Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ
BIẾN BÁNH GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ
DÙNG CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1151100447
: Trịnh Thị Thơm
Lớp: 11DTP04

TP. Hồ Chí Minh, 2015

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu xây
dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn
kiêng” là do tôi tự nghiện cứu, học tập từ bài giảng các môn học của Quý
Thầy Cô, tham khảo trên internet, sách báo, các tài liệu trong và ngoài nước
có liên quan. Không sao chép hay sử dụng bài làm của bất kỳ ai khác. Các số
liệu được trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực.
Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước
Quý Thầy Cô và nhà trường.
Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Trịnh Thị Thơm

i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, tôi đã nhận được nhiều sự giúp
đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Nguyễn Lệ Hà - giảng viên
khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm – Môi trường của trường Đại học
Công Nghệ Tp.HCM. Cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốt quá
trình làm đồ án.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ
sinh học - Thực phẩm – Sinh học đã truyền đạt cho tôi kiến thức về các môn
đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp tôi có được cơ sở lý thuyết
vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong phòng thí nghiệm
trường Đại học Công nghệ Tp. HCM đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi
có thể nghiên cứu hoàn thành đồ án.
Cuối cùng, Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo
điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và
hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện.
Trịnh Thị Thơm

ii

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU.................................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề ......................................................................................................................1
2. Mục đích nghiên cứu .....................................................................................................2
3. Nội dung nghiên cứu......................................................................................................2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...................................................................................... 3
1.1. Các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh cracker gạo đen vị rong biển ..................3
1.1.1. Thực phẩm hữu cơ ...............................................................................................3
1.1.2. Gạo đen hữu cơ....................................................................................................3
1.1.2.1. Giới thiệu chung về gạo đen hữu cơ .............................................................3
1.1.2.2. Thành phần dinh dưỡng, tính chất hóa học, dược tính của gạo đen .............5
1.1.2.3. Các sản phẩm từ gạo hữu cơ trên thị trường...............................................11
1.1.3. Rong biển...........................................................................................................12
1.1.3.1. Giới thiệu chung về rong biển.....................................................................12
1.1.3.2. Thành phần dinh dưỡng, dược tính của rong biển ......................................12
1.1.3.3. Các sản phẩm từ rong biển trên thị trường .................................................13
1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong chế biến bánh cracker gạo đen vị rong
biển...................................................................................................................................13
1.2.1. Mè trắng.............................................................................................................13
1.2.2. Bơ Margarine.....................................................................................................15
1.2.3. Gia vị sử dụng trong chế biến bánh craker gạo đen vị rong biển ......................17
1.2.3.1. Đường .........................................................................................................17
1.2.3.2. Muối............................................................................................................18
1.3. Bánh cracker .............................................................................................................18
1.3.1. Giới thiệu chung về bánh cracker ......................................................................18
1.3.2. Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo............................................21
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 26
2.1. Nguyên vật liệu.........................................................................................................26
2.1.1. Nguyên liệu chính..............................................................................................26
2.1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị..................................................................................26
2.2. Phương pháp nguyên cứu .........................................................................................27

iii

2.2.1. Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh cracker gạo đen vị
rong biển ......................................................................................................................27
2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thông số quá trình ...................................................31
2.2.2.1. Xác định hàm lượng nước dùng để nhào bột..............................................32
2.2.2.2. Xác định thời gian hấp bột..........................................................................33
2.2.2.3. Xác định tỷ lệ phối trộn margarine .............................................................34
2.2.2.4. Xác định tỷ lệ phối trộn rong biển ..............................................................36
2.2.2.5. Xác định thời gian và nhiệt độ nướng.........................................................38
2.3. Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu ............................................40
2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan [9] .................................................................40
2.3.2. Phương pháp đánh giá hóa lý.............................................................................40
2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm.......................................................................40
2.3.2.2. Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm ..........................40
2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh.............................................................................41
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................41
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................. 42
3.1. Kết quả đánh giá sản phẩm bánh được chế biến theo quy trình thăm dò .................42
3.2. Kết quả xác định thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất ..........................43
3.2.1. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn..........................43
3.2.2. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian hấp bột..................................................45
3.2.3. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn bơ margarine ................................48
3.2.4. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển ......................................50
3.2.5. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng.................................52
3.3. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm bánh cracker .................56
3.3.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan................................................................................56
3.3.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý .....................................................................................57
3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh .....................................................................................58
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 59
4.1. Kết luận.....................................................................................................................59
4.2. Kiến nghị...................................................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 64

iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo
lường Quốc tế)
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
ĐVT : Đơn vị tính
TC : Tiêu chuẩn
BYT :BộYTế
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
SĐKCL : Số đăng ký chất lượng
TCCS : Tiêu chuẩn cơ sở
TCCL : Tiêu chuẩn chất lượng

v

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo đen............................................... 5
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g rong biển...................................................12
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của 100 g mè trắng.......................................................14
Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của 100g bơ margarine.................................................16
Bảng 1.5. Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001 .............................17
Bảng 1.6. Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn .............................................................................18
Bảng 1.7. Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh cracker..............................................................19
Bảng 1.8. Chỉ tiêu cảm quan của bánh cracker....................................................................20
Bảng 1.9. Chỉ tiêu vi sinh của bánh cracker ........................................................................20
Bảng 2.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình thăm dò.....................................29
Bảng 2.2. Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn bơ margarine .......................................................35
Bảng 2.3. Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn rong biển .............................................................38
Bảng 2.4. Bố trí thời gian, nhiệt độ nướng bánh..................................................................39
Bảng 2.5. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng ........................................40
Bảng 2.6. Các phương pháp định lượng vi sinh ..................................................................41
Bảng 3.1. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng
nước nóng nhào trộn ............................................................................................................43
Bảng 3.2. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp
bột ........................................................................................................................................46
Bảng 3.3. Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng bơ
margarine phối trộn..............................................................................................................48
Bảng 3.4. Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng rong biển
phối trộn...............................................................................................................................50
Bảng 3.5. Độ ẩm và trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng
bánh......................................................................................................................................52
Bảng 3.6. Đánh giá cảm quan về sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển..................56
Bảng 3.7. Nhận xét chung về sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển .......................57
Bảng 3.8. Chỉ tiêu hóa lý trong 100g bánh cracker gạo đen vị rong biển, bánh gạo lứt
Ohsawa Zozin và bánh gạo Bà Tích trên thị trường............................................................57
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu bánh cracker gạo đen vị rong biển .......................58
Bảng 4.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh cracker gạo đen
vị rong biển ..........................................................................................................................59

vi

DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1. Gạo đen hữu cơ .......................................................................................... 3
Hình 1.2. Cấu tạo hạt thóc .....................................................................................................4
Hình 1.3. Cấu tạo hạt gạo.......................................................................................................4
Hình 1.4. Cấu tạo hạt tinh bột gạo .........................................................................................4
Hình 1.5. Cấu tạo amylose và amylopectin ...........................................................................4
Hình 1.6. Bột gạo lứt............................................................................................................11
Hình 1.7. Bún khô từ gạo.....................................................................................................11
Hình 1.8. Bánh gạo Bà Tích.................................................................................................11
Hình 1.9. Mè trắng...............................................................................................................14
Hình 1.10. Bơ thực vật.........................................................................................................16
Hình 1.11. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese cracker ...................................................21
Hình 1.12. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo.....................................................................23
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển.............28
Hình 2.2. Sơ đồ nghiên cứu xác định các thông số quy trình chế biến bánh cracker gạo
đen vị rong biển ...................................................................................................................31
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nước sôi.........................................32
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bột..............................................33
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn margarine.................................35
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển..................................37
Hình 3.1. Độ ẩm khối bột nhào ứng với hàm lượng nước sôi khác nhau............................44
Hình 3.2. Các mẫu bột sau khi nhào trộn với nước nóng ....................................................44
Hình 3.4. Độ ẩm các mẫu bột nhào ứng với tỷ lệ rong biển khác nhau...............................51
Hình 3.5. Các mẫu bột với hàm lượng rong biển khác nhau ...............................................51
Hình 3.6. Độ ẩm của các mẫu sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian nướng khác nhau......51
Hình 4.1. Quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển. .......................................60

vii

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Khi xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống của con người ngày càng được
nâng cao thì chất lượng cuộc sống được quan tâm nhiều hơn. Ngày xưa, vấn đề ăn
uống chỉ đơn thuần là để giải quyết cảm giác đói, con người chỉ cần “ăn no, mặc
ấm” là đã hạnh phúc. Giờ đây, mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng là thực
phẩm phải ngon, không độc hại, đầy đủ chất dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Vì thế,
ngày nay rất nhiều người đã và đang đi theo xu hướng là trở về với tự nhiên và các
loại thực phẩm tự nhiên hay có nguồn gốc từ thiên nhiên đã chiếm được cảm tình
không hề nhỏ của người tiêu dùng. Để đáp ứng nhu cầu đó, thực phẩm hữu cơ canh
tác tự nhiên, không sử dụng các hoá chất kích thích tăng trưởng, phân bón hóa
học,...đã xuất hiện trên thị trường và ngày càng được sử dụng phổ biến, rộng rãi
trong bữa cơm gia đình của người Việt Nam.
Nhắc đến thực phẩm hữu cơ, ta liền nghĩ ngay đến một loại thực phẩm truyền
thống, rất quen thuộc, gần gũi, có hương vị thiên nhiên của đất, của nước, đó chính
là gạo hữu cơ. Được ví như hạt ngọc của trời, gạo lứt đen hữu cơ chỉ xay bỏ vỏ trấu,
chưa xát bỏ lớp cám gạo nên giữ lại nhiều hương vị và dưỡng chất hơn so với gạo
trắng thông thường. Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trong quá trình xay xát gạo 77%
vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết
chất xơ bị mất đi. Do đó, các chuyên gia dinh dưỡng đã khuyến khích mọi người,
mọi lứa tuổi nên sử dụng gạo chưa qua xay xát trong bữa ăn hàng ngày vì vô vàn
những lợi ích cho sức khỏe mà nó mang lại. Không chỉ có thế, Georges Ohsawa
- một triết gia người Nhật Bản đã tận dụng những tinh túy trong hạt gạo lứt để sáng
tạo nên phương pháp thực dưỡng Ohsawa phổ biến trên toàn thế giới từ năm 1982.
Phương pháp thực dưỡng Ohsawa với nguyên liệu chính luôn là gạo lứt đi
kèm các loại rau củ quả. Trong đó, một sự kết hợp độc đáo, tuyệt vời cùng gạo lứt
không thể không nói đến là rong biển. Là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao
nhưng lượng calories lại thấp, rong biển hiện được xem là thức ăn tốt cho sức khỏe
nên từ lâu, người ta đã sử dụng sản vật từ biển này để chế biến thành nhiều món ăn
1

