Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC RONG BIỂN VÀ THẢO MỘC
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Anh Tuyên
MSSV: 1211110197 Lớp: 12DTP02
TP. Hồ Chí Minh, 2016

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng em dưới sự hướng dẫn của Th.S
Bùi Đức Chí Thiện. Các số liệu trích dẫn cũng như kết quả thu được từ quá trình
thực nghiệm là khách quan. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình.
TP.HCM, ngày 22 tháng 8 năm 2016
Nguyễn Thị Anh Tuyên

i

LỜI CẢM ƠN
Sau hơn ba tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm, đến nay tôi đã
hoàn thành song đồ án tốt nghiệp. Để hoàn thành được đồ án này ngoài nổ lực của
bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ từ nhiều thầy cô và bạn bè.
Đầu tiên cho phép tôi được gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám hiệu trường
Đại học Công nghệ TP.HCM đã tạo điều kiện cho em học tập, cũng như toàn thể
thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thưc phẩm – Môi trường đã tận tình giảng dạy
truyền đạt khối kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình học tập.
Tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy cô quản lý phòng thí nghiệm
đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi về dụng cụ, thiết bị để thực hiện đồ án. Và bạn bè
đã tận tình giúp đỡ, góp ý, động viên trong suốt quá trình thực hiện.
Đặc biệt tôi vô cùng biết ơn Th.S Bùi Đức Chí Thiện, người đã người đã trực tiếp
hướng dẫn em ngay từ khi bắt đầu đến khi kết thúc thời gian làm đồ án bằng tất cả
tấm lòng và tinh thần trách nhiệm của mình.
Cuối lời, với lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc một lần nữa tôi xin chân thành
cảm ơn và kính chúc quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thưc phẩm – Môi
trường cùng Th.S Bùi Đức Chí Thiện được dồi dào sức khỏe, thành đạt và thăng
tiến trong công việc.
Thân trọng kính chào!
Tp.HCM, ngày 22 tháng 8 năm 2016

ii

MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
PHẦN 1: TỔNG QUAN...........................................................................................2
1.1 Nguyên liệu.....................................................................................................2
1.1.1 Rong mơ [1]
..............................................................................................2
1.1.1.1 Đặc tính thực vật...............................................................................2
1.1.1.2 Thành phần hóa học..........................................................................3
1.1.3.3 Công dụng.........................................................................................3
1.1.2 Atisô [1], [2]
...............................................................................................3
1.1.2.1 Đặc tính thực vật...............................................................................4
1.1.2.3 Công dụng.........................................................................................5
1.1.3 Cúc hoa [1]
...............................................................................................6
1.1.3.1 Đặc tính thực vật...............................................................................6
1.1.3.3 Công dụng.........................................................................................7
1.1.4 La hán quả [1]
..........................................................................................8
1.1.4.1 Đặc tính thực vật...............................................................................8
1.1.4.3 Công dụng.........................................................................................9
1.1.5 Cam thảo [1]
........................................................................................... 10
1.1.5.1 Đặc tính thực vật............................................................................. 10
1.1.5.2 Thành phần hóa học........................................................................ 11
1.1.6.3 Công dụng....................................................................................... 11
1.1.6 Câu kỉ tử [1]
........................................................................................... 11
1.1.6.1 Đặc tính thực vật............................................................................. 12
1.1.6.2 Thành phần hóa học........................................................................ 12
1.1.6.3 Công dụng....................................................................................... 13
1.1.7 Huyền sâm [1]
........................................................................................ 13

iii

1.1.7.1 Đặc tính thực vật ......................................................................... 13
1.1.7.2 Thành phần hóa học .................................................................... 14
1.1.7.3 Công dụng ................................................................................... 14
1.1.8 Sinh địa [1]
.......................................................................................... 14
1.1.8.1 Đặc tính thực vật ......................................................................... 15
1.1.8.3 Công dụng ................................................................................... 15
1.1.9 Thăng ma [1]
....................................................................................... 16
1.1.9.1 Đặc tính thực vật ......................................................................... 16
1.1.9.3 Công dụng ................................................................................... 17
1.2 Tổng quan về trà thảo mộc ..................................................................... 17
1.2.1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và thế giới
[11], [12]
17
..........................................................................................................
1.2.2 Một số sản phẩm trà thảo mộc trên thị trường ................................. 18
PHẦN 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 19
2.1 Nguyên vật liệu ........................................................................................ 19
2.1.1 Nguyên liệu ........................................................................................ 19
2.1.2 Hóa chất thí nghiệm .......................................................................... 19
2.1.2.1 Đường ......................................................................................... 19
2.1.2.2 Nước ........................................................................................... 20
2.1.3 Thiết bị và dụng cụ ............................................................................ 22
2.2 Quy trình sản xuất dự kiến ..................................................................... 23
2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................ 24
2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................... 24
2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu. ......................................... 25
2.3.2.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt. ..... 26
2.3.2.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1 .......... 27
2.3.2.3 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2 .......... 29

iv

2.3.2.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ ............... 30
2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình trích ly............................................ 32
2.3.3.1 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát lượng nước trích ly................................ 32
2.3.3.2 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát nhiệt độ nấu chiết .................................. 34
2.3.3.3 Thí nghiệm 2.3: Khảo sát thời gian trích ly.................................... 35
2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế đường...................................... 37
2.3.5Thí nghiệm 4: kiểm tra sản phẩm cuối ................................................. 38
2.4 Phương pháp phân tích............................................................................... 38
2.4.1 Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (0
Bx)............................ 38
2.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................ 39
2.4.3.1 Phương pháp cho điểm thị hiếu ...................................................... 39
2.4.3.2Phương pháp so hàng thị hiếu.......................................................... 39
PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................... 40
3.1 Kết quả.......................................................................................................... 40
3.1.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu ..................................................................... 40
3.1.1.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt........ 40
3.1.1.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1 ........... 41
3.1.1.3 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2 ........... 42
3.1.1.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ ............... 44
3.1.1.5 Thí nghiệm 1.5: Khảo sát tỷ lệ giữa ba nhóm nguyên liệu............. 45
3.1.2 Thí nghiệm 2: khảo sát quá trình trích ly ............................................ 46
3.1.2.1 Thí nghiệm 2.1: khảo sát lượng nước trích ly................................. 46
3.1.2.3 Thí nghiệm 2.3: khảo sát nhiệt độ trích ly ...................................... 49
3.1.3 Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ phối chế đường..................................... 50
3.1.2 Kiểm tra sản phẩm cuối ........................................................................ 52
3.1.2.1 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý .................................................................. 52
3.1.2.2 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh ................................................................. 52
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................... 54
4.1 Kết luận ........................................................................................................ 54

v

4.1.1 Thông số kỹ thuật.................................................................................. 54
4.1.2 Quy trình sản xuất thử nghiệm ............................................................ 56
4.1.2.1 Sơ đồ quy trình................................................................................ 56
4.1.2.2 Giải thích quy trình ......................................................................... 58
4.3 Kiến nghị ...................................................................................................... 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 61

vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Rong mơ......................................................................................................2
Hình 1.2 Atisô ............................................................................................................4
Hình 1.3 Cúc hoa .......................................................................................................6
Hình 1.4. La hán quả.................................................................................................8
Hình 1.5 Cam thảo ................................................................................................. 10
Hình 1.6 Câu kỷ tử ................................................................................................. 12
Hình 1.7 Huyền sâm............................................................................................... 13
Hình 1.8 Sinh địa .................................................................................................... 14
Hình 1.9 Thăng ma................................................................................................. 16
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến .......................................................... 24
Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu..................................................................................... 25
Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt........... 27
Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1............... 28
Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2............... 29
Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ................... 30
Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ba nhóm nguyên liệu......................... 32
Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát lượng nước trích ly.................................... 33
Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly.......................................... 34
Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly ...................................... 36
Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm phối chế đường........................................................ 38
Hình 3.1 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.1 ....................... 40
Hình 3.5 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan thí nghiệm 2.1 ....................... 46
Hình 3.6 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan và độ Brix thí nghiệm 2.2..... 48
Hình 3.7 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan và độ Brix thí nghiệm 2.3..... 49
Hình 3.8 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan thí nghiệm 3 .......................... 50
Hình 4.1: Sản phẩm đồ uống nước sâm chín vị đóng chai ................................. 54
Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm ................................................... 57

