Download Full: https://nitroflare.com/view/B2A94D38BB0CF30/Gi%C3%A1o_tr%C3%ACnh_c%C3%A2y_ch%C3%A8_-_%C4%90%E1%BB%97_Ng%E1%BB%8Dc_Oanh%3BHo%C3%A0ng_V%C4%83n_Chung%3BL%C3%AA_T%E1%BA%A5t_Kh%C6%B0%C6%A1ng.pdf

1. CÂY CHỀ

3. Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
• • •
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TS. LÍ- TẤT KHƯƠNG (Chủ biên)
TII.S. 1IỌÀNCÌ VÃN CIIUNC;
TH.S. ĐỖ NGỌC OANH
GIÁO TRÌNH
CÂY CHÈ
(Giáo trình dùng cho đại học)
ĐẠI HỌCTH/kt NGUY ÉN
T*Ư
ỠHb&
ẠlHỌc/
MHỔNOMŨƠN
NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP
HÀ NỘI - 1999

5. MỤC LỤC
Trang
Mở đầu 5
Chương Ị : Vị trí cây chè trong đời sống và trong nền kinh tế quốc dân
tình hình sản xuất chè trong nước và trên thế giới 7
IệVị trí cây chè trong đời sống và’trong'tiền kinh tế quốc dân 7
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 9
III. Tình hình sản xuất chè ở Việt Nam 13
Chương II .ểĐặc điểm sinh vật học của cây chè 19
I. Nguồn gốc và phân loại 19
II. Đặc điểm hình thái học cây chè 23
III. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển 30
1. Chu kỳ phát triển lớn 30
2. Chu kỳ phát triển nhỏ 32
IV. Đặc tính sinh hoá chè 36
Chương II I : Điều kiện sinh thái của cây chè 41
I. Điều kiện đất đai, địa hình 41
II. Điều kiện khí hậu 44
Chương rv : Giống chè và chọn giống chè 48
I. Yêu cầu của công tác chọn giống chè 48
II. Tiêu chuẩn giống chè tốt 48
III. Một số phương pháp chọn giống chè 49
IV. Một số giống chè mổi có triển vọng ở nước ta 51
Chương V : Kỹ thuật trồng và chàm sóc chè kiến thiết cơ bản 54
I. Kỹ thuật trồng chè 54
1. Đặc điểm chung của kỹ thuật trồng chò 54
2. Kỹ thuật trồng chè bằng hạt 54
3. Kỹ thuật trồng chè bằng cành 60
II. Kỹ thuật chăm sóc chè kiến thiết cơ bản 70
Chương Vỉ ,ẵQuản lý, chăm sóc chè kinh doanh 77
I. Phòng trừ cỏ dại 77
II. Bón phân cho chè 79
III. Đốn chè 84
3

6. 1. Cơ sở khoa học của kỹ thuật đốn chè 84
2. Tác dụng của đốn chè 84
3. Các loại hình đốn chè 85
4. Thời vụ đốn 86
IV. Tưới nước cho chè và sản xuất chè vụ đông 87
V. Sâu bệnh hại chè và biện pháp phòng trừ 88
VI. Thâm canh cải tạo chè già 93
Chương VI I : Thu hoạch, bảo quản, chế biến chè 95
I. Kỹ thuật hái chè 95
II. Bảo quản nguyên liệu 99
III. Chế biến chè 100
1. Chế biến chè đen 101
2. Chế biến chè xanh 102
3. Chè hương và chè ướp hoa 104
Tài liệu tham khảo chính 105
4

7. MỞ ĐẦU
Chè là cây công nghiệp dài ngày, có giá trị kinh tế và giá trị sử dụng
cao. Sản xuất chè cần nhiều lao động, góp phần thu hút lao động dư thừa và
thúc đẩy quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông thôn, đặc biệt là
nông thôn vùng trung du và miền núi.
Nhân dân ta có tập quán trồng chè từ lâu đòi, cây chè cho năng suất ổn
định, thu nhập chắc chắn. Hiện nay nhu cầu tiêu thụ chè trong nước và xuất
khẩu ngày càng cao. Nhà nưốc ta luôn chú trọng phát triển cây chè trên cả
hai huớng : thâm canh tăng năng suất, chất lượng và mỏ rộng diện tích.
Hiện nay cùng vối việc đi sâu nghiên cífu về cây chè một cách có hệ
thống, cày chè còn được đưa vào giảng dậy ổ các trúòng chuyên nghiệp
nông nghiệp như một cây trồng chính. Đối vối các trường ổ vùng trung du
•và miền núi thì vị trí cây chè trong chương trình đào tạo lại càng quan
trọng.
Xuắt phát từ yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành biên soạn GIÁO
TRÌNH CÂY CHÈ dùng cho sinh viên đại học. Giáo trình gồm 7 chương,
các chương 1, 2, 3, 5, 6 do TS. Lê Tất Khương biên soạn, chương 4 do Thạc
sĩ ĐỖ Ngọc Oanh biên soạn, chương 7 do Thạc sT Hoàng Văn Chung biên
soạn.
Trong phạm vi giáo trình này, chúng tôi trình bày một cách toàn diện
về cây chè, tù đặc điểm sinh vật học, điều kiện sinh thái đến kỹ thuật trồng
trọt và chế biến. Trên cơ sổ những kiến thức cơ bản về cây chè chúng tôi đã
lưu ý đến việc "Miền núi hóa giáo trình" giúp sinh viên hiểu rõ hơn và làm
quen dần vối địa bàn phcát triển của cây chè.
Nắm vững kiến thức cơ bản và hiểu rõ về địa bàn phát triển của cây
chè, sinh viên có thể xây dựng được quy trình kỳ thuật phù hợp với điều kiện
cụ thể ỏ tùng địa phương và chỉ đạo thực hiện quy trình kỹ thuật một cách có
hiệu quả nhằm không ngừng nâng cao năng suất và chất lượng chè.
5

8. Trong quá trình biên soạn giáo trình này, chúng tôi đã nhận được sự
động viên, góp ý của các chuyên gia hàng đầu về ngành chè như : PGS. Đỗ
Ngọc Quỹ, GS.TS. Nguyễn Ngọc Kính, PGS.TS. Trịnh Văn Loan... Tuy
nhiên, chắc chắn giáo trinh này vẫn còn có những hạn chế. Chúng tôi rât
mong nhận được những đóng góp, chỉ dẫn của độc giả xa gần.
TÁC GIẢ

9. Chương I
Vị TRÍ CÂY CHÈ TRONG ĐÒI SỔNG VÀ TRONG NỀN KINH TỂ
QUỐC DÂN, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ
TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THỂ GIỚI
I. VỊ TRÍ CÂY CHÈ TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG NỀN ICINII t ế
QUỐC DÂN
1. VỊ trí cây chè trong đời sống
a) Chè là thứ nước uống lý tưởng và có giá trị kinh tê'cao.
Cây chè được phát hiện và được sử dụng làm nước uống lần đầu tiên ử Trung
Quốc. Đến nay chè đã trở (hành thứ nước uống thônu dụng và phổ biến ử nhiều
nước trên thế giới. Nước chè là thứ nước uống tốt và rẻ tiền hơn cả cà phô, ca cao.
Hổn hựp tanin Irong chè có tác dụng giải khát rất tốt. Cafein và một số hợp chất
anealoil khác (teobromin, teotilin, ađênin) có trong chè là những chất có tác dụng
kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho thần kinh minh
mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cư trong cơ thể, nâng cao núng lực làm việc,
làm giảm bớt những mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng. So với cà phê thì
khả nãnc kích thích của chè chậm hưn và kéo dài hơn, kliỏng gây kích thích quá
mạnh có hại cho thần kinh và cơ thể con người. Ngoài ra chè còn có tác dụng kích
thích sự liôu hoá, đặc biệt là tiêu hoá mỡ.
ơ các nưức phát triển, trong khẩu phần ãn hàng ngày của con người cổ hàm
lưựng hơ, sữa và các chất béo khá cao thì việc uống chè hàng ngiiy có ý nghĩa rất
lớn và trơ thành nhu cầu không thổ thiếu đưực.
Trong chè có chứa nhiều vitamin : vitamin A, Bl, B2, B6, K, pp... và đặc biệt
là chứa nhiều vitamin c. Đây là ncuồn dinh dưỡng có uiá trị và rấl cần thiết cho cơ
thể con nííười.
h) Chè là cây trồng có íỊÌá trị dược liệu cao.
Chất lanin trong chè ngoài (ác dụng giải khát còn có khả năng chữa trị nhiều
bệnh như tả, lị, Ihương hàn, sỏi thận, sỏi bàng quaníì, chảy máu dạ dày... và có tác
dụng lợi tiểu.
Theo M.N. Zapromelop, catechin chè có tác dụng làm vững chắc mao mạch
trong cư thể con người. Số liệu của Viện nghiên cứu Leningrat cho thấy : trong điều
trị bệnh cao huyết áp, thu được hiệu quả rất tốt khi người bệnh được dùng 150mg
catechin trong một ngày.
7

10. E.K. Mgaloblisvili và các cộng tác viên của ông đã xác định ảnh hưởng tích
cực của nước chè xanh tới chức năng của hệ thống tim mạch, tới quá trình trao đôi
muối, nước và trao đổi vitạmin c...
Một giá trị đặc biệt của chè là tác dụng chống phóng xạ. Điểu này đã được các
nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng minh chè có tác dụng chống được
chất stronti 90 (Sr-90) là một đồng vị phóng xạ nguy hiểm. Kết quả quan sát cho
thấy : ở vùng ngoại thành Hirosima có trồng chè nhân dân thường uống chè, vì vậy
ít bị nhiễm chất phóng xạ hơn vùng xung quanh không có chè. Các nhà khoa học
Nhật Bản : Tiến sĩ Teidzi-Ugai và Tiến sĩ Eisi Gaiasi đã tiến hành thí nghiệm trên
chuột bạch cho thấy : với 2% dung dịch tanin cho uống sẽ tách được từ cơ thể chuột
90% chất đồng vị phóng xạ Sr-90.
Ngoài ra, chè còn được dùng làm chất tạo màu thực phẩm, vừa có khả năng
thay thế các chất tạo màu nhân tạo độc hại, vừa có giá trị dinh dưỡng cao.
Các sản phẩm phụ của chè như dầu hạt chè có thể sử dụng trong công nghiệp
hay làm dầu ăn như các loại dầu thực vật khác Lá chè có thể làm thức ăn trong ehãn
nuôi.
2. Vị trí cây chè trong nền kinh tế quốc dân
a) Chè là cây công nghiệp lâu năm, có nhiệm kỳ kinh tế dài, mau cho sản
phẩm, hiệu quả kinh tế cao và ổn định. Cây chò trồng một lần có thể cho thu hoạch
từ 30-40 năm hoặc lâu hơn.
Ở Việt Nam, trong điều kiện thâm canh nương chè sau trổnu một năm đã có
thể cho thu bói từ 500kg đến một tấn búp tươi/ha. Các năm sau có thể cho thu từ 2
đến 3 tấn búp tươi/ha. Từ năm thứ năm trở đi có thể thu hoạch bình quân 5 đến 10
tấn búp tươi/ha. Đặc biệt có những nương chè có thể cho năng suất 20-30 tấn húp
tươi/ha.
b) Chè là cây trồng mà sản phẩm của nó có giá trị hàng hoá và eiá trị suất
khẩu cao, thị trường tiêu dùng ổn định, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ngày càng cao.
Giá chè tiên thị trường quổc tế những nãm gần đây khá ổn định, bình quân từ
1200 đến 1900 USD/tấn chè đen và từ 2000 đến 3000 USD/tân chè xanh, chè vàng.
Hàng năm, chúng ta xuất khẩu gần 20 nghìn tấn chè khô, chủ yếu là chè đen
và chè xanh.
Chè'của Việt Nam thường được xuất khẩu sang các thị trường sau đây :
- Thị trường Liên Xô cu và các nước Đông Âu. Đây là thị trường thuyền
thống, chủ yếu nhập chè đen chất lượng không cao, giá rẻ. Tuy nhiốn từ những năm
1990 trở lại đây, do những biến động chính trị lượng chè xuất khẩu của ta sang
những nước này giam mạnh và mới bắt đầu tâng lại trong một vài nãm gần đây.
K

