9

1. Інформація про кафедру технології м’яса і м’ясних продуктів
факультету ТММПКП
«Той, хто тримає в руках освіту, здатний змінити обличчя землі» (Лейбніц)
серед них д.т.н. В.М. Пасічний, д.т.н. І.І. Кишенько, к.т.н. Г.І. Гончаров, к.т.н. О.А.
Топчій, к.т.н. О.І. Гащук, к.т.н. О.А .Чернюшок, к.т.н. І.М. Старшинський, к.т. н. О.О.
Галенко, к.т.н. Т.М. Змієвська, асистенти О.Є. Москалюк та Т.М. Іванова.
Усі викладачі мають базову вищу освіту по даній спеціальності і великий практичний
досвід роботи на виробництві, що позитивно впливає на якість підготовки фахівців.
1

2. В жовтні 2016 року кафедра перетнула 50-річний рубіж .
Витоки створення кафедри сягають 1967 року. Саме у 1967 році в Київському
технологічному інституті харчової промисловості, була організована кафедра технології та
обладнання виробництв м'ясної і молочної промисловості, яку очолила доктор технічних
наук, професор Галина Василівна Твердохліб.
З розвитком спеціальної підготовки на базі цієї кафедри в 1969 році, була створена
кафедра технології і обладнання підприємств м’ясної промисловості. У 1970 кафедра змінила
назву на кафедру технології м’яса та м’ясних продуктів, а у1998 році – на кафедру технології
м’яса, м’ясних та олієжирових продуктів, а з 2011 – технології м’яса і м’ясних продуктів.
Важливе місце в становленні кафедри як учбового і наукового підрозділу належить
Михайлу Григоровичу Тульчевському, який з 1969 року був першим завідувачем
новоствореної кафедри технології та обладнання підприємств м’ясної промисловості.
2

3. Кандидат технічних наук, доцент Михайло Григорович Тульчевський учасник
бойових дій Великої Вітчизняної війни, нагороджений двома бойовими орденами та
десятьма медалями.
Доцентом Тульчевським М. Г. була створена наукова школа з фізико-технічних основ
оброблення вторинної сировини підприємств м’ясної промисловості. Для підприємств
невеликої потужності кафедрою розроблена технологія переробки вторинної сировини на
вологі корми.
Принцип і теоретичні основи виготовлення сухих тваринних кормів, запропоновані
М.Г. Тульчевським, знайшли широке застосування в технології м’ясного виробництва на
підприємствах харчової промисловості, зокрема вони були використані при розробці і
виготовленні відстійної центрифуги на заводі ім. М.В. Фрунзе у м. Суми та при розробці
нормативного методу розрахунків відстійних центрифуг.
Співробітниками кафедри під керівництвом М.Г.Тульчевського була розроблена
технологія виготовлення сухих тваринних кормів із знежиренням м’ясної шквари і
застосуванням центрифуги відстійного типу і потоково-механізованої лінії для виробництва
тваринних кормів, які були впроваджені на підприємствах м’ясної промисловості України,
Російської Федерації, Республіки Білорусь. По цьому напрямку наукової роботи захищені 7
кандидатських дисертацій.
Під керівництвом доц. М.Г.Тульчевського працювали відомі спеціалісти м’ясної
промисловості к.т.н. Т.Б. Процюк, к.т.н. Н.М.Цимбалова, к.в.н. Т.І. Кудрявцева, к.т.н. Г.М.
Сергеева, к.т.н. В.М. Старчова, К.Д. Ткаченко.
З 1991 по 2002 рр. кафедру технології м'яса і м'ясних продуктів очолював доктор
технічних наук, професор, академік Академії інженерних наук України Михайло
Миколайович Клименко.
Створена професором Клименко М.М. наукова школа з напрямку розробки технології
харчових продуктів лікувально-профілактичного спрямування дозволила провести
цілеспрямовану роботу по впровадженню цих продуктів на м'ясопереробних підприємствах
України, лікувально-профілактична дія яких підтверджена висновками інституту
ендокринології і обміну речовин НАН України. Значна кількість розробок кафедри була
направлена на виконання Державної програми по охороні здоров’я дітей від наслідків
Чорнобильської катастрофи. Під його керівництвом була розроблена технологія і потоково-
3

