Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu Sargassum polycystum

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK
TỪ RONG NÂU Sargassum polycystum
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn:
Sinh viên thực hiện:
MSSV: 1211110202
ThS. TRẦN THỊ NGỌC
MAI ĐỖ PHƯƠNG VY Lớp:
12DTP01

TP. Hồ Chí Minh, 2016

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu
Sargassum polycystum” là đề tài nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện, dưới sự
hướng dẫn của Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Mai. Tất cả các số liệu, kết quả trình bày
trong đồ án tốt nghiệp là khách quan và không sao chép số liệu của bất kì công trình
nghiên cứu nào trước đây.
Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường và hội đồng về sự cam đoan
này.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm
Sinh viên thực hiện
Đỗ Phương Vy

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô
trong khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường của trường Đại học
Công nghệ Tp.HCM đã tận tâm chỉ dạy và truyền đạt cho em những kiến thức cơ
bản để em thực hiện đề tài cũng như làm hành trang quý giá cho em khi bước vào
đời.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Mai
đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng như thực
hiện đồ án tốt nghiệp.
Em xin cám ơn Cô Nguyễn Trần Thái Khanh, tổ thí nghiệm khoa Công nghệ
Sinh Học - Thực Phẩm – Môi Trường đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho em
trong quá trình thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cám ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viện giúp đỡ và
tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ
án này. Dù đã cố gắng nhiều, song, trong quá trình thực hiện đề tài em vẫn khó
tránh khỏi những sai sót. Rất mong quý Thầy Cô và các bạn nhận xét, góp ý để em
có thể rút kinh nghiệm cho quá trình học tập và làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm
Sinh viên thực hiện
Đỗ Phương Vy

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Đồ án tốt nghiệp
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... iv
DANH MỤC CÁC BẢNG.............................................................................................. v
DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ........................................................... vi
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................................ 1
2. Tình hình nghiên cứu ............................................................................................ 2
2.1. Nghiên cứu ngoài nước...................................................................................... 2
2.2. Nghiên cứu trong nước ...................................................................................... 3
3. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................. 3
4. Nhiệm vụ nghiên cứu ............................................................................................ 4
5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 4
5.1. Đối tượng ........................................................................................................... 4
5.2. Địa điểm thực hiện ............................................................................................. 4
Chương 1: TỔNG QUAN ............................................................................................... 5
1.1. Tổng quan về snack ........................................................................................... 5
1.1.1. Giới thiệu chung về snack .......................................................................... 5
1.1.2. Một số phương pháp sản xuất snack .......................................................... 6
1.2. Tổng quan về rong mơ ..................................................................................... 10
1.2.1. Giới thiệu chung về rong mơ .................................................................... 10
1.2.2. Cấu tạo của rong mơ ................................................................................. 12
1.2.3. Sinh sản của rong mơ ................................................................................ 14
1.2.4. Thành phần hóa học của rong mơ ............................................................ 15

Assignment, Essay
i

Assignment, Essay
1.2.5. Công nghệ sau thu hoạch và một số sản phẩm từ rong biển .................... 22
1.2.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rong biển tại Việt Nam và Thế Giới ....... 27
1.3. Tổng quan về nguyên liệu phụ ........................................................................ 30
1.3.1. Rong sụn ................................................................................................... 30
1.3.2. Kim chi ...................................................................................................... 33
1.3.3. Wasabi ....................................................................................................... 33
1.3.4. Ớt bột ......................................................................................................... 34
Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 35
2.1. Nguyên vật liệu ................................................................................................ 35
2.1.1. Nguyên liệu ............................................................................................... 35
2.1.2. Thiết bị ...................................................................................................... 35
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 35
2.3. Bố trí thí nghiệm .............................................................................................. 35
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................. 35
2.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ rong sụn/nước ............... 37
2.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn . 38
2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 1 ................. 39
2.3.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy lần 1 ................ 41
2.3.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát sự ảnh hưởng của gia vị ..................................... 41
2.3.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ sấy lần 2 .................... 42
2.4. Quy trình công nghệ ........................................................................................ 44
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 49
3.1. Kết quả khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước ............................................................... 49
3.2. Kết quả khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn ................................................. 52

Assignment, Essay
ii

Assignment, Essay
3.3. Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy lần 1.................................................................54
3.4. Kết quả khảo sát thời gian sấy lần 1 ...............................................................56
3.5. Kết quả khảo sát công thức gia vị...................................................................59
3.6. Kết quả khảo sát chế độ sấy lần 2...................................................................61
3.7. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm...........................................................64
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................66
4.1. Kết luận...........................................................................................................66
4.2. Kiến nghị.........................................................................................................67
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................68
PHỤ LỤC

Assignment, Essay
iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
USDA: United States Department of Agriculture, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ.
FAO: Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (tiếng Anh: Food and
Agriculture Organization of the United Nations)
LOD: Giới hạn phát hiện.

iv

Assignment, Essay
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của rong S.polycystum[15]
....................................17
Bảng 1.2. Thành phần amino acid trong S.polycystum[15]
..........................................18
Bảng 1.3. Thành phần chất béo trong S.polycystum[15]
..............................................19
Bảng 1.4. Thành phần các hợp chất hữu cơ trong rong sụn[7]
....................................31
Bảng 1.5. Hàm lượng khoáng trong rong sụn[7]
..........................................................32
Bảng 2.1. Công thức gia vị ..........................................................................................42
Bảng 3.1. Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước ............................50
Bảng 3.2. Kết quả xếp dãy của khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước.......................................51
Bảng 3.3. Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn ..............52
Bảng 3.4. Kết quả xếp dãy của khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch sụn .................................53
Bảng 3.5. Bảng mô tả trạng thái sản phẩm ở các nhiệt độ sau mỗi 2 giờ....................55
Bảng 3.6. Bảng mã hóa mẫu khảo sát thời gian sấy lần 1 ...........................................58
Bảng 3.7. Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát thời gian sấy lần 1 .............................58
Bảng 3.8. Kết quả xếp dãy của khảo sát thời gian sấy ................................................59
Bảng 3.9. Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát công thức gia vị.................................60
Bảng 3.10. Kết quả xếp dãy cho 3 mẫu của khảo sát công thức gia vị .......................60
Bảng 3.11: Sự thay đổi thời gian sấy theo nhiệt độ.....................................................62
Bảng 3.12. Kết quả tổng điểm so hàng khảo sát chế độ sấy lần 2...............................62
Bảng 3.13. Kết quả xếp dãy của khảo sát chế độ sấy lần 2 .........................................63
Bảng 3.14: Kết quả cho điểm chất lượng của sản phẩm .............................................64
Bảng 3.15. Chỉ tiêu hóa lý ...........................................................................................64
Bảng 3.16. Chỉ tiêu vi sinh ..........................................................................................65

Assignment, Essay
v

DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ
Hình 1.1. Một số sản phẩm snack được chế biến từ phương pháp sấy...................... 7
Hình 1.2. Hình dạng rong mơ .................................................................................. 11
Hình 1.3. Cấu tạo rong mơ....................................................................................... 13
Hình 1.3. Miếng rong biển nori................................................................................ 23
Hình 1.4. P. tenera, P. yezoensis, P. seriata, P. dentata Kjellman.......................... 24
Hình 1.5. Một số dạng snack từ rong ....................................................................... 24
Hình 1.6. Một số sản phẩm kẹo, mứt rong sụn ........................................................ 25
Hình 1.7. Hình dạng rong sụn .................................................................................. 30
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm............................................................................. 36
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước ............................... 37
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn ................. 38
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy lần 1 ................................. 40
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ sấy lần 2.................................... 43
Hình 2.6. Quy trình sản xuất snack từ rong nâu....................................................... 44
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn độ nhớt ứng với các tỉ lệ rong sụn/nước ..................... 49
Hình 3.2. Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy. ............................... 57
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất snack từ rong nâu hoàn chỉnh ………….............66

vi

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam nằm trong vùng biển nhiệt đới, có nhiều điều kiện thuận lợi để
phát triển ngành thủy sản, nguồn lợi thủy sản nước ta có thành phần loài đa dạng,
tốc độ tái tạo nguồn lợi cao. Cho dù chưa có quy hoạch xứng tầm, nhưng nguồn tài
nguyên biển Việt Nam là điều mơ ước của nhiều nhà đầu tư, trong đó có việc nuôi
trồng rong biển sản xuất thực phẩm, thức uống, làm nguyên liệu công nghiệp và
nhiên liệu sinh học. Tổng số loài thực vật biển sống dọc bờ biển Việt Nam (chiều
dài khoảng 3260 km), các đảo và các dải đá ngầm có khoảng 1000 loài. Gồm 638
loài rong biển; trong đó Rhodophyta (tảo đỏ) – 229 loài, Phaeophyta (tảo nâu) –
khoảng 120 loài, Chlorophyta (tảo lục) – khoảng 150 loài, 76 loài Cyanobacteria và
cỏ biển (Magnoliophyta) – 14 loài. Trong số này khoảng 200 loài tảo có khả năng
sử dụng, trong đó có khoảng 60 loài được sử dụng làm thực phẩm, trong y học dân
gian và để chế biến các loại keo.[6]
Theo TS Lê Như Hậu: “Ước tính diện tích mặt nước có tiềm năng nuôi trồng
và khai thác rong biển ở Việt Nam trong thời kỳ 2010 – 2015 là 900 000 ha với sản
lượng 600 – 700 000 tấn khô/năm”.
Từ lâu, rong biển đã được xem là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng đặc biệt
cao về hàm lượng các nguyên tố đa lượng, vi lượng và chất xơ hòa tan, alginate,
mannitol, carrageenan nhưng những sản phẩm từ rong chưa được phổ biến. Do công
nghệ chế biến rong biển ở nước ta còn lạc hậu chỉ tồn tại ở hình thức cơ sở chế biến
nhỏ (nấu thạch, mứt, kẹo, trà…); hoặc được trích ly, thu nhận các hợp chất sử dụng
cho các ngành công nghiệp khác; sơ chế, xuất khẩu sang các nước khác để chế biến
thành sản phẩm có giá trị hơn.
Nhằm nâng cao giá trị kinh tế từ rong biển tại Việt Nam, các doanh nghiệp
cần phải nhanh chóng giải quyết tình trạng thừa hoặc lãng phí nguyên liệu, đa dạng
hóa sản phẩm từ rong để mở rộng thị trường, nâng cao giá trị sản phẩm nhờ cải tiến
công nghệ chế biến.

