Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. 1
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y - DƢỢC
PHAN THANH NGỌC
MỐI LIÊN QUAN GIỮA CHẾ ĐỘ DINH DƢỠNG
VỚI THỪA CÂN, BÉO PHÌ Ở HỌC SINH TIỂU HỌC
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN
Chuyên ngành: Nhi khoa
Mã số: 60.72.01.35
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC
Hƣớng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Minh Tuấn
Thái Nguyên - 2012

2. 2
CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BMI
ĐV
g
LMDD
NCĐN/ VDD
NCHS
P : L : G
TC, BP
WHO
Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index)
Động vật
Gam
Lớp mỡ dưới da
Nhu cầu đề nghị của Viện dinh dưỡng
Trung tâm thống kê sức khỏe quốc gia Hoa Kỳ
(National Center for Health Statistics)
Protid : Lipid : Glucid
Thừa cân, béo phì
Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)

3. 3
MỤC LỤC
Đặt vấn đề
Chƣơng 1: Tổng quan
1.1. Định nghĩa, cách đánh giá, phân loại và đặc điểmtrẻ thừa cân, béo phì
1.2. Tình hình thừa cân - béo phì ở trẻ em hiện nay
1.3. Ảnh hưởng của chế độ dinh dưỡng đối với béo phì ở trẻ em
Chƣơng 2: Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.2. Thời gian nghiên cứu
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.4. Tiêu chuẩn đánh giá kết quả
2.5. Xử lý số liệu
2.6. Khía cạnh đạo đức trong nghiên cứu
Chƣơng 3: Kết quả nghiên cứu
3.1. Thực trạng thừa cân béo phì ở học sinh tiểu học thành phố
Thái Nguyên
3.2. Mối liên quan giữa chế độ dinh dưỡng với thừa cân, béo phì ở
học sinh tiểu học
Chƣơng 4: Bàn luận
4.1.Thựctrạngthừacân,béophìởhọcsinhtiểuhọcthànhphốTháiNguyên
4.2. Mối liên quan giữa chế độ dinh dưỡng với thừa cân, béo phì ở
học sinh tiểu học
Kết luận
Khuyến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
1
3
3
9
12
25
25
25
25
31
32
32
33
33
36
42
42
46
53
54
55

4. 4
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Tỷ lệ thừa cân, béo phì chung ở học sinh tiểu học thành phố Thái
Nguyên
Bảng 3.2. Phân bố tỷ lệ thừa cân, béo phì ở các trường tiểu học thành phố Thái
Nguyên
Bảng 3.3. Trung bình bề dày lớp mỡ dưới da và lượng mỡ trong cơ thể
của trẻ thừa cân, béo phì
Bảng 3.4. Tỉ lệ thừa cân,béo phì có bề dày LMDD ≥ 90th
percentile so
với quần thể tham chiếu
Bảng 3.5. Năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày của 2 nhóm
nghiên cứu
Bảng 3.6. Mức đáp ứng nhu cầu đề nghị về các chất dinh dưỡng trong
khẩu phần giữa 2 nhóm nghiên cứu (%)
Bảng 3.7. Tính cân đối trong khẩu phần ăn của 2 nhóm nghiên cứu
Bảng 3.8. Tần suất tiêu thụ thực phẩm trong tháng giữa 2 nhóm trẻ
Bảng 3.9. Mối liên quan giữa thói quen ăn uống của học sinh tiểu học
với thừa cân, béo phì
Bảng 3.10. Mối liên quan giữa sở thích về thực phẩm của học sinh tiểu
học với thừa cân, béo phì
Bảng 3.11. Mối liên quan giữa tiêu thụ chất béo trong khẩu phần hàng
ngày với tình trạng thừa cân, béo phì
Bảng 3.12. Mối liên quan giữa tiêu thụ đồ ngọt trong khẩu phần hàng
ngày với tình trạng thừa cân, béo phì
33
34
35
35
36
36
37
38
39
40
40
41

5. 5
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Phân bố tỷ lệ thừa cân, béo phì theo giới
Biểu đồ 3.2. Phân bố tỷ lệ thừa cân, béo phì theo tuổi
Biểuđồ3.3.Mối liên quan giữa thói quen ăn thêm bữa phụ của học sinh
tiểu học với thừa cân, béo phì
33
34
39

6. 6
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm đầu thế kỷ 21, cùng với sự tăng trưởng kinh tế, mức
sống của người dân nhiều nước trên thế giới được nâng cao dẫn đến sự thay
đổi cơ cấu các loại bệnh tật trong xã hội, trong đó đáng chú ý là sự tăng lên
nhanh chóng ở mức báo động của tình trạng thừa cân, béo phì [25]. Tình trạng
béo phì trong xã hội đang trở thành một vấn nạn y tế ở các nước đã phát triển.
Đây là mối đe doạ lớn vì béo phì là một nhân tố hàng đầu gây nên các bệnh
mạn tính liên quan đến dinh dưỡng như đái tháo đường týp 2, các bệnh về tim
mạch, về gan mật, các vấn đề về cơ xương khớp và một số bệnh ung thư [3],
[15], [55].
Ở trẻ em, tình trạng dinh dưỡng phụ thuộc rất nhiều vào sự quan tâm
chăm sóc của gia đình nên rất dễ mắc bệnh béo phì. Béo phì ở trẻ em tuy
không đe doạ đến tính mạng như suy dinh dưỡng nhưng có ảnh hưởng không
ít đến tâm thần, vận động của trẻ, làm cho trẻ mặc cảm không hoà nhập với
bạn bè dẫn đến sa sút trong học tập… [32]. Nhiều tác giả nhận thấy xấp xỉ
30% trẻ thừa cân tiền học đường, 50% trẻ thừa cân học đường và 80% thanh
thiếu niên thừa cân sẽ tiếp tục dai dẳng sự thừa cân cho đến tuổi trưởng thành
[52]. Theo WHO thừa cân và béo phì là nguy cơ tử vong đứng thứ năm trên
toàn cầu, ít nhất 2,8 triệu người lớn tử vong mỗi năm như là một kết quả của
việc thừa cân hoặc béo phì. Ngoài ra, 44% gánh nặng bệnh tiểu đường, 23%
gánh nặng bệnh tim thiếu máu cục bộ và từ 7% đến 41% gánh nặng ung thư là
do thừa cân, béo phì [55]. Trong những năm gần đây, với sự tăng trưởng kinh
tế nhanh, đời sống của người dân ngày càng được cải thiện. Cơ cấu bữa ăn và
tập tục ăn uống không ngừng biến đổi, với các thói quen ăn uống, sinh hoạt
của các nước công nghiệp phát triển. Vì vậy, bên cạnh tỷ lệ suy dinh dưỡng
còn khá cao thì tình trạng thừa cân, béo phì đang có chiều hướng gia tăng đặc

7. 7
biệt tại các đô thị lớn. Tại Hà Nội các tác giả nhận thấy tỷ lệ thừa cân tăng
nhanh trong những năm gần đây. Năm 2003 tỉ lệ thừa cân, béo phì là 6,8%
[34], năm 2008 tỷ lệ thừa cân ở trẻ 6 - 14 tuổi là 10,8% [17], năm 2009 đã
tăng lên là 12,9% [37]. Tại thành phố Hồ Chí Minh, theo nghiên cứu của Trần
Thị Hồng Loan năm 1998, tỷ lệ thừa cân là 12,2% [27], năm 2007, theo
nghiên cứu của Nguyễn Quang Dũng, Nguyễn Lân và cộng sự, tỷ lệ béo phì
trên học sinh 9 - 11 tuổi tại trường Kết Đoàn, quận 1 là 41,1% [13]. Theo Đỗ
Thị Ngọc Diệp, tỷ lệ thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học thành phố Hồ Chí
Minh năm 2011 là 38,1% [12]. Ở thành phố Thái Nguyên, theo Nguyễn Minh
Tuấn, tỷ lệ thừa cân ở học sinh tiểu học năm 2002 là 4,4% và béo phì là 2,9% [35].
Như vậy, trong thời kỳ này mô hình bệnh tật đang có sự dịch chuyển từ
thiếu ăn với các bệnh thiếu dinh dưỡng protein năng lượng, thiếu vi chất dinh
dưỡng… sang thừa ăn với các bệnh béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường…
Tuy nhiên, cho đến nay các nghiên cứu về thừa cân, béo phì ở trẻ em mới chỉ
tập trung chủ yếu ở các thành phố lớn. Tại Thái Nguyên nghiên cứu về thừa
cân, béo phì đã được tiến hành cách đây 10 năm, từ đó đến nay, cơ cấu bữa ăn
đã có nhiều sự thay đổi nhưng chưa có nghiên cứu nào được lặp lại trên địa
bàn tỉnh. Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu này để tìm hiểu về bệnh béo
phì và ảnh hưởng của chế độ dinh dưỡng đến tình trạng thừa cân, béo phì ở trẻ
em thành phố Thái Nguyên nhằm tìm ra các biện pháp phòng và điều trị kịp
thời góp phần giảm bớt gánh nặng cho y tế và xã hội.
Mục tiêu:
1. Xác định tỷ lệ thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học thành phố Thái
Nguyên năm 2012.
2. Xác định mối liên quan giữa chế độ dinh dưỡng với thừa cân, béo
phì ở học sinh tiểu học.

8. 8
Chƣơng 1
TỔNG QUAN
1.1. Định nghĩa, cách đánh giá, phân loại và đặc điểm trẻ thừa cân, béo phì
1.1.1. Định nghĩa
Béo phì đã được biết đến từ thời cổ đại, nhưng cho đến những thập kỷ
gần đây, béo phì mới thực sự được coi là một căn bệnh. Béo phì mở đầu cho
sự phát triển loại bệnh dịch không nhiễm khuẩn đầu tiên trong lịch sử nhân
loại - dịch béo phì [52]
Thừa cân béo phì là tình trạng cơ thể tích tụ quá nhiều mỡ do hậu quả
của sự mất cân bằng năng lượng, có nghĩa là năng lượng đưa vào cơ thể vượt
quá năng lượng tiêu hao.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) [52]
- Thừa cân là tình trạng cân nặng cơ thể vượt quá cân nặng "nên có" so
với chiều cao.
- Béo phì là tình trạng tích luỹ mỡ thái quá và không bình thường một
cách cục bộ hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ.
Nói một cách chặt chẽ. Hai khái niệm trên hoàn toàn khác nhau bởi vì
người có cân nặng vượt quá tiêu chuẩn bình thường không nhất định là béo
phì. Muốn xác định béo phì thực sự cần phải căn cứ vào hàm lượng mỡ trong
cơ thể. Nhưng việc xác định hàm lượng mỡ tương đối phức tạp, hơn nữa hầu
hết những người có cân nặng vượt quá tiêu chuẩn bình thường đều béo. Vì
vậy, để đánh giá thừa cân hay béo phì người ta sử dụng công thức tính cân
nặng chuẩn để so sánh. Người được coi là “béo phì” khi cân nặng vượt quá
cân nặng lý tưởng 20%, còn “thừa cân” thuộc khoảng giữa cân nặng bình
thường và béo phì.

9. 9
1.1.2. Đánh giá thừa cân, béo phì
Cơ thể được cấu tạo từ 2 phần là khối nạc và khối mỡ, trong đó khối
mỡ phản ánh mức độ gầy béo. Lượng mỡ trong cơ thể sẽ cho biết chính xác
về sức khoẻ hơn là chỉ dựa vào cân nặng chung chung. Phương pháp đo mỡ
gọi là “ngâm mình dưới nước” dựa trên đặc tính nổi của mỡ mà xương và cơ
bắp không có. Để thực hiện phương pháp này chính xác cần có các thiết bị
tinh vi, tuy nhiên chúng ta có thể ước tính tỷ lệ mỡ đối chiếu với khối nạc và
xương bằng cách bơi trong hồ nước và từ từ thở ra. Nếu mỡ chiếm khoảng
25% chúng ta nổi rất dễ dàng, nếu khoảng 12% thì có thể chìm bất cứ lúc nào
[19]. Người ta còn dùng nhiều phương pháp khác để xác định một cách chính
xác lượng mỡ trong cơ thể như đo tỷ trọng cơ thể, đo độ dẫn điện của cơ thể,
đo độ khuyếch tán các chất khí tan trong chất béo, chụp cắt lớp vi tính, cộng
hưởng từ hạt nhân… Tuy nhiên, những phương pháp trên đều đòi hỏi các kỹ
thuật phức tạp, tốn kém và chỉ sử dụng được trong phòng thí nghiệm [25].
Hiện nay, có thể sơ bộ tính tỷ lệ mỡ của cơ thể dựa vào cân nặng, giới,
LMDD cơ tam đầu và LMDD dưới xương bả vai [41]. Vì vậy, trong nghiên
cứu cộng đồng người ta thường sử dụng các chỉ tiêu cân nặng, chiều cao, bề
dày lớp mỡ dưới da để đánh giá tình trạng thừa cân, béo phì [23].
* Đối với trẻ em
Việc đánh giá thừa cân béo phì ở trẻ em còn gặp khó khăn do tỷ lệ tăng
trưởng và trưởng thành khác nhau. Lượng mỡ có liên quan đến các giai đoạn
trưởng thành của trẻ và có sự tăng về lượng mỡ ở hai giai đoạn, đó là lúc trẻ 5
- 7 tuổi và lúc tiền dậy thì và dậy thì. Mặc dù có một điểm ngưỡng được sử
dụng để xác định béo phì ở người lớn, ở trẻ em điểm ngưỡng này cần được
hiệu chỉnh theo tuổi của trẻ. Ở một số quốc gia, có biểu đồ tăng trưởng riêng
để tính cân nặng, chiều cao và thừa cân, béo phì theo tuổi. Tuy nhiên, gần đây
người ta đã đạt được sự thống nhất về các biện pháp phù hợp đo lượng mỡ

10. 10
trong cơ thể, điều này cho phép phân loại và so sánh béo phì. Biểu đồ chỉ số
khối cơ thể (BMI) theo tuổi và giới đã được WHO khuyến cáo sử dụng trên
phạm vi toàn cầu.
- Trước đây dựa trên quần thể tham chiếu NCHS, Tổ chức Y tế thế giới
(WHO, 1995) đưa ra cách đánh giá thừa cân, béo phì ở trẻ em như sau:
+ Đối với trẻ dưới 5 tuổi và trẻ từ 5 - 9 tuổi:
Thừa cân: Cân nặng/Chiều cao > +2SD
Béo phì: Cân nặng/Chiều cao > +2SD và bề dày lớp mỡ dưới da cơ
tam đầu, dưới xương bả vai đều  90th
percentile.
+ Đối với trẻ 10 - 19 tuổi: Dùng chỉ số khối cơ thể (BMI) theo tuổi và
giới để đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho lứa tuổi này.
Cân nặng (kg)
BMI =
(Chiều cao)2
(m)
Thừa cân: BMI  85th
percentile
Béo phì: BMI  95th
percentile hoặc BMI  85th
percentile và bề dày lớp
mỡ dưới da cơ tam đầu, dưới xương bả vai đều  90th
percentile.
- Từ khi chuẩn tăng trưởng mới của WHO được áp dụng, tình trạng dinh
dưỡng ở lứa tuổi 2 - 20 tuổi được đánh giá dựa trên chỉ số BMI theo tuổi.
Theo WHO (2007), thừa cân béo phì được đánh giá như sau:
Thừa cân khi BMI từ 85th
- < 95 percentile.
Béo phì khi BMI  95th
percentile.

