Giao trinh tập huấn vsattp

HIỆP HỘI TPCN VIỆT NAMHIỆP HỘI TPCN VIỆT NAM
The Vietnam Association of Functional FoodThe Vietnam Association of Functional Food
GIÁO TRÌNHGIÁO TRÌNH
Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếpTập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp
sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩmsản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm
PGS.TS Trần ĐángPGS.TS Trần Đáng
Nguyên Cục trưởng Cục ATTPNguyên Cục trưởng Cục ATTP
Hà Nội, ngày 18/9/2014Hà Nội, ngày 18/9/2014

BÀI 1:BÀI 1:
CÁC MỐI NGUY VỆ SINHCÁC MỐI NGUY VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨMAN TOÀN THỰC PHẨM

Yêu cầu:Yêu cầu:
Sau khi học xong, học viên cần phảiSau khi học xong, học viên cần phải
nắm được:nắm được:
- Định nghĩa về mối nguy- Định nghĩa về mối nguy
- Ba loại mối nguy Vệ sinh an toàn thực- Ba loại mối nguy Vệ sinh an toàn thực
phẩm.phẩm.

I. ĐỊNH NGHĨA:I. ĐỊNH NGHĨA:
Mối nguy:Mối nguy: là tác nhân sinh học, hóa họclà tác nhân sinh học, hóa học
hay vật lý có trong thực phẩm hoặc do môihay vật lý có trong thực phẩm hoặc do môi
trường chế biến thực phẩm ô nhiễm vào thựctrường chế biến thực phẩm ô nhiễm vào thực
phẩm, có khả năng gây tác hại đến sức khỏephẩm, có khả năng gây tác hại đến sức khỏe
người tiêu dùng.người tiêu dùng.
II. CÁC LOẠI MỐI NGUY VSATTP:II. CÁC LOẠI MỐI NGUY VSATTP:
1.Mối nguy sinh học:1.Mối nguy sinh học:
1.1 Các con đường gây ô nhiễm thực1.1 Các con đường gây ô nhiễm thực
phẩm do sinh họcphẩm do sinh học

Hình 1: Các con đường gây ô nhiễmHình 1: Các con đường gây ô nhiễm
sinh học vào thực phẩmsinh học vào thực phẩm
TÁC NHÂN SINH HỌC
Súc vật bị bệnh Môi
trường
Chế biến
TP
Bảo quản
TP
Nấu không kỹ
Ô nhiễm:
-Đất
-Nước
-Không
khí
Vệ sinh cá
nhân (Tay
người lành
mang trùng,
hắt hơi…)
THỰC PHẨM
Mổ thịt Điều kiện
mất vệ
sinh,
không che
đậy, ruồi,
bọ, chuột..

1.2.Các mối nguy sinh học:1.2.Các mối nguy sinh học:
1.2.1.Các vi khuẩn:1.2.1.Các vi khuẩn:
+Vi khuẩn là các sinh vật rất nhỏ bé, mắt thường+Vi khuẩn là các sinh vật rất nhỏ bé, mắt thường
không nhìn thấy được. Vi khuẩn có khắp mọi nơi:không nhìn thấy được. Vi khuẩn có khắp mọi nơi:
trong đất, nước, không khí, phân, đất thải, rác, bụi,trong đất, nước, không khí, phân, đất thải, rác, bụi,
thực phẩm tươi sống và trên cơ thể ngườithực phẩm tươi sống và trên cơ thể người
+ Phân loại:+ Phân loại:
- Loại hình thành bào tử:- Loại hình thành bào tử:
.. Clostridium botuliumClostridium botulium
. Clostridiumperfringens. Clostridiumperfringens
. Bacillus cereus. Bacillus cereus
- Loại không hình thành bào tử:- Loại không hình thành bào tử:
.. SalmonellaSalmonella
. Shigella. Shigella
. Vibrio cholerae. Vibrio cholerae
. Staphylococcus aureus. Staphylococcus aureus
. Listeria. Listeria
. Campylobacter. Campylobacter
. Brucella ….. Brucella ….
+ Các vi khuẩn có trong thưc phẩm có thể gây ra:+ Các vi khuẩn có trong thưc phẩm có thể gây ra:
- Ngộ- Ngộ
độc thực phẩmđộc thực phẩm
- Các bệnh nhiễm khuẩn do thực phẩm :bệnh tả,- Các bệnh nhiễm khuẩn do thực phẩm :bệnh tả,
bệnh thương hàn, bệnh lỵ....bệnh thương hàn, bệnh lỵ....

1.2.2 . Các virus:1.2.2 . Các virus:
Một số loại virus lây qua đườngMột số loại virus lây qua đường
thực phẩm như sau:thực phẩm như sau:
+ Virus gây viêm gan: virus viêm+ Virus gây viêm gan: virus viêm
gan A và virus viêm gan Egan A và virus viêm gan E
+ Virus đường ruột: Polio,+ Virus đường ruột: Polio,
Coxsackie, ECHOCoxsackie, ECHO
+ Virus Norwalk+ Virus Norwalk
1.2.3. Các ký sinh trùng:1.2.3. Các ký sinh trùng:
+ Ký sinh trùng đơn bào (Lỵ+ Ký sinh trùng đơn bào (Lỵ
Amíp).Amíp).
+ Ký sinh trùng đa bào :+ Ký sinh trùng đa bào :
- Gồm các loại giun ( giun đũa,- Gồm các loại giun ( giun đũa,
giun tóc, giun móc, giun xoắn)giun tóc, giun móc, giun xoắn)
- các loại sán ( sán lá gán nhỏ, sán- các loại sán ( sán lá gán nhỏ, sán
lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò).lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò).

1.2.4 Các thực phẩm dễ nhiễm VSV:1.2.4 Các thực phẩm dễ nhiễm VSV:
+ Thường là TP có nguồn gốc động vật, có giá trị+ Thường là TP có nguồn gốc động vật, có giá trị
dinh dưỡng cao.dinh dưỡng cao.
+ Cụ thể:+ Cụ thể:
- Thịt, SP thịt ia súc, gia cầm: thịt hầm, thịt băm,Thịt, SP thịt ia súc, gia cầm: thịt hầm, thịt băm,
bánh nhân thịt, thịt luộc, tiết canhbánh nhân thịt, thịt luộc, tiết canh
- Cá và các SP từ cá.Cá và các SP từ cá.
- Thủy sản và SP từ thủy sảnThủy sản và SP từ thủy sản
- Sữa và SP từ sữaSữa và SP từ sữa
- Trứng và SP từ trứng.Trứng và SP từ trứng.

2. Mối nguy hóa học:2. Mối nguy hóa học:
2.1.2.1. Con đường lây nhiễm hóa chất vào TP:Con đường lây nhiễm hóa chất vào TP:
TÁC NHÂN HÓA HỌC
THỰC PHẨM
Ô nhiễm
từ đất –
nước
(kim loại
nặng)
Thôi nhiễm
dụng cụ,
trang thiết
bị chế biến
Thức ăn
chăn nuôi
Hóa chất BVTV
•Nhóm lân hữu cơ
•Nhóm Chlor hưu cơ
•Nhóm Pyethroid
•Thuốc diệt chuột, trừ cỏ
Phụ gia Đầu độc

2.2.Các loại mối nguy hóa chất2.2.Các loại mối nguy hóa chất
2.2.1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên:2.2.1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên:
+ Độc tố nấm mốc: Aflatoxin và+ Độc tố nấm mốc: Aflatoxin và
OchratoxinOchratoxin
+ Độc tố của tảo+ Độc tố của tảo
+ Độc tố cá+ Độc tố cá
+ Độc tố nhuyễn thể+ Độc tố nhuyễn thể

2.2.2. Các loại hóa chất sử dụng có mục2.2.2. Các loại hóa chất sử dụng có mục
đích:đích: (phụ gia, chất hỗ trợ chế biến) gây tác hại(phụ gia, chất hỗ trợ chế biến) gây tác hại
do:do:
- Sử dụng quá liều- Sử dụng quá liều
- Sử dụng sai mục đích- Sử dụng sai mục đích
- Một số chất nhạy cảm gây dị ứng- Một số chất nhạy cảm gây dị ứng
2.2.3. Các hóa chất vô ý hoặc tình cờ lẫn2.2.3. Các hóa chất vô ý hoặc tình cờ lẫn
vào sản phẩm:vào sản phẩm:
+ Có thể có sẵn trong nguyên liệu: Kháng+ Có thể có sẵn trong nguyên liệu: Kháng
sinh, hormonesinh, hormone
+ Ô nhiễm từ khâu nuôi trồng: Các hóa chất+ Ô nhiễm từ khâu nuôi trồng: Các hóa chất
kim loại nặngkim loại nặng
+ Các hóa chất còn tồn dư trong phòng trừ+ Các hóa chất còn tồn dư trong phòng trừ
sâu hại: Đó là hóa chất bảo vệ thực vật, thuốcsâu hại: Đó là hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc
diệt chuột, diệt cỏ, chất tẩy rửa…)diệt chuột, diệt cỏ, chất tẩy rửa…)

2.2.4. Các hóa chất tạo ra do TP bị biến chất:2.2.4. Các hóa chất tạo ra do TP bị biến chất:
+ Do bảo quản không đảm bảo+ Do bảo quản không đảm bảo
đủ điều kiện, tác động của ánhđủ điều kiện, tác động của ánh
sáng, nhiệt độ, oxy làm biếnsáng, nhiệt độ, oxy làm biến
chất, thay đổi cấu trúc TP, tạochất, thay đổi cấu trúc TP, tạo
chất độc.chất độc.
+ Do các VSV, các men phân giải+ Do các VSV, các men phân giải
làm hư hỏng TP tạo ra cáclàm hư hỏng TP tạo ra các
chất độc.chất độc.

2.2.5. Các TP hay nhiễm hóa chất:2.2.5. Các TP hay nhiễm hóa chất:
 Rau, củ, quả: hay nhiễm HCRau, củ, quả: hay nhiễm HC
BVTVBVTV
 Thủy sản: hay nhiễm kimThủy sản: hay nhiễm kim
loại nặngloại nặng
 Bánh, kẹo: phụ gia độc hạiBánh, kẹo: phụ gia độc hại
 Thực phẩm chế biến: phụ giaThực phẩm chế biến: phụ gia
bảo quản, phẩm màubảo quản, phẩm màu
 Thịt gia súc, gia cầm: khángThịt gia súc, gia cầm: kháng
sinh, Hormone, chất bảosinh, Hormone, chất bảo
quản ….quản ….

3. Các mối nguy vật lý:3. Các mối nguy vật lý:
+ Bao gồm các dị vật lẫn vào thực phẩm như các mảnh+ Bao gồm các dị vật lẫn vào thực phẩm như các mảnh
thủy tinh, sạn sỏi, mẩu gỗ, mẫu xương, mảnh kimthủy tinh, sạn sỏi, mẩu gỗ, mẫu xương, mảnh kim
loại….loại….
+ Tác nhân phóng xạ từ đất, nước, không khí+ Tác nhân phóng xạ từ đất, nước, không khí

Câu hỏi:Câu hỏi:
1. Thế nào là mối nguy VSATTP ?1. Thế nào là mối nguy VSATTP ?
2. Mô tả các mối nguy và nguồn gốc của chúng?2. Mô tả các mối nguy và nguồn gốc của chúng?

BÀI 2:BÀI 2:
ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀNĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM.THỰC PHẨM.

