Download to read offline
я научу вас готовить
- 1. Птица и дичь Курица,индейка, цыплята, бройлерные цыплята, гусь, утка, индейка, кролик, заяц Жарим, готовим рагу, фрикасе, супы, запекаем, разделываем и красиво подаем В сю птицу можно жарить, ва ся, это вполне логично. Так цу и мясо, потому что по суги рить, обжаривать и использо у вас будет общее представле биф бургиньон (жаркое в крас ном вине) - прямой родст вать в рагу одинаково, поэтому ние и практические рекоменда .Jдесь я сгруппировала рецепты ции для любого вида птицы. Во венник тушенной в вине кури 11е по видам птицы, а по спосо обще мне кажется, что можно цы. Но все же я решила дейст бу приготовления. Мне кажет- было бы даже объединить пти- вовать более традиционно.
- 2. 132 Джулия ЧАЙЛД 1 Подготов'Ка курицыи... важное предупреждеиие Жареная курица, жаркое и фрикасе че.м 'Н.ужио бъипъ осторож UЪtА·tи? О подготовке проду�< В 1 11 1.1 11 ! Грудки и крылышки Если вы купили целую грудку вместе с крылом, из нее мож но сделать две порции, отрезав Жареная курица тов для каждого рецепта мы крыло с частью грудки и оста Один из самых быстрых, кра вив порцию мяса грудки, как сейчас я хочу предупредить вас, сивых и вкусных способов при на рис. что с сырой курицей нужно об готовить курицу - пожарить срежьте нижние ребра, пото подробно поговорим позже, но 1. Потом ножницами ращаться особенно вниматель ее, то есть подрумянить на ско му что в этой части мало мяса но. В ней могут быть опасные вороде, приправить и готовить и много костей. Наконец, что бактерии, например сальмонел под крышкой на среднем огне ла, которые, однако, погибают 60 °С, хотя курица при та около 20-25 минут. Коричне бы порция с крылышком была более выигрышной, срежьте вые соки, оставшиеся в сково костяные образования вокруг кой температуре еще не гото роде, можно мановением руки «ЛОКТЯ», ЧТО ва. Полностью готовую курицу превратить в легкий соус, сме фотографиях, и выгните кры можно есть без всякой опаски. шав с вином. Это просто осно ло наружу, заткнув конец кры Что делатъ да лъше. Прежде ва основ кулинарии, поэтому ла под плечо. чем начинать, подготовьте ра скорее всего те же приемы при бочую поверхность: помести- мяса, индюшачьих крылышек, Ножки и бедрышки вы будете использовать и для те на стол пластиковую разде четко видно на Если ножки и бедра продава лочную доску, которую можно кролика и т. д. Но сначала по лись вместе - разделите их; мыть в посудомоечной машине, говорим о том, как разделать проверните ножки вокруг или застелите стол газетами. курицу. своей оси, чтобы почувство Достаньте все ножи, нити, при вать, где они соединяются правы и другие предметы, ко По'Ку1иtел-� и /JазделЪt.ваеJ-t ку р и цу для жар'Кu торые вам могут понадобиться, Сейчас можно купить в магази режьте его (рис. а таюке запаситесь бумажными не любые части курицы: груд хочется, можете срезать этот полотенцами. Потом раскрой ки, бедрышки, ножки, и это сустав с ножной кости, тогда те упаковку с курицей над рако очень удобно. Продаются даже ножка будет площе и лучше с бедренным суставом, и раз 2). Если вам виной и как следует промойте целые, но разделанные кури зажарится. Ощупайте бедро: ее в теплой воде снаружи и из цы. Относительно количест если в нем есть еще некото рые кости из скелета, их луч нутри. Обсушите полотенцами ва лучше всего доверять свое и положите на рабочую повер му глазу и аппетиту, я обычно