Fish sauce atau kecap ikan diperoleh dari proses fermentasi ikan dan garam laut. Fermentasi dilakukan oleh enzim ikan dan mikroorganisme halophilik selama berbulan-bulan. Kecap ikan memiliki rasa asin kaya dan aroma khas ikan, serta kaya akan protein dan asam amino. Produksi kecap ikan telah ada sejak zaman Romawi dengan berbagai variasi metode pembuatan di berbagai negara Asia Tenggara.
Fermentasi ikan merupakan proses pengolahan ikan melalui aktivitas enzim dan mikroorganisme untuk menghasilkan produk seperti peda, terasi, dan bekasem. Faktor-faktor seperti suhu, kelembapan, pH, dan jenis mikroba mempengaruhi hasil fermentasi. Proses fermentasi mengubah komposisi kimia ikan dan menghasilkan senyawa rasa dan aroma khas pada produk olahan.
Dokumen tersebut membahas tentang teknik fermentasi ikan. Fermentasi ikan adalah proses pengolahan ikan melalui aktivitas mikroorganisme untuk menghasilkan produk seperti peda, terasi dan kecap ikan. Terdapat berbagai faktor yang mempengaruhi fermentasi seperti suhu, oksigen, air, dan jenis substrat. Produk fermentasi ikan dapat mengalami kerusakan jika prosesnya tidak tepat.
Tiga kalimat ringkasan dokumen tersebut adalah:
Dokumen tersebut membahas tentang penanganan hasil perikanan dan berbagai cara pengawetan ikan, seperti pendinginan, pembekuan, pengasapan, dan pengolahan lainnya untuk memperpanjang masa simpan ikan agar tetap segar dan layak konsumsi. Juga dibahas tentang perbedaan ikan segar dan busuk serta komponen kimiawi penting dalam ikan.
Infografis PRODUK BAHAN LAUT UNTUK BAHAN PANGANsalni nindita
Dokumen tersebut membahas produk olahan ikan untuk bahan pangan dan farmasi kelautan. Terdapat dua jenis pengolahan ikan, yaitu tanpa merubah bentuk seperti ikan asap, pindang, dan asin, serta dengan merubah bentuk menjadi produk seperti bakso ikan, abon ikan, kerupuk ikan, dan sosis ikan. Produk-produk tersebut diolah untuk meningkatkan daya simpan serta memberikan cita rasa.
Dokumen tersebut membahas tentang materi kuliah teknologi fermentasi hasil perikanan. Terdapat dua jenis fermentasi yaitu media cair dan padat, serta beberapa produk fermentasi ikan seperti peda yang dibuat dengan penambahan garam tinggi pada ikan kembung. Prinsip fermentasi ikan adalah penguraian senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara terkontrol oleh bakteri asam laktat dan enzim i
Fermentasi ikan merupakan proses pengolahan ikan melalui aktivitas enzim dan mikroorganisme untuk menghasilkan produk seperti peda, terasi, dan bekasem. Faktor-faktor seperti suhu, kelembapan, pH, dan jenis mikroba mempengaruhi hasil fermentasi. Proses fermentasi mengubah komposisi kimia ikan dan menghasilkan senyawa rasa dan aroma khas pada produk olahan.
Dokumen tersebut membahas tentang teknik fermentasi ikan. Fermentasi ikan adalah proses pengolahan ikan melalui aktivitas mikroorganisme untuk menghasilkan produk seperti peda, terasi dan kecap ikan. Terdapat berbagai faktor yang mempengaruhi fermentasi seperti suhu, oksigen, air, dan jenis substrat. Produk fermentasi ikan dapat mengalami kerusakan jika prosesnya tidak tepat.
Tiga kalimat ringkasan dokumen tersebut adalah:
Dokumen tersebut membahas tentang penanganan hasil perikanan dan berbagai cara pengawetan ikan, seperti pendinginan, pembekuan, pengasapan, dan pengolahan lainnya untuk memperpanjang masa simpan ikan agar tetap segar dan layak konsumsi. Juga dibahas tentang perbedaan ikan segar dan busuk serta komponen kimiawi penting dalam ikan.
Infografis PRODUK BAHAN LAUT UNTUK BAHAN PANGANsalni nindita
Dokumen tersebut membahas produk olahan ikan untuk bahan pangan dan farmasi kelautan. Terdapat dua jenis pengolahan ikan, yaitu tanpa merubah bentuk seperti ikan asap, pindang, dan asin, serta dengan merubah bentuk menjadi produk seperti bakso ikan, abon ikan, kerupuk ikan, dan sosis ikan. Produk-produk tersebut diolah untuk meningkatkan daya simpan serta memberikan cita rasa.
