Xây dựng hệ thống haccp cho sữa tiệt trùng tại công ty nutifood.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SỮA
TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY NUTIFOOD
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Thu Sương
MSSV: 1091101145 Lớp: 10HTP3
TP.Hồ Chí Minh, năm 2012
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, em
đã được trang bị vốn kiến thức cho bản thân. Ngoài những kiến thức lý thuyết đã
được học tại trường em cũng đã hiểu thêm về hoàn cảnh thực tế của công ty trong
suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp này. Đó là nhờ vào sự hướng dẫn, chỉ dạy tận
tình của thầy cô trong khoa và chỉ dẫn nhiệt tình của cô chú, anh chị trong nhà
máy để em có thể hoàn thành tốt bài luận văn của mình.
Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn, người đã tận
tình hướng dẫn, góp ý chỉ dạy em trong suốt quá trình làm bài luận văn.
Em xin cảm ơn thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt
kiến thức chuyên môn để em có thể tự tin rèn luyện kỹ năng của mình trong điều
kiện thực tế.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty Cổ phần Thực
Phẩm Dinh Dưỡng Đồng Tâm Nutifood cùng toàn thể các cô chú, anh chị trong
công ty đã tạo điều kiện thuận lợi, nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ để em có thể
hoàn thành bài luận văn này.
Kính chúc thầy và thầy cô trong khoa cùng toàn thể các cô chú, anh chị
trong công ty dồi dào sức khoẻ, gặt hài nhiều thành công trong công việc cũng như
trong cuộc sống.
Kính chúc công ty ngày càng phát triển mạnh mẽ.
Em xin chân thành cảm ơn.

LỜI MỞ ĐẦU
Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, các chủng loại hàng hóa trên
thị trường ngày càng đa dạng phong phú. Đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm,
nước uống. bên cạnh đó thì chất lượng các sản phẩm đều được nâng cao, nhưng
vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay vẫn là một vấn đề rất đáng quan tâm bởi nó
ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống con người. Hiện nay, các ca cấp cứu
tại các bệnh viện lớn về vấn đề ngộ độc thực phẩm đang gia tăng. Hiểu rõ được
vấn đề này, và để tạo được niềm tin cho khách hàng công ty Nutifood đã áp dụng
chương trình HACCP là một hệ thống kiểm tra chất lượng vào quá trình sản xuất,
đặc biệt đối với sữa.
Ngày nay, hầu như sữa không thể thiếu đối với đời sống mỗi người chúng ta.
Sữa có thể là một loại nước uống giải khát, là một loại thực phẩm cung cấp dinh
dưỡng cần thiết hay là một loại mỹ phẩm làm đẹp… có thể nói sữa gắn liền với
đời sống chúng ta. Vì vậy, việc bảo đảm an toàn vệ sinh cho sữa là rất quan trọng.
Để đảm bảo tốt được vấn đề này thì việc xây dưng hệ thống HACCP cho sữa vô
cùng cần thiết.
Hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như là biện pháp tối ưu
để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có
rủi ro, song nó được thiết lập để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an
toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP càng trở nên phổ biến đối với ngành thực
phẩm, nó cho phép cơ sở kinh doanh đánh giá được hoạt động của mình và mức
độ nghiêm trọng của các nguy cơ và đưa ra cách xử lý nhằm giảm tổn thất ở mức
thấp nhất.
Hiểu được tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sữa,
Em đã chọn đề tài “xây dựng hệ thống HACCP cho sữa tiệt trùng tại công ty
Nutifood” vì em nghĩ rằng đây là đề tài rất được quan tâm hiện nay.
Trong quá trình thực hiện đồ án khó tránh khỏi sai sót, rất mong thầy cô và
các anh chị trong nhà máy nhận xét và góp ý thêm cho bài của em.

MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN ........................................................................................... 1
1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm......................................................... 1
1.1.1 Khái niệm......................................................................................................... 1
1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm........................................................................... 1
1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm............................................................. 2
1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP..................................................... 3
1.2.1 Giới thiệu HACCP ........................................................................................... 3
1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP............................................................ 5
1.2.3 Khái niệm về HACCP...................................................................................... 6
1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP.......................................................... 6
1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng ...................................................... 6
1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu ..................................................... 6
1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước................................................................ 6
1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP................................................................ 6
1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP............................................. 7
1.2.7 Các bước thực hiện HACCP........................................................................... 7
1.3 Tìm hiểu chung về công ty Nutifood .................................................................. 19
1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood..................................................................... 19
1.3.2 Lịch sử hình thành ........................................................................................ 19
1.3.3 Cơ cấu tổ chức................................................................................................ 20
1.3.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy...................................................................... 20
1.3.3.2 Sơ đồ tổ chức ........................................................................................ 21
1.3.4 Quá trình xử lý nước .................................................................................... 24
1.3.4.1 Xử lý nước sản xuất và nước sinh hoạt............................................... 24
1.3.4.2 Xử lý nước thải...................................................................................... 25
1.3.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ................................................. 25
1.3.5.1 An toàn lao động ..................................................................................... 25

1.3.5.2 Phòng cháy chữa cháy ............................................................................ 25
1.3.6 Một số sản phẩm của công ty.......................................................................... 26
1.3.6.1 Nhóm sữa bột........................................................................................... 26
1.3.6.2 Nhóm sữa nước........................................................................................ 26
1.3.6.3 Sản phẩm khác ........................................................................................ 26
Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG NUTIVITA............ 27
2.1 Tổng quan về nguyên liệu.................................................................................... 27
2.1.1 Sữa bột gầy ..................................................................................................... 27
2.1.1.1 Giới thiệu ............................................................................................... 27
2.1.1.2 Vai trò..................................................................................................... 27
2.1.2 Đường.............................................................................................................. 27
2.1.2.1 Giới thiệu ................................................................................................ 27
2.1.2.2 Vai trò...................................................................................................... 28
2.1.3 Nước ................................................................................................................. 28
2.1.3.1 Giới thiệu ................................................................................................ 28
2.1.3.2 Vai trò...................................................................................................... 28
2.1.4 Bơ AMF............................................................................................................ 29
2.1.4.1 Giới thiệu ................................................................................................ 29
2.1.4.2 Vai trò...................................................................................................... 29
2.1.5 Chất ổn định .................................................................................................... 29
2.1.5.1 Giới thiệu ................................................................................................ 29
2.1.5.2 Vai trò...................................................................................................... 29
2.1.6 Dầu cọ.............................................................................................................. 29
2.1.6.1 Vai trò..................................................................................................... 29
2.1.7 Hương liệu ...................................................................................................... 30
2.1.7.1 Vai trò..................................................................................................... 30
2.1.8 Chất tạo màu .................................................................................................. 30
2.1.8.1 Vai trò .................................................................................................... 30
2.1.8.2 Yêu cầu chất lượng ............................................................................... 30

2.1.9 Bột ca cao ........................................................................................................ 30
2.1.10 Vitamin A...................................................................................................... 30
2.2 Quy trình sản xuất ............................................................................................... 31
2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Nutivita................................................. 31
2.2.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................. 32
2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu............................................................................ 32
2.2.2.2 Phối trộn................................................................................................. 32
2.2.2.3 Phối hương............................................................................................. 33
2.2.2.4 Lọc .......................................................................................................... 33
2.2.2.5 Làm lạnh ................................................................................................ 33
2.2.2.6 Gia nhiệt sơ bộ....................................................................................... 33
2.2.2.7 Đồng hoá ................................................................................................ 34
2.2.2.8 Tiệt trùng ............................................................................................... 34
2.2.2.9 Trữ vô trùng ......................................................................................... 35
2.2.2.10 Rót hộp................................................................................................. 35
2.2.2.11 Dán ống hút ......................................................................................... 35
2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co............................................................. 36
2.2.2.13 Đóng thùng .......................................................................................... 36
2.2.2.14 Lưu kho-Thành phẩm ........................................................................ 36
Chương 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP ................................................................ 37
3.1 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP................................................. 37
3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP........................................ 38
3.2.1 Khái niệm về GMP......................................................................................... 38
3.2.2 Phạm vi của GMP .......................................................................................... 38
3.2.3 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện sản xuất ......................................... 38
3.2.3.1 Yêu cầu chung ....................................................................................... 38
3.2.3.2 Khu vực sản xuất................................................................................... 39
3.2.3.3 Phương tiện vệ sinh............................................................................... 39
3.2.3.4 Phương tiện chiếu sáng......................................................................... 41

