tesina di terzo anno, presso scuola superiore professionale Galdus anno 2016/2017. La tesi riguarda le meringhe e viene spiegato tutto riguardo la composizione, la creazione e la chimica al loro interno.

1. ​Operatore della Trasformazione
Agroalimentare, Panificazione, Pasticceria III A
Anno Scolastico 2016/2017
La neve croccante
Come le meringhe hanno cambiato il mio mondo...

2. indice
premessa
1. le uova e lo zucchero
​ ​1.1​ ​Le uova e le​ ​tipologie pag. 1 fino 3
​1.2​ ​Lo zucchero nelle meringhe pag. 4
​1.3​ ​Apporto calorico & percentuali pag. 5 fino 6
​1.4​ ​ ​I metodi di utilizzo pag. 7
​2.​ ​ ​storia
​2.1​ ​Nascita pag. 8
​2.2​ ​Luogo d’origine pag. 9
​2.3​ ​La regina elisabetta I pag. 10
​ ​3​. ​meringa in sé
​3.1​ ​Tipologie di meringa pag. 11 fino 12
​3.2​ Ricetta di ​Marcello Rapisardi pag. 13
​3.3​ ​ Marcello Rapisardi pag. 14
3.4 Anna Polyviou pag. 15
​4.​ ​dolci nei quali può essere utilizzata
​4.1 ​Macaron pag. 16
​4.2 ​Ladurée pag. 17
4.3 Meringata pag. 18
4.4 Caffè meringato pag. 19
4.5 Mess di Anna Polyviou pag. 20 fino 23
5​.​ mio dolce
ringraziamenti & sitografia

3. ​ ​Premessa
L'essere una pasticceria alle prime armi, implica il fatto di fare errori su errori e
grazie ad essi sono riuscita a trovare l'ispirazione per creare e scrivere questa
tesina.
Al secondo anno della scuola Galdus, sono stata mandata in una pasticceria di
ottima qualità, dove per mia mancata esperienza ho fatto molti errori nel campo delle
meringhe.
La determinazione del pasticciere nel non arrabbiarsi, ma continuare ad insegnarmi
giorno dopo giorno, sempre la stessa cosa mi ha fatto pensare a quanto a lui possa
insegnare e piacere questo mestiere, anche attraverso tutte le stramberie che
possano succedergli nella vita ( dalle ordinazioni stravaganti dei clienti, alle
partecipazioni assieme ai colleghi, di questo stesso ambiente).
Grazie a questo stage, ho capito:
- Di voler continuare questo percorso, soprattutto per il fatto che mi manca il contatto
con gli alimenti
- Che i nostri giorni non sono mai abbastanza ed ogni cosa che ci capita, che sia
bella o brutta, non va mai presa sotto gamba; perché dalle belle cose impari, ma
comprendi di più gli errori commessi, quando una di quelle è brutta.
​ Professore relatore :
​ pag. 1

4. Le uova e lo zucchero
​1.1
​ ​Le uova e le tipologie:
L’uovo ad uso alimentare è quello non
fecondato proveniente da gallina; per
verificare l’eventuale fecondazione da parte
del gallo, si deve riscontrare un piccolo
puntino scuro sul fondo dell’uovo, che
risulta ben visibile dopo la cottura. Tuttavia,
questo è un caso più che raro nella
provenienza da allevamento.
L’uovo è costituito da tre parti essenziali: guscio, tuorlo (detto anche rosso) e albume
(bianco o chiara d’uovo).
Le uova fresche, sono classificate secondo il peso, con i seguenti criteri:
1. ​XL ​- Grandissime:73 g e più
2. L ​- Grandi: di 63 g e più ma inferiori a 73 g,
3. M ​- Medie: di 53 g e più ma inferiori a 63 g,
4. S ​- Piccole: meno di 52 g,
Guscio: ​Il guscio, costituisce una barriera che si oppone
all’ingresso dei microrganismi sulla superficie esterna verso
l’interno dell’uovo. E’ una struttura mineralizzata, rigida e fragile
che dà all’uovo la caratteristica forma "ovale". La sua struttura

