Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU
TẨM TRÀ XANH.
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hƣớng dẫn
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1311110851
: TS. Nguyễn Lệ Hà
: Nguyễn Thị Kim Thoa
Lớp: 13DTP07

Assignment, Essay
TP. Hồ Chí Minh, 2017.

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế
trên cơ sở các số liệu thực tế và đƣợc thực hiện đúng theo những gì đã ghi trong đồ án.
Đồ án đƣợc thực hiện hoàn toàn mới, là thành quả của riêng tôi và không sao chép bất cứ
đồ án/ khóa luận tốt nghiệp tƣơng tự nào. Mọi số liệu tham khảo sử dụng trong đồ án đều
đƣợc trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo, danh mục tài liệu tham khảo và hoàn
toàn trung thực. Mọi sao chép không hợp lệ, quy phạm nội quy nhà trƣờng, tôi xin chịu
hoàn toàn trách nhiệm
TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Thị Kim Thoa.

LỜI CẢM ƠN.
Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm của trƣờng ĐH Công
Nghệ TPHCM , mặc dù còn gặp nhiều khó khăn nhƣng với sự giúp đỡ của
thầy cô, gia đình và bạn bè, em đã hoàn thành đƣợc mục tiêu của đề tài.
Qua đây, em xin gửi đến gia đình nơi đã động viên em về mặt tinh thần và vật
chất lời biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn đặc biệt đến T.S. Nguyễn Lệ Hà đã tận
tình giúp đỡ, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình
thực tập. Đồng thời cho em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Khoa Công
nghệ Sinh học-Thực phẩm-Môi trƣờng và bạn bè gần xa đã tạo điều kiện, động
viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Quá trình thực tập do thời gian
còn hạn chế vì vậy bài báo cáo sẽ có nhiều thiếu sót, em mong đƣợc sự góp ý
của các thầy cô để bài báo cáo của em đƣợc hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Kim Thoa.

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT. ............................................................................. iii
DANH MỤC CÁC BẢNG. .......................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC HÌNH. ............................................................................................. v
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1
Đặt vấn đề: ..................................................................................................................... 1
Mục tiêu nghiên cứu: ..................................................................................................... 2
Nội dung nghiên cứu: .................................................................................................... 2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
1.1 Hạt điều: .................................................................................................................. 3
1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc của cây điều: .................................................................. 3
1.1.2 Thành phần cấu tạo của hạt điều: ...................................................................... 5
1.1.3 Thành phần giá trị dinh dƣỡng của nhân hạt điều thƣơng phẩm: ..................... 5
1.1.4 Lợi ích hạt điều đối với sức khỏe. .................................................................... 9
1.1.5 Tình hình sản xuất , tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới. ........................ 10
1.1.6 Tình hình sản xuất ,tiêu thụ và xuất khẩu tại Việt Nam. ............................... 11
1.2 Bột trà xanh: ......................................................................................................... 12
1.2.1 Lịch sử và phƣơng pháp sản xuất bột trà xanh (matcha): ............................... 12
1.2.2 Phân loại: ......................................................................................................... 13
1.2.3 Thành phần hóa học của bột trà xanh (Matcha) .............................................. 14
1.2.4 Lợi ích của bột trà xanh đối với sức khỏe: ...................................................... 17
1.3 Xu hƣớng ăn các loại hạt của ngƣời tiêu dùng ..................................................... 18
1.4 Xu hƣớng kết hợp bột trà xanh với các sản phẩm khác ........................................ 19
1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc .......................................................... 19
1.6 Giới thiệu một số quy trình sản xuất đƣợc chế biến từ các loại hạt ..................... 22
CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .... 24
2.1: Địa điểm và thời gian nghiên cứu: ....................................................................... 24
2.2: Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong nghiên cứu: ............................................. 24
2.2.1: Nhân điều: ...................................................................................................... 24

i

2.2.2: Bột trà xanh:...................................................................................................24
2.2.3: Rƣợu nếp: ......................................................................................................25
2.2.4: Đƣờng:...........................................................................................................25
2.2.5 Bột mì..............................................................................................................26
2.2.6 Muối:...............................................................................................................28
2.3: Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm:...........................................................................30
2.3.1: Quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đề xuất:.........................................30
2.3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thông số của công đoạn rang 1:.................32
2.3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng độ khô hòa tan của dịch syrup thích hợp
để tạo độ bám dính của trà xanh lên hạt điều : ...........................................................33
2.3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột trà xanh so với syrup trong công
thức phối trộn :............................................................................................................34
2.3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lƣợng của lớp áo bao hạt điều: .........35
2.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng pháp tạo màu và độ bóng cho sản
phẩm: ..........................................................................................................................36
2.4 Các phƣơng pháp phân tích dùng trong nghiên cứu:............................................37
2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu: ...................................................................................37
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN...................................................................38
3.1 Xác định thông số của công đoạn rang: ................................................................38
3.2 Ảnh hƣởng độ khô hòa tan dịch syrup đến độ kết dính trà xanh lên hạt điều:.....41
3.3 Xác định tỷ lệ bột trà xanh so với syrup trong công thức phối trộn:.....................43
3.4 Xác định độ dày của lớp áo bao hạt điều: .............................................................45
3.5 Xác định phƣơng pháp tạo màu và tạo bóng cho sản phẩm: ................................47
3.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm: ............................................................................52
3.7 Đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh: ................................................55
3.7.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:.............................................................................55
3.7.2: Thuyết minh quy trình: ..................................................................................56
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN..........................................................................58
Tài liệu tham khảo........................................................................................................60
Phụ lục..........................................................................................................................61

ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
ĐTB : Điểm trung bình.
C: Catechin EC:
Epicatechin.
ECG: Epicatechin Gallate
GC: Gallocatechin
EGC: Epigallocatechin
EGCG: Epigallocatechin Gallate.
TF: Theaflavins.
PPO: Polyphenoloxydase.
LSRD : Least Significant Ranked Difference.
EFA : Essential fatty acids.

iii

Assignment, Essay
DANH MỤC CÁC BẢNG.
Bảng 1.1 : Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều còn vỏ lớn nhất thế giới (2010)................................4
Bảng 1.2: Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân điều................................................................6
Bảng 1.3: Các acid béo trong nhân điều .....................................................................................................7
Bảng 1.4: Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác........................................8
Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7 tháng đầu năm 2007..............................11
Bảng 1.6: Thành phần dinh dƣỡng của bột trà xanh.............................................................................18
Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng (TCVN 6958 - 2001) ..............................................................25
Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lƣợng của bột mì (TCVN 4359-86).............................................................27
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối (TCVN 3973-1984)............................................................................28
Bảng 3.1: Bảng mô tả cảm quan nhân điều sau khi rang.....................................................................39
Bảng 3.2: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của hạt điều sản phẩm khi phối trộn với hỗn hợp
syrup có độ khô hòa tan khác nhau...............................................................................................................42
Bảng 3.3: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột trà xanh phối trộn hỗn hợp...........43
Bảng 3.4: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột mì áo bên ngoài.................................46
Bảng 3.5: Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của tỉ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu.........50
Bảng 3.6: Giá trị dinh dƣỡng trong 100g hạt điều tẩm trà xanh......................................................52
Bảng 3.7: Thành phần dinh dƣỡng của hạt điều tẩm trà xanh và các sản phẩm khác trên thị
trƣờng ........................................................................................................................................................................52
Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm..............................................................54

Assignment, Essay
iv

Assignment, Essay
DANH MỤC CÁC HÌNH.
Hình 1.1: Hạt điều................................................................................................................................................2
Hình 1.2: Hạt điều tẩm Wasabi........................................................................................................................ 21
Hình 1.3: Hạt điều rang muối........................................................................................................................... 21
Hình 1.4: Hạt điều sữa dừa................................................................................................................................ 21
Hình 1.5: Hạt điều tẩm mật ong..................................................................................................................... 21
Hình 1.6: Hạt điều sấy mè trắng...................................................................................................................... 21
Hình 1.7: Quy trình sản xuất đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa............................................................. 22
Hình 1.8: Quy trình sản xuất đậu hòa lan Wasabi................................................................................... 23
Hình 2.1: Nhân hạt điều...................................................................................................................................... 24
Hình 2.2: Bột trà xanh.......................................................................................................................................... 25
Hình 2.3: Đƣờng cát trắng................................................................................................................................. 26
Hình 2.4 : Bột mì.................................................................................................................................................... 28
Hình 2.5: Muối Iot................................................................................................................................................. 29
Hình 2.5: Quy trình chế biến thăm dò ......................................................................................................... 30
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian rang.......................................... 32
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ syrup đƣờng.................................................. 33
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn........................................ 34
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì áo ................................................................. 35
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu.................. 36
Hình 3.1: Biến đổi hàm ẩm của hạt điều sau khi rang ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau
38
Hình 3.2: Ảnh hƣởng của độ khô hòa tan dịch syrup đƣờng đến độ kết dính trà xanh lên sản
phẩm ............................................................................................................................................................................ 41

Assignment, Essay
v

Assignment, Essay
Hình 3.3: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan của sản phẩm.................... 44
Hình 3.4: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột mì đến độ dày của lớp áo bên ngoài nhân điều................ 45
Hình 3.5.1: Ảnh hƣởng của bột trà xanh đến màu sắc của sản phẩm. ........................................... 48
Hình 3.5.2: Ảnh hƣởng của bột trà xanh đến màu sắc của sản phẩm............................................. 49
Hình 3.6: Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột trà xanh đến giá trị cảm quan của sản phẩm.................... 51
Hình 3.7: So sánh thành phần dinh dƣỡng trong sản phẩm hạt điều tẩm trà xanh và các loại
sản phẩm khác đang có trên thị trƣờng........................................................................................................ 53
Hình 3.8: Quy trình hoàn thiện chế biến hạt điều tẩm trà xanh......................................................... 55