4. механізована лінія по виготовленню фаршу для варених ковбасних виробів, впровадження
якої дозволило підвищити вихід і якість готового продукту.
Колективом кафедри, серед яких доц. Г.І. Гончаров, доц.. Гуць В.С., доц. С.А.
Сенніков, О.О. Буша, доц.. В.М. Старчова, доц. Л.В. Баль-Прилипко, доц. І.І. Кишенько, доц.
В.М. Пасічний, доц. Ю.П. Крижова, доц. О.А. Топчій розроблені та впроваджені технології
ковбасних виробів і м'ясних продуктів понад 60 найменувань. Розроблені понад 20
технологій ковбасних виробів і напівфабрикатів з використання продуктів переробки сої,
екструзованих рослинних круп, харчової мідійної білкової маси. Новизна наукових розробок
співробітників кафедри була підтверджена 100 авторськими свідоцтвами і 13 патентами
України.
Професор Клименко М.М. автор і співавтор понад 300 наукових та методичних праць,
у тому числі двох монографій, двох підручників, серед них «Технологія м’яса та м’ясних
продуктів», посібника «Технологічне проектування м'ясо-жирових підприємств м’ясної
промисловості», 30 авторських свідоцтв та патентів України на винаходи, а також
стандартизованих технологій виробництв м'ясопереробної галузі, які впроваджені на
провідних підприємствах України. Професор Клименко М.М. підготував одного доктора і 15
кандидатів наук, у тому числі 3-х іноземців.
З 2002 року кафедру технології м’яса і м’ясних продуктів очолює доктор
сільськогосподарських наук, професор Людмила Василівна Пешук.
Професор Пешук Людмила Василівна відзначена подякою Міністерства аграрної
політики України (2005 р.), грамотою Міністерства освіти і науки України «За високий
професіоналізм у підготовці фахівців для харчової промисловості» (2011р.).
Професор Пешук Л.В. автор монографії «Технологія купажованих жирів
збалансованого жирно кислотного складу», підручника «Основи тваринництва і ветеринарно-
санітарна експертиза м’яса та м’ясних продуктів», навчальних посібників «Фізико-хімічні та
біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів», «Біохімія та технологія олієжирової
сировини» та «Технологія парфумерно-косметичних продуктів», понад 200 наукових та
методичних праць, 5 авторських свідоцтв, 96 патентів України, співавтор української
червоної молочної породи великої рогатої худоби та її внутріпородних селекційних
структурних формувань.
Кафедра працює над вдосконаленням та розвитком наукових досліджень, навчально-
методичної та наукової роботи.
Викладачі кафедри адаптують навчальний процес до сучасних вимог виробництва:
 вдосконалюються навчальні плани
 щорічно уточнюються робочі плани навчальних дисциплін, зміцнюється матеріальна
база
 значна увага приділяється комп’ютеризації навчального процесу. Вагомою часткою
навчально-методичної роботи є підготовка електронних лекцій (з усіх дисциплін)
 методичних рекомендацій
 підручників, які використовуються дистанційно в режимі online
4

5. Теоретична підготовка фахівців зі спеціалізації
«Технології зберігання, консервування і переробки м'яса»
дозволяє отримати такі знання та уміння щоб реалізувати:
 проектування підприємств галузі
 проводити контроль та керувати технологічними процесами виробництва
 займатися науково-дослідною роботою
 володіти навичками аналізу технологічних ситуацій та оптимізації технологічних
процесів
 можливість здійснювати маркетингову сегментацію ринку
 визначати напрями розвитку підприємства
 вирішувати асортиментні задачі
Забезпечення студентів підручниками та методичною літературою є пріоритетним
напрямом роботи кафедри. За останні роки викладачами кафедри розроблено понад 20
навчально-методичних рекомендацій, написані підручники і посібники для ефективного
проведення навчального процесу: Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник За
. . . . , 2006,ред проф М М Клименка Технологічне проектування м'ясо-жирових підприємств
м’ясної промисловості Навчальний посібник. За редакцією проф. Клименка М.М., 2005,
Технологія м'яса і м'ясопродуктів. Практикум: / Кишенько І.І., Старчова В.М., Гончаров Г.І.,
2010., Пешук Л.В. Основи тваринництва і ветеринарно-санітарна експертиза м’яса та
м’ясних продуктів. Підручник.-2011.
Для здобуття практичних знань і навичок у різних галузях харчових виробництв, що
вимагає диплом освітнього рівня «БАКАЛАВР» на кафедрі організовуються екскурсії на
харчові підприємства м. Києва та області:
 Кондитерська Корпорація ROSHEN, м. Київ
5

