Đồ án tốt nghiệp Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm – trường hợp nghiên cứu Sản phẩm cà phê hòa tan

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG
NGHỆ TP. HCM KHOA CNSH –
TP - MT
BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ
NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU:
SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Giảng viên hướng dẫn : GV NGUYỄN THỊ THU HÀ
Sinh viên thực hiện : TRƯƠNG NGUYỄN THIÊN TRÚC
MSSV: 1151100341 Lớp: 11DTP04
TP. Hồ Chí Minh, 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG
NGHỆ TP. HCM KHOA KHOA
CNSH – TP - MT
BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ
NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU:
SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Giảng viên hướng dẫn : GV NGUYỄN THỊ THU HÀ
Sinh viên thực hiện : TRƯƠNG NGUYỄN THIÊN TRÚC
MSSV: 1151100341 Lớp: 11DTP04
TP. Hồ Chí Minh, 2015

i

Đồ án tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng:
Số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn tòa trung thực
và chưa từng được sử dụng hoặc công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các
thông tin trích dẫn đã được ghi rõ nguồn gốc.
Tác giả đồ án

ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình, em xin gửi lời cảm ơn chân
thành nhất đến quý Thầy Cô ở Khoa CNSH-TP-MT – Trường Đại Học Công Nghệ
đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho
chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường. Đặc biệt,em xin tỏ lòng biết ơn
sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Hà – người đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ
và động viên cá nhân em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp.
Mặc dù đã hết sức cố gắng song đồ án tốt nghiệp của em không thể tránh khỏi
những thiếu sót. Kính mong quý thầy giáo, cô giáo cũng toàn thể bạn bè góp ý để đề
tài được hoàn thiện hơn. Xin kính chúc quý Thầy, Cô sức khỏe và thành công trong
sự nghiệp đào tạo những thế hệ tri thức tiếp theo trong tương lai.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!

iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .....................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN..........................................................................................................iii
LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài.................................................................................. 1
2. Tình hình nghiên cứu....................................................................................... 2
3. Mục đích nghiên cứu ....................................................................................... 3
4. Nhiệm vụ nghiên cứu....................................................................................... 3
5. Kết cấu bài đồ án tốt nghiệp ........................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.................................................................................... 4
1.1 Nguyên liệu cà phê....................................................................................... 4
1.1.1 Phân loại................................................................................................... 4
1.1.1.1 Robusta.............................................................................................. 4
1.1.1.2 Arabica.............................................................................................. 4
1.1.1.3 Cherry................................................................................................ 5
1.1.2 Cấu tạo quả cà phê ................................................................................... 5
1.1.3 Thành phần hóa học quả cà phê ............................................................... 6
1.1.4Thị trường cà phê Việt Nam...................................................................... 7
1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát
triển sản phẩm thực phẩm....................................................................................... 9
1.2.1Phương pháp phân tích mô tả.................................................................... 9
1.2.1.1 Phép thử Napping® ........................................................................ 14
1.2.1.2 Phép thử CATA .............................................................................. 15
1.2.3 Phép thử thị hiếu .................................................................................... 16
1.2.4 Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu)............................. 17
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ........................................ 20
NGHIÊN CỨU........................................................................................................ 20
2.1 Nguyên liệu ................................................................................................... 20
2.1.1 Mẫu thí nghiệm ...................................................................................... 20

iv

2.1.2 Chuẩn bị mẫu ......................................................................................... 23
2.1.3 Trình bày mẫu ........................................................................................ 25
2.2 Hội đồng người thử...................................................................................... 25
2.3 Cơ sở vật chất............................................................................................... 27
2.3.1 Phòng thí nghiệm ................................................................................... 27
2.3.2 Dụng cụ thí nghiệm................................................................................ 27
2.4Nội dung nghiên cứu..................................................................................... 28
2.5Nội dung thiết kế thí nghiệm........................................................................ 30
2.5.1 Phép thử Napping®................................................................................ 30
2.5.1.1 Mục đích ......................................................................................... 30
2.5.1.2 Nguyên tắc ...................................................................................... 30
2.5.1.3 Hội đồng người thử......................................................................... 30
2.5.1.4 Bố trí thí nghiệm ............................................................................. 30
2.5.1.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời........................................................ 33
2.5.2 Phép thử CATA...................................................................................... 33
2.5.2.1 Mục đích ......................................................................................... 33
2.5.2.2 Nguyên tắc ...................................................................................... 33
2.5.2.4 Bố trí thí nghiệm ............................................................................. 33
2.5.3 Phép thử thị hiếu .................................................................................... 36
2.5.3.1 Mục đích ......................................................................................... 36
2.5.3.2 Nguyên tắc ...................................................................................... 36
2.5.3.4 Bố trí thí nghiệm ............................................................................. 36
2.6 Phương pháp xử lý số liệu........................................................................... 40
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ........................................................... 41

v

3.1 So sánh profile sản phẩm được xác định bởi phép thử Napping®
và
CATA....................................................................................................................... 41
3.1.1 Số lượng thuật ngữ:................................................................................ 41
3.1.2 Phân nhóm sản phẩm.............................................................................. 43
3.1.3 Các tính chất cảm quan đặc trưng của sản phẩm ................................... 46
3.1.4 Mức độ tương đồng giữa hai mặt phẳng phân bố sản phẩm .................. 49
3.2 Thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 của người tiêu dùng .......... 52
3.3 Bản đồ thị hiếu xác định được bởi Napping®
và CATA ....................... 55
3.3.1 Vùng sản phẩm lý tưởng....................................................................... 55
3.3.2 Đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu
dùng ......................................................................................................................... 57
KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 61
PHỤ LỤC................................................................................................................ 54

vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Chữ cái viết tắt, ký hiệu, thuật ngữ Cụm từ đầy đủ
CATA Check-all-that-apply
FDI Foreign Direct Investment
PSP Polarized sensory positioning
Drivers of liking Các đặc tính cảm quan then chốt ảnh
hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng
NN&PTNT Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn
Spectrum Method Phương pháp phân tích quang phổ cảm
quan
Flash profile Phương pháp mô tả nhanh

vii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nhân cà phê........................................................ 6
Bảng 1.2: So sánh ưu nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh .............. 11
Bảng 2.1: Danh sách mẫu cà phê sử dụng cho thí nghiệm ...................................... 21
Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g) ................................. 24
Bảng 2.3: Danh sách dụng cụ thí nghiệm ................................................................ 27
Bảng 2.4: Bảng mã hóa các mẫu cà phê của phép thử Napping®........................... 31
Bảng 2.5: Trật tự trình bày mẫu của phép thử Napping®........................................ 32
Bảng 2.6: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử CATA........................................ 34
Bảng 2.7: Trật tự trình bày mẫu của phép thử CATA ............................................. 35
Bảng 2.8: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử thị hiếu ...................................... 37
Bảng 2.9: Trật tự trình bày mẫu của phép thử thị hiếu ............................................ 38
Bảng 3.1: Số lượng thuật ngữ thu được trong hai phép thử Napping®
và CATA... 41
Bảng 3.2: Bảng phân nhóm sản phẩm bởi phép thử Napping®
và CATA .............. 45
Bảng 3.3: Giá trị trung bình, phương sai và độ lệch chuẩn của điểm thị hiếu của 13
mẫu cà phê................................................................................................................ 52

viii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Cấu tạo quả cà phê.................................................................................... 6
Hình 1.2: Sản lượng thu hoạch cà phê Việt Nam, tính theo loại (đơn vị: nghìn bao
60kg)........................................................................................................................... 8
Hình 1.3: Mối tương quan giữa sản phẩm bánh mỳ và thuộc tính cảm quan (Anne
Normann, 2012) ..................................................................................................... 154
Hình 1.4: Câu hỏi CATA sử dụng trong đánh giá sản phẩm dâu tây (Adams và cộng
sự, 2007)................................................................................................................... 16
Hình 1.5: Bản đồ thị hiếu chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới” (Dương Thị Phượng
Liên và cộng sự, 2013)............................................................................................. 18
Hình 2.1: Bảng câu hỏi sàng lọc người tiêu dùng.................................................... 26
Hình 2.2: Quy trình thực hiện thí nghiệm trong một phép thử: ............................... 29
Hình 2.3: Phiếu hướng dẫn của phép thử cho điểm thị hiếu.................................... 39
Hình 2.4: Phiếu trả lời của phép thử cho điểm thị hiếu ........................................... 40
Hình 3.1: AHC phân nhóm sản phẩm bởi phép thử Napping®
............................... 44
Hình 3.2: AHC phân nhóm sản phẩm bởi phép thử CATA..................................... 44
Hình 3.3: Mối tương quan giữa sản phẩm và thuộc tính phép thử Napping®
......... 46
Hình 3.4: Mặt phẳng phân bố sản phẩm và thuộc tính thu được bởi....................... 47
thử CATA................................................................................................................. 47
Hình 3.5: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thu được bởi phép thử Napping®
............ 49
Hình 3.6: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thu được bởi phép thử CATA.................. 49
Hình 3.7: Vòng tròn tương quan về tiêu chí đánh giá của các người thử ở phép thử
Napping .................................................................................................................... 50
Hình 3.8: Mô tả sự phân bố vị trí các nhóm người thử phép thử Napping.............. 51
Hình 3.9: Biểu đồ thể hiện giá trị trung bình và độ lệch chuẩn của các mẫu .......... 53
Hình 3.10: Tần suất sử dụng các loại cà phê phin, hòa tan, 3 in 1, chai Pet, cà phê
lon, cà phê từ máy bán cà phê tự động, các loại cà phê khác (theo thứ tự từ trái sang
phải, từ trên xuống dưới).......................................................................................... 54

