Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen dùng cho người ăn kiêng

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
BÁNH CRACKER GẠO ĐEN DÙNG CHO NGƯỜI ĂN
KIÊNG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : TS.NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện : ĐÀO THỊ THU TRANG
MSSV: 1151100327 Lớp: 11DTP04

TP. Hồ Chí Minh, 2015

Đồ án tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan các kết quả nghiên cứu đưa ra trong luận án này dựa trên các kết
quả thu được trong quá trình nghiên cứu của riêng tôi, không sao chép bất kỳ kết
quả nghiên cứu nào của các tác giả khác. Nội dung của luận án có tham khảo và sử
dụng một số thông tin, tài liệu từ các nguồn sách, tạp chí đuợc liệt kê trong danh
mục các tài liệu tham khảo.
Đào Thị Thu Trang

LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ
trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt
thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, tôi đã nhận được rất
nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình, bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa Công nghệ sinh
học -Thực phẩm- Môi trường – Trường Đại Học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí
Minh đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý
báu cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập.
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự hướng dẫn rất
tận tình của thầy cô trong khoa. Các thầy cô đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để giúp tôi
có thể hoàn thành đề án đúng thời hạn. Qua đây tôi đã học hỏi được nhiều kiến thức
mới, khả năng thực hành và ứng dụng kiến thức đã học, đây là kỹ năng rất quan
trọng đối với sinh viên sắp ra trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Lệ Hà đã hướng dẫn tôi qua những
buổi thực hành cũng như những buổi nói chuyện, thảo luận về đề tài này nghiên cứu
này. Nếu không có những buổi hướng dẫn, dạy bảo của cô thì tôi nghĩ đề tài tốt
nghiệp của tôi rất khó được hoàn thiện. Một lần nữa xin cảm ơn cô.
Đề tài tốt nghiệp được thực hiện trong 12 tuần. Bước đầu khi thực hiện đề tài,
kiến thức của tôi còn hạn chế và nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi những
thiếu sót là điều chắc chắn, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu
của quý Thầy Cô và các bạn học cùng lớp để kiến thức của tôi trong lĩnh vực này
được hoàn thiện hơn.
Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 8 năm 2015
Đào Thị Thu Trang

Mục lục
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................ iv
DANH MỤC HÌNH VẼ ............................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vii
1. Đặt vấn đề ........................................................................................................... 1
2. Mục tiêu chung của nghiên cứu ......................................................................... 3
3. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN........................................................................................ 4
1.1. Tổng quan về cây lúa[1] ................................................................................. 4
1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử hình thành của cây lúa .......................................... 4
1.1.2. Phân bố ..................................................................................................... 5
1.1.3. Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo trên thế giới .................................. 7
1.2. Khái niệm về thực phẩm chức năng[16] ........................................................ 8
1.2.1. Thực phẩm chức năng .............................................................................. 8
1.2.2. Sử dụng gạo đen trong y học cổ truyền ................................................. 10
1.2.3. Sử dụng gạo đen trong y học hiện đại ................................................... 11
1.3. Nguyên liệu chính sử dụng trong bánh crackers gạo đen vị cacao .............. 13
1.3.1. Gạo đen hữu cơ [19] .............................................................................. 13
1.3.1.1. Giới thiệu chung về gạo .................................................................. 13
1.3.1.2. Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo ......................... 16
1.3.1.3. Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường ......................................... 25
1.3.2. Bột cacao ................................................................................................ 26
1.3.2.1. Giới thiệu chung về cây cacao[10] ................................................. 26
1.3.2.2. Thành phần dinh dưỡng, dược tính của cacao ................................ 31
1.3.2.3. Các sản phẩm từ cacao trên thị trường ........................................... 35
1.4. Tổng quan nguyên liệu phụ và gia vị ........................................................... 36
1.4.1. Tổng quan gia vị .................................................................................... 36
1.4.1.1. Bơ Margarine[17] ........................................................................... 36
1.4.1.2. Đường[5] ......................................................................................... 38
1.5. Tổng quan về bánh crackers ......................................................................... 40

i

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
1.5.1. Giới thiệu chung về bánh crackers[6] ................................................... 40
1.5.2. Các sản phẩm cracker có trên thị trường. .............................................. 42
1.5.3. Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo ............................... 44
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 51
2.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................... 51
2.1.1. Nguyên liêu chính .................................................................................. 51
2.1.2. Nguyên liệu phụ ..................................................................................... 52
2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 53
2.2.1. Chuẩn bị bột gạo cho chế biến bánh cracker gạo .................................. 53
2.2.2. Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh crackers từ
gạo đen và bột cacao ............................................................................................ 53
2.2.3.1. Khảo sát tỷ lệ phối trộn cacao........................................................ 60
2.2.3.3. Khảo sát thời gian hấp bột nhào ..................................................... 65
2.2.3.4. Khảo sát tỷ lệ bơ margarine phối trộn ............................................ 68
2.2.3.5. Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng bánh ................................... 70
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 73
3.1. Kết quả đánh giá sản phẩm thu nhận được bằng cách áp dụng quy trình
thăm dò: ................................................................................................................... 73
3.2. Kết quả xác định thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất ............. 74
3.2.1. Xác định hàm lượng cacao trong công thức phối trộn sản phẩm ......... 74
3.2.2. Xác định hàm lượng nước trong công thức phối trộn sản phẩm .......... 78
3.2.3. Xác định thời gian hấp bột ..................................................................... 81
3.2.4. Xác định hàm lượng bơ trong công thức phối trộn sản phẩm .............. 85
3.3. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm bánh cracker .... 95
3.3.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan ................................................................... 95
3.3.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý ......................................................................... 96
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................. 98
4.1. Kết luận ......................................................................................................... 98
4.2. Kiến nghị ..................................................................................................... 102
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 104
PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH
DƯỠNG........................................................................................................................
1

Assignment, Essay
ii

PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM............................................. 4
PHỤ LỤC C: BẢNG SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM .................................................... 9

iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TC Tiêu chuẩn
QĐ Quy định
BYT Bộ Y tế
ATTP An toàn thực phẩm
XNCB Xí nghiệp chế biến
TCCS Tiêu chuẩn cơ sở
FAO Food and Agriculture Organization ( Tổ chức LHQ về lương
thực và nông nghiệp.

iv

DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1. Cấu tạo.......................................................................................................................... 14
Hình 1.2. Cấu tạo hạt gạo........................................................................................................... 14
Hình 1.3. Hạt thóc, hạt gạo đen, hạt gạo xát trắng.............................................................. 15
Hình 1.4. Cấu trúc hạt tinh bột của gạo.................................................................................. 19
Hình 1.5. Cấu trúc amylose và amylopectin......................................................................... 19
Hình 1.6. Cơm gạo lứt................................................................................................................. 25
Hình 1.7. Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích..................................................................... 25
Hình 1.8. Bột ngũ cốc gạo lứt................................................................................................... 26
Hình 1.9. Mỳ khô. bún khô gạo lứt ......................................................................................... 26
Hình 1.10. Cây Cacao.................................................................................................................. 29
Hình 1.11. Sản phẩm bột cacao từ hạt cacao........................................................................ 35
Hình 1.12. Các sản phẩm của cacao........................................................................................ 36
Hình 1.13. Nước ép cacao và rượu cacao.............................................................................. 36
Hình 1.14. Margarine .................................................................................................................. 37
Hình 1.15. Các sản phẩm bánh cream cracker..................................................................... 43
Hình 1.16. Các sản phẩm bánh crackers gạo........................................................................ 43
Hình 1.17. Bánh crackes gạo đen............................................................................................. 44
Hình 1.18. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese crackers .............................................. 45
Hình 1.19. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo ..................................................................... 48
Hình 2.1. Gạo đen hữu cơ .......................................................................................................... 51
Hình 2.2. Bột cacao nguyên chất ............................................................................................. 52
Hình 2.3. Bơ margarine .............................................................................................................. 52

v

Hình 2.4. Đường tinh luyện Biên Hòa.................................................................................... 53
Hình 2.5. Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen- cacao............. 54
Hình 2.6. Sơ đồ nghiên cứu xác định các thông số quy trình chế biến bánh cracker
gạo đen vị cacao............................................................................................................................ 59
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột cacao phối trộn ............................ 61
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng nước cho vào hỗn hợp bột ............ 64
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bột nhào................................ 66
Hình 3.1. Các mẫu bột nhào phối trộn với lượng cacao khác nhau ............................... 75
Hình 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng cacao phối trộn đến độ ẩm bột nhào ................ 77
Hình 3.3. Các mẫu bột nhào sau khi phối trộn nước.......................................................... 79
Hình 3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng nước phối trộn đến độ ẩm bột nhào ................. 81
Hình 3.5. Các mẫu bột nhào sau các thời gian hấp............................................................. 82
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian hấp bột đến độ ẩm của bột nhào ........................... 84
Hình 3.7. Độ ẩm của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng ...............................92
Hình 4.1. Quy trình chế biến bánh crackers gạo đen-cacao...........................................99

vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa của các nước trên thế giới.......... 6
Bảng 1.2. Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa cả nước............................................ 7
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo [3]......................................................... 16
Bảng 1.4. So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo đen[3]........... 17
Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo dùng trong sản xuất................................... 24
Bảng 1.6. Thành phần hóa học trong bột cacao[13]........................................................... 32
Bảng 1.7. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g margarine .......................................... 37
Bảng 1.8. Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995:2001) ............................ 39
Bảng 1.9. Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy .......................................................... 41
Bảng 1.10. Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy............................................................... 41
Bảng 1.11. Chỉ tiêu vi sinh của bánh bích quy..................................................................... 42
Bảng 2.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình dự kiến ................................ 55
Bảng 2.2. Hàm lượng bột cacao phối trộn vào các mẫu.................................................... 62
Bảng 2.3. Hàm lượng bơ phối trộn vào các mẫu................................................................ 68
Bảng 2.4. Hàm lượng đường phối trộn vào các mẫu.......................................................... 70
Bảng 2.5. Thời gian nhiệt độ nướng bánh của từng mẫu.................................................. 71
Bảng 3.1. Trạng thái cảm quan trên sản phẩm của các mẫu thí nghiệm với công thức
phối trộn khác nhau...................................................................................................................... 76
Bảng 3.2. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định lượng nước
phối trộn .......................................................................................................................................... 80
Bảng 3.3. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian
hấp bột gạo đen ............................................................................................................................. 83
Bảng 3.4. Trạng thái cảm quan sản phẩm được chế biến theo công thức khác nhau 86

vii

Bảng 3.5. Trạng thái cảm quan của các sản phẩm khảo sát hàm lượng đường phối
trộn.................................................................................................................................................... 88
Bảng 3.6. Độ ẩm và trạng thái cảm quan trên các mẫu sản phẩm khảo sát chế độ
nướng bánh..................................................................................................................................... 90
Bảng 3.7. Kết quả đánh giá cảm quan bánh gạo đen cracker gạo đen cacao .............. 95
Bảng 3.8. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cracker bánh gạo đen vị cacao
96
Bảng 3.9. Chỉ tiêu hóa lý trong 100g bánh cracker gạo đen vị cacao ........................... 96
Bảng 3.10. Chỉ tiêu hóa lý trong bánh crackers gạo Ohzawa Zozin.............................. 97
Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra vi sinh trên mâu bánh cracker gạo đen vị cacao ........... 97
Bảng 4.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh crackers gạo
đen-cacao ........................................................................................................................................ 98

viii

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Từ xa xưa gạo đen đã được tổ tiên ta dùng làm một thực phẩm ngăn ngừa bệnh
tật hết sức hiệu quả và được y học cổ truyền phương đông xem như là một dược liệu
quý giá.Từ đó đến nay phương pháp dùng gạo đen để phòng và chữa bệnh vẫn tiếp
tục phát triển và lan rộng khắp thế giới ( Nhật, Trung Quốc,… đến các nước phương
tây như: Pháp, Đức, Anh, Mỹ…) và đã trở thành một phương pháp “thực dưỡng –
macrobiotic” được tổ chức y tế thế giới (WHO) nhìn nhận và xem xét như một lĩnh
vực khoa học nhân sinh, nghiên cứu con người trong tổng thể hài hòa của vũ trụ và
cần tiếp tục nghiên cứu phát triển toàn diện hơn.Ngày nay trong sự phát triển của xã
hội đời sống con người càng nâng cao, trình độ nhận thức tăng lên, ý thức bảo vệ
sức ngày càng cao nên các sản phẩm phòng và chữa bệnh bắt đầu được chú ý và thị
trường thực phẩm chức năng ngày càng phong phú trong đó sản phẩm từ gạo có
tiềm năng phát triển rất nhanh.
Tuy nhiên cho đến nay các sản phẩm từ gạo đen rất hạn chế về mẫu mã, chưa
đa dạng về chủng loại, tính hấp dẫn chưa cao nên còn ít người sử dụng. Mặt khác
nhược điểm của gạo đen là khó ngấm nước hơn gạo trắng, nấu lâu tốn thời gian và
nhiên liệu, gạo ít nở, cơm cứng khi ăn phải nhai lâu nên đã ảnh hưởng đến khả năng
tiêu thụ, đặc biệt là đối với những người chưa quan tâm sử dụng gạo đen như
phương pháp ăn kiêng chữa bệnh.
Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng
đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức
khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến
trên thị trường. Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong
tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức
khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão
hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh. Chúng nằm ở ranh
giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh.

1

Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có
trong thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của
các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ
phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay các nước phát triển
có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng
bệnh hơn chữa bệnh.
Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc thế giới và cung cấp
hơn 20% tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại. Riêng hơn 2 tỉ người
châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories. Hiện nay lúa gạo ngày càng trở
nên phổ biến sâu rộng ở châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo được
xem như thực phẩm bổ dưỡng lành mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng
hóa các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên phần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các
bữa ăn hàng ngày là loại gạo xát trắng, quá trình xay xát đã lấy đi hầu hết lượng
vitamin, chất xơ và khoáng có trong gạo. Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo
dùng gạo đen để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp dụng vì hạt gạo đen không
thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã trở thành thói quen
của đa số dân chúng dùng gạo. Áp dụng gạo đentrong một sản phẩm tiện lợi đang là
một hướng đi phù hợp với xu hướng hiện tại.
Ngoài gạo đen ra còn có một thực phẩm rất bổ dưỡng cho sức khỏe đó là bột
cacao. Đa số người tiêu dùng hiện nay chỉ xem bột cacao như một loại thức uống
như cà phê giúp tỉnh táo, sảng khoái tinh thần sau những giờ học hay làm việc mệt
mỏi. Tuy nhiên rất ít người biết được về những giá trí thật chất mà bột cacao mang
lại.Bột cacao giúp tăng cường trí nhớ, làm đẹp da, giảm huyết áp cao, hạn chế bệnh
tiểu đường… Trên thị trường vẫn còn rất ít sản phẩm có bổ sung bột cacao một loại
thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Đề tài:” Nghiên cứu sản xuất bánh cracker gạo đen
cacao” được thực hiện với mục đích tạo ra một loại bánh như thực phẩm chức năng
có nhiều tính năng tốt, vừa là loại thực phẩm ăn nhẹ nhưng vẫn bổ dưỡng và có
nhiều lợi ích cho sức khỏe.

2

2. Mục tiêu chung của nghiên cứu
Tạo ra sản phẩm bánh crackers với nguyên liệu chính là gạo đen và bột cacao
không bổ sung các loại bột khác hay phụ gia thực phẩm. Có giá trị dinh dưỡng cao,
gần với thực phẩm chức năng.
3. Nội dung nghiên cứu
Đề đạt được mục tiêu chung đã đề ra thì nghiên cứu có những nội dung cụ thể
cần khảo sát như sau:
- Khảo sát thông số kỹ thuật nguyên liệu bột gạo đen.
- Khảo sát thông số quy trình sản xuất:
Khảo sát tỷ lệ cacao phối trộn
Khảo sát hàm lượng nước phối trộn.
Khảo sát thời gian hấp bột.
Khảo sát hàm lượng bơ margarine phối trộn.
Khảo sát hàm lượng đường phối trộn
Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng bánh.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.

3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cây lúa[1]
1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử hình thành của cây lúa
Cây lúa là một trong những cây lương thực có nguồn gốc cổ xưa nhất trên thế
giới. Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng lầy ven sông, con người đã dần dần
thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay. Quá trình thuần hóa cây lúa diễn ra
trong thời gian dài, cây lúa thích nghi dần từ môi trường nước lên môi trường cạn.
Căn cứ vào các tài liệu khảo cổ ở Trung Quốc ,Ấn Độ, Việt Nam…Cây lúa có
mặt từ 3000-2000 năm trước Công Nguyên. Ở Trung Quốc vùng Triết Giang đã
xuất hiện cây lúa 5000 năm, ở hạ lưu sông Dương Tử -4000 năm. Tuy nhiên, vẫn
còn thiếu những tài liệu xác định một cách chính xác thời gian cây lúa được đưa vào
trồng trọt.
Về nguồn gốc xuất xứ
Cây lúa có nhiều ý kiến khác nhau. Có nhiều ý kiến cho rằng cây lúa được
hình thành đầu tiên ở vùng Tây Bắc Ấn Độ, Myanmar, Thái Lan, Lào, Nam Trung
Quốc, Việt Nam.Một số tác giả khác cho rằng cây lúa bắt đầu từ Trung Quốc và Ấn
Độ, rồi sau đó phát triển thành hai hướng Đông và Tây.
Theo hướng Tây, cho đến thế kỷ thứ nhất cây lúa được trồng ở Địa Trung Hải
như: Ai Cập, Italia, Tây Ban Nha. Đến thế kỷ XV cây lúa từ Bắc Italia nhập vào các
nước Đông Nam Âu như Nam Tư cũ, Bungari, Rumani…Đầu thế kỷ thứ hai lúa
mới được trồng đáng kể ở Pháp, Hungari. Đến thể kỷ XVII, cây lúa được nhập vào
Mỹ và được trồng ở bang Virginia, Nam Carolina và hiện nay được trồng nhiều ở
California, Louisiana, Texas…
Theo hướng Đông, đầu thế kỷ thứ XVI cây lúa từ Ấn Độ được nhập vào
Indonexia, đầu tiên ở đảo Java. Dến thế kỷ XVIII cây lúa từ Iran nhập vào trồng ở
Kaban (Nga). Cho đến nay cây lúa đã có mặt ở tất cả các châu lục, bao gồm các