vii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cây atisô...........................................................5
Bảng 1.2 Công dụng của Atisô .................................................................................5
Bảng 1.3 Thành phần hóa học của La hán quả ......................................................9
Bảng 1.4 Một số sản phẩm trà thảo mộc trên thị trường ................................... 18
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan [9]
........................................................................ 20
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn hóa lý [9]
.............................................................................. 20
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống [8]
.................................................... 21
Bảng 2.4 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.2 ........................................................... 29
Bảng 2.7 Tỷ lệ giữa các nhóm thí nghiệm 1.5 ...................................................... 32
Bảng 3.1 Kết quả so hàng cho 4 mẫu thí nghiệm 1.5 .......................................... 46
Bảng 3.4 Kết quả so hàng cho 3 mẫu thí nghiệm 3 ............................................. 51
Bảng 3.6 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý............................................................ 52
Bảng 3.7 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh........................................................... 52
Bảng 4.1 Tỷ lệ nguyên liệu trên 100g hỗn hợp nguyên liệu................................ 54

viii

PHẦN MỞ ĐẦU
Xã hội chúng ta ngày nay càng ngày càng phát triển mạnh mẽ, chất lượng cuộc
sống được nâng lên, nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm, thức uống vì thế
cũng tăng cao. Họ quan tâm nhiều đến sức khỏe bản thân nên những sản phẩm có
nguồn gốc thiên nhiên, không chất bảo quản như: nước thảo mộc, trà xanh....luôn
là sự lựa chọn tối ưu nhất. Mục tiêu đặt ra là những sản phẩm mới không chỉ đảm
bảo nhu cầu giải khát của người tiêu dùng mà còn phải có giá trị dinh dưỡng tốt.
Nước uống từ rong biển và các loại thảo mộc ra đời đáp ứng được điều đó.
Với nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe như: giải độc gan, lợi tiểu, kích thích
tiêu hóa...rong mơ được nhiều người tiêu dùng lựa chọn. Mỗi loại thảo mộc sẽ có
tác dụng khác nhau đối với sức khỏe. Hầu như các loại thảo mộc nếu sử dụng hợp lý
chúng mang lại nhiều tích cực cho sức khỏe. Atisô, cúc hoa, câu kỷ tử,...là một
trong những loại thảo mộc đó. Các loại thảo mộc này có tác dụng lợi tiểu, sáng mắt,
mát gan, thận.
Từ đó, với ý tưởng muốn tạo ra một loại đồ uống vừa có tính chất giải khát, vừa
có giá trị dinh dưỡng tốt, em đã chọn thực hiện đề tài “nghiên cứu quy trình sản
xuất nước rong biển và thảo mộc” với các nội dung sau:
- Nghiên cứu các thông số cho quá trình trích ly.
- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn đường.
- Xác định chế độ thanh trùng và đánh giá chỉ tiêu vi sinh..
- Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm.
- Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.
- Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm
của trường nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu
hóa.
Do sự hạn chế về thời gian, phương tiện và dụng cụ nên các kết quả nghiên cứu
nhận được chưa hoàn chỉnh, mong quý thầy cô giúp đỡ để những công trình sau
được hoàn thiện hơn.

1

PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1 Nguyên liệu
Hình 1.1 Rong mơ
1.1.1 Rong mơ [1]
Tên khoa học Sargassum, Herba Sargassi.
Rong mơ là toàn tảo rửa sạch phơi hoặc sấy khô của nhiều loài tảo khá nhau như
dương thê thái- Sargassum fursiforme (Harv).Setch.,Hải khảo tử- Sargassum
pallidum (Turn. C .Ag.) hoặc một loại tảo Sargassum sp khác đều thuộc họ rong mơ
Sargassaceae.
1.1.1.1 Đặc tính thực vật
Rong sống một năm mọc thành bụi lớn, màu nâu vàng hoặc nâu thẩm, cao 30cm
hoặc cao hơn. Bàn bám hình đĩa tròn, thân chính hình trụ ngắn. Nhánh chính hình
trụ, trên đó mọc ra nhiều nhánh bên, có xu thế ngắn dần về ngọn, dài 3-5cm. Lá
hình bầu dục, hình kim lưới hay hình dải, dài 1,8-4cm, rộng 4-5mm, mép có răng
cưa thô, trên mặt có những điểm đen. Rải rác trên toàn tảo có những bộ phận hình
dạng giống “quả” thực ra đó chỉ là những “phao” trong chứa đầy không khí giúp
cho tảo đứng thẳng trong nước biển. Phao có kích thước to nhỏ tùy theo loài. Có
loài chỉ nhỏ bằng hạt gạo, có loài phao to bằng hạt tiêu. Có khi hình thoi ở đầu
“thân”, có khi ở nách “lá” và hình cầu (S.pallidum). Cuốn hình trụ, dài bằng túi,

2

thỏi sinh sản hình tam lăng hay hình dẹt, chia nhánh mọc thành chùm, có nhiều gai.
1.1.1.2 Thành phần hóa học
Trong rong mơ có từ 10-15% muối vô cơ ( trong đó có rất nhiều iot 0,3-0,8%,
asen, kali), 1-2% lipit, 4-5% protit và rất nhiều algin hay axit alginic.
Các hợp chất màu như:
- Clorophil.
- Các Xantophil như: Fucoxantin, Violaxantin, Neoxantin,....
Vách tế bào chứa: celluloz, Fucoidin, acid alginic, iot.
Các chất dữ trữ: các hạt dầu, Manitol, Laninarin.
Sau cùng ta thường gặp ở quanh nhân nhiều hạt tròn có màu rất đậm đó là những
physodes (gọi là graide frucosane). Chúng là những phloroglucol thuộc nhóm tanin.
1.1.3.3 Công dụng
Theo tài liệu cổ rong mơ có vị đắng mặn, tính hàn vào ba kinh can, vị và thận.
có tác dụng tiêu đờm, tiết nhiệt lợi thủy dùng chữa bướu cổ.
chất natri alginat chiết từ rong biển Sargassum có thể chứa được bệnh nhiễm
phóng xạ vì chất này uống vào sẽ hấp thu Sr phóng xạ đã bị nhiễm trong cơ thể rồi
thải ra ngoài.
Chất cellulose có nhiều trong rong biển kích thích sự co bóp của ruột, đẩy nhanh
quá trình bài tiết, hạ thấp nồng độ những chất có nguy cơ gây ung thư trong đường
ruột, từ đó làm giảm mắc ung thư kết tràng và ung thư trực tràng.
Theo báo Telegraph dẫn một cuộc nghiên cứu mới đây, các loại rong biển cũng
chứa nhiều thành phần hoạt chất sinh học giúp giảm lượng cholesterol, hạ huyết áp,
tăng cường sự ngon miệng và thậm chí đánh văng những gốc phân tử tự do có thể
gây ung thư.
1.1.2 Atisô [1], [2]

3

Hình 1.2 Atisô
Tên khoa học Cynara scolymus là loại cây gai lâu năm có nguồn gốc từ miền
nam Châu Âu.
Cây thấp, cao khoảng 1-2m, thân và lá có lông trắng như bông. Lá mộc so le,
phiến khía sâu, có gai. Cụm hoa hình đầu, màu tím nhạt. Lá bắc ngoài của cụm hoa
dày và nhọn. Phần gốc nạc của lá bắc và đế hoa ăn được. Lá to, dài 1-1,2m, rộng
50cm. Mặt dưới có nhiều lông hơn mặt trên.
Trong atisô chứa chất đắng có phản ứng acid gọi là Cynarin (Acid 1-4 Dicafein
Quinic). Còn có Inulin, Tanin, các muối kim loại K (tỉ lệ rất cao), Ca, Mg, Natri.
Lá atisô: acid hữu cơ bao gồm:
- Acid phenol: Cynarin (Acid 1-4 Dicafein Quinic) và các sản phẩm của sự
thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Ncoclorogenic).
- Acid Alcol.
- Acid Succinic.
- Cynarozid (Lutcolin – 7 – Dglucpyranozid).
- Scolymozid ((Lutcolin – 7 – Rutinozid – 3’ – Glucozid).
Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid.

