Οι πολλαπλές διαστάσεις της ασφάλειας τροφίμων

1. Ασφάλεια Τροφίμων Αντιπρόεδρος (ΔΕΔΥΤ) Διεπιστημονική Εταιρεία Διασφάλισης Υγιεινή Τροφίμων Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής, Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Ένα θέμα με πολλές διαστάσεις ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ

2. ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η ασφάλεια τροφίμων και η προστασία του καταναλωτή είναι πάντα ένα επίκαιρο θέμα. Γι’αυτό η Ασφάλεια Τροφίμων αποτέλεσε ένα ιδιαίτερο επιστημονικό κλάδο για την αντιμετώπιση των τροφογενών κινδύνων.

3. Γιατί ένα τρόφιμο είναι μη ασφαλές ? Βιολογικοί κίνδυνοι (μικρόβια, παράσιτα, ιοί, κτλ.) Φυσικοί κίνδυνοι (μέταλλα, γυαλιά, υλικά συσκευασίας κτλ.) Χημικοί κίνδυνοι (εντομοκτόνα, λιπαντικά, απορρυπαντικά κτλ.)

4. Συστατικά Αέρας Χώμα Εργαζόμενοι Νερό Υλικά συσκευασίας Από που προέκυψαν οι κίνδυνοι ? Ζώα, τρωκτικά, έντομα Επιφάνειες σε επαφή με τρόφιμα

5. ΠΟΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΣΥΝΕΒΑΛΑΝ ΣΕ ΑΥΤΟ ? Φυσικοί : κατάλληλες εγκαταστάσεις, κατάλληλος εξοπλισμός, επαρκής εξοπλισμός, επαρκής αποθηκευτικός χώρος, επαρκής χώρος εργασίας, σωστή διάταξη και σχεδιασμό των παραγωγικών διεργασιών Ανθρωπογενείς : η επάρκεια του προσωπικού, οι ικανότητες του προσωπικού, η εκπαίδευση του προσωπικού, η ατομική υγιεινή του προσωπικού, η επίγνωση των απαιτήσεων για ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων, η κατάλληλη επίβλεψη του προσωπικού Λειτουργικοί : πρακτικά και κατανοητά εγχειρίδια διαδικασιών, επάρκεια οδηγιών και διαγραμμάτων, η αντικειμενικότητα των εγχειριδίων, οδηγιών και διαγραμμάτων, η καλή λειτουργική υγιεινή, η συνεχής συντήρηση του εξοπλισμού, η συστηματική και λογική προσέγγιση στην ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων.

6. Τι είναι λοιπόν η Ασφάλεια Τροφίμων

7. Ασφάλεια Τροφίμων είναι η κατάσταση του τροφίμου εκείνη όπου δεν υπάρχει κανένας κίνδυνος που μπορεί βραχυπρόθεσμα ή μακροπρόθεσμα να βλάψει την υγεία του καταναλωτή Είναι κατάσταση του τροφίμου

8. Είναι ασφαλές, αλλά είναι καλό ? Είναι καλό, αλλά είναι ασφαλές ?

9. Δε μπορεί να νοηθεί ποιότητα χωρίς να έχουν μηδενισθεί προηγουμένως όλοι σχεδόν οι κίνδυνοι

10. Ποιότητα = Ικανοποίηση των αναγκών του πελάτη

12. Κρατικοί φορείς ελέγχου Ορίζουν τις προδιαγραφές ασφάλειας και ποιότητας Ελέγχουν τους παραγωγούς Ενημερώνουν τους καταναλωτές Διαχειρίζονται «διατροφικές» κρίσεις

13. Φορείς πιστοποίησης Είναι διαπιστευμένοι για συγκεκριμένα πρότυπα ποιότητας Ενημερώνονται για τα νέα πρότυπα ποιότητας τα οποία και διακινούν Επιθεωρούν και επιβλέπουν τα πρότυπα ποιότητας στην εφαρμογής τους Παρέχουν πιστοποίηση σύμφωνα με το κατάλληλο πρότυπο ποιότητας

14. Τι άλλο είναι η Ασφάλεια Τροφίμων

15. Η ασφάλεια τροφίμων είναι επιστήμη! ένα διεπιστημονικό πεδίο που συνδυάζει χημεία, βιολογία, τεχνολογία, γεωπονία, ιατρική, κτηνιατρική, τοξικολογία, μαθηματικά, διοίκηση επιχειρήσεων κ.ά.