5. porosa, permeabile ai gas e al vapore acqueo, è costituita essenzialmente da
carbonato di calcio e da piccole quantità di carbonato di magnesio e fosfato
tricalcico.
Sul proprio guscio, le uova hanno un codice stampato, mediante il quale è possibile
avere tutte le informazioni principali sulle uova che
si sono acquistate. Le prime cifre indicate
nell'etichettatura del guscio, risultano le più
importanti e facilmente comprensibili al
consumatore. Esse indicano il tipo di allevamento
da cui provengono le uova e il paese di origine. Le
cifre successive indicano la provincia e il comune
di allevamento e l’allevamento specifico da cui proviene.
Tuorlo:​ ​Si mantiene sempre in posizione centrale grazie alla presenza di
legamenti proteici, detti calaze, che si intrecciano alle
proteine dell’albume. In genere un uovo è formato per il
58.5% dal tuorlo, ma questa percentuale può variare
dall’età, la razza, l’alimentazione e le condizioni
ambientali cui è sottoposto l’animale. Contiene le
sostanze nutritive; in partic., nell'uovo di gallina è di colore giallo intenso ed è detta
anche ​rosso
Albume: ​Il ruolo primario dell'albume è protettivo nei confronti del tuorlo,
fungendo da conservante naturale. L'albume agisce
contro i batteri che possono contaminare il tuorlo
compromettendo lo sviluppo dell'embrione. A
differenza del tuorlo, non contiene lipidi. È un
alimento molto magro e ricco di proteine, Infatti,
grazie ai suoi valori nutrizionali è molto usato nel mondo del Bodybuilding.
pag. 3

6.
1.2
Lo zucchero nelle meringhe
Più zucchero viene messo all'interno degli albumi e più le meringhe saranno rigide e
dense. Nel caso si volesse il centro della meringa un po’ morbido, la quantità di
zucchero, dovrà essere diminuita.
Lo zucchero, influisce sul composto finale:
● Più la granatura dello zucchero sarà grande e più il composto sarà spumoso,
denso e gonfio.
● Mai aggiungere lo zucchero nei primi minuti di montatura degli albumi:
incorporando aria, gli albumi possono raggiungere 8 volte il proprio volume
iniziale; inserendo lo zucchero nei primi minuti di montatura, questo impedirà
all’albume di incorporare aria al proprio interno, impedendo così al composto
di gonfiarsi.
● Ogni volta che lo zucchero viene aggiunto agli albumi, deve sciogliersi
completamente:
nel caso questo non riuscisse a sciogliersi, le meringhe sfornate
presenteranno dei buchi dai quali uscirà un liquido giallastro, che sarà lo
zucchero unito precedentemente agli albumi.
● La temperatura del forno deve essere giusta:
nel caso la temperatura del forno fosse troppo alta, lo zucche
caramellizzerà o si brucerà e darà alla meringa un colore beige

7. 1.3
apporto calorico & percentuali
La caloria è innanzitutto una unità di misura; questa quantifica l'energia necessaria
per innalzare da 14,5 a 15,5 °C la temperatura di 1 g di acqua distillata posta a livello
del mare, Questa è la definizione più comune, tuttavia esistono alcune altre
definizioni alternative, dipendentemente dal contesto scientifico in cui esse sono
applicate.
In ambito di diete o cucina il concetto di cibi calorici è importante perché definisce
l'equilibrio energetico necessario all'essere umano.
Per una persona attenta alla linea, le meringhe o ogni suo derivato, sarebbero come:
camminare in un campo pieno di fiori ed essere allergici al polline.
Una sola meringa, può arrivare a pesare all’incirca 5 grammi, contenente 13,8
calorie. In base alla ricetta considerate che 100 grammi di meringa superano le 300
calorie, ma essendo un dolce MOLTO leggero e MOLTO dolce, diventa stucchevole,
mangiandone così una quantità limitata.
Valori nutrizionali per 100 g:
Energia: Kcal 275
Proteine: 3,62 g
Carboidrati: 66,6 g
Grassi: 0,1 g
pag.5

8. Aliment Qta Calorie Grassi Carboidrati Proteine Acqua
Zucchero
(saccarosio)
400 1548,00 0,00 399,92 0,00 0,08
Uovo di gallina,
albume
200 104,00 0,34 1,46 21,80 175,14
Totale 600 1652,
00
0,34 401,3
8
21,80 175,22
​pag. 6

