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Cosa cerca oggi il consumatore
di pasta? Quali sono le sue
esigenze? Ma soprattutto, come
soddisfarle?
A tali interrogativi siamo giunti
data la rapida e continua
evoluzione di un settore che ha
visto nell’ultimo periodo un
netto incremento di consumi
soprattutto di pasta fresca,
secondo i dati elaborati
dall’UN.I.P.I. (Unione
Industriali Pastai Italiani) riferiti
all’anno 2000.
Facilità d’uso e rapidità di
preparazione sono tuttavia le
richieste principali rivolte al
produttore che spesso rischia di
uscire dal mercato a causa del
ridotto apporto tecnologico e del
supporto tecnico con cui si trova
ad operare.
In risposta alla domanda del
consumatore sono nati negli
ultimi anni prodotti altamente
innovativi, ma che al tempo
stesso si avvicinano sempre
più alla tradizione e da qui
hanno avuto origine una serie
di nuove problematiche
tecnologiche a partire dalla
formulazione di nuovi
prodotti, fino ad arrivare al
metodo di stabilizzazione.
Dalla ricerca effettuata sono
emersi dati interessanti ed
A”CACCIA” DI NUOVE PROSPETTIVE DI RICERCA E DI
APPLICAZIONE
Ilaria Soncini e Alessio Marchesani
La Facoltà di Agraria dell’Università di Parma, nel contesto delle attività inerenti al master “Esperto per la
sicurezza degli alimenti”, ha recentemente concordato con Nuova Editrice uno stage di lavoro presso la
redazione di Professional Pasta da parte di neolaureati frequentanti il corso di perfezionamento.
Per l’attività di stage abbiamo deciso di svolgere una indagine, nella recente bibliografia scientifica
internazionale, per quanto riguarda la ricerca scientifica attinente alcuni tra i più importanti ed attuali temi
tecnologici direttamente o indirettamente inerenti alla produzione delle paste alimentari. Quale la ragione di
questa nostra scelta?
La pubblicazione degli studi e dei risultati della ricerca scientifica nell’ambito delle paste alimentari avviene
normalmente su riviste specializzate che difficilmente vengono lette dagli operatori del settore, con la sola
eccezione di quelle aziende che dispongono di strutture R&D ben organizzate. Da qui il nostro
convincimento che una “fotografia” del lavoro svolto negli ultimi anni da ricercatori di tutto il mondo e
documentato con pubblicazione di articoli su riviste tecniche e scientifiche potesse tornare utile agli operatori
del comparto pasta, così come alle aziende partecipanti a Professional Pasta.
L’articolo pubblicato qui di seguito propone una sintesi commentata di quanto emerso dall’indagine
effettuata dai tecnologi alimentari che hanno frequentato lo stage presso la redazione di Professional Pasta,
dott.ssa Ilaria Soncini e dott. Alessio Marchesani, fornendo indicazioni concrete sugli orientamenti che la
produzionedellepastealimentaristaseguendoperquantoriguardatecnologiespecifichediprocessoedalcuni
tra i fenomeni chimico-fisici che interessano maggiormente determinati tipi di pasta, come ad esempio le paste
aglutiniche e quelle ottenute da materie prime diverse dal frumento e dai cereali.
La bibliografia pubblicata in calce all’articolo fornisce un ulteriore contributo di informazione e divulgazione
del lavoro di ricerca svolto a livello internazionale sui temi specifici presi a riferimento per l’indagine svolta
dagli stagisti.
La bibliografia è disponibile sul sito Internet di Professional Pasta, all’indirizzo www.professionalpasta.it

2. altamente innovativi, soprattutto
in merito ai temi di seguito
riportati.
Impiego delle microonde
Le microonde sono da tempo
molto utilizzate a livello
domestico, ma stentano a
diffondersi a livello industriale a
causa di problemi pratici che
riguardano soprattutto gli
impianti e la forma del prodotto.
In letteratura ci sono a
disposizione alcuni studi che
permettono di valutarne
l’efficacia e l’utilità.
In uno di questi studi sono stati
analizzati gli effetti positivi sulla
shelf-life di pasta fresca ripiena, in
cui il secondo trattamento di
pastorizzazione (dopo il
confezionamento)èstatosostituito
con le microonde; i risultati hanno
dimostrato un abbattimento
microbico rilevante (paragonabile
a quello ottenuto con metodo
tradizionale) che ha garantito una
maggiore stabilità nel tempo, a
causa del danneggiamento delle
cellule batteriche dovuto alle
microonde (Lopez, C.C. et al.,
1998).
