1. Laporan Praktikum Hari / Tanggal : Jumat, 13 April 2012
Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira Miranti, STP, Msi
Tim Penyaji : Kelompok 7 Asisten : Ummi Rufaizah
UJI RANGSANGAN TUNGGAL DAN UJI PEMBANDING
JAMAK
Kelompok 8/AP2
Nurul Ulfah D J3E111046
Myrawati Armen J3E111126
Tiffani Destiara J3E211155
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012

2. BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan
sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga
dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi
proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui
adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.
Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis.
Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat
mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing
panelis (Anonim 2006).
Uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat
secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang
mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Uji pembeda
pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis. Panelis melakukan
proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu mula-mula merespon sifat inderawi
yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama
atau beda (Anonim 2006).
Untuk uji pembedaan, sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan sifat
inderawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat
penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum mengenal
betul sifat inderawi yang diujikan maka memungkinkan diperoleh respon beda
yang tidak sah. Data respon menjadi tidak bernilai tanpa panelis sadar betulsifat
inderawi apa yang dibedakan (Anonim 2010).
Secara umum uji pembedaan banyak digunakan untuk penelitian yang
melibatkan sifat inderawi, pengendalian mutu, pengembangan produk baru,
substitusi bahan mentah, efisiensi proses, pengukuran tingkat kemanisan atau sifat
inderawi lain, pengukuran ambang rangsang pembedaan.

3. Uji pembedaan mempunyai banyak variasi, praktikum kali ini adalah
lanjutan dari Uji Pembedaan minggu lalu dengan dilakukan Uji Rangsangan
Tunggal (“A”Not”A” Test), dan Uji Pembanding Jamak (Multiple Standard Test).
Uji rangsangan tunggal biasa dinamakan uji “A” dan bukan “A”, prinsipnya
panelis menghadapi satu contoh baku dan satu atau lebih contoh yang akan diuji.
Prinsip dari uji pembanding jamak adalah satu contoh uji dengan tiga atau lebih
contoh pembanding, disajikan bersama-sama secara acak. Panelis diminta menilai
satu contoh uji yang paling beda diantara contoh-contoh yang disajikan (Sarastani
2012).
1.2 Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu untuk mengenali pengujian dan
pengukuran nilai ambang mutlak dan ambang pengenalan sifat indrawi asam, asin,
dan manis.

4. BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu 5 lusin gelas sloki, 1 lusin,
sendok kecil, dispenser, 2 gelas besar pencampur, dan 2 pengaduk panjang. Bahan
yang diperlukan yaitu kopi bubuk dengan berbagai jenis merk (kapal api, torabika,
kopi cap liong, dan kopi cap teko), 2 bungkus permen, dan 1 galon air minum.
2.2 Metode
Pada praktikum ini, metode yang digunakan adalah pengujian secara
langsung, praktikan berperan sebagai panelis yang bertugas untuk sampel yang
telah disediakan untuk dan memberikan respon yang benar, adapun langkah
kerjanya sebagai berikut :
Diberi arahan para panelis oleh penyaji mengenai cara
melakukan uji tersebut
Disiapkan alat dan bahan yang akan diuji sifat-sifat
organoleptiknya oleh kelompok penyaji
Bahan uji ditempatkan pada meja, dan diatur untuk
memudahkan panelis
Dibuat sampel uji oleh penyaji di dapur persiapan,
setelah selesai segera disajikan di meja panelis

5. A. Penyiapan contoh uji
Penyajian contoh uji
1. Rangsangan Tunggal
Pembanding kopi liong
Bubuk 1 sdt kopi + air mendidih 200 ml + gula 3 sdt
Tabel 1. Kode contoh uji rangsangan tunggal
P Contoh Uji
1 2 3 4
Warna 254 560 357 146
Aroma 102 260 148 315
Rasa 333 112 528 422
Diberi format uji masing-masing untuk panelis
memberikan penilaian terhadap sampel
Dilakukan pengujian organoleptik oleh para panelis
Dicatat hasil dari pengujian pada format uji dan
diserahkan kepada penyaji untuk pengumpulan data
21
43
2