11. 11
Hình 1.1. Biểu đồ đánh giá BMI theo tuổi ở trẻ nam 2 - 20 tuổi

12. 12
Hình 1.2. Biểu đồ đánh giá BMI theo tuổi ở trẻ nữ 2 - 20 tuổi
Trong đề tài này, để nghiên cứu thực trạng thừa cân, béo phì, chúng tôi sử
dụng biểu đồ chỉ số khối cơ thể (BMI) theo tuổi và giới đã được khuyến cáo
(theo WHO - 2007)

13. 13
1.1.3. Phân loại béo phì
* Phân loại béo phì theo hình thái mô mỡ
- Béo phì quá sản (hyperplasia): thường gặp ở trẻ em, các tế bào mỡ tăng cả
về số lượng và kích thước. Béo phì loại này thường nặng, khó điều trị và sớm
phát triển những bất thường trong cuộc sống.
- Béo phì phì đại (hypertrophy): thường gặp ở người trưởng thành, các tế bào
mỡ to bất thường, trong khi đó số lượng tế bào mỡ không tăng hoặc chỉ tăng
khi đã phình to hết mức. Béo phì loại này có thể đáp ứng tốt với điều trị [32].
* Phân loại béo phì theo vị trí phân bố mỡ
- Béo bụng (android): là dạng béo phì mà mỡ tập trung chủ yếu ở vùng bụng.
Thường gặp ở đàn ông do ngồi nhiều, ít hoạt động, trọng lượng dồn ở phần
trên cơ thể tạo nên hình dạng béo phì hình “quả táo”.
- Béo đùi (gynoid): là dạng béo phì mà mỡ tập trung chủ yếu ở vùng mông và
đùi. Thường gặp ở phụ nữ do đẻ nhiều, khung chậu rộng, trọng lượng dồn ở
phần dưới cơ thể tạo nên hình dạng béo hình “quả lê”.
Nhìn chung béo bụng có nguy cơ mắc bệnh và tử vong do các bệnh tim
mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường… nhiều hơn so với béo đùi.
- Béo đều: Mỡ phân bố toàn thân. Thường gặp ở trẻ em do tế bào mỡ bội tăng [32].
1.1.4. Đặc điểm trẻ thừa cân, béo phì
* Lâm sàng
Trẻ thừa cân, béo phì thường háu ăn, ăn nhanh, hay ăn vặt, lúc nào
cũng có cảm giác thèm ăn, thích ăn đồ ngọt, thức ăn xào rán nhiều mỡ, thức
ăn nhanh và ăn nhiều vào buổi tối. Béo phì ở trẻ em là béo toàn thân, tích tụ
mỡ nhiều ở ngực và bụng. Trẻ béo phì thường xuyên cảm thấy mệt mỏi toàn
thân, hay nhức đầu, tê buốt ở 2 chân làm cho cuộc sống thiếu thoải mái. Trẻ
dậy thì sớm hơn bình thường. Trước dậy thì, trẻ thường cao hơn so với tuổi,

14. 14
nhưng khi dậy thì, chiều cao ngừng phát triển và trẻ có xu hướng thấp hơn so
với tuổi [32].
* Hậu quả của thừa cân, béo phì đối với sức khoẻ trẻ em
Thừa cân, béo phì có ảnh hưởng xấu đến tình trạng sức khỏe, tâm lý và kết
quả học tập của trẻ. Trẻ thường dễ mặc cảm, tự ti, xấu hổ, hay bị bạn bè trêu
chọc, khó hòa nhập với cộng đồng. Nguy cơ đầu tiên của béo phì trẻ em là
khả năng kéo dài đến tuổi trưởng thành với các hậu quả của nó. Béo phì ở trẻ
thường là do sự tăng sản các tế bào mỡ chứ không phải là do các tế bào mỡ to
bất thường như ở người trưởng thành. Vì vậy, béo phì ở trẻ em thường khó
điều trị và sẽ chuyển thành béo phì người lớn. Trẻ thừa cân, béo phì dễ mắc
các bệnh mạn tính không lây như: tim mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường
type 2, sỏi mật, viêm khớp và nguy cơ tăng tỷ lệ tử vong [3], [15].
1.2. Tình hình thừa cân, béo phì ở trẻ em hiện nay
1.2.1. Tình hình thừa cân, béo phì ở trẻ em trên thế giới
Béo phì đang được gọi là “tai họa mới của nhân loại” với tốc độ gia
tăng nhanh chóng. Theo WHO vào năm 1990, tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ em
dưới 5 tuổi chỉ là 4,2% , nhưng con số này đã lên đến 6,7% trong năm 2010
và có khả năng sẽ tăng lên đến 9,1% vào năm 2020. WHO ước tính có khoảng
43 triệu trẻ em trên toàn thế giới thừa cân, béo phì và dự kiến sẽ tăng đến
khoảng 60 triệu người trong thập kỷ tới, ít nhất 92 triệu trẻ em phải đối mặt
với nguy cơ trở thành thừa cân [53]. Tại các nước phát triển đây thực sự là
một vấn đề sức khoẻ trầm trọng. Một cuộc khảo sát tại Úc năm 2008 cho thấy
có 28,9% trẻ em từ 0 - 15 tuổi bị thừa cân, béo phì [40]. Nghiên cứu của
Waters và cộng sự được tiến hành trên 2685 trẻ từ 4 - 13 tuổi của 23 trường
tiểu học tại thành phố Melbourne (Úc) cũng cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì là
31% [51]. Theo thống kê mới nhất của “Hiệp hội quốc tế nghiên cứu béo phì”
năm 2011 thì Hy Lạp là quốc gia có tỷ lệ trẻ em thừa cân, béo phì cao nhất là

15. 15
37% ở trẻ gái và 45% ở trẻ trai, Hoa Kỳ đứng thứ 2 với 35,9% trẻ gái, 35% trẻ
trai thừa cân, béo phì, tại một số quốc gia khác như Mexico, New Zealand,
Chile, Anh, Canada, Hungary tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ em đều trên 25% [46].
Vấn nạn béo phì không chỉ của riêng các nước phát triển mà đang có xu
hướng tăng cao ở cả các nước đang phát triển, tỷ lệ trẻ thừa cân, béo phì ở
Châu Phi tăng từ 4% trong năm 1990 lên đến 8,5% trong năm 2010, còn tại
tại các nước Châu Á mức tăng tương ứng là từ 3,2% đến 4,9% [50]. Nghiên
cứu của Amin và cộng sự tại một số trường tiểu học ở Al Hassa, Ả Rập cho
thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì của học sinh là 14,2%, còn tại Malaysia tỷ lệ thừa
cân, béo phì trong độ tuổi 9 đến 12 là 17,9% [39],[49]. Con số này cho thấy tỷ
lệ thừa cân, béo phì tại các nước đang phát triển đang dần áp sát các nước
phát triển và sẽ trở thành vấn nghiêm trọng nếu không được can thiệp kịp thời.
1.2.2. Tình hình thừa cân, béo phì ở trẻ em Việt Nam
Việt Nam đang phải đối đầu với gánh nặng kép về dinh dưỡng, khi tỷ lệ
trẻ suy dinh dưỡng đang có xu hướng giảm nhưng vẫn còn cao thì tỷ lệ trẻ
thừa cân, béo phì lại đang gia tăng. Trong vài năm trở lại đây, vấn đề thừa
cân, béo phì đang được quan tâm và đã có nhiều nghiên cứu ở đối tượng học
sinh tiểu học. Nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn ở học sinh tiểu học Thành
phố Thái Nguyên năm 2002, tỷ lệ học sinh thừa cân, béo phì là 7,3% [35].
Theo Hoàng Thị Minh Thu nghiên cứu tình trạng thừa cân, béo phì của 1053
trẻ 6 - 11 tuổi tại quận Cầu Giấy - Hà Nội năm 2003 nhận thấy tỉ lệ thừa cân,
béo phì tại đây là 6,8% [34]. Nhưng đến năm 2009, theo nghiên cứu của Trịnh
Thị Thanh Thủy, tỷ lệ thừa cân, béo phì của học sinh tiểu học tại Hà Nội đã là
12,9% [37]. Tại Cao Bằng, theo nghiên cứu của Mã Hồng Lam, tỷ lệ béo phì
của trẻ 6 - 14 tuổi năm 2009 là 1,08% [26]. Theo Ngô Văn Quang và cộng sự
nghiên cứu tình trạng thừa cân và các yếu tố liên quan ở học sinh tiểu học
thành phố Đà Nẵng năm 2010 có 4,9% trẻ được xác định là thừa cân và 8,7%

16. 16
là có nguy cơ thừa cân [31]. Nghiên cứu của Đặng Oanh và cộng sự về tình
trạng thừa cân, béo phì của trên 1800 học sinh tiểu học tại 4 thành phố thuộc
khu vực Tây Nguyên năm 2010 cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì là 6,1%
(trong đó tỷ lệ thừa cân, béo phì của học sinh tiểu học tại Buôn Ma Thuột là
9,4%, PleiKu là 7,8%, thị xã Gia Nghĩa và thành phố Kon Tum là 3,6%) [29].
Kết quả nghiên cứu năm 2009 tại trường tiểu học Kim Đồng, tỉnh Tây Ninh
của tác giả Vương Thuận An và cộng sự cho thấy tỷ lệ thừa cân là 20,3%, béo
phì là 13,7% [2]. Theo Bùi Đức Văn, Hoàng Khánh tiến hành nghiên cứu tình
trạng thừa cân, béo phì của học sinh tiểu học huyện Cái Nước tỉnh Cà Mau
năm 2009 cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì là 7,26% [38]. Đỗ Thị Ngọc Diệp
nghiên cứu tại thành phố Hồ Chí Minh năm 2011 cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo
phì ở học sinh là 38,1%, còn theo báo cáo giám sát dinh dưỡng học đường của
Sở giáo dục - đào tạo thành phố Hồ Chí Minh thì hiện nay có khoảng 30 -
40% học sinh ở các trường tiểu học tại thành phố thừa cân, béo phì [12][28],
đặc biệt tỷ lệ béo phì ở học sinh 9 - 11 tuổi tại trường Kết Đoàn, quận 1,
Thành phố Hồ Chí Minh năm 2008 đã là 41,1 % [13].
Theo kết quả tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2010, tỷ lệ thừa
cân, béo phì ở trẻ dưới 5 tuổi ở nước ta là 5,6% (ở thành phố 6,5% và ở nông
thôn 4,2%). Tỷ lệ này đang có xu hướng gia tăng. So với năm 2000, tỷ lệ thừa
cân, béo phì ở trẻ dưới 5 tuổi hiện cao hơn 6 lần [10]. Chiến lược Quốc gia về
dinh dưỡng giai đoạn 2011 - 2020 và tầm nhìn năm 2030 khẳng định nhiệm
vụ cải thiện dinh dưỡng là trách nhiệm của các ngành, các cấp và mọi người
dân. Cần phấn đấu bảo đảm dinh dưỡng cân đối, hợp lý là yếu tố quan trọng
nhằm hướng tới phát triển toàn diện về tầm vóc, thể chất, trí tuệ của người
Việt Nam và nâng cao chất lượng cuộc sống. Nội dung cụ thể của Chiến lược
bao gồm 6 mục tiêu cụ thể trong đó mục tiêu thứ tư là từng bước kiểm soát có
hiệu quả tình trạng thừa cân - béo phì [11].

