MAKALAH_MIKROBIOLOGI_PANGAN-MAKALAH_MIKROBIOLOGI_PANGAN.pdf.pdf

MAKALAH “MIKROBIOLOGI TERAPAN” Page 1
MAKALAH
MIKROBIOLOGI TERAPAN
Disusun oleh:
NAMA : LASINRANG ADITIA
NIM : 60300112034
KELAS : BIOLOGI A
TUGAS : MIKROBIOLOGI UMUM
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Mikrobiologi merupakan ilmu tentang mikroorganisme, yang mencakup bermacam-
macam kelompok organisme mikroskopik yang terdapat sebagai sel tunggal maupun
kelompok sel, termasuk kajian virus yang bersifat mikroskopik meskipun bukan termasuk sel.
Mikrobiologi mempunyai dua bagian, yaitu dasar – dasar mikrobiologi dan
mikrobiologi terapan, adapun mikrobiologi bagian pertama mencakup aspek bahasan Sejarah
dan Perioda, Disiplin, Bentuk dan Susunan, Ukuran, Struktur Sel, Pewarnaan, Kehidupan ,
Nutrien, Media, Sterilisasi, Metabolisme, Pertumbuhan, Perkembangbiakan, Perhitungan,
Lingkungan Hidup, Toksin, dan Taksonomi Mikroba. Sedangkan untuk bagian kedua
mencakup materi Mikrobiologi Udara, Mikrobiologi Air, Mikrobiologi Tanah, Mikrobiologi
Rumen, Mikrobiologi Makanan, Mikrobiologi Pasca-Panen, Makanan Fermentasi dan Protein
Sel Tunggal, Mikrobiologi Industri, Mikrobiologi Kesehatan, Mikrobiologi Kesenjataan serta
Mikrobiologi Analitik.
Adapun diskusi kami kali ini membhas beberapa aspek yang dalam mikrobiologi,
antara lain mengkaji tentang Mikrobiologi Rumen, Mikroba yang terdapat pada bahan
Makanan serta pangawetan bahan makanan, Mikrobiologi Pasca Panen (Kasus pada beras),
Makanan fermentasi dan Protein sel tunggal, Sektor industri mikrobial beserta contoh industri
mikrobial, Mikrobiologi Kesehatan, Mikrobiologi Kesenjataan dan Mikrobiologi Analitik.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa itu mikrobiologi?
2. Apakah yang dimaksud dengan Mikrobiologi Rumen, pascaPanen, Makanan
Fermentasi dan Protein sel tunggal, Mikrobiologi Industri, Mikrobiologi kesehatan,
Kesenjataan, dan mikrobiologi analitik ?
3. Bagaimana cara penerapan dari masing-masing mikrobiologi terapan?
1.3 Tujuan
1. Dapat mengetahui apa itu Mikrobiologi.
2. Dapat mengetahui maksud dari berbagai macam mikrobiologi terapan.
3. Dapat mengetahui bagaimana cara penerapan berbagai macam mikrobiologi terapan.

DAFTAR ISI
HALAMAN COVER …………………………………………………………………... i
BAB I. PENDAHULUAN……………………………………………………………. ..1
1.1 Latar Belakang………………………………………………………………. 1
1.2 Rumusan Masalah……………………………………………………………..1
1.3 Tujuan………………………………………………………………………... 1
DAFTAR ISI……………………………………………………………………………. 2
BAB II. PEMBAHASAN………………………………………………………………. 3
MIKROBIOLOGI TERAPAN………………………………………………………... 3
1. Mikrobiologi Rumen…………………………………………………………….. .3
2. Mikrobiologi Makanan…………………………………………………………... 4
3. Mikrobiologi Pasca-Panen……………………………………………………...... 11
4. Makanan Fermentasi dan Protein Sel Tunggal………………………………….... 12
5. Mikrobiologi Industri…………………………………………………………….. 14
6. Mikrobiologi Kesehatan………………………………………………………….. 19
7. Mikrobiologi Kesenjataan………………………………………………………....19
8. Mikrobiologi Analitik…………………………………………………………….. 22
BAB III. PENUTUP…………………………………………………………………….. 26
3.1 Kesimpulan……………………………………………………………………………. 26
3.2 Saran…………………………………………………………………………………... 26

BAB II
PEMBAHASAN
CONTOH MIKROBIOLOGI TERAPAN
1. MIKROBIOLOGI RUMEN
Kemampuan ternak ruminansia untuk memanfaatkan pakan hijauan atau pakan lain
yang mengandung serat kasar yang tinggi tergantung sepenuhnya kepada keberadaan mikroba
di dalam rumen. Apabila populasi mikroba di dalam rumen mengalami gangguan maka
secara ternak ruminansia akan terganggu. Pada hakekatnya, mikroba di dalam rumen dan
ternak ruminansia membangun sebuah simbiosisme yang saling menguntungkan kedua belah
pihak.
Populasi mikroba rumen terdiri atas bakteri, protozoa, dan jamur (fungi). Sebagian
besar dari populasi mikroba rumen adalah bakteri yang jumlahnya mencapai 1010
- 1011
sel
per gram isi rumen. Bakteri rumen dapat diklasifikasikan berdasarkan morfologi selnya (bulat
[cocci], batang [rod], dan spiral), atau berdasarkan kepada ukuran selnya (dari 0,3 hingga 50
mikrometer). Bakteri bisa juga digolongkan menurut lokasi keberadaannya di dalam rumen.
Ada bakteri yang hidup dalam cairan rumen (bakteri fase cair), yang berasosiasi dengan
partikel padat (fase padat) atau hidup melekat pada dinding rumen. Dari sudut pandang ilmu
nutrisi ternak ruminansia, bakteri lebih sering digolongkan menurut substrat yang digunakan
atau substrat yang dihasilkan selama proses metabolismenya.
1.1 Bakteri Rumen
Bakteria rumen berbentuk bulat atau seperti cocci dengan ukuran 1-250 3
. Rumen
dihuni bakteria yang bersifat anaerob obligat, beberapa bersifat anaerob fakulatif. Bakteria
kecil merupakan jumlah dari setengah seluruh biomas rumen tetapi berperanan besar dalam
pekeerjaan metabolik.
Pekerjaan metabolik bakteria relatif besar ukurannya meskipun pekerjaan mikrobia
besar ini tak dapat dikesampingkan, mikrobia besar ini misalnya : selenomonas, oscillospira,
flagellata, protozoa dan phycomycetes.
1.2 Jamur Rumen
Sebagaimana diuaraikan oleh Trinci et al. (1994) bahwa awal penemuan jamur rumen
ini melalui sejarah panjang yaitu saat Braune (1913) dan Hsuing (1930) mendiskripsi
Callimastix frontalis dan C. equi sebagai protozoa. Mikroba yang pertama kali diisolasi dari
caecum kuda ini memiliki polyflagella dan dikelompokkan ke dalam satu genus dengan
parasit copepoda air tawar, sedangkan C. jolepsi ditemukan di dalam tubuh keong air tawar.
Jenis lain yang ditemukan di dalam rumen serta memiliki monoflagella dikelompokkan ke
dalam genus Piromonas dan Sphaeromonas. Namun Weissenberg (1950) berkesimpulan
bahwa C. cyclopsis mungkin bukan dari jenis protozoa melainkan adalah spora kembara

