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A.Coscetti - elicicoltura - 7 aprile 2021
- 1. FORMAZIONE PER GUIDE TURISTICHE DELLA TOSCANA L’elicicoltura MERCOLEDI' 7 APRILE
- 2. Cos’è l’elicicoltura L'elicicoltura (da èlica o èlce dal greco elix 'spirale' in questo caso con il significato di chiocciola e da coltura dal latino cultus / colere 'coltivare'), branca della zootecnia, è la pratica di allevare le chiocciole, principalmente a scopo alimentare. Ha come obiettivo produrre quantità elevate di questi molluschi per poi venderli alle aziende interessate. Attualmente essa è diventata una realtà agricola riconosciuta dagli enti pubblici e istituzionali, molti dei quali hanno legiferato a suo favore. «MANUALE DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA IN MATERIA DI ELICICOLTURA»
- 3. Le prime tracce di questo alimento così particolare le troviamo già in epoche molto antiche, in quanto la chiocciola è tra tutti gli animali il più facile da catturare. Ciò è testimoniato da numerosi ritrovamenti di gusci fatti nelle caverne preistoriche. Di fatto da quel periodo non si è mai più smesso di mangiare chiocciole. In De re Rustica di Marco Terenzio Varrone descrive gli allevamenti di chiocciole, presenti nella zona di Tarquinia, che prevedevano l'ingrasso delle chiocciole con farine di cereali ed erbe aromatiche. Pare che l'inventore di tali allevamenti sia stato tal allevatore Fulvio Lippino (49 a.C.), che importava chiocciole da tutte le parti del mondo allora conosciuto. Per soddisfare i suoi ricchi clienti creò un servizio di traghetti, che trasportavano regolarmente a Roma le lumache fresche dalla Sardegna, dalla Sicilia, da Capri, dalle coste spagnole e nord-africane. Nella sua proprietà di Tarquinia Lippino ne aveva numerosi vivai, distinti secondo le diverse specie: in questo modo poteva tener separatamente le bianche "che nascono nella campagna di Rieti", le illiriche "caratterizzate da una grandezza straordinaria", le africane "che sono molto feconde", le non meglio precisate soletane "ricche di molta fama". L'idea fu ben presto copiata, e per poterne disporre a piacimento si allevavano le chiocciole in recinti vicino a casa, chiamati "cocleari". La chiocciola nella Storia
- 4. "Caput mundi" anche in questo, Roma insegnò alle popolazioni delle Gallie come degustare le chiocciole. I francesi, come si sa, non hanno dimenticato la lezione: ancor oggi, eccellono nell'arte di cucinarle. Secondo le tecniche culinarie degli Antichi Romani, il gastronomo latino Marco Gavio Apicio, in “De re Conquinaria”, spurgava le chiocciole nel latte per diversi giorni prima della cottura, fino a quando si erano gonfiate tanto da non poter rientrare nel guscio, si trovano quattro ricette dedicate alle chiocciole che egli friggeva ed arrostiva servendole con varie salse. Plinio il Giovane nella sua “Naturalis Historia” afferma che mangiare le chiocciole è salutare per lo stomaco. Afferma che le chiocciole aiutano a calmare il mal di gola e il catarro, ma solo se cotte, non lavate e pestate. Inoltre che le chiocciole servono anche per fermare le ulcere corrosive e per sanare ed aiutare a chiudere le ferite. Storia e curiosità
- 5. Nel medioevo la chiesa vietò di mangiare la carne in una certa serie di giornate (il venerdì, le vigilie, la Quaresima, ecc…); si narra che Papa Pio V, colto dalla voglia di degustare questi molluschi, al cuoco che gli obiettava che non si poteva perché la Quaresima era iniziata, ne confermò ugualmente la richiesta dichiarando “Estote pisces in aeternum!” e da allora la chiocciola fu dichiarata pesce. Nella seconda metà del Settecento, nella monumentale Encyclopédie – promossa ed edita dall’illuminista Denis Diderot – si affermava che “solo i contadini mangiano le lumache negli stufati e nelle minestre” anche se, nelle carestie che seguivano le epidemie di peste, furono per molti cibo salvavita. Eppure il “lento mollusco” ne ha percorsa di strada, conquistando i palati dei francesi, tanto da diventare uno dei simboli più forti di quella cucina. In Francia la chiocciola entrò in grande stile nella cucina nel 1814 quando fu servita alla cena che il Principe de Talleyrand aveva offerto allo zar Alessandro I il quale ne fu estasiato dalla sua bontà. La preparazione che poi divenne famosa, ovvero à la bourguignonne. Nel periodo successivo fino ai giorni nostri, le chiocciole sono state oggetto di ampie discussioni, rappresentando forse l’alimento più controverso, ora elevato a cibo raffinato, ora disprezzato come pasto dei poveri. Storia e curiosità
- 6. Chiamiamole Chiocciole Facendo riferimento al mondo dei molluschi e in particolare ai cosiddetti gasteropodi terrestri, serve prestare attenzione alla differenza che esiste tra le parole lumaca e chiocciola. Sia la parola chiocciola che la parola lumaca vengono spesso usate come sinonimi in senso figurato, quando si vuole sottolineare la lentezza del movimento. Tuttavia non devono essere usate come sinonimi tra loro, quando intese come sostantivo, ovvero per indicare il tipo di animale e mollusco.
