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La scienza del mangiare: il Cenone del Natale Barese
Il documento discute le tradizioni gastronomiche natalizie di Bari, evidenziando l'importanza dell'anguilla, una fonte di proteine e nutrienti, e il consumo di dolci tipici come le cartellate e il torrone. Si menzionano anche le verdure crude, essenziali per il metabolismo e la salute, e i rischi associati al consumo di frutti di mare non monitorati. Inoltre, viene trattata la frutta secca e essiccata, ricca di nutrienti ma calorica, con consigli sul consumo.
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La scienza del mangiare: il Cenone del Natale Barese
- 1. 10/11.12.2016 La Scienza delMangiare: IL CENONE DEL NATALE BARESE + = “MO VEN NATALE “- Mercato Carbonara -dr.ssa Serafina Ricci Le carni dell'anguilla sono deliziose ma molto grasse e ipercaloriche, con le sue 260 kcal/hg. Sono, però, molto ricche di fosforo e di potassio vit. A e vit. E, e di acidi grassi polinsaturi essenziali (ω‰-3). Le proteine sono abbondanti e ad alto valore biologico. Poiché il suo consumo, come vuole la tradizione, si limita alla vigilia di Natale, l'anguilla non rientra in maniera determinante ed influente in una dieta alimentare. Anguille al sugo Le anguille al sugo sono un secondo piatto tipico della tradizione gastronomica barese nel periodo delle feste natalizie, in particolar modo la sera della vigilia di Natale. Col nome capitone, invece si indicano gli esemplari femmina di anguilla che raggiungono grandi dimensioni, un metro, un metro e mezzo circa di lunghezza e fino a 6Kg di peso. Anticamente, si credeva che proprio per la sua somiglianza con il serpente, simbolo del demonio, mangiare il capitone fosse un modo per allontanare il male e lo si faceva di solito durante il periodo natalizio per propiziarsi un nuovo anno felice e sereno, Il capitone è preferibile cucinarlo su una graticola favorendo così la diminuzione dei grassi. Infatti con questo sistema il pesce giunge a scolare fino al 50% del proprio peso (acqua e grasso).
- 2. 10/11.12.2016 La Scienza delMangiare: IL CENONE DEL NATALE BARESE + = “MO VEN NATALE “- Mercato Carbonara -dr.ssa Serafina Ricci I DOLCI TIPICI DELLA FESTA SULLE TAVOLE DEI BARESI A NATALE •Castagnelle, • Paste reali, • U atterrone. (torrone di mandorle), •Cazzuicchi (panzerottini farciti di pasta di mandorle e immersi nel vincotto), •Carteddate (cartellate). . . Le cartellate Tipico dolce natalizio del territorio pugliese, vengono glassate con miele bollente o con mosto cotto. La loro caratteristica forma arrotolata ricorda una rosa e, nella mitologia popolare, vuole simboleggiare o le fasce in cui era avvolto Gesù o la corona di spine che Gesù Cristo indossò al momento della crocifissione. Tutti questi dolci sono estremamente calorici con una media di circa 450 calorie per 100gr. È però anche vero che è abbastanza difficile poter tenere sotto controllo le calorie nei giorni di Natale, quindi, se non si esagera, il loro consumo non ci farà mettere peso durante le Feste. Inoltre, la maggior parte di questi dolci contiene frutta secca, un ingrediente molto utile all’organismo in quanto particolarmente ricco di nutrienti.
- 3. 10/11.12.2016 La Scienza delMangiare: IL CENONE DEL NATALE BARESE + = “MO VEN NATALE “- Mercato Carbonara -dr.ssa Serafina Ricci Crudo di mare alla barese Allievi, polpi, ostriche, noci, cozze nere, cozze pelose, ricci, taratuffo. I frutti di mare poiché filtrano l’ acqua marina in cui sono accumulati molti batteri, possono avere rischi per la salute. E’ molto importante rifornirsi solo da allevamenti monitorati, acquistare prodotti provvisti di etichetta di avvenuta depurazione ed evitare di contaminare il prodotto, come da abitudine barese, con acqua di mare di dubbia provenienza. Il limone non li rende sicuri ed non evita un’intossicazione alimentare. Sulla tavola della vigilia di natale non possono mancare le verdure crude: finocchi, sedano, ravanelli, cicorie. La verdure sono ricche di: •Vitamine e Sali minerali che hanno un ruolo fondamentale nel garantire l’efficienza del metabolismo energetico, oltre a possedere un provato effetto antitumorale. •Fibre che sono indispensabili per il buon funzionamento dell'intestino e per il mantenimento dell'equilibrio della flora intestinale. •Acqua che aiuta a mantenere l'equilibrio di liquidi nell'organismo e a regolare la pressione. Un regolare consumo di verdura, inoltre, ha un ruolo protettivo nei confronti delle malattie cardiocircolatorie grazie alla presenza di sostanze antiossidanti.
- 4. 10/11.12.2016 La Scienza delMangiare: IL CENONE DEL NATALE BARESE + = “MO VEN NATALE “- Mercato Carbonara -dr.ssa Serafina Ricci Frutta Essiccata e Frutta Secca La “Frutta Essiccata” comprende quei tipi di frutti(datteri, prugne, fichi) che, attraverso un processo di essiccazione, vengono privati della maggior parte dell'acqua. E’ molto nutriente ma anche molto ricca di zuccheri. Contiene pressappoco la stessa quantità di sostanze benefiche della frutta fresca (fibre, vitamine e sali minerali), ma condensate in dimensioni più ridotte. Tuttavia, alcuni nutrienti vengono persi come, per esempio, la vitamina C. Con l'espressione “Frutta Secca" si intendono di solito noci, mandorle, ecc., che, a rigore, non sono frutti ma semi. Le proprietà della frutta secca sono molteplici: •Riduce il colesterolo, • Abbassa la pressione arteriosa, •Protegge contro l’insorgere di patologie cardiache. Le dosi di frutta secca consigliate, essendo essa piuttosto calorica, sono di 20/ 30 gr al giorno, pari a circa 5/6 noci sgusciate e una decina di arachidi.