Dokumen tersebut membahas tentang materi kuliah teknologi fermentasi hasil perikanan. Terdapat dua jenis fermentasi yaitu media cair dan padat, serta beberapa produk fermentasi ikan seperti peda yang dibuat dengan penambahan garam tinggi pada ikan kembung. Prinsip fermentasi ikan adalah penguraian senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara terkontrol oleh bakteri asam laktat dan enzim i
Surimi merupakan daging ikan yang telah dilumatkan dan dicuci berulang-kali untuk menghilangkan bau, darah, pigmen, dan lemak, sehingga menghasilkan bahan yang putih dan memiliki sifat elastisitas gel yang tinggi. Surimi dapat digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai produk olahan seperti bakso, sosis, dan kamaboko. Ikan yang baik untuk dijadikan bahan baku surimi antara lain ikan remang, tenggiri
1. Dokumen tersebut membahas tentang pembuatan produk acar kubis sebagai tugas kelompok mata kuliah bioteknologi farmasi. Dokumen menjelaskan latar belakang, tujuan, bahan, dan prosedur pembuatan acar kubis melalui fermentasi.
Proses penggaraman ikan cakalang dilakukan selama empat hari untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan. Berat ikan menurun dari 12,5 kg menjadi 5,3 kg setelah penggaraman dan pengeringan. Laporan ini menjelaskan prosedur penggaraman ikan meliputi persiapan, penimbangan berkala, dan pengeringan ikan.
Dokumen tersebut membahas tentang pengawetan ikan melalui berbagai metode seperti pendinginan, pengasapan, pengalengan, pengeringan, dan pengasinan. Metode-metode tersebut bertujuan untuk menghambat aktivitas mikroba dan enzim agar kualitas dan daya tahan ikan dapat terjaga lebih lama.
Dokumen tersebut membahas tentang praktikum penanganan ikan secara tradisional yang meliputi pembuatan ikan pindang, dendeng ikan, dan kecap ikan. Tujuan praktikum ini adalah agar mahasiswa memahami cara pembuatan berbagai olahan ikan tradisional dan mampu membuat beberapa produk seperti ikan pindang, dendeng ikan, dan kecap ikan dengan benar.
Dokumen tersebut membahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan meliputi aktivitas biologis, enzim, fisik, dan kimiawi. Proses pembusukan ikan dipengaruhi oleh aktivitas bakteri dan enzim yang mengubah komposisi kimia ikan seperti pembentukan histamin, indol, amonia, dan TMA. Teknologi pengolahan hasil perikanan dibagi menjadi pendinginan, pembekuan, pengasingan, perebusan
Ringkasan dokumen tersebut adalah:
1. Dokumen tersebut membahas tentang penggaraman ikan, yaitu salah satu proses pengawetan ikan dengan menggunakan garam.
2. Ada tiga metode penggaraman ikan yaitu penggaraman kering, basah, dan campuran.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan diantaranya kemurnian garam, kadar lemak ikan, suhu
Latar Belakang Pengolahan ikan
Karena ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia lainya. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsin
Tujuan :
meningkatkan jangka waktu kelayakan ikan untuk dikonsumsi
agar bahan makanan dapat bertahan lebih lama dan terhindar dari pembusukkan.
Dokumen tersebut membahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan meliputi aktivitas biologis, enzim, fisik, dan kimiawi. Proses pembusukan ikan diawali oleh pelepasan lendir, diikuti rigor mortis, autolisis, hingga pembusukan oleh bakteri. Teknologi pengolahan hasil perikanan dibagi menjadi pendinginan, pembekuan, pemanasan, pengeringan, dan fermentasi.
Dokumen tersebut membahas mengenai pengolahan dan pengawetan ikan. Beberapa poin penting yang
dibahas adalah definisi ikan segar, proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap, cara-cara
pengolahan dan pengawetan ikan, serta ciri utama perbedaan antara ikan segar dan ikan yang mulai
busuk.
Tiga kalimat ringkasan dokumen tersebut adalah:
Dokumen tersebut merangkum hasil praktikum pembuatan kamaboko dengan bahan baku cumi yang meliputi proses pembersihan, pencampuran bahan, pencetakan, dan pengukusan untuk menghasilkan kamaboko bertekstur lembut dan berwarna kuning kecoklatan.
