La diversificazione di prodotto nell'ambito del Pecorino Romano DOP - M. Caredda, M. Mura

“La diversificazione di prodotto nell’ambito del Pecorino
Romano DOP”
Cagliari, 5 dicembre 2019
Progetti Cluster Bottom Up
“Sviluppo Nuovi Prodotti Food”
Settore lattiero caseario
Aspetti fisico-chimici
Marco Caredda – Martino Mura

Nel formaggio Pecorino Romano prodotto nelle prove sperimentali
del WP3, WP4 e WP5 sono stati valutati i seguenti parametri fisico -
chimici
pH
Umidità
Grasso
Proteine
NaCl
Proteolisi (NS, NS-TCA e NS-PTA)
Lipolisi (Acidi grassi liberi)
Aspetti fisico-chimici

WP3 - Impatto delle condizioni di trattamento termico del latte sulle
caratteristiche qualitative del formaggio Pecorino Romano DOP
L’obiettivo della sperimentazione è stato quello di:
Valutare gli effetti della riduzione della temperatura del trattamento
termico di termizzazione, del latte ovino destinato alla
trasformazione in Pecorino Romano DOP, sulle caratteristiche
fisico-chimiche, microbiologiche, reologiche e sensoriali del
prodotto finito

La temperatura di termizzazione del latte di partenza ha influenzato
significativamente il pH del formaggio a 5 e 8 mesi di stagionatura.
Questo comportamento potrebbe essere spiegato dal fatto che il formaggio FHT
è caratterizzato da un valore di umidità tendenzialmente superiore che potrebbe
aver indotto nel formaggio un processo di fermentazione più accentuato e
conseguentemente un valore inferiore di pH.
Impatto sulle caratteristiche fisico-chimiche
Termizzazione Stagionatura
5M 8M
FLT 5.17a 5.19a
FHT 5.03b 5.03b
57°C
68°C

La termizazione del latte di partenza non ha avuto alcun effetto sui parametri macro-compositivi, che sono
paragonabili ai valori mediamente osservati nel formaggio Pecorino Romano DOP a 5 e 8 mesi di stagionatura.
Il contenuto di NaCl è inferiore rispetto ai valori normalmente riscontrati nel Pecorino Romano DOP (4.9%,
WP6 134 campioni). Tale aspetto è dovuto al fatto che la salatura è stata condotta, volutamente, in condizioni
controllate (quantità di sale e tempo di salatura predeterminate, per mantenere il parametro al disotto del
3,5%).
Impatto sulle caratteristiche fisico-chimiche
Umidità (%);
31,8
Grasso (%);
32,8
Proteina (%);
26,5
NaCl (%);
3,3
Umidità (%);
32,5
Grasso (%);
32,3
Proteina (%);
26,3
NaCl (%);
3,4
57°C
68°C
Umidità (%);
32,7
Grasso (%);
32,5
Proteina (%);
26,5
NaCl (%);
3,5
Umidità (%);
33,1
Grasso (%);
32,2
Proteina (%);
26,4
NaCl (%);
3,4
5 mesi 8 mesi
FLT
FHT

La termizzazione del latte di partenza non ha avuto alcun effetto sulla proteolisi
del formaggio. Nel formaggio a 8 mesi di stagionatura si osserva comunque un
livello di proteolisi tendenzialmente superiore in FLT rispetto a FHT.
Gli indici di proteolisi risultano più elevati rispetto ai valori normalmente osservati
nel Pecorino Romano DOP (14.0 NS/NT, 11.4 NS-TCA/NT; WP6 134 campioni).
Il minor contenuto di sale dei formaggi FHT ed FLT potrebbe aver accentuato i
processi enzimatici di degradazione proteica.
Stagionatura 5M 8M
Trattamento termico FLT FHT FLT FHT
NS/NT 15.9 15.9 17.7 16.7
NS-TCA/NT 12.9 12.9 14.3 13.9
NS-PTA/NT 9.0 9.7 9.4 9.6
Impatto sulla proteolisi

