Presentazione dell'attività svolta nell’ambito delle linee 1, 2 e 3 del progetto cluster Settore Agroalimentare “Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di Sardegna”. La presentazione si è svolta nel corso dell'incontro che si è tenuto a Thiesi (SS) il 29 novembre 2017.

1. Cluster Settore Agroalimentare
“Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di
Sardegna”
Attività svolta nell’ambito delle linee 1,2,3 del progetto
(periodo febbraio - ottobre 2017)
Attività svolta nell’ambito delle linee 1,2,3 del progetto
(periodo febbraio - ottobre 2017)
Thiesi, 29 novembre 2017

2. Azienda Argiolas Formaggi S.r.l. – Prova di fabbricazione di un
formaggio ovino a breve periodo di maturazione a partire da latte
intero con aggiunta di microparticolato.
Laboratori di Bonassai – Prove preliminari di fabbricazione di un
gelato allo yogurt da latte ovino.
Azienda Gruthas – Prove di fabbricazione di prodotti caseari a
partire da latte di capra intero (formaggio a pasta fresca, formaggio
a pasta molle e yogurt a coagulo intero).
Le attività svolte
Azienda Argiolas Formaggi S.r.l. – Prova di fabbricazione di un
formaggio ovino a breve periodo di maturazione a partire da latte
intero con aggiunta di microparticolato.
Laboratori di Bonassai – Prove preliminari di fabbricazione di un
gelato allo yogurt da latte ovino.
Azienda Gruthas – Prove di fabbricazione di prodotti caseari a
partire da latte di capra intero (formaggio a pasta fresca, formaggio
a pasta molle e yogurt a coagulo intero).

3. Prova microparticolatoProva microparticolato

4. Il microparticolatoIl microparticolato
microparticolazionemicroparticolazione
Microparticolato: particelle dimensioni simili ai globuli di grasso del latte
(1-10 m).

5. Il microparticolato è aggiunto al latte in lavorazione e può essere
utilizzato nella fabbricazione dello yogurt, formaggi freschi e
formaggi a pasta molle e non va dichiarato in etichetta (componete
naturale).
1. Miglioramento delle caratteristiche reologiche dei prodotti, in
particolare quelli a ridotto contenuto di grasso, ai quali conferisce
livelli di palatabilità e consistenza simili quelle dei prodotti “full-fat”
(azione fat-replaced).
2. Incremento del valore nutrizionale del prodotto e riduzione del
valore energetico (incremento del valore biologico della frazione
proteica e riduzione del contenuto in grasso).
3. Incremento della resa casearia di trasformazione.
Perché utilizzare il microparticolatoPerché utilizzare il microparticolato
Il microparticolato è aggiunto al latte in lavorazione e può essere
utilizzato nella fabbricazione dello yogurt, formaggi freschi e
formaggi a pasta molle e non va dichiarato in etichetta (componete
naturale).
1. Miglioramento delle caratteristiche reologiche dei prodotti, in
particolare quelli a ridotto contenuto di grasso, ai quali conferisce
livelli di palatabilità e consistenza simili quelle dei prodotti “full-fat”
(azione fat-replaced).
2. Incremento del valore nutrizionale del prodotto e riduzione del
valore energetico (incremento del valore biologico della frazione
proteica e riduzione del contenuto in grasso).
3. Incremento della resa casearia di trasformazione.