Mutu ikan yang digunakan sebagai bahan baku sangat berpengaruh terhadap kelancaran proses pengolahan dan mutu produk. Faktor-faktor seperti cara penangkapan, penanganan, sanitasi, dan fasilitas pengolahan dapat mempercepat pembusukan ikan karena mempengaruhi aktivitas autolisis, kimiawi, dan mikroorganisme. Penanganan ikan harus dilakukan dengan cepat dan tepat, seperti pendinginan dan pembekuan, untuk me
Dokumen tersebut membahas tentang perlakuan ikan yang tidak merubah karakteristik dan komponen kimianya, serta pentingnya penanganan ikan yang tepat dan penerapan suhu rendah untuk mempertahankan mutu ikan. Dokumen tersebut juga menjelaskan berbagai inovasi produk olahan perikanan dan pengemasannya.
Dokumen tersebut membahas tentang ikan dan hasil perikanan lain seperti udang, kepiting, kerang-kerangan, tripang dan cumi-cumi. Ikan dibagi menjadi tiga golongan berdasarkan tempatnya, yaitu ikan laut, ikan darat dan ikan migrasi. Komposisi kimia daging ikan meliputi kandungan air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Ikan akan mengalami perubahan setelah kematian meliputi fase prerig
Surimi merupakan daging ikan yang telah dilumatkan dan dicuci berulang-kali untuk menghilangkan bau, darah, pigmen, dan lemak, sehingga menghasilkan bahan yang putih dan memiliki sifat elastisitas gel yang tinggi. Surimi dapat digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai produk olahan seperti bakso, sosis, dan kamaboko. Ikan yang baik untuk dijadikan bahan baku surimi antara lain ikan remang, tenggiri
1. Dokumen tersebut membahas tentang pembuatan produk acar kubis sebagai tugas kelompok mata kuliah bioteknologi farmasi. Dokumen menjelaskan latar belakang, tujuan, bahan, dan prosedur pembuatan acar kubis melalui fermentasi.
Proses penggaraman ikan cakalang dilakukan selama empat hari untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan. Berat ikan menurun dari 12,5 kg menjadi 5,3 kg setelah penggaraman dan pengeringan. Laporan ini menjelaskan prosedur penggaraman ikan meliputi persiapan, penimbangan berkala, dan pengeringan ikan.
Dokumen tersebut membahas tentang pengawetan ikan melalui berbagai metode seperti pendinginan, pengasapan, pengalengan, pengeringan, dan pengasinan. Metode-metode tersebut bertujuan untuk menghambat aktivitas mikroba dan enzim agar kualitas dan daya tahan ikan dapat terjaga lebih lama.
Dokumen tersebut membahas tentang praktikum penanganan ikan secara tradisional yang meliputi pembuatan ikan pindang, dendeng ikan, dan kecap ikan. Tujuan praktikum ini adalah agar mahasiswa memahami cara pembuatan berbagai olahan ikan tradisional dan mampu membuat beberapa produk seperti ikan pindang, dendeng ikan, dan kecap ikan dengan benar.
Dokumen tersebut membahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan meliputi aktivitas biologis, enzim, fisik, dan kimiawi. Proses pembusukan ikan dipengaruhi oleh aktivitas bakteri dan enzim yang mengubah komposisi kimia ikan seperti pembentukan histamin, indol, amonia, dan TMA. Teknologi pengolahan hasil perikanan dibagi menjadi pendinginan, pembekuan, pengasingan, perebusan
Ringkasan dokumen tersebut adalah:
1. Dokumen tersebut membahas tentang penggaraman ikan, yaitu salah satu proses pengawetan ikan dengan menggunakan garam.
2. Ada tiga metode penggaraman ikan yaitu penggaraman kering, basah, dan campuran.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan diantaranya kemurnian garam, kadar lemak ikan, suhu
Latar Belakang Pengolahan ikan
Karena ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia lainya. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsin
Tujuan :
meningkatkan jangka waktu kelayakan ikan untuk dikonsumsi
agar bahan makanan dapat bertahan lebih lama dan terhindar dari pembusukkan.
Dokumen tersebut membahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan meliputi aktivitas biologis, enzim, fisik, dan kimiawi. Proses pembusukan ikan diawali oleh pelepasan lendir, diikuti rigor mortis, autolisis, hingga pembusukan oleh bakteri. Teknologi pengolahan hasil perikanan dibagi menjadi pendinginan, pembekuan, pemanasan, pengeringan, dan fermentasi.
