Downloaded 16 times
![ДСТУ
5
лоджене, підморожене, легкозаморожене, заморожене та глибокозаморожене.
Температурний режим всередині продукту повинен відповідати показникам,
наведеним у табл. 1.
Таблиця 1 - Температурний режим всередині м'язів
Термічний стан
м'яса птиці
Опис
Охолоджене М'ясо птиці, яке зберігає протягом усього періоду піс-
ля забивання птиці і подальшого охолодження внутрі-
шню температуру від мінус 2 о
С до плюс 4 о
С вклю-
чно
Підморожене М'ясо птиці, яке зберігає протягом усього періоду піс-
ля заморожування внутрішню температуру від мінус
2 о
С до мінус 3 о
С
Легкозаморожене М'ясо птиці, яке зберігає протягом усього періоду піс-
ля заморожування внутрішню температуру від мінус
1,5 о
С до мінус 12 о
С
Заморожене М'ясо птиці, яке зберігає протягом усього періоду піс-
ля заморожування внутрішню температуру не вище
ніж мінус 12 о
С
Глибокозаморожене М'ясо птиці, яке зберігає протягом усього періоду піс-
ля заморожування внутрішню температуру не вище
ніж мінус 18 о
С
Примітки.
1. Охолоджене м'ясо птиці може постачатися у контейнерах з льодом (заморожена
вода) або з сухим льодом (СО2), при цьому сухий лід не повинен бути у безпо-
середньому контакті з продуктом.
2. Підморожене м'ясо птиці може бути використане тільки для промислового пе-
реробляння (наприклад, для обвалювання).
3. Легкозаморожене м'ясо птиці дозволене тільки для короткочасного тимчасового
зберігання у роздрібній торгівлі.
4.4 За вгодованістю та якістю оброблення м'ясо птиці всіх видів поділя-
ють на першу категорію (Class «A» для експорту), другу категорію (Class «В»
для експорту) та нестандартні.
4.5 Залежно від маси м'ясо птиці може постачатися у вигляді каліброва-
них тушок (тушки визначеної маси) і некаліброваних (тушки різної маси).
5 ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
5.1 М'ясо птиці має відповідати вимогам цього стандарту та їх виробля-
ють згідно з технологічною інструкцією з додержанням правил та вимог [1],
[2].
5.2 Для виробництва м'яса птиці використовують сiльськогосподарську
птицю, яка відповідає вимогам ДСТУ 3136. Частини тушок виробляють з цілих
тушок (окрім тушок курчат, цесарок та цесарят), які відповідають вимогам цьо-
го стандарту.](https://image.slidesharecdn.com/random-170428094236/85/slide-9-320.jpg)
![ДСТУ
11
лір та смак;
- залишки шкідливих або заборонених речовин, що перевищують вимоги
цього стандарту.
5.6 У замороженому або глибокозамороженому м’ясі птиці не може бути
холодильних опіків, за винятком невеликих випадкових, але не на грудині чи
стегнах; в охолодженому м’ясі - ознак заморожування та розморожування.
5.7 М'ясо птиці, яке відповідає за вгодованістю вимогам першої категорії,
а за якістю оброблення – другої категорії, відносять до другої категорії.
5.8 Показник технологічно добавленої води у м’ясі птиці не повинен пе-
ревищувати меж, визначених нормативними документами країни-імпортера.
Для країн ЄС показники технологічно добавленої води залежно від способу
охолодження м’яса птиці наведено у Додатку В.
5.9 За мікробіологічними показниками (МАФАМ, БГКП, бактерії роду
Сальмонела) м'ясо птиці має відповідати вимогам переліку [3], за вмістом бак-
терій Listeria monocytogenes – вимогам Гігієнічних нормативів [4].
5.10 Вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, гормональних препара-
тів, антибіотиків і пестицидів у м'ясі птиці не повинен перевищувати рівнів,
передбачених переліком [3] та МБТ № 5061 [5].
5.11 Вміст радіонуклідів у м'ясі птиці не повинен перевищувати допус-
тимі рівні, які встановлені ГН 6.6.1.1-130 [6].
6 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
6.1 Під час виробництва м'яса птиці треба керуватися вимогами безпе-
ки, які встановлені ГОСТ 12.3.002, правилами [2], [7] та інструкцією [8].
6.2 Технологічне обладнання має відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
6.3 Рівень шуму на робочому місці під час роботи обладнання не повинен
перевищувати рівнів, встановлених ГОСТ 12.1.003 та ДСН 3.3.6.037 [9].
6.4 Повітря робочої зони має відповідати загальним санітарно-гігієнічним
вимогам згідно з ГОСТ 12.1.005.
6.5 Природне та штучне освітлення повинно відповідати вимогам
ДБН В.2.5-28 [10].
6.6 Пожежна безпека має бути відповідною вимогам ГОСТ 12.1.004.
7 ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
7.1 Стічні води повинні підлягати очищенню та відповідати вимогам
СанПиН 4630 [11].
7.2 Охорону ґрунту від забруднення промисловими відходами здійс-
нюють у відповідності з вимогами СанПиН 42-128-4690 [12].
7.3 Контроль за рівнями шкідливих речовин в атмосфері здійснюють у
відповідності з ГОСТ 17.2.3.01 та ДСП 201 [13].
8 МАРКУВАННЯ
8.1 Транспортне та спожиткове паковання повинно містити інформацію,
нанесену будь-яким способом державною мовою, але яка повинна забезпечити
чітке читання у доступній для сприйняття формі.](https://image.slidesharecdn.com/random-170428094236/85/slide-15-320.jpg)
![ДСТУ
15
органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я для контакту з харчовими
продуктами.
10 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
10.1 Транспортування
10.1.1 М‘ясо птиці транспортують всіма видами транспорту в критих тра-
нспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псу-
ються, чинних на даному виді транспорту та вимогами [14].
10.1.2 Транспортні засоби для перевезення м’яса птиці мають відповідати
таким вимогам:
- забезпечувати температуру, зазначену у 4.3, протягом усього часу тран-
спортування;
- мати гладенькі внутрішні поверхні, які здатні до легкого очищення, мит-
тя та дезінфекції;
- водонепроникні, забезпечені ефективними засобами для захисту від ко-
мах, пилу тощо;
- не використовуватися для перевезення продуктів, які можуть забрудни-
ти м’ясо птиці чи вплинути на його органолептичні показники.
10.1.3 Якщо в одному транспортному засобі перевозять м’ясо різних видів
птиці, воно має бути достатньо розділене, щоб виключити їхній контакт.
10.1.4 Заборонено перевозити м’ясо птиці у транспортних засобах чи ко-
нтейнерах, які не очищені і не продезінфіковані.
10.2 Зберігання
10.2.1 Охолоджене м'ясо птиці треба зберігати у холодильниках за тем-
ператури не нижче від мінус 2 о
С і не вище ніж 4 °C. Рекомендований строк
зберігання з часу виробництва: для патраних тушок – не більше ніж 5 діб, для
патраних тушок з вкладеним потрухом та частин тушок - не більше ніж 2 доби,
Якщо м'ясо птиці запаковане у спожиткове паковання вакуумним способом або
у модифікованому газовому середовищі, рекомендований термін зберігання
може бути подовжено на підставі санітарно-епідеміологічної експертизи і до-
зволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я.
10.2.2 Максимальні рекомендовані строки зберігання замороженого м'я-
са птиці від дня виготовлення до реалізації наведено у табл. 4.
10.2.3 Підморожене м'ясо птиці зберігають у холодильниках за темпера-
тури повітря від мінус 3 о
С до мінус 2 о
С. Максимальні рекомендовані строки
зберігання примороженого м'яса від дня виготовлення до реалізації не бі-
льше ніж 10 діб.
10.2.4 Строк придатності та умови зберігання може встановлювати ви-
робник з дозволу Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здо-
ров’я і за наявності висновку санітарно-епідеміологічної експертизи.](https://image.slidesharecdn.com/random-170428094236/85/slide-19-320.jpg)
![ДСТУ
16
Таблиця 4 - Умови та тривалість зберігання замороженого м‘яса
птиці
Найменування
продукту
Максимальний рекомендований строк зберігання, міс.,
за температури у холодильній камері не вище, ніж
мінус 12 о
С мінус 18 о
С мінус 25 о
С
і нижче
групо-
ве пако-
вання
спожит-
кове па-
ковання
групо-
ве пако-
вання
спожит-
кове па-
ковання
групо-
ве пако-
вання
спожит-
кове па-
ковання
М‘ясо курей, ін-
диків, цесарок:
- патрані тушки 4 8 8 12 11 14
- патрані тушки з
комплектом пот-
руху
- 2 - 3 - 4
- частини тушок 1 1 3 3 4 4
М‘ясо гусей, ка-
чок
- патрані тушки 4 6 7 10 11 12
- патрані тушки з
комплектом пот-
руху
- 2 - 3 - 4
- частини тушок 1 1 3 3 4 4
11 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
11.1 Проби відбирають згідно з ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.2.0,
ГОСТ 28825 та вимогами [15].
11.2 Вид, категорію, спосіб оброблення, зовнішній вигляд м‘яса птиці,
стан паковання та якість марковання оцінюють візуально.
11.3 Органолептичну оцінку за показниками таблиці 3 проводять згідно
з ГОСТ 7702.0.
11.4 Температуру у м‘ясі птиці вимірюють скляним рідинним термомет-
ром, вмонтованим у металеву оправу, згідно з ГОСТ 28498, або іншими тер-
мометрами згідно з чинними нормативними документами. Термометри повинні
забезпечувати точність вимірювання ±1 о
С. Не дозволено використовувати
ртутні термометри.
11.5 Визначання маси
11.5.1 Масу брутто вагового м‘яса птиці визначають на вагах, що забез-
печують точність зважування ±50 г, згідно з ГОСТ 29329 чи інших вагах згідно
з чинними нормативними документами. Похибка вимірювання не повинна пе-
ревищувати ±1е від фактичної маси.
11.5.2 Масу нетто однієї паковальної одиниці визначають на вагах, що
забезпечують точність зважування ±5 г, згідно з ГОСТ 29329 чи інших вагах
згідно з чинними нормативними документами. Похибка вимірювання не по-
винна перевищувати ±0,1е від фактичної маси.](https://image.slidesharecdn.com/random-170428094236/85/slide-20-320.jpg)
![ДСТУ
17
11.5.3 Для м‘яса птиці, запакованого у спожиткове паковання, дозволено
від’ємні відхилення від маси, вказаній на маркованні. Відхилення від маси нет-
то у більшу сторону не обмежуються. Значення допустимих відхилень маси
нетто паковальної одиниці згідно з Р 50-056 [18] наведено у таблиці 5.
Таблиця 5 - Допустимі відхилення маси нетто паковальної одиниці
Допустимі відхилення
від номінального значення
Номінальні значення кількості
продукції в паковальній одиниці, г
% г
Понад 500 до 1000 включно - 15,0
-«- 1000 до 10000 -«- 1,5 -
11.6 Мікробіологічні показники визначають: бактерій роду Salmonella -
згідно з ДСТУ ISO 6579, ДСТУ EN 12824 або ГОСТ 7702.2.3; бактерій роду
Lіsterіa – згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 або ГОСТ 7702.2.5
або МВ [16]; кількість МАФАМ – згідно з ГОСТ 7702.2.1; бактерій групи киш-
кових паличок (БГКП) – згідно з ДСТУ ISO 7251, ДСТУ ISO 4831 або ГОСТ
7702.2.2.
11.6.1 Проби для мікробіологічних досліджувань готують згідно з
ДСТУ ISO 6887-2.
11.7 Масову частку токсичних елементів визначають: свинцю – згідно
з ГОСТ 26932; цинку – згідно з ГОСТ 26934; кадмію – згідно з ГОСТ
26933; міді – згідно з ГОСТ 26931; ртуті – згідно з ГОСТ 26927; миш'яку – згі-
дно з ГОСТ 26930 і також згідно з ГОСТ 30178.
11.7.1 Проби для визначання вмісту важких металів та миш'яку готують
згідно з ГОСТ 26929.
11.8 Масову частку антибіотиків визначають згідно з МУ № 3049 [17].
11.9 Масову частку афлатоксинів визначають згідно з МУ № 4082
[18].
11.10 Масову частку гормональних препаратів визначають згідно до
вимог № 3202 [19].
11.11 Масову частку пестицидів визначають згідно з ДСТУ EN 12393-1,
ДСТУ EN 12393-2, ДСТУ EN 12393-3.
11.12 Масову частку радіонуклідів визначають згідно з МУ 5778 [20] та
МУ 5779 [21].
11.13 Масову частку жиру у м’ясі птиці визначають згідно з ГОСТ 23042,
масову частку білка – згідно з ГОСТ 25011.
11.14 Дозволено використовувати інші стандартні методики, методи та
прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задо-
вольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпе-
чення згідно з чинним законодавством України.
12 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
12.1 М'ясо птиці приймають партіями згідно з ГОСТ 28825.
Під партією розуміють будь-яку кількість м’яса птиці одного виду, одно-](https://image.slidesharecdn.com/random-170428094236/85/slide-21-320.jpg)
![ДСТУ
18
го найменування та категорії, однієї дати забою, однаково упакованого, яке ви-
роблене на одному підприємстві за один технологічний процес виробництва,
супроводжуване декларацією виробника (якісне посвідчення), що підтверджує
відповідність продукту вимогам цього стандарту, та ветеринарним свідоцтвом
[22] і пред’явлене до одночасного здавання-приймання.
12.2 М'ясо птиці підлягає приймальному та періодичному контролюван-
ню.
12.3 Приймальному контролюванню підлягає кожна партія м'яса птиці за
вимогами 5.3-5.6, якістю паковання та маркування, масою нетто. Приймальний
контроль здійснюють під час передавання м’яса для реалізації або митного
оформлення.
12.3.1 Для перевірки відповідності якості м'яса птиці вимогам цього ста-
ндарту із різних місць партії методом випадкового відбору треба відібрати пе-
вну кількість паковальних одиниць (спожиткових паковань з м’ясом птиці) для
контролювання. Розміри вибірки та кількість допустимих дефектних одиниць
для м'яса птиці першої категорії (Class «A») наведено у таблиці 6.