17. 17
1.3. Ảnh hƣởng của chế độ dinh dƣỡng đối với thừa cân, béo phì ở trẻ em
1.3.1. Các vấn đề dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp
Theo các chuyên gia nghiên cứu dinh dưỡng thì chuyển tiếp dinh
dưỡng là những thay đổi chính về toàn cảnh dinh dưỡng của quần thể trực tiếp
liên quan tới thay đổi khẩu phần ăn và mô hình tiêu thụ các chất dinh dưỡng
trong bối cảnh tác động tương hỗ của những thay đổi điều kiện kinh tế, nhân
khẩu học, môi trường và yếu tố văn hóa [44]. Thời kỳ chuyển tiếp về dinh
dưỡng của mỗi nước diễn ra nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào hoàn cảnh từng nước.
* Những đặc điểm chính của dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp
Nhiều nước đang phát triển, sự thay đổi chế độ ăn và hoạt động thể lực
xảy ra đồng thời. Những thay đổi chế độ ăn bao gồm tăng tiêu thụ chất béo và
các thức ăn động vật làm cho đậm độ năng lượng trong khẩu phần tăng nhưng
đậm độ các chất dinh dưỡng trong đó lại không tăng một cách cân đối. Công
nghệ chế biến và nấu nướng làm tăng đậm độ năng lượng của thực phẩm nhờ
cho thêm chất béo và đường là các thực phẩm có giá trị khi cần thiết nhưng
lại không có lợi khi dư thừa nhất là với các lối sống tĩnh tại, nhàn rỗi [25].
* Những xu hướng hiện nay về tiêu thụ chất béo trong khẩu phần
Tăng số lượng và chất lượng của chất béo trong khẩu phần là một đặc
điểm quan trọng của sự chuyển tiếp dinh dưỡng được phản ánh trong các chế
độ ăn ở các nước đang phát triển. Có sự khác nhau lớn giữa các khu vực trên
thế giới về số lượng sử dụng chất béo toàn phần. Lượng tiêu thụ thấp nhất
được ghi nhận ở châu Phi, trong khi mức tiêu thụ cao nhất lại thuộc vùng Bắc
Mỹ và châu Âu. Sự cung cấp chất béo toàn phần trung bình đã tăng 20 g/ đầu
người/ ngày so với giai đoạn 1967 - 1969, rõ rệt nhất ở các nước châu Mỹ,
Đông Á và cộng đồng châu Âu [45].
Các bằng chứng ở châu Á và châu Mĩ Latin còn cho thấy sự thay đổi
cấu trúc khẩu phần ăn và hoạt động thể lực bao gồm chế độ ăn giàu năng

18. 18
lượng và ít hoạt động thể lực đặc biệt là người nghèo. Ở Trung quốc, khi thu
nhập tăng lên người nghèo không tăng tiêu thụ tất cả mọi thực phẩm nhiều
hơn người giàu mà lại tăng sử dụng các thực phẩm giàu béo. Ví dụ như thịt
lợn, dầu ăn và trứng, tốc độ tăng sử dụng chất béo nhanh hơn tăng thu nhập [48].
* Những xu hướng hiện nay về tiêu thụ các sản phẩm động vật
Hiện nay trên thế giới, sản xuất thịt hàng năm ước tính tăng từ 218 triệu
tấn vào năm 1997 - 1999 lên 736 triệu tấn vào năm 2030. Có mối quan hệ
thuận chiều chặt chẽ giữa mức thu nhập với mức tiêu thụ thịt, sữa, trứng. Do
sự tụt giá gần đây, các nước đang phát triển tiêu thụ lượng thịt nhiều hơn so
với mức tổng thu nhập quốc nội và thấp hơn nhiều so với các nước công
nghiệp hóa vào thời điểm 20 - 30 năm trước [48].
1.3.2. Thời kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng ở Việt Nam
Công cuộc đổi mới ở nước ta đã được những thành tựu bước đầu rất
quan trọng, nền kinh tế đang tăng trưởng một cách liên tục. Qua nhiều năm
phấn đấu, nước ta đã tự túc được lương thực và có gạo để xuất khẩu. Hiện tại
đã xuất hiện những biểu hiện của thời kỳ chuyển tiếp về dân số học, dịch tễ
học và cả về dinh dưỡng học. Hiện tượng gia tốc trong tăng trưởng của con
người Việt Nam đã được nhìn nhận. Sự chuyển tiếp về dinh dưỡng ở Việt
Nam thể hiện ở khẩu phần thực tế trung bình đang có sự thay đổi. Từ một
khẩu phần nghèo chủ yếu là lương thực, một ít cá và rau chuyển sang một
khẩu phần cân đối hơn, lượng thức ăn động vật (thịt, trứng, sữa), dầu mỡ, quả
chín tăng lên rõ rệt. Thịt tăng hơn 2 lần, trứng tăng 3 lần, lượng quả chín tăng
hơn 10 lần, dầu mỡ tăng hơn 2 lần. Đáng chú ý là lượng rau trung bình đã
giảm đi, chỉ có một số thực phẩm thay đổi không đáng kể như cá, các loại đậu
hạt, hạt có dầu và nước chấm. Mức năng lượng bình quân đầu người hầu như
không thay đổi, sự biến đổi về chất lượng protid rất đáng chú ý: tỷ lệ protid
động vật chiếm 33,5% protid tổng số so với trước đây chỉ có 26,7%. Tỷ lệ

19. 19
năng lượng do chất béo tăng lên rõ rệt sau 10 năm từ 8,4% lên 12% làm cho
khẩu phần có xu hướng cân đối hơn [8].
1.3.3. Đặc điểm tăng trưởng và nhu cầu năng lượng, dinh dưỡng hợp lý
cho học sinh tiểu học (6 - 11 tuổi)
1.3.3.1. Đặc điểm tăng trưởng của học sinh tiểu học
Trẻ em là một cơ thể đang lớn và phát triển, vì vậy tăng trưởng là một
đặc điểm sinh học ở trẻ em. Tăng trưởng là một khái niệm bao gồm quá trình
lớn và phát triển. Có hai loại tăng trưởng: tăng trưởng về thể chất và tăng
trưởng về chức năng. Hai quá trình này có liên quan mật thiết với nhau,
nhưng thời điểm trưởng thành không giống nhau. Nhóm các chỉ tiêu nhân trắc
là một trong ba nhóm đánh giá chỉ tiêu tăng trưởng (chỉ tiêu nhân trắc, đánh
giá tuổi xương và tuổi dậy thì) [5].
Có 5 nhóm yếu tố ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của trẻ em đó là: di
truyền, môi trường, nội tiết, bệnh tật và khuynh hướng thời gian. Mô hình
tăng trưởng thể chất của trẻ em không phải đứng yên mà thay đổi theo thời
gian, những nghiên cứu gần đây ở các tỉnh phía bắc đều cho thấy ở mọi lứa
tuổi đều có sự gia tăng về chiều cao đặc biệt ở khu vực thành phố. Trong giai
đoạn từ 1985 đến nay, khuynh hướng tăng trưởng thế tục dương tính về chiều
cao và cân nặng ở trẻ em bao gồm cả trẻ sơ sinh và trẻ 1 đến 15 tuổi, phản ánh
tình trạng kinh tế xã hội và dinh dưỡng của Việt Nam được cải thiện rõ rệt sau
20 năm đổi mới. Khuynh hướng thế tục này xuất hiện ở mọi lứa tuổi của trẻ
em đặc biệt ở tuổi vị thành niên (10 - 15 tuổi) có gia tốc tăng trưởng cả về
chiều cao và cân nặng cao hơn các lứa tuổi nhỏ. Kết quả nghiên cứu cả chiều
dọc và nghiên cứu cắt ngang cho thấy trẻ em Hà nội trong các thời điểm
nghiên cứu đều có chiều cao và cân nặng cao hơn so với số liệu toàn quốc và tốc
độ tăng trưởng thế tục cũng nhanh hơn (tăng khoảng 1,5 đến 2 cm/1 thập kỷ) [22].

20. 20
1.3.3.2. Nhu cầu năng lượng, dinh dưỡng hợp lý cho học sinh tiểu học
* Nhu cầu năng lượng cho cơ thể
Một gam chất bột đường, chất đạm cung cấp cho cơ thể 4 kcalo; 1 gam
chất béo cung cấp 9 kcalo.
Năng lượng tiêu hao hàng ngày của con người bao gồm năng lượng của
chuyển hóa cơ bản và năng lượng để tạo ra các động lực đặc hiệu trong lao động.
Năng lượng của chuyển hoá cơ bản là năng lượng cần thiết để duy trì
sự sống, được đo trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi với nhiệt độ
và môi trường thích hợp.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chuyển hoá cơ bản như tuổi,
giới tính, khí hậu, bệnh tật, tác động của các hormon, của những động lực đặc
hiệu, sự tiêu hao năng lượng cho các động tác lao động… Yếu tố ảnh hưởng
lớn nhất đến tiêu hao năng lượng hàng ngày là lao động chân tay [9].
Đối với trẻ em, năng lượng khuyến nghị được tính theo cân nặng của
WHO 2006.
Bảng 2.1. Nhu cầu năng lượng cho trẻ em dưới 10 tuổi
Nhóm tuổi Nhu cầu năng lượng (Kcal)
Trẻ nhỏ (tuổi)
4 - 6 tuổi 1470
7 - 9 tuổi 1825
Bảng 2.2. Nhu cầu năng lượng cho lứa tuổi vị thành niên (10 - 18 tuổi)
Giới tính Nhóm tuổi Nhu cầu năng lượng (Kcal)
Nam 10 - 12 2110
Nữ 10 - 12 2010

21. 21
* Nhu cầu chất dinh dưỡng của cơ thể
- Protein
Nhu cầu chất đạm của cơ thể không những phụ thuộc vào tuổi và tình
trạng sinh lý mà còn phụ thuộc cả vào chất lượng của đạm được sử dụng.
Thường trong khẩu phần ăn của trẻ em tỷ lệ đạm động vật và đạm thực vật là
1/1 và của người lớn là 1/2.
Lượng đạm cần cho người lớn khoảng 1 - 1,5 g/kg cân nặng và lượng
đạm cần cho trẻ em khoảng 2 g/kg cân nặng [9].
Bảng 2.3. Nhu cầu protein khuyến nghị đối với trẻ dưới 10 tuổi
Nhóm tuổi
Nhu cầu protein
(g/ngày)
Yêu cầu tỷ lệ protein
động vật
(%)
Với năng lượng từ
protein = 12 - 15%
NPU ước tính = 70%
4 - 6 tuổi 44 - 55 ≥ 50
7 - 9 tuổi 55 - 64 ≥ 50
Bảng 2.4. Nhu cầu protein cho lứa tuổi vị thành niên (10 - 18 tuổi)
Giới tính
Nhóm tuổi
Nhu cầu protein (g/ngày)
Yêu cầu tỷ lệ
protein động vật
(%)
Với năng lượng từ protein =
12 - 14%
NPU ước tính = 70%
Nam 10 - 12 63 - 74 35 - 40
Nữ 10 - 12 60 - 70 35 - 40
- Lipid
Người trưởng thành có khoảng 10% chất béo dự trữ ở tổ chức dưới da.
Khi ăn quá nhu cầu, lượng thức ăn thừa (kể cả chất bột đường) được cơ thể
tích luỹ dưới dạng mỡ.

22. 22
Ở người trẻ, tỷ lệ nhu cầu giữa lượng chất đạm và chất béo ngang nhau;
ở người đứng tuổi và người già nhu cầu chất béo giảm xuống (tỷ lệ chất đạm
và chất béo ở người đứng tuổi là 1/0,7; ở người già là 1/0,5).
Nhu cầu chất béo (tính bằng g) trên 1 kg cân nặng, cơ thể như sau:
+ Với người trẻ và trung niên:
Lao động trí óc: 1,5 (nam), 1,2 (nữ)
Lao động chân tay: 2,0 (nam), 1,5 (nữ)
+ Với người lớn tuổi:
Không lao động chân tay: 0,7 (nam), 0,5 (nữ)
Lao động chân tay: 1,2 (nam), 0,7 (nữ)
Bảng 2.5. Tổng hợp nhu cầu Lipid khuyến nghị theo tuổi, giới và tình trạng sinh lý
Nhóm tuổi/ trạng thái sinh lý
Nhu cầu năng lượng Lipid so với năng
lượng tổng số (%)
Hàng ngày Tối đa
Dưới 6 tháng 45 - 50 60
6 - 11 tháng 40 60
1 - 3 tuổi 35 - 40 50
4 - 18 tuổi 20 - 25 30
Nam giới trưởng thành 18 - 25 25
Phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ,
có thai và cho con bú
20 - 25 30
- Chất bột đường
Chất bột đường bao gồm đường đơn và đường phức hợp. Chất đường
đơn có dạng mono và dạng disaccarit. Chúng đều có đặc tính là dễ hoà tan
trong nước, độ đồng hoá cao và nhanh tạo thành glucogen. Fructose và
glucose là những monosaccarit, có trong các loại quả, mật ong. Dạng
disaccarit thường gặp là saccarose và lactose.

23. 23
Nguồn saccarose thường sử dụng chủ yếu trong dinh dưỡng là đường
mía và củ cải. Saccarose thuỷ phân cho glucose và fructose; còn lactose chỉ có
trong sữa. Trong cơ thể lactose thuỷ phân thành glucose và galactose. Các
chất này được sử dụng để tạo glycogen.
Chất bột đường phức tạp gồm tinh bột, glycogen, các chất peptin và
xenlulose.
Tinh bột là thành phần dinh dưỡng chính trong thực phẩm thực vật, đặc
biệt có nhiều trong ngũ cốc, đậu hạt và khoai. Trong cơ thể, tinh bột là nguồn
chính cung cấp glucose.
Glycogen có tương đối nhiều ở gan (chiếm 20% trọng lượng gan tươi).
Trong cơ thể, glycogen được sử dụng để dinh dưỡng các cơ, các cơ quan và
các hệ thống hoạt động sinh năng lượng. Sự phục hồi glycogen diễn ra khi cơ
thể nghỉ ngơi, nhờ tái tổng hợp từ glucose trong máu.
Các chất peptin thuộc loại polysaccarit keo, gặp chủ yếu ở thực phẩm
thực vật. Peptin có tác dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá
trình tiêu hoá.
Xenlulose có trong thành phần cấu tạo của thực vật. Tuy không được
thuỷ phân ở ruột người nhưng xenlulose có vai trò quan trọng kích thích nhu
động ruột, tạo điều kiện bài xuất cholesterol khỏi cơ thể, góp phần phòng
ngừa xơ vữa động mạch.
Nhu cầu bột đường của cơ thể phụ thuộc vào sự tiêu hao năng lượng
lao động thể lực. Hàng ngày lượng bột đường cung cấp khoảng 50% tổng nhu
cầu năng lượng của cơ thể (khoảng 5 - 7 g cho mỗi kg thể trọng).
Ở Việt Nam, mức năng lượng do Glucid cung cấp khuyến nghị giao
động trong khoảng 60 - 70% năng lượng tổng số, trong đó các glucid phức
hợp nên chiếm 70%.