Assignment, Essay
vi

Assignment, Essay
ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh.
MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề:
- Việt Nam là một trong một số nƣớc trồng và xuất khẩu hạt điều lớn nhất trên
thế giới . Theo số liệu của Bộ Công Thƣơng năm 2016, Việt Nam xuất khẩu
đƣợc 348.000 tấn điều nhân, đạt kim ngạch 2,84 tỷ USD, tăng 5,6% về lƣợng và
tăng 18,4% về giá trị so với cùng kỳ 2015 .Theo Vinacas (Hiệp hội Điều Việt
Nam), sản lƣợng điều thô trong nƣớc năm 2016 khoảng 400.000 tấn .Vinacas
dự báo năm 2017, ngành điều vẫn tiếp tục tăng trƣởng do nhu cầu tiêu dùng của
thế giới không giảm.Giá hạt điều thô tại Việt Nam hiện đã tăng từ 38.000
đồng/kg , đầu năm nay lên 52.000 đồng/kg .
- Chúng ta chỉ chủ yếu xuất khẩu nhân hạt điều nếu nhƣ chúng ta tạo thêm đặc
trƣng cho nó làm cho nó trở nên hấp dẫn, ngon miệng hơn đồng thời tạo ra một
sản phẩm có giá trị về mặt dinh dƣỡng và ngon hơn thì sản phẩm đó sẽ có giá trị
cao hơn làm tăng năng suất và đa dạng hóa sản phẩm của nƣớc ta .Bây giờ trên
thị trƣờng đã có những sản phẩm làm từ hạt điều nhƣ : hạt điều tẩm Wasabi, hạt
điều rang muối , hạt điều tẩm mật ong, hạt điều sấy mè trắng, … của các công ty
Tân Tân ,Vietnut . Giá của các loại này thƣờng dao động 180.000-200.000
đồng/200g tùy theo từng loại .
- Hạt điều mang lại cho chúng ta rất nhiều lợi ích , cứ 100 g hạt cung cấp
553 calo ,nó rất giàu axit không bão hòa đơn béo nhƣ oleic và acid các thiết
yếu khoáng nhƣ : Mangan, kali, đồng, sắt, magiê, kẽm và selen. Những axit béo
thiết yếu trong hạt điều giúp giảm hại LDL-cholesterol tăng cholesterol HDL
tốt trong máu.
- Xu hƣớng ăn các loại hạt là 1 trong 9 xu hƣớng ăn uống dự đoán đƣợc nhiều
ngƣời ƣa chuộng trong năm 2017 do các loại hạt không chỉ có lợi cho sức
khỏe mà nó còn giúp cho việc làm đẹp của nhiều ngƣời .
- Bột trà xanh là nguyên liệu đƣợc chọn để làm tăng sự đa dạng các loại sản
phẩm chế biến từ hạt điều đang có trên thị trƣờng hiện nay . [7, tr 1] Từ thời xa
xƣa trà nói chung và trà xanh nói riêng đã đƣợc biết đến nhƣ một loại dƣợc liệu
quý. Trà đƣợc sử dụng phổ biến trên toàn thế giới và đƣợc xem nhƣ là một loại

Assignment, Essay
thức uống mang tính toàn cầu. Tác dụng chữa bệnh và dinh dƣỡng của trà đã đƣợc
rất nhiều nhà khoa học nghiên cứu và xác định: Cafein và một số hợp chất
SVTH: Nguyễn Thị Kim Thoa. Page 1

Assignment, Essay
ankanoit khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh
trung ƣơng, kích thích võ đại não làm cho tinh thần minh mẫn tăng cƣờng sự
hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc,… Trong thành
phần của trà polyphenol đƣợc coi là một chất chống lại oxy hóa hữu hiệu nhất.
Những chất chống oxy hóa tự nhiên hiện nay, trong đó có các nhà khoa học,
những ngƣời sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm…do ích lợi từ chúng
mang lại. Bột trà xanh là sản phẩm chứa nhiều chất có lợi cho sức khỏe, chứa
EGCG ngăn ngừa ung thƣ, các chống oxy hóa, bảo vệ làn da, ổn định huyết áp,
xoa dịu vết thƣơng trên da.[7, tr1].
- Đề tài nghiên cứu: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm
trà xanh” đƣợc thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm mới từ hạt điều và
trà xanh để mang đến cho ngƣời tiêu dùng những lợi ích cho sức khỏe .
Mục tiêu nghiên cứu:
Khảo sát các tính chất cơ bản của hạt điều để làm cơ sở nhằm đề xuất quy
trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận và có
khả năng thƣơng mại hóa.
Nội dung nghiên cứu:
Để đạt đƣợc mục tiêu nghiên cứu đề ra ở trên là xây dựng quy trình chế biến
hạt điều tẩm trà xanh thì đề tài tập trung nghiên cứu những khía cạnh sau đây:
- Xác định một số tính chất vật lý và hóa học cơ bản của hạt điều.( protein
, lipit, carbohyrat, độ ẩm).
- Xác định thông số của quá trình rang hạt điều: (thời gian, nhiệt độ)
- Xác định công thức phối trộn sản phẩm.
+ Áo bột : suyrup đƣờng , bột trà xanh, bột mì.
+ Tạo màu và độ bóng: bột trà xanh, rƣợu nếp.
- Đánh giá sản phẩm:
+ Thông số hóa lý cơ bản của sản phẩm.
+ Đánh giá cảm quan.
- Đề xuất quy trình chế biến

Assignment, Essay

Assignment, Essay
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Hạt điều:
1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc của cây điều:
Cây điều còn có tên là cây đào lộn hột có tên khoa học Anacardium
occidentale L, thuộc họ Anacardiaceae tên Tiếng Anh là Cashew tree.
Khoảng vài thế kỷ trƣớc đây, cây điều vốn dĩ là cây mộc tự nhiên hoang dã
ở miền Đông Bắc Braxin thuộc Nam Mỹ.
Vào thế kỷ 16 , khi Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha xâm chiếm Nam Mỹ, các
thủy thủ của họ đã mang hạt điều ra khỏi quê hƣơng lãnh thổ của nó, đem đến
trồng thử tại một số nƣớc thuộc địa ở Trung Mỹ , Đông Phi, và Ấn Độ . Vì
vậy, có thể tời điểm này là mốc thời gian cây điêug đƣợc chuyển từ vùng
hoang dãấng trồng trọt.
Tại các nƣớc Đông Phi chủ yếu là Mozambique, Tanzania và một phần
Kenia, ngƣời Bồ Đào Nha đã tìm thấy ở những nơi đó các điều kiện sinh thái
rất thích hợp cho cây điều phát triển.
Ở Châu Á điều đƣợc tới Goa (Ấn Độ) vào năm (1550 ), Cochin(1578) rồi từ
đây nhanh chóng phát tán ra toàn bộ bờ biển phía Tây và phía Đông Nam của tiểu
lục địa Ấn Độ cũng nhƣ tới đảo Ceylon , Andamane, Nicobar và Indonesia.
Điều phát tán ở Đông Dƣơng và những nƣớc khác ở Đông Nam Á và một số
đảo nhỏ ở Thái Bình Dƣơng có thể do tác nhân chim chóc, dơi, khỉ, con ngƣời.
Cây điều đƣợc đƣa vào trồng ở Miền Nam Việt Nam từ thế kỷ 18 . Lúc đầu
điều đƣợc trồng lẻ tẻ quanh nhà vừa để lấy bóng mát và để lấy quả để ăn chơi..
Đến năm 1975 khi cuộc chiến tranh chống Mỹ cứu nƣớc thắng lợi, cây điều
mới chính thức có tên trong danh mục những cây trồng đƣơc chọn để trồng lại
rừng bị phá hoại bởi bom đạn trong chiến tranh ở các tỉnh miền Nam.

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Hình 1.1: Hạt điều.
Cây điều chịu đƣợc những điều kiện khí hậu đa dạng và khắc nghiệt. Là cây
ƣa nhiệt độ cao nhạy cảm với giá lạnh, khí hậu nhiệt đới với một mùa khô rõ
rệt là điều kiện thích hợp để cây điều phát triển tốt. Theo FAO trên thế giới
hiện nay có 32 nuớc sản xuất điều thƣơng mại thế nhƣng cây điều chỉ phát
triển tốt ờ những nƣớc nhiệt đới và cận nhiệt đới 10 nƣớc trồng điều nhiều
nhất trên thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia, Tanzania,
Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin
Bảng 1.1: Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010)
Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới
(2010)
Nƣớc Sản lƣợng Năng suất
(tấn) (tấn/ha)
Nigeria 650,000 1.97
India 613,000 0.66
Côte d'Ivoire 380,000 0.44
Việt Nam 289,842 0.85
Indonesia 145,082 0.25
Philippines 134,681 4.79
Brazil 104,342 0.14