1

Tại Việt Nam, rong nâu là loài có giá trị kinh tế cao, đặc biệt là họ rong mơ,
thường được sử dụng để nghiên cứu tách chiết các hợp chất alginate, fucoidan…với
giá trị sinh học cao. Về mặt giá trị dinh dưỡng, rong mơ có chứa iodine (45,3 mg%
– 60 mg%)...; 23 nguyên tố (Al, Si, Mg, Ca, Sr, Ba, Fe, V, Mor, Ti, Co, Ni, Cr, Sn,
As, Bi, Cu...) và 17 amino acid rất cần thiết cho người. Đặc biệt, người ta còn phát
hiện chất sodium alginate chiết từ rong mơ có thể chữa được bệnh nhiễm phóng xạ
vì chất này uống vào sẽ hấp thu strontium (Sr) phóng xạ đã bị nhiễm trong cơ thể
rồi thải ra ngoài.
Năm 2011, riêng tại Ninh Thuận, ước tính sản lượng khai thác rong mơ lên
đến 1 000 tấn khô (3 000 tấn rong tươi). Tại Việt Nam, việc dùng rong mơ làm thực
phẩm không nhiều như ở Nhật Bản hay Trung Quốc, thường chỉ dùng một vài loài
như rong mơ vàng (S.flavicans), rong mơ chum (S.carpophyllum), rong mơ mềm
(S.tenerrimum) để nấu canh, kho với thịt cá.[20]
Nên rong mơ chủ yếu được khai
thác, sơ chế và cung cấp cho các công ty thực phẩm Trung Quốc, Nhật Bản để chế
biến thành snack hoặc các sản phẩm thực phẩm sử dụng trực tiếp hoặc qua chế biến.
Vì thế việc nghiên cứu sản phẩm snack từ rong mơ có ý nghĩa quan trọng đối
với việc giải quyết tình trạng thừa nguyên liệu và tăng giá trị kinh tế nguồn lợi từ
rong mơ, mở rộng thị trường snack tại Việt Nam.
2. Tình hình nghiên cứu
2.1. Nghiên cứu ngoài nước
Các sản phẩm thực phẩm từ rong biển chủ yếu bắt nguồn từ Nhật Bản nên từ
năm 1987, nhóm tác giả Kazutosi Nisizawa, Hiroyuki Noda, Ryo Kikuchi &
Tadaharu Watanabe đã có một cuộc nghiên cứu đầy đủ về các loại thực phẩm rong
biển truyền thống ở Nhật Bản. Nội dung nghiên cứu đề cập đến thành phần nguyên
liệu, quy trình sản xuất và giá trị dinh dưỡng của một số sản phẩm như aonori, hoshi
– nori, konbu, hiziki, wakame.[16]
Năm 2003, tổ chức FAO cùng Dennis J. McHugh đã công bố một tài liệu
hướng dẫn về ngành công nghiệp rong biển. Ngoài việc đề cập đến tính thương mại,
ứng dụng sinh học, các hợp chất chiết xuất của rong biển, tài liệu cũng giới thiệu về

2

quy trình thu hái nuôi trồng một số loài rong, quy trình sản xuất một số thực phẩm
từ rong biển, sản lượng tiêu thụ của các sản phẩm như nori, wakame… [18]
Dù các sản phẩm thực phẩm từ rong biển đã trở nên phổ biến trên Thế Giới
nhưng chưa có nhiều nghiên cứu về công nghệ chế biến thực phẩm từ rong biển; các
bài báo khoa học hay các nghiên cứu hiện nay chỉ đề cập đến những lợi ích từ rong
biển, hoặc các thực phẩm chức năng và các hợp chất chiết xuất của nó.
2.2. Nghiên cứu trong nước
Năm 2006 – 2007, PGS.TS. Đống Thị Anh Đào đã tiến hành “Nghiên cứu
chế biến thực phẩm từ nguồn rong sụn Kappaphycus Alvarezii” nhằm tạo ra các loại
thực phẩm trực tiếp từ rong sụn, có giá trị dinh dưỡng phù hợp như
- Nước uống từ rong sụn là dịch chiết carrageenan từ rong sụn.
- Sản phẩm mứt đông bằng carrageenan có hương vị trái cây.
- Kẹo dẻo chế biến trực tiếp từ rong sụn có thể thay thế kẹo gelatin hiện nay,
loại bằng carrageenan từ rong sụn và loại bằng rong sụn phối chế với rau quả.
- Rong khô dạng tấm, tẩm gia vị.
Năm 2010, PGS.TS. Đống Thị Anh Đào tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện công
nghệ sản xuất các sản phẩm từ rong sụn đã được nghiên cứu từ đề tài năm 2006 –
2007. Và nghiên cứu mới về công nghệ sản xuất một số sản phẩm như kẹo rong sụn
và mứt rong sụn ăn kiêng; nước chuối có phối chế rong sụn; mứt jam chuối, mít;
nước uống rong sụn dạng huyền phù hạt rong (giống nước yến); rong sụn khô, có
thể xử lý và ăn nhanh; nước uống rong Porphyra.[2]
Ngoài ra, còn có một số nghiên cứu chưa có công bố chính thức về quy trình
sản xuất thử nghiệm soup đóng hộp từ rong mứt, bánh tráng từ rong nho, snack từ
rong sụn, nước uống chức năng từ rong mơ…
3. Mục đích nghiên cứu
- Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu S.polycystum.
- Xác định các thông số kỹ thuật cho một số công đoạn của quy trình.
- Chế biến thử nghiệm snack từ rong nâu dựa trên quy trình đề nghị.

3

4. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Xác định tỉ lệ rong sụn/nước để tạo chế phẩm dịch rong sụn.
- Xác định tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn.
- Xác định nhiệt độ của quá trình sấy lần 1.
- Xác định thời gian kết thúc quá trình sấy lần 1.
- Xác định công thức gia vị cho sản phẩm.
- Xác định chế độ sấy cho quá trình sấy lần 2.
5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
5.1. Đối tượng
- Rong mơ được thu hái từ vùng biển Ninh Thuận.
- Rong sụn được thu hái từ vùng biển Khánh Hòa.
5.2. Địa điểm thực hiện
Phòng thí nghiệm của Khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi
Trường, trường Đại học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh.

4

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về snack
1.1.1. Giới thiệu chung về snack
Ban đầu, snack là tên gọi cho các loại thức ăn nhẹ, phục vụ giữa các bữa ăn
để làm dịu cơn đói trước bữa ăn chính. Snack đôi khi là cookie hoặc sữa cho trẻ vào
buổi ăn xế, một bát ngũ cốc cho buổi ăn chiều… Theo truyền thống, thức ăn nhẹ
thường được chuẩn bị từ các nguyên liệu có sẵn trong nhà. Theo thời gian, snack trở
nên tiện dụng hơn khi được chế biến và tiêu thụ trong ngày tại các cửa hàng tiện lợi.
Đó có thể là một chiếc hamburger hay một chiếc bánh mì, một phần khoai tây
chiên… Và khi ngành công nghệ chế biến thực phẩm phát triển, snack đóng gói ăn
liền trở nên tiện dụng hơn, nhờ ít bị hư hỏng và kéo dài được thời gian bảo quản…
Tóm lại, snack được hiểu theo nhiều cách khác nhau. Tuy nhiên, ở đây chỉ đề
cập đến sản phẩm snack được chế biến và đóng gói trong các túi nhỏ, thời gian bảo
quản lâu dài, dễ vận chuyển và có thể ăn được ngay sau khi mở bao bì. Snack rất đa
dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có rất nhiều cách phân loại
snack.[8]
- Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể được sản xuất từ rau củ
(khoai tây, bắp) hoặc tinh bột của nó; cũng có thể là gạo, các loại hạt, trái cây
và cả thịt, thủy hải sản…
- Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể được chế biến bằng cách chiên,
sấy, qua ép đùn hay nướng.
- Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự
nhiên hoặc tẩm ướp những hương vị bổ sung khác như pizza, hamburger,
phô mai, cà ri Ấn Độ….
- Dựa vào hình dạng bánh, snack có các dạng phẳng được gọi là “chip” hay
“flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”.
Nếu trước đây, người tiêu dùng bị hấp dẫn về sự đa dạng mẫu mã, hương vị
của snack khoai tây, snack bắp… thì ngày nay các sản phẩm snack đó đang dần bị
hạn chế vì mối nguy hại từ nó.