4

Assignment, Essay
Theo R.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiền nhất ở phiến lá
(7,2%) rồi đến ho (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuốn lá.
Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na (hàm lượng K
rất cao).
Rễ: hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và
Sesquiterpen lacton.
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cây atisô
Thành phần Hàm lượng
Protein 3,15%
Lipit 0,1 - 0,3%
Glucid 11- 15,5%
Nước 82%
Vitamin A 300 UI
Vitamin B2 30 gama
Vitamin B1 120 gama
Vitamin C 10 gama
Bảng 1.2 Công dụng của Atisô
Chất Công dụng
Cynarin (Acid 1-4 Dicafein Nhuận gan, mật, thông tiểu tiện, kích thích
Quinic) tiêu hóa.
Kháng oxy hóa, chống lão hóa, làm giảm
bớt hiện tượng sinh ung thư. Tuy nhiên tác
dụng nó rất yếu, không rõ ràng
Inulin Dùng thay thế béo hay đường và làm giảm
năng lượng của thực phẩm.
Tăng cường phát triển hệ vi khuẩn đường
ruột bifidobacteria

Assignment, Essay
5

Hình 1.3 Cúc hoa
1.1.3 Cúc hoa [1]
Còn gọi là cam cúc hoa, bạch cúc hoa, cúc hoa trắng, cúc điểm vàng, hoàng cúc.
Tên khoa học Chrysanthemum sinese Sabine, [Chrysanthemum morifolium
RamatChrysanthe-mum procumbens Lour. (non L)].
Thuộc họ Cúc Asteraceae (Compositae).
Cúc hoa (Flos Chrysanthemi) là hoa cúc phơi hay sấy khô. Người ta dùng cả hoa
của cây cúc hoa vàng hay dã cúc, kim cúc, cúc riềng vàng Chrysanthemum indicum
L. ( Chrysanthe-mum procumbens Lour.) cùng họ.
Cây cúc hoa trắng- Chrysanthemum sinese là một cây sống hai năm hoặc sống
dai, thân mọc thẳng đứng, có thể cao 0,5-1,4m, toàn thân có lông trắng mềm. Lá
mọc so le, cuốn dài 1-2,5cm, có lông trắng, phiến lá hình trứng hay hơi thuôn hai
đầu tù, dài 3,5-5cm, rộng 3-4cm, chia thành 3-5 thùy mép có răng cưa và lượn sóng,
mặt dưới nhiều lông màu trắng mốc. Cụm hoa hình đầu, màu trắng hay hơi tía ở
phía ngoài, vàng ở giữa, mọc ở đầu cành hay kẻ lá.
Cây cúc hoa vàng - Chrysanthemum indicum là một cây mộc thẳng đứng cao
chừng 90cm. Phiến lá hình 3 cạnh tròn, thùy xẻ sâu. Cụm hoa hình cầu, đường

6

kính nhỏ hơn loài hoa cúc nói trên, thường chỉ độ 1-1,5cm.Hoa trong và ngoài đều
màu vàng.
Trong cúc hoa có các chất ađenin, cholin, satchydrin, vitamin A và tinh dầu.Sắc
tố của hoa là cryzantemin (chrysanthemin) C21H20O11. Khi thủy phân sẽ được
glucoam và xyanidin (cyani-din) C15H11O6.
Theo tài liệu cổ hoa cúc vàng có vị đắng cay, tính ôn, vào 3 kinh phế, can và
thận. Có tác dụng:
- Trị chóng mặt, đau đầu, mắt đỏ, hoa mắt, các chứng du phong do phong
nhiệt ở can gây nên, nặng một bên đầu (Đông dược học thiết yếu).
- Thanh can sáng mắt: dùng khi can kinh bị phong nhiệt, mắt sưng đau, đỏ,
ung thủng, chóng mặt có thể dùng bài lục vị thêm cúc hoa, câu kỷ tử hoặc
dùng cúc hoa ngâm với rượu.
- Bình can hạ huyết, phối hợp với một số thuốc khác dưới dạng hãm, ví dụ như
hoa hòe, hoa kim ngân, đinh lăng (chè hạ huyết).
- Giải độc, chữa mụn nhọt dùng cúc hoa vàng 16g, cam thảo 20g sắc uống.
Ngoài ra, còn dùng để chữa các bệnh da tê bì, chứng mất cảm giác của da, cơ.

7

Hình 1.4. La hán quả
1.1.4 La hán quả [1]
Tên khoa học Momordica grosvenori Swingle.
Thuộc họ Bí Cucurbitaceae
La hán còn có tên Quang quả mộc miết (gấc võ nhẵn) là một cây mộc leo, hoa
đực mộc thành bông, phiến hoa bao nhỏ. Quả có vỏ cứng nhỏ, đường kính 4-6cm,
hình câu hay hơi trái xoan. Trong cành, lá, hoa và hạt ruột có cơm màu nâu nhạt,
mùi thơm đặt trưng.

8

Assignment, Essay
Bảng 1.3 Thành phần hóa học của La hán quả
Thành phần hóa học
Tổng lượng đường chiếm tới 25, 10,20%-17,55% đường fructose
17%-38,31%
Hợp chất không phải đường, nhưng 5,71%-15,19% đường glucose.
có độ ngọt rất cao Mogroside V có độ ngọt gấp 256-344
lần đường mía (saccharose)
Mogroside VI ngọt gấp 126 lần đường
mía.
D-mannitol có độ ngọt bằng 0,55% -
0,65% đường mía
Trong hạt có 41,1% acid béo Linoleic acid, Oleic acid, Palmitic acid,
Stearic acid, Palmitoleic acid, Myristic
acid, Lauric acid.
Vitamin C, manganese (Mn), sắt (Fe),
Nickel (Ni), kẽm (Zn), Thiếc (Sn),
Selenium (Se), Iod (I) và 26 loại
nguyên tố vô cơ khác.
Nhuận phế lợi hầu, hóa đàm chỉ khái, nhuận tràng thông tiện.
Trong Đông y truyền thống, thường dùng để chữa ho do phế nhiệt và đàm hỏa
nội kết, viêm hầu họng, đại tiện bí kết.
Hiện tại, trên lâm sàng, thường sử dụng trong những trường hợp được Tây y
chẩn đoán là viêm phế quản cấp tính, mạn tính, viêm đường hô hấp trên - thuộc thể
"nhiệt đàm úng phế" (theo cách phân loại của Đông y).
Chữa viêm amiđan cấp, viêm họng cấp - thuộc thể "nhiệt độc uẩn kết", táo bón
kinh niên thuộc thể "tân khuy tràng táo" (thiếu thể dịch, ruột khô)

Assignment, Essay
9

Nước sắc quả la hán có tác dụng chống ho (trấn khái) và trừ đờm (khư đàm) rõ
ràng.
Còn có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch tế bào của cơ thể.
Trà la hán là thứ nước giải khát giàu dinh dưỡng, rất thích hợp với những người
thể tạng "uất hỏa nội kết" (nóng trong).
Do trong quả la hán có chứa một số hợp chất có độ ngọt lớn gấp hàng trăm lần
đường mía, nhưng không phải là đường, nên là gia vị lý tưởng đối với những người
mắc bệnh đái tháo đường, hay bị béo phì.
1.1.5 Cam thảo [1]
Hình 1.5 Cam thảo
Còn có tên là bắc cam thảo, cam thảo, sinh cam thảo, quốc lão.
Tên khoa học Glycyrrhiza uralensis Fischhoặc Glycyrrhiza glabra L.
(G.glandulifera Waldst et Kit).
Thuộc họ Cánh bướmFabaceae (Papilionaceae).
Cam thảo (Radix Glycyrrhizae). Là rễ và thân rễ phơi hoặc sấy khô của cây cam
thảo.
Cây cam thảo là cây sống lâu năm thân có thể cao tới 1m hay 1,5m.Toàn thân
cây có lông rất nhỏ. Lá kép lông chim lẻ, lá chét 9-17, hình trứng, đầu nhọn, mép
nguyên, dài 2-5,5cm, rộng 1,5-3cm. Vào mùa hạ và mùa thu nở hoa màu tím nhạt,
hình cánh bướm dài 14-22cm (cây trồng ở Việt Nam sau 3 năm chưa thấy ra hoa).

10

Quả giáp cong hình lưỡi liềm dài 3-4cm, rộng 6-8cm, màu nâu đen, mặt quả có
nhiều lông. Trong quả có 2-8 hạt nhỏ dẹt, đường kính 1,5-2mm màu xám nâu, hoặc
xanh đen nhạt, mặt bóng.
Trong cam thảo người ta phân tích thấy 3-8% glucoza, 2,4-6,5% sacaroza, 25-
30% tinh bột, 0,3-0,35% tinh dầu, 2-4% asparagin, 11-30mg% vitaminC, các chất
anbuyminoit, gôm, nhựa v.v...
Nhưng hoạt chất chính trong cam thảo là chất glyxyridin với tỷ lệ 6-14%, có khi
tới 23%.
Glyxyridin là muối canxi và kali của acid glyxyrizic. Công thức thô của acid
glyxyrizic là một saponin tritacpenic, có độ nóng chảy 2050
C α20
D = +58,50
hơi tan
trong cồn và nước nóng, không tan trong ete. Thủy phân sẽ cho một phân tử acid
glyxyretic còn gọi là glyxyritin và 2 phân tử acid gly-curonic.
Acid glyxyretic không có vị ngọt, nhưng glycyrizin và nhất là glycyrizin phối
hợp với amoniac hay thổ kiềm lại càng ngọt hơn.
Mới đây một nhà nghiên cứu Nhật Bản, còn chiết xuất được từ cam thảo một sắc
tố màu vàng dẫn xuất flavon gọi là liquiritin C21H22O9.
Theo tài liệu cổ, cam thảo có vị ngọt, tính bình, vào 12 đường kinh. Có tác dụng
bổ tỳ vị, nhuận phế, thanh nhiệt giải độc, điều hòa các vị thuốc.
Chữa loét dạ dày và ruột.
Chữa bệnh Adidơn vì trong cam thảo có acid glyxyretic cấu tạo như coctison,
nên có tác dụng tới sự chuyển hóa các chất điện giải cơ thể giữ lại natri clorua trong
cơ thể giúp sự bài tiết kali và có thể dùng điều trị bệnh Adidơn.
Điều chỉnh cân nặng: cam thảo có tác dụng điều chỉnh cân nặng vì nó giúp duy
trì mức độ acid trong dạ dày.
1.1.6 Câu kỉ tử [1]

11

Hình 1.6 Câu kỷ tử
còn gọi là câu khởi, khởi tử, địa cót tử, câu kỉ tử.
Tên khoa học Lycium sinense Mill.(Lycium barbarum L. Var. Sinense Ait).
Kỷ tử hay khởi tử là quả chín phơi hay sấy khô của cây khởi tử Lycium sinense
Là cây bụi mọc đứng, phân cành nhiều, cao 0,5-1,5m. Cành mảnh, thỉnh thoảng
có gai ngắn mọc ở kẽ lá. Lá nguyên nhẵn, mọc cách một số mọc vòng, cuống lá
ngắn, phiến lá hình mũi mác, hẹp đầu ở gốc. Hoa nhỏ mọc đơn độc ở kẽ lá hoặc có
một số hoa mọc chụm lại. Đài nhẵn, hình chuông, có 3-4 thùy hình trái xoan nhọn,
xẻ đến tận giữa ống.Tràng màu tím đỏ, hình phiễu, chia 5 thùy hình trái xoan tù, có
lông ở mép. Nhị 5, chỉ nhị hình chỉ đính ở đỉnh của ống tràng, dài hơn tràng. Bầu có
2 ô, vòi nhụy nhẵn dài bằng nhụy, đầu nhụy chẻ đôi.Quả mọng hình trứng, khi chín
màu đỏ sẫm, hoặc vàng đỏ. Hạt nhiều hình thân đẹp.Ra hoa từ tháng 6-9, có quả từ
tháng 7-10.
Trong khởi tử có chừng 0,09% chất betain C5H11O2N.

12

Theo Từ Quốc Vân và Triệu Phủ Huấn trong 100g quả có 3,96g caroten, 150mg
canxi, 6,7mg P, 3,4mg sắt, 3mg viatminC, 1,7mg acid nicotinic, 0,23mg amon
sunfat.
Theo một tác giả khác(Ibraghinmôv) trong khởi tử có lyxin, cholin, betain 2,2%
chất béo và 4,6% chất protein, axit xyanhydric và có thể có atropin.
Theo tài liệu cổ, khởi tử có vị ngọt, tính bình vào 3 kinh phế, can và thận. Có tác
dụng bổ can thận, nhuận phế táo, mạnh gân cốt. Dùng chữa bệnh tay chân yếu mỏi,
mắt mờ.
1.1.7 Huyền sâm [1]
Hình 1.7 Huyền sâm
Còn gọi là hắc sâm, nguyên sâm.
Tên khoa họcSrophularia buergeriana Miq.
Thuộc họ Hoa mõm chó Srophulariaceae.
Huyền sâm (Radix Scrophulariae) là rễ phơi hay sấy khô của cây bắc huyền sâm
Srophularia buergeriana Miq.
Huyền sâm là một loại cỏ cao 1,5m đến 2m. Thân vuông, màu xanh có rãnh dọc,
4 gốc hơi phồng lồi ra, lá hình trứng, đầu nhọn, mọc đối chữ thập, cuốn ngắn, phiến
lá dài 3-8cm, rộng 1,8-6cm, mép có răng cưa nhỏ và đều. Lá phía dưới to

13

hơn, cuốn dài hơn (2-3cm), lá phía trên nhỏhơn, cuốn ngắn (chừng 5mm).Hoa mộc
thành chùm và cuốn ngắn trong như bông ở đầu ngọn hoặc đầu cành. Hoa hình ống
hơi phình ở giữa, thắt ở phía trên, dài 18mm, rộng 3-4mm, trên mép có 5 cánh 1
cánh cao hơn. Hoa màu trắng vàng nhạt.
Rễ củ Huyền sâm chứa nhiều thành phần hoá học khác nhau đặc biệt là
harpagid một iridoid glycosid không bền vững dễ bị chuyển hoá thành dẫn chất
màu đen. Rễ Huyền sâm có scrophularin, harpagosid, ningpogenin, O-Me
catalpol, angorosid C. Một số thành phần khác như alcaloid, đường, acid amin,
acid hữu cơ... cũng có trong rễ củ Huyền sâm.
Theo tài liệu cổ, huyền sâm vị đắng, mặn, tính hơi hàn, vào 2 kinh phế và thận.
Có tác dụng tư âm, giáng hỏa, trừ tiền, chỉ khát, giải độc, lợi yết hầu, nhuận táo,
hoạt trường. Dùng chữa các bệnh nhiệt, phiền khát, táo bón.
1.1.8 Sinh địa [1]
Hình 1.8 Sinh địa
Còn gọi địa hoàng, thục địa
Tên khoa học Rehmannia glutinosa (Geartn.) Libosch ( Digitalis glutinosa
Geartn)
Thuộc họ Hoa mõm chó Scrophulariaceae.

14

Sinh địa (Rehmannia glutinosa) là thân rễ phơi hoặc sấy khô của cây địa hoàng
hay cây sinh địa.
Sinh địa là một cây thuộc thảo, cao độ 10-30cm. Toàn cây có lông mềm và lông
bài tiết màu tro trắng. Thân rễ mọc thành củ, lúc đầu mọc thẳng, sau mọc ngang,
đường kính từ 0,4 đến 2-3cm. Lá mộc vòng ở gốc, ít khi thấy ở thân, phiến lá hình
trứng ngược, dài 3-15cm, rộng 15-6cm, đầu lá hơi tròn, phía cuống hẹp lại, mép lá
có răng cưa mấp mô không đều, phiến lá có nhiều gân nổi ở mặt dưới chia lá thành
những múi nhỏ. Mùa hạ nở hoa màu tím đỏ mộc thành chùm ở đầu cành. Đài và
tràng đầu hình chuông, tràng hơi cong, dài 3-4cm, mặt ngoài tím sẫm, mặt trong hơi
vàng và những đóm tím, 4 nhị với 2 nhị lớn.
Ở Việt Nam chưa thấy có quả. Ở Trung Quốc mùa hoa là tháng 4-5, mùa quả
tháng 5-6.
Trong sinh địa, các nhà nghiên cứu Nhật Bản (1928) và Triều Tiên (1932) đã lấy
ra được các chất manit C6H8(OH)6, rehmanin là một glucozit, glucoza và một ít
caroten.
Gần đây có tác giả Trung Quốc cho rằng trong sinh địa có ancoloit.
Chất manit có tinh thể không màu, hơi ngọt, dễ tan trong nước, hơi tan trong cồn,
không tan trong ete, nhiệt độ sẽ làm cho manit chuyển thành manitan C6H12O5 và
manid C6H10O4. Năm 1971, các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã nghiên cứu vị sinh địa
Hoài Khánh. Từ dịch chiết nước đã xác định được những thành phần sau đây: 15
axit amin và D-glucozamin (trong phân đoạn kiềm), axit phosphoric (trong phân
đoạn axit), phần chính còn lại (trong phân đoạn trung tính) là các cacbohydrat: D-
glucoza, D-galactoza, D-fructoza, sucroza, raffinosa, mannotrioza, stachioza,
vesbascoza và D-mannitol. Chủ yếu là stachioza với hàm lượng 48,3% (so với dược
liệu khô).

15

Theo tài liệu cổ, sinh địa có vị ngọt, đắng, tính hàn, vào 4 kinh tâm, can, thận
và tiểu trường. Sinh địa có tác dụng thanh nhiệt, mát máu, ức chế huyết đường, lợi
tiểu và mạch tim.
1.1.9 Thăng ma [1]
Hình 1.9 Thăng ma
Còn gọi là châu Thăng ma (Bản Kinh), Châu ma (Biệt Lục), Kê cốt thăng ma
(Bản Thảo Kinh tập Chú), Quỷ kiếm thăng ma (Bản Thảo Cương Mục).
Tên khoa học Rhizoma Cimicfugaeheracleifoliae.
Thuộc họ mao lương (Ranunculaceae).
Thăng ma là cây sống lâu năm, thân mọc thẳng đứng, cao từ 1-1,5m, nhẵn hoặc
có ít lông mềm. Lá kép hai hoặc ba lần lông chim, lá có cuốn dài, lá chét cũng có
cuốn, cuốn lá chét giữa dài hơn các lá chét bên, mặt lá đều có lông mềm trắng,
phiến lá chét hình hình trứng dài 9-11cm, rộng 5-9cm, phiến lá chét nhiều khi lại
chia thùy, mép phiến lá có răng cưa to. Lá phía ngọn thường nhỏ hơn, cuốn lá cũng
ngắn hơn.Cụm hoa chùm; hoa màu vàng trắng. Quả kép với 3-5 lá nõn rời nhau.

16

Trong vị thăng ma người ta đã chiết ra được chất đắng gọi là ximitin với công
thức thô là C20H34O7.Theo Orêkhow thì trong thăng ma mọc ở Liên Xô cũ có chứa
một ít ancaloit.
Theo tài liệu cổ, thăng ma có vị ngọt cay hơi đắng, tính bình và hơi độc vào kinh
tỳ vị phế và đại trường có năng lực thăng thanh, giáng trọc, tán phong giải độc, là
thuốc thăng đề và chữa phong nhiệt: thường dùng làm thuốc giải độc trừ ôn dịch.
1.2 Tổng quan về trà thảo mộc
1.2.1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và thế giới [11],
[12]
Từ xưa con người đã biết sử dụng các loại thảo mộc để làm thuốc hay làm thức
ăn, hoặc có thể chế biến thành các loại thức uống bằng phương pháp thủ công .
Hiện nay các sản phẩm trà thảo mộc sản xuất trên trên quy mô công nghiệp đã được
sử dụng rộng rãi.
Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây từ thiên nhiên.
Chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứa nhiều polyphenol một chất
chống oxy hóa, phòng ngừa ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác.
Nước uống từ thảo mộc khônh xa lạ với người tiêu dùng các nước Mỹ, Hà Lan,
Pháp..nhưng tại Việt Nam chúng chỉ thực sự bùng nổ vào năm 2009 với sản phẩm
trà thảo mộc Dr Thanh của công ty Tân Hiệp Phát. Trên thị trường hiện nay các sản
phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với sự tham gia của nhiều nhà sản xuất khác nhau.
Và theo số liệu khảo sát tháng 5/2011 của công ty Nielsen, doanh số của ngành
hàng trà uống liền chiếm 30,5%, cao nhất trên tổng thị trường nước giải khát tại
Việt Nam. Hơn 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang các loại nước
tự nhiên, ít ngọt trong khi các sản phẩm nước ó gas đang dần bão hòa...khảo sát thị
trường hàng năm tại nước ta cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên 10%,
trong khi đó nước có gas giảm 5%.

17

Assignment, Essay
1.2.2 Một số sản phẩm trà thảo mộc trên thị trường
Bảng 1.4 Một số sản phẩm trà thảo mộc trên thị trường
Tên sản Hình ảnh Thành phần và quy cách đóng Công dụng
phẩm gói
Trà thảo mộc - Đường, kim ngân hoa 3,4%, Giải nhiệt và
Dr Thanh hoa cúc 3,2%, la hán quả thanhlọc cơ thể
2,1%, hạ khô thảo 1,8%, cam
thảo 1,6%, đản hoa 1,5%, hoa
mộc miên 0,7%, bung lai
0,5%, tiên thảo 0,5%.
- Đóng chai 340 ml, 24
chai/thùng.
Nước rong - Nước tinh khiết, đường tinh Thanh nhiệt và
biển Sanna luyện, rong biển, la hán quả, giải độc cơ thể
kim ngân hoa, hạ khô thảo,
cúc hoa, phụ gia thực phẩm.
- Đóng chai 330ml, 24
chai/thùng.
Trà hoa cúc - Nước tinh khiết, đường, cúc Thanh nhiệt,
Sanca hoa. giải dộc, sáng
- Đóng chai 430ml, 24 mắt.
chai/thùng

Assignment, Essay
18

PHẦN 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên vật liệu
2.1.1 Nguyên liệu
Bao gồm rong biển và các vị thảo mộc được chia thành 3 nhóm như sau:
- Nhóm tạo vị ngọt: la hán quả và cam thảo
- Nhóm chủ trị: rong biển, atisô và cúc hoa.
- Nhóm bổ trợ: câu kỷ tử, huyền sâm, thăng ma, sinh địa.
Độ ẩm nguyên liệu đầu:
Nguyên liệu Độ ẩm (%)
La hán quả 16,66%
Cam thảo 7,23%
Atisô 6%
Cúc hoa 18,81%
Câu kỷ tử 8,74%
Huyền sâm 12%
Thăng ma 2,31%
Sinh địa 12%
Tiêu chuẩn rong biển như sau:
- Cảm quan: thân cây cứng, dai, có màu nâu tím hoặc tím đen.
- Độ ẩm của rong: 18 – 22%.
- Hàm lượng Protein: 32.6%.
- Hàm lượng tro tổng số: 20.6%.
- Hàm lượng tro hòa tan: 13.5%.
- Hàm lượng gluxit: 30.3%.
2.1.2 Hóa chất thí nghiệm
2.1.2.1 Đường
Bổ sung đường để tạo vị ngọt cho sản phẩm, còn góp phần làm tăng hàm

19

Assignment, Essay
lượng chất khô, tăng việc cung cấp năng lượng. Đường sử dụng là đường tinh
luyện cao cấp được sản xuất bởi công ty Cổ phần đường Biên Hòa nên đảm bảo về
chất lượng.
Đường kính phải tuân theo TCVN 6958:2001 như sau:
- Tiêu chuẩn cảm quan
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan [9]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không
vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không
có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt.
- Tiêu chuẩn hóa – lý
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn hóa lý [9]
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (o
Z), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105o
C trong 3 h, % khối 0,05
lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
2.1.2.2 Nước
Theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN
01:2009/BYT do Cục y tế dự phòng và môi trường biên soạn và được Bộ trưởng Bộ
y tế ban hành theo Thông tư số: 04/2009/TT – BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009

Assignment, Essay
20

Assignment, Essay
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống [8]
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giơi hạn tơi đa
1. Màu sắc TCU 15
2. Mùi vị -
Không có mùi, vị
lạ
3. Độ đục NTU 2
4. pH -
Trong khoảng
6,5-8,5
5. Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300
6. Tổng chất rắn hoà tan (TDS) mg/l 1000
7. Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2
8. Hàm lượng Amoni, tính theo NH4+ mg/l 3
9. Hàm lượng Antimon mg/l 0,005
10. Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01
11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7
12.
Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat
mg/l 0,3
và Axit boric
13. Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003
14. Hàm lượng Clorua mg/l
250
300(**)
15. Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05
16. Hàm lượng Đồng tổng số mg/l 1
17. Hàm lượng Xianua mg/l 0,07
18. Hàm lượng Florua mg/l 1,5
19. Hàm lượng Hydro sunfur mg/l 0,05
20. Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+
+ Fe3+
)(*)
mg/l 0,3
21. Hàm lượng Chì mg/l 0,01
22. Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3

Assignment, Essay
21

Assignment, Essay
23. Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001
24. Hàm lượng Molybden mg/l 0,07
25. Hàm lượng Niken mg/l 0,02
26. Hàm lượng Nitrat mg/l 50
27. Hàm lượng Nitrit mg/l 3
28. Hàm lượng Selen mg/l 0,01
29. Hàm lượng Natri mg/l 200
30. Hàm lượng Sunphat mg/l 250
31. Hàm lượng Kẽm mg/l 3
32. Độ oxy hóa mg/l 2
2.1.3 Thiết bị và dụng cụ

Bao bì thủy tinh
Bao bì chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Không gây hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Với đề tài này, em chọn bao bì thuỷ tinh do thuỷ tinh trơ với tác dụng của thực
phẩm, có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, khách hàng có thể nhận thấy được màu
sắc, trạng thái của sản phẩm, có thể tái sử dụng, tiết kiệm chi phí.
Loại chai thuỷ tinh được sử dụng có thể tích là 200ml.

Cân phân tích.


Bếp điện.

Nồi inox.

Assignment, Essay
22


Nhiệt kế.

Máy đo pH.


Túi lọc.

Các dụng cụ thí nghiệm: pipet, cốc thủy tinh, buret, ống nghiệm, ống

bóp, bình tam giác,...

Máy đo OD.

2.2 Quy trình sản xuất dự kiến

23

Nước
Nguyên
Ngâm
Nước Rửa
Nước Trích ly
Lọc
Bã
Đường Phối chế
Rót chai, bài khí
Thanh trùng
Làm nguội
Rửa thanh
trùng Chai, nắp
Sản
phẩm
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu

24

Assignment, Essay
Nguyên liệu
Ngâm
Rửa
Thí nghiệm 1
Trích ly
Thí nghiệm 2
Lọc
Bã
Thí nghiệm 3
Xác định chỉ tiêu
hóa lý, vi sinh và
đánh giá cảm quan
Phối chế
Rót chai, bài khí
Thanh trùng
Làm nguội
Sản
phẩm
Rửa thanh
Chai, nắp
trùng
Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu
2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu.

Assignment, Essay
25

Khảo sát tỷ lệ các nguyên liệu để thành lập công thức nguyên liệu, nhằm tối ưu
hóa về mùi vị, màu sắc của sản phẩm thỏa mãn được nhu cầu của tiêu dùng.
Để thuận lợi cho quá trình thành lập công thức nguyên liệu trước tiên ta chia
nguyên liệu thành 3 nhóm:
₋ Nhóm 1: Vị ngọt, tính bình (la hán quả, cam thảo). Hai vị này có hàm lượng
đường cao, và có chứa các hợp chất không phải đường nhưng ngọt gấp mấy
trăm lần đường saccharose.
₋ Nhóm 2: Chủ trị (rong biển, atisô, cúc hoa). Ba vị này có tính hàn, điều tiết
gan mật, mát gan, sáng mắt, âm dương cân bằng, lợi tiểu và chống được ung
thư,…
₋ Nhóm 3: Bổ trợ (Câu kỷ tử, huyền sâm, thăng ma, sinh địa). Bổ trợ thêm
chức năng thanh nhiệt, giải độc.
Mục đích: Xác định tỉ lệ nguyên liệu phù hợp để tạo ra dịch trích ly có mùi vị,
màu sắc đáp ứng được sở thích của người tiêu dùng.
Cách tiến hành: Cố định nguyên liệu chính, thay đổi các nguyên liệu phụ. Sau đó
ngâm rửa nguyên liệu. Cho nguyên liệu vào nồi inox, cố định thời gian trích ly (20
phút), nhiệt độ( 1000
C), lượng nước trích ly (tỉ lệ nguyên liệu và nước là
1:100). Dùng phương pháp cảm quan đánh giá các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị của dịch
chiết.Từ thí nghiệm ta đưa ra tỉ lệ nguyên liệu tối ưu.
2.3.2.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt.

26

Cam thảo La hán quả
Trích ly
( T0
= 1000
C, Tỷ lệ nước:hỗn hợp w/v = 1/100, t = 20 phút
w/w = 1/2 w/w = 1/3 w/w = 1/4 w/w = 1/5 w/w = 1/6
Đánh giá cảm quan mùi vị
của dịch trích ly
Chọn tỷ lệ thích hợp
Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt
Yếu tố cố định:
- Nhiệt độ trích ly: 1000
C.
- Thời gian trích ly: 20 phút.
- Tỷ lệ nguyên liệu/nước:1:100.
- Tỷ lệ cam thảo: cam thảo nếu dùng với lượng cao >7g/ngày dễ gây ngộ
độc và ở các tỷ lệ khác nhau không tạo ra sự khác biệt lớn về mùi và vị
của dịch chiết.
Yếu tố khảo sát:
- Tỷ lệ la hán quả: La hán quả có độ ngọt cao nhưng lại có mùi vị hơi khó
chịu sẽ ảnh hưởng đến mức độ ưa thích của sản phẩm cuối cùng, vì vậy
cần khảo sát độ chấp nhận của người tiêu dùng ở các tỷ la hán quả khác
nhau.
2.3.2.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1

27

Rong
Ngâm
Cúc hoa Rửa Atisô
Trích ly
( T0
= 1000
w/w/w = 1:4:1/2 w/w/w = 1:4:1
Đánh giá cảm quan
mùi vị của dịch trích ly
w/w/w = 1:4:3/2
Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1
C.
- Tỷ lệ rong biển/ cúc hoa: 4/1
- Tỷ lệ atisô

28

Assignment, Essay
Bảng 2.4 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.2
Mẫu 1 2 3
Nguyên liệu
Rong biển 4 4 4
Atisô 1 1 1
Cúc hoa ½ 1 3/2
Rong
Ngâm
Cúc hoa Rửa Atisô
Trích ly
( T0
= 1000
w/w/w = 1:4:1 w/w/w = 1:4:2
w/w/w = 1:4:3
Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2
C.
- Tỷ lệ rong biển/ atisô: 4/1 tỷ lệ được lấy từ kết quả thí nghiệm 1.2

Assignment, Essay
29

Assignment, Essay
- Tỷ lệ cúc hoa
Mẫu 1 2 3
Nguyên liệu
Rong biển 4 4 4
Atisô 1 1 1
Cúc hoa 1 2 3
2.3.2.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ
Thăng ma, sinh địa, huyền sâm Câu kỷ tử
Trích ly
( T0
= 1000
w/w = 1/1 w/w = 1/2 w/w = 1/3 w/w = 1/4 w/w = 1/5
Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ
C.

Assignment, Essay
30

Assignment, Essay
- Tỷ lệ thăng ma/ sinh địa/ huyền sâm: 1:1:1 cả ba nguyên liệu đều có mùi
vị khá khó chịu nên ta cố định chúng ở tỷ lệ thích hợp.
- Tỷ lệ câu kỷ tử
Mẫu 1 2 3 4 5
Nguyên liệu
Thăng ma 1 1 1 1 1
Sinh địa 1 1 1 1 1
Huyền sâm 1 1 1 1 1
Câu kỷ tử 1 2 3 4 5
2.3.2.5 Thí nghiệm 1.5: Khảo sát tỷ lệ giữa ba nhóm nguyên liệu

Assignment, Essay
31

Assignment, Essay
Rong
Ngâm
Rửa
Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3
Trích ly
( T0
= 1000
w/w/w = 2:6:2 w/w/w = 1:6:3 w/w/w = 1:7:2 w/w/w = 1:8:1
Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ba nhóm nguyên liệu
Bảng 2.7 Tỷ lệ giữa các nhóm thí nghiệm 1.5
Mẫu 1 2 3 4 5
Nguyên liệu
Nhóm 1 2 2 1 1 1
Nhóm 2 5 6 6 7 8
Nhóm 3 3 2 3 2 1
2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình trích ly
2.3.3.1 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát lượng nước trích ly

Assignment, Essay
32

Assignment, Essay
Nguyên
Ngâm
Rửa
Trích ly
( T0
= 1000
C, t = 20 phút)
w/v = 1/50 w/v = 1/100 w/w = 1/150 w/w = 1/200 w/w = 1/250
Chọn tỷ lệ w/v thích hợp
Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát lượng nước trích ly
Tỷ lệ giữa nước và nguyên liệu ảnh hưởng lên chất lượng của sản phẩm và hiệu
suất trích ly. Nếu lượng nước nhiều thì quá trình trích ly càng tốt tuy nhiên tốn nước
và làm tăng thể tích thiết bị, đồng thời giảm chất lượng sản phẩm do bị pha loãng
quá nhiều. Nếu lượng nước quá ít thì hiệu suất trích ly không cao, dịch chiết có mùi
vị quá đậm ảnh hưởng đến sự yêu thích của người tiêu dùng đến sản phẩm cuối.
Mục đích: tìm ra tỷ lệ nước/nguyên liệu phù hợp nhằm tạo ra dịch trích ly có màu
sắc, mùi vị đáp ứng được sở thích của người tiêu dùng.
Cách tiến hành:
- Cân nguyên liệu theo kết quả khảo sát tỷ lệ nguyên liệu trong thí nghiệm
1.