6.  ПАТ «Київський маргариновий завод»
 Київський завод шампанських вин
 Страусина ферма, с. Ясногородка, Київська обл.
 Корпорація “Оболонь”
 ВАТ «Фабрика кулінарії», м. Київ
 Хлібзавод №10 та 11
 ККП «М’ясні делікатеси»
 Приватна пивоварня крафтового пива «Var Var»
Основні бази виробничої професійної практики студентами відбувається на 32-х
підприємствах м’ясної галузі, серед яких:
 ТОВ “Глобинський м’ясокомбінат”, м. Глобино
 ПрАТ “Миронівська птахофабрика”, с. Степанці
 ТОВ “Масар-Агро”, смт. Копиченці
 ТОВ “Черкаська продовольча компанія”, м. Черкаси
 ПАТ “Козятинський м’ясокомбінат”, м. Козятин
 ПАТ “Кременчугм’ясо”, м. Кременчуг
 ТДВ “М’ясокомбінат “Ятрань””, м. Кіровоград
 ТОВ “Тульчинм’ясо”, м. Тульчин
 ВКФ “Укрпромпостач-95”, м. Переяслав – Хмельницький
 ТОВ «Житомирський м’ясокомбінат» м.Житомир
Конференція за результатами проходження виробничих практик
Напрямками наукової роботи кафедри технології м'яса і м'ясних продуктів є
вдосконалення традиційних і розробка інноваційних технологій спеціальних продуктів з
нетрадиційної м’ясної сировини з широким спектром функціональних властивостей для
загального і дієтичного харчування різних вікових і фізіологічних груп населення та
розробка наукових і практичних аспектів технологій вітчизняних м’ясопродуктів з
залученням грибної сировини промислового вирощування.
Тематика науково-дослідної роботи викладачів кафедри охоплює такі основні
напрями:
- розроблення технології раціонального зберігання, консервування та перероблення
продуктів і сировини м’ясожирового та м’ясопереробного комплексів;
6

7. - розроблення ресурсоощадних технологій м’ясопродуктів за допомогою фізико-
хімічних та біохімічних методів оброблення сировини з метою підвищення функціональних
та технологічних властивостей;
- технологічні аспекти комплексного перероблення сировини при виробництві
екологічно безпечних продуктів загального і спеціального призначення;
- наукові і практичні аспекти вдосконалення традиційних і розроблення нових
технологій м’ясопродуктів з нетрадиційної м’ясної сировини;
- технологічні аспекти комплексного перероблення та використання вторинних
ресурсів м’ясної галузі.
На замовлення Державного департаменту продовольства Міністерства АПК
співробітниками кафедри була виконана держбюджетна тематика обсягом 180 тис. грн..
«Розробка технологій та обладнання для переробки м’яса, риби, гідробіонтів з метою
створення харчових продуктів для дітей різних вікових груп» (ДР 0105U006298).
Розроблено і затверджено нормативну та технічну документацію на промислове
виробництво нових видів продуктів:
ТУ У 15.1-02070938-057:2005 - «Напівфабрикати м’ясні січені для шкільного харчування»;
ТУ У 15.1-02070938-058:2005 - «Напівфабрикати рибні січені для шкільного харчування»;
ТУ У 15.1-02070938-059:2005 - «Ковбаси паштетні для шкільного харчування»;
ТУ У 15.1-02070938-064:2005 - «Напівфабрикати м’ясні кулінарні для харчування дітей
шкільного віку».
Нині на кафедрі виконуються держбюджетні тематики з ПНДЛ НУХТ:
- «Розробка інноваційних технологій м’ясних продуктів нутрієнтно-адекватних оздоровчо-
профілактичному та геродієтичному харчуванню» (ДР № 0113U001426).
- «Методи цілеспрямованої зміни властивостей харчових продуктів з використанням
нанокомпозитів» (ДР № 0113U003127).
А також кафедральні держбюджетні теми:
7