3.2.3.5 Thông gió ............................................................................................... 42
3.2.3.6 Thiết bị và dụng cụ ............................................................................... 42
3.2.3.7 Hệ thống an toàn ................................................................................... 43
3.2.4 Yêu cầu về con người..................................................................................... 43
3.2.4.1 Điều kiện về con người ......................................................................... 43
3.2.4.2 Cách ly nguồn lây nhiễm ...................................................................... 43
3.2.4.3 Chế độ vệ sinh........................................................................................ 43
3.2.4.4 Giáo dục đào tạo và đầu tư .................................................................. 44
3.2.4.5 Kiểm tra, giám sát................................................................................. 45
3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng........ 46
GMP 1: Chuẩn bị nguyên liệu .............................................................................. 47
1 Sữa bột gầy ..................................................................................................... 47
2 Đường.............................................................................................................. 47
3 Bơ AMF........................................................................................................... 47
4 Các phụ gia khác ........................................................................................... 47
5 Giải thích lý do ............................................................................................... 47
6 Các thủ tục cần tuân thủ ............................................................................... 48
GMP 3: Phối trộn.................................................................................................... 49
1. Quy trình....................................................................................................... 49
2. Giải thích lý do ............................................................................................. 49
3. Các thủ tục cần tuân thủ ............................................................................. 49
GMP 2: Phối hương ................................................................................................ 50
1 Quy trình......................................................................................................... 50
2 Giải thích lý do ............................................................................................... 50
3 Các thủ tục cần tuân thủ ............................................................................... 50
GMP 4: Lọc................................................................................................................. 51
1.Quy trình........................................................................................................ 51
2. Giải thích lý do ............................................................................................. 51

GMP 5: Làm lạnh .................................................................................................... 52
1. Quy trình........................................................................................................ 52
2. Giải thích lý do .............................................................................................. 53
3. Các thủ tục cần tuân thủ .............................................................................. 53
GMP 6: Gia nhiệt sơ bộ.......................................................................................... 53
1. Quy trình....................................................................................................... 53
2. Giải thích lý do ............................................................................................. 54
GMP 7: Đồng hoá................................................................................................... 55
1. Quy trình........................................................................................................ 55
2. Giải thích lý do .............................................................................................. 55
GMP 8: Tiệt trùng................................................................................................... 56
1. Quy trình........................................................................................................ 56
2. Giải thích lý do .............................................................................................. 56
GMP 9: Trữ vô trùng.............................................................................................. 57
1. Quy trình........................................................................................................ 57
2. Giải thích lý do .............................................................................................. 57
GMP 10: Rót hộp .................................................................................................... 57
1. Quy trình........................................................................................................ 57
2. Giải thích lý do .............................................................................................. 58
GMP 11: Dán ống hút-In date-Dán màng co-Vô thùng ...................................... 59
1. Quy trình........................................................................................................ 59
2. Giải thích lý do .............................................................................................. 59
GMP 12: Lưu kho ................................................................................................... 60

3.3.8.1 Quy trình................................................................................................ 60
3.3.8.2 Giải thích lý do ...................................................................................... 60
3.3.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ ....................................................................... 60
3.4 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP .................................................. 61
3.4.1 Định nghĩa....................................................................................................... 61
3.4.2 Tầm quan trọng của việc áp dụng SSOP..................................................... 61
3.4.3 Phạm vi của SSOP ......................................................................................... 62
3.4.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước .............................................................. 62
3.4.3.2 SSOP 2: Vệ sinh các hệ thống cấp nước và chứa nước ..................... 63
3.4.3.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm ....................................... 64
3.4.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo..................................................... 66
3.4.2.5 SSOP 5: Kiểm soát vệ sinh cá nhân..................................................... 67
3.4.2.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm........................ 69
3.4.2.7 SSOP 7: Bảo quản và sử dụng đúng cách các hoá chất..................... 70
3.4.2.8 SSOP 8: Kiểm tra sức khoẻ công nhân ............................................... 71
3.4.2.9 SSOP 9: Kiểm soát các động vật gây hại ............................................ 72
3.4.2.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải............................................................ 73
3.5 Hình thức, nội dung SSOP và GMP................................................................... 75
3.6 Tổ chức thực hiện SSOP và GMP ..................................................................... 75
Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP ...................................................... 77
4.1 Thành lập đội HACCP ..................................................................................... 78
4.1.1 Phân công trách nhiệm............................................................................... 78
4.2 Mô tả sản phẩm................................................................................................. 80
4.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm...................................................... 82
4.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................. 82
4.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ............................................................... 82
4.6 Tiến hành phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát................................. 87
4.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)................................................... 98
4.8 Tổng kết kế hoạch HACCP................................................................................. 99

4.8.1 Tổng kết kế hoạch HACCP cho sữa tiệt trùng Nutivita............................. 99
4.9 Thẩm tra kế hoạch HACCP.............................................................................. 101
4.9.1 Mục đích....................................................................................................... 101
4.9.2 Phạm vi áp dụng.......................................................................................... 101
4.9.3 Phương pháp thẩm tra ............................................................................... 101
4.9.4 Thẩm tra và tái thẩm tra............................................................................ 101
4.9.4.1 Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ....................................................... 101
4.9.4.2 Nội dung thẩm tra các điểm CCP..................................................... 102
4.9.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa.............................................. 103
4.9.5.1 Mục đích.............................................................................................. 103
4.9.5.2 Phạm vi áp dụng................................................................................. 103
4.9.5.3 Định nghĩa những thuật ngữ............................................................. 103
4.9.5.4 Các bước thực hiện hành động khắc phục phòng ngừa................. 103
Kết luận và kiến nghị.............................................................................................. 106
1. Kết luận................................................................................................................. 106
2. Kiến nghị............................................................................................................... 107
Tài liệu tham khảo ................................................................................................... 108
Phụ lục............................................................................................................................i
1.Biểu mẫu phiếu yêu cầu hành động phòng ngừa khắc phục .................................i
2. Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng.......................................................ii
3. Biểu mẫu báo cáo hành động sửa chữa.................................................................iii
4. Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng bao bì ..........................................iv
5. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.............................. v
6. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn phố trộn...................................................vi
7. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh ..................................................vii
8. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn đồng hóa................................................viii
9. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiệt trùng .................................................ix
10. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh .................................................. x
11. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn rót hộp...................................................xi

12. Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn thành phẩm..........................................xii
13. Biểu mẫu báo cáo giám sát hành động sửa chữa .............................................xiii
14. Biểu mẫu báo cáo giám sat vệ sinh nhà xưởng.................................................xiv
15. Biểu mẫu báo cáo giám sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo ....................................xvi
16. Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày..................................xvii
17. Biểu mẫu báo cáo giám sát bảo quản và sử dụng hóa chất độc hại ...............xix
18. Biểu mẫu báo cáo giám sát động vật gây hại và xông trùng nhà máy ............ xx
19. Biểu mẫu báo cáo tình hình kiểm soát nước thải.............................................xxi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của từng thành viên trong đội
HACCP ......................................................................................................................... 9
Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm ............................................................................... 10
Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy vật lý............................................................... 12
Bảng 1.4: Bảng phân tích mối nguy sinh học .......................................................... 13
Bảng 1.5: Bảng tổng kết kế hoạch HACCP ............................................................. 18
Bảng 3.1: Bảng yêu cầu nhà vệ sinh ......................................................................... 41
Bảng 4.1: Bảng phân công trách nhiệm................................................................... 80
Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm sữa Nutivita ......................................................... 82
Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita....... 86
Bảng 4.4: Bảng phân tích các mối nguy và biện pháp kiểm soát các mối nguy
cho sữa tiệt trùng Nutivita......................................................................................... 97
Bảng 4.5: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho sữa tiệt trùng
Nutivita........................................................................................................................ 98
Bảng 4.6: Bảng tổng kết kế hoạch cho sữa tiệt trùng Nutivita ............................ 100
Bảng 4.7: Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ................................................... 102
Bảng 4.8: Bảng nội dung thẩm tra các điểm CCP ................................................ 103

