Hool uildverleliin tehnologi lekts 13

Сэдэв: Амтлаг хоол бэлтгэх технологи Дэд сэдэв: 1. АМТЛАГ ХООЛНЫ АЧ ХОЛБОГДОЛ 2. АМТЛАГ ХООЛНЫ АНГИЛАЛ 3. АМТЛАГ ХООЛОНД ОРОХ ТҮҮХИЙ ЭД 4. АМТЛАГ ХҮЙТЭН ХООЛНЫ НЭР ТӨРӨЛ, БЭЛТГЭХ ТЕХНОЛОГИ 5. АМТЛАГ ХАЛУУН ХООЛНЫ НЭР ТӨРӨЛ, БЭЛТГЭХ ТЕХНОЛОГИ Хичээлийн зорилго: Амтлаг хоол бэлтгэх технологи, амтлаг хоолны нэр төрөл, чанарын шаардлага, хадгалалтын талаар мэдлэг олгох ,[object Object],Найрлагандаа сахароз, глюкоз, фруктоз зэрэг саахарын бодисыг ихээр агуулсан чихэрлэг амттай хоолыг амтлаг хоол гэнэ. Амтлаг хоол нь түргэн шингэдэг нүүрс ус болох саахрын эх үүсвэр болно. Гэхдээ саахар нь хоногт хэрэглэх нийт нүүрс усны 1/4-тэй тэнцэх ба үлдсэн хэсгийг нийлмэл нүүрс ус болох цардуулаас авна. Хэрвээ хоол хүнсэнд их хэмжээний цэвэршүүлсэн саахар агуулагдвал хүний биед өөх тос үүсч хуримтлагдана. Иймээс энэ бүлгийн хоол нь үндсэн хоол байдлаар хэрэглэгдэж чадахгүй, харин хооллолтын төгсгөлд олгогдоно. Саахар нь ходоодны шүүс ялгаралтыг багасгаж, харин нойр булчирхайн шүүс ялгаралтыг нэмэгдүүлдэг гэдгийг санах хэрэгтэй. Энэ тохиолдолд үндсэн хоол идсэнээс хойш нэлээд хугацаа өнгөрсний дараа амтлаг хоолыг идэх нь зүйтэй. Амтлаг хоолыг идсэнээр хооллох ажиллагаа дуусдаг. Заримдаа түүнийг III хоол гэж нэрлэдэг. Амтлаг хоолыг шинэ, хатаасан, консервлосон жимс жимсгэнэ, сироп, сок, охь зэргээр бэлтгэдэг. Зарим амтлаг хоолны найрлаганд уураг, өөх тос, нүүрс усаар баялаг, өндөр илчлэгтэй цөцгий, цөцгийн тос, өндөг, будаа ордог. Амтлаг хоолны амт чанарыг дээшлүүлэх, сайхан амт бий болгохын тулд үзэм, самар, какао, дарс, нимбэгний хүчил нэмж өгнө. ,[object Object],Амтлаг халуун хоол • 75С-ийн температурт олгоно. • Сэвсгэр пирог / суфле/ • Чунц / пудинг/ • Битүү хайрсан болон чанасан алим • Хайрсан талх • Жимстэй давхраат болон цөгцөн боов • Шанзалсан ба бүрмэл алим • Жимсний чанамалтай блинчик зэрэг хоол орно. Амтлаг хүйтэн хоол • 7-14С-т • Шинэ жимс, жимсгэнэ • Компот • Зайрмаг • Цэлцэгнүүр • Амтлаг крем Амтлаг хоол нь шөлтэй ба шөлгүй байж болно. Шөлгүй амтлаг хоолыг сүмстэй олгоно. ,[object Object],Амтлаг хүйтэн хоолонд шинэ жимс жимсгэнэ, компот, кисель, желе, мусс, самбук, крем, мөхөөлдөс орно. ХАТААСАН ЖИМСНИЙ КОМПОТ. Хатаасан жимсийг хольцноос нь цэвэрлэнэ. Төрлөөр нь ялгана. Яагаад гэвэл жимс бүрийн чанагдах хугацаа харилцан адилгүй байдаг. Алим, лийрний том хэсгийг жижиглэнэ. Жимсийг бүлээн усаар 3-4 удаа угаана. Саванд ус хийж буцалгаад элсэн чихэр хийж хутгана. Буцалж