La termizzazione del latte causa una parziale denaturazione della lipasi nativa, più evidente a 68°C che a
57°C, di conseguenza la lipolisi nel formaggio diminuisce all’aumentare della temperatura di termizzazione del
latte di partenza.
L’effetto è significativo sugli acidi grassi a corta e media catena verso i quali la lipasi nativa del latte ha una
maggiore specificità e selettività di idrolisi. Questo potrebbe avere ripercussioni sulle caratteristiche sensoriali
dei formaggi in particolare sul sapore piccante.
Entrambi i formaggi FLT e FHT sono risultati mediamente più lipolizzati rispetto a quanto osservato nel
Pecorino Romano DOP (22.9 AGLT; WP6 134 campioni), probabilmente a causa della maggiore attività
enzimatica legata al minor contenuto di sale.
Impatto sulla lipolisi
0
10
20
30
40
50
FLT
FHT
FLT
FHT
5M
8M
mmol/kg
Corta Catena Media Catena Lunga Catena
a
0 5 10 15 20
FLT
FHT
FLT
FHT
5M
8M
mmol/kg
C4:0
a
ab
b

WP4 - Studio e sperimentazione di colture starter naturali e autoctone
liofilizzate, da utilizzare ad integrazione dello scotta-innesto impiegato
per la produzione di Pecorino Romano DOP
Testare le performances e le caratteristiche microbiologiche di due
colture naturali e biodiverse, in forma liofilizzata, della collezione Agris,
impiegandole come inoculo indiretto
Valutare i formaggi ottenuti dal punto di vista microbiologico, fisico-
chimico e sensoriale.

pH
Nel Caseificio 3 è stato osservato un effetto della scotta utilizzata sul pH del
formaggio, che in generale è più basso nel formaggio prodotto con la scotta
Controllo.
Il pH del formaggio diminuisce significativamente con il progredire della stagione
produttiva.
Effetto scotta - Impatto sui parametri fisico-chimici (6 mesi di stagionatura)
Scotta A B C
Caseificio 1 5.12 5.18 5.11
Caseificio 2 4.97 4.99 4.86
Caseificio 3 5.04a 4.92ab 4.88b
Periodo Inverno Primavera Estate
Caseificio 1 5.30a 5.14ab 4.97b
Caseificio 2 4.91b 5.07a 4.84b
Caseificio 3 4.89 5.00 4.93

Umidità (%);
30,9
Grasso (%);
34,7
Proteina (%);
25,5
NaCl (%); 4,3
Umidità (%);
30,1
Grasso (%);
35
Proteina (%);
25,7
NaCl (%);
3,6
Caseificio 1
Caseificio 2
Caseificio 3
Umidità (%);
31,6
Grasso (%);
33,3
Proteina (%);
24,7
NaCl (%); 5,2
Umidità (%);
31
Grasso (%);
33,9
Proteina (%);
25,2
NaCl (%); 5,1
Umidità (%);
30,6
Grasso (%);
34,1
Proteina (%);
25,3
NaCl (%); 5,2
Umidità (%);
31,9
Grasso (%);
32,9
Proteina (%);
24,9
NaCl (%); 4,9
Umidità (%);
32,5
Grasso (%);
32,2
Proteina (%);
24,9
NaCl (%); 5,4
Umidità (%);
31,5
Grasso (%);
33
Proteina (%);
25,6
NaCl (%); 5,1
Scotta A Scotta B Controllo
Effetto scotta - Impatto sui parametri fisico-chimici (6 mesi di stagionatura)
Umidità (%);
30,8
Grasso (%);
34,6
Proteina
(%); 25,7
NaCl (%);
3,7

E’ stato osservato, in generale, un effetto del periodo di produzione. Il formaggio
prodotto nel periodo primaverile ha un contenuto più elevato di proteina e più
basso di grasso rispetto al formaggio invernale ed estivo.
Effetto Periodo - Impatto sui parametri fisico-chimici (6 mesi di stagionatura)
I valori dei parametri determinati sono mediamente paragonabili a quanto
osservato nel formaggio Pecorino Romano DOP a 5 - 8 mesi di stagionatura, ad
eccezione del contenuto di NaCl che è risultato mediamente più basso nel
caseificio 1 e mediamente più elevato nei caseifici 2 e 3.