Yêu cầu:Yêu cầu:
Sau khi kết thúc bài học, họcSau khi kết thúc bài học, học
viên cần nắm được:viên cần nắm được: Ba nhóm điềuBa nhóm điều
kiện cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩmkiện cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm
bắt buộc phải thực hiện đối với các cơ sởbắt buộc phải thực hiện đối với các cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

I. KHÁI NIỆM VỀ “ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀNI. KHÁI NIỆM VỀ “ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM”:THỰC PHẨM”:
Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là các yêu
cầu cần phải đạt được về cơ sở, thiết bị dụng cụ và con
người để sản xuất, chế biến và bảo quản các sản phẩm
thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn.
II. NỘI DUNG ĐIỀU KIỆN VỀ VỆ SINH AN TOÀNII. NỘI DUNG ĐIỀU KIỆN VỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM.THỰC PHẨM.
1. Điều kiện về cơ sở:1. Điều kiện về cơ sở:
(1) Vị trí.
(2) Thiết kế và bố trí.(xem sơ đồ hình 1)

Sơ đồ nguyên lý một chiềuSơ đồ nguyên lý một chiều
Tiếp nhận nguyên liệu
Khuvực
kho
Khuvựcthayquần
áobảohộlaođộng–
rửatay–vệsinh
Sơ chế - rửa
Chế biến
Nấu nướng
Chia – bao gói
Bảo quản – Vận chuyển
Nơi ăn – Nhà ăn

(3) Kết cấu nhà xưởng:
- Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi trong quá trình
sản xuất, chế biến thực phẩm, phải làm bằng các vật liệu không thối
nhiễm, không thấm nước và các chất bẩn.
- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và
đóng kín.
- Cửa sổ: phải dễ lau chùi, có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn
trùng và động vật.
- Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt.
- Hệ thống chiếu sáng: các đèn cần có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh vỡ
làm rơi mảnh thủy tinh vào thực phẩm.
- Có hệ thống cống,rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm
ra xung quanh.
- Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh, thiết bị làm vệ
sinh và khử trùng ( trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ
sinh)

2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ:2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ:
+ Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực
phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù
hợp với yêu cầu của sản phẩm.
+ Cần có chế độ bảo dưỡng, giữ vệ sinh và
rửa dụng cụ, thiết bị.
+Trung bình tối thiểu 50 công nhân phải có
một bồn rửa tay ở các vị trí thuận tiện. Và ít nhất
1 phân xưởng phải có một bồn rửa tay.
+ Có đủ dụng cụ chứa chất thải, làm vệ sinh.
Rác thải phải được quản lý theo quy định:
- Vật chứa rác thối không được rò rỉ nước
bẩn hay mùi hôi ra ngoài. Sau khi đổ rác cần
phải làm sạch ngay.
- Khu lưu trữ rác thải cần được làm sạch
sau khi đã chuyển sạch rác, để những khu xung
quanh không bị ảnh hưởng.

3. Điều kiện về con người:3. Điều kiện về con người:
3.1. Được học tập về kiến thức và thực hành VSATTP.3.1. Được học tập về kiến thức và thực hành VSATTP.
3.2. Khám sức khỏe khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất3.2. Khám sức khỏe khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất
mỗi năm 1 lần.mỗi năm 1 lần.
+ Những người mắc các bệnh và triệu chứng sau đây
không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm:
- Lao tiến triển chưa được điều trị.
- Các bệnh tiêu chảy; tả, lỵ, thương hàn.
- Chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng bàng
quang, hậu môn).
- Viêm gan virus (viêm gan virus A, E);
- Viêm đường hô hấp cấp tính;
- Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng;
- Người lành mang trùng.

+ Khi mắc các bệnh và các chứng bệnh trên, cơ thể sẽ là ổ
chứa mầm bệnh và sẽ có nguy cơ rất lớn để truyền mầm bệnh
vào thực phẩm qua việc tiếp xúc bằng tay hoặc các hạt bụi từ
quần áo, đầu tóc, từ những giọt nước bọt vào thực phẩm.
+ Việc khám sức khỏe phải được thực hiên ở các cơ quan y
tế từ cấp quận, huyện trở lên.

3.3.Thực hành vệ sinh cá nhân của3.3.Thực hành vệ sinh cá nhân của
người sản xuất, kinh doanh thực phẩm:người sản xuất, kinh doanh thực phẩm:
+ Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất,
chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện
các yêu cầu sau:
- Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán
thực phẩm. Đội mũ và đi găng tay hoặc đeo khẩu
trang sạch.
- Giữ móng tay ngắn, không đeo đồ trang sức
khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.
- Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực
phẩm.
- Không hút thuốc, khạc nhổ ăn uống, hắt hơi
hoặc ho không đeo đồ trang sức, đồng hồ, kẹp hay
các vật khác khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được
bảo vệ an toàn.

+ Người trực tiếp sản xuất thực
phẩm đều phải chấp hành “thực
hành bàn tay tốt”.
- Rửa tay khi tiếp xúc với thực
phẩm
- Lau khô tay sau khi rửa bằng
khăn giấy dùng một lần, khăn bông
sạch hoặc máy thổi khô, không chùi
vào quần áo, váy , tạp dề.
- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và
nước sạch.
- Không để móng tay dài nếu
có vết xước ở bàn tay và ngón tay
thì cần được băng bó bằng gạc
không thấm nước và đi găng tay khi
tiếp xúc với thực phẩm.

3.4. Đối với khách tham quan:3.4. Đối với khách tham quan:
Khi tham quan vào khu vực sản xuất, chế biến thực
phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao động và chấp hành các
quy định về vệ sinh cá nhân như rửa tay, khử trùng, đi
ủng….

1. Thế nào là điều kiện VSATT và tầm quan trọng là gì?1. Thế nào là điều kiện VSATT và tầm quan trọng là gì?
2. Mô tả 3 nhóm điều kiện về VSATTP?2. Mô tả 3 nhóm điều kiện về VSATTP?

BÀI 3:BÀI 3:
PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆPHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM.SINH AN TOÀN THỰC PHẨM.

Yêu cầuYêu cầu::
Nắm được phương pháp cần thiết để đảmNắm được phương pháp cần thiết để đảm
bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩmbảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm
trong chuỗi cung cấp thực phẩm)trong chuỗi cung cấp thực phẩm)

I. KHÂU SẢN XUẤT BAN ĐẦU:I. KHÂU SẢN XUẤT BAN ĐẦU:
1. Đảm bảo an toàn trong chăn nuôi:1. Đảm bảo an toàn trong chăn nuôi:
+ Địa điểm an toàn+ Địa điểm an toàn
+ Thiết kế chuồng trại, kho, thiết bị chăn nuôi+ Thiết kế chuồng trại, kho, thiết bị chăn nuôi
phù hợp.phù hợp.
+ Con giống và quản lý giống.+ Con giống và quản lý giống.
+ Thực hiện tốt vệ sinh chăn nuôi, vệ sinh giết+ Thực hiện tốt vệ sinh chăn nuôi, vệ sinh giết
mổ.mổ.
+ Quản lý thức ăn, nước uống và nước vệ+ Quản lý thức ăn, nước uống và nước vệ
sinh.sinh.
+ Quản lý đàn gia cầm gia súc.+ Quản lý đàn gia cầm gia súc.
+ Quản lý dịch bệnh và phòng trừ bệnh.+ Quản lý dịch bệnh và phòng trừ bệnh.
+ Quản lý và sử dụng thuốc thú y hợp lý.+ Quản lý và sử dụng thuốc thú y hợp lý.
+ Quản lý chất thải và bảo vệ môi trường.+ Quản lý chất thải và bảo vệ môi trường.
+ Quản lý côn trùng, gậm nhấm và động vật+ Quản lý côn trùng, gậm nhấm và động vật
khác.khác.

2. Đảm bảo nuôi trồng an toàn:2. Đảm bảo nuôi trồng an toàn:
2.1. Quản lý đất trồng2.1. Quản lý đất trồng
2.2. Quản lý nước tưới2.2. Quản lý nước tưới
2.3. Quản lý phân bón2.3. Quản lý phân bón
2.4. Phòng trừ sâu bệnh2.4. Phòng trừ sâu bệnh
2.5. Thực hiện đúng quy trình của ngành nông nghiệp.2.5. Thực hiện đúng quy trình của ngành nông nghiệp.

II.II. GIAI ĐOẠN THU HOẠCH:GIAI ĐOẠN THU HOẠCH:
11. Đảm bảo kỹ thuật thu hái,. Đảm bảo kỹ thuật thu hái,
đánh bắt giết mổđánh bắt giết mổ
2.2. Đảm bảo quy trình thuĐảm bảo quy trình thu
gom, bảo quản, vận chuyểngom, bảo quản, vận chuyển
3.3. Đảm bảo quá trình sơ chếĐảm bảo quá trình sơ chế
an toàn.an toàn.

IIIIII.. GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN:GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN:
1.1. Áp dụng quy phạm và tiêu chuẩn trong chế biến:GMP,Áp dụng quy phạm và tiêu chuẩn trong chế biến:GMP,
GHP, HACCP.GHP, HACCP.
2.2. Đảm bảo đủ điều kiện VSATTP trong chế biến.Đảm bảo đủ điều kiện VSATTP trong chế biến.
33. Áp dụng quy trình công nghệ chế biến an toàn. Áp dụng quy trình công nghệ chế biến an toàn..

IVIV.. GIAI ĐOẠN LƯU THÔNG PHÂN PHỐI:GIAI ĐOẠN LƯU THÔNG PHÂN PHỐI:
11. Mọi sản phẩm thực phẩm khi đưa vào lưu thông phải. Mọi sản phẩm thực phẩm khi đưa vào lưu thông phải
được công bố tiêu chuẩn hoặc chứng nhận an toàn.được công bố tiêu chuẩn hoặc chứng nhận an toàn.
22. Sản phẩm phải có đầy đủ nhãn mác theo quy định.. Sản phẩm phải có đầy đủ nhãn mác theo quy định.
3.3. Thực hiện đầy đủ chế độ bảo quản (nhiệt độ,Thực hiện đầy đủ chế độ bảo quản (nhiệt độ,
phương tiện, thời gian), không để hư hỏng và tái nhiễm.phương tiện, thời gian), không để hư hỏng và tái nhiễm.
44. Thực hiện đầy đủ chế độ vận chuyển (Phương tiện,. Thực hiện đầy đủ chế độ vận chuyển (Phương tiện,
thời gian, chế độ bảo quản khi vận chuyển)thời gian, chế độ bảo quản khi vận chuyển)
55. Đảm bảo đủ điều kiện VSATTP các cơ sở phân. Đảm bảo đủ điều kiện VSATTP các cơ sở phân
phối và tiêu dùng ( siêu thị, chợ, cửa hàng bán buôn, bán lẻ,phối và tiêu dùng ( siêu thị, chợ, cửa hàng bán buôn, bán lẻ,
các kho hàng).các kho hàng).

V. GIAI ĐOẠN TIÊU DÙNG:V. GIAI ĐOẠN TIÊU DÙNG:
1. Đảm bảo đủ điều kiện VSATTP1. Đảm bảo đủ điều kiện VSATTP của các nhà ăn, bếp ăn tập thể, các cửacủa các nhà ăn, bếp ăn tập thể, các cửa
hàng ăn, quán ăn uống đường phố, bếp ăn gia đình).hàng ăn, quán ăn uống đường phố, bếp ăn gia đình).
2. Phải đảm bảo sản phẩm thực phẩm còn hạn sử dụng,2. Phải đảm bảo sản phẩm thực phẩm còn hạn sử dụng, không hư hỏng biếnkhông hư hỏng biến
chất, không ô nhiễm, đủ chất lượng VSATTP.chất, không ô nhiễm, đủ chất lượng VSATTP.
3. Mỗi người tiêu dùng phải là “ người tiêu dùng thông thái”:3. Mỗi người tiêu dùng phải là “ người tiêu dùng thông thái”:
- Biết cách chọn mua thực phẩm an toàn.- Biết cách chọn mua thực phẩm an toàn.
- Biết cách chế biến thực phẩm an toàn.- Biết cách chế biến thực phẩm an toàn.
- Biết cách sử dụng thực phẩm an toàn.- Biết cách sử dụng thực phẩm an toàn.
- Là một “ tuyên truyền viên” và “ thanh tra viên” về VSATTP.- Là một “ tuyên truyền viên” và “ thanh tra viên” về VSATTP.