ix

Hình 3.12: Mức độ hài lòng với loại cà phê thường dùng, đặc điểm thức ăn dùng
kèm, địa điểm uống cà phê, cách thức và mục đích uống cà phê (theo thứ tự từ trái
sang phải, từ trên xuống dưới) ................................................................................. 55
Hình 3.13: Yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn thương hiệu cà phê, đặc điểm và nhóm
tính chất được quan tâm của cà phê ưa thích, địa điểm mua và phương tiện truyền
thông biết đến cà phê hòa tan (theo thứ tự từ trái sang phải, từ trên xuống dưới)... 56

x

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Đặc điểm tự nhiên của Việt Nam với đất đỏ bazan và độ cao phù hợp (600 –
800m) khá thuận lợi cho việc trồng các loại cây công nghiệp, điển hình cà cây cà
phê. Thật vậy, chất lượng và hương vị đặc trưng của hạt cà phê Việt đã góp phần
thúc đẩy ngành hàng này trở thành một trong những ngành có sức hấp dẫn cao tại
Việt Nam. Điều đó được thể hiện từ sự đấu đá tranh mua cà phê nhân của các doanh
nghiệp FDI, đến sự tranh giành thị phần của 3 hãng cà phê Nestlé, Trung Nguyên,
Vinacafé Biên Hòa và ngày càng nhiều các chuỗi cửa hàng cà phê cao cấp của nước
ngoài xuất hiện tại Việt Nam.
Thị trường cà phê Việt Nam chia làm hai phân khúc chính: cà phê rang xay và
cà phê hòa tan. Trong đó, ngành cà phê hòa tan Việt Nam là một thị trường tiềm
năng khi 70% dân số sinh sống tại các thành phố lớn ưa chuộng loại cà phê này do
sự tiện lợi, giá cả cạnh tranh cùng nhiều sự lựa chọn
Vinaresearch vừa công bố kết quả “Khảo sát về thị trường cà phê bột hòa tan
năm 2013”, kết quả cho thấy có 87,1% người sử dụng cà phê hòa tan “3 in 1” như là
loại thức uống thông thường nhất. Đa số người dùng vẫn cho biết lý do lựa chọn
uống cà phê hòa tan 3 in 1 chủ yếu vì hương vị thơm ngon hấp dẫn và tiếp theo là
cách thức pha chế dễ dàng cũng như không mất thời gian pha chế.
Từ những nguyên nhân trên cho thấy ngành cà phê hòa tan Việt Nam, nhất là
cà phê hòa tan 3 in 1 đã và đang trở thành mặt hàng đầy tiềm năng trong việc góp
phần thúc đẩy phát triển nền kinh tế nước nhà. Tuy vậy, mặc dù cà phê Việt Nam có
sản lượng lớn cùng hương vị đặc trưng nhưng thương hiệu cà phê Việt Nam còn
yếu, chưa phát triển được, có một phần không nhỏ là do kỹ thuật chế biến và
phương pháp đánh giá chất lượng còn kém. Sự thống trị thị phần của các hãng cà
phê ngoại nhập như Nescafe, MacCoffee… cùng với sự xuất hiện ngày càng nhiều
của hệ thống chuỗi cửa hàng như Starbucks đã khiến cho người Việt Nam cần có

1

cái nhìn sâu sắc về việc tạo ra một thương hiệu cà phê Việt với các đặc tính cảm
quan phù hợp với người tiêu dùng Việt.
Một số nghiên cứu trên thế giới đã sử dụng phương pháp lập bản đồ thị hiếu
nhằm tìm ra “Driver of liking” của từng sản phẩm cụ thể để ứng dụng trong nghiên
cứu và phát triển sản phẩm. Phương pháp này kết hợp giữa phân tích mô tả và phép
thử thị hiếu để lập ra bản đồ thị hiếu, từ đó xác định được các đặc tính cảm quan
then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng.
Mặc dù đây là một phương pháp tiên tiến và hiệu quả trong đánh giá cảm
quan, tuy nhiên do đặc tính của mỗi sản phẩm thực phẩm là khác nhau, do đó cần so
sánh và chọn ra phương pháp phân tích mô tả phù hợp nhất đối với sản phẩm cà phê
hòa tan 3 in 1 để có thể đạt được kết quả chính xác cũng như là nguồn tin đáng tin
cậy cho các doanh nghiệp sản xuất cà phê trong nước.
Qua những phân tích như trên, thấy được tính cấp thiết của vấn đề nghiên cứu
và phát triển sản phẩm cà phê hòa tan 3 in 1, người thực hiện đề tài quyết định thực
hiện nghiên cứu với tên đề tài là: Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanhtrong
phát triển sản phẩm thực phẩm - Trường hợp nghiên cứu: sản phẩm cà phê hòa tan.
Hy vọng với đề tài này sẽ giúp một phần nào đó cho các doanh nghiệp có được
thông tin về hành vi tiêu dùng từ đó có thể đưa ra các ý tưởng trong việc nghiên cứu
và phát triển sản phẩm mới, giúp tiếp cận được xu hướng của khách hàng để thu
được lợi nhuận và danh tiếng cao nhất.
2. Tình hình nghiên cứu
Theo tìm hiểu của nhóm thực hiện đề tài, có rất nhiều các nghiên cứu trên thế
giới và cả Việt Nam thực hiện đề tài về việc lập bản đồ thị hiếu, sử dụng các
phương pháp mô tả như CATA, Flash profile, Spectrum Method kết hợp với phép
thử thị hiếu, trong đó có thể nhắc đến các nghiên cứu điển hình bên dưới.
Năm 2007, Adams và cộng sự đã thực hiện một nghiên cứu trong đó sử dụng
người tiêu dùng để đánh giá sản phẩm mứt dâu.Họ thu thậpđánh giá của người tiêu
dùng bẳng cách sử dụng bảng câu hỏi CATA.

2

Năm 2012, Neerja Desai đã thực hiện nghiên cứu mang tên“Sensory
Properties and Drivers of Liking for Greek Style Yogurts”. Nghiên cứu này đã lập
bản đồ thị hiếu, sử dụng phương pháp phân tích quang phổ (Spectrum Method) và
phép thử thị hiếu để tìm ra các đặc tính cảm quan then chốt của sản phẩm Yogurt
Hy Lạp.
Tại Việt Nam, năm 2013, nhóm nghiên cứu gồm Dương Thị Phượng Liên,
Nguyễn Trần Thúy Ái và Nguyễn Thị Thu Thủy cũng đã thực hiện nghiên cứu
mang tên “Xây dựng giản đồ sở thích sử dụng phương pháp “Flash profile” trong
đánh giá chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới”.
3. Mục đích nghiên cứu
Xác định các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người
tiêu dùng đối với sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 có mặt trên thị trường thành
phố Hồ Chí Minh.
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
Xây dựng bản đồ thị hiếu thông qua việc sử dụng kết hợp các phương pháp mô
tả nhanh và đánh giá thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1.
5. Kết cấu bài đồ án tốt nghiệp
- Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu cà phê,giới thiệu một số phương pháp
mô tả và thị hiếu thường được dùng phổ biến trong nghiên cứu và phát triển sản
phẩm, từ đó có thể chọn ra một số phương pháp phù hợp hơn cho sản phẩm cà phê
hòa tan 3 trong 1 để tiến hành nghiên cứu này. Phương pháp lập bản đồ thị hiếu
(Preference mapping) và một số ưu, nhược điểm cũng được giới thiệu sơ lược trong
phần này.
- Chương 2: Trình bày các sản phẩm cà phê hòa tan sử dụng trong nghiên
cứu, bố trí thí nghiệm cho hai phép thử Napping® và CATA, sau đó giới thiệu các
phương pháp xử lý số liệu ứng với từng phép thử
- Chương 3: Trình bày và so sánh các kết quả thu được ở cả hai phép thử.
Phân tích bản đồ thị hiếu và xác định đặc tính cảm quan then chốt cho sản phẩm
thuộc vùng lý tưởng.
- Chương 4: So sánh lại kết quả với giả thiết đặt ra ban đầu, kiến nghị những
giải pháp tốt hơn cho nghiên cứu sau.