хность. Если вы будете трогать беру 1000-1350 г курицы на ше вытащить, чтобы было удобнее есть эту порцию. Из что-либо, кроме курицы и под 4 человека. Тем не менее раз бедра также будет торчать готовленных приборов, сна делать курицу самим тоже не конец кости, который вы, чала помойте руки с мылом. так сложно, и это показано на возможно, захотите удалить. После того как закончите, вы рисунках. киньте газеты и промойте всю посуду и руки. Не забудьте так же о полотенцах - положите костей. Итак, у вас получи их в стирку сразу, иначе забудете. 1. Отделяем кр ы ло от грудки Между прочим, бедро - одна из лучших частей курицы: много нежного мяса и мало лось 2. Разрезаем бедренный сустав. чтобы отделить ножку от бедра 8 частей (рис. 3). 3. Слева: 2 2 кр ы л а 2 ножки 8 порций половинки грудки, с частью грудки; справа: и 2 бед ры ш ка - всего
- 3. 133 ж ар ен а я кур и ца , ж ар к о е и ф р и к ас е �НАЗАМЕТКУ Пjюстой куриный булъон Всегда полезно и меть его под ру кой для того, чтобы быстро сде лать соус, подлив у или суп. И за ч е м покупать готовый, если его так легко сделать самим, не тра- тя ничего ли шнего, а используя лишь кости и обрезки. Когда они остаются при разделке курицы, замораживайте их, вскоре их на берется достаточно, и вы сварите бульон. Д ля этого крупно нарежьте кос ти и обрезки - готовые или сы- рые, неважно, - и варите около часа в подсоленной воде. Слейте, снимите ли шний жир и уберите в холодильник без крышки. Ког да полностью остынет, накройте крышкой и храните 2-3 дня в хо лодильнике или дольше в моро зилке. ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ Жареная курица Любые жареные блюда начи нают готовиться одинаково, а далее вы найдете различные варианты продолжения ре цепта на свой вкус. На 4 порции 1000-1350 г курицы, разде ла'li'liОЙ для жар'Ки 2-3 с т. л. осветлт1�ого сли в()'l.mого масла (с.м. замет'Ку), или олив'Кового масла, или 2 ст. л. слив()'l.mого масла и 1 с т. л. олив'Кового Солъ, свежемолотъ�й чер'liъ�й перец Болъшая щепоm'Ка эстрагопа, тимъяпа ш�и другой трав'Ки , по в'Кусу Вариа'liт простого соуса из СО'Ков со с'Ковородъ� 1 с т. л. из.мелъчеююго зелепо го лу'Ка 1h ста'Ка'liа 'Курипого булъо'liа 1h с та'Ка'/iа сухого фра'liцузс'Ко го белого випа или вермут а 1-2 ст. л . сливоч'/iого ма сла в 'КОU'Це, по в'КуС)' 2 ст. л. эстраго'liа, петруш 'Ки, зелтого лу'Ка 1. Переворачиваем курицу, чтобы 11о:lрумянитьдруrую сторону Ре'К омепдуе.мое оборудовапие: Тяжелая 'Кастр юля или глу бо'Кая С'Коворода диаметром 25 с.м и глуб�той 5 с.м с пло т 'liОЙ 'Кръии'КОЙ Деревяn'liаЯ лоп а т'Ка или вил'Ка Подрул�я'liиваем хурицу 5 м и 'liу т . Чтобы курица под жарилась, она должна быть тельную тарелку, потому что ему нужно меньше времени, чтобы обжариться. Д оделъ�ваем. Закройте ско вороду крышкой, убавьте огонь до среднего. Если вы убрали белое мясо, еще око ло 6 минут пожарьте темное мясо под крышкой, один раз перевернув, а потом верните сухой. Поставьте сковороду на сковороду белое мясо гру на сильный огонь, налейте док. Полейте курицу соками, масло. Когда оно раскалится, но еще не будет идти дымок, которые образовались в ско вороде, приправьте. Закрой выложите курицу стороной те и готовьте еще с кожей. Не кладите слишком Переверните, снова полейте много сразу - если между кус и готовьте под крышкой еще 6 минут. ками не будет места для цир 7-8 минут, при необходимос куляции воздуха, они будут ти поливая. тушиться, а не жариться. Если Ко гда г о тово? Курица гото все не помещается, сделайте ва, когда самые толстые час в два захода. Переворачивай ти бедрышек и ножек мягкие те каждые 20 секунд, чтобы при нажатии и когда из лю мякоть стала равномерно оре бого места курицы вытекают хового цвета, как на рисун- светлые, а не кровянистые ке. Если у вас смесь из белого мяса и темных ножек и бедер, соки. Проткните курицу в не скольких местах, чтобы убе чуть раньше отложите белое диться, но не пережарьте ее, мясо на отдельную вспомога- иначе она будет сухая. 2. Поливаем соками 3. СоерЛ)' поливаем соусо м
- 4. 134 Джулия ЧАЙЛ Д 111 11 1 , 11 l 1 ! '1 1 ПРОДОЛЖЕНИЕ ОСНОВНОГО РЕЦЕПТА Дег л аси рован ный соус ('ку рица в собствен ном со'К у) 3-4 .мину ты. Переложите жидкость не уварится до ранее, но всегда чувствуется, консистенции сиропа. Сни когда курица разогрета. Од ставшие ко дну соки, пока можете подрумянить ее за куски курицы на подогретые мите с огня и, если хотите, нако вкусна она и в холодном тарелки или блюдо. Собери введите понемногу несколь виде. те со сковороды все соки, ко ложек кроме 1 ст. л" вмешайте СЛИВОЧНОГО мас- ла - соус будет мягче и жир Совет тем, 'Кто на диете. Конечно, это блюдо не для 1 ст. л. измельченного зеле нее. Вылейте соус на курицу, диеты, но если дегласировать ного лука и жарьте несколь присыпьте травами и сразу соки по максимуму и снять ко минут на сильном огне, же подавайте. кожу, то это снизит количест помешивая. Влейте 1/2 стака Для самых за нят ъtх. Жаре во калорий. См. низкокало на куриного бульона и вино ную курицу лучше всего по рийный рецепт курицы, ту и варите, соскребая при- давать сразу же. Конечно, вы шенной в белом вине, с. •ВАРИАЦИИ• Жареная 'l{yjJuц,a в пипераое зеленый салат или свежие овощи. Когда курице осталось 7-8 ми нут до готовности, слейте жир, С ломтиками сладкого зелено го и красного перца но не соки, и добавьте 12 ма леньких тушеных луковиц и Простой и яркий способ до полнить жареную курицу (с. смесь сладких перцев, обжа ренных с луком, которые я называю пиперадой (см. с. жидкость от их приготовления 95). 258) и 2-3 стакана жареной картошки (с. 293). Полейте 139. Жареная курица по-провансальски С по.мидора.ми, 'Чесно'/Сом и травами Обычно «По-провансальски» это всегда «С помидорами, чес ноком, травами и оливковым маслом». Часто подают такие соками, накройте и готовьте блюда также с оливками - сло вместе с курицей, поливая со вом, всем тем, чем богат юг Ее можно приготовить заранее ками. Потом переложите все Средиземноморья. и хранить в холодильнике на на тарелки, быстро уварите Пожарьте курицу в оливковом всякий случай. Жарьте курицу как обычно, а за 7-8 минут до конца слейте жир (но не соки) соки, если хотите, вмешайте масле, как в основном рецеп масло и подавайте как соус. те, отложите на блюдо и слей Украсьте свежими травами. те жир, но не соки. Вмешайте и добавьте пипераду. Накройте и завершите приготовление, поливая 2-3 раза соками. Холодная пиперада и '/{уриц,а Снимите кожу с готовых кус ков курицы и дайте остыть вместе с перцем. Подавать можно с пастой и оливковым маслом (с. 326). Это отличное летнее блюдо, особенно с зе леным салатом и французским хлебом. Жареная куриц,а с луком и картофеле;.� В конце жарки добавьте го товые лук и картошку и дайте перемешаться вкусам. Вот вам и полноценное блюдо, к кото рому можно подать разве что • Жареная l(YPИla в 11иnерале
- 5. жареная J{урица, жарl{ое и 135 фриl{асе '2стакана свежей томатной пас ты 11 (с. 318), прованские травы несколько пюрированных зубчиков чеснока. Варите не сколько минут, чтобы все загус тело, приправьте, добавьте не сколько ложек сухого француз с1<0го белого вина или вермута 11 верните курицу на сковороду. Обваляйте ее в соусе и про грейте несколько минут. �1-I АЗАМЕТКУ Гарниры к жареной куриу,е Самое простое - жареная кар тошка или картофельные ле пешки (с. 293), а также свежие зеленые овощи или фарши рованные помидоры по-про вансальски (с. 275). Если вы пожарите курицу с картофе лем и луком и подадите со све жими овощами, это уже будет полноценный прием пищи, а с пиперадой можно подать так же пасту или рис, или просто французский хлеб. К курице подходит легкое красное вино, вроде пино нуар, зинфандель или божоле. Некоторым нра вятся таюке фруктовые нотки совиньон блан или шардоне. • Курица маренго с яйцами �1-IАЗАМПКУ Осветлен!-lое сливачное масло Трудно найти замену сливочному мaury, особенно при жарке кури цы или рыбного филе, или в кру то11ах. Однако обычно оно быстро темнеет из-за молочного осадка, который в нем есть. Чтобы этого избежат1" надо его осветлить. Проще всего растопить масло и отделит�, осадок от чистой жел той жидкости. Но есть и более профессиональ ный способ. Нарежьте масло ку биками и нагрейте в большой сковороде на среднем огне. Дож дитесь, пока оно полност1,ю рас тает 11 начнет кипеть, но будьте очень внимательны: через не сколько минут кипения масло на чнет брызгаться и потрескивать, это и есть признаки того, что ис паряется молочный остаток. Ког да оно станет меньше брызгать ся, масло практически очищено, а полностью готовым оно стано вится после того, как вспенится во второй раз. Быстро снимите его с огня, так как оно может сго реть за считаные секунды. Про цедите бледно-желтую жидкость через чайное ситечко в емкость для хранения, отсеивая все крош ки и темные сгустки. Когда масло остынет и снова затвердеет, оно уже будет не желтым, но бледно кремовым. Закройте его крыш кой и храните в холодильнике или морозилке. •ВАРИАЦИИ• Куриу,а маренго Холодная куриу,а по-провансалъски Это легендарное блюдо Напо леона, по легенде, придуманное для него после выигранной бит вы на севере Италии. Я обожаю Снимите кожу с готовых кусков курицы и дайте остыть вместе с перцем. Подавать можно с зе леным горошком, сваренным, остуженным и перемешанным с салатом и уксусной заправкой. Украсьте блюдо средиземно морскими маслинами. этот вариант жареной курицы в провансальском соусе, с кру тонами, запеченными яйцами и креветками, зажаренными в панцире, украшенное маслина ми и петрушкой - это действи тельно королевское сочетание! Поджаренные яйца, ?Сру т о пъ� и 1Cpeвem?Cu. Пока жарит- ся курица, разогрейте 1 стакан масла в сковороде до горячего состояния, но без дыма. Слегка подрумяньте в масле 4 неболь ших кружочка французского хлеба, переложите на проти вень, выложенный бумагой. По очереди обжарьте в масле 4 очень свежих яйца и отложи те их к крутонам. Потом в мас ло выложите 4 большие кревет ки и жарьте 1-2 минуты, пока они не свернутся, приправьте и выложите к яйцам и круто нам. Перед подачей разогрейте в теплой духовке, 3-4 минуты. У?Сладъ�ваем все па блюдо. По ложите яйца на крутоны и раз ложите вокруг курицы, в проме жутки пойдут креветки. Укрась те маслинами и петрушкой.
