1. Каков механизм ценообразования и какова оптимальная материальная себестоимость? Североамериканская школа Существует простая классическая формула кросс-селлинга Оптимальная маржа = 2*X1+1*X2+1*Y1+1*Y2 где: X1 – холодная, горячая закуска, салат или суп X2- основное горячее блюдо Y1 – прохладительный напиток Y2 – чай или кофе Это означает: если ваш официант продал: Закуску + суп + горячее блюдо + напиток + горячий напиток или салат + горячую закуску + горячее блюдо + напиток + горячий напиток Вы получили оптимальную маржу.

3. Салаты;

4. Горячие закуски;

5. Гарниры;

7. Суть североамериканского подхода Суммарная маржа закуски и супа в сумме должна быть больше маржи на основном блюде. Т.е. продажа основного блюда с максимальной наценкой (оверселлинг) приводит к отказу гостя от покупки других позиций. Официант нацелен на то, что бы обязательно продать две позиции X1 (т.е. закуска+салат, закуска+суп, салат+суп). Для этого, упомянутые позиции должны быть максимально привлекательными для гостя (оригинальный рецепт, необычное блюда, яркая и необычная подача) Суммарная маржа на всех блюдах должна быть ниже 100%. Это критический предел, ниже которого ресторане не может опуститься Данное правило распространяется на рестораны со средним чеком до 30 $

8. Каков механизм ценообразования и какова оптимальная материальная себестоимость? Французская школа Французская классическая школа представлена блюдами, основанными на монопродуктах, на которых формируется основная маржа В отличие от американской школы, наибольшая наценка формируется не на закусках и супах, а на горячих блюдах, вине и сырах Маржа на горячих блюдах и вине достигает 300-400% Маржа на десертах достигает 350%

9. Меню известного классического ресторана Chartier (Париж) Энтри Овощной суп 2.20 € Креветки под соусом авокадо 3.30 € Винегрет с карликовой морковью 1.80 € Сельдерей «Ремулад» 2,50 € Винегрет с луком – порей 3,50 € Салат из помидоров 1.90 € Салат «Эндив» с рокфором 5.50 € Фуа-гра 6.80 € Ветчины и колбасы сухие 3,70 € Пате 3,70 € Филе сельди в яблоках и масле 3,70 € Сардины в масле 2.20 € 6 улиток 6.50 € 12 улиток € 13,00 Рыба Крыло ската с каперсами в масле € 10,40 Королевский Карась, запеченный с соусом Vierge € 13,00 Форель с миндалем € 10,00 Мясо Тартар из говядины с чесноком фри € 11,80 Жареный цыпленок с прованскими травами 8.70 € Потроха жареные на гриле € 11,40 Ребрышки ягненка жареные € 10,80 Спагетти «Кот-де-вуа» € 11,50 Язык под соусом из телятины 9.80 € Эльзасская квашенная капуста € 10,70 Соте из свинины с маслинами 8.80 € Конфи из утки с картофелем и петрушкой 9,70 € Ростбиф с рокфором € 11,00 Спагетти Болоньезе 8,60 €

10. Меню известного классического ресторана Chartier (Париж) Гарниры Английский печеные яблоки 2,50 € Картофель – фри с гусиным салом 2,50 € Спагетти 2,50 € Вегетарианское плато 6.50 € Грибы «А-ля-прованс» 2,50 € Зеленые бобы по-английски 2,50 € Сыры Bleu d'Auvergne 2.60 € Камамбер 2,50 € Коттедж 1.90 € Козий сыр 2.60 € Десерты Ром баба со взбитыми сливками 4.50 € Яблочное пюре с карамелью 2.20 € Каштаны со взбитыми сливками 3.20 € Чернослив в вине с ванильным мороженым 3.80 € Профитроли с горячим шоколадом 3.90 € Сорбе из зеленого яблока 3.80 €

12. Холодные закуски и салаты в среднестатистическом ресторане стоят от 1.5 до 15 евро

13. Горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов, а также пасты и блюда из риса стоят от 18 до 40 евро

14. Кондитерские изделия и десерты стоят от 1 до 7 евро

15. Тапас – от 1 до 4 евро

16. Вина – от 4 евро до 10 евро за бокал

18. Комплексные предложения в сегменте премиальных ресторанов – это наиболее эффективное решение для привлечения дополнительной аудитории гостей.В каждом таком меню присутствует до 10-15 предложений из 3-4 курсов.

