Cluster Settore Agroalimentare “Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di Sardegna” - Risultati dell’attività condotta presso l’Azienda Argiolas formaggi

Cluster Settore Agroalimentare “Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di Sardegna” - Risultati dell’attività condotta presso l’Azienda Argiolas formaggi

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  Cluster Settore Agroalimentare “Contaminazioni:formaggi freschi al gusto di Sardegna” Linee 1 e 2 “Prodotti caseari a composizione predeterminata quali gelati e/o“Prodotti caseari a composizione predeterminata quali gelati e/o derivati dalla coagulazione acida o acido-presamica di latte di capra o pecora modificato per il contenuto delle componenti naturali e/o aggiunta di ingredienti funzionali e colture batteriche probiotiche” Risultati dell’attività condotta presso l’Azienda Argiolas formaggi
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  Obiettivo Presso l’azienda ArgiolasFormaggi sono state condotte alcune prove di fabbricazione adottando processi tecnologici già sperimentati da Agris Sardegna Obiettivo Verificare l’applicabilità del processo nel contesto impiantistico dell’Azienda. Realizzare la quantità di prodotto necessario alle preliminari valutazioni di mercato.
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  I prodotti realizzatiIprodotti realizzati Da latte intero di capra Formaggio fresco a composizione predeterminataFormaggio fresco a composizione predeterminata Yogurt a coagulo intero e composizione predeterminata Da latte intero di pecora Yogurt a coagulo intero da latte tal quale
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  I processi tecnologiciproposti si basano sulla coagulazione acida e acido-presamica del latte, la cui composizione chimica può essere modificata in funzione delle esigenze di composizione e/o nutrizionali dei prodotto finiti Il latte destinato alla lavorazione viene preparato, secondo una precisa formulazione, attraverso la miscelazione di quantità I processi tecnologiciI processi tecnologici –– Latte di capraLatte di capra variabili di componenti naturali (latte di capra intero e/o latte di capra scremato e/o crema di latte di capra, retentato di latte di capra scremato). In base alle esigenze tecnologiche e/o nutrizionali possono essere aggiunte anche sostanze esogene (inulina, olio di alga. etc.) I prodotti realizzati sono caratterizzati da assenza di sineresi (spurgo) e per tale ragione conservano tutti gli elementi contenuti nel latte di partenza
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  Variazione stagionale delgrasso e della proteina nel latte di capra 4.5 4.7 4.9 5.1 5.3 5.5 valori medi regionali 3.5 3.7 3.9 4.1 4.3 Grasso (%) Proteina (%)
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  I processi sperimentatisi basano sull’applicazione della tecnica di standardizzazione del latte in lavorazione. I processi tecnologici Il contenuto delle componenti naturali del latte (grasso e proteina in particolare) possono essere regolate (aggiunta e sottrazione) in funzione di esigenze di varia natura (aspetti tecnologici, nutrizionali,funzione di esigenze di varia natura (aspetti tecnologici, nutrizionali, sensoriali e commerciali) La standardizzazione elimina l’effetto della variazione stagionale della composizione del latte sulle caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del prodotto finito che ne deriva. La composizione del latte in lavorazione è in funzione della composizione del prodotto finito, pertanto può essere definita a priori e rimanere costante nel corso della stagione produttiva.
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  Standardizzazione delle componentidel latte Crema eccedente Latte totalmente scremato Latte crudo intero Scrematura totale di un’aliquota di latte Scrematrice centrifuga Standardizzazione del grasso (processo discontinuo) Concentrazione Latte scremato (totale o parziale) Scrematura un’aliquota di latte Scrematrice centrifuga Standardizzazione del grasso e delle proteine Latte crudo intero Crema eccedente Miscelazione Serbatoio di processo Latte standardizzato Trasformazione Caseificazione/ p. yogurt Concentrazione Ultrafiltrazione Latte scremato concentrato (retentato) Miscelazione Serbatoio di processo Crema Latte standardizzato Trasformazione Caseificazione/ p. yogurt
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  Ultrafiltrazione del latte ImpiantoImpiantoImpiantoImpianto
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  Ultrafiltrazione del latte Proteinanel retentato: 9,00 % Proteina nel latte: 4,00 % Reiezione alle proteine: 0,90 Retentato necessario: 100 kg Latte da concentrare: 250 kg Permeato da separare: 150 kg Esempio
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  Standardizzazione delle componentidel latte