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cây quyết định................................................................................ 15
Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy......................................................................... 20
Sơ đồ 1.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự.............................................................................. 21
Sơ đồ 1.4: Sơ đồ xử lý nước sản xuất, nước sinh hoạt ............................................ 24
Sơ đồ 1.5: Sơ đồ xử lý nước thải ............................................................................... 25
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita .................................. 31
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ mối liên quan các thành phần trong hệ thống quản lý chất
lượng............................................................................................................................ 37
Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trính công nghệ áp dụng GMP ............................................. 46
Sơ đồ 4.1: Sơ đồ các bước xây dựng hệ thống HACCP.......................................... 77
Sơ đồ 4.2: Sơ đồ thành lập đội HACCP tại công ty Nutifood................................ 78

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Logo công ty Nutifood .............................................................................. 19
Hình ảnh các sản phẩm của công ty......................................................................... 26
CHÚ THÍCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT:
QC (Quality control): Quản lý chất lượng
R&D (research and development): Nhiên cứu và phát triển
CIP (Cleanable in place): Làm sạch tại chỗ
HCNS: Hành chính nhân sự
KH và CU: Kế hoạch và cung ứng
ĐBCL: Đảm bảo chất lượng
TB và KT: Thiết bị và kỹ thuật

Đồ án tốt nghiệp
SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 1
CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
1.1Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm:
1.1.1Khái niệm:
1.1..1 Chất lượng thực phẩm:
Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp bao gồm:
chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng sử
dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ.
 Chất lượng dinh dưỡng:
Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh
dưỡng chứa trong thực phẩm. Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm tàn
dưới dạng các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu
hoá, năng lượng này có thể được tính bằng calori.
 Chất lượng vệ sinh:
Chất lượng vệ sinh là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn gọi là
chất lượng vệ sinh thực phẩm). Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với
thực phẩm.
 Chất lượng cảm quan:
Chất lượng cảm quan là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của
con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan
 Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ:
Chất lượng sử dụng và dịch vụ là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu
thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm nó được thể hiện trên một số yếu tố sau:
Khả năng bảo quản, thuận tiện khi sử dụng sản phẩm, phương diện kinh tế,
phương diện thương mại, phương diện luật pháp.
 Chất lượng công nghệ:

Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từ
nguyên liệu tới thành phẩm.
1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm:
Quản lý chất lượng thực phẩm là tập hợp các yếu tố về hệ thống chất lượng,
quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất
lượng, đánh giá chất lượng, chỉ tiêu chất lượng, cải tiến chất lượng, các bên liên
quan đến chất lượng.
 Hệ thống chất lượng:
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản
phẩm trong một phạm vi nhất định (nhà máy, quốc gia…).
Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị
nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề
công nhân, nguồn nguyên liệu.
 Quản lý chất lượng:
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác
định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp
thực hiện các chính sách đó.
 Đảm bảo chất lượng:
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được
tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả
mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra.
 Kiểm soát chất lượng:
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật tác nghiệp nhằm
đáp ứng yêu cầu chất lượng.
 Kiểm tra chất lượng:
Kiểm tra chất lượng là những hành động phân tích, đo đếm để đánh giá các
chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
 Đánh giá chất lượng:

Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm
xác định xem xét các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy
định hay không
 Chỉ tiêu chất lượng:
Đối với thực phẩm chỉ tiêu chất lượng gồm có 3 chỉ tiêu chính: Là an toàn
thực phẩm, tính khả dụng, tính kinh tế.
 Cải tiến chất lượng:
Cải thiện chất lượng sản phẩm là tìm mọi các thực hiện nhằm nâng cao chất
lượng sản phẩm theo nguyên tắc “sản phẩm sau phải tốt hơn sản phẩm trước và
khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao”.
 Các bên liên quan đến chất lượng:
Có 3 bên liên quan đến chất lượng: Người tiêu dùng, nhà sản xuất và nhà
nước.
Người tiêu dùng: Là người đòi hỏi về chất lượng và giá thành phù hợp với tài
chính kinh tế của họ.
Nhà sản xuất: Đáp ứng nhu cầu của khách hàng nhưng bên cạnh đó phải có
lợi nhuận.
Nhà nước: Nhiệm vụ của nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải
đạt được và giám sát việc thực hiện của nhà sản xuất và người tiêu dùng.
1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP:
1.2.1 Giới thiệu HACCP:
HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis and Critical Control Point.
HACCP là công cụ quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm thông qua phân tích và kiểm soát các mối nguy về sinh học, hoá học và
vật lý.
HACCP là hệ thống được xây dựng để tối thiểu hoá các rủi ro về mối nguy
an toàn thực phẩm.

HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối
nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực
phẩm
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới
khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học
về các mối nguy cho sức khoẻ của con người
 Lợi ích khi áp dụng HACCP:
Doanh nghiệp khi triển khai áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn HACCP sẽ đạt được nhiều lợi ích như:
- Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng
- Giảm chi phí bán hàng.
- Cải tiến phương pháp quản lý cũng như tổng thể hoạt động sản xuất của
doanh nghiệp.
- Nâng cao độ tin tưởng của khách hàng và hình ảnh của công ty.
- Tạo lợi thế cạnh tranh so với những công ty không được chứng nhận.
- Đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng thẩm
quyền.
- Làm bước đệm quan trọng cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000.
- Tạo điều kiện tiên quyết để xuất khẩu vào các thị trường quốc tế.
 Khó khăn khi áp dụng HACCP:
Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp
nguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả
thi.
- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể
gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất.

- Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm
tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là
ngược lại.
- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP.
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP:
Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng
HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu
áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi
sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.
Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng
HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ.
Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi
sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên
tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay.
Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp
nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu
là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997). Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng
rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước
và khu vực.
Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà
quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu
xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của
thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến
các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất
lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo
về HACCP.

1.2.3 Khái niệm về HACCP:
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm
bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các
biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn.
1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP:
1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng:
Cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực
phẩm bán cho người phải an toàn khi ăn. Các cơ quan quản lý ngày càng tăng
cường đòi hỏi các cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng
ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc của HACCP.
1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu:
Bất cứ doanh nghiệp nào xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu và Bắc Mỹ đều
phải thực hiện chương trình HACCP. Nếu không thể chứng minh với cơ quan
quản lý ở các nước nhập khẩu rằng đang thực hiện chương trình quản lý chất
lượng hiệu quả trong nhà máy chế biến thì người nhập khẩu không được phép
nhận sản phẩm của công ty này.
1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước:
Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng
trở nên bức xúc từ phía người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Chính vì vậy tất cả các cơ sở sản xuất ở nước ta chủ yếu là ngành thuỷ sản phải áp
dụng chương trình HACCP dù cho đó là cơ sở nhỏ.
1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Là hệ thống quản lý
chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua
việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tới hạn.
Hazard (mối nguy hại): Là các tác nhân vât lý, tác nhân hoá học, tác nhân
sinh học có trong thực phẩm hay chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến
sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.

Hazard Analysis (phân tích mối nguy): Là nhận diện tất cả các mối nguy có
liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối
nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure (biện pháp kiểm soát mối nguy): Là phương pháp vật lý,
hoá học hoặc các thủ tục được thể hiện để ngăn ngừa các mối nguy có thể làm mất
an toàn thực phẩm.
Critical control point (điểm kiềm soát tới hạn): Là một công đoạn trên dây
chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn
ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp
nhận được.
1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3:Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá
Nguyên tắc 7: Thiết lập hồ sơ và tài liệu HACCP
1.2.7 Các bước thực hiện HACCP
Gồm có 12 bước thực hiện HACCP
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng
các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết
về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình
HACCP.
 Cơ cấu tổ công tác về HACCP:

Đại diện ban lãnh đạo.
Bộ phận kiểm soát chất lượng.
Các bộ phận liên quan khác: Bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận quản lý
thiết bị…
Chuyên gia bên ngoài (nếu cần)
 Yêu cầu đối với thành viên HACCP:
Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP
Có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:
- Sinh học, hoá học, vật lý học.
- Công nghệ chế biến
- Kết cấu nhà xưởng
- Trang thiết bị, máy móc
- Các lĩnh vực khác.
Am hiểu tình hình thực tế tại công ty.
 Số lượng thành viên trong đội HACCP
Thông thường khoảng từ 3 đến 9 người và không quá 15 người (tuỳ thuộc
vào điều kiện cụ thể).
Số lượng thành viên HACCP nên là số lẻ.
 Trách nhiệm của đội HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP
Xác định tiến độ thực hiện HACCP
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP.
 Yêu cầu tài liệu:
Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn)
bao gồm danh sách thành viên.
Ví dụ: Bảng mô tả trách nhiệm quyền hạn của các thành viên.

Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của các thành viên trong đội
HACCP
Stt Họ và tên Yêu cầu đào
tạo và
chuyên môn
Chức
vụ công
tác
Chức vụ
trong đội
HACCP
Nhiệm vụ trong
đội HACCP
Ghi
chú
1 Nguyễn A Kỹ sư hoá TP
đã được đào
tạo về
HACCP
Phó
giám
đốc kỹ
thuật
Đội
trưởng
Chỉ đạo các hoạt
động của đội thẩm
tra toàn bộ kế
hoạch HACCP
2 Trần H Kỹ sư CBTP
đã được đào
tạo về
HACCP
Trưởng
QC
Đội phó Tư vấn những vấn
đề công nghệ chế
biến. Thực hiện
việc triển khai kế
hoạch HACCP
trong xí nghiệp
3 Nguyễn D Cử nhân vi
sinh đã được
đào tạo về
HACCP
Cán bộ
phòng
kiểm
nghiệm
Đội viên Tư vấn những vấn
đề về vi sinh và
những bệnh do vi
sinh vật tham gia
xây dựng và thực
hiện giám sát GMP
và SSOP
4 Lê Kh Kỹ sư hoá
thực phẩm đã
được đào tạo
về HACCP
Quản
đốc
đề về công nghệ,
tham gia xây dựng
và giám sát việc
thực hiện GMP và
SSOP
5 Đinh X Kỹ sư điện
công nghệ đã
được đào tạo
về HACCP
Quản
đốc
phân
xưởng
cơ điện
đề máy thiết bị,
giám sát việc vận
hành và bảo dưỡng
toàn bộ máy, thiết
bị trong xí nghiệp.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể
cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét
có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm
Stt Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm
2 Nguyên liệu (tên khoa học)
3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu
4 Khu vực khai thác, thu hoạch, vùng nguyên liệu
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phần
6 Thành phần khác ( ngoài nguyên liệu)
7 Các công đoạn chế biến chính
8 Kiểu bao gói
9 Điều kiện bao gói
10 Điều kiện phân phối và vận chuyển
11 Thời hạn sử dụng
12 Thời hạn bày bán sản phẩm
13 Các yêu cầu về ghi nhãn
14 Các yêu cầu đặc biệt
15 Phương thức sử dụng
16 Đối tượng sử dụng
17 Các yêu cầu, quy cách phải tuân theo
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng,
phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi
nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm
HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất.
 Mục đích:
Sơ đồ quy trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch
HACCP.
 Yêu cầu:
Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua
Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ
Thuyết minh đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước
Đầy đủ các quá trình bên ngoài và công việc thuê thầu phụ (nếu có)
Chỗ các nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy trình.
Chỗ có sự làm lại hoặc tái chế xảy ra.
Chỗ sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất thải
được thông qua hay chuyển ra.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trong thực tế:
 Mục đích:
Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ.
 Yêu cầu:
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận
bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình
trong thực tế.
 Lý do:
Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào
Thu thập kinh nghiệm thực tế của người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây
chuyền.
Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên
quan.
 Phương pháp:

Đi kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một
lần có sản xuất.
Không bỏ qua bất cứ công đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
Phỏng vấn những người có liên quan (nếu có).
Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu có).
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp
phòng ngừa.
 Mục đích:
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem
xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp
nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét
theo những yêu cầu đã được đặt ra.
 Mối nguy vật lý:
Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy vật lý
Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng
ngừa
Mảnh kim loại Phương pháp khai
thác
Do gian dối
Từ thiết bị, dụng
cụ chế biến.
Gây tổn thương hệ
thống tiêu hoá
- Cam kết của nhà
cung cấp.
- Bảo dưỡng máy
móc, thiết bị.
- Dùng máy dò
kim loại
Mảnh thuỷ tinh Kính xe, cử kính,
bóng đèn bị vỡ lẫn
vào
thống tiêu hoá
- Bảo đảm nguyên
liệu vào dụng cụ
có nắp đậy khi vận
chuyển.
- Bảo vệ cửa kính,
bóng đèn

Mẫu nhựa, đá, gỗ Do còn lại trong
các thùng chứa
nguyên liệu.
thống tiêu hoá
- Trước khi cho
vào sản xuất phải
kiểm tra nguyên
liệu.
 Mối nguy hoá học:
Mối nguy hoá học là các hợp chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào thực phẩm
gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Nguồn gốc:
Do con người đưa vào có mục đích:
- Chất bảo quản (e.g., nitrite and sulfiting agents)
- Chất bổ sung dinh dưỡng (e.g., vitamin A)
- Chất màu bổ sung.
Do vô tính đưa vào hay do sự cố:
- Hoá chất nông nghiệp: thuốc BVTV, thuốc diệt nấm, thuốc diệt cỏ,
phân bón, kháng sinh, hormon tăng trưởng...
- Các chất cấm sử dụng: hàn the...
- Hợp chất và nguyên tố độc hại: lead, zinc, arsenic, mercury, cyanide
do ô nhiễm môi trường.
- Hoá chất đưa vào gián tiếp: dầu nhờn, hoá chất vệ sinh, sơn...
 Mối nguy sinh học:
Bảng 1.4: Bảng phân tích mối nguy sinh học
Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng
ngừa
Vi khuẩn Ở khắp mọi nơi,
trong cơ thể sinh
vật, trong dụng cụ
chế biến...
Gây ngộ độc Vệ sinh sạch sẽ,
chế biến đúng
nhiệt độ quy định
Virus Thường xuất hiện Gây bệnh viêm Sản phẩm phải chế

nhiều ở các loài
nhuyễn thể
gan, viêm đường
ruột
biến ở nhiệt độ cao
Kí sinh trùng Thường có nhiều
trong cá, mực và
thuỷ sản nước ngọt
Gây ho, suy
nhược, thiếu
máu...
Nguyên liệu phải
được rửa sạch, nấu
ở nhiệt độ cao.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ
biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm
xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ
thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương
pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các
phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCP.

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cây quyết định
Có Không
Có
Không
Có
Không
Không
Có
Có
Không
CH1: Có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?
CH2b: Kiểm soát tại các bước này có
cần thiết đối với an toàn không?
Sửa đổi công đoạn quy
trình hoặc sản phẩm
Không phải một CCP
CH2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ và
giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận
được hay không?
CH3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm đến quá
mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp
nhận được hay không?
Không phải là một CCP-dừng lại
Dừng lại
CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hoặc giảm
thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay
không?
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Không là một CCP Dừng lại

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP.
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm
soát tại một CCP phải thoả mãn.
Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không
chấp nhận được.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,
cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế
biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra
khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều
khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không
quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao
hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo
rằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kế
hoạch HACCP.
Điều cơ bản là phải có một lịch trình quan sát và đo lường. Lịch trình này
phải mô tả rõ ràng về phương pháp phải dùng, tần suất quan sát phải tiến hành,
phép đo phải thực hiện và thủ tục ghi chép phải sử dụng ( để người có trách nhiệm
có thể hiểu được).
 Mục đích:
Thu thập các dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vi phạm hay
không.
Xác định xu hướng giao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh
quá trình trước khi mất kiểm soát.
Xác định sự mất kiểm soát để có thể đưa ra hành động kịp thời.
Rút ra quy luật để hiệu chỉnh giới hạn tới hạn.
Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống HACCP.