- 7. La parola lumaca deriva dal termine latino limax. La lumaca è caratterizzata da un corpo strisciante e viscido ed è visibile soprattutto in luoghi considerati umidi. Le lumache amano uscire allo scoperto specialmente di notte. Ma possiamo notarle anche durante il giorno, soprattutto dopo un’abbondante precipitazione piovosa. La caratteristica visiva che le fa distinguere rapidamente dalle chiocciole è l’assenza di conchiglia. Questo tipo di mollusco è solito alimentarsi di vegetali e perciò spesso risulta essere dannoso alle varie coltivazioni agricole. Le lumache per mantenere il loro corpo sempre umido sulla superficie, secernono una particolare sostanza scivolosa e trasparente. Questa sostanza è inoltre utile per sfuggire all’attacco di particolari nemici esterni. La lumache sono considerate delle creature ermafrodite. Possiedono pertanto sia l’apparato sessuale maschile che femminile. Inoltre se facciamo un’ulteriore distinzione tra i gasteropodi, privi di guscio, troviamo le lumacone e la limaccia, appartenenti alle famiglie delle arionidi e dei limacidi. Lumache
- 8. Chiocciole La parola chiocciola deriva anch’essa dal latino e nello specifico dal termine clocèa. Le chiocciole sono provviste di una conchiglia visibile molto ben strutturata, a differenza delle lumache. Tale conchiglia funge principalmente come rifugio e come difesa dai vari pericoli esterni. Dentro ad essa l’animale è solito rintanarsi quando è in condizioni di riposo, qualora si trovi in uno stato di letargo o qualora si trovi in condizioni climatiche particolarmente sfavorevoli. Le chiocciole sono dei tipi di molluschi gasteropodi polmonati, appartenenti alla specie commestibile della famiglia degli elicidi. Le chiocciole si dividono in diverse specie, addirittura si contano ben oltre quattromila Molluschi Gasteropodi Polmonati terrestri, di diverso tipo. La chiocciola, anch’essa amante dei luoghi umidi e ombrosi, a differenza della lumaca, si riconosce per la presenza di un’ampia conchiglia elicoidale destrorsa posta sul suo corpo. Il mollusco si ciba principalmente di vegetali, esattamente come la lumaca. La chiocciola è anch’essa ermafrodita e comunque ovipara poiché produce contemporaneamente o successivamente, sia dei gameti di tipo maschile sia di tipo femminile.
- 9. 1.conchiglia 2.fegato 3.polmone 4.ano 5.poro respiratorio 6.occhio 7.appendice cefalica 8.ganglio cerebrale 9.dotto salivare 10.bocca 11.gozzo 12.ghiandola salivare 13.poro genitale 14.pene 15.vagina 16.ghiandola mucosa 17.ovidotto 18.stiloforo 19.piede 20.stomaco 21.rene 22.mantello 23.cuore 24.vaso deferente La conchiglia delle chiocciole oltre a proteggere le stesse, riduce anche la perdita di acqua che avviene attraverso l'evaporazione. La conchiglia si forma con una sostanza detta conchiolina che l'animale stesso produce. La parte del corpo che striscia sul terreno e permette i movimenti e le ritirate grazie ad un forte muscolo, si chiama piede. Sul capo ha quattro appendici retrattili, dette comunemente "antenne" o "corna": due di esse portano gli occhi e due sono organi di senso tattili. L'apparato buccale contiene un organo detto radula, simile a una lingua dotato di file di dentelli trasversali utilizzati per grattugiare il cibo prima di ingoiarlo. Chiocciole
- 10. Le chiocciole sono organismi ermafroditi insufficienti, ovvero possiedono sia l'apparato riproduttore maschile che quello femminile ma non sono in grado di autofecondarsi: per la riproduzione necessitano dell'intervento di un consimile. Quindi i due individui durante l'accoppiamento fecondano e rimangono fecondati contemporaneamente. Chiocciole - Riproduzione
- 11. Chiocciole - Riproduzione Le chiocciole, per deporre le uova, scavano nella terra. Le uova deposte, bianche e numerose, sono molto più grandi dell'orifizio da cui escono. Inoltre, tra una deposizione e l'altra può trascorrere più di mezz'ora, motivo per cui la chiocciola rimane nello stesso luogo a deporre anche giornate intere.