11. - Thị trường châu Á : bao gồm các nưức Nhật Bản, Trunii Quốc, đáo Đài
Loan, Iran, Irắc, Cooet, Á Rập Thống Nhất... Các nước này chủ yếu nhập chè xanh
và chè đenẻ
- Thị trường Tây Âu, Bắc Mỹ, có nhu cẩu nhập khẩu rất lớn vổ chè đcn chất
lượng cao, t»iá đắt và có khối lượng lớn. Tuy nhiên, công nuhệ chố biến của ta còn
lạc hậu, chưa đáp ứng đưực nhu cầu chất lượng của thị Irường này.
c) Chè là cây trồng không tranh chấp vồ đất đai với các cây lương thực, có kha
nảnt; sử dụng nguồn tài nguyên phong phú của đất vùng đổi núi. Trổng chè thâm
canh, phù xanh đất Irống, đồi trọc, kết hựp với trồng lừng theo phương pháp nông
lâm kết hợp có tác dụng bảo vệ môi trường sinh thái.
d) Phát triển cây chè cần một lượng lao độní> rất lớn, do vậy phát triển mạnh
cây chè (Vvùng trunc. du miền núi có tác dụng thu hút và điều hoà lao động trong
phạm vi cả nước.
Ncoài ra phái triển mạnh cây chè ở vùng trung du, miền núi sẽ dẫn đến việc
phát triển các xí imhiệp chò chế biến imay ở các vùng đó, góp phần công nghiệp hoá
san xuất nòng nghiệp ở vùng trung du, miền núi giúp cho Irung du, miền núi nhanh
chónu tiên kịp miền xuôi về kinh tế, xã hội.
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI
Chè là cây trồng có lịch sử lâu đời (trên 4000 năm). Ngày nay chè là thứ nước
uốníĩ chủ yếu và phổ hiến vứi nhữnti sản phẩm chế hiến đa đạntĩ và phong phú.
Naoài việc thoa mãn nhu cầu về giải khát, dinh dưỡng, thưởng thức chè ở nhiều
nước đã đưực nâng lên tầm văn hoá với cả nhữne nghi thức trang trọng và thanh cao
của trà đạo.
Hiện nay hàng tỷ người trên thế giới đã sử dụng chè làm thứ nước uống hàng
ngày.
Trung tâm của cây chè là ở Trung Quốc sau đó cây chè được nhập vào Nhật
Bản vào Ihế kỷ thứ VIII, nhập vào Ả Rập vào thế kỷ thứ IX, nhập vào Nga, Pháp và
Mỹ vào thế ky thứ XVIIệ..
Trên thế uiới cây chè được phát triển với tốc độ rất nhanh hắt đầu từ thế ký
XVIII trơ lại đây. Đến nay Irên thế giới có trên 50 nước trồng chè. Cây chè được
phân bố từ 30 vĩ độ Nam đến 45 vĩ độ Bắc, tập trung chủ yếu ở châu Á và châu Phi.
Theo Chen-Zong-Mao (Trung Quốc)-1995, diện tích chè trên thế giới ổn định
Irong vòng 15 năm qua, đạt khoảng 2,43 triệu ha, trong đó diện tíclì .chè của cháu Á
chiếm 86,7%, châu Phi là 8,04%. Trung Quốc là nước có diện tích chè lớn nhất thố
giới : 1134,6 nghìn ha. Sản lượng chè toàn thế giới năm 1994 đạt khoảng 2478
nghìn tấn khô thấp hơn năm 1993 là 2,1%, tập trung chủ yếu ở châu Á (chiếm
9

12. 83,2%) và châu Phi (chiếm 14,4%). Nước có sản lượng chè lớn nhất thế giới là An
Độ : 74,38 nghìn tấn. Sản lượng chè trên thế giới từ năm 1990-1994 tãng bình quân
2,55% mỗi năm.
Khối lượng chè xuất khẩu năm 1994 là 1,01 triệu tấn khô cao hơn năm 1993 là
12% và thấp hơn năm 1980 là 16,6%. Vương Quốc Anh là nước nhập khẩu chè lớn
nhất thế líiới, năm 1994'nhập 148,6 nghìn tấn chè khô, sau đó là Liên Xô cũ 115
nghìn tấn, Pakistan 106,6 nghìn tấn, Ai Cập 57 nghìn tấn, Marốc 34 nghìn tấn...
Mức tiêu thụ chè lính theo đầu người : hàng năm cao nhất là Ailen 3,22 kg, Vương
Quốc Anh 2,61 kg, Quatar 2,3 kg, Thổ Nhĩ Kỳ 2,73 kg, Irắc : 2,95 kg, Hồng Kông :
1,95 kg, Iran : 1,15 kg...
Cũng theo Chen-Zong-Mao cho biết : hội nghị của tổ chức liên chính phủ tại
Rôma tháng 4 năm 1996 đã đưa ra kế hoạch đưa tổng sản lượng chè từ 2478 nghìn
tấn năm 1994 lên 2832 nghìn năm tấn vào năm 2005 tức là sản lượng hàng năm tăng
xấp xỉ 1,3%.
Bắng ĩ.ỉ. Diện tích, sán lượng và xuất khẩu chè ở một số nước trồng chè
chính trên thế giới (1994)
Tên nưức Diện tích
(1000 ha)
Sản lương khô
(1000 tấn)
Xuất khẩu
(10Ơ0 tấn)
Trung Quốc 1134,6 582,0 219,0
Ấn Độ 424,5 743,8 114,8
Srilanca 221,8 243,6 224,2
Indonexia 128,5 129,8 84,9
Kenia 110,2 209,8 184,2
Nhật Ban 54,5 86,3 00,3
Việt Nam 64,0 36,0 12,0
Liên Xô (cũ)* 77,0 120,0 -
N ịịh ồh Tạp chí kỹ thuật chè sổ 1. Hiệp hội khoa học kỹ thuật chè Trung Q u ốc-1996.
* Liên Xô cũ : sô liệu nam 1991. FA()-Yearbook-1993.
Sau đây là tình hình sản xuất chè ở một sô nước trồng chè chính :
1. Trung Quốc
Trung Quốc là nước có lịch sử trồng chè lâu đời (khoảng 400Ơ nãm) và cũng
là nưức đầu tiôn trên thê giới chế biến chè để uống.
Cây chè ở Trung Quốc được phân bố trên phạm vi rất lộng từ 18 đến 35 vĩ độ
Bũc, từ 99 đến 122 kinh độ đône. Chè được trồng chủ yếu ở 15 tỉnh : Chiết Giang
An Huy, Hồ Nam, Đài Loan, Tứ Xuyên, Vân Nam, Phúc Kiến, Hồ Bắc, Giang Tây
Quý Châu, Quảng Đông, Quảng Tây, Giang Tô, Thiểm Tây và Hà Nam.
10

13. Điều kiện tự nhiên ở Trung Quốc thích hợp với yêu cầu sinh trưởng của cây
chè, nhiệt độ bình quân từ 15-18°c,lượng mưa hàng năm trên 1000 mm, mưa tập
trung vào thời kỳ chè sinh trưởng mạnh. Chè được trồng chủ yếu trên các loại đất
thịt phát triển trên các loại đá mẹ phiến thạch, sa thạch, granit, phiến thạch mica...
Với pH (KC1) = 4,5-6,5, các vườn chè phần lớn đưực trồng trốn đất có độ dốc dưới
30°. Tính đến năm 1994, Trung Quốc có 1134,6 nghìn ha chè, với sản lượng là
582,0 nghìn tấn. Lượng chè xuất khẩu của Trung Quốc là 219,0 vạn tấn.
Công tác chọn giống chế ở Trung Quốc được chú ý từ rất sớm, ngay lừ thời
nhà Tống đã có 7 íũống chè tốt được chọn lọc theo phương pháp chọn cá thể ở Vũ
Di Sơn (Phúc Kiến). Kết quả điều tra giống loàn quốc nãm 1996 đã cho thấy :
Trung Quốc có trên 50 giống chè tốt. Ngày nay công tác giống ở Trung Quốc vẫn
rất được chú ýệ Các nhà khoa học Trung Quốc chú ý chọn giống có chất lượng cao,
nhằm tạo ra giông chè có chất lượng tốt cho sản xuất.
2. Ấn Độ
Ấn Độ bắt đầu trồng chè từ năm 1934-1940. Ấn Độ có điều kiện tự nhiên
ihích hựp cho cây chè sinh trưởng, phát triển : lượng mưa lớn, phãn bô đều đất đai
màu mỡ. Chè ở Ấn Độ Ihường lập trung ử hai vùng : vùng phía Bắc (vùng sản xuất
chè chủ yếu) và vùng phía Nam. Vùng phía Bắc chè tập trung ở các bang : Atxam,
Kachar, Darjiling, Ọuas, trong đó Atxam và cao nguyên Darjiling là 2 vùng sản xuấl
chè nổi tiếng thế giới của Ấn Độ. Vùng phía Nam tập trung chủ yếu ử Kerana và
Madras.
Ân Độ là nước có nhiéu giống chè có năng suất cao. Phẩm chất tốt của chè Ân
Đô nổi tiếng trên thế giới với các sản phẩm chè đa dạng, cỏng nghệ chế biến chè ở
Ân Độ phát iriển mạnh.
Tính đến năm 1994 Ấn Độ có 424,5 nghìn ha với sản lượng 743,8 nghìn tấn
chò khô (đứng đầu thế giới), Ấn Độ xuất khẩu 144,8 nghìn tấn chò khô hàng năm.
San phẩm "chè hữu cư" (không sử dụng phân hoá học và thuốc bảo vệ thực vật
hoá học) của Ân Độ gây được sự chú ý lớn của Ihế giới.
3. Srilanca
Srilanca bắt đầu trồng chè khoảng 1837-1S4Ơ nhưng sản xuất chè ở Srilanca mới
thực sự phát triển mạnh lừ năm 1K67-1873 sau khi các vườn cà phô bị tiêu diệt bởi
những nấm bệnh ui sắt cà phê Hemileia vastati ix. Chè ở Srilanea tập trưng ở miền Trunu
và miền Tây và Tây Bắc, phân bô ở độ cao so với mực nước biển như sau :
> 1200m : 36% diện tích
600-1200m : 39% diện tích
< 600m : 25% diện tích
11

14. Srilanca có nhiệt độ trung bình từ 18-19°c, lưựng mưa trôn dưới 1800
mm/nãm, đất trồng chè chủ yếu là đất feralit màu vàng đỏ và màu nâu, rất thích hợp
cho cây chè sinh trưởng và phát triển.
Giống chò Srilanca ở chủ yếu là giống có nguồn gốc từ biến chủng Atxam, co
khả năne cho nãng suất cao.
Tính đến năm 1994, Srilanca đứng thứ 3 trên thế giới về diện lích (221,K nghìn
ha), sản lưựng (243,6 nghìn tấn khô) sau Trung Quốc, Ân Độ, nhưng Srilanca là
nước đứnti đầu trôn thế giới về xuất khẩu chè (224,2 nghìn tấn khô/năm).
Srilanca có công nghiệp chế biến phát triển, sản phẩm chè đa dạng và có chất
lưựníỉ cao.
4. Inđonexia ế
N&hề Irồng chè ở Inđonexia mới được bắi đầu từ thê kỷ XIX. Chè được trồng
tập trung ở miền tây đảo Java (trên sườn dốc có độ cao 2300m so vóri mặt biển) và (V
miền đône bắc và miền nam Xumatra (cao trên 900m so với mực nước biển). Đất
trồng chè giàu mùn, đạm, lân, kali, độ pH từ 5,5-5,8. Lưựng mưa lớn : 2500-
4000mm/năm. Đến năm 1994 Inđonexia có 128,5 nghìn ha chè vói sản lưựng hàng
năm đạt 129,8 nghìn tấn khô, xuất khẩu 84,9 nghìn tấn chè khỏ. Inđonexia chủ yếu
chế hiến chè đen sản phẩm có chất lượng tốt.
5. Nhật Bán
Nhậí Bản là nước đầu tiên nhập giống chè từ Trung Quốc vào thế kỷ IX. Chò
được trổng tập trung ở giữa 35-38 vĩ độ Bắc, chú yếu ở đất bằng, đỏ cao không vưựt
quá 6ơ-100m so với mặt nước biển.
Giống chè ứ Nhật Bản chủ yếu là các giống có nguồn gốc từ biến chủng chè
Trung Quốc lá nhỏ. Hiện nay trên 70% diện tích chè Nhật Bán là giống chè
IABUKITA có chất lượng tốt thích hợp cho chế biến chè xanh chất lưựng cao.
Sản xuất chè ử Nhật Bản có trình độ kỹ thuật cao, chủ yếu chế biến chè xanh
chất lưựnu cao.
Tính từ năm 1994 Nhật Bản có 45,5 nghìn ha chè, sản lượnti đạt 86,3 nghìn
tấn khô, xuất khẩu đạt 0,3 nghìn tấn.
6. Liên Xô (cũ)
0 Liên Xô cây chè lần đầu tiên được trồng ở vườn thực vật Nhikit (thưộc
Crưm) và sau đó là vườn thực vật Shukhumi vào năm 1884.
Vùng sản xuất chè chủ yếu của Liên Xô là nước Cộne hoà Gruzia, chiếm trên
90% diện tích, sản lượng chè toàn Liên Xô. Ngoài ra chè còn được trồng ở miền
Nam nước Nga, ở Acmenia và Azecbaizan...
12

15. Đất trồng chè chủ yếu là đất đỏ, đất vàng và đất potzôn. Khí hậu có hai mùa
rõ rệt, cây chè bắt đầu sinh trưởng từ cuối tháng 3 và kết thúc sinh trưởng vào
thángio. Thời gian thu hoạch chủ yếu là từ tháng 5 đến tháng 9. Tuy nhiên do đất
tốt, ít bị xói mòn, trình độ khoa học kỹ thuật tiên tiến, có nhiều ịiiống chè tốt cho
nôn chè (VLiên Xô thường đạt 50-60 tạ búp tươi/ha. Tính đến năm 1991 Liồn Xô có
diện tích 77,0 nghìn ha với sản lượng hàng nãm là 120,0 nghìn tấn. Liên Xô là nước
nhập khẩu chè. Trình độ cơ khí hoá sản xuất cao. Tuy nhiên công nghệ chế biến
chưa cao, chất lượng chè chưa tốt, sản phẩm chủ yếu là chè đen.
7. Kenia
Chè đã được đưa tới Kenia vào năm 1903 nhưng sản xuất chè ở đây chỉ mới
thực sự phát triển từ năm 1925-1927. Kenia có điều kiện tự nhiên thích hợp cho cây
chè sinh trưởnii phát triển. Có nhiều giống chè có năng suất caoỗ Hiện nay Kenia
đứng thứ 5 trên thế giới về diện tích chè, đứng thứ 4 thế giới vé sản lưựng hàng
năm, đứng thứ 3 về xuất khẩu chè. Năm 1994, Kenia có 110,2 nghìn ha, sản lượng
đạt 209,H nghìn tấn khô, xuất khẩu đạt 184,2 nghìn tấn.
Công nghệ chế biến của Kenia rất phát triển, chủ yếu là chế biến chè đen, thị
trường tiêu thụ chủ yếu là các nước thuộc Liôn hiệp Anh.
Ngoài ra, chè còn được trồng ở các nước khác như : Thổ Nhĩ Kỳ, Bănglađet,
Iran,Thái Lan, Lào, Campuchia, Nepan, Triều Tiên, Apganistan, Pakistan... (châu
Á); Malavi, Ai Cập, Cônggô, Camerun, Burundi, Maroc, Dimbabuê... (châu Phi) ;
Achentina, Braxin, Peru, Colombia, Paragoay, Êcuađo... (châu Mỹ) ; Bồ Đào Nha
(châu Âu) ; Papua tân Ghine, Australia... (châu Đại Dưưng).
III. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT c h è ở v iệ t n a m
Với ba phần tư diện tích là đồi núi, Việt Nam có điổu kiện tự nhiôn rất phù
hợp cho cây chò sinh trưởng và phát triển. Tuy nhiên ở Việt Nam sản xuấí chè chi
thực sự bát đầu từ sau những.năm 1925.
Trước năm 1892, nhân dân Việt Nam chủ yếu dùng chè dưứi dạng chè tươi,
chè nụ. Sau đó khi người Pháp chiếm đóng Đông Dưưng thì cây chò mới được chú ý
khai thác. Lịch sử phát triển chò ở Việt Nam đưực chia thành các giai đoạn sau đây:
1. (ỉiai đoạn 1890-1945
Những đồn điền chè ở Việt Nani được thành lập ở Tĩnh Cương (Phú Thọ) 60
ha, ở Đức Phổ (Quảng Nam) 250 ha.
Trong những năm 1925-1940, người Pháp đấ mở Ihôm các đồn điền chò ở cao
neuyôn trung bộ với diện tích khoanc 2750 ha.
13