4

nước nhiệt đới, á nhiệt đới và một số các nước ôn đới. ở Bắc bán cầu cây lúc được
trồng ở Đông Bắc Trung Quốc cho tới Nam bán cầu ở Châu Phi, Australia.
Về nguồn gốc thực vật
Cây lúa thuộc họ hoa thảo (Gramineae), chi Oryza. Lúa mọc thẳng đứng có
chiều cao từ 0,7-6m, có bông mọc ở thân, thời gian sinh trường từ 75-250 ngày.
Từ các triều đại phong kiến Lý, Lê, Tây Sơn, Nguyễn đều có những cố gắng
khuyến khích sự phát triển nông nghiệp, nhất là nghề trồng lúa, suốt từ đồng bằng
châu thổ sông Hồng đến châu thổ sông Cửu Long đã sưu tập gần 1000 giống lúa địa
phương ở đồng bằng miền Bắc và gần 1000 giống lúa địa phương ở châu thổ sông
Cửu Long và đồng bằng Nam Trung Bộ.
Mỗi giống lúa khác nhau nên phải tùy miền đất mà trồng lúa màu, lúa diêm,
lúa muộn, lúa chín, lúa nước mặn, lúa đồng chua, lúa đồng cạn, lúa đồng sâu...
1.1.2. Phân bố
Trên thế giới
Các loại lương thực chính trên thế giới hiện nay là: lúa gạo, lúa mì, ngô, hạt kê,
lúa mạch và trong số đó thì lúa mì và lúa gạo là hai loại lương thực cơ bản nhất mà
con người sử dụng. Trong cơ cấu phân bố các loại lương thực sử dụng trên thế giới,
cây lúa được gieo trồng khắp mọi nơi từ 500 vĩ Bắc đê 1 400 vĩ Nam, từ những vùng
thấp hơn mực nước biển đến những vùng có độ cao 2500m trên mực nước biển. Mặc
dù lúa là loại cây bán thủy sinh, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới, nhưng nó vẫn thích
nghi được với nhiều vùng có môi trường tự nhiên khác nhau kể cả những vùng đất
cằn cỗi thuộc miền ôn đới. Lúa gạo được tiêu thụ nhiều nhất ở các nước Châu Á,
chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo trên toàn thế giới, phần còn lại chủ yếu phân bố ở
các quốc gia Châu Phi và Châu Mỹ La Tinh.

5

Assignment, Essay
Bảng 1.1. Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa của các nước trên thế giới
Tên nước Diện tích Năng suất Tổng Tên nước Diện tích Năng suất Tổng
(1000 ha) (tạ/ha) sản (1000 ha) (tạ/ha) sản
lượng lượng
(1000 (1000
tấn) tấn)
Châu Á Châu Mỹ
Nhật Bản 2,7 58,4 15,7 Mỹ 1,1 49,8 5,2
Trung 35,2 32,7 115,3 Cuba 195,0 20,5 400,0
Quốc
Ấn Độ 37,5 16,4 61,5 Braxin 4,4 15,6 6,8
Châu Phi Châu Âu
Mali 180,0 11,1 200,0 Ý 190,0 52,1 988,0
Ghana 90,0 11,9 107,0 Pháp 14,0 42,9 60,0
Ghine 425,0 9,4 400,0 Nga 500,0 38,2 1,9
Châu Úc 67,0 61,0 409,0
Ở Việt Nam
Lượng lúa gạo Việt Nam chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng sông Cửu Long
và đồng bằng sông Hồng. Với những điều kiện thuận lợi cho cây lúa nước, Việt
Nam đã trở thành một trong những nước xuất khẩu lúa gạo đứng thứ hai trên thế
giới.
Ngoài những giống cao sản, những giống lai cho năng suất cao (có thể đạt 7
tấn/ha) đáp ứng nhu cầu lúa gạo về mặt năng lượng, Việt Nam còn thực hiện trồng
trọt và sản xuất những giống gạo đặc sản có giả trị dinh dưỡng cao, nhưng với
những đắc tính như mùi thơm, màu sắc... các giống lúa này đã có một thị trường
nhất định.

Assignment, Essay
6

Assignment, Essay
Bảng 1.2. Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa cả nước
Tỉnh Diện Năng Tổng Tỉnh Diện Năng Tổng
thành tích suất sản thành tích suất sản
(1000 (tạ/ha) lượng (1000 (tạ/ha) lượng
ha) (1000 ha) (1000
tấn) tấn)
Hà Nội 44,0 41,9 184,5 Quảng 83,6 45,9 384,1
Nam
Hải 86,9 55,7 484,1 Bình 120,9 50,2 607,7
Phòng Định
Phú Thọ 71,4 48,0 342,5 Kon 23,2 30,3 70,4
Tum
Bắc 114,1 47,7 544,7 Gia Lai 68,7 40,5 278,8
Giang
Lai 30,3 32,8 99,6 Tây 139,6 42,7 595,7
Châu Ninh
Điện 41,1 32,1 132,2 Đồng 77,4 39,6 307,1
Biên Nai
Thanh 254,3 55,0 1398,6 An 503,4 57,3 2885,7
Hóa Giang
Nghệ 182,1 50,0 911,5 Long 433,2 40,8 1769,4
An An
1.1.3. Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo trên thế giới
Tình hình sản xuất gạo
Trong suốt quá trình phát triển lịch sử, lúa gạo được trồng ở hầu hết các đại
lục. Đặc điểm chung nhất trong sản xuất lúa gạo là:

Assignment, Essay
7

Về hình thái, sức đề kháng sâu bệnh kém và khả năng chịu hạn của lúa kém
hơn so với lúa mì. Do đó sản xuất lúa gạo phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự
nhiên, điều này sẽ ảnh hưởng năng suất và chất lượng lúa gạo.
Sản xuất gạo tập trung chủ yếu ở các nước đang phát triển, nơi có trình độ
khoa học, khả năng thâm canh và năng suất thấp so với các nước phát triển.
Xu hướng mở rộng diện tích gặp khó khăn do đô thị hóa, công nghiệp hóa và
bùng nỏ dân số. Do đó các nước chủ trường phát triển theo hướng thâm canh tăng
năng suất và tăng thời vụ.
Sản lượng lúa gạo ở khá nhiều nước mang tính tự cung, tự cấp. Sản lượng lúa
gạo đem ra trao đổi trên thị trường thế giới chiếm tỉ lệ nhỏ.
Sản lượng lúa gạo thế giới tăng trưởng với tốc độ bình quân 1,3% năm. Không
đáp ứng nhu cầu lương thực của các nước đang phát triển và sự bùng nổ dân số thế
giới.
Tình hình xuất khẩu gạo trên thế giới
Lúa gạo trên thế giới xuất khẩu tập trung chủ yếu vào phần lớn là các nước ở
Châu Á đứng đầu là Ấn Độ (9,3 triệu tấn), Việt Nam (7,6 triệu tấn), Thái Lan (7,5
triệu tấn).
1.2. Khái niệm về thực phẩm chức năng[16]
1.2.1. Thực phẩm chức năng
Ngày nay với sự phát triển kinh tế kỹ thuật, đời sống con người ngày càng cao
thì việc sử dụng thực phẩm cũng được đòi hỏi cao hơn. Các sản phẩm thực phẩm
ngoài những như cầu chủ yếu về: giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an toàn thì xu
hướng hiện nay được quan tâm đó là ăn uống bảo vệ sức khỏe, phòng chống bệnh
tật. Một thuật ngữ hay được sử dụng để chỉ các thực phẩm có tính năng nêu trên là
“thực phẩm chức năng” (Functional Food).

