pembuatan minuman probiotik

1. Teknologi Bioproses
Semester III 2016 / 2017
MAKALAH
PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK
Kelompok : 2 (dua)
Nama :
- S. Ahmad Agil Ali (331 15 014)
- Ira Rahmatia (331 15 018)
- Novi Ardianti (331 15 005)
- Syam Hijrah (331 15 023)
- Khaerun Mukarramah (331 15 011)
Kelas : 2 A
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
2016

2. i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-
Nyalah kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Pembuatan minuman Probiotik”.
Tak lupa pula kami ucapkan banyak terimakasih atas bimbingan yang diberikan oleh dosen
penganut mata kuliah bioproses yang telah membimbing kami hingga karya Ilmiah ini dapat
selesai.
Makalah ini disusun dari berbagai sumber, oleh karena itu kami ucapkan banyaak
terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga makalah ini dapat
diselesaikan.Semoga makalah yang kami buat bermanfaat untuk pembaca dan terkhusus
untuk kami sendiri.
Makassar, 11 November 2016
Penulis

3. ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR......................................................................................................... i
DAFTAR ISI......................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ............................................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah........................................................................................................... 1
1.3. Tujuan Penulisan............................................................................................................. 1
1.4. Manfaat Penulisan........................................................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Probiotik........................................................................................................ 2
2.2. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Probiotik...................................................... 2
2.3. Bakteri yang Berperan..................................................................................................... 3
2.4. Proses Pembuatan Minuman Probiotik............................................................................ 3
2.5. Manfaat Minuman Probiotik pada Masyarakat................................................................ 5
BAB III PENUTUP
3.1. Kesimpulan....................................................................................................................... 6
3.2. Saran................................................................................................................................. 6
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................. 7

4. 1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masyarakat Indonesia saat ini masih kurang memperhatikan makanan atau minuman
yang dikonsumsi. Begitu pula dengan pola makan yang tidak teratur yang menyebabkan
gangguan pada saluran pencernaan sehingga kinerja bakteri yang ada pada usus menurun.
Oleh karena itu, para peneliti banyak meyakini bahwa penggunaan probiotik dapat mencegah
gangguan/infeksi pada saluran pencernaan.
Adapun isi dari makalah ini yaitu pengertian probiotik, bahan baku yang dapat
digunakan sebagai sumber pembuatan probiotik, jenis mikroba yang berperan dalam
pembuatan probiotik, proses pembuatan probiotik dan manfaat probiotik bagi kesehatan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang di maksud dengan probiotik?
2. Bahan apa saja yang dapat digunakan dalam pembuatan minuman probiotik?
3. Bakteri apa saja yang berperan dalam proses pembuatan minuman probiotik?
4. Bagaimana proses pembuatan minuman probiotik?
5. Manfaat pembuatan minuman probiotik pada masyarakat secara sederhana?
1.3 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan dari penulisan karya ilmiah ini, yaitu sebagai berikut:
1. Untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah bioproses.
2. Sebagai sarana mahasiswa untuk mendapatkan pengetahuan yang mendalam
mengenai aplikasi dari mata kuliah bioproses.
3. Mengetahui manfaat probiotik dalam kehidupan sehari-hari.
1.4 Manfaat Penulisan
Adapun manfaat dari penulisan karya ilmiah ini, yaitu sebagai berikut:
1. Menambah pengetahuan yang mendalam mengenai aplikasi dari mata kuliah
bioproses.
2. Mengetahui manfaat probiotik dalam kehidupan sehari-hari.

5. 2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Probiotik
Probiotik adalah bahan makanan atau minuman yang mengandung nutrisi dan bakteri
yang bermanfaat bagi kesehatan.
2.2 Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Probiotik
1. Buah kurma Lulu’ kering
Buah kurma kaya akan gula alami yang bisa digunakan sebagai sumber karbon dalam
minuman probiotik. Buah kurma kering mengandung gula sekitar 80%, yang meliputi
glukosa, fruktosa dan juga sukrosa. Sisanya terdiri dari produk mineral termasuk
tembaga, besi, magnesium dan asam folat. Pembuatan minuman probiotik sari kurma
memerlukan peran Lactobacillus plantarumdan Lactobacillus casei untuk melakukan
fermentasi sehingga dihasilkan metabolit-metabolit yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen.
2. Air kelapa muda
Air kelapa merupakan 25% dari komponen buah kelapa. Air kelapa muda
mengandung air 95.50%, protein 0.10%, lemak kurang dari 0.10%, karbohidrat 4.00%,
dan abu 0.40%. Air kelapa muda juga mengandung vitamin C sebesar 2.20 -3.40
mg/100ml dan vitamin B komplek yang terdiri atas asam nikotinat, asam pantotenat,
biotin, asam folat, vitamin B1, dan sedikit piridoksin. Air kelapa muda juga mengandung
sejumlah mineral yaitu nitrogen, fosfor, kalium, magnesium, klorin, sulfur, dan besi.
3. Jambu biji
Jambu biji merah (Psidium guajava L) merupakan salah satu jenis buah yang banyak
dihasilkan di Indonesia yang mengandung monosakarida berupa fruktosa dan glukosa
yang cukup tinggi. jambu biji merah juga mengandung vitamin C dan tanin yang
bermanfaat untuk memperlancar sistem sirkulasi darah, juga mengandung monosakarida
berupa fruktosa dan glukosa. Jambu biji juga mengandung serat,mineral (fosfor) dan
vitamin (B1-B3).
4. Susu Kedelai
Susu kedelai mempunyai kandungan gizi hampir sama dengan susu sapi terutama
proteinnya yaitu 3,5–4%. Perbedaan utamanya adalah jenis asam amino, yaitu bahwa
susu kedelai tidak mengandung kasein. Berdasar sifat dan komposisi susu kedelai yang

6. 3
hampir sama dengan susu sapi, telah banyak dilakukan pemanfaatan susu kedelai untuk
pembuatan produk susu seperti yoghurt, keju dan lain-lain (Smith dan Circle, 1972).
Susu kedelai (100 mL) mengandung 10% susu skim dan 3% glukosa.
5. Ubi ungu
Secara nutrisi ubi ungu pada umumnyan didominasi oleh karbohidrat yang dapat
mencapai 27,9% dengan kadar air 68,5%, sedang dalam bentuk tepung karbihidratnya
mencapai 85,26%. Tepung ubi jalar mempunyai kadar abu dan kadar serat yang lebih
tinggi, serta kandungan karbohidrat dan kalori yang hampir setara dengan tepung terigu.
6. Tepung kulit pisang
Kandungan pati kulit pisang tergantung varietas buah pisang. Kandungan pati
resisten dari pisang raja sebesar 30,66%, pisang Tanduk, 29,60%, pisang Ambon,
29,37%, pisang Kepok kuning 27,70%, pisang Kepok Manado 27,21%. Kandungan
nutrisi kulit pisang raja, yaitu materi organik 91,50%, protein 1,90%, crude lipid 1,7%,
karbohidrat 59% dan crude fibre 31,70%. Dalam penelitian supriadi, bahwa semua kulit
pisang dapat diolah menjadi tepung, namun yang terbaik adalah kulit pisang raja karena
memiliki struktur serat yang lebih tebal dan memiliki kandungan pati dan kalsium yang
lebih tinggi.
2.3 Bakteri yang Berperan
1. Lactobacillus plantarum
2. Lactobacillus casei strain Shirota
3. Lactobacillus acidophilus
4. Saccharomices kefir
5. Lactobacillus burgaricus
6. Streptococcus lactic
2.4 Proses Pembuatan Minuman Probiotik
1. Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya yaitu
- Air kelapa muda jenis kelapa Cokelat yang dibeli di pasar Merjosari-Malang
- Starter Lactobacillus casei strain Shirota yang diisolasi dari Yakult
- Gula pasir merk Gulaku
- Bahan tambahan lain yang digunakan diantaranya MRS agar (Pronadisa), MRS
broth dan agar (Pronadisa), pepton, aquades, alkohol, glukosa, buffer pH 4 dan 7,