Assignment, Essay
33

- Ngâm rong biển trong 120 phút, với tỷ lệ nước/rong: 3/1. Sau đó rửa sạch
dưới vòi nước.
- Cho nước vào nồi với theo tỷ lệ khảo sát.
- Khi nhiệt độ nước đạt 1000
C cho tất cả nguyên liệu vào, trích ly trong 20
phút.
- Tiến hành đánh giá cảm quan.
- Chọn tỷ lệ w/v trích ly thích hợp.
2.3.3.2 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát nhiệt độ nấu chiết
Nguyên liệu
Ngâm
Rửa
Trích ly
( Tỷ lệ nước:hỗn hợp w/v = 1/100, t=20phút)
t = 800
C t = 900
C t = 1000
C
Đo độ Brix dịch chiết
Chọn nhiệt độ thích hợp
Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly
Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất trích ly và chất lượng sản phẩm.Nếu
nhiệt độ thấp thì hiệu suất trích ly không cao, gây tổn thất chất khô. Nhiệt độ cao
làm tăng động lực phân tử nước dẫn đến tăng hiệu suất trích ly tuy nhiên sẽ tốn

34

năng lượng và có thể làm biến đổi các chất có tính chất chức năng, đồng thời làm
cho sản phẩm có mùi vị khó chịu.
Mục đích:tìm ra nhiệt độ trích ly phù hợp vừa có độ Brix cao vừa có các chỉ tiêu
cảm quan đáp ứng được sở thích của người tiêu dùng.
Cách tiến hành:
1.
- Ngâm rong biển trong 120 phút, với tỷ lệ nước/rong biển: 3/1. Sau đó rửa
sạch dưới vòi nước.
- Cho nước vào nồi với theo tỷ lệ w/v= 1/100 (tỷ lệ theo kết quả thí nghiệm
2.1)
- Khi nhiệt độ nước đạt ở các nhiệt độ khảo sát cho tất cả nguyên liệu vào,
trích ly trong 20 phút.
- Tiến hành đánh giá cảm quan và đo độ Brix dịch chiết.
- Chọn nhiệt độ trích ly thích hợp.
2.3.3.3 Thí nghiệm 2.3: Khảo sát thời gian trích ly

35

Nguyên
Ngâm
Rửa
Trích ly
( Tỷ lệ nước:nguyên liêu w/v=1/100, )
20 phút 30 phút 40 phút 50 phút 60 phút
Đo độ Brix dịch chiết
Chọn nhiệt độ thích hợp
Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly
Thời gian trích ly ảnh hưởng lớn đến chất lượng của dịch rong. Nếu thời gian
trích ly quá ngắn thì các chất dinh dưỡng trong rong chưa hoà tan hết vào dịch
nên khi lọc sẽ làm tổn thất chất dinh dưỡng. Nếu thời gian trích ly quá lâu, chất
dinh dưỡng trong rong đã hoà tan hết ra dịch nên nếu có nấu tiếp thì lượng chất
dinh dưỡng trong dịch không tăng mà gây hao phí nhiên liệu. Hơn nữa, nếu trích
ly quá lâu thì dịch bay hơi nhiều, thu lượng dịch ít, không kinh tế. Vì vậy cần
nghiên cứu thời gian trích ly phù hợp.
Mục đích:tìm ra thời gian trích ly phù hợp vừa có độ Brix cao vừa có các chỉ tiêu
cảm quan đáp ứng được sở thích của người tiêu dùng.
Cách tiến hành:

36

1.
- Ngâm rong biển trong 120 phút, với tỷ lệ nước/rong biển : 3/1. Sau đó rửa
2.1)
- Khi nhiệt độ nước đạt ở các nhiệt độ 900
C (tỷ lệ theo kết quả thí nghiệm
2.2) cho tất cả nguyên liệu vào, trích ly ở các khoảng thời gian khảo sát.
- Tiến hành đánh giá cảm quan và đo độ Brix dịch trích ly.
- Chọn nhiệt độ trích ly thích hợp.
2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế đường
Khảo sát hàm lượng đường cho sản phẩm. Đường làm tăng giá trị cảm quan và
giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên đối với mỗi loại thức uống khác nhau thì lượng đường
sử dụng cũng khác nhau.
Mục đích: tìm ra tỷ lệ đường phù hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan phù hợp
với sở thích của người tiêu dùng.
Cách thực hiện:
1.
- Ngâm rong biển trong 120 phút, với tỷ lệ nước/rong biển : 3/1. Sau đó rửa
2.1)
- Khi nhiệt độ nước đạt ở các nhiệt độ 900
C (nhiệt độ theo kết quả thí
nghiệm 2.2) cho tất cả nguyên liệu vào, trích ly trong 20 phút (thời gian
theo kết quả thí nghiệm 2.3).
- Lọc qua vải lọc
- Phối trộn đường theo phần trăm đường khảo sát khảo sát.
- Tiến hành đánh giá cảm quan.
- Chọn phần trăm đường thích hợp.

37

Nguyên
Ngâm
Rửa
Trích ly
( T=900
C, Tỷ lệ nước:nguyên liêu w/v=1/100, t=20phút )
Lọc
Phối chế Đường
2% 4% 6% 8%
Đánh giá cảm quan vị ngọt
10%
Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm phối chế đường
2.3.5Thí nghiệm 4: kiểm tra sản phẩm cuối
- Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm: pH, độ Brix.
- Phân tích chỉ tiêu vi sinh: sản phẩm được gửi đến công ty TNHH EUROFINS
Sắc Ký Hải Đăng (79 Trương Định, Quận 1, TP.HCM) để đo các chỉ tiêu vi sinh
dành cho nước giải khác không cồn theo TCVN.
2.4 Phương pháp phân tích
2.4.1 Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (0
Bx)

38

Dụng cụ: Brix kế ATAGO N-1α của phòng thí nghiệm hóa sinh, đũa khuấy, giấy
cuộn, bình xịt nước cất.
Phương pháp thực hiện: Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ
chất hòa tan, lấy ra một giọt chấm vào mặt kính. Đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc
độ Bx qua ống kính bằng vạch phân chia vùng tối và vùng sáng trên thang đo. Xoay
nhẹ ống kính để nhìn rõ nếu thấy thang đo. Sau đó rửa lại kính bằng nước cất và lau
khô nhẹ nhàng bằng giấy thấm.
2.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan
2.4.3.1 Phương pháp cho điểm thị hiếu
Mục đích: xác định mức độ ưa thích hoặc khả năng chấp nhận của người tiêu
dùng đối với sản phẩm đánh giá.
Nguyên tắc: Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên. Người thử thử nếm
từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với
từng mẫu trên thang điểm thị hiếu.
2.4.3.2Phương pháp so hàng thị hiếu
Mục đích: Người thử xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích
tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử.
Nguyên tắc: Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp
các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử
buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng
với nhau.Cũng có trường hợp ngoại lệ được xếp đồng hạng khi so hạng các mẫu
nhưng điều đó tùy thuộc vào thuộc mục đích thí nghiệm.Thông thường cách xếp
đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.

39

PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả
3.1.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu
3.1.1.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị ngọt.
120
100
80
60 Tổng điểm cảm quan
40
20
0
A B C D E
Hình 3.1 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.1
Thảo luận: Khi tăng hàm lượng La hán quả lên, độ ngọt càng tăng. Tuy nhiên
qua khảo sát cảm quan 20 thành viên hội đồng thì độ ngọt tăng dần nhưng dịch
chiết có vị ngọt gắt, mùi khó chịu. Ở các tỷ lệ La hán quả khác nhau thì dịch trích ly
có các đặc điểm cảm quan khác nhau như sau:
- Với mẫu A tỷ lệ La hán quả/cam thảo = 2/1 thì dịch trích ly có màu nâu
sáng, mùi thơm nhẹ, trạng thái trong, vị ngọt thanh.
- Với mẫu B tỷ lệ La hán quả/cam thảo = 3/1 thì dịch trích ly có màu nâu sáng,
mùi hơi hăng, trạng thái trong, vị ngọt hơi gắt.
- Với mẫu C tỷ lệ La hán quả/cam thảo = 4/1 thì dịch trích ly có màu nâu hơi
đậm, mùi hăng, vị ngọt gắt.
- Với mẫu D tỷ lệ La hán quả/cam thảo = 5/1 thì dịch trích ly trà có màu nâu
đậm, mùi hăng, vị ngọt gắt.