8

Thuật ngữ này có nhiều tên gọi khác nhau, tùy theo quan niệm của mỗi quốc
gia. Ở Châu Âu đa số các nước gọi là “thực phẩm dinh dưỡng bổ sung” (Food
Supplement). Tại Mỹ quan niệm các thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng hoặc các
chất có hoạt tính sinh học cao có nguồn gốc từ động vật hay thực vật (có chứa dược
tính chỉ là thực phẩm). Trong khi Canada thì gọi là “thực phẩm chức năng” để phân
biệt với thuốc dinh dưỡng (nutraceutical). Ở Trung Quốc nơi có nền y học cổ phát
triển bậc nhất thế giới gọi chúng là “thực phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khỏe”. Việt
Nam thì gọi là “thực phẩm làm thuốc”.
Tuy nhiên gần đây trong sự phát triển toàn cầu hóa các hiệp hội về thực phẩm,
dược phẩm , nông nghiệp của các nước đã gần như thống nhất với nhau một thuật
ngữ chung cho các sản phẩm trên đó là “thực phẩm chức năng” (Functional Food).
Ở Anh cũng đưa ra một định nghĩa cho thực phẩm chức năng như sau “là thực
phẩm mà ngoài lợi ích dinh dưỡng đơn thuần còn chứa một thành phần có khả năng
lợi ích về sức khỏe hay sinh lý”. Ở Canada cũng đưa ra định nghĩ sau “thực phẩm
chức năng có trạng thái cấu trúc bề ngoài giống như thực phẩm thông thường, được
dùng như một phần của bữa ăn hằng ngày, đồng thời ngoài các chức năng dinh
dưỡng cơ bản nó cũng thể hiện lợi ích về mặt sinh lý, ngoài ra còn có chức năng
quan trọng là giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh mãn tính ở người”. Ngoài ra còn có
hàng loạt các định nghĩa khác, có thể hiểu thực phẩm chức năng là thực phẩm ngoài
tính năng cung cấp chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể thì nó còn chứa các thành phần
hóa học, dinh dưỡng đặc biệt, các chất khoáng, vi lượng, các chất có hoạt tính sinh
học cao đối với cơ thể.
Có rất nhiều loại thực phẩm được lưu truyền trong dân gian của các dân tộc sử
dụng dưới dạng những bài thuốc, món ăn đơn giản, hiệu nghiệm đối với nhiều chứng
bệnh. Chẳng hạn hành, tỏi, một số loại rau thơm có tác dụng phòng bệnh cảm sốt, ăn
táo phòng chống bảo vệ đường ruột, cà chua giúp làm đẹp và bảo vệ da. Trà xanh, bí
đỏ giúp tăng cường sức đề kháng đối với các bệnh hiểm nghèo như ung thư. Nói
chung các thực phẩm chức năng có tác dụng phòng chống bệnh tật và nhu cầu

9

thực phẩm có tác dụng chữa bệnh trên thị trường cũng ngày càng gia tăng. Trong
thời đại kinh tế, kỹ thuật, thông tinh phát triển thì các sản phẩm thực phẩm có sự
xâm nhập từ Đông sang Tây và ngược lại làm cho thị trường thực phẩm chức năng
càng đa dạng phong phú về chủng loại thực phẩm và thị trường này sẽ không ngừng
phát triển.
Ở Việt Nam việc sử dụng các món ăn phòng chống bệnh có từ lâu đời, trở
thành một nét văn hóa ẩm thực, một ngành quan trọng ứng dụng trong điểu trị y học
cổ truyền (thực dưỡng-thực trị), với lợi thế phong phú dồi dào về nguyên liệu dược
phẩm – thực phẩm: Các loại thực vật đa dạng, động vật phong phú, đặc biệt là các
cây lương thực đứng đầu là lúa. Ngoài việc cung cấp năng lượng cho nhu cầu dinh
dưỡng hàng ngày, đảm bảo an ninh lương thực, xuất khẩu thì các sản phẩm của nó
lại có giá trị phòng bệnh rất hiệu quả. Việc nghiên cứu kết hợp giữa y học, nông
nghiệp, dược học, công nghiệp thực phẩm, giữa y học cổ truyền với y học hiện đại
để tạo ra những sản phẩm chức năng ngày càng phong phú đa dạng là hết sức thiết
thực, hiệu quả trong phát triển nền kinh tế - bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Đề tài
nghiên cứu công nghệ sản xuất bánh gạo đen là một trong những đóng góp cho việc
phát triển thực phẩm chức năng.
1.2.2. Sử dụng gạo đen trong y học cổ truyền
Trong y học cổ truyền phương Đông, nguyên lí cơ bản để điều trị bệnh tật đó
là cân bằng âm dương cơ thể. Theo thuyết này mọi sự vật hiện tượng trong vũ trụ
đều hình thành do sự kết hợp của hai nguyên thể âm dương đối lập mà thống nhất
với nhau, nương tựa và chi phối lẫn nhau để tạo nên sự vận động, chuyển hóa sinh
thành, hủy diệt của bản thân và hiện tượng.
Muốn cho cơ thể khỏe mạnh thì âm dương phải điều hòa, cân bằng, một khi cơ
thể mất quân bình âm dương thì tùy theo mức độ cơ thể sẽ khó chịu, suy yếu dần
hoặc mắc các bệnh tật. Có nhiều cách để điều hòa âm dương như: dùng thuốc, châm
cứu, xoa bóp, khí công, ăn uống hợp lý...Mỗi phương pháp đều có tác dụng riêng
của nó nhưng đều có chung một yêu cầu là điều hòa cơ thể, trong đó so với các

10

phương pháp khác thì ăn uống chữa bệnh là một trong những phương pháp thuận
tiện và đơn giản nhất được nhiều người quan tâm, sử dụng, mang lại hiệu quả cao.
Theo nguyên lý trên mọi thực phẩm cũng như dược phẩm là tác nhân phòng
chữa bệnh, các loại trên đều xếp thành hai loại âm dương. Muốn cho cơ thể khỏe
mạnh thì phải chọn thực phẩm để ăn cân bằng âm dương. Theo đó thì lúa gạo được
đánh giá là sản phẩm tốt nhất cho cơ thể. Cây lúa có đặc điểm sống rất đặc biệt, thân
cây là ngập trong nước, phần cành lá phía trên phơi nắng. Sản phẩm của cây lúa là
gạo đen, là thực phẩm được y học cổ truyền đánh giá rất cao.
Ở Nhật Bản, vào những năm 50 của thế kỷ 20, giáo sư Oshawa nghiên cứu sử
dụng gạo đen, mè để phòng chống bệnh tật và thu được nhiều kết quả khả quan trên
một số bệnh như ung thư, tim mạch, huyết áp. Phương pháp này ngày càng phát
triển, lan rộng sang các nước phương Tây và đã có nhiều nghiên cứu khoa học tập
trung về vấn đề này. Theo Oshawa “phương pháp ăn uống theo định lý âm dương
lấy ngũ cốc làm chính, đặc biệt là gạo đen, muối vừng, không phải do ông phát
minh mà chúng có sẵn trong nền Đông y nguyên thủy từ 5000 năm trước”. Thwo
các chữ “Vương Đạo” mà Tuệ Tĩnh, Hải Thượng đã đề cập là sử dụng gạo đenmuối
mè để đồng bộ âm dương đem lại bình quân cho cơ thể.
Hiện nay việc áp dụng chế độ gạo đen để chữa một số bệnh nguyên hiểm phổ
biến (tim mạch, ung thư, tiểu đường,...) đã đem lại những kết quả khả quan. Các
bệnh viện y học dân tộc, trung tao y học cổ truyền, các câu lạc bộ thực dưỡng phần
lớn đều sử dụng gạo đenlàm thành phần chính trong các toa thực dưỡng cơ bản, điều
trị, điều dưỡng. Nói chung gạo đen có vai trò hết sức quan trọng trong việc cung cấp
dinh dưỡng, quân bình âm dương cơ thể ngăn ngừa bệnh tật và tạo hạt gạo xứng
đáng được y học cổ truyền gọi là “Ngọc thực”.
1.2.3. Sử dụng gạo đen trong y học hiện đại
Trong y học hiện đại, vấn đề sử dụng thực phẩm phòng chữa bệnh chủ yếu
được dựa trên cơ sở phân tích thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Thực phẩm