Caseificio 1
Le due scotte della collezione di Agris inducono nel formaggio Pecorino Romano un
processo di maturazione proteolitica molto simile e tendenzialmente differente da quello
indotto dalla scotta Controllo.
Sulla proteolisi non è stato osservato un effetto dovuto al periodo di produzione del
formaggio.
I valori dei parametri determinati sono mediamente paragonabili a quanto osservato nel
formaggio Pecorino Romano DOP (a 5 mesi) per il formaggio prodotto nel caseificio 1, risultano
invece mediamente inferiori nei formaggi dei caseifici 2 e 3 probabilmente a causa dell’elevato
contenuto di sale che rallenta i processi enzimatici di maturazione.
Scotta A B C
NS/NT(%) 14.9 14.8 15.0
NS-TCA/NT(%) 12.8 12.3 13.3
NS-PTA/NT (%) 10.0ab 8.4b 10.8a
Caseificio 2
Scotta A B C
NS/NT(%) 12.8 13.0 11.9
NS-TCA/NT(%) 10.4ab 10.8a 8.7b
NS-PTA/NT (%) 8.0 7.7 7.0
Caseificio 3
Scotta A B C
NS/NT(%) 12.7 12.3 11.7
NS-TCA/NT(%) 10.1 9.9 9.3
NS-PTA/NT (%) 7.8 7.5 7.8
Effetto scotta - Impatto sulla proteolisi (6 mesi di stagionatura)

I valori degli acidi grassi determinati nei formaggi prodotti nei tre caseifici differiscono tra loro,
probabilmente a causa dell’utilizzo di differenti tipologie di caglio in pasta. Sono mediamente
paragonabili a quanto osservato nel formaggio Pecorino Romano DOP a 5 mesi di stagionatura
con valori tendenzialmente più elevati per il formaggio prodotto nel Caseificio 2.
Scotta A B C
C4:0 6.41b
6.22b
7.59a
Corta Catena 11.31b
11.19b
13.02a
Media Catena 5.02 5.06 5.26
Lunga Catena 2.80 2.81 2.91
Totali 19.13 19.06 21.19
Scotta A B C
C4:0 8.88 9.60 9.00
Corta Catena 15.35 16.82 15.51
Totali 25.33 27.44 25.99
Scotta A B C
C4:0 4.53 4.41 4.53
Corta Catena 9.55 8.92 9.32
Totali 19.00 17.06 17.68
Le due scotte della collezione di Agris non influenzano il processo di maturazione lipolitica
del formaggio, di conseguenza l'andamento della lipolisi e simile nelle tre scotte a confronto.
Il periodo di produzione del formaggio ha avuto un effetto sulla lipolisi che, in generale, è più
elevata nel formaggio prodotto nel periodo invernale
Caseificio 1 Caseificio 2 Caseificio 3
Effetto scotta - Impatto sulla lipolisi (6 mesi di stagionatura)

Verificare l’effetto dell’utilizzo, nella fase di stagionatura del Pecorino
Romano DOP, di sacchi da vuoto caratterizzati da differenti capacità di
permeazione ai gas e all’umidità sulle caratteristiche qualitative del
prodotto ottenuto, con particolare riferimento all’andamento della
proteolisi, della lipolisi, del calo peso e al loro conseguente impatto
sulle caratteristiche sensoriali del prodotto ottenuto.
WP5 - Studio delle modalità di confezionamento sottovuoto e
valutazione degli effetti sulle caratteristiche, fisico-chimiche,
reologiche e sensoriali del formaggio