VI. DUY TRÌ HỆ THỐNG PHÂN TÍCH NGUY CƠ:VI. DUY TRÌ HỆ THỐNG PHÂN TÍCH NGUY CƠ:
1.1. Khái niệmKhái niệm::
Phân tích nguy cơ là quá trình gồm 3 thành phần: ĐánhPhân tích nguy cơ là quá trình gồm 3 thành phần: Đánh
giá nguy cơ, quản lý nguy cơ, và truyền thông nguy cơ.giá nguy cơ, quản lý nguy cơ, và truyền thông nguy cơ.
2.2. Tầm quan trọng:Tầm quan trọng:
- Đánh giá được tính chất và tầm quan trọng của các nguy- Đánh giá được tính chất và tầm quan trọng của các nguy
cơ ATTP đối với sức khỏe con người.cơ ATTP đối với sức khỏe con người.
- Cho phép quyết định các mức mối nguy VSATTP.- Cho phép quyết định các mức mối nguy VSATTP.
- Làm cơ sở để xây dựng tiêu chuẩn, các quy định và xây- Làm cơ sở để xây dựng tiêu chuẩn, các quy định và xây
dựng văn bản pháp quy về quản lý VSATTP.dựng văn bản pháp quy về quản lý VSATTP.
- Xây dựng và triển khai các các chính sách và biện pháp,- Xây dựng và triển khai các các chính sách và biện pháp,
chiến lược quản lý VSATP.chiến lược quản lý VSATP.

3.3. Các thành phần của phân tích nguy cơ:Các thành phần của phân tích nguy cơ:
3.1. Đánh giá nguy cơ3.1. Đánh giá nguy cơ
3.2. Quản lý nguy cơ3.2. Quản lý nguy cơ
3.3. Truyền thông nguy cơ3.3. Truyền thông nguy cơ

1. Các phương pháp đảm bảo VSATTP ở mỗi cung1. Các phương pháp đảm bảo VSATTP ở mỗi cung
đoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm là gì?đoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm là gì?
2. Thế nào là phân tích nguy cơ và các thành phần của2. Thế nào là phân tích nguy cơ và các thành phần của
nó là gì?nó là gì?

BÀI 4:BÀI 4:
THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH ANTHỰC HÀNH TỐT VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM.TOÀN THỰC PHẨM.

Yêu cầuYêu cầu::
Nắm vững các nội dung củaNắm vững các nội dung của
thực hành tốt VSATTP.thực hành tốt VSATTP.

I. THỰC HÀNH TỐTI. THỰC HÀNH TỐT
SẢN XUẤT RAU ANSẢN XUẤT RAU AN
TOÀNTOÀN
1. Đất trồng1. Đất trồng
2. Phân bón2. Phân bón
3. Nước tưới3. Nước tưới
4. Phòng trừ sâu bệnh4. Phòng trừ sâu bệnh

II. THỰC HÀNH CHĂN NUÔIII. THỰC HÀNH CHĂN NUÔI
TỐTTỐT
1. Địa điểm chuồng trại an toàn hợp lý.1. Địa điểm chuồng trại an toàn hợp lý.
2. Thiết kế chuồng trại, kho và thiết bị chăn2. Thiết kế chuồng trại, kho và thiết bị chăn
nuôi đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.nuôi đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.
3. Con giống và quản lý giống tốt.3. Con giống và quản lý giống tốt.
4. Thực hiện vệ sinh chăn nuôi, vệ sinh giết4. Thực hiện vệ sinh chăn nuôi, vệ sinh giết
mổ tốt.mổ tốt.
5. Quản lý thức ăn, nước uống và nước vệ5. Quản lý thức ăn, nước uống và nước vệ
sinh tốt.sinh tốt.
6. Quản lý đàn gia súc, gia cầm tốt.6. Quản lý đàn gia súc, gia cầm tốt.
7. Quản lý dịch bệnh và phòng trị tốt.7. Quản lý dịch bệnh và phòng trị tốt.
8. Quản lý và sử dụng thuốc thú y tốt8. Quản lý và sử dụng thuốc thú y tốt
9. Quản lý chất thải và bảo vệ môi trường tốt.9. Quản lý chất thải và bảo vệ môi trường tốt.
10. Kiểm soát côn trùng, gặm nhấm và động10. Kiểm soát côn trùng, gặm nhấm và động
vật khác.vật khác.

III. THỰC HÀNH TỐT 10 NGUYÊN TẮCIII. THỰC HÀNH TỐT 10 NGUYÊN TẮC
VÀNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM AN TOÀN:VÀNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM AN TOÀN:
1.1. Chọn thực phẩm an toàn.Chọn thực phẩm an toàn.
2. Nấu kỹ thức ăn.2. Nấu kỹ thức ăn.
3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín.3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín.
4. Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã được nấu chín.4. Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã được nấu chín.
5. Đun kỹ lại thực phẩm trước khi ăn.5. Đun kỹ lại thực phẩm trước khi ăn.
6. Không để lẫn thực phẩm sống và chín.6. Không để lẫn thực phẩm sống và chín.
7. Luôn giữ sạch tay khi chế biến thực phẩm.7. Luôn giữ sạch tay khi chế biến thực phẩm.
8. Giữ bề mặt mặt chế biến và bếp luôn khô ráo, sạch sẽ.8. Giữ bề mặt mặt chế biến và bếp luôn khô ráo, sạch sẽ.
9. Bảo vệ thực phẩm khỏi côn trùng, gặm nhấm và động vật9. Bảo vệ thực phẩm khỏi côn trùng, gặm nhấm và động vật
khác.khác.
10. Sử dụng nguồn nước sạch.10. Sử dụng nguồn nước sạch.

IV. THỰC HÀNH BẢO QUẢNIV. THỰC HÀNH BẢO QUẢN
THỰC PHẨM TỐT (GSP):THỰC PHẨM TỐT (GSP):
1.1.Thực phẩm cần được bảo quảnThực phẩm cần được bảo quản
lưu giữ trong khu vực, chuyênlưu giữ trong khu vực, chuyên
dùng.dùng.
2.2. Đồ đựng, bao gói, thực phẩmĐồ đựng, bao gói, thực phẩm
phải an toànphải an toàn
3.3. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độBảo quản thực phẩm ở nhiệt độ
an toàn.an toàn.
4.4. Bảo đảm thời gian bảo quản.Bảo đảm thời gian bảo quản.
5.5. Không để ô nhiễm chéo trongKhông để ô nhiễm chéo trong
quá trình bảo quảnquá trình bảo quản
6.6. Không dùng các chất hoặcKhông dùng các chất hoặc
phương pháp bảo quản thựcphương pháp bảo quản thực
phẩm ngoài quy định.phẩm ngoài quy định.

V. THỰC HÀNH TỐT LƯU THÔNG PHÂN PHỐI THỰCV. THỰC HÀNH TỐT LƯU THÔNG PHÂN PHỐI THỰC
PHẨM (GDP):PHẨM (GDP):
1.1. Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm để vậnChỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm để vận
chuyển, tránh gây thôi nhiễm.chuyển, tránh gây thôi nhiễm.
2.2. Che đậy, bao gói thực phẩm an toàn, tránh gây ô nhiễm thêmChe đậy, bao gói thực phẩm an toàn, tránh gây ô nhiễm thêm
vào thực phẩm.vào thực phẩm.
3.3. Giữ nhiệt độ an toàn cho từng loại thực phẩm trong quá trìnhGiữ nhiệt độ an toàn cho từng loại thực phẩm trong quá trình
vận chuyển.vận chuyển.
4.4. Không làm biến tính, thay đổi tính chất của thực phẩm trongKhông làm biến tính, thay đổi tính chất của thực phẩm trong
quá trình lưu thông phân phối.quá trình lưu thông phân phối.
5.5. Khi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách hàng cần đểKhi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách hàng cần để
trong các vật liệu sạch sẽ, không độc, chắc chắn, che đậy kíntrong các vật liệu sạch sẽ, không độc, chắc chắn, che đậy kín
không để hư hỏng, ô nhiễm.không để hư hỏng, ô nhiễm.
6.6. Đảm bảo đúng thời gian vận chuyển. Thức ăn chín, thời gianĐảm bảo đúng thời gian vận chuyển. Thức ăn chín, thời gian
sau khi nấu đến khi ăn không để quá 2 giờ.sau khi nấu đến khi ăn không để quá 2 giờ.

VI. THỰC HÀNH TỐT NHÃNVI. THỰC HÀNH TỐT NHÃN
MÁC THỰC PHẨM (GLP):MÁC THỰC PHẨM (GLP):
1.1. Các thực phẩm bao gói sẵn phải cóCác thực phẩm bao gói sẵn phải có
nhãn đầy đủ nội dung theo quy địnhnhãn đầy đủ nội dung theo quy định
(1)(1) Tên hàng hóa thực phẩm.Tên hàng hóa thực phẩm.
(2)(2) Tên địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm vềTên địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về
hàng hóa thực phẩm.hàng hóa thực phẩm.
(3)(3) Định lượng của hàng hóa thực phẩm.Định lượng của hàng hóa thực phẩm.
(4)(4) Thành phần cấu tạo.Thành phần cấu tạo.
(5)(5) Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu.Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu.
(6)(6) Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảoNgày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo
quản.quản.
(7)(7) Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng.Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
(8)(8) Xuất xứ hàng hóa (hàng nhập khẩu, hàng xuấtXuất xứ hàng hóa (hàng nhập khẩu, hàng xuất
khẩu).khẩu).

2.2. Các thực phẩm tươi sống,Các thực phẩm tươi sống,
chế biến không có bao gói sẵn,chế biến không có bao gói sẵn,
đồ ăn, đồ uống có giá trị tiêuđồ ăn, đồ uống có giá trị tiêu
dùng trong vòng 24h:dùng trong vòng 24h:
(1)(1) Phải biết rõ nguồn gốc anPhải biết rõ nguồn gốc an
toàn.toàn.
(2)(2) Thức ăn phải được bảo quảnThức ăn phải được bảo quản
sạch, chống ruồi bọ, mưa,sạch, chống ruồi bọ, mưa,
gió,bụi.gió,bụi.
(3)(3) Dụng cụ bao gói chứa đựngDụng cụ bao gói chứa đựng
phải sạch không gây thôi nhiễm,phải sạch không gây thôi nhiễm,
ô nhiễm vào thực phẩm.ô nhiễm vào thực phẩm.

VII. THỰC HÀNH TỐT BÀN TAY (GHP)VII. THỰC HÀNH TỐT BÀN TAY (GHP)
1. Rửa tay sau khi:1. Rửa tay sau khi:
- Đi toilet- Đi toilet
- Tiếp xúc với thực phẩm sống- Tiếp xúc với thực phẩm sống
- Xỉ mũi- Xỉ mũi
- Đụng tay vào rác- Đụng tay vào rác
- Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ- Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ
phận của cơ thể.phận của cơ thể.
- Hút thuốc- Hút thuốc
- Đụng tay vào súc vật- Đụng tay vào súc vật
- Mỗi lần nghỉ- Mỗi lần nghỉ
2. Rửa tay trước khi ăn2. Rửa tay trước khi ăn
- Tiếp xúc với thực phẩm- Tiếp xúc với thực phẩm
- Chế biến- Chế biến
- Tiếp xúc thực phẩm chín- Tiếp xúc thực phẩm chín
3. Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy3. Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần,dùng một lần,
khăn bông sạch hoặc máy thổi khô. Cấm lau khô, chùi vàokhăn bông sạch hoặc máy thổi khô. Cấm lau khô, chùi vào
quần áo, váy tạp dề.quần áo, váy tạp dề.
4. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch4. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn taycả gan bàn tay
và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay.và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay.
5. Không để móng tay dài nếu5. Không để móng tay dài nếu có vết xước thì cần được băngcó vết xước thì cần được băng
bó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếpbó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp
xúc với thực phẩm.xúc với thực phẩm.