8. - Технологічні аспекти комплексної переробки сировини при виробництві екологічно
безпечних продуктів загального і спеціального призначення (№ ДР 0109U088028)
- Наукові і практичні аспекти вдосконалення традиційних і розробка нових технологій
м’ясопродуктів з нетрадиційної м’ясної сировини (оленя, косулі, кабана, нутрії, страуса,
зайця, пернатої дичини) для виробництва фаршевих і делікатесних ковбасних і кулінарних
продуктів та напівфабрикатів)(№ ДР 0109U008809).
Викладачі кафедри свої наукові пошуки тісно пов’язують з потребами виробництва:
покращення якості і біологічної цінності м'ясних і м'ясомістких продуктів, підвищення
ефективності їх виробництва, подовження термінів зберігання. Новизну наукових розробок
підтверджено 65 розробленими нормативними документами. Лише за останній рік було
отримано 54 патенти України, в тому числі 9 – на винахід. У ДП «Укрметртестстандарт»
зареєстровано 2 пакети нормативних документів.
Для проведення спільних досліджень укладені угоди між кафедрою і Національною
асоціацією виробників м’яса і м’ясних продуктів «Укрм'ясо» та науковими інститутами НАН
України:
1. Угода з Лабораторією екстракції рослинної сировини та біоконверсії Державної
установи «Інститут харчової біотехнології та геноміки Національної академії наук
України» (завідувач – к.т.н. Барштейн В.Ю.)
2.Договір з лабораторією геродієтетики Інституту геронтології ім. Д.Ф.Чеботарьова
Національної академії медичних наук України (керівник – к.м.н. Синєок Л.Л.).
Кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів готує фахівців на здобуття освіти зі
спеціальності 181 «Харчові технології» за освітнім ступенем
 «Бакалавр»
 «Магістр»
 «Доктор філософії»
Випускники отримають диплом європейського зразка
Підготовка наукових кадрів ведеться через аспірантуру та докторантуру за
спеціальністю 05.18.04 – «Технологія м'ясних, молочних продуктів та продуктів із
гідробіонтів».
Про високий рівень освіти по кафедрі технології м’яса і м’ясних продуктів свідчать
перемоги на Всеукраїнських олімпіадах та конкурсах студентських наукових робіт.
1. Рябовол Максим – Диплом ІІ-го ступеня за перемогу у ІІ етапі Всеукраїнського конкурсу
студентських наукових робіт з природничих, технічних і гуманітарних наук у 2011-2012
н.р. з напряму «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» м.
Київ (керівник професор Пешук Л.В.) та Диплом ІІІ-го ступеня за перемогу у
Всеукраїнському конкурсі студентських наукових робіт з природничих, технічних і
гуманітарних наук у 2011/2012 н.р. з напряму «Харчова промисловість та переробка
сільськогосподарської продукції» від Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України
(Наказ № 811 від 11.07.2012 р. Міністр - Д.В. Табачник).
2. Бомко Ірина – Диплом І-го ступеня за перемогу у ІІ етапі Всеукраїнського конкурсу
студентських наукових робіт з природничих, технічних і гуманітарних наук у 2012-2013
н.р. за напрямком «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції».
М. Київ (керівник професор Пасічний В.М.).
3. Дидюк Олена – Диплом ІІ-го ступеня за перемогу у конкурсі магістерських робіт
Національного університету харчових технологій у 2012-/2013 навчальному році.
4. Матійчук Ольга - Диплом ІІІ-го ступеня за перемогу у конкурсі дипломних проектів
Національного університету харчових технологій у 2012-/2013 навчальному році.
8