Trattamento SVC SV1 SV2 SV3 SV4
pH 5.12 5.09 5.10 5.13 5.11
Umidità (%) 30.3 31.1 30.6 30.1 30.9
Grasso (%) 35.5 35.1 35.2 35.6 35.2
Proteine (%) 25.7 25.0 25.1 25.1 24.9
Grasso/SS (%) 50.9 51.0 50.7 51.0 50.9
Proteine /SS (%) 36.8 36.3 36.2 35.9 36.0
UM/RM (%) 46.9 47.9 47.2 46.8 47.7
NaCl (%) 4.0 4.0 4.3 3.9 4.2
SVC – Controllo (crosta libera); SV1 – elevata barriera, sacco barriera Cryovac® BB3255; SV2 – permeabilità
controllata, sacco degasante Cryovac® BK3550; SV3 – Elevata permeabilità, sacco permeabile Cryovac®
EBX3288; SV4 – sacco permeabile Pack Age® CH (DSM)
Nel formaggio a 5 e 8 mesi di stagionatura, il pH e i principali parametri di macro-
composizione non variano a seconda della modalità di confezionamento sotto vuoto
e non differiscono rispetto al controllo a crosta libera
5 Mesi
pH 5.09 5.02 4.97 4.96 4.98
Umidità (%) 29.2 30.2 30.4 30.8 30.2
Grasso (%) 36.2 35.7 35.5 35.2 35.7
Proteine (%) 25.5 25.2 24.9 24.7 25.3
Grasso/SS (%) 51.2 51.1 51.0 50.9 51.1
Proteine /SS (%) 36.0 36.1 35.8 35.6 36.2
UM/RM (%) 45.7 46.9 47.1 47.6 47.0
NaCl (%) 4.2 4.3 4.4 4.5 4.1
Impatto sui parametri fisico-chimici
8 Mesi

SVC – Controllo (crosta libera)
SV1 – elevata barriera
SV2 – permeabilità controllata
SV3 – Elevata permeabilità
SV4 – Elevata permeabilità
Nel Pecorino Romano a 12 mesi, il formaggio confezionato sotto vuoto, indipendentemente
dalla tipologia del sacco utilizzato, è caratterizzato da una umidità superiore rispetto al
formaggio a crosta libera, in linea con quanto osservato durante il monitoraggio del calo peso
dei formaggi. Il maggior calo peso del formaggio a crosta libera si realizza, infatti, nel periodo tra
l'8° e il 12° mese.
Conseguentemente alla maggiore perdita di umidità, nel formaggio a crosta libera, si osserva
una concentrazione di tutti i macro-componenti.
12 Mesi
pH 4.90 4.98 5.04 4.97 5.02
Umidità (%) 26.9b 30.4a 30.6a 29.4a 29.7a
Grasso (%) 37.0a 35.3b 35.4b 36.0b 35.8b
Proteine (%) 26.5a 25.1b 25.8ab 25.8ab 25.7ab
Grasso/SS (%) 50.7 50.8 51.0 51.0 50.9
Proteine /SS (%) 36.3 36.1 37.1 36.5 36.5
UM/RM (%) 42.7b 47.0a 47.4a 45.9a 46.2a
NaCl (%) 4.9a 4.7ab 4.3b 4.3b 4.4b
Impatto sui parametri fisico-chimici
In generale, nei formaggi sottovuoto non si osserva nessuna evoluzione dei parametri fisico-
chimici durante la stagionatura. Nel formaggio a crosta libera si osserva una evoluzione tra gli 8
e i 12 mesi di stagionatura.

La tipologia di sacco utilizzato non ha avuto alcuna influenza sulla proteolisi che,
indipendentemente dalla stagionatura, rimane invariata rispetto al formaggio controllo a crosta
libera. Gli indici proteolitici sono in linea con quanto osservato nel Pecorino Romano che è
comunque caratterizzato da una maturazione proteolitica poco accentuata.
In generale si osserva un modesto, ma non significativo, aumento della proteolisi durante la
stagionatura.
5 Mesi
NS/NT (%) 14.9 15.0 14.7 15.1 14.9
NS-TCA/NT (%) 13.0 13.0 12.8 12.6 12.8
NS-PTA/NT (%) 10.2 10.1 9.7 10.1 10.2
NS/NT (%) 16.8 16.1 15.6 16.1 16.2
NS-TCA/NT (%) 14.3 13.2 13.3 13.8 14.1
NS-PTA/NT (%) 11.7 10.6 11.1 11.4 10.7
8 Mesi
NS/NT (%) 15.5 16.2 16.9 17.1 16.7
NS-TCA/NT (%) 14.5 14.7 14.8 15.4 14.6
NS-PTA/NT (%) 11.3 11.5 11.9 12.1 12.1
12 Mesi
Impatto sulla proteolisi