16. Tính đến năm 1938, Việt Nam có 13.405 ha chè với sản lượng chò 61Ơ0 tấn
chè khô. Diện lích chè phân bô chủ yếu ở các vùng trung du, miên núi (Bắc Bộ) và
cao nguyên Trung Bộ, trong đó trên 75% diện tích do người Việt Nam quán lý.
Năm 1939 Việt Nam đạt sản lượng 10.900 tấn chè khô, đứng hàng thứ 6 trên
thế eiới sau Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanca, Nhật Bản và Inđonexia.
Đặc điểm nổi bật của thời kỳ này là diện tích chè phân tán mang tính lự cấp,
tự lúc, kỹ thuật canh tác sư sài, phương thức quang canh là chính.
Ở giai đoạn này có 3 cư sở nghiên cứu chè được thành lập. Dầu tiên là Trạm
nghiên cứu chè Phú Hộ (Phú Thọ), thành lập nám 1918. Sau đỏ vào năm 1927 là
Trạm nghiên cứu chè Plâycu (Gia Lai-Kontum) và Trạm nghiên cứu chè Bảo Lộc
(Làm Đồng) đưực thành lập năm 1931.
2. (ìiai đoạn 1945-1954
Trong giai đoạn này do ảnh hưởng của chiến tranh, các vườn chè bị bỏ hoang,
ít được đầu tư chăm sóc. Diện tích, sản lưựng chè trong thời gian này đều bị giảm
sút nhiều.
3. Giai đoạn 1954-1990
Ở giai đoạn này các công trình phát triển nông nghiệp đưực hoạch đinh. Cây
chè được xác định là cây trồng có giá trị kinh tế cao, có tầm quan irọng trong chiến
lược phát triển kinh tế-xã hội vùng trung du và miền núi.
Trong những năm 1958-1960 hàng loạt các nông trường chò được thành lập,
dưới sự quản lý của các đơn vị quân đội. Từ những năm 1960-1970 chè được phát
triển mạnh cả ở 3 khu vực : quốc doanh, hựp tác xã chuyên canh chè và hộ gia đình.
Các cơ sở nghiên cứu chè ở Phú Hộ (Phú Thọ), Bảo Lộc (Lâm Đồng) được
củng cô và phát triển. Hàng loạt các vấn đề như giống, kỹ thuật canh tác, chế biến
được đầu tư nghiên cứu. Nhiều tiến bộ kỹ thuật được áp dụng rộng rãi vào sản xuất,
góp phần làm tăng nhanh diện tích, sản lượng chè ở Việt Nam. Số liệu ở bảng 1.2
cho thấy : từ năm 1980-1990 diện tích chè của Việt Nam tăng từ 46,9 nghìn ha lên
Ồ0,0 nghìn ha (tăng 28%). Sản lượng chè khô từ 21,3 nghìn tấn lền 32,2 nghìn tấn
(tăng 53,3%).
Ổ giai đoạn này, công nghiệp chế biến được phát triển mạnh, nhiều nhà máy
chè xanh, chè đen được xây dựng ở Nghĩa Lộ, Hà Giang, Tuyên Quang, Yên Bái,
Thái Nguyên, Phú Thọ... Với sự giúp đỡ về kỹ thuật, vật chất của Liên Xô, Trung
Quốc... phần lớn chè được xuất khẩu sang các nước Liên Xô cũ và các nước Đông
Âu, một số khác được xuất khẩu sang các nước Tây Á : Iran, Irắc, Co oet Ả Rập
Xêut...
14

17. 4. Giai đoạn 1990 đến nay
Từ năm 1990 đến 1997 diện tích chè đã tăng từ 60.000 ha lên 81.700 ha (tăng
36,2%), sản lượng chè khô lăng từ 32,2 nghìn tấn lôn 52,3 nghìn lấn (tăng 62,1%).
Tuy nhiên, từ năm 1990 đến nay do có sự biến động lớn về thị trường tiẻu thụ (thị
trường chủ yếu là thị trường Liên Xô cũ và Đông Âu hị mất) nèn sản xuất chè gặp
nhiều khó khăn, công nghệ chế biến chưa đáp ứng được nhu cầu vé chất lượng,
chúng loại chè của thị trường mới (thị trường chău Á, thị trườnt’ Bắc Mỹ và thị
trường Tày Ảu..ệ). Sự chổng chéo vé quản lý ngành chè giữa CƯ quan nhà nước và
các địa pliưưng đã phần nào làm ngành chè chững lại. Diện lích chò vẫn tăng nhưng
năng suất chè giảm, đời sống người làm chè gặp nhiều khó khăn.
Trước thực trạng đó, Tổng cổng ty chè Việt Nam đưực thành lập, thống nhất
quản lý ngành chè. Mộl số liên doanh liên kết sản xuất với nước ngoài (Nhật Bản,
Đài Loan, Bí, Anh, Malaixia) đưực (hành lập, công nghệ chế hiến bước đầu đưực
đổi mới, thị trường xuất khẩu bắt đầu mở rộng sang các nước Tây Âu, Bắc Mỹ, Nhật
Bán. Thị trường xuất khẩu truyền thống (các nước thuộc Liôn Xô cũ, Đông Âu...)
cũng được mơ lại, tiiá chè bước đầu ổn định, tạo niềm tin cho người làm chè.
Bảtig 1.2 : Diện rích, sàn lượng chè Việt Nam từ 1980 đến 1997
Năm Diện tích
(1000 ha)
Sản lưựng khô
(1ooỏtấn)
Năm
Diện lích
(l()ễ
()0 ha)
Sản lượng khô
(100Òtấn)
1980 46,9 21,0 1989 58,3 30,2
19K1 44,3 22,2 1990 60,0 32,2
1982 48,3 25,4 1991 60,0 33,1
19X3 49,0 24,6 1992 62,9 36,2
1984 49,4 27,4 1993 63,4 37,7
19X5 50,8 28,2 1994 67,3 42,0
1986 5K,1 30,1 1995* 66,7 40,2
1987 59,2 29,0 1996 74,8 46,8
1988 59,1 29,7 1997 81,7 52,3
Nu uốn : - Nién giám thông kê 1994 (Nhà xuất bán 'ITiốiiịỊ kO-1995)
- NiC‘1) ỉiiám thống kè 1997 (Nhà xuất bản Thống kủ-1998)
-* Đề án phát Iriếu ngành chè miền núi phía Bác Việt Nam (lén nam 2010-1 là Nội 1996.
5. Các vùng san xuất chè chủ yếu ư Việt Nam
ơ Việt Nam cây chè dưựe trồng tập truna chủ yếu ở mội ế
sô' vùng chính sau
đây :
5.1. VùntỊ chè Tây Bắc :
- Điổu kiện khí hậu :
15

18. Vùng Tây Bắc có lượng mưa bình quân hàng năm từ 15ơ0-300ơmm, số tháng
có mưa trên lơOmm trong năm là 6 tháng. Nhiệt độ bình quân là 13-23° c, hiên độ
nhiệt độ neày đèm lứn. Đầu mùa hạ khô nóng, có gió lào (tháng 3, tháng 5) làm cho
chò sinh trưửnu chậm, có thổ có sưưng muối vào các tháng 12 và tháng 1 làm cho
chò bị táp lá.
- Điều kiện đất đai :
Chủ yếu là các loại đấl : đất đỏ vàng trôn đá phiến ề
sél và đá hiến chất ; đât đỏ
náu phát triổn trên đá maema trung tính và bặ
ả7.ơ ; đất đỏ vàng trôn đá macma axít...
Những loại đất này đồu phù hợp với yêu cầu sinh trưởng của cây chè.
- (3 vìum Tây Bắc chè đưực trồng chủ yếu ở các tỉnh Sưn La (1909 ha) và Lai
Cháu (559 ha). Giông chè chủ yêu là giống chè Shan (chiếm trôn 80% diện tích)
còn lại lù chè Trunu Du (khoảng 10% diện tích) và các giông chè khác.
Chè được trổim tập trung và canh tác theo phương ihức liên liến ở các huyện :
Mộc Châu, Mai Sưn, Phù Yên, Phong Thổ, Tam Đường...
Nuoài ra, vùng Tây Bắc còn có diện tích đáng kê chè rừng ớ Chồ Lồng, Phù
YC'I1, Tô Múa do đổng hào Dao và ITMông quản lý vứi kỹ thuật canh tác thô sơ :
không đón hàng năm, không bón phân, không phun thuốc trừ sâu... Đây là nguồn
vậl liộu quý phục vụ cho công lác chọn tạo giống chò mới.
Vùng Tây Bắc có 5 C
Ưsở chế biến chè đen và chè xanh (Mộc Châu, Tô Hiệu,
Chiổng Ve, Phù Yên,Tam Dươnu) với tổng cônị: suất 31 tấn búp tươi/ngày.
5.2. Vùng chè Việt Bắc-Hoàng Liên s<m
Gốm tỉnh Hà Giang, Tuyôn Quang, Tây Yôn Bái, Hoà Bình và Lào Cai.
- Điều kiện khí hậu :
Nhiệt độ bình quân từ 18-29'C, mùa đóng ít lạnh hơn vùng Dông Bắc, có
sương muối, lượng mưa hình quân từ 1800-2000mm/năm, mưa kéo dài từ 180-200
imày/nãm.
- Điồu kiện đất đai :
Chu yêu là các loại đất íeralit đỏ vàng trôn đá biên châì, đá nai, đá Ìiìica và đấl
đỏ vàng phát triển trên phù sa cổ.
Chò đưực trổng tập trung dưới các hình thức công ty quốc doanh, hộ gia đình.
Giống chè chủ yếu là các giống : Trung Du (chiếm 91,6% diện tích chè Tuyên
Quang, 65% diện lích chè ử công ty chè Trần Phú) và giống chè Shan (68,8% diện
lích chè Việt Lâm - Hà Giang). Ngoài ra, còn có các giống chè khác như chè PHI
TRI 777... Ở các công ty chè Tuyẽn Quang, Trần Phú... nguyôn liệu được dùng chủ
ycu để chế hiến chồ đen.
16

19. Vùng chè Việt Bắc-Hoàng Liên Sơn có diện tích chè phân lán đáng kể dưựe
trồng ở độ cao > 200m ở các tỉnh Hà Giang (Tây Côn Lĩnh), ở Nghĩa Lộ (Suối
Giàng), ở Lào Cai... giống chè chủ yếu là chè Shan (chè Tuyết) chất lượng tốt được
coi là chè sạch. Kỹ thuật canh tác còn đơn giản, không bón phán, ít đốn... là nguồn
gen quý cho công tác chọn tạo giống.
5.3. Vùng chè Trung du - Bắc Bộ
Gồm các tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Bắc Cạn, Phú Thọ, Nam Yên Rái, Hà
Tây và Bắc Hà Nội.
- Điều kiện khí hậu :
Khí hậu mang tính chất đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa có mùa dôiụ'
lạnh, nhiệt độ bình quân từ 20-24°C, lượng mưa bình quán 1800-2()00mm/nãni.
- Điều kiện đất đai :
Vùng Trung du chủ yếu gồm các loại đất : đấl đó vànti trôn phiến thạch SÓ
I
(Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Thái Nguyên...), đất phát triển trên đá gnai và miea (Phú
Thọ), đấl đỏ vàng phát triển trên phù sa cổ (Thái Nguyôn, Phú Thọ, Hà Tây...), đất
nâu đỏ phái triển trên đá macma bazơ (Thái Nguyên, Hoà Bình), đất vàng nhạt liên
đá cát (Thái Neuyên, Vĩnh Phúc)...
Chò được trổne lập trung dưới các hình thức Công ty Quốc doanh (Sông Câu,
Quủn Chư, Phú Sơn...) và các hộ gia đình chuyên canh và bán chuyòn canh chò.
Vùnu chè Trung du - Bắc Bộ là vùng chè lớn nhất cả nước, chủ yếu là uiốiie
chò Trunti Du (chiếm trôn K0% diện tích) ngoài ra còn có nhiổu giống chò mới như
PH I, TRI 777, 1A và các dòng chè lai.
Trên địa hàn có Viện nghiên cứu chè (Phú Thọ) là Viện nghiên cứu chò ilu>
nhất của Việi Nam hiện nay. Nhiéu hiện pháp kỹ thuật tiên tiến đã được cát Viộn,
Trường ứng dụnc có hiệu quả góp phán tăng nâng suát chè.
Vìiim chè Trung du-Bắc lộ có nhiều nhà máy chè côna suất từ 12-35 lấn búp
iươi/nuày. Chủ yếu là chế hiến chè đen xuất khẩu (70% tổnu S1II1 lượng) và chò
xanh. Các xương chế biến chò xanh quy mô nhó cũng phái triển với quy mô phù hợp
với các hộ và nhóm hộ cia đình.
5.4. Vùng chè Bắc Trung Bộ
Gồm các tỉnh : Nghệ An, Thanh Hoá, Hà Tĩnh với tổnu diện lích trên 5000 ha.
- Điều kiện khí hậu :
Mùa đông ấm hưn vùng Tru111*du Bắc Bộ. Có gió lào vào đấu mùa hạ, nhiệl độ
Irunu bình 23-24flC có lươni: mưa trunii hình 2500-3000mm/nămẽ
- Điều kiện đất đai :
Chú yếu là đấl feralit phái Irrnliỳn đá phiỳí) lhnrh--"m|1h;Ệ
i‘-h vù tròn phù sa cố.
E>MKỌCTHM NGUVẽN Ị
ế 17
p h S n o m u ọ Ín

