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Massimo Falsaci, profile picture
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Alimenti ricchi in proteine

Il documento fornisce informazioni dettagliate sulla composizione, classificazione e conservazione del latte, nonché sui derivati come yogurt, ricotta e formaggio. Viene descritta la legislazione riguardante il latte e i prodotti caseari, con attenzione a qualità, difetti e norme di confezionamento. Inoltre, si analizzano anche le uova, le loro caratteristiche nutrizionali e classificazione, insieme alle modalità di confezionamento e conservazione.

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Alimenti ricchi in proteine ad alto valore biologico Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare
Latte • Con il termine latte viene commercializzato esclusivamente il latte vaccino, mentre il latte di altre specie (pecora, capra, bufala) deve portare l’indicazione della specie di origine; • Con il termine latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione.
Caratteristiche latte • Costituito da: – Acqua (87%); – Proteine (3,5%): caseina; – Grassi (3,5%); – Zuccheri (5%) sotto forma di lattosio; – Sali minerali e vitamine. • Presenza di microrganismi: batteri lattici.
Conservabilità latte dopo mungitura • Ottenere un latte sano dall’animale; • Mantenerlo tali fino al momento della lavorazione; • Trattarlo in modo da eliminare ogni fonte di contaminazione e aumentare la conservabilità.
Merceologia e legislazione • Classificazione in funzione del trattamento: – Latte crudo: non subito trattamento termico; – Latte pastorizzato: 15 ‘’ a 72 °C: • Fresco; • Alta Quaità. – Latte sterilizzato: • A lunga conservazione; • Sterilizzato UHT. – Latte concentrato; – Latte in polvere.
Merceologia e legislazione • Classificazione in funzione sostanza grassa: – Latte intero: grasso non inferiore a 3,2%; – Latte parzialmente scremato: grasso compreso tra 1% e 1,8%; – Latte scremato: grasso inferiore a 0,5%; – Latte omogeneizzato: rottura dei globuli di grasso.
Possibili alterazioni • Acidificazione; • Putrefazione; • Trattamenti per aumentare la conservabilità: – Refrigerazione; – Riscaldamento.
Derivati del latte Yogurt Ricotta Formaggio
Yogurt • Prodotto di fermanetazione acida del latte; • Il latte vaccino pastorizzato ed omogeneizzato viene inoculato con fermenti lattici; • Prodotto acido molto digeribile.
Ricotta • Ottenuta dal riscaldamento del siero sottoprodotto della produzione del formaggio; • Viene acidificato con acido citrico e riscaldato; • Commercializzata: fresca o stagionata.
Formaggio • Prodotto ottenuto dal latte interno o parzialmente scremato oppure dalla crema per coagulazione acida o presamica; • Fasi di produzione: – Riscaldamento latte a 30-35 °C; – Coagulazione del latte; – Rottura cagliata ed eventuale cottura; – Sgocciolamento e pressatura (messa in forma); – Salatura e maturazione.
Merceologia e legislazione 1/2 • Divisione in funzione: – Del tipo di latte: vacca, pecora, capra; – Temperatura di cottura cagliata: • Crudi (Robiole, Provole, Tomini, etc); • Semi cotti (Montasio, Fontina, Asiago, etc); • Cotti (Parmigiano Reggiano, Grana, etc). – Contenuto in grassi: grassi (Fontina), semigrassi (Robiola), magri (lavorati con latte scremato.
Merceologia e legislazione 2/2 • Consistenza della pasta: molle (Crescenza), dura (Grana), filata (Mozzarella), fusi; • Durata della stagionatura; • Caratteristiche del caglio: dolce (Mozzarelle) e piccante (Provolone); • Impiego alimentare: da taglio e da grattuggia.
Formaggi di origine • Legge n. 125 del 10/04/1954: attribuzione della denominazione di origine; • Prodotti in determinate zone geografiche delimitate osservando usi locali; • Più comuni: Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Asiago, Pecorino, Provolone, Emmenthal, Mozzarella, Mascarpone, Taleggio, Toma e Crescenza.
Difetti formaggio a pasta molle • Di struttura di crosta: – Rammollimento; – Gessosità; – Muffe e lieviti sulla crosta. • Di colore della pasta: – Nera, verde, rossa, etc; • Di odore e di sapore: acido, rancido, etc
Difetti formaggi semicotti e cotti • Di struttura: marciume, occhiatura irregolare, etc; • Di crosta: screpolature; • Della pasta: putrefazione; • Di odore e/o sapore: acido, salato; • Parassitismo: larve, acari, topi.
Uova Uova a guscio Ovoprodotti
Caratteristiche • Prodotto di elevato valore nutritivo composto: – Acqua (73%); – Proteine (13%); – Grassi (12%); – Sali minerali e zuccheri (1%). • Guscio presenta numerosi pori; • Presenza camera d’aria indice di freschezza.
Classificazione • Uova in guscio; • Uova industriali; • Classificati in base alla qualità: – Categoria A o uova fresche: classificare per peso; – Categoria B o uova di seconda qualità: per l’industria.
Uova Categoria A • Camera d’aria: – Immobile; – Altezza inferiore a 6 mm (4 mm per denominate “extra”; – Guscio e cuticola puliti e intatti. • Non debbono essere lavate; • Non devono subire trattamenti di conservazione; • Classificate: XL, L, M, S.
Uova di categoria B • Camera d’aria di altezza inferiore a 9 mm; • Possono essere refrigerate; • Possono essere conservate in miscela gassosa diversa da quella atmosferica.
Confezionamento 1/2 • Imballaggi divisi: – Grandi: con più di 36 uova; – Piccoli: contenenti al massimo 36 uova; • Etichettatura imballaggi: – Nome e ragione azienda; – Numero distintivo centro imballaggio; – Categoria di qualità e peso; – Numero uova imballate; – Data di imballaggio per uova cat B; – Sistema di allevamento; – Indicazioni di refrigerazione; – Menzione “uova lavate”.
Confezionamento 2/2 • Imballaggi uova Cat.“extra” sono provvisti di fascetta rossa con la dicitura “extra fino al” e due serie di cifre indicanti: – Il settimo giorno successivo alla data di imballaggio; – Il nono giorno successivo alla deposizione. • Le uova vendute al minuto devono presentare sul guscio codice identificativo del produttore e il sistema di allevamento.
Conservazione • In locali igienici, asciutti ed esenti da odori estranei; • Il trasporto deve essere fatto in modo da mantenere le uova pulite, asciutte ed esenti da odori estranei e tale da preservarle dagli urti, da intemperie e dall’azione delle luce. • Nessun sbalzo termico.
Ovoprodotti • Prodotti ottenuti a partire dalle uova, dai loro diversi componenti o da loro miscele dopo la rimozione del guscio;