байгаа чихэртэй усанд алим, лийр хийж 20 мин чанана. Дараа нь үзэмнээс бусад жимсийг хийж 10-15 мин чанаад, үзмийг хийж 5 мин чанана. Төгсгөлд нь нимбэгний хүчил нэмж өгнө. 10-12 цаг байлгаж хөргөнө. Энэ үед жимсэн доторх амтлаг бодисууд ус руугаа шилжиж, компотны амт сайжирна. Стаканд 200гр-аар олгоно. а. Шинэ жимс, жимсгэнэ • Том жимсний муудсан хальс, хаягдлыг нь цэвэрлээд урсгал хүйтэн усаар угаана. • Гуаны төрлийн жимсийг угааж хэсэглэнэ. • Амтат ба бэрсүүт жүржийг хальслаад саримсны хумс хэлбэртэй хэрчиж, сахар цацаж • Хан боргоцойн хальсыг цэвэрлэж, нимгэн хавтгай зүсээд сахар цацаж • Гадилыг хальсалж гонзгой дөрвөлжин хэрчээд жимсний аяганд аягалж, саахарын нунтаг цацаж, хөөсрүүлсэн зөөхий эсвэл сүүг тусгай саванд хийж дагуулж олгоно. • Жижиг жимсийг амтлаг хоолны таваг болон шилбэтэй тавганд хийж олгоно. Элсэн чихэр, саахарын нунтгийг тусгай жижиг саванд /розетка/ хийгээд дагуулж олгоно • Улаалзгана, гүзээлзгэнийг угааж жимсний шилбэтэй аяганд / вазочка / аягалж саахарын нунтаг нэмээд, хөөрүүлж хөргөсөн сүү, хөөсрүүлсэн зөөхий, цөцгийний аль нэгийг зориулалтын саванд нь хийгээд дагуулж олгоно. • Жимс нь гүйцэд боловсорсон, хорчийж хатаагүй, муудаагүй, гэмтэлгүй байхаас гадна сайтар угааж цэвэрлэгдсэн байна. ЖИМСНИЙ ЗУТАН. / Кисель / Шинэ буюу хатаасан жимс жимсгэнэ, жимсний сок, нухаш, сүү, чихрийн ханд зэргээр бэлтгэнэ.Найрлаганд нь төмсний гурил буюу цардуул орно. Цардуулын хэмжээнээс хамаарч 3 янзын кисель бэлтгэж болно 1кг-д 60-75гр цардуул орвол өтгөн кисель 1кг-д 40-50гр цардуул орвол өтгөвтөр кисель 1кг-д 20-30гр цардуул орвол шингэн кисель тус тус гарна. Жимс жимсгэний зутанд төмсний гурил, сүүний зутанд эрдэнэшишийн гурил хэрэглэнэ. Жимсийг цэвэрлэж угаана. Шүүсийг шахаж аваад шүүж тунгаана. Бяцлаад гарсан жимсний шаарыг саванд хийж, дээрээс нь халуун ус нэмээд, зөөлөн галаар 10-15 мин буцалгаад шүүнэ. Шүүсэнд элсэн чихэр нэмж, буцлах хүртэл халаагаад хутгах явцад бэлтгэсэн төмсний гурилыг хийж, дахин буцлах хүртэл халааж, жимсний шүүсээ нэмнэ. Хөргөөд стаканд 200гр-аар олгоно. б. Компот •Шинэ •Хатаасан •Консервлосон •Хөлдөөсөн жимс, жимсгэнийг саахарын ханданд чанаж, амталж бэлтгэснийг компот гэнэ. Шинэ жимс, жимсгэний компот •Жимс, жимсгэнийг угааж, ялгаж цэвэрлээд хүйтэн усаар зайлна. •Алим, лийрийг хальс, үрнээс нь цэвэрлэнэ. •Жимсний хальс, үрэнд тэжээллэг болон анхилуун үнэрт бодисууд агуудагддаг учир усанд чанаж шүүгээд, ханданд нь элсэн чихэр хийж сироп бэлтгэнэ. Сироп