9. 5. Іванова Тетяна – Диплом І-го ступеня за перемогу у ІІ турі Всеукраїнського конкурсу
студентських наукових робіт з природничих, технічних і гуманітарних наук у 2013-2014
н.р. за напрямком «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»
(керівник професор Пешук Л.В).
6. Гагач Іван – Диплом І-го ступеня за перемогу у ІІ турі Всеукраїнського конкурсу
студентських наукових робіт з природничих, технічних і гуманітарних наук у 2013-2014
н.р. за напрямком «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»
(керівник професор Пешук Л.В).
7. Фурсік Оксана - Диплом І-го ступеня за перемогу у Всеукраїнській студентській олімпіаді
за напрямом «Харчові технології та інженерія». М. Київ, 2014 р.
Важливий напрямок роботи кафедри займає виховна робота зі студентами, у якій
викладачі — наставники академічних груп проводять бесіди, обговорення, зустрічі з
питань навчання, поведінки, внутрішньої і зовнішньої політики держави, організовують
екскурсії на підприємства харчової галузі, історичні місця та музеї столиці України.
Навчальний процес – на практичних
заняттях з дисципліни «Основи
тваринництва і ветеринарно-санітарної
експертизи»
Екскурсія на підприємство «Кулінарна
фабрика»
Екскурсія на страусину ферму Технологічна практика на підприємстві
9

10. Екскурсія до «Національного меморіалу
пам’яті жертв голодоморів в Україні»
Екскурсія в Музей історії Києва.
Під керівництвом професора Пешук Л.В. на кафедрі працює студентський науковий
гурток «Магістр» де проводяться дослідження за напрямком «Розробка інноваційних
технологій м'ясних і м'ясомістких продуктів». В роботі гуртка задіяні студенти 3-го, 4-го та
5-го курсів.
Робота в науковому гуртку «Магістр»
Остаточним оцінюванням набутих знань є захист дипломних проектів, тематика
яких тісно пов’язана з реальними запитами науково-технічного прогресу. Доброю
традицією стала підготовка між кафедральних комплексних дипломів, коли до реальної
комплексної теми залучаються студенти різних спеціальностей. Захист таких проектів
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів проводить безпосередньо на підприємствах,
зокрема: Чернігівському м'ясокомбінаті, Кам’янець-Подільському птахокомбінаті.
10

11. В історію кафедри технології м’яса і м’ясних продуктів вписано чимало славних
сторінок, які свідчать про визначний інтелектуальний рівень викладачів і високий
професіоналізм випускників, що працюють на підприємствах України. Важко переоцінити
той вклад, що вносили і вносять у розвиток харчової промисловості України випускники
кафедри. Перш за все, це люди, які свої професійні знання, душу і серце віддають на
створення добробуту і достатку кожного мешканця незалежної України: генеральний
директор ТОВ «Шепетівський м'ясокомбінат» — О.П. Солодка, заступник голови
правління з виробництва ВАТ «Кременчукм’ясо» — H. М. Ткаченко, зав. виробництвом
ПП Агротехспілка «Україна» С. О. Журавльова, головні технологи ТОВ «Глобінський
м’ясокомбінат» — І.Г. Нагорна, ТОВ «Тульчинм'ясо» – О.М. Карбовська, ЗАТ «Матімекс»
– М.І.Соломчук та багато-багато інших.
Українська земля освятила і вивела на шлях звершень випускників, якими
пишається кафедра — Герої України – генеральний директор корпорації «Луганськ
м’ясопром» — Тетяна Іванівна Молчанова та голова правління ЗАТ «Миронівський
хлібопродукт» Юрій Анатолійович Косюк.
11

12. Професійні компетенції випускників
 Здійснювати контроль виробництва згідно вимог міжнародних
стандартів до сировини та готової продукції
 На основі теоретичної підготовки формувати і впроваджувати
власні моделі професійної діяльності
 Застосовувати принципи ресурсо- та енергозаощадження
 Управління якістю та безпечністю харчових продуктів для
розробки і впровадження систем менеджменту якості і
безпечності продукції відповідно до НАССР та ISO
 Менеджмент та маркетинг м’ясопродуктів.
Обіймають наступні посади:
 керівник підприємства;
 головний технолог;
 менеджер;
 головний інженер;
 інженер-технолог;
 начальник цеху;
 майстер;
 завідувач лабораторією;
 інженер з контролю якості продукції;
 науковий співробітник;
 науково-педагогічний працівник;
 викладач тощо.
12

13. Запрошую до навчання та співпраці на кафедру технології м´яса і м
´ясних продуктів.
13