Таблиця 6 – Вибірка паковальних одиниць для приймально-здавальних
випробовувань
Розмір партії, па-
ковальних оди-
ниць
Розмір вибірки,
паковальних оди-
ниць
Дозволена кіль-
кість паковальних
одиниць
з дефектами
Кількість пакова-
льних одиниць з
дефектами,
за якими партію
бракують
Від 100 до 500 30 2 3
Від 501 до 3200 50 3 4
Більше ніж 3200 80 5 6
12.3.2 Стосовно партії м'яса птиці 2 категорії (Class «В») дозволено наяв-
ність подвоєної кількості дефектних одиниць, вказаних у табл. 6.
12.4 М‘ясо птиці підлягає періодичному контролюванню за мікробіологі-
чними показниками та за показниками безпечності.
12.4.1 Мікробіологічні показники контролюють у порядку державного са-
нітарного та ветеринарного нагляду у відповідних державних лабораторіях з
періодичністю, затвердженою у встановленому порядку.
12.4.2 Порядок і періодичність контролювання вмісту токсичних речо-
вин, антибіотиків, афлатоксину В1, пестицидів, гормональних препаратів та ра-
діонуклідів у м'ясі птиці встановлює виробник згідно з санітарними заходами,
затвердженими у встановленому порядку.
12.5 Показник технологічно добавленої води у тушках курей та індиків
визначають згідно з методиками, затвердженими у країні-імпортері.
12.6 Якщо отримано незадовільні результати досліджування навіть за
одним показником, то проводять повторне відбирання зразків з тієї самої партії
у подвійній кількості. Результати повторних досліджувань є остаточними. У ра-
зі одержання незадовільних результатів повторного контролювання партію
бракують повністю.](https://image.slidesharecdn.com/random-170428094236/85/slide-22-320.jpg)
![ДСТУ
20
Додаток А
(обов’язковий)
АСОРТИМЕНТ М’ЯСА ПТИЦІ
А.1 М'ясо птиці всіх видів випускають у вигляді тушок такого асортиме-
нту:
А.1.1 Тушка патрана (ТП) – ціла патрана тушка, яка складається з груд-
ної частини (грудини), ніжок, крил, спинки та абдомінального жиру. Голова,
шия ноги та внутрішні органи (м’язовий шлунок, серце, печінка) видалені. Ле-
гені, нирки, копчикова залоза та гузка можуть бути у наявності або видалені.
А.1.2 Тушка патрана з комплектом потруху та шиєю - тушка патрана
(ТП), до якої додають пакет з потрухом (м’язовий шлунок, серце, печінка) в
комплекті з відділеною шиєю з/без шкірою.
А.2 М'ясо птиці всіх видів випускають у вигляді частин тушок такого
асортименту:
А.2.1 Половина тушки [напівтушка] - одна iз двох приблизно рівних
частин патраної тушки (ТП), одержана прямим розрізанням вздовж гребеня
грудної кістки і по хребту таким чином, що половинки складаються з однієї ні-
жки, одного крила, половини грудної частини і половини всієї спинної частини
з/без абдомінальним жиром.
А.2.2 Четвертина тушки - одна iз двох частин напівтушки, роздiленої
впоперек по лінії, яка проходить приблизно між грудним та поперековим хреб-
цями і біля середнього відростка грудної кістки і не зачіпає грудних м’язів; чет-
вертини можуть бути передні і задні.
А.2.3 Задня частина – одержують шляхом розрізання патраної тушки
(ТП) перпендикулярно хребту по клубовій кістці безпосередньо над стегновою
кісткою і вниз до закінчення мечоподібного відростка. Складається з двох ні-
жок (нерозділені гомілка і стегно), до яких прилягає частина спинки, абдоміна-
льний жир та гузка. Копчикова залоза може бути видалена.
А.2.4 Передня частина – одержують шляхом розрізання патраної тушки
(ТП) перпендикулярно хребту по клубовій кістці безпосередньо над стегновою
кісткою і вниз до закінчення мечоподібного відростка. Складається з цілої гру-
дини, до якої прилягає частина спинки і два невідділених крила.
А.2.5 Грудна частина [грудина] - одержують шляхом відокремлення
всієї грудини від прилеглої частини спинки тушки по місцю з’єднання хребет-
них і грудних ребер. Шкіру шиї і спинку видаляють. Складається із грудних
м’язів Зі/без шкірою, грудної кістки і прилеглих ребер з реберною м’язовою
тканиною. Може бути цілою або розрізаною на 2 рівні частини.
А.2.6 Ніжка – одержують шляхом відокремлення ніжки від тушки по мі-
сцю з’єднання стегнової і тазової кісток. Прилеглу частину спинки та абдоміна-
льний жир видаляють, прилегла до внутрішнього жиру шкіра може бути вида-
лена. Складається з гомілки і стегна.
А.2.7 Стегно – одержують шляхом розрізання ніжки (згідно з А.2.6) по
місцю з’єднання великої гомілкової і стегнової кісток. Гомілку і колінну чаше-
чку видаляють. Складається зі стегна і прилеглого жиру. М’язова тканина, яка](https://image.slidesharecdn.com/random-170428094236/85/slide-24-320.jpg)
![ДСТУ
21
прилягає до клубової кістки («устричне» м'ясо), може бути видалена.
А.2.8 Гомілка – одержують шляхом розрізання ніжки (згідно з А.2.6) по
місцю з’єднання великої гомілкової і стегнової кісток. Стегно видаляють. Скла-
дається з великої і малої гомілкових кісток, колінної чашечки з прилеглою до
неї м’язовою тканиною.
А.2.9 Крило – одержують шляхом відокремлення крила від патраної ту-
шки (ТП) по плечовому суглобу. Складається із плечової, променевої, ліктьо-
вої кісток та кістки кисті з прилеглою до них м’язовою тканиною. Кисть крила
(кінцівка) може бути відсутня.
А.2.10 Крила з прилеглою частиною спинки [нерозділені крила] –
одержують шляхом відокремлення крил з прилеглою частиною спинки від пат-
раної тушки (ТП) посередині хребта. Складається з двох крил (плечова, ліктьо-
ва частини і кисть) з прилеглою верхньою частиною спинки, маса якої не по-
винна перевищувати 45% загальної маси шматка.
А.2.11 Філе - одержують шляхом відокремлення грудних м’язів від гру-
дини (згідно з А.2.5). Ребра з прилеглим реберним м’ясом видаляють. Склада-
ється із м’язової тканини цілої/половини грудини з/без шкірою. Мале філе
може бути видалено.
А..2.12 Велике філе [oбвалована грудина без малого філе] - одержують
з цілого/половини філе (зідно з А.2.11) шляхом відокремлення малого філе.
Складається із великих грудних м’язів цілої/половини грудини.
А.2.13 Мале філе - одержують шляхом відокремлення глибокого грудно-
го м’яза від половини філе (зідно з А.2.11). Являє собою один цілий грудний
м’яз з частиною сухожилля.
А.3 Асортимент тушок курей, качок та гусей може бути розширений.
А.3.1 Тушка патрана обвалована без крил - одержана з цілої патраної
тушки. Складається з м'язів грудини, стегон і гомілки, покритих шкірою. Реш-
та частин тушки видалена.
А.3.2 Тушка патрана з низьким зрізом гомілок - тушка патрана (ТП), у
якої залишено ноги з видаленими плюснами; гузка може бути видалена.
А.3.3 Тушка патрана з половиною шиї - тушка патрана (ТП), у якої
залишено половину шиї зі шкірою.
А.3.4 Тушка патрана з шиєю - тушка патрана (ТП), у якої залишено
цілу шию зі шкірою (до другого хребця).
А.3.5 Тушка патрана з головою - тушка патрана (ТП), у якої залишено
цілу шию з невідділеною головою.
А.3.6 Тушка патрана з головою та плюснами ніг - тушка патрана (ТП),
у якої залишено цілу шию з невідділеною головою та невідділені ноги з плюс-
нами.
А.4 Асортимент частин тушок курей може бути розширений згідно з опи-
сами, наведеними у стандарті ЄЕК ООН на м'ясо курей.
А.5 Асортимент частин тушок качок може бути розширений згідно з опи-
сами, наведеними у стандарті ЄЕК ООН на м'ясо качок.
А.6 Асортимент частин тушок гусей може бути розширений згідно з опи-
сами, наведеними у стандарті ЄЕК ООН на м'ясо гусей.
А.7 Асортимент частин тушок індиків може бути розширений згідно з](https://image.slidesharecdn.com/random-170428094236/85/slide-25-320.jpg)
![ДСТУ
24
Додаток В
(рекомендований)
ПОКАЗНИКИ ВМІСТУ ТЕХНОЛОГІЧНО ДОБАВЛЕНОЇ ВОДИ
У М’ЯСІ КУРЕЙ ТА ІНДИКІВ
Таблиця В.1 Показники рівнів вмісту технологічно добавленої води при
різних способах їх охолодження згідно з [23]
Вміст технологічно добавленої води (%)
за різними методиками визначанняСпособи охолодження тушок
(згідно з Додатком Г)
Тест «краплі»
Хімічний
метод
Щоденне
досліджуван-
ня
Повітряне охолодження 1,5 2,0 0
Повітряно-крапельне охоло-
дження (гідроаерозольне)
3,3 4,5 2,0
Водяне охолодження
(водно контактний спосіб)
5,1 7,0 4,5
Примітка. Якщо вміст технологічно добавленої води визначають за тестом «крап-
лі» або у випадках щоденного досліджування, показники, наведені у таблиці є максима-
льно дозволеними рівнями у тушках птиці. У випадку хімічного методу визначання вмісту
технологічно добавдленої води наведено технічно неминучий вміст води.
В.2 Наведені показники технологічно добавленої води визначають у спе-
ціальних зареєстрованих лабораторіях згідно із затвердженими методиками та
інструкціями.
В.3 За тестом «краплі» контролюють кожну партію замороженого чи гли-
бокозамороженого м’яса курчат, курей, бройлерів, індиків, індичат.
В.4 Хімічний метод застосовують у випадку, коли за тестом «краплі» оде-
ржано результати, що перевищують наведені у табл. В.1
В.5 Щоденне досліджування здійснюють у забійних цехах після охоло-
дження тушок не рідше одного разу за зміну (за період 8 год).
В.5.1 Одержані дані реєструють у спеціальному журналі і зберігають про-
тягом одного року.](https://image.slidesharecdn.com/random-170428094236/85/slide-28-320.jpg)
![У розділі «Класифікація» наведено розподіл м’яса сільськогосподарської
птиці залежно від виду, віку, статі, вгодованості, термічного стану з детальною
характеристикою по кожному розподілу. У цей розділ введено розділення м’яса
залежно від способу охолодження та температури зберігання, а саме
глибокозаморожене м’ясо, що узгоджується з Директивою Ради 89/108/EEC [9].
У розділі «Загальні технічні вимоги» визначено основні вимоги до м’яса
птиці. Таблиця з характеристиками вгодованості передбачає однакові
показники для тушок птиці, які призначені для реалізації в Україні і для
експорту, для відповідних категорій, що узгоджується з Постановою Комісії
(EEC) № 543/2008 [8]. Зовнішній вигляд поверхні, консистенція, колір, запах,
зовнішній вигляд та колір тушок та їх частин описано у таблиці
«Органолептичні показники м’яса». Вимоги щодо якості оброблення птиці
наведено окремим пунктом. Розділ також містить описи дозволених та
недозволених дефектів тушок. Вперше у стандарті наведено характеристики
тушок, які не можна використовувати для харчування людей, а треба
утилізувати. З розділу виключено (на вимогу Державного комітету
ветеринарної медицини за погодженням з Інститутом екогігієни ім. Л.Медведя
та згідно з Законом «Про безпечність та якість харчових продуктів) показники
безпечності м’яса птиці, а саме: мікробіологічні показники, вміст токсичних
елементів, афлатоксину В1, гормональних препаратів, антибіотиків і
пестицидів, вміст радіонуклідів.
Розділи «Вимоги безпеки» та «Вимоги охорони довкілля» є
обов’язковими згідно з вимогами Державної системи стандартизації України.
Розділ «Вимоги безпеки» регламентує вимоги техніки безпеки, встановлені
для птахопереробних господарств. Розділ «Вимоги охорони довкілля»
встановлює вимоги до стічних вод, охорони ґрунту від забруднення відходами
тощо.
У розділі «Маркування» наведено реквізити марковання спожиткового та
транспортного пакування, яке використовують для зберігання та
транспортування м’яса птиці згідно з Законом України «Про захист прав
споживачів» та вимогами ст. 38 Закону України «Про безпечність та якість
харчових продуктів».
За час чинності ДСТУ 3143-95 від виробників надходили пропозиції щодо
усунення індивідуального маркування тушок птиці. Позначення електротавром
чи чорнильним штампом категорії птиці та умовного позначення птиці на
внутрішній поверхні ніжки птиці не дає споживачу ніякої інформації. Це було
доцільно у період дефіциту м’яса птиці, щоб під час реалізації у торгівлі не
було зловживань і продаж птиці другої категорії як першої. Зараз споживач має
великий вибір щодо м’яса птиці і сам може відрізнити птицю різних категорій.
Крім того, опитування споживачів показало, що вони негативно відносяться до
клеймування чи штампування тушок, вважаючи, що це погіршує товарний
вигляд м’яса. Крім того, на підприємствах, які мають сучасні лінії закордонного
виробництва для забою та переробляння птиці, що передбачають закінчений
цикл від живої птиці до індивідуально запакованої тушки, виникають труднощі
з клеймування тушок саме у вказаних місцях. Вважаємо, що якщо марковання](https://image.slidesharecdn.com/random-170428094236/85/slide-37-320.jpg)
![Додаток А - обов’язковий, і в ньому представлено основний
асортимент м'яса птиці (тушок та частин тушок) згідно з вимогами Регламенту
ЄЕС № 543/2008. Надано можливість розширювати цей асортимент згідно з
описами, наведеними у стандартах ЄЕК ООН на різні види м'яса птиці. Також у
цьому наведено коди ДКПП для тушок різних видів сільськогосподарської
птиці (заморожених та охолоджених) та їхніх частин (відрубів) згідно з
Державним Класифікатором ДК 016.
У Додатку Б, який є довідковим, надано інформаційні дані щодо харчової
та енергетичної цінності різних видів м’яса птиці.
