Dossier per preparar un taller de cuina romana

1. JORNADA CULTURAL 22 DE DESEMBRE DE 2011
Departament de Llatí
Aula:103
De 9 a 11 hores
Degustació a les 11h. al vestíbul del centre
Tots hem vist al cinema els romans menjant
abundantment enmig d’un sopar fantàstic. Però les
coses no sempre van anar així.
Al principi els primitius romans acostumaven a
menjar una sopa espessa de gra, puls, o també
s’acontentaven amb un plat de faves, llentilles o
pèsols, enciam o alguna verdura. La carn només es
menjava en dies festius, i el pa no era encara
massa popular.
Però des del segle II a.C. un desig de menjar
millor va acabar amb l’austeritat primitiva.

2. QUAN MENJAVEN ELS ROMANS?
En alçar-se feien un esmorzar lleuger, ientaculum,
que consistia en pa fregat amb all, un tros de
formatge, mel i, de vegades, llet.
Entre les onze i les dotze prenien un àpat
senzill, prandium, en el qual menjaven un poc de
carn freda, ous, fruita i un poc de vi.
Aquests dos àpats es feien de pressa i sense seure
a taula, sine tavola, ni rentar-se les mans
després de menjar, post quod non sunt lavandae
manus, segons Sèneca.
L’àpat principal era el sopar, cena, que
començava, més o menys, a les quatre, en realitat
a la posta del sol. Quan era un sopar amb
convidats es perllongava fins altes hores de la
nit. El sopar era un moment important perquè es
reunia tota la família. En les famílies riques era
quasi una cerimònia. Aleshores es posaven vestits
bonics, de colors, molt distints del que usaven
habitualment, blancs i austers. Els convidats
sovint anaven al sopar amb dos o tres esclaus, que
ajudaven l’amo a prendre els aliments de la taula
i a rentar-se les mans entre un plat i l’altre.
Sovint els amos els donaven dolços de la taula.
Era normal que els convidats portaren una
cistelleta en la qual posaven fruites o dolços per
als fills, i portaven també la pròpia tovallola,
mappa.

3. COM MENJAVEN ELS ROMANS?
Durant el sopar els romans benestants menjaven
ajaguts en una mena de divan amb el colze del braç
esquerre recolzat en un coixí, pulvinar. Al
menjador, triclinium, es posaven al voltant d’una
taula tres llits, lectus summus, lectus medius,
lectus imus. La taula era petita i redona.
Generalment els llits es cobrien amb matalassos de
plomes, culcita. En cada llit es podien estar tres
persones. Sovint les dones seien en cadires de
braços.
Les estovalles, mantele, es
van generalitzar des del
segle I. Els comensals
disposaven d’un plat, patina
o catinus, i una cullera,
coclear, per als menjars
líquids. Els altres menjars,
sobretot la carn, tallada i
preparada abans per un
esclau, es menjava amb els
dits, i els esclaus entre
plat i plat duien rentamans.
La forqueta i el ganivet
s’usaven només a la cuina.
LA TAULA DELS POBRES
Però tots els romans no menjaven així, és clar. La
majoria del poble romà no eren els patricis, eren
els plebeus, els lliberts i els esclaus. Aquests,
habitualment, només tenien gra, peix salat, sal,
oli, un poc de vi, segons el seu treball. No hem
d’oblidar que a Roma també hi vivia una gran massa
de proletaris sense feina, que es beneficiaven de
les distribucions regulars i gratuïtes de blat.
Aquests, més per necessitat que per gust,
conservaven l’antiga sobrietat que havia
caracteritzat tots els antics romans.