16. με έδρα τη Θεσσαλονίκη. www.dedyt.gr

17. Κτηνίατροι Γεωπόνοι Χημικοί Χημικοί Μηχανικοί Μικροβιολόγοι τροφίμων Τεχνολόγοι τροφίμων Βιοχημικοί Βιολόγοι Βιοτεχνολόγοι Υγιεινολόγοι Οινολόγοι – Τεχνολόγοι ποτών Βιοπαθολόγοι Διαιτολόγοι Διατροφολόγοι Τοξικολόγοι Επόπτες Δημόσιας Υγείας για πρώτη φορά καλούνται να συνεργαστούν εντός του αυτού επιστημονικού σωματείου

18. Η ασφάλεια τροφίμων είναι νοοτροπία! Ότι είναι να πάει στραβά θα πάει στραβά! Ο επιστήμονας της ασφάλειας τροφίμων είναι επαγγελματίας απαισιόδοξος !

20. PROPENSITY TO TAKE RISKS PERCEIVED DANGER BALANCING BEHAVIOUR REWARDS ACCIDENTS

22. Η ασφάλεια τροφίμων είναι πολιτική! Απαιτεί νομοθεσία, προληπτικές ενέργειες, αξιολόγηση, λήψη αποφάσεων, διαχείριση κρίσεων κτλ.

26. ΑΝΑΛΥΣΗ ΡΙΣΚΟΥ η επιστήμη κατανόησης των κινδύνων . Σκοπός της ανάλυσης ρίσκου είναι είτε να τροποποιηθεί η λειτουργία του συστήματος είτε ο έλεγχος τους συστήματος ώστε να περιοριστεί το ρίσκο

27. ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΡΙΣΚΟΥ * Εντοπισμός κινδύνου * Περιγραφή κινδύνου * 'Εκθεση στον κίνδυνο * Περιγραφή ρίσκου ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΡΙΣΚΟΥ * Εκτίμηση εναλλακτικών σχεδίων δράσης * Επιλογή και εφαρμογή του κατάλληλου σχεδίου δράσης ΠΛΗΡΟΦΟΡΗΣΗ ΡΙΣΚΟΥ * Μελέτη επεισοδίων * Επιστημονική ενημέρωση * Ανταλλαγή πληροφοριών και απόψεων

28. Risk Analysis

31. CLASSICAL MODEL top-down model of risk management RISK MANAGEMENT

32. MODERN MODEL less scientistic top-down model of risk management

33. EMERGING MODEL scientific and non-scientific considerations bottom up model of risk management

34. Η ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΝΑΙ ΣΥΣΤΗΜΑ EN ISO 22000:2005 Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων (Food Safety Management System) Ευθύνη Διοίκησης Διαχείριση πόρων Σχεδιασμός και υλοποίηση ασφαλών προϊόντων Επικύρωση, επαλήθευση και βελτίωση 4 5 6 7 8

35. HACCP (Hazard Analysis - Critical Control Points)

37. Η ασφάλεια τροφίμων είναι επίσης εκπαίδευση marketing δημοσιογραφία «πολιτικά» «κουβεντούλα»

39. ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ Πρόεδρος: Δρ. Ιωάννης X. Τσιλφίδης Αντιπρόεδρος: Δρ. Γεώργιος Δ. Μπόσκου Γεν. Γραμματέας: Απόστολος Σ. Κιντάογλου Ειδ. Γραμματέας: Γιώγλου Ν. Αθανάσιος Ταμίας: Δρ. Αλέξανδρος Η. Λευκόπουλος Μέλη: Δρ. Κουτσουμανής Π. Κωνσταντίνος Δρ. Μεθενίτου Α. Γεωργία

40. διεύθυνση Κωνσταντικάκη 19, Αγ. Ιωάννης Καλαμαριάς τ.κ. 551 32 Θεσσαλονίκη Τηλ. 2310 430511, Fax. 2310 478461 e-mail: dedyt1@otenet.gr, www.dedyt.gr