5

GS Peter Weissberg, Giám đốc Y tế của Quỹ Tim mạch Anh quốc (BHF) cho
biết: "Tôi cảm thấy lo lắng khi đất nước tôi đang tự “dìm” mình trong bể dầu ăn,
muối và đường. Cả người lớn lẫn trẻ nhỏ đều phớt lờ những cảnh báo và tiếp tục ăn
những thực phẩm không có lợi cho sức khỏe. Trên thực tế, những đồ ăn giòn (khoai
tây chiên) chỉ là phần nổi của tảng băng. BHF tin chắc rằng với “liều” thực phẩm
hằng ngày giàu chất béo, nghèo dinh dưỡng như loại snack này sẽ đe dọa sức khỏe
lâu dài của thế hệ tương lai đất nước. Việc ăn hằng ngày các loại snack vô bổ là một
thói quen xấu. Chắc chắn, tỉ lệ trẻ béo phì và tiểu đường tuýp 2 sẽ bao phủ bức tranh
sức khỏe của cộng đồng trong một tương lai không xa”.[25]
Ngoài ra năm 2014, cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) phát hiện
một hóa chất có tên là acrylamide được tìm thấy trong cà phê, khoai tây chiên, bánh
mì nướng bị cháy, bánh quy giòn và một số loại thức ăn trẻ em đã được xác nhận là
có nguy cơ gây ung thư.
Nhưng hiện nay, khi mức sống và ý thức tiêu dùng của người dân ngày càng
cao hơn, nhất là các nước phương Tây, snack được yêu cầu không chỉ là thức ăn vặt
để làm dịu cơn đói mà phải cung cấp dinh dưỡng, năng lượng vừa đủ và an toàn cho
sức khỏe. Xu hướng này cũng đang được du nhập vào Việt Nam những năm gần
đây, thông qua các sản phẩm snack có lợi cho sức khỏe từ các nguyên liệu tự nhiên
như rong biển, trái cây, hạt sấy khô… Trong đó, các sản phẩm snack từ rong biển
đang ngày càng được yêu thích.
1.1.2. Một số phương pháp sản xuất snack
1.1.2.1. Phương pháp chiên
Snack theo phương pháp chiên phổ biến hiện nay tại Việt Nam là snack
khoai tây. Nguyên liệu để sản xuất snack khoai tây chiên thường là củ khoai tây
hoặc tinh bột khoai tây. Snack khoai tây từ củ khoai tây tươi hoặc khoai tây đông
lạnh thường được chế biến bằng cách phương pháp chiên chân không hoặc chiên bề
sâu sau khi được tạo hình. Hiện nay, snack khoai tây từ tinh bột thường được áp
dụng theo quy trình phối trộn → cán tấm → tạo hình → chiên → tẩm gia vị → làm
nguội → đóng gói.

6

Nguyên liệu phụ là bột ngô. Các nguyên liệu sẽ được phối trộn với nước theo
một tỉ lệ nhất định để tạo hỗn hợp đồng nhất. Hãng snack Pringles nổi tiếng sử dụng
công thức phối trộn nguyên liệu là 1/3 nước và 2/3 là bột khoai tây, bột ngô. Hỗn
hợp sau khi trộn đều thì được tiếp tục cán thành tấm mỏng, nhằm chuyển bột nhào
từ trạng thái rời thành tấm bột có độ dày đều đặn. Làm đồng nhất khối bột và tăng
độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào. Khi
đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình. Tấm khoai tây
mỏng sẽ được cắt thành hình bầu dục, các phần rìa bột sẽ được đưa về máy phối
trộn và tiếp tục được cán mỏng. Sau khi chiên các miếng khoai tây sẽ được tách dầu
trên các băng chuyền rung. Những miếng khoai tây sẽ được phun dầu trước khi tẩm
bột gia vị.
1.1.2.2. Phương pháp sấy
Phương pháp sấy là phương pháp sản xuất snack cơ bản phù hợp cho nhiều
loại nguyên liệu khác nhau như trái cây, rau củ, hạt,… Tùy theo tính chất nguyên
liệu và yêu cầu cấu trúc sản phẩm mà nhà sản xuất áp dụng các phương pháp sấy
khác nhau Nhìn chung, snack bằng phương pháp sấy được thực hiện theo quy trình
chế biến như sau:
Nguyên liệu → xử lý → sấy → tẩm gia vị → làm nguội → đóng gói.
Hình 1.1. Một số sản phẩm snack được chế biến từ phương pháp sấy
Dựa trên tính chất của rau quả, trái cây, hạt mà giai đoạn xử lý có các công
đoạn như ngâm, rửa, gọt vỏ, tạo hình, xử lý hóa chất… khác nhau; với một số

7

nguyên liệu, cần được rửa sau khi tạo hình để loại sạch các chất bẩn có thể dính trên
bề mặt thiết bị cắt hoặc trong quá trình vận chuyển trên băng chuyền. Tùy theo tính
chất nguyên liệu và yêu cầu cảm quan của sản phẩm mà nhà sản xuất áp dụng
những phương pháp sấy khác nhau, hay lựa chọn không phun gia vị.
Một số phương pháp sấy thường được sử dụng trong sản xuất snack sấy:
- Phương pháp sấy theo nguyên tắc bốc hơi, nguyên lý chủ đạo của quá trình là
buồng sấy được duy trì ở nhiệt độ thích hợp, hoặc tương đương nhiệt độ phơi sản
phẩm dưới nắng. Vào thời điểm đó, hơi nước trong sản phẩm bắt đầu bốc hơi và sản
phẩm sẽ dần khô lại. Đến một độ khô nhất định, sản phẩm được đưa ra làm mát và
đóng bao bì. Sản phẩm sử dụng phương pháp này không sử dụng dầu chiên hay
nhúng qua dầu nên hoàn toàn không có hiện tượng thấm dầu hay ‘caramel hóa’. Sau
khi sấy, sản phẩm vẫn giữ được sự mềm, dẻo, hương vị tự nhiên và không có độ
giòn như sấy thăng hoa chân không.[28]
- Phương pháp sấy thăng hoa, gồm 3 giai đoạn chính:
• Giai đoạn làm lạnh, nguyên liệu được làm lạnh nhanh từ nhiệt độ tự nhiên
khoảng 200
C xuống – 10 0
C hoặc – 15 0
C, khiến cho nước bên trong
nguyên liệu bị đông nhanh thành những phần tử băng cực nhỏ (quá trình
này giúp cho các tế bào của trái cây không bị hư hại trong quá trình sấy).
Đồng thời, trái cây được đặt trong môi trường chân không (áp suất rất thấp)
nên 10 – 15% lượng nước trong trái cây (tồn tại dưới dạng các phần tử băng
cực nhỏ) bị hút ra khỏi trái cây.
• Giai đoạn sấy thăng hoa, trái cây được đặt trong môi trường áp suất thấp
(dưới 4,58 mmHg) (áp suất của khí quyển là 760 mmHg) và nước bên trong
trái cây đã ở dạng băng, ở điều kiện này, khi cung cấp cho trái cây một
nhiệt lượng nhỏ thì nước ở dạng băng sẽ chuyển thể trực tiếp thành trạng
thái khí và thoát ra khỏi trái cây mà nhiệt độ trái cây vẫn không tăng.
• Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại, nhiệt độ của trái cây được tăng nhanh từ – 15
0
C lên khoảng 250
C. Trong điều kiện áp suất thấp, nhiệt độ tăng nhanh,

8

lượng băng còn lại bên trong nguyên liệu nhanh chóng chuyển từ thể rắn
sang thể lỏng rồi sang thể khí và thoát ra khỏi trái cây.
Trong suốt quá trình sấy thăng hoa, nhiệt độ của trái cây không vượt quá
nhiệt độ ở trạng thái tự nhiên. Nguyên liệu không bị tác động nhiệt, do đó tránh
được tất cả các hạn chế của các phương pháp sấy thông thường. Nguyên liệu sau
khi sấy vẫn giữ được toàn bộ thành phần dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất, màu
sắc, hương vị của. Đặc biệt, khi nước thăng hoa từ nguyên liệu ra ngoài, cấu trúc tế
bào không bị co lại, vẫn giữ được lỗ xốp.
1.1.2.3. Phương pháp ép đùn áp lực cao
Sản phẩm được chế biến từ phương pháp ép đùn áp lực cao thường là snack
dạng phồng “puff”. Hiện nay có hai quy trình công nghệ chính để sản xuất, được gọi
là snack thế hệ thứ hai và snack thế hệ thứ ba. Sự khác nhau căn bản giữa hai thế hệ
snack là ở phương pháp làm phồng. Snack thế hệ thứ hao được làm phồng nở ngay
trong máy ép đùn, còn snack thế hệ thứ ba thì sau khi ra khỏi máy ép đùn cần có
thêm một quá trình gia nhiệt làm phồng nở sản phẩm.
Snack “puff” bằng phương pháp ép đùn áp lực cao thường được sản xuất
thường được thực hiện theo quy trình[8]
thế hệ thứ 2
sấy/nướng
Nguyên liệu → chuẩn bị → ép đùn tẩm gia vị
thế hệ thứ 3 sấy/ủ → làm phồng
Snack ← đóng gói
Nguyên liệu chính của phương pháp này là các loại hạt hay bột giàu tinh bột
như bắp, gạo, lúa mì, yến mạch, khoai tây… sẽ được bổ sung nước để đạt đến hàm
ẩm thích hợp. Ngoài ra, có thể trộn thêm các nguyên liệu phụ và các phụ gia cải
thiện cấu trúc. Giai đoạn chuẩn bị này có thể được bỏ qua nếu nguyên liệu có độ ẩm
thích hợp.