Dokumen tersebut membahas mengenai pengolahan dan pengawetan ikan. Beberapa poin penting yang
dibahas adalah definisi ikan segar, proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap, cara-cara
pengolahan dan pengawetan ikan, serta ciri utama perbedaan antara ikan segar dan ikan yang mulai
busuk.
Tiga kalimat ringkasan dokumen tersebut adalah:
Dokumen tersebut merangkum hasil praktikum pembuatan kamaboko dengan bahan baku cumi yang meliputi proses pembersihan, pencampuran bahan, pencetakan, dan pengukusan untuk menghasilkan kamaboko bertekstur lembut dan berwarna kuning kecoklatan.
Mutu ikan yang digunakan sebagai bahan baku sangat berpengaruh terhadap kelancaran proses pengolahan dan mutu produk. Faktor-faktor seperti cara penangkapan, penanganan, sanitasi, dan fasilitas pengolahan dapat mempercepat pembusukan ikan karena mempengaruhi aktivitas autolisis, kimiawi, dan mikroorganisme. Penanganan ikan harus dilakukan dengan cepat dan tepat, seperti pendinginan dan pembekuan, untuk me
Dokumen tersebut membahas tentang perlakuan ikan yang tidak merubah karakteristik dan komponen kimianya, serta pentingnya penanganan ikan yang tepat dan penerapan suhu rendah untuk mempertahankan mutu ikan. Dokumen tersebut juga menjelaskan berbagai inovasi produk olahan perikanan dan pengemasannya.
Dokumen tersebut membahas tentang ikan dan hasil perikanan lain seperti udang, kepiting, kerang-kerangan, tripang dan cumi-cumi. Ikan dibagi menjadi tiga golongan berdasarkan tempatnya, yaitu ikan laut, ikan darat dan ikan migrasi. Komposisi kimia daging ikan meliputi kandungan air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Ikan akan mengalami perubahan setelah kematian meliputi fase prerig
Tane koji and starter cakes are important cultures used to produce koji and ferment foods like sake, miso, and rice wines. Tane koji is a spore culture of Aspergillus oryzae grown on rice to be used as an inoculum for koji production. Starter cakes are mixed culture starters containing fungi and yeast used to ferment foods in Asia. Both tane koji and starter cakes play a key role in producing enzymes and fermenting foods through solid-state fermentation processes.
Produksi sake dimulai di China dengan mengunyah beras dan meludahkannya untuk memecah pati menjadi glukosa menggunakan enzim air liur. Sake kemudian menjadi minuman penting di Jepang hingga produksinya dikontrol pemerintah. Pada abad ke-10, kuil mulai memproduksi sake secara besar-besaran. Pada zaman Meiji dan abad ke-20, undang-undang baru mengizinkan produksi sake skala rumah tangga dan komersial.
Dawadawa is a traditional African fermented food condiment produced from locust beans. It is widely used in West and Central African cuisine to enhance the flavor of dishes. The traditional production process involves several labor-intensive steps like lengthy cooking, dehulling by hand, and sun drying. Researchers have proposed modified techniques to reduce processing time and effort, such as using sodium carbonate to aid faster dehulling. Studies show dawadawa has health benefits like controlling blood sugar and treating hypertension. New methods are also being explored like using soybeans as a substrate instead of locust beans. Overall, dawadawa is an important part of African food culture but traditional production can be optimized for improved efficiency
8 Kontrol pasca transkripsi 261114.pptssuser4743df
The document discusses various types of RNA processing and post-transcriptional control in eukaryotes. It describes:
1. Pre-mRNA processing which involves capping, splicing, and polyadenylation in the nucleus.
2. Various proteins and small nuclear RNAs involved in splicing pre-mRNA and regulating alternative splicing.
3. mRNA transport mechanisms from the nucleus to the cytoplasm which requires nuclear pore complexes and mRNA-protein complexes.
4. Post-transcriptional control in the cytoplasm through microRNAs and regulated translation and mRNA decay.
5. Processing of ribosomal RNA and transfer RNA which is critical for synthesizing ribosomal subunits in the nucleolus.
Next generation DNA sequencing refers to modern massively parallel DNA sequencing technologies that can generate millions of sequences simultaneously. It involves sequencing small DNA fragments in parallel and then bioinformatics to assemble the sequences. Major NGS platforms include pyrosequencing (Roche 454), Illumina sequencing, and Ion Torrent semiconductor sequencing. Each has advantages like high throughput and lower costs but also limitations such as shorter read lengths or errors in homopolymers. The first human genome cost over $2 billion but can now be sequenced for around $1000.
Dokumen tersebut membahas berbagai aspek regulasi transkripsi pada bakteri dan eukariot, termasuk kontrol transkripsi, elemen genetik yang meregulasi ekspresi gen, mekanisme aktivasi dan represi transkripsi oleh faktor transkripsi, serta regulasi inisiasi, elongasi dan terminasi transkripsi.
Bioinformatics Tools and Database for Olant Biotechnology Metabolomics.pdfssuser4743df
This document discusses the use of metabolomics tools and databases for plant biotechnology research. It begins with an introduction to metabolomics and its focus on cellular metabolites. It then discusses various analytical techniques used in metabolomics, including GC-MS, LC-MS, CE-MS, FTICR-MS, MALDI, IMS, and NMR. It also covers data processing, network analysis, and applications of metabolomics in improving fruits, legumes, and cereal crops.
Dokumen ini membahas mekanisme genetika molekuler seperti struktur DNA dan transkripsi RNA, kode genetik, sintesis protein, replikasi DNA, perbaikan DNA, dan virus. Topik utama meliputi struktur DNA ganda, transkripsi RNA dari DNA, kode genetik yang mentranslasi RNA menjadi protein, dan mekanisme replikasi, perbaikan, dan rekombinasi DNA. Juga dibahas siklus hidup berbagai jenis virus dan bagaimana mereka menginfeksi sel in
Chapter 3 Recombinat DNA & Genomics.pptssuser4743df
This document discusses recombinant DNA technology and genomics. It begins by introducing key concepts like restriction enzymes, plasmids, and bacterial transformation that enabled gene cloning in the 1970s. It describes how restriction enzymes cut DNA at specific recognition sequences, and how plasmids can act as vectors to carry foreign DNA. Libraries of genomic DNA or cDNA fragments can be screened to identify genes of interest using probes or PCR. Once cloned, genes can be mapped using restriction enzymes and gel electrophoresis to determine their structure. Applications include producing proteins like insulin through gene expression in bacteria.
QTL Mapping, MAS and Genomic Selectionssuser4743df
This document provides an overview of quantitative trait loci (QTL) mapping and linkage disequilibrium. It discusses the history of QTL mapping, including early linkage-based approaches and more recent linkage disequilibrium methods enabled by dense marker maps. Key concepts covered include definitions of linkage disequilibrium, factors influencing linkage disequilibrium in livestock populations, extent of linkage disequilibrium in different species, and applications for marker-assisted selection and genomic selection. Practical exercises are also outlined related to haplotyping, estimating linkage disequilibrium, and genomic prediction methods.
This document provides information on various fermented dairy products and the microorganisms involved in their production. It discusses the microbes used in making yoghurt, kefir, viili, and other products. It also outlines the steps for producing some of these foods, such as boiling milk before inoculating it with kefir grains. The health benefits of kefir are highlighted as regulating the immune system and promoting bile production, among others.
Dokumen tersebut memberikan ringkasan singkat tentang kefir, yaitu produk olahan susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh berbagai mikroba seperti bakteri asam laktat dan ragi. Dokumen tersebut menjelaskan sejarah, komposisi mikroba, cara pembuatan, manfaat kesehatan, serta faktor yang mempengaruhi karakteristik kefir.
This document discusses fermented foods. It begins by explaining that fermented foods originated around 7000-8000 BC in Mesopotamia and the Indus Valley. Currently, more than 2000 different fermented foods are consumed worldwide. There are three main fermentation processes - natural fermentation which uses the microorganisms naturally present but results in inconsistent products, back slopping which uses starter cultures from previous batches but may lead to changes over time, and controlled fermentation which uses pure starter cultures to consistently produce high quality products with low risk of contamination. The document then contrasts Asian and Western fermented foods, noting Asian foods are less reliant on animal products and use ingredients native to their geography. Key Asian fermented foods produced
Dokumen ini membahas regenerasi tumbuhan in vitro melalui embriogenesis somatik, organogenesis langsung dan tidak langsung, serta multiplikasi pucuk. Metode-metode ini memungkinkan perbanyakan tanaman secara masal melalui kultur jaringan dan sel. Teknik-teknik ini telah berkembang pesat selama 3 dekade terakhir dan bermanfaat untuk mempropagasi tanaman bernilai ekonomi tinggi.
2. THE MAIN MATERIAL: FISH
Ikan adalah salah satu sumber protein makanan yang
paling penting.
Beberapa metode untuk memperpanjang lama waktu
simpan ikan pembekuan, penggorengan,
pengasapan, pengalengan, pengemasan.
Metode lain untuk melestarikan atau
meningkatkan kualitas ikan fermentasi untuk
mengubah ikan menjadi sauce (kecap). 2
3. WHAT IS FISH SAUCE?
Fish sauce = cairan
yang diperoleh dari
fermentasi
ikan dengan garam
Bahan baku utama =
ikan dan garam laut
3
4. WHAT IS FISH SAUCE?
4
berwarna coklat
jernih yang gelap
dengan aroma khas
yang tajam (berbau
ikan) dan rasa asin
kaya akan protein dan asam
amino terlarut dan biasanya
digunakan sebagai bumbu
makanan untuk meningkatkan
rasa dan aroma hidangan yang
hambar
5. THE HISTORY
Berasal dari zaman Romawi, dikenal sebagai garum. Garum disebutkan
dalam literatur Romawi sejak abad ke 4 SM, dan sisa-sisa pabrik garum
ditemukan di Spanyol, Portugal dan Afrika Utara. Fish sauce Romawi
digunakan dalam berbagai resep, juga sebagai pengganti umum untuk
garam. Pompeii terkenal di zaman kuno untuk memproduksi garum.
Fish sauce Romawi dibuat dengan mencampurkan darah, isi perut dan
kepala ikan dengan garam laut dalam jumlah besar. Kemudian
dibiarkan berfermentasi untuk jumlah waktu yang bervariasi. 5
6. THE HISTORY
Pada abad ke-1 M, Marcus Gavius Apicius yang mencatat hampir 350
resep yang menggunakan fish sauce. Fish sauce ditambahkan
sebagai bahan dalam hampir setiap resep, termasuk dalam banyak
hidangan manis.
Fish sauce diperkenalkan ke Asia oleh orang-orang Romawi melalui
Jalur Sutra (Silk Road).
Pada tahun 2010, tim peneliti menganalisis sampel garum yang
diambil dari wadah yang diawetkan di Pompeii fish sauce Romawi
dari abad ke-1 M memiliki profil rasa yang hampir identik dengan
yang diproduksi saat ini di Asia Tenggara. 6
7. THE HISTORY
Di Eropa:
1. jatuhnya Kekaisaran Romawi pajak yang tinggi pada
garam menaikkan harga garum.
2. peningkatan aktivitas bajak laut di Mediterania rute
perdagangan tradisional terganggu.
Produksi garum hampir seluruhnya menghilang di barat.
Sejak zaman Romawi, dan mungkin sebelumnya, fish sauce
telah sangat populer di negara-negara Asia Tenggara. 7
8. FISH SAUCE PRODUCTS IN SEVERAL COUNTRIES
Di Vietnam kecap ikan
(nuoc mam) dibuat dengan
menggarami ikan kecil-
kecil yang telah dihaluskan
dengan tangan dan
disimpan di dalam wadah
dari tanah, kemudian
ditanam dalam tanah
selama 3 hingga beberapa
bulan.
Di Filipina kecap ikan (patis)
dibuat dengan menggunakan
ikan kecil-kecil dan shrimp
(Atya sp.).
Proses pembuatannya sama
dengan nuoc mam, walaupun
kurang kompleks dan tanpa
memerlukan pertimbangan
waktu.
Dibuat dengan mengeringkan
sebagian kandungan air
dalam fermentasi dengan
direbus.
8
9. FISH SAUCE PRODUCTS IN SEVERAL COUNTRIES
Di Thailand kecap ikan (nam pla)
dibuat dari ikan-ikan Clupeidae
atau dari ikan kecil-kecil. Proses
pembuatannya sama dengan
nuoc-mam tetapi biasanya lebih
sederhana dengan waktu
pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3
tahun dianjurkan untuk
menghasilkan produk yang lebih
baik. Nam-pla juga dapat dibuat
dari ikan air tawar.
Di Jepang,
shottsuru
diproduksi dari
sarden, hering atau
sisa-sisa
pengolahan ikan.
Pembuatannya
hampir sama
dengan pembuatan
kecap ikan lainnya.
9
13. THE CHEMICAL AND NUTRITION COMPOSITION
OF FISH SAUCE
Secara nutrisi, fish sauce
suplemen protein yang penting,
memasok sebanyak 7,5% dari
asupan nitrogen individu.
Fish sauce sumber elemen
mineral yang baik seperti Ca, P,
Fe, nutrisi organik lainnya dan
juga vitamin grup-B. Namun,
konsumsi kecap ikan harus
dibatasi karena konsentrasinya
yang tinggi.
Kandungan asam amino
terikat maupun bebas
berkontribusi terhadap
kualitas gizi fish sauce.