6. 1) Verificare l’adattabilità della tecnica di produzione del
microparticolato al contesto aziendale dell’Argiolas
formaggi.
2) Valutare gli effetti dell’aggiunta del microparticolato,
al latte di pecora destinato alla fabbricazione del
formaggio a pasta molle denominato Perla Nera,
sulle caratteristiche tecnologiche del latte in
lavorazione (coagulabilità, sineresi, acidificazione,
resa, efficienza tecnologica) e sulle caratteristiche
fisico-chimiche e reologiche del formaggio.
1) Verificare l’adattabilità della tecnica di produzione del
microparticolato al contesto aziendale dell’Argiolas
formaggi.
2) Valutare gli effetti dell’aggiunta del microparticolato,
al latte di pecora destinato alla fabbricazione del
formaggio a pasta molle denominato Perla Nera,
sulle caratteristiche tecnologiche del latte in
lavorazione (coagulabilità, sineresi, acidificazione,
resa, efficienza tecnologica) e sulle caratteristiche
fisico-chimiche e reologiche del formaggio.
ObiettiviObiettivi
1) Verificare l’adattabilità della tecnica di produzione del
microparticolato al contesto aziendale dell’Argiolas
formaggi.
2) Valutare gli effetti dell’aggiunta del microparticolato,
al latte di pecora destinato alla fabbricazione del
formaggio a pasta molle denominato Perla Nera,
sulle caratteristiche tecnologiche del latte in
lavorazione (coagulabilità, sineresi, acidificazione,
resa, efficienza tecnologica) e sulle caratteristiche
fisico-chimiche e reologiche del formaggio.
1) Verificare l’adattabilità della tecnica di produzione del
microparticolato al contesto aziendale dell’Argiolas
formaggi.
2) Valutare gli effetti dell’aggiunta del microparticolato,
al latte di pecora destinato alla fabbricazione del
formaggio a pasta molle denominato Perla Nera,
sulle caratteristiche tecnologiche del latte in
lavorazione (coagulabilità, sineresi, acidificazione,
resa, efficienza tecnologica) e sulle caratteristiche
fisico-chimiche e reologiche del formaggio.

7. Schema della provaSchema della prova
Termizzazione
Concentrazione
Ultrafiltrazione – FVC: ~ 7
Retentato
Denaturazione termica
80 °C x 10'
Filtrazione
Stoccaggio 4°C
Latte ovino interoSiero presamico di latte ovino
Permeato
Termizzazione
Filtrazione
Stoccaggio 4°C
Latte ovino intero
Esperimento
(latte ovino + microparticolato)
Controllo
(latte ovino)
Raffreddamento 60 °C
Microparticolazione
Omogeneizzatore – 150 – 200 bar
Microparticolato
Raffreddamento < 40 °C
Pesatura
(5,3 kg/100kg di latte)
Riempimento caldaia
Trasformazione
(tecnologia Perla Nera)
Riempimento caldaia
Aggiunta starter Aggiunta starter
Trasformazione
(tecnologia Perla Nera)
Aggiunta caglio
(dose corretta, tempo
standard)
Aggiunta caglio

8. Composizione del latte in lavorazione e del microparticolatoComposizione del latte in lavorazione e del microparticolato
Parametri Controllo
(latte ovino intero)
Esperimento
(latte ovino + 5,3% di
microparticolato)
Microparticolato
pH (UpH) 6,58 6,56 6,65
Sostanza secca (%) 15,30 16,30 21,20
Grasso (%) 5,26 5,53 6,76
Proteina totale (%) 5,14 5,43 9,36Proteina totale (%) 5,14 5,43 9,36
Caseina (%) 3,89 3,74
Sieroproteina (%) 0,91 1,35
Grasso/caseina 1,35 1,48
Caseina/sieroproteina 4,27 2,78
Se il microparticolato fosse stato prodotto da siero magro, il grasso nel latte “esperimento”
sarebbe stato di 4,99% con rapporto grasso/caseina di 1,33

9. RisultatiRisultati –– composizione fisicocomposizione fisico--chimica del formaggio a maturazionechimica del formaggio a maturazione
Parametri Controllo Esperimento
pH (UpH) 5,13 4,98
Umidità (%) 44,20 47,10
Grasso/sostanza secca (%) 51,10 48,60
Proteina/sostanza secca (%) 40,10 40,70Proteina/sostanza secca (%) 40,10 40,70
Grasso/proteina 1,30 1,20
Azoto solubile/azoto totale (%) 10,17 11,80
Azoto solubile in TCA/azoto totale (%) 5,93 6,80
Azoto solubile in PTA/azoto totale (%) 1,65 2,07
Sale (%) 1,09 1,39
Sale/Umidità (%) 2,46 2,96

10. RisultatiRisultati –– resa e recuperi di materiaresa e recuperi di materia
Controllo Esperimento
Latte ovino intero (kg) 100,0 94,7
Microparticolato (kg) 5,3
Formaggio alle 24 ore dalla produzione (kg) 18,9 20,7
Differenza resa alle 24 ore (kg) 1,8
Incremento di resa (%) 9,5
Formaggio alla vendita (kg) 17,3 18,6Formaggio alla vendita (kg) 17,3 18,6
Differenza di resa alla vendita (kg) 1,3
Incremento di resa (%) 7,5
Coefficiente di recupero del grasso (%) 94,2 88,0
Coefficiente di recupero della proteina (%) 80,5 81,8
Grasso apportato al latte con il microparticolato (kg) 0 0,36
Perdita di grasso nel siero (kg) 0,31 0,66
Perdita di proteina nel siero (kg) 1,00 0,99