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  a1 = Grassolatte intero (%) a2 = Grasso retentato (%) a3 = Grasso crema o latte magro o permeato (%) a4 = Grasso latte in lavorazione (%) b1 = Proteina latte intero (%) b2 = Proteina retentato (%) b3= Proteina crema o latte magro o permeato (%) b = Proteina latte in lavorazione (%) 1) a4= a1 x + a2 y + a3 z m 2) b4= b1 x + b2 y + b3 z m Sistema matematico per il calcolo della quantità degli ingredienti 3 b4 = Proteina latte in lavorazione (%) c2 = Inulina DP≤ 23 nel latte in lavorazione (%) x = Latte di capra intero (kg) y = Retentato di latte di capra scremato (kg) z = Crema di latte di capra o latte magro o permeato (kg) t = Fibruline XL (inulina DP≤ 23) (kg) m = Latte in lavorazione (kg) 4) m = x + y + z + t 3) c2= c1 t m
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  Formule applicative ricavatedal sistema matematico zz = Crema o latte magro o permeato (kg); tt = Fibruline XL (kg) xx = Latte (kg) yy = Retentato (kg)
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  Esempio del calcolo Latteintero di capra Crema Retentato Fibruline XL Grasso % 4.90 68.00 1.50 0.00 Proteina % 4.00 3.00 9.00 0.00 Inulina/altro % 0.00 0.00 0.00 96.00 Composizione delle componenti del latte in lavorazione I N P U T Composizione e quantità del latte in lavorazione Grasso % 9.00 Proteina % 8.00 100 Inulina/altro % 2.00 2.83 83.9 11.2 2.1 Quantità delle componenti del latte in lavorazione (kg) O U T P U T Latte intero di capra Retentato Crema Fibruline XL I N P U T Quantità (kg)
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  Il processo tecnologicoapplicato presso l’Argiolas Formaggi
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  ogurt ggiofresco Preriscaldamento 60°C Omogeneizzazione 150bar Pastorizzazione 80°C Raffreddamento 30°C Preriscaldamento 60°C Omogeneizzazione 150 bar Pastorizzazione 90°C x 10' Raffreddamento 42°C Yogur Formaggio Raffreddamento 4°C Aggiunta coltura starter CH-N 22 CHR Hansen (Denmark) e Caglio CHY-MAX M® 2500 powder NB CHR Hansen (Denmark) Confezionamento Acidificazione e coagulazione 16-18 h a 20°C Aggiunta coltura starter YO-MIX 511 Danisco (Denmark) e coltura aromatizzante MD 88 Danisco (Denmark) Confezionamento Acidificazione 3 - 5 h a 42°C sino a pH 4,80
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  Risultati
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  Latte di capra Lattedi capra in lavorazione Latte di pecoraProduzione formaggio fresco Produzione Yogurt pH (UpH) 6,61 ± 0,01 6,55 ± 0,08 6,56 6,52 Sostanza secca (%) 14,0 ± 0,4 20,0 ± 1,6 14,9 15,8 Composizione fisico-chimica del latte Grasso (%) 4,9 ± 0,2 9,3 ± 0,6 6,9 5,5 Proteina totale (%) 4,1 ± 0,3 7,2 ± 0,6 5,3 5,0 R. grasso/proteina 1,2 ± 0,04 1,3 ± 0,02 1,3 1,1 Caseina (%) 3,0 ± 0,2 5,5 ± 0,6 3,8 3,9 Sieroproteina (%) 0,8 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,2 0,9 Lattosio (%) 4,4 ± 0,01 2,9 ± 0,5 2,3 4,7
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  Prodotti da lattedi capra Yogurt di pecoraFormaggio fresco Yogurt pH (UpH) 4,57 ± 0,07 4,67 4,69 Grasso (%) 9,7 ± 1,2 6,6 5,0 Composizione fisico-chimica dei prodotti realizzati Proteine totale (%) 6,9 ± 0,4 4,9 5,0 Valore energetico (kcal/100) 122 ± 13 87 74 Formaggio fresco commerciale Versione “light”: 179 kcal/100g (grasso 14,5%, proteina 9,2%) Versione “classica”: 313 kcal/100g (grasso 31,0%, proteina 8,6%)
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  Calcolo della resadi trasformazione dei prodotti caseari a composizione predeterminata CY = Resa di trasformazione (%)CY = Resa di trasformazione (%) Qf = Quantità formaggio (kg) Ql = Quantità latte intero (kg) Qc = Quantità crema (kg) Qr = Quantità retentato (kg) FVC = Fattore volumetrico di concentrazione (-)
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  Resa di trasformazionedei prodotti caseari realizzati Presso l’azienda Argiolas Formaggi 100 =CY Qf Qr · FVC 100. CY = Resa di trasformazione (%) Qf = Quantità di formaggio (kg) Qr = Quantità di latte (l) FVC = Fattore volumetrico di concentrazione (-) = 71,4 %=Yogurt 100 70 · 2 100. = 50 %=Formaggio fresco 100 100 · 2 100.
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  E’ stato possibileverificare l’adattabilità del processo tecnologico studiato al contesto industriale dell’Azienda Argiolas Il formaggio fresco realizzato è risultato essere caratterizzato da un’elevata resa di trasformazione e da un valore nutrizionale potenzialmente superiore rispetto a quello dei formaggi freschi convenzionali. Ciò grazie al contenuto superiore di minerali e proteine ad elevato valore biologico (sieroproteine) Conclusioni superiore di minerali e proteine ad elevato valore biologico (sieroproteine) L’industrializzazione dei processi produttivi proposti, non può prescindere dalla presenza di alcune attrezzature tecnologiche necessarie al completamento delle dotazioni impiantistiche esistenti in azienda I lavori potrebbero proseguire anche con la realizzazione dei prodotti (yogurt e formaggi freschi) in differenti formulazioni, che potranno essere utilizzati direttamente dall’Azienda anche in attività di valutazione del livello di gradimento degli stessi, nell’ambito della cerchia dei propri clienti