Tingginya kadar lisin
dalam fish sauce
mengkompensasi kadar
rendah asam amino ini
dalam beras.
13
15. Fermented fish products are grouped into three categories, based on the rnethods of
fermentation :
(i) Traditional products in which fermentation is carried out by endogenous fish enzymes
in the presence of high salt concentrations.
(ii) Traditional products where fermentation is carried out by the combined action of
endogenous fish and microbial enzymes in the presence of salt.
(iii) Non-traditional products obtained by accelerating the rate of fermentation either with
enzymes or by chemical hydrolysis.
Production & Fermentation
20. Factor Affecting
The Quality of Fish Sauce
• Fermentation conditions
• Fish species
• Type of salt
• The ratio of fish and salt
• Minor ingredients
22. • Microorganisms found during fish sauce
production are generally classified as
halophilic
• The important roles of bacteria in fish
sauce are protein degradation and
flavor-aroma development
MICROBIOLOGY OF FERMENTED FISH SAUCE
23. Bacteria involved in fish sauce can be classified into two major groups :
1. Bacteria that produce proteolytic enzymes. These include: Bacillus sp.,
Pseudomonas sp., Micrococcus sp., Staphylococcus sp., Halococcus sp.,
Halobacterium salinarium, Halobacterium cutirubrum. Highly concentrated NaCl
(25%) does not have any effect on the proteolytic activity of enzymes from H.
salinarium and H. cutirubrum. Enzymes from halophilic bacteria can function fully
in a high salt environment, but most are inactive in the absence of salt
2. Bacteria that relate to flavor and aroma development. Ten out of 17 Bacillus-type
isolates produced a measurable amount of volatile acids in nampla.
Staphylococcus strain 109 also produced a significant amount of volatile acid in
nampla .
24. Sequential Growth During Fermentation Process
Early Fermentation
Middle
Fermentation
End Fermentation
Bacillus coagulans, Bacillus
megatarium and Bacillus
subtilis were found during the
early stage
Bacillus licheniformis,
Micrococcus colpogenes and
Staphylococcus epidermis were
observed in the middle stages of
the fermentation proces
Micrococcus roseus, Micrococcus
varians and Staphylococcus
saprophyticus .
26. Browning reaction and color of fish sauce
• The color of fish sauce becomes darker as fermentation progresses
• The non-enzymatic browning reaction in fish sauce has
been classified into 2 types:
(i) Sugar-amino reaction or Maillard reaction
(ii) Lipid-amino reaction
27. • The carbonyl group of the sugar reacts with
the amino group of the amino acid, producing N-
substituted glycosylamine and water
• The unstable glycosylamine undergoes Amadori
rearrangement, forming ketosamines
• Several ways are known for the ketosamines to
react further:
Produce two water and reductones
Diacetyl, pyruvaldehyde, and other short-
chain hydrolytic fission products can be formed.
Produce brown nitrogenous polymers
and melanoidins
28.
29. Lipid-amino reactions can be classified into three main
types:
• a reaction between carbonyl groups and the basic
nitrogenous constituents
• Oxypolymerization
• Oxidation of unsaturated lipid
Orejana (1978) concluded that lipids and their degradation products
(carbonyl compounds and peroxide) appear to be important sources of
carbonyl groups for the non-enzymatic browning reaction in fish sauce.
Browning reaction and color of fish sauce
30. Dougan and Howard (1975) classified the aroma of fish sauce,
into 3 major groups:
(i) A cheesy aroma produced from low molecular weight
volatile
fatty acids, specifically n-butyric acid
(ii) An ammoniacal aroma derived from the production of
ammonia and amines
(iii) a meaty aroma produced by oxidation of 23 precursors
present in the mature sauce by atmosphere oxygen.
Development of flavor and aroma
31. Spoilage
▪ Munculnya jamur di permukaan fish sauce atau di leher
botolnya.
▪ Aroma dan warna yang berubah.
31
Exp. Date :
Mayoritas kemasan fish sauce dapat
bertahan 1-2 tahun.
32. Manfaat Fish Sauce
Mengontrol Tekanan
Darah
Mengurangi konsumsi garam
berlebih yang dapat
menyebabkan peningkatan
tekanan darah.
Antioksidan
Menggunakan metode
chemiluminescence luminol,
para peneliti menemukan
antioksidan dalam kecap ikan
memiliki kemampuan
menangkal radikal bebas.
Perbaikan Jaringan
Protein hidrolisat menyediakan
sumber protein yang kaya
selama perbaikan jaringan
rusak.