Додаток В (рекомендований) введено у стандарт згідно з вимогами
Постанови Комісії (EEC) № 543/2008, в якій регламентуються показники рівнів
вмісту технологічно добавленої води у тушках при різних способах їх
охолодження, а також методики визначання цього показника (тест «краплі»,
хімічний метод, щоденне досліджування). Вміст технологічно добавленої води
треба вказувати на маркованні м’яса для експорту, хоча в Україні поки що це не
практикується.
Постанова Комісії (EEC) № 543/2008 дає чітко визначені способи
охолодження тушок птиці, за якими визначають вміст технологічно добавленої
води. Види та описи цих способів наведено у довідковому Додатку Г.
Додаток Д (рекомендований) містить рекомендовані до вживання терміни
англійською мовою для паковань з м’ясом птиці, призначеним для експорту
згідно з Регламентом (EEC) № 543/2008 [8], Директивою № 2000/13 [10] та
Директивою Ради 89/395/EEC [11], а також приклад марковання англійською
мовою для допомоги виробникам м’яса, якщо вони мають намір постачати його
на експорт. Ця етикетка не є обов’язковою, виробник може змінювати її за
своїм смаком, але вона містить всі необхідні реквізити, які мають бути на
маркованні.
Додаток Е – довідковий і в ньому надано бібліографічні відомості щодо
джерел інформації, на які є посилання у стандарті. Додаток доповнено кількома
ветеринарними нормативними документами.
4 Надання чинності, упровадження,
дата першого перевіряння і періодичність перевіряння стандарту
Передбачається надати чинності ДСТУ «М’ясо птиці (тушки). Загальні
технічні умови» з 2013 р. Термін дії стандарту – необмежений. Перевірка
стандарту передбачається через 5 років. Розробник залишає за собою право
вносити зміни та доповнення в стандарт у разі виникнення необхідності в
будь-який час терміну дії стандарту.
5 Взаємозв’язок з іншими нормативними документами
Проект ДСТУ «М’ясо птиці (тушки). Загальні технічні умови»
розроблено згідно з ДСТУ 1.2:2003 «Національна стандартизація. Правила
розроблення національних нормативних документів» і оформлено згідно з](https://image.slidesharecdn.com/random-170428094236/85/slide-39-320.jpg)
дсту мясо птиці
- 1. Остаточна редакція проектуДСТУ НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ _________________________________________________________________ М'ЯСО ПТИЦІ (ТУШКИ) Загальні технічні умови ДСТУ 3143:200___ Видання офіційне Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2013
- 2. ПЕРЕДМОВА 1 РОЗРОБЛЕНО: Інститутптахівництва Української академії аграрних наук РОЗРОБНИКИ: Д. Гриценко (науковий керівник); В. Д'яченко, м.н.с., Г. Єрмішко; В.Ковач 2 ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Мінекономрозвитку України від „___” __________ 20___ р. № ____ 3 НА ЗАМІНУ ДСТУ 3143-95 __________________________________________________________________ Право власності на цей документ належить державі. Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено. Стосовно врегулювання прав власності звертатись до Держспоживстандарту України Держспоживстандарт України, 2013 ІІ
- 3. ДСТУ ЗМІСТ С. 1 Сфера застосування.........................................................................................1 2Нормативні посилання............................................................................... 1 3 Терміни та визначення понять ................................................................ 4 4 Класифікація ……..................................................................................... 4 5 Загальні технічні вимоги........................................................................... 5 6 Вимоги безпеки......................................................................................... 11 7 Вимоги охорони довкілля ..…………………………………………….. 11 8 Маркування................................................................................................ 11 9 Пакування………………………............................................................... 13 10 Правила транспортування та зберігання………………………………. 15 11 Методи контролювання………………………………………………… 16 12 Правила приймання ……………………………………………………... 17 13 Гарантії виробника ……………………………………………………… 19 Додаток А Асортимент м'яса птиці .. …..…………………………. 20 Додаток Б Інформаційні дані ………………………………………… 23 Додаток В Показники вмісту технологічно добавленої води у м’ясі курей та індиків ………………………………………………………… 24 Додаток Г Способи охолодження тушок …………………………….. 25 Додаток Д Маркування паковання у разі постачання м'яса птиці до країн ЄС ……………………………………………………………….. 26 Додаток Е Бібліографія ………………………………………………. 28 ІІІ
- 4. ДСТУ ВСТУП У зв’язку зівступом України до Світової організації торгівлі і майбутньою інтеграцією до Європейського Союзу виникає необхідність приведення українських нормативних документів, зокрема, національних стандартів України до вимог європейського законодавства з метою уникнення розбіжностей при оцінці м’яса птиці у випадку його експорту до країн ЄЕС. Розроблений фахівцями з Інституту птахівництва стандарт на м’ясо птиці, зокрема тушки різних видів сільськогосподарської птиці, ураховує вимоги таких документів: - COMMISSION REGULATION (EC) No 543/2008 of 16 June 2008 laying down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No 1234/2007 as regards the marketing standards for poultrymeat (Регламент (EEC) № 543/2008 від 16 червня 2008 р. яка змінює детальні правила застосування Постанови Ради ЄЕС № 1234/2007, що стосується маркетингових стандартів для м’яса птиці); - COUNCIL DIRECTIVE 89/108/EEC of 21 December 1988 on the approximation of the laws of the Member States relating to quick-frozen foodstuffs for human consumption (Директива Ради (89/108/EEC) від 21 грудня 1988 про зближення законів країн-членів стосовно швидкозамороженого продовольства для споживання людиною); - DIRECTIVE 2000/13/EC OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 20 March 2000 on the approximation of the laws of the Member States relating to the labelling, presentation and advertising of foodstuffs (Директива № 2000/13 від 20 березня 2000 р. про зближення законів країн-членів щодо маркування, представлення і реклами харчових продуктів); - Council Directive 89/395/EEC of 14 June 1989 amending Directive 79/112/EEC on the approximation of the laws of the Member States relating to labelling, presentation and advertising of foodstuffs for sale to the ultimate consumer (Директива Ради 89/395/EEC від 14 червня 1989 року, яка вносить поправки до Директиви Ради 79/112/EEC від 18 грудня 1978 року про зближення законів країн-членів щодо маркування, представлення і реклами харчових продуктів для кінцевого продажу споживачу). - EU 76/211/EEC Council Directive on the Approximation of the Laws of the Member States Relating to the Making-up by Weight or by Volume of Certain Prepackaged Products (ЕС 76/211/EEC Директива Ради про зближення законів держав-членів щодо внесення мір ваги або об’єму на пакування продуктів). IV
- 5. ДСТУ 1 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ __________________________________________________________________ М'ЯСОПТИЦІ (ТУШКИ) Загальні технічні умови МЯСО ПТИЦЫ (ТУШКИ) Общие технические условия POULTRY MEAT (CARCASSES) General specification __________________________________________________________________ Чинний від_________ 1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ 1.1 Цей стандарт поширюється на м'ясо птиці свіже - тушки курей, кур- чат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, iндичок, індичат, цесарок, цесарят та їх частини (далі за текстом - м'ясо птиці), призначене для реалізації та виробництва продуктів харчування Стандарт не розповсюджується на м'ясо птиці з доданими інгредієнтами, включаючи воду. 1.2 Вимоги щодо якості мяса птиці викладені у 5.3 – 5.8, вимоги, що за- безпечують безпечність - у 5.9-5.11, до маркування - у розділі 8. 2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи: ДК 016-2010 Державний класифікатор продукції та послуг ДСТУ 3136-95 Птиця сільськогосподарська для забою. Технічні умови ДСТУ ISO 4831:2006 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тва- рин. Загальні настанови щодо підрахування кількості коліформних мікрооргані- змів. Методика найвірогіднішої кількості ДСТУ 5037:2008 Промисловість птахопереробна. Терміни та визначення понять ДСТУ ISO 6579:2006 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тва- рин. Методика виявлення Salmonella spp ДСТУ ISO 6887-2:2005 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Готування досліджуваних проб, вихідної суспензії та десятикратних ро- зведень для мікробіологічного досліджування. Частина 2. Специфічні правила готування м'яса та м'ясних виробів ДСТУ ISO 7251:2006 Мікробіологія. Загальна настанова щодо підрахун- ку передбачуваної Escherichia coli. Метод найімовірнішого числа ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Lіsterіa monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння ________________________________________________________________________________ Видання офіційне
- 6. ДСТУ 2 ДСТУ ISO 11290-2:2003Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Lіsterіa monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування ДСТУ EN 12393-1:2003 Продукти харчові нежирові. Визначення вмісту залишків пестицидів газохроматографічним методом. Частина 1. Загальні по- ложення ДСТУ EN 12393-2:2003 Продукти харчові нежирові. Визначення вмісту залишків пестицидів газохроматографічним методом. Частина 2. Методи екст- рагування та очищання ДСТУ EN 12393-3:2003 Продукти харчові нежирові. Визначення вмісту залишків пестицидів газохроматографічним методом. Частина 3. Визначання та підтверджувальні випробування ДСТУ EN 12824:2004 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тва- рин. Горизонтальний метод виявлення Salmonella ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки) ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги) ГОСТ 12.1.005 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воз- духу рабочей среды (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря ро- бочого середовища) ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требо- вания безопасности (ССБП. Обладнання виробниче. Загальні вимоги безпеки) ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требова- ния безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки) ГОСТ 17.2.3.01-86 Охрана природы. Атмосфера. Правила контроля качес- тва воздуха населенных пунктов (Охорона природи. Атмосфера. Правила ко- нтролю якості повітря населених пунктів) ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептичес- кие методы оценки качества (М’ясо птиці. Методи відбору зразків. Органоле- птичні методи оцінки якості) ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям (М’я- со птиці, субпродукти і напівфабрикати пташині. Методи відбору проб і підго- товка до мікробіологічних досліджень) ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (М’ясо птиці, субпродукти і напівфабрикати пташині. Метод визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно- анаеробних мікроорганізмів) ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных пало- чек (колиформных бактерий родов Esсherichia. Citrobacter, Enterobacter, Kleb- siella, Serrаtia) (М’ясо птиці, субпродукти і напівфабрикати пташині. Метод ви- явлення і визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформ- них бактерій родів Esсherichia. Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serrаtia)
- 7. ДСТУ 3 ГОСТ 7702.2.3-93 Мясоптицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл (М’ясо птиці, субпродукти і напівфабрикати пташині. Метод виявлення сальмонел) ГОСТ 7702.2.5-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества листерелл (М’ясо птиці, субпроду- кти і напівфабрикати пташині. Метод виявлення і визначення кількості лісте- релл) ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия (Плівка целю- лозна. Технічні умови) ГОСТ 9078-84 (СТ СЭВ 317-76) Поддоны плоские. Общие технические условия (Піддони пласкі. Загальні технічні умови) ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (Плівка поліетиленова. Технічні умови) ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мяс- ной и молочной промышленности. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для продукції м’ясної та молочної промисловості. Технічні умови) ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів) ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира (М'ясо та м’ясні продукти. Методи визначання жиру) ГОСТ 25011–81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (М’ясо та м’ясні продукти. Методи визначення білка) ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия (Плівка полівінілхлоридна для виготовлення тари під харчові продукти і лікарські засо- би. Технічні умови) ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термоусадкова. Технічні умови) ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. (Сировина і продукти харчові. Метод визначення ртуті) ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минера- лизация для определения содержания токсичных элементов (Сировина і проду- кти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів) ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мы- шьяка (Сировина і продукти харчові. Метод визначення миш’яку) ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина і продукти харчові. Методи визначення міді) ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина і продукти харчові. Методи визначення свинцю) ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина і продукти харчові. Методи визначення кадмію) ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина і продукти харчові. Метод визначення цинку) ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие техничес- кие требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні тех- нічні вимоги. Методи випробувань)
- 8. ДСТУ 4 ГОСТ 28825-90 Мясоптицы. Приемка (М’ясо птиці. Приймання) ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие техничес- кие требования (Терези для статичного зважування. Загальні технічні вимоги) ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный ме- тод определения токсичных элементов (Сировина і продукти харчові. Атомно- абсорбційний метод визначання токсичних елементів) Стандарт ЕЭК ООН Мясо кур – тушки и их части (2006) Стандарт ЕЭК ООН Мясо индейки – тушки и их части (2007) Стандарт ЕЭК ООН Мясо уток – тушки и их части (2010) Стандарт ЕЭК ООН Мясо гусей – тушки и их части (2011) 3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ У цьому стандарті використано терміни та визначення, установлені ДСТУ 5037. Нижче подано терміни, додатково використані у цьому стандарті, та ви- значення позначених ним понять. 3.1 технологічно добавлена вода Технічно-неминуча вода, що абсорбується м'язовою тканиною в процесі технологічної обробки м'яса птиці, і може виділятися у процесі розморожуван- ня м'яса курей та індиків 3.2 м'ясо птиці свіже М’ясо птиці, яке не було оброблене у такий спосіб, що сприяє його збері- ганню, за винятком процесів охолодження або заморожування, включаючи па- кування (у вакуумі, в модифікованій атмосфері, у полімерні матеріали, тощо). 3.3 жир абдомінальний Внутрішній жир з нижньої частини живота птиці, який складається з маси жирової тканини, що розташована у черевній порожнині, прилеглій до тазових кісток 4 КЛАСИФІКАЦІЯ 4.1 Залежно від віку забою м'ясо птиці поділяють на м'ясо молодої та до- рослої птиці. 4.1.1 До м'яса молодої птиці відносять тушки курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат і цесарят з неокостенілим кілем грудної кістки, з не- ороговілим дзьобом, з ніжною еластичною шкірою на тушці. На ногах тушок курчат, курчат-бройлерів, індичат і цесарят – гладенька луска, яка щільно при- лягає, і нерозвинуті, у вигляді горбочків, шпори; у каченят і гусенят – ніжна шкіра. 4.1.2 До м'яса дорослої птиці відносять тушки курей, качок, гусей, інди- чок та цесарок з окостенілим (твердим) кілем грудної кістки і ороговілим дзьо- бом. На ногах у тушок курей, індичок та цесарок – груба луска, у тушок качок та гусей – груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді. 4.2 Залежно від способу оброблення м'ясо птиці випускають у вигляді тушок та їхніх частин (окрім курчат, цесарок та цесарят). Асортимент м'яса птиці та коди ДКПП згідно з ДК 016 наведено у Додатку А. 4.3 Залежно від температури у товщі м'язів м'ясо птиці поділяють на охо-
- 9. ДСТУ 5 лоджене, підморожене, легкозаморожене,заморожене та глибокозаморожене. Температурний режим всередині продукту повинен відповідати показникам, наведеним у табл. 1. Таблиця 1 - Температурний режим всередині м'язів Термічний стан м'яса птиці Опис Охолоджене М'ясо птиці, яке зберігає протягом усього періоду піс- ля забивання птиці і подальшого охолодження внутрі- шню температуру від мінус 2 о С до плюс 4 о С вклю- чно Підморожене М'ясо птиці, яке зберігає протягом усього періоду піс- ля заморожування внутрішню температуру від мінус 2 о С до мінус 3 о С Легкозаморожене М'ясо птиці, яке зберігає протягом усього періоду піс- ля заморожування внутрішню температуру від мінус 1,5 о С до мінус 12 о С Заморожене М'ясо птиці, яке зберігає протягом усього періоду піс- ля заморожування внутрішню температуру не вище ніж мінус 12 о С Глибокозаморожене М'ясо птиці, яке зберігає протягом усього періоду піс- ля заморожування внутрішню температуру не вище ніж мінус 18 о С Примітки. 1. Охолоджене м'ясо птиці може постачатися у контейнерах з льодом (заморожена вода) або з сухим льодом (СО2), при цьому сухий лід не повинен бути у безпо- середньому контакті з продуктом. 2. Підморожене м'ясо птиці може бути використане тільки для промислового пе- реробляння (наприклад, для обвалювання). 3. Легкозаморожене м'ясо птиці дозволене тільки для короткочасного тимчасового зберігання у роздрібній торгівлі. 4.4 За вгодованістю та якістю оброблення м'ясо птиці всіх видів поділя- ють на першу категорію (Class «A» для експорту), другу категорію (Class «В» для експорту) та нестандартні. 4.5 Залежно від маси м'ясо птиці може постачатися у вигляді каліброва- них тушок (тушки визначеної маси) і некаліброваних (тушки різної маси). 5 ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ 5.1 М'ясо птиці має відповідати вимогам цього стандарту та їх виробля- ють згідно з технологічною інструкцією з додержанням правил та вимог [1], [2]. 5.2 Для виробництва м'яса птиці використовують сiльськогосподарську птицю, яка відповідає вимогам ДСТУ 3136. Частини тушок виробляють з цілих тушок (окрім тушок курчат, цесарок та цесарят), які відповідають вимогам цьо- го стандарту.