9

Đối với quy trình snack thế hệ thứ hai, sản phẩm được làm phồng trực tiếp
bằng ép đùn. Dưới tác động của nhiệt độ cao, áp suất cao và độ ẩm thấp, sẽ làm cho
nguyên liệu bị phá hủy cấu trúc ban đầu, tạo dòng chảy nhớt. Khi ra khỏi đầu lỗ
khuôn của máy ép đùn, áp suất giảm đột ngột làm cho khí và hơi nước thoát ra
mạnh mẽ theo mọi hướng để tạo cấu trúc mới phồng nở và giòn xốp. để làm tăng độ
giòn cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản, cần phải qua giai đoạn sấy hay
nướng để làm giảm ẩm.
Ngược lại, ở quy trình sản xuất snack thế hệ thứ ba, sản phẩm được làm
phồng gián tiếp. Sau khi ra khỏi máy ép đùn, độ ẩm của bán thành phẩm còn khá
cao nên có cấu trúc mềm, cần phải làm phồng nở bằng các quá trình khác như chiên,
biến nhiệt hay biến áp đột ngột…
Sản phẩm ra khỏi máy ép đùn hầu như ít có mùi hương do sự tổn thất của các
cấu tử dễ bay hơi khi sản phẩm nở. Do đó gia vị thường được bổ sung vào sản phẩm
sau khi ép đùn để làm tăng giá trị mùi vị cho sản phẩm. Cuối quá trình tẩm gia vị,
sản phẩm có thể qua quá trình sấy nhẹ để đạt được độ khô cần thiết cho quá trình
bảo quản.
1.2. Tổng quan về rong mơ
1.2.1. Giới thiệu chung về rong mơ
Rong mơ nhiều phao có tên khoa học là Sargassum polycystum. Tên
Sargassum được các thủy thủ Bồ Đào Nha đặt tên vì tìm thấy nhiều rong mơ ở biển
Sargasso gần Bồ Đào Nha. Rong mơ là loài được biết đến nhiều nhất trong ngành
rong nâu. Phân loại thực vật của rong S.polycystum:

10

Hình 1.2. Hình dạng rong mơ
Giới: Chromalveolata
Ngành: Phacophyta – rong nâu
Lớp: Phaeophyceae – rong nâu.
Bộ: Fucales – rong đuôi ngựa.
Họ: Sargassaceae – rong mơ.
Chi: Sargassum – rong mơ.
Tên khoa học: Sargassum.
Tên gọi khác: Hải tảo, rau Mã Vĩ, rau Ngoai.
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa; ven biển, khí hậu ôn hòa có gần
một ngàn loài rong biển phân bố, đã tìm thấy 700 loài rong biển có kích thước lớn,
trong đó họ rong mơ – Sargassaceae có sản lượng tự nhiên cao nhất và thành phần
loài phong phú nhất. Chi rong mơ Sargassum là một giống tảo lớn (microagae),
phân bố rộng từ Bắc xuống Nam và các hải đảo, trữ lượng tập trung cao tại vùng
ven biển đặc biệt tại các tỉnh từ Quảng Nam đến Ninh Thuận. Rong mơ mọc trên tất
cả các bờ biển đá, đá vôi, san hô chết, bám vào đá cuội trong khoảng từ mức triều
thấp tới vài mét sâu. Rong có kích thước cá thể rất lớn, có thể dài tới 6 – 8 m, sinh
lượng từ 7 – 12 kg rong tươi trên mỗi mét vuông, rong bám vào đá nhờ đĩa bám hay
hệ thống rễ giả, rễ bò phân nhánh.[6]

11

1.2.2. Cấu tạo của rong mơ
Rong mọc thành bụi to. Đĩa bám hình nón to cỡ, có các rễ bò phân nhánh,
phát triển nhiều. Thân rong có trục chính, trên đỉnh phân thành các nhánh chính và
các nhánh bên. Trục chính hình trụ dài, mang theo 3 – 5 nhánh chính hình trụ to có
nhiều gai nhỏ, đơn hay kép, đầu thường phù ra, các nhánh bên mọc dày. Trên các
nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi chứa không khí gọi là
phao. Lá hình bầu dục, nhánh và lá rất dày. Phao nhiều, hình cầu to, phao luôn luôn
có cánh nhỏ, cánh này nhiều khi chỉ là một mũi nhỏ ở đầu hay nhiều gai nhỏ.[6]

12

Hình 1.3. Cấu tạo rong mơ
a Rong mơ S.polycystum b Lá c Phao
d Đế đực (mũi tên) e Mặt cắt ngang của đế đực
f Đế cái (mũi tên) g Mặt cắt ngang của đế cái
h Gai trên nhánh chính i Rễ bò phân nhánh (mũi tên)
Đối với rong nâu, lục lạp có dạng hình đĩa, hoặc hình dãi thường có màu
vàng nâu vì màu lục của chlorophyll bị che lấp bởi màu sắc của các sắc tố phụ
fucoxanthin. Hạt tạo bột (pyrenoid) như cái cuống nhô ra từ phần cuối của lục lạp.
Mỗi lục lạp thường có một hoặc vài hạt tạo bột có dạng quả lê.
Lục lạp được bao bọc bởi bốn lớp màng trong đó gồm hai lớp màng của lục
lạp và hai lớp mạng lưới nội sinh chất lục lạp. Mạng lưới nội sinh chất lục lạp nối
với màng nhân. Giữa màng nhân và hai lớp màng của lục lạp có periplastidal.

13

Periplastidal gồm hệ thống các vi ống liên kết với nhau ở khoảng hẹp giữa màng
nhân và hai lớp màng của lục lạp.
Phía trong lục lạp, ba thylacoid thường xếp chồng lên nhau tạo thành các tấm
lamella. Lục lạp của tảonâu có lamella ngoại vi chạy sát màng lục lạp, bao bọc các
lamella khác ở phía trong. Đặc điểm cấu tạo lục lạp của tảonâu cũng là một trong
những đặc điểm quan trọng để xếp tảo nâu vào cùng một ngành với tảo silic, tảo
vàng, tảo vàng ánh và các lớp khác vào cùng một ngành. Cấu trúc lục lạp của tảo
nâu giống với cấu trúc của ngành Heterokontophyta. ADN của lục lạp có dạng vòng
1.2.3. Sinh sản của rong mơ
Đa số các loài rong mơ có cây đực và cây cái riêng (cây khác gốc). Khi tăng
trưởng đến kích thước tối đa (vào các tháng 3 đến tháng 5), các nhánh sẽ mọc ra
nhiều nhánh thụ, ngắn, có mang cơ quan sinh sản hình trụ, dẹp hay có hình ba cạnh
gọi là đế (receptacle), trong đó các bộ phận sinh giao tử phát triển trong ổ gọi là sinh
huyệt (conceptacle).Trong huyệt đực sẽ cho ra nhiều giao tử phòng, và trong giao tử
phòng ấy tế bào mẹ giao tử sẽ phân tán giảm nhiễm để hình thành các tinh trùng
hình bầu dục có hai roi cử động được. Cây cái cho đế cái có hình ba cạnh có răng và
hơi ngắn hơn đế đực. Trong huyệt cái chỉ có vài ba noãn cầu rất to, đường kính đến
200 µm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Mỗi noãn cầu ở trong một giao tử phòng
cái. Sự thụ tinh chỉ sảy ra đối với các giao tử đã được phóng thích, hợp tử phát triển
liền ngay sau đó.
Rong mơ có hai cách sinh sản: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng.
a. Sinh sản hữu tính:
Là cách sinh sản chủ yếu của tất cả các loài để tạo thành các bãi rong. Đa số
các loài có đế đực và đế cái trên hai cây khác nhau (cây khác gốc), một số khác có
đế đực và cái cùng cây ( cây cùng gốc). Khi rong đạt kích thước và chiều dài tối đa
chúng sẽ mọc ra các nhánh ngắn gọi là nhánh thụ chủ yếu mọc ra các cơ quan sinh
sản. Giao tử đực còn gọi là tinh trùng sẽ được phóng thích khỏi giao tử phòng đực,
bơi lội được. Giao tử cái gọi là trứng hay noãn cầu sẽ được phóng thích ra khỏi giao

14

tử phòng cái. Noãn cầu thường có kích thước khá lớn, đến vài ba trăm micromet, có
thể nhìn thấy bằng mắt thường. Sự thụ tinh chỉ xảy ra với các giao tử đã được phóng
thích.
Hợp tử phát triển và bám lên bờ đá, vật bám san hô chết…, phát triển thành
cây mầm. Cây mầm mọc rất chậm cho đến giai đoạn dài chừng 4-5 cm chúng mới
phát triển nhanh thành cây rong mơ và như vậy cứ tiếp tục cho trọn chu kì một năm.
Các bãi rong mơ của vùng triều là do cách sinh sản hữu tính này tạo thành.
b. Sinh sản dinh dưỡng:
Ở vùng biển Việt Nam sự sinh sản dinh dưỡng của rong mơ chỉ xảy ra ở một
số loài tùy vào điều kiện môi trường và ít quan trọng đối với nguồn lợi. Ở loài S.
polycystum có hệ thống rễ bò. Các rễ bò này giống như các nhánh ngắn bò sát vật
bám, trên đó có mang các lá nhỏ. Ở nách các lá sẽ nảy chồi tạo ra các đĩa bám mọc
thành một cây rong mới.
Sự sinh sản dinh dưỡng còn nhờ phần gốc. Ở các loài S. microcystum, S.
polycystum sau khi phần nhánh bị sóng đánh đứt hay tàn đi, phần trục chính và đĩa
bám còn giữ lại và mọc ra các nhánh chính khác, tạo ra cây rong nhưng cách sinh
sản như thế không nhiều.
1.2.4. Thành phần hóa học của rong mơ
a. Sắc tố
Sắc tố trong rong nâu bao gồm diệp lục tố (chlorophyl), diệp hoàng tố
(xantophyl), sắc tố màu nâu (fucoxanthin), sắc tố đỏ (carotene). Tùy theo tỉ lệ loại
sắc tố mà rong nâu có màu nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lục. Nhìn chung sắc tố
của rong nâu khá bền.
Sắc tố quang hợp của tảo nâu hoà tan trong lục lạp không tập trung thành các
phycobilisome trên bề mặt của thylacoide như ở tảo đỏ hay tảo lam. Sắc tố quang
hợp là chlorophyll a, chlorophyll c, không có chlorophyll b. Sắc tố quang hợp phụ
là fucoxanthin và các sắc tố xanthophyll cùng có hiện diện ở tảo nâu như
violaxanthin, antheraxanthin, neoxanthin, diadinoxanthin, diatoxanthin. Bên cạnh