- 12. Specie e Varietà utilizzate nelle realtà commerciali e gastronomiche Helix Aspersa: • è la più diffusa della fascia mediterranea; • rappresenta oltre il 95% del patrimonio elicicolo dell’allevamento in Italia. 8-12 grammi 14-18 grammi 18-22 grammi
- 13. Specie e Varietà utilizzate nelle realtà commerciali e gastronomiche Helix Pomatia: • detta anche Vignaiola bianca, in Francia conosciuta come Gros-blanc oppure Escargot de Bourgogne, perché tipica di quella regione (peso 23/26 grammi); • in natura la troviamo esclusivamente nelle zone che non sono soggette all’influenza del mare e dei suoi venti • un tempo molto utilizzata negli allevamenti, rappresenta oggi una fetta molto limitata dell’elicicoltura, a causa soprattutto dei più lunghi tempi necessari alla crescita.
- 14. Specie e Varietà utilizzate nelle realtà commerciali e gastronomiche non allevabili EOBANIA VERMICULATA ‘’Rigatella’’ HELIX APERTA ‘MONACELLA’ in Puglia e ’MONZETTA’ in Sardegna THEBA PISANA ‘’Bovoletto’’ ‘’ Babbaluccio’’
- 15. L’elicicoltura Oggi L’elicicoltura è riuscita ad ampliare i propri confini sempre di più nel corso dei secoli, soprattutto grazie all’utilizzo di metodi innovativi, ma non troppo distanti dalle teorie tradizionali. Attualmente possiamo contare su due principali tecniche di allevamento: all’aperto e al chiuso.
- 24. L’elicicoltura nelle Terre di Pisa
- 25. Arcenni Tuscany Dal 2016 alleviamo chiocciole Helix Aspersa Muller, a Capannoli, con un metodo a ciclo naturale completo all’aperto. L’allevamento si estende per oltre 2.5 ettari all’interno dei quali si trovano ampi recinti in campo aperto, dedicati alla riproduzione e crescita delle chiocciole. All’interno dei recinti ogni anno viene seminata la vegetazione necessaria alla sussistenza delle chiocciole e a ricreare un habitat naturale dove le chiocciole possono riprodursi e crescere sotto stretto controllo con un’alimentazione totalmente naturale. Oltre alla vegetazione presente nei recinti apportiamo dall’esterno un’alimentazione suppletiva sempre vegetale che consiste in colza, girasoli, carote, rape, cavoli.
- 27. Alimentazione Supplementare - Colza
- 28. Alimentazione Supplementare - Girasoli
- 30. Alimentazione Supplementare - Carote
- 31. Un adeguato impianto di irrigazione nebulizzata mantiene un’umidità adatta alle piante ed un ambiente ideale per le chiocciole. Il meticoloso lavoro di selezione manuale dei riproduttori garantisce la continuità e l’alta qualità del prodotto a ciclo naturale all'aperto. Ad oggi tutto il percorso di nascita e crescita della chiocciola avviene nell’allevamento, nel rispetto delle stagioni e del ciclo naturale di vita della chiocciola. La chiocciola a fine ciclo, bordata, viene raccolta manualmente senza l’ausilio di macchinari e lasciata spurgare in gabbie apposite in un luogo fresco e ventilato affinché avvenga la spurgatura e l’opercolatura. Arcenni Tuscany
- 34. La Bava di Chiocciola La bava di «lumaca» si presume sia stata scoperta per la prima volta in Cile intorno al 1980, quasi per caso da alcuni contadini che lavoravano la terra. Al termine di una giornata piovosa e umida molte chiocciole erano uscite allo scoperto. I contadini misero le chiocciole all’interno di alcuni secchi e si accorsero che le loro mani erano diventate più morbide e vellutate. Da questa scoperta si iniziarono a effettuare degli studi su questa particolare materia prima, scoprendo in seguito le sue meravigliose proprietà naturali.