Assignment, Essay
Guinea-Bissau 91,100 0.38

Assignment, Essay
Tanzania 80,000 1.0
Benin 69,700 0.29
Thế giới 2,757,598 0.58
Nguồn: Food & Agriculture Organization (FAO)
Điều trở thành cây trồng chính thức đặc biệt đƣợc quan tâm phát triển, giữ
một vị trí quan trọng trên thị trƣờng nông sản của một số nƣớc nhiệt đới và
cận nhiệt đới.
1.1.2 Thành phần cấu tạo của hạt điều:
Về cấu tạo hạt điều gồm có vỏ và nhân:
- Vỏ hạt gồm 3 lớp: lớp ngoài cùng nhẵn, dai màu xám hoặc nâu xám, lớp
vỏ giữa là dày nhất , xốp có cấu trúc tổ ong có chứa một lƣợng chất lỏng
có tính nhựa, nhớt, màu nâu đỏ. Khi tiếp xúc với không khí bị sẫm màu đi
rất nhanh, chất lỏng này có tên gọi là dầu vỏ hạt điều, tên thƣơng mại
tiếng anh là Cashew nut shell liquid- viết tắt là ―C.N.S.L‖. Dầu vỏ có vai
trò là chất bảo vệ tự nhiên cho hạt chống lại côn trùng. Lớp trong cùng
cứng nhƣ đá.
- Nhân do 2 lá mầm tạo thành đƣợc bao bọc bởi một lớp vỏ lụa màu nâu
hơi đỏ. Nhân là phần ăn đƣợc có dạng hình thận và có hàm lƣợng lipid (
trên 40% theo trọng lƣợng) và protein( khoảng 20%) cao.
Tỷ lệ thành phần của hạt điều nhƣ sau:
Nhân: 20-25%
Vỏ lụa: 2-5%
Dầu vỏ: 18-23%
Vỏ:45-50%
Trái điều chứa nhiều vitamin C gấp 5-7 lần trái cam, chanh và đƣợc xem
là những loại trái cây giàu viatmin C.
1.1.3 Thành phần giá trị dinh dƣỡng của nhân hạt điều thƣơng phẩm:

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Nhân điều là thành phần chính của cây điều dùng để buôn bán trao đổi trên
thị trƣờng. Nhân điều có hàm lƣợng các chất đạm ,các chất béo và hydrat
cacbon khá cao, có mặt nhiều loại vitamin, khoáng đáp ứng nhu cầu cơ thể.
Bảng 1.2: Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân điều.
Chất khoáng Nhân đã bóc vỏ Nhân chƣa bóc
lụa vỏ lụa
Natri 48 50
Kali 5421 65.5
Calci 248 268
Magie 2536 2650
Sắt 60 64
Đồng 22 25
Kẽm 38 42
Mangan 18 19
Photpho 8400 6900
Lƣu huỳnh 1600 11600
Nguồn: Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA Nutrient Database).
Các Chất Đạm.
Nhân hạt điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật, về số lƣợng tƣơng đƣơng
với đậu nành và đậu phọng nhƣng về chất thì tƣơng đƣơng với thịt, trứng, sữa.
Protein của nhân điều hầu nhƣ có đầy đủ các axit amin cần thiết khá cân đối
và không thể thay thế đƣợc, về mặt cung cấp năng lƣợng thì nhân điều vƣơt
xa so với ngũ cốc, thịt và trái cây.
1.Nhân điều: 6000calo/kg.
2.Ngũ cốc: 3600calo/kg.

Assignment, Essay
3.Thịt: 650calo/kg.

Assignment, Essay
Acid amin: mỗi loại axit amin ở nhân điều có số lƣợng không nhiều, nếu riêng
từng loại thì không có hiệu quả nhƣng nhờ có mặt cùng lúc nhiều loại tƣơng hỗ
nhau nên các axit amin trong nhân điều có đủ hiệu quả cho dinh dƣỡng.
Các Chất Béo:
Ở nhân hạt điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80% các
chất béo chƣa bão hòa, tỷ lệ các chất béo chƣa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất có
lợi. Các chất béo chƣa bão hòa không những không tạo ra cholesterol mà còn
có tác động điều hoà và làm giảm lƣợng cholesterol trong máu giúp tránh
đƣợc các bệnh về tim mạch.
Axit Béo:
Các axit béo chủ yếu hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của các chất béo bão
hòa và cholesterol trong các tế bào EFA là những nhân tố có tính quyết định
trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào . EFA có ích chủ yếu trong việc
hình thành các màng và chỉnh sửa các mô. Sự thiếu EFA có thể dẫn đến bệnh
tiểu đƣờng, hen phế quản rối loạn thận và viêm khớp. Các chất béo trong nhân
hạt với tỉ lệ tƣơng ứng đƣợc phân bố theo bảng sau:
Bảng 1.3: Các acid béo trong nhân điều:
STT Acid béo Đơn vị tính Tỷ lệ
1 Oleic % 60
2 Linoleic % 20
3 Linolenic % 1
4 Palmitic % 10
5 Stearic % 9
Vây nhân điều chứa tới 81% các acid béo chƣa bảo hòa (Oleic, Linoleic,
Linolenic acid).
Các Chất Đường:

Assignment, Essay
Hydrat cacbon trong nhân điều chiếm một tỉ lệ rất thấp khoảng 20% , trong
đó đƣờng hoà tan chiếm 1% đủ tạo ra mùi,vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà

Assignment, Essay
không bị béo phì. Các bệnh nhân tiểu đƣờng và béo phì có thể có thể sử
dụng nhân điều an toàn.
Thành Phần Xơ:
Thành phần xơ có trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi, xơ ở trong
ruột giúp làm giảm cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa táo bón, nhiều chất xơ
trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khởi bệnh ung thƣ, trục trặc ở thận và viêm
ruột thừa.
Vitamin:
Nhân điều giàu vitamin B đặc biệt là thiamin (B1) hữu ích đối với việc kích
thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều cũng giàu vitamin E giúp
chống suy nhƣợc, thiếu máu.
Theo H.K Bakbru (1986) nhân điều còn có các vitamin chính sau:
1. Carotene tính theo sinh tố A:100LU
2. Thiamine(B1): 630 megs
3. Riboflavin(B2): 190 megs
4. Niacine(B6): 2.1 megs
5. Ngoài ra còn có các loại sinh tố D,E và PP.
Chất Khoáng:
Nhân điều là thực phẩm giàu chất khoáng nhƣ Caclcium, Selenuin,
Magnesium, kẽm, phospho, đồng và sắt dƣới dạng hữu cơ có tác dụng bảo
vệ sức khoẻ và thần kinh cho con ngƣời .
Năng Lượng :
Bảng 1.4: Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác.
Loại thực phẩm Năng lƣợng/1kg thực phẩm
Nhân điều 6000 calo
Ngũ cốc 3600 calo

Assignment, Essay
Thịt 1800 calo

Assignment, Essay
Trái cây 650 calo
Nguồn: Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA Nutrient Database)
Thành phần hóa học có trong vỏ hạt điều:
Vỏ là lớp vỏ bao quanh nhân, vỏ chiếm 69%, nhân chiếm 26% trọng lƣợng
quả thực. Thành phần chủ yếu của vỏ là cardol và anacardic.
Trong dịch chiết tinh dầu vỏ hạt điều (vỏ quả thật) có chứa:
anacardic acids (70%), cardol (18%) và cardanol (5%).
Thành phần hóa học có trong thịt quả (giả) của cây điều:
Phần mềm mọng nƣớc của điều chứa 10% đƣờng, vitamin C với hàm lƣợng
cao (261,5mg trong 100g phần ăn đƣợc), nhiều gấp 5-6 lần ở cam, chanh, chuối.
Từ bộ phận này, có thể ép lấy dịch rồi cho lên men thành một thứ rƣợu
nhẹ, thơm ngon mùi dâu tây, vị ngọt, hơi chua, chát, có tác dụng bổ dƣỡng,
làm ăn ngon, lợi tiểu, chống nôn.
Tóm lại: Trong 100g nhân hạt có 45g lipit, 26g đƣờng bột, 21g protein (nhiều
hơn lạc), 2,5% muối khoáng và nhiều Vitamin A1 , B1, B2, B6, PP, E. Quả giả
(cuống phình to) chiếm 90% trọng lƣợng cả quả, quả thật chiếm 10% trọng
lƣợng cả quả, nhân chiếm 20% trọng lƣợng quả thật. Trong quả giả có 85-90%
nƣớc, 7-13% gluxit, 0,7-0,9% protit, rất nhiều vitamin, nhất là vitamin C (9 lần
nhiều hơn trong cam ngọt), 0,2% chất khoáng và 0,1% lipit.
1.1.4 Lợi ích hạt điều đối với sức khỏe.
- Hạt điều có lƣợng calo cao: 100 g hạt cung cấp 553 calo. Họ đóng gói với
chất xơ hòa tan trong thức ăn, vitamin, khoáng chất và nhiều chất phytochemical
lợi cho sức khỏe, giúp bảo vệ khỏi bệnh tật và ung thƣ.
- Nó rất giàu axit "trái tim thân thiện" không bão hòa đơn béo nhƣ oleic và acid
palmitoleic. Những axit béo thiết yếu giúp giảm hại LDL-cholesterol trong khi

Assignment, Essay
tăng cholesterol HDL tốt trong máu. Các nghiên cứu cho thấy chế độ ăn Địa
Trung Hải mà rất giàu axit béo không bão hòa đơn góp phần phòng ngừa bệnh
động mạch vành và đột quỵ bằng cách ƣu hóa lipid máu khỏe mạnh.

