Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng trong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đề tài
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TẠO MẦM CỦA HẠT ĐẬU TRẮNG
VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BỘT ĐẬU TRẮNG NẢY MẦM
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: Ths. Trần Thị Ngọc Mai
Sinh viên thực hiện: Cao Thị Hà
MSSV: 1311110300 Lớp: 13DTP07
TP. Hồ Chí Minh, 2017

LỜI CAM ĐOAN
Em xin m o n y là ng tr nh nghiên u riêng em và ượ hướng dẫn bởi Ths. Trần
Th Ng M i. C k t quả nghiên u và k t lu n trong bài b o o này là trung thự và kh ng s
o h p t bất một ngu n tài liệu nào và
dưới bất k h nh th nào. Việ th m khảo ngu n tài liệu ượ thự hiện
tr h dẫn và ghi ngu n tài liệu th m khảo ng theo yêu ầu.
N u ph t hiện ó bất k sự gi n l n nào em xin h u hoàn toàn tr h nhiệm
về nội dung n m nh. Trường Đại h C ng Nghệ Tp.HCM kh ng liên qu n
n những vi phạm t quyền, bản quyền do em g y r trong qu tr nh thự hiện
(n u ó).
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Cao Th Hà

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt qu tr nh hoàn thành ề tài n, em nh n ược rất nhiều sự
gi p ỡ và hướng dẫn nhiệt t nh a nhà trường, thầy trong kho và bạn bè. Em
xin h n thành bày tỏ lòng bi t ơn s u sắ n B n gi m hiệu trường Đại h C ng
Nghệ Tp.HCM, quý thầy trong kho C ng nghệ sinh h c – Thực phẩm – M i
trường,tạo iều kiện h c t p, t n t nh giảng dạy, truyền ạt ki n th quý b u
cho em trong suốt thời gian h c t p tại trường.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn h n thành n gi o viên hướng dẫn c a em
Ths. Trần Th Ng c Mai, giảng viên kho C ng nghệ sinh h c – Thực phẩm – M i
trường – Trường Đại h C ng Nghệ Tp.HCM người trực ti p hướng dẫn, giải
p thắc mắc, chỉ bảo t n t nh và ộng viên ể em ó thể hoàn thành tốt n này.
Cuối ùng, em xin h n thành ảm ơn gi nh và bạn bè lu n tạo iều
kiện, gi p ỡ và ộng viên em trong suốt qu tr nh h c t p và hoàn thành n tốt
nghiệp.
Mặ dù với sự nỗ lực h t s trong qu tr nh hoàn thành ề tài một h hoàn
chỉnh nhất nhưng hắc chắn bài làm kh ng thể tr nh khỏi s i sót, em mong rằng
sẽ nh n ược nhiều lời nh n x t, ý ki n óng góp t quý thầy ũng như bạn
ể em ó thể hoàn thiện hơn ề tài này ũng như ề tài ti p theo.
Em xin gửi n thầy , gi nh và bạn bè lời h s c khỏe, hạnh ph và
lu n thành ng trong ng việc.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Cao Th Hà

Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN................................................................................... 3
1.1 Tổng quan về y u trắng ............................................................................. 3
1.1.1 Ph n bố và ph n loại khoa h c................................................................... 3
1.1.2 Đặ iểm thực v t...................................................................................... 3
1.1.3 Thành phần hó h c c a hạt u............................................................... 5
1.1.4 T nh h nh sản xuất và tiêu thụ u trắng................................................. 11
1.1.4.1T nh h nh sản xuất và tiêu thụ u trắng ở nước ta .............................. 11
1.1.4.2 T nh h nh sản xuất và tiêu thụ u trắng ở nướ trên th giới .. 11
1.1.4.3 Gi tr thương mại c a hạt u trắng.............................................. 12
1.2 Tổng quan về u nảy mầm ............................................................................13
1.2.1 C bi n ổi trong qu tr nh nảy mầm c a hạt ...................................... 13
1.2.1.1 C bi n ổi về thành phần protein trong qu tr nh nảy mầm......... 14
1.2.1.3 C bi n ổi c a hợp chất phenoli trong qu tr nh nảy mầm ........ 17
1.2.1.4 C bi n ổi về hàm lượng vit min C trong qu tr nh nảy mầm .... 18
1.2.1.5 C bi n ổi về hàm lượng GABA trong qu tr nh nảy mầm......... 18
1.2.2 C y u tố ảnh hưởng n khả năng nảy mầm c u trắng ................ 20
1.2.2.1 Đ u nguyên liệu ............................................................................... 20
1.2.2.2 Độ ẩm .............................................................................................. 20
1.2.2.3 Nhiệt ộ ........................................................................................... 21
1.2.3 Kĩ thu t ươm mầm hạt............................................................................. 21
1.2.3.1 Kỹ thu t ươm mầm hạt th ng..................................................... 21
1.2.3.2 Kỹ thu t ươm mầm hạt trong ng nghiệp...................................... 22
1.2.4 Tổng quan về t nh h nh nghiên u ngoài nước về u nảy mầm.......... 27
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................... 30
2.1 V t liệu nghiên u .........................................................................................30
2.1.1 Nguyên liệu............................................................................................. 30
i