4. PARTS DE QUÈ CONSTAVA EL SOPAR
Generalment eren tres serveis:
1. Gustus o gustatio. Com una mena d’entremès
servien ous, nous, olives i altres menjes per
tal d’estimular la gana; s’acompanyaven amb vi
endolcit amb mel, mulsum.
2. Cena pròpiament dita. Constava de diversos
plats, quasi sempre complicats i preparats amb
salses, amb barreja de gustos picants i
dolços. Entre els components de les salses cal
remarcar el garum o maceració de peix en
salmorra que fermentava al sol i que tenia un
gust molt fort; també s’emprava oli, oleum,
vinagre, acetum, i mel, mel. Un plat exquisit
per a ells eren els bolets, boleti, cuits amb
mel. També els agradava molt la carn de
cèrvol, llebre, senglar, xai, ase salvatge,
porc, pollastre, etc.
3. Secundae mensae o postres: pomes, mala, peres,
pirae, prunes, prunae, raïm, uvae, ametlles,
amygdalae, nous, nuces, etc; també pastissos
diversos, el component principal dels quals
era la mel.
Amb les postres arribava l’hora de beure,
s’acostumava a barrejar el vi amb aigua i, sovint,
es bevia calent.
Coincidia aquest moment amb el de la comissatio,
en el qual els comensals es lliuraven a la
conversa, escoltaven les lectures encomanades a
esclaus, es feien recitals de poemes, i en alguns
banquets també hi havia entreteniments
d’acròbates, ballarins (les ballarines de Gades
eren molt apreciades), citaristes, i altres
distraccions.

5. TIPUS D’OLLES I CASSOLES, ESTRIS I ATUELLS
Cacabo. Era una olla per a bullir amb tapa, sense anses, de forma
redona, i amb base cònica. S’aguantava molt bé perquè quedava ben
subjecta al trespeus de ferro, sobre el foc. Podia ser de terra o de
bronze.
Clibanius. Era una mena de forn petit que servia per a coure o per a
mantenir els menjars calents. N’hi havia de metalls preciosos.
Craticula. Eren graelles per a coure sobre el foc o sobre el trespeus.
N’hi havia de reixades que feien quadrícula o de barres verticals.
Cucuma. Era una mena de cassola però no se sap ben bé quina forma
tenia.
Marmita. Era una olla grossa. N’hi havia amb la base totalment
foradada per a coure al vapor.
Mortarium. Era el morter romà, i es feia servir molt en la cuina. N’hi
havia de pedra, de marbre o de metall. Podia ser molt gros i amb peu
incorporat o petit com els que tenim ara.
Olla. Era una olla grossa, alta i ampla, bombada i n’hi havia de terra
o metall.
Patina. Era una mena de cassola còncava i ovalada amb anses, que podia
portar tapadora i servia normalment per a coure al forn. N’hi havia de
moltes mides i molts plats porten el seu nom (patina de ...).
Sartago. Era l’equivalent a la nostra paella i servia per a fregir.
Tenia formes diferents, redona o ovalada, i les parets eren més aviat
altes.
Motlles. Tenien moltes formes diferents. N’hi havia per a formatges i
per a fer pastissos.

6. MORETUM
Ingredients
Formatge, alls, api, celiandre, oli, vinagre.
Realització
Piqueu els alls en un morter i després afegiu-hi el
formatge. Quan ho tingueu ben unit i picat, barregeu-hi les
herbes aromàtiques picades ben petites. Lligueu-ho amb una
mica d’oli i vinagre. Aquesta menja es pren amb pa, i era
la primera cosa que prenien els nuvis després del casament.
MINUTAL DE CARN AMB ALBERCOCS
Ingredients
Oli, gàrum, vi negre, una ceba, carn de porc tallada a
daus, pebre, comí, menta seca, anet, mel, vi dolç, vinagre,
albercocs secs, i pasta trencada.
Realització
En una cassola, sofregiu la ceba tallada petita i la carn,
cuita abans uns minuts amb aigua i sal. Després afegiu el
pebre, el comí, la menta, l’anet i la mel. Deixeu-ho coure
amb el vi negre, el vi dolç, un poc de vinagre i de gàrum.
Quan estiga quasi cuit, incorporeu els albercocs tallats i
la pasta trencada. En uns deu minuts estarà a punt per
menjar.
CASSOLA DE PERES
Ingredients
Peres, pebre, comí, mel, vi dolç, gàrum, oli, ous.
Realització
Bulliu les peres i, un cop cuites, aixafeu-les. Afegiu
pebre, comí, mel, gàrum i oli. Bateu els ous i poseu-los
amb les peres. Deixeu-ho coure al forn fins que els ous es
quallen i serviu-ho amb pebre per sobre.

