Mutu ikan yang digunakan sebagai bahan baku sangat berpengaruh terhadap kelancaran proses pengolahan dan mutu produk. Faktor-faktor seperti cara penangkapan, penanganan, sanitasi, dan fasilitas pengolahan dapat mempercepat pembusukan ikan karena mempengaruhi aktivitas autolisis, kimiawi, dan mikroorganisme. Penanganan ikan harus dilakukan dengan cepat dan tepat, seperti pendinginan dan pembekuan, untuk me

2. 1. KEMUNDURAN MUTU
Mutu ikan yang digunakan sebagai bahan baku
didalam pengolahan sangat berpengaruh terhadap
kelancaran proses pengolahan berpengaruh juga
terhadap mutu produk yang dihasilkan. Semakin
tinggi mutu ikan yang digunakan dapat diperkirakan
bahwa proses pengolahan akan berjalan semakin
lancar dan peluang untuk menghasilkan produk
bermutu tinggi akan semakin besar.

3. Proses pembusukan ikan dapat berlangsung
lebih cepat apabila:
1. Cara pemanenan atau penangkapan ikan
tidak dilakukan dengan benar.
2. Cara penanganan tidak mempraktikan
cara penanganan ikan yang baik.
3. Sanitasi dan hygiene tidak memenuhi
persyaratan.
4. Fasilitas penanganan dan pengolahan
tidak memadai.

4. Daging ikan mengalami serangkaian perubahan
setelah kematian ikan sampai daging ikan
tersebut busuk dan tidak dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pangan. Perubahan tersebut
terutama disebabkan oleh sistem enzim atau
mikroorganisme yang terdapat pada ikan. Proses
penurunan mutu ikan segar diawali dengan
proses perombakan oleh aktivitas enzim yang
secara alami terdapat di dalam ikan, proses ini
disebut proses kemunduran mutu kesegaran ikan.
Proses tersebut berlangsung hingga tahap
tertentu, kemudian disusul dengan makin
berkembangnya aktivitas mikroba pembusuk,
proses ini dikenal dengan proses pembusukan.

5. Organoleptik merupakan cara yang mudah untuk
mengetahui tingkat kemunduran mutu ikan
dengan bantuan panca indera manusia. Penetapan
kemunduran mutu ikan secara subjektif
(organoleptik) dapat dilakukan dengan
menggunakan score sheet yang telah ditetapkan
oleh Badan Standardisasi Nasional dengan SNI 01-
2346-2006 (BSN 2006). Pengamatan secara
organoleptik ini meliputi beberapa parameter,
yaitu keadaan mata, insang, lendir permukaan
badan, daging, bau, dan tekstur.

6. Kemunduran kesegaran ikan disebabkan
oleh tiga jenis aktivitas, yaitu reaksi
autolysis, reaksi kimiawi dan reaksi
mikroorganisme. Berdasarkan kepada
penyebab penurunan mutu kesegaran
ikan tersebut, tahapan penurunan mutu
kesegaran ikan digolongkan menjadi 3
tahapan, yaitu pre rigor, rigor mortis dan
post rigor.

7. Pada tahap pre-rigor ikan masih memiliki rupa,
bau, rasa dan tekstur menyerupai ikan yang baru mati
dan mendekati kondisi ikan hidup. Otot ikan masih
lentur sehingga tubuh ikan lemas dan lentur.Makin
lama ikan menjadi lebih suram dan kurang cemerlang.
Daging mulai lembek dan kemampuan daging untuk
menahan air mulai menurun.Mata ikan mulai
kemerahan atau buram. Bau ikan yang semula segar
dan harum mulai berubah menjadi amis. Walau
demikian, selama aktivitas enzimatis masih
berlangsung, ikan masih tergolong segar.

8. Reaksi kimiawi yang terjadi selama proses
kemunduran kesegaran ikan adalah penguraian
lemak oleh aktivitas enzim jaringan tubuh dan
enzim yang dihasilkan oleh bakteri serta
berlangsung akibat oksidasi dengan adanya
oksigen menjadi asam lemak. Akibat dari reaksi
ini adalah terjadinya ketengikan, perubahan
warna daging menjadi pucat yang mengarah
pada rasa, bau,dan perubahan lain yang tidak
dikehendaki.

9. Di dalam hubungannya dengan pengawetan, harus
diusahakan memperpanjang waktu pre-rigor dan rigor
mortis yang merupakan factor sangat penting dalam
kaitannya untuk mempertahankan kesegaran ikan.
Ikan yang berada dalam kondisi pre-rigor dan rigor
mortis sangat disukai tidak hanya dapat dimakan
dalam keadaan mentah, tetapi juga sangat baik
digunakan untuk bahan baku pengolahan produk
perikanan. Ikan yang telah memasuki tahap
perubahan tekstur menjadi empuk walaupun proses
pembusukan belum terjadi jika diolah tidak akan
menghasilkan produk dengan mutu dan rendemen
seperti yang diharapkan.