7. 4
H2SO4 pekat, anthrone, CaCO3, Pb asetat, Na-Oksalat, NaOH 0,1 N, dan indikator
PP.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya :
- baskom
- sendok
- panci
- saringan
- bunsen
- termometer
- inkubator (WTC Binder)
- refrigerator merk Sharp
- timbangan digital Denver Instrument M-310
- mikropipet (Finnapipette, Labsystem) dan tip
- ose
- laminar airflow
- autoklaf (model HI36AE)
- spektrofotometer (Unico UV-2100)
- pH meter
- kertas saring
- kapas
- vortex-mixer model VM-2000
- pH meter
- refraktometer
- kompor listrik merk maspion
- glassware (cawan petri, buret, erlenmeyer, gelas beaker, pipet volume, gelas ukur,
labu ukur, pipet tetes, spatula kaca, dan tabung reaksi).

8. 5
3. Prosedur pembuatan minuman probiotik air kelapa muda
Air kelapa muda yang digunakan dalam kondisi segar tanpa melalui proses
penyimpanan dan dilakukan analisis awal untuk mengetahui nilai pH dan total gula
bahan baku. Hasil analisis diperoleh nilai pH sebesar 5.10 dan total gula sebesar
3.56%. Air kelapa muda kemudian dibersihkan dan dipasteurisasi pada suhu 700C
selama ± 10 menit. Air kelapa muda yang telah dipasteurisasi dimasukkan ke dalam
botol kaca steril dengan 100 ml. Selanjutnya dilakukan penambahan sukrosa 5%
sambil dihomogenkan dan didinginkan sampai suhu 31–320C. Air kelapa muda
pasteurisasi diinokulasi dengan starter yang berisi kultur Lactobacillus casei strain
Shirota sebanyak 3% (b/v) kemudian diinkubasi suhu 3700
C dengan lama fermentasi
48 jam.
2.5 Manfaat Minuman Probiotik pada Masyarakat
Manfaat dari probiotik pada masyarakat yaitu:
- Meningkatkan sistem imunitas
- Membantu absorpsi nutrisi
- Memperpendek durasi sakit diare
- Membantu pencernaan laktosa bagi penderita lactose intolerence

9. 6
BAB III
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
- Probiotik adalah bahan makanan atau minuman yang mengandung nutrisi dan bakteri
yang bermanfaat bagi kesehatan.
- Spesies yang sering digunakan adalah Lactobacilus dan Bifidobacterium.
- Kelangsungan hidup bakteri probiotik juga bergantung pada unsur prebiotik yang
dibutuhkan probiotik sebagai makanan sperti oligosakarida kedelai (yang terdiri atas
rafinosa dan stakiosa), fruktooligosakarida (disebut juga oligofruktosa), Inulin,
Laktulosa dan Laktosukrosa.
- Manfaat bakteri probiotik bagi kesehatan manusia diantaranya adalah meningkatkan
sistem imunitas, membantu absorpsi nutrisi, memperpendek durasi sakit diare dan
membantu pencernaan laktosa bagi penderita lactose intolerance.
4.2 Saran
Masyarakat seharusnya juga mengetahui mana makanan yang akan berdampak
buruk buat kesehatan dan mana makanan yang baik buat kesehatan. Selain itu,
masyarakat juga harus mengetahui bahwa tidak semua bakteri itu merugikan tapi
ada juga bakteri yang menguntungkan, contohnya bakteri pada probiotik.

10. 7
DAFTAR PUSTAKA
Pranayanti, dkk, April 2015, Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda , Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772.
Endang Nur Widiyaningsih, Juni 2011, Peran Probiotik Untuk Kesehatan, Jurnal
Kesehatan, ISSN 1979-7621, Vol. 4, No. 1: 14-20.
Primurdia, dkk, Juli 2014, Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Kurma, Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.98-109.
Setioningsih, dkk, Mei 2004, Minuman Probiotik dari Susu Kedelai, Bioteknologi 1 (1):
1-6, ISSN: 0216-6887.
Retnowati, dkk, April 2014,Minuman Probiotik Sari Buah Kurma, Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol.2 No.2 p.70-81.
Febriyanti, dkk, September 2015, Es Krim Probiotik Tepung Kulit Pisang, Jurnal Pangan
dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1694-1700.
Rizky, dkk, September 2015, Penambahan Tepung Ubi Ungu Terhadap Sifat KefirJurnal ,
Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1393-1404.