11

được sử dụng vào cơ thể với hai tác dụng cung cấp năng lượng và điều chỉnh tỷ lệ
cân đối giữa các thành phần dinh dưỡng. Trong thực phẩm phân ra làm hai nhóm
chủ yếu: nhóm cung cấp năng lượng (chất bột, chất béo, đường...) và nhóm cung
cấp bổ dưỡng (nhiều đạm, khoáng, Vitamin).
Trong quan niệm của y học hiện đại cũng cho thấy sự mất cân bằng năng
lượng, dinh dưỡng thì sinh ra bệnh, sự mất căng bằng làm cơ thể không đủ khả năng
chống đỡ các tác nhân gây bệnh. Tuy nhiên trong việc xây dựng và nghiên cứu đã
bộc lộ một số nhược điểm, trong đó nổi bật là sử dụng các sản phẩm tinh chế quá
nhiều và các sản phẩm sản xuất công nghiệp sử dụng các chất phụ gia tổng hợp làm
thay đổi hoặc ảnh hưởng khá nhiều đến việc hấp thụ, chuyển hóa của thực phẩm,
làm giảm vai trò dinh dưỡng và phòng chống bệnh tật trong một số trường hợp gây
ra tác dụng ngược. Vì vậy trong nhưng nghiên cứu của những thập niên gần đây thì
việc quan tâm sử dụng các sản phẩm thiên nhiên ngày càng được chú ý. Đặc biệt là
các sản phẩm thiên nhiên cung cấp năng lượng, sử dụng với số lượng lớn như: lúa
gạo, lúa mì, lúa mạch...Các sản phẩm này được khuyến khích sử dụng dưới dạng tự
nhiên (dạng gạo đen). Đối vối lúa gạo thì các nghiên cứu khoa học cũng đã cho thấy
vai trò của gạo đentrong dinh dưỡng và phòng chống bệnh tật.
Tại Mỹ, Bộ nông nghiệp Hoa kỳ (USDA) thường nhấn mạnh đến các nguyên
chất (whole grains) như gạo đen, là thành phần chủ yếu trong chế độ dinh dưỡng,
gạo đen cung cấp nhiều complex carbonhydrat ( chất xơ), chất dầu, vitamin B₆, B₁,
Riboflavin (B₂), Niacin(B₃),folacin, vitamin E và chất khoáng cũng tìm thấy nơi
phần bọc ngoài của gạo đen. Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc
ngoài của gạo đen có chất dầu tên là tocotrenol factor (TRF) có tác dụng khử trừ
những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol.
Ngoài ra trong chất cám bọc ngoài gạo đencòn có thêm chất khác có khả năng
chống lại chất xúc tác enzyme HMG-Coa, một số chất có khuynh hướng giúp da
tăng lượng cholesterol.
12

Nhu cầu sử dụng gạo đen trên thị trường ngày càng gia tăng, các sản phẩm từ
gạo đen đã bắt đầu xuất hiện. Do đó để các sản phẩm từ gạo đen ngày càng đa dạng
phong phú, chất lượng sản phẩm đảm bảo ổn định là nhiệm vụ chủ yếu của ngành
công nghệ thực phẩm và đó là nội dung chính của đề tài này.
1.3. Nguyên liệu chính sử dụng trong bánh crackers gạo đen vị cacao
1.3.1. Gạo đen hữu cơ [19]
1.3.1.1. Giới thiệu chung về gạo
Khái niệm về gạo đen:
Gạo đen là loại gạo đặc biệt được sử dụng nhiều và tìm thấy ở các nước châu
Á. Trung Quốc là nước có nhiều giống lúa đen hơn hết, tiếp theo Sri Lanka,
Indonesia, India, Philippines, Bangladesh và Việt Nam. Gạo đen thường tìm thấy ở
loại phôi nhũ đục sáp của các nhóm indica và japonica. Ở Việt Nam, gạo tím hay
đen được dùng làm thuốc và cho tín ngưỡng, chỉ được trồng ở các vùng núi, dưới
dạng gạo tẻ hoặc nếp. Ở Trung Quốc, nhóm “Heinuo” của các loại gạo đen đục sáp
có màu sắc từ tím-nâu đến tím-đen đến hạt gạo đen đậm. Những gạo đen còn gọi là
“Trân Châu Đen” được biến chế thành các thức ăn nhẹ và bổ cho sức khoẻ. Giống
lúa “Jiegunuo” có tên gọi “Lúa làm lành xương gãy.” Hầu hết loại lúa nếp tím-đen
indica và japonica được trồng ở miền tây nam và miền trung của Trung Quốc, trong
khi lúa tẻ đen indica được trồng ở miền nam Trung Quốc. Những loại lúa đen chứa
37,6% protein cao hơn, 22,4% chất béo cao hơn, và 177% sợi thô cao hơn lúa
truyền thống. Do đó, chất lượng của loại lúa đen được giới tiêu thụ ưa chuộng. Các
loại lúa đen còn chứa lysine, vitamin B1, sắt, kẽm, calcium và chất lân thường 20-
50% cao hơn loại lúa thường địa phương. Về tính chất di truyền, gạo đen có hai gen
nổi phụ và ít nhất 3 cặp gen kiểm soát đặc tính di truyền của màu đen của hạt gạo.

13

Cấu tạo hạt gạo:
Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi. Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ
trấu cứng nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong của vỏ
hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp aleurone. Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi
mầm, rể mầm và lá mầm. [2]
Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay gạo đen.
Hạt gạo đen gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp
aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là cám. Hạt gạo đen
gồm cả lớp cám phần nội nhũ và phôi. Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất
trong hạt còn được giữ nguyên vẹn.[2]
Hình 1.2. Cấu tạo hạt gạo
Hình 1.1. Cấu tạo

14

Các giai đoạn chế biến của hạt gạo trắng:
Hình 1.3. Hạt thóc, hạt gạo đen, hạt gạo xát trắng
- Thóc: Ra khỏi thân cây lúa, gạo có một lớp vỏ trấu bên ngoài không ăn
được100.000 loại gạo với nhiều hình dạng, kích cỡ và màu sắc khác nhau.
- Gạo đen: Qua quá trình xử lý xay xát của thiết bị loại bỏ vỏ trấu ta có hạt gạo
đen.
- Gạo xát trắng: Sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu
này nằm ngay bên dưới lớp vỏ) và phôi gạo. Qua quá trình xay gạo, máy móc sẽ
đánh bóng hạt gạo dưới áp lực. Tất cả các loại gạo sau quá trình xử lý sẽ biến
thành gạo xát trắng. Quá trình này loại bỏ năng lực của sự sống cùng với hầu hết
chất dinh dưỡng và hầu hết các chất xơ. Nhiều chất dinh dưỡng khác cũng được
loại bỏ qua quá trình xay xát. Cuối cùng, chỉ còn lại 55% trọng lượng và dinh
dưỡng từ hạt thóc ban đầu.

15

Assignment, Essay
1.3.1.2. Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo
Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo [3]
Thành phần Đơn Hàm
vị lượng
Năng lượng Kcal 345
Nước G 12,4
Protein G 7,5
Lipid G 2,7
Glucid G 72,8
Celluloza G 3,4
Tro G 1,3
Calci Mg 16
Sắt Mg 2,8
Magie Mg 52
Mangan Mg 1,5
Phospho Mg 246
Kali Mg 202
Natri Mg 5
Kẽm Mg 1,9
Đồng 360
Selen 38,8

Assignment, Essay
16

Assignment, Essay
Vitamin B1 Mg 0,34
Vitamin B2 Mg 0,07
Vitamin PP Mg 5,0
Vitamin B5 Mg 1,5
Vitamin B6 Mg 0,62
Folat 20
Acid béo no G 0,54
Acid béo không no G 0,97
một nối đôi
Acid béo không no G 0,96
đa nhiều nối đôi.
Bảng 1.4. So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo đen[3]
Thành phần Đơn Gạo Gạo
vị trắng đen
Năng lượng Kca 344 345
l
Nước G 14,0 12,4
Lipid G 1,3 2,7
Chất xơ G 0,7 3,4
Glucid G 75 72,8
Protein G 8,1 7,5
Vitamin B1 Mg 0,12 0,34
Vitamin B2 Mg 0,04 0,07
Vitamin PP Mg 1,9 5,0

Assignment, Essay
17

Calci Mg 36 16
Phospho Mg 108 246
Natri Mg 5 5
Sắt Mg 0,20 2,8
Thành phần của gạo đen gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng
các vitamin như B1, B2, PP, B6; các axit như pantothenic (vitamin B5) , folic
(vitamin M), các nguyên tố vi lượng như canxi, sắt, magiê, selen, kali và natri với
hàm lương khá cao. Ngoài ra một số acid béo không no có giá trị như Oleic,
Linoleic, Linolenic chứa trong phối và cám gạo.
Trường hợp gạo trắng qua quá trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73% vitamin
B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi. Đặc biệt
trong lớp cám và phôi của gạo đen cũng chứa các acid béo không no một hoặc nhiều
nối đôi có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa
qua các bệnh tim mạch. Nhưng qua quá trình xay xát, gạo trắng hầu như không còn
các chất béo có lợi này nữa.[19]
Cấu trúc của hạt tinh bột:
Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng
khi tế bào bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ,
có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 m). Thành phần tinh bột lúa
tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin.
Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7µm, các hạt tinh bột sắp
xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các
hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác nhưng hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng
như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không
có sự khác biệt đáng kể.