20. Giông chè chủ yếu là giống PHI, chè Gay (địa phương). và chè Trung Du. Có
nhiều nhà máy chế biến chè xanh và chè đen (Yên Mỹ, Hạnh Lâm, Anh Sơn...).
Nhiổu diện tích chè được thu hái lá già phục vụ cho tập quán uống chè tươi của
nhân dân trong vùng.
5.5. Vùng chè Táy Nguyên
Chè được trồng chú yếu ở Lâm Đồng, Gia Lai và Đác Lắc với khoảng
130()0ha. Sán lưựnti hàng năm đạt khoảng 50 nghìn tấn búp tươi.
- Khí hậu :
Cổ 2 mùa, mùa mưa và mùa khổ rõ rệt. Lượng mưa ở mùa khô (tháng 2. thánịi
3) chỉ chiếm 7-8% lổng lượng mưa cả năm. Mùa đông nhiệt độ ở Tây Nguyôn ấm
hơn ở miền núi phía Bắc, biôn độ nhiệt độ ngày đêm lớn (10-11"C).
- Đất đai :
Theo Ban biên tập bản đồ đất Việt Nam thì Táy Neuyên có Kloại đất trong đó
chú yếu lù đất 1'eralit đỏ vàng (66% tổng diện tích toàn vùng). Các loại đất trôn đều
có thê trổng chè, tuy nhiên thường bị hạn vào mùa khô.
Giống chè chủ yếu của vùng chè Tây Nguyên là chè Shan và chè Ấn Độ.
Sản phẩm chế biến chủ yếu là chè đen xuất khẩu và chè xanh (nội tiồu).
Ngoài 5 vìum chò chủ yếu trên chè còn được trổng ở cả các vùng Duyên Hải
miền trung : Quarm Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Quảnu Ngãi... Ờ các vùng này,
chè được trồng rải rác, phân tán, kỹ thuật chế biến chưa phát Iriển.
: ' & Ễ
/
- Ạ***’
.,./

21. Chương II
ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC CỦA CÂY CHỀ
■ ■ ■
Iề NGUỒN GỐC VÀ PIIÂN LOẠI
«
1. Nguồn gốc
Nguồn gốc cây chè là vấn đề phức lạp, cho đến nay có nhiều quan điểm khác
nhau về nguồn gốc cây chè, dựa trên những cơ sở về lịch sử, khảo cổ học và thực vật
1
u k . Một số quan điểm được nhiều người công nhận nhất là :
+ Cứễ
Vchè có nguồn gốc ở Vân Nam - Trung Quốc :
Nhiều công trình nghiên cứu, khảo sát trước đày cho rằng n^uồn gốc của cây
chè là ở Vân Nam - Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo các lài liệu
Trung Quốc thì cách đây trên 4000 năm người Trung Quốc đã biết dùng chè làm
dược liệu và sau đó là để uốne.
Theo Daraselia (Gruzia).1989 thì các nhà khoa học Trung Quốc như :
Sehenpen, Jaiding... đã giải thích sự phân bố của cây chè mẹ ở Trung Quốc như sau:
linh Vân Nam là nơi bắt đầu hàng loạt các con sông lớn đổ vé những con sông ở
Việt Nam, Lào, Campuehia, Mianma. Đầu tiên cây chò được mọc ở Vân Nam, sau
đó hạt chè di chuyển theo dòng nước đến các nước nói trên và sau đó lan dần ra các
nơi khác. Cũng theo Daraselia thì một luận điểm nữa có cơ sở khoa hcễ
)c là dựa theo
học thuyết “Trung tâm khởi nguyên cây trồng” của Vavilôp ;thì cây chè có nguồn
gốc ở Trung Quốc, nó phân bố ở các khu vực phía đồng, phía nam, phía đône nam
men theo cao nuuyôn Tây Tạng.
+ Cây chè có nguồn gốc ở vùng Atxam ịÂn Độ) :
Năm 1823, R. Bruce đã phái hiện được những cây chè dại lá to ở vùng Atxam
(Ân Độ), lừ đó các học giả người Anh cho rằng : nguyên sản của L
’ây chè là ử vùnu
Atxam chứ không phải ở Vân Nam - Trung Quốc.
+ cây chè có nguồn gốc ở Việt Nam :
Nhữn£ công trình nghiồn cứu của Đjemukhatze (1961-1976) vổ phức catechin
của lá chè từ các nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần các chất catechin
giữa các loại chè được trồng trọt và chè mọc hoang dại đã nêu lôn luận điểm về sự
tiến hoá sinh hoá của cây chè, trên cơ sở đó xác minh nguồn gốc cây chè.
Đjemukhatze kết luận rằng những cây chè mọc hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủ
yếu là (-) - epicalechin và (-) - epicatechin galat. Ở chúng khá năng tổng hợp
19

22. (-) - cpitialocatcchin và các galat của nó đổ tạo (+) galocatechin chậm hơn. Nghiên
cứu các cây chè dại ở Viột Nam cho ihấy chúng chủ yếu là tổng hợp (-) -
epicatechin và (-) - epicatechin galat (chiếm 70% tổng số các loại catechin). Khi di
ihực các cây chè dại này lôn phía bắc với các điều kiện khí hậu khắc nghiệt hơn,
chúng sẽ thích hợp dần với các điều kiện sinh thái hằng cách có Ihành phần cateehin
phức tạp hưn, cùng với lạo (hành (-) epigalocatechin và các ịialat của 11Ó
. Điổu đó co
nuhĩa là sự trao đổi chất ở đây hưứng vé phía lãng cường quá trình hidroxil hoá và
galil hoá. Từ nhữni! biến đổi sinh hoá này của lá các cây chè dại và cây chè dược
trổng trọt, chăm sóc cho phép đi tới một kết luận mới là “Nguồn ỊỊỚ
’
(' cây chè chínlì
là ớ Việt Nam".
Tuy có sự khác nhau nhưng những quan diổm trên đều có sự thống nhấl lằiiị: :
cây chè có nguồn gốc từ Cháu Á, nơi có líiéu kiện khí hậu nóìiỊỊ, ẩm.
2. Phân loại cây chè
Cây chè nằm trong hộ thống phân loại thực vật sau đây :
Nuành Hạt kín Angiospcrmac
Lớp Song tử diệp Dicotyledonac
Bộ Chè Theales
Họ Chè Theaceae
Chi Chè Camellia (Thea)
Loài Camellia (Thea) Sinensis
Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là : Camellia
sinensis (L) o. Kun(ze và có tên đồng nghĩa là Thea sincnsis L.
Lịch sử tên khoa học của chè như sau :
Nãm 1753, Line đặt tên cho cây chè là Thea sinensis, sau đó lại đặt là
Camellia sinensis. Sau Line có các nhà thực vật học xếp cây chè thuộc chi Thea, có
người lại xếp cây chè thuộc chi Camellia và tôn khoa học của cây chò được viết là
Tliea sinensis hoặc Camellia sinensis. Hơn một trăm năm qua tốn khoa học cúa cay
chè vẫn là một vấn đề tranh luận. Trước sau có khoảng 20 cách đặt tên cho cây chè,
diễn biến như sau :
Năm 1807 F. Sims : Thea sinensis Sims.
Năm 1822 F. Link : Camellia sinensis Link.
Năm 1854 w. Griffim : Camellia theiíera Griff.
Năm 1874 D.Brandis : Camellia thea Brandis.
Năm 1874 W.T.T.Dyer : Camellia theifera Dyer.
Năm 1908 G. Watt : Camellia thea (Link) BrandisỂ
Năm 1919 c.p. Cohenstuart : Camellia theiíera (Griff) Dyer.
20

23. Năm 1933 C.R. Harler : Thea sinensis (L) Simsẻ
Năm 1956 C.R. Harler : Camellia sinensis (L) O.Kuntze.
Hiện nay các nhà thực vật học gộp hai chi Thca và Camellia làm một và gọi là
chi Camellia. Vì vậy tên khoa học của cây chè được nhiều người gọi là Camellia
sinensis (L) O.Kuntze.
2.1. Cơ sở của việc phân loại chè :
Việc phân loại chè thường được dựa vào :
- Cơ quan dinh dưỡng : loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, lá, kích
thước lá, đầu lá, số đôi gân chính...
- Cơ quan sinh thực : độ lớn của cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh
của đài nhuỵ, số lượng hoa, quả...
- Đặc tính sinh hoá : chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin. Mỗi Sỉiống chè đều có
hàm lượng lanin biến động trong một phạm vi nhất định.
2.2. Bảng phản loại chè của Cohen Stuart (1919)
Có nhiều bảưg phân loại chè nhưng bảng phân loại được nhiều người công
nhận nhất là bảng phân loại của Cohen Stuart (1919). Tác giả chia Camellia
sinensis. L. làm 4 thứ (Varietas) chè chính :
* Chè Trung Quốc lá nhỏ ịCamellia Sinensis var. bohea)
• Đặc điểm :
- Thân bụi, cây thấp, phân cành nhiều.
- Lá nhỏ, dày, nhiều gựn sóng, màu xanh đậm, dài từ 3,5 - 6,5 cm, lá có 6 - 7
đỏi gân, iiân lá không rõ, răng cưa nhỏ không đểu, đầu lá tròn.
- Búp nhỏ, nhanh mù xoè, năng suất khônc cao.
- Phẩm chất bình thường.
- Nhiều hoa, quả.
- Có khả năng chịu rét (-12°c đến -15°C).
Chè Trung Quốc lá nhỏ phân bô chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc,
Nhật Bản. Ở Việt Nám, chè Trung Quốc lá nhỏ có Ihể tìm thấy ở Lạng Sơn, Phú Hộ
(Phú Thọ) (dưới dạng thí nghiệm, tập đoàn).
* Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. macrophylla).
• Đặc điểm
- Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
- Lá to trung bình, chiều dài từ 12 - 15 cm, chiều rộng từ 5 - 7 cm, màu xanh
nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn, lá chè Trung Quốc lá to có từ 8 -
9 đôi gân chính.

24. - Búp to trung bình, có khả năng cho năng suất cao, chất lượng tốt, thích hợp
cho cả việc chế biến chè đen và chè xanh.
' - Tương đối nhiều hoa, quả.
- Khả năng chịu rét kém, chịu đất xấu, hay bị bệnh phổng lá, rầy xanh hại
nặng.
Nguyên sản của chè Trung Quốc lá to ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc), ơ
Việt Nam, chè Trung Quốc lá to phân bố nhiều ở vùng trung du : Phú Thọ, Thái
Nguyên, Bắc Giang, Tuyên Quang và phía nam Yên Bái... Do được trồng phổ biến ở
vùng trung du, chè Trung Quốc lá to còn có tên gọi là chè Trung Du.
* Chè Shan (Camellia sinensỉs var. shan)
• Đặc điểm :
- Thân gỗ, trong điều kiện tự nhiên có thể cao từ 6 - 10 m.
- Lá to, dài (dài 15-18 cm), màu lá xanh nhạt, đầu lá dài, ráng cưa nhỏ, dày
và đều, có khoảng 10 đôi gân chính.
- Búp to trung bình, tôm chè có nhiều lông tơ trắng mịn, trông như tuyết cho
nên chè Shan còn được gọi là chè Tuyết, chè Shan có khả năng cho năng suất khá,
chất lượng tốt thích hợp cho chế biến chè đen và đặc biệt là chè xanh.
- Chè Shan ít hoa, quả hơn chè Trung Quốc lá to, Trung Quốc lá nhỏ.
- Chè Shan có khả năng thích ứng trong điều kiện nóng ẩm, ấm, địa bình cao.
Nguyên sản của chè Shan là Vân Nam (Trung Quốc), Mianina. Ở Việt Nam
chè Shan được trồng nhiều ở vùng Tây Bắc, vùng Tây Nguyên (Lâm Đồng). Mỗi địa
phương có các giống khác nhau như Shan Mộc Châu, Shan Tham vè, Shan Trấn
Ninh... đều cho năng suất khá, từ 7 - 8 tấn/ha.
* Chè An Độ (Camellia sinensis var. atxamica)
• Đặc điểm :
- Thân gỗ, cao, to. Trong điều kiện tự nhiôn có thể cao tới 16-17m, phân cành
thưa.
- Lá to, dài tới 20 - 30 cm, lá mỏng mềm, thường có màu xanh đậm, mặt lá gồ
ghể, nhiều gợn sóng, đầu lá dài, dạng lá hình bầu dục có từ 12 - 15 đôi gân chính.
- Búp to. Chè Ấn Độ có khả năng cho năng suất cao, phẩm chất tốt, thích hợp
cho cả chế biến chè đen và chè xanh.
- Rất ít hoa quả, có khi không có quả (giống 1A).
- Không chịu được rét, hạn.
Chè Ấn Độ được trồng nhiéu ở Ấn Độ, Mianma, Vân Nam và một số vùng
khác. Ở Việt Nam, chè Ấn Độ được trồng nhiều ở Phú Thọ, Nam Yên Bái, Tuyên
22

