2. 1. HACCP là gì?
3. Các đặc trưng của HACCP
4. Lịch sử phát triển HACCP
5. 12 bước áp dụng hợp lý
3. HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh
giá, và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh
hưởng đến an toàn thực phẩm.
HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard
Analysis Critical Control Points.
HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm
soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được
tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản
phẩm cuối.
4.
5. HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận
hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm.
Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm
soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa
học
6. HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản
phẩm đã hoàn tất.
Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm
soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa
học
7. 1
• Phân tích mối nguy
2
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
3
• Thiết lập các giới hạn tới hạn
4 • Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
5
• Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát cho thấy
một CCP nào đó ngoài tầm kiểm soát
6
• Thiết lập các thủ tục / qui trình thẩm tra nhằm khẳng định hệ
thống HACCP đang làm việc một cách hiệu quả.
7
• Thiết lập một hệ thống tài liệu cho tất cả các thủ tục / qui
trình liên, hồ sơ có liên quan đến các nguyên tắc trên
Bảy nguyên tắc HACCP
8. Bước 5
Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm
Bước 4
Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;
Bước 3
Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;
Bước 2
Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm
Bước 1
Thành lập nhóm HACCP;
9. Bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biến thủy sản do yêu cầu của
các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam. Hiện nay HACCP đã được áp
dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ
thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN
5603:2008 (phiên bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của
Australia)...
11. www.themegallery.com
Là Các biện pháp, thao tác
thực hành cần tuân thủ
nhằm đảm bảo sản xuất ra
những sản phẩm đạt yêu cầu
về chất lượng
Là chữ viết tắt Tiếng Anh
của từ Good Manufacturing
Practices
14. Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình
chế biến tại công đoạn hoặc một phần công
đoạn sản xuất đó
Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu
hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu
Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải
tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công
đoạn SX..
Phân công cụ thể việc thực hiện và quy
định giám sát việc thực hiện GMP
15. Yêu cầu (hoặc mục tiêu) của doanh
nghiệp và các quy định của cơ quan có
thẩm quyền,
Điều kiện hiện có: Mô tả điều kiện cơ sở
vật chất về vệ sinh thực tế hiện có
của doanh nghiệp,
Các thủ tục cần thực hiện: Mô tả chi tiết
các thủ tục và thao tác phải thực hiện
đểđạt yêu cầu vệ sinh.
Phân công trách nhiệm thực hiện và quy
định giám sát việc thực hiện SSOP