24. 24
* Nhu cầu vitamin và chất khoáng của cơ thể
- Nguồn thức ăn cung cấp Calci trong khẩu phần hàng ngày
Bảng 2.6. Nhu cầu calci khuyến nghị
Nhóm tuổi/ Tình trạng sinh lý
Nhu cầu calci
(mg/ngày)
Trẻ nhỏ
(năm tuổi)
4 - 6 600
7 - 9 700
Nam vị thành viên (tuổi) 10 - 18 1.000
Nữ vị thành niên (tuổi) 10 - 18 1.000
Bảng 2.7. Nhu cầu sắt khuyến nghị
Nhóm tuổi/Tình trạng sinh lý
Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo giá
trị sinh học sắt của khẩu phần
5% * 10% ** 15% ***
Trẻ nhỏ
(năm tuổi)
4 - 6 tuổi 12,6 8,4 6,3
7 - 9 tuổi 17,8 11,9 8,9
Vị thành viên,
trai (năm tuổi)
10 - 14 tuổi 29,2 19,5 14,6
15 - 18 tuổi 37,6 25,1 18,8
Vị thành viên,
gái (năm tuổi)
10 - 14 tuổi
(chưa có kinh nguyệt)
28 18,7 14
10 - 14 tuổi
(có kinh nguyệt)
65,4 43,6 32,7
15 - 18 tuổi 62 41,3 31
* Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (chỉ có khoảng 5% sắt được hấp
thu): Khi chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt hoặc cá < 30g/ngày hoặc lượng
vitamin C < 25mg/ngày.

25. 25
** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt được
hấp thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá từ 30g - 90g/ngày hoặc lượng
Vitamin C từ 25 mg - 75 mg/ngày.
*** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp
thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá từ > 90g/ngày hoặc lượng Vitamin
C > 75 mg/ngày.
Bảng 2.8. Nhu cầu Vitamin A khuyến nghị
Nhóm tuổi
Nhu cầu Vitamin A khuyến
nghị (mcg/ngày) *
Trẻ nhỏ
(năm tuổi)
4 - 6 450
7 - 9 500
Nam vị thành niên (tuổi) 10 - 18 600
Nữ vị thành niên (tuổi) 10 - 18 600
Theo FAO/WHO có thể sử dụng các hệ số chuyển đổi sau:
01 mcg vitamin A hoặc Retinol = 01 đương lượng Retitinol (RE);
01 đơn vị quốc tế (IU) tương đương với 0,3mcg vitamin A.
01 mcg β-carotene = 0,167 mcg vitamin A.
01 mcg các carotene khác = 0,084 mcg vitamin A.
Bảng 2.9: Nhu cầu vitamin B1 (thiamin) khuyến nghị
Nhóm tuổi/ giới Nhu cầu Vitamin B1
(mg/ngày)
Trẻ nhỏ
(năm tuổi)
4 - 6 0,6
7 - 9 0,9
Nam vị thành niên (tuổi) 10 - 18 1,2
Nữ vị thành niên (tuổi) 10 - 18 1,1

26. 26
Bảng 2.10. Nhu cầu vitamin B2 (Riboflavin) khuyến nghị
Nhóm tuổi/ giới
Nhu cầu Vitamin B2
(mg/ngày)
Trẻ nhỏ
(năm tuổi)
4 - 6 0,6
7 - 9 0,9
Nam vị thành niên (tuổi) 10 - 18 1,3
Nữ vị thành niên (tuổi) 10 - 18 1,0
Bảng 1.11. Nhu cầu vitamin PP (Niacin/B3 khuyến nghị)
Nhóm tuổi/ giới
Nhu cầu Vitamin PP
(Niacin/B3) khuyến nghị
(mg NE/ngày)*
Trẻ nhỏ
(năm tuổi)
4 - 6 8
7 - 9 12
Nam vị thành niên (tuổi) 10 - 18 16
Nữ vị thành niên (tuổi) 10 - 18 16
* Niacin hoặc đương lượng Niacin.
Bảng 1.12. Nhu cầu vitamin C khuyến nghị
Nhóm tuổi/ giới
Nhu cầu Vitamin C khuyến
nghị (mg/ngày)*
Trẻ nhỏ
(năm tuổi)
4 - 6 30
7 - 9 35
Nam vị thành niên (tuổi) 10 - 18 65
Nữ vị thành niên (tuổi) 10 - 18 65

27. 27
1.3.4. Yếu tố dinh dưỡng ảnh hưởng tới béo phì ở trẻ em
Thức ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể dưới dạng glucid, lipid và
protein. Sau khi chuyển hoá khoảng 50% năng lượng biến thành nhiệt lượng
để duy trì thân nhiệt, 45% năng lượng biến thành năng lượng hóa học cung
cấp cho sự hoạt động cần thiết cho các tổ chức tế bào sống. Khẩu phần ăn
giàu năng lượng vượt quá năng lượng tiêu hao tạo nên một cân bằng dương
tính và phần dư thừa được chuyển thành mỡ tích trữ trong các tổ chức. Rất
nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi trẻ em ăn vào một lượng calo quá nhiều
so với nhu cầu hàng ngày sẽ gây nên bệnh béo phì do sự bất thường của các tế
bào mỡ. Nghiên cứu của Lê Thị Hải và cộng sự năm 1998 cho thấy: ở nhóm
trẻ béo phì 6 - 11 tuổi, tổng số năng lượng ăn vào hàng ngày lên tới 2415,2
kcal vượt xa nhu cầu đề nghị của Viện dinh dưỡng là 1600 - 2200 kcal [16].
Có tác giả cho rằng chỉ cần ăn dư 70 kcal/ ngày cũng dẫn tới tăng cân mặc dù
số calo nhỏ này có thể không được nhận ra dễ dàng nhất là khi trẻ ăn những
thức ăn giàu năng lượng như chất béo. Chất béo là nguồn cung cấp năng
lượng cho cơ thể dưới dạng cô đọng. Một gam lipid cho 9 kcal, trong khi đó 1
g protein hay glucid chỉ cho 4 kcal. Các thực phẩm có nhiều chất béo cho
lượng calo gấp 2 lần đường nhưng lại đòi hỏi ít calo cho việc tích luỹ dưới
dạng triglycerit trong tế bào mỡ hơn là chuyển thành axit béo [43]. Theo Jan
D Caterson lượng mỡ cao trong khẩu phần có vai trò quan trọng trong béo
phì, một khẩu phần nhiều mỡ sẽ dẫn đến thừa cân và béo phì [43]. Các nghiên
cứu của Trần Thị Hồng Loan, Nguyễn Minh Tuấn, Hoàng Thị Minh Thu cũng
cho thấy, lượng chất béo cũng như tỷ lệ chất béo trong khẩu phần ở nhóm trẻ
thừa cân cao hơn hẳn so với nhóm chứng [27], [35], [34].
Trên thực tế có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thu nhận thức ăn
như: tâm lý ăn nhiều để chống chọi với những vết thương tâm thần hay tình
cảm, điều kiện kinh tế của từng gia đình, thói quen ăn uống của trẻ, tập quán

28. 28
ăn uống của từng địa phương và nhất là quan điểm nuôi dưỡng trẻ của ông,
bà, bố, mẹ [30].
Một số nghiên cứu cho thấy thói quen ăn uống không hợp lý như ăn
nhiều bánh kẹo, đồ ngọt, uống nhiều nước giải khát công nghiệp, ăn nhiều
thức ăn ở dạng lát mỏng rán ròn… là nguyên nhân dẫn tới béo phì ở trẻ [25].
Những thức ăn hấp thu nhanh, đặc biệt là carbonhydrat còn làm tăng nhanh
glucose, insulin máu, kế đó là giảm glucose và gây thèm ăn nhiều hơn. Ngoài
ra, uống nhiều nước ngọt làm tăng nguy cơ béo phì ở trẻ em. Cần lưu ý rằng,
không chỉ ăn thức ăn nhiều mỡ mới gây béo mà thức ăn nhiều chất bột đường
cũng có thể gây béo [20], [30], [35]. Trong cơ thể, các chất protein, glucid
đều có thể chuyển hoá thành lipid, vì vậy ăn nhiều cơm, nhiều mỳ, nhiều mía,
nhiều bánh kẹo đều béo. Trẻ cũng có thể béo phì do ăn uống vô độ, ăn quà
vặt, ăn thêm bữa phụ vào buổi tối. Nghiên cứu của Vũ Hưng Hiếu cho thấy,
trẻ có ăn thêm bữa phụ vào buổi tối trước khi đi ngủ thì nguy cơ thừa cân cao
gấp 5,16 lần [18].
Chế độ nuôi dưỡng, chăm sóc của gia đình đối với trẻ cũng góp phần
tạo nên những hành vi, thói quen ăn uống không hợp lý ngay từ khi còn nhỏ.
Nhiều ông bố, bà mẹ quá quan tâm bồi dưỡng cho trẻ với suy nghĩ trẻ càng ăn
nhiều chất bổ càng tốt, càng lớn nhanh, càng béo khoẻ càng tốt nên thường
cho trẻ ăn những thức ăn có nguồn gốc động vật nhiều đạm, chất béo như thịt,
trứng, sữa, giò, chả… [30]. Ngoài ra, đối với trẻ là con một, con út, con đầu
lòng, trẻ ở gia đình chỉ có cha hoặc mẹ thường được nuông chiều và được ăn
uống theo y thích nên thường tăng cân [30], [38]. Trẻ nuôi nhân tạo thường
hay bị béo phì hơn trẻ được nuôi bằng sữa mẹ, thời gian bú mẹ càng dài thì tỷ
lệ béo phì càng giảm [5]. Một số tác giả cho rằng, thức ăn nhân tạo có nhiều
protein và muối nên làm tăng áp lực thẩm thấu gây cảm giác khát ở trẻ, từ đó
kích thích trẻ bú nhiều hơn và tăng cân. Trong sữa mẹ dường như có những

29. 29
hoạt chất sinh học hạn chế sự phát triển của tế bào mỡ. Trẻ bú mẹ có nồng độ
insulin trong máu thấp hơn trẻ ăn nhân tạo mà insulin là một hormon có tác
động quan trọng trong việc tích trữ mỡ.
Như vậy, tất cả các yếu tố đưa đến việc sử dụng năng lượng nhiều hơn
so với nhu cầu đều dẫn đến béo phì ở trẻ. Béo phì do nguyên nhân dinh dưỡng
chiếm 60 - 80% các trường hợp [4], [25]. Do vậy, việc nghiên cứu tìm ra các
yếu tố tác động vào quá trình này là rất cần thiết nhằm đưa ra các khuyến cáo
về dinh dưỡng hợp lý.

30. 30
Chƣơng 2
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
- Học sinh tiểu học.
- Bố mẹ hoặc người nuôi dưỡng trẻ.
2.2. Thời gian, địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: từ tháng 1 đến tháng 10 năm 2012.
- Địa điểm: Trường tiểu học Trưng Vương, Nguyễn Viết Xuân, Độc Lập, Tân
Cương thành phố Thái Nguyên.
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu
- Giai đoạn 1: nghiên cứu mô tả, thiết kế nghiên cứu cắt ngang để xác
định tỷ lệ thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học thành phố Thái Nguyên.
- Giai đoạn 2: nghiên cứu bệnh chứng để xác định mối liên quan giữa
chế độ dinh dưỡng với thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học.
2.3.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.3.2.1. Giai đoạn 1
- Cỡ mẫu: áp dụng công thức tính cỡ mẫu cho nghiên cứu mô tả
2
2
)
2
/
1
(
)
.
(
)
1
(
p
p
p
n Z 


 
Trong đó
n: số số học sinh tiểu học tối thiểu để nghiên cứu
Z1-α/2 : Hệ số giới hạn tin cậy, với mức tin cậy 95%  Z1-α/2 = 1,96
p: Tỷ lệ thừa cân, béo phì theo theo nghiên cứu của Đặng Oanh năm
2010 tại Buôn Ma Thuột là 9,4% (p = 0,094) [29]
: độ chính xác tương đối, chọn  = 0,15

31. 31
Thay vào công thức, tính được cỡ mẫu tối thiểu là 1646 học sinh tiểu
học. Để giảm bớt sai số do lẫy mẫu chùm, lấy mẫu điều tra gấp đôi so với cỡ
mẫu tối thiểu đã tính ở trên. Như vậy, số trẻ cần điều tra là 3292 trẻ, trên thực
tế nghiên cứu này đã điều tra sàng lọc 3306 học sinh tiểu học. Chúng tôi dựa
vào kết quả khám sức khỏe định kỳ của học sinh trong năm học đó để xác
định những trẻ thừa cân, béo phì sau đó chúng tôi khám lại những trẻ này để
xác định tỷ lệ thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học.
- Phương pháp chọn mẫu: áp dụng phương pháp chọn mẫu chùm:
+ Ước lượng trung bình mỗi trường tiểu học có khoảng 800 học sinh.
Để lấy đủ cỡ mẫu, chọn ngẫu nhiên 4 trường trong số 35 trường tiểu học công
lập trên địa bàn thành phố Thái Nguyên (khung mẫu do phòng giáo dục thành
phố Thái Nguyên cung cấp). Kết quả bốc thăm được trường tiểu học Trưng
Vương, Nguyễn Viết Xuân, Độc Lập, Tân Cương.
+ Lấy toàn bộ học sinh của trường để nghiên cứu.
2.3.2.2. Giai đoạn 2
- Cỡ mẫu: áp dụng công thức tính cỡ mẫu cho nghiên cứu bệnh chứng.
 