2.1.2 Đ iểm nghiên u............................................................................... 30
2.1.3 C thi t b và dụng cụ ............................................................................ 30
2.2 C phương ph p ph n t h dùng trong nghiên u .......................................30
2.2.1 Phương ph p ph n t h hó lý................................................................. 30
2.2.2 Phương ph p ph n t h vi sinh................................................................ 31
2.2.3 Phương ph p nh gi ảm quan ............................................................ 31
2.2.1 Sơ bố tr th nghiệm............................................................................ 32
2.3.1.1 Th nghiệm 1: nh gi hỉ tiêu hó lý nguyên liệu........................ 33
2.3.1.2 Th nghiệm 2: khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ ng m n qu
tr nh nảy mầm.............................................................................................. 33
2.3.1.3 Th nghiệm 3: khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu
tr nh nảy mầm.............................................................................................. 34
2.3.1.4 Th nghiệm 4: khảo s t sự ảnh hưởng c phương ph p ng m n
qu tr nh nảy mầm ....................................................................................... 34
2.3.1.5 Th nghiệm 5: Khảo s sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n
qu tr nh nảy mầm ....................................................................................... 35
2.3.1.6 Th nghiệm 6: khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n chất
lượng cảm quan bột u trắng..................................................................... 35
2.3.1.7 Th nghiệm 7: nh gi hỉ tiêu hó lý và ảm quan sản phẩm ...... 36
2.3.2 Sơ quy tr nh nghiên u dự ki n.................................................... 37
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN............................ 40
3.1 K t quả nh gi hỉ tiêu hó lý nguyên liệu ...........................................40
3.2 K t quả khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n qu tr nh nảy mầm
hạt..........................................................................................................................41
3.2.1 Độ ẩm hạt................................................................................................ 41
3.2.2 Tỷ lệ nảy mầm ........................................................................................ 42
3.2.3 Đ nh gi ảm quan ................................................................................. 43
ii

3.3 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu tr nh nảy mầm
hạt..........................................................................................................................44
3.3.1 Độ ẩm hạt................................................................................................ 44
3.3.2 Tỷ lệ nảy mầm ........................................................................................ 45
3.3.3 Đ nh gi ảm quan ................................................................................ 46
3.4 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c phương ph p ng m n qu tr nh nảy
mầm hạt.................................................................................................................47
3.4.1 Tỷ lệ nảy mầm ........................................................................................ 47
3.4.2 Đ nh gi ảm quan ................................................................................. 48
3.5 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi m ươm mầm n qu tr nh nảy
mầm.......................................................................................................................49
3.5.1 Chiều dài mầm........................................................................................ 49
3.5.2 Độ ẩm hạt................................................................................................ 50
3.5.3 Hàm lượng vitamin C ............................................................................. 51
3.5.4 Hàm lượng phenoli................................................................................. 53
3.5.5 Hàm lượng ường khử............................................................................ 54
3.5.6 Hàm lượng tinh bột................................................................................. 56
3.6 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng nhiệt ộ sấy n ảm qu n sản phẩm .....57
3.6.1 Độ ẩm ..................................................................................................... 57
3.6.2 Đ nh gi ảm qu n .................................................................................. 59
3.7 K t quả nh gi hỉ tiêu hó lý và ảm qu n sản phẩm.................................59
3.7.1 Đ nh gi hỉ tiêu hó lý sản phẩm.......................................................... 60
3.7.2 Chỉ tiêu vi sinh ối với bột u trắng nảy mầm ..................................... 60
3.7.3 Đ nh gi ảm qu n sản phẩm.................................................................. 61
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................... 62
4.1 K t Lu n ...........................................................................................................62
4.1.1 C th ng số tối ưu .................................................................................. 62
4.1.2 Quy tr nh sản xuất................................................................................... 62
iii

4.2 Ki n ngh...........................................................................................................63
Tài liệu tham khảo trong nước ................................................................................. 65
Tài liệu tham khảo nướ ngoài................................................................................. 66
iv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt Giải thích thuật ngữ
AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà
hó h ph n t h h nh th c)
cm centimeter
DNS dinitrosalicylic
DAO Diamine Oxidase
g gram
GABA Gamma aminobutyric acid
GAD Glutamate decarboxylase
GABA-T: GABA-transaminase
ISO International Organisation for Standardisation (Tổ ch tiêu
chuẩn hó quốc t ).
Kcal kilocalo
m m t
mm milimet
ml mililit
mg milligram
TCVN Tiêu huẩn Việt Nam
TPC Total Plate Count (Tổng số m trên ĩ )
µg microgram
v

