Downloaded 10,065 times
Uploaded byPurnama Kingusca
Fermentasi mikroba
Dokumen tersebut membahas tentang materi kuliah teknologi fermentasi hasil perikanan. Terdapat dua jenis fermentasi yaitu media cair dan padat, serta beberapa produk fermentasi ikan seperti peda yang dibuat dengan penambahan garam tinggi pada ikan kembung. Prinsip fermentasi ikan adalah penguraian senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara terkontrol oleh bakteri asam laktat dan enzim i
Fermentasi mikroba
- 1. MATERI KULIAH: TEKNOLOGI FERMENTASIHASIL PERIKANAN MIKROBIOLOGI DAN FERMENTASI IKAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAPERIKA UNRI PEKANBARU
- 2. JENIS FERMENTASI 1. FERMENTASIMEDIA CAIR: FERMENTASI YANG MELIBATKAN AIR SEBAGAI FASE KONTINYU DARI SUATU SISTEM PERTUMBUHAN SEL BERSANGKUTAN (SATIAWIHARJA, 1992). ATAU SUBSTRAT BAIK SUMBER KARBON MAUPUN MINERAL TERLARUT ATAU TERSUSPENSI SEBAGAI PARTIKEL-PARTIKEL DALAM FASE CAIR. 2. FERMENTASI MEDIA PADAT: PROSES FERMENTASI YANG BERLANGSUNG DALAM SUBSTRAT TIDAK LARUT, NAMUN MENGANDUNG AIR YANG CUKUP, SEKALIPUN TIDAK MENGALIR BEBAS (DHARMA, 1992).
- 3. MIKROBIOLOGI DAN FERMENTASI IKAN MIKROBIOLOGIIKAN SEGAR Daging dan cairan tubuh ikan sehat yang masih segar pada umumnya steril secara alamiah, akan tetapi kulit, lendir, insang, dan saluran pencernaan ikan biasanya mengandung sejumlah mikroorganisme, terutama bakteri. Kebanyakan bakteri ini berperan dalam kebusukan ikan. Beberapa peneliti melaporkan jumlah bakteri pada ikan yaitu berkisar antara 102 sampai 106 per cm2 pada kulit, 103 sampai 105 per gram di dalam insang,dan dari beberapa sampai 107 atau lebih per gram di dalam usus (Hawker dan Linton, 1971). Di dalam usus ikan terdapat bakteri baik yang bersifat aerobik maupun anaerobik.
- 4. Pengaruh spesiesikan terhadap populasi mikroorganisme terutama disebabkan perbedaan dalam kandungan lendir pada kulit ikan diantara satu spesies dengan spesies lainnya. Mikroflora di dalam usus ikan sangat dipengaruhi oleh jenis makanannya dan kondisi air dimana ikan tersebut ditangkap.
- 5. MIKROORGANISME PENYEBAB KEBUSUKAN IKAN Kebusukan ikan dapat disebabkan oleh proses otolisis oleh enzim - enzim pada ikan, oksidasi, atau aktivitas mikroorganisme. Daging ikan lebih mudah mengalami kebusukan dibandingkan dengan daging sapi, terutama disebabkan terjadinya otolisis secara cepat oleh enzim-enzim ikan. Berbagai faktor mempengaruhi kecepatan kebusukan pada ikan, diantaranya spesies ikan, kandungan mikroorganisme pada ikan segar, kondisi ikan ketika ditangkap, suhu selama penanganan dan penyimpanan, dan penggunaan bahan pengawet.
- 6. Bakteri merupakanpenyebab utama kebusukan pada ikan. Setelah ikan mati, tenunan ikan tidak dapat mencegah serangan bakteri yang terdapat pada kulit, lendir,insang, dan saluran usus sehingga bakteri dapat menembus tenunan dan menyebabkan kebusukan ikan. Beberapa peneliti menyatakan bahwa jalur penyerangan mikroorganisme di dalam tubuh ikan dimulai dari insang dan ginjal ke dalam daging melalui saluran vaskular, atau langsung menembus kulit peritoneal (Shewan, 1961).
- 7. Kebusukan didugaterjadi setelah proses rigor mortis. Oleh karena itu, semakin lama proses rigor mortis dihambat, semakin lambat terjadinya proses kebusukan. Proses rigor mortis dapat diperlambat dengan cara menyimpan ikan pada suhu rendah, misalnya di dalam es atau lemari es. Kebusukan terjadi mula-mula pada kulit, kemudian menembus ke daging ikan.
- 8. PRINSIP FERMENTASI IKAN Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semi biologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptide, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.
- 9. Produk akhirfermentasi ikan dapat berupa ikan utuh, pasta atau saus. Prinsip pengawetan pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya penurunan aktivitas air oleh garam, gula dan pengeringan pH karena pembentukan asam oleh bakteri pembentuk asam (Hobbs dan Hodgkiss, 1982).
- 10. Fermentasi Garam Fermentasidengan cara penggaraman kering yang biasanya dilakukan dengan ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. Fermentasi dengan cara penggaraman basah yaitu dengan cara merendam di dalam larutan garam, dan cara ini biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi.
- 11. Penambahan garamdalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi, yaitu : Meningkatkan rasa ikan Membentuk tekstur yang diinginkan Mengontrol pertumbuhan mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen.
- 12. Garam dapat berfungsisebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen karenanya mempunyai sifat- sifat antimikroba sebagai berikut : Garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat Garam menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan, sehingga aW bahan pangan akan menurun dan mikroorganisme tidak akan tumbuh. Garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam sel mikroorganisme, sehingga sel 'akan kehilangan air dan mengalami pengerutan Ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang beracun terhadap mikroorganisme Garam dapat mengganggu kerja enzim proteolitik karena dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Dalam -fermentasi garam, yang berperan dalam penguraian senyawa-senyawa adalah enzim dari ikannya sendiri, terutama enzim dari isi perut, dan mikroorganisme yang berasal dari ikan maupun garam yang digunakan.
- 13. Fermentasi Laktat Fermentasiasam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam Iaktat yang dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu (1) bakteri asam laktat homofermentatif, dan (2) bakteri asam laktat heterofermentatif. Bakteri asam laktat yang tergolong homofermentatif dapat mengubah 95 persen dari glukose atau heksose lainnya menjadi asam laktat. Karbon diokside dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil.
- 14. BEBERAPA PRODUK FERMENTASI IKANPEDA Peda adalah suatu produk fermentasi ikan yang sangat populer di Indonesia yang dibuat dengan penambahan garam dalam jumlah tinggi, yaitu dengan perbandingan berat ikan dan garam kira-kira 3:1, atau sekitar 25-30 %. Jenis ikan yang biasa difermentasi menjadi peda adalah ikan laut dari jenis ikan kembung betina (Rastrelliger neglectus) dan ikan kembung jantan (Rastrelliger kanagurta). Pembuatan peda dari air tawar telah dicoba oleh Sukarsa (1979). terhadap ikan mas, mujair, tawes, tetapi tidak dapat menghasilkan peda dengan mutu seperti peda ikan kembung. Peda yang bermutu balk berwarna merah-kecoklatan karena terjadinya oksidasi lemak. Cita-rasa yang khas pada peda diduga disebabkan oleh terbentuknya senyawa metil keton selama fermentasi (Mackie et al. , (1971). Peda mempunyai kadar garam akhir sekitar 15-20 persen.
- 15.
Editor's Notes
- #2 {}