La tipologia di sacco utilizzato ha avuto una moderata influenza sulla maturazione lipolitica del
formaggio; il formaggio a crosta libera, a 5 e 8 mesi di stagionatura, è caratterizzato da una
maggiore lipolisi rispetto a SV2.
La lipolisi aumenta progressivamente durante la stagionatura, sia nel formaggio a crosta libera
che confezionato sottovuoto, in particolare tra gli 8 e i 12 mesi di stagionatura.
5 Mesi 8 Mesi
12 Mesi
C4:0 5.23 4.16 3.85 4.11 4.11
Corta Catena 8.93 7.16 6.66 7.07 7.08
Media Catena 4.49a
4.03ab
3.92b
4.07ab
4.14ab
Lunga Catena 2.79 2.48 2.51 2.54 2.64
Totali 16.21a
13.67b
13.09b
13.67b
13.85ab
C4:0 6.17 5.17 5.03 5.00 5.16
Corta Catena 10.64a
8.82ab
8.57b
8.61ab
8.83ab
Media Catena 5.53 5.28 4.86 5.20 5.20
Lunga Catena 3.25 3.21 2.83 3.26 4.85
Totali 19.41 17.32 16.26 17.07 18.88
C4:0 6.57 7.12 7.52 7.08 7.13
Corta Catena 11.93 12.21 12.89 12.33 12.28
Media Catena 8.24 7.24 7.67 7.88 7.62
Lunga Catena 4.53 4.09 4.33 4.21 4.49
Totali 24.70 23.54 24.89 24.43 24.39
Impatto sulla lipolisi

Conclusioni
WP3: La riduzione della temperatura di termizzazione del latte di partenza
consente di:
Ottenere un formaggio le cui caratteristiche fisico-chimiche sono
confrontabili con i parametri normalmente osservati nel Pecorino Romano
DOP.
Il formaggio prodotto da latte termizzato a bassa temperatura (57°C) è
comunque caratterizzato da una lipolisi più accentuata.

Conclusioni
WP4: L’utilizzo di scotte naturali e biodiverse della collezione di AGRIS,
consente di:
Ottenere un formaggio con caratteristiche fisico-chimiche paragonabili a
quelle mediamente osservate nel formaggio Pecorino Romano DOP
Mantenere i livelli e i processi produttivi attuali ma con tutti i vantaggi
legati al mantenimento della biodiversità microbica nel prodotto, al
rafforzamento del legame tra prodotto e territorio e alla facilità di utilizzo
dovuto alla liofilizzazione delle colture naturali per uso indiretto

Conclusioni
WP5:
La capacità di permeazione dell’umidità dei sacchi sperimentali (SV3 ed
SV4, elevata permeabilità) risulta essere di modesta entità e tale da non
indurre differenze sulle caratteristiche fisico-chimiche nei formaggi
rispetto al confezionamento con i sacchi comunemente utilizzati nei
caseifici (SV1 ed SV2, alta barriera e degasante).
Il formaggio a crosta libera, fino agli 8 mesi di stagionatura, dal punto di
vista fisico-chimico, si comporta come i formaggi confezionati sottovuoto.

WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino
Romano e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche
attraverso l’utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva,
aspecifica on-line.
Aggiornare i parametri dichiarati nella tabella nutrizionale del formaggio
Pecorino Romano DOP secondo quanto previsto dalla normativa della
Comunità Europea (RE 1169 del 2011) e degli Stati Uniti (New
Nutriction Fact Label)
Mettere a punto una metodologia analitica aspecifica on-line che
consente di predire i dati analitici di interesse, tramite la sola analisi
spettrale (FT-NIR) del campione, in maniera non distruttiva, pressoché
istantanea ed economica.

