Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ
ĐÀO TẠO TRƢỜNG
ĐẠI HỌC CÔNG
NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THAY THẾ BỘT
MÌ BẰNG BỘT CHUỐI XANH ĐỂ CHẾ
BIẾN BÁNH QUY
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hƣớng dẫn : TS. NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ BÍCH
MSSV: 1311110185 Lớp: 13DTP08

TP. Hồ Chí Minh - 2017

ĐATN: Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn
trực tiếp của Ts.Nguyễn Lệ Hà
2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình
thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào.
3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc
nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về
nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan
đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện
(nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN THỊ BÍCH

LỜI CẢM ƠN
Đồ án này đƣợc hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trƣờng, thầy cô
giáo trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã
giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trƣờng Đại học
Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – Thực
phẩm - Môi trƣờng, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt
những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trƣờng.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn của
tôi TS. Nguyễn Lệ Hà giảng viên trƣởng khoa Khoa Công nghệ Sinh học –
Thực phẩm – Môi trƣờng – Trƣờng Đại học Công nghệ Tp.HCM ngƣời đã tận
tình hƣớng dẫn, chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều
kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án
tốt nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ
không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong đƣợc sự góp ý của quý thầy
cô để đồ án đƣợc hoàn chỉnh hơn.
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ii
MỤC LỤC.................................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................. v
MỞ ĐẦU.................................................................................................................... 1
Đặt vấn đề............................................................................................................... 1
Mục tiêu nghiên cứu............................................................................................... 2
Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 2
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN .................................................................................... 3
1.1 Sản phẩm bánh quy .............................................................................................. 3
1.1.1 Giới thiệu về bánh quy............................................................................... 3
1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trong và ngoài nƣớc...................... 6
1.2 Nguyên liệu chuối xanh.................................................................................... 7
1.2.1 Nguồn gốc và phân bố................................................................................... 7
CHƢƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ................................. 25
2.1 Thời gian địa điểm bố trí thí nghiệm.............................................................. 25
2.2 Nguyên liệu, phụ gia và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu. .......................... 25
2.2.1 Thiết bị..................................................................................................... 25
2.2.2 Nguyên liệu.............................................................................................. 25
2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm................................................................... 28
2.3.4 Khảo sát khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong chế
biến bánh quy.................................................................................................... 30
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................... 36
3.1 Một số thông số cơ bản của nguyên liệu ........................................................ 36
3.3.1 Xác định chuối xanh nguyên liệu sử dụng trong thu nhận bột chuối ...... 36
3.2 Khảo sát khả năng thay thế bột chuối............................................................. 39
3.2.1 Cấu trúc của bánh .................................................................................... 39
3.2.2 kết quả đánh giá cảm quan....................................................................... 41
3.3.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nƣớng tới độ nở của bánh ........... 47

3.3.3 Thay đổi độ ẩm ........................................................................................ 49

3.3.4 Kết quả đánh giá cảm quan...................................................................... 50
3.4 Kết quả đánh giá ngƣời tiêu dùng giữa các sản phẩm bên ngoài và sản
phẩm của quá trình nghiên cứu............................................................................. 52
3.5 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm....................................................................... 53
3.6 Đề xuất quy trình chế biến bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối
xanh ...................................................................................................................... 54
CHƢƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 57
5.1 Kết luận........................................................................................................... 57
5.2 Kiến nghị ........................................................................................................ 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 59

DANH MỤC BẢNG
1.1 Thành phần hóa học của bột mì ..............................................................................................13
1.2 Chỉ tiêu của bột mì........................................................................................................................16
1.3 Chỉ tiêu của.......................................................................................................................................17
1.4Chỉ tiêu của bơ.................................................................................................................................18
1.5Chất lƣợng trứng.......................................................................................................................... .19
3.1 so sánh thành phần hóa học cơ bản của chuối................................................................ .36
3.2 Kết quả so hàng thị hiếu.............................................................................................................41
3.3 Đề xuất quy trình...........................................................................................................................54

DANH MỤC HÌNH
1.1 Chuối già .............................................................................................................................................8
3.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ bột chuối lên lực páh vỡ. .........................................................................40
3.3 Ảnh hƣởng chế độ nƣớng lên màu bánh quy...................................................................44
3.4 Chế độ nƣớng ảnh hƣởng lên màu sắc bánh .................................................................. .45
3.5 Ảnh hƣờng chế độ nƣớng lên độ nở của bánh.................................................................47
3.6 Thay đổi độ ẩm qua chế độ nƣớng.. ................................................................................... .49
3.7 Ảnh hƣởng chế độ nƣớng lên cảm quan............................................................................53

MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Bánh cookies đƣợc biết đến đầu tiên vào thế kỉ thứ 7 tại Ba Tƣ và sau đó lan
sang châu Âu, vào thế kỉ 14 cookies đã phổ biến khắp châu Âu. Theo thời gian bánh
cookies cũng đã trở thành một loại bánh đƣợc ƣa thích ở thị trƣờng Việt Nam,
nhƣng chúng cũng không phải là lựa chọn của những ngƣời thừa cân, muốn ăn
kiêng vì cookies chứa một nguồn năng lƣợng lớn.
Nguyên lệu làm bánh cookies chủ yếu là bột mì có chứa gluten, điều này là
một thử thách lớn đối với những ngƣời dị ứng gluten hoặc mắc bệnh celiac – một
bênh rất nguy hiểm đối với đƣờng ruột nếu ăn gluten. Vậy chúng ta nên tạo ra một
loại bánh quy thấp gluten để giúp những bệnh nhân mắc bệnh celiac vẫn có thể ăn
bánh quy thoải mái mà không lo lắng về gluten.
Có thể thấy ở Việt Nam chúng ta chủ yếu phải nhập khẩu bột mì từ nƣớc
ngoài với chi phí khá cao, trong khi nƣớc ta là một nƣớc nông nghiệp có rất nhiều
các loại nông sản có tiềm năng có thể thay thế một phần bột mì vừa giảm chi phí
nhập khẩu, giảm hàm lƣợng gluten mà có thể làm tăng giá trị dinh dƣỡng, thay đổi
hƣơng vị bánh quy truyền thống, tạo ra sản phẩm mới. Và một thực tế là chúng ta
có nguồn nông sản dồi giào nhƣng số lƣợng đƣợc nhập khẩu ra nƣớc ngoài và bán
với giá cao thí rất ít do không đủ tiêu chuẩn, vì thế mà ngƣời dân sẽ bán với giá rẻ
hoặc sẽ để nông sản hƣ hỏng hay chế biến một cách qua loa sẽ không giữ đƣợc
nhiều các giá trị dinh dƣỡng, điều đó thể hiện rất rõ ở trái chuối. Ngƣời ta nhận
thấy rằng sử dụng bột chuối xanh giúp tăng cƣờng xơ ăn kiêng, khoáng chất cần
thiết và polyphenol tăng khả năng chống oxi hóa chống lại các bệnh ung thƣ, viêm
khớp dạng thấp, tim mạch.. (Chong & NoorAziah, 2010; Ovando-Martinez và cộng
sự, 2009) chuối chín là nguồn năng lƣợng lớn và cung cấp các vitamin cho cơ thể
chúng cũng không chứ gluten. Vậy giải pháp để giúp nguồn chuối trong nƣớc tiêu
thụ hết chúng ta nên chế biến chuối xanh thành bột và bổ sung vào các loại thực
phẩm trƣớc khi chuối chín sẽ rất khó bảo quản lâu.

Việc kết hợp một thành phần thực phẩm vào một hệ thống thực phẩm để nâng
cao một số thuộc tính chất lƣợng là khá phổ biến hiện nay. Một số thuộc tính chât

lƣợng có thể tồn tại đƣợc hay không và việc liệu các hợp chất nhạy cảm với nhiệt
hoặc các hợp chất dinh dƣỡng có thể tồn tại trong quá trình chế biến và bảo quản
đƣợc hay không cũng là một vấn đề quan trọng cần đƣợc xem xet.
Chính vì vậy mục đích nghiên cứu của đề tài Nghiên cứu khả năng thay thế
bột mì bằng bột chuối xanh trong chế biến bánh quy là để đánh giá việc thay thế
bột chuối xanh thay cho bột mì làm bánh quy, và muốn thiết lập công thức cho bánh
quy bột chuối xanh.
Mục tiêu nghiên cứu
Tạo ra đƣợc loại bánh quy có mức thay thế bột mì bằng bột chuối cao giúp đa
dạng sản phẩm bánh quy và có lợi sức khỏe cho ngƣời sử dụng.
Thiết lập đƣợc quy trình và công thức phối trộn cho sản phẩm bánh quy đƣợc
chấp nhận nhất.
Nội dung nghiên cứu
Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu bột chuối xanh, sản phẩm bánh
quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh.
Xác định công thức phối trộn, tỉ lệ bột, phụ gia
Xác định nhiệt độ nƣớng, thời gian nƣớng phù hợp với sản phẩm
Đành giá cảm quan sản phẩm bánh quy thay thế bột chuối xanh, chọn ra sản
phẩm đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận nhiều nhất.

CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 Sản phẩm bánh quy
1.1.1 Giới thiệu về bánh quy
Bánh quy là thức ăn ƣa thích đƣợc tiêu thụ rộng rãi chủ yếu do hƣơng vị dễ
chịu, sẵn sàng để ăn mọi nơi, chi phí không cao, tiện lợi và thời gian lƣu trữ lâu
(Sudha, Vetrimani, & Leelavathi, 2007) và chúng có thể bổ sung một lƣợng đáng
kể các thành phần khác. Tuy nhiên, trong kỷ nguyên ngày càng phổ biến của các
thực phẩm chức năng, nhu cầu mới đã đƣợc đặt cho các loại khác nhau của đồ ăn
nhẹ bao gồm bánh bích quy duy trì dinh dƣỡng truyền thống và bổ sung các thành
phần có lợi cho sức khỏe (AparicioSangulian Et al, 2007).
Một xu hƣớng mới là ngƣời tiêu dùng đang đòi hỏi các loại thực phẩm hiển
thị hai đặc tính chính: đầu tiên là dinh dƣỡng truyền thống các khía cạnh của thực
phẩm, thứ hai là những lợi ích về sức khoẻ bổ sung từ việc ăn uống thƣờng xuyên
(Aparicio-Sanguilá và cộng sự 2007).
Bánh quy làm là một lĩnh vực đáng kể của ngành công nghiệp thực phẩm. Nó
đƣợc thiết lập rất tốt trong tất cả các nƣớc công nghiệp hóa và đang phát triển
nhanh chóng ở các khu vực đang phát triển trên thế giới.
Sự thu hút lớn nhất của bánh quy là rất nhiều loại có thể trở thành những thức
ăn tiện dụng bổ dƣỡng với thời gian bảo quản dài. Những bất lợi chính đối với một
số các quốc gia là bánh quy vì chúng ta biết rằng chúng dựa vào bột mì cho sản xuất
của họ và ngũ cốc này có thể không có sẵn giá rẻ.
Sản xuất bánh quy đã đƣợc cơ giới hóa rộng rãi và hiện đang bƣớc vào lĩnh
vực tự động hóa. Sự phát triển của nó từ nghề thủ công đến khoa học vẫn chƣa hoàn
thiện.
Sự hiểu biết về các quy trình và kinh nghiệm vẫn rất quan trọng. Tuy nhiên,
trong suốt thập kỷ qua ngành công nghiệp đã chứng kiến sự ngƣng hoạt động từ các
công ty cũ của hầu hết các thợ thủ công.

Cuộc sống hiện đại, nơi những ngƣời có học vấn có xu hƣớng chuyển công
việc trong quá trình nghề nghiệp, kết hợp với việc giảm mạnh số nhân viên trong

các nhà máy sản xuất bánh quy, đã gây ra một vấn đề trong việc đào tạo, năng lực
kỹ thuật và kinh nghiệm vững chắc của nhiều đội ngũ nhân viên. Bây giờ rất khó để
học hỏi từ từ và chắc chắn các thủ thuật của những thợ lành nghề vì việc đƣợc làm
gần những ngƣời có khả năng không dễ dàng. Mặc dù cơ giới hóa đã giúp cho
chúng ta có thể giảm chi phí lao động và để loại bỏ nhiều công việc khó khăn và lặp
đi lặp lại.
Ở các nƣớc đang phát triển có một mong muốn dễ hiểu là đầu tƣ vào máy
móc hiệu quả tốt để làm bánh quy trong các nhà máy mới của họ. Có một mong
muốn chung là sao chép các loại bánh quy nổi tiếng của châu Âu mặc dù thực tế là
các nguyên liệu địa phƣơng của họ có thể phù hợp hơn với các sản phẩm khác. Các
vấn đề về hiểu biết kỹ thuật trong các nhà máy đang đƣợc chú trọng rất cao.Phù
hợp với các ngành công nghiệp khác trên thế giới đang có nhu cầu rất lớn với bánh
quy
Sản
lƣợng. Sự
cản trở cả
suôn sẻ.
xuất để nâng cao hiệu quả sản xuất, giảm lãng phí và tiết kiệm năng hiểu
biết không đầy đủ về các quy trình và chức năng của nguyên liệu bị nhà
khai thác và quản lý trong nỗ lực vận hành nhà máy của họ một cách
1.1.2 Lịch sử về bánh quy
Ngƣời ta cho rằng cách duy nhất để hiểu đƣợc hiện tại là hiểu đƣợc quá khứ. Vì thế
chúng ta hãy tóm tắt lịch sử ban đầu của việc sản xuất biscuit. Nó có lẽ thích hợp
hơn nếu tác giả là một ngƣời Anh nên là ngƣời viết về ngành bánh quy. Bởi vì nó
bắt đầu ở Anh và nhiều loại bánh quy đã đƣợc phát triển lần đầu tiên và sản xuất ở
Anh vẫn đƣợc sản xuất và đƣợc hƣởng trên toàn thế giới.
Từ bánh quy xuất phát từ panis biscoctus là Latin chỉ bánh mì đƣợc làm chín
hai lần và dùng để chỉ các bánh mì đã đƣợc làm cho ngƣời đánh cá (bánh cá) từ lâu
cho tuổi trung niên. Các miếng bột đã đƣợc nƣớng và sau đó đƣợc sấy khô trong lò

nƣớng khác, nhiệt độ thấp hơn. Chúng không mấy hấp dẫn khi đƣợc làm từ bột và
nƣớc.

Bánh quy bây giờ là gì? Chúng có thể là thực phẩm chính, đồ ăn nhẹ, quà tặng
sang trọng, sản phẩm của chế độ ăn kiêng , thức ăn cho trẻ sơ sinh, thức ăn cho chó
và mèo, và bổ sung sôcôla và kem, vv,..
Tất cả chúng đều đƣợc làm bằng bột (thƣờng là bột mì) và tất cả đều có độ
ẩm thấp và do đó sẽ kéo dài tuổi thọ nếu đƣợc bảo vệ khỏi độ ẩm và oxy trong khí
quyển. Đây là những thực phẩm "sản xuất" thuận tiện.
Từ 'bánh quy' là một thuật ngữ bao hàm ở Anh và một số nƣớc khác. Nó bao
gồm các mặt hàng còn đƣợc gọi là bánh quy giòn (một thuật ngữ có nguồn gốc từ
Mỹ chỉ loại bánh mỏng, ít ngọt,Sản phẩm có tiếng ồn khi nứt vỡ), bánh quy ngọt
hoặc nửa ngọt, Cookies (tên là bắt nguồn từ Koekje của Hà Lan có nghĩa là một
chiếc bánh nhỏ)
Và bánh nƣớng đƣợc nƣớng giữa các tấm nóng từ một chất lỏng batter. Ỏ
Bắc Mỹ, nơi mà từ 'bánh quy' có thể bị nhầm lẫn với sodaraised nhỏ bánh mì hoặc
muffins. Ở các quốc gia khác thuật ngữ cookie đƣợc sử dụng chủ yếu cho dây
chuyền sản xuất các sản phẩm có hình dạng khá thô mà thƣờng chứa các phần lớn
các thành phần khác nhau nhƣ hạt và sô cô la. Do đó, ngƣời Anh có khuynh hƣớng
sử dụng thuật ngữ bánh bích quy cho mọi thứ và ngƣời Mỹ không sử dụng từ bánh
quy cho bất kỳ mục nào trong số này. Về mặt kỹ thuật sự khác biệt giữa bánh mì và
bánh quy là mức độ làm giàu với chất bé, đƣờng và độ ẩm. Giữa bánh và bánh quy
sự khác biệt là tính nhất quán của bột và độ ẩm. Nói chung, bánh quy có thể đƣợc
nƣớng trên một bề mặt phẳng nhƣng bánh nƣớng phải đƣợc nƣớng trong bình
chứa vì bột mềm hơn.
Bánh quy là một phần rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm ở
hầu hết các quốc gia trên thế giới.
Cuộc cách mạng công nghiệp liên quan đến việc thiết kế và xây dựng máy
móc và thiết bị.

Từ biscuit trong tiếng Anh chắc chắn là cũ, tiến sĩ Samuel Johnson trong từ
điển, xuất bản năm 1755, đƣa ra một định nghĩa là "một loại bánh mì khô cứng”,
đƣợc thực hiện để đƣợc đƣa lên biển.

1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trong và ngoài nƣớc.
Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trƣởng cao và ổn
định, với sản lƣợng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ
đồng (BĐ 1). Mức tăng trƣởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân trong
giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là
35%, dự báo từ 2015 – 2019 mức tăng trƣởng khoảng 8-9%.
Giai đoạn 2010 đến 2013 tăng trƣởng bình quân hàng năm các loại bánh quy,
cookies và crackers là 9,2% (BĐ 4), các loại bánh snacks là 9,5% (BĐ 5). Dù giá trị
thị trƣờng không bằng các loại bánh, nhƣng kẹo có mức tăng trƣởng cao nhất trong
giai đoạn này, đạt bình quân 12,6% (BĐ 6).
Các sản phẩm bánh kẹo vô cùng phong phú và mỗi nhà sản xuất lại có những
dòng sản phẩm đặc trƣng, tạo ƣu thế riêng trên thị trƣờng. Dù dƣới bất kỳ dạng
thức nào, thành phần nguyên liệu trong các sản phẩm bánh kẹo chủ yếu vẫn là
đƣờng và bột mì, chiếm đến 35-40%. Với việc Việt Nam hầu nhƣ phải nhập toàn
bộ bột mì và một phần đƣờng, trong bối cảnh giá đƣờng thế giới liên tục giảm
trong những năm vừa qua (nhất là những tháng đầu năm 2015) và giá lúa mì cũng
đƣợc dự báo sẽ tiếp tục giảm mạnh trong thời gian tới, sẽ khá thuận lợi cho ngành
bánh kẹo. Kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam
đạt 453,6 triệu USD vào năm 2014, số xuất khẩu tăng đều mỗi năm nhờ các doanh
nghiệp không ngừng nâng cao chất lƣợng và mở rộng thị trƣờng. Hiện thị trƣờng
xuất khẩu bánh kẹo Việt chủ yếu là Campuchia và Trung Quốc (Bảng 2).
Khoảng 70% sản lƣợng bánh kẹo sản xuất trong nƣớc đƣợc tiêu thụ ở thị
trƣờng nội địa. Tiềm năng thị trƣờng bánh kẹo ở Việt Nam còn rất lớn, bởi mức
tiêu thụ bánh kẹo trên đầu ngƣời hiện chỉ khoảng 2 kg, thấp hơn mức trung bình của
thế giới (2,8 kg/ngƣời/năm); dân số đông và khá trẻ.
Kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam đạt
453,6 triệu USD vào năm 2014, số xuất khẩu tăng đều mỗi năm nhờ các doanh

nghiệp không ngừng nâng cao chất lƣợng và mở rộng thị trƣờng. Hiện thị trƣờng
xuất khẩu bánh kẹo Việt chủ yếu là Campuchia và Trung Quốc (Bảng 2).