Le microonde impiegate per
trattare termicamente il prodotto
riducono tempo ed energia
impiegata, cosicché la loro azione
diviene meno incisiva sulle
caratteristiche organolettiche e
nutrizionali del prodotto.
Tuttavia non sono ancora ben
note le interazioni che vengono
ad instaurarsi tra alimento-
imballaggio-microonde e gli
eventuali effetti negativi. In
spaghetti surgelati riscaldati in
forno a microonde la perdita di
aroma ha raggiunto valori molto
elevati, nell’ordine del 50% per
alcuni campioni (Roberts, D.D. et
al., 1997).
Un altro fattore da non
sottovalutare è la dimensione del
prodotto da trattare: il
riscaldamento risulta infatti
dipendente dalla dimensione e
dalla forma del campione,
nonché dalla frequenza della
radiazione; in particolare il
potere di assorbimento e la
penetrazione della radiazione
sono maggiori a basse frequenze
(Oliveira, M.E.C. et al, 2000).
Alte pressioni
Le alte pressioni sono da tempo
molto studiate per l’innovazione
che potrebbero apportare
all’industriaalimentare,siaalivello
impiantistico che qualitativo. I
prodotti che è possibile
trattare sono numerosi, ma
devono avere alcune
caratteristiche generali: un
minimo contenuto di acqua,
noneccessivaporosità(datala
momentanea deformazione
durante il trattamento) e
devono essere confezionati in
un imballaggio flessibile.
Questa tecnica permette di
trattare semilavorati in
confezioni di notevoli
dimensioni, come anche
alimenti destinati al consumo;
genera inoltre un ridotto
impatto ambientale, poiché
non produce emissioni
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Ilaria Soncini
Nata a Parma il 12 luglio del 1976,
nell’aprile 2001 ha conseguito la
laurea in Scienze e Tecnologie
Alimentari presso l’Università di
Parma presentando un lavoro di tesi
realizzato presso il laboratorio di
microbiologia delle carni della
S.S.I.C.A. di Parma. Ha maturato già
alcune esperienze lavorative
nell’industria conserviera nell’
ambito del controllo qualità.
Nell’ambito del master universitario
di secondo livello di “Esperto per la
sicurezza degli alimenti” svolge
attività di stage presso “Nuova
editrice”.
Alessio Marchesani
Nato a Lanciano (Ch) il 3 febbraio
del 1976, nell’aprile 2001 si è
laureato presso l’Università di
Parma in Scienze e Tecnologie
Alimentari. Il lavoro di tesi
presentato è stato svolto presso il
Dipartimento di Biochimica e
Biologia Molecolare, dove in
seguito è divenuto titolare di una
borsa di studio. Nell’ambito del
master universitario di secondo
livello di “Esperto per la sicurezza
degli alimenti” svolge attività di
stage presso “Nuova editrice”.
Dott. Alessio Marchesani
Dott.ssa Ilaria Soncini

3. inquinanti.
Ci sono molte ricerche
pubblicate che riguardano cibi a
bassa acidità sterilizzati
utilizzando alte pressioni e
basse temperature. Vengono
riportati dati di abbattimento di
Bacillus stearothermophilus
(uno tra i batteri più
termoresistenti) nell’ordine di 6
riduzioni decimali con un
trattamento a 600 MPa e
temperature di 70°C per 5
minuti, ripetuto 5 volte
(Hayakawa, I. et al., 1994).
Altri metodi (Pulsed High Pres-
sure, PHP) impiegano cicli a
pressioni inizialmente basse (60
MPa) e successivamente più
elevate (500 MPa), a T di 70°C;
ripetendo il ciclo circa 10 volte si
riescono ad eliminare anche le
spore eventualmente presenti,
poiché queste riescono a
germinare tra un ciclo e l’altro,
per venire poi inattivate dal
ciclo successivo (Sojka, B. et al.
1997).
In una tra le ricerche più recenti
(Meyer, R.S. et al., 2000) grazie a
numerose prove, sono state
indicate precisamente le
condizioni di utilizzo ideali per
ottenere la sanificazione in
alcuni prodotti quali, per
esempio, pasta al formaggio.
Sono stati impiegati ceppi di
Clostridium sporogenes e di
Bacillus cereus come indicatori
dell’avvenuto trattamento,
prestando molta attenzione alla
carica di spore iniziale, ai tempi
e alle temperature di esercizio,
nonchè al numero di cicli.
Con l’impiego di temperature
relativamente basse è ovvio che
la qualità finale dell’alimento
risulti migliore; questa dipende
però anche dalla qualità dell’
imballaggio (opportunamente
formulato e adattato alle
caratteristiche chimico-fisiche
del prodotto) e dal fluido
impiegato per esercitare la
pressione.