Il piano di campionamento, stabilito
in collaborazione con il Consorzio per
la Tutela del Pecorino Romano, ha
previsto il prelievo dei campioni di
formaggio presso i primi 10 caseifici,
appartenenti al Consorzio, più
rappresentativi in termini di quantità
di formaggio Pecorino Romano
prodotta
Il 60% della produzione totale
Sono state campionate 184 forme
nella stagione casearia 2016-2017 e
2017-2018
aspecifica on-line.

Codice
caseificio
Ragione Sociale Località
Produzione (%)
2015-2016
Produzione (%)
2016-2017
Indirizzo mail
SS169
F.lli Pinna Industria
Casearia SPA
THIESI 9.83 10.18 info@pinnaspa.it
OR104
Cooperativa Allevatori
Ovini CAO
ORISTANO 8.68 10.00 info@caoformaggi.it
SS192 Agriexport CHILIVANI 7.33 4.67
agriexport2@tiscali.it
agriexport@tiscali.it
SS133 Lait Latteria Ittiri ITTIRI 7.29 7.80 lait.ittiri@tiscali.it
SS167 Sardaformaggi SPA BUDDUSÒ 6.00 6.77 segreteriaolbia@sardaformaggi.it
SS 126 La Concordia PATTADA 5.60 5.25 concordia@tiscali.it
NU145 LA.CE.SA. BIRORI 5.48 5.57 latterialacesa@tiscali.it
SS101
Cooperativa Allevatori di
Mores
MORES 3.28 3.04 coopmores@tiscali.it
CA191
Industria Casearia
Agroalimentare Serra
SRL
ORTACESUS 2.73 2.71 agroalimentareserra@tiscali.it
CA109
Società Cooperativa
L’Armentizia Moderna
GUSPINI 1.62 2.32 larmentiziamoderna@tiscali.it
aspecifica on-line.

* GDA = La quantità giornaliera raccomandata per un adulto è basata su di una dieta che
prevede l’apporto medio giornaliero di 2000 kcal (70 g grasso, 20 g acidi grassi saturi, 50 g
proteine, 6 g sale) riportato nel Reg (UE) 1169/2011.
Per 100 g
%GDA*
Valore energetico kj 1683 20
kcal 406 20
grassi g 34 49
di cui
-acidi grassi saturi g 23 115
carboidrati
di cui
-zuccheri g 0 0
proteine g 25 50
sale g 4,7 79
aspecifica on-line.
Tabella nutrizionale (RE 1169/2011)
elementi obbligatori dal 13/12/2016

aspecifica on-line.
Tabella nutrizionale (RE 1169/2011)
elementi obbligatori e non obbligatori
Per 100 g
%GDA*
Valore energetico kj 1683 20
kcal 406 20
grassi g 34 49
di cui
-acidi grassi saturi g 23 115
-acidi grassi monoinsaturi
cis
g 6
-acidi grassi polinsaturi cis
senza CLA
g 1
carboidrati g 0 0
di cui
-zuccheri g 0 0
proteine g 25 50
sale g 4,7 79
Sodio g 1,9
Potassio mg 66 3,3
Calcio mg 960 120
Magnesio mg 55 15
Vitamina D µg 0,19 3,9
Vitamina E mg 0,6 5
Vitamina A mg 0,37 46
Colesterolo mg 98

Nutriction Facts
Serving per container
Serving size 1 oz (28g)
Amount per serving
Calories 120
% Daily Value*
Total Fat 10g 12%
Saturated Fat 6g 32%
Trans Fat 0.5g
Colesterol 25mg 8%
Sodium 530mg 23%
Total Carbohydrates 0g 0%
Dietary Fiber 0g 0%
Total Sugars 0g 0%
Includes 0g Added Sugars 0%
Protein 7g
Vitamin D 0mcg 0%
Calcium 270mg 20%
Iron 0mg 0%
Potassium 20mg 0%
*The Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a serving
of food contributes to a daily diet. 2000 calories a day is used for
general nutrition advice
Not a significant source of: Vitamin D,
Iron, Potassium
USA - Nutriction Facts Label
aspecifica on-line.