15

đó còn có β_carotene. Đặc biệt là fucoxanthin có màu sắc lấn át sắc tố quang hợp
nên tảo có màu nâu.
Hợp chất fucoxanthin là một carotenoid rất quý trong rong biển. Các nhà
khoa học đã khám phá ra tác dụng giảm mô mỡ thừa trong cơ thể của rong biển là
do thành phần fucoxanthin. Ngoài ra, do khả năng thúc đẩy quá trình oxy hóa của
chất béo, rong biển được sử dụng trong chế độ ăn uống của nhiều người bệnh và
những người dùng thuốc dạ dày, chống bệnh tiểu đường.

16

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của rong S.polycystum[1 5 ]
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Protein % 5,40 ± 0,07
Chất béo % 0,29 ± 0,01
Tro % 42,40±0,41
Xơ thô % 8,47 ± 1,21
Carbohydrate % 33,49 ± 1,70
Chất xơ hòa tan % 5,57 ± 0,28
Xơ tổng % 39,67 ± 0,56
Vitamin C mg/100g WW 34,5 ± 0,01
Vitamin E mg/100g DW 11,29 ± 0,61
Na mg/100g DW 1362,13 ± 0,00
K mg/100g DW 8371,23 ± 0,01
Ca mg/100g DW 3792,06 ± 0,51
Mg mg/100g DW 487,81 ± 0,24
Fe mg/100g DW 68,21 ± 0,03
Zn mg/100g DW 2,15 ± 0,00
Cu mg/100g DW 0,03 ± 0,00
Se mg/100g DW 1,14 ± 0,03
I µg/g DW 7,66 ± 0,10
b. Protein
Hàm lượng protein trong rong nâu không cao nhưng khá hoàn hảo. Do vậy
rong nâu có thể sử dụng làm thực phẩm với hàm lượng amino acid đáng kể và có
giá trị cao trong protein của rong biển. Protein của rong nâu thường ở dạng kết hợp
với iode tạo iode hữu cơ như: monoiodinzodizin, diiodinzodizin.

17

Bảng 1.2. Thành phần amino acid trong S.polycystum[1 5 ]
Amino acid Hàm lượng (mg/g DW)
Aspartic acid (Asp) 4,47 ± 0,87
Glutamic acid (Glu) 8,08 ± 1,08
Serine (Ser) 2,58 ± 0,16
Glycine (Gly) 3,19 ± 0,35
Histidine (His) 0,26 ± 0,11
Arginine (Arg) 2,88 ± 0,17
Threonine (Thr) 2,60 ± 0,16
Alanine (Ala) 4,25 ± 0,15
Proline (Pro) 2,55 ± 0,14
Thyrosine (Tyr) 1,26 ± 0,06
Valine (Val) 3,13 ± 0,14
Methionine (Met) 1,25 ± 0,04
Isoleucine (Ile) 2,94 ± 0,16
Leucine (Leu) 4,67 ± 0,25
Phenylalanine (Phe) 30,42 ± 4,43
Lysine (Lys) 2,11 ± 0,77
c. Lipid
Lipid trong rong phần lớn là những lipid chưa no, vô hại, có sterol mà các
ngành thực vật khác không thấy, như : palmitic, oleic, linoleic…

18

Bảng 1.3. Thành phần chất béo trong S.polycystum[1 5 ]
(% trong tổng chất béo)
Chất béo Hàm lượng
Myristic C14:0 3,26
Palmitic C16:0 37,97
Lauric C12:0 3,62
Stearic C18:0 4,20
Oleic C18:1 ω9 24,21
Palmitoleic C16:1 3,81
Stearic C18:0 4,20
Linoleic C18:2 ω6 8,44
γ – linolenic C18:3 ω6 0,27
α – linolenic C18:3 ω3 1,41
Arachidic C20:0 0,40
Arachidonic C20:4 ω6 0,63
d. Cacbohydrate
✓
Monosacaride
Monosacaride quan trọng trong rong nâu là đường mannitol được Stenhtouds
phát hiện ra năm 1884 và được Kylin (1913) chứng minh thêm.
Mannitol có công thức tổng quát là HOCH2 – (CHOH)4 – CH2OH, tan được
trong alcol, dễ tan trong nước có vị ngọt. Hàm lượng từ 14 – 25 % trọng lượng rong
khô tùy thuộc vào hoàn cảnh địa lý nơi sinh sống.
Hàm lượng mannitol biến động theo thời gian sinh trưởng trong năm của
rong khá rõ rệt, tăng dần từ tháng 1, tập trung cao vào mùa hè (tháng 4) rồi sau đó
giảm đi, cho thấy hàm lượng mannitol đạt 25 % về mùa hè rồi bị phân hủy dần
trong các tháng mùa đông chỉ còn 4 – 6%. Rong bảo quản không tốt, độ ẩm cao làm
cho mannitol bị phá hủy.

19

Mannitol dùng trong y học chữa bệnh cho người già yếu, trong quốc phòng
dùng điều chế thuốc nổ theo tỉ lệ hỗn hợp mannitol với hydrogen và nito. Ngoài ra
mannitol còn dùng điều chế thuốc sát trùng (mannit với kim loại có tác dụng diệt
trùng cao)
✓
Polysaccharide:
• Acid alginic:
Alginic là một polysaccharide tập trung ở giữa vách tế bào, là thành phần
chủ yếu tạo thành tầng bên ngoài của màng tế bào. Alginic và các muối của nó có
nhiều công dụng trong ngành công nghiệp, y học, nông học và thực phẩm.
Hàm lượng alginic trong các loại rong nâu khoảng 2 – 4 % so với rong tươi
và 13 – 15% so với rong khô. Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa
lý môi trường mà rong sinh sống. Hàm lượng alginic trong rong nâu ở các tỉnh miền
trung Việt Nam thường cao nhất vào tháng 4 trong năm.
• Cellulose:
Là thành phần tạo nên vỏ cây rong. Hàm lượng cellulose trong rong nâu
nhiều hơn rong đỏ.
Công dụng: dùng cho công nghiệp giấy, trong công nghiệp xây dựng (là phụ
gia kết cấu xi măng).
• Fucoidan
Fucoidan là tên được đặt cho một dạng anion polysaccharide chỉ có trong
rong nâu (một số động vật thân mềm sử dụng rong nâu làm thức ăn có thành phần
sulfate fucan trong cơ thể chúng, tuy nhiên cấu trúc những sulfate fucan này đơn
giản, là mạch thẳng và chỉ có fucose trong thành phần đường). Rong nâu đã được
dùng như thực phẩm và thuốc từ cách đây 3 000 năm ở Tonga và ít nhất là 2 000
năm tại Trung Hoa. Tuy nhiên đến 1913 Kyllin mới xác định và mô tả. Một loại
polysaccharide được chiết từ rongnâu bởi Kylin gọi là fucoidin. 40 năm sau,
fucoidin được đổi tên thành fucoidan cho đúng với tên gọi của polysaccharide này
(polysaccharide nomenclature), nhưng một số còn gọi nó là fucan, fucosan hoặc
fucan sulfate.

20

Fucoidan chứa các đường đặc biệt được gọi là gluconutrients thúc đẩy các tế
bào diệt tự nhiên (natural killer – NK) chống tất cả các bệnh. Phòng tuyến bảo vệ hệ
miễn dịch đầu tiên của chúng ta là các tế bào NK. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi
những người sức khỏe yếu tăng mức sử dụng glyconutrients, số tế bào NK tăng lên
đáng kể làm cho họ có khả năng tự bảo vệ bản thân nhiều hơn khỏi sự suy nhược
của các mô mà nó đi kèm với bệnh tật, thoái hóa. Tập hợp cân bằng các
glyconutrients của fucoidan làm tăng sự tái tạo tế bào NK và tế bào B, nhờ vậy làm
tăng tốc độ miễn dịch của cơ thể, chống lại sự xâm nhập bên ngoài.
Các nhà nghiên cứu của Nhật Bản đã tiến hành một nghiên cứu mà trong đó
các đối tượng kiểm tra được cho ăn 5 g rong biển/ngày trong 3 tuần. Kết quả, huyết
áp và mức cholesterol cao của họ được cải thiện đáng kể. Các kết quả như vậy đã
được công bố bởi tổ chức y tế thế giới (WHO) và họ khẳng định rằng thành phần
fucoidan của một số thực vật biển xúc tiến việc đốt chất béo trong gan – một tác
động hỗ trợ và bảo vệ hệ tim mạch. Fucoidan đồng thời còn tối ưu hóa các mức của
men HGF trong gan mà ở đó cholesterol được tạo ra và các axit béo được tổng hợp.
Hơn nữa, rõ ràng là fucoidan có thể ngăn chặn sự tạo thành các cục máu đông, làm
giảm rủi ro do các cơn đau tim và đột quỵ. Hoạt tính này đã được khảo sát trên
người và đã được FDA của Mỹ cấp chứng nhận.
e. Khoáng chất
Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong rong nâu thường lớn hơn trong nước
biển. Chẳng hạn Iod trong rong nâu thường lớn hơn trong nước biển từ 80 ÷ 90 lần.
Hàm lượng barium lớn hơn trong nước biển gần 1800 lần.
Hàm lượng các loại khoáng của một số loại rong nâu dao động từ 5,51 ÷ 6,30
% phụ thuộc vào mùa vụ và thời kì sinh trưởng. Hàm lượng Iod trong một số loài
rong nâu dao động từ 0,05 ÷ 0,16 % so với rong khô tuyệt đối.
f. Polyphenol
Polyphenol là các chất được chuyển hoá từ thực vật, được phân bố trong hầu
hết các loại thực vật. Hợp chất polyphenol cần thiết cho sự sinh trưởng và sinh sản