25. Quang, Thái Nguyên, đại biểu của nó là giông PHI, giống chè có khả nãng cao nhất
nước Việt Nam hiện nay.
IIếĐẶC ĐIÊM HÌNH THÁI HỌC CÂY CHÈ
• 9
1. Rể chè
Hệ rễ chè gồm rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu. Rễ trụ có thể dài tới 2 m
nhưng thường chỉ dài lm. Rễ trụ dài hay ngắn phụ thuộc vào tính chất đất, chế độ
làm đất, bón phân, tuổi chè và giống. Đất tốt sâu, thoát nước thì hộ rễ ăn sâu rộng
hơn. Giống chè thuộc dạng thân gỗ có rễ trụ ăn sâu hơn dạng thân hụi.
Rễ bên và rễ hấp thu phân bố ở tầng canh tác, ở lớp đất từ 5 - 50cm phân bố
theo chiều ngang thường gấp từ 1,2 đến 2 lần tán chè. Trong điều kiện sản xuất rễ
hấp thu tập trung, chủ yếu ở khoảng cách giữa 2 hàng chè.
Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là cây đơn trục, thân thẳng, phân
nhánh liên tục tạo thành hệ thống cành chồi trên cây và hình thành nên tán cây. Tuỳ
theo chiều cao phân cành, kích thước thân chính và các cành chè mà người ta chia
làm 3 loại : thân bụi, thân gỗ nhỏ và thân gỗ.
- Thân bụi : cây chè không có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành thấp, sát với
cổ rễ. Cành nhỏ, tán chè có dạng bụi, điển hình là các thứ chè Trung Quốc lá nhỏ,
chè Nhật Bản, chè Gruzia.
- Thân gỗ nhỏ (thân bán gỗ) : là loại hình trung gian có thân chính tương đối
100
iQ
ĨO
40
50
60
10
B
O
90
100
110
m
130
1
4
Q
150
cm
0
10
Hình 1
. Rẽ chè
2. Thân chè
23

26. rõ, vị trí phân cành thường cách mặt đất từ 20 - 30 cm. Điển hình là chè Trung
Quốc lá to, ờ Việt Nam là chè Trung Du.
- Thân gỗ : là loại hình cây cao, to, có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành cao.
Điển hình là các thứ chè Ân Độ, chè Shan.
Cây chè trong điểu kiện tự nhiên không đốn có dạng tán lá đều, căn cứ vào
góc độ giữa thân chính và các cành cấp I mà người ta chia làm các dạng tán chè như
sau.
+ Dạag hình suốt chỉ, cây cao nhưng hẹp tán.
+ Dạng hiìmh cầu, nửa cầu : là loại hình trung gian thấp hơn dạng suốt chỉ, tán
to hơiii.
+ Dạitg hiìtth mâm xôi : to ngang, mặt tán to, rộng.
T
iiê-U
i ctouiẩmchọn giống chè là chọn cây có tán cây càne, to, càng tốt.
3. Cành chè
C
âiD
ilỉs ctoè dio mầm dinh dưỡng phát triển thànhỗTrên cành chia ra nhiều đốt,
chiềui dtàii) đốt cành biến đổi từ 1 - 10 cm tuỳ theo giống, điều kiền sinh trưởng. ĐỐI
cành clhiè đlàii Là một trong những biểu hiện của giống chè có khả năng cho năng suất
cao. Tuiỳ thieo tuổi của cành chè mà màu sắc cành chè biến đổi từ màu xanh thẫm,
xanh nhạt, màu đỏ, màu nâu và khi cành già có màu xám.
Tuỳ theo vị trí tương đối của cành chè với thân chính mà người ta chia ra các
cấp cành :
■cành cấp I, cấp II, cấp III. Cũng như đối với các cây lâu nãm khác, cành
cấp ỉ được mọc ra từ thân chính, cành cấp II được mọc ra từ cành cấp I, tương tự
cành cấp ÍII được mọc ra từ cành cấp II..ế
Hìmtesuốt chỉ Hình nửa cẩu Hình mâm xôi
Hình2. Các dạng tán chè.
24

27. Hoạt độnu sinh trương của các cấp cành trên tán rất khác nhau. Theo lý luận
phái triển giai đoạn thì những mầm chè nằm càng sát phía gốc của cây càng có tuổi
phát dục giai đoạn non, sức sinh trương mạnh. Những cành chè càng ở phía trôn
ngọn (mặt lán) thì càng cổ tuổi phái dục giai đoạn già, sức sinh trương yếu, kha
năng ra hoa kết quá mạnh hơn. Những cành chò ở giữa tán thì có sức sinh trương
mạnh hơn những cành ở lìa tán.
Thân và cành chè tạo nên bộ khung tán của cây chè. Với lựựng cành chò thích
hợp và cán đối trôn tán chè, cây chè sè cho san lượng cao, vưựt qua giới hạn đó sản
lượng chè không lăng mà phẩm chất húp giám do có nhiều búp mù xoè. Tương quan
giữa mật độ cành chè và sản lượng chè là không chặt. Theo Bakliơtatze ihì hệ sô
tương quan giữa mật độ cành chè và sản lượng chò là : r = 0,071 ± 0,044.
Trong sản xuấl cần nắm vững đặc điểm sinh trưởng của cành chè đổ áp dụng
các biện pháp kỹ thuật đốn, hái chè hợp lý, tạo cho cây chè cổ bộ khung tán to,
khoẻ, nhiều búp, có khả năng cho năng suất búp cao.
4. Các loại mầm chè
Người ta chia mầm chè thành 2 loại mầm chính : mầm dinh dưỡng và mầm
sinh thực.
4.1. Mầm dinh dưỡng
Mẩm dinh dưỡng là mầm từ đó phát triển thành cành và lá chè. Căn cứ vào vị
trí của mầm dinh dưỡng Irên cành chè người ta lại chia mầm dinh dưỡng thành mầm
đính, mầm nách, mầm ngủ và mầm bất định.
* Mẩm đỉnh :
Mầm đinh ià mầm dinh dưỡng nằm ử vị trí tận cùng của cành chè. Mầm đính
thường sinh trướng mạnh (gọi là ưu thế sinh trưởng đỉnh) thưừng lấn át sinh Irưửnu
C
ÍIU các mầm khác (Vphía dưới. Mầm đính không phái sinh liên tục quanh năm, do
đặc tính di truyền hay khi lỉặp điều kiện không thuận lợi như rét, hạn, dinh dưỡng
kém thì mầm đính cũng ntiừng sinh Irưởng chuyển sang trạng (hái ngủ nghỉ uọi là
búp mù xoè.
* Mầm nách :
Là mầm dinh dưỡng nằm ờ các nách lá. Trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên
đa số các mầm nách ở trong trạng thái ngủ nghỉ do sự kìm hãm của mầm đỉnh.
Mầm nách chỉ (hực sự phái triển khi mầm đỉnh được hái đi. Tuỳ (heo vị trí của mầm
nách trôn cành chè mà chúng có ưu Ihế sinh trưởng khác nhau. Những mầm nách ở
phía trên chiếm ưu thế sinh trưởng mạnh hơn mầm nách ử phía dưới.
* Mầm nịỊÍi :
Mầm ngủ là những mầm dinh dưỡng nằm ở các bộ phận đã hoá gỗ của các
cành một năm hoặc già hưn. Mầm ngủ thường ờ trạng thái naủ nghi, chúng chỉ thực
25

28. sụ được hoại động trở lại khi có tác nhân hoá học (chất kích thích sinh Irưửng) hay
lác nhân cư giới (đốn, uốn cành...). Những mầm ngủ ở phía dưới có tuổi phát đục
uiai đoạn non, khi được phát động trở lại thườnn sức sinh trưởng mạnh. Đây là cư sở
đô liến hành biện pháp đốn lửng, đốn đau.
* Mthìì hất dịnh :
Là mám dinh dưỡng thường nằm ở phía gốc, cổ rễ của chè. Nó chỉ đưực phái
iriển thành các cành mới khi cây chè được đốn trẻ lại. Trong trường hợp đốn tiề
e lại
cành chè như mọc từ dưới đất lên, có sức sinh trưởng mạnh (do có tuổi phát dục giai
đoạn non).
4.2. Mầm sinh thực
Mầm sinh thực là mầm từ đó phát triển thành hoa, quả chè. Mầm sinh thực
nằm ớ nách lá chè. Bình thường mỗi nách lá có 2 mầm sinh thực nhưng cũng có
trường hợp nhiều hơn, tạo thành chùm nụ hoa ở nách lá.
Mấm sinh thực và mầm dinh dưỡng cùng nằm ở nách lá chè. Mầm sinh ihực ớ
hai hên, mầm dinh dưỡng ở giữa vì thê' quá trình sinh tiưởng của 2 loại mầm này
thường mâu thuẫn nhau. Khi mầm dinh dưỡng phái triển mạnh thì mẩm sinh thực
phái triổn yếu đi và nnược lại. Đối vóri chè thu hoạch búp ne ười ta thưòrnc áp cỉụne
các biện pháp kỹ thuật nhầm hạn chê sự phát triển của các mầm sinh ihực. Trong ,
khi tiến hành giâm cành chè, imười ta tiến hành loại bỏ 2 nụ chè ớ nách lá chè của
hom chè giâm tạo điều kiện cho mầm dinh dưỡng phát triển thành cây chò mới.
5. Búp chè
Rúp chè lù một đoạn non của cành chè được hình thành từ các mầm dinh
dưỡng. Búp chè trong quá trình sinh Irưưnu chiu sự chi phôi của nhiều yếu ló ngoại
cánh và nội tại. Kích thước húp chè thay đổi theo giốnn, chế độ bón phân, các biộn
pháp kỹ thuật canh tác và điều kiện tự nhièn (đất đai, khí hậu)
Búp chò là nguyôn liệu chế biến ra các loại chò do vậy búp chè có quan hộ
trực liếp đốn năng suất, chất lượng chò. Nghiên cứu của Bakhơtat/.c (1947) cho thây
lương quan giữa số lượng búp chò trôn một đơn vị diện tích đến nanu suất là tươnu
quan râì chặt r = 0,956 ± 0,004.
Búp chò được chia làm 2 loại : húp mù xoè và búp hình Ihưòriiii.
- Búp hình lhường là búp gốm 1 tôm và 2 hay 3 lá thật non. Búp bình thường
có khối lượng hiến động lừ 0,8 - 1,2 gam đối với chè Shan và từ 0.5 - 0,6 gam đối
với chò Trung Du. Búp chè càng non phẩm chất chè càng lốt.
- Búp mù xoè là húp phát triển không hình thường, không có lôm mà chí có 2
3 lá non. Khối lượng húp mù xoè chi bảng 1/2 húp hình thường, li lệ húp mù xoè
cànii cao chất lượng chè càng kém. Có nhiều ntiuyên nhân làm cho húp mu xoè : do

29. đặc tính sinh vậi học cây chè, do thời tiết khốn tỉ thích hợp (nắng, hạn, rét), do đất
đai (dất xấu), do canh tác khône hợp lý...
Hình3. Búp chè Hình 4. Mầmchè cát dọc
6. Lá chè
Lá chè mọc cách trên cành chè, mỗi đốt có 1 lá, lá chè thường Ihav đổi vồ
hình dạng, màu sắc, kích thước tuỳ theo giống, điều kiện tự nhiên và điều kiện canh
tác.
Lá chè là loại lá đơn, nguyên, có hệ gân lá rất rõ. Nhữnu gân chính của lá chè
không mọc ra tận mép lá, mà nối với nhau thành mạng. Rìa lá có răng cưa, hình
dạng răng cưa, đầu lá, màu sắc lá số đôi gân chính, hình dạng lá là các chí lièu phân
loại giốne. Những ciống chè có mặt lá gổ ghé, mỏng, màu xanh sáim thườnu có khu
năng cho năng suất cao.
Trên cành chè có các loại lá sau :
6.1. Lá vdy ốc :
Lá vảy ốc là những lá hình vây râì nhỏ, có màu nâu cứng. Lá vay ốc là hộ
phận bảo vệ điểm sinh trương của mầm chè khi nó ở trạng thái nuủ nghi, sỏ lượim
lá váy ốc thường là 3 - 4 cái trên một điểm sinh trưởng ử vụ đóng và 1 - 2 cái ớ vụ
hò.
6.2. Lú cá :
Lá cá là lá thứ nhất nhưng phát triển không hoàn loàn, thường dị hình hay có
dạng hưi tròn, không có hoặc có lất íì răng cưa (Vmép lá.
27

30. vé cấu tạo giải phẫu, lá cá có lớp mô dậu và mô khuyết ít hơn lá thật, số diệp
lục ít hưn, hàm lượng tanin ít hưn từ 1 - 2%.
lácá lá thứ nhất lá thứ hai lá thứ ba lá thứ tư lá thứ năm tôm
Hỉnh5. Các loại lá chè trên cành chè.
6.3. Lá thật :
Lá thật là lá phát triển bình thường gỗm cả đầu lá, gân lá và răng cưa thường
là lá thứ 2, thứ 3 (rở đi.
P - E ĩ T H Ĩ Ĩ 4 : Ế
:
L•! L
***!!!/! 0° 1loo -
5 { p o ^ Ị ^ O p n p o
1. Biểu bi trên
2. M
ôdậu
3. M
ô khuyết
4. Gàn lá
5. Biểu bì dưới
Hình6. Cấu tạo giải phẫu lá chè
28