 Phương pháp giám sát:
Phương pháp 5W1H
WHAT: Giám sát cái gì?
WHY: Tại sao phải giám sát?
WHERE: Giám sát ở đâu?
WHEN: Giám sát khi nào?
WHO: Ai thực hiện giám sát?
HOW: Giám sát bằng cách nào?
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Hành động sửa chữa là hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn
tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa tái diễn của những hậu
quả đó.
Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp:
Khi giám sát cho thấy quá trình chế biến đã vi phạm giới hạn tới hạn thì ta
phải xử lý như sau:
- Xác định nguyên nhân xảy ra sự cố
- Thực hiện hành động sửa chữa ở những nơi cần thiết để đưa quá
trình trở lại tầm kiểm soát.
- Tái lập sự kiểm soát đối với quá trình.
Cách xử lý đối với sản phẩm không phù hợp:
Sản phẩm không phù hợp là sản phẩm được sản xuất trong thời gian xảy ra
sự cố. Khi thực hiện hành động sửa chữa phải xử lý như sau:
+ Cô lập sản phẩm
+ Đánh giá tính an toàn của sản phẩm ( dựa vào kết quả phân tích vi sinh, hoá
học, cảm quan..)
+ Xử lý sản phẩm (xác định vị trí cuối cùng của sản phẩm)
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá
khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo
kế hoạch HACCP trong thực tế áp dụng.
 Mục đích:
Thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học phù
hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi.
Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên quyết
GMP, SSOP:
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong
kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm
soát.
Các loại hồ sơ chứng minh bằng văn bảng rằng hệ thống HACCP đang hoạt
động.
Bảng 1.5: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
(1)
Điểm
kiểm soát
tới hạn
(CCP)
(2)
Mối
nguy
(3)
Giới hạn tới
hạn của biện
pháp kiểm
soát
(4) (5) (6) (7) (8)
Hành
động
sửa
chữa
(9)
Hồ sơ
lưu
trữ
(10)
Thẩm
tra
GIÁM SÁT
Cái gì Như
thế
nào
Tần
suất
Ai

1.3 Tìm hiểu chung về công ty Nutifood:
1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood:
Tên giao dịch: Công ty cổ phần
Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm
( Nutifood).
Giấy phép đầu tư: 4103000028
Hình 1.1: Logo công ty Nutifood
Địa chỉ: 208 Nguyễn Thái Bình, P.12, Quận Tân Bình, Tp. HCM.
Điện thoại: (08)8117743
Fax: (08)8117746
Địa chỉ nhà máy: Lô E3-E4, khu công nghiệp Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh
Bình Dương.
Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất, chế biến thực phẩm dinh dưỡng.
Điện thoại : (08)38267999
Fax: (08)39435949
Email: nutifood@nutifood.com.vn
Website: http://www.nutifood.com.vn
1.3.2 Lịch sử hình thành:
Từ ngày thành lập công ty 29/03/2000, xuất phát từ thành công của các
nghiên cứu và ứng dụng lâm sàng của Trung tâm Dinh dưỡng Tp. HCM.
Sản phẩm ban đầu của Công ty Cổ phần Thực phẩm Đồng Tâm với 3 nhóm:
nhóm bột dinh dưỡng ăn dặm, nhóm sữa bột dinh dưỡng và nhóm thực phẩm dinh
dưỡng cao năng lượng…
17/09/2002 công ty thay đổi thương hiệu thành “NutiFood” đánh dấu một
bước phát triển mới, tăng cường nhanh và ổn định.
Từ năm 2003, hệ thống phân phối với nhân sự chuyên nghiệp của NutiFood
mở rộng khắp 64 tỉnh thành

NutiFood đạt các tiêu chuẩn ISO 9001:2000, HACCP, GMP,… góp phần
đưa NutiFood tiếp tục được các Công ty nghiên cứu thị trường đánh giá nằm trong
top 5 các nhà sản xuất sữa lớn nhất Việt Nam với các cam kết cao nhất về chất
lượng sản phẩm.
1.3.3 Cơ cấu tổ chức:
1.3.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy:
Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
1. Phòng bảo vệ
2. Kho thành phẩm
3. Phòng cảm quan
4. Phòng QC
5. Nhà vệ sinh nam
6. Phòng thay đồ nam
7. Phòng kỹ thuật
8. Xưởng kỹ thuật
1
20
2
21
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
22

9. Khu vực đóng gói
10. Khu vực đóng màng co, ống
hút
11. Phòng rót
12. Phòng thay đồ nữ
13. Nhà vệ sinh nữ
14. Phòng quản lý sản xuất
15. Phòng vi sinh
16. Phòng CIP
17. Khu vực trộn
18. Phòng nguyên liệu
19. Khu vực chế biến
20. Khu văn phòng
21. Kho nguyên liệu
22. Khu vực động lực
1.3.3.2 Sơ đồ tổ chức:
Sơ đồ 1.3: Sơ đồ tổ chức nhân
sự Giám đốc
KT
trưởng
Tổng
hợp
NV.KT
TP.
HCNS
PP.HC
NS
Nhân
sự
Hành
chính
BP kho
TP.KH
và CU
NV.KH
NV.CU
TP
ĐBCL
TP. QC
PP.QC
GS.QC
TT.QC
NV.QC
TP. TB
và KT
GS.TB
và KT
NV.KT
TP.SX
QS.SX
TT.SX
NV.SX
TP.RD
NV.RD
NV.
ĐBCL

 Phòng sản xuất:
Lập kế hoạch sản xuất theo chu kỳ, dựa trên kế hoạch/dự báo bán hàng và kế
hoạch bảo dưỡng thiết bị (ISO hay HACCP).
Tổ chức sản xuất theo kế hoạch và yêu cầu công nghệ để sản xuất ra đúng
sản phẩm, số lượng như quy định và đúng như yêu cầu (ISO hay HACCP).
Phối hợp với hệ thống liên quan để thực hiện tốt nhiệm vụ sản xuất ra các
sản phẩm đúng chất lượng, theo yêu cầu và phát triển sản xuất.
 Phòng kỹ thuật:
Bảo trì, bảo dưỡng thiết bị dây chuyền sản xuất nhằm đảm bảo dây chuyền
sản xuất hoạt động liên tục với thiết bị tốt, đúng công suất theo đúng kế hoạch đã
đề ra (ISO hay HACCP).
Phối hợp với phòng sản xuất nâng cao hiệu quả và hợp lý hoá dây chuyền
sản xuất (ISO hay HACCP).
Phối hợp với phòng sản xuất và phòng kiểm tra chất lượng kịp thời xử lý các
trường hợp hư hỏng sản phẩm (ISO hay HACCP).
 Phòng hành chính nhân sự:
Thực hiện công việc nhân sự, tuyển dụng, chế độ huấn luyện và đào tạo để
có một đội ngũ công nhân đúng người, đúng vị trí, đúng số lượng, đúng thời gian
yêu cầu và phù hợp với nội quy công ty đưa ra và luật lao động (ISO hay
HACCP).
Tổ chức sắp xếp và quản lý kho thành phẩm, kho nguyên liệu và kho kỹ
thuật (ISO hay HACCP).
 Bộ phận maketing:
Hoạch định chiến lược kinh doanh của công ty, tìm thị trường mới, phát hiện
nhu cầu thị hiếu mẫu mã bao bì.

 Bộ phận bán hàng:
Hoạch định kế hoạch hành động, xây dựng chỉ tiêu, xây dựng kế hoạch bán
hàng và triển khai chiến lược tiêu thụ sản phẩm trong từng giai đoạn, trong từng
nhóm sản phẩm riêng biệt.
 Bộ phận quan hệ y tế:
Nghiên cứu và đưa áp dụng những hình thức hoạt động tham vấn dinh
dưỡng.
 Bộ phận QC:
Hoạch định các kế hoạch kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, bán
thành phẩm sau các quá trình, thành phẩm, xử lý không phù hợp ( đối với sản
phẩm, bán thành phẩm không đạt các chỉ số yêu cầu nhất định được quy định).
Phối hợp với các bộ phận giải quyết phàn nàn, khiếu nại của khách hàng.