9. 1.4
​ I metodi di utilizzo:
In commercio si possono trovare integratori, barrette proteiche e altri prodotti a base
di albume d’uovo, ideali per chi fa attività sportiva e desidera averlo sempre con sé
senza perdere tempo ai fornelli, questo alimento possiede anche virtù
antinfiammatorie dovute alla presenza di proteine chiamate ovomucoidi. Inoltre, sotto
forma di impacco, reca benefici:
● Lucentezza e forza ai capelli (ma solo a quelli grassi)
● Morbidezza alla pelle per merito della vitamina B.
inoltre chi pratica sport può assumere l’albume d’uovo e riscontrare:
● Miglioramenti del tono muscolare
A differenza del tuorlo, che si può mangiare anche crudo, l’albume viene digerito con
difficoltà dal nostro organismo e può essere portatore di patologie serie, tra quali, la
SALMONELLA .
pag. 7

10. ​Storia
2.1
Nascita:
Per la dolcezza dello zucchero e la purezza dell’albume, la meringa è da sempre
considerata simbolo dell’amore e sembra che proprio l’amore sia la ragione per cui
tale prelibatezza sia nata.
Si narra infatti che l’inventore, il pasticciere di origini italiane Casparini o Gasperini
(le fonti consultate non sono chiare in proposito), volle creare questo dolce per
conquistare il cuore della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus
Leszczynski e promessa sposa di Luigi XV: ideò la preparazione montando a neve
l’albume d’uovo con lo zucchero velato e passando poi l’impasto in forno per
asciugarlo e dare al dolce la friabilità che lo contraddistingue. La fanciulla fu talmente
entusiasta del dolce che volle conoscere di persona il pasticciere: i due si
incontrarono nella città di Meiringen, in Svizzera, da cui pare derivi il nome di questi
dolcetti.
Leggera come una nuvola e zuccherata come un confetto, prima del 1700 la
meringa si diffuse rapidamente in Italia, Austria, Germania, Polonia e Francia.
pag.8

11. 2.2
Luogo d’origine:
Meiringen, la cittadina dell’Oberland Bernese che la ospita, è però la patria di questo
dolce leggero e friabile, a cui ha dato il nome oltre che i natali. La storia della delizia
spumosa oggi nota in tutto il mondo, iniziò a Meiringen attorno al 1600. Dalla storia
della pasticceria al più moderno kitsch, Meiringen è tornata all’onore delle cronache
quando, nel 1985 è stata iscritta nel Guiness dei primati per aver sfornato la più
grande meringa della storia - lunga due metri e mezzo, larga un metro e mezzo e
alta 70 centimetri - frutto dell’impasto dell’albume di 2000 uova con 120 chili di
zucchero velato. Fu servita incoronata da 60 litri di panna montata. Nonostante
queste dolci vicende, Meiringen non è una destinazione gastronomica, ma piuttosto
sportiva. E’ dominata dalle spettacolari vette di Eiger e Mönch. Una pista che in
estate diventa il territorio privilegiato del trekking, tra spettacolari scenari montani,
alpeggi con mucche e produttori di formaggi, e un itinerario tra casette e installazioni
per gnomi (un mito in questa parte delle Alpi centrali svizzere).
pag. 9

12. 2.3
La regina Elisabetta I:
In Inghilterra, divenne il dolce preferito della regina Elisabetta I, grazie alla quale
prese il nome di “Kiss”, bacio.
Si racconta che al primo assaggio la Regina esclamò:
“Oh, that’s like a kiss!”, un’espressione molto diretta per
affermare la bontà di un dolce, effettivamente povero e
semplice, ma che lascia il segno.
A quanto pare, infatti, questo dolcino affascina tutte le donne
per il suo sapore avvolgente, anche Maria Antonietta, grande
estimatrice delle meringhe, era solita consumarne un tipo
diverso ad ogni fine pasto all’interno della Reggia di Versailles.
Era solita accompagnarle con la crema chantilly, al cioccolato, alla cannella o con
delle mandorle.
​pag. 10