- 35. La Bava di ’’Chiocciola’’ La bava di lumaca contiene diversi principi attivi, risultati particolarmente utili al mondo cosmetico per la preparazione di creme, sieri e gel per viso, corpo, collo e décolleté. Vediamo nello specifico i più importanti principi attivi contenuti nella bava di lumaca: COLLAGENE: proteina utile a sostenere, proteggere e mantenere l’idratazione della pelle oltre a svolgere la funzione di “filler naturale” minimizzando le rughe. Elastina: proteina in grado di coadiuvare la naturale elasticità del derma. PROTEINE E PEPTIDI: svolgono molteplici azioni che vanno dal miglioramento del turnover cellulare al rafforzamento della barriera cutanea. ACIDO GLICOLICO: dall’intensa azione esfoliante utile alla rimozione delle cellule morte oltre a coadiuvare il turnover cellulare. ALLANTOINA: dalle proprietà idratanti, antiarrossamento, antinvecchiamento, antiossidanti e cicatrizzanti MUCOPOLISACCARIDI: che svolgono un’intensa e prolungata azione idratante, oltre a nutrire e purificare la pelle VITAMINE E MINERALI: Vitamine A-C-E: la vit. A, antiossidante insieme alla vit. C che, in più, stimola la produzione del collagene e ne ostacola la distruzione, contribuendo a mantenere sani i tessuti. La vit. E ritarda il processo di senescenza delle cellule e mantiene la pelle giovane e morbida nel tempo. Inoltre il complesso naturale di costituenti della bava di lumaca, in particolare, collagene ed elastina, coadiuvati dalla presenza di acido glicolico, allantoina e vitamine, risultano utili ed efficaci nel contrastare gli inestetismi cutanei creati dalle smagliature, grazie alla loro azione esfoliante, rigenerante, elasticizzante e levigante.
- 36. La Bava di Chiocciola - Estrazione L’estrazione avviene utilizzando un macchinario innovativo che propone l’utilizzo dell’ozono: l’estrazione della bava avviene mantenendo i molluschi in totale relax e benessere, ottenendo un prorotto di alta qualità chimica e organolettica, ben lontano da quello di bave estratte con stimolatori invasivi e strassanti ( aceto o sale) usati finora. Estrazione #CRUELTYFREE
- 37. È la natura che detta le leggi dello sviluppo e crescita della chiocciola, il nostro intervento è mirato solo a far si che tutto avvenga nel migliore dei modi. La Chiocciola Arcenni Tuscany
- 38. Chiocciola come alimento di qualità – Caratteristiche e Gusto Per questo le chiocciole ottenute negli allevamenti sono sicuramente preferibili a quelle raccolte allo stato libero, perché sono alimentate in modo controllato e mantenute in un ambiente igienicamente idoneo. Ci vogliono dai 14 ai 20 mesi prima che le chiocciole da gastronomia siano pronte per essere vendute. Una volta raccolte a maturazione vengono lasciate per un periodo di 5-10 giorni senza alimentazione (periodo di spurgatura) in luoghi areati bloccando in tal modo la fermentazione naturale e per aumentare il periodo di conservabilità pur mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche.
- 39. Chiocciola come alimento di qualità – Caratteristiche e Gusto La loro commercializzazione avviene subito dopo il periodo di spurgo ed essendo perfettamente pulite, sane e vive, sono pronte per l’assunzione come alimento. Su 100 grammi di chiocciole la parte edibili e circa 24 grammi. • Il contenuto medio in proteine è circa del 12, 9 g su 100 g . • Il valore medio dei minerali (calcio, zinco, magnesio, ferro e boro) è di circa il 2%. • Il valore energetico è di 90 kcal/100 grammi. • Il contenuto di grassi è inferiore all’1%. • Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di massa edule fresca di chiocciola ( circa 30 individui) coprono oltre 60% del fabbisogno giornaliero di calcio e oltre un quarto di quello di ferro.
- 40. Chiocciola come alimento di qualità - Caratteristiche e Gusto Grazie alle loro caratteristiche nutrizionali le chiocciole potrebbero essere inserite in un’alimentazione ipocalorica, ovviamente cucinate con una ricetta adeguata. Prima di cucinare le chiocciole è necessario lavarle in una soluzione di acqua e aceto o una soluzione di acqua e sale per togliere loro buona parte della bava. Successivamente vanno lessate, questa operazione ha lo scopo di preparare le chiocciole alla successiva cottura che può avvenire con o senza guscio.
- 41. Prodotti Trasformati Arcenni Tuscany L'obiettivo della nostra azienda è quello di portare in tavola una serie di prodotti a base di chiocciola dal sapore genuino ed autentico, frutto di una produzione artigianale di alta qualità. Le ricette sono preparate rispettando la storia del territorio utilizzando ingredienti semplici, selezionati con un’attenzione particolare alla stagionalità, alla qualità e all’origine principalmente toscana.