1.3.4 Quá trình xử lý nước sản xuất và nước thải:
1.3.4.1 Xử lý nước sản xuất:
Sơ đồ 1.4: Sơ đồ xử lý nước sinh hoạt , nước sản xuất
Nước giếng
15 m3
/h (2 giếng)
Bể chứa nước thô
50m3
Lọc cát 30 m3
/h
Bể chứa nước sinh
hoạt 400 m3
Làm mềm 15 m3
/h
Vi lọc 3 cấp
15 m3
/h
Lọc than 15 m3
/h
Đèn UV 15 m3
/h
Bồn chứa nước sản
xuất 76 m3
Cấp sản xuất
15 m3
/h
pH Trích NaOH
Cl-
Trích Cl-

1.3.4.2 Xử lý nước thải:
Bùn hồi lưu
Nước sau
xử lý
Bùn hồi lưu
Bùn viên thải bỏ
Sơ đồ 1.5: Sơ đồ xử lý nước thải
1.3.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:
1.3.5.1 An toàn lao động:
Tất cả các nhân viên trong nhà máy đều được trang bị áo dép bảo hô lao
động và phải chấp hành nghiêm các nội quy mà nhà máy ban.
1.3.5.2 Phòng cháy chữa cháy:
Nhà máy đã được trang bị hệ thống chữa cháy hiện đại, với đầu dò khói và
dò nhiệt tự động khi phát hiện đám cháy, được thiết kế ở mọi nơi trong nhà máy.
Máy ép
bùn
Bể làm
đặc bùn
Bể phân
huỷ bùn
Bể
Aeroten 2
Bể lắng
Bể
Aeroten1
Bể gom
Lọc rác
Nước
thải

1.3.6 Một số sản phẩm của công ty:
1.36.1 Nhóm sữa nước:
Sữa nguyên kem Sữa NutiVita
1.3.6.2 Nhóm sữa bột:
Sữa bột cho cả gia đình Sữa NutiIQMUM Sữa Nuti IQ Pedia 123
Sữa Nuti IQ 123 Sữa Nuti Vita Sữa DiabetCare Sữa Grow Plus+
1.36.3 Sản phẩm khác:

CHƯƠNG 2:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
NUTIVITA
2.1 Tổng quan về nguyên liệu:
2.1.1 Sữa bột gầy:
2.1.1.1 Giới thiệu:
Sữa bột gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng.
Sữa bột gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng
béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác. Bột sữa gầy sử dụng cho
người phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm. Sữa là nguồn
cung cấp dinh dưỡng rất cao và hoàn hảo. Đây là nguồn cung cấp đạm, chất béo,
vitamin và khoáng chất, đặc biệt đạm sữa có giá trị sinh học cao nhờ vào hàm
lượng các acid amin thiết yếu có trong nó.
Sử dụng sữa bột gầy Newzeland được đóng bao 25kg/bao.
2.1.1.2 Vai trò:
Giữ vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa tiệt trùng, là thành phần chủ
yếu cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể.
2.1.2 Đường :
Công ty sử dụng đường saccharose, đường maltose, đường lactose nhập từ
Thái Lan bao 50kg.
Đường saccharose được tinh chế từ đường mía hay củ cải đường. Saccharose
là loại đường đôi, khi được men tiêu hóa thủy phân sẽ cho 2 đường đơn là glucose
và fructose. Cơ thể chúng ta chỉ hấp thu được các đường đơn giản này.

Đường lactose còn gọi là đường sữa được tạo nên từ một disaccharide do
một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành. Lactose
là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các disacharide và
monosacharide thường gặp.
Đường maltose là đường từ bột khoai mì, có tính tan tốt, không ngọt.
Maltose thường dùng làm chất độn vô hại trong ngành chế biến thực phẩm.
2.1.2.2 Vai trò:
Là chất tạo ngọt chủ yếu cho sữa, làm tăng giá trị cảm quan.
Có khả năng giữ được chất thơm trong sữa.
Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước, thuận lợi cho quá trình bảo quản.
2.1.3 Nước:
Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hidro70% diện tích của Trái Đất
được nước che phủ nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm trong các
nguồn có thể khai thác dùng làm nước uống. Nước duy trì nhiệt độ trung bình
trong cơ thể của chúng ta. Nhiệm vụ của nước là để chuyên chở, tiêu hoá, và hấp
thụ các chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể. Nước dùng để loại bỏ các chất thải trong
cơ thể của chúng ta.
2.1.3.2 Vai trò:
Là nguyên liệu chính tronng sản xuất.
Giúp phối trộn dễ dàng.
Quyết định trạng thái sản phẩm.
Tạo pH ổn định.
Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh.
Tác nhân làm lạnh.

2.1.4 Bơ (AMF: Anhydruos Milk Fat):
AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm của sữa, được
chế biến bằng cách tách hết nước và chất không béo. Được nhập từ New Zealand
vào thùng phuy với khối lượng 210kg/phuy.
2.1.4.2 Vai trò:
Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa.
Sinh năng lượng, chứa các vitamin hoà tan trong chất béo.
Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị, trạng thái của sản phẩm..
2.1.5 Chất ổn định:
Chất ổn định là chất béo có cực tính gồm 2 phần: phần có cực sẽ hút pha
nước, phần không cực sẽ hút pha béo. Hầu hết những chất ổn định là những chất
este một phần từ rượu bậc cao như glycerol và acid béo.
2.1.5.2 Vai trò:
Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa.
Làm ổn định dung dịch.
Làm bền hệ nhũ tương, làm ổn định cấu trúc đồng nhất.
Làm giảm sức căng bề mặt để đạt được sự phân tán tốt hơn của pha phân tán
và giữ ổn định trạng thái.
Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bề mặt: hình thành trên
màng bảo vệ bao bộc xung quanh các hạt của pha phân tán làm cho chúng không
thể kết hợp lại với nhau.
2.1.6 Dầu cọ:
2.1.6.1 Vai trò:

Tăng giá trị dinh dưỡng.
Tăng giá trị cảm quan.
2.1.7 Hương liệu:
2.1.7.1 Vai trò:
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm.
2.1.8 Chất tạo màu:
2.1.8.1 Vai trò:
Tạo màu đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
2.1.8.2 Yêu cầu chất lượng:
Màu sắc: Màu đỏ đậm
Mùi: Mùi đặc trưng, không hôi, không mốc, không mùi lạ.
Trạng thái: Dạng bột, khô, rời, đồng nhất.
Ổn định trong quá trình sản xuất.
Không độc hại.
2.1.9 Bột ca cao:
Dạng bột mịn, màu nâu.
Dễ hút ẩm, dễ bị oxy hoá bởi chất béo.
Làm biến tính protein và cảm quan.
2.1.10 Vitamin A:
Là một hợp chất có phân tử tương đối nhỏ.
Màu: Trắng, ánh xanh
Mùi: Đặc trưng, không mùi lạ.
Trạng thái: Dạng bột, khô, rời, đồng nhất.

2.2 Quy trình sản xuất:
2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Nutivita:
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita
Chuẩn bị nguyên liệu
Phối trộn
Phối hương
Lọc
Làm lạnh
Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hoá
Tiệt trùng
Trữ vô trùng
Rót hộp
Dán ống hút
In date
Dán màng co
Vô thùng
Lưu kho
Thành phẩm

2.2.2 Thuyết minh quy trình:
2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:
Sữa, đường, phụ gia, hương cân theo biểu mẫu của nhà máy. Nếu là hương
chocolate sẽ được chuẩn bị ở bồn riêng.
Bơ được hâm nóng 60-700
C trong vòng 2-3 phút.
Chất ổn định hoà tan với nước ở nhiệt độ 750
C và khuấy trong vòng 10-15
phút.
2.2.2.2 Phối trộn:
 Mục đích:
Phối trộn thành dung dịch đồng nhất. Đồng thời tiêu diệt một số vi sinh vật ở
nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hoá.
 Tiến hành:
Trước khi bắt đầu sản xuất các máy móc, thiết bị vận hành phải được kiểm
tra hoàn toàn.
Nước cho vào Chocolatank 1 ở nhiệt độ 70-750
C, và cho vào Chocolatank 2
ở nhiệt độ 70-750
C, nước cho vào Recombine tank ở nhiệt độ 45-500
C.
Cho chất ổn định vào Chocolatank 2 ở nhiệt độ 70-750
C khuấy 20 phút, làm
nguội chất ổn định xuống 49-510
C trong 20 phút.
Cho bột gầy vào Almix khuấy tuần hoàn 5 phút. Chuyển chất ổn định vào
Almix khuấy tuần hoàn vào Recombine tank, cho tiếp nước đã xử lý vào
Chocolatank 1, 2 ở nhiệt độ 45-500
C khuấy tuần hoàn 3 phút.Cho đường, chất phụ
gia vào khuấy 5 phút.
Cho dầu cọ vào Almix đã hâm ở nhiệt độ 600
C khuấy 5 phút, bơm bơ vào
Almix hâm ở nhiệt độ 600
C khuấy 5 phút. Ngưng tuần hoàn ở Almix khuấy ở
Recombine tank 5 phút.