Sports Nutrition
Meningkatkan kemampuan otot
rangka untuk menyerap asam
amino bebas yang diperlukan
untuk membangun lebih banyak
otot, memengaruhi komposisi
tubuh, kinerja olahraga, dan
pertumbuhan otot.
32
33. Efek Samping
▪ Fish sauce mengandung
saltiness yang tinggi
sehingga meningkatkan
risiko hipertensi dan juga
penyakit jantung.
33
34. Beberapa Upaya Inovasi Fish Sauce
Reduksi kandungan garam dengan etanol
Studi ini menunjukkan bahwa perlakuan etanol merupakan cara potensial untuk
mengurangi kadar garam dalam saus ikan, namun efeknya hilangnya beberapa nutrisi
jg akan ikut berkurang.
34
35. Beberapa Upaya Inovasi Fish Sauce
Quality Improvement
Promoted the umami taste and meaty aroma. Inokulasi Psychrobacter sp. SP-1 secara
signifikan menurunkan kadar nitrogen dasar total yang mudah menguap dan kandungan
amina biogenik, yang dianggap sebagai senyawa berbahaya dalam makanan.
35
36. REFERENSI
36
• Chaveesuk, R. (1993). Acceleration of fish sauce fermentation using proteolytic
enzymes.
• Ettenberg, J. (2015). “Origins of Foods We Love: Fish Sauce”.
https://www.gadventures.com/blog/origins-foods-we-love-fish-sauce/
• Fish sauce is the saltiest offender of all the Asian sauces.
https://www.sbs.com.au/food/article/2018/11/13/fish-sauce-saltiest-
offender-all-asian-sauces
• Henesy, D. (2018). “Fish Sauce in the Ancient World”.
https://www.ancient.eu/article/1276/fish-sauce-in-the-ancient-world/
• Liu et al. 2017. Reduction of salt content of fish sauce by ethanol treatment. J
Food Sci Technol. DOI 10.1007/s13197-017-2734-1
• Red Boat Fish Sauce. https://redboatfishsauce.com/pages/faqs
• Kontributor Wikipedia. (2019). "Kecap ikan”.
https://id.wikipedia.org/wiki/Kecap_ikan
Contoh berbagai jenis ikan, sebagian besar ikan laut dan kerang, digunakan untuk menyiapkan kecap ikan ditunjukkan pada Tabel 3.
Kandungan kelembapan, ash, protein, dan lemak dari berbagai jenis ikan dan kerang yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan di Asia Tenggara ditunjukkan pada Tabel 4.
Munculnya endapan putih di botol itu adalah sedimentasi dari garam (natural fenomena) tetap aman dikonsumsi.
Apabila ada partikel floating itu adalah presipitasi dari protein dan tidak berbahaya karena merupakan kejadian natural juga. Hal ini terjadi ketika fish sauce perubahan suhu penyimpanan.
Research has found that consuming fish sauce has a tendency to lower blood pressure in lab animals.19 Researchers isolated angiotensin I-converting enzyme (ACE) inhibiting proteins from fish sauce. These are some of the same proteins used in ACE inhibitor medications to help control high blood pressure.
The salt concentration of fish sauce significantly decreased if treated by more than 12% (v/v) of ethanol. Besides, ethanol treatment reduced dry weight, total soluble nitrogen content and amino acids nitrogen content of fish sauce, but the decline was acceptable when the ethanol concentration was not more than 21% (v/v). Sensory analyses showed that the taste of salty and the odor of ammonia were significantly weakened by ethanol treatment. This study demonstrated that ethanol treatment might be used as a potential way to reduce salt concentration in high-salt fish sauce
Kandungan amina biogenik yang tinggi dan NaCl dalam saus ikan juga dianggap sebagai ancaman bagi kesehatan manusia. Amina biogenik adalah senyawa molekul rendah yang dibentuk oleh mikroba dekarboksilasi asam amino. Kontrol amina biogenik dalam makanan fermentasi telah mendapat perhatian dunia karena efeknya yang berbahaya pada manusia.
Total Volatile Base (TVB) atau disebut juga basa yang mudah menguap dan terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri atas amonia, trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda-beda antara jenis ikan yang satu dengan lainnya atau dengan jenis ikan yang sama. Keadaan dan jumlah kadar TVB tergantung pada mutu kesegaran ikan. Semakin rendah mutu ikan, maka kadar TVB semakin meningkat. Kenaikan kadar TVB terutama disebabkan oleh aksi bakteri yang dibuktikan dengan peningkatan jumlah bakteri sebagai parameter pembusukan ikan.