3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Nguyên liệu cà phê
1.1.1 Phân loại
Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae). Họ này bao
gồm khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới.
Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau. Trong đó, chỉ có hai
loài cà phê có ý nghĩa kinh tế. Loài thứ nhất có tên thông thường trong tiếng Việt là
Cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm
cà phê trên thế giới. Loài thứ hai là Cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay
Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Ngoài ra còn có cà phê
Cherry(ở Việt Nam gọi là Cà phê mít) với sản lượng không đáng kể.
1.1.1.1 Robusta
Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối thuộc loài thực vật Coffee
Canephora Pierre ex A. Froehner. Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu và
thổ nhưỡng trên vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên và là loại cà phê phổ biến nhất ở
Việt Nam chiếm hơn 90% sản lượng hằng năm.Hạt cà phê Robusta hình bán cầu
tròn và thường là 2 hạt trong 1 trái, sản phẩm tạo ra có mùi thơm dịu, vị đắng gắt,
nước có màu nâu sánh, không chua, hàm lượng cafein vừa đủ.
1.1.1.2 Arabica
Cà phê Arabica còn được biết đến với cái tên dân gian gọi là cà phê chè. Ở
nước ta chủ yếu gồm 2 giống chính là Mokka và Catimor thuộc loài thực vật Coffea
L. Cà phê Arabica chiếm một diện tích rất ít khoảng 1% diện tích trồng cà phê. Loại
cà phê này chỉ cho chất lượng tốt khi được trồng ở độ cao trên 1000m so với mặt
nước biển. Vì hiệu quả kinh tế cao và chất lượng tốt nên hiện nay diện tích trồng
đang được nhà nước khuyến khích trồng. Hạt cà phê Arabica khi pha cho nước có
màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng rất đa dạng, đặc biệt có vị hơi chua.

4

1.1.1.3 Cherry
Cherry hay còn gọi là cà phê mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa.
Loại này không được phổ biến lắm, nhưng đây là loại có khả năng chống chịu sâu
bệnh rất tốt và năng suất rất cao. Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng
của vùng cao nguyên.Hạt cà phê vàng, sáng bóng. Khi pha tạo ra mùi thơm, đặc biệt
là vị chua của Cherry.
Trên thị trường cà phê Arabica được đánh giá cao hơn cà phê robusta vì có
hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn.
1.1.2Cấu tạo quả cà phê
Quả cafe gồm những phần sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa
và nhân quả.
- Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cafe chè mềm
hơn vỏ cafe vối, cafe mít.
- Lớp thịt quả: dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt gọi là trung bì.Vỏ thịt cafe chè
ngọt và mềm hơn vỏ thịt cafe vối, cafe mít dày hơn.
- Lớp vỏ thóc: hạt cafe sau khi loại bỏ các chất nhờn, phơi khô còn gọi là
cafe thóc. Bao bọc nhân nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ trấu tức là nội bì.Vỏ trấu cafe
chè mỏng và dể đập hơn vỏ cafe vối và cafe mít.
- Lớp vỏ lụa: là lớp vỏ trong cùng bao bọc quanh nhân,mềm gọi là vỏ lụa,
chúng có màu sắc khác nhau tùy từng loại hạt café. Vỏ lụa cafe chè màu trắng, cafe
vối màu nâu nhạt và cafe mít có màu vàng nhạt.
- Lớp nhân cafe: lớp trong cùng. Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có
những tế bào nhỏ, trong có chứa chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn vàPhía
trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cafe thông thường có 2 nhân.

5

Hình 1.1: Cấu tạo quả cà phê
1.1.3Thành phần hóa học quả cà phê
Nhân cà phê chứa nhiều Glucid, Lipid, Protein. Glucid chiếm khoảng 50%,
phần lớn là các polysaccharide, Lipid (10 – 15%), Protein (10 – 15%) (Bảng 1.1).
Hàm lượng Caffeine dao động từ 0,5 đến 1,8%, một phần của caffeine thường kết
hợp với acid chlorogenic. Cà phê rang lên có những chất thơm gọi chung là cafeol
(acid cafeic, oleic, linoleic, palmitic) khoảng 0,05% nhưng đồng thời lại tạo ra các
phức hợp độc là cafeotoxin (0,07%).
Thành phần hóa học trong nhân cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình
đánh giá cảm quan. Thành phần hóa học của nhân cà phê được trình bày trong bảng
1.1 (Ths.Chu Thị Bích Phượng, 2013)
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nhân cà phê
Chất
Thành phần tính trên % cơ sở chất
khô (%)
Đường khử 4,0
Sucrose 3,8
Glucose, Fructose, Galactose 2,0
Tinh bột 10
Hemicenlulose 15,0
Holocenlulose 18,0

6

Protein 13
Lipid 13
Tro 4,0
Oxalic 0,2
Malic 0,3
Citric 0,3
Tartaric 0,4
Cafein 1,07
1.1.4Thị trường cà phê Việt Nam
Ngày 21 tháng 8 năm 2012, Bộ NN&PTNT đã thông qua Quy hoạch phát triển
ngành cà phê Việt Nam đến năm 2020 và tầm nhìn đến năm 2030. Theo đó, đến
năm 2020, tổng diện tích cà phê cả nước đạt 500.000 ha, sản lượng cà phê nhân đạt
1.112.910 tấn, mở rộng công suất chế biến lên 125.000 tấn, trong đó sản phẩm cà
phê hòa tan và cà phê 3 trong 1 khoảng 50.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu từ 2,1-2,2
tỷ USD. Định hướng đến năm 2030: Tổng diện tích trồng cà phê cả nước đạt
479.000 ha, sản lượng cà phê nhân đạt 1.122.675 tấn, tiếp tục mở rộng công suất
chế biến lên 135.000 tấn, trong đó sản phẩm cà phê hòa tan và cà phê hòa tan 3
trong 1 khoảng 60.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt trên 2,2 tỷ USD.
Theo số liệu ước tính của Sở NN&PTNT, diện tích trồng cà phê nước ta năm
2014 ước tính vào khoảng 653.000 ha, tăng 2% so với năm 2013 (633.000 ha). Tuy
nhiên, thực tế diện tích gieo trồng có thể vượt quá 660.000 ha. Sản xuất cà phê nước
ta tăng đều đặn trong vòng 3 năm gần đây (Hình 1.2)

7

Hình 1.2: Sản lượng thu hoạch cà phê Việt Nam, tính theo loại (đơn vị: nghìn
bao 60kg)
Thị trường cà phê Việt Nam được chia thành 2 phân khúc rõ ràng. Cà phê rang
xay (cà phê phin) chiếm khoảng 2/3 lượng cà phê được tiêu thụ, còn lại là cà phê
hòa tan.Những năm 2000 thị trường cà phê hoà tan ở Việt Nam còn khá nghèo nàn
về nhãn hàng và chủng loại sản phẩm. Thị trường này cũng ít thu hút được sự quan
tâm của các nhà đầu tư. Tuy nhiên, sau hơn chục năm thì đến nay thị trường cà phê
hòa tan Việt đã có 1 sự lột xác khá ngoạn mục. Do những ưu điểm như tiện lợi, dễ
sử dụng, giá thành rẻ… cà phê hòa tan đang là đồ uống quen thuộc với khá nhiều
người.
Báo cáo Tiêu dùng cà phê bột hòa tan thực hiện trên Cộng đồng Khảo sát trực
tuyến Vinaresearch (Công ty TNHH W&S) trong 2012 về thị trường cà phê hòa tan
Việt thì có 80% người dùng café hòa tan 3 trong 1 cho thấy đây cũng là một mặt
hàng đáng được lưu tâm đối với những nhà sản xuất cà phê trên thị trường Việt
Nam.

8

Ngoài những tên tuổi kinh doanh cà phê hoà tan quen thuộc như NesCafe
(Nestle), VinaCafe, G7 Coffee (Trung Nguyên), một số chủng loại cà phê mới được
ra mắt gần đây như Café Phố (MacCoffee), Café Dao (tập đoàn Dao Heuang Group
(Lào))… đã góp phần tạo nên một thị trường cà phê hòa tan Việt Nam, vốn đã có
tiềm năng phát triển, nay lại càng thêm sôi động. Chính những điều này đã khiến
cho người Việt Nam cần có cái nhìn sâu sắc về việc tạo ra một thương hiệu cà phê
Việt với các đặc tính cảm quan phù hợp với người tiêu dùng Việt.
1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát triển
sản phẩm thực phẩm
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học đã có từ rất lâu. Tuy nhiên,
khoa học đánh giá cảm quan chỉ thực sự được công nhận vào cuối thập niên 40 dưới
sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư Rose Marie Pangborn (1932-1990)
của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ. Do sự phát triển của nền kinh tế và quá
trình đa dạng hóa sản phẩm thì quá trình ứng dụng các phương pháp đánh giá cảm
quan vào quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm cũng là một vấn đề cần được
quan tâm nghiên cứu và phát triển mạnh hơn. Một trong những phương pháp đánh
giá cảm quan ứng dụng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm đó là lập bản đồ thị
hiếu (Preference mapping), đây là phương pháp kết hợp giữa phân tích mô tả và
phép thử thị hiếu để tìm ra các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu
của nguồi tiêu dùng. Các phương pháp này sẽ được trình bày sơ lược ở các phần
tiếp theo.
1.2.1Phương pháp phân tích mô tả
Phương pháp phân tích mô tả trong đánh giá cảm quan được chia làm 2 nhóm
chính:
- Nhóm các phương pháp mô tả cổ điển, thường sử dụng gồm: phương pháp
mô tả mùi vị Flavor Profile, Phân tích mô tả định lượng QDA, Mô tả cấu trúc
Texture Profile, Phương pháp quang phổ cảm quan Sensory Spectrum