11. RisultatiRisultati -- caratteristiche reologiche del formaggio a maturazionecaratteristiche reologiche del formaggio a maturazione
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
100.0
Sforzo(kPa)
Deformazione di Cauchy(-)
Controllo Esperimento
0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
100.0
Sforzo(kPa)
Deformazione di Cauchy(-)
Controllo Esperimento
Controllo Esperimento
Modulo elastico - E (kPa) 144,00 127,40
Deformazione alla frattura - εf (-) 0,51 0,49
Sforzo al punto di frattura - σf (kPa) 81,00 64,50
Energia assorbita alla frattura - Wf (kJm3) 19,60 15,90

12. RisultatiRisultati -- conto economicoconto economico
Controllo Esperimento
Costo materia prima (€) (1) 80,00 75,76
Mancato ricavo ricotta (€) (2) 2,50
Ricavo formaggio (€)(3) 136,50 146,56
Utile lordo (€) 56,50 68,29
Differenza utile lordo (€) 11,7911,79
Incremento utile lordo (%) 20,9020,90
(1) Il costo di acquisto del latte è stato considerato di 0,80 €/L; (2) Il prezzo di vendita della ricotta gentile è stato
considerato di 1,5 €/kg; (3) Il prezzo di vendita del formaggio Perla Nera è stato considerato di 7,90 €/kg.

13. ConclusioniConclusioni
• Messa a punto della procedura operativa di produzione del
microparticolato utilizzando le attrezzature disponibili presso
l’azienda Argiolas formaggi.
• Il formaggio sperimentale si differenzia dal formaggio controllo per
alcune caratteristiche fisico-chimiche. pH (-0,15 UpH), Umidità
(+2,9%); grasso (-2,8%), sale (+0,30 %) (tali differenze potrebbero
essere compatibili con la variabilità intrinseca del prodotto). Dal
punto di vista reologico, le differenze sono di modesta entità.
• Incremento della resa casearia del 9,5% alle 24 ore e del 7,5% alla
vendita. L’incremento di resa potrebbe essere superiore se venisse
impiegato il microparticolato prodotto da siero totalmente scremato
(> recupero di grasso).
• L’incremento di resa si traduce in un incremento del 21% dell’utile
lordo rispetto alla lavorazione controllo.
• Sono necessarie ulteriori prove per confermare i risultati,
possibilmente impiegando il microparticolato da siero scremato.
• Messa a punto della procedura operativa di produzione del
microparticolato utilizzando le attrezzature disponibili presso
l’azienda Argiolas formaggi.
• Il formaggio sperimentale si differenzia dal formaggio controllo per
alcune caratteristiche fisico-chimiche. pH (-0,15 UpH), Umidità
(+2,9%); grasso (-2,8%), sale (+0,30 %) (tali differenze potrebbero
essere compatibili con la variabilità intrinseca del prodotto). Dal
punto di vista reologico, le differenze sono di modesta entità.
• Incremento della resa casearia del 9,5% alle 24 ore e del 7,5% alla
vendita. L’incremento di resa potrebbe essere superiore se venisse
impiegato il microparticolato prodotto da siero totalmente scremato
(> recupero di grasso).
• L’incremento di resa si traduce in un incremento del 21% dell’utile
lordo rispetto alla lavorazione controllo.
• Sono necessarie ulteriori prove per confermare i risultati,
possibilmente impiegando il microparticolato da siero scremato.

14. Prove preliminari di fabbricazione di un
gelato allo yogurt da latte ovino

15. PremessaPremessa
Lo yogurt gelato commerciale spesso perde le peculiarità nutrizionali
dello yogurt, per effetto della forte diluizione dello yogurt con gli altri
ingredienti (latte in polvere, crema di latte, zucchero, addensanti, etc.).
50%
20%
80%
50%
80%
20%
Gelato allo yogurt di
buona qualità
Gelato allo yogurt di
scarsa qualità
Gelato allo yogurt
sperimentale (Agris)
Altri ingredienti Yogurt
In questa fase della sperimentazione è stata verificata la possibilità di
produrre un gelato, utilizzando come ingredienti esclusivamente yogurt e
zucchero.
Lo zucchero è un ingrediente fondamentale, conferisce dolcezza e regola la
consistenza finale del gelato (cremosità, morbidezza, palatabilità). Agisce
abbassando il punto di congelamento e regolando formazione dei cristalli di
ghiaccio.
50%
20%
80%
50%
80%
20%
Gelato allo yogurt di
buona qualità
Gelato allo yogurt di
scarsa qualità
Gelato allo yogurt
sperimentale (Agris)
Altri ingredienti Yogurt