VIII. THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂNVIII. THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂN
1.1. Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khỏeDuy trì định kỳ hàng năm khám sức khỏe
2.2. Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước khi đi làm và sau khi đi làmThường xuyên tắm rửa, gội đầu trước khi đi làm và sau khi đi làm
về.về.
3.3. Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ.Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ.
4.4. Thực hiện “thực hành tốt bàn tay”.Thực hiện “thực hành tốt bàn tay”.
5.5. Phải có quần áo công tác sạch sẽPhải có quần áo công tác sạch sẽ
6.6. Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước.Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước.
7.7. Không tiếp xúc với thực phẩm khi bị các bệnh truyền nhiễmKhông tiếp xúc với thực phẩm khi bị các bệnh truyền nhiễm 8.8.
Tháo bỏ đồ trang sức khi bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm.Tháo bỏ đồ trang sức khi bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm.
9.9. Không dùng tay trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm.Không dùng tay trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm.
10.10. Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trongKhông ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong
khu vực chế biến và phục vụ ăn uống.khu vực chế biến và phục vụ ăn uống.

C¸c nguy c¬ trong trång trätC¸c nguy c¬ trong trång trät
Nguån «nhiÔm
¤ nhiÔmt¹i chç
§Êt trång
Ph©n h÷u c¬
Ph©n ho¸ häc (v«c¬)
Ph©n bãn
Níc tíi
Níc th¶i sinh ho¹t
Níc th¶i c«ng
nghiÖp
Kh«ng ®óng thuèc
Kh«ng ®óng thêi
gian
Phßng trõ s©u
bÖnh
Kh«ng ®óng kü thuËt
(PHI)
Kh«ng ®óng liÒu lîng

C¸c nguy c¬ trong cung cÊp rau xanhC¸c nguy c¬ trong cung cÊp rau xanh
Thu gomph©n t¬iThu gomph©n t¬i
tõ néi thµnhtõ néi thµnh
Tíi bãn ph©n t¬i t¹iTíi bãn ph©n t¬i t¹i
vïng rau ngo¹i «vïng rau ngo¹i «
Rau tríc khi vµo chîRau tríc khi vµo chî
Rau t¹i chî, cöaRau t¹i chî, cöa
hµng, nhµ hµnghµng, nhµ hµng

Çc nguy c¬ trong ch¨n nu«IÇc nguy c¬ trong ch¨n nu«I
Lîn con: 25 – 30 Kg
Sau 1 th¸ng
t¨ng tõ 25 – 30 kg
Hµng ngµy: ¡n 1Hµng ngµy: ¡n 1
mu«i çm t¨ng trängmu«i çm t¨ng träng
“con cß” + 1 chËu n“con cß” + 1 chËu n
íc + 1 Ýt rau th¸i,íc + 1 Ýt rau th¸i,
çm, ng«.çm, ng«.
-B¸n ngay
-NÕu kh«ng sÏ chÕt
Sau 10 ngµy t¨ng vïn vôt
tõ 80 – 90 kg
¡n çm t¨ng träng¡n çm t¨ng träng
HM cña TrungHM cña Trung
QuècQuèc

+¦u®iÓm:+¦u®iÓm:
- NhiÒu c«ng nghÖ míi ®îc ¸p- NhiÒu c«ng nghÖ míi ®îc ¸p
dông (gen, chiÕu x¹, ®ãngdông (gen, chiÕu x¹, ®ãng
gãi…).gãi…).
- NhiÒu thiÕt bÞchuyªn dông- NhiÒu thiÕt bÞchuyªn dông
®îc ¸p dông: tñ l¹nh, lß vi®îc ¸p dông: tñ l¹nh, lß vi
sãng, lß hÊp, nåi c¸ch nhiÖt…sãng, lß hÊp, nåi c¸ch nhiÖt…
- NhiÒu c«ng nghÖ thñ c«ng, truyÒn thèng ®îc khoa- NhiÒu c«ng nghÖ thñ c«ng, truyÒn thèng ®îc khoa
häc vµ hiÖn ®¹i ho¸häc vµ hiÖn ®¹i ho¸
Công nghệ chế biến thực phẩm:

+Nguyc¬:+Nguyc¬:
- T¨ng sö dông nguyªn liÖu th«tõ nhiÒu- T¨ng sö dông nguyªn liÖu th«tõ nhiÒu
nícníc →→ nguy c¬ lan truyÒn FBDsnguy c¬ lan truyÒn FBDs
- §¸nh gi¸ nguy c¬ tiÒm Èn liªn quan- §¸nh gi¸ nguy c¬ tiÒm Èn liªn quan
®Õn viÖc ¸p dông c«ng nghÖmíi cßn®Õn viÖc ¸p dông c«ng nghÖmíi cßn
h¹n chÕ, cha dùa trªn nguyªn t¾c tho¶h¹n chÕ, cha dùa trªn nguyªn t¾c tho¶
thuËn vµ héi nhËp quèc tÕ vµ cã sùthuËn vµ héi nhËp quèc tÕ vµ cã sù
tham gia cña céng ®ång.tham gia cña céng ®ång.
- ChÕbiÕn thñ c«ng, l¹c hËu, c¸ thÓ,- ChÕbiÕn thñ c«ng, l¹c hËu, c¸ thÓ,
hé gia ®×nh cßn kh¸ phæ biÕn.hé gia ®×nh cßn kh¸ phæ biÕn.

Vai trßVai trß
tÝch cùctÝch cùc
Vai trßVai trß
trong vsattptrong vsattp
Lao ®éngLao ®éng
V¨n häc, nghÖthuËtV¨n häc, nghÖthuËt
Th«ng tin, liªn l¹cTh«ng tin, liªn l¹c
Qu©n sùQu©n sù
KiÕn trócKiÕn tróc
®iÒu khiÓn®iÒu khiÓn
ThÓdôc, thÓthaoThÓdôc, thÓthao
Y häcY häc
©mnh¹c©mnh¹c
T×nh c¶mT×nh c¶m
ChuyÓn t¶i mÇmbÖnh:
•Vi khuÈn
•Virus
•Ký sinh trïng
Hµnh vi:
• ChÕ biÕn thùc phÈm
•Chia thøc ¨n
•CÇm, n¾m
•B¸n hµng
•¡n uèng
•Thãi quen quÖt tay
vµo miÖng
•Thu ®Õm tiÒn
Ph©n, níc tiÓu,
vËt dông «nhiÔm,
kh«ng khÝ...
Thùc phÈm
C«ng nghiÖp
N«ng nghiÖp
Thñ c«ng
Ngêi ¨n uèngNgêi ¨n uèng
1. DiÔn ®¹t c¸c ý niÖm
ho¹t ®éng + quyÒn lùc
(bµy tay Vua, PhËt,
móa, ®iªu kh¾c).
2. Ng«n ng÷ bµn tay: cö
chØ t thÕ, cÇu khÈn,
trao göi, nãi chuyÖn...
3. BiÓu hiÖn cña ph©n
biÖt: ®å vËt, t¹o d¸ng ,
kh¼ng ®Þnh hoÆc
®Çu hµng
Bµn tay vµ vÖ sinh ¨n uèngBµn tay vµ vÖ sinh ¨n uèng

TTTT C¬ quanC¬ quan TÇn suÊtTÇn suÊt MÉu bÖnh cã thÓMÉu bÖnh cã thÓ
cã /1 ®¬n vÞcã /1 ®¬n vÞ
11 MòiMòi 100100 101066
22 ®Çu (tãc)®Çu (tãc)
100.000100.000
5050 101055
33 C»m(r©u)C»m(r©u) 4040 101044
44 N¸chN¸ch 3030 101033
55 L«ng mµy, miL«ng mµy, mi 2020 101022
66 Ch©n tayCh©n tay 1010 1010
77 Kh¸cKh¸c 3030 101066

Tận cùng TK
tự do
Đĩa Merkel
Tiểu thể Pacini
Tiêu thể Meissner
Tận cùng TK
chân lông
Biểu
bì
Trung
bì
Hạ bì
Ổ mỡTiểu thể Ruffini
Thân lông
Tiểu thể Kraus
Tiểu thể Golgi-Mazzoni
• Sợi ChollagenSợi Chollagen
• Sợi chunSợi chun
• Sợi vòngSợi vòng
Dây thần kinhDây thần kinh
Sợi cơ trơnSợi cơ trơn
1.1. Cảm giác sờ mó, tỳ ép, đụng chạm:Cảm giác sờ mó, tỳ ép, đụng chạm:
• Tiểu thể Meissner: sờ mó tinh tếTiểu thể Meissner: sờ mó tinh tế
• Tiểu thể Pacini: Tỳ ép nôngTiểu thể Pacini: Tỳ ép nông
• Đĩa Merkel: sờ mó sâuĐĩa Merkel: sờ mó sâu
2. Cảm giác tỳ - đè ép sâu:2. Cảm giác tỳ - đè ép sâu:
• Tiểu thể GolgiTiểu thể Golgi
• Tiểu thể MazzoniTiểu thể Mazzoni
3. Cảm giác nóng, lạnh:3. Cảm giác nóng, lạnh:
• Tiểu thể Ruffini: cảm giác nóngTiểu thể Ruffini: cảm giác nóng
• Tiểu thể Krause: cảm giác lạnhTiểu thể Krause: cảm giác lạnh
4. Cảm giác đau:4. Cảm giác đau: tận cùng thần kinh tự dotận cùng thần kinh tự do
SƠ ĐỒ CẤU TẠO VÀ CÁC RECEPTOR CẢM GIÁC CỦA DASƠ ĐỒ CẤU TẠO VÀ CÁC RECEPTOR CẢM GIÁC CỦA DA

XÐt nghiÖmbµn tay ngêi lµm dÞch vô thùc phÈmXÐt nghiÖmbµn tay ngêi lµm dÞch vô thùc phÈm
TTTT §Þa ph¬ng§Þa ph¬ng Tû lÖnhiÔmE.coli (%)Tû lÖnhiÔmE.coli (%)
1.1.
Hµ NéiHµ Néi
- T¡ §P: 43,42- T¡ §P: 43,42
- KS-nhµ hµng: 62,5- KS-nhµ hµng: 62,5
- BÕp ¨n TT: 40,0- BÕp ¨n TT: 40,0
2.2. TP. Hå ChÝ MinhTP. Hå ChÝ Minh 67,567,5
3.3. Nam§ÞnhNam§Þnh 31,831,8
4.4. H¶i D¬ngH¶i D¬ng 64,764,7
5.5. Th¸i B×nhTh¸i B×nh 92,092,0
6.6. Thanh Ho¸Thanh Ho¸ 66,666,6
7.7. HuÕHuÕ 37,037,0
8.8. Phó ThäPhó Thä 19,319,3
9.9. B×nh D¬ngB×nh D¬ng 56,556,5
10.10. Long AnLong An 60,060,0
11.11. §µ N½ng§µ N½ng 70,770,7

• Tû lÖbèc thøc ¨n b»ng tay:Tû lÖbèc thøc ¨n b»ng tay: 67,3 %67,3 %
• Tû lÖkh«ng röa tay:Tû lÖkh«ng röa tay: 46,1%46,1%
• Tû lÖmãng tay dµi:Tû lÖmãng tay dµi: 22,5%22,5%
• Tû lÖnhæ níc bät, xØmòi:Tû lÖnhæ níc bät, xØmòi: 26,7%26,7%
• V¨n ho¸ ®Õn trung häc c¬ së:V¨n ho¸ ®Õn trung häc c¬ së: 64,6%64,6%
• Tõ n«ng th«n:Tõ n«ng th«n: 57,8%57,8%
• Kh«ng ®eo khÈu trang:Kh«ng ®eo khÈu trang: 95,3%95,3%

