slide ini membahas tentang sumber-sumber zat gizi makro

1. 1
ILMU GIZI DASAR

2. Curiculum Vitae
• Nama: H.Mustamin
• Lahir : 19-6-1967 di Maros
• Pendidikan
– DIII Gizi Depkes 1992
– S1 Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor, 1999
– S2 Magister Kesehatan, UNAIR Surabaya, 2004
– S3 Kesehatan Masyarakat UNAIR Surabaya, 2019
• Kerja
– ASN Jurusan Gizi Poltekkes Makassar
• Akses :
» E-mail : moezt_tamink@yahoo.co.id
» Seluler : 081342160075
» Adress : - Jl.sultan Hasanuddin No 48 Maros.

3. 3
Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar
Jurusan Gizi – Prodi D-III
2019

4. TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS
4
Pada akhir pertemuan mahasiswa mampu
memahami:
1. Sumber zat gizi makro karbohidrat
2. Sumber zat gizi makro protein
3. Sumber zat gizi makro lemak

5. POKOK BAHASAN
5
Sumber zat gizi makro karbohidrat
Sumber zat gizi makro protein
Sumber zat gizi makro lemak

6. Karbohidrat

7. Definisi Karbohidrat
• Tersusun dari Carbon, Hidrogen dan Oksigen
• Formula umum
• Berasal dari tumbuhan
6 CO2+6H2O C6H12O6+ 6O2
CnH2nOn
Sinar Matahari
Klorofil
Karbohidrat
Buah, Akar, batang dan umbi

8. Klasifikasi Karbohidrat
KH
Oligosakarida
Monosakarida
Polisakarida
disakarida

9. • Bentuk karbohidrat yang paling sederhana
susunan molekulnya
• Dalam tubuh monosakarida langsung
diserap oleh didinding halus usus.
• Semua KH dalam tubuh diubah menjadi
• Monosakarida yang penting
Glukosa, Fruktosa, Galaktosa
GLUKOSA

10. Polisakarida non pati/serat
• Serat adalah makanan berbentuk karbohidrat
kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel
tanaman
Serat
Serat
Tidak larut
Serat Larut
Air
Pektin,Psiliun,gum,
Musilase, agar-agar
Selulosa, lignin
dan hemiselulosa.

11. Kebutuhan Karbohidrat
WHO
(1990)
55 – 75 %
Konsumsi energi total
Dari KH kompleks
10 % dari
Gula Sederhana
Memelihara Kesehatan

12. Fungsi Karbohidrat
• Sumber energi
• Pemberi rasa manis pada makanan
• Penghemat protein (protein spater)
• Pengatur metabolisme lemak
• Glukosa sebagai energi utama bagi otak dan
sistem syaraf
• Sebagai cadangan energi dalam bentuk
glikogen
• Membantu pengeluaran feces

13. Nilai Karbohidrat dalam 100 gr
Bahan Makanan Nilai KH Bahan Makanan Nilai KH
Gula pasir 94,0 Tempe 12,7
Gula kelapa 76,0 Tahu 1,6
Makaroni 82,0 Pisang Ambon 25,8
Beras ½ Giling 78,3 Apel 14,9
Mie kering 50 Wortel 9,3
Roti putih 50 Bayam 6,5
Kentang 19,2 Kangkung 5,4
Ubi Jalar merah 27,9 Tomat 4,2
Singkong 34,7 Hati sapi 6,0
Kacang kedelai 34,8 Susu kental manis 4,0

14. Fungsi serat larut air
• Memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus
• Memberi perasaan kenyang lebih lama
• Membantu mengendalikan BB dengan
memperlambat rasa lapar
• Mengurangi resiko penyakit jantung
• Mengikat asam empedu
• Mengikat lemak dan kolesterol
• Memperlambat munculnya glukosa
• Meningkatkan kesehatan saluran pencernaan,

15. Fungsi Serat tidak larut
• Menpercepat waktu transit makanan dalam
usus dan meningkatkan berat feces
• Memperlancar proses buang air besar
• Mengurangi resiko wasir dan kanker usus
besar

16. Kebutuhan Serat
Serat 20 – 30 gram/hari
Lembaga Kanker Amerika
Kelebihan serat ?

17. Nilai Serat dalam 100 gr
Bahan Makanan Serat Bahan Makanan Serat
Beras giling 0,4 Terung Belanda 1,4
Beras tumbuk 0,7 Tahu 1,6
Tepung terigu 0,3 Pisang Ambon 0,6
Beras jagung 1,3 Apel 1,0
Mie 0,4 Wortel 1,0
Ubi jalar putih 0,7 Bayam 0,7
Kentang 0,5 Kangkung 2,0
Ubi Jalar merah 0,7 Tomat 1,6
Singkong 0,5 Sukun tua 1,5
Kacang kedelai 3,2 Wijen 10,0

18. 18
Sumber Karbohidrat

19. 19

21. Protein

22. Sejarah Protein
Kata Yunani
Proteos
Utama
Gerardus Mulder
(1802-1880)

23. Definisi
• Protein adalah sumber asam-asam amino
yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan
N yang tidak dimiliki oleh KH dan lemak
• Molekul protein juga mengandung:
Fosfor, Belerang, Besi dan tembaga
1 Gram Protein = 4 Kalori

24. • Protein merupakan bahan utama dalam
pembentukan sel jaringan tubuh
unsur pembangun.
• Protein bukanlah merupakan zat tunggal
akan tetapi terdiri dari unsur-unsur
pembentuk protein disebut asam amino.

26. Klasifikasi Protein
Globular
Konjugasi
Serabut
(Fibrous)
PROTEIN

27. Protein Serabut (Fibrous)
Protein terdapat dalam unsur-unsur tubuh
• Kolagen (Tulang rawan)
• Elastin (Terdapat dalam urat, arteri dan otot)
• Keratin (rambut dan kuku)
• Miosin (serat otot)

28. Protein Globular
Protein berbentuk bola terdapat dalam cairan
jaringan tubuh
• Albumin (Terdapat dalam susu, telur, plasma
dan hemoglobin)
• Globulin (Terdapat dalam otot, serum, kuning
telur, dan biji tumbuh-tumbuhan)
• Histon (jaringan timus dan Pangkreas)
• Protamin (berhubungan dengan asam nukleat

29. Protein Konjugasi
Protein sederhana yang terikat dengan bahan-
bahan non asam amino
• Nukleoprotein (Kombinasi protein dan KH)
• Lipoprotein (protein larut air berkonjugasi
dengan lemak) seperti Lesitin dan kolesterol
• Fosfoprotein (Protein yang terikat dengan
asam fosfat) Cth: Kasein dalam susu
• Metaloprotein (dengan mineral)
Cth : Zat besi, tembaga dan seng

30. Hewani
Nabati
Sumber Protein
Tergolong protein kualitas tinggi
Tergolong protein kualitas kurang
o As. Amino Lisin (Gol, Sereal)
o As.Amino Tritofan (jagung)
o As. Amino Methionin (Gol. Kacang2)

31. Sumber Protein
• Kelompok Nabati
Kelompok Hewani

32. Manfaat Susu
SUSU Peningkatan Produksi
Hormon Melatonin
kelenjar pineal
Membuat ngantuk
&
Istirahat dgn baik
Mengikat logam2
Berat akibat
polusi
As. Amino
Tritofan

33. Pertumbuhan dan Pemeliharaan
Fungsi Protein
Pembentukan ikatan esensial tubuh
Mengatur keseimbangan air
Pembentukan antibodi
Memelihara netralitas tubuh
Transpor zat Gizi

34. PENGARUH PROTEIN BAGI KESEHATAN
Kekurangan Protein
• Kwasiorkor (protein)
• Marasmus-Kwasiorkor (energi & protein)
• Kelebihan Protein
• Asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak
darah, kenaikan ureum darah, dan demam,
pada bayi gangguan pada ginjal dan hati
(pengeluaran)

35. Kebutuhan Protein
• U/ orang dewasa ad/ 1 gr/kg BB/hari
• U/ anak-anak yang sedang tumbuh, sep:
balita ad/ 1,2 - 3 gr/kg BB/hari

36. Kelebihan Protein
Kelebihan Protein
Deaminase
Amonia Sisa Ikatan Karbon
Urine Lemak

37. LEMAK

38. LEMAK/LIPIDA
• Sekelompok ikatan organik yang
terdiri atas unsur-unsur Carbon
(C), Hidrogen (H) dan Oksigen
(O), yang mempuyai sifat dapat
larut dalam zat-zat pelarut tertentu
(etanol, benzena, kloroform dan
esther)