18

Hình 1.4. Cấu trúc hạt tinh bột của gạo
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ
thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều
amylopectin thì càng dẻo, mềm, thích hợp cho sản xuất bánh gạo tẻ.
Hình 1.5. Cấu trúc amylose và amylopectin

19

Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:
Khi hòa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước
làm tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh
bột. Một số kết quả nghiên cứu [13] đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự
trương nở và hòa tan của tinh bột như loại và nguồn gốc của tinh bột, ảnh hưởng của
quá trình sấy, sự lão hóa tính bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các
chất béo cho vào.
Trên 55 - 70℃ các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các
nhóm hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời
gian xử lý nhiệt, có thể gây nổ vở hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần
nào các phần tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch.
Như vậy nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy
hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hóa [8], [9].
Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp
nhất là nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ
cao nhất là nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết [8].
Tùy thuộc điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH
môi trường, nhiệt độ phá vở và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá
rộng.
Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo
bắt đầu từ 68 ℃.
Khả năng tạo hình của tinh bột:
Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất
tốt. Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp
với nhau bằng liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước.
20

Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylosepectin nhờ lực Van-der-
van và liên kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả
năng mà tinh bột tạo được khung kết cấu cho sản phẩm.
Dược tính của gạo đen[15]:
Giàu chất chống oxy hóa:
Màu đen của gạo đen là do sự hiện của anthocyanins, đây là chất chống oxy
hóa giúp cơ thể chống lại nhiều bệnh. Anthocyanin cũng có mặt trong những quả tối
màu, chẳng hạn như quả việt quất và mâm xôi. Nó có thể giúp giảm nguy cơ đau
tim bằng cách ngăn chặn sự tích tụ mảng bám trong động mạch.
Chất chống oxy hóa còn trung hòa những thiệt hại gây ra bởi các gốc tự do có
ảnh hưởng đến các tế bào và mô của cơ thể và giúp ngăn ngừa một số dạng ung thư.
Anthocyanins là các chất chống oxy hóa hiệu quả nhất trong số các chất chống oxy
hóa. Nó thậm chí còn hỗ trợ trong việc giảm mức cholesterol trong máu. Hàm lượng
anthocyanin trong gạo đen cao hơn so với quả việt quất và mâm xôi.
Giàu vitamin E:
Gạo đen rất giàu vitamin E, vì vậy, ăn gạo đen có thể tăng cường hệ thống
miễn dịch và giúp cơ thể trung hòa những tác hại do các gốc tự do gây ra. Như vậy,
ăn gạo đen cũng sẽ làm bạn trông trẻ trung hơn vì nó giúp giữ cho tóc và da khỏe
mạnh.
Giảm cholesterol:
Dầu có trong cám của gạo đen được biết đến với tác dụng làm giảm
cholesterol. Bên cạnh đó, chất xơ trong gạo đen cũng có tác dụng làm giảm
cholesterol LDL.

21

Ngăn ngừa bênh tim:
Hàm lượng chấ xơ có trong gạo đen giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Sử
dụng gạo đencó thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng
bám trong động mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim.
Không tăng cân:
Chất xơ có trong gạo đen giúp kiểm soát lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn,
từ đó giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể.
Ngăn ngừa táo bón:
Do hàm lượng chất xơ cao nên gạo đen rất có lợi cho việc tiêu hóa. Nó giúp hệ
tiêu hóa hoạt động trơn tru, qua đó giúp ngăn táo bón.
Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu:
Lớp cám của gạo đen có tác dụng làm giàm hàm lượng glucose trong máu,
hàm lượng hemoglobin/30 đã được glycosyl- hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở
các người bị tiểu đường type II. Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol, protein, các
phức hợp carbohydrate, crom, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các
tocopherol, các tocotrienol, và các chất khoáng oxy hóa trong gạo đenđều đóng vai
trò quan trọng và tích cực trong việc chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó kiểm
soát quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu ở người bị bênh đái đường.
Tăng cường "sức khỏe" của xương:
Gạo đen là loại thực phẩm giàu magie, một loại chất giúp duy trì sức khỏe của
xương. Một chén cung cấp 21% lượng magie cần thiết mỗi ngày. Magie cũng cần
thiết cho việc hấp thụ canxi, một loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe của
xương.

22

Giảm các triệu chứng hen suyễn:
Như đã nói, gạo đenrất giàu magie, Vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm các
triệu chứng của bệnh hen suyễn. Một số cuộc nghiên cứu đã chỉ ra magie có trong
gạo đencó thể làm giảm các triệu chứng bệnh của người bị hen suyễn. Chất selen
cũng mang đến nhũng lợi ích tích cực cho bệnh hen suyễn.
Giảm nguy cơ bị sỏi mật:
Vitamin K và IP6 trong gạo đen có một vai trò hết sức quan trọng. Vitamin K
giúp vận chuyển canxi ra khỏi dòng máu và đưa canxi và xương, IP6 có tác dụng ức
chế và ngăn cản biệt kết tinh oxalate canxi ở đường tiết niệu. Và cơ chế này cũng
song song mang tới hiệu quả rỏ rệt làm xương của cơ thể chắc khỏe và tránh được
bệnh loãng xương.
Duy trì hệ thống thần kinh khỏe mạnh:
Gạo đen rất giàu mangan, loại chất rất cần thiết để hệ thống thần kinh khỏe
mạnh. Loại chất dinh dưỡng này cũng giúp hổ trợ sản xuất hormone tình dục bằng
cách tổn hợp acid béo và sản xuất cholesterol.
Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất ( theo TCVN 4773 – 89 và
quyết định 867 của Bộ Y Tế)
Chỉ tiêu cảm quan:
Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nói
chung độ ẩm <16%.Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô
đồng thời vi sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn
Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại
Hạt có khối lượng riêng 440 – 620kg/m3
, khối lượng 1000 hạt : 15 – 43g
Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép.
Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt.

23

Hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét, mùi vị thơm ngon.
Gạo không có côn trùng, nấm mốc.
Chỉ tiêu hóa học, vi sinh:
Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo dùng trong sản xuất
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
Độ ẩm ≤14%
Số hạt thóc ≤ 40 hạt/kg
Tạp chất vô cơ (sạn, cát) ≤ 0,05%
Nấm độc, độc tố vi nấm Không được có
Dư lượng thuốc trừ sâu:
Lindan (666, BHC, HCH) 0,5
Diazinon 0,1
Dichlovos 0,3
Malathion 2,0
Wolfatoo, Methylparathion 0,7
Dimethoat (B, 5B, Rogor) 1,0

24

1.3.1.3. Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường
Các sản phẩm bánh:
Sản phẩm dạng sấy phồng: Gạo lứt hạt sấy phồng, phối trộn cùng các loại gia
vị hương liệu. Đây là sản phẩm từ gạo đen phổ biến thị trường hiện nay.
Hình 1.6. Cơm gạo lứt
Sản phẩm bánh snack: Gạo lứt sản xuất dưới hình thức snack là một sản phẩm
mới lạ, đang những bước đầu thâm nhập thị trường. Trong nước sản phẩm này chỉ
có một thương hiệu duy nhất được biết đến là bánh gạo lứt Bà Tích.
Hình 1.7. Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích

25

Sản phẩm bột ngũ cốc:
Hình 1.8. Bột ngũ cốc gạo lứt
Sản phẩm chế biến: Mỳ khô, bún khô gạo lứt
Hình 1.9. Mỳ khô. bún khô gạo lứt
1.3.2. Bột cacao
1.3.2.1. Giới thiệu chung về cây cacao[10]
Khái quát về cây cacao :
Tên khoa học: Thoebroma, Cacao l (họ stercuyliacease).
Phân bố: Hiện nay có 3 vùng chính trên thế giới trồng cacao:
Nam Mỹ: Brazil, Ecuador
Tây Phi: Bờ Biển Ngà, Ghana, Cameroon, Nigeria
Đông Nam Á: Indonesia, Malaysia, Việt Nam.