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g u trắng............................................ 5
Bảng 1.2 So s nh thành phần dinh dưỡng giữ loại u...................................... 6
Bảng 1.3 Thành phần id min trong 100 g u trắng....................................... 7
Bảng 1.4 Thành phần chất b o trong 100 g u trắng................................................ 8
Bảng 1.5 Thành phần kho ng hất trong 100g u trắng .................................... 8
Bảng 1.6 Thành phần vit min trong 100g u trắng............................................ 9
Bảng 3.2 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n ộ ẩm c a
hạt............................................................................................................................. 41
Bảng 3.3 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n tỷ lệ nảy
mầm c a hạt c a hạt.................................................................................................. 42
Bảng 3.4 K t quả nh gi ảm qu n u s u nhiệt ng m........................... 43
Bảng 3.5 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi n ng m n ộ ẩm c a hạt......... 44
Bảng 3.6 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi n ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt
45
Bảng 3.7 K t quả nh gi ảm qu n u s u thời gi n ng m........................... 46
Bảng 3.8 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng phương ph p ng m n tỷ lệ nảy mầm c a
hạt............................................................................................................................. 47
Bảng 3.9 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gian ươm mầm n chiều dài
mầm c a hạt .............................................................................................................. 49
Bảng 3.10 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n ộ ẩm c a
hạt............................................................................................................................. 51
Bảng 3.11 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng
vitamin C c a hạt...................................................................................................... 52
phenolic c a hạt......................................................................................................... 53
vi

ường khử c a hạt..................................................................................................... 55
tinh bột c a hạt ......................................................................................................... 56
Bảng 3.15 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n ộ ẩm c a hạt...... 58
Bảng 3.16 K t quả
nhau bằng ph p thử
nh gi ảm quan bột u trắng nảy mầm ở 3 nhiệt ộ sấy kh
ho iểm theo Amerine (1965)................................................ 59
Bảng 3.17 K t quả nh gi hỉ tiêu hó lý a bột u trắng nảy mầm................ 60
Bảng 3.18 K t quả nh gi hỉ tiêu vi sinh a bột u trắng nảy mầm ............... 60
Bảng 3.19 K t quả nh gi ảm quan bột u trắng nảy mầm............................... 61
vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH
H nh 1.1Biểu ph n bố u trắng trên th giới ....................................................... 3
H nh 1.2 C y u trắng............................................................................................... 4
H nh 1.3 Cấu tạo c a hạt u trắng ............................................................................ 5
H nh 1.4 C ng th c cấu tạo c hợp chất phenoli trong u trắng.................. 10
H nh 1.5 Biểu sản lượng xuất khẩu u trắng trung b nh hàng năm nước
trên th giới ………………………………………………………………………..11
H nh 1.6 Biểu thời vụ tr ng u trắng c nướ trên th giới……………...11
H nh 1.7 Hàm lượng GABA tổng hợp theo thời gian nảy mầm .............................. 19
H nh 1.8 Đ u nảy mầm theo phương ph p truyền thống........................................... 22
H nh 1.9 M y m ltomobil.......................................................................................... 24
H nh 1.10 M y ảo malt kiểu v t xoắn..................................................................... 25
H nh 2.1 Sơ nghiên u th nghiệm..................................................................... 32
H nh 2.2 Quy tr nh nghiên u sản xuất bột u trắng dự ki n................................ 37
H nh 3.1 Biểu bi n ổi c ộ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ ng m ....................... 42
H nh 3.2 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ.................... 43
H nh 3.4 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi thời gian ng m .......... 46
H nh 3.5 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi phương ph p ng m .. 48
H nh 3.6 Biểu bi n ổi c a chiều dài mầm ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm . 50
H nh 3.7 Biểu bi n ổi c ộ ẩm hạt ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm......... 51
H nh 3.8 Biểu bi n ổi c hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi thời gi n ươm
mầm.......................................................................................................................... 53
viii

H nh 3.9 Biểu bi n ổi c hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi thời gi n ươm
mầm.......................................................................................................................... 54
H nh 3.10 Biểu bi n ổi c hàm lượng ường khử ảnh hưởng bởi thời gi n ươm
mầm.......................................................................................................................... 55
H nh 3.11 Biểu bi n ổi c hàm lượng ường khử ảnh hưởng bởi thời gi n ươm
mầm.......................................................................................................................... 57
H nh 3.12 Biểu bi n ổi c ộ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ sấy ........................ 58
H nh 4.1 Quy tr nh nghiên u sản xuất bột u trắng nảy mầm............................. 63
ix