40

- Với mẫu E tỷ lệ La hán quả/cam thảo = 6/1 thì dịch trích ly trà có màu nâu
rất đậm, mùi rất hăng, vị ngọt gắt.
Qua hình 3.1, ta thấy mẫu A có tổng điểm cao nhất (112 điểm), thấp nhất là mẫu
C (76 điểm). Vì vậy, mẫu A tuy có tỷ lệ La hán quả thấp nhất, nhưng cho dịch chiết
có mùi vị được yêu thích nhất.
Tương tự khi xử lí ANOVA để kiểm tra sự khác nhau giữa 5 mẫu (phụ lục A):
₋ Qua bảng ANOVA Table, ta có P-Value = 0.0362 < 0.05, có thể kết luận các
mẫu khác nhau là có ý nghĩa với mức ý nghĩa 5%.
₋ Qua bảng Multiple Range Tests, ta thấy khi so sánh từng cặp mẫu với
nhau cũng không nhận thấy sự khác biệt khi xử lí số liệu. Tuy vậy, trong 5
mẫu thì mẫu A là mẫu được đánh giá cao nhất ( 5.6).
Do đó, để tạo được sản phẩm vừa tiết kiệm được nguyên liệu vừa đáp ứng được
sở thích của người tiêu dùng thì mẫu A là mẫu sẽ được chọn.
Kết luận: tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo ngọt như sau: La hán quả/cam thảo = 2/1.
100
80
60
40 Tổng điểm cảm quan
20
0
A B C
Thảo luận: qua hình 3.2 nhận thấy tổng điểm cảm quan của 18 người thử của ba
mẫu không chênh lệch đáng kể.Ở các tỷ lệ Cúc hoa khác nhau thì dịch trích ly có
các đặc điểm cảm quan khác nhau như sau:

41

- Mẫu A với tỷ lệ Rong biển/cúc hoa/atisô = 4:1:1/2 cho dịch trích ly có màu
nâu sáng, mùi atisô rõ rệt, mùi cúc hoa nhẹ khó cảm nhận được mùi của rong
biển, trạng thái trong.
- Mẫu B với tỷ lệ Rong biển/cúc hoa/atisô = 4:1:1 cho dịch trích ly có màu nâu
sáng, mùi atisô nhẹ, mùi cúc hoa và rong biển không bị mất, trạng thái trong.
- Mẫu C với tỷ lệ Rong biển/cúc hoa/atisô = 4:1:3/2 cho dịch trích ly có màu
nâu sáng, không nhận thấy mùi atisô, mùi cúc hoa và rong biển rõ, trạng
thái trong.
Do đặc điểm cảm quan của dịch trích ly ở các tỷ lệ atisô khác nhau có sự khác
biệt không lớn, nên tổng điểm cảm quan giữa mẫu cao nhất và thấp nhất không lớn.
Tuy nhiên để tạo sản phẩm cuối cùng có mức độ ưa thích cao nhất, sẽ phải chọn có
tổng điểm cảm quan cao nhất là mẫu B (94 điểm).
Tương tự khi xử lí ANOVA để kiểm tra sự khác nhau giữa 3 mẫu (phụ lục B):
₋ Qua bảng ANOVA Table, ta có P-Value = 0.3331> 0.05, có thể kết luận
rằng 3 mẫu khác nhau không có nghĩa với mức ý nghĩa 5% về mặt xử lí
thống kê.
₋ Qua bảng Multiple Range Tests, ta thấy khi so sánh từng cặp mẫu với nhau
cũng không nhận thấy sự khác biệt khi xử lí số liệu. Tuy vậy, trong 3 mẫu thì
mẫu B là mẫu được đánh giá cao nhất ( 5.22).
Kết luận: tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 1 như sau: Rong biển/cúc hoa/atisô =
4:1:1.

42

104
102
100
98
Tổng điểm cảm quan
96
94
92
90
88
A B C
Thảo luận: qua hình 3.3 ta có thể thấy tổng điểm cảm quan của 18 người thử
giảm dần từ mẫu A đến mẫu B. Điều đó cho thấy tỷ lệ cúc hoa càng tăng thì mức độ
ưa thích càng giảm dần. Ở các tỷ lệ Cúc hoa khác nhau thì dịch trích ly có các đặc
điểm cảm quan khác nhau như sau:
- Mẫu A với tỷ lệ Rong biển/atisô/cúc hoa = 4:1:1, điểm cảm quan cao nhất
(103 điểm) là do ở tỷ lệ này cho dịch trích ly có màu nâu sáng, trạng thái
trong, mùi thơm cúc hoa nhẹ, đồng thời loại bỏ bớt mùi tanh của rong biển,
vị ngọt thanh. Tạo cho dịch chiết có mùi vị hài hòa giữa các nguyên liệu.
- Mẫu B với tỷ lệ Rong biển/atisô/cúc hoa = 4:1:2, điểm cảm quan ở mức
trung bình (99 điểm) là do ở tỷ lệ này cho dịch trích ly có màu nâu sáng, mùi
thơm hoa cúc rất nhẹ. Làm cho người thử khó cảm nhận nhận được mùi cúc
hoa đồng thời không loại bỏ được mùi tanh của rong. Tạo cho dịch chiết có
mùi hơi tanh.
- Mẫu C với tỷ lệ Rong biển/atisô/cúc hoa = 4:1:3, điểm cảm quan thấp nhất
(93 điểm) là do ở tỷ lệ này cho dịch trích ly có màu nâu sáng, không nhận
thấy mùi cúc hoa, mùi tanh của rong biển rõ rệt.
Tương tự khi xử lí ANOVA để kiểm tra sự khác nhau giữa 3 mẫu (phụ lục C):

43

₋ Qua bảng ANOVA Table, ta có P-Value = 0.6275> 0.05, có thể kết luận
rằng 3 mẫu khác nhau không có nghĩa với mức ý nghĩa 5% về mặt xử lí
thống kê.
₋ Qua bảng Multiple Range Tests, ta thấy khi so sánh từng cặp mẫu với nhau
cũng không nhận thấy sự khác biệt khi xử lí số liệu. Tuy vậy, trong 3 mẫu thì
mẫu A là mẫu được đánh giá cao nhất ( 5.72).
Kết luận: tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 2 như sau: Rong biển/atisô/cúc hoa =
4:1:1.
3.1.1.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ
120
100
80
60
Tổng điểm cảm quan
40
20
0
A B C D E
- Mẫu A: mẫu được trích ly với tỷ lệ Thăng ma/Sinh địa/Huyền sâm/Câu kỷ tử:
1/1/1/1.
- Mẫu B: mẫu được trích ly với tỷ lệ Thăng ma/Sinh địa/Huyền sâm/Câu kỷ tử:
1/1/1/2.
- Mẫu C: mẫu được trích ly với tỷ lệ Thăng ma/Sinh địa/Huyền sâm/Câu kỷ
tử: 1/1/1/3.
- Mẫu D: mẫu được trích ly với tỷ lệ Thăng ma/Sinh địa/Huyền sâm/Câu kỷ
tử: 1/1/1/4.

44

- Mẫu E: mẫu được trích ly với tỷ lệ Thăng ma/Sinh địa/Huyền sâm/Câu kỷ tử:
1/1/1/5.
Thảo luận: qua hình 3.4 nhận thấy tổng điểm cảm quan có xu hướng giảm dần từ
mẫu A đến mẫu E (ngoại trừ mẫu 3). Tức là tỷ lệ Câu kỷ tử càng nhiều thì mẫu càng
được ưa thích. Nhóm nguyên liệu: thăng ma, sinh địa, huyền sâm tạo cho dịch chiết
có màu nâu đen đậm, hậu vị hơi đắng, mùi hăng khó chịu. Trong khi đó Câu kỷ tử
lại tạo cho dịch chiết vị chua nhẹ, mùi thơm dễ chịu. Vì vậy khi kết hợp với nhau, tỷ
lệ Câu kỷ tử càng lớn càng cho dịch trích ly có có mùi vị hài hòa, tuy nhiên nếu tỷ lệ
Câu kỷ tử quá cao thì dịch trích ly không còn nhận thấy mùi, vị của các vị còn lại.
Từ thực nghiệm cảm quan, nhận thấy tỷ lệ ở mẫu E là hợp lý nhất.
Tương tự khi xử lí ANOVA để kiểm tra sự khác nhau giữa 5 mẫu (phụ lục D):
₋ Qua bảng ANOVA Table, ta có P-Value = 0.0041< 0.05, có thể kết luận các
mẫu khác nhau là có ý nghĩa với mức ý nghĩa 5%.
₋ Qua bảng Multiple Range Tests, các cặp được so sánh với nhau, cặp 1-4 ; 1-
5 ; 2-5 ; 3-4; 3-5 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa 5%. Trong đó, mẫu
E có điểm trung bình cao nhất (5.7) → mẫu E được chọn
Kết luận: tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ như sau: Thăng ma/Sinh địa/Huyền
sâm/Câu kỷ tử: 1/1/1/5.
3.1.1.5 Thí nghiệm 1.5: Khảo sát tỷ lệ giữa ba nhóm nguyên liệu
Số liệu thô và cách xử lý số liệu được trình bày ở phụ lục E. Tổng
hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
- Ftest = 2,7.
- Ftra bảng = 7,74
Do Ftest (2.7) < Ftra bảng (7.74)
cho thấy không tồn tại sự khác biệt có ý
nghĩa về mức độ ưa thích giữa các sản phẩm khi sử dụng các tỷ lệ giữa các nhóm
nguyên liệu khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05.

45

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển và thảo mộc