KÕt qu¶ xÐt nghiÖmmét sè mÉu tiÒn cã E.KÕt qu¶ xÐt nghiÖmmét sè mÉu tiÒn cã E. colicoli cña c¸ccña c¸c
c¬ së dÞch vô thøc ¨n ®êng phèc¬ së dÞch vô thøc ¨n ®êng phè
MÖnh gi¸ (Vn®)MÖnh gi¸ (Vn®) Tû lÖnhiÔmE.Tû lÖnhiÔmE. colicoli
500500 100%100%
10001000 100%100%
20002000 100%100%
50005000 94,8%94,8%
10.00010.000 86,7%86,7%
20.00020.000 75,5%75,5%
50.00050.000 64,4%64,4%

thùc phÈmchÝn nhiÔm e.coli («nhiÔm ph©n)thùc phÈmchÝn nhiÔm e.coli («nhiÔm ph©n)
§Þa ph¬ng§Þa ph¬ng Lo¹i thùc phÈmLo¹i thùc phÈm Tû lÖ (%)Tû lÖ (%)
Nam §ÞnhNam §Þnh - Giß- Giß
- Nem, ch¹o, chua- Nem, ch¹o, chua
- Lßng lîn chÝn- Lßng lîn chÝn
- Ch- Ch¶¶ quÕquÕ
100100
HuÕHuÕ ThøcThøc ¨¨n chÝnn chÝn ¨¨n ngay ë ®êng phèn ngay ë ®êng phè 35 - 4035 - 40
Th¸i B×nhTh¸i B×nh - Rau sèng- Rau sèng 100100
QuQu¶¶ng Bng B××nhnh - Thøc- Thøc ¨¨nn ¨¨n ngay ®êng phèn ngay ®êng phè 2525
TP. HCMTP. HCM - Thøc- Thøc ¨¨nn ¨¨n ngay ®êng phèn ngay ®êng phè 9090
- Kemb¸n rong ë cæng trêng häc- Kemb¸n rong ë cæng trêng häc 96,796,7
Thanh Ho¸Thanh Ho¸ - Thøc- Thøc ¨¨n lµ thÞtn lµ thÞt
- Thøc- Thøc ¨¨n lµ c¸n lµ c¸
- Thøc- Thøc ¨¨n lµ raun lµ rau
78,978,9
69,769,7
78,178,1
Cµ mauCµ mau - X«i- X«i
- B¸nh m- B¸nh m×× kÑp thÞtkÑp thÞt
82,382,3
77,277,2

c«n trïng
thøc ¨nthøc ¨n
nguån níc bµn tay
cung cÊp níc
Rau qu¶
NGUY CƠ Ô NHIỄM TỪ MÔI TRƯỜNG

.RÊt thÝch sèng gÇn ngêi, ¨n thøc ¨n cña ngêi, rÊt tham ¨n.
¡n t¹p tÊt c¶ çc lo¹i thøc ¨n tõ ngon lµnh ®Õn h«i tanh, mèc
háng.
.MÇmbÖnh vµo c¬ quan tiªu ho¸ vÉn tån t¹i, ph¸t triÓn.
.Mét ruåi çi giao hîp 1 lÇn cã thÓ ®Î suèt ®êi. ®Î 1 lÇn 120
trøng. trong 5 th¸ng mïa hÌ cho ra ®êi: 191.010 x 1015
con
ruåi, chiÕmthÓ tÝch 180 dm3
.
.ruåi cã thÓ bay xa 15000m, b¸m theo tÇu, xe, thuyÒn bÌ,
m¸y bay ®i kh¾p çc ch©u lôc.
.Ruåi chuyÓn t¶i mét sè lîng lín mÇmbÖnh:
- mang trªn l«ng ch©n, vßi, th©n: 6.000.000 mÇmbÖnh.
- Mang trong èng tiªu ho¸: 28.000.000 mÇm bÖnh çc mÇm
bÖnh cã thÓ lµ: t¶, th¬ng hµn, lþ, lao, ®Ëu mïa, b¹i liÖt,
viªmgan, than, trïng roi, giun, s¸n

Nêu nội dung của 8 thực hành tốtNêu nội dung của 8 thực hành tốt
VSATTPVSATTP

BÀI 5:BÀI 5:
QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀQUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ
AN TOÀN THỰC PHẨMAN TOÀN THỰC PHẨM

Phần I:Phần I:
Chứng nhận cơ sởChứng nhận cơ sở
đủ điều kiện ATTPđủ điều kiện ATTP

Điều 34 (Luật ATTP):Điều 34 (Luật ATTP): Đối tượng, điều kiện cấp, thu hồi Giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
1. Cơ sở được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm khi có đủ
các điều kiện sau đây:
a) Có đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm phù hợp với từng loại hình sản xuất,
kinh doanh thực phẩm theo quy định tại Chương IV của Luật này;
b) Có đăng ký ngành nghề, nghề kinh doanh thực phẩm trong giấy chứng nhận đăng
ký kinh doanh.
2. Tổ chức, cá nhân bị thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
khi không đủ điều kiện quy định.
Đối tượng không phải cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP: (Điều 12 – NĐĐối tượng không phải cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP: (Điều 12 – NĐ
38):38):
1. Sản xuất ban đầu nhỏ lẻ
2. Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ
3. Bán hàng rong
4. Kinh doanh TP bao gói sẵn không yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt theo quy
định.

Điều 35 (Luật ATTP):Điều 35 (Luật ATTP):
Thẩm quyền cấp, thu hồiThẩm quyền cấp, thu hồi
Giấy chứng nhận cơ sở đủGiấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện ATTPđiều kiện ATTP
Bộ trưởng Bộ Y tế , Bộ trưởngBộ trưởng Bộ Y tế , Bộ trưởng
Bộ NN&PTNT, Bộ trưởng BộBộ NN&PTNT, Bộ trưởng Bộ
Công thương quy định cụ thểCông thương quy định cụ thể
quyền cấp, thu hồi Giấy chứngquyền cấp, thu hồi Giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện ATTPnhận cơ sở đủ điều kiện ATTP
thuộc lĩnh vực được phânthuộc lĩnh vực được phân
công quản lý.công quản lý.

Điều 36 (Luật ATTP):Điều 36 (Luật ATTP): Hồ sơ, trình tự, thủ tục cấp GiấyHồ sơ, trình tự, thủ tục cấp Giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩmchứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
1. Hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm1. Hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
gồm có:gồm có:
a) Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm;a) Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm;
b) Bản sao Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh;b) Bản sao Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh;
c) Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiệnc) Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện
vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của cơ quan quản lý nhà nước cóvệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của cơ quan quản lý nhà nước có
thẩm quyền;thẩm quyền;
d) Giấy xác nhận đủ sức khoẻ của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinhd) Giấy xác nhận đủ sức khoẻ của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh
doanh thực phẩm do cơ sở y tế cấp huyện trở lên cấp;doanh thực phẩm do cơ sở y tế cấp huyện trở lên cấp;
đ) Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm củađ) Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của
chủ cơ sở và của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo quychủ cơ sở và của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo quy
định của Bộ trưởng Bộ quản lý ngành.định của Bộ trưởng Bộ quản lý ngành.
2. Trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực2. Trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực
phẩm được quy định như sau:phẩm được quy định như sau:
a) Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm nộp hồ sơ xin cấp Giấya) Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm nộp hồ sơ xin cấp Giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ quan nhà nước cóchứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ quan nhà nước có
thẩm quyền quy định tại Điều 35 của Luật này;thẩm quyền quy định tại Điều 35 của Luật này;
b) Trong thời hạn 15 ngày, kể từ ngày nhận đủ hồ sơ hợp lệ, cơ quan nhà nướcb) Trong thời hạn 15 ngày, kể từ ngày nhận đủ hồ sơ hợp lệ, cơ quan nhà nước
có thẩm quyền kiểm tra thực tế điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại cơcó thẩm quyền kiểm tra thực tế điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại cơ
sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; nếu đủ điều kiện thì phải cấp Giấysở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; nếu đủ điều kiện thì phải cấp Giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm; trường hợp từ chối thìchứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm; trường hợp từ chối thì
phải trả lời bằng văn bản và nêu rõ lý do.phải trả lời bằng văn bản và nêu rõ lý do.

Điều 37 (Luật ATTP):Điều 37 (Luật ATTP): Thời hạnThời hạn
hiệu lực của Giấy chứng nhận cơhiệu lực của Giấy chứng nhận cơ
sở đủ điều kiện an toàn thực phẩmsở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
1. Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn1. Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn
thực phẩm có hiệu lực trong thời gian 03thực phẩm có hiệu lực trong thời gian 03
năm.năm.
2. Trước 06 tháng tính đến ngày Giấy chứng2. Trước 06 tháng tính đến ngày Giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩmnhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
hết hạn, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinhhết hạn, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh
doanh thực phẩm phải nộp hồ sơ xin cấp lạidoanh thực phẩm phải nộp hồ sơ xin cấp lại
Giấy chứng nhận trong trường hợp tiếp tụcGiấy chứng nhận trong trường hợp tiếp tục
sản xuất, kinh doanh. Hồ sơ, trình tự, thủsản xuất, kinh doanh. Hồ sơ, trình tự, thủ
tục cấp lại được thực hiện theo quy định tạitục cấp lại được thực hiện theo quy định tại
Điều 36 của Luật này.Điều 36 của Luật này.

Phần II:Phần II:
Nghị định 38/2012/NĐ-CPNghị định 38/2012/NĐ-CP
Hướng dẫn công bố hợp quy và công bố phù hợpHướng dẫn công bố hợp quy và công bố phù hợp
quy định ATTPquy định ATTP

Điều 3:Điều 3: Điều kiện để SP TP được lưu hànhĐiều kiện để SP TP được lưu hành
1. TP qua chế biến bao gói sẵn
2. Phụ gia TP
3. Chất hỗ trợ cế biến
4. Dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng TP
Đã có QCKT Chưa có QCKT
1. Phải có công bố hợp quy
2. Đăng ký bản CBHQ
1. Phải có CBPHQ Đ ATTP
2. Đăng ký bản CBPHQ Đ ATTP
•Giấy tiếp nhận bản CBHQ – M01a
•Thời hạn: 7 ngày
•Giấy tiếp nhận CBPHQĐATTP – M01b
•TP thường
•TPCN-TP tăng cường
vi chất dinh dưỡng

Bộ Y tế
1. TPCN
2. Phụ gia TP
3. Chất hỗ trợ chế biến
4. SP nhập khẩu đã qua chế biến,
bao gói sẵn, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng TP
Các SP còn lại SXKD tại địa bànSở Y tế
Điều 4: Phân cấp tiếp nhận CBHQ và CBPHQĐATTP

Điều 5:Điều 5: Hồ sơ công bố hợp quy đối vớiHồ sơ công bố hợp quy đối với
SP đã có QCKTSP đã có QCKT
1. Công bố hợp quy dựa trên kết quả chứng nhận hợp quy quy được chỉ định (bên thứ ba),1. Công bố hợp quy dựa trên kết quả chứng nhận hợp quy quy được chỉ định (bên thứ ba),
hồ sơ gồm:hồ sơ gồm:
1) Bản công bố hợp quy ( M02)1) Bản công bố hợp quy ( M02)
2) Bản thông tin chi tiết sản phẩm (M03a – TP thường hoặc M 03c – Dụng cu, bao gói)2) Bản thông tin chi tiết sản phẩm (M03a – TP thường hoặc M 03c – Dụng cu, bao gói)
3) Chứng chỉ chứng nhận sự phù hợp của bên thứ ba (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất3) Chứng chỉ chứng nhận sự phù hợp của bên thứ ba (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất
trình bản chính để đối chiếu);trình bản chính để đối chiếu);
4) Chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu có).4) Chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu có).
2. Công bố hợp quy dựa trên kết quả tự đánh giá của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh2. Công bố hợp quy dựa trên kết quả tự đánh giá của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh
thực phẩm (bên thứ nhất), hồ sơ gồm:thực phẩm (bên thứ nhất), hồ sơ gồm:
1) Bản công bố hợp quy (M 02)1) Bản công bố hợp quy (M 02)
2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M03a và M03c)2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M03a và M03c)
3) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu theo yêu cầu của quy3) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu theo yêu cầu của quy
chuẩn kỹ thuật tương ứng; thực hiện do:chuẩn kỹ thuật tương ứng; thực hiện do:
- Phòng kiểm nghiệm được cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ định- Phòng kiểm nghiệm được cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ định
- Phòng kiểm nghiệm độc lập được công nhận- Phòng kiểm nghiệm độc lập được công nhận
- Phòng kiểm nghiệm của nước xuất xứ được cơ quan có thẩm quyền tại Việt Nam thừa nhận (bản- Phòng kiểm nghiệm của nước xuất xứ được cơ quan có thẩm quyền tại Việt Nam thừa nhận (bản
gốc hoặc bản sao có công chứng hoặc hợp pháp hóa lãnh sự);gốc hoặc bản sao có công chứng hoặc hợp pháp hóa lãnh sự);
4) Kế hoạch kiểm soát chất lượng ( M04)4) Kế hoạch kiểm soát chất lượng ( M04)
5) Kế hoạch giám sát định kỳ (bản xác nhận của bên thứ nhất);5) Kế hoạch giám sát định kỳ (bản xác nhận của bên thứ nhất);
6) Chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu có).6) Chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu có).