6. *Keterangan :
1. Kapal api
2. Kopi lampung
3. Torabika
4. Kopi cap teko
- Penyajian Pengujian
Uji tunggal
P rasa
p warna p aroma
P rasa
p warna p aroma
warna aroma
warna aroma

7. 2. Uji Pembanding Jamak
Penyajian contoh uji
Bubuk kopi + air mendidih 200 ml
Bubuk kopi Merk kopi
kode
Warna Aroma
1,0 sdt Kopi liong 225 340
1,25 sdt Kopi liong 278 413
1,5 sdt Kopi liong 123 963
1,75 sdt Kopi liong 402 923
1,5 sdt Kapal api 189 845
1. Merk : Kopi lampung
Produksi : UD. Pridonta Jaya Jakarta
2. Merk : Kapal api
Produksi : PT. Santas Jaya Abadi (sepanjang-Sidoarjo, Indonesia)
warna aroma

8. 3. Merk : Torabika
Produksi : PT. Torabika Eka Semesta (Tangerang 15710, Indonesia)
4. Merk : Liong bulan
Produksi : Pabrik kopi Liong Bulan (Bogor-Indonesia)
5. Merk : Kopi cap teko
Produksi : (Jl. Pedati no 27, Bogor)
B. Denah ruang pengujian organoleptik
Tempat persiapan
Laboratorum Uji
Ruang Tunggu

9. BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Tabel 2. Hasil rekapitulasi uji rangsangan tunggal
3.1.1

10. Tabel 3. Hasil rekapitulasi uji pembanding jamak
3.2 Pembahasan
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan, dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.

11. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuransangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Anonim, 2009).
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara
pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara yang paling
populer adalah kelompok pengujian pembedaan (defferance test) dan kelompok
uji penerimaan. Selain itu, dikenal juga kelompok-kelompok pengujian lain
seperti uji skalar dan uji deskripsi. Pengujian pembedaan digunakan untuk
menentukan perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.
Macam-macam uji pembedaan yaitu uji pasangan, uji segitiga, uji duo trio, uji
pembanding ganda, uji pembanding jamak, uji rangsangan tunggal, dan uji
pasangan jamak serta uji tunggal atau monodik (Soekarto, 1985).
3.2.1 Uji Rangsangan Tunggal
Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta
menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi yang diujikan. Data responnya
berupa data binomial yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Karena
demikian sederhana, maka pada analisis ambang dapat disajikan sejumlah contoh
pada tiap pengujian. Namun untuk mencapai kondisi atau lingkungan uji yang
sesuai diperlukan penyiapan contoh dan penyajian yang cermat. Uji stimulus
tunggal digunakan untuk membedakan sifat dua macam sampel atau lebih,
terutama bila tingkat perbedaannya sedikit (Kartika dkk, 1988).
Pada uji rangsangan tunggal disiapkan 5 sloki kopi dengan merk yang
berbeda yaitu kapal api, torabika, kopi cap lampung, kopi cap teko, dan kopi
liong. Dimana terdapat 4 kopi sebagai contoh uji yaitu kapal api, torabika, kopi
cap lampung, dan kopi cap teko serta satu kopi sebagai pembanding yaitu kopi
liong. Dalam uji rangsangan tunggal panelis diminta untuk memilih satu kopi
yang memiliki persamaan karakteristik mutu dengan pembanding yang
disediakan, mutu yang dinilai dalam uji rangsangan kali ini yaitu aspek rasa,
warna, dan aroma. Bila salah satu contoh uji dari lima kopi tersebut menunjukkan
karakteristik yang sama dengan pembanding maka di dalam format uji diberi
angka 0 untuk mewakili respon benar (sama) dan diberi angka 1 bila panelis
memberi respon berbeda antara contoh uji dengan pembanding.