- 42. ZUPPA TOSCANA CON CHIOCCIOLE
- 43. Paté di chiocciole di terra - Ingredienti: chiocciole di terra (Helix Aspersa Muller) - allevate in Toscana, olio di semi di girasole, acqua, burro, olio extravergine di oliva, sedano, cipolla, acciughe, sale, aglio, prezzemolo, limone, salvia, spezia. Chiocciole utilizzate 99 g per 100 g di prodotto finito PATE DI CHIOCCIOLE
- 44. PATE DI CHIOCCIOLE Consigli d’uso: Ideale per cocktail o aperitivi, ottimo anche abbinato a una Bollicina. Indicato per gustose entrée, per tartine, per crostini di pane o polenta. Gustoso condimento per pasta e riso da utilizzare come pesto. Scaldare il prodotto e servire caldo.
- 45. RAGU DI CHIOCCIOLE Condimento a base di chiocciole di terra Ingredienti: chiocciole di terra (Helix Aspersa Muller) - allevate in Toscana 46%, polpa di pomodoro, olio extravergine di oliva, doppio concentrato di pomodoro, cipolla, sale, piante aromatiche, spezia.
- 46. RAGU DI CHIOCCIOLE Referenza 9805850001 EAN 8058093460012 Consigli d’uso: Irrinunciabile per la preparazione di primi piatti: pasta, lasagne o risotti. Ottimo anche l’abbinamento con polenta pasticciata o per la preparazione di crostoni di pane o polenta fette/fritta. Scaldare il prodotto e servire caldo. Abbinare a un vino rosso.
- 47. CHIOCCIOLE AI PORRI IN BIANCO Specialità a base di chiocciole di terra con porri Ingredienti: chiocciole di terra (Helix Aspersa Muller) – allevate in Toscana 40%, porri 40%, acqua, olio extravergine di oliva, cipolla, piante aromatiche, sale, spezia. Consigli d’uso: Ideale come secondo piatto. Indicato per gustose entrée, per tartine, per crostini di pane o polenta Ottimo per la preparazione di primi piatti: pasta, polenta, lasagn soprattutto se utilizzato come base per la preparazione di risotti. Scaldare il prodotto e servire caldo. Nel vasetto sono presenti circa 4 chiocciole intere sgusciate
- 49. Snail experience ALLA SCOPERTA DELLA CHIOCCIOLA Un’immersione nella natura e nel mondo della chiocciola, un’idea originale per trascorrere una giornata diversa dal solito e un’occasione per divertirsi e conoscere meglio la chiocciola. Vogliamo condividere con voi le emozioni che ogni giorno viviamo: la pace interiore che un animale così piccolo riesce a trasmettere, il piacere di essere sorpresi ogni giorno dalla natura. “Alla scoperta della chiocciola” ha una durata di circa 1:30h. Accompagnati dal nostro staff che vi spiegherà caratteristiche e curiosità sulla chiocciola, verrà fatta visita all’allevamento dove sarà possibile toccare con mano la realtà della produzione a ciclo completo all’aperto. Benché la visita all’allevamento non sia faticosa, consigliamo di indossare scarpe confortevoli e pantaloni lunghi.
- 50. Snail experience IL PERCORSO DEL GUSTO - Degustazione L’obiettivo è offrire un’emozione indimenticabile sia in mezzo alla natura che a tavola, assaggiando prelibatezze abbinate a selezionati vini del territorio IL PERCORSO DEL GUSTO è una degustazione dei prodotti Arcenni Tuscany. Dal pranzo alla merenda, all’aperitivo, alla cena; un’occasione da non perdere per chi non vuole privarsi di un percorso gustativo/emozionale degno di nota. L’esperienza costruita secondo le specifiche esigenze del cliente che diventa unica ed esclusiva. Irripetibile.
- 51. Snail experience IL PERCORSO DEL GUSTO – Pranzo presso Ristoranti Convenzionati L’obiettivo è offrire un’emozione indimenticabile sia in mezzo alla natura che a tavola, assaggiando prelibatezze abbinate a selezionati vini del territorio IL PERCORSO DEL GUSTO è una degustazione dei prodotti Arcenni Tuscany. Dal pranzo alla merenda, all’aperitivo, alla cena; un’occasione da non perdere per chi non vuole privarsi di un percorso gustativo/emozionale degno di nota. L’esperienza costruita secondo le specifiche esigenze del cliente che diventa unica ed esclusiva. Irripetibile.
- 52. Grazie per l’attenzione Mail: info@arcennituscany.com Tel: +39 3388675094 www.arcennituscany.com