A short and simplyfied ppt lesson from the M. Montanari's essay " Il formaggio con le pere" (social history of an italian saying).

1. SCIENZA DIETETICA E
PRATICA GASTRONOMICA
NELL’ANCIEN RÉGIME
Scopriamo le relazioni tra scienza dietetica e
pratica gastronomica nella cultura del cibo tra
alto medioevo ed età moderna.

2. LEZIONE SEMPLIFICATA
A CURA DI P. CORRIAS
PER LE CLASSI DELL’ISTITUTO
ALBERGHIERO, TRATTA DA:
M. Montanari, Il formaggio con le pere: la storia in
un proverbio. Laterza, 2008.

3. GALENO (II SEC. D. C.)
 Ipotizzò delle corrispondenze tra il microcosmo
umano e il macrocosmo naturale.

4. L’UNIVERSO E’ COSTITUITO
 Acqua
 Aria
 Terra
 Fuoco
Caldo
Freddo
Umido
Secco
DA 4 ELEMENTI
DA 4 QUALITA’
PRIMARIE

5. LA NATURA DI OGNI ESSERE VIVENTE È
DATA DALLA COMBINAZIONE, A COPPIE,
DI QUESTI PRINCIPI
 Uomini, animali, piante (e quindi cibo) hanno
delle caratteristiche intrinseche
 Ogni essere vivente deriva questa natura
intrinseca dall’armonia dell’Universo
 Si tratta di principi riemersi
nella “macrobiotica”

6. IL CORPO UMANO
 Ogni corpo umano è irrorato da “umori”
ovvero flussi vitali dovuti alla combinazione tra
i 4 elementi universali e le 4 qualità primarie
La proporzione di tali umori definiscono
una COMPLESSIONE, che oggi noi
chiameremmo “carattere”:
Flemmatico
Sanguigno
Malinconico
Collerico

7. LE COMPLESSIONI DIPENDONO ANCHE
DA ALTRE VARIABILI: L’ETÀ, IL GENERE,
I FATTORI ESTERNI: TUTTO L’UNIVERSO
È QUINDI IN CORRISPONDENZA ED IN
OPPOSIZIONE.

8. LE COMPLESSIONI UMANE DI
BASE SONO DUNQUE QUATTRO:
TIPO SANGUIGNO
(PREVALENZA DI UMORI
CALDI/UMIDI)
TIPO COLLERICO (PREVALENZA
DI UMORI CALDI/SECCHI)
TIPO MALINCONICO
(PREVALENZA DI UMORI
FREDDI/SECCHI)
TIPO FLEMMATICO
(PREVALENZA DI UMORI
FREDDI/UMIDI)

9. ANCHE OGGI PERSISTONO QUESTE
CREDENZE: AD OGNI COMPLESSIONE,
LA PREVALENZA DI UN ORGANO:

10. LA DIETA NELL’ANCIEN
REGIME ERA
UN’ALIMENTAZIONE
CORRETTIVA
Col cibo si voleva ristabilire il punto di equilibrio
per conservare o recuperare la salute

11. ABBIAMO DUE OPPOSTE
FILOSOFIE DI DIETA
 La dieta doveva essere
adattata alla natura
dell’individuo per
somiglianza
(ad un flemmatico
somministrare cibi
freddi ed umidi)
 La dieta doveva essere
adattata alla natura
dell’individuo per
contrasto
(ad un flemmatico
somministrare cibi
caldi e secchi)
Nell’antichità e nel
Medioevo
Nell’età moderna

12. SEMPRE, IN CASO DI MALATTIE O
DISTURBI
Il cibo serve come medicina e deve essere sempre
somministrato in opposizione alla malattia, che
ha modificato, squilibrandola, la natura della
complessione.

13. I FRUTTI ERANO
CONSIDERATI FREDDI,
PERCHÉ ACIDI
Si credeva che esistessero cibi per
natura squilibrati, e quindi da
correggere: tra questi, i frutti.