aspecifica on-line.
Secondo obiettivo:
Mettere a punto una metodologia analitica aspecifica on-line che
consente di predire i dati analitici di interesse, tramite la sola analisi
spettrale (FT-NIR) del campione, in maniera non distruttiva, pressoché
istantanea ed economica.

aspecifica on-line.
Cosa fa la strumentazione infrarossa?
Stima della
composizione del
campione
direttamente sullo
strumento
Calibrazione
dello strumento
Assorbimento
della luce
Luce infrarossa
Campione di
formaggio

aspecifica on-line.
• risultati istantanei (pochi secondi)
• analisi non distruttiva
• analisi simultanea di più componenti
• bassi costi
• non necessita di elevata professionalità per l’utilizzo
Perché utilizzare la strumentazione infrarossa?
Stima della
composizione del
campione
direttamente sullo
strumento
Calibrazione
dello strumento
Assorbimento
della luce
Campione di
formaggio
Cosa fa la strumentazione infrarossa?
Luce infrarossa

aspecifica on-line.
1) Scansione sul grattugiato (NIR FOSS 5000) tramite cella
Strumentazioni e tipo di misurazione

aspecifica on-line.
2) Scansione sullo scalzo delle forme tramite fibra ottica
(NIRFlex 500, Buchi)

aspecifica on-line.
2) Scansione sullo scalzo delle forme tramite fibra ottica
(NIRFlex 500, Buchi)
3) Scansione sullo scalzo delle forme tramite NIR portatile
(AuroraNIR, Grainit)

aspecifica on-line.
Umidità
Num. di
campioni
Varianza
spiegata
Media ±
discostamento medio
della predizione
(g/100g)
Grattugiato
NIR FOSS
184 89,6% 31,3 ± 0,5
Crosta
Fibra ottica
NIR Buchi
184 34,8% 31,3 ± 1,1
Crosta
AuroraNIR
portatile
70 58,9% 30,7 ± 1,0

aspecifica on-line.
Umidità
Num. di
campioni
Varianza
spiegata
Media ±
discostamento medio
della predizione
(g/100g)
Grattugiato
NIR FOSS
184 89,6% 31,3 ± 0,5
Crosta
Fibra ottica
NIR Buchi
184 34,8% 31,3 ± 1,1
Crosta
AuroraNIR
portatile
70 58,9% 30,7 ± 1,0
Umidità
g/100g
Chimica AuroraNIR
1 31,0 31,5
2 32,5 31,7
3 31,8 31,7
4 31,1 31,1
5 31,1 30,4
6 30,1 31,3
7 29,7 28,1
8 29,5 29,0
Media di 8 30,8 30,6
Media di 20 29,8 30,0
Media di 70 30,7 30,7

aspecifica on-line.
Grasso
Num. di
campioni
Varianza
spiegata
Media ±
discostamento medio
della predizione
(g/100g)
Grattugiato
NIR FOSS
184 94,7% 33,9 ± 0,3
Crosta
Fibra ottica
NIR Buchi
184 39,8% 33,9 ± 1,0
Crosta
AuroraNIR
portatile
70 54,9% 34,9 ± 0,7

aspecifica on-line.
Grasso
g/100g
Chimica AuroraNIR
1 35,5 35,2
2 32,2 33,3
3 35,0 34,1
4 35,5 34,8
5 35,2 35,3
6 35,2 34,8
7 34,8 34,2
8 36,4 35,9
Media di 8 35,0 34,7
Media di 20 34,9 34,8
Media di 70 34,9 35,0
Grasso
Num. di
campioni
Varianza
spiegata
Media ±
discostamento medio
della predizione
(g/100g)
Grattugiato
NIR FOSS
184 94,7% 33,9 ± 0,3
Crosta
Fibra ottica
NIR Buchi
184 39,8% 33,9 ± 1,0
Crosta
AuroraNIR
portatile
70 54,9% 34,9 ± 0,7

