Dokumen tersebut membahas tentang materi kuliah teknologi fermentasi hasil perikanan. Terdapat dua jenis fermentasi yaitu media cair dan padat, serta beberapa produk fermentasi ikan seperti peda yang dibuat dengan penambahan garam tinggi pada ikan kembung. Prinsip fermentasi ikan adalah penguraian senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara terkontrol oleh bakteri asam laktat dan enzim i

1. MATERI KULIAH:
TEKNOLOGI FERMENTASI HASIL PERIKANAN
MIKROBIOLOGI DAN FERMENTASI
IKAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAPERIKA UNRI
PEKANBARU

2. JENIS FERMENTASI
1. FERMENTASI MEDIA CAIR: FERMENTASI YANG
MELIBATKAN AIR SEBAGAI FASE KONTINYU
DARI SUATU SISTEM PERTUMBUHAN SEL
BERSANGKUTAN (SATIAWIHARJA, 1992). ATAU
SUBSTRAT BAIK SUMBER KARBON MAUPUN
MINERAL TERLARUT ATAU TERSUSPENSI
SEBAGAI PARTIKEL-PARTIKEL DALAM FASE
CAIR.
2. FERMENTASI MEDIA PADAT: PROSES
FERMENTASI YANG BERLANGSUNG DALAM
SUBSTRAT TIDAK LARUT, NAMUN
MENGANDUNG AIR YANG CUKUP, SEKALIPUN
TIDAK MENGALIR BEBAS (DHARMA, 1992).

3. MIKROBIOLOGI DAN
FERMENTASI IKAN
MIKROBIOLOGI IKAN SEGAR
 Daging dan cairan tubuh ikan sehat yang masih
segar pada umumnya steril secara alamiah, akan
tetapi kulit, lendir, insang, dan saluran pencernaan
ikan biasanya mengandung sejumlah
mikroorganisme, terutama bakteri.
 Kebanyakan bakteri ini berperan dalam kebusukan
ikan. Beberapa peneliti melaporkan jumlah bakteri
pada ikan yaitu berkisar antara 102 sampai 106 per
cm2 pada kulit, 103 sampai 105 per gram di dalam
insang,dan dari beberapa sampai 107 atau lebih per
gram di dalam usus (Hawker dan Linton, 1971).
 Di dalam usus ikan terdapat bakteri baik yang
bersifat aerobik maupun anaerobik.

4.  Pengaruh spesies ikan terhadap populasi
mikroorganisme terutama disebabkan
perbedaan dalam kandungan lendir pada kulit
ikan diantara satu spesies dengan spesies
lainnya. Mikroflora di dalam usus ikan sangat
dipengaruhi oleh jenis makanannya dan
kondisi air dimana ikan tersebut ditangkap.

5. MIKROORGANISME PENYEBAB
KEBUSUKAN IKAN
 Kebusukan ikan dapat disebabkan oleh proses
otolisis oleh enzim - enzim pada ikan, oksidasi, atau
aktivitas mikroorganisme.
 Daging ikan lebih mudah mengalami kebusukan
dibandingkan dengan daging sapi, terutama
disebabkan terjadinya otolisis secara cepat oleh
enzim-enzim ikan.
 Berbagai faktor mempengaruhi kecepatan kebusukan
pada ikan, diantaranya spesies ikan, kandungan
mikroorganisme pada ikan segar, kondisi ikan ketika
ditangkap, suhu selama penanganan dan
penyimpanan, dan penggunaan bahan pengawet.

6.  Bakteri merupakan penyebab utama kebusukan pada
ikan.
 Setelah ikan mati, tenunan ikan tidak dapat
mencegah serangan bakteri yang terdapat pada kulit,
lendir,insang, dan saluran usus sehingga bakteri
dapat menembus tenunan dan menyebabkan
kebusukan ikan.
 Beberapa peneliti menyatakan bahwa jalur
penyerangan mikroorganisme di dalam tubuh ikan
dimulai dari insang dan ginjal ke dalam daging
melalui saluran vaskular, atau langsung menembus
kulit peritoneal (Shewan, 1961).

