Recepta Fricash Filet de Porc Ibèric amb cous cous Fricash
PREPARACIÓ: Netegem els filets de porc, salpebrem i envasem al buit en bosses de cocció. Coem a Rooner durant 20 minuts a 60ºC de temperatura, refredem en aigua i gel per tallar ràpidament la cocció. Rostim els ossos d’espinada al forn, pelem els ossos de pernil i els passem per aigua i gel. Blanquegem dues vegades els ossos de pernil i reservem. Sofregim una bresa amb les cebes, pastanaga i tomates, afegim l’espinada rostida, els ossos de pernil, cobrim d’aigua i fem bullir a foc lent durant 2 hores. Colem el brou i fem reduir a foc molt lent fins que ens quedi una textura de salsa i un color fosc. Acabem de lligar amb Maizena exprés si fa falta. Tallem el greix de pernil a daus petits, vigilant de no posar cap tall que pugui estar ranci, barregem amb l’aigua i l’oli 0.4º i fem suar a foc lent. Colem i reservem el greix en salsa, esperant a que es decanti ell sol, un cop fred, retirem el greix fos i tirem l’aigua i el pòsit que ens hagi pogut fer. Reservem en biberó. Sofregim lleugerament el cous cous, afegim aigua bullint al punt de sal i tapem. Reservem 20 minuts i ja el tenim cuit. Hidratem les panses en aigua tèbia. Tallem els grills de taronja sense pell i els de poma verda, reservem en els seus respectius sucs. Tallem làmines de panxeta ibérica salada amb la màquina talladora .Per a fer l’emplatat, regenerem 2 minuts els filets al Rooner a 63ºC, els traiem de la bossa al buit i els marquem lleugerament a la planxa. Tallem a làmines el filet i l’estirem al plat, posem greix de pernil amb l’ajuda d’un biberó o cullera i li donem un cop de salamandra, salegem amb la salsa de porc i cobrim amb làmines de panxeta de porc ibérica, donem un cop de salamandra i decorem amb manats de cerfull fresc. Sofregim el cous cous ja cuit, barregem amb les panses, posem a punt de sal, afegim pell de taronja i el Ras Al Hanouth, posem en un bol per acompanyar el filet, al damunt hi posem els grills de taronja i poma verda, i unes fulletes de menta fresca.
Recepta Fricash Filet de Porc Ibèric amb cous cous Fricash
PREPARACIÓ: Netegem els filets de porc, salpebrem i envasem al buit en bosses de cocció. Coem a Rooner durant 20 minuts a 60ºC de temperatura, refredem en aigua i gel per tallar ràpidament la cocció. Rostim els ossos d’espinada al forn, pelem els ossos de pernil i els passem per aigua i gel. Blanquegem dues vegades els ossos de pernil i reservem. Sofregim una bresa amb les cebes, pastanaga i tomates, afegim l’espinada rostida, els ossos de pernil, cobrim d’aigua i fem bullir a foc lent durant 2 hores. Colem el brou i fem reduir a foc molt lent fins que ens quedi una textura de salsa i un color fosc. Acabem de lligar amb Maizena exprés si fa falta. Tallem el greix de pernil a daus petits, vigilant de no posar cap tall que pugui estar ranci, barregem amb l’aigua i l’oli 0.4º i fem suar a foc lent. Colem i reservem el greix en salsa, esperant a que es decanti ell sol, un cop fred, retirem el greix fos i tirem l’aigua i el pòsit que ens hagi pogut fer. Reservem en biberó. Sofregim lleugerament el cous cous, afegim aigua bullint al punt de sal i tapem. Reservem 20 minuts i ja el tenim cuit. Hidratem les panses en aigua tèbia. Tallem els grills de taronja sense pell i els de poma verda, reservem en els seus respectius sucs. Tallem làmines de panxeta ibérica salada amb la màquina talladora .Per a fer l’emplatat, regenerem 2 minuts els filets al Rooner a 63ºC, els traiem de la bossa al buit i els marquem lleugerament a la planxa. Tallem a làmines el filet i l’estirem al plat, posem greix de pernil amb l’ajuda d’un biberó o cullera i li donem un cop de salamandra, salegem amb la salsa de porc i cobrim amb làmines de panxeta de porc ibérica, donem un cop de salamandra i decorem amb manats de cerfull fresc. Sofregim el cous cous ja cuit, barregem amb les panses, posem a punt de sal, afegim pell de taronja i el Ras Al Hanouth, posem en un bol per acompanyar el filet, al damunt hi posem els grills de taronja i poma verda, i unes fulletes de menta fresca.
