GUSTO È LIBERTÀ
 - TASTE OF FREEDOM VENERDI’ 31 Gennaio 2014 57° Laboratorio del Gusto® Nella Casa Circondariale di Massa Marittima LA PIZZA

1. GUSTO È LIBERTÀ
TASTE OF FREEDOM
VENERDI’ 31 Gennaio 2014
57° Laboratorio del
Gusto ®
Nella Casa Circondariale di Massa
Marittima

6. La leggenda di Venere e Vulcano
Cosa c’entrano Venere e Vulcano con la Pizza, direte voi… Le due antiche
divinità non si occupavano forse di tutt’altro? Invece c’entrano eccome….
Si racconta infatti che molto tempo fa Vulcano, il dio fabbro degli dei, marito
della bellissima Venere, un giorno si fosse stancato di lavorare nell’infuocata
fucina dell’Etna e si fosse trasferito sul Vesuvio, luogo più ameno e gradevole.
Portata a termine un’opera richiestagli dagli dei dell’Olimpo, se n’era uscito
prima di mezzogiorno dall’officina con una gran fame in corpo, chiedendo a
gran voce alla sposa che cosa gli avesse preparato da mangiare; ma la bella
Venere aveva avuto quella mattina la visita di uno dei tanti spasimanti e si era
dimenticata di preparare il pranzo, così per non destar sospetti nel
gelosissimo marito prese un pezzo di pasta che aveva messo da parte per
preparare una focaccia, lo schiacciò riducendolo a forma di un sottile disco, lo
mise a cuocere su un masso rovente appena uscito dal cratere fumante del
Vesuvio, bagnandolo con latte di capra e guarnendolo con erbe profumate e
succose bacchi. Di li a breve il pasto fu pronto, Vulcano ne fu talmente
entusiasta che chiese alla moglie di prepararlo spesso. Questo dice la
leggenda, e noi non abbiamo ragione di dubitare della sua veridicità; l’origine
della pizza è comunque antichissima.

8. BREVE STORIA DELLA PIZZA
Nell’antico Egitto era usanza celebrare il
compleanno del Faraone consumando una
schiacciata condita con erbe aromatiche.
Erodoto tramanda diverse ricette babilonesi e,
nel VII secolo a.c. Archiloco (il poeta soldato) in
alcuni versi ci informa di avere con se la sua
“focaccia impastata”, l’alimento principale del
soldato. Numerose sono le testimonianze di
scrittori greci riguardanti diversi tipi di “pizza”
la cosiddetta maza in greco antico;
testimonianze che ritroviamo nel mondo latino e
nella Roma antica dove, tra le altre versioni
lievitate e non di questa focaccia, troviamo la
placenta o l’olfa, preparata con acqua ed orzo
cereale alla base dell’alimentazione dei popoli
latini.

9. Alimento tipico delle culture che si sono
affacciate sul Mediterraneo, è a Napoli tra il
700 e l’ 800 che la pizza, quella con la
mozzarella ed il pomodoro (importato in
Europa dopo la scoperta dell’America di
Colombo), trova il suo punto di partenza per
una diffusione planetaria.
E’ universalmente noto l’aneddoto
riguardante la variante “margherita”: la
tradizione vuole che nel 1889, il pizzaiolo
Raffaele Esposito (con l’aiuto della moglie
donna Rosa) la preparasse per la Regina
d’Italia Margherita; fu condita con
mozzarella pomodoro e basilico pensando al
tricolore italiano e dedicata proprio alla
sovrana in visita nella città partenopea
insieme al consorte Re Umberto I; fu

11. Proprio la Pizza Margherita è il simbolo del
pasto equilibrato: ci sono i carboidrati
della farina, le vitamine del pomodoro, le
proteine della mozzarella, i grassi
dell’olio… infatti se il tutto è condito con
un filo di olio extra vergine di oliva si
vanno ad aggiungere agenti antiossidanti e
proprietà anti radicali liberi. Se a questa
pizza base aggiungiamo delle verdure il
pasto si arricchisce di minerali, fibre e
viene aumentata la sintesi dei carboidrati.
Attenzione va posta nell’aggiunta di altri
condimenti che vanno a modificare il piatto
dal punto di vista nutrizionale
squilibrandone i valori.
La pizza risulta altamente digeribile grazie