31. <•
■
■
■ Cấu tạo giải phẫu của lá thật gồm có :
- Lớp biểu bì : gồm những tế bào nhỏ, dày, cứng xếp thành một lớp có tác
dụng bảo vệ lá.
- Lớp mô dậu : gồm từ 1 - 3 lớp tế bào sắp xếp đều nhau, chứa nhiều diệp lục.
- Lớp tế bào mô khuyết : gồm cặ
àc tế bào sắp xếp không đều nhau, ở trong đó
có nhiều tế bào đá và các tinh thể oxalat canxi.
Lá chè có tỉ lệ giữa mô dậu và mô khuyết càng lớn thì cây chè có khả năng
chống chịu càng tốt với điều kiện ngoại cảnh.
,Lá chè mọc trên cành chè theo các thế lá khác nhau : thế lá rủ, thế lá ngang,
thế lá xiên và thế lá úp. Thế lá ngang và thế lá rủ là đặc trưng của giống chè năng
suất cao.
Lá chè có tuổi thọ trung bình là 1 năm.
7. Hoa, quả chè
Cây chè 2, 3 tuổi đã có thể ra hoa, kết quả lần đầu, hoa chè mọc ra từ mầm
sinh thực ở nách lá chè.
Hoa chè là hoa lưỡng tính, trong hoa có 5 - 9 cánh màu tráng, có khi phớt
hồng. Bộ nhị đực í>ồm từ 100 - -400 cái, thường thì 200 - 300 cái. Chỉ nhị ở phía
gốc dính với nhau từ 3 - 5 cái. Bao phấn có 2 nửa gồm 4 túi phấn. Hạt phấn hình
tam giác, khi chín có màu vàng hoặc vàng kim. Bầu nhuỵ có 3 - 4 ó trong đó chứa 3
- 4 noãn, phía ngoài có lông tơ, núm nhuỵ chẽ ba. Ở gốc bầu nhuỵ có tuyến mật làm
thành một vòng tròn gọi là đĩa. Khi hoa nở tiết ra mật ngọt và mùi thơm để dẫn dụ
côn trùng.
Qua chè thuộc loại quả nang có từ 1 - 4 hạt. Quả chè có dạng hình tròn, tam
giác, vuông tuỳ theo số hạt. Khi còn non quả chè có màu xanh, khi chín chuyển
sang màu xanh thẫm hoặc nâu. Khi vỏ chín, vỏ quả nứt ra.
Hạt chè có vỏ sành bên ngoài màu nâu cứng. Kích thước hạt chè to, nhỏ phụ
thuộc vào giống và kỹ thuật chăm sóc. Hạt chè có khối lượng từ 0,6 - 2 gam,
thường là từ 1 - 1,6 gam. Kết quả nghiên cứu trên một số giống chè ở Thái Nguyên
cho thấy khối lưựng hạt của các giống như sau :
Giống PHI : 2,05 gam/hạt
Giống TRI777 : l,57gam/hạt
Giống trung du : i;60gam/hạt
(Lê 'l ất Khương - .1997).
Vỏ hạt chò gồm 6 - 7 lớp tế bào đá tạo thành lớp vỏ cứng, phía trong là lớp vỏ
lụa mỏng, có màu nâu, có nhiều gân, có tác dụng vận chuyển nước và dinh dưỡng.
Nhân chè có 2 lá mầm và phôi (mầm) chè. Lá mầm chiếm 3/4 khối lượng hạt chè, là
29

32. nơi dự trữ dinh dưỡng gồm 10 % protein, 32% lipit, 31% gluxit. Dưới tác dụng của
ánh sáng lá mầm hình thành diệp lục. Hạt chè có hiện tượng đa phôi.
N
hị cải ,N
hị đực
Hình 7. Hoa và quả chè
III. ĐẶC ĐIỂM SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIEN
Chè là cây lâu năm có 2 chu kỳ phát triển (chu kỳ phát dục) : chu kỳ .phát
triển lớn và chu kỳ phát triển nhỏ.
1. Chu kỳ phát triển lớn
Chu kỳ phát triển lớn hay còn gọi là chu kỳ phát dục cá thể của cây chè bao
gồm cả đời sống của cây chè, kể từ khi tế bào trứng được thụ tinh hắt đầu phân chia
cho đến khi cây già cỗi và chết. Cây chè là cây lâu nãm có chu kỳ sinh trưởng rất
dài eó thể đạt từ 50 - 60 năm có khi đạt tới 100 năm hoặc lâu hơn. Chè là cây có
khả năng ra hoa kết quả nhiều lần trong chu kỳ sống của mình.
Theo tài liệu của Trung Quốc chu kỳ lớn của chè được chia làm 5 giai đoạn :
1.1. Giai đoạn phôi thai
Là giai đoạn phôi hạt hoặc phôi của mầm đinh dưỡng.
+ Giai đoạn phôi hạt (còn được gọi là giai đoạn hạt giống) được tính từ khi tế
bào trứng được thụ tinh bắt đầu phân chia, hình thành hạt, đến khi hạt chín. Giai
đoạn này kéo dài khoảng 15 tháng. Đặc điểm của giai đoạn này là hạt chè được vỏ
sành bao bọc, cách ly với môi trường bên ngoài, chỉ quan hệ với môi trường bên
ngoài qua rốn hạt. vỏ quả bên ngoài có tác dụng giữ độ ẩm của hạt chè không giảm
30

33. xuống tới dưới 30%. Khi hạt chín, vỏ quả nứt ra, muốn đảm bảo sự nảy mầm của
hạt chè ta phải bảo quản để hạt chè có hàm lượng nước từ 30 - 40%.
+ Giai đoạn phôi mầm dinh dưỡng : được tính từ khi phôi mầm bắt đầu phân
hoá đến khi hình thành một cành mới có khả năng đem nhân giống vô tính, giai
đoạn này khoảng 60 - 80 ngày.
• • 1 ị
Các biện pháp kỹ thuật nông nghiệp cần chú ý trong giai đoạn phôi thai là :
Cần có chế độ canh tác hợp lý tạo điều kiện tốt cho quằ trình hình thành hạt,
hình thành cành giống... để có giống tốt, chất lượng cao cung cấp cho sản xuất.
Ngoài ra cần chú ý tới các biện pháp bảo quản giống (hạt, hom), gieo hạt, giâm
cành đúng kỹ thuật, đúng thời vụ để đảm bảo hiệu quả nhân giống cao.
1.2. Giai đoạn cây con
Giai đoạn cây con được tính từ khi hạt chè bắt đầu nảy mầm cho đến khi cây
chè ra hoa kết quả lầ đầu. Giai đoạn này kéo dài từ 1 - 2 năm. Ở Việt Nam cây chè
1 tuổi đã có khả năng ra hoa, kết quả lần đầu.
Đặc điểm của giai đoạn cây con là : khi cây chè mới mọc chưa có lá thật, nó
chủ yếu dựa vào các chất dinh dưỡng có trong lá mầm, khi lá thậl xuất hiện thì lậ
mầm teo đi, cây chè sống nhờ các sản phẩm quang hợp.
Ở giai đoạn cây con, sinh trưởng dinh dưỡng phát triển mạnh, tán cây, bộ rễ
chủ yếu phát triển theo chiều cao, chiều sâu hơn chiều ngang goi là ưu thế sinh
trưởng hai đầu.
Các biện pháp kỹ thuật nông nghiệp cần chú ý là :
- Chọn giống có chất lượng cao, đảm bảo cho cây chè sinh trưởnu tốt ngay từ đầu.
- Gieo hạt đúng thời vụ, làm đất, bón phân đúng yêu cầu.
- Chăm sóc chè con đúng kỹ 'thuật, làm cỏ, phòng trừ sâu hại, ngăn chặn sự
xâm nhập của trâu, bò và bắt đầu tiến hành trồng giặm.
1.3. Giai đoạn cây non
Giai đoạn cây non được tính từ khi cây chè ra hoa kết quả lần đầu tiên đến khi
cây chè định hình (có bộ khung tán ổn định). Thời gian này thường kéo dài từ 2 - 3
năm. Trong điều kiện Việt Nam giai đoạn này được tính từ năm thứ 2 đến nãm
thứ 4.
Đặc điểm của giai đoạn này là tuy cây chè đã có hoa, quả nhưng sinh trưởng
dinh dưỡng vẫn chiếm ưu thế, cùng với sự vươn cao của thân và sự đâm sâu của rễ
thì các cành bên, rẽ bên cũng bắt đầu phát triển (tuy nhiên ưu thế đinh vẫn rõ).
Các biện pháp kỹ thuật nông nghiệp cần chú ý là :
- Thực hiện tốt các biện pháp kỹ thuật chăm sóc chè non, trồng giặm, làm cỏ,
bón phân, bảo Vệ thực vật (thâm canh ngay từ đầu).
31

34. * - Tiến hành đốn tạo hình nhằm hạn chế sinh trưởng đỉnh, kích thích mâm
nách, cành ngang phát triển, tạo cho cây chè có bộ khung tán to, khoẻ, vững chăc.
- Hái chè chủ yếu là hái tạo tán, không tận thu làm kiệt sức chè.
1.41 Giai đoạn chè lớn
Giai đoạn chè lớn được tính từ khi cây chè có bộ khung tán ổrixđịnh, bước vào
giai đoạn kinh doanh, thu hoạch búp đến khi cây chè có biểu hiện thay tán mới,
phía gốc mọc lên những cành vượt thay thế lớp cũ đã già cỗi. Giai đoạn này thường
kéo dài 20 - 30 năm hoặq lâu hơn tuỳ theo giống, đất đai, khí hậu, chế độ quản lý,
chăm sóc và khai thác.
Giai đoạn chè lớn là ^iai đoạn dài nhất và là giai đoạn kinh doanh sản xuất,
thu hoach búp nhiều nhất. Trong giai đoạn này hai quá trình sinh trưởng dinh dưỡng
và sinh trưởng sinh thực diễn ra song song, ở giai đoạn này các biểu hiện về bản
chất của tiiống biểu hiện rõ rệt nhất.
Các biện pháp kỹ thuật nông nghiệp cần chú ý là :
- Cần cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng : nước, phân bón nham giúp cây sinh
trương tốt bù đắp phần chúng ta đã lấy đi qua thu hái, đốn...
- Báo vệ tốt cây chè : phòng trừ sâu bệnh, cỏ dại...
- Đốn, hái đúng kỹ thuật nhằm thu được nhiều búp với chất lượng cao nhưng
vẫn đảm hảo cây chè không bị kiệt sức.
1.5. Giai doợit già cối
Giai đoạn già cỗi bắt đầu được tính từ khi nương chè có biểu hiện thay tán đến
khi cây chè già và chết.
Ở giai đoạn này cây chè suy yếu dần, cây ra hoa, kết quả nhiều, cành tâm
hương nhiều, các mầm chè mọc lèn nhanh chóng bị mù xoè, lá chò nhỏ, tuổi thọ lá
giảm, lán mỏng, cành chè có nhiều mấu, dưới gốc xuất hiện nhiều cành vượt.
Cức biện pháp kỹ thuật nông nghiệp cần chú Vlà :
- Tiến hành đốn đau, đốn trẻ lại nhằm tạo tán mới.
- Bón phân, chăm sóc tốt nhằm kéo dài thời gian kinh doanh Ihu hoạch húp.
2. Chu kỳ phát triển nhỏ
Chu kỳ phát triển nhỏ hay còn gọi là chu kỳ phát triển hàng năm được tính từ
khi mầm chè hắt đầu phân hoá sau đốn cho đến khi mầm chè ngừng sinh trưởng vào
thời kỳ cuối năm. 0 Việt Nam thòi kỳ này thường kéo dài một năm, từ tháng 1 đến
tháng 12 hàng năm.
Chu kỳ phát triển hàng nãm của cây chè bao gồm 2 quá trình phát triển song
song : sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực. Trong mùa xuân, mùa hè.
32

35. trên cây chè quá trình sinh trưởng dinh dưỡng chiếm ưu thế. Mùa thu và mùa đông
sinh trưởng sinh thực chiếm ưu thế. Quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh
trưởng sinh thực của cây chè có ảnh hưởng qua lại với nhau và đều phụ thuộc rất
nhiẻu vào điều kiện tự nhiên (khí hậu, đất đai...), giống và chế độ canh tác.
2.1. Quá trình sinh trưởng dinh dưỡng
Quá trình sinh trưởng dinh dưỡng của cây chè bao gồm sinh trưởng búp, sinh
trưởng cành và sinh trưởng rễ.
+ Sinh trưởng búp chè :
Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy trình nhất định và hình thành nên
các đợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian. Thời gian hình thành một đợt sinh trưởng
phụ thuộc vào giống, điều kiện khí hậu và chế độ canh tác.
Bảng 2.1 : Thời gian hình thành các đợt sinh trưởng trong một năm
trên các tuổi chè khác nhau ịNguyễn Phong Thái - 1976)
Đơt sinh trưởng SỐ ngày hình thành một đợt sinh trưởng (ngày)
Chè 4 tuổi Chè 7 tuổi Chè 40 tuổi
1 42 40 41
2 31 32 36
3 29 32 35
4 30 31 31
5 32 36 36
6 36 34 34
7 42 36,5 41
Diẽn biến một đợt sinh trưởng được tóm tắt theo sơ đồ sau :
33