13. ​Meringa in sé
3.1
Tipologie di meringa:
Ben presto l’originale meringa di Gasparini si divise in tre diverse ricette, all’Italiana,
alla francese e alla Svizzera. A loro volta queste tre capostipiti furono e lo sono
tutt’ora madri di una “galassia” di dolci che ne fanno ampio uso, su tutte la più
famosa torta meringata.
● Meringa Italiana:​ ​E’ la meringa preparata dai pasticceri
professionisti. Ha un processo di preparazione più elaborato e necessita di un
termometro​,​ poiché le temperature devono essere molto precise. Gli albumi
vengono montati a neve e lo zucchero liquido viene prima riscaldato con poca
acqua, in modo tale da formare uno sciroppo di zucchero, e portato ad una
temperatura di 121°C, Gli albumi vanno fatti montare
e quando sono già belli gonfi, e hanno già
quadruplicato il loro volume, si inizia a versare lo
sciroppo di zucchero a filo. Per fare questa
operazione è indispensabile una planetaria o
comunque una macchina che monta gli albumi. Si
continua a montare fino a che il composto non si raffredda (circa 5 minuti). Si
ottiene così una crema densa, soda, di un bel colore bianco brillante. La
meringa all'italiana è ideale per realizzare le decorazioni delle torte (può
essere colorata bruciandola con il cannello), ma anche come base per
conferire volume e aria ai semifreddi e alle mousse.
● Meringa Francese:​ ​Viene preparata a freddo​,​ montando gli albumi
insieme allo zucchero semolato, lo zucchero va aggiunto poco alla volta.

14. Non essendo cotta, è instabile (si smonta rapidamente se lasciata a
temperatura ambiente), e non è sanificata, quindi
potenzialmente più pericolosa rispetto alla meringa
italiana. Questo tipo di meringa, quindi, viene
utilizzata prevalentemente per preparare le meringhe
secche (o spumini), formando delle piccole meringhe
di varia forma, da stendere su una teglia e da
cuocere in forno ventilato a 80-100°C per alcune ore. La bassa temperatura di
cottura è necessaria per non caramellizzare gli zuccheri e di conseguenza far
prendere colore alle meringhe, che invece devono rimanere perfettamente
bianche.
● Meringa Svizzera:​ ​ ​La meringa svizzera è preparata scaldando gli
albumi con lo zucchero semolato, in un tegame fino a portarli alla temperatura
di 60°C o poco più. Questo fa sì che una parte delle proteine dell'uovo inizino
a coagulare, e questo sarebbe negativo,
perché le proteine coagulate si raggomitolano
tra loro formando dei grumi di albume cotto.
Questo nella meringa svizzera non avviene
perché lo zucchero funge da barriera tra le
proteine, impedendo che si leghino tra loro.
Le proteine coagulate rendono più stabile la massa montata, che così può
essere utilizzata a crudo senza che si smonti velocemente. Anche queste
meringhe possono essere seccate in forno.
● Meringa Sarda:​ ​Detta anche "bianchino", la meringa prodotta
in Sardegna ha la particolarità di avere le mandorle nell'impasto. Gli albumi,
cioè, vengono montati a neve e amalgamati insieme allo zucchero a velo e
alla pasta di mandorle, quindi cotti in forno a 180°C per 15 minuti

15. 3.2
​Ricetta di Marcello Rapisardi:
Il procedimento è identico a quello di una Meringa Francese, ma la particolarità in
questa ricetta è quella del mancato utilizzo di zucchero, infatti al posto di esso viene
montato assieme all, ALBUMINA, (al posto dell'albume dell’uovo), un succo di frutta,
(arancia, limone, ACE, mela …).
​ ​procedimento:
1. Pesare in una planetaria BEN PULITA e a TEMPERATURA
AMBIENTE il succo il frutta e lasciarlo montare da solo, per
circa 5 minuti
1. Passati i primi 5 minuti, aggiungere l’albumina, utilizzata in
pasticceria, come: montante, addensante, gelatificante e
addensante.
2. Continuare a montare, fino a quando il composto non inizia a
creare un suono, simile ad un gorgoglio.
3. Quando il composto inizia ad avere un aspetto lucido e
spumoso, fermare la montatura e per verifica o, rovesciare la ciotola della
planetaria, o inserire nel composto una forchetta e vedere se si creano delle
punte.
4. Quando il composto è pronto, versarlo all’interno della sac-a-poche a
bocchetta liscia.
5. Creare degli spumini su una teglia, rivestita da carta da forno. Il composto non
è uguale a quello delle meringhe, quindi rimane più leggero e soffice.
6. Infornare alla stessa temperatura e stessi gradi di una meringa
alla francese.