- 6. 136 Джулия ЧАЙЛД Жареная курица сгрибами и сливками Грибы и сливки - очень подхо дящий гарнир для курицы, так же как и для филе морского языка. Наверное, правда, что в грибах есть глутамат натрия, который подчеркивает вкус курицы, и все блюдо смягчают сливки. Пока курица жарится, обжарь те в сливочном масле 2 стакана очищенных и нарезанных гри бов (сморчки здесь просто бо жественны) , приправьте и от ставьте. Доделав курицу и соус, выложите на сковороду грибы и сливки. Минуту-две уварите, пока смесь не станет чуть гуще, потом выложите курицу и по лейте соусом. Накройте и го товьте еще 2-3 минуты, чтобы курица разогрелась и запахи перемешались. Проверьте на соль и перец, можно добавить немного лимонного сока. э Рагу, фрикасе, жаркое ти блюда готовятся в жид кости, поэтому их легко можно делать заранее, не бо ясь, что курица или другая птица подсохнет и станет невкусной. Сначала сделаем несложное, но душевное рагу из курицы и лука в красном 11 11 l 1 1 1 ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ Рагу из курицы и лука в красном вине На 4 порции 1000-1350 г куриц,ъ�, разде лаппой 2 с т. л. сливочпого масла 1 с т. л. оливкового или друго го хорошего масла для жарки 3 сrпакапа парезаппого лука Солъ, св ежем олотъ�й черпый перец, 1-2 зуб��ика ·ч,еспока, пюриро ваппого 1 лавровъ�й лист 1н ч. л. тимъяпа 1 болъшой спелъ�й помидор, парезаппый, или И стакапа италъяпских копсервировап11.ых помидоров 3 сrпакапа .молодого краспо го випа ( зипфа11.делъ, .макоп, къ пrпи) 1 с такап или более курипого булъопа Мука и Jvtacлo для соуса (по l 1/2 с т. л. муки и сливочпого .масла, с.мешап11.ъ�х в пасту) Свежая петру�ика я Реко.мепдуемое о борудова11. ие: Тяжелая кастрюля или глу бокая сковорода диаметром 25 с.м и глуб�той 5 с.м с плот пой крышкой Подру.мяпи вае.м кур иц.у 5 .ми пу т . Чтобы курица под жарилась, она должна быть ке на с. 133. Переложите на блюдо, жир оставьте в ско вороде. Лук. Выложите лук на сково роду и жарьте на умеренном огне, пока он не станет мяг ким и слегка темным. Слейте жир через сито в миску. Т у�иим куриц.у. Приправьте курицу солью и перцем, вер ните на сковороду. Добавьте лук и другие приправы, в том числе помидор. Влейте вино и бульон, чтобы они полно стью покрыли курицу. Дове дите до слабого кипения и готовьте 20 минут, пока кури ца не будет мягкой и прожа ренной. Доделъ�вае.llt соус. Переложи те курицу на блюдо, отделите соки на сковороде от жира. Лук и соки переложите в кас трюлю и проверьте на вкус. Если он не очень крепкий, уварите и приправьте. Сни мите с огня, вмешайте смесь муки и масла, чтобы соус слегка загустел (см с. 138). Доведите до кипения - соус должен быть густым и не сра зу стекать с деревянной лож ки. Помойте сковороду, вер ните в нее курицу и соус. Для с а.мых за11.ятых. Если вы не продолжаете сразу же, отставьте без крышки. Когда вине. Я буду чаще говорить сухой. Поставьте сковороду «рагу», а не «фрикасе», что на сильный огонь, добавьте остынет, накройте и уберите почти одно и то же, потому масло. Когда она раскалится, в холодильник. что мне больше нравится пер но еще не будет идти дым, Сервировка. Перед подачей вое слово. Немного измене выложите курицу со сторо разогрейте, доведя до кипе ния, но не переварите. Ук ний, как вы увидите, и про ны кожи. Переворачивай- стое рагу может стать знаме те каждые нитым кок-о-вэн (тушенной она стала равномерно оре те. Выберите гарнир из при в вине курицей) . хового цвета, как на рисун- веденных далее. 20 секунд, чтобы расьте петрушкой и подавай
