Đồ án tốt nghiệp Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CHẢ
GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : KS. Nguyễn Diên Trãi
Sinh viên thực hiện : Võ Ngọc Quí
MSSV: 1211110135 Lớp: 12DTP01
TP. Hồ Chí Minh, 2016

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và chưa hề
được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án
này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được ghi rõ nguồn
gốc và được phép công bố.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016
Sinh viên thực hiện
Võ Ngọc Quí

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy
Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em
thực hiện đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ
thực phẩm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường
của trường Đại học Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy
và truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý giá trong suốt thời
gian em học tập tại trường.
Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty cổ phần thực
phẩm CHOLIMEX, đã tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu thực tế
sản xuất, cảm ơn các anh chị ở các khu vực sản xuất đã tận tình chỉ bảo
em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã giúp đỡ động
viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hoàn thành tốt đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016
Sinh viên thực hiện
Võ Ngọc Quí

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................... v
DANH MỤC BẢNG................................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH.......................................................................................viii
MỞ ĐẦU.................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN...................................................................................... 1
1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng ................................................................ 2
1.1.1. Một số khái niệm................................................................................ 2
1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng .................................................... 4
1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm............................. 6
1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP...................................... 8
1.1.5. Các bước xây dựng hệ thống HACCP 31
1.2. Tổng quan về Công ty CHOLIMEX..........................................................32
1.2.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX 32
1.2.2. Hiện trạng của Công ty 34
1.2.3. Hệ thống quản lý chất lượng 35
1.2.4. Tình hình sản xuất – kinh doanh 36
1.3. Giới thiệu nguyên liệu................................................................................41
1.3.1. Thành phần nguyên liệu 41
1.3.2. Giới thiệu nguyên liệu 42
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ
HOẠCH HACCP ......................................................................................................67

i

2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh .........................................................68
2.1.1. Địa điểm ............................................................................................68
2.1.2. Môi trường xung quanh.....................................................................69
2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng..............................................................69
2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại.......................................69
2.2.2. Cải tiến bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại.........................................72
2.3. Kết cấu nhà xưởng .....................................................................................75
2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại.................................................75
2.3.2. Cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại...................................................75
2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ ....................................................................77
2.4.1. Máy móc, thiết bị...............................................................................77
2.4.2. Dụng cụ .............................................................................................78
2.5. Kho chứa....................................................................................................78
2.5.1. Kho nguyên liệu ................................................................................78
2.5.2. Kho hóa chất......................................................................................78
2.5.3. Kho bao bì .........................................................................................78
2.5.4. Kho tiền đông ....................................................................................78
2.5.5. Kho thành phẩm ................................................................................79
2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá .............................................................79
2.6.1. Hệ thống cung cấp nước....................................................................79
2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá...............................................................79
2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén ........................................................80

ii

2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước 80
2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén 80
2.8. Xử lí chất thải rắn ......................................................................................80
2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng..................................................................81
2.9.1. Phòng thay BHLĐ 81
2.9.2. Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay 81
2.9.3. Bể nhúng ủng 81
2.9.4. Nhà vệ sinh 81
2.9.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ 82
2.10. Nguồn nhân lực........................................................................................82
CHƯƠNG 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP,
SSOP .........................................................................................................................83
3.1. Thuyết minh qui trình sản xuất..................................................................84
3.1.1. Sơ đồ qui trình sản xuất 84
3.1.2. Thuyết minh qui trình 86
3.2. Xây dựng GMP và SSOP...........................................................................94
3.2.1. Xây dựng GMP 94
3.2.2. Xây dựng SSOP.............................................................................. 173
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP................................................ 218
4.1. Thành lập đội HACCP............................................................................ 219
4.2. Bảng mô tả sản phẩm.............................................................................. 222
4.3. Bảng qui trình công đoạn chế biến ......................................................... 227
4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP) ............................................................... 239

iii

4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.................................................... 253
4.6. Xây dựng kế hoạch HACCP................................................................... 264
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.............................................. 269
5.1. Kết luận................................................................................................... 270
5.2. Đề xuất ý kiến ......................................................................................... 271
TÀI LIỆU KHAM KHẢO ..................................................................................... 273
PHỤ LỤC A............................................................................................................... 1
PHỤ LỤC B ..............................................................................................................41
PHỤ LỤC C ..............................................................................................................49

iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
BHLĐ Bảo hộ lao động
CCP Critical Control Point
CP Control Point
GMP Good Manufacturing Practice
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
QC Quality Control
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TP. HCM Thành phố Hồ Chí Minh
UBND Ủy ban nhân dân
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
XNK Xuất nhập khẩu

v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Mối nguy virus................................................................................... 17
Bảng 1.2: Mối nguy vi khuẩn ............................................................................. 18
Bảng 1.3: Mối nguy nấm mốc ............................................................................ 19
Bảng 1.4: Biện pháp phòng ngừa một số mối nguy sinh học............................. 19
Bảng 1.5: Thành phần nguyên liệu..................................................................... 42
Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng tôm sú ......................................................... 43
Bảng 1.7: Giá trị dinh dưỡng ghẹ xanh .............................................................. 46
Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm thịt ghẹ....................................... 47
Bảng 1.9: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cà rốt........................ 49
Bảng 1.10: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của khoai môn.............. 51
Bảng 1.11: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của củ sắn..................... 52
Bảng 1.12: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nấm mèo ................ 53
Bảng 1.13: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hành tây ................. 54
Bảng 1.14: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tỏi........................... 56
Bảng 1.15: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hành tím................. 57
Bảng 1.16: Thành phân hóa học và giá trị dinh dưỡng của bún tàu................... 58
Bảng 1.17: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn........................................................ 60
Bảng 1.18: Các chỉ tiêu lý hóa của muối ăn ....................................................... 60
Bảng 1.19: Yêu cầu giới hạn tối đa cho phép kim loại nặng trong muối........... 61
Bảng 1.20: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện ......................................... 62
Bảng 1.21: Chỉ tiêu hóa lý của đường ................................................................ 62

vi

Bảng 1.22: Giá trị hóa lý bột ngọt ...................................................................... 64
Bảng 1.23: Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt........................................................ 64
Bảng 1.24: Thành phần dinh dưỡng có trong dầu hướng dương........................ 65
Bảng 1.25: Chỉ tiêu hóa lý của dầu hướng dương .............................................. 66

vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Cây quyết định.................................................................................... 21
Hình 1.2: Hành động sửa chữa ........................................................................... 25
Hình 1.3: Thẩm tra CCP..................................................................................... 27
Hình 1.4: Hình thức thẩm tra.............................................................................. 28
Hình 1.5: Sơ đồ các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP............... 31
Hình 1.6: Công ty CHOLIMEX ......................................................................... 32
Hình 1.7: Hệ thống phân phối siêu thị của Cholimexfood................................. 37
Hình 1.8: Bản đồ thị trường nội địa.................................................................... 38
Hình 1.9: Bản đồ thị trường xuất khẩu............................................................... 39
Hình 1.10: Sơ lược về một vài sản phẩm của công ty........................................ 40
Hình 1.11: Tôm sú .............................................................................................. 42
Hình 1.12: Ghẹ xanh........................................................................................... 45
Hình 1.13: Bánh xốp........................................................................................... 47
Hình 1.14: Cà rốt ................................................................................................ 48
Hình 1.15: Khoai môn ........................................................................................ 50
Hình 1.16: Củ sắn ............................................................................................... 51
Hình 1.17: Nấm mèo........................................................................................... 52
Hình 1.18: Hành tây............................................................................................ 53
Hình 1.19: Tỏi..................................................................................................... 55
Hình 1.20: Hành tím ........................................................................................... 56
Hình 1.21: Bún tàu.............................................................................................. 58

viii

Hình 1.22: Muối.................................................................................................. 59
Hình 1.23: Đường............................................................................................... 61
Hình 1.24: Bột ngọt ............................................................................................ 63
Hình 1.25: Dầu hướng dương............................................................................. 64
Hình 2.1: Các khu vực tiếp giáp khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A ........................ 68
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thiết kế phân xưởng nội địa (hiện tại)............................. 70
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thiết kế phân xưởng nội địa (cải tiến)............................. 73
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất..................................................................... 85

ix

MỞ ĐẦU
Chả giò xốp tôm cua là món ăn truyền thống và độc đáo của dân tộc Việt Nam.
Chúng thường xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày của gia đình người Việt như một
món ăn thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng. Nét đặc trưng của món chả giò tôm cua
là sự kết hợp hài hòa giữa nhiều loại nguyên liệu nông sản và thủy sản lại với nhau
để tạo nên mùi vị thơm ngon, giòn dai và cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho người
tiêu dùng.
Tuy nhiên, sự kết hợp giữa nhiều loại nguyên liệu lại với nhau sẽ dễ dẫn đến các
mối nguy hại về vệ sinh an toàn thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng. Vì vậy, việc xây dựng chương trình quản lí chất lượng cho sản phẩm này là
một yêu cầu tất yếu. Chương trình quản lí chất lượng theo HACCP vừa giúp cho
Công ty giảm thiểu chi phí khắc phục sự cố, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng uy
tính, khả năng cạnh tranh, tạo nền tảng cho Công ty phát triển bền vững và lâu dài.
Mặc khác, quản lí chất lượng theo HACCP giúp cho sản phẩm đáp ứng được yêu
cầu của các thị trường khó tính nhất. Từ đó, tạo điều kiện thuận lợi để Công ty giới
thiệu món chả giò truyền thống của dân tộc Việt Nam ra toàn thế giới.
Mục tiêu đề tài hướng đến là cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản
xuất sản phẩm chả giò, xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho
sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh và nâng tầm món chả giò truyền
thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an
toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới.
Tóm lại, việc xây dựng hệ thống quản lí chất lượng theo HACCP trong sản xuất sản
phẩm Chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh là hết sức cần thiết. Nên em chọn nghiên
cứu đề tài: “Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Chả
giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex”

1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng
1.1.1. Một số khái niệm
1.1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn,
uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt
động sống của con người.
1.1.1.2. Chất lượng
Chất lượng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có
trong sản phẩm.
1.1.1.3. Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa
mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tìm ẩn của người tiêu dùng.
Đặc điểm chất lượng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi
theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng, không đồng nghĩa với sự hoàn hảo.
Đặc tính chất lượng:
Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm không được gây hại cho
người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu
không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.
Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng nhu cầu của
người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không được gây hại về kinh tế
cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai…
Vai trò của chất lượng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến (tư duy
sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ
tiêu chuẩn quá trình.

2

1.1.1.4. Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản
phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia).
Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy,
vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân,
nguồn nguyên liệu.
Để đảm đảm bảo chất lượng thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là
quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng.
1.1.1.5. Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát
một tổ chức về chất lượng. Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung
bao gồm: chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng,
kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng), đảm bảo và cải tiến chất
lượng.
1.1.1.6. Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection)
Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ
tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt
Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm
soát chất lượng
1.1.1.7. Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)
Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính
tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu.
1.1.1.8. Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance)
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến
hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để

3

sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Đảm bảo chất lượng còn là một phần của
quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được
thực hiện.
1.1.1.9. Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control)
Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các
nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong
một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể
tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.
1.1.1.10. Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management)
Quản lý chất lượng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất
lượng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt được sự thành công
lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ
chức đó và cho xã hội.
1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng
1.1.2.1. Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng
Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu
các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu
vượt sự mong đợi của khách hàng.
1.1.2.2. Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo
Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức,
tạo lập và duy trì môi trường nội bộ để lôi cuốn các thành viên đạt được các mục
tiêu của tổ chức.
1.1.2.3. Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên
Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với
những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan

4

trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng, trực tiếp
biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực.
1.1.2.4. Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình
Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt
động có liên quan được quản lý như một quá trình. Các tổ chức cần phải kiểm soát
toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) và
cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi.
1.1.2.5. Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống
Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn
nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt
được các mục tiêu đề ra.
Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến
chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất
lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này
1.1.2.6. Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục
Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh
nghiệp. Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh
nghiệp phải liên tục cải tiến.
1.1.2.7. Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện
Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn
có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.
1.1.2.8. Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan
Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có
lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị.

5

1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
1.1.3.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp.
Nhược điểm:
Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn.
Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn.
Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời
1.1.3.2. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu
hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản
xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất
lượng ổn định và hiệu quả sử dụng.
GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh
hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp
nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc
chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện
thao tác chế biến thực phẩm.
Ưu điểm:
Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà
xưởng, con người, sản xuất.
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000
Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.
Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.
Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.