(zoospora) dari jamur. Pendapat ini didukung oleh Vavra dan Joyon (1966) ketika mereka
menemukan bagian vegetatip jamur yang berupa thallus. Oleh karena itu Vavra dan Joyon
mengelompokkan jenis yang memiliki poliflagella, Callimastix frontalis kedalam genus baru
protozoa Neocallimastix dan memberikan nama Neocallimastix frontalis. Sampai dengan
tahun 1977 jamur rumen masih belum banyak menarik perhatian para ahli untuk menelitinya.
Clarke (1977) misalnya dalam salah satu bab yang berjudul “The Gut and Its
Microorganisms” hanya menyebut ragi (yeast) dan kapang (moulds) sebagai jamur dan
dijumpai rumen. Demikian pula disebutkan bahwa kedua jenis jamur tersebut hanya
lewat/singgah (transients) di saluran pencernaan hewan ruminansia. Hal ini dibuktikan bahwa
pembiakan kedua jenis jamur tersebut dengan simulator kondisi di dalam rumen tidak
menghasilkan pertumbuhan.
2. MIKROBIOLOGI MAKANAN
Mikrobiologi pangan merupakan salah satu disiplin ilmu mikrobiologi terapan yang
mengkaji tentang peran mikroorganisme dalam produksi makanan, menimbulkan kerusakan
dan keracunan makanan serta peran mikroorganisme sebagai salah satu sumber makanan
manusia. Banyak sekali produk makanan dan minuman yang diproduksi melibatkan atau
memanfaatkan aktivitas mikroorganisme, seperti roti, tape, tempe, anggur, bir dan
sebagainya. Di satu sisi mikroorganisme sangat bermanfaat untuk produksi makanan dan
minuman namun demikian pada sisi lain mikroorganisme juga yang menimbulkan kerusakan
dan keracunan makanan. Makanan dapat menjadi media untuk membantu penyebaran
berbagai jenis penyakit. Sampai saat ini banyak produk komersial dengan nutrisi tinggi yang
dikenal dengan single cell protein (SCP), memanfaatkan mikroorganisme seperti Chlorella.
Produk lain, seperti yakult merupakan minuman yang mengandung bakteri Lactobacillus.
Makanan tidak hanya bernilai nutrisional bagi manusia tetapi juga merupakan media
kultur yang ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme. Makanan dapat menjadi terawetkan
melalui fermentasi atau mengalami kerusakan bergantung pada kehadiran mikroorganisme
dan kondisi penyimpanan.
Mikroorganisme dapat digunakan untuk mengubah bahan baku makanan menjadi
produk-produk yang bermanfaat, seperti anggur, keju, saus dan bir. Makanan juga dapat
berperan sebagai media penularan penyakit, deteksi dan kontrol patogen. Mikrorganisme
yang menimbulkan kerusakan makanan merupakan bagian yang penting dari mikrobiologi

makanan. Mikroorganisme mempengaruhi makanan mulai dari pengolahan dari produsen
hingga ke konsumen akhir.
Mikrorganisme dapat menyebabkan penyakit melalui 2 cara ketika memakan makanan
yang terkontaminasi. Seseorang dapat terinfeksi melalui patogen berperantara makanan,
kemudian tumbuh dalam tubuh yang bersangkutan. Pada kasus yang lain, komponen toksik
dibentuk ketika mikroorganisme tumbuh dalam makanan sebelum dicerna dengan
memperlihatkan gejala-gejala penyakit setelah dikonsumsi. Kontaminasi oleh
mikroorganisme penyebab penyakit dapat terjadi pada saat tertentu ketika pengolahan
makanan.
2.1 Mikroba Pada Bahan Makanan
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil
sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga
organisme mikroskopik. Mikroorganisme seringkali bersel tunggal (uniseluler) maupun
bersel banyak (multiseluler). Namun, beberapa protista bersel tunggal masih terlihat oleh
mata telanjang dan ada beberapa spesies multisel tidak terlihat mata telanjang. Virus juga
termasuk ke dalam mikroorganisme meskipun tidak bersifat seluler. Ilmu yang mempelajari
mikroorganisme disebut mikrobiologi. Orang yang bekerja di bidang ini disebut mikrobiolog.
Mikrobiologi dimulai sejak ditemukannya mikroskop dan menjadi bidang yang sangat
penting dalam biologi setelah Louis Pasteur dapat menjelaskan
proses fermentasi anggur (wine) dan membuat vaksin rabies. Perkembangan biologi yang
pesat pada abad ke-19 terutama dialami pada bidang ini dan memberikan landasan bagi
terbukanya bidang penting lain seperti biokimia.Penerapan mikrobiologi pada masa kini
masuk berbagai bidang dan tidak dapat dipisahkan dari cabang lain karena diperlukan juga
dalam bidang farmasi, kedokteran, pertanian, ilmu gizi, teknik kimia, bahkan
hingga astrobiologi dan arkeologi.
Orang pertama yang melihat bakteri adalah Antoni van Leeuwenhoek (1632-1723),
seorang pembuat mikroskop amatir berkebangsaan Belanda. Pada tahun 1684, van
Leeuwenhoek menggunakan mikroskop yang sangat kecil hasil karyanya sendiri untuk
mengamati berbagaimikroorganisme dalam bahan alam. Mikroskop yang digunakan
Leeuwenhoek kala itu berupa kaca pembesar tunggal berbentuk bikonveks dengan spesimen
yang diletakkan di antara sudut apertura kecil pada penahan logam. Alat itu dipegang dekat
dengan mata dan objek yang ada di sisi lain lensa disesuaikan untuk mendapatkan fokus.

Dengan alat itulah, Leewenhoek mendapatkan kontras yang sesuai antara bakteri yang
mengambang dengan latar belakang sehingga dapat dilihat dan dibedakan dengan jelas.
Beliau menemukan bakteri di tahun 1676 saat mempelajari infusi lada dan air (pepper-water
infusion). Van Leeuwenhoek melaporkan temuannya itu lewat surat pada Royal Society of
London, yang dipublikasikan dalam bahasaInggris pada tahun 1684. Ilustrasi van
Leewenhoek tentang mikroorganisme temuannya dikenal dengan nama "wee animalcules".
2.1.1 Peranan Mikroba Dalam Makanan
Bakteri pada umumnya adalah heterotrof. Namun, ada juga bakteri yang autotrof,
seperti bakteri kemosintetik. Bakteri ini mendapat energi melalui reaksi kombinasi oksigen
dengan molekul anorganik, seperti sulfur, nitrit, atau amonia. Beberapa bakteri juga memiliki
kemampuan untuk memecah selulosa, komponen utama pembentuk dinding sel tumbuhan.
Terdapat bakteri yang memiliki simbiosis (hubungan hidup bersama) dengan mamalia
ruminansia (memamah biak, seperti sapi, kambing, domba). Bakteri ini hidup di
saluran pencernaan hewan memamah biak dan membantu mencerna makanan berserat seperti
rerumputan yang tidak dapat dicerna sendiri oleh hewan tersebut. Simbiosis bakteri ini juga
terdapat di dalam pencernaan Anda. Bakteri ini menguraikan makanan yang tidak dapat
tercerna dan mensintesis vitamin seperti vitamin K dan B12.
2.1.2 Mikroba yang Menguntungkan
Pada makanan ada beberapa mikroba yang menguntungkan, diantaranya:
1. Lactobacillus
Bakteri ini dikenal juga dengan nama bakteri laktat terdiri dari delapan jenis yang
mempunyai manfaat berbeda-beda. Olahan makanan dari bakteri ini diantaranya adalah
sebagai berikut.
a. Pembuatan Yogurt
Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan penting dalam
pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini
hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan
mengurai gula susu sehingga orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat
mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan menimbulkan masalah kesehatan.
b. Terasi