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong giai oạn ph t triển kinh t c a ất nước hiện nay, khi cuộc sống àng
ngày àng ph t triển, nhu cầu thực phẩm c a con người ngày àng òi hỏi cao,
kh ng những yêu ầu sản phẩm ngon, ẹp mắt mà òn phải ầy chất dinh dưỡng,
tốt cho s c khỏe. Đ y là một vấn ề cấp b h trong nền thực phẩm c nước ta, nhu
cầu dạng hó sản phẩm ể p ng yêu ầu c người tiêu dùng àng ngày àng
tăng lên.
Đ u trắng là một trong những ngu n thực phẩm tốt, ó h a nhiều chất dinh
dưỡng như protein, rbohydr te, vitamin, muối kho ng nhưng hàm lượng chất b o
lại rất thấp v v y nó là thường xuyên ó mặt trong bữ ăn người d n Ch u
Phi và Ch u Âu, tuy nhiên ở Việt N m y u trắng lại rất t ược bi t n nó hỉ
ược tr ng ở vùng Lạng Sơn, C o Bằng.
Theo s h ng y, u trắng kh b nh, v m, kh ng ộc bổ ược 5 tạng, iều
hò ượ trung nguyên, gi p h ược 12 kinh mạch [7]. Đ u gi p giảm nguy ơ
mắc bệnh nan y (tim mạ h, i th o ường, b o ph , ung thư). Đ u gi p trẻ l u, do
giàu hất oxy hó khử gốc tự do. Ngoài r u trắng òn ó t dụng làm ẹp và
giảm n ượ h em phụ nữ rất yêu th h.
Đ u trắng ược th giới nghiên u rất ng phu và s u sắc về m i mặt:
thực v t h , thành phần hó h c. Trong khi ó ở Việt N m u trắng hư ược
qu n t m nhiều. Ngoài r khi nảy mầm th hàm lượng chất dinh dưỡng, hoạt
chất sinh h c trong u trắng tăng o và ó sự xuất hiện c a hợp chất GABA rất tốt
cho s c khỏe c on người.
Với lý do trên ề tài “Nghiên cứu quá trình tạo mầm của hạt đậu trắng
và ứng dụngtrong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm” ượ t i h n làm ề tài
nghiên u c m nh. Để ch n r iều kiện tạo mầm tối ưu n ng o hàm lượng
dinh dưỡng, hoạt chất sinh h và dạng hó sản phẩm t nguyên liệu u
trắng.
1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
- Khảo s t t nh hất lý hó nguyên liệu u trắng.
- Khảo s t y u tố ảnh hưởng n qu tr nh nảy mầm c a hạt u trắng.
Nhằm tạo iều kiện tối th h ho qu tr nh nảy mầm, ể ạt ượ hàm lượng hợp
chất chống oxy hó tối ưu nhất.
- X y dựng quy tr nh th h hợp sản xuất bột u trắng nảy mầm.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Khảo s t t nh hất lý hó nguyên liệu.
- Khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ ng m n qu tr nh nảy mầm u trắng
- Khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu tr nh nảy mầm u trắng
- Khảo s t ảnh hưởng c phương ph p ng m n qu tr nh nảy mầm u
trắng
- Khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n qu tr nh nảy mầm c u
trắng
- Khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n cảm quan sản phẩm.
- Đ nh gi hất lượng sản phẩm.
2

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về cây đậu trắng
1.1.1 Phân bố và phân loại khoa học
C y u trắng ó ngu n gốc ở Ấn Độ và ược tr ng rộng r i ở h u Ắ s u ó
ược di thự và tr ng rộng r i ở h u Mỹ (t cuối th kỷ 17 n nay) [7].
Tại Việt Nam chỉ ó một giống ó ho màu trắng hơi t m nhạt, quả giống quả
u ũ nhưng rộng hơn, vỏ già màu trắng, hạt to và hơi dẹt, màu trắng, ó v t n u
quanh rốn ược tr ng ở Lạng Sơn, C o Bằng [7].
H nh 1.1: Biểu ph n bố u trắng trên th giới [13]
Đ u trắng (Vigna unguiculata (L.) Walp subsp. unguiculata) thuộ ngành
Magnoliophyta, lớp Magnoliophyta, bộ Fabales, h Fabaceae, chi Vigna, loài
V.unguiculata, ó tên ti ng nh là Bl k eyed pe , Bl k eyed be n và thường ượ
g i là u mắt en, u trắng nhỏ, u mắt u , u dải trắng rốn n u, bạ h tiểu u,
bạ h u[7].
1.1.2 Đặc điểm thực vật
Đ u trắng thuộ loại y th n thảo, hằng năm hoặ l u năm, d y leo h y tường
hoặ hơi thẳng , hệ thống rễ i ph t triển mạnh, rễ phụ bên và ngẫu nhiên nhiều,
th n dài khoảng 4 m, ó gó ạnh, hơi ó g n [7].
3

L k p, m h, 3 l phụ, l kèm h nh bầu dụ dài khoảng 0,5 n 2 m,
uống l dài khoảng 15 n 25 m, ó r nh ở mặt trên, ph ng to bên dưới, l bẹ phụ
nhỏ, l phụ h nh tr ng h y h nh thoi, mặt bên bất ối x ng, b nguyên, i khi ó
thùy, l ng hoặ hơi ó l ng m n, với 3 g n l xuất ph t t y [7].
Ho lưỡng t nh, ó uống dài khoảng 1 - 3 mm, l ho phụ h nh muỗng, rụng
sớm. Đài ho h nh hu ng, ống ài khoảng 5 mm, thùy hẹp h nh t m gi dài
khoảng 5 mm. C nh ho màu h ng n màu t m nhạt, i khi màu trắng hoặ màu
vàng nhạt, ờ rất rộng h nh bầu dụ , dài khoảng 2 m. Tiểu nhụy 10, b o g m 9
hợp d nh với nh u, 1 rời, b o phấn ng dạng. Bầu no n thượng dài khoảng 1,5 m,
vòi nhụy ong, ph lớp l ng m n ở phần trên, nuốm h nh ầu nghiêng [7].
Tr i u h nh trụ dài, thẳng hoặ hơi ong, với một mỏ ngắn, l ng hơi ó l ng
m n, màu n u khi trưởng thành, bên trong h khoảng 8 - 30 hạt [7].
H nh 1.2: C y u trắng [7]
Hạt h nh hữ nh t gần như h nh ầu, thường n n lại ở ạnh ng ng, dài 0,5 - 1
m, màu trắng sữ . Có ấu tạo g m lớp vỏ xơ bên ngoài, một lớp vỏ kh giống
như hất s ng, kh ng gắn liền với khối u nhỏ màu en, ó một hấm trắng, nằm
ng y h nh giữ h ng hạt u, ó là gố mầm hạt u ượ g i là mày u.
Hạt dễ vỡ thành h i mảnh l mầm. Đầu h i mảnh ó h h i l h i, một trụ
mầm [7].
4