7. PORROS BULLITS AMB VINAGRETA ROMANA
Ingredients
Porros, oli, gàrum, vi, sal.
Realització
Netegeu els porros i bulliu-los amb una mica de sal i oli.
Un cop cuits, amaniu-los amb una vinagreta feta amb oli,
gàrum i vi molt ben barrejats.
PÈSOLS ESTOFATS AMB SÉPIA
Ingredients
Pèsols, sépia, porros, celiandre fresc, pebre, sèseli,
orega, alcaravia, oli, gàrum, vi, vi dolç.
Realització
Bulliu els pèsols, i a mig coure escumeu-los, poseu els
porros tallats i el celiandre picat. A part feu coure les
sépies amb oli i el gàrum, afegiu els porros i el
celiandre. Un cop cuites poseu pebre i les herbes
aromàtiques, el vi i el vi dolç. Barregeu-ho tot amb els
pèsols i deixeu-ho coure un poc més.
TRUITA DOLÇA
Ingredients
4 ous, ¼ de llet, oli, mel, pebre.
Realització
Bateu els ous amb un got de llet i afegiu una cullerada
d’oli. Remeneu-ho bé i poseu pebre. Feu-ho coure en una
paella amb una mica d’oli calent i quan estiga cuita d’un
costat, gireu-la. Poseu–ho en un plat, unteu-ho amb mel i
pebre per sobre.

8. VI DE ROSES
Netegeu el dia abans de fer el vi cinc lliures de roses; l’endemà
poseu-les dins deu sextaris de vi ranci. Al cap de trenta dies,
afegiu-hi deu lliures de mel pura.
OLI DE VIOLES
Poseu tantes unces de violes com lliures d’oli, i deixeu-ho a sol i
serena quaranta dies.
UN CODONYAT DIFERENT
Agafeu codonys ben madurs i, un cop pelats i trets els cors, talleu-
los. Bulliu-los amb mel fins que es redueixen al a meitat, i empolseu-
los de pebre molt. Es podia menjar per postres amb formatge.
DOLÇOS CASOLANS
Talleu unes llesques de pa dur i mulleu-les amb llet, podeu coure-les
al forn i quan encara estiguen calentes aboqueu mel per sobre.
EL REFRESC MÉS APRECIAT: L’HIDROMEL
Quan comencen els dies de canícula, aneu cap al vespre a per aigua
pura d’una font. En tres sextaris d’aigua, barregeu un sextari de mel;
distribuïu-ho amb molt d’esment en gerres de les d’arrop, i feu
sacsejar els recipients per nois impúbers cinc hores seguides.
Després, deixeu-les a sol i serena quaranta dies i quaranta nits.
VI PRODIGIÓS CONDIMENTAT
Poseu en un pot d’aram quinze lliures de mel, després d’haver-hi posat
dos sexteris de vi per tal que, durant la cocció de la mel, reduesca
el vi. Ho escalfeu amb un foc lent de fusta seca i mentre es va coent,
ho remenes amb un culler. Llavors agafeu quatre unces de pebre
esmicolat, tres escrúpols de resina de llentisc, nard i safrà, cinc
llavors de dàtil torrades i el mateix nombre de dàtils macerats amb
vi; piqueu-ho tot i vesseu un poc de vi bo. Barregeu la mel cuita amb
vi, la picada i divuit sexteris de vi lleuger. Aquesta preparació es
pot prendre calenta, freda o barrejada amb aigua freda, calenta o en
forma de neu.
AVUI FAREM:
GUSTATIO
Moretum
CENA
Minutal de carn amb albercocs
SECUNDAE MENSAE
Codonyat amb formatge
Dolços casolans