36. Trong điều kiện tự nhiên (không đốn, không hái húp) một năm cây chè có từ 3
- 5 đựt sinh trưởng. Trong điều kiện có đốn và hái búp một năm cây chè có từ 6 - 8
đựt sinh trựởng. Sô đựt sinh trưởng càng nhiều Ihì sô lứa hái, sản iưựng nương chè
càng cao.
+ Sinh trưởng cành chè .ế
Khi còn nhỏ cây chè có đặc tính phân cành một trục, theo kiểu phân đưn, có
thân chính rõ rệt, tán cây không to. Cây chè lớn tuổi và chò già có đặc tính phân
cành hợp trục và thân chính không rõ. Sau khi hái búp hay đốn thì cành chè phân
nhánh theo kiểu trục hợp nhiều ngả. Dựa vào đặc tính này người ta sử dụng hiện
pháp đốn, hái để tạo tán cho cây chè (đặc biệt là ở. thời kỳ kiến thiết cư bản), làm
tãng mật độ cành chè, mật độ búp chè (thời kỳ kinh doanh sản xuất) tạo điều kiện
cho cây chè có khả năng cho năng suất cao, chất lượng nguyôn liệu tốt.
4- Sinh trưởng của bộ rễ chè :
Khi hạt chè nảy mầm, mầm rễ phát triển thành rỗ trụ, sau 6 - 7 tháng rễ trụ
phát triển chậm lại và các 1'ễ nhánh (rễ bên) mới phát triển mạnh lên.
Quá trình phát triển của bộ rỗ chè lúc nhanh, lúc chậm xen kẽ với sự phát triển
của bộ phận trên mặt đất lúc chậm, lúc nhanh. Theo các nhà khoa học Trung Quốc
thì về mùa đông cành lá sinh trưởng chậm lại còn bộ rễ phát tricn mạnh lên, đến
tháng 5 húp chè sinh trưởng mạnh thì bộ rễ phát triển chậm lại... Trong một năm rễ
chè có từ 3 - 4 đợt sinh trưởng, xen kẽ với các đợt sinh trưởng búp.
Rỗ chè phát triển theo hướng có nước, dinh dưỡng, không khí và nhiệt độ thích
hựp. Tuy nhiên rẻ chè không phát triển trong điều kiện đọng nước, không thoáng khí.
Các biện pháp kỹ thuật : làm đất, bón phân, điều tiết chế độ nước, không khí.
dinh dưỡng sẽ tạo điều kiên tốt cho bộ rễ phát triển.
2.2. Sinh trưởng sinh thực của cây chè
Quá trình sinh trưởng sinh thực của cây chè bao gổm các quá trình : hình
> thành chổi hoa, nở hoa, thụ phấn và kết quả.
Chè là cây thân gỗ nở hoa nhiều lần. Ở Liên Xô, Trung Quốc, cây chò 3 - 4
tuổi ra hoa, kết quả lần đầu. Ở Việt Nam, thời kỳ này ngắn hơn : cây chè 1 - 3 tuổi
đã nở hoa, kết quả lần đầu. Từ khi mầm hoa bắt đáu phân hoá đến khi quả chín là
15 tháng- Ở Việt Nam sự phân hoá mầm hoa bát đáu từ tháng 6, 7, quả chín vào
tháng 10, tháng 11. Như vậy trên cây chè luôn luôn tồn tại 2 quá trình sinh trưởng
dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực. Đây là một đặc điểm riêng của cây chè.
* Quá trình hình thành nụ hoa
Cây chè không có cành chuyên ra hoa, quả. Chồi lá và chồi hoa cùng mọc ử
nách lá. Mỗi nách lá thường có một chồi lá (mầm dinh dưỡng) và từ 1 - 4 chồi hoa
(mầm sinh thực).
34

37. Trong điều kiện Việt Nam sự hình thành nụ thường bắt đầu từ tháng 6. Đầu
tiên là hình thành đài hoa, tràng hoa, sau đó là lilnh thành các nhị đực, nhuỵ eáiễ
* Quá trình nở hoa
Hoa chè thường bắt đầu nở lừ tháng 10 - 12 và nở rộ vào khoảng tháng 11.
Quá trình nở hoa như sau :
Nụ bộp— ►Bắl đầu nở hoa —
►Nở hoàn toàn — ► Nhị đực rụng— ►Cánh hoa lựng
Quá, trình từ nụ bộp đến nở hoa hoàn toàn thưừng kéo dài khoáng 1 tháng.
Hoa chè nở trong điều kiện nhiệt độ từ 16 - 25°c, nhiệt độ thích hựp nhất là
1X-20"C, độ ẩm tương đối của không khí 60 - 70% và trong điều kiện ánh sáng ngày
ngắn. Hoa chè thường nở từ 6 - 10 giờ sáng. Trong điều kiện nhiệt độ thấp quá trình
nở hoa chậm lại, ở -2°c hoa chè không nử, hoa chè sẽ bị chết, rụng khi nhiệt độ
thấp hưn -4°c.
* Quá trình thụ phấn
Hoa chè là hoa lưững tính nhưng khả năng tự thụ phấn rất thấp. Sự thụ phấn
khác hoa cho ti lộ đậu qua cao. Do vậy sự thụ phấn của hoa chè phải dựa vào côn
trùng : ong mật, ong vàng, ruồi, kiến. Khi hoa chè chưa nư, núm nhuỵ cái còn khô,
khi hoa chè nở ở đầu nhuỵ cái tiết ra mộl chất dịch đường giống như tuyến mật hấp
dẫn côn trùng.
Chè là cây cổ rất nhiều hoa, mõi cây 1 năm có từ 2000 - 4000 nụ hoa tuy
nhiòn tỉ lộ đậu quả rất thấp thường chi đạl từ 2 - 4%.
* Quá trình hình thành quả
Sau khi hoa chè đưực thụ phấn, nhuỵ cái phái dục rồi bưức vàọ thời kỳ ngủ
ntihi. Đôn mùa xuân năm sau khi nhiệt độ tanu dần, trời ấm mới tiếp tục phát triển.
Phía ngoài phân hoá thành biểu hì, sau đó hình thành vỏ sành, vó lụa. Phía trong
phân hoá thành phôi nhũ (lá mầm) và phôi ncuyôn (mầm chè). Quả chè bắt đầu chín
vào cuối (háng 9 và đầu tháng 10. Khi quả chín, vỏ quả nứt ra và hạt chè rưi ra
ntioài. Khi quả chín, vỏ quả có màu xanh thẫm, nâu, hạt chè có màu xám đen.
Sự ra hoa kết quả của chò rất khác nhau ở mỗi giống. Các giống chè thuộc
biến chủng Trune Quốc lá to, lá nhỏ thường có nhiều hoa quả hơn các giống chè
Shan, chè Ân Độ.
Sau khi thụ linh, hình thành quả, quả chè non hị rụng rất nhiồu do một số
nuuyèn nhân sau :
- Hoa lự thụ, quả non rụne nhiều (không có sự Iham gia của cỏn trùng)
- Hạt phấn yếu, quá irình thụ phấn khône diễn ra hoặc Ihu phấn được nhưng
qua non bị rụng.
- Do điều kiện khí hậu không thích hựp : mưa, nhiệt độ thấp...
35

38. - Do chế độ dinh dưỡng mất cân đối, bón quá nhiều đạm, do hái búp, đốn
hànti năm...
- Ớ những vườn chè để giống cần chú ý bón phán cân đối, đốn tỉa hợp lý, bảo
vệ côn trùng nhằm thu được nhiều quả có chất lượng tốt.
Hình 8. Quá trinh hỉnh thánh quả chè
IV. ĐẶC TÍNII SINII IIOÁ CHÈ
Chất lượng chè thành phẩm phụ .thuộc vào chất lưựng chè nviuyôn liệu và kỹ
thuật chê biến chè. Chất lượng chè nuuyên liệu phụ thuộc vào thành phán sinh hoá
cúa.ehề nguyên liệu. Thành phân sinh hoá chù yếu eúa chè bao £ồm : nước, hựp
chất taiỊÌn, ancaloil, protein, axit amin, gluxit, dầu Ihơm, vitamin, chất Iro và các
en/im.
1. Nước
Nước là thành phần quan trọng và chủ yếu trong húp chò. Nưức có quan hộ
trực tiếp đến các quá trình sinh hoá diễn ra trong búp chè, có ảnh hưửng đến sự hoạt
động của các en/.im, là Ihành phần không thể thiếu nhằm duy trì sự sổng của cây.
Trong chế biến, nước có vai trò quan trọng (rong các quá trình biến đổi, tạo lên mùi
vị và ngoại hình của húp chè, nó cổ liên quan trực tiếp đến chất lượng chè nguyên
liệu và từ đó có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chè thành phẩm.
Hàm lượng nước trong cây chè hiến đổi tuỳ theo từng hộ phận, giống và kỹ
thuật chăm sóc. Trong búp chè 1 tôm và 3 lá hàm lượng nước là 75 - 82%.
36

39. Bảng 2.2 : Hàm lượng nước trong búp một số giống chè ở Phú Hộ (%)
Trung Du Karasigou Gruzia Đại bạch trà Shan Tham vè Shan Gia vài
79,5 78,5 77,9 70,0 78,5 79,5
2. Hợp chất tanin
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè.
Tanin còn được gọi chung là hợp chất fenol trong đó 90% là các dạng catechin.
Tác dụng của tanin chè :
+ Đối với cây chè : tanin có tác dụng điều tiết, tham gia vào các quá trình oxy
hoá khử trong cây, nâng cao tính đề kháng của cây.
+ Đối với chất lượng và tính chất chè : khi chế biến tanin không bị oxy hoá thì sản
phẩm thu được sẽ là chè xanh, nếu tanin bị oxy hoá dưới tác dụng của enzim thì sản
phẩm thu được là chè đen, chè vàng. Hàm lượng tanin trong búp chè cao sẽ thích hợp
cho chế biến chè đen, hàm lượng tanin thấp sẽ thích hợp cho chế biến chè xanh.
+ Đối với con người : tanin giúp cho cơ thể tăng sức đề kháng của thành huyết
quản, có tác dụng cầm máu, tăng cường sự đồng hoá và tích luỹ vitamin. Tanin chè
có khả năng giải khát, chữa được một số bệnh đường ruột, hạn chế được tác hại của
chất phóng xạ...
Hàm lượng tanin trong chè biến động lớn, nó phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên
(khí hậu, đất đai, vị trí địa lý...), kỹ thuật canh tác (bón phân, đốn hái...) và phụ
thuộc vào giống.
Bảng 2.3 : Động thái tanin trong giống chè PHI và Trung Du ở Phú Hộ
(% chất khô) ị1975)
1 • a '
Giong
chè
Tháng
4
Tháng
5
Tháng
6
Tháng
7
Tháng
8
Tháng
9
Tháng
10
Tháng
11
Trung
bình
PHI
T.Du
33,4
28,6
34,4
33,2
36,1
34,8
36,29
34,77
38,5
35,89
37.8
35.9
33.72
32.72
31,50
28,30
35,21
33,03
Ngoài ra, hàm lượng tanin còn thay đổi tuỳ theo từng bộ phận của búp chè :
Bảng 2.4 .ể Hàm lượng tanin trong các bộ phận của búp chè (% chất khô)
Các bô phân của búp Giống chè
PHI Trung Du
Tôm 36,75 34,94
Lá 1 37,77 36,97
Lá 2 34,74 34,61
Lá 3 30,77 31,16
Cuộng 25,56 22,90
Trung bình 32,72 32,12
37

40. 3. Hợp chát ancaloit
Trong chè có nhiều loại ancaloit nhưng nhiều nhất vẫn là loại cafein.
Hàm lượng cafein trong chè chiếm từ 3-5% chất khô. Hàm lượng cafein trong
chè thay đổi phụ thuộc vào giống, kỹ thuật canh tác, mùa vụ thu hái và thay đổi
theo các bộ phận khác nhau trong cây.
Ví dụ : thay đổi theo giống : chè Trung Quốc cafein chiếm 2,29 - 2,32%
Chè Ấn Độ cafein chiếm 4,05 - 4,30%
Chè Gruzia cafein chiếm 2,47 - 2,66%
Hoặc thay đổi theo vị trí của lá :
Lá 1:3,39% Lá 4 : 2,10%
Lá 2: 4,20% Lá già ' : 2,10%
Lá 3 : 3,40% Cuộng chè : 0,36%
+ Đối với con người, cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương,
kích thích khả năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu.
+ Đối với chất lượng chè : trong chế biến, cafein ít biến đổi nó kết hợp với
tanin tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu.
4. Protein và các axit amin
Trong chè các hợp chất protein chiếm 25 - 30% trong đó hàm lượng đạm
chiếm từ 4 - 5%, protein phân bố không đều ở các phần của búp chè và thay đổi
theo giống, mùa vụ thu hái, điều kiện canh tác...
Trong quá thình chế biến protein kết hợp với tanin tạo nên hợp chất không tan
có ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men trong chế biến chè đen. Đối với quá trình
chế biến chè xanh, protein có tác dụng điểu hoà vị chè bởi vì khi chế biến chè xanh
do quá trình diệt men ngay từ đầu hàm lượng tanin trong chè ít bị biến đổi còn qụá
cao làm cho chè có vị đắng. Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát
đắng giảm đi. Búp chè chứa hàm lượng protein cao sẽ non, hình thức chè khô đẹp.
Trong chè có chứa 17 loại axit amin có ảnh hưởng tốt đến màu sắc, hương vị
của nước chè. Trong đó 3 loại axit amin quan trọng nhất là : teanin, axit glutamic
và axit asparagic có tác dụng sinh lý tốt đối với con người. Các axit amin khác như :
xistein, metionin tham dự vào quá trình hình thành hương thơm của chè.
5. Gluxit và pectin
Trong chè chứa rất ít gluxít hoà tan, trong khi đó lượng gluxit không tan lại
chiếm tỉ lệ lớn.
I
Hàm lượng đường hoà tan trong búp chè tuy thấp nhưng rất quan trọng đối với
hương, vị chè. Đường tác dụng với protein hoặc các axit amin tạo nôn chất thơm.
38