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
H nh 1.3: Cấu tạo c a hạt u trắng
1.1.3 Thành phần hóa học của hạt đậu
Đ u trắng là một loại hạt giàu protein, rbohydr te, vit min và muối kho ng
nhưng hàm lượng lipid lại rất thấp v v y là một thự phẩm rất tốt ho on người
nhất là ối với những người ó ý muốn giảm n mà kh ng phải lo tổn hại n s
khỏe.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g u trắng
Thành phần Hàm lƣợng (%)
Độ ẩm 12,0
Protein 23,5
Lipid 1,3
Carbohydrate 60,0
Chất xơ 10,6
Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015
5

Bảng 1.2: So s nh thành phần dinh dưỡng giữ loại u
Nguyên liệu Carbohydrate Xơ Lipid Protein Năng lƣợng
(%) (%) (%) (%) (kcal)
Đ u nành 24,6 4,5 18,4 34,0 400,0
Đ u x nh 53,1 4,7 2,4 23,4 328,0
Đ u ỏ 61,0 15,0 1,0 23,0 337,0
Đậu trắng 60,0 3,7 1,3 23,5 336,0
Đ u en 53,3 4,0 1,7 24,2 325,0
Ngu n: Bộ y t viện dinh dưỡng. Bảng thành phần thự phẩm Việt N m, 2007
Theo như bảng 1.2 th thành phần dinh dưỡng trong u trắng kh o kh ng
thu k m g loại u kh mà òn nổi trội hơn ở một số thành phần dinh dưỡng.
Hàm lượng arbohydrate trong 100 g u u trắng là 60 % o hơn gấp h i lần
so với hàm lượng carbohydrate trong u nành là 24,6 % và o hơn u en, u
x nh hỉ thấp hơn u ỏ. Hàm lượng protein u trắng hi m 23,5 % o hơn
so với u ỏ và u x nh hỉ thấp hơn so với u nành và u en.
a. Protein và acid amin
Protein trong u trắng kh o hi m hàm lượng tới 23,5 % hỉ thấp hơn u
nành và u en. Khi nảy mầm protein b ph n giải thành id min, g m ó ầy
8 loại id min ần thi t ho ơ thể. Ngoài r , trong hạt u trắng òn ó h
le ithin, t dụng gi p ho ơ thể trẻ l u, tăng tr nhớ, t i tạo m , giảm lo ng
xương và tăng s ề kh ng ho ơ thể.
A id min trong u trắng g m ầy 8 loại id min ần thi t ho ơ thể,
phần lớn id min sẽ ượ hạt sử dụng ể tổng hợp ơ qu n mới như rễ
6

mầm và l mầm. H i thành phần id min h nh trong u trắng là methionine và
tryptoph n. Ngoài r id min kh ũng hi m tỉ lệ kh o. Một số id min
hư ượ sử dụng th peptide và polypeptide sẽ ở lại trong mầm nên khi hạt
nảy mầm hàm lượng id min trong mầm u lu n o hơn nguyên liệu b n ầu.
Bảng 1.3: Thành phần id min trong 100 g u trắng
Thành phần Hàm lƣợng (mg)
Lysin 1591
Methionine 335
Tryptophan 290
Phenylalanin 1373
Alanin 740
Valin 1121
Leucin 1802
Isoleucin 956
Arginin 1620
Histidin 600
b. Lipid
Trong loại hạt th u trắng ó hàm lượng lipid rất thấp hỉ hi m 1,3 %
thấp hơn khoảng 7-8 lần so với loại u như u nành, u phộng iều này rất
tốt ho những người ó ý muốn giảm n mà kh ng tổn hại n s khỏe. Lipid là
thành phần ấu tạo nên màng t bào và th m gi ấu tr trong t bào, ung ấp
năng lượng ho ơ thể. Khi u nảy mầm lipid sẽ b ph n h y thành gly erin và
id b o.

7

Bảng 1.4: Thành phần chất b o trong 100 g u trắng
Palmitic acid 254
Linoleic acid 343
Linolenic acid 199
Oleic acid 88
c. Hàm lượng khoáng chất và vitamin
Ngoài thành phần là hất dinh dưỡng ung ấp ho qu tr nh sống và ó
h năng t h ự như liệt kê ở trên. Đ u trắng òn h một số kho ng hất
kh ng thể thi u ối với ơ thể như nxi, phospho, sắt, k li, n tri...Với thành
phầnthể như bảng 1.5.
Bảng 1.5: Thành phần kho ng hất trong 100g u trắng
Canxi 110,0
Phospho 424,0
Sắt 8,3
Zn 3,4
Magie 184,0
Kh ng những th trong u trắng nhỏ òn h một số vit min rất tốt ho s
khỏe như vit min Vit min B6, K, E, Folate… và ặ biệt là ó sự xuất hiện
vit min C. Khi u nảy mầm hàm lượng vit min này sẽ tăng lên ng kể.