14. NODO CONCETTUALE:
DA COSA E’ ORIGINATO IL DETTO
“AL CONTADINO NON FAR SAPERE
QUANTO E’ BUONO
IL FORMAGGIO CON LE PERE”?

15. LA DIETA CONSIGLIATA DAI MEDICI SPESSO
CONFLIGGEVA CON LE MODE, LE IMMAGINI,
CON LA POLITICA.
LA FRUTTA ERA UN CIBO PREZIOSO, DA
RICCHI E NOBILI.
LE PRESCRIZIONI MEDICHE DOVEVANO
QUINDI INCONTRARE LO STATUS SYMBOL.

16. LE RAGIONI PER LE
QUALI
CERTI CIBI ERANO
SCONSIGLIATI DAI
MEDICI
ERANO SPESSO LE
STESSE PER CUI
TALI CIBI ERANO TANTO
RICERCATI.

17. PENSIAMO ALLE SPEZIE:
Tanto rare
Tanto lontane
Tanto costose
COSI’ I FRUTTI, TANTO RICERCATI
QUANTO PIU’ DELICATI
E DEPERIBILI

18. ANCHE NELLA SOCIETA’ ODIERNA
CONOSCIAMO MECCANISMI SIMILI:
 Pensiamo alle ostriche,
 ai pesci nobili (spigole, orate)
 ai crostacei
 ai tartufi
 ai paté
 ai frutti tropicali
 alle primizie
 TUTTI PRODOTTI RICERCATI PER LA LORO
RARITA’ E NON PER LE LORO QUALITA’
ORGANOLETTICHE! (anzi, sono spesso dannosi)

19. IL CIBO AVEVA, ALLORA COME
OGGI, FUNZIONI
 sociali
 curative
 simboliche
 politiche
 POSSIAMO FARE QUALCHE
ESEMPIO?

20. I BANCHETTI IN OCCASIONE
DI FESTE
 VI SONO STATE LUOGHI ED EPOCHE
(VENEZIA NEL CINQUECENTO) IN CUI
I BANCHETTI VENIVANO VISITATI DA
ISPETTORI DELLO STATO
CHE CONTROLLAVANO IL LUSSO
DISPIEGATO IN TALI RICORRENZE
MULTAVANO I PROPRIETARI DELLA CASA
E I CUOCHI CHE PREPARAVANO I
BANCHETTI!

21. COME ABBIAMO GIA’ DETTO:
 SI MANGIAVANO (O MENO) CIBI
CONSIDERATI IN GRADO DI BILANCIARE LA
COMPLESSIONE, SANA O MALATA CHE
FOSSE
 LA FRUTTA, QUINDI, ERA VISTA CON
SOSPETTO DAI MEDICI MA ADORATA PER
IL SUO VALORE SIMBOLICO
perché rara, preziosa, delicata

22. BISOGNAVA SOTTOLINEARE ANCHE
E SOPRATTUTTO COL CIBO
LE DIFFERENZE TRA VITA DEI
NOBILI
E VITA DELLE CLASSI SUBALTERNE
L’Ancien Régime (feudalesimo) era un mondo dominato dalla fame;
L’alimentazione del popolo puntava su cibi conservati o conservabili
Quella dei signori doveva mostrarsi come delicata e raffinata
Caratterizzata da cibi deperibili
Come le pere dalla buccia sottile
Oppure le pesche vellutate
LA FRUTTA ERA ANCHE SCELTA COME DONO IMPORTANTE!
(cento pere, cento pesche…)

23. IDEOLOGIA DELLA DIFFERENZA
IL VALORE
SIMBOLICO DEL CIBO:
LA PELLE DELLA
DAMA è PARAGONATA
ALLA PESCA
VELLUTATA
L’ODORE DEL
CONTADINO è
QUELLO FORTE DEL
CAVOLO
E DELLA RAPA

24. LE COLTIVAZIONI SIGNORILI
Nella pars dominica dell’economia
curtense
la coltivazione degli alberi da frutto
È presente solo sui terreni signorili
fino ai secoli XIV e XV

25. SUA MAESTA’ LA PERA
La pera è un frutto che, nelle suo diverse specie,
è presente da maggio a novembre.
All’epoca del Re Sole (Francia, fino al sec. XVII), Jean de la Quintinie
Si vanta nelle sue “Istruzioni per i giardini” (1690)
Di aver selezionato 500 specie di pere
Nell’immagine, il pittore Bartolomeo Bimbi dipinge 115 tipi di pere diverse
per il Granduca Cosimo III de’Medici.