руугаа нимбэгний хүчил нэмж, саримс хэлбэртэй хэрчсэн жимсээ хийж, богино хугацаанд зөөлөн галаар чанана. •Жимсээ чанахын өмнө харлахаас хамгаалж нимбэгний хүчлийн уусмалд түр хадгална. •Гүйлс, хар чавга, тоор жимсийг буцламгай халуун сиропонд хийж хөргөнө. •Тарвас, амтат гуа, хан боргоцой, гадил жимсийг цэвэрлэж хэрчээд хүйтэн компот руу хийнэ. •Интоор, чий, бөөрөлзгөнө, зэдгэнэ зэрэг жимсийг сахрын сироп юмуу компот руу шууд хийнэ. •Тошлой, үхрийн нүд, хад зэрэг жимсийг иш, навчнаас нь ялгаж угаагаад халуун сироп руу хийж буцалтал нь халаагаад хөргөнө. •Гүзээлзгэнэ, усан үзмийг цэвэрлээд бүлээн сироп руу хийнэ. Хатаасан жимсний компот •Хатаасан жимсийг дангаар нь болон холимог •байдлаар чанаж болно. •Хатаасан жимсийг гаднын хольц, муудсан хэсгээс нь ялгаад хүйтэн усаар зайлж угаана. • Алим, лийрийг халуун усанд хийж, сахар нэмээд зөөлөртөл нь чанаад үзэм, хар чавга, гүйлсийг хийж 10-12 цаг байлгана. •Хатаасан жимсийг10-12 цагийн өмнө чанаж болгоод олгоно. •Компотыг12-15С хүртэл хөргөж, жимс ба сиропыг тэнцүүлэн 150 - 200 гр-аар аягална. Сахаргүй хөлдөөсөн жимсний компот •Жимсээ олгох аяганд нь хийж, хүйтэн сироп нэмж гэсгээнэ. •Саахарын шингэн сироп бэлтгэж нэмнэ. Консервлосон жимсний компот •Бэлэн компотонд сиропыг нэмж хөргөнө. •Жимсээ аягалж сиропоо дээрээс нь хийнэ. в. Зайрмаг Сүү, жимс жимсгэний хольцыг агааржуулж (O2) зайрмагтуулж гаргаж авсан бүтээгдэхүүнийг зайрмаг гэнэ. •Үндсэн түүхий эд: сүү, жимс, жимсгэнэ, саахарын өтгөн уусмал, жимсний шүүс, цөцгий, өндөг •Туслах түүхий эд: бэхжүүлэгч бодис желатин, агар-агар, альгинат натри, цардуул •Үнэр, амт оруулагч бодис самар, какао, кофе, үзэм, шоколад, ваниль, дарс •Сүү, цөцгийг 65 -70С хүртэл халааж, дээр нь саахар хийж уусгасны дараа цөцгийн тос, өтгөрүүлсэн сүү, өндөг, бэхжүүлэгч бодис нэмж, жигд найруулан агааржуулж хутгаад хөргөнө. •Зайрмагийг шилбэтэй аяга, шаазан аяга, жимсний аяга, тусгай цөгцөнд 100 -200 гр-аар олгоно. •Зайрмагийг төрөл бүрийн жимс жимсгэнэ, чанамал, хөөсрүүлсэн цөцгий, амтлаг сүмстэй олгоно. •Бөөрөнхийлж хувилсан зайрмагаа цөгцөн аяганд хийж, жимс, самар зэрэг зүйлээр чимээд, сүмс юмуу цөцгий дусаана. Сүүний зайрмаг •Цардуулыг 1 стакан хүйтэн сүүнд хутгана. •Үлдсэн 800 гр сүүн дээрээ элсэн чихрээ хийж хутгаад, цардуултай сүүтэй нийлүүлж хутгаад буцалтал нь чанаад 60-70о С хөргөөд, өндөгний шарыг нарийн гоожуулж хийгээд дахин сулавтар буцалгана. •7ш өндөгний цагааныг тусад нь хутгаж хөөсрүүлээд дээрх хольцон дээрээ нэмээд, нунтагласан самар, ванилин нэмж амтлаад хөлдөөж бэлтгэнэ. •Сүү 1 л, төмсний гурил 1-1,5 хоолны халбага, өндөг 7 ш, элсэн чихэр 300 гр Нимбэгний зайрмаг •3ш нимбэгийг хальслаад, жимсийг нь нухаж, 1л усанд хийж шүүнэ. Дээрээс нь 400 гр сахар хийж сироп бэлтгээд шүүж хөргөнө. 