16. • Mettere a punto la tecnica di fabbricazione di un
gelato allo yogurt, dove il contenuto di yogurt non è
inferiore all’80%;
• Verificare l’effetto dell’utilizzo di zuccheri con
differenti proprietà tecnologiche e nutrizionali su
alcune caratteristiche del gelato.
• Acquisire conoscenze sulle metodiche analitiche di
controllo delle caratteristiche tecnologiche e
nutrizionali del gelato.
ObiettiviObiettivi
• Mettere a punto la tecnica di fabbricazione di un
gelato allo yogurt, dove il contenuto di yogurt non è
inferiore all’80%;
• Verificare l’effetto dell’utilizzo di zuccheri con
differenti proprietà tecnologiche e nutrizionali su
alcune caratteristiche del gelato.
• Acquisire conoscenze sulle metodiche analitiche di
controllo delle caratteristiche tecnologiche e
nutrizionali del gelato.

17. Zuccheri utilizzati nella sperimentazioneZuccheri utilizzati nella sperimentazione
1. Destrosio monoidrato (monosaccaride, glucosio);
2. Saccarosio (disaccaride: glucosio + fruttosio);
3. Trealosio (disaccaride: glucosio + glucosio)
• ottimo sostitutivo del saccarosio;
• cristalli di ghiaccio 10 volte < rispetto al saccarosio;
• migliora la struttura, la palatabilità e la spatolabilità del gelato;
• ottimo crioprotettore delle cellule batteriche (sopravvivenza al
congelamento);
• effetto protettivo antiossidante dei grassi (conservabilità del gelato
stesso);
• bassa cariogenicità;
4. Eritritolo (edulcorante E968)
• polialcol naturale presente in piccole concentrazioni nella frutta, nei
vegetali, nei funghi e nei cibi fermentati;
• tolleranza digestiva superiore rispetto ad altri edulcoranti;
• scavenger di radicali liberi (capacità antiossidante);
1. Destrosio monoidrato (monosaccaride, glucosio);
2. Saccarosio (disaccaride: glucosio + fruttosio);
3. Trealosio (disaccaride: glucosio + glucosio)
• ottimo sostitutivo del saccarosio;
• cristalli di ghiaccio 10 volte < rispetto al saccarosio;
• migliora la struttura, la palatabilità e la spatolabilità del gelato;
• ottimo crioprotettore delle cellule batteriche (sopravvivenza al
congelamento);
• effetto protettivo antiossidante dei grassi (conservabilità del gelato
stesso);
• bassa cariogenicità;
4. Eritritolo (edulcorante E968)
• polialcol naturale presente in piccole concentrazioni nella frutta, nei
vegetali, nei funghi e nei cibi fermentati;
• tolleranza digestiva superiore rispetto ad altri edulcoranti;
• scavenger di radicali liberi (capacità antiossidante);

18. Caratteristiche degli ingredienti utilizzatiCaratteristiche degli ingredienti utilizzati
Valore
energetico
(kcal/g)
Indice glicemico
(IG)
Potere
dolcificante
(POD)
Potere
anticongelante
(PAC)
Lattosio 4 45 16 100
Inulina DP20 1,9 1 0 25
Destrosio 4 100 70 180
Saccarosio 4 65 100 100
Trealosio 4 70 42 100
L’IG è la velocità di incremento della glicemia dopo l’ingestione di 50 g carboidrati. Si
esprime v. % rispetto al glucosio (100%);
Il POD (potere dolcificante) esprime la dolcezza relativa dello zucchero rispetto al valore
di dolcezza del saccarosio (100);
Il PAC (potere anticongelante) è una misura indiretta del peso molecolare, esprime la
capacità dello zucchero di ritardare il congelamento dell’acqua quando si trova disciolto
in essa, il valore di PAC degli zuccheri è un valore relativo a quello del saccarosio,
(100).
Trealosio 4 70 42 100
Eritritolo (E968) 0,2 1 70 280

19. Formulazioni sperimentateFormulazioni sperimentate
Grasso
4,4%
Proteina
4,0%
Lattosio
3,1 %
Inulina
3,2%
Zucceri
20%
Sostanzasecca 35,0%
Grasso
5,5%
Proteina
4,9%
Inulina
4,0%
Lattosio
3,8 %
Sostanzasecca 19,0%
Yogurt GelatoGrasso
4,4%
Proteina
4,0%
Lattosio
3,1 %
Inulina
3,2%
Zucceri
20%
Sostanzasecca 35,0%
Grasso
5,5%
Proteina
4,9%
Inulina
4,0%
Lattosio
3,8 %
Sostanzasecca 19,0%
Parametri S100 T50 T50+E E50 E75
Trealosio (%) 0 10 10 0 0
Destrosio (%) 0 5 5 5 5
Saccarosio (%) 20 5 0 5 0
Eritritolo (E968) (%) 0 0 5 10 15
V. energetico (kcal/100g) 154 154 135 116 97
Carico glicemico per 100 g 14 17 13 10 7
POD (range 12 dolce +; 20 dolce+++) 20 13 12 16 14
PAC (incremento 9) 20 28 37 46 55

20. Schema della prova 1/2Schema della prova 1/2
Produzione yogurt

21. Schema della prova 2/2Schema della prova 2/2
Produzione gelato

22. Yogurt Miscela di gelato Mantecatore
Estrusione

23. Parametri tecnologici e reologiciParametri tecnologici e reologici
• tempo di estrusione (a sforzo costante)
• temperatura del gelato dopo l’estrusione (a sforzo costante)
• incremento di volume dovuto all’inglobamento dell’aria nel gelato, al termine
della mantecazione
test di penetrometria
test di scioglimento
(120 min a T° 252°C)

24. RisultatiRisultati –– Parametri tecnologiciParametri tecnologici
Parametri S100 T50 T50+E E50 E75
Tempo di estrusione (mm:ss) 08:29 06:57 08:49 08:23 08:41
Temperatura di estrusione (°C) -9,0 -9,0 -11 -9,3 -7,0
Overrun (%) 8,9 8,7 19,5 8,4 8,2
Esempi di overrun
Gelati artigianali  50% (optimum 30-40%)
Gelati industriali ≥ 100%
Gelati allo yogurt 25-30 %

25. RisultatiRisultati –– Test di scioglimentoTest di scioglimento
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Scioglimento(g)
Tempo (min)
S100 T50 T50+E E50 E75
Parametri S100 T50 T50+E E50 E75
Inizio scioglimento (min) 51 41 67 34 59
Velocità di scioglimento (g/min) 1,12 1,05 0,90 1,04 1,33
Quantità disciolta in 120 min (%) 78 88 38 85 71
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Scioglimento(g)
Tempo (min)
S100 T50 T50+E E50 E75

26. RisultatiRisultati –– Test di penetrometriaTest di penetrometria
-50
0
50
100
150
200
250
300
350
400
Forza(N)
Distanza (mm)
S100 T50 T50+E E50 E75
-50
0
50
100
150
200
250
300
350
400
Forza(N)
Distanza (mm)
S100 T50 T50+E E50 E75
Parametri S100 T50 T50+E E50 E75
Forza massima positiva (N) 62,9 46,2 25,0 103,6 310,7
Area positiva (Nmm) 945,4 743,1 379,2 1422,9 4344,7

27. ConclusioniConclusioni
• L’eritritolo in quantità superiore al 5%, comporta un netto decadimento delle
caratteristiche reologiche e tecnologiche del gelato.
• Il gelato T50+E possiede caratteristiche tecnologiche vicine a quelle desiderabili
per un gelato di questa tipologia, rispetto a S100, il POD, il valore energetico e il
carico glicemico sono inferiori (rispettivamente -40%, -12%, -7%).
• Verranno condotte ulteriori prove preliminari introducendo l’uso di alcuni
stabilizzanti (> overrun e < ricristallizzazione).
• L’obiettivo è quello di arrivare ad un gelato ben formulato dal punto di vista
nutrizionale, con una struttura che possa soddisfare gli standard dei gelati
tradizionali.
• Si cercherà di mantenere inalterati nel gelato gli elementi nutrizionali e funzionali
nonché il contenuto di batteri lattici ed eventuali probiotici derivati dallo yogurt o
da un prodotto funzionale a coagulazione acida di partenza.
• L’eritritolo in quantità superiore al 5%, comporta un netto decadimento delle
caratteristiche reologiche e tecnologiche del gelato.
• Il gelato T50+E possiede caratteristiche tecnologiche vicine a quelle desiderabili
per un gelato di questa tipologia, rispetto a S100, il POD, il valore energetico e il
carico glicemico sono inferiori (rispettivamente -40%, -12%, -7%).
• Verranno condotte ulteriori prove preliminari introducendo l’uso di alcuni
stabilizzanti (> overrun e < ricristallizzazione).
• L’obiettivo è quello di arrivare ad un gelato ben formulato dal punto di vista
nutrizionale, con una struttura che possa soddisfare gli standard dei gelati
tradizionali.
• Si cercherà di mantenere inalterati nel gelato gli elementi nutrizionali e funzionali
nonché il contenuto di batteri lattici ed eventuali probiotici derivati dallo yogurt o
da un prodotto funzionale a coagulazione acida di partenza.

28. Prove di fabbricazione presso
l’Azienda Gruthas

29. L’azienda Gruthas è un’azienda casearia a conduzione familiare ubicata a circa
5 km dal Comune di Urzulei. L’azienda nasce nel 1995 su iniziativa del titolare
Giuseppino Arba e di altri tre soci.
Il livello produttivo del caseificio è di circa 200200..000000 L/anno di latte (circa 70%
latte di capra e circa 30% di latte di pecora).
L’aziendaL’azienda
26%
Fruhe
17%
Ricottafresca
37%
semicottodi capra
4%
semicottomisto
15%
semicottodi pecora 26%
Fruhe
17%
Ricottafresca
37%
semicottodi capra
4%
semicottomisto
15%
semicottodi pecora
Oltre il 50 % delle produzioni viene commercializzata nel punto vendita del caseificio.

30. 1. Diversificare la produzione, a favore di prodotti ad elevata
resa di trasformazione, caratterizzati da un brevissimo
periodo di maturazione o immediatamente pronti al consumo,
capaci di migliorare redditività aziendale nel breve periodo;
2. Verificare l’applicabilità, al contesto produttivo aziendale, delle
tecnologie proposte da Agris Sardegna;
3. Valutazione del gradimento dei prodotti realizzati nell’ambito
della cerchia dei clienti dell’Azienda stessa.
1. Diversificare la produzione, a favore di prodotti ad elevata
resa di trasformazione, caratterizzati da un brevissimo
periodo di maturazione o immediatamente pronti al consumo,
capaci di migliorare redditività aziendale nel breve periodo;
2. Verificare l’applicabilità, al contesto produttivo aziendale, delle
tecnologie proposte da Agris Sardegna;
3. Valutazione del gradimento dei prodotti realizzati nell’ambito
della cerchia dei clienti dell’Azienda stessa.
ObiettiviObiettivi
1. Diversificare la produzione, a favore di prodotti ad elevata
resa di trasformazione, caratterizzati da un brevissimo
periodo di maturazione o immediatamente pronti al consumo,
capaci di migliorare redditività aziendale nel breve periodo;
2. Verificare l’applicabilità, al contesto produttivo aziendale, delle
tecnologie proposte da Agris Sardegna;
3. Valutazione del gradimento dei prodotti realizzati nell’ambito
della cerchia dei clienti dell’Azienda stessa.
1. Diversificare la produzione, a favore di prodotti ad elevata
resa di trasformazione, caratterizzati da un brevissimo
periodo di maturazione o immediatamente pronti al consumo,
capaci di migliorare redditività aziendale nel breve periodo;
2. Verificare l’applicabilità, al contesto produttivo aziendale, delle
tecnologie proposte da Agris Sardegna;
3. Valutazione del gradimento dei prodotti realizzati nell’ambito
della cerchia dei clienti dell’Azienda stessa.