7.  Kebusukan diduga terjadi setelah proses
rigor mortis. Oleh karena itu, semakin lama
proses rigor mortis dihambat, semakin lambat
terjadinya proses kebusukan.
 Proses rigor mortis dapat diperlambat dengan
cara menyimpan ikan pada suhu rendah,
misalnya di dalam es atau lemari es.
 Kebusukan terjadi mula-mula pada kulit,
kemudian menembus ke daging ikan.

8. PRINSIP FERMENTASI IKAN
 Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan
proses penguraian secara biologis atau semi biologis
terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama
protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana dalam keadaan terkontrol.
 Selama proses fermentasi, protein ikan akan
terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptide,
kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut
menjadi komponen-komponen lain yang berperan
dalam pembentukan cita rasa produk.

9.  Produk akhir fermentasi ikan dapat berupa
ikan utuh, pasta atau saus.
 Prinsip pengawetan pada produk fermentasi
ikan disebabkan oleh beberapa faktor
diantaranya penurunan aktivitas air oleh
garam, gula dan pengeringan pH karena
pembentukan asam oleh bakteri pembentuk
asam (Hobbs dan Hodgkiss, 1982).

10. Fermentasi Garam
 Fermentasi dengan cara penggaraman
kering yang biasanya dilakukan dengan
ikan-ikan yang mempunyai kandungan
lemak rendah.
 Fermentasi dengan cara penggaraman
basah yaitu dengan cara merendam di
dalam larutan garam, dan cara ini biasanya
dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak
tinggi.

11.  Penambahan garam dalam fermentasi ikan
mempunyai beberapa fungsi, yaitu :
 Meningkatkan rasa ikan
 Membentuk tekstur yang diinginkan
 Mengontrol pertumbuhan mikroorganisme,
yaitu merangsang pertumbuhan
mikroorganisme yang diinginkan berperan
dalam fermentasi, dan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan
patogen.

12. Garam dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan patogen karenanya mempunyai sifat- sifat
antimikroba sebagai berikut :
 Garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat
 Garam menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan





pangan, sehingga aW bahan pangan akan menurun dan
mikroorganisme tidak akan tumbuh.
Garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam sel
mikroorganisme, sehingga sel 'akan kehilangan air dan
mengalami pengerutan
Ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang beracun
terhadap mikroorganisme
Garam dapat mengganggu kerja enzim proteolitik karena dapat
mengakibatkan terjadinya denaturasi protein.
Dalam -fermentasi garam, yang berperan dalam penguraian
senyawa-senyawa
adalah enzim dari ikannya sendiri, terutama enzim dari isi perut,
dan mikroorganisme yang berasal dari ikan maupun garam
yang digunakan.

13. Fermentasi Laktat
 Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat
aktivitas bakteri asam Iaktat yang dibedakan menjadi
dua kelompok, yaitu (1) bakteri asam laktat
homofermentatif, dan (2) bakteri asam laktat
heterofermentatif. Bakteri asam laktat yang tergolong
homofermentatif dapat mengubah 95 persen dari
glukose atau heksose lainnya menjadi asam laktat.
Karbon diokside dan asam-asam volatil lainnya juga
dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil.

14. BEBERAPA PRODUK
FERMENTASI IKAN PEDA
 Peda adalah suatu produk fermentasi ikan yang sangat populer
di Indonesia yang dibuat dengan penambahan garam dalam
jumlah tinggi, yaitu dengan perbandingan berat ikan dan garam
kira-kira 3:1, atau sekitar 25-30 %. Jenis ikan yang biasa
difermentasi menjadi peda adalah ikan laut dari jenis ikan
kembung betina (Rastrelliger neglectus) dan ikan kembung
jantan (Rastrelliger kanagurta). Pembuatan peda dari air tawar
telah dicoba oleh Sukarsa (1979).
 terhadap ikan mas, mujair, tawes, tetapi tidak dapat
menghasilkan peda dengan mutu seperti peda ikan kembung.
Peda yang bermutu balk berwarna merah-kecoklatan karena
terjadinya oksidasi lemak. Cita-rasa yang khas pada peda
diduga disebabkan oleh terbentuknya senyawa metil keton
selama fermentasi (Mackie et al. , (1971). Peda mempunyai
kadar garam akhir sekitar 15-20 persen.

15. Penutup