Điều 6:Điều 6: Hồ sơ CBPHQĐATTP đối vớiHồ sơ CBPHQĐATTP đối với
sản phẩm chưa có QCKTsản phẩm chưa có QCKT
1. Đối với sản phẩm nhập khẩu (trừ TPCN và tăng1. Đối với sản phẩm nhập khẩu (trừ TPCN và tăng
cường vi chất), hồ sơ gồm:cường vi chất), hồ sơ gồm:
(1) Bản CBPHQ Đ ATTP nhập khẩu (M02c)(1) Bản CBPHQ Đ ATTP nhập khẩu (M02c)
(2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M 03a hoặc M03c)(2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M 03a hoặc M03c)
(3) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu(3) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu
chất lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toàn (do phòng kiểm nghiệm được chỉchất lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toàn (do phòng kiểm nghiệm được chỉ
định, phòng kiểm nghiệm độc lập hoặc phòng kiểm nghiệm của nướcđịnh, phòng kiểm nghiệm độc lập hoặc phòng kiểm nghiệm của nước
xuất xứ).xuất xứ).
(4) Kế hoạch giám sát định kỳ (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);(4) Kế hoạch giám sát định kỳ (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
(5) Mẫu nhãn sản phẩm lưu hành tại nước xuất xứ và nhãn phụ bằng tiếng(5) Mẫu nhãn sản phẩm lưu hành tại nước xuất xứ và nhãn phụ bằng tiếng
Việt (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);Việt (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
(6) Mẫu sản phẩm hoàn chỉnh đối với sản phẩm lần đầu tiên nhập khẩu vào(6) Mẫu sản phẩm hoàn chỉnh đối với sản phẩm lần đầu tiên nhập khẩu vào
Việt Nam để đối chiếu khi nộp hồ sơ;Việt Nam để đối chiếu khi nộp hồ sơ;
(7) Giấy đăng ký kinh doanh;(7) Giấy đăng ký kinh doanh;
(8) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP;(8) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP;
(9) Chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu có).(9) Chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu có).

2. Đối với sản phẩm sản xuất trong nước (trừ2. Đối với sản phẩm sản xuất trong nước (trừ
TPCN và TP tăng cường vi chất), hồ sơ gồm:TPCN và TP tăng cường vi chất), hồ sơ gồm:
1) Bản CBPHQĐATT (M 02)1) Bản CBPHQĐATT (M 02)
2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M 03b)2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M 03b)
3) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu chất3) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu chất
lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toàn do:lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toàn do:
- Phòng kiểm nghiệm được cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ định;Phòng kiểm nghiệm được cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ định;
- Phòng kiểm nghiệm độc lập được công nhậnPhòng kiểm nghiệm độc lập được công nhận
4) Kế hoạch kiểm soát chất lượng (M 04) có xác nhận của tổ chức, cá nhân.4) Kế hoạch kiểm soát chất lượng (M 04) có xác nhận của tổ chức, cá nhân.
5) Kế hoạch giám sát định kỳ (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);5) Kế hoạch giám sát định kỳ (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
6) Mẫu nhãn sản phẩm (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);6) Mẫu nhãn sản phẩm (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
7) Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh thực phẩm hoặc chứng7) Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh thực phẩm hoặc chứng
nhận pháp nhân đối với tổ chức, cá nhân (bản sao có xác nhận của tổ chức,nhận pháp nhân đối với tổ chức, cá nhân (bản sao có xác nhận của tổ chức,
cá nhân);cá nhân);
8) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP;8) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP;
9)Chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu có).9)Chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (nếu có).

3. Đối với TPCN và TP tăng cường vi chất dinh3. Đối với TPCN và TP tăng cường vi chất dinh
dưỡng nhập khẩu, hồ sơ gồm:dưỡng nhập khẩu, hồ sơ gồm:
(1) Bản CBPHQĐATTP (M02);(1) Bản CBPHQĐATTP (M02);
(2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M 03b);(2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M 03b);
(3) Giấy chứng nhận lưu hành tự do hoặc chứng nhận y tế hoặc giấy chứng nhận tương đương do:(3) Giấy chứng nhận lưu hành tự do hoặc chứng nhận y tế hoặc giấy chứng nhận tương đương do:
- Cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước xuất xứ cấp trong đó có nội dung thể hiện sản phẩm an toàn vớiCơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước xuất xứ cấp trong đó có nội dung thể hiện sản phẩm an toàn với
sức khỏe người tiêu dùng và phù hợp với pháp luật về thực phẩmsức khỏe người tiêu dùng và phù hợp với pháp luật về thực phẩm
- Bản gốc hoặc bản sao công chứng hoặc hợp pháp hóa lãnh sự.Bản gốc hoặc bản sao công chứng hoặc hợp pháp hóa lãnh sự.
(4) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toàn,(4) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toàn,
do:do:
- Phòng kiểm nghiệm được cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ địnhPhòng kiểm nghiệm được cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ định
- Phòng kiểm nghiệm độc lập được công nhận (bản gốc hoặc bản sao có công chứng);Phòng kiểm nghiệm độc lập được công nhận (bản gốc hoặc bản sao có công chứng);
- Phòng kiểm nghiệm của nước xuất xứ được cơ quan có thẩm quyền tại Việt Nam thừa nhận (bản gốc hoặcPhòng kiểm nghiệm của nước xuất xứ được cơ quan có thẩm quyền tại Việt Nam thừa nhận (bản gốc hoặc
bản sao có công chứng hoặc hợp pháp hóa lãnh sự);bản sao có công chứng hoặc hợp pháp hóa lãnh sự);
(5) Kế hoạch giám sát định kỳ (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);(5) Kế hoạch giám sát định kỳ (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
(6) Nhãn sản phẩm lưu hành tại nước xuất xứ và nhãn phụ bằng tiếng Việt (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);(6) Nhãn sản phẩm lưu hành tại nước xuất xứ và nhãn phụ bằng tiếng Việt (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
(7) Mẫu sản phẩm hoàn chỉnh(7) Mẫu sản phẩm hoàn chỉnh
(8) Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh thực phẩm hoặc chứng nhận pháp nhân đối với tổ chức,(8) Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh thực phẩm hoặc chứng nhận pháp nhân đối với tổ chức,
cá nhân nhập khẩu thực phẩm (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);cá nhân nhập khẩu thực phẩm (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
(9) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở nhập khẩu thuộc đối tượng phải cấp(9) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở nhập khẩu thuộc đối tượng phải cấp
giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định (bản sao có xác nhận của tổ chức, cágiấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá
nhân);nhân);
(10) Chứng chỉ phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương trong trường hợp tổ chức, cá(10) Chứng chỉ phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương trong trường hợp tổ chức, cá
nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặcnhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc
ISO 22000 hoặc tương đương (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu);ISO 22000 hoặc tương đương (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu);
(11) Thông tin, tài liệu khoa học chứng minh về tác dụng của mỗi thành phần tạo nên chức năng đã công bố(11) Thông tin, tài liệu khoa học chứng minh về tác dụng của mỗi thành phần tạo nên chức năng đã công bố
(bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân).(bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân).

4. Đối với TPCN và TP tăng cường vi chất dinh4. Đối với TPCN và TP tăng cường vi chất dinh
dưỡng sản xuất trong nước, hồ sơ gồm:dưỡng sản xuất trong nước, hồ sơ gồm:
(1) Bản công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm (M 02);(1) Bản công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm (M 02);
(2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M 03b)(2) Bản thông tin chi tiết về sản phẩm (M 03b)
(3) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toàn(3) Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong vòng 12 tháng, gồm các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, chỉ tiêu an toàn
do:do:
- Phòng kiểm nghiệm được cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ định hoặcPhòng kiểm nghiệm được cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ định hoặc
- Phòng kiểm nghiệm độc lập được công nhận cấp (bản gốc hoặc bản sao có công chứng);Phòng kiểm nghiệm độc lập được công nhận cấp (bản gốc hoặc bản sao có công chứng);
(4) Mẫu nhãn sản phẩm (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);(4) Mẫu nhãn sản phẩm (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
(5) Mẫu sản phẩm hoàn chỉnh để đối chiếu khi nộp hồ sơ;(5) Mẫu sản phẩm hoàn chỉnh để đối chiếu khi nộp hồ sơ;
(6) Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh thực phẩm hoặc chứng nhận pháp nhân đối với tổ chức,(6) Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh thực phẩm hoặc chứng nhận pháp nhân đối với tổ chức,
cá nhân (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);cá nhân (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
(7) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở thuộc đối tượng phải cấp giấy chứng(7) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở thuộc đối tượng phải cấp giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
(8) Chứng chỉ phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương trong trường hợp tổ chức, cá(8) Chứng chỉ phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương trong trường hợp tổ chức, cá
nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặcnhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc
ISO 22000 hoặc tương đương (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu);ISO 22000 hoặc tương đương (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu);
(9) Thông tin, tài liệu khoa học chứng minh về tác dụng của mỗi thành phần tạo nên chức năng đã công bố (bản(9) Thông tin, tài liệu khoa học chứng minh về tác dụng của mỗi thành phần tạo nên chức năng đã công bố (bản
sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
(10) Báo cáo thử nghiệm hiệu quả về công dụng của sản phẩm thực phẩm đối với sản phẩm mới lần đầu tiên(10) Báo cáo thử nghiệm hiệu quả về công dụng của sản phẩm thực phẩm đối với sản phẩm mới lần đầu tiên
đưa ra lưu thông trên thị trường (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu);đưa ra lưu thông trên thị trường (bản sao có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu);
(11) Kế hoạch kiểm soát chất lượng được xây dựng và áp dụng theo mẫu được quy định tại Mẫu số 04 ban hành(11) Kế hoạch kiểm soát chất lượng được xây dựng và áp dụng theo mẫu được quy định tại Mẫu số 04 ban hành
kèm theo Nghị định này (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);kèm theo Nghị định này (có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
(12) Kế hoạch giám sát định kỳ (có xác nhận của tổ chức, cá nhân).(12) Kế hoạch giám sát định kỳ (có xác nhận của tổ chức, cá nhân).

Điều 7Điều 7: Nộp hồ sơ: Nộp hồ sơ
1. Đóng quyển hồ sơ:1. Đóng quyển hồ sơ:
1.1. Hồ sơ pháp lý chung: 1 quyển, gồm:1.1. Hồ sơ pháp lý chung: 1 quyển, gồm:
(1)(1) Giấy đăng ký kinh doanhGiấy đăng ký kinh doanh
(2)(2) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTPGiấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP
(3)(3) Chứng nhận HACCP, ISO 22.000 và tương đương (nếu có).Chứng nhận HACCP, ISO 22.000 và tương đương (nếu có).
1.2.Hồ sơ công bố hợp quy hoặc CBPHQ Đ ATTP:1.2.Hồ sơ công bố hợp quy hoặc CBPHQ Đ ATTP: 2 quyển2 quyển
gồm: các tài liệu như quy định ở Điều 5,6 (trừ hồ sơ tài liệugồm: các tài liệu như quy định ở Điều 5,6 (trừ hồ sơ tài liệu
được quy định ở khoản 1/điều).được quy định ở khoản 1/điều).
2. Nộp hồ sơ:2. Nộp hồ sơ:
- Trực tiếpTrực tiếp
- Bưu điệnBưu điện
3. Nếu tổ chức, cá nhân có nhiều SP, thì từ 2 SP trở lên chỉ3. Nếu tổ chức, cá nhân có nhiều SP, thì từ 2 SP trở lên chỉ
phải nộp 01 bộ hồ sơ pháp lý chung.phải nộp 01 bộ hồ sơ pháp lý chung.

Điều 8:Điều 8: Cấp lại Giấy Tiếp nhận bản CBHQCấp lại Giấy Tiếp nhận bản CBHQ
và Giấy Xác nhận CBPHQĐATTPvà Giấy Xác nhận CBPHQĐATTP
1. Thời hạn: Nếu ổn định sản phẩm, quy trình sản xuất:1. Thời hạn: Nếu ổn định sản phẩm, quy trình sản xuất:
Cơ sở có chứng nhận HACCP,
ISO 22000 hoặc tương đương
Cơ sở không chứng nhận trên
5 năm
3 năm

2. Hồ sơ:2. Hồ sơ:
(1) Đơn đề nghị cấp lại (M05)(1) Đơn đề nghị cấp lại (M05)
(2) Bản sao tiếp nhận công bố hợp quy hoặc CBPHQĐATTP lần gần đây nhất(2) Bản sao tiếp nhận công bố hợp quy hoặc CBPHQĐATTP lần gần đây nhất
(3) Kết quả kiểm nghiệm định kỳ do phòng kiểm nghiệm được công nhận(3) Kết quả kiểm nghiệm định kỳ do phòng kiểm nghiệm được công nhận
hoặc cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ định (bản sao công chứng hoặchoặc cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ định (bản sao công chứng hoặc
bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu):bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu):
- 1 lần/năm: với cơ sở có chứng chỉ HACCP, ISO 22.000 hoặc tương đương1 lần/năm: với cơ sở có chứng chỉ HACCP, ISO 22.000 hoặc tương đương
(nếu có)(nếu có)
- 2 lần/năm: cơ sở không có chứng chỉ trên.2 lần/năm: cơ sở không có chứng chỉ trên.
(4) Chứng nhận HACCP, ISO 22.000 hoặc tương đương (nếu có)(4) Chứng nhận HACCP, ISO 22.000 hoặc tương đương (nếu có)
3. Thời hạn giải quyết cấp lại:3. Thời hạn giải quyết cấp lại: 7 ngày. Nếu không cấp lại phải trả lời bằng7 ngày. Nếu không cấp lại phải trả lời bằng
văn bản nêu rõ lý do không cấp lại.văn bản nêu rõ lý do không cấp lại.
4. Khi có sự thay đổi trong quá trình sản xuất4. Khi có sự thay đổi trong quá trình sản xuất ảnh hưởng các chỉ tiêu chấtảnh hưởng các chỉ tiêu chất
lượng và vi phạm các mức giới hạn phải thực hiện lại công bố hợp quy vàlượng và vi phạm các mức giới hạn phải thực hiện lại công bố hợp quy và
CBPHQĐATTP.CBPHQĐATTP.

Mẫu số 01aTÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢNTÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢN
TÊN CƠ QUAN TIẾP NHẬNTÊN CƠ QUAN TIẾP NHẬN
BẢN CÔNG BỐ HỢP QUYBẢN CÔNG BỐ HỢP QUY
______________
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMCỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúcĐộc lập - Tự do - Hạnh phúc
------------------------------
Số: ………../ký hiệu của cơ quan-TNCBSố: ………../ký hiệu của cơ quan-TNCB ……………….., ngày….. tháng ….. năm …...., ngày….. tháng ….. năm …..
Nơi nhận:Nơi nhận:
- Tổ chức, cá nhân;- Tổ chức, cá nhân;
- Lưu trữ.- Lưu trữ.
ĐẠI DIỆN CÓ THẨM QUYỀNĐẠI DIỆN CÓ THẨM QUYỀN
CỦA CƠ QUAN CẤP GIẤYCỦA CƠ QUAN CẤP GIẤY
(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)
GIẤY TIẾP NHẬN BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY
_______
……. (Tên cơ quan tiếp nhận công bố) …… xác nhận đã nhận Bản công bố hợp quy của:
…….... ………… (tên của tổ chức, cá nhân) địa chỉ …………………………………… điện thoại,
………….. Fax………………… Email ……………………. cho sản phẩm:
………………………………………… do ……………………….. (tên, địa chỉ nơi sản xuất và
nước xuất xứ)…………… sản xuất, phù hợp quy chuẩn kỹ thuật (số hiệu quy chuẩn kỹ thuật)
…………………………………………………..
Bản thông báo này chỉ ghi nhận sự cam kết của doanh nghiệp, không có giá trị chứng nhận
cho sản phẩm phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng. Doanh nghiệp phải hoàn toàn chịu trách
nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm đã công bố.
Định kỳ … (5 năm hoặc 3 năm) … tổ chức, cá nhân phải thực hiện lại việc đăng ký bản
công bố hợp quy.

Mẫu số 01bTÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢNTÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢN
TÊN CƠ QUAN XÁC NHẬN CÔNG BỐTÊN CƠ QUAN XÁC NHẬN CÔNG BỐ
PHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰCPHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC
PHẨMPHẨM
______________
________________________________________________
Số: ………../ký hiệu của cơ quan-XNCBSố: ………../ký hiệu của cơ quan-XNCB ……………….., ngày….. tháng ….. năm …...., ngày….. tháng ….. năm …..
Nơi nhận:Nơi nhận:
- Tổ chức, cá nhân;- Tổ chức, cá nhân;
- Lưu trữ.- Lưu trữ.
ĐẠI DIỆN CÓ THẨM QUYỀN CỦAĐẠI DIỆN CÓ THẨM QUYỀN CỦA
CƠ QUAN XÁC NHẬNCƠ QUAN XÁC NHẬN
XÁC NHẬN CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH
AN TOÀN THỰC PHẨM
_________
……. (Tên cơ quan xác nhận công bố) …… xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm
của: ……..………… (tên của tổ chức, cá nhân) địa chỉ ….…………………………………… điện
thoại……………..………………..Fax ………………… Email …………………...………………………cho sản
phẩm: …………………………………………………………..…… do ………………. (tên, địa chỉ nơi sản xuất và
nước xuất xứ)…………… sản xuất, phù hợp quy định an toàn thực phẩm.
Tổ chức, cá nhân có trách nhiệm thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định kỳ theo quy định hiện
hành và phải hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm đã công bố.
Định kỳ … (5 năm hoặc 3 năm) … tổ chức, cá nhân phải thực hiện lại việc đăng ký bản công bố phù hợp
quy định an toàn thực phẩm.

Mẫu số 02
________________________________________________
BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC CÔNG BỐ PHÙ HỢPBẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC CÔNG BỐ PHÙ HỢP
QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨMQUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM
Số ………………Số ………………
Tên tổ chức, cá nhân: ………………………………………………………………Tên tổ chức, cá nhân: ………………………………………………………………
Địa chỉ: ……………………………………………………………………………Địa chỉ: ……………………………………………………………………………
Điện thoại: ……………………………Fax: ………………………………………Điện thoại: ……………………………Fax: ………………………………………
E-mail………………………………………………………………………………E-mail………………………………………………………………………………
CÔNG BỐ:CÔNG BỐ:
Sản phẩm: …………………………………………………………………………Sản phẩm: …………………………………………………………………………
Xuất xứ: tên và địa chỉ, điện thoại, fax, email của nhà sản xuất (đối với sản phẩm nhập khẩu phải có tên nước xuất xứ)Xuất xứ: tên và địa chỉ, điện thoại, fax, email của nhà sản xuất (đối với sản phẩm nhập khẩu phải có tên nước xuất xứ)
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật/quy định an toàn thực phẩmPhù hợp với quy chuẩn kỹ thuật/quy định an toàn thực phẩm (số hiệu, ký hiệu, tên gọi(số hiệu, ký hiệu, tên gọi))
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Phương thức đánh giá sự phù hợp (đối với trường hợp công bố hợp quy):Phương thức đánh giá sự phù hợp (đối với trường hợp công bố hợp quy):
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Chúng tôi xin cam kết thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định kỳ theo quy định hiện hành và hoàn toàn chịuChúng tôi xin cam kết thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định kỳ theo quy định hiện hành và hoàn toàn chịu
trách nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm đã công bố.trách nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm đã công bố.
……………………, ngày tháng năm, ngày tháng năm
ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂNĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

Mẫu số 03a
BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM
_________
TÊN CƠ QUANTÊN CƠ QUAN
CHỦ QUẢNCHỦ QUẢN
Tên nhóm sản phẩmTên nhóm sản phẩm Số: …………………Số: …………………
Tên tổ chức, cá nhânTên tổ chức, cá nhân Tên sản phẩmTên sản phẩm
1. Yêu cầu kỹ thuật:
1.1. Các chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: (ghi rõ thể rắn, lỏng, đặc và tính đồng đều như không vón cục,…)
- Màu sắc: (mô tả dải màu có thể từ khi sản phẩm hoàn thành đến khi hết hạn)
- Mùi vị: (mô tả mùi vị của sản phẩm)
- Trạng thái đặc trưng khác nếu có
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (là yêu cầu kỹ thuật của nhà sản xuất):
Ví dụ:
TTTT Tên chỉ tiêuTên chỉ tiêu Đơn vị tínhĐơn vị tính Mức công bốMức công bố
11 Độ ẩmĐộ ẩm
22 Hàm lượng proteinHàm lượng protein
……..
* Hướng dẫn:
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, chỉ tiêu chỉ điểm chất lượng là những chỉ tiêu ổn định và dễ kiểm soát, giá trị dinh dưỡng.
- Độ ẩm hoặc hàm lượng nước tự do đối với sản phẩm khô, thể rắn hoặc hỗn hợp; pH đối với sản phẩm dạng lỏng, sệt.
- Hàm lượng chất rắn trên tổng trọng lượng thực đối với sản phẩm ở dạng hỗn hợp.
- Hàm lượng tro đối với sản phẩm hỗn hợp nhiều thành phần cấu tạo ở các thể khác nhau khi phối trộn.
- Chỉ tiêu chỉ điểm sự phân hủy của sản phẩm đối với các sản phẩm giàu chất béo, chất đạm (ví dụ: hàm lượng NH3
đối với sản phẩm
thịt; độ ôi khét, phản ứng Kreiss đối với dầu, mỡ,…)

1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an toàn thực phẩm):
Ví dụ:
TTTT Tên chỉ tiêuTên chỉ tiêu Đơn vị tínhĐơn vị tính Mức tối đaMức tối đa
11 Tổng số vi sinh vật hiếu khíTổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g hoặc mlCFU/g hoặc ml
22 E. ColiE. Coli CFU/g hoặc mlCFU/g hoặc ml
……..
* Hướng dẫn:
- Mức tối đa là mức mà doanh nghiệp công bố nằm trong giới hạn cho phép trong suốt thời gian lưu hành sản
phẩm và không được vượt quá mức quy định về vệ sinh đối với nhóm sản phẩm hay sản phẩm đã được quy định bắt
buộc áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an toàn thực phẩm.
1.4. Hàm lượng kim loại nặng (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an toàn thực phẩm):
Ví dụ:
TTTT Tên chỉ tiêuTên chỉ tiêu Đơn vị tínhĐơn vị tính Mức tối đaMức tối đa
11 ArsenArsen ppmppm
22 ChìChì ppmppm
……..
1.5. Hàm lượng hóa chất không mong muốn (hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất khác).
* Hướng dẫn: ghi rõ áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định đối với nhóm thực phẩm nào.

2. Thành phần cấu tạo:
* Hướng dẫn: liệt kê tất cả nguyên liệu và phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, được liệt
kê theo thứ tự giảm dần về khối lượng. Nếu nguyên liệu chính được lấy làm tên sản phẩm thì có thể ghi tỷ trọng %
trừ trường hợp đã ghi trên thành phần chính gần tên sản phẩm.
3. Thời hạn sử dụng (có nêu rõ vị trí ghi ở đâu trên bao bì của sản phẩm bán lẻ).
4. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản: kê khai đầy đủ cách chế biến, cách dùng, đối tượng sử dụng, khuyến cáo
nếu có và cách bảo quản.
5. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói.
6. Quy trình sản xuất (có thuyết minh chi tiết quy trình sản xuất): Đưa vào phần phụ lục của bản thông tin chi
tiết về sản phẩm.
7. Các biện pháp phân biệt thật, giả (nếu có).
8. Nội dung ghi nhãn: phải phù hợp với các quy định pháp luật về ghi nhãn hàng hóa thực phẩm.
9. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa
* Hướng dẫn: Xuất xứ là nơi sản phẩm được đóng gói và dán nhãn hoàn chỉnh.
- Đối với thực phẩm nhập khẩu:
+ Xuất xứ: tên nhà sản xuất và nước xuất xứ.
+ Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân công bố, nhập khẩu, phân phối độc quyền.
- Đối với sản phẩm trong nước:
+ Tên và địa chỉ của: tổ chức, cá nhân công bố, sản xuất, phân phối độc quyền.
……………….., ngày ….. tháng …… năm……...., ngày ….. tháng …… năm……..

Mẫu số 03bBẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM ĐỐI VỚI
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG, THỰC PHẨM TĂNG CƯỜNG VI CHẤT
_______
Tên nhóm sản phẩmTên nhóm sản phẩm Số: ……………..Số: ……………..
- Trạng thái: (ghi rõ thể rắn, lỏng, đặc, tính đồng đều như không vón cục, dạng viên,…)
- Màu sắc: (mô tả dải màu có thể từ khi sản phẩm hoàn thành đến khi hết hạn)
- Mùi vị: (mô tả mùi vị của sản phẩm)
- Trạng thái đặc trưng khác nếu có
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (là yêu cầu kỹ thuật của nhà sản xuất):
Ví dụ:
TTTT Tên chỉ tiêuTên chỉ tiêu Đơn vị tínhĐơn vị tính Mức công bốMức công bố Mức đáp ứng/ khẩuMức đáp ứng/ khẩu
phần ăn (serving size)phần ăn (serving size)
11 Vitamin AVitamin A
22 Vitamin DVitamin D
……..
* Hướng dẫn:
- Độ ẩm hoặc hàm lượng nước tự do đối với sản phẩm khô, thể rắn hoặc hỗn hợp; pH đối với sản phẩm dạng
lỏng, sệt.
- Hàm lượng các hoạt chất làm nên công dụng của sản phẩm (vitamin, khoáng chất, thảo dược, chất dinh
dưỡng…).

1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an toàn thực phẩm):
Ví dụ:
TTTT
Tên chỉ tiêuTên chỉ tiêu Đơn vị tínhĐơn vị tính Mức tối đaMức tối đa
11 Tổng số vi sinh vật hiếu khíTổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g hoặc mlCFU/g hoặc ml
22 E.ColiE.Coli CFU/g hoặc mlCFU/g hoặc ml
……..
* Hướng dẫn:
- Mức tối đa là mức mà doanh nghiệp công bố nằm trong giới hạn cho phép trong suốt thời gian lưu hành sản
phẩm và không được vượt quá mức quy định về vệ sinh đối với nhóm sản phẩm hay sản phẩm đã được quy định bắt
buộc áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an toàn thực phẩm.
1.4. Hàm lượng kim loại nặng (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an toàn thực phẩm):
Ví dụ:
TTTT
Tên chỉ tiêuTên chỉ tiêu Đơn vị tínhĐơn vị tính Mức tối đaMức tối đa
11 ArsenArsen ppmppm
22 ChìChì ppmppm
……..
1.5. Hàm lượng hóa chất không mong muốn (hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất khác).
* Hướng dẫn: ghi rõ áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định đối với nhóm thực phẩm nào.

2. Thành phần cấu tạo:
* Hướng dẫn:
- Liệt kê tất cả nguyên liệu và phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất thực phẩm theo thứ tự giảm
dần về khối lượng. Nếu nguyên liệu chính được lấy làm tên sản phẩm thì có thể ghi tỷ trọng % trừ trường hợp đã
ghi trên thành phần chính gần tên sản phẩm.
- Nguyên liệu có tính năng đặc biệt thì thuyết minh rõ về xuất xứ, nguồn nguyên liệu, công nghệ, tài liệu
chứng minh tính năng,… tạo nên công dụng.
- Nguyên liệu quý hiếm có nguồn gốc động thực vật, thuộc loại được pháp luật bảo vệ nghiêm ngặt, phải kê
khai, chứng minh rõ xuất xứ, nguồn gốc và quyền sử dụng (ví dụ xương hổ, ngựa bạch hay các sản phẩm của động
vật hoang dã được pháp luật bảo vệ).
3. Thời hạn sử dụng (nêu rõ vị trí ghi ở đâu trên bao bì của sản phẩm bán lẻ).
4. Hướng dẫn sử dụng: (kê khai đầy đủ theo thứ tự: cơ chế tác dụng, công dụng, đối tượng sử dụng, cách
dùng, liều dùng, khuyến cáo nếu có và cách bảo quản).
- Cơ chế tác dụng của sản phẩm đưa vào phần phụ lục của Bản thông tin chi tiết về sản phẩm.
Giải thích cơ chế tạo nên công dụng của sản phẩm một cách khoa học, rõ ràng (trên cơ sở thống nhất công
dụng, liều dùng của các thành phần cấu tạo chủ yếu, dạng sản phẩm và công nghệ chế biến đối với các bệnh lý và
chức năng mà sản phẩm có tác dụng). Các khuyến cáo, cảnh báo và quảng cáo ngoài công dụng đã ghi trên nhãn
cũng phải được giải thích.
Các sản phẩm dùng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi có bổ sung vi chất dinh dưỡng thì phải có phần Giải thích công
thức dinh dưỡng để thay cho phần Giải thích cơ chế tác dụng.
- Công dụng của sản phẩm: phải tập trung và thường không phải là tổng các công dụng của tất cả các thành
phần cấu tạo. Luôn phải có dòng chữ “Chú ý: Sản phẩm này không phải là thuốc và không có tác dụng thay thế
thuốc chữa bệnh” ngay sau phần công bố công dụng. Các khuyến cáo khác nếu có quy định bắt buộc áp dụng hoặc
nếu thấy cần thiết để bảo vệ người sử dụng và bảo vệ thương hiệu.

6. Quy trình sản xuất (có thuyết minh chi tiết quy trình sản xuất): Đưa vào phần phụ lục của Bản Thông tin chi tiết
về sản phẩm.
8. Nội dung ghi nhãn (hoặc nhãn đang lưu hành): phải phù hợp với quy định bắt buộc đối với ghi nhãn hàng hóa
thực phẩm.
9. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa:
* Hướng dẫn: Xuất xứ là nơi sản phẩm được đóng gói và dán nhãn hoàn chỉnh.
+ Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân công bố, sản xuất, phân phối độc quyền.
……………….., ngày ….. tháng …… năm……..., ngày ….. tháng …… năm…….

Mẫu số 03cBẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM ĐỐI VỚI DỤNG
CỤ, VẬT LIỆU BAO GÓI, CHỨA ĐỰNG THỰC PHẨM
__________
Tên nhómTên nhóm Số: ……………..Số: ……………..
- Trạng thái:
- Màu sắc:
- Mùi vị:
- Các đặc tính khác:
1.2. Các chỉ tiêu về mức thôi nhiễm
Ví dụ:
TTTT Tên chỉ tiêuTên chỉ tiêu Đơn vị tínhĐơn vị tính Mức công bốMức công bố
11 Hàm lượng cặn khôHàm lượng cặn khô
22 Hàm lượng chất thôi nhiễmHàm lượng chất thôi nhiễm
……..
2. Thành phần cấu tạo (gồm tất cả nguyên liệu và phụ gia được sử dụng trong chế biến, được liệt kê theo thứ tự giảm
dần về khối lượng).

3. Hướng dẫn sử dụng.
5. Quy trình sản xuất (có thuyết minh chi tiết quy trình sản xuất): Đưa vào phần phụ lục của Bản
Thông tin chi tiết về sản phẩm.
7. Nội dung ghi nhãn (hoặc nhãn đang lưu hành) phải phù hợp với quy định của pháp luật về ghi
nhãn hàng hóa thực phẩm.
8. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa:
* Hướng dẫn:
+ Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân công bố, sản xuất, phân phối độc quyền.

Mẫu số 04
Tên tổ chức, cá nhân: ……………………………………………………………
Địa chỉ: ……………………………………………………………………………
KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
_______
Sản phẩm:………………………………………………………………
Các quáCác quá
trình sảntrình sản
xuất cụ thểxuất cụ thể
Kế hoạch kiểm soát chất lượngKế hoạch kiểm soát chất lượng
Các chỉCác chỉ
tiêu kiểmtiêu kiểm
soátsoát
Quy địnhQuy định
kỹ thuậtkỹ thuật
Tần suấtTần suất
lấylấy
mẫu/cỡmẫu/cỡ
mẫumẫu
Thiết bị thửThiết bị thử
nghiệm/ kiểmnghiệm/ kiểm
tratra
PhươngPhương
pháp thử/pháp thử/
kiểm trakiểm tra
Biểu ghiBiểu ghi
chépchép
Ghi chúGhi chú
(1)(1) (2)(2) (3)(3) (4)(4) (5)(5) (6)(6) (7)(7) (8)(8)
(Ký tên, đóng dấu)(Ký tên, đóng dấu)

Mẫu số 05
TÊN TỔ CHỨC, CÁ NHÂNTÊN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
________________
__________________________________________________
Số: ………..Số: ……….. ……………….., ngày….. tháng ….. năm …...., ngày….. tháng ….. năm …..
ĐƠN ĐỀ NGHỊ CẤP LẠI GIẤY TIẾP NHẬN BẢN CÔNG BỐ
HỢP QUY HOẶC GIẤY XÁC NHẬN CÔNG BỐ PHÙ HỢP
QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM
_________
Kính gửi: (Tên cơ quan cấp Giấy Tiếp nhận hoặc Giấy Xác nhận)
… “Tên tổ chức, cá nhân” …. đã được cấp Giấy Tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc Giấy Xác nhận công bố phù hợp quy
định an toàn thực phẩm Giấy số ……….., ngày ……. tháng …….. năm …….. do ……….. “Tên cơ quan xác nhận công bố phù hợp
quy định an toàn thực phẩm hoặc tiếp nhận bản công bố hợp quy”…. cấp.
Nay, chúng tôi làm đơn này đề nghị quý cơ quan cấp lại Giấy Tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc Giấy Xác nhận công bố phù
hợp quy định an toàn thực phẩm.
Hồ sơ đề nghị cấp lại gồm:
1. Đơn đề nghị cấp lại Giấy Tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc Giấy Xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm.
2. Phiếu kết quả xét nghiệm định kỳ đối với sản phẩm.
3. Chứng chỉ phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương trong trường hợp tổ chức, cá nhân sản xuất sản
phẩm có hệ thống quản lý chất lượng được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương.
4. Giấy Xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm hoặc Giấy Tiếp nhận bản công bố hợp quy đã được cấp lần
trước.
Chúng tôi làm đơn này kính đề nghị quý cơ quan cấp lại Giấy Xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm hoặc Giấy
Tiếp nhận bản công bố hợp quy.
Chúng tôi cam kết bảo đảm tính phù hợp của sản phẩm như đã công bố.

Giao trinh tập huấn vsattp

Giao trinh tập huấn vsattp

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (12)

Similar to Giao trinh tập huấn vsattp

Similar to Giao trinh tập huấn vsattp (20)

Giao trinh tập huấn vsattp