Chuẩn hoá sản phẩm 5 phút. Rót hương vào Recombine tank khuấy 5 phút.
2.2.2.3 Phối hương:
 Mục đích:
Tạo hương đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và đa dạng hoá
sản phẩm như: Hương ca cao, hương dâu, hương vani…
 Yêu cầu:
Không phối trộn hương ở nhiệt độ 750
C, gây thất thoát hương và giảm giá trị cảm
quan.
2.2.2.4 Lọc:
 Mục đích:
Loại bỏ các tạp chất trong sữa.
 Tiến hành:
Cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc có kích thước 100µm.
2.2.2.5 Làm lạnh:
 Mục đích:
Nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật không chịu nhiệt độ thấp.
 Yêu cầu:
Nhiệt độ làm lạnh 2-60
C. Thời gian trữ lạnh không quá 12 giờ.
 Thực hiện:
Dung dịch sữa từ bồn phối trộn sẽ đi qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm kiểu
khung bản để làm lạnh sữa. Thiết bị gồm 2 ngăn: làm lạnh bằng nước lạnh và
nước muối, mỗi ngăn sẽ trao đổi nhiệt. Sau đó, sữa sẽ đi qua ngăn thứ 2 và được
làm lạnh bằng nước muối ở nhiệt độ 2-60
C. Thời gian trữ ở bồn 12-24 giờ.
2.2.2.6 Gia nhiệt sơ bộ:

Sữa được đưa từ bồn trữ lạnh vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống
để gia nhiệt sơ bộ sữa lên 75-790
C là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hoá.
2.2.2.7 Đồng hoá:
 Mục đích:
Giảm kích thước các cầu mỡ.
Tránh hiện tượng tách béo, tạo váng trong quá trình bảo quản.
Giảm quá trình oxy hoá, tăng độ nhớt.
Ổn định hệ nhũ tương.
Chống sự tách pha.
 Yêu cầu:
Thực hiện đúng thời gian, các cầu béo giảm kích thướt theo yêu cầu, hệ nhũ
tương có độ bền cao.
Nhiệt độ của sữa phải ở 65-700
C để quá trình đồng hoá đạt hiệu quả tốt nhất.
Chất nhũ hoá phải được lựa chọn cho phù hợp với sản phẩm sữa tiệt trùng.
2.2.2.8 Tiệt trùng:
 Mục đích:
Tiêu diệt một phần vi sinh vật có hại và enzyme trong sữa.
 Yêu cầu:
Gia nhiệt ở 1400
C trong 4 giây.
 Thực hiện:
Tại nhà máy sử dụng thiết bị tiệt trùng gián đoạn.
Sữa sau khi qua thiết bị đồng hoá sẽ được dẫn vào thiết bị trao đổi nhiệt gián
tiếp dạng ống lồng ống để nâng nhiệt độ của sữa lên 1390
C, rồi chạy qua ống lưu

nhiệt trong vòng 4 giây. Đây là thời gian lưu nhiệt cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật
gây hại và enzyme trong sữa.
2.2.2.9 Trữ vô trùng:
 Mục đích:
Nhằm ngăn chặn và ức chế vi sinh vật, và chuẩn bị cho quá trình rót hộp tiếp
theo.
 Yêu cầu:
Nhiệt độ 20-250
C thời gian lưu sữa tối đa 28 giờ.
 Thực hiện:
Sữa sau khi được tiệt trùng và làm lạnh xuống 20-220
C.
2.2.2.10 Rót hộp:
 Mục đích:
Rót vào hộp 6 lớp nhằm bảo quản sữa tốt hơn.
Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và
phân phối sản phẩm.
Làm giảm tối thiểu lượng oxy hoà tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường
ngoài vào.
Tăng giá trị cảm quan.
 Yêu cầu:
Sau khi rót hộp được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 280
C, có độ ẩm 60%. Rót
sữa ở nhiệt độ 20-220
C rót trong phòng vô trùng, nhiệt độ rót thấp hơn 280
C và độ
ẩm thấp hơn 28%.
Cấu tạo bao bì: Gồm 6 lớp: lớp 1 là màng HDPE, lớp 2 là giấy caton, lớp 3
là màng PE, lớp 4 là màng nhôm, lớp 5 là màng PE và lớp 6 là màng LDPE.
2.2.2.11 Dán ống hút:

Ống hút được đưa vào máy cho dính keo. Sữa từ máy rót hộp đi qua bộ phận
dán ống hút, ống hút được bắn vào hộp. Ống hút phải được tiệt trùng và đóng kín
trong màng PE.
2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co:
 Mục đích:
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối.
 Thực hiện:
Sữa sau khi đã in ấn hạn sử dụng xong sẽ được đưa qua dán màng co ở nhiệt
độ 170-1800
C tuỳ loại màng co. 4 hộp sẽ đưa vào một lốc. Các lốc sữa sẽ cho vào
thùng 12 lốc/thùng.
2.2.2.13 Đóng thùng:
 Mục đích:
Làm kín thùng, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và phân phối.
 Thực hiện:
Sau khi xếp các lốc sữa vào thùng sẽ đưa qua máy dán code thùng.
2.2.2.14 Lưu kho-Thành phẩm:
Sản phẩm được lưu kho 5-7 ngày, đây là thời gian vừa đủ để toàn bộ H2O2 bị
oxy hoá và sản phẩm bắt đầu được phân phối.

CHƯƠNG 3:
XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP
3.1 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP:
Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết
và các chương trình quản lý tiên quyết.
Điều kiện tiên quyết (phần cứng): Điều kiện sản xuất tốt (nhà xưởng, máy
móc, thiết bị, con người).
Chương trình tiên quyết (phần mềm):
- Quy phạm sản xuất tốt GMP.
- Quy phạm vệ sinh SSOP.
Kế hoạch HACCP
Chương trình tiên quyết
Điều kiện tiên quyết
Sơ đồ 3.1: Mối liên quan các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
GMP SSOP
Điều kiện tiên quyết
HACCP

3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP:
3.2.1 Khái niệm về GMP (Good Manufacturing Practices)
GMP – Thực hành sản xuất tốt/Quy phạm sản xuất tốt: Là những quy định,
những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong
quá trình sản xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt.
3.2.2 Phạm vi của GMP:
Áp dụng cho tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các
yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây
lấp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến
đến quá trình chế biến ( nguyên liệu, các thao tác của công nhân, các thông số
công nghệ, điều kiện vệ sinh…), bao gói, bảo quản và con người điểu hành các
hoạt động chế biến thực phẩm.
GMP được áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm.
3.2.3 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện sản xuất:
3.2.3.1 Yêu cầu chung:
Nhà xưởng sản xuất phải đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực,
có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh bị úng lụt mùa mưa.
Để tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm nhà máy không xây những nơi có nhiều
xe cộ qua lại, nơi nhiều bụi bẩn, các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hoả táng hay
bệnh viện…
Vùng lân cận và khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các
xe chuyên dụng dễ vận chuyển. Tổng diện tích và diện tích của cơ sở phải phù hợp
với công suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm
bảo thuận tiện cho việc vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra.