1 ш өндөгний цагааныг хөөсрүүлээд хөргөсөн сироп дээр хийж хутгаад хөлдөөгчинд хөлдөөнө г. Цэлцэгнүүр •Жимс, жимсгэний шүүс, ханд, сүү зэрэг шингэнийг цэлцгий үүсгэх бодис ашиглан бэлтгэсэн амтлаг хоолны нэг төрлийг амтлаг цэлцэгнүүр гэнэ. •Цэлцэгнүүр үүсгэгч хүнсний бодист цардуул, агар, агароид, желатин, пектинт бодис, альгинат натри ордог. •Желатиныг хамгийн өргөн хэрэглэдэг. •Царцмагийг буцалгаж хөргөсөн 8 дахин их хүйтэн усанд хийж, 1-1,5 цаг байлгаж хөөлгөнө. Цэлцэгнүүрийг энгийн, уурагт, хөөсрүүлсэн гэж ангилна. Энгийн цэлцэгнүүр (Желе) •Жимсний шүүсийг шахаж аваад шааран дээр нь халуун ус хийж , 10-аад минут чанасны дараа элсэн чихэр нэмж буцалгаад дэвтээсэн царцмаг хийж халаагаад шүүн авч царцмагтай чихэрлэг хандыг бэлтгэнэ. •Хандан дээр жимснээс шахаж авсан шүүсийг нэмж хутгаад хэвэнд хийж, 0 - 8С-т 1,5 - 2 цаг байлгаж царцаана. •Олгохдоо хэвийг халуун усанд дүрж,салгаад амтлаг хоолны таваг, жимсний аяганд хийнэ. •Цэлцэгнүүр тунгалаг биш бол өндөгний цагаанаар тунгалагжуулна.Үүний тулд 1 ширхэг өндөгний цагааныг 24 гр хүйтэн устай хольж, 1 л царцмагтай чихэрлэг ханд руу хийж 8 -10 минут зөөлөн галаар чанаад тунгааж шүүнэ. Орц: 1 кг цэлцэгнүүрт: Цэвэрлэсэн жимс 140 - 200 гр, ус 850 гр, нимбэгний хүчил 1 гр, элсэн чихэр 150 гр, желатин 30 гр 100-150 гр-аар таваглана. Чихэрлэг ханд, жимсний шүүс, амтлаг сүмс, хөөсрүүлсэн цөцгий, хөөрүүлсэн хүйтэн сүүний аль нэгтэй олгоно. Жимсийг нь дунд нь хийж болно. 0 -150 гр-аар таваглана. Чихэрлэг ханд, жимсний шүүс, амтлаг сүмс, хөөсрүүлсэн цөцгий, хөөрүүлсэн хүйтэн сүүний аль нэгтэй олгоно. Жимсийг нь дунд нь хийж болно. Уурагт цэлцэгнүүр (Самбук) •Жимсийг угааж цэвэрлээд бага шингэнд зөөлөртөл нь чанаад нухна. Нухшинд элсэн чихэр, өндөгний цагаан нэмж, хөөсөрч сэвсгэр болтол нь хутгана. •Хутгах ажиллагааг машинаар хийх ба хурдан эргэлтээр хутгасны дараа удаашруулж, дэвтээж шингэлсэн царцмагийг нарийн гоожуулан хийж хутгана. •Хэвэнд хийж 0 - 8С-т хөргөж царцаана. •Дунд нь жимснээсээ тавьж царцааж болно. •Таваглаж олгохдоо чихрийн ханд, коньяктай сүмс, жимсний шүүсний аль нэгийг дусаана. /20 гр/ Хөөсрүүлсэн цэлцэгнүүр (Мусс) Царцмагтай чихэрлэг хандыг 30-40С-т хөргөөд хөөсөртөл нь хутгаад хөргөлгүйгээр хэвэнд хийж царцаана. Орц: 1 кг-д жимс 200 гр, элсэн чихэр 120 гр, царцмаг 30 гр, ус 850 гр орно. Амтлаг крем Хөөсрүүлсэн цөцгий , дэвтээсэн желатин, жимсний нухаш, эсвэл өндөг-сүүний холимог оролцуулан бэлтгэсэн амтлаг хоолны нэг төрлийг амтлаг крем гэнэ. Кремийг өндөг, сүү, элсэн чихэр, жимс, жимсгэний нухаш ба царцмаг нэмсэн өтгөн цөцгий буюу зөөхийгөөр бэлтгэнэ. Хоёр аргаар бэлтгэнэ. ,[object Object],Суфле •Өндөгний шарыг элсэн чихэртэй нийлүүлж, дээр нь гурил, амтлагч нэмээд халуун сүү хийж байнга хутгаад өтгөртөл нь чанана. •Өндөгний цагааны түргэн хутгасаар дээрээс нь халуун холимгоо гоожуулан хийнэ. Жигнэсэн алим •Үр, голыг нь ухсан шинэ алимны хонхорт элсэн чихэр эсвэл зөгийн бал дүүргэж, тэвшин дээр өрж тавиад бага зэрэг ус нэмж, шарах шүүгээнд 15-20 минут битүү хайрна. • Олгохдоо амтлаг сүмс юмуу жимсний чанамалтай халуунаар буюу хөргөж хадгална. Нэг тавагт: алим 1 ш, элсэн чихэр 20 гр, сүмс Алимтай давхраат боов •Урьдчилан бэлтгэсэн давхраат зуурмагийг 0,6 см зузаан элдээд, нэг ширхэг алимыг боож хүрэхээр дөрвөлжин хэрчинэ. •Хальс, үр, голыг нь аваад оронд нь элсэн чихэр дүүргэсэн алимыг бэлтгэсэн зуурмаг дээр тавьж дугтуй хэлбэртэй эвхэн боож, өндөг түрхээд шарах шүүгээнд хийж жигнэж хайрна. •Олгохдоо ёотонгийн нунтаг цацна. Орц: 1 тавагт. алим 100 гр, элсэн чихэр 15 гр, давхраат боов 1 ш / 55 гр / , өндөг 1/10 ш, ёотонгийн нунтаг 5 гр Алимтай цөгцөн боов •Маргарин эсвэл цөцгийн тос, элсэн чихэр, өндөг, давс зэргийг нийлүүлж сайн хольж хутгаад, дээр нь гурил нэмээд 2-3 минут зуурч нухна. •Зуурмагийн температур нь 19- 22С байна. •Зуурмагийг 7-8 мм-ийн зузаантай элдээд шилэн аяганы амсраар ухан авч, цөгцөн боовны тосолсон хэвэнд хийж, ёроол, ханыг нь сайн дарж шахаад төмөр тэвшин дээр өрж, 240-260С-ын температуртай шарах шүүгээнд 12-14 минут жигнэж хайрна. •Хальс, үрийг нь авсан алимыг таллаж хэрчээд, нимбэгний хүчилтэй бага зэргийн усанд хийж чанаад хөргөнө. •Цөгцөн боовонд алимаа хийж, амтлаг сүмс дусааж өгнө. Орц: 1 тавагт. дээд гурил 25 гр, маргарин эсвэл цөцгийн тос15 гр, элсэн чихэр 15 гр, өндөг 1/10 ш, давс 0,1 гр, шинэ алим 90 гр, нимбэгний хүчил 0,1 гр орно.

Hool uildverleliin tehnologi lekts 13

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (15)

Similar to Hool uildverleliin tehnologi lekts 13

Similar to Hool uildverleliin tehnologi lekts 13 (20)

More from Lha Bolorerdene

More from Lha Bolorerdene (20)

Hool uildverleliin tehnologi lekts 13