ARRIBA L'ECO RECETARI DE L'ET FORMEM SILLA EMPLEA
Als alumnes de l'ET FORMEM Silla Emplea també els agrada la cuina i és per això que ens han dissenyat un eco recetari de cuina mediterrània.
1. ANA MARIA BAEZA PÉREZ 1r DIRECCIÓ DE CUINA
TALLARINS AMB MELVA FRESCA I REGINETES
Aquesta és una recepta antiga típica de la Vila Joiosa, que segurament
compartia amb molts pobles mariners. Actualment, està caient en desús, ja
que solament les persones d’edat avançada la coneixen.
El meu testimoni ha sigut la meua àvia, una dona de 90 anys, que diu que
aquest plat el menjava des de ben menuda, elaborat per la seua àvia. Un
plat típic de les famílies arrelades al món mariner, en les quals una de les
matèries primes que més abundava, o que tenien per subsistir, era tot allò
que provenia de la mar.
INGREDIENTS (per a 8 persones)
8 rodanxes de melva fresca, tot i que també es pot fer amb qualsevol
peix blau.
4 creïlles mitjanes.
2 cebes.
200 grams de tallarins trossejats.
3 0 4 dotzenes de reginetes.
200 grams de bajoquetes verdes amples.
200 grams de carxofes.
Oli.
Sal.
Colorant.
2. ANA MARIA BAEZA PÉREZ 1r DIRECCIÓ DE CUINA
PREPARACIÓ:
1. Preparem les matèries primes de l’elaboració.
2. Tallem el peix, tallem les bajoquetes, la ceba en juliana, la creïlla en
batalla i pelem les carxofes i les posem en un bol cobertes d’aigua
amb llima per a què no s’oxiden.
3. ANA MARIA BAEZA PÉREZ 1r DIRECCIÓ DE CUINA
3. Sofregim el peix, prèviament salat.
4. Una vegada sofregit el peix, el retirem en un plat.
5. Ara sofregim la ceba.
4. ANA MARIA BAEZA PÉREZ 1r DIRECCIÓ DE CUINA
6. A continuació, afegim les carxofes i les bajoquetes i se sofrig.
7. Quan la verdura ja ha adquirit un color daurat, afegim les reginetes
prèviament netejades (enganyades amb aigua i sal i bullides).
8. Sofregim.
5. ANA MARIA BAEZA PÉREZ 1r DIRECCIÓ DE CUINA
9. Després, afegim les creïlles.
10. I quan tots aquests ingredients presenten un color daurat,
11. afegim l’aigua, fins cobrir tots els ingredients.
6. ANA MARIA BAEZA PÉREZ 1r DIRECCIÓ DE CUINA
12. Així.
13. Ho tapen perquè comence a bullir abans, a foc lent.
14. Quan ja bull, afegim el colorant.
7. ANA MARIA BAEZA PÉREZ 1r DIRECCIÓ DE CUINA
15. Ara afegim el peix, prèviament sofregit.
16. Trossegem els tallarins.
17. Els afegim a l’elaboració. És el moment de provar el brou per saber
si cal afegir sal.
8. ANA MARIA BAEZA PÉREZ 1r DIRECCIÓ DE CUINA
18. Els repartim perquè queden coberts i deixem coure uns 10-15 minuts
aproximadament.
19. Per últim, servim i ja està llest per menjar.