Sedangkan Lactobacillus sp. biasanya digunakan untuk pembuatan terasi. Terasi
biasanya terbuat dari udang kecil (rebon), ikan kecil ataupun teri. Proses pembuatan
terasi dilakukan secara fermentasi. Rebon yang telah kering ditumbuk dan dicampur
dengan bahan lain kemudian diperam selama 3-4 minggu. Selama fermentasi, protein
diekstrak menjadi turunan-turunanya seperti pepton, peptida dan asam amino.
Fermentasi juga menghasilkan amonia yang menyebabkan terasi berbau merangsang.
c. Kefir
Ada beberapa jenis lactobacillus yang juga berperan dalam pembuatan kefir. Bakteri
yang berperan antara lain: Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua bakteri
tadi merupakan bibit kefir dan berfungsi sebagai penghasil asam laktat dari laktosa.
Sedangkan Lactobacillus kefiranofaciens berperan sebagai pembentuk lendir (matriks
butiran kefir).
2. Streptococcus
Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan
adalah Streptococcus lactis. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan
yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri streptococcus bekerjasama dengan
bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt,
sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.
Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan untuk
menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan gumpalan
susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam. Garam
berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju
diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah,
citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.
3. Pediococcus cerevisiae
Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak semua sosis dibuat
melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry
sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami Sausage, Papperson Sausage,
Genoa Sausage, Thurringer Sausage, Cervelat SausageChauzer Sausage.

4. Acetobacter
Jenis acetobacter yang terkenal perannya dalam pengolahan makanan
adalah Acetobacter xylinum yang berperan dalam pembuatan nata de coco. Bakteri ini
disebut juga dengan bibit nata. Bakteri akan membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam
air kelapa yang sudah asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri akan menghasilkan enzim yang
dapat membentuk zat gula menjadi serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh pada
air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan benang-benang selulosa yang akan memadat dan
menjadi lembaran-lembaran putih yang disebut nata.
5. Jamur Rhyzopus oryzae
Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Tempe sendiri dapat dibuat dari
kacang kedelai maupun bahan nabati lain yang berprotein. Pada tempe berbahan kedelai,
jamur selain berfungsi untuk mengikat atau menyatukan biji kedelai juga menghasilkan
berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna saat dikonsumsi.
6. Neurospora sitophila
Jamur ini berperan dalam pembuatan oncom. Oncom dapat dibuat dari kacang tanah yang
ditambahkan dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu. Bahan-bahan tersebut dapat
menjadi oncom dengan bantuan jamur oncom. Proses yang terjadi dalam pembuatan oncom
hampir sama dengan pembuatan tempe.
7. Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae
Jamur-jamur ini berperan dalam pembuatan kecap dan tauco. Kecap atau tauco dibuat
dari kacang kedelai. Proses pembuatannya mengalami dua tahap fermentasi. Proses
fermentasi pertama, yaitu adanya peran jamur Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae.
Protein akan diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino,
sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi. Proses
fermentasi kedua menghasilkan kecap atau tauco yang merupakan aktivitas
bateri Lactobacillus sp. Gula yang dihasilkan pada Kecap proses fermentasi diubah menjadi
komponen asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap.
8. Saccharomyces cerevisiae
Jamur ini dimanfaatkan untuk pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol dengan cara
fermentasi. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape, mikroba

berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa
manis. SelainSaccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula
mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua
mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi Tape gula sederhana
(glukosa). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula
mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya
bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam
asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan.
Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi menambah cita rasa, mengembangkan adonan
roti dan membuat roti berpori. Hal ini disebabkan oleh gas CO2 yang merupakan hasil
fermentasi. Roti yang dibuat menggunakan ragi memerlukan waktu fermentasi sebelum
dilakukan pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan adonan di tempat yang hangat dan
agak lembab. Keadaan lingkungan tersebut dapat memungkinkan ragi untuk berkembang
biak, memproduksi karbon dioksida secara terus menerus selama proses fermentasi.
2.1.3 Mikroba yang Merugikan
Selain ada yang menguntungkan juga terdapat beberapa mikroba yang dapat merugikan,
yaitu:
1. Clostridium botulinium, menghasilkan toksin dan membusukkan makanan
2. Leuconostoc mesenteroides, penyebab pelendiran makanan, penurunan pH, dan
pembentukkan gas.
3. Burkholderia gladioli (sin. Pseudomonas cocovenenans), menghasilkan asam bongkrek,
terdapat pada tempe bongkrek
2.2 Pengawetan Bahan Makanan
Pengawetan makanan dilakukan adalah untuk menanggulangi akibat negatif yang
ditimbulkan oleh mikroba dalam makanan. Fungsi utama dari pengawet makanan adalah :
a. Memperpanjang umur atau masa simpan makanan
b. Mencegah terjadinya kerusakan makanan dalam rentan waktu yang singkat, yang
seringnya disebabkan oleh aktivitas mikroba dalam bahan makanan.
c. Penggunaan pengawet makanan dalam bahan makanan akan mencegah dan
mematikan pertumbuhan mikroba penyebab rusaknya bahan makanan.
Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan,
komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar ada tiga cara
dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik, biologi dan kimia.

1. Fisik
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya
adalah:
a) Pemanasan; Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan
yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.
b) Pendinginan; Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan
untukdaging dan susu.
c) Pengasapan; Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka
panjang, biasa diterapkan pada daging.
d) Pengalengan; Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa
dalam kaleng).
e) Pembuatan acar; Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
f) Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
g) Pengeringan; mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya
dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
h) Pembuatan tepung; Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat
i) Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia.
2. Biologi
Pengawetan secara biologis, misalnya peragian (fermentasi), adalah pengawetan dengan
menggunakan jasa enzim. Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-
sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang
terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang
terdapat pada makanan tersebut.
Bahan makanan seperti daging, ikan, susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung
enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat
menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu bisa menguntungkan dan
merugikan. Yang menguntungkan bisa dikembangkan semaksimal mungkin, yang merugikan
harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat
lainnya.
Enzim penting dalam pengolahan daging antara lain bromelin dari nenas, dan papain dari
getah buah atau daun pepaya. Enzim bromelin didapat dari buah nenas, digunakan untuk

mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi
pemakaian dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil maksimum sebaiknya digunakan
buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
3. Kimiawi
Selain secara alami dan biologis, pengawetan juga bisa menggunakan bahan-bahan kimia
seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat,
garam sulfat dan lain-lain.
Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap
dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya tepat,
pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat
menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri dan
ragi.
Prinsip dari pengawetan ini adalah sebagai berikut.
1. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
2. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama
3. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan
sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal
pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling
rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena
itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan
asam-asam organik. Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat
kerusakan mikrobial adalah:
a. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
b. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
c. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan
penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau
penggunaan pengawet kimia
d. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
3. MIKROBIOLOGI Pasca-PANEN

ilmu yang mempelajari bentuk, sifat dan peranan mikroba pada masa pasca-panen
(pertanian pangan, tanaman industri, tanaman obat dll)
Mikrobiologi pasca panen pada kasus beras, beras sebagai jenis bahan-makanan, merupakan
substrat yang paling parah ditumbuhi oleh mikroba, terutama oleh jamur dan ragi. Beberapa
jenis jamur yang dapat berkembang di dalam beras seperti Aspergillus, Penicillium, dan
Fusarium.
Kehadiran jamur dan ragi pada beras berhubungan erat dengan lingkungan tempat asal
bahan tersebut, yaitu :
1. Lapangan tempat padi tumbuh dan dipelihara
2. Kontaminasi selama pengangkutan, pengolahan, dan penyimpanan
3. Udara
4. Benda-benda asing seperti bagian dari tanaman lain, debu, kotoran hewan, dan
sebagainya yang terbawa bersama beras
Banyak jenis jamur dan ragi yang tumbuh pada beras kemudian disebut jamur gudang. Akibat
adanya pertumbuhan jamur dan ragi pada beras, bukan saja akan menyebabkan keadaan yang
dengan cepat diketahui seperti penurunan volume atau berat, perubahan warna, kadang-
kadang tercium bau asam, tetapi juga ada masalah yang sangat penting yang berhubungan
dengan kasus keracunan dan terjadinya gejala penyakit kanker, yaitu produksi dan kemudian
akumulasi mikotoksin, atau toksin yang dihasilkan oleh jamur. Berbagai jenis jamur telah
sejak lama diketahui menghasilkan mikotoksin, pada beras jenis-jenis yang sudah diketahui
kemampuannya untuk menghasilkan mikotoksin adalah jenis jamur Aspergillus dapat
menghasilkan 34 jenis mikotoksin, jenis jamur Penicillium dapat menghasilkan 45 jenis
mikotoksin, dan jenis jamur Fusarium dapat menghasilkan 6 jenis mikotoksin.
4. MAKANAN FERMENTASI DAN PROTEIN SEL TUNGGAL
Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah menggunakan mikroba lain untuk
merubah kandungan zat makanan yang terkandung di dalamnya. Makanan fermentasi ini
memang akrab untuk masyarakat Indonesia pada umumnya. Yang membuat makanan
fermentasi akrab di telinga masyarakat Indonesia tentu saja masalah pengolahannya.
Fermentasi menggunakan ragi sebagai bahan utama pengolah bahan makanana yang
difermentasi. Fermentasi sendiri merupakan bagian terpenting dari pengolahan makanan tipe
ini. Ragi dalam proses fermentasi berfungsi sebagai zat pengikat gizi supaya makanan tidak

rusak dengan adanya bakteri yang hidup di dalamnya. Proses fermentasi dalam makanan
adalah untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba, mempertahankan gizi yang dikehendaki
dan menciptakan kondisi yang tidak baik bagi mikroba yang merugikan.
Protein sel tunggal merupakan produk pengembangan bahan makanan berkadar
protein tinggi yang berasal dari mikroba melalui mekanisme biteknologi. Istilah protein sel
tunggal (PST) digunakan untuk membedakan bahwa protein sel tunggal berasal dari mikro
organisme bersel tunggal atau banyak, contohnya seperti bakteri atau alga. Pemanfaatan
mikroorganisme tersebut dilakukan untuk menghasilkan kualitas produk makanan berprotein
tinggi. Sejarah penggunaan protein sel tunggal secara komersial dimulai pada era Perang
Dunia pertama di negara Jerman dengan memproduksi khamir torula. Operasi utama dalam
memproduksi protein sel tunggal adalah dengan cara fermentasi yang bertujuan untuk
mengoptimalkan konversi substrat menjadi massa mikrobial. Contoh penggunaanna antara
lain Mikoprotein dari Fusarium, Substrat: tepung gandum dan ketan serta Spirulina dan
Chlorella. Contoh diatas dipilih oleh para ilmuwan dalam mengembangkan protein sel
tunggal disebabkan kadar protein lebih tinggi dari protein kedelai atau hewan dan memiliki
pertumbuhan yang cepat dan tepat.
Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan digunakan sebagai sumber
protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara khusus. Mikroorganisme
yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit terhadap tanaman, hewan,
dan manusia. Selain itu, nilai gizinya baik, dapat digunakan sebagai bahan pangan atau
pakan, tidak mengandung bahan beracun serta biaya produk yang dibutuhkan rendah.
Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai protein sel tunggal, antara lain alga
Chlorella, Spirulina, dan Scenedesmus; dari khamir Candida utylis; dari kapang berfilamen
Fusarium gramineaum; maupun dari bakteri.
Ada dua faktor pendukug pengembangbiakan mikroorganisme untuk protein sel
tunggal, yaitu:
a) laju pertumbuhan sangat cepat jika dibandingkan dengan sel tanaman atau sel hewan dan
waktu yang diperlukan untuk penggandaan relatif singkat;
b) berbagai macam substrat yang digunakan bergantung pada jenis mikroorganisme yang
digunakan.
Kelebihan protein sel tunggal adalah sebagai berikut:
a) laju pertumbuhan sangat cepat yaitu dalam ukuran jam dan masih bisa ditingkatkan lagi

b) dapat menggunakan bermacam-macam media atau substrat
c) produksi protein sel tunggal tidak bergantung pada iklim dan musim
d) memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada hewan dan tumbuhan.
5. MIKROBIOLOGI INDUSTRI
Industri mikrobiologi adalah kegiatan industri yang melibatkan jasad hidup (mikroba)
sebagai jasad pemroses. Karenanya selama proses berlangsung, segala kegiatan akan
melibatkan reaksi secara ensimatik.
Mikroba yang mempunyai kemampuan di dalam proses industri, pada umumnya
terdiri dari :
1) Kelompok utama
- Bakteri
- Fungi
- Mikroalga
2) Kelompok lain
- Protozoa
- Virus
Salah satu keuntungan di dalam industri mikrobiologi ialah bahwa bahan baku tidak
selamanya harus menggunakan bahan segar, tetapi dapat juga bahan sisa/ limbah atau bahkan
bahan buangan sekalipun. Juga pelaksanaan proses tidak selamanya harus dilakukan di
lingkungan pabrik yang mempunyai bangunan khusus, di alam terbuka pun, seperti misalnya
dalam bentuk kolam, saluran dan sebagainya, proses dapat berlangsung.
5.1 Sektor Industry-mikrobial
Bidang kegiatan industri-mikrobial yang tergantung kepada hasil yang didapatkan,
terbagi ke dalam beberapa sector-kegiatan, antara lain : sector kimia, sector farmasi, sector
makanan,sector pertanian, dan sebagainya.
5.2 Contoh Industry-mikrobial
Kegiatan industry-mikrobial tidak saja hanya dilakukan di dalam skala besar seperti
di dalam bentuk pabrik /industry besar dengan modal besar dan secara banyak, tetapi dapat
pula berjalan di dalam skala kecil dengan modal terbatas dan sarana sederhana. Yang terakhir
misalnya dalam bentuk pabrik bahan makanan yang difermentasikan secara tradisi
(tempe,oncom,kecap,terasi,pindang,dan sebagainya) yang sampai saat ini masih tetap
berbentuk kegiatan kecil atau sedang yang masih berbentuk kegiatan turun menurun di
lingkungan keluarga terbatas.
Beberapa contoh kegiatan industry microbial yang perlu untuk diketengahkan antara lain :
5.2.1 Pembuatan Alkohol

Alkohol merupakan senyawa organik yang sangat bermanfaat. Maka dari itu usaha untuk
membuat alkohol pun semakin besar. Inilah reaksi pembuatan alkohol:
Mereaksikan Alkil Halida (Haloalkana) dengan Basa
Reaksi antara alkil halida dengan basa akan menghasilkan alkohol dan garam. RX + KOH →
ROH + KX Cara ini digunakan secara khusus untuk membuat amil alkohol dalam skala
besar, yaitu dengan mereaksikan kloropentana dan KOH. Dari hasil eksperimen dapat
disimpulkan bahwa alkil iodida lebih cepat reaksinya daripada alkil bromida maupun alkil
klorida. Selain itu halida primer menghasilkan hasil alkohol yang lebih banyak dibandingkan
dengan alkil halida sekunder maupun tersier.
Mereduksi Aldehida dan Keton
Reaksi aldehida oleh hidrogen menghasilkan alkohol primer. RCHO + H2 → ROH
Sedangkan reaksi keton oleh hidrogen menghasilkan alkohol sekunder. ROR + H2 → ROH
Alkohol tersier tidak dapat dihasilkan melalui reaksi reduksi.
Hidrolisis Alkil Hidrogensulfat
Pembuatan alkohol dengan cara hidrolisis alkil hidrogen sulfat banyak digunakan
untuk membuat etanol perdagangan. Senyawa etil hidrogensulfat yang diperlukan dibuat dari
reaksi adisi H2SO4 pada etena. Contoh:
CH3-CH2-SO3H + H2O → CH3CH2OH + H2SO4
Hidrasi Alkena
Alkena jika dikenai reaksi hidrasi dengan adanya asam encer akan menghasilkan alkohol.
Sebagai contoh, hidrasi etilena akan menghasilkan etil alkohol (etanol). Reaksinya adalah:
CH2=CH2 + H2O ⇌ CH3CH2OH
Hidrolisis Ester
Rumus ester suatu asam organik adalah RCOOR'. Bila ester tersebut dihidrolisis dapat
menghasilkan alkohol dan asam karboksilat menurut persamaan reaksi:
RCOOR' + H2O ⇌ RCOOH + R'OH
Cara hidrolisis ini ditempuh saat tidak ada cara lain untuk membuat suatu alkohol yang
diperlukan.

Menggunakan Reagen Grignard
Alkohol primer, sekunder dan tersier dapat dibuat dengan reagen Grignard. Reagen Grignard
adalah senyawa organometalik dengan rumus umum RMgX.
Langkah 1: CH3-Mg-Cl + HCHO → CH3-CH2-OMgCl
Langkah 2: CH3-CH2-OMgCl + H2O → CH3-CH2-OH + MgCl(OH)
5.2.2 Pembuatan sirup glukosa
Proses pembuatan Sirup glukosa dapat dilakukan dengan dua cara yaitu:
- Hidrolisis secara enzimatis.
- Hidrolisis secara asam.
1. Hidrolisis secara enzimatis
Hidrolisis secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada percabangan
tertentu. Hidrolisis enzimatis memiliki beberapa keuntungan, yaitu prosesnya lebih spesifik,
kondisi prosesnya dapat dikontrol, biaya pemurnian lebih murah, dihasilkan lebih sedikit abu
dan produk samping, dan kerusakan warna dapat diminimalkan. Pada hidrolisis pati secara
enzimatis untuk menghasilkan sirup glukosa, enzim yang dapat digunakan adalah α-amilase,
β-amilase, amiloglukosidase, glukosa isomerase, pullulanase, dan isoamilase.
Tahapan pembuatan sirup glukosa dengan cara hidrolisis menggunakan enzim terdiri
dari likuifikasi, sakarifikasi, purifikasi, dan evaporasi. Tingkat mutu sirup glukosa yang
dihasilkan ditentukan oleh kadar air, warna sirup, dan tingkat konversi pati menjadi
komponen-komponen glukosa, maltosa, dan dekstrin, yang dihitung sebagai ekuivalen
dekstrosa (DE). Nilai ekuivalen dekstrosa (DE) sirup glukosa yang tinggi dapat diperoleh
dengan optimalisasi proses likuifikasi dan sakarifikasi, sedangkan kadar padatan dan warna
sirup glukosa yang sesuai standar (SNI) diperoleh dengan proses evaporasi.
2. Hidrolisis secara asam
Hidrolisis pati dengan menggunakan katalis asam, molekul pati akan dipecah secara
acak oleh asam dan gula yang dihasilkan sebagian besar merupakan gula pereduksi. Pada
hidrolisis pati menggunakan katalis enzim, molekul pati akan dipecah atau diputus oleh
enzim secara spesifik pada percabangan tertentu. Hidrolisis pati secara asam hanya akan