Nell’industria della pasta
questo tipo di trattamento
potrebbe essere indicato nella
pastorizzazione “mild” di pasta
fresca confezionata o di piatti
pronti a base di pasta, le cui
caratteristiche organolettiche
risentono molto del riscaldamento
a temperature più elevate.
Pasta fresca: nuove prospettive
L’utilizzo di cloruro di sodio da
incorporare nell’impasto
sottoposto a laminazione
(nell’ordine del 4%) ha
evidenziato un prolungamento
della shelf-life, senza alterare le
proprietà organolettiche
originarie (Guarnieri, R., 1996).
È stata formulata una pasta
ripiena precotta, ad alta umidità,
refrigerata o stabile a temperatura
ambiente previa acidificazione, in
cui l’effetto dell’abbassamento
dell’attività dell’acqua (minore di
0.93) viene combinato con una
umidità minore del 55%; la
stabilità a temperatura ambiente è
inoltre favorita da un pH minore
di 5.2. Il prodotto così ottenuto dal
punto di vista organolettico è del
tutto accettabile; infatti è stabile
microbiologicamente a temperatura
ambienteper37giorni,ed è pronto
all’uso dopo cottura in acqua
bollente per soli 3 minuti
(Bajracharya, R. et al., 1999).
Atmosfera modificata (MAP) e
pasta fresca
Il monitoraggio di parametri
quali attività dell’acqua (aw) e
pH in gnocchi e paste fresche
ripiene, confezionati in
atmosfera modificata, ha
indicato il pericolo della
produzione di tossina di
Clostridium botulinum in
condizioni di stoccaggio
inadeguate (ad esempio oltre 30
°C). Sono stati identificati i valori
di aw e pH consigliati per
garantire livelli di sicurezza
microbiologica ritenuti accettabili
(Schebor, C. et al., 2000).
È stata valutata l’influenza delle
operazioni di confezionamento
sull’ottimizzazione delle qualità
nutrizionali e organolettiche.
Inoltre, il contenuto di amido
resistente formatosi a seguito
della retrogradazione sembra
non essere molto differente
rispetto a quello formatosi in
prodotti congelati. L’utilizzo del
MAP a temperature positive
garantisce rispetto al prodotto
congelato una migliore
struttura. (Leopardi, E. et al.,
1994).
Reazioni e fenomeni secondari
nella pastificazione
Di grande importanza è
l’approfondimento dei fenomeni
ossidoriduttivi della pasta causati
dalle ossidoriduttasi e, soprattutto,
dei meccanismi di queste reazioni
durante la pastificazione.
Lostudiodelleattivitàdeglienzimi
perossidasi, polifenolossidasi,
lipossigenasi e catalasi ha
permesso di comprendere meglio
le fasi produttive in cui diventano
rilevanti i loro effetti nei confronti
di alcune caratteristiche qualitative
peculiari della pasta, quali il colore
e la qualità di cottura. Si è
analizzato il ruolo degli acidi grassi
polinsaturi facilmente ossidabili,
che portano ad una evoluzione
negativadellaqualitàorganolettica
ma, soprattutto, strutturale
(influenzando negativamente
viscoelasticitàecollositàdellapasta
in cottura). Risulta altresì
importante approfondire
l’incidenza dei fenomeni redox
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4. sulle proprietà strutturali del
glutine; nello studio si è seguita
l’evoluzionedeicompostifenolicie
dei pigmenti carotenoidi, che
comporta una perdita del colore
(giallo) e della luminosità nel
prodotto finito (Icard, C. et al.,
1997).
I prodotti di imbrunimento non
enzimatico (ottenuti dalla
reazionediMaillard)conferiscono
al prodotto uno scadimento delle
caratteristiche cromatiche; questo
aspetto non può far piacere al
produttore conscio del fatto che il
consumatore acquista “con gli
occhi”.
Per la formazione del colore
sembra che i maggiori
responsabili siano i composti
neoformati a basso peso
molecolare piuttosto che le
melanoidine. Tutto si correla
direttamente con l’intensità del
trattamento termico (Fogliano,
V. et al., 1999).
Amido e sue modificazioni:
effetti dell’essiccazione e della
surgelazione, conseguenze della
gelatinizzazione sull’impasto,
paste aglutiniche
gelatinizzazione: prove effettuate
sull’amido di mais, a tempera-
ture ed umidità differenti
hanno evidenziato una forte
influenza del rapporto
amido/acqua; i risultati sono
stati ottenuti attraverso misure
di calore specifico apparente
dell’amido ed il valore di
gelatinizzazione massimo si è
avuto ad una umidità del 42,3%
(Hwang, C.H. et al., 1999).
L’amido estratto da semola di
grano duro frazionata è stato
sottoposto a specifici
trattamenti atti a modificare il
grado di gelatinizzazione e le
proprietà tecnologiche. È stato
quindi utilizzato, riunendolo
alle altre componenti della
semola, per produrre spaghetti
su cui effettuare determinazioni
qualitative. Un incremento di
ramificazione dell’amido ha dato
maggiore struttura alla pasta,
mantenendone inalterata la
fragilità. Appaiono così di grande
importanza il grado di
idratazione dell’amido e le sue
interazioni con il glutine,
soprattutto in fase di cottura
(Delcour, J.A. et al., 2000).
Le tecnologie produttive e di
conservazione influenzano il
processo di gelatinizzazione e
retrogradazione, che direttamente
condizionano la formazione di
amido resistente. Infatti piccole
variazioni dei parametri di
trattamento (rapporto acqua/
campione,mescolamento,tempoe
temperatura), possono avere una
notevole influenza a riguardo,
come per altri fattori tra cui
quantità e tipologia di amido,
regimi di cottura e
raffreddamento, pH e presenza
di altri costituenti (proteici,
lipidici, ecc.). Diverse prove
sperimentali hanno permesso
di ottimizzare i parametri
produttivi per ottenere un’alta
resa in amido resistente, da
utilizzare come ingrediente
alimentare (Garcia-Alonso, A. et
al., 1999).
surgelazioneedessiccazione:prove
effettuate su patate a diverse
umidità relative hanno
mostrato una modificazione a
livello dei granuli di amido. I gel
formati da patate surgelate non
essiccate sono risultati
leggermente più viscosi e meno
sensibili alla retrogradazione di
quelli formatisi da patate
essiccate. La surgelazione influ-
enza leggermente la solubilità in
acqua dell’amido, diminuendola:
questo suggerisce una migliore
organizzazione macroscopica del
granulodovutaallaformazionedi
un certo numero di legami a
idrogenointere/ointramolecolari.
Si può concludere che, a causa del
congelamento, l’acqua all’interno
del granulo, espandendosi, crea
pori di maggiori dimensioni,
favorendo lo spostamento verso
la superficie dell’amilopectina
presente all’interno. L’amilosio
invece rimane localizzato nella
parte interna del granulo. Questi
fenomeni favoriscono una
successiva reidratazione dell’
amido nei campioni essiccati
(Szymonska, J. et al., 2000).
Il congelamento di granuli di
amido idratati porta ad una
compressione reversibile delle
strutture lineari, causata
dall’espansione dei cristalli di
ghiaccio.L’amidoreticolatopuò
compensare questo evento
comportandosi da “shock-
absorber” (Perry, P.A. et al.,
2000).
Prove sperimentali dimostrano,
grazie all’analisi della qualità di
cottura e delle proprietà
dell’amido, una miglior qualità
finale del prodotto essiccato con
il metodo VHT (Very High
Temperature) rispetto a quello
HT (High Temperature). In
particolare i cambiamenti
conformazionali dei granuli di
amido nella fase di essiccazione
influenzano le proprietà di
cottura riducendo i livelli di
fuoriuscita dell’amido (Guler, S.
et al., 2000).
Lipidi e proteine presenti sulla
superficie dei granuli di amido
noninfluenzanoleinterazionidi
questo con il glutine,
essenzialmente legate a
fenomeni di inclusione fisica da
parte della reticolazione
glutinica dei granuli amilacei
(Delcour,J.A et al., 2000).
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5. paste aglutiniche: la sostituzione
dell’amido negli spaghetti di patata
conamidoditapiocanativofosforilato
ha migliorato la qualità di questi
prodotti; gli spaghetti ottenuti sono
trasparenti, meno fragili e dopo
cottura dimostrano una moderata
elasticità, minor collosità e perdita di
cottura, infine minor rigonfiamento
(Muhammad, K. et al., 1999).
L’idea di migliorare l’accesso a dati
bibliograficipresentiinletteratura,ma
di difficile reperimento e, soprattutto,
di non sempre facile comprensione,
ha dato origine a questo lavoro.
Avvalendoci di biblioteche la cui
estrazione non è proprio specifica del
settore, e dei più adeguati motori di
ricerca delle banche dati, siamo
riusciti a cogliere quelli che noi
riteniamo essere gli aspetti più
innovativi e al tempo stesso
applicativi del “mondo” pasta.
Si è cercato di rendere accessibili tali
informazioni direttamente ai
produttori che, normalmente, non
attingono a testi così specializzati. È
comunque auspicabile un’ulteriore
ricerca su nuovi temi o
l’approfondimento di quelli già
proposti, in relazione anche ai
suggerimenti dati dalle aziende.
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