41. Bảng 2.5 : Hàm lượng gluxit trong lá chè (% chất khô)
Loại lá Đường khử Xaccarô Tổng SỐ
lá 1 0,99 0,64 1,63
Lá 2 1,15 0,85 2,00
Lá 3 1,40 1,66 3,06
Lá bánh tẻ 1 63 2,06 3,69
Lá g i à 1,81 2,52 4,33
Xenlulo và hemixenlulo thường tăng lên theo tuổi của lá vì vậy nguyên liệu
càng già chất lượng càng kém.
Pectin là hỗn hợp các pôlixaccarit khác nhau và những chất tương tự chúng.
Trong chè pectin thường ở dạng hoà tan trong nước, tan trong axit oxalic, tan trong
amon oxalat. Pectin tham gia vào việc tạo lên hương vị chè làm cho chè eó mùi táo
chín trong quá trình làm héo. Ở mức độ nhất định pectin làm cho chè xoăn lại khi
chế biến, tuy nhiên do pectin dễ hút ẩm, có ảnh hưởng xấu cho quá trình bảo quản.
Trong búp chè hàm lượng pectin chiếm từ 2,5 - 3%.
6. Dầu thơm
Dầu thơm là hỗn hợp các chất dễ bay hơi có trong búp và lá chè. Dầu thơm
trong chè được hình thành trong quá trình sinh trưởng, phát triển của cây chè ngoài
ra nó còn được hình thành cả trong quá trình chế biến. Hàm lượny dầu thưm trong
chè rất thấp chỉ có từ 0,007% đến 0,009% đối với chè tươi và từ 0,024 - 0,025% đối
với chè thành phẩm. Hàm lượng dầu thơm trong chè tàng dần theo độ cao của địa
hình, ở những nơi có biên độ nhiệt độ ngày đêm cao hàm lượng dầư thơm trong chè
càng cao.
Dầu thơm có ảnh hưởng trực tiếp tới hương vị của chè, tạo nén hương thơm tự
nhiên và hương thưm được tạo thành trong quá trình chế biến.
Do dầu thơm ở thể lỏng và dỗ bay hơi nên nó có tác dụng điều tiết sinh lý của
cây thích hựp với những thay đổi của điều kiện ngoại cảnh. Ngoài ra dầu thơm còn
có lác dụng ngăn cản những bức xạ có bước sổng ngắn có hại đối với cây chè.
Đối với con người dầu thưm có tác dụng làm cho thần kinh minh mẫn thoải
mái dễ chịu, nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ Ihể.
7. Các loại vitamin trong chè
Trong chè chứa nhiều loại vitamin, vì vậy chè có giá trị dược liệu và giá trị
dinh dưỡng cao.
Các loại vitamin trong chè đáng kể nhất là các vi tamin A, BI, B2, pp, K... và
đặc biệt là vitamin c. Trong qua trình chế biến, hàm lưựng vitamin c giảm đáng kể,
đặc biệt là chế hiến chè đen.
39

42. Kết quả nghiên cứu tại Phú Hộ cho thấy hàm lượng vitamin c trong chè như
sau :
Tôm chè 7,03 mg/lOOg chất khô
Lá 1 9,99 mg/lOOg chất khô
Lá 2 10, 44 mg/lOOg chất khô
Lá 3 7,88 mg/lOOg chất khô
Lá già 3,83. mg/lOOg chất khô
8ẳCác enzim
Các loại enzim trong chè có vai trò rất lớn đối với sinh trưởng, phát triển của
cây chè. Nó quyết định tới chiều hướng phát triển của mọi quá trình sinh học trong
chè. Ngoài ra các enzim còn giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, đặc
biệt là chế biến chè đen.
Trong búp chè có hầu hết các loại enzim nhưng chủ yếu là nhóm enzim thuỷ
phân và nhóm enzim oxy hoá khử.
9. Chất tro
Chất tro có ý nghĩa quan trọng trong việc nghiên cứu dinh dưỡng cây chè.
trong chất tro của chè có trên 30 nguyên tố khác nhau, nhưng nhiều nhất vẫn là kali,
canxi, magiê..ỗHàm lượng chất tro trong chè thấp, chiếm từ 4 - 5% ở chè tươi và từ
5 - 6% ở chè khô. Chất tro trong chè được chia làm 2 nhóm : nhóm tan trong nước
và nhóm không tan trong nước. Chè có chất lượng tốt thường có hàm lượng chất tro
thấp và lượng chất tro hoà tan lớn hơn chất tro không hoà tan.
Những nghiên cứu ở Phú Hộ (1963 - 1964) cho thấy, chè Trung Du 4 tuổi có
hàm lượng chất tro tổng số là 6,3% trong đó chất tro hoà tan là 4,85%, chất tro
không hoà tan là 1,45%.
40

43. Chương III
ĐIỀU KIỆN SINH THẢI CỦA CÂY CHÈ
Chè là cây chịu ảnh hưởng lớn của các điều kiện sinh thái, nguyên sản của cây
chè là vùng khí hậu nhiệt đới. Tuy nhiên trong điều kiện khoa học kỹ thuật phát
triển như hiện nay, bằng con đường lai tạo, chọn lọc, cây chè đã được trồng ờ cả
những nơi khác xa so với nguyên sản của chúng. Theo PGS. Đỗ Ngọc Quỹ thì hiện
nay cây chè đã được trồng ở khắp nơi, từ 42° vĩ Bắc Pochi (Liên Xô cũ) đến 27° vĩ
Nam Coriente (Achentina).
Nghiên cứu điều kiện sinh thái của cây chè là đề cập đến các điều kiện sống
thích hợp nhất về các mặt (khí hậu, đất đai...) của cây chè. Nắm vững yêu cầu sinh
thái của cây chè và khả năng thích ứng của cây chè đối với yêu cầu ngoại cảnh là cơ
sở để xác định các biện pháp kỹ thuật canh tác thích hợp cho cây chè.
Yêu cầu tổng hợp các điều kiện sinh thái thích hợp cho cây chè là : đất tốt,
sâu, chua, thoát nước, khí hâu ấm và ẩm. Sau đây chúng ta xét một số điều kiện sinh
thái chủ yếu :
I. ĐIỀU KIỆN ĐẤT ĐAI, ĐỊA HÌNH
So với một số cây công nghiệp dài ngày khác thì chè là cây không yêu cầu
khắt khe lắm về đất. Tuy nhiên để cây chè sinh trưởng tốt, nương chè có nhiệm kỳ
kinh tế dài, có khả năng cho năng suất cao ổn định thì chè phải được trồng ở nơi đất
tốt.
Trên thế giới chè được trồng ở nhiều loại đất khác nhau :
- Đất ở miền cận nhiệt đới : đất đỏ, đất vàng, đất potzon ở phía Nam Liên Xô
cũ ; đất đỏ, đất vàng, đất tím, đất bồi tụ ở Trung Quốc.
- Đất miền nhiệt đới : đất đỏ, đất vàng phát triển ở trên đá nai, đá hoa cương,
trên phù sa cổẵ.. Srilanca, Ân Độ hoặc đất ĩeralit đỏ vàng, đất đỏ bazan, đất phù sa
cổ Việt Nam...
Những nghiên cứu, so sánh và phân tích đất ở các vùng trồng chè khác nhau
trên thế giới cho thấy : đất irồng chè tốt phải đạt những yêu cầu sau đây : đất tốt,
sâu, có phản ứng chua, nhiều mùn, thoát nước và có độ dốc thoải.
Trong các chỉ tiêu trên về đất thì các chỉ tiêu lý tính có ảnh hưởng nhiều hơn
đến đời sống cây chè.
41

44. 1. Độ chua
Độ chua là chỉ tiêu quan trọng quyết định đến đời sống cây chè. ơ đất kiêm
hoặc đất trung tính chè gieo có thể mọc nhưng có thể chết dần, không phát tnên
được. Chè là cây tích luỹ nhiều nhômẵ Trong cây chè, nhôm có tác dụng điêu tiết
cân bằng dinh dưỡng của cây, nhất là giúp cây không bị ngộ độc mangan. Qua
nghiên cứu người ta thấy rằng ở điều kiện pH(KCl) > 6,5, cây chè khó hút nhôm.
Các nhà khoa học Trung Quốc cho rằng : độ pH (KC1) thích hợp nhất cho cây
chè là từ 4,5 - 5,5 trong điều kiện pH(KCl) < 3,5 cây chè có lá xanh sẫm, chết dần,
trong điều kiện pH (KC1)>7,5 cây chè ít lá, lá vàng, chết. Các nhà khoa học cũng
xác định rằng giới hạn dưới về pH (KC1) của đất trồng chè là 4,0 và giới hạn trên
là 6,5 ’
Thực tế ở Việt Nam, chè được trồng chủ yếu ở vùng trung du, miền núi phía
Bắc, vùns Tây Nguyênề.. đa sô đất có phản ứng từ hơi chua đến chua. Khi chọn đất
trồng chè người ta thường căn cứ vào các cây chỉ thị độ chua như cây sim, mua, cỏ
tế, guột và tiến hành phân tích đất.
2. Tầng dày, kết cấu đất, thành phần cơ cấu và chê độ nước
Để cây chè sinh trưởng tốt, tuổi thọ dài thì bộ rễ chè phải ăn sâu, rộng thì mới
cung cấp đủ nước cho cây chè. Chè trồng ở nơi có tầng đất dày ngoài sinh trưởng
tốt, tổi thọ kéo dài còn có khả năng chống chịu tốt : chống hạn chống sâu bệnh...
trái lại ở những nơi có tầng đất mỏng, cây chè cằn cỗi, tuổi thọ thấp, chống chịu
kém đặc biệt là chống hạn, chống rét và chống sâu bệnh (rầy xanh, nhện đổ...).
Nói chung cây chè sinh trưởng tốt ở đất có tầng dày > lm. Giới hạn cuối cùng
về tầng dày đất trồng chè là 0,5m.
Về thành phần cơ giới, chè ưa các loại đất từ pha cát đến thịt nặng. Chè được
trồng trên các loại đất có thành phần cơ giới nhẹ sản phẩm chè xanh sẽ có màu nước
đẹp, hương thơm tự nhiên, vị đượm. Ngược lại chè được trồng trên đất thịt nặng sản
phẩm chè xanh sẽ cổ màu nước vàng, vị đắng, Chè được trồng trên đất xấu, nghèo
kiệt dinh dưỡng sản phẩm chè xanh có vị nhạt, hàm lượng chất hoà tan thấp.
* Thực tiễn ở Thái Nguyên cho thấy : Thái Nguyên có 6 loại đất có khả năn
trồng chè, trong đó chè được trồng trên 2 loại đất : đất vàng nhạt trên đá cát, đất
vàng nâu trên phù sa cổ có thành phần cơ giới nhẹ, đều có hương thơm tự nhiên, vị
đượm và màu nước đẹp hơn chè trồng ở trên các loại đất có thành phần cơ giới nặng
hơn. Các vùng chè nổi tiếng của Thái Nguyên như : Tân Cương, Trại Cài, Phúc
Xuân đều là những vùng mà đất trồng chè có thành phần cơ giới nhẹ.
Cây chè sinh trưởng tốt trên đất có kết cấu viên, tơi xốp. Trên các loại đất này
bộ rễ chè phát triển tốt, hệ vi sinh vật hoạt động mạnh, cây chè có tuổi thọ cao.
Chè là cây cần nước, tuy nhiên không có khả năng chịu úng, chỉ nên trồng chè
'ở những nơi có mực nước ngầm ở dưới độ sâu lm.
42

45. 3. Mùn và các chất dinh dưỡng
3.1. Mùn
Mùn là chỉ tiêu quan trọng đối với trổng đất chè. Mùn vừa là nơi dự trữ các
chất dinh dưỡng cho cây vừa có tác dụng cải thiện thành phần cơ giới, cải thiện kết
cấu đất, làm tăng khả nàng giữ ẩm của đất. Ngoài ra mùn còn làm tăng khả năng
hấp thụ, tăng tính đệm của đất và làm tăng hoạt động của hệ vi sinh vật đất.
Đất trồng chè của Liên Xô (cũ) rất giàu mùn : 3-5%, trái lại đất trổng chè của
Trung Quốc, Sirlanca đa sô đều nghèo mùn : từ 1-2%. Ở Việt Nam đa số đất trổng
chè đều nghèo mùn, hàm lượng mùn đều biến động từ 1- 3%.
Trong quá trình thiết kế trồng chè cần có biện pháp bảo vệ, bổ sung hàm
lượng mùn cho đất trồng chè như trồng cây phân xanh, cây họ đậu, bón phân hữu
cơ, tỉa bớt cành lá già, hạn chế rửa trôi, xói mòn...
3ẵ
2. Các chất dinh dưỡng
Trong chè có tới 17 nguyên tố hoá học, song quan trọng nhất vẫn là NPK. Các
nguyên tô này có ảnh hưởng trực tiếp đến sinh trưởng, năng suất, phẩm chất chè.
Trong thực tế khi khảo sát đất trồng chè ngoài các đặc tính lý học và độ chua
người ta còn chú ý đến các hàm lượng nguyên tô N, p, K trong đất. Tuy nhiên con
người có thể dễ dàng bổ sung các nguyên tố này qua con đường bón phân.
4. Độ cao và địa hình
Độ cao so với mực nước biển của đất trồng chè có ảnh hưởng lớn đến phẩm
chất chè. Thực tiễn ư các nước trồng chè trên thế giới cho thấy : chò được trồng trên
núi cao thường có chất lượng tốtệ
Ở Trung Quốc các nương chè trên núi cao như Hồng Sơn ở An Huy, Sư Tứ Phong
ở Hồng Châu đều có chất ỉưựng cao. Người Trung Quốc thường nói "Vân lộ trà", "Cao
sơn xuất hảo trà" để chỉ các loại chè tốt. Cao nguyên Dacjiling của Ân Độ nằm trên cao
2000m so với mực nước biển là vùng chè nổi tiếng thế giới. Điều này còn thể hiện rõ ở
các nước trồng chè khác như Srilanca, Inđonexia và Liên Xô (cũ).
Ở Việt Nam chè được trồng ở các vùng núi cao như : Hà Giang,Tà Sùa, Mộc
Châu (Sơn La), Nghĩa Lộ thường có chất lượng tốt hơn ở vùng thấp.
Những nghiên cứu của Viện nông học Hồ Nam (1957) cho thấy ảnh hưởng của
độ cao so với mực nước biển tới hàm lượng tanin trong búp chè như sau :
Bảng 3 ./ể Ảnh hưởng của độ cao so với mực nước biển đến hàm lượng
tanin trong húp chè
Độ cao so với mực nước biển (m) 3 75 113 130 150 260
Hàm lượng tanin (%) 23,28 23,28 24,96 25,20 26,66 26,06
43