- 7. 137 р а гу,ф р и к а с е , ж а р к о е r� НАЗАМЕТКУ 1 Как обжар иватъ бекон или соленую свинину 1 • Рагу из крылышек индейки Рагу из курицы и лука в красном вине •ВАРИАЦИЯ• К риц,а в вине у (Coq аи Vin) Kypи'IJ,a в краспом випе, пемпого лука, грибов и бекопа Это блюдо куда более инте С чесuоком и Поджар иваем и тушим кури Ю'· Обжарьте в сковороде бе ки индейки, приготовленные по этому рецепту, вам подойдут. оливкового масла и обжарьте в нем курицу. Если хотите до бавить бренди, подожгите его 362) (с. особый вкус. Затем потушите нее. Придется повозиться курицу в вине, бульоне, поми - это весело и придает дорах и приправе, как в преды придаст особый вкус блюду. дущем рецепте. Здесь используется традици Доделъtваем. Слейте соки, от онное сочетание куриного делите жир и завершите при чяса с тушеным луком и жа готовление соуса. Выложите реными грибами. Это блюдо грибы, бекон и не стыдно подать хорошей компании . вместе пару минут и подавайте. лук на курицу, полейте соусом, прогрейте На 4 порции '12 стакт�а бекопа, сала или солепой или вллепой свипи нъt, 'Ндрезаппъtх полосками ( с.м. «На заметку») Продуктъt для предыдущего fж7J,епта, без лука И стакапа хорошего брепди, по вкусу 12-1 б малепъких лукови7J,, ту шеппъtх до коричпевого '?!,Вета (с. 258) 3 стакапа свежих грибов, очи щеuuъtх, uapeзauuыx и обжа реuнъtх (с. 281) приметное блюдо, то крылыш оставив жир. Влейте немного делать его не намного слож беконом, но именно он фасолъю Если вы ищете недорогое, но кон и переложите в тарелку, ресное, чем предыдущее, но с Когда вы жарите бекон или соленую свинину, нужно вы вести из нее соль и резкий вкус копченого, потому что от жарки он только усилится и забьет остальные вкусы. Для этого предварительно надо об варить мясо в воде. Положи те бекон в кастрюлю с холод ной водой, глубиной 5-7 см, доведите до кипения и варите 5-8 минут. Потом слейте, про мойте в холодной воде и обсу шите на полотенце. � НА ЗАМЕТК У Возмо.жные гар ниры к рагу Можно украсить его молодой сваренной на пару картошкой и петрушкой или подавать на рисе или вермишели. Если вы подадите рагу со свежими ово щами, салатом и сыром, это уже будет полноценный прием пищи. Подойдет легкое крас ное вино, лучше того же сорта, в котором тушилась курица. На 6 порций Продуктъt для предъtдущего ре7J,епта, но в.место кур�щъt кръ�лъиики иuдейки, 6- 9 штук 1 головка чесuока 2 стакаuа домашпей или по купuой фасоли, готовой, в собс твеппом со'/Су ( '12Стакаuа) Свежая петрушка Рекомеuдуемое оборудоваuие: Тяжелая кастрюля или глубо кая сковорода, в которую по местятся все кръ�лъtшки в одиu слой Противеuъ для обжариваuия Крышка Обжариваем иuдейку под гри лем. Обрежьте лишние сухожи лия и суставы с крыльев. Про мойте крылышки под горячей водой и обсушите. Если они не очень твердые, выверните их суставами наружу и заткни те кончики крыла под плечо. Смажьте маслом и выложите в один слой на противень. Под румяньте под грилем, перево рачивая разными сторонами.