8

Bảng 1.6: Thành phần vit min trong 100g u trắng
Thành phần Hàm lƣợng
Vitamin C 3,00 mg
Viatamin B6 0,36 mg
Vitamin E 0,22 mg
Vitamin k 19,00 μg
Vitamin A 50,00 IU
Folate 633,00 μg
d. Các hợp chất phenolic trong hạt
Phenoli là hợp hất ó trong y h u, ối với u àng sẫm màu th
ho r hàm lượng phenoli àng o, ối với u en và u ỏ ó h hàm lượng
phenoli o hơn so với u th ng thường kh . Hàm lượng phenoli trong
y h u th y ổi phụ thuộ vào loại y h u và iều kiện nảy mầm, những
th y ổi này ảnh hưởng n hoạt t nh hống oxy hó h ng [9].
Thành phần phenoli ó trong u trắng b o g m hất s u: fl von,
fl vonol, isofl vone và gly oside tương ng h ng, ntho y nin, monomer
và oligome fl v nol, id phenoli như id hydroxybenzoi và
hydroxycinnamic.
9

H nh 1.4: C ng th c cấu tạo c hợp chất phenoli trong u trắng [9].
Phenoli thự v t ượ h ý tới những ặ iểm ( hất
v ắng, phản ng hó n u, màu sắ …). Hợp hất này ượ
hó mạnh ượ h ng minh là hất hống oxy hó mạnh hơn
carotene[9].
hống oxy hó , v h t,
oi là hất hống oxy
vitamin C, vitamin E,
Những hợp hất phenoli trong u trắng ó t dụng bảo vệ ơ thể hống lại
bệnh về xơ vữ ộng mạ h, ó t nh kh ng viêm, hống lại t nh n g y ung
thư. Hơn nữ những hợp hất phenoli này ượ bi t n như một ngu n ó hoạt
t nh hống oxy hó lipid trong thự phẩm rất tốt. Kh ng hỉ ượ bi t n hiệu
quả ngăn hặn qu tr nh oxy hó trong thự phẩm mà h ng òn ó khả năng bảo
vệ, hống oxy hó trong ơ thể on người. C hợp hất phenoli thự v t òn ó
t dụng hống lại b xạ ti ự t m h y ngăn hặn t nh n g y bệnh, ký sinh
trùng và ộng v t ăn th t, làm tăng màu sắ thự v t. V v y h ng ũng là một
phần kh ng thể thi u trong h ộ ăn uống on người. Trong loài thự v t
kh , hợp hất phenoli ó thể liên k t với pe tin và ấu tr polysaccharide [9].
10

1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu trắng
1.1.4.1Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu trắng ở nước ta
Ở nướ t y u trắng hư ượ
x nh…, nó hỉ ượ tr ng ở một số vùng sản
xuất kh ng lớn nhưng nó ư lại lợi
bi t n nhiều như u tương, u ỏ, u
tỉnh Lạng Sơn C o Bằng. Tuy quy m
h kinh t tương ối o.
Hiện n y th sản phẩm u trắng ó mặt trên toàn quố , nó ượ sử dụng ể h bi n r
nhiều món ăn ngon ó gi tr dinh dưỡng o và ó t dụng hữ bệnh.
1.1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu trắng ở các nước trên thế giới
Kh với ở Việt N m th u trắng ượ ph t triển ở nướ ngoài nhiều
hơn. Đ u trắng ó mặt ở h u như h u Á, h u Mỹ, h u Phi …
H nh 1.5: Biểu sản lượng xuất khẩu u trắng trung b nh hàng năm
nướ trên th giới [13]
H nh 1.6: Biểu thời vụ tr ng u trắng c nướ trên th giới [13]
11

Ở h u Ắ nướ ó sản lượng xuất khẩu u trắng nhiều nhất là My nm r , sản lượng
xuất khẩu u trắng trung b nh hằng năm lên tới 30.600 tấn. Ở y u ượ tr ng vào ầu th
ng mười và thu hoạ h vào giữ th ng một và th ng h i s u bốn
th ng hăm só . C th trường xuất khẩu u trắng hàng ầu My nm r là Ấn
Độ, Hàn Quố và P kist n. Xuất khẩu thường bắt ầu vào th ng h i và th ng b
[13].
X p th h i về sản lượng xuất khẩu u trắng là ất nướ M d g s r, sản
lượng xuất khẩu hàng năm là 19.000 tấn. Kh với My nm r ở y ụ trắng ượ
gieo tr ng vào uối th ng b ầu th ng tư và ượ thu hoạ h vào th ng t m. Hầu
h t sản lượng u trắng thu hoạ h ở M d g s r ều ượ xuất khẩu, hỉ khoảng 10
n 15 % sản lượng tiêu thụ trong nướ [13].
Ngoài r u trắng òn rất ph t triển nhiều ở ph bắ và ph n m nướ Mỹ.
Ph bắ nướ Mỹ u trắng ượ tr ng nhiều ở Belize, sản lượng xuất khẩu hằng
năm là 2.685 tấn. Ph n m nướ Mỹ u trắng ượ tr ng nhiều ở Peru, sản lượng
u trắng xuất khẩu hằng năm là 5.000 tấn. Ở Peru u trắng ượ ư vào sản xuất
kh mạnh, ở y u trắng ượ tr ng hi làm h i mù vụ, vụ h nh ượ tr ng
vào uối th ng một thu hoạ h vào ầu th ng năm, vụ phụ ượ tr ng vào uối th ng
h n thu hoạ h vào giữ th ng mười một và th ng mười h i. Ở Belize th u trắng
hỉ ượ tr ng một vụ h nh vào uối năm và ượ thu hoạ h vào ầu th ng tư.
Tại Ho K , u trắng thường ượ tr ng t th ng bốn n th ng năm và thu
hoạ h t th ng h n n th ng mười và ượ ư vào tiêu thụ trên th trường vào
ngày mùng một th ng mười một. (Đ y là một phong tụ phổ bi n rộng r i ở miền
N m Ho K , người d n ở y qu n niệm rằng ăn u trắng vào êm gi o thuw d
sẽ gặp m y mắn. Do ó người d n ở y muốn nh n ượ u trắng vào th ng mười
một và th ng mười h i). Trung b nh thu hoạ h u trắng hằng năm Ho K gần
28.500 tấn và lượng u trắng ượ ư vào xuất khẩu là 1.500 tấn [13].
1.1.4.3 Giá trị thương mại của hạt đậu trắng
12

Hạt u trắng rất giàu protein, rbohydr te, hất xơ, nxi, fol te và vit min
A. C nhà nghiên u khuyên mỗi tuần dùng 1 - 3 ố là m ng lại những lợi h
ho s khỏe [7].
Theo Đ ng y u trắng kh b nh, v m, kh ng ộ , bổ ượ 5 tạng, iều hò
ượ trung nguyên, gi p h ượ 12 kinh mạ h và nó ũng ó thể k t hợp với một
số hạt kh ể hữ một số ăn bệnh như s u:
Tr h ng “Đ u sởi”: u ỏ, u x nh, u en, u trắng (nhỏ hạt), u vàng
( u nành) mỗi th 50 g, s o vàng, sắc kỹ, mỗi ngày 1 th ng, uống th y nước, uống
liền trong 3 ngày sẽ ng và tr ượ h ng sởi, u [7].
Bài thuố u - tỏi hữ tăng huy t p: 100 g tỏi t , 100 g u trắng nhỏ hạt, 2
l t nướ . Tỏi bó vỏ rử sạ h, u vo sạ h, ho ả vào 2 l t nướ ninh nh tới khi
òn x m xấp (1/8 lượng b n ầu) th ho vào r y hắt lấy nướ uống h t một lần, ó
thể ăn lu n ả hạt u và tỏi nh . Mỗi th ng uống 1 lần, người bệnh nặng (huy t
p t 180/100 trở lên) ó thể uống 2 lần/th ng. Nên uống khi nướ òn ấm và trướ
bữ ăn khoảng 1-2 h ho khỏi ng n khi n bữ ơm [7].
Th uống dinh dưỡng 7 ngày: bột u x nh, u nành, u trắng, u ỏ, u
en và ường. C loại u r ng sấy kh , nghiền bột. Mỗi ngày ph 40 g vào 120
ml nướ nóng h y lạnh. Khuấy ều uống liền.
Ngoài r u trắng òn ượ h bi n ể nấu hè u trắng, x i u trắng với
nướ d , bò hầm u trắng, nh sườn u trắng trong d n gi n.
1.2 Tổng quan về đậu nảy mầm
1.2.1 Các biến đổi trong quá trình nảy mầm của hạt
Qu tr nh nảy mầm là qu tr nh sinh hó ph tạp hạt huyển t trạng th i ng
s ng trạng th i hoạt ộng hệ enzyme myl se, prote se làm ph n giải hất
hữu ơ t h lũy trong hạt. Trong hạt u trắng ó h hất dinh dưỡng ần
thi t ho qu tr nh nảy mầm, khi gặp iều kiện th h hợp (nhiệt ộkh ng kh , nướ )
th hất này tạo ơ sở bướ ầu ho qu tr nh nảy mầm.
Hiện n y qu tr nh nảy mầm ượ p dụng cho hạt giống y h u ngày
àng nhiều. Trong qu tr nh nảy mầm trong hạt, enzyme bắt ầu th y ph n tinh bột
13