bổ dưỡng. Rong biển có hàm lượng vitamin A cao gấp 2-3 lần so với carrot, hàm
lượng canxi cao gấp 3 lần so với sữa bò và lượng vitamin B2 cao gấp 4 lần so với
trứng…Chất béo trong rong biển có tác dụng điều hòa lượng cholesterol trong máu,
ngăn bệnh cao huyết áp và tim mạch. Ngoài ra, trong rong biển còn chứa nhiều Iot,
vitamin B2, DHA, và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe thai phụ. [11]
Sản phẩm bánh cracker là một sản phẩm đang rất được ưa chuộng trên thị trường,
các sản phẩm bánh cracker đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống là bột mì.
Ngoài ra, việc sử dụng thực phẩm hữu cơ phối hợp với các dạng sản phẩm ăn ngay
tiện lợi đang là xu hướng mới, không những đáp ứng nhu cầu hiện nay của người
tiêu dùng mà còn đem lại cảm giác mới lạ so với các dạng sản phẩm bánh truyền
thống. Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen
hữu cơ dùng cho người ăn kiêng” hướng tới việc kết hợp hai nguyên liệu quý giá là
gạo đen và rong biển trong sản phẩm bánh cracker tiện lợi, giàu chất dinh dưỡng, tốt
cho sức khỏe thích hợp cho mọi lứa tuổi, mọi đối tượng, đặc biệt là người ăn kiêng.
2. Mục đích nghiên cứu
Xây dựng quy trình chế biến bánh cracker với nguyên liệu hoàn toàn từ thiên nhiên
là gạo đen hữu cơ và rong biển, không bổ sung phụ gia thực phẩm. Sản phẩm bánh
có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt thích hợp với người ăn kiêng.
3. Nội dung nghiên cứu
Để đạt được mục đích nghiên cứu đặt ra, nghiên cứu này định hướng giải quyết các
nội dung cụ thể sau:
- Xác định các thông số cơ bản của quy trình chế biến:
+ Xác định hàm lượng nước phối trộn tạo bột nhào.
+ Xác định thời gian hấp bột.
+ Xác định tỷ lệ rong biển phối trộn.
+ Xác định hàm lượng bơ margarine phối trộn.
+ Xác định thời gian và nhiệt độ nướng.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh cracker gạo vị rong biển.
2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh cracker gạo đen vị rong biển
1.1.1. Thực phẩm hữu cơ
Thực phẩm hữu cơ là những loại thực phẩm được sản xuất bằng phương thức
canh tác hữu cơ. Phương thức canh tác này yêu cầu không sử dụng phân bón hóa
học, các hóa chất bảo vệ thực vật độc hại, các chất kích thích tăng trưởng. Thực
phẩm hữu cơ bao gồm từ 10% đến 15% thành phần chất dinh dưỡng, cao hơn so với
những thực phẩm không dùng phương pháp canh tác hữu cơ. Tiêu thụ thực phẩm
hữu cơ giúp tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch cơ thể, giúp ngủ ngon giấc và
kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa nhiều chứng bệnh có liên quan đến hóa chất có trong
thức ăn và cải thiện thể trọng. Trong thực phẩm hữu cơ còn có chứa hợp chất
phenolic đề phòng nguy cơ mắc bệnh mạch vành và giảm nguy cơ mắc bệnh ung
thư. [12] Trong bối cảnh thị trường đang tràn lan thực phẩm ”bẩn“, độc hại, không
rõ nguồn gốc,...thì người tiêu dùng càng khắt khe hơn và việc lực chọn thực phẩm
hữu cơ đang là xu hướng mới không chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới.
1.1.2. Gạo đen hữu cơ
1.1.2.1. Giới thiệu chung về gạo đen hữu cơ
Gạo đen hữu cơ là loại gạo lứt chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám
gạo, có màu đen sẫm. Đây là loại gạo rất giàu các sinh tố và nguyên tố vi lượng, đặc
biệt là có hàm lượng anthocyanin cao. Gạo được trồng ở vùng U Minh (Cà Mau) do
nguồn đất đai chưa bị ảnh hưởng bởi việc canh tác hóa học.
Hình 1.1. Gạo đen hữu cơ
3

❖
Cấu tạo hạt gạo
Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi. Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ
trấu cứng nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong của vỏ
hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp aleurone. Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi
mầm, rễ mầm và lá mầm.
Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay gạo lứt.
Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp
aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là cám. Hạt gạo lứt
gồm cả lớp cám phần nội nhũ và phôi. Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất
trong hạt còn được giữ nguyên vẹn. [1]
Vỏ cám
Gồm chất xơ, vit B, chất khoáng
Nội nhũ
Gồm năng lượng, vit
B, carbohydrat
Phôi
Gồm vit B, chất khoáng
Hình 1.2. Cấu tạo hạt thóc Hình 1.3. Cấu tạo hạt gạo
4

1.1.2.2. Thành phần dinh dưỡng, tính chất hóa học, dược tính của gạo đen
❖
Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo đen [10]
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Protein g 9
Lipid g 4
Glucid g 72
Celluloza g 9
Calci mg 33
Sắt mg 5,39
Magie mg 144
Mangan mg 2.31
Phospho mg 357,9
Kali mg 293
Natri mg 4
Kẽm mg 2,2
Đồng 0,27
Selen 61
Vitamin B1 mg 0,345
Vitamin B3 mg 4,5
Vitamin B6 mg 0,8
Chỉ số đường
g 50-55
huyết
“Nguồn: Viễn Phú Green Fram”
- Gạo đen hữu cơ có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn đạm thực vật tốt: Có
hàm lượng đạm từ 10% đến 12%, với 16 loại axit amino, riêng lysine gấp 3-4 lần
gạo thông thường, arginine gấp 2 lần gạo thông thường. Các dưỡng chất khác trong
5

gạo như vitamin B1, B2, phospho, sắt, kẽm, selenium và các khoáng chất khác cũng
cao hơn gạo thường.
- Gạo đen hữu cơ có chứa nhiều chất xơ, chỉ số đường huyết trung bình, đặc
biệt chứa nhiều chất chống ôxy hóa anthocyanin có chức năng phòng ngừa các bệnh
ung thư, tim mạch, tiểu đường và những căn bệnh khác (Theo báo cáo kết quả
nghiên cứu được trình bày tại Hội Nghị lần thứ 240 của Tổ Chức nghiên cứu hóa
học tại Boston – Mỹ). [13]
❖
Tính chất hóa học của tinh bột gạo
Ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giữ lại bên ngoài hạt gạo lứt, cấu trúc và tính
chất hóa học của tinh bột gạo lứt có tính chất như gạo tẻ. Vì thế ta tìm hiểu một số
tính chất hóa học tiêu biểu của tinh bột gạo, có tác dụng và ảnh hưởng đến quá trình
sản xuất.
❖
Cấu trúc hạt tinh bột [1]
Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng
khi tế bào bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ,
có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 μm). Thành phần tinh bột lúa
tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin.
Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7 μm, các hạt tinh bột sắp
xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các
hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác những hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng
như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không
có sự khác biệt đáng kể.
6

Hình 1.4. Cấu trúc hạt tinh bột gạo
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ
thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều
amylopectin thì càng dẻo, mềm.
a) Amylose [2]
- Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm những đơn vị -glucose liên kết
với nhau bằng liên kết α-1,4 glycoside, mạch cuộn xoắn ốc, mỗi vòng xoắn có 6
đơn vị glucose và có khoảng 1 – 2% liên kết α-1,6 glycoside.
- Amylose dễ hòa tan trong nước ấm tạo thành dung dịch có độ nhớt không cao.
Khi nhiệt độ dung dịch hạ thấp, amylose dễ bị thoái hóa, tạo ra các gel tinh thể và các
kết tủa không thuận nghịch. Vận tốc thoái hoá phụ thuộc vào pH, sự có mặt các ion,
nồng độ của amylose cũng như khối lượng phân tử của amylose. Dung dịch được nấu
chín sẽ tạo thành các phức hợp amylose, bảo vệ một phần khỏi sự thoái hóa.
b) Amylopectin [2]
- Thành phần thứ hai của tinh bột là amylopectin chiếm khoảng 70 – 100%
trong tinh bột. Amylopectin là cao phân tử có mạch phân nhánh do các gốc α-D
glycoside kết hợp lại với nhau bằng liên kết α-1,4 glycoside, còn ở điểm phân nhánh
thì bằng liên kết α-1,6 glycoside.
- Amylopectin chỉ hòa tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao.
Do cấu trúc cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin không có khuynh hướng
kết tinh lại, vì vậy dung dịch amylopectin thường không bị hiện tượng thoái hóa.
Hình 1.5. Cấu trúc amylose và amylopectin
❖
Liên kết Hidro giữa các phân tử tinh bột [2] 7

- Tinh bột tồn tại ở dạng hạt có thể quan sát được bằng kính hiển vi. Dạng hạt
này là tập hợp của nhiều phân tử tinh bột liên kết với nhau thành mạng lưới micell.
Với quang phổ hồng ngoại, người ta nhận thấy rằng có sự tồn tại liên kết hydro giữa
các phân tử tinh bột, các liên kết hydro này đóng một vai trò quan trọng trong việc
quyết định một số tính chất của tinh bột.
- Khi không có mặt các phân tử nước, tinh bột sẽ liên kết với nhau theo dạng I:
H
R-O O-R
H
=> Loại liên kết này rõ ràng làm giảm khả năng hoạt động của nhóm -OH.
Theo kiểu liên kết này các nhóm -OH bị khóa chặt làm cho hoạt tính của chúng
giảm rõ rệt. Thông thường tinh bột tồn tại ở dạng này khi bị sấy khô quá, hoặc bị
thoái hóa, cả hai trường hợp này nước ở trong tinh thể bị tách hẳn ra ngoài.
- Khi trong tinh bột có sự hiện diện của nước, các phân tử tinh bột liên kết
nhau theo dạng II:
H H
R-O O-R
H H
=> Đây là dạng liên kết thông thường của tinh bột tự nhiên, trong dạng này các
nhóm -OH chủ yếu ở C thứ 6 nằm cạnh nhau sẽ liên kết nhau thông qua một phân tử
nước. Bằng cách sấy khô thông thường không thể tách hoàn toàn ẩm ra khỏi tinh
bột, mà thường còn lại khoảng 8 – 12% ẩm, được giữ khá bền trong cấu trúc phân tử
tinh bột, nước này gọi là nước liên kết, tương đương với lượng nước tạo thành dạng
tinh bột monohydrat n(C6H10O5H20).
❖
Khả năng trương nở, hồ hóa của hạt tinh bột [2] 8

- Khi ngâm hạt tinh bột trong nước ở điều kiện nhiệt độ thường, người ta nhận
thấy có sự tăng thể tích của tinh bột. Sự tăng này gây nên sự hấp thụ nước vào trong
hạt tinh bột, làm hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng tăng thể tích như vậy gọi
là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột.
- Như ta đã biết hạt tinh bột ở điều kiện thường liên kết với nhau bằng liên kết
hydro như ở dạng II nêu ở phần trên. Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm không khí bình
thường, phần lớn tinh bột tồn tại dạng monohydrat n(C6H10O5H20), trong đó phân tử
nước liên kết với nhóm -OH sơ cấp của mỗi gốc glucose. Khi trong điều kiện bão
hòa (ngâm trong nước) do kích thước nhỏ bé các phân tử nước dễ dàng tấn công đến
cả nhóm -OH thứ cấp kém hoạt động hơn tạo nên dạng tinh bột trihydrat
n(C6H10O53H20). Lúc này do sự hiện diện của các phân tử nước nên kích thước hạt
tinh bột tăng lên.
- Tùy thuộc vào cấu trúc của các loại tinh bột khác nhau mà khả năng trương
nở trong điều kiện bão hòa sẽ mạnh hay yếu hơn. Thông thường tinh bột giàu
amylopectin sẽ trương nở mạnh hơn do liên kết hydro trong nội nhũ phân tử kém
bền hơn.
- Trên 55 - 70℃ các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các
nhóm - hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời
gian xử lý nhiệt, có thể gây nổ vỡ hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần
nào các phần tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch.
Như vậy nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy
hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hóa. [3], [4]
- Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là
nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là
nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết. [3] Tùy thuộc
điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi trường,
nhiệt độ phá vỡ và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng.
- Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo
bắt đầu từ 68℃.
❖
Khả năng tạo hình của tinh bột[3]
9

Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất
tốt. Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp
với nhau bằng liên kết hydro và gián tiếp qua phân tử nước.
Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin nhờ lực Van-der-waals
và liên kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả năng
mà tinh bột tạo được khung kết cấu cho sản phẩm.
❖
Khả năng phồng nở của tinh bột [3]
Khi tương tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ
tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp. Ta biết rằng, chất béo là chất không
phân cực có khả năng xuyên thấm qua các liệu vật glucid như tinh bột cellulose. Khi
tăng nhiệt độ thì các tương tác kị nước giữa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh
nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các màng
tinh bột. Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hóa và chín, nhưng không khí cũng
như các khí có trong khối bột không thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ
làm tinh bột giãn và phồng nở. Các tinh bột giàu amylopectin dễ hòa tan trong nước
ở nhiệt độ 95℃ hơn tinh bột giàu amylose nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không
thấm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn. Với các tinh bột oxy hóa thì khả
năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản
phẩm chứa tinh bột có cấu kết chặt vì vậy có thể ứng dụng tính chất này để sản xuất
các loại bánh phồng tôm, snack gạo.
❖
Dược tính của gạo đen hữu cơ [14]
Theo những công trình nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học, gạo đen được
cho là có lợi cho sức khỏe hơn nhiều so với gạo lứt nhờ những đặc tính sau đây:
- Gạo đen hữu cơ có hàm lượng anthocyanin vô cùng cao nhờ màu đen đậm
của nó. Đây là nhóm hợp chất có tác dụng chống oxy hóa cực mạnh giúp khử các
gốc tự do, giúp cơ thể chống lão hóa, duy trì sự trẻ trung, ngăn ngừa các bệnh nan y
như: tiểu đường, tim mạch, ung thư, mất trí nhớ…
- Gạo đen hữu cơ chứa nhiều chất xơ hòa tan – Fiber (gấp 2-3 lần so với gạo
lứt) có khả năng điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa nhờ đó chống táo bón hiệu quả.
10

Đối với người suy nhược cơ thể, chất xơ này có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng
hấp thu. Đối với người muốn giảm cân, chất xơ làm giảm cảm giác đói vì vậy nhanh
chóng đạt hiệu quả cần thiết. Ngoài ra nó còn có khả năng chống béo phì, ngừa ung
thư ruột kết và rất tốt cho bệnh nhân đái tháo đường.
- Gạo đen hữu cơ có chứa Selenium là một nguyên tố vi lượng chống oxi hóa
mạnh, giúp khử các gốc tự do có hại trong cơ thể, giúp ngăn ngừa sự phá hủy tế
bào, đặc biệt là ngăn ngừa sự phá huỷ của tế bào gan. Do đó gạo hữu cơ đen rất tốt
cho những người thường xuyên uống rượu bia, những người mắc bệnh về gan và
đặc biệt thích hợp với những ai muốn phòng bệnh ung thư.
- Gạo đen hữu cơ chứa nhiều chất sắt (iron). Chất sắt là một phần của tế bào
máu, nếu cơ thể thiếu sắt sẽ dẫn đến thiếu máu. Trong gạo hữu cơ đen cung cấp chất
sắt cao hơn 70% so với gạo lứt, do đó rất thích hợp cho những phụ nữ thiếu máu sau
khi sinh và những ai cần bổ sung chất sắt tự nhiên.
- Ngoài ra các thành phần dinh dưỡng: chất đạm thực vật (protein), muối
khoáng (mineral: selinium, sắt, kali, kẽm, mangan, magiê, canxi…), vitamin B các
loại và các hoạt chất sinh học chống oxy hóa khác : acylated steryl glucosides
(ASG), gama aminobutyric acid đều cao hơn rất nhiều so với gạo lứt.
1.1.2.3. Các sản phẩm từ gạo hữu cơ trên thị trường
Nguyên liệu gạo hữu cơ đã được sử dụng tạo ra nhiều sản phẩm ăn liền, tiện
lợi (bánh snack, cốm ăn liền,…), các sản phẩm dạng chế biến (mì, bún khô, phở,…),
các sản phẩm dạng bột ngũ cốc hoặc các loại trà.
Hình 1.6.
lứt
Bột gạo Hình 1.7. Bún khô
từ gạo
Hình 1.8. Bánh gạo
Bà Tích
11

1.1.3. Rong biển
1.1.3.1. Giới thiệu chung về rong biển
Rong biển hay còn gọi là tảo bẹ là những loài thực vật sinh sống ở biển, thuộc
nhóm tảo biển. Rong biển có thể sống ở cả hai môi trường nước mặn và nước lợ.
Chúng mọc trên các rạn san hô hoặc trên các vách đá, hoặc có thể mọc dưới tầng
nước sâu với điều kiện có ánh sáng mặt trời chiếu tới để quang hợp. [15]
Rong biển là loại thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng lượng
calories rất thấp. Hàng ngàn năm trước, con người đã biết cách chế biến rong biển
thành những món ăn ngon, dù thời đó người ta còn chưa biết nhiều về các tác dụng
của rong biển. Ngày nay, rong biển ngày càng được dùng phổ biến và trở thành món
ăn đặc sản ở nhiều địa phương trên thế giới.
1.1.3.2. Thành phần dinh dưỡng, dược tính của rong biển
❖
Thành phần dinh dưỡng của rong biển
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g rong biển [15]
Năng lượng Kcal 43
Carbohydrate g 10
Chất xơ g 1,3
Chất béo g 0,6
Protein g 1,7
Vitamin C mg 93
Magie mg 121
Sắt mg 2,8
Canxi mg 325
Iốt mg 3,8
“Nguồn: Wikipedia”
❖
Dược tính của rong biển [16]
• Giảm các bệnh huyết áp
12