mendapatkan sirup glukosa dengan dektrosa equivalen (DE) sebesar 55. Sedangkan hidrolisis
pati secara enzimatis akan mendapatkan sirup glukosa dengan DE lebih dari 95%.
5.2.3 Pembuatan Asam Asetat
Dalam pabrik pembuatan asam asetat lebih sering menggunakan metode karbonilasi
methanol. Ada dua macam proses pembuatan asam asetat dalam pabrik yakni proses
monsanto dan proses cativa. Proses monsanto menggunakan katalis kompleks Rhodium
(cis−[Rh(CO)2I2]−
), sedangkan proses cativa menggunakan katalis iridium ([Ir(CO)2I2]−
) yang
didukung oleh ruthenium.
5.2.4 Pembuatan Asam Sitrat
Dalam proses produksi asam sitrat yang sampai saat ini lazim digunakan, biakan
kapang Aspergillus niger diberi sukrosa agar membentuk asam sitrat. Setelah kapang disaring
dari larutan yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkannya dengan
kalsium hidroksida membentuk garam kalsium sitrat. Asam sitrat di-regenerasi-kan dari
kalsium sitrat dengan penambahan asam sulfat.
Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasil fermentasi adalah dengan ekstraksi
menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa organik trilaurilamina yang diikuti dengan
re-ekstraksi dari larutan organik tersebut dengan air.
5.2.5 Pembuatan Enzim
Bakteri tunggal mampu memproduksi enzim dalam jumlah yang kecil, semakin
banyak mikroorganisme yang terlibat maka akan menghasilkan jumlah enzim yang lebih
banyak. Proses penggandaan mikroorganisme inilah yang disebut dengan proses fermentasi.
Untuk menghasilkan enzim dalam skala industri, tetap saja diawali oleh sebotol kecil
mikroorganisme yang dipersiapkan untuk itu. Umumnya mikroorganisme dalam bentuk
kering atau sudah dalam bentuk terbekukan untuk menjaga dari gangguan lingkungan yang
mampu mengubah keadaan mikroorganisme tersebut atau malah dapat mematikannya.
Mikroorganisme tertentu yang dipersiapkan tersebut dinamakan “production strain”, atau
mikroorganisme jenis tertentu yang merupakan cikal bakal produk enzim.
Hal yang sangat penting diperhatikan dalam proses fermentasi adalah sterilisasi.
Untuk memperoleh enzim sesuai dengan yang diinginkan, strain produksi dan bahan baku
yang digunakan dalam proses pembuatan enzim haruslah benar-benar terjaga dari kontaminan

atau mikroorganisme lain yang tidak diinginkan. Hal ini untuk menjaga produk dan
menghilangkan kegagalan produk, Jika strain produksi tidak dijaga dari kontaminan,
kemungkinan akan terjadi penggandaan yang tidak terkendali, mikroorganisme “antah
barantah” akan muncul dengan tujuannya masing-masing dan dalam keadaan ini produk yang
diinginkan tidak akan diperoleh. Strain produksi, disebut juga bibit untuk produksi enzim,
pada mulanya dibiakan dalam labu kecil yang mengandung nutrien. Nutrien adalah
persediaan bahan makanan untuk mikroorganisme tertentu yang akan dikembangbiakkan.
Labu tersebut ditempatkan dalam inkubator, sebuah alat yang mampu menjaga temperatur
optimal bagi pertumbuhan mikroorganisme yang dimaksud.
5.2.6 Inokulum Rhizobium
Contonya : Legin
Legin adalah Inokulum Rhizobium yang mengandung bakteri Rhizobium untuk inokulasi
(menulari) tanaman legum. Legin singkatan dari Legume Inoculant (Legume Inoculum).
Bakteri Rhizobium adalah bakteri yang dapat bersimbiosis dengan tanaman legum,
membentuk bintil akar, dan menambat nitrogen dari udara sehingga mampu mencukupi
kebutuhan nitrogen tanaman sekurang-kurangnya sebesar 75 %.
Tersedia 6 (enam) macam Legin yaitu :
- Legin Kacang Tanah (Arachis hypogaea)
- Legin LCC (Legume Cover Crops, Legum Penutup Tanah) untuk Calopogonium
caeruleum (CC), Calopogonium mucunoides (CM), Centrosema pubescens (CP),
Pueraria javanica (PJ), dan Flemingia congesta (FC).
- Legin Korobenguk (Mucuna pruriens)
- Legin Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala)
- Legin Kacang Hijau (Phaseolus radiatus)
- Legin Tanaman Hutan untuk Albizzia falcataria (AF), Acacia mangium (AM), dan
Acacia auriculiformis (AA).
5.2.7 Pembuatan keju
Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi
berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju
yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda,
tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam

fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain
misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses
pemanasan susu. Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju.
6. MIKROBIOLOGI KESEHATAN
Suatu mikroorganisme yang membuat kerusakan atau kerugian terhadap tubuh
inang disebut sebagai patogen. Sedangkan kemampuan mikroorganisme untuk menimbulkan
penyakit disebut pathogenesis. Ketika suatu mikroorganisme memasuki inang yang
memasuki jaringan tubuh dan memperbanyak diri, mikroorganisme dapat menimbulkan
infeksi. Jika keadaan inang rentan terhadap infeksi dan fungsi biologinya rusak, maka hal ini
dapat menimbulkan penyakit. Patogen merupakan beberapa jenis mikroorganisme atau
organisme lain yang berukuran yang lebih besar yang mampu menyebabkan penyakit.
Derajat kemampuan suatu pathogen oportunistik untuk menyebabkan penyakit
disebut virulensi. Komponen mikroorganisme yang meningkatkan pathogenesis disebut
factor virulensi. Jika suatu mikroorganisme lebih mampu menyebabkan suatu penyakit,
dikatakan lebih virulen dari yang lain. Factor virulensi beberapa pathogen mudah
diidentifikasi. Sebagai contoh, sel Streptococcus pnemoniae yang memiliki kapsul bersifat
virulen dan menyebabkan pneumonia, sebaliknya yang tidak berkapsul bersifat avirulen.
Strain virulen dari Corynebacterium diptheriaemenghasilkan suatu toksin yang menyebabkan
diphtheria. Untuk kebanyakan pathogen, factor virulensi tidak begitu nyata.
Mekanisme suatu pathogen untuk menyebabkan penyakit infeksi, adalah melalui
tahapan sebagai berikut :
a. Harus menginfeksi inang (suatu pathogen primer harus memasuki inang).
b. Harus melakukan metabolism dan memperbanyak diri dalam jaringan inang.
c. Harus melawan pertahanan inang, untuk sementara.
d. Harus merusak inang.
7. MIKROBIOLOGI KESENJATAAN
Senjata biologi (bahasa Inggris: biological weapon) adalah senjata yang menggunakan
patogen (bakteri, virus, atau organisme penghasil penyakit lainnya) sebagai alat untuk
membunuh, melukai, atau melumpuhkan musuh. Dalam pengertian yang lebih luas, senjata
biologi tidak hanya berupa organisme patogen, tetapi juga toksin berbahaya yang dihasilkan
oleh organisme tertentu. Dalam kenyataanya, senjata biologi tidak hanya menyerang
manusia, tetapi juga hewan dan tanaman.

Pembuatan dan penyimpanan senjata biologi telah dilarang oleh Konvensi Senjata Biologi
1972 yang ditandatangani oleh lebih dari 100 negara. Alasan pelarangan ini adalah untuk
menghindari efek yang dihasilkan senjata biologi, yang dapat membunuh jutaan manusia, dan
menghancurkan sektor ekonomi dan sosial. Namun, Konvensi Senjata Biologi hanya
melarang pembuatan dan penyimpanan senjata biologi, tetapi tidak melarang pemakaiannya.
Penggunaan senjata biologi mempunyai keuntungan dan ada juga kerugian seperti :
Keuntungan : Penggunaan senjata biologi memiliki beberapa keuntungan dan
keunggulan dibandingkan jenis senjata militer lainnya. Beberapa keuntungan pemakaian
senjata biologi adalah biaya produksi relatif murah dibandingkan senjata penghancur lainnya,
alat dan bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan agen biologi cukup sederhana, dan waktu
yang diperlukan dalam pembuatannya relatif lebih pendek. Secara ekonomis, pembuatan
senjata biologi juga menguntungkan karena dapat dibuat vaksin atau penawar dari senjata
biologi yang telah diciptakan dengan alat yang sama namun vaksin dapat diperdagangkan
kembali dengan harga tinggi. Penyerangan dengan senjata biologi disukai oleh banyak negara
karena penyebarannya tidak terdeteksi dan musuh tidak menyadari adanya penyerangan
dengan senjata biologi. Selain itu, agen biologi yang hidup di dalam tubuh manusia dapat
berkembang biak dan menyebar dari individu satu ke individu lain secara alami. Hal ini
sangat mungkin terjadi karena agen biologi (terutama virus) yang disebar tidak terlihat oleh
mata telanjang, tidak berbau, dan tidak berasa. Dibandingkan dengan senjata nuklir, senjata
biologi lebih unggul karena penggunaannya tidak merusak infrastruktur atau fasilitas yang
ada dalam daerah yang diserang, sehingga infrastruktur yang tertinggal dapat dimanfaatkan
kembali.
Kerugian: Penggunaan senjata biologi juga memiliki kelemahan yang apabila tidak
diperhitungkan secara cermat dapat merugikan. Di antaranya adalah perlunya perhitungan
cuaca atau kondisi yang tepat untuk melakukan penyebaran senjata tersebut karena sedikit
perubahan arah angin dapat mengakibatkan agen biologi berbalik menyerang diri sendiri.
Untuk agen biologi yang disebar melalui udara, waktu tinggal atau ketahanan mereka di
udara merupakan hal yang penting untuk diketahui agar tidak terjadi infeksi sekunder pada
pasukan penyerang ketika mereka memasuki daerah yang telah berhasil
dilumpuhkan/diinfeksi. Pasukan yang bertugas menyebarkan senjata biologi juga harus
dilengkapi dengan berbagai alat pelindung karena resiko terinfeksi agen biologi yang
digunakan sebagai senjata dapat dialami oleh mereka. Beberapa jenis senjata biologi juga
diketahui rentan terhadap radiasi matahari maupun perubahan cuaca sehingga agen biologi

dapat terinaktivasi dan tidak dapat berfungsi dengan baik. Untuk beberapa jenis senjata
biologi seperti itu, biasanya dilakukan penyebaran pada larut malam atau pagi subuh
sehingga radiasi matahari tidak akan mengganggu dan agen biologi dapat menyebar pada
ketinggian yang rendah dan menyelimuti daerah yang diserang. Kerugian lain dari
penggunaan senjata biologi adalah adanya beberapa agen biologi yang dapat bertahan lama di
lingkungan (seperti spora Bacillus anthracis) sehingga daerah yang telah diinfeksi tidak dapat
dihuni/ditinggali dalam jangka waktu yang cukup lama.
7.1 Dasar Perang Biologi
Penggunaan jasad/agensia biologi di dalam sistem perang, tidak mengenal waktu. Artinya
senjata tersebut dapat dipergunakan di waktu perang ataupun di waktu damai. Bahkan masa
damai merupakan waktu yang paling menguntungkan untuk penggunaan senjata tersebut
kalau dibandingkan dengan masa perang.
Setiap jasad yang dipergunakan sebagai agensi-persenjataan harus memenuhi kriteria
dasar, antara lain :
a. Dapat membunuh atau melumpuhkan lawan secara langung ataupun tidak langsung
secara cepat ataupun lambat.
b. Dapat menurunkan semangat tempur (daya tempur) lawan dengan cara:
- Melemahkan dengan kekuatan lawan secara langsung ataupun tidak langsung.
- Menggagalkan sarana penunjang lawan (industri, pertanian, dan sebagainya).
c. Menurunkan mental lawan.
d. Merawankan masyarakat yang mengakibatkan timbulnya rasa ketidak percayaan
terhadap penguasa (pemerintah).
7.2 Target Senjata Biologi
Jenis jasad hidup yang umum dipergunakan sebagai agensia-persenjataan, umumnya teriri
dari : Bakteri, Jamur dan Virus.
7.3 Persyaratan jasad
Syarat utama untuk suatu jenis jasad sebagai agensia-persenjataan biologi antara lain :
sifat kerahasiaan, baik dalam bentuk, sifat, cara penyebaran, cara penggunaan serta kecepatan
dapat diketahui/dideteksi.
Persyaratan lainnya meliputi :
1) Mudah menyebar pada daerah yang luas. Penyebarannya dapat melalui udara, angin,
air, hewan ataupun manusia.

2) Sukar dilihat (karena tidak berwarna, berbentuk halus), sukar diraba dan sukar dicium
(tidak berbau).
3) Mempunyai daya penyakit yang tinggi secara langsung (tanpa masa inkubasi) ataupun
sacara tidak langsung (melalui masa inkubasi terlebih dahulu ).
Disamping itu diperlukan lagi persyaratan dasar yang harus dimiliki oleh jasad sebagai
agensia biologi, yaitu :
1) Kemampuan jasad untuk beradabtasi secara cepat/singkat tanpa harus mengurangi
sifat keganasan.
2) Kemampuan jasad untuk menetap di dalam lingkungan baru/asing secara
cepat/singkat tanpa mengurangi keganasannya.
3) Kemampuan jasad untuk mempertahankan sifat-sifat aslinya walau harus
hidup/berkembang pada lingkunga yang baru.
4) Kemampuan jasad untuk melakukan penyebaran pada wawasan sebaran yang luas
melalui angin, air, hewan ataupun manusia.
5) Kemampuan untuk memperbanyak diri didalam waktu yang singkat tanpa berubah
sifat asli/asalnya.
8. MIKROBIOLOGI ANALITIK
Ada beberapa teknik dasar di dalam analisa mikrobiologi yang harus diketahui,
meliputi : teknik transfer aseptis, Agar Slants (Agar miring), Turbiditas media broth
(kekeruhan kaldu),Teknik Dilusi (pengenceran), TeknikPour-Plate (lempeng tuang), Teknik
Spread Plate (lempeng sebar), Teknik Streak Plate (lempeng gores). Selanjutnya yang akan
dibahas hanya teknik transfer aseptis.
Teknik transfer aseptis a dalah suatu metode atau teknik di dalam memindahkan atau
mentransfer kultur bakteria dari satu tempat ke tempat lain secara aseptis agar tidak terjadi
kontaminasi oleh mikroba lain ke dalam kultur. Teknik transfer aseptis ini sangat esensial dan
kunci keberhasilan prosedur mikrobial yang harus diketahui oleh seorang yang hendak
melakukan analisis mikrobiologi.
8.1 Analisi Terhadap Air

Air merupakan kebutuhan esensial bagi seluruh makhluk hidup dan merupakan
habitat yang secara alami sangat mudah tercemar oleh faktor biotik dan abiotik. Untuk dapat
digunakan sebagai air minum, maka air tersebut harus memenuhi 3 syarat, yaitu nilai MPN
koliform dan coli adalah 0 cell/ml, nilai TPC < 102 CFU/ml, dan bakteri patogen harus
bernilai 0 atau nihil. Untuk itu, maka pada praktikum ini akan dilakukan uji mikrobiologi air
untuk mengetahui kelayakan air tersebut untuk dapat digunakan sebagai air minum atau
tidak. Dan dari uji tersebut, diperoleh hasil sebagai berikut
1. Uji pada air kemasan
Pada tahap pemeriksaan kuantitatif, baik pada uji pendugaan, uji penegasan, maupun
uji pelengkap, semuanya bernilai negatif. Sehingga nilai MPN yang didapatkan adalah 0
cell/100 ml. Sedangkan pada metode TPC dengan media NA didapatkan jumlah mikroba 5
CFU/ml. Dan pada uji patogen dengan medium EMB ditemukan bakteri E. coli dengan
jumlah 7 CFU/ml, dan pada medium SSA ditemukan bakteri Salmonella dan Shigella dengan
jumlah 3 CFU/ml. Dari beberapa nilai tersebut dapat disimpulkan bahwa air kemasan tersebut
tidak layak untuk diminum.
2. Uji pada air isi ulang
Pada tahap pemeriksaan kuantitatif, baik pada uji pendugaan, uji penegasan, maupun uji
pelengkap, semuanya bernilai negatif. Sehingga nilai MPN yang didapatkan adalah 0 cell/100
ml. Sedangkan pada metode TPC dengan media NA didapatkan jumlah mikroba 149
jumlah 87 CFU/ml, dan pada medium SSA ditemukan bakteri Salmonella dan Shigella
dengan jumlah 197 CFU/ml. Dari beberapa nilai tersebut dapat disimpulkan bahwa air isi
ulang tersebut tidak layak untuk diminum.
3. Uji pada air PDAM
pelengkap, semuanya bernilai negatif. Sehingga nilai MPN yang didapatkan adalah 0
cell/100 ml. Sedangkan pada metode TPC dengan media NA didapatkan jumlah mikroba
325 CFU/ml. Dan pada uji patogen dengan medium EMB ditemukan bakteri E. coli dengan
dengan jumlah 1 CFU/ml. Dari beberapa nilai tersebut dapat disimpulkan bahwa air PDAM
tersebut tidak layak untuk diminum.

4. Uji pada air sumur
pelengkap, semuanya bernilai negatif. Sehingga nilai MPN yang didapatkan adalah cell/100
ml. Sedangkan pada metode TPC dengan media NA didapatkan jumlah mikroba 154
dengan jumlah 304 CFU/ml. Dari beberapa nilai tersebut dapat disimpulkan bahwa air sumur
tersebut tidak layak untuk diminum.
8.2 Analisis Terhadap Bahan Makanan
Mikrobilogi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan
terhadap sel mikroorganisme, termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap
proses pengolahan. Disamping itu, ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga
mempelajari perubahan-perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan
makanan, maupun perubahan-perubahan yang menguntungkan seperti dalam fermentasi
makanan. Proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak sepenuhnya dapat mencegah
semua perubahan-perubahan yang merugikan. Contonya, pada makanan-makanan yang telah
diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan, enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan
pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna, tekstur maupun citarasa
dari suatu produk pangan.
1) Perhitungan total count (bakteri, ragi dan jamur)
2) Deteksi dan enumerasi terhadap :
- Bakteri patogen (salmonella, Shigella, Vibrio).
- Bakteri penghasil toksin seperti Clostridium (hidup anaerobik ), Pseudomonas,
Vibrio,Salmonella, Staphylococcus (hidup aerobik).
- Bakteri pembusuk, pemecah protein, penghasil lendir.
- Jamur penghasil mikotoksin (Aspergilus, Penicillium, Fusarium)
- Jamur perubah warna rasa dan bau.
3) Jumlah perkiraan terdekat ter hadap bakteri Coli (Umum dan fekal).
8.3 Analisis Terhadap Air Buagan
a) Total count terhadap bakteri, fungi dan mikroalga.
b) Deteksi dan enumerasi terhadap :
- Bakteri patogen (salmonella, Shigella, Vibrio).

- Bakteri penghasil toksin (Clostridium, vibrio, Salmonella, Pseudemonas,
Staphylococcus)
- Bakteri pemecah selulosa, lignin.
- Bakteri pengguna (deterjen,pestisida, minyak bumi)
- Bakteri penyebab korosi, deteriorasi, degradasi.
c) Jumlah perkiraan terdekat (Coli-umum, coli-fekal)
d) Indeks pencemar biologis.
8.4 Esei Biologis
Esei biologis dimaksudkan sebagai cara analisis pengukuran suatu bahan yang
berhubungan dengan nilai, kekuatan dan kemampuan serta kandungan dengan menggunakan
jasad hidup ( di sini mikroba) sebagai jasad pengetes.
Umumnya senyawa yang dianalisis (diukur) berbentuk:
1) Antibiotik : Antibakteri, anti jamur, anti virus, dan sebagainya.
2) Vitamin: Umumnya vitamin B12
3) Asam amino
4) Senyawa pengatur tumbuh: auksin, giberelin.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan penjelasan tadi dapat disimpulkan bahwa mikrobiologi terapan terdapat
beberapa bagian dan ada bagian yang menguntungkan adajuga yang merugikan seperti pada
mikrobiologi makanan terdapat mikroba pada bahan makanan yang mendatangkan
keuntungan seperti Lactobacillus yang dapat digunakan untuk memnuat yogurt,
Pediococcus cerevisiae yang digunakan untuk pembuatan sosis. Dan yang merugikan antara
lain Clostridium botulinium yang dapat menghasilkan toksin dan membusukkan makanan,
Leuconostoc mesenteroides dapat menyebabkan pelendiran makanan, penurunan pH, dan
pembentukkan gas dan Burkholderia gladioli (sin. Pseudomonas cocovenenans), dapat
menghasilkan asam bongkrek, terdapat pada tempe bongkrek.
3.2 Saran
Berdasarkan pembahasan dan kesimpulan yang telah dipaparkan di atas maka saran
yang dapat kami sampaikan adalah :
1. Mikroba / bakteri memang dapat mempermudahkan kita dalam berbagai macam hal,
namun berhati-hatilah memilih mikroba yang digunakan karena dari berbagai macam
mikroba itu ada yang menguntungkan kita dan ada juga yang dapat merugikan kita.
2. Walaupun penggunaan mikrobiologi sangat bermanfaat bagi kehidupan kita, tapi kita
juga harus waspada pada jenis mikroba yang membahayakan kehidupan kita misalnya
seperti senjata biologi yang dapat membunuh manusia.

MAKALAH_MIKROBIOLOGI_PANGAN-MAKALAH_MIKROBIOLOGI_PANGAN.pdf.pdf

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to MAKALAH_MIKROBIOLOGI_PANGAN-MAKALAH_MIKROBIOLOGI_PANGAN.pdf.pdf

Similar to MAKALAH_MIKROBIOLOGI_PANGAN-MAKALAH_MIKROBIOLOGI_PANGAN.pdf.pdf (20)

More from AgathaHaselvin

More from AgathaHaselvin (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (10)

MAKALAH_MIKROBIOLOGI_PANGAN-MAKALAH_MIKROBIOLOGI_PANGAN.pdf.pdf