Assignment, Essay
- Hạt điều là nguồn phong phú của các thiết yếu khoáng sản . Mangan, kali,
đồng, sắt, magiê, kẽm và selen là đặc biệt tập trung ở đó. Một số ít các hạt điều
một ngày trong chế độ ăn sẽ cung cấp đầy đủ các khoáng chất và có thể giúp ngăn
ngừa các bệnh thiếu hụt. Selenium là một vi chất dinh dƣỡng quan trọng, có chức
năng nhƣ một đồng yếu tố cho các enzym chống oxy hóa nhƣ peroxidaza
Glutathione , một trong những chất chống oxy hóa mạnh mẽ nhất trong cơ
thể. Đồng là một yếu tố cho nhiều enzyme quan trọng, bao gồm cytochrome c-
oxidase và superoxide dismutase (khoáng sản khác có chức năng nhƣ đồng yếu
tố cho enzyme này là mangan, kẽm). Kẽm là một đồng yếu tố cho nhiều enzyme
điều tiết tăng trƣởng và phát triển, chức năng tuyến sinh dục, tiêu hóa, và ADN
(acid nucleic) tổng hợp.
- Hạt điều cũng rất tốt trong nhiều vitamin thiết yếu nhƣ acid pantothenic
(vitamin B5), pyridoxine (vitamin B6), riboflavin, và thiamin (vitamin B1), 100g
hạt cung cấp 0,147 mg hoặc 32% của mức khuyến cáo hàng ngày của
pyridoxine. Pyridoxin làm giảm nguy cơ homocystinuria, và thiếu máu
sideroblastic. Niacin giúp ngăn chặn "bịnh nứt da" hoặc viêm da. Ngoài ra, các
vitamin này rất cần thiết cho sự trao đổi chất protein, chất béo, carbohydrate và
ở cấp độ tế bào.
- Hơn nữa, nó cũng giữ một lƣợng nhỏ zeaxanthin , một sắc tố chống oxy hóa
flavonoid quan trọng, trong đó có chọn lọc hấp thụ vào lutea điểm vàng võng mạc
ở mắt. Nó đƣợc cho là cung cấp chức năng lọc tia UV chống oxy hóa và bảo
vệ và giúp ngăn ngừa liên quan đến tuổi thoái hóa điểm vàng ở ngƣời lớn tuổi.
1.1.5 Tình hình sản xuất , tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới.
Hiện nay trên thế giới hàng năm sản xuất ra hơn một triệu tấn hạt điều thô và
chủ yếu là xuất khẩu. Các nƣớc trồng điều chủ yếu lag Ấn Độ, Brazil, Tazania,
Nigieria, Indonesia, Việt Nam. Các nƣớc xuất khẩu hạt diều chủ yếu là:
- Châu Á: Ấn Độ, Indonesia, Việt Nam.
- Châu Phi: Kenia, Ghinebixao, Tazania, Nigieria.
- Châu Mỹ: Brazil.

Assignment, Essay
Các nƣớc tiêu thụ hạt điều chủ yếu là Tây Âu, Bắc Mỹ. Nƣớc tiêu thụ hạt
điề lớn nhất là Mỹ sau đó là Anh, Nhật Bản, Canada , Hà Lan, Úc.

Assignment, Essay
Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7 tháng đầu năm
2007.
Tên nƣớc Tháng 7 7 tháng
Lƣợng(tấn) Trị giá Lƣợng(tấn) Trị giá
(USD) (USD)
Anh 1.196 5.409.387 4.541 20.385.390
Canada 546 2.342.990 2.902 11.982.976
Đức 302 1.261.937 1.264 5.524.068
Hà Lan 2.521 10.636.845 11.592 48.525.700
Hồng Kong 59 295.281 286 1.372.740
Hy Lạp 16 75.993 174 839.385
Italia 48 213.850 508 1.318.680
Malayia 32 154.000 323 965.870
Niuzilan 114 480.875 743 3.018.150
Philippine 117 293.016 281 605.740
Tây Ban Nha 210 1.004.489 925 4.325.250
Trung Quốc 2.154 7.743.562 13.793 50.258.080
Mỹ 5.501 23.456.263 26.144 111.513.863
( Nguồn Vietnamnet)
1.1.6 Tình hình sản xuất ,tiêu thụ và xuất khẩu tại Việt Nam.
Vào cuối năm 2006 Việt Nam đã xuất sắc vƣợt qua Ấn Độ để vƣơn lên vị
trí số 1 thế giới về xuất khẩu hạt điều.
Theo hiệp hội điều Việt Nam, trong 8 tháng đầu năm 2007, cả nƣớc xuất
khẩu đƣợc 92000 tấn hạt điều, giá trị khoảng 375 triệu USD , đạt gần 66% kế
hoạch năm về lƣợng và 67% về giá trị giá hàng xuất khẩu.

Assignment, Essay
Hạt điều Việt Nam đƣợc xuất khẩu sang 90 thị trƣờng, trong đó Mỹ chiếm thị
phần cao nhất với khoảng 35%, các quốc gia châu Âu và Anh là 25% và Trung

Assignment, Essay
Quốc 18%.Nhƣ vậy, liên tiếp trong 11 năm vừa qua, Việt Nam là nƣớc chế
biến xuất khẩu điều lớn nhất thế giới, chiếm trên 50% lƣợng điều thô chế biến
và 42% lƣợng điều nhân xuất khẩu toàn cầu.
Thị phần xuất khẩu nhân điều của Việt Nam sang Hoa Kỳ vẫn đứng số 1 và
gần 21000 tấn, trị giá hơn 86 triệu USD , chiếm gần 33% tiếp đến Trung Quốc
với 11630 tấn, trị giá gần 43 triệu USD , chiếm 18,45% của thị phần. Giá điều
xuất khẩu năm nay có thể đạt 4100 USD/ tấn, so với năm trƣớc là 3950
USD/tấn. Theo bộ công thƣơng, số doanh nghiệp tham gia xuất khẩu nhân điều
hiện nay đến 164 doanh nghiệp. Số doanh nghiệp lớn có kim ngạch xuất khẩu 5
triệu USD/ năm trở lên là 26 doanh nghiệp, trong đó 14 doanh nghiệp đạt ISO ,
GMP, HACCP.
1.2 Bột trà xanh:
1.2.1 Lịch sử và phƣơng pháp sản xuất bột trà xanh (matcha):
Vào thời nhà Đƣờng ở Trung Quốc (618-907), lá trà đƣợc hấp và nặn
thành những viên trà để bảo quản và buôn bán. Trà đƣợc chuẩn bị trƣớc
bằng cách rang
lên và tán thành bột, sau đó đem sắc bột trà thành phẩm với nƣớc sôi, cho thêm
muối. Vào thời nhà Tống (960-1279), phƣơng pháp làm bột trà từ lá trà hấp sẵn
đã đƣợc hong khô, và pha trà bằng cách khuấy bột trà với nƣớc sôi trong một
cái bát đã trở nên phổ biến. Chế biến và tiêu thụ bột trà đã hình thành nên một
nghi lễ trong Thiền tông Phật giáo. Một quy định tồn tại lâu đời nhất, có tên là
Chanyuan qinggui (những Quy định về sự thanh tịnh nơi Thiền viện, 1130), đã
miêu tả chi tiết về nghi thức uống trà.
Thiền tông Phật giáo cùng với những phƣơng pháp chế biến bột trà của
ngƣời Trung Quốc đã đƣợc một vị thầy tu tên Eisai lƣu truyền sang Nhật
Bản vào
năm 1191. Bột trà dần bị quên lãng ở Trung Quốc, nhƣng ở Nhật, nó tiếp tục
trở thành một phần không thể thiếu trong các thiền viện, và còn đƣợc những
ngƣời có địa vị trong xã hội đánh giá cao suốt từ thế kỉ 14 đến thế kỉ 16. Bên

Assignment, Essay
cạnh sự phát triển này, các chủ đồn điền trồng trà ở Uji đã hoàn thiện kĩ thuật
sản xuất loại trà tuyệt hảo matcha.
Matcha đƣợc làm từ những loại lá trà sống trong bóng râm, cũng là

Assignment, Essay
nguyên liệu để làm nên gyokuro (một loại trà cao cấp ở Nhật).Việc chế biến matcha
bắt đầu từ vài tuần trƣớc khi thu hoạch, khi mà các bụi lá trà đƣợc che mát để tránh
ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp. Việc này làm chậm lại quá trình phát triển, biến
những lá trà chuyển sang màu xanh thẫm và gây ra sự tiết chất amino axit khiến lá
trà có vị ngọt hơn. Ngƣời ta chỉ hái những ngọn trà non nhất. Sau khi thu hoạch,
nếu nhƣ bình thƣờng lá trà sẽ cuộn lại do đƣợc hong khô, sản phẩm sẽ là trà
gyokuro (đọng hơi sƣơng). Tuy nhiên, nếu lá trà giữ hình dạng phẳng khi bị hong
khô, chúng sẽ bị vỡ và tạo thành tencha (碾茶). Tencha sau đó đƣợc bỏ gân, cắt
cuống, và tán thành một loại bột mịn, màu xanh tƣơi và dễ tan gọi là matcha. Để
nghiền đƣợc 30g matcha, phải mất hơn một giờ để hoàn thành. Cần chú ý rằng chỉ
có tencha đã đƣợc nghiền đƣợc gọi là matcha, còn những loại bột trà xanh nhƣ bột
sencha, đƣợc gọi là konacha (粉茶).
Hƣơng vị của matcha vƣợt trội bởi chất amino axit. Matcha cao cấp
nhất có vị ngọt sâu sắc và hƣơng vị đậm đà hơn những loại cơ bản hoặc có
chất lƣợng thấp hơn làm ra từ lá trà thu hoạch vào cuối năm.
Khu vực nổi tiếng nhất với nghề sản xuất matcha là Uji ở Kyoto, Nishio
ở Aichi, Shizuoka, và phía bắc Kyūshū.
1.2.2 Phân loại:
Thông thƣờng matcha đắt hơn so với các loại trà khác, dù giá cả của nó
còn tuỳ thuộc vào chất lƣợng. Việc phân loại matcha đƣợc xác định dựa
trên nhiều yếu tố.
Nơi phân bố của bụi cây trà: Vị trí mà loại lá làm tencha phân bố trên các bụi
cây trà rất quan trọng. Ngọn cao nhất sẽ cho loại lá mềm và dễ uốn. Nó sẽ tạo ra
nguyên liệu tốt hơn cho những loại cao cấp hơn. Những lá già hơn thì cứng hơn,
cho ra loại chất lƣợng thấp hơn từ nguyên liệu có màu hung hung. Hƣơng vị thơm
ngon hơn là kết quả của việc cây dồn chất dinh dƣỡng để phát triển lá.
Xử lý trƣớc khi chế biến: Lá tencha thƣờng đƣợc hong khô trong bóng râm
ngoài trời và không bao giờ phơi ra ánh nắng trực tiếp. Tuy nhiên, ngày
nay, việc sấy khô đƣợc làm chủ yếu trong nhà. Matcha sẽ có màu xanh rực rỡ
nhờ cách xử lý này.

Assignment, Essay
Tán nhuyễn: Việc tán nhuyễn thành bột tự bản thân nó đã là một nghệ thuật
tạo hình. Nếu không có những thiết bị và kĩ thuật phù hợp, matcha sẽ bị cháy và

Assignment, Essay
dẫn đến giảm chất lƣợng.
™Sự oxi hoá: Sự oxi hoá cũng là một yếu tố trong việc phân loại. Matcha phơi
ra ngoài không khí có thể dễ dàng bị phân huỷ. Matcha đã bị oxi hoá có mùi cỏ
khô đặc trƣng và màu xanh hơi ngả nâu.
1.2.3 Thành phần hóa học của bột trà xanh (Matcha):
Catechins:
Catechins là chất không màu, tan trong nƣớc tạo thành một hợp chất có
vị đắng chát và cảm giác se lại nơi khƣớu giác sau khi uống (Cabera C
and Gimerez R., 2006).
Catechins gồm có flavan-3-ols có tổng hàm lƣợng đo đƣợc 25% của
tổng trọng lƣợng của lá trà phơi khô. Epi-gallocatechin gallate (EGC) thì thấy
có nhiều nhất trong hàm lƣợng kể trên thƣờng đo đƣợc bằng 10% tổng sản
lƣợng của lá trà tƣơi đƣợc phơi khô. Đó là gồm những lá trà non cho ta rất
nhiều hóa chất kể trên, nên kỹ thuât hái trà để có catechins nhiều nhất là hái 2 lá
từ búp và cả búp hơn là các lá thứ ba và thứ tƣ. Phân tích và khảo sát ta thấy
chúng có tới 3-4 benzens vòng và 7-8 nhóm OH, chúng hợp thành polyphenols.
Trong việc trồng trà, nếu cây trà trồng trong bóng mát, bóng râm, không có ánh
sáng, thì catechins coi nhƣ bị triệt (catechins is suppressed), và trà có đƣợc có
hàm lƣợng catechinns thấp hơn, khoảng 10% của polyphenols .[2]
Trong catechins ta thấy có những các chất chia làm 2 nhóm sau đây:
a- Nhóm có 3 cattechins: - Catechins )C); (—)-epicatechin (EC), (—)
epicatechin gallate (ECG);
b- Nhóm có 3 gallocatechins nhƣ:(—)-epigallocatechin gallate (EGCG), (—
) epigallocatechin (EGC),và +Gallocatechins (GC).
Tất cả các hợp chất này chiếm một hàm lƣợng từ 20-30% trọng lƣợng của lá
trà sau khi sấy khô. Trong trà có 6 catechins nhƣ sau: catechin (C),
epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin
(EGC), and epigallocatechin gallate (EGCG) nơi đó ―epi ―có nghĩa là có cùng
một cấu trúc nhƣ catechins nhƣng các định hƣớng khác nhau nếu nhìn trong
không gian 3 chiều nên các tác dụng hóa học cùng khả năng oxy hóa cũng khác

Assignment, Essay
nhau. Những catechins đƣợc oxy hoá bởi PPO trƣớc hết hợp thành một hợp chất
trung gian gọi là orthoquinones, chất nầy rất hoạt động và

Assignment, Essay
kết hợp thành cặp với theaflavins (TF), nó có phân tử lớn hơn và duy nhất trong
hóa học. Cặp catechins hợp với 6 theaflavins nhƣ sau:
EGC + EC - Theaflavin (TF)
EGCG + EC - Theaflavin-3 monogallate (TF monogallate)
EGCG + ECG - Theaflavin 3'3' digallate ( TFdiligate)
EGC + ECG - Theaflavin -3'- monogallate GC + EC -
Isotheaflavin
GC + C - Neotheaflavin
Caffeine :
Trong trà lá tƣơi, caffeine chứa một hàm lƣợng bằng 3.5% tổng hàm lƣợng
trà đƣợc sấy khô, tƣơng đƣơng 50mg trong một ly nƣớc trà đã pha. Còn
theobromine ( 0.15-0.2%), theophylline ( 0.02-0.04%) và những chất khác
nhƣ methylxanthines, lignin ( 6.5%), prganic acid (1.5%), chlorophyll (0.5%)
và free amino acids (1-5.5%), còn amino acid theanine (4%); và rất nhiều
flacors compounds có với một hàm lƣợng nhỏ .
Polyphenols :
- Là một nhóm, hợp chất hóa học trong đó có chứa hơn một nhóm phenolic.
- Có nhiều phụ nhóm của polyphenols đƣợc biết nhƣ: Simple
polyphenols, Flavanols, Flavonols, other Polyphenols và tannins.
- Đặc tính của Polyphenols là không màu và có đặc tính se thắt khứu giác. Nó
không cho mùi vị nhƣng nó lại là chất chống oxy hóa (antioxidant) cực mạnh
và mang nhiều lợi ích vô số cho sức khoẻ .
- Tuy nhiên, không phải tất cả polyphenols đều tan trong nƣớc trà nóng, bởi
vì sự trùng hợp của nó, nên một số polyphenols vẫn không tan đƣợc. Hàm
lƣợng của polyphenols tan trong nƣớc trà tùy vào nhiệt độ của nƣớc pha trà,
thời gian trà ngâm trong nƣớc sôi trong bình và hàm lƣợng của trà có trong ấm
trà. Nhiệt độ nƣớc pha càng nóng, thì màu nƣớc càng nâu đen (dark brown).
Nhiệt độ nƣớc pha thấp màu càng xanh hơn .

Assignment, Essay
- Trong trà xanh thì có nhiều polyphenols đơn giản tan trong nƣớc trà xanh, còn
trong black tea thì cũng có nhiều polyphenols phức tạp hiện ra không tan trong
nƣớc trà đen.
- Hàm lƣợng polyphenols có trong trà sấy khô tính theo (%) phần trăm nhƣ sau:
Về polyphenold đơn giản chiếm khoảng 3-4%. Còn về flavanols gồm có: (-)

Assignment, Essay
Epigallocatechin gallate có từ 8- 12%, (-) Epicatechin gallate có từ 3-6%, (-)
Epigallocatechin có từ 3-6%, (+) Gallocatechin có từ 3- 4%, (+)catechin có từ 1-
2% và (-) Epicatechin có tứ 1- 3%. Còn flavanols và flavanol glycosides có từ 3
tới 4%, flavones và những glycosides có những vết nhỏ, Tannins cũng chỉ
hiện diện bằng những vết nhỏ, hàm lƣợng EGCG chiếm tối đa trong những
chất kể trên, chiếm tới 50%, trong khi EGC chỉ có 20%, EC là 13%, và EC 6%
. Enzyme:
Trong nguyên liệu trà xanh có hầu hết các loại enzyme, chủ yếu là 2
nhóm enzyme:
- Enzyme thủy phân: amylase, protease…
- Enzyme oxy hóa khử: peroxydase, polyphenol oxydase…
Men peroxydase: tham gia chuyển hóa tanin do đó sản phẩm có màu sữa hoặc
lốm đốm hồng .
Các men này hoạt động mạnh ở 450
C, hoạt động yếu ở 700
C, bị đình
chỉ họat động ở nhiệt độ cao hơn .
Sắc tố :
Trong nguyên liệu trà xanh, sắc tố gồm chlorofin, caroten,
xantofin, antocyanidin.
Chlorofin quyết định màu nƣớc pha của trà xanh. Nguyên liệu chế biến
trà xanh nếu có hàm lƣợng chlorofin càng nhiều thì màu sắc sản phẩm càng tốt.
Với trà đen, chlorofin có ảnh hƣởng xấu làm cho bã trà tối xám, màu tối xám
làm giảm chất lƣợng trà đen nên tìm cách giảm lƣợng chlorofin có trong
nguyên liệu làm trà đen .Xantofil là sắc tố màu vàng, không tan trong nƣớc,
ảnh hƣởng của nó sẽ lộ rõ khi chlorofin trong nguyên liệu trà bị phá họai làm
cho bã hoặc trà khô có màu vàng .Antocyanidin bị oxy hóa, tan đƣợc trong
nứơc là thành phần chủ yếu của sắc nƣớc trà đen. Hàm lƣợng antocyanidin
trong nguyên liệu càng nhiều thì màu đỏ hồng của nƣớc trà đen thành phẩm
càng đẹp. Antocyanidin tan trong nƣớc trà xanh làm xấu đi màu nƣớc trà xanh
vì màu vàng của nó ổn định thêm nữa làm nƣớc trà xanh có vị đắng .

Assignment, Essay
Nguyên liệu chế biến trà xanh không nên chứa quá nhiều antocyanidin.
Trong trà đen, antocyanidin không gây đắng đáng kể vì bị giảm đi trong giai
đoạn vò và lên men .

Assignment, Essay
Các loại đường :
Trong nguyên liệu trà chỉ có một lƣợng nhỏ các loại đƣờng hòa tan nhƣng
giá trị của chúng rất lớn bởi khi chế biến trà, dƣới tác dụng của nhiệt độ và các
yếu tố khác, các lọai đƣờng sẽ biến đổi để tạo nên hƣơng vị đặc trƣng cho trà
thành phẩm. Các loại đƣờng còn tác dụng với protein và các aminoacid có trong
nguyên liệu trà để tạo nên hƣơng thơm cho trà .
Vitamin :
Trong nguyên liệu trà xanh có chứa hầu hết các vitamin, đặc biệt là vitamin C.
Trà do phải qua giai đoạn sấy nên khi ra sản phẩm rất ít vitamin C có khi không
còn do vitamin C rất dễ bị mất do tác dụng nhiệt.
1.2.4 Lợi ích của bột trà xanh đối với sức khỏe:
Những nghiên cứu gần đây cho thấy trà xanh cung cấp nhiều lợi ích cho
sức khoẻ với nhiều khảo cứu đƣợc chứng minh và cho biết rằng trà xanh có thể
ngăn ngừa ung thƣ, huyết áp cao, tăng cƣờng hệ thống miễm nhiễm. Thành phần
quan trọng của trà là tác dụng của chất antioxidant có trong lá trà. Các thành phần
chứa nhiều antioxidant đƣợc khám phá trong lá trà nhƣ: catechins, flavonoids
và polyphenols.
- Trà xanh chứa polyphenols, đặc biệt là catechins, thành phần quan trọng nhất
của epigallo catechin gallate ,một thành phần hiệu quả chống ung thƣ, giúp
trung hòa các gốc tự do nguy hiểm tác động trực tiếp đến tế bào và DNA đƣợc
tạo thành từ các tia cực tím, bức xạ, hóa chất sản sinh trong cơ thể. EGCG là một
hợp chất chỗng oxy hóa .Theo nghiên cứu từ các chuyên gia tại Đại Học Tufts đã
phát hiện ra rằng: Hàm lƣợng các chất chống oxy hóa tự nhiên có trong bột trà
xanh Matcha cao gấp 20 lần so với lựu hay quả việt quất. Bột trà xanh Matcha có
hàm lƣợng chất chống oxy hóa gấp hơn 137 lần các thực phẩm thông thƣờng.
- Với chất L- Thealine tự nhiên có trong lá trà, đây đƣợc biết là chất giúp cho
trí não đƣợc cân bằng, thƣ giãn và gia tăng sự tập trung. Matcha rất giàu
L-Thealine tác động trực tiếp lên não bộ và tạo ra các sóng alpha mang đến cho
não bộ sự tỉnh táo và thoải mái. Giúp tăng cƣờng trí nhớ và cả sự tập trung.
- Chlorophyll giúp cơ thể đào thải các toxin, kim loại nặng, kết hợp với việc

Assignment, Essay
thúc đẩy quá trình chuyển hóa chất nhanh hơn 35-40%.

Assignment, Essay
- Trà xanh cũng còn chứa carotenoids, tocopherols, và nhiều hợp chất
phytochemistry. Đối với antioxidant thì trà xanh có nhiều hơn trà đen, trà xanh
dùng trong phƣơng diện sinh học, có nhiệm vụ bảo vệ răng, sạn thận, ung
thƣ, cholesterol ,..(Cabrera C, and Giménez R ., 2006.) .
Bảng 1.6: Thành phần dinh dƣỡng của bột trà xanh.
NUTRIENT PER 1G
MATCHA
Total Catechins 105mg
EGCG 61mg
Total Amino Acids 34mg
L-theanine 14.26mg
Caffeine 35mg
Fiber 318mg
Carbs 447mg
Vitamin A 291 units
Vitamin C 1.75mg
Potassium 26.6mg
Calories 3
(Nguồn http://www.matchasource.com)
1.3 Xu hƣớng ăn các loại hạt của ngƣời tiêu dùng :
Khi chất lƣợng cuộc sống đã đƣợc nâng lên một tầm cao mới và đã hoàn
thành đƣợc mục tiêu "ăn ngon, mặc đẹp" thì rất nhiều ngƣời trong số chúng ta
đang theo đuổi một mục đích mới đó là "ăn thức ăn tốt cho sức khỏe". Biên tập
viên Christy Brissette của báo Washington Post, sau khi dự hội nghị Thực phẩm
& Dinh dƣỡng 2016 ở Boston (Mỹ), cô đã đƣa ra một số món ăn có xu hƣớng
trở thành thực phẩm tốt cho sức khỏe sẽ rất phổ biến trong năm 2017 trong đó
có ăn các loại hạt .

Assignment, Essay
Trong một nghiên cứu khác trên gần 120.000 ngƣời (đa phần là phụ nữ), các
chuyên gia Trƣờng Y tế Cộng đồng, thuộc Đại học Harvard, Mỹ cũng phát

Assignment, Essay
hiện thấy việc ăn sữa chua, các loại hạt, hoa quả, ngũ cốc và rau củ đều có tác
dụng giảm cân. Trong đó sữa chua và các loại hạt có ảnh hƣởng lớn hơn cả,
có thể vì chúng khiến ngƣời ta no lâu hơn. Với các loại hạt, con số so sánh là
0,26kg, với hoa quả là 0,22kg, với ngũ cốc nguyên hạt là 0,17kg và với rau củ
là 0,1kg. Theo nghiên cứu thì những ngƣời ăn hạt điều 2 lần/tuần, ít có khả
năng thừa cân và béo phì hơn so với những ngƣời hiếm khi ăn hạt điều.[8]
1.4 Xu hƣớng kết hợp bột trà xanh với các sản phẩm khác:
Bánh kết hợp bột trà xanh Matcha thơm ngon bổ dƣỡng màu sắc vô cùng đẹp
mắt đang hút hồn nhiều bạn trẻ thích khám phá và sáng tạo. Nắm bắt đƣợc xu
thế đó nhiều công ty thực phẩm hiệu bánh đua nhau ra nhiều chủng loại bánh
kết hợp bột trà xanh đáp ứng nhu cầu, có rất nhiều loại bánh có thể kết hợp
với bột trà xanh Matcha trên thị trƣờng nhƣ: Chè trôi nƣớc trà xanh, bánh trung
thu trà xanh, Matcha socola, bánh flan trà xanh, bông lan kem trà xanh, Bánh
quy trà xanh, Bánh Pudding trà xanh,...
Biết đƣợc công dụng thần kỳ của bột trà xanh mang lại nhiều nhà nghiên
cứu đã sử dụng bột Matcha để sản xuất các thực phẩm chức năng nhằm đem
lại cho ngƣời tiêu dùng một sản phẩm vừa ngon vừa bổ khi mà chất lƣợng
cuộc sống ngày càng cao khách hàng càng yêu cầu một loại sản phẩm tốt cho
sức khỏe và sắc đẹp.
1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc :
Trong nƣớc:
Hiện nay, các nghiên cứu về hạt điều và bột trà xanh là khá nhiều, chủ yếu tập
trung vào thành phần hóa học của chúng, tác động của việc sử dụng đến sức
khỏe con ngƣời....Bột trà xanh đƣợc nghiên cứu bổ sung vào các loại thực phẩm
để tăng giá trị dinh dƣỡng và giá trị kinh tế cho sản phẩm còn ở hạt điều chủ
yếu ngƣời ta nghiên cứu và thịt quả và vỏ hạt điều là nhiều. Tuy nhiên nghiên
cứu về sản phẩm hạt điều còn khá ít.
- Năm 2011 ,Ths.Nguyễn Thị Phƣơng Tâm đã tiến hành “ Nghiên cứu
ứng dụng bột trà xanh matcha sản xuất thực phẩm chức năng” . Kết quả cho
thấy thành phần hóa học của trà xanh chiếm tỷ lệ lớn 31.8% pholyphenol,

Assignment, Essay
42.5% tanin, 0,6% clorophyl có ý nghĩa sử dụng cao có thể sử dụng nhƣ một

Assignment, Essay
phụ gia dùng trong chế biến các sản phẩm thực phẩm nhất là hàm
lƣợng pholyphenol có khả năng chống oxy hóa.
- Năm 2011, Giảng viên Ngô Đình Diễm đã tiến hành ―Nghiên cứu
sản xuất bánh cookie trà xanh‖. Kết quả là hàm lƣợng bột trà xanh khác nhau
cho ra sản phẩm có màu sắc, mùi vị khác nhau. Cụ thể với hàm lƣợng trà
xanh là 3% sản phẩm bánh tạo thành có màu sắc và mùi vị tốt nhất.
- Năm 2007, Bùi Văn Trình – Đại học Nha Trang đã tiến hành “ Nghiên
cứu đề xuất quy trình sản xuất kẹo hạt điều”. Kết quả nhiệt độ và thời gian
sấy làm chín hạt điều là trong 1300
C trong vòng 14 phút cho cảm quan
nhân điều tốt nhất.
- Năm 2013, Hoàng Thị Hoa – Đại học Nha Trang đã tiến hành “ Nghiên
cứu quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa” . Kết quả bột mì áo ở các tỷ
lệ 40%, 45%, 50%,55%, 60% so với khối lƣợng đậu phộng cho thấy áo bột
ở tỷ lệ 45% cho cảm quan sản phẩm tốt nhất.
Ngoài nƣớc:
- Gramza-Michałowska, A., Kobus-Cisowska, J., Kmiecik, D., Korczak,
J., Helak, B.,Dziedzic, K., Górecka, D. Bài báo này trình bày nghiên cứu
phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng có chứa lá trà xanh và vàng.
Kết quả cho thấy trà xanh và vàng là những công cụ quan trọng trong việc
tạo ra giá trị dinh dƣỡng, khả năng chống oxy hoá và sự ổn định của lipid
trong bánh. Cookies đƣợc tăng cƣờng với lá trà xanh chống oxy hóa cao
hơn, có liên quan đến hàm lƣợng phenolic của nó. Nó đƣợc kết luận rằng lá
trà có thể đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣ một nguồn polyphenol với chất chống
oxy hoá cao.
- Lorenzo JM, Sichetti Munekata PE, Phenolic compounds of green tea:
Health benefits and technological application in food, Asian Pacific Journal
of Tropical Biomedicine (2016). Bài báo này nói đến các loại sản phẩm dễ
bị hƣ hỏng do quá trình oxy hóa Lipit làm giảm thời hạn bảo quản của sản
phẩm. Chiết xuất trà xanh giàu hợp chất phenolic đã đƣợc áp dụng để tăng

Assignment, Essay
tuổi thọ của sản phẩm với hiệu quả tƣơng đƣơng với các hợp chất tổng hợp,
thƣờng đƣợc sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Tổng quan này tập trung
vào thành phần phenol, cơ chế chống oxy hoá nhờ đó các polyphenol của trà
xanh hoạt động chống oxy hoá, hoạt tính sinh học của trà xanh có lợi ích sức

Assignment, Essay
khoẻ tiềm ẩn, và cuối cùng là ảnh hƣởng của công nghệ để tăng cƣờng việc
chiết xuất các hợp chất phenolic và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.
Các sản phẩm về hạt điều đang có trên thị trƣờng:
Hình 1.2: Hạt điều tẩm Wasabi
Hình 1.3: Hạt điều rang muối Hình 1.4: Hạt điều sữa dừa
Hình 1.5: Hạt điều tẩm mật ong Hình 1.6: Hạt điều sấy mè

Assignment, Essay

Assignment, Essay
1.6 Giới thiệu một số quy trình sản xuất đƣợc chế biến từ các loại hạt
Quy trình sản xuất đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa:
Nƣớc cốt
dừa
Bột mì
Đậu hòa lan
Phân loại
Làm sạch
Ngâm
Ƣớp
Áo bột
Sàng tạo hình
Chiến 1
Chiên 2
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
Muối,
đƣờng
Bột sau sàng
Hình 1.7: Quy trình sản xuất đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa.
Đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa có vỏ bao bên ngoài dày khi ăn giòn tan
trong miệng , vị mặn, ngọt, béo hài hòa có mùi thơm của nƣớc cốt dừa màu
vàng đều quanh sản phẩm.

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Quy trình sản xuất đậu hòa lan wasabi của công ty Tân Tân.
Đậu hòa lan
Màu
Hỗn hợp
bột, gia vị
Hƣơng
wasabi,gum
Ngâm
Rửa
Làm khô
Chiên
Ly tâm, làm nguội
Sàng đậu
Áo bột đƣờng
Sấy chín lần 1
Sấy chín lần 2
Phối hƣơng
Sấy khô, làm nguội
Sản phẩm
Vỏ , đậu nửa
Hình 1.8: Quy trình sản xuất đậu hòa lan Wasabi.
Đậu hòa lan wasabi có mùi thơm đặc trƣng của wasabi hạt đậu béo, giòn vị
mặn cay nồng đặc trƣng của wasabi, lớp áo bao bên ngoài dày hạt đậu có màu
xanh đặc trƣng của sản phẩm.

Assignment, Essay

Assignment, Essay
CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƢƠNG
PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
2.1: Địa điểm và thời gian nghiên cứu:
- Thí nghiệm đƣợc thực hiện ở phòng thí nghiệm trƣờng Đại học Công Nghệ
TPHCM .
- Thời gian bố trí thí nghiệm: Từ ngày 24-4-2017 đến ngày 16-7-2017.
2.2: Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong nghiên cứu:
2.2.1: Nhân điều:
- Sử dụng nhân điều đã tách vỏ lụa, không bị sâu mọt không bị đóm đen hay
nâu không bị nhiễm dầu và không còn sót lại vỏ lụa, độ ẩm của nguyên liệu
4-6% , hạt điều có màu màu trắng ngà, có số hạt/L: 220-240 hạt (1LB=453g).
Mua đƣợc nhân điều tại tỉnh Bình Phƣớc.
- Màu sắc: màu trắng ngà.
- Mùi: có mùi thơm đặc trƣng không có mùi hôi, mốc, mùi lạ.
- Vị: có vị béo, bùi ngậy đặc trƣng.
- Độ ẩm: 4-6%
- Tạp chất: không lẫn tạp chất vô cơ hoặc hữu cơ.
Hình 2.1: Nhân hạt điều
2.2.2: Bột trà xanh:
- Sử dụng bột trà xanh do công ty Bảo Lộc sản xuất có màu xanh hơi vàng,
bột mịn có vị ngọt, dịu và hơi có vị chát.

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Hình 2.2: Bột trà xanh.
2.2.3: Rƣợu nếp:
- Rƣợu sử dụng trong chế biến là rƣợu nếp do cơ sở Vạn Hƣng sản
xuất. Rƣợu có màu trắng trong có độ cồn 290
.
- Thành phần chủ yếu: nƣớc tinh lọc, nếp (40%), men rƣợu.
2.2.4: Đƣờng:
- Đƣờng sử dụng trong công nghệ chế biến là đƣờng tinh luyện do nhà máy
đƣờng Biên Hòa sản xuất.Màu trắng tinh khiết đóng trong bao bì polyme.
- Các chỉ tiêu cảm quan của đƣờng:
+ Ngoại hình : tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối đồng đều, tơi
khô vón cục.
+ Mùi vị : tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng trong nƣớc có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
+ Màu sắc : tinh thể trắng, khi pha vào nƣớc cho dung dịch trong suốt.
- Chỉ tiêu chất lƣợng:
+ Hàm lƣợng saccharose 99.8% chất khô.
+ Đƣờng khử (rs) 0.03%.
+ Độ ẩm 0.05%.
+ Hàm lƣơng tro 0.03%.
- Chỉ tiêu hóa lý :
Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng (TCVN 6958 - 2001)
STT Tên chỉ tiêu Mức

Assignment, Essay
1 Độ pol (0
Z)  99,80

Assignment, Essay
2 Hàm lƣợng đƣờng khử, %khối lƣợng (m/m)  0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lƣợng (m/m)  0,03
4 Sự giảm khối lƣợng khi sấy ở 1050
C trong 3h, %  0,05
khối lƣợng (m/m).
5 Độ màu, đơn vị ICUSAM 30
6 Dƣ lƣợng sunfua dioxit (SO2)  7 ppm
7 Asen (As)  1 mg/kg
8 Đồng (Cu)  2 mg/kg
9 Chì (Pb)  0,05 mg/kg
hình 2.3: Đƣờng cát trắng.
2.2.5 Bột mì:
- Bột mì sử dụng trong công nghệ chế biến là bột mì số 13 đƣợc sản xuất
bởi Interflour VietNam LTD. Bột mì có công dụng tạo một lớp áo bên
ngoài sản phẩm.
- Thông tin dinh dƣỡng của bột mì

Assignment, Essay
+ Protein /chất đạm 13.0
+ Energy /năng lƣợng : 300-450 Kcal.

Assignment, Essay
+ Total fat/ chất béo 3.
+ Carbohydrate 60
+ Sugar / đƣờng 15.
Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lƣợng của bột mì (TCVN 4359-86)
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Độ ẩm 12%
Hàm lƣợng gluten ƣớt 23-30%
Độ acid ( theo a.lactic) 0.5%
Hàm lƣợng tro-hoà tan HCL 0.22%
Mùi vị không có mùi lạ
- Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng bột mì:
 Trạng thái cảm quan:
Bột mì tốt: màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu,
không có mùi vị lạ: đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt,
không lẫn tạp chất: rác, sắt, đất, cát.
 Chỉ tiêu lý hóa:

- Độ ẩm không quá 14%
- Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1 N để trung hòa 100g bột)
- Hàm lƣợng gluten khô không ít hơn 7 – 8%.
- Trạng thái gluten ƣớt: màu trắng đồng nhất, co dãn, đàn hồi nhƣ cao su.
- Gluten khô vẫn giữ đƣợc màu trắng sáng của gluten ƣớt.
- Không đƣợc có vi nấm độc và độc tố vi nấm.
- Dƣ lƣợng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép.

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Hình 2.4 : Bột mì.
2.2.6 Muối:
- Muối đƣợc sử dụng trong chế biến là muối iot do công ty cổ phần muối
và thƣơng mại Miền Trung. Có màu trắng tinh, kích thƣớc nhỏ đồng đều.
- Chỉ tiêu chất lƣợng:
+ NaCl 97%.
+ KIO2 :20-50mg/kg.
+ Độ ẩm 4%
+ Chất không tan 0.25%.
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối (TCVN 3973-1984)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Trắng ,trong
2. Mùi Không có mùi
3. Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết không có vị lạ.
4. Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Assignment, Essay
5. Cỡ hạt 1 - 15mm
6. Hàm lƣợng NaCl (% khối lƣợng khô) > 97%
7. Hàm lƣợng chất không tan trong nƣớc < 25%

Assignment, Essay
(% khối lƣợng chất khô)
Hình 2.4: Muối iot

Assignment, Essay

Assignment, Essay
2.3: Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm:
2.3.1: Quy trình chế biến hạt điều tẩm trà xanh đề xuất:
Nghiên cứu sử dụng phƣơng pháp thực nghiệm từ đó suy ra đƣợc các
thông số kỹ thuật cho quy trình hạt điều tẩm trà xanh. Quy trình đề xuất đƣợc
trình bày nhƣ hình 2.3
Bột trà xanh Nƣớc ,
8% so với đƣờng
syrup
Nấu syrup
60Bx
Phối trộn
Nguyên liệu
Lựa chọn
Rang 1 với muối
điều: muối=1:2
Để nguội (350
C)
Áo bột
Rang 2
(1300
C,10 phút)
Phun tạo màu và
độ bóng
Rang 3
(1300
C,10 phút)
Để nguội (350
C)
Hạt điều tẩm trà
xanh
Bột mì
25% so với
hạt điều
Bột trà xanh
5% so với
rƣợu
Phối trộn
Rƣợu
nếp
Hình 2.5: Quy trình chế biến đề xuất.

Assignment, Essay
Các công đoạn cần nghiên cứu.

Assignment, Essay
Giải thích quy trình:
Hạt điều sau khi mua đƣợc mang về phòng thí nghiệm phân loại để loại bỏ
những hạt bị hƣ (hạt bị đóm đen, bị sâu,..), bể, kích thƣớc không đồng đều.
Hạt điều đã đƣợc phân loại đem đi rang với muối ở tỷ lệ hạt điều : muối = 1:2
ở nhiệt độ 1300
C trong 10 phút để làm cho hạt điều chín đều giòn hơn.Sau
khi rang xong để nguội ở nhiệt độ phòng đến 350
C .
Tiếp đó đem hạt điều đi trộn với hỗn hợp syrup có nồng độ 600
Brixvới bột trà
xanh có tỷ lệ 8% (so với dịch syrup ) sau đó cho từ từ bột mì tỷ lệ 25% (so với
khối lƣợng nhân điều) vào rây đều sàng qua sàng lại theo hình tròn cho bột dính
vào điều (Nếu điều dính vào với nhau thì tách ra và rắc bột mì lên để hạt điều
không dính vào nhau).
Sau khi đã áo bột sẽ đem đi rang lần 2 ở cùng nhiệt độ và thời gian nhƣ rang
lần 1 để làm chín bột bám bên ngoài hạt.Hạt điều sau rang sẽ đƣợc phun lên hỗn
hợp rƣợu và bột trà xanh có tỷ lệ 5% (so với rƣợu) phun đều quanh hạt để tạo
màu độ bóng cho sản phẩm.
Sau quá trình phun sẽ đem điều đi rang lần 3 cùng chế độ nhƣ rang 1 để
cho rƣợu bay hơi đi làm cho sản phẩm có độ bóng màu sáng hơn và để hoàn
thiện làm chín sản phẩm hoàn toàn tạo độ giòn cho sản phẩm.

Assignment, Essay

Assignment, Essay
2.3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thông số của công đoạn rang 1:
Sơ đồ bố trí thí nghiệm :
Nhân điều
Lựa chọn
Rang với muối (tỷ lệ điều:
muối=1:2)
1000
C 1300
C 1600
C
5 phút 10 phút 15 phút
Để nguội trong không khí
đến 350
C
Đánh giá
- Độ ẩm sau rang.
- Đánh giá cảm quan.
( màu sắc, cảm giác
khi cắn).
Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp.
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian rang.
Mục đích: Tìm đƣợc nhiệt độ và thời gian rang thích hợp nhất.
Tiến hành: Hạt điều sau khi mua về sẽ đem đi rang lần lƣợt ở 1000
C, 1300
C,
1600
C ,1300
C mỗi nhiệt độ rang tƣơng ứng với khoảng thời gian 5 phút,10 phút,15
phút.Sau khi rang nhân điều đã đƣợc làm nguội trong không khí đến nhiệt độ
350
C. Sau đó đem đi đánh giá các chỉ tiêu nhƣ xác định độ ẩm của hạt điều sau
rang và đánh giá cảm quan về màu sắc, cảm giác sau khi cắn để chọn ra nhiệt
độ và thời gian rang thích hợp.

Assignment, Essay

Assignment, Essay
2.3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng độ khô hòa tan của dịch
syrup thích hợp để tạo độ bám dính của trà xanh lên hạt điều :
Nhân điều sau rang
đến 350
C
Áo hỗn hợp syrup và bột
trà xanh với các nồng độ
syrup
- Tỷ lệ bột trà xanh phối trộn
8% so với syrup
500
Brix 600
Brix 700
Brix
Áo bột mì
Rang 2 (1300
C, 10 phút)
Phun tạo màu và độ bóng
Rang 3 (1300
C, 10 phút)
đến 350
C
Đánh giá
Chọn nồng độ syrup tối ƣu
Bột mì 25% so với khối
lƣợng nhân điều
Bột trà xanh 5%
so với rƣợu nếp
- Xác định khối lƣợng hỗn
hợp áo lên sản phẩm.
( độ bám dính lên hạt ,
cảm giác khi ăn).
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ syrup đƣờng.
Mục đích : tìm đƣợc nồng độ dịch syrup phù hợp nhất.

Assignment, Essay
Tiến hành: Hạt điều sau rang với nhiệt độ và thời gian đƣợc xác định ở thí
nghiệm xác định thông số của công đoạn rang, sau đó đem đi trộn với hỗn hợp

Assignment, Essay
dịch syrup có độ 0
Brix lần lƣợt 50Bx, 60Bx, 70Bx và bột trà xanh (cố định bột
trà xanh 8% so với khối lƣợng của dịch syrup ) sau đó đem hoàn thiện sản
phẩm theo quy trình rồi đem đi xác định khối lƣợng hỗn hợp áo lên sản phẩm
và đánh giá cảm quan để chọn nồng độ syrup tối ƣu nhất.
2.3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột trà xanh so với
syrup trong công thức phối trộn :
Để nguội trong không khí đến 350
C
Áo hỗn hợp syrup và bột trà xanh
với tỷ lệ bột trà xanh
Nồng độ syrup đƣợc xác
định ở thí nghiệm trên.
6% 8% 10% 12%
Áo bột mì
Rang 2 (1300
C, 10 phút)
Bột mì 25% so với khối
lƣợng nhân điều
Rang 3 (1300
C, 10 phút)
C
Đánh giá
Chọn tỷ lệ bột trà xanh tối ƣu
Bột trà xanh 5%
so với rƣợu nêp
( màu săc , mùi vị)
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn.

Assignment, Essay
Mục đích: tìm đƣợc tỉ lệ bột trà xanh phối trộn phù hợp.

Assignment, Essay
Tiến hành: Hạt điều sau khi rang đem đi trộn với hỗn hợp dịch syrup có độ
0
Brix đƣợc xác định ở bố trí thí nghiệm mục 2.3.3 và bột trà xanh có tỉ lệ lần lƣợt
6% , 8% , 10%, 12% ( so với khối lƣợng của dịch syrup), sau đó đem hoàn thiện
sản phẩm theo quy trình rồi đem đi đánh giá cảm quan.
2.3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lƣợng của lớp áo bao
hạt điều:
đến 350
C
Áo hỗn hợp syrup và bột trà
xanh
Nồng độ syrup và tỷ lệ bột
trà xanh đƣợc xác định ở thí
nghiệm mục 2.3.3 và 2.3.4.
Áo ở các tỷ lệ bột mì.
20% 25% 30%
Rang 2 (1300
C, 10 phút)
Rang 3 (1300
C, 10 phút)
đến 350
C
-
Đánh giá
-
Chọn tỷ lệ bột mì tối ƣu
Bột trà xanh 5%
so với rƣợu nêp
Xác định độ dày lớp
áo bột.
Đánh giá cảm quan
(mùi vị, trạng thái)
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì áo .

Assignment, Essay
Mục đích: tìm đƣợc tỉ lệ bột mì áo phù hợp.

Assignment, Essay
Tiến hành: Hạt điều sau khi trộn với hỗn hợp dịch syrup và bột trà xanh xác
định ở các sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.3.4 và 2.3.5 rồi đem đi áo bột mì với tỉ
lệ 20%,25%,30% so với khối lƣợng của nguyên liệu,sau đó đem hoàn thiện sản
phẩm theo quy trình rồi đem đi xác định độ dày của lớp áo và đánh giá cảm
quan sản phẩm.
2.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng pháp tạo màu và độ
bóng cho sản phẩm:
C
Áo bột
Rang 2 (1300
C, 10 phút)
Phun tạo màu và độ bóng bằng hỗn
hợp rƣợu và bột trà xanh với tỷ lệ
bột trà xanh
3% 5% 7%
Rang 3 (1300
C, 10 phút)
10%
C
Đánh giá
Chọn tỷ lệ bột trà xanh tối ƣu
-Đánh giá màu sản phẩm.
( màu săc , mùi vị, độ bóng).
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu.
Mục đích: tìm tỉ lệ bột trà xanh phối trộn với rƣợu thích hợp.

Assignment, Essay
Tiến hành: Hạt điều sau khi tiến hành trộn với hỗn hợp dịch syrup và bột trà
xanh và đem đi áo bột với tỉ lệ đƣợc xác định ở các sơ đồ bố trí thí nghiệm mục

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (9)

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất hạt điều tẩm trà xanh