12. Pada hasil pengujian mutu kopi untuk aspek rasa terdapat 4 kopi sebagai
contoh uji yaitu kopi kapal api dengan kode 333, kopi lampung dengan kode 112,
kopi torabika dengan kode 528, dan kopi cap teko dengan kode 422. Sebanyak 13
orang panelis dari 27 panelis menilai dan memberi respon bahwa rasa kopi dengan
kode 333 berbeda dengan rasa kopi pembanding, 14 orang panelis memberi
respon benar bahwa kode 112 berbeda dengan pembanding, 26 orang panelis
memberi respon benar bahwa kode 528 berbeda dengan pembanding, dan
sebanyak 13 orang memberi respon kode 422 memiliki rasa yang berbeda dengan
pembanding yang disediakan. Berdasarkan data tersebut dapat kita simpulkan
untuk uji rangsangan tunggal jika dilihat dari tabel jumlah terkecil menyatakan
beda, rasa dari kopi kapal api, kopi lampung, dan kopi teko tidak cukup
dinyatakan berbeda dengan kopi cap liong pada tingkat kepercayaan dibawah
95%, sedangkan rasa kopi torabika dinyatakan berbeda nyata dengan kopi liong
dengan tingkat kepercayaan 99.9% dengan =0.1%.
Tingkat kepercayaan tersebut didapat dari jumlah panelis yang
memberikan respon benar bahwa rasa dari kopi torabika berbeda nyata dengan
kopi liong sudah mencukupi batas minimal jumlah panelis yang ditentukan pada
tabel jumlah terkecil menyatakan beda, yaitu dari 27 panelis minimal 20 panelis
memberi respon benar untuk tingkat kepercayaan 95% dengan =5%, minimal 21
panelis yang memberi respon benar untuk tingkat kepercayaan 99% dengan
=1%, dan minimal 23 panelis memberi respon benar untuk tingkat kepercayaan
99.9% dengan =0.1% bahwa mutu rasa dari contoh uji berbeda dengan
pembanding.
Pengujian pada mutu kopi untuk aspek warna dilakukan sama seperti pada
pengujian untuk aspek rasa dimana terdapat 4 kopi sebagai contoh uji yaitu kopi
teko dengan kode 146, kopi torabika dengan kode 357, kopi lampung dengan kode
560, dan kopi kapal api dengan kode 254 panelis diminta untuk memilih satu
contoh uji kopi yang memiliki persamaan mutu warna dari kopi pembanding.
Sebanyak 20 orang panelis dari 27 panelis menilai dan memberi respon bahwa
warna kopi dengan kode 146 berbeda dengan rasa kopi pembanding, 26 orang
panelis memberi respon benar bahwa kode 357 berbeda dengan pembanding, 17
orang panelis memberi respon benar bahwa kode 560 berbeda dengan

13. pembanding, dan sebanyak 3 orang memberi respon kode 254 memiliki rasa yang
berbeda dengan pembanding yang disediakan.
Dari data tersebut dapat disimpulkan warna dari kopi kapal api dan kopi
lampung tidak cukup dinyatakan berbeda nyata dengan kopi liong pada tingkat
kepercayaan dibawah 95%. Tingkat kepercayaan tersebut didapat dari jumlah
panelis yang memberikan respon benar bahwa warna dari kopi kapal api dan kopi
lampung dinyatakan berbeda dengan kopi liong belum mencukupi batas minimal
jumlah panelis pada tabel jumlah terkecil menyatakan beda, yaitu dari 27 panelis
minimal 20 panelis memberi respon benar untuk tingkat kepercayaan 95% dengan
=5%, minimal 21 panelis yang memberi respon benar untuk tingkat kepercayaan
99% dengan =1%, dan minimal 23 panelis memberi respon benar untuk tingkat
kepercayaan 99.9% dengan =0.1%, sedangkan warna dari kopi teko dinyatakan
berbeda nyata dengan kopi liong dengan tingkat kepercayaan 95% dengan =5%,
dimana jumlah panelis yang memberi respon sudah melebihi batas minimum yang
ditentukan oleh tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda. Selanjutnya warna
dari kopi torabika dinyatakan berbeda nyata dengan kopi liong pada tingkat
kepercayaan 99.9% dengan =0.1%. Pada aspek warna jika dilihat dari tingkat
kepercayaannya panelis menyatakan mutu warna dari kopi lampung dan kopi
kapal api tidak cukup berbeda dengan kopi liong (<95%), kopi teko dan kopi
torabika dinyatakan berbeda nyata dengan kopi liong (95% dan 99.9%).
Pengujian untuk uji rangsangan tunggal yang terakhir yaitu pada mutu
kopi untuk aspek aroma. Terdapat 4 kopi sebagai contoh uji untuk uji aroma ini
yaitu kopi lampung dengan kode 260, kopi torabika dengan kode 148, kopi teko
dengan kode 315, dan kopi kapal api dengan kode 102. Panelis diminta untuk
memilih satu contoh uji kopi yang memiliki persamaan mutu aroma dari kopi
pembanding dengan cara mencium aroma dari contoh pembanding terlebih
dahulu, setelah itu dicari aroma kopi yang sama pada empat contoh uji yang
disediakan. Sebanyak 17 orang panelis dari 27 panelis menilai dan memberi
respon bahwa warna kopi dengan kode 260 berbeda dengan aroma kopi
pembanding, 21 orang panelis memberi respon benar bahwa kode 148 berbeda
dengan pembanding, 15 orang panelis memberi respon benar bahwa kode 315

14. berbeda dengan pembanding, dan sebanyak 8 orang memberi respon kode 102
memiliki aroma yang berbeda dengan pembanding yang disediakan.
Berdasarkan data yang ada dapat disimpulkan untuk uji rangsangan
tunggal aroma kopi bila dilihat dari tabel jumlah terkecil menyatakan beda, aroma
dari kopi kapal lampung, kopi teko, dan kopi kapal api tidak cukup dinyatakan
berbeda dengan kopi cap liong pada tingkat kepercayaan dibawah 95%. Tingkat
kepercayaan tersebut didapat dari jumlah panelis yang memberikan respon benar
bahwa aroma dari kopi torabika berbeda dengan kopi liong belum mencukupi
batas minimal jumlah panelis yang ditentukan, yaitu dari 27 panelis minimal 20
panelis memberi respon benar untuk tingkat kepercayaan 95% dengan =5%,
minimal 21 panelis yang memberi respon benar untuk tingkat kepercayaan 99%
dengan =1%, dan minimal 23 panelis memberi respon benar untuk tingkat
kepercayaan 99.9% dengan =0.1%, sedangkan aroma dari kopi torabika
dinyatakan berbeda nyata dengan kopi liong dengan tingkat kepercayaan 99%
dengan =0.1% dimana jumlah panelis yang memberi respon sudah melebihi
batas minimum yang ditentukan oleh tabel jumlah terkecil untuk menyatakan
beda.
Menurut sebagian besar panelis uji untuk aspek warna dan aroma adalah
yang paling sulit karena dari keempat contoh uji dan satu pembanding sulit
dibedakan, warna dari contoh uji dan pembanding mirip bahkan hampir terbilang
sama jika dilihat secara visual, begitu juga dengan aroma dari kopi tersebut,
memiliki karakteristik aroma yang mirip dan serupa. Hal tersebut dapat
mempegaruhi penilaian dari masing panelis, karena tingkat kepekaan panelis yang
berbeda sehingga banyak panelis yang bingung untuk menentukan kopi mana
yang memiliki karakteristik yang mirip dengan pembanding yang ada. Namun,
pada prinsipnya pada uji rangsangan tunggal ini tidak ditentukan satu kopi mana
yang memiliki karakterisik sama persis dengan kopi pembanding, tetapi panelis
diminta menilai kopi mana yang memiliki persamaan mutu karena pada dasarnya
pembanding dan contoh uji berasal dari lima merk kopi berbeda. Sehingga tidak
ada satu pun contoh uji yang sama persis dengan pembanding, hanya saja dari
keempat kopi yang dijadikan contoh uji memiliki kemiripan karakteristik dengan
pembanding. Pembanding yang disediakan pada uji rangsangan tunggal ini bisa

15. saja memiliki mutu yang lebih rendah maupun lebih tinggi dibandingkan dengan
contoh uji yang ada. Uji rangsangan tunggal biasanya digunakan oleh perusahaan
yang akan membuat produk baru namun ingin memiliki persamaan karakteristik
dengan pesaing di pasaran dan untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.
3.2.2 Uji Pembanding Jamak
Uji pembedaan adalah satu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan bagi
industri pangan atau industri lainnya yang menghasilkan produk untuk masyarakat
melalui pasar bebas atau kondisi persaingan bebas. Untuk mempertahankan agar
produk tetap dipilih oleh kosumen, produk harus senantiasa dapat
mempertahankan karakter dasarnya tetapi harus dapat menampilkan atribut mutu
organoleptiknya secara progres demi peningkatan kepuasan pelanggan. Produk
harus dapat memenuhi kriteria mutu baik, jumlah cukup, distribusi lancar dan
harga bersaing. Beberapa produk bahkan tidak cukup hanya sekedar memenuhi
persyaratan standar minimal yangdiharuskan, tetapi harus lebih. Salah satu uji
dalam uji pembedaan yaitu uji pembanding jamak. Uji pembanding jamak juga
disebut multiple standards. Pembanding jamak menggunakan 3 atau lebih contoh
pembanding. Biasanya pada pengujian ini produk diuji secara sensoris untuk
menentukan apakah produk tersebut dapat diterima konsumen atau tidak dan juga
bisa digunakan untuk pengembangan formulasi.
Pada praktikum uji pembanding jamak ini disediakan 2 merk kopi yang
berbeda yaitu kopi liong dan kopi kapal api. Kopi liong digunakan untuk
membuat 4 buah pembanding, sedangkan kopi kapal api digunakan untuk
membuat 1 contoh uji. Pengujian dilakukan terhadap mutu dari kopi, yaitu dari
aspek warna dan aroma kopi. Panelis diminta untuk memilih satu sloki kopi yang
paling beda dari 5 sloki yang disediakan dan mengisi format uji dengan angka „1‟
untuk mewakili satu kopi yang paling berbeda dari kelima kopi yang ada.
Pada uji pembanding jamak untuk aspek warna disediakan 4 sloki
pembanding dari kopi liong dengan kode 225, 278, 123, dan 402 dan terdapat 1
contoh uji dari merk kapal api yaitu dengan kode 189. Meskipun keempat
pembanding ini berasal dari satu merk kopi, akan tetapi setiap kode pembanding
mempunyai konsentrasi yang berbeda. Sloki kode 225 berasal dari larutan kopi

16. liong dengan konsentrasi bubuk kopi 1 sdt dalam 200 ml air, kode 278 berasal
dari larutan kopi dengan konsentrasi bubuk kopi 1,25 sdt dalam 200 ml air, kode
123 berasal dari larutan kopi dengan konsentrasi bubuk kopi 1,5 sdt dalam 200 ml
air, dan kode 402 berasal dari larutan kopi dengan konsentrasi bubuk kopi 1,75 sdt
dalam 200 ml air. Sedangkan contoh uji dengan kode 189 berasal dari kopi kapal
api dengan konsentrasi 1,5 sdt dalam 200 ml air.
Berdasarkan hasil rekapitulasi data, dari 27 panelis 1 orang panelis
memberi respon kode 225 paling berbeda diantara 5 sloki, 20 orang memberi
respon sloki kode 278 paling berbeda dengan yang lain, 3 orang memberi respon
sloki kode 189 paling berbeda diantara 5 sloki, 1 orang memberi respon sloki
dengan kode 123 paling berbeda, dan pada sloki kode 402 terdapat 1 orang panelis
memberi respon paling berbeda diantara 5 sloki yang lainnya.
Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa warna sloki dengan kode 225,
278, 189, 123, dan 402 tidak cukup berbeda dengan pembanding dengan tingkat
kepercayaan dibawah 95%. Hal tersebut dilihat dari jumlah panelis yang memberi
respon beda kurang dari jumlah minimal yang telah ditentukan pada tabel jumlah
terkecil untuk menyatakan beda yaitu dari 27 panelis minimal 20 panelis memberi
respon benar untuk tingkat kepercayaan 95% dengan =5%, minimal 21 panelis
yang memberi respon benar untuk tingkat kepercayaan 99% dengan =1%, dan
minimal 23 panelis memberi respon benar untuk tingkat kepercayaan 99.9%
dengan =0.1%, sedangkan untuk kode 278 dinyatakan memiliki warna yang
paling berbeda dengan merk lain dengan tingkat kepercayaan 95% ( =5%) atau
dengan kata lain warna kopi liong dengan konsentrasi 1,25 sdt dalam 200 ml
(sloki 278) adalah yang paling berbeda diantara 5 sampel yang diiujikan.
Pada uji pembanding jamak untuk aspek aroma, penyiapan dan penyajian
contoh uji serta pembandingnya dilakukan sama seperti pada aspek warna.
Disediakan 5 sloki dimana terdapat 4 pembanding berasal dari kopi liong dengan
4 konsentrasi yang berbeda. Sloki kode 340 dibuat dari konsentrasi 1,0 sdt bubuk
kopi dalam 200 ml air, sloki kode 413 dibuat dari konsentrasi 1,25 sdt bubuk kopi
dalam 200 ml air, sloki kode 963 dibuat dari konsentrasi 1,5 sdt dalam 200 ml air,
dan sloki kode 923 dibuat dari konsentrasi 1,75 sdt dalam 200 ml air. Sedangkan

17. satu contoh uji dibuat dari kopi kapal api dengan konsentrasi 1,5 sdt dalam 200 ml
air pada sloki dengan kode 845.
Setelah dilakukan pengujian didapatkan hasil dari 27 panelis 13 orang
panelis memberi respon jika kode 413 memiliki aroma yang paling berbeda
diantara 5 sloki, sebanyak 2 orang memberi respon sloki kode 963 memiliki
aroma yang paling berbeda dari 5 sloki yang ada, 11 panelis memberi respon sloki
dengan kode 845 memiliki aroma yang paling berbeda, 4 panelis memberi respon
sloki dengan kode 923 memiliki respon yang paling berbeda, dan pada sloki 340
tidak ada panelis yang memberi respon (0 orang).
Berdasarkan data hasil pengujian dilihat dari banyaknya jumlah respon
yang menyatakan beda dapat disimpulkan bahwa untuk aroma kopi liong
(pembanding) dengan berbagai konsentrasi tidak cukup dinyatakan berbeda
dengan aroma kopi kapal api (contoh uji) dengan tingkat kepercayaan dibawah
95%. Tingkat kepercayaan tersebut dilihat dari semua respon panelis dalam
berbagai konsentrasi menjawab kurang dari jumlah panelis minimal yang telah
ditentukan yaitu sebanyak 20 panelis untuk tingkat kepercayaan 95%, 21 orang
untuk tingkat kepercayaan 99%, dan 23 orang panelis untuk tingkat kepercayaan
tertinggi yaitu 99.9%. Dengan kata lain aroma dari kopi liong dan kopi kapal api
tidak berbeda dan memiliki kemiripan karakteristik mutu dalam segi aroma, hal
ini menunjukkan kopi yang tidak mempunyai nama/merk dagang yang besar tidak
kalah mutunya dengan kopi yang memiliki merk dagang lebih terkenal padahal
harga dari kedua kopi yang memiliki karakteristik yang mirip ini jauh berbeda.

18. BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan uji rangsangan tunggal dapat disimpulkan
pada aspek rasa, rasa dari kopi kapal api, kopi lampung, dan kopi teko tidak
cukup dinyatakan berbeda dengan kopi cap liong pada tingkat kepercayaan
dibawah 95%, sedangkan rasa kopi torabika dinyatakan berbeda nyata dengan
kopi liong dengan tingkat kepercayaan 99.9% dengan =0.1%. Pada aspek warna,
disimpulkan warna dari kopi kapal api dan kopi lampung tidak cukup dinyatakan
berbeda nyata dengan kopi liong pada tingkat kepercayaan dibawah 95%. Warna
dari kopi teko dinyatakan berbeda nyata dengan kopi liong dengan tingkat
kepercayaan 95% dengan =5%, dan warna dari kopi torabika dinyatakan berbeda
nyata dengan kopi liong pada tingkat kepercayaan 99.9% dengan =0.1%. Uji
rangsangan tunggal untuk aspek aroma dapat disimpulkan aroma dari kopi kapal
lampung, kopi teko, dan kopi kapal api tidak cukup dinyatakan berbeda dengan
kopi cap liong pada tingkat kepercayaan dibawah 95% sedangkan aroma dari kopi
torabika dinyatakan berbeda nyata dengan kopi liong dengan tingkat kepercayaan
99% dengan =0.1%.
Pada hasil pengamatan uji pembanding jamak dapat disimpulkan bahwa
kode 278 dinyatakan memiliki warna yang paling berbeda dengan merk lain
dengan tingkat kepercayaan 95% ( =5%) atau dengan kata lain warna kopi liong
dengan konsentrasi 1,25 sdt dalam 200 ml (sloki 278) adalah yang paling berbeda
diantara 5 sampel yang diiujikan. Sedangkan untuk aroma kopi liong
(pembanding) dengan berbagai konsentrasi tidak cukup dinyatakan berbeda
dengan aroma kopi kapal api (contoh uji) dengan tingkat kepercayaan dibawah
95%.
Uji rangsangan tunggal dan uji pembanding jamak digunakan untuk
membedakan sifat dua macam sampel atau lebih, terutama bila tingkat
perbedaannya sedikit. Digunakan oleh perusahaan yang akan membuat produk
baru namun ingin memiliki persamaan karakteristik dengan pesaing di pasaran

19. dan untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari
komoditi yang sama.
4.2 Saran
Pada saat melakukan pengujian sebaiknya penilaian panelis tidak
dipengaruhi oleh sugesti atau pengaruh dari panelis lain, karena akan
mempengaruhi penilaian terhadap mutu pengujian. Dalam penerapannya kedua uji
pembedaan ini sangat bermanfaat bagi perusahaan yang akan mengembangkan
produk baru sehingga penilaian mutu perlu dilakukan oleh panelis terlatih dan
panelis konsumen yang dapat membedakan karakteristik dalam komoditi yang
sama.

20. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Pengujian organoleptik dalam industri pangan.
http://www.scribd.com [17 April 2012]
Anonim. 2010. Pengujian organoleptik. http://www.scribd.com [16 April 2012]
Kartika dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU
Pangan dan Gizi UGM.
Sarastani D. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: Program
Diploma IPB
Sefran. 2012. Analisis organoleptik. http://sefran-serbaserbikuliah.blogspot.com [16
April 2012]
Setyaningsih D. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor:
IPB Press.
Soekarto S. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara
Susiwi. 2009. Penilaian organoleptik. http://file.upi.edu [16 April 2012]

21. LAMPIRAN
Tabel 4. Tabel jumlah terkecil menyatakan beda nyata