  
 2
2
*
2
1
1
)
2
/
(
2
)
1
(
)
1
(
/
1
)
1
(
/
1










In
P
P
P
P
Z
n
Trong đó:
p1
*
: Tỷ lệ phơi nhiễm với yếu tố nguy cơ (sử dụng thức ăn xào rán hàng
ngày) ở nhóm béo phì.
p2
*
: Tỷ lệ phơi nhiễm với yếu tố nguy cơ (sử dụng thức ăn xào rán hàng
ngày) ở nhóm đối chứng, ước lượng theo nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn
là 27,8% [35].
p1
*
được tính toán dựa trên tỷ suất chênh mong đợi OR = 2,5 và
p2
*
= 0,278 theo công thức sau:

32. 32
 
   
*
2
2
2
1
1
R
R
P
P
O
P
O
P


 


= 49,0%
: độ chính xác mong đợi của OR là 0,3
Thông qua ước lượng từ công thức trên ta được cỡ mẫu cần thiết là
272. Để dự phòng sai số bỏ cuộc, lấy thêm 10% là 300 học sinh.
Với tỷ lệ nhóm bệnh/ nhóm chứng là 1: 2, cỡ mẫu nghiên cứu cho mỗi
nhóm như sau:
+ Nhóm béo phì: 300
+ Nhóm đối chứng: 600
- Chọn mẫu:
+ Tiêu chuẩn chọn nhóm bệnh [54]:
Chọn trẻ thừa cân, béo phì có mức BMI  85th
percentile.
Lập danh sách những trẻ thừa cân, béo phì đã được xác định ở giai
đoạn 1, sau đó chọn 300 trẻ vào nhóm bệnh theo phương pháp chọn mẫu ngẫu
nhiên đơn, bằng chương trình Random number list của phần mềm Epi info 6.04.
+ Tiêu chuẩn chọn nhóm chứng: chọn các trẻ cùng tuổi, cùng giới, cùng
trường với nhóm bệnh, không có các dị tật bẩm sinh, không mắc các bệnh nội
tiết và được xác định là bình thường theo chỉ tiêu: BMI theo tuổi từ ≥ 5th
percentile đến < 85th
percentile.

33. 33
Chọn ngẫu nhiên
Khám sàng lọc 3306 học sinh
Mối liên quan giữa chế độ dinh dưỡng
với thừa cân, béo phì
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ chọn mẫu
35 trường tiểu học
Chọn 4 trường
Trưng
Vương
Nguyễn Viết
Xuân
Độc
Lập
Tân
cương
TC, BP Bình thường
Giai
đoạn I
Giai
đoạn II
Nhóm bệnh
300 học sinh
Nhóm chứng
600 học sinh

34. 34
2.3.3. Các chỉ tiêu nghiên cứu
- Các chỉ tiêu nghiên cứu thực trạng thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học
+ Tỷ lệ thừa cân, béo phì chung.
+ Tỷ lệ thừa cân, béo phì theo giới.
+ Tỷ lệ thừa cân, béo phì ở các trường tiểu học.
+ Tỷ lệ thừa cân, béo phì theo tuổi.
+ Bề dày LMDD cơ tam đầu, dưới xương bả vai.
+ Tỷ lệ thừa cân, béo phì có bề dày LMDD cơ tam đầu, dưới xương bả
vai ≥ 90th
percentile.
- Các chỉ tiêu nghiên cứu về mối liên quan giữa chế độ dinh dưỡng với thừa
cân, béo phì ở học sinh tiểu học
+ Năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày của 2 nhóm nghiên cứu.
+ Mức đáp ứng nhu cầu đề nghị về các chất dinh dưỡng trong khẩu
phần giữa 2 nhóm nghiên cứu (%).
+ Tính cân đối trong khẩu phần ăn của 2 nhóm nghiên cứu.
+ Tần suất tiêu thụ thực phẩm trong tháng giữa 2 nhóm trẻ.
+ Mối liên quan giữa thói quen ăn thêm bữa phụ của học sinh tiểu học
với thừa cân, béo phì.
+ Mối liên quan giữa thói quen ăn uống của học sinh tiểu học với thừa
cân, béo phì.
+ Mối liên quan giữa sở thích về thực phẩm của học sinh tiểu học với thừa
cân, béo phì.
+ Mối liên quan giữa cân nặng khi sinh với thừa cân, béo phì của học
sinh tiểu học.
+ Mối liên quan giữa thể trạng của học sinh tiểu học ở thời kỳ dưới 5 tuổi
với thừa cân, béo phì.

35. 35
2.3.4. Phương pháp thu thập số liệu
2.3.4.1. Các chỉ tiêu nhân trắc
- Tính tuổi: Theo WHO/ 1983, kể từ ngày sinh nhật lần thứ bao nhiêu thì trẻ
bắt đầu bấy nhiêu tuổi.
+ Từ ngày tròn 6 năm đến trước ngày sinh nhật lần thứ 7 gọi là 6 tuổi.
+ Từ ngày tròn 7 năm đến trước ngày sinh nhật lần thứ 8 gọi là 7 tuổi.
+ Từ ngày tròn 8 năm đến trước ngày sinh nhật lần thứ 9 gọi là 8 tuổi.
+ Từ ngày tròn 9 năm đến trước ngày sinh nhật lần thứ 10 gọi là 9 tuổi.
+ Từ ngày tròn 10 năm đến trước ngày sinh nhật lần thứ 11 gọi là 10
tuổi [7].
- Cân nặng: trẻ được cân bằng cân Tanita của Nhật Bản với độ chính xác 0,1
kg. Cân được kiểm tra và chỉnh về vị trí số 0 trước khi tiến hành nghiên cứu.
Khi cân, trẻ bỏ hết giày dép, áo khoác, đứng giữa bàn cân, không cử động,
mắt nhìn thẳng. Kết quả ghi theo đơn vị kilogam với 1 số lẻ [6].
- Chiều cao: trẻ được đo bằng thước đo chiều cao đứng Microtoise có độ
chính xác đến 0,1 cm. Khi đo, trẻ bỏ mũ, giày dép, đứng quay lưng vào thước
đo sao cho gót chân, mông, vai và đầu áp sát vào thước đo, mắt nhìn thẳng ra
phía trước, hai tay bỏ thõng hai bên mình. Dùng thước vuông áp sát một cạnh
vào đỉnh đầu và một cạnh vào thước đo. Kết quả được ghi theo đơn vị
centimet với 1 số lẻ [6].
- Bề dày lớp mỡ dưới da (LMDD): đo bằng thước đo LMDD Lange skin fold
caliper của Mỹ có độ chính xác đến 0,2 mm. Khi đo trẻ cởi bỏ áo ngoài, đứng
ở tư thế thoải mái. Đo ở 2 vị trí: cơ tam đầu, dưới xương bả vai (các điểm đo
đều ở bên trái). Cách đo: véo da ở mặt điểm giữa sau cánh tay cho sát tới lớp
cân cơ nông và đo ở bề dày của lớp da véo lên. Khi đo, bề mặt của thước đo
lớp mỡ dưới da song song với trục cánh tay. Ở điểm đo góc dưới xương vai,
người kỹ thuật viên cần lần theo cột sống để xác định bờ xương vai và góc

36. 36
dưới. Ở người béo nên quặt nhẹ tay ra phía sau sẽ xác định dễ dàng hơn. Kết
quả được tính theo milimet với 1 số lẻ [6], [42].
2.3.4.2. Phỏng vấn: Theo mẫu phiếu in sẵn (phụ lục 1, phụ lục 2 )
- Hỏi ghi khẩu phần ăn trong 24 giờ qua và tần suất tiêu thụ lương thực, thực
phẩm trong tháng qua. Thực phẩm và các đơn vị đo lường của địa phương
được cân đo, kiểm tra trước khi tiến hành nghiên cứu. Các cuộc phỏng vấn về
khẩu phần và thói quen ăn uống được tiến hành vào giờ ra chơi, sau bữa ăn
bán trú buổi trưa của trẻ.
- Số liệu điều tra khẩu phần được quy đổi từ thức ăn chín sang thức ăn sống
sạch theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam của Viện dinh
dưỡng [7]
2.3.5. Vật liệu nghiên cứu
- Cân Tanita của Nhật Bản đã được chuẩn hoá.
- Thước đo chiều cao Microtoise.
- Thước đo LMDD Lange skin fold caliper của Mỹ.
- Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam 2012 [7].
- Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2009 [9].
- Mẫu phiều điều tra được thiết kế bởi chuyên gia có kinh nghiệm.
2.4. Tiêu chuẩn đánh giá kết quả
- Tiêu chuẩn đánh giá thừa cân, béo phì [54]
+ Thừa cân: khi BMI là 85th
- < 95 th
percentile
+ Béo phì: khi BMI  95th
percentile
- Tiêu chuẩn đánh giá bề dày LMDD cơ tam đầu, dưới xương bả vai
+ Cao: bề dày LMDD  90th
percentile
+ Bình thường: bề dày LMDD < 90th
percentile [47]
- Tiêu chuẩn đánh giá phần trăm mỡ của cơ thể: dựa vào cân nặng của trẻ,
giới, bề dày LMDD cơ tam đầu, dưới xương bả vai để tính phần trăm mỡ của

37. 37
cơ thể trên trang web http://www.health-calc.com/body-composition/skinfold-
children [41].
- Tiêu chuẩn đánh giá năng lượng khẩu phần: Dựa vào bảng nhu cầu năng
lượng theo các nhóm tuổi của viện dinh dưỡng để đánh giá mức đáp ứng năng
lượng khẩu phần [9]
Nhóm tuổi Nhu cầu năng lượng (Kcal)
6 1470
7 – 9 1825
10 - 11
Nam 2110
Nữ 2010
2.5. Xử lý số liệu
- Số liệu nhân trắc được xử lý và phân tích trên phần mềm WHO
Anthro plus.
- Số liệu điều tra khẩu phần được quy đổi ra thức ăn sống sạch dựa trên
Album các món ăn thông dụng của Viện dinh dưỡng Quốc gia và xử lý bằng
phần mềm Nutriservey for windows. Mức đáp ứng nhu cầu dựa trên bảng nhu
cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 2009.
- Số liệu về thói quen ăn uống và một số yếu tố liên quan đến thừa cân,
béo phì được xử lý trên phần mềm SPSS 18.0 với các phương pháp thống kê
y học.
2.6. Khía cạnh đạo đức trong nghiên cứu
Phương pháp và công cụ đo nhân trắc tiến hành trên học sinh đều đảm bảo an
toàn, không ảnh hưởng đến sức khỏe và công việc học tập của học sinh. Trẻ
thừa cân, béo phì được thông báo cho nhà trường và gia đình, sẵn sàng giải
đáp thắc mắc và tư vấn cho phụ huynh học sinh về tình trạng dinh dưỡng và
chế độ ăn của trẻ, do đó không vi phạm vấn đề đạo đức nghiên cứu.

38. 38
Chƣơng 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Thực trạng thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học thành phố Thái Nguyên
Bảng3.1.Tỷlệthừacân,béophìchungởhọcsinhtiểuhọcthànhphốTháiNguyên
Số lƣợng học sinh điều tra
(n = 3306)
Tỷ lệ %
Thừa cân 324 9,8
Béo phì 276 8,3
Thừa cân, béo phì 600 18,1
Nhận xét: Tỷ lệ thừa cân, béo phì chung ở học sinh tiểu học tại thành phố
Thái Nguyên là 18,1%, trong đó tỷ lệ thừa cân là 9,8%, béo phì là 8,3%.
Biểu đồ 3.1. Phân bố tỷ lệ thừa cân, béo phì theo giới
Tỷ lệ %
Giới

39. 39
Nhận xét: tỷ lệ thừa cân, béo phì ở nam cao gần gấp đôi so với nữ (23,5%;
12,6%), đặc biệt tỷ lệ béo phì ở nam là 12,3%, trong khi đó tỷ lệ béo phì ở nữ
chỉ là 4,3%.
Bảng3.2.Phânbốtỷlệthừacân,béophìởcáctrườngtiểuhọcthànhphốTháiNguyên
Trƣờng tiểu học
Số
học sinh
điều tra
Thừa cân Béo phì TC - BP
Số
lƣợng
Tỷ lệ
%
Số
lƣợng
Tỷ lệ
%
Số
lƣợng
Tỷ lệ
%
Nguyễn Viết Xuân 1270 111 8,7 116 9,1 227 17,9
Trưng Vương 820 89 10,9 46 5,6 135 16,5
Tân Cương 470 18 3,8 14 2,97 32 6,8
Độc Lập 746 106 14,2 100 13,4 206 27,6
Nhận xét: Tỷ lệ thừa cân, béo phì có sự khác nhau giữa các trường tiểu học
trong thành phố. Tỷ lệ thừa cân, béo phì cao nhất ở trường tiểu học Độc Lập
là 27,6%, thấp nhất ở trường tiểu học Tân Cương là 6,8%.
Biểu đồ 3.2. Phân bố tỷ lệ thừa cân, béo phì theo tuổi
Nhận xét: trong các độ tuổi đã điều tra cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì cao
nhất là ở trẻ 8 tuổi với tỷ lệ 21,8%.
Tỷ lệ %
Tuổi

40. 40
Bảng 3.3. Trung bình bề dày lớp mỡ dưới da và lượng mỡ trong cơ thể của trẻ
thừa cân, béo phì (n = 600)
LMDD Trung bình Độ lệch chuẩn
Cơ tam đầu (mm) 19,2 5,2
Dưới xương bả vai (mm) 8,2 3,9
Lượng mỡ trong cơ thể (%) 25 4,9
Nhận xét: Trung bình bề dày LMDD cơ tam đầu của trẻ thừa cân, béo phì là
19,2 mm, bề dày LMDD dưới xương bả vai của trẻ thừa cân, béo phì là 8,2
mm. Lượng mỡ trung bình trong cơ thể của học sinh tiểu học thừa cân, béo
phì là 25%.
Bảng 3.4. Tỉ lệ thừa cân,béo phì có bề dày LMDD ≥ 90th
percentile so với
quần thể tham chiếu (n = 600)
LMDD
Thừa cân, béo phì
Số lƣợng Tỷ lệ %
LMDD cơ tam đầu ≥ 90th
percentile 300 50,0
LMDD dưới xương bả vai ≥ 90th
percentile 282 47,0
Nhận xét: qua tiến hành đo bề dày lớp mỡ dưới da của trẻ thừa cân, béo phì
chỉ ra rằng có 50% số trẻ có bề dày lớp mỡ dưới da tại vị trí cơ tam đầu ≥ 90th
percentile và 47% số trẻ thừa cân, béo phì có bề dày lớp mỡ dưới da tại vị trí
dưới xương bả vai ≥ 90th
percentile so với bảng quần thể tham khảo.