6

Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn.
1.1.3.3 Phương pháp quản lí theo ISO
ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for
Standardization).
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm
1979 và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm
1994 (ISO 9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên
bản thứ 4 ra đời năm 2008 (ISO 9000:2008)
ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lượng.
ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu.
ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an
toàn thực phẩm.
ISO 14001:2004 hệ thống quản lý môi trường.
Ưu điểm:
Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo
chất lượng.
Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.
Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).
Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân
doanh nghiệp.
Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
Nhược điểm:
Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm.
Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.

7

1.1.3.4 Phương pháp quản lí theo HACCP
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo
an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện
pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Ưu điểm:
Đáp ứng các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật…
Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến
chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất.
Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí
phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa).
Nhược điểm: muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên
quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP,
SSOP) phải tốt.
1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP
1.1.4.1. Khái niệm HACCP
HACCP là từ biết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng
Anh và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn” hay
“hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong
quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
HACCP là cách tiếp cận có tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa, dựa trên
nguyên tắc phân tích mối nguy để kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm
bảo an toàn thực phẩm
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích câc mối nguy và
các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh
và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối

8

với tất cả các bước có liên quan trong qui trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác
định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP
có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị,
quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng
khác.
Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng
đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong
số có nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
1.1.4.2. Nguồn gốc HACCP
Năm 1959 cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt
hàng Pillsbury cung cấp thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều
kiện: thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không
trọng lượng không vấy bẩn và không gây tắc mạch cho các mạch điện, không chứa
vi sinh vật và đạt được độ an toàn càng gần 100% càng tốt.
Công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không
cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực
phẩm và đầu những năm 1960 họ đã bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với
công tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân
để kiểm soát an toàn thực phẩm.
Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để
chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
Đầu những năm 1980 HACCP được áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực
phẩm lớn ở Mỹ

9

Năm 1993 tổ chức quốc tế cao nhất của liên hợp quốc (ủy ban Codex) công
nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP
Năm 1997 EU công bố bắt buộc áp dụng HACCP.
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế
giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước, khu vực trên thế giới. Đên tháng
12-2001 có 163 nước áp dụng HACCP.
Tại Việt Nam, khái niện HACCP được tiếp cận từ những năm đâu của thập niên
90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn hạn chế nên điều kiện tiếp cận với hệ
thống HACCP còn khó khăn. Hiện nay, Việt Nam đã gia nhập WTO với mục tiêu
bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các
ngành đã có nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống
quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP.
1.1.4.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP
Điều kiện tiên quyết:
Địa điểm, môi trường xung quanh
Kết cấu nhà xưởng
Máy thiết bị, dụng cụ
Kho chứa
Hệ thống cung cấp nước, nước đá
Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén
Xử lí chắt rắn
Phương tiện vệ sinh khử trùng
Nguồn nhân lực
Chương trình tiên quyết:
Quy phạm sản xuất GMP
Khái niệm:

10

GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định chi
tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm
có chất lượng.
Nội dung:
GMP được coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có
liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến
cấu trúc của từng bộ phận từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị,
dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và
thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn
có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phạm vi áp dụng: đi từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến và cuối cùng là
thành phẩm.
Phương pháp xây dựng GMP: lập hồ sơ cho quy trình sản xuất. Xây dựng cho
từng công đoạn hay một phần công đoạn tiến hành. Nội dung bao gồm: nêu ra
được các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục để đảm bảo các
hoạt động này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quá trình, đúng
theo trình tự trong sản xuất.
Hình thức quy phạm: tên và địa chỉ cơ sở, tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm
tương tự, số, tên quy phạm, ngày, chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.
Trình tự quy phạm: quy trình, giải thích/lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công
trách nhiệm.
Thiết lập biểu mẫu giám sát: tên địa chỉ cơ sở, tên biểu mẫu, tên sản phẩm, ngày
sản xuất, người giám sát, các thông số cần quan sát, giá trị phải đạt được và ngày
chữ ký người thẩm tra.
Quy phạm vệ sinh SSOP
Khái niệm:

11

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là văn bản pháp quy kỹ thuật
qui định các chỉ tiêu và chế độ kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các yếu tố
tham gia vào thành phần cấu thành sản phẩm, kỹ thuật làm vệ sinh, khử trùng đối
với các bề mặt tiếp xúc (trực tiếp, gián tiếp), vệ sinh công nhân, phòng ngừa động
vật gây hại và kiểm soát lây nhiễm chéo.
Nội dung:
SSOP giúp thực hiện mục tiêu của GMP, làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới
hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả trong kế hoạch HACCP và SSOP cũng
cần thiết ngay cả khi không có HACCP.
Phạm vi áp dụng: SSOP được sử dụng cho toàn nhà máy.
Hình thức quy phạm: tên địa chỉ công ty, số quy phạm vệ sinh SSOP, tên quy
phạm, phê duyệt của người có thẩm quyền. Trình tự quy phạm: yêu cầu/mục tiêu, điều
kiện hiện nay, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát (ai giám sát,
giám sát cái gì, hành động sửa chữa, hồ sơ lưu), ngày tháng năm và ký tên.
Nội dung của chương trình SSOP:
SSOP 01: an toàn nguồn nước.
SSOP 02: an toàn nguồn nước đá.
SSOP 03: bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
SSOP 04: vệ sinh cá nhân.
SSOP 05: ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
SSOP 06: kiểm soát động vật gây hại.
SSOP 07: bảo quản và sử dụng hóa chất.
SSOP 08: bảo quản sản phẩm chống các tác nhân lây nhiễm.
SSOP 09: sức khỏe công nhân.
SSOP 10: kiểm soát chất thải.

12

1.1.4.4. Các bước chuẩn bị khi xây dựng hệ thống HACCP
Bước 1: thành lập đội HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý, đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó các phân tích phải được tiến hành bởi các nhóm cán bộ thuộc
các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất
lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo có đủ
hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương
trinh HACCP.
Định nghĩa
Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được
thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai và áp dụng HACCP trong công ty.
Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:
Phải được đào tạo cơ bản về HACCP.
Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực sau:
Sinh học, vật lý, hóa học.
Công nghệ chế biến.
Máy móc và thiết bị.
Các lĩnh vự khác: marketing, tài chính, quản lí sản xuất…
Phải am hiểu về công ty.
Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:
Cơ cấu:
Đại diện ban lãnh đạo.
Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng.
Đại diện ban điều hành sản xuất.
Đại hiện bộ phận thu mua nguyên liệu.
Đại diện bộ phận cơ điện.
Chuyên gia đội HACCP (nếu cần).