21. Гуся, утку, индейку, дичь варено – копченую и вареную

22. Готовые овощные смеси – заправки для супов

23. Смеси – концентраты из ароматных приправ и трав

24. Сушеные грибы, овощи, фрукты для кондитерских изделий

25. Варенья, конфитюры, джемы, повидло;

26. Мясные колбасы в натуральной оболочке (кишке);

27. Соленые арбузы, дыни;

29. Проводить дегустации новых продуктов от поставщиков, посещать специализированные презентации и мастер-классы

30. Осуществлять лабораторные проработки новых блюд с использованием экономичных ингредиентов еженедельно

31. Организовывать ежемесячный мониторинг цен на основные виды сырья и принимать решения в сезон о целесообразности тех или иных заготовок исходя из анализа динамики роста цен

33. Объем продаж в отчетный период (рейтинг блюда по ABC – анализу);

34. Трудозатраты на изготовление блюда (количество человеко – часов и машино – часов, полезная загрузка оборудования). Например, работа 2 поваров, время приготовления – 1 час 15 минут, из них – 35 минут в пароконвектомате, два листа GN 1/1 в пароконвектомате «шестерке».

35. Материальная себестоимость блюда;

36. Прочие издержки на производство единицы продукции.Полная себестоимость = материальная себестоимость + КИРС* + КИПМ*+НР* КИРС – коэффициент использования рабочей силы КИПМ – коэффциент использования производственных мощностей НР – накладные расходы

38. Продвижение блюд маленького размера в расчете на продажу нескольких разных блюд с одинаковой наценкойВ 2010 году в США более 100 сетей фаст-фуд ввели в меню позиции весом от 50 до 80 грамм. Эта стратегия принесла успех и во многих демократичных ресторанах в меню комплексных предложений. Невысокая стоимость блюда подвигает гостя, движимого любопытством, заказать несколько интересных и оригинальных блюд, вместо одного.

40. Принудить гостя приобретать половину порции (например, супа), но с тем же коэффициентом наценки, что и целое блюдо ;

41. Продемонстрировать группе гостей выгодность предложения большого блюда. На практике на таких «специальных предложениях» обеспечивается максимальная маржа. Осуществляется введение гостя в заблуждение, который логично предполагает, что чем больше блюдо, тем оно обходится дешевле. Это не так.

42. Блюдо на несколько гостей «моделируется» по схеме:10% по массе – премиального продукта, 40% по массе – продукта высокой ценовой категории, 50% продуктов низкой ценовой категории. Пример: 10% каре ягненка, 40% - говяжья печень в сетке, куриные крылышки, кебаб, домашняя жаренная колбаса, мясные роллы, 50% - соления, овощи-гриль, картофель

44. Принудить гостя приобретать половину порции (например, супа), но с тем же коэффициентом наценки, что и целое блюдо ;

45. Продемонстрировать группе гостей выгодность предложения большого блюда. На практике на таких «специальных предложениях» обеспечивается максимальная маржа. Осуществляется введение гостя в заблуждение, который логично предполагает, что чем больше блюдо, тем оно обходится дешевле. Это не так.

46. Блюдо на несколько гостей «моделируется» по схеме:10% по массе – премиального продукта, 40% по массе – продукта высокой ценовой категории, 50% продуктов низкой ценовой категории. Пример: 10% каре ягненка, 40% - говяжья печень в сетке, куриные крылышки, кебаб, домашняя жаренная колбаса, мясные роллы, 50% - соления, овощи-гриль, картофель

48. Салаты представлены преимущественно блюдами, состоящими из отварных овощей, овощной консервации и разнообразных соусов;

49. Супы представлены тремя видами: кремами на основе овощей, насыщенными мясными бульонами со злаковыми продуктами, рыбными бульонами со злаковыми продуктами;

51. Паштеты порционные;

52. Тапас, волованы с салатами и овощными икрами, муссами на мясных бульонах;

53. Сендвичи с различными наполнителями;

54. Слоеные мясные изделия из теста, овощей, мяса, подаваемые на листах;

55. Варено – копченые изделия из рубленных мясных масс и овощей, вареные или запеченные в рукавах или фольге;Блюда с невысокой себестоимостью будут подробно рассмотрены в следующих темах семинара

57. Важно обеспечивать подачу готовой продукции температуры не ниже 65 °С. Единственное оптимально техническое решение для обеспечения этого параметра – использование тепловых шкафов и чифендишеров с горелкой

58. Целесообразно использовать продукцию порционируемую и декорируемую малыми порциями. Красивая индивидуальная подача маленьких порций оставляет лучший отклик у гостя. Приготовление и декорирование таких блюд более трудозатратно, но экономически гораздо выгоднее, чем выкладка готового, например мясного блюда в гастроемкости в мармите.Пример: Выкладка готовых клаб – сандвичей с курицей или тунцом гораздо выгоднее, чем отдельная выкладка тунца, булочек, листьев салата, нарезанных помидор и куриной грудки «гриль». Гость по-отдельности возьмет почти всегда больше, чем в виде готового «собранного» блюда.

60. охлажденной продукции в вакуумных пакетах: чищенных овощей, ягод, фруктов, мясных и рыбных продуктовТакже представляется целесообразным формировать меню таким образом, чтобы исходный продукт использовался максимально эффективно и безотходно. Пример: бройлер используется для производства котлет по-киевски, бульонов, крылышек «Баффало», рагу из потрохов, куриного паштета и т.д.

61. Минимизация списаний В США используются специальные программные продукты, позволяющие максимально эффективно составлять меню заведения так, чтобы свести потери к минимуму. Приобретение сырья, максимально приближенного к исходному его состоянию (крупный кусок, тушки птицы или крупные тушки рыбы, или полутуша барана для проведения банкета) позволяет существенно выиграть в обеспечении нужной материальной себестоимости блюд. При этом, необходимо вводить в меню позиции, обеспечивающие близкую к 100% обработку сырья: Понятие гастрономического использования мясных продуктов Каждый кусок, часть говядины, свинины, птицы используется строго по назначению, включая пресловутый «суповой набор», который используется при варке костных бульонов. Гастрономическая разделка мяса – подготовка кусковых и рубленных полуфабрикатов для конкретного способа кулинарной обработки, используемой при приготовлении конкретного блюда.

64. Выбор новых поставщиков. Мониторинг цен В условиях повышенной конкуренции поставщики продуктов питания готовы идти на серьезные уступки в вопросах алгоритма оплаты товара Мониторинг цен на рынке должен осуществляться руководством ресторана ЛИЧНО Мониторинг цен на сырье должен проводиться не реже одного раза в месяц Отслеживание динамики роста цен на сырье необходимо в том числе для того, чтобы корректировать ценообразование в ресторане В процессе поиска поставщиков стоит обратить внимание на фермерские хозяйства и частных производителей при закупках говядины, свинины, баранины, овощей, ягод, грибов С каждым из основных поставщиков имеет смысл провести личную встречу и объяснить позицию ресторана относительно системы откатов и бонусов. Сегодня часто применяется прием легального получения отката с передачей средств в кассу ресторана.

66. Предложение блюд потребляемых в религиозные праздники;

67. Предложение для 6, 10, 15 человек;

68. Продажа входного билета на мероприятие в ресторане с включенной стоимостью ужина;

69. Предложение специального меню для ужина на двоих (3-4 перемены и бокал вина);

70. Предложение для именинников, предложения в честь дня специалиста/работника отрасли;

72. бураки,

73. галантиръ,

74. колтуны,

75. рубцы,

76. хвосты под соусом,

77. сальник,

78. пирог архиерейский,

79. ботвинья,

80. белорыбица разварная,

81. крупеникъ,

82. лапшевникъ,

84. Кольца кальмара и луковые кольца - Сырные наггетсы

85. Чесночные гренки - Митболз

86. Суджук - Колбаски «Бавария»

87. Колбаски «Мюнхен» - Печень в сетке10 соусов: «1000 островов», «горчичный», «карри», «барбекю», «чесночный», «песто», «кленовый», «чилли», «бальзамический», «сырный»

90. Привлечь постоянных гостей из гостевой базы реже посещающих заведение;

91. Продвинуть блюда с невысокой себестоимостью и высокой наценкой, более низкого ценового сегмента, чем блюда a la carte, при этом не роняя уровень заведения;

92. Создать информационные повод для публикации в СМИ;

93. Провести интересные акции, сопровождающие предложение меню и получить новые контакты гостей;