16. 3.3
La storia di Marcello Rapisardi:
Nel 2015, la pasticceria a condotta familiare Rigobello, venne
acquistata dal pasticcere Marcello Rapisardi. Marcello è
sempre stato attratto dalla cucina e dalla pasticceria, ma non
avendo il consenso dai genitori, per seguire tale strada,
decise di intraprendere studi che alla fine gli fecero capire
davvero cosa volesse diventare da “GRANDE”. Nella sua
carriera ha lavorato al fianco di grandi maestri, e in diverse mansioni, come per
esempio: pasticcere di Moreno Cedroni, responsabile di cioccolateria da Ernst
Knam, un’esperienza al The Fat Duck, ancora in pasticceria con
gli chef Ezio Santin, Claudio Sadler e Luigi Taglienti,il quale gli fa
spesso visita, in p.le Bacone 12.
​pag. 14

17. 3.4
​Anna Polyviou
Ha iniziato la sua carriera nel 2000 presso l'Hotel Sofitel a ​Melbourne​. ​Durante
questo periodo ha vinto il migliore “Apprendista a Victoria”, grazie a questo premio
ha avuto la possibilità di vincere una borsa di studio,
per lavorare e coltivare la sua carriera. Anna
abbracciato questa opportunità di seguire i suoi
sogni e lavorare a Londra per tre anni presso il
Claridges Hotel; premiato regolarmente il miglior
albergo in Inghilterra. ​Durante il suo tempo lì ha
avuto l'opportunità di lavorare sotto due straordinarie
pasticceri, Miss Julie Sharp, (miglior pasticcere del
Regno Unito per l'anno 2004) e Nick Paterson che
ha ricevuto lo stesso premio 2 anni più tardi. ​Per 5
anni ha ricoperto la carica di Executive Pastry Chef
presso il Padiglione
Bagnanti lungo la bellissima spiaggia di Balmoral e
attualmente è presente nel bellissimo libro “The New
pasticceri” di Olivier Dupon (Thames & Hudson 2013),
una collaborazione​ con 38 pasticceri provenienti da
tutto il mondo. E’ l’executive​ Pastry Chef di un hotel a
cinque stelle di Sydney: (Shangri-la Sydney), ​e il più
parlato di degustazioni di dolci in cucina pasticceria.
​pag. 15

18. 4.1
Macaron
Si tratta di piccoli pasticcini composti da​ ​due soffici meringhe che racchiudono un
ripieno morbido e somigliano ad un piccolo panino imbottito, inventati nel 1930 da
Pierre Desfontaines, nipote di Louis-Ernest Ladurée!
La ricetta ha innumerevoli varianti, ma la base per la preparazione dei Macarons è
composta da albume d’uovo, farina di mandorle e zucchero a velo
Il nome macaron deriva dalla parola italiana ​maccherone​, derivata a sua volta dal
verbo ​ammaccare​, ossia ​pestare​ o ​schiacciare.
esistono due Leggende, riguardanti questi piccoli dolci:
- La prima leggenda narra, che i macarons siano
nati a Venezia nel XVI secolo e che siano stati poi
importati in Francia nel 1533 da Caterina de
Medici, come dolce di corte per il suo matrimonio
con il Duca d'Orléans
- La seconda leggenda narra, che sembrerebbe che i macaron risalgono al
XVIII secolo, nati dall’estro culinario di due suore francesi del monastero delle
Dames du Saint-Sacrement di Nancy.
La fama dei macarons giunse presto anche a Londra e
rimasero a lungo un dolce assaporato perlopiù dagli
aristocratici ed infatti gustati in eleganti salottini, in raffinate
pasticcerie o durante la pausa del tè, ma non venivano mai
preparati in casa.
​pag.16

19. 4.2
Ladurée
La storia sale da tè parigini è intimamente legata alla storia della famiglia Ladurée.
Tutto è iniziato nel 1862, quando Louis Ernest Ladurée, ha fondato una panetteria a
Parigi, al 16 rue Royale. Nel 1871, un fuoco nel forno ha aperto la possibilità di
trasformarlo in una pasticceria. L'inizio di questo secolo ha trovato Parigi avvolto
in un'atmosfera frizzante e vivace. Le donne cambiavano e volevano uscire e fare
nuove conoscenze. Piano piano i Salotti letterari, perdevano di originalità, così
Jeanne Souchard è riuscito a coniugare lo stile dei caffè parigini e le prelibatezze
della pasticceria francese, dando vita a uno dei fisrt della capitale.