41. 41
3.2. Mối liên quan giữa chế độ dinh dƣỡng với thừa cân, béo phì ở học
sinh tiểu học
Bảng 3.5. Năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày của 2 nhóm nghiên cứu
Tuổi
Nhóm TC, BP
(kcal)
Nhóm chứng
(kcal)
NCĐN / VDD
(kcal)
6 2300,5 1516,0 1470,0
7 - 9 2428,0 1690,5 1825,0
10 - 11
Nam 2642,0 1605,0 2110,0
Nữ 2385,0 1590,0 2010,0
Nhận xét: Mức năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày của nhóm thừa
cân, béo phì ở tất cả các độ tuổi từ 6 - 11 tuổi đều cao hơn ở nhóm chứng và
cao hơn nhu cầu đề nghị của viện dinh dưỡng từ 375 - 830 kcal. Đặc biệt ở
nhóm trẻ 6 tuổi thừa cân, béo phì thì năng lượng trong khẩu phần ăn hàng
ngày cao hơn đến 830 kcal so với nhu cầu khuyến nghị.
Bảng 3.6. Mức đáp ứng nhu cầu đề nghị về các chất dinh dưỡng trong khẩu
phần giữa 2 nhóm nghiên cứu (%)
Mức đáp
ứng
( % )
6 tuổi 7 – 9 tuổi
10 – 11 tuổi
Nam Nữ
TC, BP
Nhóm
Chứng
TC, BP
Nhóm
Chứng
TC, BP
Nhóm
Chứng
TC, BP
Nhóm
Chứng
Năng lượng 156,5 103 133,0 93 125,0 76 150,0 79,0
Protein 140,0 100,0 124,5 100,0 101,0 81,0 100,0 86,0
Khoáng
Ca 136,0 66,0 84,0 55,0 50,0 31,0 39,0 31,0
Fe 95,0 61,0 68,0 47,0 41,0 28,0 41,0 29,0
Vitamin
A 148,5 69,0 92,0 70,0 69,0 38,5 84,0 44,0
B1 133,0 83,0 100,0 55,5 83,0 33,0 73,0 36,0
B2 183,0 83,0 100,0 55,5 61,5 31,0 60,0 40,0
PP 11,0 10,0 8,0 6,0 4,0 4,0 7,0 4,0
C 142,0 98,0 128,5 92,0 61,0 48,0 77,0 47,0

42. 42
Nhận xét: Mức năng lượng trong khẩu phần hàng ngày của nhóm trẻ thừa
cân, béo phì đều vượt từ 25 - 56% so với nhu cầu đề nghị của viện dinh
dưỡng. Trong khi đó ở nhóm chứng thì chỉ có nhóm trẻ 6 tuổi là đáp ứng đủ
nhu cầu đề nghị, ở các độ tuổi còn lại chỉ đáp ứng được từ 76 - 93% nhu cầu
đề nghị.
Lượng protein trong khẩu phần của nhóm thừa cân, béo phì trong độ
tuổi 10 - 11 đáp ứng đủ so với nhu cầu đề nghị, trong khi đó ở độ tuổi từ 6 - 9
vượt quá từ 25 - 40%. Ngược lại ở nhóm chứng thì nhóm tuổi từ 6 - 9 tuổi đáp
ứng đủ nhu cầu đề nghị, trong khi đó trẻ từ 10 - 11 tuổi chỉ đáp ứng được 81 -
86% nhu cầu đề nghị.
Về nhu cầu vitamin và chất khoáng thì chỉ có nhóm trẻ thừa cân, béo
phì trong độ tuổi 6 - 9 là đáp ứng tương đối đủ về nhu cầu Vitamin A, B1, B2,
C. Còn lại đều không đáp ứng đủ nhu cầu đề nghị về các Vitamin và chất khoáng.
Bảng 3.7. Tính cân đối trong khẩu phần ăn của 2 nhóm nghiên cứu
Các chỉ số cân đối của khẩu phần
Nhóm
TC, BP
Nhóm
chứng
NCĐN/
VDD
Năng lượng do protein cung cấp (%) 12 14 12 - 14
Năng lượng do lipit cung cấp (%) 34 22 20 - 25
Năng lượng do glucid cung cấp (%) 54 64 65 - 70
Protein ĐV/ protein tổng số 65 61 30 - 50
Tỷ số Ca / P 0,56 0,54 0,5 - 1,5
Vitamin B1/ 1000 kcal 0,34 0,3 0,4
Vitamin B2/ 1000 kcal 0,34 0,3 0,55
Vitamin PP/ 1000 kcal 0,38 0,42 6,6

43. 43
Nhận xét: Tỷ lệ giữa các chất sinh năng lượng P: L: G ở nhóm thừa cân, béo
phì là 12: 34: 54 tỷ lệ này chưa đạt so với nhu cầu đề nghị hiện nay, đặc biệt
tỷ lệ năng lượng do lipit cung cấp ở nhóm béo phì cao hơn 1,36 lần so với nhu
cầu đề nghị. Trong khi đó ở nhóm chứng tỷ lệ P: L: G là 14: 22: 64, đáp ứng
đủ so với nhu cầu đề nghị của viện dinh dưỡng.
Năng lượng do protein cung cấp trong khẩu phần ở cả 2 nhóm đều đạt
yêu cầu (12 - 14%), tuy nhiên chưa đảm bảo được sự cân đối giữa protein
động vật và thực vật.
Các chất khoáng và Vitamin: tỷ lệ Ca/ P ở cả 2 nhóm đều nằm trong
giới hạn đề nghị. Trong khi đó tỷ lệ các vitamin B so với năng lượng khẩu
phần ở cả 2 nhóm đều chưa đạt yêu cầu.
Bảng 3.8. Tần suất tiêu thụ thực phẩm trong tháng giữa 2 nhóm trẻ
Tên thực
phẩm
Hàng ngày
(%)
Hàng tuần
(%)
Thỉnh thoảng
(%)
Không ăn
(%)
TC, BP
Nhóm
chứng
TC, BP
Nhóm
chứng
TC, BP
Nhóm
chứng
TC, BP
Nhóm
chứng
Thịt mỡ 30,3 2,7 45,3 57,7 19,1 27,8 5,3 11,8
Dầu mỡ,
bơ
67,3 62,5 22,3 30,0 10,0 6,3 0,3 1,2
Thức ăn
xào, rán
51,3 41,7 46,3 55,2 2,0 2,5 0,3 0,7
Trứng 10,7 7,2 86,3 90,5 2,3 1,8 0,7 0,5
Sữa 69,7 66,7 22,7 26,0 4,7 5,3 3,0 2,0
Đường 5,7 4,0 63,7 67,5 13,3 16,7 17,3 11,8
Bánh
kẹo
17,7 13,2 67,7 72,3 10,7 13,5 4,0 1,0
Kem 12,0 10,8 68 69,3 13,0 17,8 7,0 2,0
Nước
ngọt
13,7 9,3 45,7 46,3 37,3 41,3 3,3 3,0
Hoa quả 80,3 73,0 18,0 25,8 1,7 1,2 0 0
Nhận xét: Các loại thực phẩm giàu năng lượng, chất béo và đồ ngọt kể trên
đều được nhóm thừa cân tiêu thụ hàng ngày nhiều hơn nhóm trẻ bình thường.

44. 44
Biểuđồ3.3:Mối liên quan giữa thói quen ăn thêm bữa phụ của học sinh tiểu
học với thừa cân, béo phì
Nhận xét: Những trẻ có thói quen ăn thêm bữa phụ, ăn quà vặt, ăn thêm trên
lớp có nguy cơ thừa cân, béo phì cao hơn 1,3 - 1,5 lần so với trẻ không có thói
quen này.
Bảng 3.9. Mối liên quan giữa thói quen ăn uống của học sinh tiểu học với
thừa cân, béo phì
Thói quen
Nhóm TC, BP
(n = 300)
Nhóm chứng
(n = 600)
OR CI95%
Số
lƣợng
Tỷ lệ
%
Số
lƣợng
Tỷ lệ
%
Ăn nhanh 99 33,0 201 33,5 0,98 0,72-1,33
Ăn nhiều vào bữa tối 36 12,0 62 10,3 1,2 0,75-1,87
Ăn trước khi đi ngủ 26 8,6 41 6,8 1,3 0,75-2,22
Ăn khi xem tivi 185 61,7 203 33,8 3,15 2,34-4,24
Nhận xét: Những trẻ có thói quen ăn nhiều vào bữa tối, ăn trước khi đi ngủ
và ăn khi xem tivi có nguy cơ thừa cân béo phì cao hơn 1,2 - 3,15 lần so với
trẻ không có thói quen này. Thói quen ăn nhanh ở cả 2 nhóm là như nhau.
OR= 1,3 OR= 1,5
OR= 1,5
Tỷ lệ %
Thói quen

45. 45
Bảng 3.10. Mối liên quan giữa sở thích về thực phẩm của học sinh tiểu học với
thừa cân, béo phì
Sở thích
Nhóm TC, BP
(n = 300)
Nhóm chứng
(n = 600)
OR CI95%
Số
lƣợng
Tỷ lệ
%
Số
lƣợng
Tỷ lệ
%
Thịt mỡ 102 34,0 159 26,5 1,43 1,05-19,95
Bơ, dầu mỡ 39 13,0 45 7,5 1,84 1,14-2,97
Trứng 223 74,3 416 69,3 1,3 0,93-1,77
Bánh kẹo 126 42,0 211 35,0 1,3 0,99-1,77
Nước ngọt 154 51,3 240 40,0 1,6 1,19-2,11
Nhận xét: Nhóm trẻ thừa cân, béo phì có sở thích về các thực phẩm nhiều
chất béo và đồ ngọt cao hơn 1,3 - 1,8 lần so với nhóm chứng và các sở thích
này đều liên quan đến tình trạng thừa cân, béo phì.
Bảng 3.11. Mối liên quan giữa tiêu thụ chất béo trong khẩu phần hàng ngày
với tình trạng thừa cân, béo phì
Thực phẩm
Nhóm TC, BP
(n = 300)
Nhóm chứng
(n = 600)
OR CI95%
SL
Tỷ lệ
%
SL
Tỷ lệ
%
Thức ăn
xào, rán
Có 154 51,3 250 41,7
1,5 1,11-1,97
Không 146 48,7 350 58,3
Thịt mỡ
Có 91 30,3 16 2,7
15,9 8,88-28,81
Không 209 69,7 584 97,3
Nhận xét: Những trẻ tiêu thụ thức ăn xào rán trong khẩu phần hàng ngày có
nguy cơ thừa cân béo phì cao hơn 1,5 lần so với trẻ không tiêu thụ thức ăn
này. Những trẻ tiêu thụ thịt mỡ trong khẩu phần hàng ngày có nguy cơ thừa
cân béo phì cao gấp 15,9 lần so với trẻ không tiêu thụ thức ăn này.

46. 46
Bảng 3.12. Mối liên quan giữa tiêu thụ đồ ngọt trong khẩu phần hàng ngày
với tình trạng thừa cân, béo phì
Thực phẩm
Nhóm TC, BP
(n = 300)
Nhóm chứng
(n = 600) OR CI95%
SL
Tỷ lệ
%
SL
Tỷ lệ
%
Đường
Có 17 5,7 24 4,0
1,4 0,73-2,84
Không 283 94,3 576 96,0
Nước ngọt
Có 41 13,7 56 9,3
1,5 0,98-2,41
Không 259 86,3 544 90,7
Bánh kẹo
Có 53 17,7 79 13,2
1,4 0,95-2,1
Không 247 82,3 521 86,8
Nhận xét: Những trẻ tiêu thụ đường trong khẩu phần hàng ngày có nguy cơ
thừa cân béo phì cao gấp 1,4 lần so với trẻ không tiêu thụ đường trong khẩu
phần hàng ngày nhưng không có ý nghĩa thống kê. Những trẻ uống nước ngọt
trong khẩu phần hàng ngày có nguy cơ thừa cân béo phì cao gấp 1,5 lần so
với trẻ không uống nước ngọt hàng ngày. Những trẻ ăn bánh kẹo hàng ngày
có nguy cơ thừa cân béo phì cao gấp 1,4 lần so với trẻ không ăn bánh kẹo
hàng ngày nhưng không có ý nghĩa thống kê.