26

Đặc điểm hình thái:
Rễ: rễ cacao có dạng trụ, dài khoảng 1.5-2 m. Trên suốt chiều dài của rễ trụ có
nhiều rễ ngang phân nhánh và rất nhiều rễ con tập trung chủ yếu dưới có rễ khoảng
20 cm.
Thân: Cacao là loại cây thân gỗ nhỏ, có thể cao từ 10-20 m nếu mọc tự nhiên.
Trong điều kiện sản xuất, chiều cao trung bình của cây cacao khoảng 5-7 m, đường
kính khoảng 10-18 cm. Trên mỗi thân cacao có thể có từ 4-5 tầng cành.
Lá: Lá cacao phát triển theo từng đợt, buông thòng xuống. Màu sắc lá thay đổi
tùy theo giống, từ màu xanh nhạt đến vàng, từ màu hồng đến đỏ đậm. Trong quá
trình trưởng thành, lá mất sắc tố nên có màu xanh hoặc xanh thẫm, cứng cáp hơn và
có thể nằm ngang.
Hoa: Hoa cacao xuất hiện trên sẹo lá của thân, cành. Hằng năm hoa xuất hiện
trên cùng một chỗ ở vết sẹo lá, lâu ngày chỗ ra hoa phình to và nhô lên thành điện
hoa. Hoa có cuống dài 1-3 cm. Có năm cánh đều đặn xen kẽ với 5 cánh dài.
Quả: Những đặc tính về màu sắc, kích thước và hình dạng quá thay đổi rất
nhiều tùy thuộc vào giống.
Màu sắc: Quả chưa chín có thể có màu xanh, đỏ tím hoặc xanh điểm sắc đỏ
tím...Khi quá đạt độ chín, màu xanh chuyển qua vàng, màu đỏ tím thường
xuyên chuyển qua màu da cam.
Hình dạng, kích thước: Hình dạng quả thay đổi từ hình cầu, hình oval đến
hơi dài, nhọn hoặc hình trứng. Thường quả có chiều dài 7-30 cm, rộng 7-9
cm.
Yêu cầu sinh thái :
Khí hậu: Cacao thường được trồng ở các vùng có độ cao 800 m so với mực
nước biển, trên các vùng có lượng mưa khoảng 1500-2000 mm/năm. Cây cacao
thích nghi tốt ở nhiệt độ tối đa là 30-32°C và nhiệt độ tối thiểu là 18-21°C. Cây bị

27

thiệt hại nghiêm trọng ở nhiệt độ nhỏ hơn 10°C. Độ ẩm thích hợp cho cây khoảng
70-80%. Cacao đặc biệt sinh trường phát triển tốt trong điều kiện che bóng ( chỉ cho
70% lượng ánh sáng lọt qua).
Đất: Cacao thích hợp với nhiều loại đất khác nhau, đất cát đất phù sa ven sông,
đất trên các triền dốc và cả trên đất nghèo dinh dưỡng nhưng có bóng che và gần
nguồn nước. Cacao sinh trưởng và phát triển tốt nhất với đất có độ pH trong khoảng
5,5-6,7. Đất phải đảm bảo khả năng thoát nước tốt nhưng đồng thời cũng giữ nước
tốt. Vì thế, ở nước ta, cacao thường được trồng ở Tây Nguyên, Duyên Hải Miền
Trung, Đông Nam Bộ và một số tỉnh miền Tây Nam Bộ.
Nguồn gốc lịch sử phát triển:
Nó được phát hiện khi người Bồ Đào Nha trong quá trình xâm chiếm, tại Nam
Mĩ, Trung Mĩ và Mehico, họ đã thấy người da đen của các vùng này uống một thứ
nước mạnh, đắng và rất thơm được chế tạo từ hạt cacao khi ấy người dân bản xứ
không chỉ xem cacao là một loại thức uống bổ dưỡng mà hạt của nó tại một số vùng
được dùng làm phương tiện trao đổi như tiền bạc. Một số lớn hạt cacao còn được
tìm thấy trong kho bạc của nhà vua, sau khi CORTEC xâm chiếm Mehico.
Hạt cacao đã xâm nhập vào Tây Ban Nha, nhưng vẫn còn rất mới đối với họ.
Cho đến khi người ta nhận ra rằng mùi vị của nó có thể cải thiện rất nhiều bằng cách
pha thêm một ít đường, vani, quế thì nó trở thành một thức uống nổi tiếng và phổ
biến khắp châu âu từ giữa thế kỉ 17. Tuy nhiên đến thế kỉ 19, thì nó mới bắt đầu
phát triển ở mọi nơi trên thế giới với tốc độ nhanh chóng.
Các giống cacao:
Trên thế giới cacao có nhiều dòng nhóm. Mỗi dòng, nhóm đều mang những
đặc tính khác nhau, thích hợp trên những vùng sinh thái khác nhau. Hiện nay giống
cacao được chia làm 3 nhóm chính:

28

Nhóm Crillo: Hoa có nhị màu vàng nhạt, trước khi chín quả có màu xanh hoặc
đỏ, quả dài, chóp nhọn và có 10 khía đều nhau, vỏ quá sần sùi, mỏng, dễ cắt, hạt có
tiết diện tròn, phôi nhũ có màu trắng ngà.
Nhóm Forastero- Amazone: Hoa có nhị màu tím, quả màu xanh sau chuyển
qua màu vàng, đuôi quả tròn, vỏ dày, khó cắt, ít hoặc không có khía, hạt có phôi
nhũ màu đỏ tím.
Nhóm Trinitario: có đặc tính trung gian giữa 2 nhóm Forastero và Criollo.
Ở Việt Nam, giống cacao hiện có là con lai giữa Forastero và nhóm Trinitario.
Tuy nhiên, trước đây, giống được trồng ở các địa phương là thế hệ con cháu của sự
tạp giao giữ 3 nhóm trên.
Hình 1.10. Cây Cacao
Thời vụ gieo trồng và thu hoạch:
Thời vụ: Tốt nhất là tháng 1, 2, 3 để kịp trồng đúng thời vụ. Nơi mưa muộn có
thể gieo đầu tháng 4. Nếu gieo muộn (tháng 4, 5), hoặc quá sớm (tháng 9, 10) gieo
làm gốc ghép. Cần chú ý hạn chế ẩm độ (đất bầu quá ẩm dễ bị bệnh) có thể dùng
tấm ni lông sáng để che mưa cho vườn ươm.

29

Thu hoạch:
Thường người ta hái trái căn cứ vào màu sắc của vỏ quả, những trái có màu đỏ
chuyển sang đỏ cam và vàng thì chuyển sang màu vàng lục. Tuy nhiên, đối với một
số quả có màu tím đỏ rất đậm thì sự chuyển màu khó có thể nhận ra nên dễ thu
hoạch nhỡ vụn.Vì thế, ở Surinam đối với dòng ICS 95 thu hoạch không dựa vào
màu sắc của quả mà chỉ dựa vào âm thanh khi gõ tay vào quả. Điều chủ yếu là cần
được thu hoạch đúng lúc vì nếu các trái chưa chín thì sẽ rất khó bóc ra và sẽ cho sản
phẩm loại thấp, trong khi đó, những trái chín quá sẽ rụng xuống đất, nhanh chóng bị
thối rửa và hạt sẽ nảy mầm. Cho nên thu hoạch phải tiến hành theo những quãng
thời gian đều đặn, trung bình từ 10-15 ngày/1 lứa, không được đê quá 3 tuần. Các
trái xanh sắp chín, và những trái rụng giữa các mùa thu hạch cũng được nhặt cùng
với các trái chín hoàn toàn. Ở khu trại nào có bệnh thối nâu hoành hành thì phải thu
hoạch thường xuyên để hạn chế bớt những phá hoại của bệnh. Phải hái hết những
trái có bệnh và cương quyết loại bỏ những trái chưa chín, cả những trái có bệnh thối
rủa bên trong đã lan đến hạt. Đối với những quả vừa tầm tay, bình thường, người ta
hái bằng dao sắc, ở tầm cao hơn, thì phải dùng 1 dụng cụ đặc biệt cắm vào đầu cái
dao dài và có mép rất bén để xén cho gọn cuống quả mà không hại đến cây. Tuyệt
đối tránh gây xây xát ở đệm quả, nơi sẽ cho quả trong các vụ sau. Đấy cũng là một
cách phòng chống bệnh nấm độc hại.
Diện tích gieo trồng và giá trị kinh tế:
Tính đến cuối năm 2009, diện tích trồng cacao ở Việt Nam là 12,300 ha, trong
đó khoảng 2,000 ha trồng thuần (1.100 vây/ha) chủ yếu tập trung ở 2 tỉnh Đắk Lak,
Dak Nông và 10.300ha trồng xen (600 cây/ha). Diện tích trồng xen chủ yếu ở các
vườn dừa, vườn cây ăn trái (ĐBCSL) và các vườn cây công nghiệp (Đông Nam bộ
và Tây Nguyên). Diện tích cacao cho thu hoạch khoảng 2,500 ha, năng suất bình
quân 4 tạ/ha, sản lượng hạt khô năm 2009 đạt khoảng 1,000 tấn.
Hiện nay Công ty Cargill vẫn là đơn vị chủ lực mua hạt cacao, tổ chức thu
mua trực tiếp hoặc thông qu mạng lưới cộng tác viên nông dân. Một số công ty

30

trong và ngoài nước khác cũng quan tâm đến sản phẩm cacao như VinaCacao,
Vinamilk, Olam, Armajaro, Touton, Mitsubishi, Dakman, Phạm Minh, Thảo Ly…
Các công ty thu mua hạt hiện nay chủ yếu để xuất khẩu. Năm 2009, giá thu mua hạt
cacao luôn ổn định và ở mức cao khoảng 40,000 – 60,000đ/kg hạt khô. Nhiều điểm
sơ chế và thu mua hạt cacao (trái tươi và hạt khô) phát triển nhanh chóng tại các
vùng trồng cacao. Một số ít doanh nghiệp và hộ trồng cacao đang bắt đầu sản xuất
một số sản phẩm từ hạt cacao như bột cacao, rượu, kẹo socola, bánh… Một số công
ty thu mua, rang xay, chế biến cacao lớn trên thế giới đang rất quan tâm tới cacao
Việt Nam như Hà Lan, Nhật, Mỹ, Malayssia…
1.3.2.2. Thành phần dinh dưỡng, dược tính của cacao
Thành phần dinh dưỡng trong bột cacao:
Bột ca cao được làm từ ca cao tảng (cục). Quá trình ép loại bỏ một số chất béo
và tạo nên một khối nguyên liệu gọi là bánh ca cao. Bánh này được nghiền thành
bột ca cao. Quá trình này có thể được thay đổi để sản xuất bột ca cao với thành phần
và hàm lượng chất béo khác nhau.
Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao. Lưu ý
rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng
trong sản xuất.