39. Lemak : bentuk padat
Minyak : bentuk cair
Zat lain selain lemak dan minyak :
Lipoprotein
Kolesterol
Suhu
ruangan/kamar
Lemak/Lipida

40. Klasifikasi Lemak
1. Berdasarkan struktur kimia
a. Lemak Sederhana
Lemak atau Minyak
Lemak netral (trigliserida)
Ester asam lemak dan alkohol

41. b. Lemak Majemuk
Lemak yang gugus gliserolnya
diganti alkohol lain dan minimal 1
gugus asam lemak diganti senyawa
kimia lain (fosfat, nitrogen, karobhidrat
atau protein)
Fosfolipida
Lipoprotein

42. Fosfolifida
• Lipida yang tersusun oleh dua as.lemak
yang berikatan ester dengan gugus
hidroksil pertama dan kedua pada
gliserol, sedangkan gugus hidroksil
ketiga pada gliserol membentuk ikatan
ester dengan asam fosfat.

43. Lipoprotein
• Protein larut air yang berkonjugasi dengan
lipid (lesitin dan kolesterol).
Kilomikron
VLDL
LDL
HDL
Gabungan lemak dan protein yang
mengangkut lemak dalam aliran darah

44. Asam Lemak
• Merupakan senyawa asam organik terdiri
atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu
ujung mempunyai gugus karboksil (COOH)
dan pada ujung lain gugus metil (C3H)
• As.lemak alami mempunyai rantai dengan
jumlah atom karbon genap (4-20)

45. Jumlah atom karbon biasanya genap,
tetapi panjang rantai berbeda
Asam lemak rantai pendek (4 - 6 atom C)
Asam lemak rantai sedang (8-12 atom C)
Asam lemak rantai panjang (14-18 atom C)
Asam lemak rantai sangat panjang (>20 atom C)

46. Tingkat Kejenuhan
• Asam lemak jenuh
Asam lemak yang terdiri atas rantai karbon
yang mengikat semua hidrogen yang dapat
diikatnya
Asam lemak tidak jenuh
Asam lemak yang mengandung satu atau
lebih ikatan rangkap dan dapat mengikat
tambahan atom hidrogen

47. Asam Lemak Sumber
Pjng Rantai
Karbon
Jml. Ikatan
rangkap Sifat fisik
Asam Lemak Jenuh Mentega 4 0 cair
Butirat Mentega, m.klp 6 0 cair
Kaproat Mentega, m.klp 8 0 cair
Kaprat m. klp, m.salam 10 0 cair
Laurat m.kelapa 12 0 Padat
Miristat m.nabati 14 0 Padat
Palmitat m.nabati, l. hewan 16 0 Padat
Sterarat m.nabati, l. hewan 18 0 Padat
Arahidat Minyak kacang 20 0 Padat
Behenat Minyak kacang 22 0 Padat
Lignonserat Minyak kacang 24 0 Padat
Klasifikasi asam lemak beserta sumbernya

48. Asam Lemak Sumber
Pjng Rantai
Karbon
Jml. Ikatan
rangkap Sifat fisik
Asam Lemak tidak Jenuh
tunggal
Palmitoleat m. Nabati, l. hewan 16 1 Cair
Oleat m. Nabati, l. hewan 18 1 Cair
Asam Lemak tidak Jenuh
jamak
Liunoleat (LA) m.jagung, kedelai,
lmk ayam
18 2 Cair
Eloesterat Lemak sapi, ayam,
minyak nabati
18 3 Cair
Linilenat (LNA) l.babi, kedelai 18 3 Cair
Arahidonat (ARA) m.kacang, l. hewan 20 4 Cair
Eikosapentaenoat (EPA) Lemak ikan 20 5 Cair
Dokosaheksaenoat (DHA) Lemak ikan 22 6 Cair
Klasifikasi asam lemak beserta sumbernya

49. SUMBER LEMAK
49

50. Makanan untuk otak

51. Asam Lemak Essensial/ALE
ALE Zat yang terdapat dalam
lemak yang penting bagi
kesehatan, tetapi tidak dapat di
produksi oleh tubuh.
ALE diperoleh dari makanan atau
suplemen

52. PENGGOLONGAN ALE
1. Omega 3
Asam linoleat-alpa (Alpha-Linoleic Acid (ALA)
Asam docosohexaenoic (Docosohexanoic
Acid/DHA)
Asam eicosapentaenoic (Eicosapentaenoic
Acid/EPA)
2. Omega 6
Asam linoleat (linoic Acic/LA)
Asam linoleat-gamma (Gamma lonoleat
Acid/GLA)
3. Omega 9
Asam Oleic (Oleic Acid)

53. DHA & EPA
Lemak ikan
Ikan salmon, sarden,
makarel,hering,
dan tuna
ALA
Rami,Sayuran hijau,
Minyak kanola, kenari
Biji gandum dan kacang
kedele
Omega 3
As.lemak Omega 3 dapat membersihkan
Plasma dari kilomikron dan dari VLDL
Sumber

54. Manfaat Omega 3
• Melindungi peredaran darah.
• Mencegah pengerasan arteri
• Menurunkan kadar trigliserida
• Membantu mengurangi kekentalan yang
menyebabkan penggumpalan platelet dalam
darah

55. FUNGSI LEMAK
1. Lemak dalam makanan
• Memberi rasa gurih
• Menghasilkan rasa kenyang lebih lama
• Memperkecil volume makanan dgn
energi tinggi
• Pelarut , membantu transportasi dan
absorbsi vit. A,D,E dan K
• Penampilan dan tekstur makanan baik

56. 2. Dalam tubuh
• Sumber energi (1 gr = 9 kal)
• Protein sparer
• Cadangan energi
• Membantu pengeluaran sisa
makanan dalam tubuh
• Pelindung organ tubuh
• Pelumas diantara persendian
• Sumber asam lemak esensial
• Pencegahan dermatitis (PUFA)

57. Kebutuhan lemak
• 4-24 bulan : 30 gram/hari
• 2-5 tahun : 45 gram/hari
• Dewasa : 55 gram/hari
WHO
• 15 – 30 % (total kebutuhan energi)
10 % Lemak jenuh
3 – 7 % lemak tidak jenuh
≤ 300 mg kolesterol/hari

58. Aterisklerosis
Tumpukan lemak
pd dinding bagian dlm
dari arteri, yg
menyebabkan
dinding arteri
menyempit
dan menjadi
semakin tdk lentur
dan meningkatkan
kemungkinan
kerjadinya
penggumpalan darah

60. Lemak dalam tubuh
1. Lipoprotein
Mengandung trigliserida, fosfolifid dan
kolesterol yang bergabung dengan protein
Dihasilkan di hati dan mucosa usus untuk
mengangkut lemak yg tidak larut
Jenis lemak yang terdapat dalam tubuh:
• HDL (high density lipoprotein)
• LDL (low density lipoprotein)
• VLDL (Very low density lipoprotein) berperan
dalam penyakit jantung

61. 2. Lemak dalam pangan
1. Trigliserida(lemak netral) banyak pada pangan hewani
dan nabati
2. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid-SAFA) lemak
yang tidak dapat mengikat hidrogen lagi
3. Asam lemak jenuh mempunyai satu titik terbuka untuk
mengikat hidrogen disebut as.lemak tak jenuh tunggal
(monounsaturated fatty acid-MUFA)
As. Lemak tak jenuh ganda (poliunsaturated fatty acic-
PUFA)
4. Fosfolofid
gliserol dan asam lemak bergabung dengan KH, fosfat
dan/atau Nitrogen (lemak tak kentara)

62. 4. Fosfolofid
• Senyawa lifid yaitu gliserol dan asam lemak
bergabung dengan KH, fosfat dan/atau
Nitrogen lemak tak kentara dalam pangan
hewani dan nabati
• Secara komersil digunakan sebagai aditif
(emulsifier)

63. 5. Kolesterol
Semacam lemak dengan struktur cincin
yang komplek disebut sterol.
Hanya ditemukan dalam jaringan
hewan (telur,daging, lemak susu).
Hati dan usus dapat mensitesis semua
kolesterol yang diperlukan tubuh tanpa
mengkonsumsi kolesterol

65. Y O U
See You Next