Trong rong biển hàm chứa một lượng chất khoáng rất phong phú. Thực tế,
khoa học đã chứng minh rằng rong biển hấp thu từ nước biển hơn 90 loại khoáng
chất với hàm lượng muối thấp và canxi cao. Chính vì lẽ đó mà rong biển là thực
phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp.
• Thải độc và cholesterol trong máu
Qua nghiên cứu và thực nghiệm lâm sàng, các kết luận đưa ra cho thấy, rong
biển có tác dụng bổ máu, tim, thận, hệ tuần hoàn, hệ bài tiết và các cơ quan sinh
dục. Thành phần quan trọng trong rong biển là chất fertile clement – có tác dụng
điều tiết máu lưu thông, tiêu độc, loại bỏ các cặn bã trong cơ thể.
• Phòng chống các bệnh ung thư đường tiêu hóa
Chất Alga alkane mannitol có trong rong biển là loại đường có hàm lượng calo
thấp, giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi cho ruột, làm cho thức ăn tiêu hoá nhanh
và sớm loại bỏ các các chất cặn bã lưu lại trong ruột. Nhờ đó, ruột trở nên sạch sẽ,
tăng khả năng hấp thụ canxi. Cũng chính vì vậy mà rong biển trở thành thực phẩm
ngừa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu. Do vậy sẽ hạn chế các bệnh ung thư
đường ruột, kết tràng và trực tràng. Chính vì thế việc bổ sung rong biển trong thực
đơn của người béo phì, tiểu đường, cao huyết áp, phụ nữ mang thai và trẻ biếng ăn
là điều cần thiết.
1.1.3.3. Các sản phẩm từ rong biển trên thị trường
Các sản phẩm từ rong biển hiện nay trên thị trường rất đa dạng, từ các sản
phẩm thực phẩm, các chế phẩm sinh học đến các loại mỹ phẩm dành cho phái đẹp
như nước rong biển Sanna, các loại bánh snack vị rong biển,….
1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong chế biến bánh cracker gạo đen vị
rong biển
1.2.1. Mè trắng
❖
Giới thiệu
Vừng hay mè (danh pháp hai phần: Sesamum indicum L.) là một loại cây ra
hoa thuộc chi Vừng (Sesamum), họ Vừng (Pedaliaceae). Đây là một cây được thuần
13

hóa ở các vùng nhiệt đới khắp thế giới và được trồng để lấy hạt ăn do hạt có hàm
lượng chất béo và chất đạm cao. Đây là một cây cao cỡ 1 - 1,5 m. Lá đơn và kép 3
lá phụ, có lông, hoa vàng nhạt, nang có khía, hạt nhỏ. Hạt vừng chứa từ 38 đến 50%
dầu. [17]
Hình 1.9. Mè trắng
❖
Giá trị dinh dưỡng
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của 100 g mè trắng [17]
Năng lượng kcal 587
Protein g 25
Lipid g 55
Glucid g 6,9
Nước g 7,2
Calci mg 71
Sắt mg 4,3
Magie mg 220
Phospho mg 702
Kali mg 423
Acid béo no g 6,96
Acid béo không no một nối đôi g 18,78
Acid béo không no nhiều nối đôi g 21,38
”Nguồn: Wikipedia“
❖
Một số công dụng của mè đối với sức khỏe [18]
• Điều trị bệnh viêm khớp
14

Đồng - trong hạt vừng - có tác dụng gảm một số cơn đau và sưng tấy của
rheumatoid arthritis (dạng viêm khớp mãn tính tăng dần, gây ra viêm). Có hiệu quả
cao như vậy là vì chất khoáng này có vai trò quan trọng trong hệ enzyme chống
viêm và chống oxi hóa. Thêm nữa, đồng đóng một vai trò quan trọng trong hoạt
động của lysyl oxidase, một enzyme cần thiết cho việc tạo ra các liên kết chéo giữa
collagen và elastin- chất nền tạo nên cấu trúc, sức bền và độ đàn hồi của mạch máu,
xương và khớp.
• Hỗ trợ sức khoẻ tim mạch và hô hấp
- Chống co thắt khí quản ở người bị bệnh hen suyễn.
- Giảm cao huyết áp, một nhân tố gây đau tim, đột quỵ và đau tim do tiểu đường.
- Ngăn ngừa hiện tượng co thắt mạch máu của dây thần kinh não, hiện tượng này có
thể gây ra triệu chứng đau nửa đầu.
- Giúp phụ nữ điều hoà nhịp độ giấc ngủ bình thường trong thời kì mãn kinh .
- Giúp chống ung thư ruột kết, loãng xương, đau nửa đầu .
1.2.2. Bơ Margarine
❖
Giới thiệu
Bơ thực vật (bơ margarine) là một thuật ngữ chỉ chung về các loại bơ có nguồn
gốc từ thực vật và là loại bơ được chế biến từ dầu thực vật qua quá trình hydro hóa
để làm thành dạng cứng hoặc dẻo ở điều kiện thường và có thể đóng thành bánh.
Trong quá trình hydro hóa, phần lớn acid béo không no (chưa bão hòa) chuyển
thành acid béo no (bão hòa) và trong quá trình hydro hóa, một phần không ít các
acid béo bị chuyển vị (dạng trans).
Margarine là một sản phẩm của dầu mỡ ở dạng nhũ tương, gồm có 85% là dầu
và 15% là nước (tỷ lệ này có thể thay đổi). Margarine còn được ưa chuộng bởi vì nó
có hương vị đặc biệt, trong lúc phối chế có thể bổ sung muối khoáng, hương liệu và
các vitamin cần thiết. Ngày nay người ta sản xuất bơ nhân tạo có thành phần dinh
dưỡng không khác gì so với bơ tự nhiên.
Margarine có thể được chế biến theo nhiều công thức khác nhau, đảm bảo các
yêu cầu về cảm quan, điểm nóng chảy và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
15

Hình 1.10. Bơ thực vật
❖
Giá trị dinh dưỡng
Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của 100g bơ margarine [19]
Năng lượng kcal 716
Protein g 0,2
Lipid g 81
Glucid g 0,7
Calci mg 3
Sắt mg 0,1
Kali mg 18
Chất béo chuyển hóa g 15
“Nguồn: USDA”
❖
Một số công dụng của bơ margarine đối với sức khỏe [19]
- Cung cấp nhiều vitamin cho cơ thể để tăng cường hệ miễn dịch.
- Giúp cho xương luôn chắc khỏe.
- Làm giảm các triệu chứng của bệnh tiểu đường.
- Ngăn ngừa ung thư.
- Ngăn ngừa sâu răng.
16

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
1.2.3. Gia vị sử dụng trong chế biến bánh craker gạo đen vị rong biển
1.2.3.1. Đường
❖
Giới thiệu
- Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, đường còn có khả năng kết
hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard cho sản phẩm có màu và mùi đặc trưng.
- Đường thường được sử dụng là đường saccharose ( RE, RS). Đường trong
sản xuất chia làm hai loại đường hạng A và đường hạng B.
❖
Chỉ tiêu chất lượng của đường trong sản xuất
Bảng 1.5. Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001
Chỉ tiêu Đường hạng A Đường hạng B
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi lạ
Tinh thể màu trắng, khi
Tinh thể màu trắng ngà
đến trắng khi cho vào
Màu sắc cho vào dung dịch nước
nước cất dung dịch tương
cất dung dịch trong suốt
đối trong
Hàm lượng saccharose (%
≥99,7 ≥99,5
chất khô)
Sự giảm khối lượng khi sấy
ở 108℃ trong 3 giờ ( % ≤0,06 ≤0,07
khối lượng)
Hàm lượng đường khử (%
≤0,10 ≤0,15
khối lượng)
Hàm lượng tro
≤0,07 ≤0,1
( % khối lượng)
Độ màu ICUMSA ≤160 ≤200
Dư lượng SO2, mức tối đa 20 mg/kg 70 mg/kg
Các hợp chất nhiễm bẩn
- Tạp chất không tan trong ≤60 ≤90
nước
- As ≤1 mg/kh ≤1 mg/kg
- Cu ≤2 mg/kg ≤2 mg/kg
- Pb ≤0,5 mg/kg ≤0,5 mg/kg
17

Assignment, Essay
1.2.3.2. Muối
❖
Giới thiệu
- Muối đưa vào sản phẩm mục đích là tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra muối còn
có thể làm giảm vị béo ngậy của sản phẩm.
- Muối đưa vào sử dụng đảm bảo theo tiêu chuẩn TCVN 3973-84.
Bảng 1.6. Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn
Tên chỉ tiêu
Hạng
Thượng hạng Hạng I Hạng II
Trắng trong,
Trắng ánh xám,
Trắng xám.
ánh vàng, ánh
Màu sắc trắng. trắng nâu
hồng.
- Không mùi
Mùi vị - Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không
vị lạ
Cảm Trạng thái, cỡ hạt - Khô ráo, sạch không lẫn tạp chất, cỡ hạt đồng đều.
quan Hàm lượng Nacl
(tính theo % chất
97 95 93
khô) không nhỏ
hơn.
Hàm lượng chất
không tan trong
nước ( tính theo
% chất khô) 0,25 0,40 0,80
không lớn hơn
Hàm lượng ẩm
(%) không lớn
9,50 10,00 10,50
hơn
Hàm lương các
Hóa lý ion (%) không
lớn hơn
- Ca2+ 0,3 0,45 0,55
- Mg2+ 0,4 0,70 1,00
- SO42- 1,10 1,80 2,35
1.3. Bánh cracker
1.3.1. Giới thiệu chung về bánh cracker
❖
Giới thiệu về bánh cracker
18

- Bánh cracker hay bánh bích quy giòn là một loại thực phẩm thuộc nhóm
snack (thức ăn nhẹ) được chế biến chủ yếu bằng phương pháp nướng. Nguyên liệu
trong loại bánh này rất phong phú đa dạng từ bột mì đến các loại ngũ cốc, hương
liệu hoặc gia vị sử dụng như muối, đường, thảo dược, hạt và phomat, socola... có
thể được phối trộn vào trong bột hoặc rắc lên bánh trước khi nướng và được thực
hiện với nhiều hình dạng kích thước khác nhau...
- Bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng sẵn sàng để ăn ngay thuận lợi cho
việc lưu trữ và du lịch, bánh cracker khá giống với các loại bánh quy bơ (cookies),
nhưng khác bánh cookies là nó có cấu trúc bánh giòn hơn nhưng lại ít béo và hương
vị đặc trưng do có thể sử dụng phối hợp nhiều loại nguyên liệu và vị khác nhau nên
đem lại cảm giác mới lạ, ít ngán cho người tiêu dùng vì thế sớm được ưa chuộng
trên thị trường so với các loại bánh khác.
- Hiện nay bánh cracker không những chỉ được làm từ nguyên liệu cổ truyền
như bột mì mà nó còn được thay thế bởi những nguyên liệu từ các loại ngũ cốc khác
nhau.
❖
Chỉ tiêu chất lượng bánh cracker [5]
Chỉ tiêu chất lượng bánh cracker về yêu cầu kỹ thuật được quy định trong
TCVN 5909:1995.
❖
Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.7. Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh cracker
Tên chỉ tiêu Giá trị
Độ ẩm, %, không lớn hơn 4
Hàm lượng Protein, %, không nhỏ hơn 3,7
Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20
Hàm lượng đường toàn phần, %, không nhỏ hơn 15
Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10%, %, không lớn hơn 1,0
Độ kiềm ( độ), không lớn hơn 2
❖
Chỉ tiêu cảm quan
19

Assignment, Essay
Bảng 1.8. Chỉ tiêu cảm quan của bánh cracker
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng bên ngoài
Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, hoa văn rõ nét. Bánh
không biến dạng, dập nát, không có bánh sống.
Mùi vị Bánh có mùi vị đặc trưng của từng loại.
Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt.
Màu sắc Màu đặc trưng theo từng loại bánh, không có vết cháy đen.
❖
Chỉ tiêu vệ sinh: Tuân theo các chỉ tiêu vi sinh của BYT ban hành.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Không được có
Escherichia coli Không được có
Clostridium perfringens Không được có
Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 5.103 cfu/g
Coliform < 102 cfg/g
Nấm mốc sinh độc tố Không được có
Tổng số nấm mem, nấm mốc < 102 cffu/g
20

1.3.2. Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo
❖
Quy trình sản xuất bánh cheese cracker từ bột mì [6]:
Bột mì
Rây
Vani
5 – 10 phút
Nhào trộn
Cán lần 1
Ổn định 1
Cán lần 2
Trứng, dầu,
nước, đường,
muối, bơ.
Phối trộn
t=38o
– 40o
C
30 – 40 phút
Sản
5 – 10 phút
Ổn định 2
Cán lần 3
Tạo hình
Bao gói
Làm nguội
Nướng
Bao
T =40o
– 45o
C
T =180o
– 220o
C
4 – 5 phút
Hình 1.11. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese cracker
• Giải thích sơ đồ quy trình:
Nhào bột:
- Bột mì trước khi nhào được rây trước để loại bỏ tạp chất và làm mịn bột .
- Nguyên liệu phụ: trứng, dầu, nước, shoterning, bơ, sữa, đường và muối được
phối trộn thành hệ nhũ tương.
21

- Phân nguyên liệu phụ phối trộn nhào với 1/2 lượng bột mì trong 4-5 phút,
sau đó nhào cùng phần bột mì còn lại trong 15-20 phút tạo thành khối bột nhào. Độ
ẩm khối bột nhào khoảng 25 %.
Cán bột: Cán lần 1 với kích thước khe hẹp lớn khoảng 3 cm, sau đó giảm kích
thước khe hẹp dần đến 1 cm khi bề mặt bột đạt trạng thái mịn đều. Cuối cùng là cán
đến kích thước yêu cầu của bánh khoảng 0,3 cm.
Ổn định: Nhằm tạo ra thời gian nghỉ cho bột giữa các lần cán, vì cán liên tục
làm giảm kích thước khối bột đột ngột sẽ làm các mối liên kết trong khung gluten
đứt gãy ảnh hưởng đến cấu trúc bánh thành phẩm, đồng thời tạo điều kiện cho quá
trình lên men khối bột.
Tạo hình: Sau khi bột đã cán thành tấm mịn, tiến hành định hình bánh thành
các dạng yêu cầu.
Nướng: Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chín bánh, tạo cho bánh có mùi vị
màu sắc đặc trưng. Ngoài ra nướng còn làm giảm độ ẩm của bánh giúp tiêu diệt vi
sinh vật. Trước khi nướng bánh được phun lên mặt bánh một lớp nước, sữa hoặc
lòng đỏ trứng nhằm tăng độ ẩm cho mặt bánh tránh hiện tượng mặt bánh quá khô và
cháy khét. Chế độ nướng bánh dao động từ 180 - 220 ℃ thời gian khoảng 4 - 5 phút.
Làm nguội: Sau khi nướng bánh có nhiệt độ cao, hiện tượng bốc ẩm cũng diễn ra, bánh
còn ẩm có thể còn dính khay nướng. Quá trình làm nguội đưa bánh về nhiệt độ 40 - 45 ℃ .
Bao gói: Bánh crackers có cấu trúc mao quản dễ hút ẩm, nên bánh chóng ỉu,
giảm độ giòn nên cần bao gói bằng giấy chống ẩm và bao PE.
❖
Quy trình sản xuất bánh gạo [7]:
Bánh gạo là loại thực phẩm ăn nhanh tương đối mới, nó là loại sản phẩm dạng
phồng giòn xốp thường có hình tròn, ít năng lượng, ít béo, bánh thường nhạt, mùi và
vị bánh được tạo thành bằng cách tẩm gia vị lên bề mặt bánh.
22

Nước,
Gạo tẻ
Ngâm
Nghiền
Nước
Nước, các
loại bột
Hấp
Đùn- làm mát
Cán cắt
Sấy 1
Ủ phôi
Sấy 2
90o
C, 8-10 phút
70o
-75o
C, 2-3 giờ
80o
-75o
C, 2-3 giờ
Gia vị, Phụ gia, dầu
Nướng
Hoàn thiện
Đóng gói
Sản
200o
-260o
C, 30 phút
Bao bì
Hình 1.12. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo
• Giải thích sơ đồ quy trình:
Ngâm: Gạo được ngâm trong bồn ngâm bằng thép có cánh khuấy, gạo đưa vào bồn định lượng nước ngâm sau đó bổ
sung dung dịch nước 2 3 0,18 - 1,25 %, tác dụng làm hạt mau mềm và trương nở. Ngâm trong 4 - 5 giờ, độ ẩm hạt đạt 20 - 30 %.
23

Nghiền: Nghiền hạt bằng thiết bị nghiền đĩa. Mục đích quá trình nghiền nhằm
làm phá vỡ cấu trúc hạt, đưa hạt thành dạng bột mịn.
Hấp trộn: Bột gạo và các loại bột như bột khoai tây, bột bắp, bột sắn được
trộn trước đó cho vào thiết bị hấp áp suất hơi, hơi nước được đưa vào liên tục đồng
thời quá trình đảo trộn diễn ra để phân tán đều ẩm trong bột. Quá trình hấp giúp bột
chuyển thành dạng paste.
Đùn - làm mát: Khối paste sau khi hấp được đưa qua máy đùn để tăng độ kết dính,
độ đồng nhất và phân phối đều ẩm trong toàn khối. Sau đó, khối paste tiếp tục được băng
tải đưa qua các bể nước làm mát để hạ nhiệt độ đến nhiệt độ 60 - 65 ℃ trước khi định hình.
Cán-cắt: Bột được đi vào máy cán và qua 2 trục cán để làm bột trở thành tấm
mỏng và có độ 2 – 3 mm. Sau đó khối bột đã được cán mỏng sẽ được tạo hình bánh
thông qua 2 trục cắt của máy cắt, hình dáng bánh tùy thuộc vào hình dáng khuôn cắt.
Sấy lần 1: Nhằm làm giảm độ ẩm của khối bột, hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật trong quá trình ủ phôi tiếp theo. Tạo một lớp vỏ cứng bên ngoài phôi bánh
để tránh thất thoát ẩm trong quá trình ủ. Sau khi sấy bánh có độ ẩm 18 - 20%
Ủ phôi: Mục đích để ổn định cấu trúc khung tinh bột và giúp ẩm phân bố đều trong phôi,
tránh hiện tượng bánh nở không đều trong quá trình nướng bánh. Ủ trong 24 giờ ở nhiệt độ 25 ℃.
Sấy lần 2: Tiếp tục làm giảm độ ẩm của phôi đến độ ẩm thích hợp cho quá
trình nướng, nhờ vậy bánh sẽ không bị nứt, gãy bề mặt. Hàm ẩm bánh sau sấy lần 2
là 8 - 10 %
Nướng: Ở nhiệt độ cao, phôi bánh được làm nở hoàn toàn tạo cấu trúc xốp,
giòn cho sản phẩm, đồng thời tạo mùi vị cho bánh. Hàm ẩm của bánh sau quá trình
nướng từ 5 - 7 %.
Hoàn thiện: Đối với loại bánh gạo ngọt, sau khi nướng sẽ được phun dung
dịch đường trên bề mặt bánh, đối với bánh gạo mặn sẽ phun lớp gia vị mặn gồm
muối, vừng, ớt, nước tương... Sau khi phun gia vị xong bánh sẽ được đem đi sấy để
làm khô lớp gia vị vừa mới phun. Cuối cùng là phun dầu để làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm. Sau đó tiếp tục sấy để làm khô dầu. Các giai đoạn sấy của quá
trình này thường thực hiện ở 45 - 75 ℃, trong thời gian từ 10 - 20 phút.
24

Làm nguội - đóng gói: Đưa sản phẩm về nhiệt độ 30 - 32 ℃ để tránh hiện tượng đọng ẩm trong bao bì.
25

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên vật liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính
❖
Gạo đen hữu cơ
- Nguyên liệu sử dụng cho nghiên cứu là gạo đen hữu cơ Hoa Sữa của công
ty cổ phần thương mại và sản xuất Viễn Phú.
- Chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm 14%, tạp chất tối đa 0,2%.
❖
Rong biển
- Rong biển sử dụng là sản phẩm của công ty TNHH Thực Phẩm Việt San.
- Chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm 10.8% khối lượng, hàm lượng tro không tan
trong HCl ≤ 0.25% khối lượng.
2.1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị
❖
Mè trắng
- Mè trắng sử dụng trong thí nghiệm là sản phẩm của công ty nông sản Việt
Tuấn. Sản phẩm có hàm lượng chất dầu ≥ 40%, tạp chất < 1%, hạt có màu sắc khác
lẫn vào ≤ 3% , độ ẩm 8,5%.
- Mè trắng có tác dụng tăng hương vị, cũng như dinh dưỡng cho sản phẩm.
❖
Bơ Margarin
- Bơ Margarine sử dụng là sản phẩm của công ty cổ phần dầu thực vật Tường An.
- Chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm: 18784/2013/ATTP-XNCB.
- Tiêu chuẩn cơ sở: 26/2013/CBPHQĐ/TA.
❖
Gia vị
- Muối: Muối dùng trong nghiên cứu là loại muối tinh i-ốt, với hàm lượng
i-ốt 40 ppm sản xuất bởi công ty Thiên Phú sản xuất theo TCVN số: TCV-38/79 -
SĐKCL:YTHCM-335/98.
- Đường: Đường sử dụng là loại đường tinh luyện của công ty cổ phần đường
Biên Hòa. Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001.
26

2.2. Phương pháp nguyên cứu
2.2.1. Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh cracker gạo
đen vị rong biển
Để xây dựng quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển, nghiên cứu
thực hiện thí nghiệm thăm dò theo sơ đồ trong hình 2.1 với công thức phối trộn ở
bảng 2.1. Trên cơ sở kết quả thí nghiệm thăm dò để định hướng việc bố trí thí
nghiệm xác định các thông số kỹ thuật của quy trình.
27

❖
Sơ đồ quy trình thí nghiệm thăm dò
Rong biển
Cắt miếng 5 mm
Gạo đen Muối, đường
Xay thô
Xay mịn
Rây
Nhào trộn lần 1
Hấp - 15 phút
Nhào trộn lần 2
Làm nguội
Cán tấm
Nướng
Làm nguội
Bảo quản
Nước sôi 100o
C
Margarine
Mè trắng
Đánh giá sản phẩm
bánh gạo
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen vị
rong biển
28

❖
Công thức phối trộn cho quy trình thăm dò
Bảng 2.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình thăm dò
Nguyên liệu Khối lượng (gam) Phần trăm (%)
Bột gạo đen 100 47,6
Nước 100 47,6
Rong biển 1 0,48
Mè trắng 2 0,95
Bơ margarine 1 0,48
Đường 4 1,9
Muối 2 0,95
Tổng cộng 210 100
❖
Thuyết minh quy trình thăm dò
Chuẩn bị nguyên liệu:
Gạo đen sẽ được đem xay mịn thành bột bằng máy xay bột siêu mịn, sau đó
đo độ ẩm rồi đem rây để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn. Mục đích của quá trình
xay gạo là phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng bao tế bào, chuyển nguyên liệu ở
dạng hạt có kích thước lớn thành bột có kích thước nhỏ, tăng diện tích bề mặt tiếp
xúc, nước và nhiệt dễ xâm nhập vào mạng lưới tinh bột hơn, quá trình hồ hóa sau
này diễn ra dễ dàng hơn. Rây sử dụng là rây có lỗ hình vuông cạnh 1 mm.
Định lượng bột gạo, muối, đường, rong biển theo bảng 2.1 để chuẩn bị cho
quá trình nhào trộn với nước nóng.
Mè đen được rang thơm để tạo giá trị mùi vị tốt cho sản phẩm. Rang mè ở
nhiệt độ 90o
C trong 3 phút , mè rang đạt yêu cầu là khi hạt vừa có mùi thơm, không
cháy khét.
Nhào trộn lần 1: Bột gạo, muối, đường đã định lượng theo bảng 2.1 được
trộn đều. Sau đó rót từ từ nước sôi 100o
C và nhào đều trong 15 phút cho đến khi bột tạo
thành một khối đồng nhất, dai dẻo và không dính tay.
29

Hấp bột: Chuẩn bị nồi hấp cách thủy với lượng nước cho vào nồi cách
mâm hấp từ 7 - 10 cm để tránh nước khi sôi tràn lên mâm. Khi nước trong nồi hấp
sôi, nhiệt độ hơi nước trong nồi đo là 100o
C ta cho mẫu bột nhào vào, hấp trong
vòng 5 phút. Khối bột nhào cho vào hấp được ép đều, có bề dày khoảng 5 mm để
nhiệt độ trong nồi truyền đều trên toàn bộ bề mặt khối bột.
Nhào trộn lần 2: Đây là quá trình nhào trộn khối bột với chất béo là bơ
margarine. Sau khi hấp để nguội khối bột đến nhiệt độ 30o
C để tránh bơ bị chảy do
nhiệt độ khối bột quá nóng. Sau đó tiến hành nhào trộn với bơ margarine trong 15
phút.
Cán tấm
- Cán bột: Dùng máy cán thủ công. Kích thước giữa hai trục cán chính là chiều
dày của sản phẩm.
- Vê khối bột thành hình tròn đường kính 3 - 4 cm dùng trụ cán cán vài lần để
có dạng tấm dễ dàng đưa vào trục cán. Điều chỉnh khoảng cách giữa trục cán ở số 4
(0,5 mm), cho bột lên giá đỡ bột và từ từ quay tay quay tạo chuyển động xoay tròn
ngược chiều kim đồng hồ cho 2 trục cán. Lúc này dưới tác dụng của lực kéo từ hai
trục đanh quay và lực nén ta bổ sung lên khối bột, bột đi qua trục cán và rơi vào đĩa
đựng bên dưới. Chiều dày của tấm bột sau khi cán cũng bằng 0,5 mm. Sau đó, rắc
mè đã rang lên bề mặt tấm bột và cán lại lần cuối cùng. Sử dụng khuôn cắt bằng
nhôm để định hình bánh.
Nướng bánh: Tiến hành nướng bánh trong lò nướng có quạt đối lưu nhiệt.
Chuẩn bị mâm nướng bánh inox đục lỗ, bề mặt nhẵn bóng không rỉ sét, xếp đều một
lớp bánh lên mâm. Điều chỉnh nhiệt độ của lò nướng ở 150o
C và khi đồng hồ kế
trong lò đạt đến nhiệt độ cần nướng thì cho khay vào lò nướng trong thời gian 10
phút.
Sau 10 phút lấy mâm bánh ra khỏi lò, trong 5 phút bánh sẽ nguội về nhiệt độ
phòng. Lúc này ta tiến hành bao gói và bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát trong
vòng 1 ngày, sau đó nhận xét đánh giá sản phẩm bánh.
30

Assignment, Essay
2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thông số quá trình
Trên cơ sở phân tích, đánh giá cảm quan sản phẩm bánh được chế biến thử
theo quy trình thăm dò, nghiên cứu xác định các nội dung chủ yếu cần được khảo
sát như trong hình 2.2.
Xác định thông số
quy trình chế biến
Đánh giá
sản phẩm
Chỉ tiêu
cảm quan
Chỉ tiêu
vi sinh
Chỉ tiêu
hóa lý
Hàm lượng
nước nóng
phối trộn
+ Cấu trúc
khối bột nhào:
- độ kết dính.
- độ hút nước.
- độ chảy.
+ Độ trương
nở của hạt
tinh bột
+ Độ ẩm.
Thời gian
hấp khối
bột nhào
+ Cấu trúc
khối bột nhào:
- độ dai, dẻo.
- độ kết dính.
- độ hút nước.
+ Độ chín
của bột gạo
+ Màu sắc
+ Độ ẩm
Hàm lượng
margarine
phối trộn
+ Cấu trúc
bánh sau nướng:
- độ giòn
- độ xốp
+ Mùi
+ Vị
Hàm lượng
rong biển
phối trộn
+ Cấu trúc
khối bột nhào:
- độ kết dính
+Bề mặt bánh
sau nướng
+ Mùi
+ Vị
Thời gian,
nhiệt độ
nướng bánh
+ Cấu trúc
bánh sau nướng
- độ giòn, xốp.
+ Mùi
+ Vị
+ Độ ẩm
+ Màu sắc
Hình 2.2. Sơ đồ nghiên cứu xác định các thông số quy trình chế biến bánh
cracker gạo đen vị rong biển
31

2.2.2.1. Xác định hàm lượng nước dùng để nhào bột
Mục đích: Nhằm xác định hàm lượng nước thích hợp để các hạt tinh bột hồ
hóa, trương nở và tạo được khối bột đồng nhất có cấu trúc dẻo, không dính tay.
• Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Bột khô Muối, đường
Rây
80 ml
nước nóng
120 ml
nước nóng
160 ml
nước nóng
200 ml
nước nóng
Nhào trộn
Đánh giá cảm quan Đo độ ẩm
Xác định hàm lượng
nước phối trộn
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nước sôi
• Thông số khảo sát
Hàm lượng nước phối trộn. Độ ẩm khối bột sau khi nhào.
❖
Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm
- Thí nghiệm xác định tỷ lệ nước nóng phối trộn tạo bột nhào được thực hiện
với công thức phối trộn nguyên liệu tương tự như bảng 2.1 ở thí nghiệm thăm dò
với sự thay đổi duy nhất là hàm lượng nước nóng dùng để nhào trộn như hình 2.3.
32

- Chuẩn bị nước sôi ở 100o
C. Ở mẫu thí nghiệm 1, cho 80 ml nước sôi nhào
trộn với các nguyên liệu. Mẫu thí nghiệm 2, 3 và 4 nhào trộn lần lượt với 120 ml,
160 ml và 200 ml nước. Sau đó nhào trộn từng mẫu trong vòng 15 phút.
- Các mẫu sau khi nhào trộn sẽ xác định độ ẩm, đánh giá cảm quan về cấu trúc
khối bột nhào: độ kết dính, độ hút nước, độ chảy và độ trương nở của hạt tinh bột.
2.2.2.2. Xác định thời gian hấp bột
Mục đích: Nhằm xác định thời gian thích hợp làm hồ hóa hoàn toàn tinh bột
trong bột nhào, làm chín bột, tránh hiện tượng còn mùi bột sống sau khi nướng.
Ngoài ra còn tăng khả năng kết dính giữa các hạt tinh bột, tạo cấu trúc dai dẻo cho
khối bột chuẩn bị cho quá trình nghiên cứu sau.
Bột đã nhào trộn
với nước sôi
Hấp 5 phút
1000
C
Hấp 10 phút
1000
C
Hấp 15 phút
1000
C
Hấp 20 phút
1000
C
Nhào bột
Đánh giá cảm quan Đo độ ẩm
Xác định thời gian hấp
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bột
- Thời gian hấp bột nhào.
- Độ ẩm bột nhào sau khi hấp.
❖
33

- Thí nghiệm được thực hiện với công thức phối trộn nguyên liệu tương tự như
ở thí nghiệm thăm dò với sự thay đổi là thời gian hấp như hình 2.4 và hàm lượng
nước sôi dùng phối trộn đã được tối ưu ở thí nghiệm 2.2.2.1.
- Định lượng nguyên liệu 4 mẫu như nhau.
- Tiến hành nhào trộn từng mẫu trong thời gian 15 phút với nước sôi 100o
C.
- Khối bột sau khi nhào trộn thành một khối đồng nhất, dẻo, không dính tay sẽ
được ép thành từng miếng bề dày 5 mm. Các mẫu thí nghiệm trước khi hấp được
đậy kính bằng các màng đậy vải, để tránh không khí bên ngoài làm khô bột ảnh
hưởng đến sự sai khác của kết quả.
- Chuẩn bị nồi hấp cách thủy để hấp các mẫu thí nghiệm. Lượng nước cho vào
nồi cách mâm hấp từ 7- 10 cm để tránh nước khi sôi tràn lên mâm. Khi nước trong
nồi hấp sôi, nhiệt độ hơi nước trong nồi đo bằng nhiệt kế có giá trị 100o
C ta tiến
hành hấp các mẫu thí nghiệm.
- Tiến hành hấp lần lượt 4 mẫu ở 100o
C với thời gian khác nhau. Thao tác tiến
hành hấp được thực hiện như sau:
+ Cho mẫu thí nghiệm 1 vào nồi hấp. Hấp mẫu 1 trong 5 phút. Sau thời gian
hấp, mẫu được lấy ra và để nguội.
+ Lần lượt hấp các mẫu 2, 3 và 4 với thời gian lần lượt 10, 15, 20 phút, nhiệt độ hấp cố định 100℃
cho tất cả các mẫu. Chú ý kết thúc một lần hấp ta nên quan sát lượng nước trong nồi hấp để bổ sung.
- Các mẫu sau khi hấp lấy ra để nguội, sau đó nhào lại trong 3 phút để có được
khối bột đồng nhất.
- Xác định độ ẩm với 4 mẫu thí nghiệm trên.
- Đánh giá cảm quan về màu sắc và cấu trúc khối bột nhào: độ chín của bột
gạo; độ dai, dẻo; độ kết dính; độ hút nước.
2.2.2.3. Xác định tỷ lệ phối trộn margarine
Mục đích: Tạo độ xốp và mùi vị thơm ngon cho sản phẩm bánh cracker sau
khi nướng.
34

Margarine Khối bột sau hấp đã
phối trộn rong biển
2g bơ 6 g bơ 12 g bơ 20 g bơ
Nhào lần 2
Cán tấm
Nướng
Làm nguội
Bảo quản
Đánh giá cảm quan
Xác định tỷ lệ margarine
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn margarine
• Bố trí thông số mẫu thí nghiệm
Bảng 2.2. Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn bơ margarine
Mẫu thí nghiệm Khối lượng margarine (gam)
Mẫu 1 2
Mẫu 2 6
Mẫu 3 12
Mẫu 4 20
35

- Tỷ lệ bơ margarine phối trộn.
❖
- Thí nghiệm xác định tỷ lệ margarine phối trộn được thực hiện với công thức
phối trộn nguyên liệu tương tự như bảng 2.1 ở thí nghiệm thăm dò với sự thay đổi là
hàm lượng nước sôi đã được tối ưu ở thí nghiệm 2.2.2.1 và hàm lượng bơ margarine
như hình 2.5 .
- Định lượng nguyên liệu thành 4 mẫu giống nhau.
- Cách tiến hành quá trình nhào lần 1 và hấp bột được thực hiện như quy trình
thăm dò với thời gian hấp bột đã được tối ưu ở thí nghiệm 2.2.2.2.
- 4 mẫu thí nghiệm sau khi hấp sẽ để nguội đến 30o
C, sau đó phối trộn với
hàm lượng bơ margarine khác nhau và nhào trộn cùng rong biển trong 15 phút.
- Sau khi nhào trộn xong 4 mẫu trên, quá trình cán tấm - cắt, rắc mè lên bề
mặt, nướng, làm nguội và bao gói được tiến hành giống với quy trình thăm dò.
- Sau 2 - 3 ngày tiến hành xác định đánh giá độ giòn, xốp của sản phẩm để
chọn ra tỷ lệ phối trộn margarine thích hợp nhất.
2.2.2.4. Xác định tỷ lệ phối trộn rong biển
Mục đích: Đặc tính của rong biển là tanh. Vì vậy cần xác định tỉ lệ rong biển
phối trộn vào bột thích hợp để bánh có mùi rong biển vừa phải và không gây cảm
giác tanh, khó chịu cho người ăn.
36

Bột sau hấp Rong biển Margarine
Ngâm nước 5 phút
Rửa
Để ráo, W=93%
Cắt miếng 5 mm
2 g 6 g 10 g 13 g
Nhào lần 2
Cán tấm
Nướng
Làm nguội
Đánh giá cảm quan
Mè trắng
Xác định tỷ lệ rong biển
phối trộn
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển
• Bố trí thông số mẫu thí nghiệm:
37

Bảng 2.3. Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn rong biển
Mẫu thí nghiệm Khối lượng rong biển (gam)
Mẫu 1 2
Mẫu 2 6
Mẫu 3 10
Mẫu 4 13
- Tỷ lệ rong biển phối trộn.
❖
- Thí nghiệm xác định tỷ lệ rong biển phối trộn được thực hiện với công thức
phối trộn nguyên liệu tương tự như ở thí nghiệm thăm dò với sự thay đổi là hàm
lượng margarine , hàm lượng nước sôi dùng nhào trộn bột khô đã được tối ưu ở các
thí nghiệm trước và hàm lượng rong biển như bảng 2.3.
- Định lượng nguyên liệu thành 4 mẫu giống nhau.
- Tiến hành nhào trộn từng mẫu trong thời gian 15 phút với nước sôi sau đó
đem đi hấp.
- Các bước của quá trình hấp bột được tiến hành giống thí nghiệm thăm dò với
thời gian hấp đã được xác định ở mục 2.2.2.2.
- Khối bột sau khi hấp sẽ để nguội đến 30o
C. Sau đó, bổ sung rong biển vào 4
mẫu 1, 2, 3 và 4 với hàm lượng rong biển lần lượt là 2 g, 6 g, 10 g và 13 g cùng với
lượng bơ margarine đã được tối ưu ở mục 2.2.2.3 và nhào trộn trong 15 phút.
- Sau khi nhào trộn xong 4 mẫu trên, ta sẽ cán tấm các mẫu bột với thao tác,
kích thước và hình dáng như quy trình thăm dò. Kích thước hình dáng giữa các mẫu
là bằng nhau. Sau đó tiến hành nướng bánh.
- Làm nguội: Bánh sau nướng để ở nhiệt độ phòng trong 15 phút, để đưa bánh
về nhiệt độ phòng, tránh hiện tượng đọng ẩm trong sản phẩm sau này rồi tiến hành
bao gói bảo quản.
- Sau 2 - 3 ngày tiến hành xác định đánh giá mùi, vị, bề mặt bánh sau khi
nướng để chọn ra tỷ lệ phối trộn rong biển thích hợp nhất.
2.2.2.5. Xác định thời gian và nhiệt độ nướng
38

Mục đích: Nướng bánh là quá trình cuối cùng hoàn thiện sản phẩm. Quá trình
nướng giúp tạo cấu trúc giòn xốp, tăng mùi vị và màu sắc sản phẩm.
• Bố trí thí nghiệm
Bảng 2.4. Bố trí thời gian, nhiệt độ nướng bánh
Nhiệt độ (o
C)
130 150 180
Thời gian (phút)
10 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
- Thời gian và nhiệt độ nướng bánh.
❖
- Thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng bánh được thực hiện với
công thức phối trộn nguyên liệu tương tự như ở thí nghiệm thăm dò với sự thay đổi
là hàm lượng nước sôi, hàm lượng bơ margarine phối trộn và hàm lượng rong biển
đã được tối ưu ở các thí nghiệm trước.
- Định lượng nguyên liệu bột, muối, đường và lượng rong biển đã xác định
thành 3 phần như nhau.
- Cách tiến hành quá trình nhào lần 1, hấp, phối trộn rong biển, bơ margarine,
cán định hình - cắt, rắc mè được thực hiện như quy trình thăm dò.
- Chuẩn bị mẫu nướng: Ta chia bánh đã định hình thành 9 mẫu đánh số thứ tự
nhận biết từ 1 đến 9 lên từng mẫu. Và tiến hành nướng lần lượt từng mẫu:
- Điều chỉnh lò nướng ở 130o
C, nhiệt trên và nhiệt dưới, có đối lưu không khí
trong lò.
+ Mẫu 1: thời gian lưu trong lò là 10 phút
+ Mẫu 4: Thời gian lưu trong lò là 20 phút
- Điều chỉnh là nướng ở 150o
trong lò.
39

- Điều chỉnh là nướng ở 180o
trong lò.
- Kết thúc thời gian nướng mẫu được làm nguội ở điều kiện nhiệt độ phòng,
cho vào bao PE bảo quản. Sau 2 - 3 ngày tiến hành xác định độ ẩm và đánh giá độ
giòn, xốp, mùi, vị của sản phẩm.
2.3. Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan [9]
- Sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển là sản phẩm mới nên ta tiến hành
đánh giá cảm quan thị hiếu với 60 người thử để đánh giá mức độ ưa thích, hài
lòng của họ đối với từng tính chất cảm quan cụ thể của sản phẩm bánh bằng
thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài
lòng.
2.3.2. Phương pháp đánh giá hóa lý
2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm
- Độ ẩm sản phẩm được xác định bằng phương pháp sấy khô.
2.3.2.2. Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm
Các thành phần dinh dưỡng được gửi mẫu định lượng tại trung tâm phân tích
sắc ký Hải Đăng.
Bảng 2.5. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng
Tên chỉ tiêu Tên phương pháp
Protein FAO, 14/7, 1986
Chất béo FAO, 14/7, 1986
Chất xơ Ref.TCVN 5103:1990
40

Đường tổng TCVN 4594:1988
2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh
Tiến hành định lượng hoặc định tính những loài vi sinh gây bệnh có thể có
trên sản phẩm như nấm mốc, Escherichia coli. Các chỉ tiêu vi sinh được thực hiện
tại trung tâm phân tích sắc ký Hải Đăng.
Bảng 2.6. Các phương pháp định lượng vi sinh
Tên chỉ tiêu Tên phương pháp
TCVN 7924-2:2008
Escherichia coli
(ISO 16649-2:2001)
TCVN 8275-2:2010
Tổng số nấm mốc
(ISO 21527-2:2008)
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu
Tất cả các nghiệm thức được lặp lại 3 lần, mỗi lần 3 mẫu song song. Số liệu thí
nghiệm được trình bày dưới dạng giá trị trung bình ( SD). Phương pháp phân tích
phượng sai (ANOVA) được sử dụng để kiểm định sự khác nhau giữa các giá trị
trung bình (mức ý nghĩa P= 0,05) bằng phần mềm thống kê Statgraphics Plus 3.0.
kiểm định LSD (Least Significant Difference) được sử dụng để kiểm định sự khác
nhau giữa các cặp giá trị trung bình.
41

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả đánh giá sản phẩm bánh được chế biến theo quy trình thăm dò
• Màu sắc
Bánh sau khi nướng có màu đen đặc trưng của gạo đen hữu cơ. Trên bề mặt
bánh có mè trắng làm tăng giá trị cảm quan, tạo sự hấp dẫn cho bánh.
• Mùi
Bánh còn mùi gạo sống và không có mùi rong biển. Trong khi đó mè phân bố
đều trong sản phẩm tạo cho bánh có mùi thơm từ mè vừa đủ. Mùi rong biển trong
sản phẩm không nhận thấy được cho thấy mức độ phối trộn gạo lứt và rong biển
chưa hài hòa. Vì thế ta nên điều chỉnh lại tỷ lệ phối trộn rong biển cho phù hợp, tạo
giá trị cảm quan của rong biển trong sản phẩm tốt hơn. Ngoài ra, ta cần khảo sát lại
chế độ hấp bánh vì bánh sau khi nướng còn mùi gạo sống có lẽ do trong quá trình
hấp, thời gian chưa đủ dài để bột chín, hồ hóa tốt.
• Vị
Sau khi cảm quan, ta nhận thấy rằng bánh có vị mặn hài hòa, vừa đủ. Tuy
nhiên bánh vẫn còn vị bột còn sống và không có mùi rong biển. Do đó cần khảo sát
chế độ hấp và hàm lượng rong biển phối trộn.
• Cấu trúc
Bánh sau khi nướng rất cứng, không tạo được cảm giác giòn tan như các loại
bánh cracker thông thường. Yêu cầu cấu trúc của bánh cracker là phải giòn nhưng
không cứng sạn, có độ xốp nhẹ, với các đánh giá trên ta thấy rằng cảm quan về cấu
trúc của bánh là chưa đạt yêu cầu. Theo quan sát từ quá trình thí nghiệm rút ra được
các nguyên nhân ảnh hưởng đến cấu trúc bánh như sau: thời gian hấp bột quá ngắn
và độ ẩm bột sau hấp chưa đạt yêu cầu, hàm lượng bơ phối trộn quá ít, chế độ
nướng bánh không phù hợp.
Bề mặt bánh sau khi nướng sần sùi, không mịn làm giảm giá trị cảm quan cho
sản phẩm. Nguyên nhân của hiện tượng này là do việc phối trộn rong biển cùng với
bột gạo sau đó đem đi hấp. Trong quá trình hấp, rong biển hút nước, nở và làm các
hạt tinh bột không liên kết chặt chẽ với nhau, dẫn đến cấu trúc khối bột không mịn,
42

Assignment, Essay
ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm khi nướng. Cách khắc phục là phối trộn rong biển
vào khối bột đã hấp trong quá trình nhào trộn 2 cùng với bơ margarine.
3.2. Kết quả xác định thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất
3.2.1. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn
Quá trình nhào trộn lần 1 giữa bột gạo khô với nước nóng nhằm mục đích hồ
hóa sơ bộ khối bột, giúp các hạt tinh bột hút nước, trương nở. Khi hàm lượng nước
nóng phối trộn khác nhau thì quá trình hồ hóa, trương nở của tinh bột và cấu trúc
của khối bột tạo thành sẽ khác nhau. Với hàm lượng nước sôi sử dụng tăng dần từ
80 ml đến 200 ml, ta có các mẫu bột nhào với các trạng thái khác nhau như hình 3.2.
Kết quả đánh giá các mẫu bột này được trình bày ở bảng 3.1 và hình 3.1.
Bảng 3.1. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định hàm
lượng nước nóng nhào trộn
Hàm Nhiệt Độ ẩm bột Cảm quan
lượng độ nhào sau
nước nước khi nhào Trạng thái Màu sắc
trộn (%)
- Độ hút nước chưa đủ, độ - Khối bột màu sắc không
80 ml 37,98
kết dính kém. đều, một số chỗ màu tím
- Các hạt tinh bột rời rạc, nhạt, một số chỗ màu nâu
không kết dính. nhạt.
- Độ kết dính tốt. - Màu nâu nhạt đặc trưng.
120 ml
- Độ hút nước tối đa.
47,63 - Khối bột mềm dẻo, không
100o
C dính tay.
- Độ chảy cao. - Màu nâu nhạt đặc trưng.
160 ml 55,20 - Khối bột mềm nhão, bết
dính, khó nhào trộn.
- Độ chảy rất cao. - Màu nâu nhạt đặc trưng.
200 ml 61,98 - Khối bột mềm nhão, rất bết
dính, khó nhào trộn.
43

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng