Webinar 6 aprile 2021 - Risorse enogastronomiche delle Terre di Pisa: il formaggio Analisi sensoriale applicata ai formaggi e formaggi a denominazione di origine della Provincia di Pisa Relatore Marco Franchini - Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio) Incontri informativi dedicati alle Guide Turistiche della Toscana per approfondire alcune realtà museali meno conosciute oltre al patrimonio enogastronomico delle #TerrediPisaUn modo per aggiornare e costruire l'offerta turistica nelle Terre di Pisa

1. Analisi Sensoriale applicata ai
Formaggi
e
Formaggi a denominazione di
origine della Provincia di Pisa
Pisa 6 aprile 2021
CCIAA Pisa
Corso di Formazione per Guide
Turistiche della Toscana

2. Di cosa parleremo?
1. “Pillole” di Analisi Sensoriale
2. Tecnica di assaggio dei Formaggi
3. Pecorino delle Balze volterrane D.O.P.
4. Pecorino Toscano D.O.P.

3. 1 Pillole di analisi Sensoriale
Cos’è l’Analisi Sensoriale (di seguito A.S.) di un
prodotto enogastronomico?
E’ l’insieme di metodi che mediante tecniche
permettono, usando gli organi di senso, di
misurare in modo oggettivo e ripetibile le
caratteristiche sensoriali di un prodotto

4. 1 Pillole di analisi Sensoriale
• L’analisi sensoriale è quindi una disciplina
scientifica ben definita e normata in tutte le
sue fasi.

5. 1 Pillole di analisi Sensoriale
• NORME UNI (Ente Nazionale Italiano di Unificazione) e ISO
(International Organization for Standardization) :
•
• UNI ISO 5494, Analisi sensoriale. Apparecchiatura. Bicchiere per degustazione di prodotti liquidi, 1987.
• UNI ISO 4121, Analisi sensoriale. Metodologia. Valutazione dei prodotti alimentari con metodi che utilizzano scale, 1989.
• UNI ISO 6564, Analisi sensoriale. Metodologia. Metodi di definizione del profilo dell' odore e del sapore, 1989.
• UNI ISO 8588, Analisi sensoriale – Metodologia: Esame "A" o "diverso da "A", 1989.
• UNI ISO 8589, Analisi Sensoriale - Criteri generali per la progettazione di locali destinati all'analisi sensoriale, 1990.
• ISO 3972, Sensory analysis – Methodology: Method of investigating sensitivity of taste, 1991.
• ISO 8586, Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors – part 1: selected
assessors, 1993.
• UNI 10957, Analisi sensoriale - Metodo per la definizione del profilo sensoriale degli alimenti e delle bevande, 2003.
• UNI 11073, Analisi Sensoriale – Metodo triangolare, 2003.
• ISO 6658, Sensory analysis - General guidance, 2005.
• ISO 5496, Sensory analysis – Methodology: Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours,
2006.
• ISO 8587, Sensory analysis - Methodology, Ranking, 2006.
• ISO 5492, Sensory Analysis - Vocabolary, 2008.
• UNI EN ISO 5495, Analisi sensoriale - Metodologia - Metodo di comparazione a coppie, 2008.
• UNI EN ISO 8586, Analisi sensoriale - Guida generale per la selezione, addestramento e verifica periodica dei giudici - Parte
2: Giudici esperti di analisi sensoriale, 2008.
• UNI EN ISO 10399, Analisi sensoriale - Metodologia - Metodo duo-trio, 2010.
• UNI EN ISO 13299, Analisi sensoriale - Metodologia - Guida generale per la definizione del profilo sensoriale, 2010.

6. 1 Pillole di analisi Sensoriale
Anni ‘40
U.S.Army Quartermaster Food and Container Insitute
Supporta durante la seconda guerra mondiale la ricerca relativa alla necessità
di conoscere come viene accettato il cibo da parte delle forze armate
americane.
1946
In Scandinavia, contemporaneamente alla ricerca americana, si impostano i
primi test triangolari. L’industria alimentare inizia a cogliere l’importanza di
questo settore di analisi ed inizia a finanziare la ricerca e nascono gli esperti
nelle aziende
L’ A.S. nasce all’inizio del ‘900 dalla necessità di cominciare di descrivere un
prodotto sulla base delle percezioni che provoca

7. 1 Pillole di analisi Sensoriale
Metà anni ’50
l’università di Davis (California) inizia i primi corsi a seguire altre
in Oregon e Massachusetts
Nel 1965
Amerine, Pangborn e Roesslér pubblicano “Principle of sensory
evaluation of food”:una notevole raccolta di studi su l’A.S.
Lavoro che verrà poi considerato il testo base della disciplina e
da cui si ebbe un notevole impulso allo sviluppo della stessa
soprattutto nell’industria alimentare

8. 1 Pillole di analisi Sensoriale
I campi in cui si usa l’A.S. nell’industria alimentare sono:
• Controllo Qualità materie prime e prodotti finiti;
• Analisi e sviluppo di nuovi prodotti;
• Test di Preferenza/Accettabilità da parte dei consumatori;
• Test di conservabilità;
• Studio dei fattori che influenzano le caratteristiche
sensoriali dei prodotti
• Ricerca nel settore dell’aromatizzazione

9. 1 Pillole di analisi Sensoriale
ANALISI
SENSORIALE
PANEL
Panel leader
Locali
Idonei
Metodi di
analisi
statistica
dei dati
Organizzazione

10. 1 Pillole di analisi Sensoriale
Assaggio
o
Degustazione?

11. 1 Pillole di analisi Sensoriale
Assaggio:
esperienza sensoriale di tipo, personale, emotiva, che risponde alla
domanda:
“è buono (cattivo)?” “mi piace (non mi piace)?”
Sensazione = reazione ad uno stimolo
Degustazione:
esperienza sensoriale condotta secondo un metodo ben preciso
applicando tecniche determinate che risponde alla domanda:
“perché mi piace (non mi piace)”
Percezione = sensazioni raccolte, elaborate, organizzate in modo
logico e misurabili
Attraverso l’uso degli organi di senso, con concentrazione e disciplina,
il degustatore trasforma le sensazioni in percezioni

12. 1 Pillole di analisi Sensoriale

13. …di cosa andiamo a parlare?
Il settore lattiero caseario in Toscana:
Attualmente si stima siano presenti in Regione
280.000 capi ovi-caprini
con circa 1000 aziende
che producono circa 55.000 ton di latte
(Sottomisura 21.2 versione 9.1 PSR)
-
Il Formaggio:
Per«formaggio» o «cacio» si intende il prodotto ricavato dal LATTE intero,
ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema (di latte),
a seguito di una COAGULAZIONE acida o presamica, facendo uso o meno
di FERMENTI e di sale da cucina.

14. 2 Analisi Sensoriale dei formaggi
Nota prima di cominciare
vale sempre: se il formaggio è in frigorifero/sottovuoto deve stare
mediamente un’ora a temperatura ambiente prima del test.
A questo punto si cominciano ad usare i nostri strumenti di lavoro

15. 2 Analisi Sensoriale dei formaggi
Le fasi
1. Visiva
2. Olfattiva
3. Gustativa

16. 2 Analisi Sensoriale dei formaggi
1. Analisi Visiva
Si comincia ad osservare la forma intera nel suo aspetto
esterno: le facce, lo scalzo. Forma, aspetto, verifica della
presenza di eventuali difetti. Ad esempio: Gonfiori
anomali, Asimmetrie, Variazioni di colore della crosta,
presenza di muffe,acari,…. Poi la forma viene aperta e se
ne esamina l’interno: colore (tonalità ed uniformità),
occhiatura, eventuale erborinatura, sottocrosta….

17. 2 Analisi Sensoriale dei formaggi
1. Visiva

18. 2 Analisi Sensoriale dei formaggi
2. Olfattiva
In questa fase si viene in contatto fisico con il prodotto, il campione
viene servito all’assaggiatore. Qui si usa anche il tatto per rilevare la
struttura ed altre caratteristiche (Es.: untuosità). Questa è una fase
molto importante, impegnativa e coinvolgente
Cosa si cerca:
Anche qui presenza o meno di difetti (odori sgradevoli), quindi il profilo
olfattivo con i riconoscimenti dei descrittori: famiglie (lattico,
erbaceo,…), o nel dettaglio: latte, burro, fieno, stalla…. la qualità si
ha per assenza di difetti e dal riconoscimento di almeno 4/6
descrittori diversi.

19. 2 Analisi Sensoriale dei formaggi
3. Gustativa
Finalmente si arriva alla fase gustativa:

20. 2 Analisi Sensoriale dei formaggi
3. Gustativa
1. Sapori
2. Aromi
3. Percezioni Trigeminali

21. 2 Analisi Sensoriale dei formaggi
3. Gustativa
Sapori
• Dolce
• Salato
• Acido
• Amaro
• Umami
(Grasso)

22. 2 Analisi Sensoriale dei formaggi
3. Gustativa
Aromi
NON SULLA LINGUA
Le sostanza volatili che si liberano durante una corretta
masticazione raggiungono le cellule olfattive per via
retro-nasale determinando la percezione, appunto, degli
AROMI

23. 2 Analisi Sensoriale dei formaggi
3. Gustativa
Percezioni Trigeminali
veicolate dal nervo trigemino sono la percezione di
piccante, astringente, metallico, rinfrescante.

24. 2 Analisi Sensoriale dei formaggi
3. Gustativa
Sempre parte dell’Analisi Gustativa è l’Analisi
della struttura della pasta
(Es.: dura, adesiva, gessosa, solubile…)

25. Il Pecorino delle balze volterrane

26. Il Pecorino delle balze volterrane
Il territorio

27. Il Pecorino delle balze volterrane
D.O.P da feb 2015
La zona di produzione,
la zona di allevamento degli
ovini e di stagionatura è
rappresentata esclusivamente
dal territorio dei comuni di
Volterra, Pomarance,
Montecatini Val di Cecina,
Castelnuovo Val di Cecina,
Monteverdi, tutti ubicati in
provincia di Pisa.

28. Il Pecorino delle balze volterrane
Esclusivamente da latte ovino CRUDO intero, con
l’uso del caglio vegetale in particolare il caglio di carciofo
selvatico (Cynara cardunculus L.) è l’unico formaggio italiano
ad avere queste caratteristiche

29. Il Pecorino delle balze volterrane
quattro le diverse tipologie:
“fresco”, da 7 giorni a 44 giorni di
conservazione;
“semistagionato”, da 45 giorni a 6
mesi di stagionatura;
“stagionato”, da 6 mesi a 12 mesi di
stagionatura;
“da asserbo”, oltre 12 mesi di
stagionatura.

30. Il Pecorino delle balze volterrane
Dal disciplinare:
2.1 Caratteristiche fisiche
Forma: cilindrica a facce piane con
scalzo dritto o leggermente convesso.
Diametro delle facce: da 10 a 30 cm.
Altezza dello scalzo: da 5 a 15 cm.
Peso: da 600 g a 2 Kg, per il pecorino
«fresco», «semistagionato» e
«stagionato», fino a 7 Kg per il
pecorino «da asserbo».
Crosta: di colore variabile dal giallo
paglierino al giallo carico. Dopo il
trattamento con olio di oliva e cenere
presenta colore grigio.

31. Il Pecorino delle balze volterrane
Pasta: a struttura compatta e minima
friabilità con eventuale leggera
occhiatura irregolarmente distribuita.
Al taglio il colore si presenta variabile
dal bianco per il tipo «fresco» al
paglierino più meno intenso nel tipo
«semistagionato», «stagionato» e «da
asserbo».

32. Il Pecorino delle balze volterrane
Caratteristiche chimiche
Grasso sulla sostanza secca: >45 %
Proteine(Nx6,25): >20 %

33. Il Pecorino delle balze volterrane
Caratteristiche organolettiche
Profumo: persistente che ricorda il latte e il
cardo selvatico, con sentori di erbe
aromatiche e fiori.
Sapore: al primo assaggio dolce, con sentori
di latte e floreali e note di cardo; retrogusto
lungo e persistente con richiami vegetali
freschi; finale leggermente piccante,
caratteristica che diventa più intensa con
l’aumentare del periodo di stagionatura,
accompagnandosi a una leggera sapidità e
allappatura nei tipi “stagionato” e “da
asserbo”.

34. Il Pecorino Toscano D.O.P.
ZONA DI PRODUZIONE La zona di origine
del latte e di produzione e di stagionatura
del formaggio di cui sopra comprende
l'intero territorio della regione Toscana,
l’intero territorio dei comuni di Allerona e
Castiglione del Lago ricadenti nella regione
Umbria e l’intero territorio dei comuni di
Acquapendente, Onano, San Lorenzo
Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano,
Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone,
Bolsena e Capodimonte ricadenti nella
regione Lazio.

35. Il Pecorino Toscano D.O.P.
La denominazione di origine «Pecorino Toscano» è
riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio a pasta tenera Pecorino Toscano tenero o a
pasta semi dura Pecorino Toscano stagionato,
Il periodo di maturazione è di almeno 20 giorni per il tipo a
pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per
il tipo a pasta semidura prodotto esclusivamente con latte di
pecora intero proveniente dalla zona di produzione.

36. Il Pecorino Toscano D.O.P.
È usato come formaggio da tavola o da
grattugia. Al confronto di altri formaggi a
latte di pecora il Pecorino Toscano ha un
sapore più mite e armonico. Messo a
confronto con altri formaggi prodotti con
latte vaccino o misto, ha un gusto più deciso
ma senza mai eccedere.

37. Il Pecorino Toscano D.O.P.
forma cilindrica a facce piane con
scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da
15 a 22 centimetri, altezza dello
scalzo da 7 a 11 centimetri con
variazioni in più o in meno in
entrambe le caratteristiche in
rapporto alle condizioni tecniche di
produzione, fermo restando che lo
scalzo non deve mai superare la metà
del diametro. Gli scalzi più elevati
rispetto al diametro, saranno
preferiti nelle forme a pasta
semidura; peso da 0,75 a 3,50 kg.