26. LE PERE DEL BIMBI PER COSIMO III

27. LA PERA, PER QUANTO PRELIBATA,
ERA
CONSIDERATA SOLO CURATIVA!
L’unica frutta consentita,
e comunque da mangiare prima del pasto
era composta da mandorle, nocciole, fichi, uva,
ciliegie mature, meloni.
Esisteva anche la frutta considerata pericolosa:
Le mele (!), le castagne,
LE PERE

28. RICERCATA
SI PROVA AD ADATTARLA ALLA
SALUTE:
LE RICETTE PREFERITE SONO QUELLE IN CUI LE PERE
(ALIMENTO “FREDDO”)
SONO UNITE AL VINO (ALIMENTO “CALDO”)
LA SCUOLA MEDICA SALERNITANA DICE
“ SINE VINO SUNT PYRA VIRUS”
IN FRANCIA “SUR POIRE, VIN BOIRE”
IN INGHILTERRA “ AFTER A PEAR, WINE OR A PRIEST”

29. OPPURE LA PERA VA COTTA
PERCHE’ IL CALORE RISCALDA LA FRESCHEZZA DELLA PERA
“POIRE BOUILLIE SAUVE LA VIE”

30. E COMUNQUE RIGOROSAMENTE A
FINE PASTO!
IN ITALIANO ANTICO
“ASPETTARE LE PERE
GUASTE” (OSSIA COTTE)
SIGNIFICA
“TRATTENERSI A TAVOLA
FINO ALL’ULTIMO”

31. PER AUMENTARE
L’EFFETTO CURATIVO
LA PERA VA COTTA CON ZUCCHERO E VINO
MANGIATA CON ALTRO VINO
E CONDITA CON SPEZIE, CHE SCALDANO LA
PERA E LA RENDONO PIU’ DIGERIBILE.

32. IL FORMAGGIO
VENIVA CONSUMATO A FINE
PASTO – AL POSTO
DEL DESSERT –
e solo da un certo momento in poi
perché prima (Alto Medioevo) era
considerato un cibo povero, rozzo,
adatto ai contadini
Il formaggio, prodotto dal latte,
non ha bisogno del fuoco per essere
mangiato.
La cottura nobilita i cibi.

33. NEL MONASTERO, NEL CONVENTO
 I monaci si nutrono di formaggio
 e di pesce, allevato nelle pescaie (pensiamo a
Vallombrosa)
 Perché la carne è alimento da ricchi
 E contrasta con il sacrificio della vita monastica

34. I MONASTERI SONO CENTRI
CULTURALI E POLITICI
 L’alimentazione seguita in
esso diventa di moda
 simbolo di prestigio
 di uno stile di vita
 di potere
 Nei monasteri si sviluppano
ricette medicamentose
(pensiamo agli elisir)
 Si allevano api (miele)

35. L’ACCOSTAMENTO
PERA/FORMAGGIO NEL
PROVERBIO
Ha un valore politico e simbolico:
La pera, nobile e delizioso frutto, ma “freddo”
Si sposa col formaggio, povero ed umile, ma
“caldo” ossia nutriente, che lo riscalda.
Il formaggio viene nobilitato, ed il “mangiar bene,
e saggiamente, diventa appannaggio delle classi
dominanti.

36. ALLA FINE, PERO’, IL POPOLO SI
RIAPPROPRIA DEL DETTO:
“Al contadino non far sapere
Quanto è buono il formaggio con le pere:
Ma il contadino, che non era coglione,
Lo sapeva prima del padrone”.
Detto attestato ancora oggi nella campagna senese.