31. Le tecnologie di trasformazione proposteLe tecnologie di trasformazione proposte
• Formaggio a pasta fresca
• Formaggio a pasta molle
• Yogurt a coagulo intero (cremoso e tradizionale)
• Formaggio a pasta fresca
• Formaggio a pasta molle
• Yogurt a coagulo intero (cremoso e tradizionale)

32. Schemi tecnologici di processoSchemi tecnologici di processo
Latte caprino intero
Sostanza secca: 13,6 %
Grasso: 4,8 %
Proteina: 3,8 %
Latte caprino intero
Sostanza secca: 14,6 %
Grasso: 5,5 %
Proteina: 4,0 %
Latte caprino intero
Sostanza secca: 14,7 %
Grasso: 5,5 %
Proteina: 4,1%
Formaggio a pasta
fresca
Formaggio a pasta
molle
Yogurt
ARA Giugno 2016 (grasso 4,51%, proteina, 3,62%)
Trattamento termico
discontinuo
Caldaia di coagulazione
72 °C senza sosta
Macchina automatica Mod.
YZ 32, Plastitalia
90°C x 10'
Caldaia di coagulazione
72 °C senza sosta

34. Parametri
Formaggio a
pasta fresca
Formaggio a
pasta molle
Yogurt
pH (UpH) 4,40 5,05 4,42
Sostanza secca (%) 35,4 50,3 13,8
Grasso (%) 20,1 26,3 5,4
Composizione fisicoComposizione fisico--chimica dei prodotti realizzatichimica dei prodotti realizzati
Proteina (%) 12,9 18,5 3,9
Lattosio (%) 1,0 0,0 2,7
Cloruro di sodio (%) 0,22 0,87 0,01
Valore energetico (kJ/kcal/100g) 980 / 236 1286 / 310 314 / 75

35. -0.40
-0.20
0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
0.0 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 17.5 15.0 12.5 10.0 7.5 5.0 2.5 0.0 -2.5
Forza(N)
Distanza(mm)
CHOOZIT YO-MIX T12 CHOOZIT YO-MIX 511
Caratteristiche reologiche dello yogurtCaratteristiche reologiche dello yogurt
-0.40
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0.00
0.20
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1.00
0.0 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 17.5 15.0 12.5 10.0 7.5 5.0 2.5 0.0 -2.5
Forza(N)
Distanza(mm)
CHOOZIT YO-MIX T12 CHOOZIT YO-MIX 511
YO-MIX T12 1 YO-MIX 511 2
Forza massima positiva (durezza) (N) 0,72 0,89
Area positiva (coesione) (N mm) 12,3 15,1
Forza massima negativa (viscosità) (N) 0,21 0,29
Area negativa (adesività) (N mm) 2,5 4,1

36. I prodotti realizzatiI prodotti realizzati
Formaggio fresco
Formaggio a pasta molle Yogurt

37. Formaggio fresco Formaggio a pasta molle
Yogurt
Formaggio fresco Formaggio a pasta molle

38. • Le tecnologie proposte sono risultate adattabili al contesto
aziendale e ripetibili.
• La resa di trasformazione dei formaggi è molto elevata (f. p. molle >
20%, f. p. fresca >25%).
• I prodotti hanno ottenuto un buon gradimento da parte della cerchia
dei clienti dell’Azienda Gruthas.
• Lo yogurt prodotto nelle due tipologie (cremoso e tradizionale) ha
permesso di incrementare il livello di gradimento di prodotto.
• Sono state stampate le etichette commerciali con le informazioni
nutrizionali fornite da Agenzia Agris ed stato avviato un ciclo di
produzione continuo.
• L’attività di collaborazione con Agris proseguirà con alcune prove di
fabbricazione di yogurt con aggiunta di specie batteriche
“probiotiche” e/o arricchito in elementi nutrizionali e a valenza
funzionale, anche a partire da latte di capra delattosato.
ConclusioniConclusioni
• Le tecnologie proposte sono risultate adattabili al contesto
aziendale e ripetibili.
• La resa di trasformazione dei formaggi è molto elevata (f. p. molle >
20%, f. p. fresca >25%).
• I prodotti hanno ottenuto un buon gradimento da parte della cerchia
dei clienti dell’Azienda Gruthas.
• Lo yogurt prodotto nelle due tipologie (cremoso e tradizionale) ha
permesso di incrementare il livello di gradimento di prodotto.
• Sono state stampate le etichette commerciali con le informazioni
nutrizionali fornite da Agenzia Agris ed stato avviato un ciclo di
produzione continuo.
• L’attività di collaborazione con Agris proseguirà con alcune prove di
fabbricazione di yogurt con aggiunta di specie batteriche
“probiotiche” e/o arricchito in elementi nutrizionali e a valenza
funzionale, anche a partire da latte di capra delattosato.