21

của thực vật, và được sản sinh ra nhằm giúp cây chống lại pathogens và stress. Về
cấu trúc hoá học, polyphenol là các hợp chất mà phân tử của chúng chứa nhiều vòng
benzene, trong đó có một, hai hoặc nhiều hơn hai nhóm hydroxyl.
Polyphenol thường có trong rong nâu là phlorotannin, laminaran, …
1.2.5. Công nghệ sau thu hoạch và một số sản phẩm từ rong biển
1.2.5.1. Công nghệ sau thu hoạch của rong biển
Rong sau khi thu hoạch từ nước biển, môi trường nước biển bám trên cây
rong rất thích hợp cho vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy các chất keo rong và
các chất dinh dưỡng. Do vậy rong cần phải được xử lý sau khi thu hoạch để đảm
bảo chất lượng nguyên liệu:
Rong biển → Thu hái → Rửa lần 1 (nước biển) → Làm khô sơ bộ → Loại
tạp chất → Vận chuyển → Rửa lần 2 (nước ngọt) → Phơi khô (độ dày < 3cm phơi
trên dàn W = 22%) → Bảo quản.
Sau khi thu hái rong được rửa sơ bộ bằng nước biển, và làm khô ngay sau 6
giờ thu hoạch lên khỏi mặt nước bằng cách phơi trên các giàn phơi cách mặt đất 0,5
– 0,8 m. Yêu cầu rong phải đạt được: sạch tạp chất, khô đều, cây rong dai, mềm
mại. Sau đó rong được chở về nhà máy hay và rửa lại bằng nước ngọt. Loại bỏ tạp
chất, xác rong chết, vỏ nhuyễn thể, rong tạp, …Rong đưa về nhà máy thường chưa
được chế biến ngay mà cần bảo quản, dự trữ trong kho một thời gian nào đó.
Tiêu chuẩn của rong thành phẩm: rong khô w ≤ 22% sạch, hàm lượng muối ≤
0,8%, sạch bùn đất tạp chất, thân cây cứng, dai, màu vàng, nâu, đen. Sau khi phơi
cần để rong trong mát để cân bằng độ ẩm, sau đó mới bảo quản hoặc vận chuyển
tiếp theo.

22

1.2.5.2. Một số sản phẩm từ rong biển
1.2.5.2.1. Bột rong biển
Bột rong được dùng trong thực phẩm phối trộn với bột ngũ cốc hoặc bột cá
thực phẩm để làm các loại bánh cho người bướu cổ hay người ăn kiêng. Thông
thường bột rong được sản xuất theo quy trình sau:
Rong → xử lý sạch sẽ → sấy → nghiền → bao gói, bảo quản.
Rong nguyên liệu đem rửa sạch, khử màu, cắt nhỏ với chiều dài từ 1 – 2 cm.
Tiến hành sấy khô và nghiền sàng, bao gói sản phẩm bột rong.
1.2.5.2.2. Nori
Nori, miếng rong biển khô là thực phẩm truyền thống tại Nhật Bản, được biết
đến trên Thế Giới dùng để cuộn sushi. Các miếng rong biển Nori được sản xuất
theo phương pháp sản xuất giấy truyền thống.
Miếng rong biển được thực hiện theo quy trình sau: rửa sạch rong trong nước
biển → nghiền nhỏ → huyền phù hóa bằng nước ngọt → rót huyền phù vào khuôn
→ đặt nghiêng rồi đem phơi nắng hay sấy khô. Các tấm rong khô là bán thành
phẩm để chế biến các món ăn trưa, làm chất phụ gia cho súp,... hoặc được tẩm ướp
gia và nướng để sử dụng trực tiếp như snack.
Hình 1.3. Miếng rong biển nori

23

Hiện nay, nguyên liệu được sử dụng để sản xuất miếng rong biển là hỗn
hợp gồm nhiều loại rong khác nhau, nhưng chủ yếu là các loại rong dưới đây:
Hình 1.4. P. tenera, P. yezoensis, P. seriata, P. dentata Kjellman
(từ trái sang phải)
Hình 1.5. Một số dạng snack từ rong
1.2.5.2.3. Kẹo, mứt rong sụn
Ngoài ra, trên kệ của hầu hết các siêu thị và chợ dọc theo bờ biển và ở các
thành phố của Việt Nam cũng bày bán một loạt các sản phẩm từ rong Kappaphycus
và Gracilaria như kẹo, bánh tráng, mứt. Kẹo, mứt rong sụn thường được chế biến
theo các quy trình sau[2]
Phối trộn các thành phần (dịch đường, dịch rong) → gia nhiệt → gót khuôn
→ làm nguội → tháo khuôn, cắt tỉa → sấy → bọc đường bột → đóng gói.
Rong khô → xử lý sơ bộ → thẩm thấu → sấy → áo đường → đóng gói.

24

Hình 1.6. Một số sản phẩm kẹo, mứt rong sụn
1.2.5.2.4. Sản xuất bánh tráng từ rong sụn
Rong nguyên liệu → rửa → ngâm vôi → chần, hấp → tẩm gia vị → cuộn
bánh → sấy → bao gói → sản phẩm.
Rong đem rửa sạch bùn đất, tạp chất tiến hành ngâm trong nước vôi trong
nước vôi trong được pha từ 10% vôi sau đó để lắng gạn, lấy nước trong ngâm trong
2 giờ. Sau đó đem rong rửa sạch và trần trong nước sôi trong 3-4 phút hoặc hấp
cách thủy.
Gia vị bao gồm: đường không chua, không cát sạn, muối ăn tinh khiết, tỷ lệ
đường 4%, NaCl 1%, gia nhiệt cho đường chảy ra sau đó hạ nhiệt độ 50- 600
C rồi
cho rong vào quyện đều, vừa quyện vừa cuộn thành bánh tròn giống như các cuộn
mì sợi. Đem sấy khô ở nhiệt độ 90 – 1000
C đến độ ẩm của bánh rong đạt 20 – 25 %,
lúc này bánh rong giòn, màu vàng, có mùi thơm, vị ngọt. Bảo quản trong 2 làn túi
PE ở môi trường mát, khô ráo.
1.2.5.2.5. Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia
khác
Tháng 6 – 2012, Công ty Yến sào Khánh Hoà đã cho ra đời dòng sản phẩm
nước rong biển Sanna, được sản xuất với sự kết hợp tinh túy giữa các loài thảo dược
quý hiếm như: rong mơ, la hán quả, kim ngân hoa, hạ khô thảo…, có tác dụng
phòng chống những bệnh do thiếu hụt vi chất, chống oxy hóa, thanh nhiệt, giải
độc… là bước đột phá đã và đang trở thành sản phẩm có uy tín trên thị trường trong
và ngoài nước, được người tiêu dùng đánh giá cao.

25

Nước uống chất lượng cao từ rong biển có sử dụng dịch thủy phân từ các
nguyên liệu khác như: yến sào, hải sâm, nấm linh chi, sâm đất… để tạo ra nhiều loại
nước uống cao cấp có tính chất thực phẩm, dược học, phòng chữa bệnh và bồi
dưỡng cơ thể
Rong nguyên liệu → xử lý tẩy màu mùi → nấu thuỷ phân → lọc → cô đặc
→ phối chế → đùn sợi tạo hình → tách sợi → vào hộp → rót nước đường → ghép
mí → thanh trùng → sản phẩm.
1.2.5.2.6. Trà túi lọc
Rong biển → xử lý → khử mùi → phơi khô → ủ lên hương → bao gói →
sản phẩm.
Rong biển (có thể là rong đỏ hoặc rong nâu) đem xử lý, tẩy mùi, màu, làm
khô. Sau đó đem ủ lên hương, đây là công đoạn quan trọng tạo hương vị đặc trưng
cho trà rong biển. Phụ liệu dùng trong công đoạn này rất phong phú, trong thực tế
mỗi chủng loại phụ gia sẽ cho ra loại hương vị trà rong biển khác nhau. Có thể một
số loại phụ gia như sau: trà khô, hoa lài, hoa sen, cỏ tranh, dứa khô, dâu khô, táo
khô, mã đề, râu ngô khô…
1.2.5.2.7. Chế biến trà hòa tan từ rong biển
Rong biển → xử lý tẩy màu, mùi → cắt nhỏ → nấu thủy phân → lọc → cô đặc
sản phẩm rong biển hòa tan ← bao gói ← sấy phun ← phối chế
Phụ gia
Rong biển (rong đỏ hoặc rong nâu) đem xử lý tẩy mùi, cắt nhỏ và nấu thủy
phân trong môi trường pH kiềm nhẹ hoặc acid nhẹ. Tiến hành trung hòa về pH = 6,5
sau khi rong đã nát hoàn toàn. Tiến hành lọc và cô đặc, phối trộn phụ gia hòa tan
khác nhau như: thục địa hòa tan, hoa cúc, tam thất hòa tan, đường… Tùy theo mỗi
loại phụ gia ta có trà hòa tan mang hương vị khác nhau.

26

Sau đó tiến hành làm khô ở nhiệt độ 50 – 60o
C hoặc sấy phun, ta thu được
bột hòa tan từ rong biển có hương vị đặc trưng, có giá trị dược học cao.
1.2.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rong biển tại Việt Nam và Thế Giới
1.2.6.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rong biển tại Việt Nam
Ở Việt Nam, tìm thấy hơn 15 loài Gracilaria, hầu hết được tìm thấy tại khu
vực bãi triều trên nền đất đá, trên cát và các khu vực bãi bồi. Trong các vùng nước
lợ của đầm phá, ao phần lớn mọc trên bùn. Trong những năm gần đây, thu được 1
500 – 2 000 tấn rong Câu khô/năm ở các tỉnh: Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định,
Thái Bình, Thanh Hóa, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam (Đà Nẵng), Bình Định, Phú
Yên, Ninh Thuận, Bà Rịa - Vũng Tàu.
Rong sụn Kappaphycus cottonii, K. enerme, Eucheuma arnoldii, G.
gelatinum phát triển dọc theo bờ biển miền Trung Việt Nam. Việc sản xuất K.
alvarezii hàng năm được khoảng 10 tấn khô và trong những năm gần đây là khoảng
3 000 tấn khô/năm.
Việt Nam, tìm thấy hơn 50 loài mơ, trong đó trữ lượng lớn nhất có các loài
S.graminifolium, S.henslowianum, S.mcclurei, S.polycystum... Rong phát triển trên
vùng bãi triều nền cứng. Các nguồn dự trữ lớn nhất của Sargassum phân bố rộng từ
bắc xuống nam và ra các hải đảo, tập trung nhiều nhất nơi vùng bờ biển của thành
phố Đà Nẵng và các tỉnh Quảng Nam, Bình Định, Khánh Hòa, Ninh Thuận. Sản
lượng của Sargassum tại Việt Nam vào cuối thế kỷ trước, trên 15 000 tấn khô/năm,
người ta sử dụng chỉ một phần (300 – 500 tấn tươi/năm).[6]
Biển Ninh Thuận được trải dài hơn 105 km, diện tích vùng biển nội thủy
1800 km2
, vùng lãnh hải rộng 18 000 km2
, vùng đặc quyền kinh tế 24 000 km2
.
Theo kết quả điều tra trước đây của Viện Hải Dương học Nha Trang về nguồn lợi
thủy sản thì vùng biển Ninh Thuận có 188 loài rong biển. Trong đó chỉ rong mơ –
Sargassum khoảng 18 loài, có trữ lượng lớn nhất. Một số khu vực tại Sơn Hải, Cà
Ná, Mỹ Tân thuộc tỉnh Ninh Thuận với hai loài chính là S. polycystum và S.
muticum đang được nhiều nước nuôi trồng khai thác kinh tế. Năng suất ở các vùng

27

tập trung đó có khi lên đến 7 kg cho mỗi mét vuông mặt nước, bình quân trên dưới
5,5 kg/m2
, tạo nên nguồn nguyên liệu bền vững cho các kế hoạch khai thác chế biến
và cũng điểm chỉ những môi trường nuôi trồng thuận lợi.[20]
Hiện nay, rong mơ thường được sơ chế và xuất khẩu, chỉ có một phần nhỏ
dùng để sản xuất phân bón, phụ gia cho thức ăn gia súc, thực phẩm chức năng…
trong nước. Công nghệ chế biến keo alginate (dạng dịch, dạng bột) từ rong mơ Việt
Nam đã được triển khai (TPHCM và Nha Trang). Những năm gần đây rong mơ
được khai thác và cung cấp chủ yếu để làm trà rong biển (Công ty Hùng Phát ở
TPHCM), làm phân hữu cơ bón gốc và bón lá cho cây trồng (Công ty Thiên Sinh,
Humix ở TPHCM...). Một số Công ty nước ngoài (Trung Quốc, Nhật Bản) đang xúc
tiến việc thu mua nguyên liệu rong biển ở các tỉnh miền Trung, trong đó có Ninh
Thuận.[20]
Đặc biệt trong vài năm gần đây rong mơ được chú ý như nguồn sinh khối
khổng lồ, dễ nuôi trồng, mau phát triển và lại cũng dễ khai thác dùng làm nguyên
liệu cho các nhà máy sản xuất nhiên liệu sinh học. Hai thành phần chính của rong là
fucoidan và acid alginic được chuyển hóa thành nhiên liệu nhờ các enzyme.
1.2.6.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rong biển trên Thế Giới
Xét về số lượng các loài rong, thì rong Lục (Chlorophyta) trên thế giới chủ
yếu phân bố tập trung tại Philippine, tiếp theo là Hàn Quốc, kế tiếp là Indonesia,
Nhật Bản và ít hơn là ở Việt Nam với các loài Caulerpa racemosa, Ulva reticulata,
Ulva lactuca.
Rong Đỏ (Rhodophyta) phân bố nhiều ở Việt Nam. Sau đó cùng với số lượng
loài tương đương nhau ở Nhật Bản, Chile, Indonesia, Philippin, Canada, Hàn...
Rong Nâu (Phaeophyta) phân bố nhiều nhất ở Nhật Bản, tiếp theo là Canada,
Việt Nam.... Trong đó bộ Fucales, đối tượng phổ biến và kinh tế nhất của rong nâu
đại diện là họ Sargassaceae với hai giống Sargassum và Turbinaria phân bố chủ
yếu ở vùng cận nhiệt đới.

28

Hiện nay trên Thế Giới, sản xuất rong biển xuất phát từ hai nguồn là thu hái
tự nhiên và nuôi trồng. Theo thống kê của FAO vào năm 2014, sản lượng thu hái tự
nhiên rong biển trên thế giới đang ở mức ổn định trên 1 triệu tấn (trọng lượng ướt)
trong 10 năm qua (2003 – 2012). Năm 2012, đứng đầu về thu hái rong biển tự nhiên
là Chile (436,035 tấn chiếm 39% tổng sản lượng Thế Giới), Trung Quốc (chiếm
23%), Na Uy (13%), Nhật Bản (9%). Ngoài ra, sản lượng nuôi trồng rong biển trên
Thế Giới đạt 24,9 triệu tấn trong năm 2012, trị giá khoảng 6 tỷ đô la Mỹ. Trong đó
nguồn lợi chủ yếu đến từ việc thu hoạch rong biển để sản xuất carrageenan và
alginate.[17]
Bên cạnh đó, những loài rong biển thực phẩm nổi tiếng như kombu
(Laminaria) của Trung Quốc, wakame (Undaria pinnatifida) của Hàn Quốc đều có
giá bán rất cao, đặc biệt loại rong nori (Porphyra) của Nhật Bản hiện bán với giá
xấp xỉ 20.000USD cho mỗi một tấn.[26]
Ngoài ra, rong biển đã được dùng làm thực phẩm trên toàn thế giới rất quen
thuộc với chúng ta, là nguồn bổ sung dưỡng chất (protein, vitamin, khoáng vi
lượng), là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp nước giải khát và đồ hộp,
socola, mỹ phẩm cao cấp (carrageenan), dùng làm chất kích thích sinh trưởng với
chất oligoalginate, laminarin (rong nâu) cùng các hợp chất như auxin, gibberelin,
cytokinin (trong hầu hết các ngành rong). Polyphenol trong rong nâu cũng được
dùng làm trà chống lão hoá. Đặc biệt trong thời gian gần đây (2007) tại trung tâm
đăng ký phát minh sáng chế của Mỹ đã có quy trình sản xuất biodiesel từ rong.
Tại Nhật, rong nâu đã được sử dụng làm thức ăn từ thế kỷ thứ V, cuối năm
2001 cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm đã xem xét và cấp phép cho các sản
phẩm thực phẩm chức năng của Nhật được bổ sung thêm thành phần fucoidan để
tăng cường hệ miễn dịch, giảm cholesterol, giảm mỡ máu … và trở thành thực
phẩm hỗ trợ trị bệnh nan y phổ biến của nước Nhật.
Trong mười năm gần đây, chính quyền Trung Quốc đã chi phí đến 12 triệu
USD để phát triển một loại thuốc trị AIDS từ rong nâu với tên thương phẩm là
FUCOIDAN-GLYCALYX (F-GX). Loại thuốc tự nhiên này có khả năng diệt virus
HIV, tăng sức chịu đựng của phân tử miễn dịch. Ngày 01 tháng 01 năm 2003 loại

29

thuốc này đã được chính phủ Trung Quốc cấp phép cho sản xuất và đưa vào sử
dụng.
1.3. Tổng quan về nguyên liệu phụ
1.3.1. Rong sụn
Rong sụn (danh pháp khoa học: Kappaphycus alvarezii) là loài thuộc ngành
tảo đỏ. Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới, được Maxwel Doty tìm thấy đầu tiên ở
Philipine vào năm 1970. Đây là một trong những nguồn quan trọng nhất cung cấp
carrageenan – nhóm polysaccharide tạo gel và tạo độ nhớt.
Hình 1.7. Hình dạng rong sụn

30

- Giới : Archaeplastida
- Ngành: Rhodophyta
- Lớp: Rhodophyceae
- Phân lớp: Florideophycidae
- Bộ: Gigartinales
- Họ: Solieriaceae
- Giống: Kappaphycus
Cấu tạo rong gồm mạch chính dài, có phân nhánh. Mạch chính dạng sợi to,
đường kính khoảng 1 – 2 cm. Các nhánh xen kẽ và không đều. Rong chứa nhánh
rậm rạp kiểu tự do không theo quy luật, thể chất trơn nhớt, các tản rong đều có sụn,
thịt giòn, thân hình trụ đặc dễ gãy, khi khô thành sợi cứng như sừng. Tản rong màu
xanh lục hay nâu vàng tùy điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng và độ sâu phân bố.
Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý,
thời gian sinh trưởng điều kiện sống (cường độ bức xạ, thành phần hoá học của môi
trưòng).
- Trong rong sụn hàm lượng nước chiếm 77 – 91% còn lại và phần trăm chất
khô. Trong chất khô chứa chủ yếu là glucid, protein, chất khoáng, lipid, sắc tố,
enzyme …
Bảng 1.4. Thành phần các hợp chất hữu cơ trong rong sụn [7 ]
(g/100g khô)
P N Protein Lipid Cacbohydrate Xơ Tro
0,085 0,49 3,1 0,7 56,5 6,8 32,3
- Hàm lượng protein của rong sụn đạt khoảng 3,1% chất khô, có thể nói là thấp
so với các thành phần khác có trong rong sụn cũng như so với các loại đậu,
nhưng vẫn còn cao hơn so với các loại rau quả khác. Trong thành phần protein có
chứa 11 amino acid với hàm lượng khá cao, trong đó có 5 loại amino acid không
thay thế, do đó có thể nói protein trong rong sụn có giá trị dinh dưỡng cao.

31

- Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tó của các loại rong khác, vì vậy loài
rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắng.
- Hàm lượng lipid trong rong sụn không đáng kể nhưng một số nhà nghiên cứu
cho rằng mùi tanh của rong là do lipid gây ra.
- Rong sụn chứa hàm lượng tro rất đáng kể, nhưng khi được xử lý chế biến
thành thưc phẩm thì tỉ lệ giữa hàm lượng tro còn lại so với lúc chưa xử lý là 6/10
hay đạt ở khoảng 16% chất khô, như vậy chính lượng khoáng bám ở lớp tế bào bên
ngoài cũng bị giảm đi rất nhiều, nhưng rong vẫn chứa hàm lượng khoáng rất cao ở
bên trong tế bào ,bao gồm các khoáng vi lượng như Mo, Fe, Cu, Zn và các khoáng
đa lượng như Mg, Ca, Na, K.
- Hàm lượng chất khoáng trung bình trong rong sụn khoảng 20% trọng lượng
khô thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca, K, S, và các nguyên
tố khác như: Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iodine trong rong sụn nhỏ hơn nhiều
so với rong nâu.
Bảng 1.5. Hàm lượng khoáng trong rong sụn [7 ]
STT Nguyên tố Đơn Hàm Nguyên tố Đơn Hàm
đa lượng vị lượng vi lượng vị lượng
1 Ka mg/g 22,8 Fe µg/g 116,3
2 Na mg/g 26,4 Mn µg/g 30,8
3 Mg mg/g 13,1 Co µg/g 4,9
4 Ca mg/g 6,9 Zn µg/g 6,5
5 Cu µg/g 9,9
- Thành phần quan trọng trong rong sụn là carrageenan, là poly – galactan
mạch thẳng được cấu tạo từ các gốc D – galactoza và 3,6 – anhydro – D – galactoza
(3,6 AG). Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 và 1,3 xen kẽ nhau. Trên
các phân tử galactose và 3,6 AG có các nhóm thế xen kẽ của sulphate. Gồm 3 loại :
κ – carrageenan, λ – carrageenan, ι – carrageenan.

32

Trong đó, κ – carrageenan là sản phẩm của quá trình trích chiết từ loài rong
biển nhiệt đới Kappaphycus alvarezii, là một loại polymer mạch ngắn, xen kẽ giữa
D – galactose – 4 sulfate (Da1S) và 3,6 – anhydro – D – Galactose (Ga1A). Trong
polymer nà chỉ chứa một nhóm sulfate trong mỗi đơn vị disaccharide (disaccharide
nà lặp lại trong mạch). Cấu trúc của phân tử κ – carrageenan là một vòng xoắn kép
bậc III
Gel carrageenan giống như agar là dạng gel thuận nghịch nhiệt, nghĩa là tan
chảy khi đun nóng và tạo gel lại khi làm lạnh. Nhiệt độ tạo gel của κ – carrageenan
từ 35o
C – 65o
C, nhiệt độ tan chảy khoảng 55o
C – 85o
C.[2]
1.3.2. Kim chi
Kim chi (Hangeul: 김치) là một món ăn truyền thống của (Hàn Quốc và Bắc
Triều Tiên. Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ yếu là
cải thảo) và ớt, có vị chua cay. Mặc dù có hàng trăm loại kim chi khác nhau, hầu hết
các loại kim chi đều có mùi thơm nồng và cay. Kim chi truyền thống được chế biến
đơn giản từ cải thảo và nước muối, nhưng vào thế kỷ thứ 12, thành phần kim chi có
thêm nhiều gia vị khác để tạo ra sự đa dạng trong hương vị, như là vị chua và ngọt,
và màu sắc của kim chi, như là trắng và cam.
1.3.3. Wasabi
Wasabi (tiếng Nhật: わさび) là một thành viên của họ Cải (Brassicaceae),
có họ hàng với các loài cải bắp, cải ngựa, cải dầu và mù tạc. Được biết đến như là
"cải ngựa Nhật Bản", rễ (củ) của nó được dùng làm gia vị và có vị cay cực mạnh. Vị
cay của nó giống như của mù tạc hơn là vị cay của capsaicin trong ớt, sinh ra hơi có
tác dụng kích ứng mũi hơn là tác dụng lên lưỡi. Loài cây này mọc tự nhiên dọc theo
lòng suối trong các thung lũng triền sông miền núi ở Nhật Bản.
Các hóa chất có tự nhiên trong wasabi để tạo ra hương vị đặc trưng duy nhất
của nó là các isothiocyanat, bao gồm:
- 6 – metylthiohexyl isothiocyanat.

33

- 7 – metylthioheptyl isothiocyanat.
- 8 – metylthiooctyl isothiocyanat.
Các isothiocyanat có các tác động có lợi như ngăn ngừa sự phát triển của vi
khuẩn, nấm men và nấm mốc
1.3.4. Ớt bột
Tên khoa học là Capsicum frutescens. Ớt là một loại quả của các cây thuộc
chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae). Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả
làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biển trên thế giới.
Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ; ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế giới
và được sử dụng làm gia vị, rau, và thuốc. Chất gây cay chủ yếu có trong ớt là
capsaiciin chiếm tỉ lệ khoảng 0,05 – 2%. Ngoài ra, trong ớt còn có chứa nhiều loại
vitamin như vitamin C, B1, B2, acid citric, beta carotene… ớt còn chứa một số hoạt
chất giúp máu lưu thông tốt, giúp ngăn ngừa bệnh tim, tránh được tình trạng đông
vón tiểu cầu, ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao.
Bột ớt (hay ớt xay bột) là dạng quả ớt khô được tán bột, đôi khi được trộn
thêm các gia vị khác (tạo thành hỗn hợp bột ớt). Bột ớt được sử dụng như một loại
gia vị được ưa thích trên thế giới để bổ sung hương và vị cay hăng vào các món ăn.
Các hợp chất tạo ra vị cay cho ớt chủ yếu là hợp chất alkaloid gọi là
capsaicinoids (CAPs) có trong ớt. Capsaicin là CAPs nhiều nhất.

34

Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên vật liệu
2.1.1. Nguyên liệu
❖
Rong mơ:
Rong mơ S.polycystum được thu hái tại vùng biển Ninh Thuận. Trạng thái
khô, còn muối, và lẫn bùn đất tạp chất, thân cây rong dai, màu vàng, nâu, đen.
❖
Rong sụn
Do có độ nhớt cao, dễ gây bọt khí ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm nên
rọng sụn được gia nhiệt để bổ sung vào rong nâu.
2.1.2. Thiết bị
Sử dụng các trang thiết bị và dụng cụ thí nghiệm tại phòng thí nghiệm khoa
Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm – Môi Trường thuộc trường Đại Học Công
Nghệ, gồm có:
- Nồi nấu
- Tủ sấy
- Cân điện tử
2.2. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp xác định độ ẩm.
- Phương pháp xác định độ nhớt bằng nhớt kế Otswald.
- Phương pháp so hàng thị hiếu.
- Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79.
- Số liệu thí nghiệm được xử lí thống kê và phân tích bằng phần mềm
Excel.
2.3. Bố trí thí nghiệm
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

35

Rong
Làm sạch
Rong
Làm sạch
Ngâm nước
Ngâm nước Gia nhiệt Khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước
Xay Khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch
rong sụn
Đổ khuôn
Khảo sát nhiệt độ sấy lần 1
Sấy lần 1
Khảo sát thời gian sấy lần
Tẩm gia vị Khảo sát công thức gia vị
Sấy lần 2 Khảo sát chế độ sấy lần 2
Sản phẩm Đánh giá chất lượng
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

36

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu Sargassum polycystum

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu Sargassum polycystum

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu Sargassum polycystum

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu Sargassum polycystum (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu Sargassum polycystum