lavoro scolastico

1. Relazione stage
Storia aziendale
L’azienda è una pasticceria, situata a Milano nel cortile di un appartamento
condominiale in via bessarione 19.
La pasticceria era stata aperta dal Signor Dino grecchi e da molti anni porta il nome
nome di “pasticceria grecchi” e questo Signor Dino era di origine milanese, faceva il
panettiere presso una panetteria, ma poi decise insieme alla moglie di aprire una
pasticceria propria per via della sua passione per i dolci e ci riuscì. Dopo trent’ anni
di attività decise di andare in pensione e l’ azienda viene presa dal figlio, il sigor Luigi
insieme da altre tre persone. Tra queste era il signor Antonio Tomollilo un ex
dipendente della pasticceria e suo figlio il signor Raffaele T.
Nel 1993 nacque la fonte del dolce. Il nome della pasticdceria lo avevano scelto i
signori Tomollilo, i quali avevano mantenuto il nome della pasticceria che gestivano
precedentemente prima di mettersi con gli altri titolari. La ragione del nome
Fonte del dolce significa l’origine della dolcezza. Nonostante il cambio di proprietà
essa ha mantenuto nel tempo la tradizione artigianale.
Da qualche anno la pasticceria ha subito una nuova variazione di gestione ed
attualmente i suoi rappresentanti sono ancora il signor Luigi e il signor Raffaele,ma
con il subentro di Massimo Tomollilo e Luca Grecchi, figli del signor Antonio e il
signor Luigi. Entrambi erano presenti della pasticceria fin dalla giovane età. Il signor
Antonio pur essendosi dimesso dal titolo di rappresentante legale, lavora ancora
nella pasticceria mentre l’altro socio non è più presente.

2. Organizzazione aziendale
L’azienda è una fabbrica artigianale di pasticceria fresca e la sua attuale struttura
articolata in uno spazio allungato, si compone di un laboratorio,varimagazzinieun
punto di vendita aperto al pubblico.
All’interno del cortile troviamo il negozio dove la pasticceria espone i suoi prodotti al
pubblico, essa offre una svariata quantità di dolci: torte farcite, pasticcini,mignon,
biscotti ecc. e fanno anche salati esposti tutti nelle vetrine nel banco o lungo le
pareti negli appositi spazi mensole e frigoriferi.
Dal negozio è possibileaccedere al laboratorio sia nel reparto confezionamento che
nel reparto credenza, questi due reparti insieme a quello del forno costituiscono il
laboratorio.
Nel reparto forno vengono eseguiti tutti i lavori della cottura, quindi nel pesare gli
impasti alla cottura fino al ritiro dei prodotti cotti. Nella parte dove c’è la
credenza, li si continuano i lavori di farcitura e tra questi due reparti c’è il reparto
confezionamento dove i prodotti vengono confezionati quindi sistemati su dei
vassoi.
All’esterno del laboratorio sono presenti i magazzini dove vengono conservati gli
ingredienti, materiali per il confezionamento e macchine di pasticceria e tutto
quanto può servire in laboratorio.
Ci sono i spogliatoi per il personale maschile e femminile, oltre a questa struttura in
sede l’azienda possiede anche due locali laboratorio esterni situati nelle vie
vicine,che al momento vengono usati più che altro come magazzini per la
conservazione di prodotti e attrezzature. In uno di questi due locali sono presenti le
macchine friggitrici usate nel periodi dell’anno quando si fanno i prodotti fritti ex. le
chiacchiere o i tortelli a carnevale.
La pasticceria in origine non era cosìgrande come è ora,infatti una volta il suo spazio
si limitava solo al negozio e nei reparti attuali di confezionamento e forno, con lo

3. spazio accanto usato per immagazzinare. Con il passare degli anni,con duro lavoro
del personale e dei proprietari hanno accumulato i fondi necessari per ingrandire e
acquistare dei nuovi macchinari e attrezzature che hanno aiutato la pasticceria a
crescere.
La ditta è composta da 20 persone con la presenza di alcuni stagisti anche sealcuni
dipendenti vengono solo in determinati giorni e periodi e quindi non sono assuntia
tempo pieno.
L’azienda ha cinque titolari, due gestiscono il reparto forno che è gestito da Luca e
Massimo è la loro presenza e fissa. Nella credenza invece ci sono il signor Antonio e
il Signor Luigi e il signor Raffaele. Nel reparto confezionamento e il negozio invece
non presentano capi definiti,se i dipendenti hanno necessità di un chiarimento si
rivolgono ai superiori,anchesele personepresenti da più tempi hanno un certo
ruolo rilevante perché hanno più consapevolezza dicosa devono faree di come
vanno eseguiti i lavori.

4. TIPO DI CLIENTELA
La pasticceria ha un tipo di clientela in continuo movimento da quando è stata
aperta e nel corso degli anni essa ha aumentato i clienti che vengono ad acquistare
al banco e fornisce i supermercati Esselunga a Milano ex. cannoncini e crostate di
frutta.
Per quanto riguarda la vendita, il Negozio riceve più che altro una clientela di tipo
familiare e le persone che vengono spesso e volentieri a prendere qualche pasta o
pasticcino per merenda. Nella pasticceria ci sono molte ordinazioni di famiglie che
acquistano le torte da cerimonia come i compleanni,gli anniversari,i diplomi ecc.
i dipendenti si organizzano facendo una colletta e chiedono un rinfresco e la
pasticceria, parte da una varietà di salatini e poi arriva al dolce con le paste o i
mignon, nei periodi festivi si ricevono anche ordinazioni di prodotti tipici come
panettoni a natale, per i colleghi e superiori aziendali .
Clima aziendale
Nel laboratorio il clima è amichevole tra persone che si conoscono da tanto tempo. I
dipendenti parlano di tutto e di più tra loro. Mantenendo una certa separaione tra
argomenti da trattare nei momenti di lavoro e in momenti più liberi.
Nei periodi di particolri festività ,aumenta parecchio il lavoro e in pasticceria si
respira un’aria di stress e di fatica notevole , i capi si innervosiscono, però poi dopo
si calmano e la situazione ritorna come prima.

5. Commento fine stage
Nella pasticceria non mi sono trovato molto bene perché i titolari in alcune
situazione mi hanno rimproverato in malo modo,forse perché i titolari pensavano di
avere un ragazzo già preparato e pronto per il lavoro mentre io sono stato inviato
dalla scuola per imparare questo lavoro.