47. 47
Chƣơng 4
BÀN LUẬN
4.1. Thực trạng thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học thành phố Thái Nguyên
4.1.1. Tỷ lệ thừa cân, béo phì chung ở học sinh tiểu học thành phố Thái
Nguyên
Thừa cân và béo phì là một vấn đề sức khỏe ngày càng được quan tâm
trên phạm vi cả nước. Một số nghiên cứu đã cho thấy tỷ lệ thừa cân ở học sinh
tiểu học tại các thành phố khá cao và có xu hướng tăng nhanh trong những
năm gần đây. Đây là điều không thể tránh khỏi trong xu thế phát triển chung
của xã hội, khi đời sống ngày càng được nâng cao. Nghiên cứu của chúng tôi
tại thành phố Thái Nguyên với 3306 học sinh tiểu học thì có 600 học sinh thừa
cân, béo phì chiếm 18,1% trong đó tỷ lệ thừa cân là 9,8%, béo phì chiếm 8,3%.
Ở trẻ em, do có sự khác nhau về phương pháp tính tuổi và chuẩn đánh
giá thừa cân, béo phì chưa đồng nhất nên việc so sánh các nguồn số liệu cũng
gặp khó khăn. Ví dụ, nghiên cứu tình hình thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu
học huyện Cái Nước tỉnh Cà Mau, tác giả tính tuổi ở học sinh tiểu học chỉ từ
6 - 10 tuổi (tính tuổi theo lớp) [38]. Khi nghiên cứu thừa cân và các yếu tố
liên quan ở học sinh tiểu học thành phố Đà Nẵng thì tác giả đưa ra tiêu chuẩn
để xác định là thừa cân được khi BMI ≥ 95th
percentile [31] hoặc khi nghiên
cứu tỷ lệ béo phì của trẻ 6 - 14 tuổi năm 2009 ở Cao Bằng thì tiêu chuẩn để
xác định béo phì khi BMI > 85 percentile [26]. Nghiên cứu của chúng tôi
thống nhất cách tính tuổi theo quy ước và cách phân loại thừa cân, béo phì
theo tiêu chuẩn quốc tế.
So sánh với các nghiên cứu khác, nghiên cứu của chúng tôi học sinh
tiểu học ở Thành phố Thái Nguyên có tỷ lệ thừa cân, béo phì tương đối cao.
Kết quả nghiên cứu của Trịnh Thị Thanh Thủy, tỷ lệ thừa cân, béo phì tại
quận Đống Đa Hà Nội là 12,9% [37]. Tại Buôn Ma Thuột, theo nghiên cứu

48. 48
của Cao Thị Yến Thanh và cộng sự tỷ lệ thừa cân, béo phì năm 2004 là 10,4%
[33]. Qua nghiên cứu của Đặng Oanh và cộng sự thì tỷ lệ thừa cân, béo phì
của học sinh tiểu học khu vực Tây Nguyên năm 2010 là 6,1%, trong đó tỷ lệ
thừa cân, béo phì của học sinh tiểu học tại Buôn Ma Thuột là 9,4% [29]. Tại
thành phố Quy Nhơn tỉnh Bình Định, theo nghiên cứu của Nguyễn Điểm, tỷ
lệ béo phì của trẻ em tiểu học thành phố Quy Nhơn năm 2006 là 8,33% [14].
Nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn, tỷ lệ thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu
học thành phố Thái Nguyên năm 2002 là 4,4%, béo phì là 2,9% [35]. Tại
thành phố Hồ Chí Minh, theo nghiên cứu của Trần Thị Hồng Loan năm 1998,
tỷ lệ thừa cân là 12,2% [27]. Năm 2007, theo Nguyễn Quang Dũng và cộng
sự nghiên cứu tại trường tiểu học ở Kết Đoàn, quận 1, TP Hồ Chí Minh, tỷ lệ
thừa cân, béo phì là 41,1% [13]. Theo Đỗ Thị Ngọc Diệp, tỷ lệ thừa cân, béo
phì tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 2011 là 38,1% [12].
Tại Úc năm 2008, có 28,9% trẻ em từ 0 - 15 tuổi bị thừa cân, béo phì
[40]. Nghiên cứu của Waters và cộng sự được tiến hành trên 2685 trẻ từ 4 - 13
tuổi của 23 trường tiểu học tại thành phố Melbourne cũng cho thấy tỷ lệ thừa
cân, béo phì là 31% [51]. Năm 2011, ở Hy Lạp có 37% trẻ gái và 45% trẻ trai
thừa cân, béo phì; ở Hoa Kỳ có 35,9% trẻ gái, 35% trẻ trai thừa cân, béo phì;
tại một số quốc gia khác như Mexico, New Zealand, Chile, Anh, Canada,
Hungary tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ em đều trên 25% [46].
Như vậy, tỷ lệ thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học thành phố Thái
Nguyên cao hơn so với các tỉnh, cao gấp 2,5 lần tỷ lệ thừa cân béo phì ở thành
phố Thái Nguyên cách đây 10 năm nhưng thấp hơn nhiều so với thành phố
Hồ Chí Minh và các nước như Hy Lạp, Hoa Kỳ, Mexico... Tỷ lệ thừa cân, béo
phì của học sinh tiểu học thành phố Thái Nguyên tăng rất nhanh. Điều này đã
được nhiều nghiên cứu chứng minh là do sự thay đổi trong lối sống và chế độ
ăn uống của trẻ em hiện nay. Trẻ em ngày nay đang có một cuộc sống tĩnh tại

49. 49
với thời gian hoạt động thể lực ngày càng ít, thay vì việc luyện tập trẻ dùng
nhiều thời gian hơn vào việc xem ti vi hay chơi điện tử, thay vì đi bộ đến
trường, trẻ thường được cha mẹ đưa tới trường bằng xe máy, ô tô... Bên cạnh
đó, trẻ cũng được chăm sóc tốt về chế độ dinh dưỡng. Một chế độ ăn uống
quá thừa chất cộng với thói quen lười luyện tập sẽ làm tăng tỷ lệ thừa cân, béo
phì ở trẻ. Mặt khác, có lẽ là do khi chọn ngẫu nhiên 4/35 trường tiểu học
chúng tôi đã bốc thăm được 3 trường ở trung tâm thành phố, nơi có điều kiện
kinh tế xã hội phát triển nhất tỉnh Thái Nguyên nên tỷ lệ thừa cân, béo phì ở
học sinh tiểu học thành phố Thái Nguyên cao hơn so với các tỉnh.
4.1.2. Phân bố tỷ lệ thừa cân, béo phì theo giới
Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy trẻ nam thừa cân, béo phì là 23,47% cao
hơn trẻ nữ (12,69%). Kết quả này phù hợp với nhiều nghiên cứu khác. Theo
Trần Thị Hồng Loan năm 1998 tại Thành phố Hồ Chí Minh, tỷ lệ nam thừa
cân xấp xỉ 17,6%, cao hơn trẻ nữ thừa cân 6,8% [27]. Nghiên cứu của Hoàng
Thị Minh Thu tại quận Cầu Giấy Hà Nội năm 2003 cũng cho thấy, tỷ lệ thừa
cân ở trẻ nam là 9,1%, nữ là 4,4% [34]. Cũng tương tự, kết quả nghiên cứu
của Trịnh Thị Thanh Thủy cho thấy tỷ lệ béo phì ở trẻ nam là 17,9% và ở nữ
là 7,4% [37]. Theo Ngô Văn Quang , khi nghiên cứu thừa cân và các yếu tố
liên quan ở học sinh tiểu học thành phố Đà Nẵng năm 2010 thì trẻ nam có tỉ lệ
thừa cân cao khoảng gấp 4 lần trẻ nữ (7,8%; 2,0%) [31]. Nghiên cứu của
Nguyễn Điểm cho thấy ở một số trường tiểu học thành phố Quy Nhơn tỉnh
Bình Định, trẻ nam có tỷ lệ béo phì cao hơn trẻ em nữ (10,03%; 5,31%) [14].
Cũng tương tự như vậy, kết quả nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn ở 5
trường tiểu học Thành phố Thái Nguyên năm 2002, tỷ lệ trẻ nam thừa cân là
5,8%, béo phì là 3,8%, trong khi đó ở nữ thừa cân là 2,9%, béo phì 2,0% [35].
Tỷ lệ thừa cân ở trẻ nam luôn cao hơn trẻ nữ trong khi đó tỷ lệ suy dinh
dưỡng ở trẻ gái lại cao hơn trẻ trai. Để giải thích vấn đề này người ta tiến

50. 50
hành thực nghiệm cắt bỏ tinh hoàn của chuột đực thấy chuột đực gầy đi, cơ
bắp teo tóp và xuất hiện triệu chứng loãng xương. Như vậy, nội tiết tố nam
hay nữ có tác dụng đến sự sinh trưởng của xương và thịt, trong đó nội tiết tố
nam có tác dụng rõ rệt hơn nội tiết tố nữ [36].
Mặt khác, trẻ nữ dậy thì kết hợp với đỉnh tăng trưởng sớm, trong giai
đoạn này có sự giảm tạm thời các thành phần mỡ cơ thể. Trẻ nam dậy thì
muộn hơn và có sự gia tăng mạnh cả khối cơ thể cũng như khối mỡ, sự tích
trữ mỡ chiếm ưu thế hơn do đó béo phì nhiều hơn.
Ngoài ra, còn có thể do quan niệm của người Việt Nam, các bậc phụ
huynh thường chiều chuộng con trai hơn con gái mà một trong những sự dỗ
dành đối với trẻ của cha, mẹ là bằng thức ăn, và trẻ trai thì ít phải làm những
công việc gia đình hơn trẻ gái. Bên cạnh đó, quan niệm con trai béo thì càng
khoẻ, con gái béo thì xấu nên có nhiều bậc phụ huynh không bận tâm đến việc
thừa cân của con trai, điều đó cũng góp phần làm cho tỷ lệ trẻ nam bị thừa cân
nhiều hơn nữ.
4.1.3. Phân bố tỷ lệ thừa cân, béo phì giữa các trường tiểu học
Có sự khác nhau về tỷ lệ thừa cân, béo phì ở các trường tiểu học thành phố
Thái Nguyên. Tỷ lệ thừa cân, béo phì cao nhất ở trường tiểu học Độc lập
(27,6%), tiếp theo là trường Nguyễn Viết Xuân (17,9%) trường Trưng Vương
(16,5%) và thấp nhất là trường Tân Cương (6,8%).
Có sự khác nhau rõ rệt về tỷ lệ thừa cân, béo phì ở 4 trường có lẽ là do
vị trí của 3 trường (Nguyễn Viết Xuân, Trưng Vương, Độc Lập) nằm gần
trung tâm thành phố, nơi có điều kiện kinh tế, xã hội phát triển cao, trong khi
đó trường Tân Cương ở cách xa trung tâm thành phố. Đồng thời qua sơ bộ tìm
hiểu, chúng tôi thấy học sinh trường tiểu học Nguyễn Viết Xuân, Trưng
Vương và Độc Lập học sinh chủ yếu là con em gia đình cán bộ, kinh doanh
buôn bán và công nhân với mức thu nhập cao, đặc biệt phần lớn cha mẹ của

51. 51
những học sinh trường Độc Lập là công nhân thường xuyên phải làm ca nên
việc tích trữ các đồ ăn sẵn trong gia đình là luôn có và cha mẹ ít có thời gian
giám sát chế độ ăn của trẻ nên trẻ thường ăn uống tự do, tùy tiện. Ngược lại,
học sinh trường tiểu học Tân Cương đa số là con em nông dân với mức thu
nhập thấp, ít có đồ ăn sẵn và trẻ thường đi bộ hoặc đạp xe đến trường. Các trò
chơi của trẻ thường đòi hỏi hoạt động thể lực nhiều, trẻ ít chơi điện tử và xem
ti vi nhiều như những trẻ ở khu vực trung tâm thành phố. Tuy nhiên, những
vấn đề chúng tôi đưa ra đây còn mang tính chủ quan. Để làm rõ tại sao lại có
sự khác nhau về tỷ lệ thừa cân, béo phì ở các trường tiểu học trong thành phố thì
cần phải nghiên cứu thêm về nghề nghiệp, trình độ học vấn của cha mẹ học sinh,
điều kiện kinh tế gia đình, thời gian hoạt động thể lực của trẻ …
4.1.4. Phân bố tỷ lệ thừa cân, béo phì theo tuổi
Nghiên cứu của chúng tôi thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì tập trung cao nhất
ở trẻ 8 tuổi (21,8%), tiếp theo là nhóm 7 tuổi (18,7%). Kết quả này khác với
kết quả nghiên cứu của các tác giả khác. Theo Trần Thị Hồng Loan, tỷ lệ thừa
cân, béo phì tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 1998 tập trung cao hơn ở trẻ 7
và 9 tuổi (13,8%; 14,5%) [27]. Theo Hoàng Thị Minh Thu, tỷ lệ thừa cân, béo
phì tập trung cao hơn ở trẻ 7 và 9 tuổi (21,5%; 23,3%) [34]. Qua nghiên cứu
của Nguyễn Minh Tuấn năm 2002, tỷ lệ thừa cân, béo phì cao nhất ở trẻ 11
tuổi (9,1%) và cao thứ hai là trẻ 8 tuổi (8,3%) [35].
Như vậy, tỷ lệ thừa cân, béo phì phân bổ ở các lứa tuổi 6 - 11 tuổi là
theo tập quán ăn uống, sinh hoạt, đời sống kinh tế, văn hóa của từng khu vực.
4.2. Mối liên quan giữa chế độ dinh dƣỡng với thừa cân, béo phì ở học
sinh tiểu học
4.2.1. Khẩu phần ăn
Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn mà cụ thể là các chất dinh dưỡng của một
người trong một ngày để đảm bảo nhu cầu về năng lượng và các chất dinh

52. 52
dưỡng cho một đối tượng cụ thể. Một khẩu phần ăn đảm bảo đủ năng lượng
và có đủ các chất dinh dưỡng chưa đủ mà còn phải là khẩu phần ăn cân đối và
thích hợp, các chất trong khẩu phần phải có tỷ lệ cân đối và hợp lý. Đây là
điều quan trọng nhất trong một khẩu phần ăn tuy nhiên cũng là điều khó thực
hiện đối với trẻ em. Khi năng lượng ăn vào vượt quá nhu cầu của cơ thể thì
phần năng lượng dư thừa sẽ chuyển thành mỡ tích trữ trong cơ thể và khi đạt
đến mức độ nhất định sẽ trở thành béo. Nếu tình trạng năng lương dư thừa
kéo dài thì cơ thể không còn khả năng tự điều chỉnh, cân bằng dinh dưỡng bị
ảnh hưởng và chất béo càng tích tụ nhiều hơn. Khi phân tích khẩu phần ăn
của trẻ chúng tôi nhận thấy năng lượng trong khẩu phần ở nhóm trẻ béo phì
cao hơn nhiều so với nhóm chứng cũng như với nhu cầu đề nghị. Cụ thể ở
nhóm 6 tuổi năng lượng trong khẩu phần của trẻ thừa cân, béo phì hơn 830
kcal so với nhu cầu đề nghị, ở độ tuổi từ 7 - 9 là 603 kcal, ở độ tuổi 10 - 11 là
532 kcal (nữ) và 375 kcal (nam). Đây chính là nguyên nhân trực tiếp gây ra
tình trạng thừa cân, béo phì của học sinh tiểu học. Bảng 3.5 cho thấy mức
năng lượng trong khẩu phần của nhóm trẻ thừa cân, béo phì đều vượt từ 18,7 -
56,5% so với nhu cầu đề nghị. Kết quả nghiên cứu của Lê Quang Hùng, Cao
Quốc Việt cũng tương tự khi khẩu phần năng lượng trung bình cho tất cả các
nhóm tuổi là 141,43% so với nhu cầu đề nghị [24]. Tương tự, nghiên cứu của
Hoàng Thị Minh Thu, năng lượng ở nhóm trẻ thừa cân, béo phì đều vượt so
với nhu cầu đề nghị từ 19,0 - 39,6% [34]. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn
Minh Tuấn, năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày của trẻ thừa cân, béo
phì cao hơn so với nhu cầu đề nghị từ 20 - 30%. Điều này cũng phù hợp vì tỷ
lệ béo phì/ thừa cân theo nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn (2,9%/ 4,4%)
thấp hơn tỷ lệ béo phì/ thừa cân theo nghiên cứu của chúng tôi (8,3%/ 9,8%) [35].