31

Bảng 1.6. Thành phần hóa học trong bột cacao[13]
Độ ẩm % 3,0
Bơ 11,0
pH (10% suspension) 5,7
Tro % 5,5
Tro hòa tan trong nước % 2,2
Tro tan trong nước có tính kiềm như K 2 O trong hạt ca cao ban đầu % 0,8
Phosphate (as P2O5) % 1,9
Chloride (as NaCl) % 0,04
Tro không tan trong 50% HCl 0,08
Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) 1,4
Nitơ tổng 4,3
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) % 3,4
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 % 21,2
Theobromine % 2,8
Giá trị dược học:[14]
Ca cao có nguồn gốc từ Trung Mỹ và Mexico, được phát hiện cách đây
khoảng 3.000 năm. Trong tiếng Hy Lạp, ca cao có nghĩa là “thức ăn của các vị
thần”. Đầu thế kỷ 20, thức uống ca cao và chocolate đã trở thành một nét văn hóa
ẩm thực đặc trưng của toàn châu Âu và phổ biến trên khắp thế giới.
Ca cao là cây xanh quanh năm, thân gỗ nhỏ, cao 4-8m, sống trong điều kiện tự
nhiên có thể cao 10-20m. Quả thường to, dạng quả thay đổi. Dưới đây là một số lợi
ích tuyệt vời của ca cao.

32

Dinh dưỡng cao
Nhiều nhà nghiên cứu đã gọi bột ca cao như các vitamin mới, nó có thể có tác
động tích cực đối với tim và tuần hoàn máu. Nồng độ cao của các hợp chất phenolic
bảo vệ cơ thể chống lại côn trùng và các mầm bệnh. Người ta có thể nhận được giá
trị dinh dưỡng cao nhất nếu kết hợp ca cao với sản phẩm sữa như: sữa dừa, sữa đậu
nành, sữa gạo, hoặc thậm chí cả nước.
Chất chống oxy hóa
Cacao nóng rất giàu chất chống oxy hóa. Nghiên cứu khoa học đã chứng minh
rằng cacao có chứa phần lớn các chất chống oxy hóa được tìm thấy trong trà xanh,
trà đen và rượu vang đỏ. Tuy nhiên, bạn phải hiểu rằng uống cacao khi nóng cũng
rất quan trọng.
Nhiều chất chống oxy hóa được giải phóng khi cacao được làm nóng lên. Các
chất oxy hóa trong cacao nóng mang lại rất nhiều lợi ích sức khỏe cho con người.
Nó giúp ngăn ngừa các gốc tế bào tự do giúp chống một loạt căn bệnh cũng như
giảm tác động của lão hóa. Uống cacao nóng cũng có thể giúp bạn kéo dài được tuổi
thọ.
Rất giàu chất flavonoid
Ca cao rất giàu chất flavonoid. Đây được coi là loại thuốc giúp cơ thể xử lý
Nitric Oxide hỗ trợ trong việc cải thiện lưu lượng máu, giảm huyết áp cao và cải
thiện sức khỏe của trái tim. Các flavonoid cũng giúp ngăn ngừa tiểu cầu trong máu
tự hòa với nhau để hình thành cục máu đông.
Hạn chế bệnh tiểu đường
Bên cạnh đó, hoạt chất chống oxy hóa phenol – catechin khi được hấp thu vào
cơ thể, nó sẽ tiêu thụ một cách chậm chạp khiến insulin tiết ra đều đặn nhằm ổn
định đường trong máu, hoàn toàn vô hại đối với bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường.

33

Hưng phấn tinh thần
Lượng cafein rất nhỏ trong cacao giúp cốc cacao mà chúng ta uống mỗi ngày
có tác dụng tương tự café và nước trà xanh, giúp tỉnh táo hơn trong công việc, làm
giảm hội chứng mệt mỏi mãn tính do căng thẳng hay vận động nhiều, lao động nặng.
Ngoài ra, khi uống cacao mỗi ngày, chất polyphenols có tác dụng cải thiện
nồng độ serotonin trong não, chống lại tình trạng mệt mỏi mãn tính và trầm cảm mà
lại không gây tác dụng phụ cho hệ tim mạch, thần kinh cũng như không gây nghiện
như codein.
Giúp tăng cường trí nhớ
Báo Daily Mail của Anh dẫn kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc
trường Y Harvard (Mỹ) cho biết, epicatechin có trong ca cao mang lại nhiều ích lợi
cho sức khỏe con người, nên xem nó như một loại vitamin.
Nghiên cứu cho thấy, những người thường uống ca cao hiếm khi bị huyết áp
cao và tỷ lệ bị ung thư, bệnh tim và đột quỵ cũng thấp hơn so với những người ít khi
hoặc không uống ca cao. Các chuyên gia cho rằng epicatechin có tác dụng tăng
cường sức khỏe bằng cách làm cải thiện sự lưu thông máu. Chất này cũng có trong
trà và một số loại trái cây, rau quả.
Thức uống thư giãn
Ca cao nóng là một thức uống tuyệt vời dùng bất cứ lúc nào trong ngày.Chúng
ta có thể uống nó nếu đang mệt mỏi do những áp lực của công việc ta sẽ thấy đầu óc
thoải mái thư giãn hơn. Trước khi đi ngủ dùng một cốc ca cao nóng cũng sẽ giúp
bạn đi vào giấc ngủ một cách dễ dàng hơn.
Tốt hơn so với sô cô la nóng
Nhiều người tin rằng sô cô la nóng sẽ tốt hơn ca cao nóng. Nhưng ít ai có biết
ca cao nóng được làm từ bột ca cao nguyên. Trong khi đó sô cô la nóng làm từ một

34

phần bột ca cao và kem. Sô cô la nóng có hàm lượng đường cao nhưng hàm lượng
chất béo và giá trị dinh dưỡng ít hơn so với ca cao.
Làm đẹp da
Với những phụ nữ ngoài 30, cacao giúp phục hồi sự đàn hồi của da, làm mờ
nếp nhăn, giúp da căng mịn. Với tinh chất flavonoid, ca cao giúp bảo vệ collagen
không bị hủy hoại bởi sự ô nhiễm của môi trường.
Ca cao và socola đen không chỉ chống lão hóa mà còn giúp da rất mềm mịn
như da em bé, ta sẽ cảm nhận rõ điều này khi đắp mặt nạ ca cao nguyên chất (từ 50-
70%) khoảng 1-2 lần. Nếu thích cũng có thể sử dụng ca cao để tẩy tế bào chết, khi
đó không cần dùng thêm kem dưỡng ẩm.
1.3.2.3. Các sản phẩm từ cacao trên thị trường
Hình 1.11. Sản phẩm bột cacao từ hạt cacao
Ngoài sản phẩm chủ lực là bột cacao xuất khẩu và tiêu thụ trong nước. Thì
hiện nay hạt cacao được chế biến sản xuất ở dạng sản phẩm như bơ cacao, socola,
trái cacao tươi, hạt cacao rang bóc vỏ.

35

Hình 1.12. Các sản phẩm của cacao
Cacao còn là nguyên liệu cho một số sản phẩm thực phẩm khác nhau như:
rượu cacao, nước ép cacao.
Hình 1.13. Nước ép cacao và rượu cacao
1.4. Tổng quan nguyên liệu phụ và gia vị
1.4.1. Tổng quan gia vị
1.4.1.1. Bơ Margarine[17]
Giới thiệu:
Margarine là hệ nhũ tương của nước và chất béo trong đó hàm lượng chất béo
thường lớn hơn 80%. Margarine được sản xuất bằng cách phối trộn các loại chất
béo theo một tỉ lệ nhất định cùng với các thành phần khác.

36

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen dùng cho người ăn kiêng

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen dùng cho người ăn kiêng

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen dùng cho người ăn kiêng

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen dùng cho người ăn kiêng (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh Cracker gạo đen dùng cho người ăn kiêng