13. L’”Associazione Verace Pizza Napoletana”, fondata nel 1984, riconosce solo la
Marinara e la Margherita verace ed ha stabilito le regole molto specifiche che
devono essere seguite per un’autentica pizza Napoletana. Queste includono che la
pizza deve essere cucinata in un forno a legno, alla temperatura di 485 °C per non
più di 60-90 secondi; che la base deve essere fatta a mano e non deve essere
utilizzato il mattarello o comunque non è consentito l’utilizzo di mezzi meccanici per
la sua preparazione (i pizzaioli fanno la forma della pizza con le loro mani facendola
“girare” con le loro dita) e che la pizza non deve superare i 35 cm di diametro o
essere spessa più di un terzo di centimetro al centro. L’associazione seleziona
anche le pizzerie nel mondo per produrre e diffondere la filosofia e il metodo della
pizza verace napoletana.
Ci sono molte pizzerie famose a Napoli dove si possono trovare queste pizze
tradizionali, la maggior parte di esse sono nell’antico centro storico di Napoli.
Talvolta tali pizzerie andranno anche oltre le regole specificate, ad esempio, usando
solo pomodori della varietà “San Marzano” cresciuti sulle pendici del Vesuvio e
utilizzando solamente l’olio di oliva e aggiungendo fette di pomodoro in senso orario.
Un’altra aggiunta alle regole è l’uso di foglie di basilico fresco sulla pizza marinara:
non è nella ricetta “ufficiale”, ma è aggiunto dalla maggior parte delle pizzerie
napoletane per guarnirla. Le basi per pizza a Napoli sono soffici e friabili ma a
Roma preferiscono una base sottile e croccante. Un’altra forma popolare di pizza in
Italia è la “pizza al taglio” che è la pizza infornata in teglie rettangolari con un’ampia
varietà di condimenti e venduta a peso.

17. COME SI PREPARA LA PIZZA…..
L'impasto base è lo stesso del pane (ovvero farina, lievito, acqua e sale), ma a
differenza di quest'ultimo è necessario aggiungervi l'olio per rendere il composto
elastico e riuscire a creare il perfetto cerchio classico della pizza. Una volta pronto,
può essere condito con ingredienti a scelta, dalla più classica margherita alle
versioni più stravaganti come mele e gorgonzola.
Ingredienti (per una grossa pizza)
- 250 g di farina
- 1 bustina di lievito in polvere o 20 g di lievito fresco a cubetti, sciolto in un po’ di
acqua tiepida
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cucchiaino raso di sale
- 15 cl di acqua tiepida
Cottura: 240°C, 10 - 15 minuti,
-
:

18. Preparazione: - Mescola la farina e il sale con un cucchiaio di legno. Aggiungi il lievito
e versa dell’acqua tiepida e continua ad amalgamare ancora per un minuto. Aggiungi
l’olio e impasta per 5 minuti finchè non diventa omogenea e si stacca dalle pareti del
recipiente. Copri con uno strofinaccio pulito, lascia gonfiare la pasta in un luogo caldo
(ad esempio nel forno preriscaldato a 30°C e poi spento) finché non raddoppia di
volume, e cioè per circa 45 minuti.
- Preriscalda il forno. Infarina il piano di lavoro e tiraci sopra la pasta, formando un
disco, con le mani o il mattarello. Metti la pasta sulla lastra ricoperta di carta da forno.
Condisci la pizza a piacere e inforna.
Trucchi e varianti: - Per un tocco originale sostituisci 1/3 dell’acqua con del vino
bianco e aggiungi dell’origano.
- Profumala: con basilico o altre erbette, spezie, aglio tritato, senape
- Sostituisci 1/3 o 1/4 della farina con della semola fine di mais per dare una
consistenza un po’ granulosa e croccante alla pasta.
- Una ricetta veloce: sostituisci l’acqua con un vasetto di yogurt e usa del lievito
chimico.
- Conserva la pasta per la pizza al fresco, coperta da una pellicola trasparente. Puoi
anche congelarla: stendila su della carta da forno e poi avvolgila a tubo prima di
metterla in una sacchetto di plastica.
- Per attivare il lievito più rapidamente, puoi aggiungere un pizzico di zucchero.
- Più olio c’è nell’impasto, più la pizza sarà croccante. Per tirare la pasta molto sottile,
dovrai spolverare di farina a ogni passaggio del mattarello.

19. Pizza classica: la base è salsa di pomodoro, olio d’oliva, zucchero e
spezie. Se sei di fretta, puoi usare del pomodoro concentrato e alcuni
pizzichi di zucchero in polvere (per smorzare l’acidità del pomodoro),
andrà benissimo.
Pizza bianca: la base sarà alloracomposta da panna, mascarpone o
ricotta.
I tipi più comuni di pizza:
- Margherita: la pizza di base. Salsa di pomodoro, mozzarella, origano.
- 4 stagioni: salsa di pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi,
carciofini, olive.
- 4 formaggi: salsa di pomodoro o panna, mozzarella e 3 altri formaggi a
scelta.
- Napoli: salsa di bomodoro, acciughe, olive.

20. GUSTO È LIBERTÀ
TASTE OF FREEDOM
TORNA VENERDÌ 28 Febbraio 2014
sempre dalle ore 14,45 alle ore 16,45
NELLA CASA CIRCONDARIALE
MASSA MARITTIMA
Viale Martiri della Niccioleta
PER IL 58° LABORATORIO DEL GUSTO ® IN CARCERE
Laboratorio curato da:
I VOLONTARI DI SLOW FOOD MONTEREGIO
IN COLLABORAZIONE CON I DETENUTI

21. ED ORA ANDIAMO AD ASSAGIARE COSA
HANNO PREPARATO IN CUCINA