- 10. ДСТУ 6 5.3 Основні показникита характеристики м’яса птиці 5.3.1 За вгодованістю тушки птиці всіх видів повинні відповідати вимо- гам, зазначеним у таблиці 2. Таблиця 2 - Характеристика тушок за категоріями Характеристика вгодованості (нижня межа) Вид пти- ці Перша категорія (Class «A») Друга категорія (Class «В») Метод конт- ролю- вання 1 2 3 4 Курчата М'язи добре розвинуті. Від- кладення підшкірного жи- ру у нижній частині живота і у вигляді переривчастої смуги на спині. Кіль грудної кістки злегка виділяється М'язи розвинуті задовільно. Кіль грудної кістки виділяєть- ся, грудні м’язи утворюють кут без западин. Незначні від- кладення підшкірного жиру в нижній частині спини та жи- вота. Відкладення жиру мо- жуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м’язах тушки Курчата- бройлери М'язи добре розвинуті. Фо- рма грудини округла Відк- ладення підшкірного жиру в нижній частині живота можуть бути незначними Кіль грудної кістки не ви- діляється М'язи розвинуті задовільно. Грудні мязи з кілем утворю- ють кут без западин. Відкла- дення підшкірного жиру мо- жуть бути відсутні. Кіль гру- дної кістки може виділятися Кури М'язи добре розвинуті. Фо- рма грудини округла Відк- ладення підшкірного жиру на грудині, животі та у ви- гляді суцільної смуги на спині. Кіль грудної кістки не виділяється М'язи розвинуті задовільно. Форма грудини кутаста. Не- значні відкладення під- шкірного жиру в нижній час- тині живота і спини. Жирові відкладення можуть бути від- сутні при цілком задовільно розвинутих м'язах. Кіль груд- ної кістки виділяється Згідноз11.2 Каченята М'язи добре розвинуті. Від- кладення під шкірного жиру на грудині та животі. Кіль грудної кістки не виділяєть- ся М'язи розвинуті задовільно. Невеликі відкладення підш- кірного жиру на грудині та животі. Жирові відкладення можуть бути відсутні при за- довільно розвинутих м'язах. Кіль грудної кістки може ви- ділятися Згідноз11.2
- 11. ДСТУ 7 Продовження таблиці 2 12 3 4 Качки М'язи добре розвинуті. Від- кладення підшкірного жиру на грудині, животі та спині. Кіль грудної кістки не виді- ляється М'язи розвинуті задовільно. Не- значні відкладення підшкірного жиру на грудині та животі. Жи- рові відкладення на животі та спині можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м'язах. Кіль грудної кістки мо- же виділятися Гусенята М'язи добре розвинуті. Від- кладення підшкірного жиру на грудині та животі. Кіль грудної кістки не виділяєть- ся М'язи розвинуті задовільно. Фо- рма грудини кутаста. Незначні відкладення підш-кірного жиру на животі. Підшкірний жир може бути відсутній при цілком задовільно розвинутих м'язах тушки. Кіль грудної кістки мо- же виділятися Гуси М'язи добре розвинуті. Зна- чні відкладення підшкірно- го жиру на грудині, животі, під крилом та на спині. Кіль грудної кістки не виділяєть- ся М'язи розвинуті задовільно. Форма грудини кутаста. Незна- чні відкладення жиру на груди- ні та животі. Кіль грудної кістки може виділятися Індичата М'язи добре розвинуті. Від- кладення підшкірного жиру на грудині та животі. Кіль грудної кістки може злегка виділятися М'язи розвинуті задовільно. Кіль грудної кістки виділяєть- ся, грудинні м'язи утворюють кут без западин. Незначні відк- ладення підшкірного жиру в нижній частині спини та живо- та. Відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м'язах тушки Індики М'язи добре розвинуті. Фо- рма грудини округла. Відк- ладення підшкірного жиру на грудині, животі та у ви- гляді суцільної смуги на спині. Кіль грудної кістки не виділяється М'язи розвинуті задовільно. Форма грудини кутаста. Неве- ликі відкладення під шкірного жиру на спині та животі. Жиро- ві відкладення можуть бути ві- дсутні при цілком задовільно розвинутах м'язах. Кіль грудної кістки виділяється Згідноз11.2
- 12. ДСТУ 8 Кінець таблиці 2 12 3 4 Цесарята М'язи добре розвинуті. Не- значні відкладення жиру в нижній частині живота і у вигляді переривчастої смуги на спині. Кіль грудної кіст- ки злегка виділяється М'язи розвинуті задовільно. Грудні м'язи з кілем грудної кістки утворюють кут без за- падин. Невеликі відкладення жиру на нижній частині живо- та. Жирові відкла-дення мо- жуть бути відсутні при цілком задовільно розви-нутих м'я- зах. Кіль грудної кістки може виділятися Цесарки М'язи добре розвинуті. Фо- рма грудини округла. Відк- ладення підшкірного жиру на животі та у вигляді пе- реривчастої смуги на спині. Кіль грудної кістки не виді- ляється М'язи розвинуті задовільно. Форма грудини кутаста. Неве- ликі відкладення підшкірного жиру на нижній частині живо- та. Жирові відкладення мо- жуть бути відсутні при ціл- ком задовільно розвинутих м'язах. Кіль грудної кістки виділяється Згідноз11.2 Примітка. Тушки всіх видів птиці, які не задовольняють за вгодованістю вимогам другої ка- тегорії, відносять до нестандартних. 5.3.2 За органолептичними показниками м'ясо птиці повинно відповіда- ти вимогам, що наведені в таблиці 3. Таблиця 3 - Органолептичні показники м’яса птиці Назва показників Характеристика і норма Метод контро- лювання Зовнішній вигляд: тушок частин тушок Добре знекровлені з чистою поверхнею, без згустків крові, залишків кишечника та репро- дуктивних органів всередині Поверхня суха, не завітрена, внутрішня пове- рхня чиста, без згустків крові. Жировий шар не повинен виступати за м’язову тканину бі- льше, ніж на 1 см. Можуть бути незначні по- шкодження шкіри, м’язів та кісток, що є нас- лідком розчленування тушки. Не дозволено: переломи стегнових та гомілкових кісток, ная- вність гострих країв кісток та уламків кісток, садна, сліди від ударів, глибокі порізи м’язової тканини та розриви шкіри ЗгіднозГОСТ7702.0
- 13. ДСТУ 9 Продовження таблиці 3 Назвапоказників Характеристика і норма Метод контро- лювання Ступінь зняття оперення Оперення повністю видалено. Дозволено на туш- ках птиці другої категорії одиничні пеньки чи колодочки. Не дозволено наявність волосоподіб- ного пір'я Стан шкіри Чиста, суха, не завітрена, без подряпин, розривів, плям та синців. Для заморожених тушок відсутні холодильні опіки, для охолоджених – сліди замо- рожування. Дозволено: - намини на кілі грудної кістки у стадії легкого ущільнення шкіри, точкові крововиливи; - для тушок птиці першої категорії - одиничні подряпини чи невеликі садна і не більше ніж два розриви шкіри довжиною до 10 мм кожний, за винятком грудної частини, незначне злущування епідермісу шкіри; - для тушок птиці другої категорії – незначна кі- лькість подряпин та саден, не більше ніж три ро- зриви шкіри довжиною до 20 мм кожний, злущу- вання епідермісу шкіри, що не різко погіршує то- варний вигляд тушки; незначні холодильні опіки (за винятком грудної частини та ніжок); ЗгіднозГОСТ7702.0 Стан шкіри - для тушок водоплавної птиці – невелике почер- воніння на кінчиках крил та в окремих фолікулах пір’я. Не дозволено для тушок водоплавної птиці, яких піддавали воскуванню, залишки воску на шкірі Стан кісткової системи Кісткова система без переломів і деформацій. Для тушок молодої птиці та тушок другої катего- рії дозволено незначні викривлення кіля грудної кістки Консистенція охолодженого м’яса М’язи щільні, пружні; якщо натиснути пальцем ямка, що утворилася, швидко вирівнюється Колір м’язової тканини У курей, індичок та цесарок – від блідо- рожевого до рожевого У качок та гусей – від темно-рожевого до темно- червоного ЗгіднозГОСТ7702.0
- 14. ДСТУ 10 Кінець таблиці 3 Назвапоказників Характеристика і норма Метод контро- лювання Колір шкіри У курей, індичок та цесарок – блідожовтий з рожевим відтінком або без нього. У курчат-бройлерів – від «білого» до жовтого. У качок та гусей – жовтий, може бути жовту- вато-сірого кольору з червонуватим відтінком Заморожені тушки можуть мати дещо темні- ший колір, ніж охолоджені підшкірного та внутрішнього жиру Блідожовтий або жовтий Запах Властивий доброякісному м’ясу птиці, без сторонніх запахів ЗгіднозГОСТ7702.0 5.4 Не дозволено до реалізації в торговельній мережі та ресторанному господарстві, а треба відносити до нестандартних і використовувати для про- мислового переробляння таке м'ясо птиці: - яке не відповідає другій категорії щодо вгодованості та якості оброб- лення тушок; - тушки з викривленнями спини та грудної кістки; - тушки з подряпинами на спині; - погано знекровлені тушки; - тушки із саднами, кров'яними плямами, значними холодильними опіка- ми на шкірі; - тушки з наминами, що потребують видалення; - тушки з переломами гомілки та крил за наявності оголених кісток; - заморожені більше одного разу тушки; - тушки, які мають темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок. 5.5 Не дозволено використовувати для харчування людей, а треба утилі- зувати м'ясо птиці, у якому зафіксовано: - ознаки інфекційних захворювань птиці (патолого-анатомічні зміни, властиві для множинних пухлин, септицемії, токсемії) і локалізацію в орга- нах патогенних мікроорганізмів, які передаються людині; - ознаки ураження тушок патогенними грибами або їхніми токсинами; - підшкірні чи м’язові ураження тушок паразитами; - виснажені тушки; - доріз птиці після отруєння; - ознаки удушення птиці; - аномальні запах (який не зникає протягом 48-годинної витримки), ко-
- 15. ДСТУ 11 лір та смак; -залишки шкідливих або заборонених речовин, що перевищують вимоги цього стандарту. 5.6 У замороженому або глибокозамороженому м’ясі птиці не може бути холодильних опіків, за винятком невеликих випадкових, але не на грудині чи стегнах; в охолодженому м’ясі - ознак заморожування та розморожування. 5.7 М'ясо птиці, яке відповідає за вгодованістю вимогам першої категорії, а за якістю оброблення – другої категорії, відносять до другої категорії. 5.8 Показник технологічно добавленої води у м’ясі птиці не повинен пе- ревищувати меж, визначених нормативними документами країни-імпортера. Для країн ЄС показники технологічно добавленої води залежно від способу охолодження м’яса птиці наведено у Додатку В. 5.9 За мікробіологічними показниками (МАФАМ, БГКП, бактерії роду Сальмонела) м'ясо птиці має відповідати вимогам переліку [3], за вмістом бак- терій Listeria monocytogenes – вимогам Гігієнічних нормативів [4]. 5.10 Вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, гормональних препара- тів, антибіотиків і пестицидів у м'ясі птиці не повинен перевищувати рівнів, передбачених переліком [3] та МБТ № 5061 [5]. 5.11 Вміст радіонуклідів у м'ясі птиці не повинен перевищувати допус- тимі рівні, які встановлені ГН 6.6.1.1-130 [6]. 6 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ 6.1 Під час виробництва м'яса птиці треба керуватися вимогами безпе- ки, які встановлені ГОСТ 12.3.002, правилами [2], [7] та інструкцією [8]. 6.2 Технологічне обладнання має відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003. 6.3 Рівень шуму на робочому місці під час роботи обладнання не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГОСТ 12.1.003 та ДСН 3.3.6.037 [9]. 6.4 Повітря робочої зони має відповідати загальним санітарно-гігієнічним вимогам згідно з ГОСТ 12.1.005. 6.5 Природне та штучне освітлення повинно відповідати вимогам ДБН В.2.5-28 [10]. 6.6 Пожежна безпека має бути відповідною вимогам ГОСТ 12.1.004. 7 ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ 7.1 Стічні води повинні підлягати очищенню та відповідати вимогам СанПиН 4630 [11]. 7.2 Охорону ґрунту від забруднення промисловими відходами здійс- нюють у відповідності з вимогами СанПиН 42-128-4690 [12]. 7.3 Контроль за рівнями шкідливих речовин в атмосфері здійснюють у відповідності з ГОСТ 17.2.3.01 та ДСП 201 [13]. 8 МАРКУВАННЯ 8.1 Транспортне та спожиткове паковання повинно містити інформацію, нанесену будь-яким способом державною мовою, але яка повинна забезпечити чітке читання у доступній для сприйняття формі.