9

- Nhóm các phương pháp mô tả nhanh, thường sử dụng gồmphương pháp Mô
tả lựa chọn tự do (Free-Choice Profile - FCP), mô tả nhanh (Flash Profile), Sorting
Task, CATA (Check-all-that-apply), Napping®, PSP (Polarized sensory
positioning)…
Các phương pháp mô tả cô điển có ưu điểm là độ chính xác cao tuy nhiên lại
có nhược điểm là tốn quá nhiều thời gian cho việc huấn luyện hội đồng, một số
phương pháp kết quả có thể chủ quan do quyền quyết định thuộc về trưởng hội
đồng, đòi hỏi trưởng hội đồng phải có năng lực đủ lớn (Flavor profile). Hơn nữa,
việc sử dụng người thử là những chuyên gia đôi khi không phù hợp với việc nghiên
cứu và phát triển sản phẩm vốn cần định hướng người tiêu dùng. Vì vậy, các
phương pháp mô tả nhanh cần được xem xét như một giải pháp thay thế.
Trong phạm vi của đề tài nghiên cứu, người thực hiện đề tài sẽ trình bày tóm
tắt về nguyên tắc thực hiện của 6 phương pháp mô tả nhanhthường được sử dụng
(Free choice, Flash Profile, Sorting task, Napping®, CATA, PSP) và sau đó so sánh
để lựa chọn ra các phương pháp phù hợp hơnđể thực hiện nghiên cứu với sản phẩm
nghiên cứu cà phê hòa tan 3 in 1.
- Mô tả lựa chọn tự do (Free choice): Bao gồm 2 giai đoạn. Giai đoạn 1, người
thử sẽ nhận đồng thời một bộ mẫu đại diện. Người thử tiến hành thử và đưa ra tất cả
các thuật ngữ mô tả giúp phân biệt các sản phẩm mà họ cảm nhận được về sản
phẩm. Giai đoạn 2, tiến hành cho hội đồng cảm quan thử mẫu đã được mã hóa. Dựa
vào các thuộc tính đã liệt kê, các thành viên trong hội đồng cảm quan đánh giá về
cường độ các thuộc tính trong mỗi mẫu cà phê
- Phương pháp mô tả nhanh (Flash Profile): Bao gồm 2 giai đoạn, tương tự
với phép thử Free choice ở giai đoạn 1. Ở giai đoạn 2, các thành viên trong hội đồng
cảm quan sẽ so hàng về cường độ các thuộc tính trong các mẫu café được phục vụ
đồng thời.
- Phương pháp Sorting task: Các mẫu cà phê hòa tan được trình bày đồng
thời. Người thử được yêu cầu đánh giá một cách tổng quát về sản phẩm rồi tiến
hành phân nhóm các sản phẩm mà họ cho là giống nhau vào cùng một nhóm, theo

10

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
các tiêu chí của riêng họ, với số lượng nhóm tùy ý.Sau đó, họ sẽ ghi ra các đặc tính
cảm quan chung cho mỗi nhóm.
- Phép thử CATA:Mẫu được phục vụ lần lượt. Người tiêu dùng được cung
cấp một danh sách các thuộc tính và được yêu cầu chỉ ra những từ hoặc cụm từ
thích hợp mô tả các mẫu được đánh giá. Người thử có thể bổ sung những thuộc tính
nếu họ cảm thấy cần
- Phép thử Napping®: Người tiêu dùng sẽ nhận được các mẫu cùng lúc. Người
tiêu dùng được yêu cầu sắp xếp các mẫu đã được mã hóa lên một khung không gian
2D. Trong đó, các mẫu tương tự nhau sẽ được đặt gần nhau, và ngược lại, các mẫu
khác nhau sẽ đặt cách xa nhau. Như vậy, các mẫu càng gần nhau thì càng giống
nhau, các mẫu xa nhau thì càng khác nhau
- Phép thử PSP: Đầu tiên, thực hiện phép thử tổng hợp để tìm ra tối thiểu 3
mẫu (bộ ba PSP) có khả năng mang tính đại diện cao hoặc tham khảo từ các tài liệu
của thị trường.Cho người thử đánh giá mùi vị của mẫu thử thông qua phiếu trả lời,
người thử được yêu cầu xác định mẫu có đặc tính cảm quan giống với mẫu chuẩn
nào nhất và khác mẫu chuẩn nào nhất
Ưu và nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh được trình bày trong
Bảng 1.2
Bảng 1.2: So sánh ưu nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh
Các phương
pháp mô tả Ưu điểm Nhược điểm
nhanh
Mô tả lựa Giảm thời gian và chi phí Đối với một số tính chất của mẫu,
chọn tự do huấn luyện hội đồng. do bản chất thuật ngữ mang tính cá
(Free choice) Có giai đoạn phát triển và nhân dẫn đến việc giải thích nguồn
cập nhật chỉnh sửa danh sách gốc trở nên khó khăn hoặc không
thuật ngữ, do đó thuật ngữ thể, đặc biệt là tính chất về mùi.
được sử dụng sẽ có tính Thành viên cho điểm thuật ngữ có
chính xác hơn thể không trùng khớp, không thể sử

Assignment, Essay
11

Assignment, Essay
dụng các kỹ thuật xử lý thống kê
tiêu chuẩn đơn biến và đa biến
thông thường mà phải dùng
phương pháp Procrustes
Phương pháp Ít tốn thời gian trong việc Sử dụng thuật ngữ riêng của mỗi
mô tả nhanh huấn luyện hội đồng.Quá người thử có thể dẫn đến việc
(Flash Profile) trình xếp hạng giúp cho không đồng thuận, kết quả tương
người thử dễ dàng tập trung đối, chỉ nên dùng để đánh giá sơ bộ
vào những thuật ngữ có khả các thuộc tính quan trọng của sản
năng mô tả và dễ phân biệt phẩm
Không thích hợp cho không gian
mẫu lớn do khó khăn cho người
thử trong quá trình so hàng cường
độ đặc tính sản phẩm
Phép thử Cách tiến hành nhanh chóng Người thử chưa được huấn luyện
Sorting task đơn giản. nên sẽ gặp khó khăn trong việc mô
Tiết kiệm được thời gian và tả định tính và lựa chọn thuật ngữ
chi phí huấn luyện hội đồng. mô tả.
Đánh giá nhanh chóng một Phương pháp này chỉ mô tả những
số lượng lớn các sản phẩm đặc tính thô của sản phẩm và
nghiên cứu. không cung cấp độ lớn sự khác biệt
giữa các mẫu nên không dùng để
kiểm soát chất lượng hay tối ưu
hóa công thức đối với một sản
phẩm
Phép thử Nhanh chóng, ít tốn thời Số lượng người thử yêu cầu là lớn
CATA gian do người thử được cung (100 người). Việc cung cấp bảng
cấp bảng thuật ngữ có sẵn thuật ngữ sẵn có là khó khăn, đòi
Cách tiến hành đơn giản hỏi phải tham khảo nhiều nguồn

Assignment, Essay
12

Assignment, Essay
hơn, người thử cảm thấy dễ (ISO, các thí nghiệm đi trước…) có
dàng trong việc đánh giá do thể gây ra sự thiếu sót đối với các
không cần sử dụng thang đo thuộc tính của mẫu.
hay xác định cường độ thuộc Kết quả phương pháp CATA cũng
tính chỉ mang tính chất định tính, không
định lượng, không xác định được
cường độ thuộc tính trong mẫu.
Phép thử Tiết kiệm được thời gian và Một số ý kiến cho rằng hình dạng
Napping® chi phí huấn luyện hội đồng. của khung hình học ảnh hường đến
Mô tả các đặc tính cảm quan kết quả.
của sản phẩm một cách tổng Kết quả phụ thuộc nhiều vào trực
quát, nhanh chóng và trực giác.
tiếp từ người tiêu dùng
Thích hợp dành cho các
Do số lượng mẫu lớn nên dễ gây
không gian mẫu lớn.
cảm giác mệt mỏi cho người đánh
Yêu cầu người thử mô tả rõ
giá
ràng đặc tính tương quan của
các nhóm. Do đó cho kết quả
rõ ràng có tính ứng dụng
Phép thử PSP Tiết kiệm được thời gian và Khó khăn trong việc tìm ra ba mẫu
chi phí huấn luyện hội đồng sản phẩm đại diện
Xét về ưu và nhược điểm của các phương pháp phân tích mô tả nhanh nói trên,
đối chiếu với đặc tính sản phẩm nghiên cứu cà phê hòa tan 3 in 1 nhận thấy:
- Thị trường cà phê hòa tan ở TPHCM rất rộng lớn và đa dạng, việc xác định
chỉ 3 mẫu sản phẩm làm đại diện (3 cực chuẩn) trong phương pháp PSP là không
khả thi, do đó, người thực hiện đề tài quyết định loại phương pháp PSP vì không
phù hợp với đối tượng sản phẩm nghiên cứu.