10. 2. PEMBUSUKAN IKAN
Kecepatan pembusukan ikan sangat bergantung kepada jumlah awal
mikroorganisme yang terdapat di dalam lendir pada permukaan ikan,
cara mematikan, tingkat ketidakkenyangan dari ikan ketika masih
hidup dan faktor-faktor lainnya. Jika lingkungan sesuai dengan
mikroorganisme, mereka akan berkembang secara cepat sehingga
jumlahnya perlu diperhitungkan dalam hubungannya dengan proses
pembusukan ikan. Pada suhu rendah, jumlah mikroorganisme yang
rendah pada ikan segar dapat dipertahankan. Pencucian untuk
menghilangkan lendir permukaan ikan segar setelah ikan ditangkap
atau dipanen dan kemudian disimpan dalam peti atau palka ikan yang
bersih adalah praktik yang sebaiknya dilakukan. Kecepatan proses
pembusukan sangat tergantung pada jenis ikan. Pada suhu rendah,
perbedaan kecepatan pembusukan antar jenis ikan tidak terlihat
nyata, tetapi pada suhu yang lebih tinggi beberapa jenis ikan
membusuk lebih cepat dibandingkan dengan lainnya.

11. Pada jenis ikan yang sama, ikan berukuran lebih
kecil akan membusuk lebih cepat karena kondisi
fisiknya yang rapuh dan kandungan air dalam
jaringan yang lebih tinggi. Ikan yang baru bertelur
memiliki kandungan air yang tinggi. Ikan yang
perutnya kenyang akan mudah pecah selama
penanganan yang kemudian menyebabkan
pemubusukan dari dalam tubuh ikan. Ikan dengan
perut yang kosong akan dapat dipertahankan mutu
kesegarannya dari proses pembusukan untuk waktu
yang lebih lama.

12. Mikroorganisme menyerang tubuh ikan tidak hanya
dari permukaan, tetapi juga dari bola mata, insang, dan
isi perut. Pembuangan organ tersebut dan pencucian
badan ikan dengan air secara baik akan menghambat
proses awal pembusukan. Penetrasi mikroba ke dalam
daging ikan dan proses dekomposisi secara perlahan-
lahan senyawa-senyawa nitrogen mulai terjadi hampir
seara simultan dengan autolisis (proteolisis). Akan
tetapi, aktivitas bakteri dihambat, dan proses autolitik
terjadi lebih intensif dibandingkan dengan
dekomposisi bakteri, sebaliknya pada suhu yang tinggi
dekomposisi bakterial menjadi lebih dominan.

13. Kandungan kimia yang dominan pada saat busuk untuk
ikan bertulang, ikan bertulang rawan, dan ikan air tawar
berbeda. Pembusukan pada ikan bertulang diikuti dengan
pembentukan amin dalam jumlah besar, khususnya
trimetilamin (sebagai hasil dari reduksi trimetilamin
oksida), sedangkan basa menguap yang dominan pada
ikan air tawar adalah amonia (sebagai hasil proses
deaminasi asam-asam amino). Terbentuknya trimetiamin
adalah merupakan ciri untuk ikan bertulang rawan, yang
tidak ditemukan dalam jumlah yang tinggi pada ikan
bertulang yang hidup di laut.

15. 3. PENANGANAN HASIL PERIKANAN
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang
mudah membusuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan-
ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja
kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan yang
tepat maka ikan tersebut mutunya menurun.

16. Penanganan Ikan Basah di Laut
Menurut Arsyurddin (2009), yaitu:
1. Ikan hasil tangkapan segera disemprot dengan air laut bersih sesaat tiba di
geladak, kemudian dipisahkan dan dikelompokkan menurut jenis serta
ukurannya.
2. Perlakuan yang dikenakan harus dapat mencegah timbulnya kerusakan
fisik (ikan tidak boleh diinjak atau ditumpuk terlalu tinggi).
3. Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari.
4. Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikan dengan es hancuran
dan suhu ikan dipertahankan tetap pada sekitar 0°C selama penyimpanan.
5. Tinggi timbunan ikan dalam wadah penyimpan maksimal 50 cm
(tergantung jenis ikan) agar ikan tidak rusak.
6. Jika pendinginan dilakukan dengan menggunakan air laut yang
didinginkan, harus dilakukan sirkulasi air, baik secara mekanik maupu
manual, agar terjadi perataan suhu dan terhindar dari penimbunan kotoran.
7. Penyimpanan tidak boleh lebih dari 4 hari.

17. Cara Pembongkaran Hasil Tangkapan
Menurut Arsyurddin (2009):
1. Sewaktu membongkar muatan,
hendaknya dipisahkan hasil tangkapan
yang berbeda hari atau waktu
penangkapannya.
2. Harus dihindarkan pemakaian alat-alat
yang dapat menimbulkan kerusakan fisik,
seperti sekop, garpu, pisau dan lain-lain.
3. Pembongkaran muatan harus dilakukan
secara cepat dengan mengindarkan
terjadinya kenaikan suhu ikan.