aspecifica on-line.
Proteine
Num. di
campioni
Varianza
spiegata
Media ±
discostamento medio
della predizione
(g/100g)
Grattugiato
NIR FOSS
184 88,5% 25,2 ± 0,4
Crosta
Fibra ottica
NIR Buchi
184 49,0% 25,2 ± 0,8
Crosta
AuroraNIR
portatile
70 46,7% 25,3 ± 0,6

aspecifica on-line.
Proteine
g/100g
Chimica AuroraNIR
1 25,4 25,7
2 25,0 25,3
3 25,8 25,4
4 24,8 25,2
5 24,4 25,8
6 25,3 26,2
7 25,3 25,9
8 24,1 24,6
Media di 8 25,0 25,5
Media di 20 25,3 25,5
Media di 70 25,3 25,4
Proteine
Num. di
campioni
Varianza
spiegata
Media ±
discostamento medio
della predizione
(g/100g)
Grattugiato
NIR FOSS
184 88,5% 25,2 ± 0,4
Crosta
Fibra ottica
NIR Buchi
184 49,0% 25,2 ± 0,8
Crosta
AuroraNIR
portatile
70 46,7% 25,3 ± 0,6

aspecifica on-line.
NaCl
Num. di
campioni
Varianza
spiegata
Media ±
discostamento medio
della predizione
(g/100g)
Grattugiato
NIR FOSS
184 94,1% 4,8 ± 0,2
Crosta
Fibra ottica
NIR Buchi
184 69,4% 4,8 ± 0,4
Crosta
AuroraNIR
portatile
70 67,7% 4,4 ± 0,5

aspecifica on-line.
NaCl
g/100g
Chimica AuroraNIR
1 4,5 5,0
2 3,3 3,6
3 3,1 4,1
4 4,0 4,3
5 4,7 4,4
6 5,9 5,6
7 4,8 5,0
8 4,6 4,4
Media di 8 4,4 4,6
Media di 20 4,7 4,5
Media di 70 4,4 4,3
NaCl
Num. di
campioni
Varianza
spiegata
Media ±
discostamento medio
della predizione
(g/100g)
Grattugiato
NIR FOSS
184 94,1% 4,8 ± 0,2
Crosta
Fibra ottica
NIR Buchi
184 69,4% 4,8 ± 0,4
Crosta
AuroraNIR
portatile
70 67,7% 4,4 ± 0,5

aspecifica on-line.
NIR FOSS 5000
Elevate prestazioni, dato molto accurato
Scansione solo sul grattugiato
Strumento da banco, non portatile
Ottimo per analisi in laboratorio
NIRFlex 500 Buchi (fibra ottica)
Medie prestazioni, dato meno accurato del FOSS
Scansione sulla crosta dello scalzo
Strumento da banco, non portatile
AuroraNIR (Grainit)
Medie prestazioni, dato meno accurato del FOSS
Scansione sulla crosta dello scalzo
Strumento portatile

aspecifica on-line.
È possibile:
Utilizzare il NIR portatile, AuroraNIR, in caseificio eseguendo la scansione direttamente sulle
forme stoccate
Avere un’analisi della composizione di un lotto effettuando la media della scansione di più
campioni
Aggiornare i parametri della tabella nutrizionale, eseguendo la scansione su più lotti; la media
dei risultati ricade all’interno della tolleranza consentita per ogni parametro

Servizio Ricerca Prodotti di Origine
Animale
Dott. Giovanni Piredda
Settore Chimica
Margherita Addis
Myriam Fiori
Simona Spada
Giovanni Riu
Daniele Petretto
Giuseppe Scanu
Maria Niolu
Antonella Sanna
Annalisa Pernisa
Martino Delrio
Massimo Torru
Agris Sardegna – Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura

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