53. 53
Sự cân đối trong khẩu phần giữa các chất sinh năng lượng P: L: G ở
nhóm thừa cân, béo phì là 12: 34: 54 tỷ lệ này chưa đạt so với nhu cầu đề nghị
hiện nay, đặc biệt tỷ lệ năng lượng do lipit cung cấp ở nhóm béo phì cao hơn
1,36 lần so với nhu cầu đề nghị. Năng lượng do Lipid cung cấp trong khẩu
phần ăn của của nhóm thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học thành phố Thái
Nguyên cao hơn so với các nghiên cứu khác. Theo nghiên cứu của Nguyễn
Minh Tuấn thì năng lượng do Lipid cung cấp trong khẩu phần ăn của của
nhóm thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học thành phố Thái Nguyên năm 2002
chiếm 21% [35]. Kết quả nghiên cứu của Hoàng Thị Minh Thu trên 72 trẻ
thừa cân, béo phì ở quận Cầu Giấy Hà Nội thì năng lượng do Lipid cung cấp
là 23% [34]. Theo nghiên cứu của Trần Thị Hồng Loan năng lượng do Lipid
cung cấp trong khẩu phần ăn của của nhóm thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu
học thành phố Hồ Chí Minh là 25,7% [27], còn theo nghiên cứu của Lê Thị
Hải là 26,4% [16]. Năng lượng do Lipid cung cấp trong khẩu phần ăn của của
nhóm chứng trong nghiên cứu của chúng tôi là 22%, đáp ứng nhu cầu đề nghị
của viện dinh dưỡng. Như đã phân tích ở trên thì khẩu phần nhiều chất béo là
nguyên nhân dẫn đến tình trạng thừa cân, béo phì của trẻ. Năng lượng do
Protid cung cấp ở cả hai nhóm thừa cân, béo phì và nhóm chứng là 12% và
14% đáp ứng nhu cầu đề nghị của viện dinh dưỡng nhưng cả hai nhóm đều
chưa đảm bảo sự cân đối giữa protein động vật và thực vật. Nhóm thừa cân,
béo phì trong nghiên cứu của chúng tôi sử dụng tới 65% protein động vật/
tổng protein. Kết quả này khác với nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn
(47,4%) [35] và nghiên cứu của Hoàng Thị Minh Thu (45,3%) [34]. Protein
động vật có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với protein thực vật. Protein thực
vật có giá trị sinh học kém hơn do thiếu một hay nhiều acid amin thiết yếu,
hoặc các acid amin được sắp xếp không cân đối. Còn protein động vật tuy
nhiều acid amin thiết yếu nhưng lại không thuần nhất mà thường ở dưới dạng

54. 54
liên hợp như Nucleoprotein (là hợp chất của một hoặc vài phân tử protid với
các acid nucleic), Lipoprotein (là phức hợp của protid với chất béo như
phospholipid, cholesterol...). Trong quá trình chuyển hóa, chúng sẽ tạo ra các
sản phẩm độc hại cho cơ thể như urê, acid uric, nitric, nitrat, cholesterol...
Nồng độ acid uric nếu tăng cao trong máu sẽ gây bệnh gút. Lượng nitric,
nitrat cao trong máu sẽ phối hợp với các gốc tự do để tạo thành chất gây ung
thư nitrosamin. Còn lượng cholesterol máu cao là yếu tố nguy cơ gây xơ vữa
động mạch, dẫn đến nhồi máu cơ tim, vỡ mạch máu não. Vì vậy, cần thực
hiện chế độ ăn cân đối giữa protein động vật và protein thực vật nhằm hạn chế
việc sinh ra các yếu tố bất lợi cho sức khỏe và nâng cao vai trò của protein.
Về nhu cầu vitamin và chất khoáng thì chỉ có nhóm trẻ thừa cân, béo
phì trong độ tuổi 6 - 9 là đáp ứng tương đối đủ về nhu cầu Vitamin A, B1, B2,
C. Còn lại các nhóm khác đều không đáp ứng đủ nhu cầu đề nghị về các
Vitamin và chất khoáng. Sự cân đối tỷ lệ Ca/ P ở tuy ở trong mức bình thường
nhưng vẫn còn thấp. Kết quả trên phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Minh
Tuấn [35]. Từ các kết quả nêu trên có thể thấy rằng khẩu phần ăn của trẻ tuy
thừa về mặt năng lượng nhưng lại thiếu chất lượng. Theo tác giả Rudolph
Ballentine thì việc thiếu các vitamin và khoáng chất có thể dẫn đến sự mệt
mỏi, khó chịu và khiến cho người béo phì luôn chú ý đến việc ăn uống [19].
Tóm lại, khẩu phần ăn của trẻ thừa cân, béo phì không cân đối giữa tỷ
lệ các chất sinh năng lượng mà còn thiếu vitamin và các khoáng chất. Vì vậy,
trẻ thừa cân, béo phì cần phải điều chỉnh chế độ ăn cho phù hợp để giảm béo.
Để có chế độ ăn phù hợp thì khẩu phần ăn phải do thầy thuốc hướng dẫn mới
đảm bảo được tỷ lệ P: L: G cân đối mà không thiếu vitamin và khoáng chất
đáp ứng nhu cầu đề nghị của viện dinh dưỡng. Do nghiên cứu của chúng tôi
được tiến hành trên học sinh tiểu học (nhận thức và khả năng nhớ của đối

55. 55
tượng này còn hạn chế) và phương pháp thu thập số liệu dựa vào phỏng vấn
nên thông tin thu thập được còn chưa đầy đủ.
4.2.2. Thói quen ăn uống
Thói quen ăn uống được coi là một trong những yếu tố tác động trực
tiếp đến khẩu phần ăn và ảnh hưởng tới tình trạng thừa cân, béo phì của trẻ.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy những trẻ thuộc nhóm thừa cân,
béo phì có thói quen ăn thêm bữa phụ, ăn quà vặt và ăn thêm trên lớp nhiều
hơn 1,3 - 1,5 lần so với nhóm chứng. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên
cứu của Cao Thị Yến Thanh và cộng sự khi tiến hành nghiên cứu trên học
sinh tiểu học thành phố Buôn Ma Thuột, những trẻ có thói quen ăn thêm bữa
phụ thì nguy cơ thừa cân, béo phì cao gấp 1,7 lần so với những trẻ không có
thói quen này [33]. Nghiên cứu của Bùi Đức Văn, Hoàng Khánh ở học sinh
tiểu học huyện Cái Nước tỉnh Cà Mau năm 2009 cho thấy tỷ lệ trẻ ăn thêm
bữa phụ trước lúc ngủ đêm của nhóm béo phì cao gấp 3 lần nhóm chứng [38].
Tương tự, nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn cũng cho thấy trẻ có thói quen
ăn vặt có nguy cơ thừa cân cao gấp 4,6 lần trẻ bình thường [35]. Hiện nay khi
kinh tế ngày càng phát triển thì bố mẹ cũng dễ dãi hơn trong việc cho trẻ ăn
vặt, ăn thêm khi ở trường. Đồng thời khi ăn thêm bữa phụ thì trẻ thường lựa
chọn các loại thực phẩm có nhiều chất béo, đồ ngọt như bánh kẹo, trứng, sữa,
nước ngọt, bimbim và các loại đồ ăn nhanh khác vì các loại thực phẩm này
không những hấp dẫn khẩu vị của trẻ mà ngày càng đa dạng, phong phú về
chủng loại. Tuy nhiên các loại thực phẩm kể trên lại cung cấp một lượng calo
khá lớn cho cơ thể, đồng thời cũng kích thích sự thèm ăn của trẻ dẫn tới việc
thừa năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày và gây nên tình trạng thừa cân
của trẻ. Ngoài ra, khi sản xuất các loại đồ ăn sẵn, đồ ăn nhanh do các cơ sở
sản xuất thực phẩm tiết kiệm chi phí, tăng doanh thu nên đã sử dụng dầu rán
chiên đi chiên lại nhiều lần đã bị hydro hóa ở nhiệt độ cao làm sản sinh ra

56. 56
Trans fat. Đây là một loại axít béo xấu làm tăng nguy cơ gây bệnh tim mạch
và đột qụy. Hiện nay, thói quen sử dụng đồ ăn nhanh đang trở nên thịnh hành
tại Việt Nam và trẻ em sử dụng các loại thực phẩm này tỷ lệ tương đối cao.
Đây chính là mối nguy hại cho thế hệ tương lai của đất nước bởi khái niệm về
“Trans fat” vẫn còn lạ lẫm với nhiều bậc phụ huynh và cho đến nay cũng
chưa có bất kỳ quy định nào bắt buộc doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm
phải công bố thành phần Trans fat trên nhãn hàng hóa. Chính vì thế, trong
thời điểm chưa có quy định rõ ràng, mỗi bậc phụ huynh khi đi mua đồ ăn sẵn
cần lựa chọn những sản phẩm chứa ít chất béo bão hòa nói chung và các chất
béo có chứa trans fat nói riêng. Khi mua thực phẩm phải đọc kỹ nhãn mác để
biết chất lượng sản phẩm. Nên chọn các sản phẩm của các nhà sản xuất có uy
tín đã áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP/ISO 22000.
Đặc biệt là khi mua mì ăn liền, bánh quy, khoai tây chiên, các loại thức ăn
nhanh, dầu ăn... cần chú ý, nếu trên nhãn sản phẩm có ghi “Trans Fatty acids
0 gam” hoặc “ Trans Fat 2 gam”, “Trans fat free” thì được xem là sản phẩm
an toàn. Khi ăn nhiều các sản phẩm kể trên, tuy Trans fat rất ít song lượng
chất béo bão hòa nhiều cũng rất khó chuyển hóa trong cơ thể và không có lợi
cho sức khỏe [1].
Vào buổi tối thì cơ thể cần ít năng lượng hơn do giảm hoạt động so với
ban ngày, đặc biệt khi ngủ thì năng lượng được cơ thể sử dụng chỉ để phục vụ
cho chuyển hóa cơ bản. Vì vậy thói quen ăn nhiều vào bữa tối, ăn trước khi đi
ngủ sẽ làm tích lũy năng lượng dưới dạng mỡ dự trữ. Hiện nay các gia đình
thường chỉ có 1 - 2 con nên sự quan tâm, chăm sóc dành cho trẻ nhiều hơn.
Bảng 3.9 đã chỉ ra cả 2 nhóm trẻ điều có thói quen ăn nhiều vào bữa tối và ăn
trước khi đi ngủ và ăn khi xem tivi tuy nhiên ở nhóm trẻ béo phì thì tỷ lệ này
cao hơn 1,2 - 2,1 lần so với ở nhóm chứng.

57. 57
Khi tiến hành nghiên cứu về sở thích ăn uống của trẻ chúng tôi nhận
thấy nhóm trẻ thừa cân, béo phì có sở thích về các món ăn như thịt mỡ, bơ,
dầu mỡ, trứng, bánh kẹo, nước ngọt cao hơn 1,3 - 1,8 lần so với nhóm chứng.
Chính vì vậy mà những thực phẩm kể trên được nhóm thừa cân, béo phì tiêu
thụ nhiều hơn so với ở nhóm chứng. Đặc biệt là dầu, mỡ, bơ, sữa và thức ăn
xào rán thì tần suất tiêu thụ hàng ngày ở nhóm thừa cân, béo phì là từ 50 -
70%. Điều này tương tự với nghiên cứu của Lê Thị Hợp, Vũ Hưng Hiếu khi
nghiên cứu về mối liên quan giữa tập quán và thói quen ăn uống với thừa cân,
béo phì ở học sinh tiểu học quận Đống Đa Hà Nội, kết quả cho thấy tần suất
tiêu thụ dầu mỡ, thức ăn xào rán hàng ngày ở nhóm trẻ thừa cân, béo phì là
72% và 54% [21]. Nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn cũng chỉ ra tần suất sử
dụng hàng ngày các loại thức ăn xào rán và dầu mỡ là 70 - 80%. Trong
nghiên cứu của chúng tôi những trẻ tiêu thụ chất béo trong khẩu phần hàng
ngày có nguy cơ thừa cân béo phì cao hơn 1,5 - 15,9 lần so với trẻ không tiêu
thụ thức ăn này. Những trẻ tiêu thụ đồ ngọt trong khẩu phần hàng ngày có
nguy cơ thừa cân béo phì cao gấp 1,4 - 1,5 lần so với trẻ không tiêu thụ đường
trong khẩu phần hàng ngày. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của
Nguyễn Minh Tuấn [35]. Chất bột đường là nguồn cung cấp năng lượng quan
trọng. Tuy nhiên, năng lượng được cung cấp phải tương ứng với hoạt động
của cơ thể. Khi dư thừa, một phần gluxít sẽ được dự trữ trong các bắp thịt và
gan, phần khác sẽ được chuyển thành axit béo hoặc triglycerit làm gia tăng
lượng mỡ trong cơ thể. Do đó, ăn thừa chất đường là một trong những nguyên
nhân dẫn đến béo phì. Nếu trong khẩu phần ăn có nhiều chất béo, chất béo sẽ
sinh ra rất nhiều năng lượng. Năng lượng do chất béo sinh ra cao gấp 2 lần so
với chất đạm và đường bột và trong chuyển hóa bình thường thì phần lớn
lượng chất béo ăn vào được tích lũy hầu hết lại trong cơ thể do chất béo đòi
hỏi ít kcalo cho việc tích trữ dưới dạng Triglycerid trong tế bào mỡ hơn là
chuyển thành axit béo hoạt động. Chính vì thế khẩu phần ăn nhiều mỡ sẽ dẫn
tới thừa cân và béo phì.