Ngành bánh kẹo Việt Nam hiện có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất quy mô
công nghiệp, khoảng 1.000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh
kẹo từ nƣớc ngoài.
Chiếm lĩnh thị trƣờng là các doanh nghiệp lớn, theo doanh thu năm 2014, Tập đoàn
Kinh Đô dẫn đầu, chiếm 19% thị phần (BĐ 11). Kinh Đô và Bibica những năm qua
có doanh thu và lợi nhuận tƣơng đối khả quan (BĐ 12 và BĐ 13, Bảng 3). Tuy
nhiên, hiện Lotte (Hàn Quốc) đã sở hữu trên 44% cổ phần Bibica và chiếc ghế Chủ
tịch HĐQT công ty do ngƣời Hàn nắm giữ; trong năm 2015, “đại gia” ngành bánh
kẹo Việt - Kinh Đô, đã bán 80% cổ phần mảng bánh kẹo cho Tập đoàn Mondelez
International (Mỹ). Có thể nói ngành bánh kẹo trong nƣớc gần nhƣ không còn một
tên tuổi lớn nào của ngƣời Việt!.
Bất chấp các biến động trên thị trƣờng, tiềm năng phát triển ngành bánh kẹo
Việt Nam rất lớn. Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam
đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 tại Quyết định số 202/QĐ-BCT của Bộ
Công Thƣơng, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hƣớng tăng tỷ
trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo (BĐ 14). Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất
bánh kẹo phấn đấu đạt sản lƣợng 2.200 ngàn tấn; xem xét đầu tƣ mới các nhà máy
sản xuất bánh, kẹo cao cấp tại khu vực phía Bắc (Quảng Ninh, Hải Phòng), khu vực
miền Trung (Quy Nhơn, Bình Định), khu vực phía Nam (Đồng Nai, Cần Thơ và
Thành phố Hồ Chí Minh).
Thị trƣờng bánh kẹo toàn cầu đã lớn và sẽ tiếp tục phát triển, ngành bánh kẹo
là mảnh đất màu mỡ cho các doanh nghiệp.
1.2 Nguyên liệu chuối xanh
1.2.1 Nguồn gốc và phân bố
Nguồn gốc: Chuối có tên khoa học là Musa paradisiaca L, thuộc họ
Musacese, gồm rất nhiều giống chuối ƣớc tính có khoảng 300 giống chuối đƣợc
trồng trên thế giới. Chuối là cây trồng nhiệt đới yêu cầu ánh sáng mạnh và nhiệt độ

cao để hoàn thành các giai đoạn sinh trƣởng và phát triển. Ngày nay, chuối đƣợc
trồng khắp vùng nhiệt đới, chuối đƣợc trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Trong thƣơng

mại, chuối chín là từ thƣờng đƣợc dùng để chỉ các loại quả mềm và ngọt. Chuối
xanh là từ thƣờng dùng để chỉ quả chắc hơn, chƣa chín. Chuối có thể đƣợc cắt
mỏng, sau đó đem chiên hay nƣớng để ăn giống nhƣ khoai tây, chuối khô thì đƣợc
nghiền thành bột chuối.
Hình 1.1 Chuối già
Phân bố: Cây chuối có nguồn gốc ở Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam.
Chuối đƣợc trồng chủ yếu ở các nƣớc nhiệt đới, nhiều nhất là ở châu Á và Trung
Mỹ, trong đó đáng kể là Philippines, Malaysia, Trung Quốc, Việt Nam, Panama…Ở
Việt Nam chuối đƣợc trồng nhiều nhất ở các tỉnh phía Nam
Một số giống chuối có ở Việt Nam nhƣ: già lùn, già (tiêu) hƣơng, già (tiêu)
cuối, cau mẳn, cau quảng, cau tây (bom), chuối ngự (dong), chuối xiêm đen, chuối
Ximon.
1.2.2 Giá trị dinh dƣỡng của chuối
Chuối là một trong những loại quả phổ biến nhất trên thế giới, quan trọng thứ
tƣ sau lúa, lúa mì và ngô, có chứa một lƣợng đáng kể vitamin B và C, cũng nhƣ
khoáng chất nhƣ kali và canxi. Trong giai đoạn xanh của nó, nó có hàm lƣợng tinh
bột cao, chủ yếu ở dạng tinh bột kháng loại 2 (Cano và cộng sự,1997; Gutierrez và

cộng sự, 2008).và là nguồn cung cấp carbohydrate chính cho hàng triệu ngƣời ở
Châu Phi, Caribbeans, Mỹ Latinh,Châu Á và Thái Bình Dƣơng.

Tinh bột là nguồn quan trọng nhất của carbohydrate trong thực phẩm, chiếm
80-90% tất cả các polysaccharides trong chế độ ăn kiêng, và nó có thể đƣợc phân
loại là dễ tiêu hóa (khi dễ bị tác động của amylase) hoặc kháng cự (khi kháng
amylase). Bột chuối chƣa chín (UBF) cho thấy một lƣợng chất xơ tổng số (DF)
(56.24g / 100g), tinh bột kháng (RS) (48.99 g / 100g) thu hút nhiều sự chú ý vì
những lợi ích về sức khoẻ của nó (Langkild và cộng sự, 2002,Fasolin và cộng sự,
2007).
Chuối thƣờng đƣợc ăn hoặc bổ sung vào thực phẩm hoặc nhƣ một bữa ăn
đầy đủ, chúng thƣờng đƣợc tiêu thụ tƣơi ở giai đoạn chín hoàn toàn là những giống
phổ biến nhất. Tại Nigeria,bột chuối chƣa chín thƣờng đƣợc sử dụng cho chuẩn bị
các món ăn bổ sung truyền thống phổ biến đƣợc gọi là"Oto mboro" cho trẻ sơ sinh
do các nhóm sắc tộc Efik và Ibibio.
Một số loại kháng tinh bột (RS1, RS2 và RS3) đƣợc vi sinh vật ở ruột già lên
men sản xuất ra các axit béo chuỗi ngắn, tăng khối lƣợng vi khuẩn nên rất có lợi ích
cho sức khỏe con ngƣời.
Trong nhiều cách khác nhau, kháng tinh bột có tác dụng sinh lý tƣơng tự nhƣ
chất xơ, hoạt động nhƣ một thuốc nhuận tràng nhẹ, do đó dùng nhiều kháng tinh
bột có thể dẫn đến đầy hơi.
Khái niệm về kháng tinh bột xuất phát từ những nghiên cứu thập niên 1970,
theo đó các nhà nghiên cứu chia ra 3 loại tinh bột: tinh bột tiêu hóa nhanh, tinh bột
tiêu hóa chậm và kháng tinh bột. Các Ủy ban châu Âu (Commission of the
European Communities) hỗ trợ nghiên cứu và định danh là kháng tinh bột và chia
kháng tinh bột ra 4 loại:
(1) RS1, kháng tinh bột không thể tiêu hóa, tìm thấy trong hạt hoặc các loại
đậu và ngũ cốc chƣa qua chế biến;
(2) RS2, kháng tinh bột không thể tiếp cận với các enzym tiêu hóa do cấu trúc
tinh bộ nhƣ tinh bột ngô có amylose cao;

(3) RS3, kháng tinh bột đƣợc hình thành khi thực phẩm có tinh bột nấu chín
khiến tinh bột hòa tan trở nên ít hòa tan nhƣ mì ống và

(4) RS4, tinh bột đã đƣợc biến đổi hóa học để không bị tiêu hóa.
Điều cần lƣu ý, trong quá trình chế biến thức ăn có thể ảnh hƣởng đến hàm
lƣợng kháng tinh bột của thực phẩm.
Nói chung, quá trình chế biến thƣờng làm giảm hàm lƣợng kháng tinh bột, ví
dụ lúa mì nguyên hạt chứa 14% kháng tinh bột trong khi bột mì xay chỉ còn 2%,
kháng tinh bột trong cơm thƣờng thấp hơn trong gạo. Tuy nhiên, cũng có cách chế
biến lại làm tăng hàm lƣợng kháng tinh bột kháng, ví dụ tinh bột đƣợc hồ hóa và
trở nên dễ tiêu hóa hơn, nhƣng hồ tinh bột đông lạnh có thể tạo thành các kháng
tinh bột kháng lại enzym tiêu hóa (RS3 hoặc kháng tinh bột kháng ngƣợc), salad
khoai tây hoặc khoai tây luộc qua đêm có hàm lƣợng kháng tinh bột cao hơn khoai
tây thƣờng.
Chuối xanh là nguồn kháng tinh bột quý
Thành phần chính của chuối xanh là tinh bột, 70-80% tinh bột theo trọng
lƣợng khô. Trong quá trình chín, tinh bột đƣợc chuyển đổi thành các loại đƣờng
sucrose, fructose và glucose chiếm đến 16% trọng lƣợng tƣơi. Chuối xanh có chỉ số
đƣờng huyết GI thấp so với chuối chín, dƣới 40, do hàm lƣợng cao về tinh bột và
chất xơ, giúp giảm thiểu sự gia tăng lƣợng đƣờng trong máu.
Đặc biệt, tinh bột trong chuối xanh có tỷ lệ rất cao kháng tinh bột, cao nhất
trong các loại trái cây.
Chuối xanh hay chuối chƣa chín cũng là một nguồn các chất xơ khác, nhƣ
pectin. Ngoài ra, chuối xanh cũng giúp hấp thụ chất dinh dƣỡng, đặc biệt là canxi,
đƣợc tốt hơn.
Theo TS.BS Trần Bá Thoại
1.2.3 Xuất khẩu chuối tại Việt Nam
Theo Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), hơn 10
năm qua, giá chuối xuất khẩu thế giới liên tục tăng, từ chỗ bình quân 125 USD/tấn
năm 2006 lên mức 275 USD/tấn năm 2012 và tăng tiếp khoảng 20% giá trong năm
hai năm 2013 – 2014.