20. 4.3
Meringata
Iniziare con il creare una meringa all’italiana, facendo montare gli albumi e facendo
arrivare lo sciroppo di zucchero a 121°C e unirlo agli albumi a filo.
Creare con la meringa all’italiana dei cerchi e degli spumini, sulla carta da forno e
farli seccare in forno, per circa 4 ore. Una volta seccati, sbriciolare gli spumini e
iniziare a far bollire sul fuoco il latte, per la crema pasticciera. Se si vuole unire al
latte, i semi di una bacca di vaniglia, nel frattempo unire ai tuorli lo zucchero
semolato e mescolare i due alimenti, in modo tale che le uova non si cuociano, dopo
avere mescolato per bene, unire gli amidi e la farina. Quando il latte inizia a bollire,
versarne un goccio alle uova ed infine unire tutti e due i composti e aspettare che la
crema inizi ad addensarsi. mettere la crema ormai pronta in abbattitore, o frigorifero
ed iniziare a ​preparare un’altra meringa all’italiana. Quando anche questa
preparazione sarà fredda, unitela alla crema pasticcera, amalgamate entrambe le
creme ed unite anche gli spumini sbriciolati precedentemente.
Prendere il disco, lasciato seccare in forno ed usarlo come base per la meringata,
con la sac-a-poche o una spatola, spalmare sopra la crema unita alla meringa
italiana ed infine mettere come ultimo strato un altro disco di meringa; ricoprire i lati
con la crema e adagiare degli altri spumini sbriciolati.

21. 4.4
Caffè meringato
Per prima cosa, far bollire sul fuoco il latte, per la crema pasticciera e se si vuole
unire al latte i semi di una bacca di vaniglia. Nel frattempo unire ai tuorli lo zucchero
semolato e mescolare i due alimenti, in modo tale che le uova non si cuociano, dopo
avere mescolato per bene, unire gli amidi e la farina. Quando il latte inizia a bollire,
versarne un goccio alle uova ed infine unire tutti e due i composti e aspettare che la
crema inizi ad addensarsi. Mettere la crema ormai pronta in abbattitore, o frigorifero.
Nel frattempo che la crema pasticcera si raffredda, fare un caffè, con l’aiuto di una
caffettiera o moka ( il caffè della caffettiera, non si brucia al contatto, come
solitamente succede nel caffè fatto nei bar o nelle caffetterie, inoltre il caffè fatto in
una moka non viene pressato, dando al caffè un sapore più travolgente in bocca).
Una volta che la crema pasticcera si sarà raffreddata, prendere un bicchiere e
spalmarla per circa 3/ 4, sui lati e sul fondo, lasciando al centro del bicchiere un buco
nel quale versare all’interno il caffè una volta pronto. Come ultimo passaggio,
sbriciolare in pezzi non troppo piccoli, delle meringhe e cospargerle sulla superficie
del caffè, in modo tale di ricoprirlo tutto e se si vuole dare una pruzzata di cacao
amaro sul tutto.
pag. 19

