La presentazione di Nicoletta Mangia (Università di Sassari) relativa al progetto Minuforte. La presentazione si è svolta durante l'evento "Applicazione dei bioprocessi per il miglioramento dei formaggi ovini", che si è tenuto a Nuoro il 13 dicembre 2019.

1. Applicazione dei Bioprocessi per il miglioramento
dei formaggi ovini
Relatore: Nicoletta Mangia
Dipartimento di Agraria, UNISS
Nuoro, 13 dicembre 2019
GESTIONEDEIBIOPROCESSINELLOSVILUPPODELLA
FILIERALATTIERO-CASEARIA

2. qualità
economia
territorio
ricerca
tradizione
sicurezza
Applicazione dei Bioprocessi per il miglioramento dei formaggi ovini
I FERMENTI LATTICI
-protagonisti assoluti nella
produzione di formaggi e latti
fermentati
-migliorano le caratteristiche
nutrizionali e sensoriali dei
prodotti
-garantiscono la sicurezza con
la produzione di sostanze attive
contro i microrganismi alteranti
e/o patogeni (bio-conservanti)
perché autoctoni?

3. Pecorino sardo DOP: colture autoctone di fermenti lattici
Pecorino romano DOP: colture di fermenti lattici naturali e autoctoni
Reg. CE 853/2004: latte crudo ovino < 500.000/1.500.00 cfu/mL di batteri
Normativa Europea
I disciplinari dei formaggi DOP prevedono
È questa una concentrazione microbica per
un'adeguata acidificazione e un corretto processo di
maturazione?
Applicazione dei Bioprocessi per il miglioramento dei formaggi ovini
Fiore sardo DOP: fermenti lattici autoctoni

4. Mangia, Deiana, Murgia, Madrau et al 2006; 2008; 2011; 2013;
Isolamento
(928 colture)
Selezione tecnologica
(velocità di crescita, capacità acidificante, attività proteolitica…….)
Colture starter autoctone
Applicazione dei Bioprocessi per il miglioramento dei formaggi ovini
per un giusto compromesso tra normativa+qualità+tradizione

5. Pecorino Sardo
aminoacidi essenziali
cagliata 210 giorni
batteri lattici vivi: 109 ufc/g di formaggio
AAL, aminoacidi liberi, mg/100g
aminoacido con diverse
funzioni fisiologiche
Coltura starter autoctona:
-Streptococcus thermophilus SPS1
-Lactococcus lactis LPS31
-Lactobacillus casei 3PS103
-Lactobacillus helveticus LbPS2
AAL
batteri lattici vivi: 1011 ufc/g di formaggioColtura starter autoctona (BII):
Streptococcus thermophilus SPS1
Lactococcus lactis LPS3
Lactobacillus plantarum Lp17
Lactobacillus casei subsp. casei Lc101
- dopo venti giorni di maturazione il contenuto
di leucina, metionina e lisina aumenta
maggiormente
Applicazione dei Bioprocessi per il miglioramento dei formaggi ovini

6. Fiore Sardo
Lactobacilli mesofili: 1 mln – 5 mld ufc/g
Coltura starter autoctona:
Lactococcus lactis subsp. lactis CFM7
Lactobacillus casei subsp. casei Lc101
Lactobacillus plantarum Lp17
Tutti i formaggi: naturalmente senza lattosio
FIORE SARDO: 0.05 - 0.02 %
PECORINO SARDO 0.01 %
PECORINO ROMANO: 0.01 %
Naturalmente privo di lattosio: < 0.1g/100g;
Naturalmente a ridotto contenuto di lattosio: < 0.5g/100g;
Applicazione dei Bioprocessi per il miglioramento dei formaggi ovini

7. sali biliari (0.3%)+ pancreatina (10g/L)
I lattobacilli mesofili «tecnologici» sono anche potenzialmente probiotici?
pH 2/3+ pepsina (10g/L)
Escherichia coli , Listeria monocytogenes, Salmonella, Stafilococchi CP
-Resistenza ai succhi
gastrici e intestinali
-Attività antimicrobica contro
batteri alteranti e/o patogeni
-Capacità di adesione alla mucosa intestinale
Applicazione dei Bioprocessi per il miglioramento dei formaggi ovini

8. 1. antibiotico-resistenza
2. produzione di amine biogene: istamina, cadaverina, tiramina…….
La sicurezza d’uso dei fermenti lattici autoctoni
Applicazione dei Bioprocessi per il miglioramento dei formaggi ovini

9. Impiego dei ceppi autoctoni Lactobacillus paracasei FS103 Lactobacillus paracasei FS109
potenzialmente probiotici e sicuri:
-per la diversificazione dei prodotti;
-per il “recupero” di alimenti tradizionali: Gioddu;
-per il miglioramento dei latti fermentati di capra.
Mangia et al. (2019). Functional and safety characterization of autochthonous Lactobacillus paracasei FS103 isolated from sheep
cheese and its survival in sheep and cow fermented milks during cold storage. Annals of Microbiology;
Maoloni, Mangia et al. (2019). Bacterial and Fungal Communities of Gioddu as Revealed by PCR–DGGE Analysis
Indian Journal of Microbiology;
Mangia et al. (2019). Goat Milk with Different Alpha-s1 Casein Genotype (CSN1S1) Fermented by Selected Lactobacillus paracasei
as Potential Functional Food. Fermentation.
30°C 5°C
tempo 8 ORE 24 ORE 12 GIORNI 21 GIORNI
Log ufc/ml 9.47±0.06 9.71±0.12 9.26±0.26 8.63±0.64
Fermenti lattici vivi durante la fermentazione (8 e 24 ore) e la conservazione (12 e 21 giorni).
latte di pecora fermentato “potenzialmente probiotico”?

10. …prospettive
qualità
economia
territorio
ricerca
tradizione
sicurezza Specificità dell’unità AZIENDA
mantenimento e
valorizzazione della
biodiversità nei
micro-ambienti