13

Số lượng các thành viên: Thường từ 3 đến 11 người tùy theo quy mô của
công ty.
Thủ tục thành lập của đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu
rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân
công nhiệm vụ cụ thể cho từng người.
Nhiệm vụ của đội HACCP:
Xây dựng kế hoạch HACCP.
Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong công ty.
Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết.
Báo cáo thực hiện HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty.
Bước 2: mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có
liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản
xuất cũng cần phải mô tả sản phẩm:
Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia …)?
Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel. …)?
Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô…) và tới
mức nào?
Sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín, hút chân không …)?
Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?
Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm bán trước ngày và sử dụng trước ngày)?
Có những hướng dẫn sử dụng gì?
Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?

14

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng. Bao gồm:
Phương thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng trong
trường hợp kiên ăn …).
Phương thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu).
Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.
Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo
quản…).
Bước 4: thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bô trí thiết bị do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Sơ đồ quy trình công nghệ là một
công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP và cũng là một công cụ trợ
giúp cơ sở nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:
Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận
nguyên liệu cho đến khi đưa ra sản phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ chế, chế
biến, đóng gói, bảo quản.
Theo đúng trình tự các bước, khi áp dụng HACCP vào một công đoạn có thể
cần chú trọng tới công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy.
Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ với các số liệu kỹ thuật đầy đủ nhưng
phải đơn giản rõ ràng.
Bước 5: thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trên thực tế
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận đảm
bảo sơ đồ thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực
tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn

15

ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận
thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bao gồm:
Kiểm tra theo trình tự các công đoạn sản xuất ít nhất 2 lần trong đó có 1 lần
có diễn ra hoạt động chế biến.
Kiểm tra đầy đủ các công đoạn và thao tác.
Chú ý đến đường đi của sản phẩm, nước đá, công nhân, phế thải, không khí.
So sánh dây chuyền sản xuất trên lí thuyết với hoạt động thực tế.
Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành.
Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành.
Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp trên thực tế.
1.1.4.5. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Nguyên tắc 1: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm
cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng.
Phân tích mỗi nguy là đánh giá tất cả các mối nguy có liên quan đến từng
công đoạn trên dây chuyền sản xuất, là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để
thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực
phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các
biện pháp phòng ngừa chúng.
Nội dung phân tích mối nguy là nhận biết những hoạt động, những điều kiện
có thể tạo điều kiện xuất hiện mối nguy. Các mối nguy an toàn thực phẩm:
Mối nguy vật lý: gỗ, kim loại, thủy tinh, sạn...
Từ nguyên liệu và trong quá trình bảo quản, vận
chuyển. Từ dây chuyền sản xuất.
Từ công nhân sản xuất.
Từ nhà xưởng.

16

Mối nguy hóa học: bao gồm các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong
thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng. Mối nguy hóa học bị
nhiễm từ môi trường hoặc do con người đưa vào có hay không có mục đích:
Do môi trường ô nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân...)
Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng kháng sinh do
phòng và chữa bệnh cho vật nuôi.
Chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy.
Các phụ gia, phẩm màu, chất bảo quản không được phép sử dụng (ure,
borat…).
Mối nguy hóa học gắn liền với một số độc tố có sẵn trong nguyên liệu như:
Độc tố Histamine (từ các loại thủy sản có cơ thịt đỏ) sẽ gây dị ứng.
Tetrodotoxin ở cá nóc gây ngộ độc.
DSP gây bệnh tiêu chảy
PSP gây bệnh liệt cơ.
NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ương.
Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt.
Mối nguy sinh học: virus, vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng
Bảng 1.1: Mối nguy virus
STT Tên loài Nguồn gốc
1 Thủy sản và thực vật
1.1 Virus Hepatite A Từ môi trường, người có bệnh lây
nhiễm vào sản phẩm và lây nhiễm vào
1.2 Virus Hepatite E người ăn.
1.3 Norovirus Từ môi trường, nhuyễn thể hai mảnh
vỏ lây sang người ăn.
1.4 Rotavirus

17

2 Động vật trên cạn
2.1 H5N1 Từ gia cầm bị bệnh sang người.
2.2 H1N1 Từ gia súc (lợn) sang người.
2.3 Rabies virus gây bệnh dại Từ chó dại cắn sang người.
2.4 Virus Hepatite A Từ môi trường, người có bệnh lây
nhiễm vào sản phẩm và lây nhiễm vào
2.5 Virus Hepatite E người ăn.
Bảng 1.2: Mối nguy vi khuẩn
Nguồn gốc
STT Mối nguy
Thủy sản
Động vật trên
Thực vật
cạn
1 L.Monocytogen Chủ yếu nhiễm Chủ yếu nhiễm Chủ yếu
từ môi trường từ môi trường, nhiễm từ môi
2 C.Botulinum
nước nước chế biến trường nước
3 C.Perfringens
vào sản phẩm chế biến vào
4 V.Cholerae sản phẩm
5 V.Parahaemolitycus
6 Salmonella Chủ yếu nhiễm Chủ yếu nhiễm Chủ yếu
từ dụng cụ, từ chuồng trại, nhiễm từ môi
7 S.Aureus
nhà xưởng, dụng cụ, nhà trường dụng
8 E.coli
người đánh xưởng, người có cụ chứa đựng,
9 Shigella bắt, bảo quản bệnh vào sản dụng cụ chế
chế biến. phẩm.