- 16. ДСТУ 12 8.2 Маркування пакованняу разі реалізації м'яса птиці в Україні 8.2.1 Марковання на спожиткове паковання з м'ясом птиці наносять без- посередньо на паковання чи етикетку, яку закріплюють на пакованні таким чи- ном, щоб виключити можливість багаторазового його використання після роз- пакування продукції. Марковання повинно містити таку інформацію: - назву та повну адресу і телефон виробника, пакувальника, адресу поту- жностей (об’єкта) виробництва; - товарний знак виробника (за наявності); - назву продукту згідно з Додатком А із зазначенням виду птиці (курчата, курчата–бройлери, кури, каченята, качки, гусенята, гуси, індичата, індики, це- сарята, цесарки); - категорію (перша, друга); - масу нетто (г, кг); - номер партії виробництва (якщо м'ясо птиці виготовляється кількома партіями на день); - кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва (дату і час для охолодженого м’яса птиці) та строк придатності; - термічний стан; - для охолодженого м’яса птиці – спосіб охолодження згідно з Додатком Г; - умови зберігання; - штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 (за необхідності); - енергетичну (калорійність) та поживну (харчову) цінність 100 г проду- кту – Додаток Б; - позначення цього стандарту. 8.2.2 Кожну одиницю транспортного паковання маркують нанесенням на одну із торцевих сторін штампу, трафарету, етикетки або іншим способом, які містять таку обов’язкову інформацію: - назву та повну адресу і телефон виробника, пакувальника, адресу поту- жностей (об’єкта) виробництва; - товарний знак виробника (за наявності); - контрольний (реєстраційний) номер господарства; - назву продукту згідно з Додатком А із зазначенням виду птиці (курча- та, курчата-бройлери, кури, каченята, качки, гусенята, гуси, індичата, індики, цесарята, цесарки); - категорію (перша, друга чи нестандартні); - кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва (дату і час для охолодженого м’яса птиці) та строку придатності; - термічний стан; - умови зберігання; - сумарну масу нетто, або масу нетто та брутто, або нетто м’яса птиці та транспортного паковання (кг); - кількість тушок або паковальних одиниць (у разі використання спожит- кового паковання); - номер партії (якщо продукт виготовляється кількома партіями на день); - позначення цього стандарту.
- 17. ДСТУ 13 8.2.2.1 До транспортногомарковання додають маніпуляційний знак «Ван- таж, що швидко псується» згідно з ГОСТ 14192. 8.2.2.2 На паковання з м’ясом птиці, які призначені для промислового переробляння, додатково додають словосполучення «для промислової перероб- ки». 8.2.3 Для замороженого та глибокозамороженого м’яса птиці на марко- ванні треба обов’язково вказати: «Не заморожувати повторно після розморожу- вання» або «Не підлягає повторному заморожуванню». 8.2.4 У разі пакування м'яса птиці під вакуумом на пакування наносять напис: «Запаковано під вакуумом», а у разі пакування у модифікованому газо- вому середовищі - «Запаковано у модифікованому газовому середовищі». 8.2.5 Дозволено у маркованні використовувати додаткову інформацію (час розморожування тощо), написи рекламно-інформаційного характеру, які не суперечать вимогам чинного законодавства, або на вимогу споживача зазна- чати спосіб забивання птиці (наприклад, кошерний, халатний). У маркованні також може бути вказано спосіб утримування та/або відгодівлі птиці. 8.2.6 Можна не наносити транспортне марковання на багатообігове тран- спортне паковання з продукцією, що призначена для місцевої реалізації та про- мислового переробляння, у разі обов’язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.2.2 цього стандарту. 8.2.7 Приклад позначення для замовлення: «Тушка каченяти патрана І категорія охолоджена. Згідно з ДСТУ 3143:20__». 8.3 У разі постачання м’яса птиці на експорт маркування повинно здійс- нюватися і містити інформацію відповідно до вимог країни-імпортера. Вимоги до маркування паковання у разі постачання м’яса птиці на екс- порт до країн ЄЕС наведено у Додатку Д. 9 ПАКУВАННЯ 9.1 М'ясо птиці повинне бути розфасоване та упаковане таким способом, який дозволяє забезпечити збереження його споживчих властивостей і безпеч- ність під час зберігання, транспортування та реалізації, а також унеможливити фальсифікацію. 9.2 М'ясо птиці випускають у спожитковому або у груповому пакованні (кілька незапакованих одиниць). У спожиткове паковання пакують м'ясо птиці, що призначене для реалі- зації. У спожитковому пакованні може бути одна або кілька частин тушки, для тушок – тільки одна. Дозволено пакувати у спожиткові паковання кілька частин тушок різного найменування (набори із частин тушок); у цьому випадку обов’я- зково зазначають співвідношення різних частин тушок у пакованні. Групове паковання для м'яса птиці використовують у разі постачання для промислового переробляння, у заклади ресторанного господарства, а також за домовленістю із замовником. 9.3 М'ясо птиці пакують з дотриманням гігієнічних вимог: - у спожиткове паковання - лотки з полістиролу чи іншого полімерного матеріалу з наступним обгортанням полімерною плівкою згідно з ГОСТ 10354
- 18. ДСТУ 14 або термозсідальною поліетиленовоюплівкою згідно з ГОСТ 25951, пакети з целюлозної плівки згідно з ГОСТ 7730, з полімерної плівки згідно з ГОСТ 10354 або полівінілхлоридної плівки для харчових продуктів згідно з ГОСТ 25250; - у групове паковання – пакети (мішки) з полімерної плівки згідно з ГОСТ 10354 або полівінілхлоридної плівки для харчових продуктів згідно з ГОСТ 25250. 9.4 Матеріали для спожиткового та групового паковання повинні бути дозволені Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я для контакту з м'ясною продукцією і до використання у м'ясо- та птахопереро- бній промисловості. Матеріали для спожиткового паковання використовують одноразово. 9.5 Спожиткове паковання з м‘ясом птиці закривають будь-яким спосо- бом, що забезпечує якість продукції під час транспортування та зберігання. 9.6 Патрані тушки з комплектом потруху пакують тільки у спожиткове паковання. Потрух, який вкладають всередину патраної тушки, загортають у міцну захисну обгортку, яка відповідає вимогам 9.4. 9.7 М‘ясо птиці у спожитковому та груповому пакованні пакують у тра- нспортне паковання: картонні ящики згідно з ГОСТ 13513 чи іншим норматив- ним документом або багатообігове транспортне паковання - полімерні ящики, ящики (контейнери) з пластику чи іншого жорсткого вологонепроникного ма- теріалу згідно з чинними нормативними документами. Багатообігове транспор- тне паковання повинно мати пласке дно і кришку, яка закривається. 9.7.1 М‘ясо птиці у спожитковому та груповому пакованні укладають у транспортному пакованні щільно, але вони не повинні деформуватися i спри- чиняти деформацію стінок картонних ящиків. 9.7.2 Тушки розташовують у ящиках в один ряд по висоті. 9.7.3 У кожному транспортному пакованні повинні бути м'ясо птиці одно- го найменування, категорії, однієї дати виготовлення, одного термічного стану і одного виду пакування. 9.8 Картонні ящики повинні бути міцними, сухими, чистими, без сторон- нього запаху; багатообігове транспортне паковання – продезінфіковане і без за- лишків попереднього марковання, а також відповідати гігієнічним вимогам, на- веденим у 9.4. 9.9 Для транспортування м'яса птиці, упакованого в картонні ящики, ви- користовують одноразово дерев’яні піддони згідно з ГОСТ 9078. 9.10 М'ясо птиці дозволено випускати фасованими під вакуумом (у паке- тах з полімерних матеріалів, які щільно обгортають продукт за рахунок відка- чування повітря і подальшого заварювання за допомогою термозварювання), або в умовах модифікованої атмосфери (у пакетах з газонепроникних плівкових матеріалів або лотках з вологопоглинаючими прокладками, які обгортають плі- вкою і після пакування продукту вводять інертний газ, після чого паковання за- варюють). Паковальні матеріали повинні відповідати вимогам 9.4. 9.11 Не заборонено використовувати інші види спожиткового і транспор- тного пакування та паковальні матеріали згідно з чинними нормативними до- кументами, у тому числі закордонного виробництва, що дозволені Центральним
- 19. ДСТУ 15 органом виконавчої владиз питань охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами. 10 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ 10.1 Транспортування 10.1.1 М‘ясо птиці транспортують всіма видами транспорту в критих тра- нспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псу- ються, чинних на даному виді транспорту та вимогами [14]. 10.1.2 Транспортні засоби для перевезення м’яса птиці мають відповідати таким вимогам: - забезпечувати температуру, зазначену у 4.3, протягом усього часу тран- спортування; - мати гладенькі внутрішні поверхні, які здатні до легкого очищення, мит- тя та дезінфекції; - водонепроникні, забезпечені ефективними засобами для захисту від ко- мах, пилу тощо; - не використовуватися для перевезення продуктів, які можуть забрудни- ти м’ясо птиці чи вплинути на його органолептичні показники. 10.1.3 Якщо в одному транспортному засобі перевозять м’ясо різних видів птиці, воно має бути достатньо розділене, щоб виключити їхній контакт. 10.1.4 Заборонено перевозити м’ясо птиці у транспортних засобах чи ко- нтейнерах, які не очищені і не продезінфіковані. 10.2 Зберігання 10.2.1 Охолоджене м'ясо птиці треба зберігати у холодильниках за тем- ператури не нижче від мінус 2 о С і не вище ніж 4 °C. Рекомендований строк зберігання з часу виробництва: для патраних тушок – не більше ніж 5 діб, для патраних тушок з вкладеним потрухом та частин тушок - не більше ніж 2 доби, Якщо м'ясо птиці запаковане у спожиткове паковання вакуумним способом або у модифікованому газовому середовищі, рекомендований термін зберігання може бути подовжено на підставі санітарно-епідеміологічної експертизи і до- зволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я. 10.2.2 Максимальні рекомендовані строки зберігання замороженого м'я- са птиці від дня виготовлення до реалізації наведено у табл. 4. 10.2.3 Підморожене м'ясо птиці зберігають у холодильниках за темпера- тури повітря від мінус 3 о С до мінус 2 о С. Максимальні рекомендовані строки зберігання примороженого м'яса від дня виготовлення до реалізації не бі- льше ніж 10 діб. 10.2.4 Строк придатності та умови зберігання може встановлювати ви- робник з дозволу Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здо- ров’я і за наявності висновку санітарно-епідеміологічної експертизи.
- 20. ДСТУ 16 Таблиця 4 -Умови та тривалість зберігання замороженого м‘яса птиці Найменування продукту Максимальний рекомендований строк зберігання, міс., за температури у холодильній камері не вище, ніж мінус 12 о С мінус 18 о С мінус 25 о С і нижче групо- ве пако- вання спожит- кове па- ковання групо- ве пако- вання спожит- кове па- ковання групо- ве пако- вання спожит- кове па- ковання М‘ясо курей, ін- диків, цесарок: - патрані тушки 4 8 8 12 11 14 - патрані тушки з комплектом пот- руху - 2 - 3 - 4 - частини тушок 1 1 3 3 4 4 М‘ясо гусей, ка- чок - патрані тушки 4 6 7 10 11 12 - патрані тушки з комплектом пот- руху - 2 - 3 - 4 - частини тушок 1 1 3 3 4 4 11 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ 11.1 Проби відбирають згідно з ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ 28825 та вимогами [15]. 11.2 Вид, категорію, спосіб оброблення, зовнішній вигляд м‘яса птиці, стан паковання та якість марковання оцінюють візуально. 11.3 Органолептичну оцінку за показниками таблиці 3 проводять згідно з ГОСТ 7702.0. 11.4 Температуру у м‘ясі птиці вимірюють скляним рідинним термомет- ром, вмонтованим у металеву оправу, згідно з ГОСТ 28498, або іншими тер- мометрами згідно з чинними нормативними документами. Термометри повинні забезпечувати точність вимірювання ±1 о С. Не дозволено використовувати ртутні термометри. 11.5 Визначання маси 11.5.1 Масу брутто вагового м‘яса птиці визначають на вагах, що забез- печують точність зважування ±50 г, згідно з ГОСТ 29329 чи інших вагах згідно з чинними нормативними документами. Похибка вимірювання не повинна пе- ревищувати ±1е від фактичної маси. 11.5.2 Масу нетто однієї паковальної одиниці визначають на вагах, що забезпечують точність зважування ±5 г, згідно з ГОСТ 29329 чи інших вагах згідно з чинними нормативними документами. Похибка вимірювання не по- винна перевищувати ±0,1е від фактичної маси.