18. Penanganan Ikan Basah di Darat
Menurut Arsyurddin (2009), yaitu
1. Pada saat dibongkar dari perahu, kapal atau kendaraan,
sebelum dilelang atau dijual, sebaiknya ikan dalam wadah
masih diselimuti es, agar tidak meningkat suhunya.
2. Ikan tidak boleh dicuci dengan air kotor atau air tercemar
lainnya.
3. Di tempat pendaratan, pengumpulan, pelelangan dan
pengepakan, selama menunggu perlakuan berikutnya, ikan
tidak boleh diletakkan di lantai dan sebaiknya ikan ditaburi es.
4. Setelah selesai penjualan atau pelelangan, ikan harus segera
dikelompokkan menurut jenis, ukuran dan mutu kesegarannya.
5. Jika ikan disiangi, maka sepanjang kegiatan penyiangan dan
pencucian harus digunakan es hancuran yang cukup agar ikan
tidak membusuk karena kenaikan suhu.
6. Jika ikan disimpan dalam waktu yang lama karena
menunggu pengiriman, sebaiknya es diganti dengan es yang
baru kemudian ditata ulang kembali.

19. Penanganan Selama
Pengangkutan dan Distribusi
yaitu:
1. Selama pengangkutan dan distribusi,
suhu ikan harus senantiasa rendah, alas
wadah harus dilapisi es halus kemudian
lapisan ikan yang ditaburi es disusun
diatasnya.
2. Diatas dan dibawah tumpukan peti
ikan harus diberi lapisan es yang lebih
tebal.
3. Usahakan kondisi termperatus di
dalam fom 0°C

20. Ciri-ciri Ikan Segar Menurut
Arsyurddin (2009), yaitu
1. Rupa dan warna ikan secara keseluruhan masih cerah,
mengkilap spesifik sesuai jenis ikan.
2. Lendir yang tipis, bening dan encer menyelubungi
tubuh ikan baunya normal dan khas jenis ikan.
3. Sisik melekat kuat-mengkilat dengan warna atau
tanda khusus sesuai jenis ikan.
4. Mata cemerlang, cembung, bening, pupil bitam dan
tidak banyak berdarah
5. Daging kenyal, jika dipijat, bekas pijatan tidak
nampak.
6. Insang berwarna merah cerah khas menurut jenis
ikan, tertutup lendir yang tipis, bening dan berbau segar.
7. Bagian perut masih kuat, tidak pecah dan lubang
dubur tertutup.

21. Ciri-ciri ikan yang jelek
Menurut Arsyurddin (2009),
yaitu:
1. Warna insang pucat dan berbau busuk
Lendir alami yang menutupi permukaan ikan
hilang atau mengering atau menjadi pekat atau
lengket
2. Warna kulit menjadi pudar, kulit ikan akan
mengering dan retak
Sisik-sisiknya banyak yang lepas
3. Dagingnya lunak dan kehilangan
elastisitasnya.

22. KESIMPULAN
Mutu ikan yang digunakan sebagai bahan baku di
dalam pengolahan sangat berpengaruh terhadap
kelancaran proses pengolahan dan mutu produk
yang dihasilkan.

23. Faktor faktor yang dapat mempercepatkan proses
pembusukan ikan adalah (a) cara pemanenan atau
penangkapan tidak dilakukan dengan benar, (b) cara
penanganan tidak mempraktikkan cara penanganan
ikan yang baik, (c) sanitasi dan higiene tidak memenuhi
persyaratan, dan (d) fasilitas penanganan dan
pengolahan tidak memadai. Kemunduran kesegaran
ikan disebabkan oleh tiga jenis aktivitas, yaitu reaksi
autolisis, reaksi kimiawi, dan aktivitas mikroorganisme.
Berdasarkan kepada penyebab penurunan mutu
kesegaran ikan tersebut, tahapan penurunan mutu
kesegaran ikan digolongkan menjadi tiga tahapan, yaitu
pre rigor, rigor mortis, dan post rigor.

24. Kecepatan pembusukan ikan sangat tergantung
kepada jumlah awal mikroorganisme yang terdapat di
dalam lendir pada permukaan ikan, cara mematikan,
tingkat ketidakkenyangan dari ikan ketika masih
hidup dan faktor-faktor lainnya, seperti jenis ikan dan
suhu lingkungannya.
Kecepatan pembusukan ikan dipengaruhi oleh
faktor internal yang lebih berkaitan dengan sifat ikan
itu sendiri (faktor biologis) dan faktor internal yang
berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia
(penangkapan, kondisi lingkungan, sanitasi, dan
higiene, serta cara penanganan).

25. Oleh karena itu dibutuhkan penanganan yang
cepat dan tepat untuk ikan yang baru
ditangkap. Penanganan yang sering digunakan
adalah penanganan dengan suhu rendah, yaitu
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan
harus diterapkan mulai ikan ditangkap atau
dipanen sampai mencapai tangan konsumen.
Konsep semacam ini disebut sebagai sistem
rantai dingin (cold chain system).

26. SEKIAN DAN TERIMAKASIH