22. 4.5
Mess di Anna Polyviou

23. PER LE TESTE DI MORO: Creare una meringa alla francese e creare degli spumini
larghi, circa 2cm e alti circa 3cm. Per creare essi, montare per circa 3 minuti solo gli
albumi; Passati questi aggiungere un cucchiaio alla volta lo zucchero, facendo
diventare il composto: corposo e lucido. Quando la meringa sarà pronta, inserire in
una sac- a poche, con bocchetta liscia e foderare una teglia FREDDA, con della
carta da forno. Infornare a 75°C per circa 2 ore. Quando pronti, sfornare e lasciarli
seccare fino aal’utilizzo.
PER LA FINANCIER SPUGNOSA AL LAMPONE: Come prima cosa pesare e far
sciogliere il burro all’interno di un pentolino, mescalando a volte. Quando il burro
prenderà un colore dorato, rimuovere il pentolino dal gas e passarlo al setaccio; Una
volta setacciato, farlo riposare fino a quando le altre preparazioni sono pronte. Dopo
aver messo a riposare il burro, mettere in un mixer albumi e zucchero nello stesso
momentoe montare il composto per circa 5 minuti. Nel frattempo mescolare in una
ciotola le due farine e metà del burro, lasciato riposare precedentemente. Nel
composto formato dalle due farine e metà del burro, unire un cucchiaio di meringa;
successivamente unire entrambi i composti. Su una teglia, rivestita da carte da forno
mettere un anello d’acciaio e spruzzarlo di burro spary. All’interno porre circa 6
lamponie successivamente il composto ottenuto precedentemente, fino alla parte
superiore del cerchio, livellare, rendendolo omogeneo il tutto e mettere in forno a
160°C, per circa 21 minuti, fino a quando la spugna diventa dorata e morbida. Una
volta pronta sfornare. Quando si sarà raffreddata, togliere dal cerchio di metallo e
tagliarlo orizzontalmente, scartando la parte superiore e più scura e lasciar riposare
il tutto, fino al prossimo utilizzo.
PER LA COULIS DI FRAGOLE: Mettere la purea di frutta e lo zucchero all’interno di
una pentola e portare ad ebollizione. Una volta arrivato ad ebollizione, togliere la
pentola del fuoco e setacciare il composto; Una volta setacciato, inserire il composto
in un contenitore e riporre in frigorifero fino al prossimo utilizzo.
PER LA CARA CRUNC: inserire all’interno di una ciotola che può andare in
microonde il cioccolato fondente e la cara crakine per circa 30 secondi, ad intervalli
di circa 10 secondi l’uno dall’altro ed aspettate che entrambi gli alimenti siano
completamente sciolti. Una volta completamente sciolti estrarre dal microonde,
mescolare per unire il tutto ed aggiungere i semi di sesamo; una volta aggiunti,
mettere il composto all’interno di una teglia, precedentemente foderata con della
carta da forno e coprirlo con dell’altra carta da forno e livellarlo a circa 0,5 centimetri,
con l'aiuto di un mattarello, fatta questa operazione, trasferire il composto all’interno
dell’abbattitore. Una volta asciutto e addensato, formarlo con un cerchio di diametro

24. 9 centimetri, con un taglierino, posizionarlo su un vassoio e riporlo in frigorifero, fino
al prossimo utilizzo.
PER LA CUPOLA E LE FORME DI CIOCCOLATO BIANCO: Per le cupole di
cioccolato bianco, prendere degli stampi di plastica trasparente, di circa 12
centimetri. PER LE CUPOLE: pulire il meglio possibile prima dell’utilizzo, se si vuole
anche aiutandosi con un batuffolo di cotone. In una ciotola ( che possa andare in
microonde) pesare 1 kg di cioccolato bianco e far sciogliere in microonde, con
intervalli di 10 secondi l’uno dall’altro, far sciogliere il cioccolato,quando diventa liscio
e lucido; per far raffreddare il cioccolato il più in fretta possibile, continuare ad
aggiungere piccole manciate di cioccolato. Nel frattempo sciogliere il burro di cacao
nel microonde e stare attenti a non bruciarlo, una volta del tutto aggiungere al burro
di cacao, il titanio bianco in polvere, aiutandosi con un frullatore, togliere tutti i grumi
ed infine setacciare il tutto. Unire l’ultimo composto ottenuto, al primo (cioccolato
bianco) e frullare il tutto, in caso ci siano grumi. Continuando a mescolare, far
arrivare l’impasto a 28/29°C, dopo aver raggiunto la temperatura giusta, far colare il
cioccolato in eccesso, dopo questo capovolgere nuovamente gli stampi, tornando
nella posizione di prima e sbattere gli stampi sul tavolo, facendo così uscire le bolle
all’interno del cioccolato. Capovolgere gli stampi e pulire i bordi con un raschietto.
Lasciar asciugare gli stampi in un luogo asciutto e non umido, con sopra uno
strofinaccio e quando si sarà asciugato trasferire gli stampi in abbattitore, per circa
altri 5 minuti. Per creare i dischi, trasferire su una teglia, della carta da forno e sopra
ad essa posizionare una striscia di acetato, con sopra il cioccolato rimasto in
precedenza e posizionare in abbattitore, per circa 5 minuti.
PER LA CUPOLA CURD DI LAMPONE: Mettere all’interno di una ciotola, dell’acqua
fredda, in modo tale che la gelatina si ammorbidica. Prendere la purea di lamponi e
metterla in una pentola a fuoco medio, una volta sciolto mettere da parte e far
raffreddare. Pesare le uova e lo zucchero in una ciotola e aiutandosi con una frusta,
unire entrambi gli ingredienti. Quando la purea di lamponi e il composto d uova
saranno pronti, unirli e mescolarli assieme e sposrtarli sul fuoco, fino a quando il
composto raggiunge gli 86°C e si è addensato. Quando la miscela ha raggiunto la
temperature, unire la gelatina, spremendola e facendo uscire l’acqua in eccesso.
Togliere dal fuoco, trasferire il composto, in una ciotola, all’interno di una vaschetta
piena di ghiaccio e far arrivare a 40°C. Posizionare su una teglia un cerchio largo
circa 7 centimetri e inserire all’interno la purea e livellare la superficie e mettere in
abbattitore per circa 25 minuti
MOUSSE VANIGLIA E MASCARPONE: Mettere il latte e i semi e i semi della
vaniglia, all’interno di un pentolino e mettere sul fuoco e far bollire a fuoco medio.
Mettere il latte e sul fuoco, miscelare i tuorli e lozucchero semolato. Quando il latte

25. bolle, togliere la bacca di vaniglia e con attenzione unire le uova con il latte e
continuare a mescolare, fino a quando la crema sarà pronte. Unire il cioccolato
bianco e setacciare il tutto e nel caso rimanessero dei grumi, passare il composto al
frullatore, fino a quando diventa liscio; Una volta pronto mettere a raffreddare e
aspettare che arrivi a 40°C. Una volta raffreddato unire al composto il mascarpone
ed una volta pronta anche questa preparazione, inserirla nella sac-a- poche, con una
bocchetta liscia N°9 e lasciare in frigorifero.
PER LO SPARY DI TITANIO BIANCO: Con il burro di cacao e il titanio bianco,
seguire gli stessi passaggi visti in precedenza e mettere a raffreddare fino a 35°C,
una volta raffreddato, inserirlo in una pistola a spruzzo, in modo tale da colorare la
superficie delle cupole al lampone
GRAFFITI PINK: inserire il burro di cacao all’interno del cioccolato bianco rimasto e
con un pennello, spruzzarlo sulle cupoline di lamponi e sui cerchi piccoli di cioccolato
ASSEMBLAGGIO: All’interno della base, fatte di cioccolato, inserire il financier al
lampone, attaccare alla base al cioccolato, la parte inferiore della cupola e inserire
all’interno la culis di fragole e sopra la mousse di mascarpone e vaniglia, sopra
queste adagiare la Curd Dome e chiudere la sfera, con la parte superiore della
cupola, precedentemente bucata con un coppapasta caldo. Dopo aver chiuso la
sfera, dai buchi inserire le fragole tagliate a metà, i lamponi e delle foglie di basilico.
In una provetta inserire la Cara Crunch e per ultimi all'esterno della sfera, attaccare i
piccoli dischetti di cioccolato bianco ( con sopra gli spruzzi rosa)
ULTIMO PASSAGGIO: Prendere in mano la sfera finita e farla cadere sul tavolo, in
modo tale che il cioccolato si spacchi e i componenti del dolce possano essere visti.
Far cadere sul dolce spaccato la Cara Crunch.

26. Ringraziamenti
Ringrazio, soprattutto tutti i professori che mi hanno aiutata a crescere ed arrivare
fino qui, il tutor di classe Michele Carrieri per avermi sopportata fino a questi ultimi
giorni, alla mia famiglia, che nonostante ogni mio capriccio o problema riscontrato in
questi anni, mi hanno sempre supportata e, ovviamente i miei compagni, con i quali
ho scherzato e litigato, con i quali ho fatto mille e più figure indecenti, che mi hanno
fatta crescere e maturare e che sono diminuiti e aumentati nel giro di questi tre anni.

27. sitografia
https://tenplay.com.au
http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-meringa/
http://tiramisustory.com/storia-della-meringata/
http://www.lastampa.it/2013/10/18/societa/viaggi/destinazioni/in-europa/a-meiringen-nel-paese-delle-
meringhe-uoYpBSMQ2tqMlBsyvyPGSM/pagina.html
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/dolci/meringa.htm
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/18/le-ricette-scientifiche-le-meri
nghe/
http://lachimicaincucina.blogspot.it/2014/11/tipicamente-luovo.html
https://drive.google.com/drive/folders/0B3URL465OjisV05BSUZZWmQ3UUE
http://www.agraria.org/polli/uova-caratteristiche.htm
http://www.macaron.it/faq/item/28-qual-e-l-origine-dei-macarons.html