Tại Việt Nam, theo thống kê chƣa đầy đủ, từ 2010 đến nay, diện tích chuối
theo đà tăng giá xuất khẩu cũng liên tục tăng, từ khoảng hơn 100 nghìn ha năm
2010 lên ổn định ở mức 125 nghìn ha từ năm 2012 trở lại đây, trong đó nhiều nhất
là ĐBSCL và vùng Đồng bằng sông Hồng.
So với một cƣờng quốc xuất khẩu chuối nhƣ Philippines, tổng diện tích chuối
của Việt Nam không thua kém quá nhiều, nhƣng lƣợng chuối xuất khẩu của Việt
Nam (theo thống kê của FAO đến năm 2011) chỉ khoảng 40 nghìn tấn (trên tổng sản
lƣợng hơn 1,4 triệu tấn/năm), trong đó chủ yếu là sang Trung Quốc.
Nghịch cảnh là chuối trong nƣớc thừa mứa, nhƣng doanh nghiệp lại không
thể kiếm đâu ra hàng để xuất khẩu, nguyên do chất lƣợng chƣa đảm bảo.
Năm 2014, một đơn hàng 2.000 tấn từ các nhà nhập khẩu thị trƣờng Dubai (Ả
Rập thống nhất) chào mời các nhà xuất khẩu của Việt Nam, nhƣng không doanh
nghiệp nào đủ khả năng cung cấ
Trong khi đó, yêu cầu kiểm soát chất lƣợng của nhà nhập khẩu rất nghiêm
ngặt khiến doanh nghiệp xuất khẩu nào cũng sợ dính chuyện kiểm tra chất lƣợng.
Việc trồng nhỏ lẻ, rải rác khắp nơi cũng khiến việc thu mua, sơ chế, bảo quản, đóng
gói rất khó, chi phí quá lớn..
Trong khi thị trƣờng xuất khẩu chuối của Việt Nam có quá nhiều rào cản, khó
khăn mà sản lƣợng chuối vô cùng dồi dào, ngoài việc cố gắng khăc phục chất
lƣợng chuối thì việc tự tạo ra các sản phẩm chế biến từ chuối cũng là một cách để
tiêu thụ một sản lƣợng lớn chuối trong nƣớc.
1.3 Một số nghiên cứu đã thực hiện:
1.3.1 Nghiên cứu ngoài nƣớc
Một nghên cứu về khả năng thay thế bột chuối xanh bằng bột đậu nành để làm
bánh (Physico-Chemical Properties and Anti-nutrient Contents of Unripe Banana and
African Yam Bean Flour Blends ) đã đƣợc nghiên cứu và đƣợc đăng trên International

Journal of Nutrition and Food Sciences. Nghiên cứu này đã đƣợc thực hiện để xác định
ảnh hƣởng của việc thay thế bột chuối chƣa chín (Musa spp.) ở các

mức 0,10, 20, 30, 40 và 50% bằng các mức độ khác nhau của bột đậu tƣơng châu
Phi (Sphenostylis stenocarpa) trên thành phần, khoáng chất, chất chống oxy hóa và
chức năng của hỗn hợp bột. Nghiên cứu đã cho thấy khi thay thế bột chuối bằng bột
đậu tƣơng thì hàm lƣợng protein tăng đáng kể giúp cải thiện tình trạng suy dinh
dƣỡng vì bột chuối xanh giàu cacbonhydrat nhƣng hàm lƣợng protein thấp, hàm
lƣợng béo và tro cũng cao. Ngƣời tiêu dùng cho rằng mức thay thế 50% bột chuối
xanh bằng bột đậu tƣơng là có thể chấp nhận nhất. Cũng vậy một nghiên cứu về sự
thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để làm bánh ( Using Goroho Banana Flour as a
Substitute in Making Cookies Rolls (Tineke Langi and Teltje Koapaha)) cũng cho
kết quả mức thay thế 50% bột chuối xanh ngƣời tiêu dùng sẽ chấp nhận nhiều nhất.
Nghiên cứu này cũng cho rằng nhiệt độ nƣớng ảnh hƣởng lớn tới màu sắc và cấu
trúc bánh quy, nhƣng mùi vị bánh quy ít bị thay đổi khi thay đổi tỉ lệ bột chuối thay
thế. Nghiên cứu thay thế bột mì bằng một thành giàu tinh bột kháng (Performance
of a resistant starch rich ingredient in the baking and eating quality of short-dough
biscuits Laura Laguna, Ana Salvador, Teresa Sanz, Susana M. Fiszman*) cũng cho
rằng sự thay thế có làm thay đổi màu sắc, sự thay thế tăng làm giảm màu sắc của
sản phẩm mà vị hầu nhƣ không bị thay đổi, cấu trúc bánh cứng hơn khi sự thay thế
thành phần tinh bột kháng cao. Sự chấp nhận cảm quan của bánh quy thay thế 20%
và 40% thành phần giàu tinh bột kháng là không khác biệt nhiều, tuy nhiên mức
thay thế 60% đã làm giảm đáng kể ý định tiêu dùng của ngƣời tiêu dùng.
1.3.2 Nghiên cứu trong nƣớc:
Một số nghiên cứu về sự thay thế nguyên liệu đã đƣợc thực hiện trong nƣớc
với các đề tài nhƣ: Nghiên cứu sản xuất bánh cookies trà xanh, nghiên cứu một số
sản phẩm từ khoai mỡ, ảnh hƣởng tỉ lệ bột khoai lang tím so với bột mì bổ sung vào
khối bột nhào đều đã cho thấy lợi ích của việc thay thế nguyên liệu là làm tăng giá
trị dinh dƣỡng của các sản phẩm, đa dạng dòng sản phẩm, cải tiến các sản phẩm cũ.
Và góp phần vào xu hƣớng chế biến các sản phẩm thay thế nguyên liệu.
1.4 Nguyên liệu chính sử dụng trong chế biến bánh quy

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Bột mì : Bột mì đƣợc làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi,
sau đó nghiền tinh, bột có màu trắng. Bột mì có giá trị sử dụng cao là do đặc điểm
về thành phần hóa học của bột mì khác với các loại bột khác.
Bảng 1.1 : Thành phần hóa học của một số loại bột mì
Loại bột mì Protei Chất Gluxi Tro
n(%) béo (%) d (%) (%)
Từ nguyên hạt lúa mì 13,4 1,83 71,2 1,57
Sử dụng trong công nghệ 12,2 1,69 73,7 0,48
sản xuất bánh mì
Sử dụng trong công nghệ 8,2 0.86 78,5 0,39
sản xuất bánh ngọt
Trong thành phần bột mì, glucid (carbohydrat tổng) chiếm hàm lƣợng lớn
nhất. Chúng bao gồm những hợp phần sau:
Glucid: Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lƣợng
chất khô. Glucid là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hƣởng lớn đến
chất lƣợng của bột nhào sau này. Bao gồm đƣờng đơn, đƣờng đôi (0,6-1,8%),
dextrin(1-5%), tinh bột (80%), pentozan(1,2-3,5%), cellulose(0,1-2,3%),
hemicelluloses(2-8%).
Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thƣớc hạt từ 5-50µm. Tinh
bột bao gồm hai cấu tử là amylase và amylopectin.
Amylase: Trong tinh bột lúa mì, amylase có khối lƣơng phân tử khoảng 35 x
104
đvC. Các gốc glucose trong sợi amylase chủ yếu liên kết với nhau qua liên kết
α-1,4 glycozide tạo thành mạch thẳng.
Amylopectin: Trong tinh bột lúa mì, amilopectin có khối lƣợng phân tử
khoảng 90.106
đvc, cấu tạo có mạch nhánh và mạch thẳng kết hợp với nhau do các
α-gluco liên kết nhau bằng liên kết α-1,4 glycozide tạo các đoạn mạch thẳng, còn
liên kết α-1,6 glycozide tạo nhánh.

Assignment, Essay
Trong tinh bột lúa mì gồm 2 loại hạt:

- Hạt loại lớn A có dạng hình bầu dục với đƣờng kính lớn hơn 15-35µm,
chiếm 10% về số lƣợng.
- Hạt loại nhỏ B có dạng hình cầu với đƣờng kính từ 4-10µm, chiếm 90%
tổng số hạt tinh bột.
Protein
Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein, tùy thuộc giống, điều
kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lƣợng protein trong bột mì chiếm 8-25% chất
khô.
Protein của nội nhũ chia làm hai nhóm chính: nhóm tan trong nƣớc gồm
albumin, globulin và nhóm không tan trong nƣớc bao gồm prolamin và glutelin.
Albumin và globulin là những protein của màng tế bào hạt và tế bào chất, chúng
tham gia vào cấu trúc khối bột nhào nhƣng không tham gia vào cấu trúc của gluten.
Prolamin và glutelin, còn gọi chung là gluten, chiếm 70-80% hàm lƣợng protein
của bột mì, là protein dự trữ cho sự phát triển của hạt sau này. Đặc biệt khi chúng
hút một lƣợng nƣớc nhất định sẽ trƣơng lên và có tính dẻo tính đàn hồi. Gluten có
màu sáng xám, đàn hồi, độ đứt giãn cao. Chính nhờ gluten mà từ bột mì có thể chế
biến ra rất nhiều loại bánh nhƣ bánh mì, các loại bánh xốp, mì sợi…
Protein bột mì có tính chất công nghệ sau:
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ
đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
- Tạo màu sắc cho thực phẩm.
- Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt
thì hình thành một cấu trúc xốp.
Lipid
Lipid chiếm khoảng 2-3% bột mì với thành phần gồm:
- Chất béo trung tính
- Các phosphatide, sterine

- Các sắc tố và các vitamin tan trong béo.

Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản,
các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt khác,
các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
Các vitamin, khoáng chất
- Các vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B (B1, B2, B6),
H, E,…
- Trong đó vitamin B1, PP, E chiếm nhiều nhất.
- Chất khoáng có trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6%.
- Chúng đƣợc phân bố không đồng đều trong các phần hạt. Vỏ và phôi hạt
chứa nhiều chất khoáng hơn cả và nhiều nhất là P, Ca và K.
- Độ ẩm: bột càng ẩm thì lƣợng nƣớc thêm vào càng ít để làm bột nhào.
- Hàm lƣợng protein: càng nhiều protein thì càng cần nhiều nƣớc.
- Lƣợng tinh bột bị thƣơng tổn: các hạt tinh bột bị thƣơng tổn trong quá trình
nghiền có khả năng hút nƣớc nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn.
- Kích thƣớc hạt: bột mì hạt mịn hút nƣớc nhiều hơn loại bột mì hạt khô.
Chỉ tiêu chất lượng của bột mì.

Assignment, Essay
Bảng 1.2 : Chỉ tiêu của bột mì
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trƣng của bột
mì tự nhiên
2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì,không có mùi lạ
3 Vị Không chua đắng hay vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm, % <= 15,5
7 Độ acid, ºT (theo KOH) <= 50
8 Protein, % >= 7
9 Hàm lƣợng tro, % 0,4 - 0,75
10 Gluten ƣớt, % 23-36
11 Cỡ hạt Hơn 98% lọt qua rây 212ppm
12 Tạp chất Fe, mg/kg 2-3
Nguồn: TCVN 1874:1995
Đƣờng
Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong đƣờng
kính. Ngoài ra, trong đƣờng kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose,
chất màu, chất khoáng, nƣớc và tạp chất khác.
Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose, dễ tan trong
nƣớc và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dƣỡng của ngƣời. Chúng rất dễ bị
thủy phân thành glucose và fructose dƣới tác dụng của acid hoặc enzyme invertase.
Hàm lƣợng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đƣờng kính có chất lƣợng
càng cao và càng tinh khiết.

Assignment, Essay
Bảng1.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường
Chỉ tiêu Hạng A Hạng B
Trạng thái
Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối
đồng đều, khô, không bị vón cục
Mùi, vị
Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng có vị
ngọt, không có mùi lạ.
Cảm quan
Tinh thể màu trắng, pha Tinh thể màu
trong nƣớc cất cho dung trắng ngà đến
Màu sắc
dịch trong suốt trắng, pha trong
nƣớc cất cho
dung dịch tƣơng
đối trong.
Độ Pol (ºZ) > 99,7 > 99.5
Hàm lƣợng < 0,1 < 0.15
đƣờng khử < 0,07 < 0.1
Tro dẫn điện,% < 160 < 200
Hóa học Độ màu đơn vị < 60 < 90
ICUMSA
Tạp chất không
tan trong
nƣớc(mmg/)
Bao bì Bao bì propylene (PP), đóng gói kín.
Nguồn: TCVN 6959:2001
Bơ thực vật
Trong sản xuất bánh, bơ ngoài tác dụng làm bột nhào mềm, dẻo, tơi, tăng giá
trị dinh dƣỡng, tạo mùi vị cho bánh, còn giúp cho sản phẩm tăng độ xốp đồng thời
không bị khô trong quá trình bảo quản.

Là loại sản phẩm thu đƣợc từ váng sữa, thành phần bao gồm: chất béo,
vitamin A, D, E, K, muối… Bơ giúp cải thiện mùi vị, tăng chất lƣợng dinh dƣỡng.
Dùng trong sản xuất biscuit có 2 loại: bơ lạt và bơ mặn. Bơ mặn có hàm
lƣợng muối 1,5% dễ bảo quản hơn. Bơ chứa 80% là chất béo, trong đó 90% là acid
không bay hơi ( acid, oleic, linoleic..) và 10% là acid béo bay hơi.
Bảng1.4: Chỉ tiêu chất lượng của bơ
Chỉ tiêu Bơ
Màu sắc Vàng đặc trƣng
Cảm quan
Mùi vị Mùi vị đặc trƣng
Trạng thái Mềm, đồng nhất
Tạp chất Không có tạp chất
Độ ẩm 8-16
Hàm lƣơng lipid , % > 80
Hóa học Chỉ số AV < 0,3
Hàm lƣợng chất khô < 2
không béo, %
Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Max 104
cfu/g
Nguồn: TVCVN 7400:2004
Trứng gà
Trứng thƣờng đƣợc sử dụng trong bánh quy là trứng gà.
- Lòng đỏ có hàm lƣợng protein và chất béo cao, có các vitamin A, B2, B1, D.
- Trứng cho vào bánh ngoài tác dụng làm tăng giá trị dinh dƣỡng và mùi vị
thơm ngon cho bánh còn có tác dụng làm cho bánh thêm xốp, giòn, màu sắc đẹp
mắt.

Bảng1.5: Chỉ tiêu chất lượng của trứng
Chỉ tiêu
Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị dập nát.
Màu sắc Lòng trắng đồng đều, trong, lòng đỏ đồng đều
không vỡ.
Cảm quan Mùi vị Không có mùi lạ, mùi ôi.
Tạp chất Vỏ không dính phân, đất cát, không vỡ…
Lòng đỏ Khi xoay không lệch tâm quả trứng.
Lòng trắng Trong, đặc sền sệt.
Nguồn: TCVN 1858-86
Backing powder
Khi bổ sung chất tạo nở vào bột nhào trong quá trình nƣớng thuốc nở sẽ phân
hủy tạo khí giúp bánh nở xốp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

1.5 Quy trình chế biến bánh quy truyền thống
Bột
Rây
Trứng Đƣờng Bơ thực
gà xay vật
Chuẩn bị nhũ tƣơng
Nhào trộn
Nặn tạo hình
Nƣớng
Làm nguội
Bao bì Bao gói
Sản
phẩm
Sơ đồ 1.1: Quy trình chế biến bánh quy truyền thống
Thuyết minh quy trình

Nhào trộn

Nhào trộn đƣợc xem là một khâu rất quan trọng vì nó quyết định đến tính chất
của sản phẩm, tạo ảnh hƣởng đến các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất.
Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh nổi trứng gà bằng máy
đánh trứng. Sau đó, cho đƣờng vào để đánh tan. Tiếp tục cho bơ vào đánh trộn để
tạo thành một dịch nhũ tƣơng. Sau đó cho tất cả nguyên liệu còn lại vào tiếp tục
nhào trộn từ 3 – 5 phút.
Quá trình trộn bột là quá trình cơ lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ là chủ yếu,
ngoài ra còn có các biến đổi về hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan.
Biến đổi vật lý
Về hình thức: từ một hỗn hợp các vật liệu rời ban đầu tạo thành 1 khối đồng
nhất không tách rời, dẻo đàn hồi.
Ngoài ra còn có sự hấp phụ các hợp chất mùi, vị từ các nguyên liệu phụ nhƣ
trứng, hƣơng…và các phụ gia vào trong khối bột.
Lúc đầu, khi mới nhào bột tƣơng đối dính do lƣợng nƣớc tự do nhiều, khi
các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của
khối bột cũng giảm. Nhƣng sau một thời gian nhào, nên thể tích khối bột tăng tạo
độ xốp cho khối bột.
Biến đổi hóa lý
Quá trình hydrat hóa protein bột mỳ tạo mạng gluten, sự hòa tan của nguyên
liệu đƣờng, sự trƣơng nở của hạt tinh bột lúa mỳ do hút nƣớc, các thành phần rời
rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lƣợng riêng tăng, độ nhớt tăng.
Biến đổi hóa học
Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao, các phản ứng xảy ra do bổ
sung Banking Soda, tăng thể tích và độ xốp cho bánh. Tạo nên những liên kết hóa

học mới do quá trình hình thành mạng lƣới gluten các gliadin, glutenin sẽ liên kết
với nhau bằng liên kết hydro, bằng cầu disulfua và bằng tƣơng tác ƣa béo..

Định hình
Bột sau khi đƣợc trộn sẽ đem đi tạo hình thành bánh quy có kích thƣớc và
hình dáng theo yêu cầu. Bột nhào đƣợc nặn tạo hình trên một cái khay, trên khay có
đặt sẵn lớp giấy đã phết dầu, giúp cho bánh không bị dính trong quá trình nƣớng.
Nƣớng: Nƣớng bánh là giai đoạn phức tạp và cũng là khâu quan trọng nhất
của kỹ thuật sản xuất bánh. Nƣớng bánh có mục đích chế biến, giúp làm chín bánh,
giúp bánh có màu sắc đẹp, hƣơng vị thơm ngon. Ngoài ra khi nƣớng bánh, độ ẩm
của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản. Nƣớng bánh bằng lò nƣớng
điện. Nƣớng đến chín vàng đều là đƣợc. Nhiệt độ nƣớng 150 - 180o
C, khoảng 20-
30 phút..
Trong quá trình nƣớng bánh thì sẽ xảy ra một số biến đổi về vật lý, hóa lý,
cảm quan, biến đổi protein và tinh bột.
Biến đổi vật lý
Sự thay đổi nhiệt độ:
- Giai đoạn đầu: Chênh lệch nhiệt độ ở lớp ngoài cùng và ở trung tâm miệng
bánh, do nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong khi nhiệt độ ở trung tâm bánh tăng
chậm.
- Giai đoạn giữa: Sự chênh lệch nhiệt độ tiến đến giá trị không đổi do nhiệt độ
ở trung tâm bánh tăng dần.
- Giai đoạn cuối: Nhiệt độ ở lớp ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc,
nhiệt độ ở trung tâm bánh tiến đến không đổi.
Khối lƣợng miếng bánh giảm do mất nƣớc.
Thể tích khối bánh tăng do sự giải phóng khí CO2 của bột nở khi gặp nhiệt độ
cao, ngoài ra còn có sự thoát ra của không khí và hơi nƣớc cũng làm thể tích bánh
tăng lên.

Biến đổi hóa lý

Sự thay đổi độ ẩm trải qua 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Khi mới cho bánh sống vào lò, nhiệt độ miếng bánh còn thấp nên
hơi nƣớc ngƣng tụ trên bề mặt có sự di chuyển ẩm từ ngoài vào trung tâm bánh.
- Giai đoạn 2: Nhiệt độ lớp ngoài cũng của miếng bánh tăng lên trên 100o
C,
sự bốc hơi xảy ra mãnh liệt làm hàm ẩm trong bánh giảm với tốc độ không đổi.
Hiện tƣợng bốc hơi nƣớc càng lúc càng tiến sâu vào lớp trong do nhiệt độ lớp trong
cũng tăng cao. Ở giai đoạn này, hƣớng chuyển ẩm chủ yếu từ trong ra ngoài.
- Giai đoạn 3: Chuyển dịch ẩm từ trong ra ngoài với tốc độ mất ẩm giảm hẳn.
Do lƣợng ẩm tự do đã bay hơi gần hết, còn lại ẩm liên kết khó bay hơi hơn.
Biến đổi của protein và tinh bột
Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, giải phóng lƣợng nƣớc đã hút.
Tinh bột cũng bị hồ hóa nhƣng không hoàn toàn. Protein bị mất nƣớc và tinh bột bị
hồ hóa tạo thành bộ khung xốp trên đó chất béo đƣợc hấp thụ ở dạng màng mỏng.
Biến đổi trạng thái
Có sự biến đổi cấu trúc mao-xốp và sự tạo thành vỏ.
Ở nhiệt độ khoảng 50-70 ºC, protein bị mất nƣớc và tinh bột bị hồ hóa tạo
thành khung xốp. Khi cƣờng độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột
ở lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp
lƣợng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng.
Biến đổi hóa học, hóa sinh
Phản ứng Maillard giữa đƣờng khử và acid amin tạo màu sắc đẹp cho vỏ
bánh.
Phản ứng caramel hóa.
Phản ứng thủy phân tinh bột, protein.
Phản ứng phân hủy của bột nở tạo CO2.

Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt.

Biến đổi cảm quan: quá trình nƣớng làm chín sản phẩm, tạo màu sắc, mùi vị
thơm ngon cho sản phẩm.
Làm nguội
Sau khi ra khỏi lò nƣớng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm, phải
làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 70ºC, tách ra khỏi khay và làm nguội ngoài không khí
đến 45o
C. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó
chúng nhanh hút ẩm của không khí xung quanh nên cần chuyển nhanh vào bao gói.
Bánh sau khi ra khỏi lò nƣớng, lấy ra khỏi khay và làm nguội ngoài không
khí đến 45o
C.

CHƢƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
2.1 Thời gian địa điểm bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc thực hiện vào khoảng đầu tháng 3 dự kiến kết thúc vào
tháng 6 năm 2017.
Địa điểm thực hiện tại phòng thực hành A 07.14 trƣờng đại học Công Nghệ
TP.HCM.
2.2 Nguyên liệu, phụ gia và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu.
2.2.1 Thiết bị
Thiết bị sử dụng trong quy trình thu nhận bột chuối xanh và chế biến bánh
quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh gồm có: Dao, thớt, chậu, tủ sấy, máy đánh
trứng, lò nƣớng,...
2.2.2 Nguyên liệu
Chuối xanh
Sử dụng giống chuối Lapa quả chuối xanh, còn tƣơi, thịt quả cứng, đƣờng
kích khoảng 2- 3 cm, dài 15 – 20 cm
Bột mì
Sử dụng loại bột mì số 8 có bao bì màu trắng, trên bao bì góc trái có ghi số 8
Đƣờng
Sử dụng đƣờng saccharose màu trắng của công ty đƣờng Biên Hòa, hạt
đƣờng nhỏ, không có tạp chất, bao gói kín hoặc sử dụng đƣờng xay.
Bơ thực vật
Sử dụng bơ Tƣờng An hộp màu vàng, bơ có vị hơi mặn, múi thơm trạng thái
đồng nhất, bao gói kín, không chứa tạp chất
Backing powder
Bột có màu trắng, mịn mua tại cửa hàng nguyên liệu làm bánh Nhất Hƣơng
Trứng gà
- Sử dụng trứng gà Ba Huân loại trứng mới cách ngày sản xuất 2 ngày.

- Khối lƣợng khoảng 52 g( 1 trứng )2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm

2.2.2.1 Quy trình thu nhận bột chuối xanh
Chuối
Gọt vỏ
Cắt nhỏ
Ngâm
Sấy
Xay
Rây
Sản
phẩm
Sơ đồ 2.1: Quy trình chế biến bột chuối xanh
Xử lý chuối
Chuối xanh sau khi mua về lột hết phần vỏ cắt đầu, sau khi gọt vỏ chuối sẽ bị
hóa nâu do phản ứng oxi hóa các polyphenol do đó phải xắt lát mỏng 3mm và ngâm
trong dung dịch axid citric 0,3% trong 30 phút tỉ lệ chuối nƣớc tƣơng đƣơng 2kg
chuối cả vỏ trên 1l nƣớc axit citric , sau đó rửa lại nƣớc sạch và vớt ra khay để ráo

nƣớc và sấy trong tủ sấy liên tục ở nhiệt độ 65 – 70o
C trong 18- 25 giờ sấy đến độ
ẩn ≤ 13%.
Xay bột chuối bằng máy xay sinh tố với tốc độ chậm ở mức 2 hoặc 3 trong 5 -
7 phút xay và ngừng máy liên tục khoảng 5 – 7 giây ngƣng 1 lần để máy không bị
nóng tránh hƣ máy.
Rây bằng rây có kích thƣớc lỗ 0.5mm bột có kích thƣớc nhỏ hơn 0,5mm sẽ
lọt qua lỗ và bột nguyên liệu có kích thƣớc hạt bột sẽ nhỏ hơn 0,5mm. Sau khi sấy
bột chuối có độ ẩm nhỏ hơn 13%, bảo quản trong hộp nhựa đậy kín nắp.

Assignment, Essay
2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
2.3.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Phân tích Xác định
Đánh giá
Đánh giá
chất
thành phần quy trình
cảm quan lƣợng
nguyên liệu chế biến
sản phẩm
Xác định Xác định
công thức chế độ
phối trộn nƣớng
Bột
Mẫu
Thành
120o
C
nghiên
chuối, phần
Bột chuối cứu và
bột mì trong hóa học:
xanh: 4 mẫu
8, Đƣờng
Đƣờng, tinh ngoài
10,12 protein
bột, độ ẩm thị
14 lipid
trƣờng
phút
130o
C
trong
8,
10,12
14
phút
Lựa chọn thông số quy trình

Assignment, Essay
Sơ đồ 2.2: Bố trí thí nghiệm tổng quát của nghiên cứu

Assignment, Essay
2.3.2 quy trình chế biến bánh quy dự kiến
Để thực hiện chế biến bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh ta thực hiện
quy trình sau đây.
Bột
mì
Bột
Trứng
gà
Bột
chuối
Rây
Bao bì
Đƣờng Bơ thực
xay vật
Nhào trộn
Nặn tạo hình
Nƣớng
Làm nguội
Bao gói
Sản
phẩm

Assignment, Essay
Sơ đồ 2.3: Quy trình chế biến bánh quy dự kiến

Bánh quy đƣợc chuẩn bị với công thức chế biến nhƣ sau:
Bột mì 40%
Bột chuối 30%
Đƣờng 20%
Trừng 12%
Magarin 20%
Backing powder 0,6%
Tiến hành cân nguyên liệu, sẽ cân bột chuối, bột mì, bột nở và để chung một
một chén, đƣờng và bơ cân để chung một chén, trứng cân riêng. Đầu tiên sẽ dùng
máy đánh trứng đánh đều bơ và đƣờng trong 1 phút tiếp theo cho trứng vào đánh
đều trong 30 giây cho hỗn hợp trộn đều với nhau, sau đó rây một nửa hỗn hợp bột
đã cân vào hỗn hợp trứng, bơ đƣờng trộn đều, cho tiếp tục nửa còn lại vào trộn đều
khoảng 1 phút. Cho hỗn hợp bột vào đầu bắt bánh chọn mặt hình hoa liền, chỉnh lò
nƣớng ở nhiệt độ 150o
C nƣớng bánh trong 15 phút. Sau khi nƣớng lấy bánh ra
khỏi lò làm nguội ở nhiệt độ phòng trong 15 – 20 phút sau đó gói kín bằng túi nhựa
và bảo quản.
2.3.3 Xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu
Xác định các thành phần cơ bản của nguyên liệu bột chuối xanh nhƣ: đƣờng, tinh
bột, độ ẩm
2.3.4 Khảo sát khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong chế
biến bánh quy
Với mong muốn tìm ra mức thay thế bột mì bằng bột chuối cho sản phẩm
bánh quy đáp ứng thị h, tiến hành khảo sát với các mức thay thế bột chuối tăng dần
50%, 60%, 70%, 80%, 90% tƣơng đƣơng bột mì giảm dần từ 50%, 40%, 30%,
20%, 10%.
Các yếu tố cố định trong quá trình khảo sát
Phần trăm bột tổng 40%

Phần trăm đƣờng 12%

Assignment, Essay
Phần trăm trứng 10%
Phần trăm bột nở 0,6%
Phần trăm bơ 20%
Chế độ nƣớng đƣợc cố định ở 130o
C trong 12 phút
Kích thƣớc bánh đều nhau, hình tròn dày 3 – 4 mm, đƣờng kính 4-5cm.
Bột
Bột
chuối
mì %
%
50 50
40
60
30
70
20 80
10 90
Rây
Trứng
Đƣờng
xay
Nhào trộn
Nặn tạo hình
Nƣớng
Sấy
Làm nguội – sản
phẩm
Bơ
10p,100o
C
Bằng nhiệt
độ phòng
Đo cấu trúc sản phẩm Đánh giá cảm quan

Assignment, Essay
Sơ đồ 2.4:Khảo sát tỉ lệ bột chuối xanh thay thế
2.3.5 Xác định nhiệt độ và thời gian nƣớng

Assignment, Essay
Nhằm xác định chế độ nƣớng cho sản phẩm đƣợc ngƣời tiêu dùng yêu thích
nhất về màu sắc, cấu trúc bánh, tiến hành bố trí thí ngiệm xác định chế độ nƣớng.
Với công thức phối trộn đƣợc cố định ở thí nghiệm 1, hai mức nhiệt độ đƣợc
chọn khảo sát là 120o
C trong 8,10,12,14 phút và 130o
C trong thời gian tƣơng tự.
Bột
mì
40%
Bột Trứng
Bột
chuối
60%
Rây
Đo màu
Đƣờng
xay
Nhào trộn
Nặn tạo hình
120 130
8 10 12
Sấy
Bơ
14
Đo thể tích Làm nguội – sản phẩm
Đo độ ẩm
Đánh giá cảm quan
Sơ đồ 2.5: Khảo sát các chế độ nƣớng bánh quy thay thế bột chuối xanh

Assignment, Essay
2.3.6. Đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng

Thực hiện đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng thị hiếu với hội
đồng đánh giá cảm quan gồm 60 ngƣời, độ tuổi từ 18 – 25 bao gồm cả sinh viên và
những ngƣời đã đi làm để đánh giá mức độ ƣa thích của sản phẩm nghiên cứu so
với sản phẩm bánh quy: Malkist, Danisa, Cosy, Quaure đang đƣợc tiêu thụ trên thị
trƣờng.
Các bƣớc thực hiện theo phụ lục 1
2.3.7 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm
Chọn tỉ lệ bột theo kết quả thí nghiệm 1 và nƣớng bánh theo chế độ nƣớng ở thí
nghiệm 2 đánh giá các thành phần cơ bản của bánh quy thay thế bột mì bằng bột
chuối xanh.
Bột
Bột Bột
mì chuối nở
Trứng Nhũ tƣơng
Đƣờng
bơ
Nhào trộn
Tạo hình
Nƣớng
Sấy
Bao gói-sp
Xác định thành phần hóa học

Sơ đồ 2.6: Đánh gí chất lƣợng sản phẩm

2.4 Các phƣơng pháp nghiên cứu.
2.4.1 Xác định độ chín của chuối xanh sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến
bánh quy bổ sung bột chuối xanh
Chuối sử dụng trong nghiên cứu là giống chuối Lapa Việt Nam, để xác định
độ chín của chuối tiến hành đo tổng chất khô hòa tan (o
Brix) bằng cách: Loại bỏ hết
phần vỏ xanh của chuối lấy phần thịt quả ở đầu, giữa và cuống mỗi phần khoảng 2g,
nghiền nhuyễn trong cối sứ sau đó vắt lấy dịch bằng vải lọc, tiến hành đo trên máy
đo o
Brix 0 – 30. Mỗi lần đo lập lại 3 lần, tiến hành đo 3 trái ở 3 vị trí trên 1 nải. Độ
cứng của chuối đƣợc đo bằng máy đo cấu trúc với đƣờng kính đầu dò 6mm tốc độ
đâm xuyên 5mm/s và đâm xuyên 10mm mẫu. Chuối xanh sau khi lột vỏ cắt lát dày
10mm ở giữa trái chuối, đo tại 3 điểm trái phải giữa, mỗi lần lặp lại 3 lần.
2.4.2 Phân tích thành phần hóa học
Đo độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi. (Phụ lục).
Xác định hàm lƣợng protein bằng phƣơng pháp Ref AOAC 991.20
Xác định lipid bằng phƣơng pháp Ref AOAC 996.06
Xác định hàm lƣợng đƣờng khử đƣờng tổng bằng phƣơng pháp DNS. (Phụ
lục)
Xác định hàm lƣợng tinh bột tổng bằng phƣơng pháp hóa học ( sử dụng HCl )
2.4.3 Xác định thể tích bánh bằng hạt kê tiến hành trong ống đong
Chọn ống đong có kích thƣớc chứa vừa chiếc bánh ( thí nghiệm này dùng
ống 500ml ), xác định số lƣợng bánh cần đo, tiến hành định mức một lƣợng hạt kê
ban đầu trong ống đong ở mức 400ml, sau đó đổ hạt kê ra giữ lại một lƣợng nhỏ, bỏ
1 bánh vào thêm hạt kê phủ lấp bánh, không để có khe hở giữa bánh và hạt kê, tiếp
tục cho bánh và hạt kê đến hết theo trình tự 1 lớp hạt kê một cái bánh đảm bảo hạt

kê sẽ phủ lấp các chỗ trống trong bình định mức, ghi lại mức thay đổi thể tích giữa
các lần đo, mỗi mẫu tiến hành đo 3 lần và nghi nhận kết quả.

2.4.4 Xác định lực phá vỡ
Đo lực phá vỡ của bánh quy bằng máy đo cơ lý với đầu dò hình trụ đƣờng kính
4,5mm, tốc độ đâm xuyên 2mm/s đân xuyên 20% mẫu, đo lực phá vỡ tại tâm sản
phẩm, ngay khi sản phẩm vừa vỡ sẽ gạt sản phẩm ra không để ảnh hƣởng tới kết
quả.
2.4.5 Phân tích màu
Đo màu bằng máy đo màu Milorta, màu sắc của bánh quy đƣợc xác định với
hệ màu L*, a*, b*. Đo đƣợc từ sản phẩm.
2.4.6 Phân tích cảm quan
Phân tích sự ƣa thích về màu mùi, cấu trúc sản phẩm bằng phép thử cho
điểm với thang điểm 9, hội đồng gồm 18 ngƣời và có đƣa ra ý kiến về sự
đánh giá của từng ngƣời
Sử dụng phƣơng pháp so hàng thị hiếu với số ngƣời thử là 60 ngƣời đánh giá
mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng về tổng thể của bánh quy thay thế bột mì
bằng bột chuối xanh với một số loại bánh quy đang bán trên thị trƣờng.
2.4.7 Phƣơng pháp xử lý số liệu
Các thí nghiệm đƣợc thực hiện song song mỗi lần lặp lại 3 lần. Kết quả đƣợc thể
hiện dƣới giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, đồ thị đƣợc vẽ bằng excel. Các kết
quả cảm quan đƣợc xử lí bằng cách tính Ftest với độ tin cậy 95% và phân tích LSD
để kiểm định sự sai khác giữa hai giá trị trung bình.

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1 Một số thông số cơ bản của nguyên liệu
3.3.1 Xác định chuối xanh nguyên liệu sử dụng trong thu nhận bột chuối
Bảng 3.1 Kết quả xác định độ Brix và độ cứng của chuối xanh
Thông số Chuối xanh Lapa Chuối xanh Brazil
Mức độ I Mức độ II
Lực đâm 13,2 26±6 14±2
xuyên ( N )
Độ Brix 5,167 ± 0,12 5 ± 2 7 ± 1
Trong bảng 3.1 là kết quả xác định một số thông số cơ bản của nguyên liệu
sử dụng trong nghiên cứu, trong đó lực đâm xuyên qua lát ( 10mm) chuối là 13,2N/
lát, tổng chất khô hòa tan (o
Brix ) đạt 5,176 ± 0,12. Nếu so với độ chín I của chuối
xanh Brazil thì độ cứng này đang thấp hơn rất nhiều nhƣng so với độ chín II thì giá
trị này đang thuộc độ chín II, tổng chất khô hòa tan của chuối xanh nguyên liệu so
với mức độ chín I của chuối xanh Brazil thì cao hơn và đang thuộc mức độ chín II
so với mức chín II của chuối xanh Brazil.
Nhƣ vậy trong nghiên cứu này chuối xanh đƣợc lựa chọn làm nguyên liệu là
chuối xanh đang có mức độ chín II là mức độ hơi chín nhƣng chƣa chín quá khi mà
nếm thử thì chuối có vị hơi ngọt, nhƣng không quá ngọt và thịt chuối vẫn còn khá
cứng. Sử dụng chuối ở mức độ chín này sẽ cho sản phẩm có vị ngọt tự nhiên từ
nguyên liệu giúp giảm đƣợc lƣợng đƣờng bổ sung, hơn nữa nếu chuối còn quá
xanh sẽ cho sản phẩm có vị chát và ảnh hƣởng tời cảm quan của sản phẩm, vì vậy
lựa chọn chuối có độ chín II sẽ cho sản phẩm tốt hơn. Tuy nhiên ở mức độ chín này

một phần tinh bột đã chuyển hóa thành đƣờng làm giảm hàm lƣợng tinh bột kháng
tiêu hóa nhƣng lƣợng tinh bột còn lại vẫn rất đảm bảo chất lƣợng của sản

Assignment, Essay
Sử dụng chuối tiêu xanh Laba (Việt Nam) có độ chín ở mức II làm chuối
nguyên liệu chế biến bột chuối xanh bổ sung vào thành phần nguyên liệu chế biến
bánh quy thay thế bột mì bằng bột chuối xanh sẽ không tạo vị chát tăng độ ngọt và
đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
Có nhiều phƣơng pháp để xác định độ chín của chuối có thể dùng phƣơng
pháp đo quang (Scientia Horticulturae 212 (2016) 171–182 ) đo axit, nồng độ chất
khô hòa tan, độ cứng. Một nghiên cứu đã cho thấy tổng chất khô hòa tan tăng thì độ
cứng sẽ giảm. Chuối Lapa là giống có thể đã chín cả khi vỏ còn xanh và các giá trị
PH, axit thay đổi không ổn định nên chất khô hòa tan và độ cứng là hai giá trị tin
cậy để xác định độ chín của chuối.
3.1.2 Thành phần nguyên liệu cơ bản của bột chuối xanh
Trong bảng thành phần thực phẩm Việt Nam do viện dinh dƣỡng thuộc bộ y
tế ban hành năm 2007 tổng lƣợng đƣờng có trong thành phần chuối xanh là 1,95g
trên 100g ăn đƣợc.
Bảng:3.2 So sánh một số thành phần cơ bản của bột chuối xanh nguyên
liệu
Thông số Bột chuối Lapa Bột green banana flour
nguyên liệu
Đƣờng 3,145 < 1
Tinh bột 57,24 75,5
Độ ẩm 8,9 ≤13
Theo kết quả phân tích một số thành phần hóa học cơ bản của bột chuối xanh
nguyên liệu đƣợc tổng hợp ở bảng 3.2 cho thấy hàm lƣợng đƣờng có trong bột

Assignment, Essay
chuối lên tới 3,145%. Kết quả này đang cao hơn rất nhiều so với sản phẩm bột chuối
xanh bán trên thị trƣờng là bột green banana flour có hàm lƣợng đƣờng < 1%.

Có thể vì loại chuối sử dụng trong nghiên cứu là chuối có độ chín ở mức độ II do đó
một phần tinh bột đã chuyển hóa thành đƣờng làm tăng hàm lƣợng đƣờng tự do
trong chuối. Điều này cũng có lợi đối với sản phẩm bởi vì sẽ tiết kiệm đƣợc một
lƣợng đƣờng bổ sung từ bên ngoài vào sản phẩm tiết kiệm chi phí. Trong nghiên
cứu này hàm lƣợng tinh bột trong bột chuối xanh xác định đƣợc ở mức 57,24%, so
với sản phẩm bột green banana flour đang bán trên thị trƣờng thì nhỏ hơn đáng kể.
So sánh hai thành phần tinh bột và đƣờng của chuối dùng làm nguyên liệu và sản
phẩm bột chuối bán trên thị trƣờng cho thấy hàm lƣợng tinh bột thì khá là thấp hơn
và hàm lƣợng đƣờng cao hơn nhiều là bởi vì một phần tinh bột đã chuyển thành
đƣờng hòa tan giúp tăng vị ngọt tự nhiên và giảm vị chát.
Kết quả này cũng có thể bị ảnh hƣởng bởi vùng miền, khí hậu hoặc giống
chuối khác nhau. Cùng một giống chuối nhƣng đƣợc trồng ở hai vùng khác nhau,
có thổ nhƣỡng đất khác nhau, nguồn dinh dƣỡng khác nhau nhƣ vậy thành phần
dinh dƣỡng có trong quả chuối cũng sẽ không giống nhau, điều này càng đúng khi
các giống chuối khác nhau trồng ở những vùng khác nhau.
Độ ẩm của cả hai bột chuối sử dụng trong nghiên cứu và bột chuối đang bán
trên thị trƣờng đều ≤ 13 đáp ứng đƣợc điều kiện bảo quản lâu dài.
Bột chuối thu đƣợc từ chuối chƣa chín (Musa acuminata, var. Nanicão) trong
điều kiện sấy cụ thể đã đƣợc đánh giá về thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng
của nó. Kết quả đƣợc thể hiện bằng trọng lƣợng khô (dw). Bột chuối chƣa chín
(UBF) cho thấy một lƣợng đƣờng tổng số là 1.81g/100g
Trong bột chuối xanh một thành phần chiếm đại đa số là tinh bột, trong một
nghiên cứu năm 2009 cũng đã kết luận: Chuối xanh cũng là nguồn cung cấp
carbohydrate tuyệt vời cũng nhƣ các hợp chất hoạt tính sinh học quan trọng
(Ovando-Martinez, Sieniaago-Ayerdi, Agama-Acevedo, Goñi, & Bello-Pérez,

2009). Bột chuối xanh GBF chứa đến 61.3 - 76.5 g / 100 g tinh bột khô. Đa số tinh bột
trong chuối là tinh bột phản tính hay tinh bột kháng loại tinh bột này sẽ không đƣợc
tiêu hóa ở ruột non, vì vậy nó đƣợc coi là xơ (Viện Y học ứng dụng Việt Nam

– Theo authoritynutrition ). Tinh bột trong chuối xanh có hàm lƣợng kháng tinh
bột cao nhất trong các loại trái cây
3.2 Khảo sát khả năng thay thế bột chuối
Bánh quy sử dụng bột chuối xanh thay thế một phần bột mì đƣợc chế biến theo
quy trình ở hình với lƣợng bột chuối sử dụng thay thế bột mì từ 50 % - 90% . sản
phẩm bánh sau khi nƣớng và làm nguội tới nhiệt độ phòng đƣợc đánh giá tính
chất qua các chỉ số: cấu trúc và cảm quan
3.2.1 Cấu trúc của bánh
Specimen 1 to 3
6
(N)
5
4
load
3
Compressive
2
1
0
-1
-2
0 1 2 3 4 5 6
Time (sec)
Specimen 1 to 3
5
(N)
4
loa
d
3
Compressiv
e
2
1
0
-1
0 1 2 3 4 5 6
Time (sec)
Specimen Name
banh quy
banh quy
banh quy
Specimen Name
banh quy
banh quy
banh quy
Specimen 1 to 3
6
(N)
5
load
4
Compressive
3
2
1
0
-1
0 1 2 3 4 5 6
Time (sec)
Specimen Name
banh quy
banh quy
banh quy

Hình 3.1: Kết quả đo cấu trúc mẫu bổ sung 50% 60% 90% bột
chuối xanh Đỉnh cao nhất của mỗi đƣờng trên biểu đồ thể hiện
giá trị của lực phá vỡ mỗi
mẫu, các đƣờng trên biểu đồ không chồng lên nhau thể hiện các mẫu không bị vỡ

giống nhau nhƣng đỉnh của mỗi đƣờng đều cao gần bằng nhau cho thấy các mẫu bị
phá vỡ bới các lực gần nhƣ nhau
lực phá vỡ
6
5
4
3
2
1
0
50% 60% 70% 80% 90%
lực phá vỡ
Hình 3.2: Ảnh hƣởng của tỉ lệ bột chuối thay thế lên lực phá vỡ sản phẩm
Kết quả của lực phá vỡ các mẫu ở hình 3.4 cho thấy tỉ lệ bột chuối thay thế
càng cao lực phá vỡ càng có xu hƣớng giảm. Mức thay thế 50% có lực phá vỡ cao
nhất, 90% bột chuối tốn lực thấp nhất để phá vỡ mẫu. Với các tỉ lệ thay thế 50, 60,
70% bột chuối lực phá vỡ thay đổi không đáng kể, sự thay đổi giảm xuống rõ rệt
nhận thấy ở các mức thay thế 80% và 90% bột chuối xanh. Tuy nhiên các mức thay
đổi không cách quá xa nhau điều này thể hiện trên đƣờng biểu diễn của biểu đồ.
Tỉ lệ bột chuối thay thế tăng lên từ 50% – 90% tƣơng đƣơng với tỉ lệ bột mì sẽ
giảm qua từng mẫu từ 50% - 10%, thành phần protein có trong bột mì sẽ tạo gluten
trong quá trình nhào trộn, tạo khung vững chắc tạo cho cấu trúc bánh trở nên chắc và
dai, ngƣợc lại thành phần protein của bột chuối xanh không có khả năng tạo gluten vì
vậy mẫu đƣợc thay thế bột chuối nhiều sẽ chứa ít khung gluten làm cho cấu trúc của
bánh sẽ không có cảm giác cứng khi cắn bằng những mẫu có mức thay thế bột chuối ít
hơn. Tuy nhiên về mặt cảm quan ngƣời tiêu dùng vẫn mong

muốn ăn bánh quy đƣợc cắn, đƣợc tác dụng lực để cảm nhận bánh quy có cả độ
dòn chứ không mong muốn một sản phẩm quá mếm và có cảm giác bở.
Lực phá vỡ là một yếu tố quan trọng trong đánh giá cảm quan bánh quy, kết
luận rằng độ cứng của bánh giảm đáng kể với sự gia tăng bột chuối xanh đã đƣợc
đƣa ra trong một nghiên cứu bổ sung bột chuối xanh trong snack (LWT - Food
Science and Technology 47 (2012) 175-182 ). Hình 3.3 thể hiện giá trị trung bình
của các lần tác dụng lực đâm xuyên tác dụng lên bánh ở các tỉ lệ bột khác nhau.
3.2.2 kết quả đánh giá cảm quan
Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số
liệu trật tự xếp hạng ngƣời thử. (Phụ lục 2, Mục 2.2)
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 4.2
Bảng 3.3 Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm bánh quy tƣơng
ứng 5 tỉ lệ bột chuối bổ sung.
Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)
A (50% bột chuối) 205 AB
B (60% bột chuối) 227 A
C (70% bột chuối) 176 B
D (80% bột chuối) 151 C
E (90% bột chuối) 141 C
Những mẫu có cùng kí tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
Đánh giá sự yêu thích về tổng thể của ngƣời tiêu dùng đối với các mẫu bánh
quy bổ sung bột chuối với các tỉ lệ khác nhau cho thấy tổng hạng của mẫu B ( 60%
bột chuối ) là cao nhất và mẫu A ( 50% bột chuối ) là mẫu có tổng hạng cao thiếp
theo và ở mức ý nghĩa 5% hai mẫu này không có sự khác biệt về mức độ ƣa thích.

Dựa vào hai kết quả này cho thấy xu hƣớng tăng bột chuối thì ngƣời tiêu dùng sẽ
chọn nhiều hơn. Có lẽ tăng tỉ lệ bột chuối thì cấu trúc bánh sẽ giòn và mềm hơn bởi

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh để chế biến bánh quy