Vật liệu xây dựng không ảnh hưởng tới thực phẩm, không bị vi sinh vật gây
hại trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và chất nhiễm độc.
Được thiết kế và xây dựng theo nguyên tắc “thẳng dòng” phù hợp với trình tự của
dây chuyền công nghệ và được phân thành khu cách biệt.
3.2.3.2 Khu vực sản xuất:
Sàn nhà: Làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không có kẽ
nứt và lồi lõm nhưng không được trơn trợt, dễ làm sạch và khử trùng. Sàn được
xây với độ nghiêng theo hướng có hệ thống thoát nước thải. Sàn nhà của khu vực
sản xuất nên cao hơn sàn của khu vực tập kết nguyên liệu và thấp hơn sàn khu vực
đóng gói.
Tường: Làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ và dễ làm sạch.
Tường phải nhẵn, không có vết nứt ( là nơi tích tụ bụi bẩn hoặc khu trú của các
côn trùng), các góc tiếp giáp giữa tường với tường, tường với trần và tường với
sàn phải được xây dạng vòng cung để dễ làm sạch và khử trùng.
Trần nhà: Làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, mốc,
không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch.
Cửa sổ: Khung cửa làm bằng vật liệu không hấp thụ, bậu cửa sổ có độ dốc ra
ngoài (để tránh bụi, nước mưa có thể xâm nhập vào khu vực sản xuất), có lưới
ngăn côn trùng bằng vật liệu không gỉ có thể tháo lắp được khi làm sạch.
Cửa ra vào: Làm bằng vật liệu không hấp thụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng và
kín khi khép lại.
Lắp đặt thiết bị: Khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tường
phải đủ rộng để đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển, quá trình sản xuất và kiểm
tra để tránh gây nhiễm bẩn, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiện
bảo hộ và hoạt động của con người.
3.2.3.3 Phương tiện vệ sinh:
 Cấp nước: Có 2 loại nước được sử dụng

Nước uống được (theo Quyết định 1329/BYT-QĐ)
+ Dùng cho các công đoạn chế biến hoặc làm sạch mà ở đó nước tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm (kể cả nước rửa tay).
+ Nước vận chuyển trong các đường ống kín có áp suất và nhiệt độ phù hợp
với yêu cầu từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơi
trong toàn bộ cơ sở.
+ Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế, lắp đặt
thuận tiện cho việc bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy
ngược hoặc sự thông thuỷ giữa nước uống được và không uống được, giữa hệ
thống cấp nước và hệ thống thoát nước, phải có kí hiệu riêng để dễ phân biệt.
+ Nước không uống được: Dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các bề mặt
không tiếp xúc với thực phẩm ( sàn nhà, tường, máng thải, dụng cụ chứa và vận
chuyển chất thải…) và dùng cho hệ thống an toàn (phòng cháy), hệ thống vệ sinh
(trừ nước rửa tay).
 Thoát nước:
Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực sản xuất, không gây hiện
tượng ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải làm bằng vật liệu không
thấm nước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, có nắp
đậy phù hợp và thiết kế chảy theo độ dốc của sàn từ khu vực sản xuất đến khu vực
chứa nước thải, không để nước thải chảy ngược lại phải được xây lắp sao cho dễ
làm vệ sinh và khử trùng.
Các hố ga lắng đọng phải có nắp đậy đặt ở vị trí phù hợp, được thiết kế và
xây lắp dễ làm sạch và khử trùng.

 Nhà vệ sinh:
Bảng 3.1: Bảng yêu cầu nhà vệ sinh
Số người làm việc Số nhà vệ sinh
1 – 9
10 – 24
25 – 49
50 - 100
1
2
3
5
Trên 100 cứ 30 người thêm một nhà vệ sinh
Nhà vệ sinh không mở thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm, cửa đóng tự động
và kín.
Sử dụng các phương tiện rửa tay vận hành bằng chân hay tự động, làm khô
tay bằng máy sấy tự động hoặc khăn lau một lần.
Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự động hoặc mở
bằng chân.
 Phương tiện rửa tay:
Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở vị trí thuận tiện có vòi
cấp nước uống được và ở nhiệt độ thích hợp với yêu cầu xử lý.
Phải có đủ phương tiện rửa tay, làm khô tay theo tỷ lệ người làm việc, được
bố trí ở các điểm cần thiết theo quy định.
Sử dụng các chất khử trùng có hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay,
dùng thiết bị sấy khô tay tự động hoăc giấy vô trùng sử dụng một lần.
Các chất thải (khăn giấy, chất khử trùng) phải được chứa đựng trong các
thùng kín có nắp mở tự động hoặc bằng chân. Nước thải phải được thoát triệt để
không ứ đọng trên mặt sàn hoặc chảy ngược vào khu sản xuất.
3.2.3.4 Phương tiện chiếu sáng:

Phải đảm bảo đủ độ sáng phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn, phải sử
dụng ánh sáng không ảnh hưởng đến sự nhận biết về màu sắc của sản phẩm, và
cường độ không nhỏ hơn:
+ 540 lux tại tất cả các điểm kiểm tra.
+ 220 lux tại các khu làm việc.
+ 110 lux tại các khu vực khác.
Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý thực phẩm phải an toàn
và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm khi bị vỡ.
3.2.3.5 Thông gió:
Nhà xưởng phải được thông gió tự động bằng hệ thống thông gió nhân tạo.
Luồng khí thông phải đi từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên
liệu.
Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu không khí của từng
công đoạn cụ thể và được lấp đặt tại các vị trí phù hợp với yêu cầu, không khí phải
được lọc sạch khi cần. Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ bằng thép không gỉ
vừa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại, lưới phải
dễ tháo lắp khi làm sạch.
3.2.3.6 Thiết bị và dụng cụ:
Máy móc và thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn thực
phẩm và dễ làm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp phải bằng thép không gỉ có
kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch, khử trùng.
Các thiết bị để đo, điều chỉnh, ghi chép… phải được bảo trì và kiểm định
thường xuyên. Các thiết bị và dụng cụ kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế,
lắp đặt và sử dụng sao cho tránh bị nhiễm bẩn do dầu nhớt, mỡ bôi trơn, mảnh vụn
kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay bất kỳ nguồn lây nhiễm nào. Các thiết bị phải
được lắp đặt sao cho dễ làm vệ sinh thiết bị hay môi trường xung quanh.

3.2.3.7 Hệ thống an toàn:
Nhà, xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện
cho nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm
bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất và an toàn cho thực phẩm. Cần thiết kế
các lối thoát hiểm trong trường hợp khẩn cấp.
Có hệ thống báo động an toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp
khẩn cấp.
Xây dựng hệ thống thoát nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị
các phương tiện và các bình chữa cháy tại phân xưởng trong cơ sở.
3.2.4 Yêu cầu về con người:
3.2.4.1 Điều kiện sức khoẻ:
Nhất thiết phải kiểm tra sức khoẻ của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào
làm việc, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (khâu
phối trộn).
Trong quá trình làm việc cần tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho mọi người
để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm tại
nhà máy.
3.2.4.2 Cách ly nguồn lây nhiễm:
Đưa ra ngoài dây chuyền những người bị hoặc nghi ngờ mang bệnh truyền
nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm gan…) gây nguy hiểm đến thực
phẩm.
Cho nghỉ việc để điều trị tới khi khỏi hẳn đối với những người mắc bệnh
truyền nhiễm dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi, tả, thương hàn…các loại bệnh
ngoài da như vết thương, mụn nhọt có khả năng nhiễm vào thực phẩm.
3.2.4.3 Chế độ vệ sinh:

Xây dựng hệ thống haccp cho sữa tiệt trùng tại công ty nutifood.doc

Xây dựng hệ thống haccp cho sữa tiệt trùng tại công ty nutifood.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Xây dựng hệ thống haccp cho sữa tiệt trùng tại công ty nutifood.doc

Similar to Xây dựng hệ thống haccp cho sữa tiệt trùng tại công ty nutifood.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (18)

Xây dựng hệ thống haccp cho sữa tiệt trùng tại công ty nutifood.doc