Normativa e corsi sulla sicurezza alimentare

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LA SICUREZZA ALIMENTARE
Normativa e corsi di formazione per la sicurezza alimentare

Definizione
La sicurezza alimentare comprende la buona qualità di un cibo o di una bevanda sotto il profilo igienico e sanitario.
L'adozione di prassi idonee a cogliere questo obiettivo compete ai produttori dei generi alimentari, ma anche a tutti
coloro che intervengono nei successivi passaggi e/o intermediazioni che l'alimento subisce fino all'acquisto da parte
del consumatore finale (a questo proposito si parla di tracciabilità di filiera). L'obiettivo è quello di salvaguardare i
necessari requisiti di salubrità del prodotto.
Gli strumenti utili a raggiungere il risultato possono essere molteplici: taluni risultano obbligatori per legge, altri
possono essere comunque opportunamente osservati anche se non imposti legislativamente.
Alla prima categoria appartiene l'insieme di misure - che vanno sotto il nome di HACCP - introdotte dal decreto
legislativo 155 del 1997. Tale decreto di emanazione nazionale, è stato abrogato dal pacchetto igiene, di emanazione
comunitaria; in particolare il Reg. Ce 852 del 2004 disciplina l'igiene e l'autocontrollo nelle industrie alimentari; tale
Regolamento estende l'autocontrollo (HACCP) anche alla produzione primaria (cioè agricola) e risulta più "flessibile"
nell'applicazione alle piccole imprese.
Alla seconda categoria appartengono tutte le altre misure adottate volontariamente, tra le quali molte sono state
riassunte e codificate nello Standard ISO 22000 che norma la rintracciabilità nelle filiere agroalimentari.
Fonte: Wikipedia.org

Normativa
La normativa di riferimento per la sicurezza alimentare è il DLgs 155/97,
abrogato successivamente dal DLgs 193/2007.
Definisce comportamenti e obblighi degli operatori dell’industria
alimentare che viene definita come:
“soggetto pubblico o privato, avente o meno scopo di lucro, che svolga una
delle seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione,
confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita
o fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari”.
Altre norme da considerare, a livello europeo, sono quelle contenute nel
pacchetto igiene Regolamenti (CE) 852, 853, 854, 882/2004, e Direttiva
2002/99
Per approfondire: Normativa HACCP

Normativa
HACCP
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points:
sistema di autocontrollo della salubrità degli alimenti.
Letteralmente Analisi dei rischi e dei punti critici di
controllo.
In Italia è stato introdotto obbligatoriamente con il DLgs
155/97.
Serve a controllare mediante 7 principi tutti i punti critici
che potrebbero causare un deterioramente degli
alimenti durante la filiera produttiva: dalla produzione
alla somministrazione.

Normativa
I 7 principi dell’HACCP
• Principio 1 - Individuazione e analisi dei pericoli
• Principio 2 - Individuazione dei CCP (punti critici di
controllo)
• Principio 3 - Definizione dei Limiti Critici
• Principio 4 - Definizione delle procedure di
monitoraggio
• Principio 5 - Definizione e pianificazione delle azioni
correttive
• Principio 6 - Definizione delle procedure di verifica
• Principio 7 - Definizione delle procedure di
registrazione

Normativa
Standard ISO 22000:2005
Standard applicato volontariamente dagli operatori del settore alimentare.
Pubblicato nel 2005 dall'Ente di Normazione Internazionale ISO per
armonizzare gli standard (nazionali e internazionali) già esistenti in materia
di sicurezza alimentare e HACCP.
È basato sui principi dell’HACCP definiti dal Codex Alimentarius, ed è
allineato con i precedenti ISO 9000 e ISO 14000. Può essere adottato da
tutti gli operatori della filiera alimentare, sia direttamente che
indirettamente coinvolti nel processo produttivo.
È un punto di riferimento per gli operatori per l’applicazione dei regolamenti
comunitari in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Corsi di formazione
Il DLgs 155/97 prevede una formazione obbligatoria per tutti
gli operatori del settore alimentare
Le Regioni nel tempo hanno recepito questa legge attraverso
leggi regionali imponendo l’obbligo di sostituire il libretto di
idoneità sanitaria (che veniva rilasciato dalla ASL) con un
corso di formazione, diverso a seconda della mansione:
• Corso per responsabile dell’industria alimentare
• Corso per addetto che manipola alimenti
• Corso per addetto che non manipola alimenti
Per approfondire: Corsi per operatori del settore alimentare

Le leggi regionali
1. Valle d’Aosta D.g.r. 4197/2004
2. Piemonte L.R. 38/2006
3. Liguria DGR 1609/2006
4. Lombardia L.R. 12/2003
5. Veneto L.R. 41/2003
6. Trentino Alto-Adige D.P.G.P. 158/2008
7. Friuli Venezia-Giulia L.R. 21/2005
8. Emilia-Romagna Delibera di Giunta 2004/342
9. Toscana L.R. 24/2003
10. Marche D.G.R. 2173/2002
11. Umbria
12. Lazio D.G.R. 230/2006
13. Abruzzo Progetto di legge 0495/04
14. Molise
15. Campania Decreto dirigenziale 46/2005
16. Basilicata D.G.R. 728/2005
17. Puglia L.R. 22/2007
18. Calabria D.G.R. 98/2007
19. Sicilia art.12 L.R. 5/2005
20. Sardegna D.G.R. 4/14/2005
Corsi di formazione

Corsi di formazione
Formazione a distanza
Come per altre discipline di studio anche per i corsi di formazione
sulla sicurezza alimentare e sul sistema HACCP è prevista la
formazione a distanza (FAD).
I vantaggi sono
• il risparmio di tempo, poiché possono essere svolti su un
qualsiasi computer dotato di connessione a internet.
• Il risparmio di denaro, poiché i costi sono nettamente
inferiori rispetto ai corsi in aula.
In più è possibile avere il supporto di un tutor per il chiarimento di
dubbi e incertezze riguardanti gli argomenti del corso e il materiale
didattico da scaricare sul proprio PC e consultabile liberamente.

Responsabile industria alimentare
• Durata: 20 ore
• Programma
o il sistema HACCP (compiti e funzioni);
o l'importanza del controllo visivo;
o l'importanza della verifica della merce immagazzinata e l'importanza della sua
rotazione;
o norme igieniche basilari per la lotta agli insetti e ai roditori;
o valutazione e controllo delle temperature e del microclima;
o argomenti di microbiologia alimentare;
o nozioni di chimica merceologica, di chimica e di fisica;
o igiene delle strutture delle attrezzature e l'igiene personale;
o approfondimenti sul quadro normativo;
o gestione delle risorse umane;
o relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare.
Corsi di formazione

Corsi di formazione
Addetto che manipola alimenti
• Durata: 6 ore
• Programma
o l'importanza della verifica della merce immagazzinata e l'importanza della
sua rotazione;
o valutazione e controllo delle temperature e del microclima, argomenti di
microbiologia alimentare;
o nozioni di chimica merceologica, di chimica e di fisica;
o nozioni di igiene delle strutture delle attrezzature e l'igiene personale.

Corsi di formazione
Addetto che non manipola alimenti
• Durata: 6 ore
• Programma
o l'importanza della verifica della merce immagazzinata e l'importanza della sua
rotazione;
o valutazione e controllo delle temperature e del microclima.

Leggi anche:
Pacchetto igiene – tutte le informazioni su normativa e corsi per la sicurezza alimentare
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