18

biến vào sản
phẩm.
10 Bacillus Anthracis Từ gia cầm
nhiễm bệnh lây
11 Streptococcus Suis
sang người theo
12 Brucellosis
đường ăn, tiếp
xúc, thở.
Bảng 1.3: Mối nguy nấm mốc
STT Loại nấm mốc Nguồn gốc từ sản phẩm có nguy cơ
1 Nấm mốc sinh độc tố Ngũ cốc (lạc, đậu, ngô,…) bảo quản không
Aflatoxin đúng cách
2 Nấm mốc sinh độc tố Hạt cà phê bảo quản không đúng cách
Orchratoxin
3 Các loại nấm mốc sinh Thủy sản khô, thủy sản dạng mắm, xông khói
độc tố khác Thịt khô, xúc xích.
Mối nguy ký sinh trùng: sán dây, sán lá gan, sán phổi, giun tròn…
Bảng 1.4: Biện pháp phòng ngừa một số mối nguy sinh học
Thứ Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng
tự ngừa
CL. Gắn liền với Gây ngộ độc Bảo quản ở nhiệt độ
1 Bottulinum loài thần kinh thấp, ướp muối, nấu
chín trước khi ăn

19

2
Vibrio Gắn liền với Gây bệnh tả, Nấu chín trước khi ăn
loài buồn nôn
3
S. Aureus Lây nhiễm từ Gây bệnh tiêu Vệ sinh công nhân chế
người chảy biến
Salmonella Lây nhiễm từ Gây bệnh Nấu chín trước khi ăn
4 người, nước, thương hàn
dụng cụ
Virus (viêm Trong nhuyễn Gây bệnh Nấu chín trước khi ăn
5 gan) thể hai mảnh viêm gan
vỏ
Ký sinh Trong thịt, Gây viêm túi Soi ký sinh trùng, bảo
6 trùng thủy sản, sống mật, gan quản lạnh, nấu chín khi
nơi ô nhiễm ăn
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát (Control Point - CP): tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá
trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lí.
Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP): Điểm, công đoạn
hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm
thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận
được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACCP).
Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ
biến là sử dụng “Cây quyết định”

20

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
CÂY QUYẾT ĐỊNH
Câu hỏi 1: Công đoạn này có
mối nguy đáng kể về an toàn
thực phẩm cần phải kiểm soát
hay không ?
Có
Câu hỏi 2: Tại công đoạn này
có biện pháp kiểm soát mối
nguy đáng kể đã được xác định
hay không ?
Có
Không Không phải Phân tích công
CCP đoạn kế tiếp
Điều chỉnh
Quay lại câu hỏi này
lại công
đoạn này
Câu hỏi 2.1: Kiểm soát tại công Có
hoặc quy
Không trình sản
đoạn này có cần thiết cho an
xuất hoặc
toàn thực phẩm không?
sản phẩm
Không
Câu hỏi 3: Việc xác định tại
công đoạn này là cần thiết để
ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm
giảm được mối nguy đối với
người tiêu dùng hay không?
Có
CCP
Không phải Phân tích công
Không Không phải Phân tích công
Hình 1.1: Cây quyết định

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
21

Nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn
a) Giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn là mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí được xây dựng
cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm tra soát được mối
nguy đó.
Giới hạn tới hạn là giá trị hoặc ngưỡng giá trị mà một thông số, sinh học, hóa
học, vật lý phải đáp ứng tại một CCP để ngăn ngừa loại bỏ hoặc làm giảm các
thông số đó.
Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận và không thể chấp
nhận.
Cách thiết lập giới hạn tới hạn:
Hiểu rõ mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa tại mỗi CCP.
Xác định tiêu chí hoặc chỉ tiêu của sản phẩm hoặc quá trình phù hợp với biện
pháp phòng ngừa. Cần phản ánh trực tiếp và gián tiếp các mối nguy đáng kể.
Thiết lập giới hạn tới hạn của các tiêu chí hoặc chỉ tiêu đã chọn.
Thiết lập giới hạn tới hạn căn cứ vào:
Các văn bản pháp luật về thực phẩm (luật, nghị định, các quy định, các tiêu
chuẩn), các TCVN, TCN, tiêu chuẩn CODEX...
Các tài liệu, số liệu về khoa học, công nghệ liên quan đến thực phẩm và
quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao
cho trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám xác các thông số đó.
Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với
một phòng thí nghiệm ở bên ngoài.
Các ý kiến của chuyên gia.
Các kinh nghiệm thực tiễn.

22

b) Giới hạn hoạt động
Giới hạn hoạt động là mức nghiêm khắc hơn giới hạn tới hạn được dùng để
giảm nguy cơ xảy ra sự cố.
Giới hạn hoạt động là một hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại
khuôn khổ giới hạn hoạt động.
Giới hạn hoạt động là yêu cầu không bắt buộc phải thiết lập trong kế hoạch
HACCP nhưng được khuyến cáo nên làm.
Nguyên tắc 4: thiết lập thủ tục giám sát
Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm
đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo kế
hoạch HACCP
Giám sát nhằm đám bảo giới hạn tới hạn không bị vượt, thấy được việc mất
kiểm soát để có hành động khắc phục phù hợp, cung cấp hồ sơ về hoạt động kiểm
soát. Xác định xu hướng có thể vi phạm giới hạn tới hạn để sớm đưa quá trình về
tầm kiểm soát. Rút ra được qui luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.
Nội dung của thủ tục giám sát:
Giám sát cái gì? (giới hạn tới hạn)
Giám sát bằng cách nào? (quan sát và đo lường)
Khi nào cần giám sát?( giám sát liên tục hay định kỳ)
Ai là người giám sát? (có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành
thiết bị, cán bộ KCS, …)
Khi giám sát phải thiết kế khâu giám sát để có kết quả giám sát nhanh, đồng
thời nhanh chóng phát hiện sự sai lệch hoặc sự vi phạm điểm tới hạn để kịp thời
điều chỉnh quá trình hoặc tiến hành sự khắc phục. Các phép đo vật lý, hóa học và
sinh là các phương pháp giám sát. Tần suất giám sát có thể giám sát liên tục
hoặc định kỳ.

23

Trách nhiệm giám sát thuộc:
Công nhân trực tiếp sản xuất.
Công nhân vận hành thiết bị.
Các bộ giám sát.
Nhân viên bảo dưỡng.
Cán bộ quản lý chất lượng, cán bộ kỹ thuật.
Những người tiến hành giám sát HACCP phải:
Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP, tập huấn thuần thục các thao tác giám
sát.
Hiểu rõ tầm quan trọng của giám sát
CCP. Sẵn sàng tiến hành giám sát.
Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát.
Nguyên tắc 5: thiết lập hành động sửa chữa
Hành động sửa chữa là các hoạt động được dự kiến phải thực hiện khi giới
hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi
phạm đó
Khi vi phạm các điểm tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc
phục ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm
soát của quá trình, xủ lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và
xác định cách xử lí an toàn của các sản phẩm đã bị ảnh hưởng.
Mục tiêu của quá trình HACCP là xác định nhanh chóng các vi phạm giới hạn
tới hạn, phát hiện vi phạm càng nhanh, thực hiện hành động sửa chữa càng dể
dàng và lượng sản phẩm xử lý càng ít.
Các cấu thành của hoạt động sửa chữa:
Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá
trình.

24

Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách
xử lý nó. Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ
giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng
chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại.
Các hành động sửa chữa:
Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.
Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản
xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn.
Chế biến lại.
Loại bỏ nguyên liệu.
Chuyển sang mục đích sử dụng
khác. Tiêu hủy sản phẩm.
Các bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa:
Bước 1 Cô lập sản phẩm
Ý kiến chuyên gia
Xét nghiệm (lý, hóa, sinh)
Bước 2 Có hiện hữu mối nguy về an toàn không ?
Có Không Giải phóng lô hàng
Bước 3
Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn cho sản
phẩm không ?
Không Có Tái chế, phục hồi
Bước 4
Giải pháp cuối cùng. Hủy bỏ, loại bỏ sản phẩm
chuyển sang dạng sản phẩm khác.
Hình 1.2: Hành động sửa chữa

25

Nội dung báo cáo hành động sửa chữa:
Nhận diện quá trình và sản
phẩm. Mô tả sự cố.
Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “Nếu (sự sai lệch…) thì (hành
đông sửa chữa là…)”
Tên người chịu trách nhiệm và thực hiện.
Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa.
Nguyên tắc 6: thiết lập thủ tục thẩm tra
Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và các
cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định
sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Mục đích:
Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên quyết
GMP, SSOP.
Được xây dựng trên những nguyên lý khóa học vững chắc.
Phù hợp để kiểm soát mối nguy liên quan đến sản phẩm, quá
trình. Đang được cơ sở tuân thủ một cách có hiệu quả.
Nội dung của thẩm tra:
Xác nhận giá trị sử dụng là thu nhập những bằng chúng để xác định tính
hợp lý của các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP.
Thẩm tra CCP.

26

Các hoạt động thẩm tra CCP
Kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị
Xem xét hồ sơ
Lấy mẫu và thử nghiệm
Xem xét hồ sơ CCP
Hình 1.3: Thẩm tra CCP
Thẩm tra hệ thống HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP): các hoạt
động thẩm tra dùng để thẩm tra hệ thống HACCP
Kiểm tra độ chính xác của bản mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công
nghệ.
Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay
không.
Kiểm tra các quá trình đang diễn ra trong giới hạn được thiết lập
Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và vào thời điểm
theo yêu cầu hay không.
Hình thức thẩm tra:
Thẩm định nội bộ (tự thẩm định- bên thứ nhất).
Thẩm định từ bên ngoài:

27

Cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Cơ quan chức năng của khách hàng hoặc nước nhập khẩu (bên thứ
2). Tổ chức trung gian thứ 3 được ủy quyền (bên thứ 3).
Định kỳ
Đột xuất
Thẩm tra hệ thống
HACCP
Thẩm tra
độc lập
Tự thẩm tra
Hình 1.4: Hình thức thẩm tra
Nguyên tắc 7: xây dựng hệ thống tài liệu, hồ sơ lưu trữ
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong
kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm
soát. Nhằm chứng mính và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong
nhà máy, công ty đang thực thi.
Các loại tài liệu, hồ sơ cần luu trữ:
Hồ sơ, tài liệu HACCP
• Sổ tay chất lượng:
Thông tin về doanh nghiệp.

28

Chính sách, mục tiêu an toàn thực phẩm của công ty.
Thành lập đội HACCP.
Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng.
Sơ đồ dây chuyền công nghệ và bố trí mặt
bằng. Mô tả tóm tắt công nghệ chế biến.
Bản tóm tắt kế hoạch HACCP.
Các tài liệu, hồ sơ chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP:
Phân tích mối nguy.
Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP và ngưỡng tới hạn.
Hệ thống giám sát CCP.
Hồ sơ giám sát các CCP.
Hồ sơ, tài liệu về hành động sửa chữa.
Hồ sơ, tài liệu về kiểm soát tài liệu hồ sơ.
Hồ sơ, tài liệu về thẩm định.
Hồ sơ, tài liệu chương trình tiên quyết
Hồ sơ, tài liệu về GMP:
Các tiêu chuẩn kỹ thuật của công ty.
Các quy trình pha chế, sử dụng các thành phần khô, các phụ gia thực
phẩm.
Các quy định về thông tin cho người tiêu dùng và thu hồi sản phẩm và
các biên bản thu hồi, xử lý sản phẩm đã thực hiện.
Hồ sơ, tài liệu SSOP:
Quy phạm vệ sinh về nhà xưởng, chế biến.
Quy phạm vệ sinh về thiết bị, dụng cụ chế biến.
Quy phạm vệ sinh về cấp nước, thoát nước và các biên bản, phiếu thử
nghiệm.
Quy phạm vệ sinh chống nhiễm bẩn chéo.

29

Quy phạm vệ sinh về các phương tiện vệ sinh.
Quy phạm vệ sinh cá nhân.
Quy phạm chống sinh vật gây hại.
Quy phạm bảo quản hóa chất độc hại.
Quy phạm thu gom và xử lý chất thải, nước thải.
Các luật lệ, quy định và tài liệu tham khảo:
Luật, các quy định của nhà nước.
Các tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành về chất lượng VSATTP.
Qui định của các nước nhập khẩu.
Các công văn đến và đi liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP.
Các tiêu chuẩn, hướng dẫn của các tổ chức quốc tế có liên quan.
Các tài liệu khoa học.
Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Các văn bản liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP của công ty:
Quyết định liên quan đến nhân sự và chính sách chất lượng VSATTP
(quyết định thành lập đội HACCP).
Sơ đồ tổ chức liên quan đến hoạt động quản lý chất lượng VSATTP
của công ty.
Phân công trách nhiệm trong đội HACCP.
Sơ đồ mặt bằng của Công ty.
Danh mục và lý lịch các máy móc, thiết bị chế biến.

30

1.1.5. Các bước xây dựng hệ thống HACCP
Các bước
chuẩn bị
xây dựng
hệ thống
HACCP
Nguyên tắc 1
Nguyên tắc 2
Nguyên tắc 3
Nguyên tắc 4
Nguyên tắc 5
Nguyên tắc 6
Nguyên tắc 7
Bước 1:
Bước 2:
Bước 3:
Bước 4:
Bước 5:
Bước 6:
Bước 7:
Bước 8:
Bước 9:
Bước 10:
Bước 11:
Bước 12:
Thành lập đội HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng
Thiết lập hồ sơ sản xuất
Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trên
thực tê
Phân tích mối nguy và xác định các biện
pháp phòng ngừa
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
(CCP)
Thiết lập giới hạn tới hạn
Thiết lập thủ tục giám sát
Thiết lập hành động sửa chữa
Thiết lập thủ tục thẩm tra
Xây dựng hệ thống tài liệu, hồ sơ lưu trữ
Hình 1.5: Sơ đồ các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP

31

1.2. Tổng quan về Công ty CHOLIMEX
1.2.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX
Hình 1.6: Công ty CHOLIMEX
1.2.1.1. Sơ lược về Công ty:
Tên Công ty: Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX
Tên giao dịch: Cholimex food joint stock company
Tên viết tắt: Cholimexfood JSC
Hình thức sở hữu: Tập thể (Nhà nước nắm cổ phần chi phối 41% vốn điều lệ)
Ngày thành lập: 02 – 06 – 1983
Mã số thuế: 0304475742
Số tài khoản: 025.1.00.0000526
Tại Ngân hàng Vietcombank chi nhánh Bình Tây TP.HCM

32

Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex là tổ chức hoạt động theo Luật Doanh
nghiệp và các luật khác có liên quan.
Công ty là một tổ chức kinh tế có tư cách pháp nhân độc lập phù hợp với
pháp luật Việt Nam, có con dấu riêng, hoạch toán kinh tế độc lập, tự chủ về tài
chính, được phép mở tài khoản tại các nhân hàng Việt Nam và nước ngoài, chịu
trách nhiệm tài chính hữu hạn trong phạm vi vốn điều lệ của Công ty.
1.2.1.2. Trụ sở chính:
Trụ sở chính: Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc,
huyện Bình Chánh, TP.HCM
Điện thoại: (08) – 37 653315 – 37 653389 – 37 653390 – 37 653391
Fax: (08) – 37 653025
Email: cholimexfood@cholimexfood.com.vn
Website: http://www.cholimexfood.com.vn
1.2.1.3. Vị trí xây dựng nhà máy:
Nhà xưởng và văn phòng Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex tọa lạc tại
Lô C41 - 43/I và 51 - 55/II, đường số 7 thuộc khu Công nghiêp Vĩnh Lộc A
huyện Bình Chánh, TP.Hồ Chí Minh, với diện tích khuôn viên là 37.033,5 m2
;
diện tích sân và đường đi là 16.065,25 m2
; diện tích vỉa hè 1.202,39 m2
; diện tích
xây dựng 10.004,06 m2
; diện tích sàn xây dựng là 10.856,61 m2
.
Khu đặt nhà máy tiếp giáp với các quận huyện đang phát triển như quận Tân
Phú, Tân Bình, Gò Vấp, Bình Chánh; nằm trên đường Quốc lộ 1A, gần sân bay
Tân Sơn Nhất và Cảng Sài Gòn nên lợi thế trong việc vận chuyển hàng, máy
móc, thiết bị trong nội địa cũng như xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài.
Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tương cao, ngăn cách với
khu vực bên ngoài, có một cổng chính đi vào khu hành chính và một cổng phụ đi
vào khu nguyên liệu và khu vực nhà xưởng. Lối đi rộng nên các xe tải có thể chở

33

nguyên liệu trực tiếp tực tiếp tới khu tiếp nhận nguyên liệu và khu vực nhà chứa.
Khu vực nhà ăn tách biệt với với khu sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh và không
gian cho sinh hoạt của công nhân sau giờ làm việc.
1.2.1.4. Cửa hàng trưng bày
Địa chỉ: 629B Nguyễn Trãi, Quận 5, TP.HCM
Điện thoại: (08) – 38550649 – 3 38552724
Fax: (08) – 38 551908
E-mail: cholimexfood@cholimexfood.com.vn
1.2.1.5. Vốn điều lệ
Vốn điều lệ: 81.000.000.000 đồng (Tám mươi mốt tỷ đồng)
Trong đó:
Công ty TNHH MTV XNK và Đầu Tư Chợ Lớn (CHOLIMEX): 40,72% số cổ
phần.
Công ty Nichirei Foods Inc. (Nhật Bản): 19,00 % số cổ phần.
Cổ đông là các thành viên công ty Tonkin Products Ltd. (Anh Quốc):
5,21% số cổ phần.
Các cổ đông khác: 35,07% số cổ phần.
1.2.2. Hiện trạng của Công ty
1.2.2.1. Thuận lợi
Giá trị thương hiệu: thương hiệu Cholimex có vị trí vững chắc nhất định trên
thị trường trong và ngoài nước. Riêng sản phẩm của Cholimex Food đã được
người tiêu dùng tín nhiệm và liên tục trong 14 năm liền (1997 – 2011) được bình
chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao”.
Quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế các chương trình quản lý
chất lượng ISO 9001:2008, BRC, HACCP, GMP, SSOP. Với quy trình này, định
mức nguyên phụ liệu và sản phẩm hỏng được kiểm tra và kiểm soát chặt chẽ, chất

34

lượng sản phẩm ngày càng nâng cao, tạo niềm tin cho người tiêu dùng. Đây là cơ
sở cững chắc để Công ty giữ vững và mở rộng thị trường, cũng như khẳng định
vị thế của mình trước các đối thủ cạnh tranh.
Phát triển thị trường: sự tăng trưởng kinh tế trong những năm qua luôn cao và
ổn định. Trong đó, thành phố Hồ Chí Minh là một trong những trung tâm có tỷ lệ
tăng trưởng cao nhất cả nước nên mức sống người dân nói chung và thành phố
nói riêng đã tăng lên đáng kể. Vì vậy nhu cầu tiêu thụ sản phẩm có chất lượng
đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ngày càng tăng cao. Đây là lợi thế cho
ngành thực phẩm nói chung và Cholimex Food nói riêng. Bên cạnh đó, thị trường
xuất khẩu cũng được mở rộng gồm các nước: Nhật Bản, QU, Đông Âu, Hong
Kong, Hàn Quốc, Mỹ và Châu Phi.
1.2.2.2 Khó khăn
Kho lạnh chưa đáp ứng được nhu cầu dự trữ, bảo quản nguyên phụ liệu, thành
phẩm nên phát sinh các chi phí như thê kho, neo container,… ảnh hưởng đến hiệu
quả cũng như tính chủ động trong hoạt động sản xuất kinh doanh.
Kinh phí cho các hoạt động xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm,… còn
thấp so với yêu cầu mở rộng thị trường.
Trong nền kinh tế thị trường, tính cạnh tranh ngày càng cao giữa các đơn vị
hoạt động trong cùng lĩnh vực, đặc biệt là đơn vị có vốn đầu tư nước ngoài.
Thị trường Châu Âu rất khắt khe đối với chất lượng sản phẩm nhập khẩu, nên
phát sinh nhiều chi phí bất thường khi sản phẩm xuất khẩu sang thị trường này.
1.2.3. Hệ thống quản lý chất lượng
Hệ thống quản lý chất lượng như ISO 9001:2008, ISO 22000, BRC, HACCP,
GMP, SSOP, HALAL (thị trường Hồi Giáo), KOSHER (thị trường Do Thái) được
xây dựng và thực hiện có hiệu quả để làm ra những sản phẩm và dịch vụ có chất