Assignment, Essay
13

- Số lượng mẫu lớn (13 mẫu) gây khó khăn cho việc so hàng các mẫu trên
từng tính chất cảm quan, vậy nên người thực hiện đề tài loại phương pháp Flash
profile
- Nhận thấy 4 phương pháp Sorting task, Free choice, Napping® và CATA
phù hợp với mục đích của đề tài nghiên cứu và có thể ứng dụng trong phát triển sản
phẩm cà phê hòa tan, do đó nhóm thực hiện đề tài sử dụng 4 phương pháp này để
nghiên cứu. Tuy nhiên, trong phạm vi của bài báo cáo này, người thực hiện đề tài
xin phép chỉ trình bày 2 phương pháp Napping® và CATA.
1.2.1.1 Phép thử Napping®
Năm 2003, phép thử Naping đã được giới thiệu. Đối với phép thử này, người
tiêu dùng sẽ nhận được các mẫu cùng lúc. Họ được yêu cầu sắp xếp các mẫu đã
được mã hóa lên một khung không gian 2D. Trong đó, các mẫu tương tự nhau sẽ
được đặt gần nhau, và ngược lại, các mẫu khác nhau sẽ đặt cách xa nhau. Như vậy,
các mẫu càng gần nhau thì càng giống nhau, các mẫu xa nhau thì càng khác nhau.
Những tọa độ (x, y) và tần số của đặc tính mô tả mẫu tạo thành các dữ liệu đánh giá.
Các số liệu được xử lý bằng phân tích đa biến. Phương pháp này thường được coi là
một cách nhanh chóng cũng như một cách tiếp cận nguồn lực thấp. Các thông tin
thu được được thể hiện ở cả hai chiều và cũng áp dụng cho nhiều mục đích. Do đó,
phương pháp này đã khá phổ biến trong thập kỷ qua.
Anne Normann vào năm 2012 đã tiến hành nghiên cứu trong việc ứng dụng
phép thửNapping® để xác định các đặc tính cảm quan của sản phẩm bánh mỳ và
Yougurt (Anne Normann, 2012). Theo đó, nghiên cứu đã cho thấy các mối tương
quan về thuộc tính cảm quan đối với hai sản phẩm này (Hình 1.3).

14

Hình 1.3: Mối tương quan giữa sản phẩm bánh mỳ và thuộc tính cảm quan
(Anne Normann, 2012)
1.2.1.2 Phép thử CATA
Phép thử CATA (Check-all-that-apply) là một phép thử đã được sử dụng
trong những năm gần đây để có được profile sản phẩm nhanh chóng từ người tiêu
dùng. Người tiêu dùng được cung cấp một danh sách các thuộc tính và yêu cầu chỉ
ra những từ hoặc cụm từ mô tả cảm nhận của họ đối với các mẫu được đánh giá.
Danh sách được cung cấp có thể bao gồm các thuộc tính cảm quan, cũng như phản
ứng về thị hiếu, phản ứng cảm xúc, ý định mua, định vị sản phẩm, hoặc các thuật
ngữ khác mà người tiêu dùng có thể cảm nhận đối với mẫu.
Năm 2007, Adams và cộng sự đã thực hiện một nghiên cứu trong đó sử dụng
người tiêu dùng để đánh giá sản phẩm thực phẩm.Họ thu thậpđánh giá của người
tiêu dùng bẳng cách sử dụng bảng câu hỏi CATA. Kết quả của họ đã gây ra sự quan
tâm đáng kể trong việc sử dụng CATA câu hỏi để có được một profile sản phẩm
nhanh chóng.

15

Hình 1.4:Câu hỏi CATA sử dụng trong đánh giá sản phẩm dâu tây (Adams và
cộng sự, 2007)
1.2.3 Phép thử thị hiếu
Phép thử thị hiếu là phép thử thường dành cho người tiêu dùng.Nhóm phép
thử thị hiếu thường đề cặp tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản phẩm, thái
độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người.Không giống
như các phương pháp marketing, phép thử thị hiếu trong cảm quan được tiến hành
trong điều kiện vô danh của mẫu thử. Sau đó là bảng câu hỏi điều tra về thói quen
của người tiêu dùng, phương cách sử dụng, thái độ,quan điểm, tình trạng sức khỏe,
tài chính,… Kết quả thị hiếu nhằm hướng đến phân nhóm người tiêu dùng, đặc
trưng của từng phân nhóm,tương quan giữa các nhóm,từ đó tìm ra khách hàng mục
tiêu.Các phép thử phổ biến trong phép thử thị hiếu là phép thử ưu tiên (so sánh
cặp,so hàng thị hiếu) và phép thử cho điểm thị hiếu.
Đối với phép thử ưu tiên, người thử có thể nhận được 2 mẫu (phép thử cặp
đôi) và chọn ra trong số đó sản phẩm họ ưa thích nhất. Họ cũng có thề nhận được
nhiều mẫu (phép thử so hàng ưu tiên) và phải xếp các mẫu này theo mức độ ưa thích
dần.
Phép thử cho điểm thị hiếu là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng
(chưa qua huấn luyện, tối thiểu 60 người) để tìm hiểu mức độ chấp nhận, ưa thích

16

của họ đối với sản phẩm đánh giá. Điều quan trọng khi tiến hành phép thử này là
công việc quy hoạch đối tượng người thử hay còn gọi là lựa chọn nhóm người tiêu
dùng mục tiêu của sản phẩm. Các yếu tố nên quan tâm là lứa tuổi, giới tính, thu
nhập, thói quen tiêu dùng thậm chí cả phân bố địa lý và văn hóa. Phép thử thường
dùng để đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng về một sản phẩm nào đó.
Ngoài ra, phép thử còn ứng dụng trong phát triển sản phẩm mới.
Khi thực hiện phép thử cho điểm thị hiếu, các mẫu được phục vụ lần lượt.
Người thử nếm mẫu và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên thang
điểm thị hiếu. Trong phép thử mức độ chấp nhận, thường sử dụng thang đo cấu trúc
là thang đo mức độ ưa thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương.
Trên mỗi điểm có gắn các từ mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút thang và điểm
giữa thang. Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13,… phổ
biến là thang 7 và 9 điểm. Thang điểm 7 (thường sử dụng cho trẻ em): thang được
đánh giá từ trái sang phải mức độ từ cực kì kém đến cực kì tốt. Thang điểm 9: thang
được đánh giá từ trái sang phải các mẫu đánh giá sau đó đánh vào ô tương ứng cảm
nhận đối với mẫu đang thử. Thang điểm từ 1-9 tương ứng với mức độ cực kì không
thích đến cực kì thích.
1.2.4 Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu)
Lập bản đồ thị hiếu là một công cụ hữu ích cho các nhà phát triển sản phẩm vì
các bản đồ giúp xác định vị trí của một sản phẩm khi so sánh nó với các sản phẩm
khác trên thị trường (McEwan, 1996; Van Kleef và cộng sự 2006). Lập bản đồ thị
hiếu cũng chỉ ra những gì cần phải được thực hiện để cải thiện một sản phẩm, đáp
ứng mong muốn của người tiêu dùng. Do đó, các nhà phát triển sản phẩm có thể xác
định phạm vi chấp nhận các thuộc tính, bao gồm cả các cơ hội của một thị trường
tiềm năng mới. Lập bản đồcũng giúp tối ưu hóa số lượng các thành phần, và cho
thấy một số thuộc tính có thể có ảnh hưởng nhiều hơn vào chấp nhận, yêu thích của
sản phẩm (Driver of liking), do đó các nhà phát triển sản phẩm có thể có được ý
tưởng về cách họ có thể tiếp tục phát triển sản phẩm của mình để phù hợp với nhu
cầu của người tiêu dùng (McEwan, 1996; Van Kleef và cộng sự. 2006). Lập bản đồ

17

thị hiếu là một phương pháp cung cấp phương hướng phát triển sản phẩm cho các
nhà phát triển để thấy một hình ảnh toàn bộ các sản phẩm bao gồm sự yêu thích và
mô tả các thuộc tính của sản phẩm nào đó có liên quan trong một thị trường mục
tiêu. Nhiều chương trình phần mềm thống kê thương mại cung cấp các phân tích
bản đồ có sẵn cho các nhà nghiên cứu như XLSTAT, R…
Năm 2004, nhóm nhà nghiên cứu gồm N.D Young và M.Drake đã tiến hành
nghiên cứu trên sản phẩm phô mai Cheddar, sử dụng phương pháp Preference
mapping để xác định “Driver of liking” của sản phẩm này.
Dương Thị Phượng Liên và cộng sự vào năm 2013 đã tiến hành nghiên cứu
trên sản phẩm yaourt trái cây nhiệt đới mang tên “Xây dựng giản đồ sở thích sử
dụng phương pháp Flash profile trong đánh giá chất lượng yaourt trái cây nhiệt
đới”. Đây cũng là một trong những nghiên cứu sử dụng thành công phương pháp
Preference mapping (Hình 1.5). Kết quả bản đồ thị hiếu của nghiên cứu này cung
cấp các Drivers of liking của sản phẩm Yaourt trái cây nhiệt đới.
Hình 1.5: Bản đồ thị hiếu chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới” (Dương Thị
Phượng Liên và cộng sự, 2013)
Phương pháp này có một số ưu nhược điểm như sau:

18

- Ưu điểm: Cung cấp thông tin có chứa kết nối giữa dữ liệu mô tả và nghiên
cứu người tiêu dùng để hướng dẫn thêm và tối ưu hóa cho các nhà phát triển sản
phẩm (McEwan 1996). Xác định vị trí tương đối của những sản phẩm sẵn có trên thị
trường với nhau và giúp định vị sản phẩm mới trong không gian mẫu hiện thời theo
khía cạnh lượng người tiêu dùng thỏa mãn và theo từng phân khúc người tiêu dùng.
- Nhược điểm: Bản đồ có thể phức tạp khi nó có chứa lượng mẫu quá lớn
(McEwan 1996).

19

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Mẫu thí nghiệm
21 loại cà phê hòa tan 3 in 1 thuộc các thương hiệu khác nhau trên thị trường
được tiến hành khảo sát chi tiết về thành phần nguyên liệu (Bảng 1.1), một số loại
cà phê đã được loại bỏ do các lý do sau:
- PhinDeli, Mê Trang, Cono: Không còn trên thị trường
- Big C: Thành phần giống cà phê Coopmart, khối lượng ít hơn (16g)
- G7 White Coffee: Bạc xỉu, không mang hương vị đặc trưng của cà phê
- Dao Turbo, Dao original, Dao Espresso: Thành phần tương tự nhau, chọn
Dao Espresso
- MacCoffee đậm đà: Thành phần giống MacCoffee cổ điển
Sau khi tiến hành chọn lọc lại để loại bỏ một số loại cà phê có thành phần
tương tự nhau và không còn trên thị trường (bảng 2.1). 13 trong số 21 mẫu được lựa
chọn để tiến hành các phép thử. Thông tin về 13 mẫu cà phê được thể hiện trong
bảng 2.1.

20

Assignment, Essay
Bảng 2.1: Danh sách mẫu cà phê sử dụng cho thí nghiệm
Thành phần
Tên thương
Bột cà
STT Bột phê Hương
hiệu Đường Muối Ghi chú
kem hòa cà phê
tan
Tổng
Arabica,
hợp
MacCoffee(Café Không Robusta,
1 X 17% X (hương
Phố) béo Chất tạo
sữa + cà
ngọt
phê)
Dầu,
sữa bột
Tổng
2 Birdy X nguyên 12,5% X
hợp
kem
0,2%
Vinacafe (Wake Bột
Tổng Chất tạo
3 X kem TV 6% X
up cà phê Sài hợp ngọt
(41%)
Gòn)
Nescafe (đậm Bột Tổng
Chất điều
4 X 12% X chỉnh độ
đà hài hòa) kem hợp
chua
Bột
5 Highland 40%
kem
13% X
Tổng
tách bơ hợp
(37%)
6
MacCoffee cổ
X
Kem
12% X
điển không

Assignment, Essay
21

Assignment, Essay
béo
7 Coop Mart X
Kem
14% X
Tổng
sữa hợp
Bột
8
Vinacafe gold
X
kem
13% X
100%
gu đậm không Robusta
sữa
Bột
9
Vinacafe gold
X
kem
14% X
Robusta,
original không Arabica
sữa
Tổng
10
Nescafe đậm vị
X
Bột
15% X
hợp (Cà
cà phê kem phê +
bơ)
11 Dao Espresso 49%
Kem
12%
100%
39% Arabica
12 G7 X
Bột
13% X
kem
Bột
Chất điều
chỉnh độ
kem, Tổng
chua,
Nescafe (café sữa bột hợp
13 X 12% x Chất tạo
Việt) tách (café và
ngọt tổng
kem sữa)
hợp, đậu
(10%)
nành

Assignment, Essay
22

2.1.2 Chuẩn bị mẫu
Theo hướng dẫn của nhà sản xuất, tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g) sử dụng để
pha mẫu được trình bày ở Bảng 2.2.

23

Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g)
STT Tên Tỷ lệ nước/café (ml/g)
1 MacCoffeeCafé Phố 5
2 Birdy 4,12
3 Vinacafe (wake up café Sài Gòn) 3,68
4 Nescafe đậm đà hài hòa 3,5
5 Highland 4,41
6 MacCoffee cổ điển 4,69
7 Coop Mart 4,41
8 Vinacafe gold gu đậm 4
9 Vinacafe gold original 4
10 Nescafe đậm vị cà phê 4,71
11 Dao esspresco 4,44
12 G7 3,6
13 Nescafe cà phê Việt 5
Cách pha mẫu được thực hiện như sau:
- Cho tất cả lượng bột vào ly thủy tinh sau đó cho 300ml nước sôi vào, khuấy
đều để hòa tan lượng bột cà phê.
- Sau khi bột cà phê hòa tan hoàn toàn, cho tất cả vào bình thủy, dùng nước
sôi tráng ly chứa cà phê, sau đó cho tất cả nước tráng lẫn lượng nước sôi còn lại vào

24

bình thủy. Ta lắc nhẹ để hòa tan được đồng đều hơn. Lúc này nhiệt độ trong bình là
80o
C.
- Trong khi hướng dẫn viên hướng dẫn thí nghiệm, thì chuẩn bị viên tiến
hành rót mẫu vào ly thủy tinh rồi chia đều vào từng ly cảm quan. (Lưu ý: chuẩn bị
mẫu lần lượt cho từng người).
2.1.3 Trình bày mẫu
- Mã hóa 3 chữ số
- Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông latin Williams
- Thể tích rót mẫu: 20ml/ly
2.2 Hội đồng người thử
Dựa vào bảng sàng lọc thông tin người tiêu dùng (Hình 2.1), ta lựa chọn được
người thử cho các thí nghiệm có các tiêu chí như sau (Số lượng người thử phụ thuộc
vào mỗi phép thử):
- Từ 18-25 tuổi
- Tần suất sử dụng: từ 2 lần/tuần trở lên
- Sức khỏe tốt
- Tình nguyện, có trách nhiệm

25

BẢNG ĐIỀU TRA
Câu 1: Anh/chị có uống café không?
a. Có
b. Không
a. Cà phê phin
b. Cà phê sữa hòa tan
c. Cà phê đen hòa tan
Câu 3: Bạn có sử dụng loại cà phê sữa hòa tan 3 in 1 hay không?
a. Có
b. Không
a. Ít hơn 2 lần/tuần
b. Từ 2 lần/tuần trở lên
Câu 6: Nếu có một buổi đánh giá cảm quan về sản phẩm cà phê hòa tan thì anh/ chị
có tình nguyện tham gia hay không?
a. Có
b. Không
Câu 7: Nếu anh/ chị tình nguyện thì anh/ chị có thể tham gia vào những buổi
nào? Thông tin cá nhân
Họ tên……………………………………..
Giới tính: nam nữ
Ngành nghề:…………..
Số điện thoại………………. Email:………………….
Hình 2.1: Bảng câu hỏi sàng lọc người tiêu dùng

26

2.3 Cơ sở vật chất
2.3.1 Phòng thí nghiệm
- Địa điểm:Phòng thí nghiệm cảm quan trường Đại học Công Nghiệp, phòng
F07.02, số 12 Nguyễn Văn Bảo, P.4, Q. Gò Vấp, TP.HCM
- Phòng thí nghiệm đảm bảo các điều kiện sau trong quá trình thí nghiệm
o Nhiệt độ: 20÷250
C.
o Ánh sáng:Ánh sáng trắng.
o Phòng yên tĩnh, sạch sẽ. Không có mùi lạ
2.3.2 Dụng cụ thí nghiệm
Bảng 2.3: Danh sách dụng cụ thí nghiệm
Số lượng
STT Tên dụng cụ Tính chất Mục đích sử dụng
Napping CATA Thị
® hiếu
1 Bình thủy Bình inox 13 13 13
Giữ nhiệt độ nước
ổn định
Kiểm tra nhiệt độ
2 Nhiệt kế Thủy tinh 2 2 2 nước và nhiệt độ
mẫu
Ống đong 500 mL 1 1 1 Định mức lượng
3
thủy tinh nước để pha cà phê
250 mL 2 2 2
Đũa thủy
Khuấy mẫu để các
4 Thủy tinh 2 2 2 mẫu đồng nhất với
tinh
nhau
5 Ly nhựa
Ly nhựa 150
26 104 104 Chứa nước thanh vị
mL
6 Đĩa nhựa
Đĩa nhựa
26 104 104
Đựng mẫu bánh mì
tròn (đường thanh vị

27

kính 5cm)
8
Ấm đun
Ấm inox 3 3 3 Đun nước sôi
nước
9 Ly lớn
Thủy tinh, V
15 15 15 Chứa café
= 330ml
Mẫu sắp xếp trên
10 Khay nhựa Nhựa 10 10 10 khay sau đó đem ra
cho người thử
11 Ly
Nhựa, trơn,
400 1400 1400 Chứa mẫu cảm quan
V = 100ml
2.4Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu này sẽ tiến hành thực hiện ba phép thử gồm 2 phép thử mô tả
nhanh (Napping®, CATA) và một phép thử thị hiếu để lập hai bản đồ thị hiếu, trong
đó phép thử Napping® sẽ được thực hiện trước CATA, sau đó thực hiện phép thử
cho điểm thị hiếu (Hình 2.2).

28

Napping®
CATA
Bản đồ thị
hiếu 1
Phép
thử thị
hiếu
Bản đồ thị
hiếu 2
Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu
Quy trình thực hiện thí nghiệm trong một phép thử được trình bày ở Hình 2.3.
Hình 2.3:Quy trình thực hiện thí nghiệm trong một phép thử:

29

2.5Nội dung thiết kế thí nghiệm
2.5.1 Phép thử Napping®
2.5.1.1 Mục đích
Mô tả các đặc tính cảm quan của sản phẩm một cách tổng quát, nhanh chóng
và trực tiếp từ người tiêu dùng.
2.5.1.2 Nguyên tắc
Người tiêu dùng sẽ nhận được các mẫu cùng lúc. Người tiêu dùng được yêu
cầu sắp xếp các mẫu đã được mã hóa lên một khung không gian 2D. Trong đó, các
mẫu tương tự nhau sẽ được đặt gần nhau, và ngược lại, các mẫu khác nhau sẽ đặt
cách xa nhau. Như vậy, các mẫu càng gần nhau thì càng giống nhau, các mẫu xa
nhau thì càng khác nhau.
2.5.1.3 Hội đồng người thử
Ngườithử lựa chọn trong phép thử Napping® được lựa chọn theo tiêu chí như
mục 2.2. Số lượng 26 người gồm 13 nam, 13 nữ.
2.5.1.4 Bố trí thí nghiệm
- Mẫu được mã hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên. Danh sách mẫu được mã hóa
thể hiện trong bảng 2.4.
- Trật tự trình bày mẫu được trình bàyở bảng 2.5.

30

Bảng 2.4: Bảng mã hóa các mẫu cà phê của phép thử Napping®.
STT Tên thương hiệu Mã hóa
1 MacCoffee (Café Phố) 214
2 Birdy 393
3 Vinacafe(Wake up-cà phê Sài Gòn) 337
4 Nescafe (Đậm đà hài hòa) 765
5 Highland 789
6 MacCoffee(cổ điển) 461
7 Coop mart 807
8 Vinacafe(gold gu đậm) 526
9 Vinacafe (gold original) 940
10 Nescafe (Đậm vị cà phê) 983
11 Dao (espresso) 227
12 G7 862
13 Nescafe (Café Việt) 545

31

Assignment, Essay
Bảng 2.5: Trật tự trình bày mẫu của phép thử Napping®
Đợt 1
N1 214 393 545 337 862 765 227 789 983 461 940 807 526
N2 393 337 214 765 545 789 862 461 227 807 983 526 940
N3 337 765 393 789 214 461 545 807 862 526 227 940 983
N4 765 789 337 461 393 807 214 526 545 940 862 983 227
N5 789 461 765 807 337 526 393 940 214 983 545 227 862
N6 461 807 789 526 765 940 337 983 393 227 214 862 545
N7 807 526 461 940 789 983 765 227 337 862 393 545 214
N8 526 940 807 983 461 227 789 862 765 545 337 214 393
N9 940 983 526 227 807 862 461 545 789 214 765 393 337
N10 983 227 940 862 526 545 807 214 461 393 789 337 765
N11 227 862 983 545 940 214 526 393 807 337 461 765 789
N12 862 545 227 214 983 393 940 337 526 765 807 789 461
N13 545 214 862 393 227 337 983 765 940 789 526 461 807
Đợt 2
N14 526 807 940 461 983 789 227 765 862 337 545 393 214
N15 940 526 983 807 227 461 862 789 545 765 214 337 393
N16 983 940 227 526 862 807 545 461 214 789 393 765 337
N17 227 983 862 940 545 526 214 807 393 461 337 789 765
N18 862 227 545 983 214 940 393 526 337 807 765 461 789
N19 545 862 214 227 393 983 337 940 765 526 789 807 461
N20 214 545 393 862 337 227 765 983 789 940 461 526 807
N21 393 214 337 545 765 862 789 227 461 983 807 940 526
N22 337 393 765 214 789 545 461 862 807 227 526 983 940
N23 765 337 789 393 461 214 807 545 526 862 940 227 983
N24 789 765 461 337 807 393 526 214 940 545 983 862 227
N25 461 789 807 765 526 337 940 393 983 214 227 545 862
N26 807 461 526 789 940 765 983 337 227 393 862 214 545
Thí nghiệm được tiến hành 2 đợt thử/ngày:
- Đợt 1: Tiến hành với 13 người, thời gian đợt 1 là 60 phút. Bắt đầu đợt 1 từ
lúc 14h.

Assignment, Essay
32

- Đợt 2: Tiến hành với 13 người thử tiếp theo, thời gian đợt 2 là 60 phút. Bắt
đầu đợt 2 từ lúc 15h30.
2.5.1.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
Xem phụ lục A
2.5.2 Phép thử CATA
Được sử dụng để có được profile sản phẩm nhanh chóng từ người tiêu dùng.
- 13 mẫu cà phê được phục vụ lần lượt
- Người tiêu dùng được cung cấp một danh sách các thuộc tính và được yêu
cầu chỉ ra những từ hoặc cụm từ thích hợp mô tả các mẫu được đánh giá. Người thử
có thể bổ sung những thuộc tính nếu họ cảm thấy cần.
Người thử lựa chọn trong phép thử CATA được lựa chọn theo tiêu chí như
mục 2.2. Số lượng 104 người gồm 52 nam, 52 nữ.

33

- Trật tự trình bày mẫu được trình bày ở bảng 2.7.
Bảng 2.6: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử CATA
2 Birdy 552
3 Vinacafe (Wake up cà phê Sài Gòn 478
4 Nescafe (đậm đà hài hòa) 104
5 G7 507
6 Vinacafe gold gu đậm 536
7 Vinacafe gold original 809
8 Nescafe đậm vị cà phê 428
9 Dao Espresso 392
10 Highland 146
11 Maccoffe e cổ điển 828
12 Coop mart 357
13 Nescafe (café Việt) 435

34

Bảng 2.7: Trật tự trình bày mẫu của phép thử CATA
Đợt 1
N1 678 552 435 478 357 104 828 507 146 536 392 809 428
N2 552 478 678 104 435 507 357 536 828 809 146 428 392
N3 478 104 552 507 678 536 435 809 357 428 828 392 146
N4 104 507 478 536 552 809 678 428 435 392 357 146 828
N5 507 536 104 809 478 428 552 392 678 146 435 828 357
N6 536 809 507 428 104 392 478 146 552 828 678 357 435
N7 809 428 536 392 507 146 104 828 478 357 552 435 678
N8 428 392 809 146 536 828 507 357 104 435 478 678 552
N9 392 146 428 828 809 357 536 435 507 678 104 552 478
N10 146 828 392 357 428 435 809 678 536 552 507 478 104
N11 828 357 146 435 392 678 428 552 809 478 536 104 507
N12 357 435 828 678 146 552 392 478 428 104 809 507 536
N13 435 678 357 552 828 478 146 104 392 507 428 536 809
Đợt 2
N14 428 809 392 536 146 507 828 104 357 478 435 552 678
N15 392 428 146 809 828 536 357 507 435 104 678 478 552
N16 146 392 828 428 357 809 435 536 678 507 552 104 478
N17 828 146 357 392 435 428 678 809 552 536 478 507 104
N18 357 828 435 146 678 392 552 428 478 809 104 536 507
N19 435 357 678 828 552 146 478 392 104 428 507 809 536
N20 678 435 552 357 478 828 104 146 507 392 536 428 809
N21 552 678 478 435 104 357 507 828 536 146 809 392 428
N22 478 552 104 678 507 435 536 357 809 828 428 146 392
N23 104 478 507 552 536 678 809 435 428 357 392 828 146
N24 507 104 536 478 809 552 428 678 392 435 146 357 828
N25 536 507 809 104 428 478 392 552 146 678 828 435 357
N26 809 536 428 507 392 104 146 478 828 552 357 678 435
Thí nghiệm được tiến hành 2 đợt thử/ngày, thí nghiệm thực hiện trong 4 ngày:
lúc 14h.

35

Thời gian nghỉ giữa đợt 1 và 2 là 30 phút.
Xem phụ lục B
2.5.3 Phép thử thị hiếu
Vì không gian mẫu trong bài khá lớn (13 mẫu) nên phép thử ưu tiên không
phù hợp,điều đó sẽ gây khó khăn cho người thử trong việc so hàng. Vì thế nghiên
cứu này sẽ sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu.
- Tìm hiểu mức độ ưa thích của người tiêu dùng về 13 sản phẩm cà phê hòa
tan 3 trong 1.
- Kết hợp với các phương pháp mô tả trên, ta tìm được mối liên hệ mật thiết
giữa đặc tính cảm quan và thị hiếu của người tiêu dùng. Từ đó, xác định được
những đặc tính cảm quan nào ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng, góp phần
cung cấp thông tin có giá trị cho nghiên cứu và phát triển sản phẩm.
- Mẫu được phục vụ lần lượt
- Người thử được yêu cầu thử mẫu và cho biết mức độ ưa thích của họ đối
với mỗi mẫu trên thang 9 điểm rời rạc
Người thử lựa chọn trong phép thử thị hiếu được lựa chọn theo tiêu chí như
mục 2.3.1. Số lượng 104 người (gồm 52 nam, 52 nữ).

36

- Trật tự trình bày mẫu được trình bày ở bảng 2.9.
Bảng 2.8: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử thị hiếu
2 Birdy 455
3 Vinacafe(Wake up-cà phê Sài Gòn) 225
4 Nescafe (Đậm đà hài hòa) 632
5 Highland 464
6 MacCoffee(cổ điển) 578
7 Coop Mart 424
8 Vinacafe(gold gu đậm) 789
9 Vinacafe (gold original) 242
10 Nescafe (Đậm vị cà phê) 567
11 Dao (espressco) 578
12 G7 689
13 Nescafe (Café Việt) 472

37

Bảng 2.9: Trật tự trình bày mẫu của phép thử thị hiếu
Đợt 1
N1 883 455 472 225 689 632 578 464 567 578 242 424 789
N2 455 225 883 632 472 464 689 578 578 424 567 789 242
N3 225 632 455 464 883 578 472 424 689 789 578 242 567
N4 632 464 225 578 455 424 883 789 472 242 689 567 578
N5 464 578 632 424 225 789 455 242 883 567 472 578 689
N6 578 424 464 789 632 242 225 567 455 578 883 689 472
N7 424 789 578 242 464 567 632 578 225 689 455 472 883
N8 789 242 424 567 578 578 464 689 632 472 225 883 455
N9 242 567 789 578 424 689 578 472 464 883 632 455 225
N10 567 578 242 689 789 472 424 883 578 455 464 225 632
N11 578 689 567 472 242 883 789 455 424 225 578 632 464
N12 689 472 578 883 567 455 242 225 789 632 424 464 578
N13 472 883 689 455 578 225 567 632 242 464 789 578 424
Đợt 2
N14 789 424 242 578 567 464 578 632 689 225 472 455 883
N15 242 789 567 424 578 578 689 464 472 632 883 225 455
N16 567 242 578 789 689 424 472 578 883 464 455 632 225
N17 578 567 689 242 472 789 883 424 455 578 225 464 632
N18 689 578 472 567 883 242 455 789 225 424 632 578 464
N19 472 689 883 578 455 567 225 242 632 789 464 424 578
N20 883 472 455 689 225 578 632 567 464 242 578 789 424
N21 455 883 225 472 632 689 464 578 578 567 424 242 789
N22 225 455 632 883 464 472 578 689 424 578 789 567 242
N23 632 225 464 455 578 883 424 472 789 689 242 578 567
N24 464 632 578 225 424 455 789 883 242 472 567 689 578
N25 578 464 424 632 789 225 242 455 567 883 578 472 689
N26 424 578 789 464 242 632 567 225 578 455 689 883 472

38

Thí nghiệm được tiến hành 2 đợt thử/ngày, thực hiện trong 4 ngày:
lúc 14h.
Thời gian nghỉ giữa đợt 1 và 2 là 30 phút.
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.
Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 13 mẫu cà phê đã được mã hóa.
Anh/chị hãy quan sátmàusắc, sau đó lắc nhẹ 2-3 vòng để ngửi và quan
sáttrạngtháimẫu. Tiếptheo, anh/chị vui lòngnếmmẫu để đánh giá hương vị.
Sau đó, vui lòng cho biếtmức độ yêu thíchcủa anh/chị đối với mỗi mẫu cà phê lên
thang 9 điểm trong phiếu trả lời bằngcáchđánhdấu chéo vào ô điểm mà anh/chị cho
là thích hợp nhất.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Trong đó:
Điểm 1: cực kỳ không thích 4: hơi không thích 7: thích
2: rất không thích 5: không thích cũng không ghét 8: rất thích
3: không thích 6: hơi thích 9: cực kỳ thích
Lưu ý:
- Anh/Chị vui lòng thanh vị bằng bánh mì và nước lọc giữa các lần thử mẫu
- Mỗi phiếu trả lời chỉ dành cho một mẫu
Hình 2.4: Phiếu hướng dẫn của phép thử cho điểm thị hiếu

39

PHIẾU TRẢ LỜI
Họ tên người thử:…………………………………………………… Lần thử:………………
Mã số mẫu:…………… Mã số người thử:………………Ngày:………………
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia!
Hình 2.5: Phiếu trả lời của phép thử cho điểm thị hiếu
2.6Phương pháp xử lý số liệu
- Phương pháp Multidimensional factor analysis (MFA): dùng cho phép thử
Napping®
- Phương pháp Agglomerative Hierarchical Clustering (AHC): phép thử
Napping®, CATA
- Phương pháp Correspondence Analysis (CA): phép thử CATA
- Phương pháp phân tích phương sai ANOVA: phép thử Cho điểm thị hiếu
- Phương pháp Preference Mapping: Lập bản đồ thị hiếu
Phần mềm dùng để xử lý số liệu gồm có: XLSTAT, R, Microsoft excel,
Statgraphics.

40

Assignment, Essay
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1 So sánh profile sản phẩm được xác định bởi phép thử Napping®
và CATA
3.1.1 Số lượng thuật ngữ:
Qua phép thử Napping®
, ta thu được 65 thuật ngữ mô tả cảm quan cà phê.
Trong phép thử CATA, từ danh sách có 70 thuật ngữ được đưa ra, có 67 thuật ngữ
được người tiêu dùng sử dụng nhiều trong quá trình đánh giá và 3 thuật ngữ được sử
dụng ít (dưới 10% người tiêu dùng sử dụng). Danh sách số lượng thuật ngữ của hai
phép thử lần lượt thể hiện trong bảng 3.1 và 3.2.
Bảng 3.1: Số lượng thuật ngữ thu được trong hai phép thử Napping®
và CATA
Phép thử Napping®
Phép thử CATA
Nhóm Số Thuật ngữ Số Thuật ngữ
Thuật ngữ
thuật lượng được sử Thuật ngữ lượng được sử
được sử
ngữ thuật dụng được sử dụng ít thuật dụng
dụng ít
ngữ nhiều ngữ nhiều
Màu 10 Nâu vàng, Nâu đỏ, nâu 10 Nâu vàng, Nâu đỏ
nâu đen, cánh gián, nâu nâu đất,
nâu, nâu gỗ nâu, nâu
đất đen
Mùi 20 Mùi khét, Mùi chocolate, 21 Mùi khét, Mùi bánh
mùi cà phê mùi đậu phộng, mùi cà phê quy, mùi
mùi hạnh nhân, hạnh nhân,
mùi bánh quy, mùi vị
mùi mốc, mùi vị dấm, mùi
dấm, mùi trứng vỏ quả,
ung mùi kẹo,

Assignment, Essay
41

Assignment, Essay
mùi dầu
dừa
Vị 10 Đắng, ngọt Mặn 10 Ngọt, đắng Vị kim loại
Trạng 4 Loãng, Váng 5 Loãng Đồng nhất
thái sánh
Hương 14 Hương cà Hương thuốc 15 Hương cà Hương
phê tây, hương mè, phê mạch nha,
hương đậu nành hương sữa
Hậu vị 3 Hậu vị Không có 4 Hậu vị Hậu vị
đắng, hậu ngọt, hậu mặn, hậu vị
vị ngọt vị đắng dịu
Cảm 4 Béo Không có 5 Dịu, béo Chát
giác
khác
Quan sát hai bảng số lượng thuật ngữ, có thể nhận thấy rằng số lượng thuật
ngữ của phép thử CATA tương đối nhiều hơn Napping®
(nhóm thuật ngữ về mùi,
hương, trạng thái, hậu vị, cảm giác khác). Điều này có thể lý giải với lý do danh
sách thuật ngữ được cung cấp sẵn của phép thử Cata khiến cho người thử có được
định hướng ban đầu để dễ dàng hơn trong việc đánh giá mẫu cũng như tự đưa ra
những thuật ngữ theo ý họ. Ngoài ra, mẫu thử trong CATA được phục vụ lần lượt
nên nhiệt độ các mẫu có thể vì thế mà đồng đều hơn, các thuật ngữ về mùi và hương
vì vậy cũng phong phú hơn, tuy nhiên sự chênh lệch không đáng kể (chỉ chênh lệch
một thuật ngữ trong mỗi nhóm). Số lượng những thuật ngữ về màu, vị giữ nguyên
do không bị ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ.
Các thuật ngữ “được sử dụng nhiều” khá giống nhau ở cả hai phép thử (đặc
biệt là nhóm màu, mùi, vị, hương, hậu vị) cho thấy người thử khá quan tâm và cảm

Đồ án tốt nghiệp Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm – trường hợp nghiên cứu Sản phẩm cà phê hòa tan

Đồ án tốt nghiệp Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm – trường hợp nghiên cứu Sản phẩm cà phê hòa tan

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm – trường hợp nghiên cứu Sản phẩm cà phê hòa tan

Similar to Đồ án tốt nghiệp Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm – trường hợp nghiên cứu Sản phẩm cà phê hòa tan (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm – trường hợp nghiên cứu Sản phẩm cà phê hòa tan