- 21. ДСТУ 17 11.5.3 Для м‘ясаптиці, запакованого у спожиткове паковання, дозволено від’ємні відхилення від маси, вказаній на маркованні. Відхилення від маси нет- то у більшу сторону не обмежуються. Значення допустимих відхилень маси нетто паковальної одиниці згідно з Р 50-056 [18] наведено у таблиці 5. Таблиця 5 - Допустимі відхилення маси нетто паковальної одиниці Допустимі відхилення від номінального значення Номінальні значення кількості продукції в паковальній одиниці, г % г Понад 500 до 1000 включно - 15,0 -«- 1000 до 10000 -«- 1,5 - 11.6 Мікробіологічні показники визначають: бактерій роду Salmonella - згідно з ДСТУ ISO 6579, ДСТУ EN 12824 або ГОСТ 7702.2.3; бактерій роду Lіsterіa – згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 або ГОСТ 7702.2.5 або МВ [16]; кількість МАФАМ – згідно з ГОСТ 7702.2.1; бактерій групи киш- кових паличок (БГКП) – згідно з ДСТУ ISO 7251, ДСТУ ISO 4831 або ГОСТ 7702.2.2. 11.6.1 Проби для мікробіологічних досліджувань готують згідно з ДСТУ ISO 6887-2. 11.7 Масову частку токсичних елементів визначають: свинцю – згідно з ГОСТ 26932; цинку – згідно з ГОСТ 26934; кадмію – згідно з ГОСТ 26933; міді – згідно з ГОСТ 26931; ртуті – згідно з ГОСТ 26927; миш'яку – згі- дно з ГОСТ 26930 і також згідно з ГОСТ 30178. 11.7.1 Проби для визначання вмісту важких металів та миш'яку готують згідно з ГОСТ 26929. 11.8 Масову частку антибіотиків визначають згідно з МУ № 3049 [17]. 11.9 Масову частку афлатоксинів визначають згідно з МУ № 4082 [18]. 11.10 Масову частку гормональних препаратів визначають згідно до вимог № 3202 [19]. 11.11 Масову частку пестицидів визначають згідно з ДСТУ EN 12393-1, ДСТУ EN 12393-2, ДСТУ EN 12393-3. 11.12 Масову частку радіонуклідів визначають згідно з МУ 5778 [20] та МУ 5779 [21]. 11.13 Масову частку жиру у м’ясі птиці визначають згідно з ГОСТ 23042, масову частку білка – згідно з ГОСТ 25011. 11.14 Дозволено використовувати інші стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задо- вольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпе- чення згідно з чинним законодавством України. 12 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ 12.1 М'ясо птиці приймають партіями згідно з ГОСТ 28825. Під партією розуміють будь-яку кількість м’яса птиці одного виду, одно-
- 22. ДСТУ 18 го найменування такатегорії, однієї дати забою, однаково упакованого, яке ви- роблене на одному підприємстві за один технологічний процес виробництва, супроводжуване декларацією виробника (якісне посвідчення), що підтверджує відповідність продукту вимогам цього стандарту, та ветеринарним свідоцтвом [22] і пред’явлене до одночасного здавання-приймання. 12.2 М'ясо птиці підлягає приймальному та періодичному контролюван- ню. 12.3 Приймальному контролюванню підлягає кожна партія м'яса птиці за вимогами 5.3-5.6, якістю паковання та маркування, масою нетто. Приймальний контроль здійснюють під час передавання м’яса для реалізації або митного оформлення. 12.3.1 Для перевірки відповідності якості м'яса птиці вимогам цього ста- ндарту із різних місць партії методом випадкового відбору треба відібрати пе- вну кількість паковальних одиниць (спожиткових паковань з м’ясом птиці) для контролювання. Розміри вибірки та кількість допустимих дефектних одиниць для м'яса птиці першої категорії (Class «A») наведено у таблиці 6. Таблиця 6 – Вибірка паковальних одиниць для приймально-здавальних випробовувань Розмір партії, па- ковальних оди- ниць Розмір вибірки, паковальних оди- ниць Дозволена кіль- кість паковальних одиниць з дефектами Кількість пакова- льних одиниць з дефектами, за якими партію бракують Від 100 до 500 30 2 3 Від 501 до 3200 50 3 4 Більше ніж 3200 80 5 6 12.3.2 Стосовно партії м'яса птиці 2 категорії (Class «В») дозволено наяв- ність подвоєної кількості дефектних одиниць, вказаних у табл. 6. 12.4 М‘ясо птиці підлягає періодичному контролюванню за мікробіологі- чними показниками та за показниками безпечності. 12.4.1 Мікробіологічні показники контролюють у порядку державного са- нітарного та ветеринарного нагляду у відповідних державних лабораторіях з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку. 12.4.2 Порядок і періодичність контролювання вмісту токсичних речо- вин, антибіотиків, афлатоксину В1, пестицидів, гормональних препаратів та ра- діонуклідів у м'ясі птиці встановлює виробник згідно з санітарними заходами, затвердженими у встановленому порядку. 12.5 Показник технологічно добавленої води у тушках курей та індиків визначають згідно з методиками, затвердженими у країні-імпортері. 12.6 Якщо отримано незадовільні результати досліджування навіть за одним показником, то проводять повторне відбирання зразків з тієї самої партії у подвійній кількості. Результати повторних досліджувань є остаточними. У ра- зі одержання незадовільних результатів повторного контролювання партію бракують повністю.
- 23. ДСТУ 19 12.7 М'ясо птиці,яке відібрали для контролювання маси, температури та органолептичних показників і не використовували для визначання хімічних та мікробіологічних аналізів, приєднують до партії. 13 ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА 13.1 Підприємство-виробник гарантує відповідність м'яса птиці вимогам цього стандарту за умови дотримання транспортування та зберігання, зазначе- них у розділі 10. 13.2 Термін придатності м'яса до споживання встановлює виробник згід- но з вимогами 10.2 цього стандарту. 13.3 Споживач має право відмовитися від партії м'яса птиці, якщо під час здачі-приймання виявиться невідповідність партії вимогам цього стандарту. 13.4 Виробник не несе відповідальності за недоброякісність м'яса птиці, якщо доведе, що були порушення під час транспортування чи зберігання. 13.5 На м'ясо птиці, що завозиться на територію України, повинен бути передбачений чинним законодавством документ, який підтверджує його нале- жну якість.
- 24. ДСТУ 20 Додаток А (обов’язковий) АСОРТИМЕНТ М’ЯСАПТИЦІ А.1 М'ясо птиці всіх видів випускають у вигляді тушок такого асортиме- нту: А.1.1 Тушка патрана (ТП) – ціла патрана тушка, яка складається з груд- ної частини (грудини), ніжок, крил, спинки та абдомінального жиру. Голова, шия ноги та внутрішні органи (м’язовий шлунок, серце, печінка) видалені. Ле- гені, нирки, копчикова залоза та гузка можуть бути у наявності або видалені. А.1.2 Тушка патрана з комплектом потруху та шиєю - тушка патрана (ТП), до якої додають пакет з потрухом (м’язовий шлунок, серце, печінка) в комплекті з відділеною шиєю з/без шкірою. А.2 М'ясо птиці всіх видів випускають у вигляді частин тушок такого асортименту: А.2.1 Половина тушки [напівтушка] - одна iз двох приблизно рівних частин патраної тушки (ТП), одержана прямим розрізанням вздовж гребеня грудної кістки і по хребту таким чином, що половинки складаються з однієї ні- жки, одного крила, половини грудної частини і половини всієї спинної частини з/без абдомінальним жиром. А.2.2 Четвертина тушки - одна iз двох частин напівтушки, роздiленої впоперек по лінії, яка проходить приблизно між грудним та поперековим хреб- цями і біля середнього відростка грудної кістки і не зачіпає грудних м’язів; чет- вертини можуть бути передні і задні. А.2.3 Задня частина – одержують шляхом розрізання патраної тушки (ТП) перпендикулярно хребту по клубовій кістці безпосередньо над стегновою кісткою і вниз до закінчення мечоподібного відростка. Складається з двох ні- жок (нерозділені гомілка і стегно), до яких прилягає частина спинки, абдоміна- льний жир та гузка. Копчикова залоза може бути видалена. А.2.4 Передня частина – одержують шляхом розрізання патраної тушки (ТП) перпендикулярно хребту по клубовій кістці безпосередньо над стегновою кісткою і вниз до закінчення мечоподібного відростка. Складається з цілої гру- дини, до якої прилягає частина спинки і два невідділених крила. А.2.5 Грудна частина [грудина] - одержують шляхом відокремлення всієї грудини від прилеглої частини спинки тушки по місцю з’єднання хребет- них і грудних ребер. Шкіру шиї і спинку видаляють. Складається із грудних м’язів Зі/без шкірою, грудної кістки і прилеглих ребер з реберною м’язовою тканиною. Може бути цілою або розрізаною на 2 рівні частини. А.2.6 Ніжка – одержують шляхом відокремлення ніжки від тушки по мі- сцю з’єднання стегнової і тазової кісток. Прилеглу частину спинки та абдоміна- льний жир видаляють, прилегла до внутрішнього жиру шкіра може бути вида- лена. Складається з гомілки і стегна. А.2.7 Стегно – одержують шляхом розрізання ніжки (згідно з А.2.6) по місцю з’єднання великої гомілкової і стегнової кісток. Гомілку і колінну чаше- чку видаляють. Складається зі стегна і прилеглого жиру. М’язова тканина, яка
- 25. ДСТУ 21 прилягає до клубовоїкістки («устричне» м'ясо), може бути видалена. А.2.8 Гомілка – одержують шляхом розрізання ніжки (згідно з А.2.6) по місцю з’єднання великої гомілкової і стегнової кісток. Стегно видаляють. Скла- дається з великої і малої гомілкових кісток, колінної чашечки з прилеглою до неї м’язовою тканиною. А.2.9 Крило – одержують шляхом відокремлення крила від патраної ту- шки (ТП) по плечовому суглобу. Складається із плечової, променевої, ліктьо- вої кісток та кістки кисті з прилеглою до них м’язовою тканиною. Кисть крила (кінцівка) може бути відсутня. А.2.10 Крила з прилеглою частиною спинки [нерозділені крила] – одержують шляхом відокремлення крил з прилеглою частиною спинки від пат- раної тушки (ТП) посередині хребта. Складається з двох крил (плечова, ліктьо- ва частини і кисть) з прилеглою верхньою частиною спинки, маса якої не по- винна перевищувати 45% загальної маси шматка. А.2.11 Філе - одержують шляхом відокремлення грудних м’язів від гру- дини (згідно з А.2.5). Ребра з прилеглим реберним м’ясом видаляють. Склада- ється із м’язової тканини цілої/половини грудини з/без шкірою. Мале філе може бути видалено. А..2.12 Велике філе [oбвалована грудина без малого філе] - одержують з цілого/половини філе (зідно з А.2.11) шляхом відокремлення малого філе. Складається із великих грудних м’язів цілої/половини грудини. А.2.13 Мале філе - одержують шляхом відокремлення глибокого грудно- го м’яза від половини філе (зідно з А.2.11). Являє собою один цілий грудний м’яз з частиною сухожилля. А.3 Асортимент тушок курей, качок та гусей може бути розширений. А.3.1 Тушка патрана обвалована без крил - одержана з цілої патраної тушки. Складається з м'язів грудини, стегон і гомілки, покритих шкірою. Реш- та частин тушки видалена. А.3.2 Тушка патрана з низьким зрізом гомілок - тушка патрана (ТП), у якої залишено ноги з видаленими плюснами; гузка може бути видалена. А.3.3 Тушка патрана з половиною шиї - тушка патрана (ТП), у якої залишено половину шиї зі шкірою. А.3.4 Тушка патрана з шиєю - тушка патрана (ТП), у якої залишено цілу шию зі шкірою (до другого хребця). А.3.5 Тушка патрана з головою - тушка патрана (ТП), у якої залишено цілу шию з невідділеною головою. А.3.6 Тушка патрана з головою та плюснами ніг - тушка патрана (ТП), у якої залишено цілу шию з невідділеною головою та невідділені ноги з плюс- нами. А.4 Асортимент частин тушок курей може бути розширений згідно з опи- сами, наведеними у стандарті ЄЕК ООН на м'ясо курей. А.5 Асортимент частин тушок качок може бути розширений згідно з опи- сами, наведеними у стандарті ЄЕК ООН на м'ясо качок. А.6 Асортимент частин тушок гусей може бути розширений згідно з опи- сами, наведеними у стандарті ЄЕК ООН на м'ясо гусей. А.7 Асортимент частин тушок індиків може бути розширений згідно з
- 26. ДСТУ 22 описами, наведеними устандарті ЄЕК ООН на м'ясо індиків. А.8 Коди ДКПП згідно з ДК 016 наведено у табл. А.1 Таблиця А.1 – Коди ДКПП для м'яса птиці Назва продукту Код ДКПП Тушки свіжі (охолоджені): - курей 15.12.11.130 - індиків 15.12.11.150 - качок, гусей та цесарок 15.12.11.170 Тушки заморожені: - курей 15.12.12.130 - індиків 15.12.12.150 - качок, гусей та цесарок 15.12.12.170 Відруби свіжі: - курей 15.12.11.530 - індиків 15.12.11.550 - качок, гусей 15.12.11.570 Відруби заморожені: - курей 15.12.12.530 - індиків 15.12.12.550 - качок, гусей 15.12.12.570
- 27. ДСТУ 23 Додаток Б (довідковий) ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ ТаблицяБ.1 Інформаційні (довідкові) відомості щодо харчової та енерге- тичної цінності м'яса птиці (в 100 г м’язової тканини) Вид птиці Білок, г, не менше Жир (вклю- чаючи внут- рішній), г, не більше Калорійність, ккал Курчата І категорії Курчата ІІ категорії 16 18 14 7 190 135 Курчата-бройлери І категорії Курчата-бройлери ІІ категорії 16 18 14 7 190 135 Кури І категорії Кури ІІ категорії 17 19 20 11 250 175 Гусенята І категорії Гусенята ІІ категорії 12,0 13,8 20,7 10,2 234 149 Гуси І категорії Гуси ІІ категорії 15,2 17 39 27,7 412 317 Індичата І категорії Індичата ІІ категорії 18,7 19,7 16,1 11,2 220 180 Індики І категорії Індики ІІ категорії 19,5 21,6 22 12 276 194 Каченята І категорії Каченята ІІ категорії 12,4 14 25 14,9 275 190 Качки І категорії Качки ІІ категорії 15,8 17,2 38 24,2 405 287 Цесарки І категорії Цесарки ІІ категорії 8,1 6,6 11,3 14,4 128 117
- 28. ДСТУ 24 Додаток В (рекомендований) ПОКАЗНИКИ ВМІСТУТЕХНОЛОГІЧНО ДОБАВЛЕНОЇ ВОДИ У М’ЯСІ КУРЕЙ ТА ІНДИКІВ Таблиця В.1 Показники рівнів вмісту технологічно добавленої води при різних способах їх охолодження згідно з [23] Вміст технологічно добавленої води (%) за різними методиками визначанняСпособи охолодження тушок (згідно з Додатком Г) Тест «краплі» Хімічний метод Щоденне досліджуван- ня Повітряне охолодження 1,5 2,0 0 Повітряно-крапельне охоло- дження (гідроаерозольне) 3,3 4,5 2,0 Водяне охолодження (водно контактний спосіб) 5,1 7,0 4,5 Примітка. Якщо вміст технологічно добавленої води визначають за тестом «крап- лі» або у випадках щоденного досліджування, показники, наведені у таблиці є максима- льно дозволеними рівнями у тушках птиці. У випадку хімічного методу визначання вмісту технологічно добавдленої води наведено технічно неминучий вміст води. В.2 Наведені показники технологічно добавленої води визначають у спе- ціальних зареєстрованих лабораторіях згідно із затвердженими методиками та інструкціями. В.3 За тестом «краплі» контролюють кожну партію замороженого чи гли- бокозамороженого м’яса курчат, курей, бройлерів, індиків, індичат. В.4 Хімічний метод застосовують у випадку, коли за тестом «краплі» оде- ржано результати, що перевищують наведені у табл. В.1 В.5 Щоденне досліджування здійснюють у забійних цехах після охоло- дження тушок не рідше одного разу за зміну (за період 8 год). В.5.1 Одержані дані реєструють у спеціальному журналі і зберігають про- тягом одного року.
- 29. ДСТУ 25 Додаток Г (довідковий) СПОСОБИ ОХОЛОДЖЕННЯТУШОК Таблиця Г.1 Способи охолодження Метод охолодження Опис Повітряне охолодження Тушки охолоджують холодним повітрям Повітряно-крапельне охолодження (гідроаеро- зольне) Тушки охолоджують холодним повітрям, яке міс- тить водяний пил Водяне охолодження (водно контактний спо- сіб) Тушки охолоджуються, рухаючись проти потоку холодної води Примітка. Під час охолодження тушок до охолоджувального середовища можуть бути додані антимікробні препарати.
- 30. ДСТУ 26 Додаток Д (довідковий) МАРКУВАННЯ ПАКОВАННЯУ РАЗІ ПОСТАЧАННЯ М'ЯСА ПТИЦІ НА ЕКСПОРТ ДО КРАЇН ЄЕС Д.1 Інформація, яку наносять під час маркування на транспортне та спо- житкове паковання, повинна містити такі обов'язкові дані: 1) назва продукту; 2) ветеринарна (санітарна) відмітка/штамп про проведену перевірку; 3) строк реалізації/зберігання залежно від вимог кожної країни; 4) умови зберігання; 5) необхідна інформація про пакувальника, дистриб'ютора, відправника; 6) маса нетто, кг (і, факультативно, в фунтах); 7) відсоток технологічно добавленої води, якщо вона перевищує техноло- гічні норми, встановлені законодавством країни-імпортера згідно з Додатком В Д.2 У разі постачання м’яса птиці на експорт згідно з вимогами законо- давства країни-імпортера або на запит покупця, або за рішенням оператора м'я- сопереробки на транспортне та спожиткове паковання під час маркування може бути нанесено додаткову інформацію, яка підлягає перевірці, і містить такі да- ні: 1) країна народження; 2) країна (країни) вирощування; 3) країна забивання; 4) країна (країни) переробки/розділення на частини; 5) країна походження (за умови, що птиця народилась, вирощувалась, за- бивалась, підлягала переробці/розділенню та пакуванню в тій самій країні); 6) система вирощування та відгодівлі; 7) дата переробки/пакування; 8) якість/категорія /класифікація; 9) процедура забивання; 10) система охолодження. Д.3 Марковання дублюють мовою країни-імпортера або англійською мо- вою. Д.4 Рекомендовано використовувати такі терміни та скорочення: UA (по- значення України), CARCASSE (тушка), WITH GIBLETS (з потрухом), USE BY (Використати...), BEST BEFORE (Вжити до...), FRESH (охолоджені), FROZEN (заморожені), QUICK FROZEN (глибокозаморожені), CLASS (кате- горія), DO NOT REFREEZE (Не заморожувати повторно). Термін «USE BY» використовують для охолоджених тушок. Д.5 Якщо вміст води у заморожених або глибокозаморожених тушках перевищує межі, встановлені у Додатку В, у маркованні червоними літерами зазначають «WATER CONTENT EXCEEDS EEC LIMIT». Д.6 Приклад марковання.
- 31. ДСТУ 27 Daley Farms Frozen TURKEY WITH GIBLETS Class“A” Weight- 4,20 kg Price:- £ 7,85 Best before 31 DEC 2009 Keep frozen below – 12 o C Address………………….. UА 1234 EEC Ціна Кінцева дата споживання Спосіб (систе- ма) утриму- вання птиці, термічний стан Категорія вгодованості Умови зберіган- ня Маса нетто Вид птиці Маркування безпеки: - позначення країни - реєстраційний номер підприємства- виробника чи птахопереробного підприємства - відповідність законодавству ЄЕС Позначення нявності чи відсутності суб- продуктів Адреса виробника
- 32. ДСТУ 28 Додаток Е (довідковий) Бібліографія 1 Правилапередзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно- санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів, затверджені наказом Держа- вного департаменту ветеринарної медицини України від 07.06.2002 № 28 та зареєстровані в Міністерстві юстиції України 21.06.2002 за № 524/6812 2 Ветеринарно-санітарні правила для суб’єктів господарювання (підпри- ємств, цехів) з переробки птиці та виробництва яйце продуктів, затверджені на- казом Головного державного інспектора ветеринарної медицини від 07.09.01 №70 та зареєстровані у Міністерстві юстиції України 27.09.01 за № 849/6040 3 Обов’язковий мінімальний перелік досліджень сировини, продукції тва- ринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів, ві- тамінних препаратів та ін., які слід проводити в державних лабораторіях вете- ринарної медицини і за результатами яких видається ветеринарне свідоцтво (ф-2), затверджені наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України від 03.11.98 № 16 та зареєстрований в Міністерстві юстиції України 30.11.98 за № 761/3201 (у редакції наказу Державного департаменту ветеринар- ної медицини від 18.11.2003 № 87 (0549-04), зареєстрований у міністерстві юстиції України 28.04.2004 р. за № 549/9148) 4 Гігієнічні нормативи вмісту бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сировині, затверджені наказом МОЗ України 11.08.2006 за № 558 5 МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные но- рмы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (Медико- біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89 6 ГН 6.6.1.1-130-2006 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137 Cs i 90 Sr у продуктах харчування та питній воді, затверджені наказом Міністерством охо- рони здоров’я України від 03.05.2006 р. за № 256 7 Ветеринарно-санітарні правила для птахівницьких господарств і вимоги до їх проектування, затверджені наказом Головного державного інспектора ве- теринарної медицини від 03.07.01 № 53 та зареєстровані в Міністерстві юстиції України 05.07.01 за № 565/5756 8 Інструкція з проведення санітарної обробки – дезінфекції, дезінсекції та дератизації об’єктів птахівництва, затверджені наказом Державного департаме- нту ветеринарної медицини 20.06.2007 р. та зареєстрована в Міністерстві юсти- ції України 13.07.2007 р. за № 813/14080 9 ДСН 3.3.6.037-99 Державні санітарні норми виробничого шуму, ультра- звуку та інфразвуку, затверджені Постановою Головного державного санітар- ного лікаря України № 37 від 01.12.1999 10 ДБН В.2.5-28-2006 Природне та штучне освітлення, затверджені Мін- будом України від 15.05.06, № 168 11 СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхност- ных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми з охорони поверхневих вод від забруднення), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР
- 33. ДСТУ 29 04.07.98 за №4630 12 СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила и нормы содержания те- рриторий населенных мест (Санітарні правила і норми утримання територій на- селених місць), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 05.08.88 г. за № 4690 13 ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повіт- ря населених місць (від забруднення хімічними та біологічними речовинами), затверджені Міністерством охорони здоров’я України 09.07.97 за № 201 14 Правила перевезення тварин, птиці та інших вантажів, які підлягають державному ветеринарно-санітарному контролю, затверджені наказом мініс- терства транспорту України 09.12.2001 р за № 873 та зареєстровані у Міністер- стві юстиції України 29.12.2002 р. за № 1032/7320 15 Постанова Кабінету Міністрів України від 14 червня 2002 року № 833 “Про затвердження Порядку відбору зразків продукції тваринного, рос- линного і біотехнологічного походження для проведення досліджень” 16 Методичні вказівки "Організація контролю і методи виявлення бакте- рій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сировині", за- тверджені наказом МОЗ України 11.08.2006 N 559 17 МУ N 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства (Методичні вказівки що- до визначання залишкових кількостей антибіотиків у продуктах тваринництва), затверджені. Міністерством охорони здоров’я СРСР 29.06.1984 18 МУ N 4082-86 Методические указания по обнаружению, идентифи- кации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хромато- графии (Методичні вказівки щодо виявлення та визначення афлатоксинів у продовольчій сировині та харчових продуктах за допомогою високоефективної рідинної хроматографії), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 20.03.1986 19 Инструкция N 3202-85 Инструкция по проведению ветеринарно- токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов живот- новодства (Інструкції щодо проведення ветеринарно-токсикологічних, медико- біологічних досліджувань стимуляторів росту сільськогосподарських тварин та гігієнічної оцінки продуктів тваринництва), затверджені Міністерством сільсь- кого господарства СРСР 04.10.1985 № 115-6а, Міністерством охорони здо- ров’я СРСР 09.01.1985 N 3202-85 20 МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах (Строн- цій-90. Визначання у харчових продуктах) /Затв. Міністерством охорони здо- ров’я СРСР СССР 04.01.1991 за № 5778-91 21 МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах (Цезій-90. Визначання у харчових продуктах), затверджені Міністерством охорони здо- ров’я СРСР СССР 04.01.1991 за № 5779-91 22 Порядок видачі ветеринарних документів, затверджений наказом Державного комітету ветеринарної медицини № 85 від 13.04.2009 та зареєстро- ваний у Міністерстві юстиції України 16.06.2009 за № 519/16535
- 34. ДСТУ 30 23 COMMISSION REGULATION(EC) No 543/2008 of 16 June 2008 laying down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No 1234/2007 as regards the marketing standards for poultrymeat (Регламент Комісії (EC) № 543/2008, який встановлює детальні правила стосовно впровадження Директиви (EC) № 1234/2007 щодо торгівельних стандартів на м'ясо птиці) Код за УКНД 67.120.10 Ключові слова: вгодованість, глибокозаморожене м'ясо птиці, замороже- не м'ясо птиці, м'ясо птиці, охолоджене м'ясо птиці, патрана тушка, потрух, птиця, тушка, частини тушки
- 35. ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА до остаточноїредакції ДСТУ «М’ясо птиці (тушки). Загальні технічні умови» (на заміну ДСТУ 3143-95) 1 Підстава для розроблення стандарту Договір з Міністерством аграрної політики України від 15 травня 2008 року № 70 с/31. 2 Призначеність і завдання НД Мета роботи - зведення загальних вимог до м’яса сільськогосподарської птиці всіх видів у вигляді тушок та їхніх частин, призначених для реалізації у торговельній мережі, закладах ресторанного господарства, переробних підприємствах та на експорт, встановлення правил пакування, маркування, приймання, контролювання, транспортування та зберігання, максимально наближених до європейських вимог для аналогічної продукції. Поставлена задача – на заміну ДСТУ 3143-95 «М’ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок. Технічні умови» створити новий стандарт України на тушки та їх частини, в якому узагальнити вимоги до основного асортименту цієї продукції з пташиного м’яса, що виробляється в Україні, ввести класифікацію та показники безпеки і контролю якості, максимально наближені до норм ЄЕС. 3 Характеристика об’єкта стандартизації ДСТУ 3143-95 «М’ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок. Технічні умови» розроблено Інститутом птахівництва. За час чинності стандарту в Інституті птахівництва проводився збір матеріалів по них, накопичувались пропозиції зацікавлених організацій та підприємств, проводилась робота щодо підготовки і внесення змін та доповнень до ДСТУ 3143-95 (зокрема, пропозиції ЗАТ «Миронівський хлібопродукт», ЗАО «Феоніс», ТОВ «Курганський бройлер» тощо). Є напрацьовані матеріали щодо введення у ДСТУ вимог до інших видів птиці, а саме м’ясо-яєчна птиця, півники якої відгодовуються на м’ясо, і яка зараз активно поширюється в Україні. За час чинності ДСТУ 3143-95 змінилося законодавство України. Прийнято Закони України «Про безпечність та якість харчових продуктів» та «Про захист прав споживачів», які передбачають нові вимоги до маркування харчових продуктів, нові показники безпеки харчових продуктів. Сталися зміни у ветеринарному законодавстві України. Зокрема, «Обов’язковим мінімальним переліком досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів, вітамінних препаратів та ін., які слід проводити в державних лабораторіях ветеринарної медицини і за результатами яких видається ветеринарне свідоцтво (ф-2)» (Затв. наказом
- 36. Державного департаменту ветеринарноїмедицини України від 18.11.2003 р.) регламентуються мікробіологічні показники, що свідчать про доброякісність і свіжість м’яса, але у попередні стандарти вони не були введені. Створений стандарт максимально наближений до потреб виробників птахівницької продукції, Директив та Постанов Ради ЄЕС на м’ясо птиці, а також у ньому наведено вимоги окремих європейських документів, які встановлюють міжнародні вимоги до маркування харчових продуктів, вимоги до швидкозаморожених харчових продуктів (перелік цих документів наведено у джерелах інформації). Розробка ДСТУ на м’ясо птиці дозволить одержати єдиний керівний документ для підприємств, які займаються переробкою птиці різних видів, а введення вимог до м’яса на експорт, відповідних нормам ЄС, дозволить вивести цей продукт на зовнішній ринок. Розроблений стандарт «М’ясо птиці (тушки). Загальні технічні умови» складається з таких розділів: 1 Сфера застосування 2 Нормативні посилання 3 Терміни та визначення понять 4 Класифікація 5 Загальні технічні вимоги 6 Вимоги безпеки 7 Вимоги охорони довкілля 8 Маркування 9 Пакування 10 Правила транспортування та зберігання 11 Методи контролювання 12 Правила приймання 13 Гарантії виробника Додатки Структура викладення остаточної редакції стандарту не змінилася у порівнянні з першою редакцією. Розроблюваний стандарт починається зі «Вступу», в якому наведено перелік європейських документів, вимоги яких введено у стандарт. У розділі «Сфера застосування» визначено об’єкт стандартизації та межі поширення вимог цього стандарту. Розділ «Нормативні посилання» містить посилання на стандарти та інші нормативні документи, які згадуються у розроблюваному стандарті. Розділ «Терміни та визначення» характеризує діючі терміни та визначення понять, що стосуються такої продукції птахопереробної промисловості, як м’ясо птиці, відповідно до нового національного стандарту України на терміни та визначення у птахопереробній промисловості. Додатково введено термін «технологічно добавлена вода» - показник, який характеризує якість заморожених продуктів, але раніше не вживався у відповідних нормативних документах.
- 37. У розділі «Класифікація»наведено розподіл м’яса сільськогосподарської птиці залежно від виду, віку, статі, вгодованості, термічного стану з детальною характеристикою по кожному розподілу. У цей розділ введено розділення м’яса залежно від способу охолодження та температури зберігання, а саме глибокозаморожене м’ясо, що узгоджується з Директивою Ради 89/108/EEC [9]. У розділі «Загальні технічні вимоги» визначено основні вимоги до м’яса птиці. Таблиця з характеристиками вгодованості передбачає однакові показники для тушок птиці, які призначені для реалізації в Україні і для експорту, для відповідних категорій, що узгоджується з Постановою Комісії (EEC) № 543/2008 [8]. Зовнішній вигляд поверхні, консистенція, колір, запах, зовнішній вигляд та колір тушок та їх частин описано у таблиці «Органолептичні показники м’яса». Вимоги щодо якості оброблення птиці наведено окремим пунктом. Розділ також містить описи дозволених та недозволених дефектів тушок. Вперше у стандарті наведено характеристики тушок, які не можна використовувати для харчування людей, а треба утилізувати. З розділу виключено (на вимогу Державного комітету ветеринарної медицини за погодженням з Інститутом екогігієни ім. Л.Медведя та згідно з Законом «Про безпечність та якість харчових продуктів) показники безпечності м’яса птиці, а саме: мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, гормональних препаратів, антибіотиків і пестицидів, вміст радіонуклідів. Розділи «Вимоги безпеки» та «Вимоги охорони довкілля» є обов’язковими згідно з вимогами Державної системи стандартизації України. Розділ «Вимоги безпеки» регламентує вимоги техніки безпеки, встановлені для птахопереробних господарств. Розділ «Вимоги охорони довкілля» встановлює вимоги до стічних вод, охорони ґрунту від забруднення відходами тощо. У розділі «Маркування» наведено реквізити марковання спожиткового та транспортного пакування, яке використовують для зберігання та транспортування м’яса птиці згідно з Законом України «Про захист прав споживачів» та вимогами ст. 38 Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів». За час чинності ДСТУ 3143-95 від виробників надходили пропозиції щодо усунення індивідуального маркування тушок птиці. Позначення електротавром чи чорнильним штампом категорії птиці та умовного позначення птиці на внутрішній поверхні ніжки птиці не дає споживачу ніякої інформації. Це було доцільно у період дефіциту м’яса птиці, щоб під час реалізації у торгівлі не було зловживань і продаж птиці другої категорії як першої. Зараз споживач має великий вибір щодо м’яса птиці і сам може відрізнити птицю різних категорій. Крім того, опитування споживачів показало, що вони негативно відносяться до клеймування чи штампування тушок, вважаючи, що це погіршує товарний вигляд м’яса. Крім того, на підприємствах, які мають сучасні лінії закордонного виробництва для забою та переробляння птиці, що передбачають закінчений цикл від живої птиці до індивідуально запакованої тушки, виникають труднощі з клеймування тушок саме у вказаних місцях. Вважаємо, що якщо марковання
- 38. пакування містить достатньоінформації, передбаченої розроблюваним стандартом, то індивідуальне клеймування тушок птиці зайве. Умовні познаки на етикетках також не несуть ніякої інформації для споживача, тим паче що, у разі використання для умовних позначень перших літер із назви птиці, виникають повтори букв через те, що в українській мові є декілька назв видів птиці, які починаються з однієї букви (кури, курчата, качки). Споживач має достатню інформацію, коли на етикетці вказана повна продукту (наприклад, тушка каченяти патрана 1 категорія охолоджена), що і передбачається цим стандартом. Розділ «Пакування» передбачає пакування тушок птиці і їх частин для реалізації у торгівельній мережі тільки у спожиткове паковання. Групове паковання дозволено використовувати тільки у разі постачання м'яса птиці для промислового переробляння, у заклади ресторанного господарства, а також за домовленістю із замовником. При цьому наведено вимоги до транспортного та спожиткового паковання і надано можливість використання інших матеріалів для спожиткового і транспортного паковання згідно з чинними нормативними документами, у тому числі і закордонного виробництва, що відкриває нові можливості для виробників використовувати нові види паковання. Розділ «Транспортування та зберігання» встановлює правила та час транспортування продукції, умови та термін зберігання і реалізації м’яса птиці залежно від його термічного стану, способу пакування і виду паковання. При цьому терміни зберігання є рекомендованими, що дає змогу виробнику у разі використання інших сучасніших способів зберігання та наявності санітарно- гігієнічного висновку встановлювати інші терміни зберігання для своєї продукції. Для зручності ці дані зведені у таблицю. Обмеження часу транспортування охолодженого м’яса птиці скасовано, сучасні транспортні засоби дозволяють транспортувати продукцію за належних умов достатньо тривалий час на далекі відстані. У розділі «Методи контролювання» визначено методи контролювання стану паковання, наявність маркування, маси нетто та брутто м’яса, органолептичних, фізико-хімічних, бактеріологічних показників та показників безпечності за показниками, наведеними у розділі «Загальні технічні вимоги». ДСТУ дає право на вимогу споживача чи контролюючого органу у випадку виникнення сумнівів у якості м’яса або підозри щодо наявності токсичних чи шкідливих речовин (важкі метали, пестициди, бактеріальна забрудненість) здійснювати випробування за спеціальними методиками. У розділі «Правила приймання» наведено визначення партії, вимоги до відбору зразків для проведення приймально-здавальних випробувань, періодичність контролювання. У розділ введено градацію відбору кількості тушок для контролювання у залежності від величини партії, що відповідає вимогам Регламенту (EEC) № 543/2008, а також показники кількості допустимих дефектних паковальних одиниць у партії м’яса для різних категорій. Розділ «Гарантії виробника» гарантує відповідність м’яса птиці вимогам розробленого стандарту; встановлює термін придатності м'яса до споживання.
- 39. Додаток А -обов’язковий, і в ньому представлено основний асортимент м'яса птиці (тушок та частин тушок) згідно з вимогами Регламенту ЄЕС № 543/2008. Надано можливість розширювати цей асортимент згідно з описами, наведеними у стандартах ЄЕК ООН на різні види м'яса птиці. Також у цьому наведено коди ДКПП для тушок різних видів сільськогосподарської птиці (заморожених та охолоджених) та їхніх частин (відрубів) згідно з Державним Класифікатором ДК 016. У Додатку Б, який є довідковим, надано інформаційні дані щодо харчової та енергетичної цінності різних видів м’яса птиці. Додаток В (рекомендований) введено у стандарт згідно з вимогами Постанови Комісії (EEC) № 543/2008, в якій регламентуються показники рівнів вмісту технологічно добавленої води у тушках при різних способах їх охолодження, а також методики визначання цього показника (тест «краплі», хімічний метод, щоденне досліджування). Вміст технологічно добавленої води треба вказувати на маркованні м’яса для експорту, хоча в Україні поки що це не практикується. Постанова Комісії (EEC) № 543/2008 дає чітко визначені способи охолодження тушок птиці, за якими визначають вміст технологічно добавленої води. Види та описи цих способів наведено у довідковому Додатку Г. Додаток Д (рекомендований) містить рекомендовані до вживання терміни англійською мовою для паковань з м’ясом птиці, призначеним для експорту згідно з Регламентом (EEC) № 543/2008 [8], Директивою № 2000/13 [10] та Директивою Ради 89/395/EEC [11], а також приклад марковання англійською мовою для допомоги виробникам м’яса, якщо вони мають намір постачати його на експорт. Ця етикетка не є обов’язковою, виробник може змінювати її за своїм смаком, але вона містить всі необхідні реквізити, які мають бути на маркованні. Додаток Е – довідковий і в ньому надано бібліографічні відомості щодо джерел інформації, на які є посилання у стандарті. Додаток доповнено кількома ветеринарними нормативними документами. 4 Надання чинності, упровадження, дата першого перевіряння і періодичність перевіряння стандарту Передбачається надати чинності ДСТУ «М’ясо птиці (тушки). Загальні технічні умови» з 2013 р. Термін дії стандарту – необмежений. Перевірка стандарту передбачається через 5 років. Розробник залишає за собою право вносити зміни та доповнення в стандарт у разі виникнення необхідності в будь-який час терміну дії стандарту. 5 Взаємозв’язок з іншими нормативними документами Проект ДСТУ «М’ясо птиці (тушки). Загальні технічні умови» розроблено згідно з ДСТУ 1.2:2003 «Національна стандартизація. Правила розроблення національних нормативних документів» і оформлено згідно з
- 40. ДСТУ 1.5:2003 «Національнастандартизація. Правила побудови, викладання, оформлення та вимоги до змісту нормативних документів». Перелік стандартів та інших НД, на які є посилання у проекті ДСТУ, наведено у розділі «Нормативні посилання» та Додатку «Бібліографія». Цей стандарт взаємопов’язаний зі стандартами на методи контролювання бактеріологічних показників у харчових продуктах, з нормативними документами Департаменту ветеринарної медицини та Міністерства охорони здоров’я, які регламентують показники безпечності продукції та методи їх контролювання. Проект стандарту розробляється на заміну ДСТУ 3143-95 «М’ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок). Технічні умови», який після його затвердження та надання чинності підлягає скасуванню. 6 Відомості про розсилання на відгук Перша редакція стандарту «М’ясо птиці. Технічні умови» була розіслана на відгук згідно з додатком 1 „Переліку організацій, підприємств...” технічного завдання на розроблення стандарту. До переліку організацій, яким був надісланий на відгук проект стандарту, входять: Міністерство аграрної політики, Державний комітет ветеринарної медицини, Державний центр ветеринарної медицини птахівництва, ТК-140, НДІ стандартизації ДП “УкрНДНЦ”, ВНО “Укрптахопром”, Інститут екогігієни і токсикології ім. Медведя, Українська академія аграрних наук, Асоціація «Союз птахівників України», кілька птахопереробних підприємств. Характеристика відгуків наведена у „Зводі відгуків”. 7. Відомості про погодження Остаточна редакція стандарту погоджена з організаціями згідно з переліком Додатку 2 технічного завдання на розроблення стандарту, а саме: Мінагрополітики України, Державний департамент ветеринарної медицини, Українська академія аграрних наук, Асоціація «Союз птахівників України», одержано санітарно-гігієнічний висновок з Інституту екогігієни і токсикології ім. Медведя. У Технічному завданні було обумовлено погодження стандарту з ВНО “Укрптахопром”, але у зв’язку з ліквідацією цієї організації і створенням аналогічної структури з усіма функціями попереднього підприємства, стандарт погоджено з Асоціацією птахівничих підприємств «Птахопром України». 8 Джерела інформації 1. Бесулін В.І., Гужва В.І., Куцак С.М., Коваленко В.П., Бородай В.П. Птахівництво і технологія виробництва яєць та м’яса птиці. – Біла Церква, 2003. 2. Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. М. : Агропромизадт, 1985. 3. Технология переработки продуктов птицеводства /Под ред. Н.П.Третьякова. М.: „Колос”, 1974..
- 41. 4. ДСТУ 3136-95„Птица сельськохозяйственная для убоя. Технические условия (Птиця сільськогосподарська для забою. Технічні умови). Введен 01.01.1997. – Киев : Госстандарт Украины. – 6 с. 5. ДСТУ 3143-95 „Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок Технические условия (М’ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок. Технічні умови). Введен 01.01.1997. – Киев : Госстандарт Украины. – 15 с. 6. Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность. Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2005. – С. 59-61, 65- 68, 179-180. 7. Звіти досліджень (Інститут птахівництва). 8. COMMISSION REGULATION (EC) No 543/2008 of 16 June 2008 laying down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No 1234/2007 as regards the marketing standards for poultrymeat (Регламент Комісії (EEC) № 543/2008 від 16 червня 2008 р. яка змінює детальні правила застосування Постанови Ради ЄЕС № 1234/2007, що стосується маркетингових стандартів для м’яса птиці). 9. COUNCIL DIRECTIVE 89/108/EEC of 21 December 1988 on the approximation of the laws of the Member States relating to quick-frozen foodstuffs for human consumption (Директива Ради (89/108/EEC) від 21 грудня 1988 про зближення законів країн-членів стосовно швидкозамороженого продовольства для споживання людиною). 10. DIRECTIVE 2000/13/EC OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 20 March 2000 on the approximation of the laws of the Member States relating to the labelling, presentation and advertising of foodstuffs (Директива № 2000/13 від 20 березня 2000 р. про зближення законів країн-членів щодо маркування, представлення і реклами харчових продуктів). 11. Council Directive 89/395/EEC of 14 June 1989 amending Directive 79/112/EEC on the approximation of the laws of the Member States relating to labelling, presentation and advertising of foodstuffs for sale to the ultimate consumer (Директива Ради 89/395/EEC від 14 червня 1989 року, яка вносить поправки до Директиви Ради 79/112/EEC від 18 грудня 1978 року про зближення законів країн-членів щодо маркування, представлення і реклами харчових продуктів для кінцевого продажу споживачу). 12. EU 76/211/EEC Council Directive on the Approximation of the Laws of the Member States Relating to the Making-up by Weight or by Volume of Certain Prepackaged Products (ЕС 76/211/EEC Директива Ради про зближення законів держав-членів щодо внесення мір ваги або об’єму на пакування продуктів).
- 42. Контактна інформація: Відділ птахівництваІнституту тваринництва НААН Адреса: вул.. Леніна 20, с. Бірки, Зміївський район, Харківська область, 63421 Тел.: (05747)78-067, 78-029; факс: (05747)78-470; моб.: (097)570-87-58, (095)521-07-20 E-mail: bio100@rambler.ru Сайт: http://www.borki-ptaha.narod.ru