35

lượng ổn định. EU Code vào thị trường Liên minh Châu Âu (EU): Thực phẩm
Đông lạnh (DL 62), Nước mắm (NM 556).
Môi trường lao động và trách nhiệm xã hội đã được xây dựng và thực hiện
tốt thể hiện qua việc công ty đạt được chứng nhận đạo đức kinh doanh (ETI,
BSCI). Cùng với một chiến lược thu hút nguồn nhân lực và hàng loạt chương
trình đào tạo có chiều sâu đã tập hợp về Cholimex một đội ngũ lao động trẻ, có
trình độ, lành nghề kết hợp với đội ngũ kỹ thuật nhiều kinh nghiệm, tinh thần
trách nhiệm cao.
1.2.4. Tình hình sản xuất – kinh doanh
1.2.4.1. Mục tiêu hoạt động
Công ty phấn đấu không ngừng để nâng cao uy tín thương hiệu, chất lượng sản
phẩm và dịch vụ, phát triển kinh doanh sản xuất ngày càng vững mạnh, bảo đảm
lợi ích chính đáng cho cổ đông và người lao động của Công ty, đóng góp cho sự
phát triển kinh tế của đất nước.
Nếu bất kỳ mục tiêu nào trong số những mục tiêu này cần phải có sự chấp
nhận của cơ có thẩm quyền thì Công ty chỉ có thể thực hiện mục tiêu đó sau khi
được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.
1.2.4.2. Ngành nghề kinh doanh
Sản xuất chế biến, gia công (trong nước và quốc tế) và kinh doanh các loại
thực phẩm, suất ăn công nghiệp, thực phẩm đông lạnh, thủy hải sản,… cho
thị trường nội địa và xuất khẩu.
Nuôi trồng thuỷ sản.
Mua bán các loại giống, thiết bị, vật tư, để nuôi trồng thuỷ hải sản.
Dịch vụ khai thuê hải quan, dịch vụ môi giới vận tải, giao nhận hàng hóa
xuất nhập khẩu;
Nuôi trồng hải sản;

36

Mua bán thức ăn gia súc;
Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa;
Cho thuê kho bãi;
Dịch vụ vận chuyển hàng hóa;
Ngành nghề kinh doanh của công ty ở trên có thể được điều chỉnh theo yêu
cầu phát triển của công ty và phù hợp với quy định của pháp luật.
1.2.4.3. Thị trường
Thị trường mà công ty hướng tới là cả trong nước và ngoài nước, nhằm đưa
sản phẩm tới người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, mang lại lợi nhuận
kinh tế lớn.
Các sản phẩm của Cholimexfood ngày càng xuất hiện nhiều hơn trong bữa
ăn của người Việt Nam và các hệ thống phân phối ở nhiều quốc gia châu Âu,
Hoa Kỳ và cách nước Đông Nam Á, châu Á……
Thị trường nội địa:
Đối với thị trường trong nước, các sản phẩm đa dạng của Cholimexfood xuất
hiện khắp các hệ thống phân phối ở 63 tỉnh thành như hệ thống siêu thị Metro,
Co.op Mart, Big C, Lotte Mart, Maximark, Aeon Mall,…
Hình 1.7: Hệ thống phân phối siêu thị của Cholimexfood

37

Hình 1.8: Bản đồ thị trường nội địa
b) Thị trường xuất khẩu:
Đối với thị trường xuất khẩu, các sản phẩm của Cholimexfood hiện diện khắp
các châu lục trên Thế Giới và là nhà cung cấp cho hệ thống các tập đoàn bán lẻ
lớn.
Các thị trường chính:
Châu Âu: Anh, Đức, Pháp, Thụy Sỹ, Nga và các nước Đông Âu.
Châu Á: Malaysia, Nhật Bản, Hong Kong, Singapore, Campuchia,…
Châu Phi: Nam Phi, Maroc, Trung Đông,…
Châu Mỹ: Mỹ, Canađa, Cuba.
Châu Úc: Úc.
Hệ thống tập đoàn bán lẻ lớn trên thế giới mà Cholimexfood là nhà cung cấp:
Mark & Spencer: Anh Quốc

38

Coop, Migros: Thụy Sỹ
Real, Metro: Đức
Woolworth: Úc
Wakefern: Mỹ
Hình 1.9: Bản đồ thị trường xuất khẩu
1.2.4.4. Sản phẩm kinh doanh của công ty:
Công ty cổ phần thực phẩm Cholimexfood là công ty chuyên sản xuất, chế
biến, gia công và kinh doanh các loại sốt gia vị, nước chấm, thực phẩm đông
lạnh…cho thị trường nội địa và xuất khẩu.

39

Hình 1.10: Sơ lược về một vài sản phẩm của công ty
Ngoài ra, còn có các sản phẩm nước sốt, nước chấm và các loại gia vị khác,
đồng thời là các sản phẩm chế biến, đông lạnh xuất khẩu theo các đơn đặt hàng
mà Cholimexfood là nhà cung cấp.
1.2.4.5. Năng lực sản xuất – kinh doanh:
3500 tấn hải sản và thực phẩm đông lạnh/năm
42.000.000 chai tương ớt, tương cà, các loại nước chấm và gia vị/năm

Đồ án tốt nghiệp Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Đồ án tốt nghiệp Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Similar to Đồ án tốt nghiệp Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX