I Dolci di Carnevale

2. La cicerchiata nelle Marche, è legata alla
ricorrenza del Carnevale ma è diffusa anche in
Umbria e, tramite l'immigrazione interna da queste
regioni, a Roma. È simile agli struffoli napoletani,
che però, sono un dolce natalizio.
The “Cicerchiata” is linked to Carnival occurrence in the
Marche, but it is well known in Umbria too,
and, through internal immigration from these areas,
in Rome as well. It’s similar to the Neapolitan
“Struffoli”, although the latter is a Christmas sweet.

3. Ingredienti
2 uova 200 g di farina 00
50 ml di olio 1 cucchiaio di zucchero semolato
scorza grattugiata di limone 2 cucchiai di vino bianco secco
200 g di miele millefiori 50 g di mandorle spellate
decorazione di marzapane (facoltativa) olio di semi per friggere
In una ciotola preparate un impasto morbido con la farina, le uova, lo
zucchero, il vino, e l’olio, profumando alla fine con la scorza di limone.
Formate tanti bastoncini dal diametro di 1 cm e tagliate a gnocchetti.
Friggete in abbondante olio bollente.
In un largo tegame fate caramellare il miele, versate le cicerchie e le
mandorle e mescolate velocemente in modo da amalgamare bene il tutto.
Trasferite il composto su un piatto da portata dandogli la forma di una
ciambella. Decorate la cicerchiata con fiorellini di marzapane o codette di
zucchero.

4. Ingredients
2 eggs 200 g flour “00” type
50 ml oil 1 tbs (1) caster sugar
The grated rind of a lemon 2 tbs dry white wine
200 g multi-flower honey 50 g peeled almonds
marzipan decoration (optional) frying oilseed
In a bowl prepare a soft dough with flour, eggs, sugar, wine and oil,
perfuming with the lemon rind in the end. Make up many sticks with a
diameter of 1cm and cut into little dumplings or “cicerchie” . Deep fry them
in hot oil. In a wide pan caramelize the honey, pour the cicerchie and the
almonds in, and stir quickly in order to mix them well. Put the mixture onto
a serving platter, shaping it as a ring. Decorate the “Cicerchiata” with little
marzipan flowers or sprinkles.
(1) Common abbreviation for “Table spoon”

5. Le castagnole sono diffuse in tutta Italia.
Vengono servite con zucchero a velo o, in alcune
varianti, anche con alchermes o miele. Ne esistono due
versioni: una senza ripieno ed un'altra con ripieno o alla
crema pasticcera o alla panna. Altra variante è quella
che prevede la cottura al forno.
The “Castagnole” are widespread throughout Italy[2].
They are served with icing sugar or, in some
variants, even with alchermes or honey. Two types
exist: one without filling and another filled either
with custard or cream. One more variant involves
baking instead of frying.
(2) They are known everywhere in Italy.
[1].

6. Ingredienti
2 uova
50 gr di zucchero
40 gr di burro
200 gr di farina
1 cucchiaio mistrà o rhum
1 bustina di vanillina
1/2 bustina di lievito
sale 1 pizzico
scorza grattugiata ½ limone
zucchero semolato o a velo
olio di semi
Mettere in una ciotola la farina, le uova, lo zucchero, il burro, la vanillina, il sale,
la scorza grattugiata del limone, il liquore e il lievito; lavorare gli ingredienti
fino ad amalgamarli, poi trasferite l'impasto su di una spianatoia leggermente
infarinata e impastare fino ad ottenere un composto morbido (ma non molle)
liscio e compatto .
Lasciare riposare l'impasto per qualche minuto e poi formare dei cordoncini di
pasta dello spessore di un paio di centimetri circa e tagliare a pezzetti grandi
come delle grosse nocciole.
Formare con i palmi delle mani delle palline, friggerle un po’ alla volta in
abbondante olio e a fiamma bassa, rigirandole nella padella finchè risulteranno
ben gonfie e dorate e cominceranno a galleggiare.
Una volta pronte, fare asciugare le castagnole su un foglio di carta assorbente,
spolverizzarle con dello zucchero a velo o semolato e... Buon Carnevale!

7. Ingredients
2 eggs
50 gr sugar
40 gr butter
200 gr flour
1 tbs mistrà o rhum
(liquor)
1 vanillin sachet
1/2 baking powder sachet
a pinch of salt
the grated rind of ½ lemon
caster sugar
oilseed
Put the flour, eggs, sugar, butter, vanillin, grated lemon rind, liquor and baking
powder into a bowl; knead the ingredients until they combine, then transfer
the mixture onto a pastry board lightly floured and knead up until the batter
gets smooth and compact, soft but not flabby. Leave to rest for a couple of
minutes and then form pasta lines, about 2 cm thick; cut them into chunks, as
big as almonds.
With your hand palms form small balls, and deep fry a bit at a time in hot oil
and on low flame, turning them in the pan, until they get swollen and golden
brown and they start to float.
When ready, leave the “castagnole” to dry on paper towels, sprinkle with
caster or icing sugar and …
Happy Carnival!

8. Le chiacchiere o frappe sono dolci
molto friabili che vengono fritti ed
infine vengono cosparsi di zucchero a
velo.
Le chiacchiere vengono chiamate con
nomi diversi a seconda delle regioni di
provenienza: chiacchiere e lattughe in
Lombardia, cenci e donzelle in
Toscana, frappe e sfrappole in
Emilia, cròstoli in Trentino, galani e
gale in Veneto, bugie in Piemonte,
così come rosoni, lasagne, pampuglie,
ecc..
Le chiacchiere o frappe hanno
un’antichissima tradizione che
probabilmente risale a quella delle
frictilia, dolci fritti nel grasso di
maiale che nell'antica Roma venivano
preparati proprio durante il periodo di
Carnevale.
The chiacchiere (1) or frappe are very
friable sweets that are fried and
finally sprinkled with icing sugar. The
chiacchiere are called by different
names depending on the region of
origin: “chiacchiere” and “lattughe” in
Lombardy, “cenci” and “donzelle” in
Tuscany, “frappe” and “sfrappole” in
Emilia, “cròstoli” in Trentino, “Galani”
and “Gale” in Veneto, lies “bugie” in
Piedmont, as well as “rosoni”,
“lasagne”, “pampuglie”, etc.
The chiacchiere have an ancient
tradition that probably goes back to
frictilia, sweets fried in pork fat that
were prepared in ancient Rome during
Carnival.
(1) The name means “rumours, chat”. The different
names can sometimes be translated as follows: chat
and lettuces “chiacchiere” and “lattughe”, rags and
damsels for “cenci” and “donzelle”

9. Ingredienti
(per circa 80 chiacchiere)
50 gr di burro
1 bustina di vanillina
3 uova e 1 tuorlo
1 bustina di lievito chimico
Versare farina e lievito in una ciotola o nella tazza di un robot con il burro, lo
zucchero, la vanillina, le uova, mezzo bicchierino di grappa e un pizzico di sale.
Lavorare bene gli ingredienti fino a formare un impasto liscio ed elastico, al
quale dare la forma di una palla. Lasciarlo riposare avvolto nella pellicola
trasparente in luogo fresco per almeno 30 minuti. Spianare poi la pasta
macchinetta o con un mattarello, in modo da ottenere una sfoglia non troppo
sottile dello spessore di 2 mm. Ricavare con una rotellina a taglio smerlato,
delle strisce di 5 cm per 10 cm e praticate su ognuna di esse due tagli centrali
e paralleli per il lungo.
Porre le strisce così ottenute in abbondante olio ben caldo ma non bollente,
girandole su ambo i lati e stando attenti a non bruciarle.
Appena diventeranno dorate, sgocciolarle e porle su carta assorbente.
Una volta fredde sistemarle su di un piatto da portata e cospargerle di
zucchero al velo vanigliato.
25 ml di grappa
1 pizzico di sale
500 gr di farina
70 gr di zucchero

10. Ingredients
(for 80 chiacchiere):
50 gr butter
1 vanillin sachet
3 eggs and 1 yolk
1 sachet of chemical yeast
Pour the flour and yeast into a bowl or in the bowl of a robot with the butter,
sugar, vanillin, eggs, half a little glass of grappa and a pinch of salt. Knead the
ingredients well in order to form a smooth elastic dough, then shape it as a ball.
Wrapping it in a transparent film, then leave it to rest in a cool place for at
least 30 minutes.
Flatten the dough using a machine or a rolling pin, so as to obtain a sheet, not to
thin, about 2 mm thick. By means of a pastry wheel dough cutter with wavy
edge make strips 5 cm x 10 cm and cut a line in the middle of each strip,
running parallel with its length. Place the strips thus obtained into plenty of oil,
which must be hot, yet not boiling, and turn them on both sides, paying
attention not to burn them.
As soon as they get golden, drain and put them onto paper towel. When cold,
set them on a serving dish and sprinkle with vanilla icing sugar.
(1) An Italian spirit, a sort of brandy
25 ml grappa (1)
a pinch of salt
500 gr flour
70 gr sugar

11. Altro dolce carnevalesco in Sardegna, Marche e Umbria
sono le zeppole che però in altre regioni italiane,
soprattutto meridionali, sono tipiche della festa di San
Giuseppe il 19 marzo. Hanno sempre forma di ciambella
ma quelle di carnevale on sono mai accompagnate da
crema o da amarene.
The Zeppole (1) are Carnival sweets in Sardinia, Marche
and Umbria, but in other regions, especially in the
southern ones, they’re typical of Saint Joseph’s Day ,
on March 19. They always have a ring shape, but the
Carnival zeppole are never accompanied by custard or
black cherry.
(1) A sort of donuts

12. Ingredienti
300 g patate
500 gr di farina 00
2 cucchiai colmi di zucchero + zucchero q.b. per decorare
1 pizzico di sale
1 uovo
1 cucchiaio di latte
succo di 1 arancia
100 g spumante
1 bustina di vaniglia
1 bustina di zafferano
15 g lievito di birra
Olio per friggere
Sbucciare le patate, cuocerle in abbondante acqua bollente e schiacciarle con un
passaverdura.
In una ciotola versare la farina a fontana. Aggiungere le patate schiacciate, due
cucchiai colmi di zucchero, la vanillina, l’uovo, lo zafferano sciolto in un cucchiaio di
latte tiepido, il succo d’arancia, lo spumante ed il lievito sciolto in pochissima acqua
tiepida.
Impastare a lungo con le mani fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Porlo in una ciotola infarinata, coprire con un canovaccio e lasciarlo lievitare finché
il suo volume non sarà triplicato.
Prendere quindi dei pezzetti di impasto e formare dei cilindri del diametro di circa
1,5 cm e lunghi circa 10 cm.
Unire le due estremità dei cilindri per formare dei cerchi. Friggere le ciambelline in
abbondante olio caldo finché non saranno ben dorate.
Porre le Zeppole di Carnevale su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Infine cospargerle di zucchero semolato e servirle calde.

13. Ingredients
500 gr “00” flour
300 gr potatoes
2 tbs full with sugar + sugar as required to decorate
a pinch of salt
1 egg
1 tbs milk
1 orange juice
100 gr sparkling wine
1 vanillin sachet
1 sachet of saffron
15 gr brewer's yeast
oilseed
Peel the potatoes, boil them in a large quantity of water and mash them trough a
vegetable mill.
In a bowl, pour the flour. Add the mashed potatoes, two heaping tablespoons of
sugar, vanillin, egg, saffron dissolved in a tablespoon of warm milk, orange juice,
sparkling wine and yeast dissolved in a little warm water.
Knead with your hands for a long time until the dough is smooth and homogeneous.
Place it in a floured bowl, cover with a cloth and let it rise until its volume will not
be tripled.
Take then the pieces of dough and form cylinders with a diameter of about 1.5 cm
and about 10 cm long.
Join the two ends of the cylinder to form rings. Fry the ring shaped sweets in a
large quantity of hot oil until they become golden brown. Then put your Carnival
Zeppole on paper towels to remove excess oil.
Finally sprinkle with caster sugar and serve hot.

14. Gli arancini o limoncini di Carnevale sono delle
girelle aromatizzate all’arancia o al limone che
vengono naturalmente fritte. Sono tipicamente
marchigiani e assolutamente da provare!
The Carnival arancini or limoncini are spiral shaped
sweets, seasoned with orange or lemon, which are
fried. They are typical of the Marche and
definitely a must try!

15. Versare in una ciotola il latte a temperatura ambiente e sciogliervi il lievito. Setacciare
la farina e aggiungere il latte. Mescolare prima con una forchetta e, mano a mano che
l’impasto prende consistenza usate le mani. Aggiungere quindi l’uovo e la bustina di
vanillina. Impastare bene e aggiungere il burro ammorbidito. Continuare ad impastare
fino ad otterrete un impasto liscio ed omogeneo da lasciar riposare almeno 30 minuti,
coperto con un canovaccio. Intanto preparare il ripieno: grattugiare la buccia delle
arance o dei limoni e unirla allo zucchero. Quando l’impasto sarà lievitato stenderlo con
un mattarello fino ad uno spessore 5 millimetri . Quindi stendervi sopra il ripieno e
arrotolare la sfoglia su sé stessa. Tagliare poi delle fettine dello spessore di circa un
centimetro. Si otterranno tante piccole spirali di pasta da friggere gli in abbondante
olio finchè non saranno ben dorate. Servire gli arancini tiepidi con una spolverata di
zucchero.
Ingredienti
1 uovo
500 gr di farina 700 gr di zucchero
50 gr di burro 25 gr di lievito
olio per friggere 200 ml di latte
4 arance non trattate 1 bustina di vanillina

16. In a bowl pour the milk at room temperature, add and dissolve the yeast. Sift the
flour in and add the milk. Start stirring with a fork, and when the pastry gets
consistent work with your hands. Then add the egg and the vanillin.
Knead well and add the softened butter. Go on kneading until you obtain a smooth and
homogeneous dough, to be left to rest for at least 30 minutes, covered with a cloth.
In the meanwhile prepare the filling: grate the orange or lemon rind and combine it to
the sugar.
When the dough is risen, roll it out with a rolling pin up to 5 mm thickness.
So put the filling on it roll up the sheet of pasta dough on itself. Cut little strips,
about an inch thick. Then shape a lot of little pastry spirals, to be fried in a large
quantity of oil until they get golden brown. Serve the arancini warm and sprinkled with
sugar.
Ingredients
1 egg 500 gr flour
700 gr sugar 50 gr butter
25 gr yeast frying oil
200 ml milk 4 untreated oranges
1 vanillin sachet