r i th y ph n protein, làm ho hất dinh dưỡng về dạng ơn giản hơn gi p on
người dễ hấp thụ. Qu tr nh nảy mầm thường cải thiện chất lượng dinh dưỡng c a
loại u, kh ng hỉ bằng h giảm thành phần kh ng dinh dưỡng, mà òn
bằng h tăng m ộ c id min tự do, carbohydrate, chất xơ, ũng như
h năng hạt do sự gi tăng hoạt t nh sinh h hợp chất. Những th y ổi
thành phần dinh dưỡng phụ thuộ vào thời gian nảy mầm và qu n s t thấy sự tăng,
giảm c hợp chất hoạt t nh sinh h c trong mầm. Hàm lượng phenoli tăng h y
giảm tùy thuộ và t ng loại giống u và iều kiện nảy mầm, ùng iều kiện nảy
mầm nhưng u Hà L n tăng ng kể sau khi nảy mầm, nhưng u Lăng th sụt
giảm. Isofl vone và dẫn xuất myri etin t m thấy khi u trắng nảy mầm, trong
u nguyên liệu và u xử lý nhiệt kh ng ó hợp chất này.
Bảng 2.1: So s nh thành phần dinh dưỡng c u en nguyên liệu và u en
nảy mầm trong 100g u en
Thành phần Hàm lƣợng
Đậu đen khô Đậu đen nảy mầm
Protein (g) 26,72 45,15
Vitamin C (mg) 5,10 416,00
Thiamin (mg) 0,60 3,98
Vitamin B6 (mg) 0,45 0,91
Vitamin E (mg) 25,00 0,00
Vitamin k (μg) 21,53 0,00
Riboflavin (mg) 0,25 2,78
Ngu n: Cuddeford (1989), based on data obtaine by Peer and Leeson (1985)
1.2.1.1 Các biến đổi về thành phần protein trong quá trình nảy mầm
Một số nghiên u nói về sự bi n ổi c thành phần hó h trong qu
tr nh nẩy mầm trên y h u và ho thấy sự nảy mầm ó thể tăng hàm lượng
protein dễ tiêu hó [1].

14

Trong u nảy mầm hoạt lự enzyme prote se tăng lên. Sự tăng trưởng
hoạt lự prote se phụ thuộ ặ t nh giống u và iều kiện ươm mầm. Sự
hoạt hó nhóm enzyme này thể hiện sớm hơn so với enzyme myl se. Sự hoạt ộng
prote se trong g i oạn ươm mầm là một trong những nguyên nh n th ẩy sự
hoạt hó nh nh ho những enzyme kh v dưới t ộng h ng, protein b th y
ổi ấu tr , những enzyme òn b hấp phụ ở ó ó iều kiện t h r ể trở về trạng
th i tự do [1].
Do t ộng prote se, protein hạt h u những sự th y ổi lớn. Ch ng
b ph n ắt thành sản phẩm trung gi n và s u ó n sản phẩm uối ùng là id
min. Sự t ộng prote se lên t bào, ầu tiên là khu vự gần s t với lớp
loron. Đối tượng ph n ắt h ng ở vùng này là hợp hất protein dự trữ.
S u ó h ng t ộng n t bào ở giữ nội nhũ. Đối tượng t ộng h ng
là protein vỏ b o. Protein lớp loron kh ng hề b bi n ổi trong suốt qu tr nh
ng m, ươm mầm và ả qu tr nh ường hó s u này. Do t ộng enzyme
prote se và peptid se sự ph n bố protein ở vùng trong hạt ũng ó sự th y ổi.
Sự th y ph n protein ượ bắt ầu bằng hoạt ộng prote se. K t quả hành
ộng này là ại ph n tử protein b ph n ắt thành lbumoz và pepton, s u ó
huyển hó ti p n polypeptide. Sản phẩm trung gi n uối ùng này, dưới sự x
t peptid se sẽ b th y ph n thành id min. V v y số hàm lượng id
amin ều tăng, do trong qu tr nh nảy mầm h ng ượ ph n giải t protein. Tuy
nhiên ũng ó một số id min giảm do sự huyển hó h nh thành hợp hất
mới [1].
15

Bảng 1.7: Sự th y ổi lượng id min u x nh ở gi i oạn (g/16g)
Acid amin Đậu thô Ngâm Nảy mầm
Tyrosine 3,27 3,11 3,28
Phenylalanine 5,66 5,60 5,70
Threonine 3,15 3,10 3,20
Cystine 0,75 0,64 0,77
Methionnine 1,92 1,70 1,95
Leucine 8,36 8,25 8,53
Isoleucine 4,74 4,64 4,70
Lysine 4,19 4,15 4,26
Valine 5,20 5,23 5,20
Tryptophan 0,97 0,95 1,00
Aspartic acid 13,50 13,80 13,50
Glutamic acid 21,70 21,60 21,50
Proline 4,23 4,35 4,20
Serine 4,95 4,96 4,80
Glycine 4,26 4,35 4,20
Alanine 4,35 4,53 4,41
Arginine 6,33 6,50 6,35
Histidine 2,49 2,58 2,42
Ngu n: A. E. Mubarak. Nutritional composition và antinutritional factors of mung
bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes, 2004
1.2.1.2 Các biến đổi về thành phần Carbohydrate trong quá trình nảy mầm
Hàm lượng arbohydrate giảm trong qu tr nh nảy mầm, trong qu tr nh nảy
mầm rbohydr t ượ sử dụng như ngu n năng lượng ho sự ph t triển mầm.
Điều này ó thể giải th h ho những th y ổi rbohydr te s u khi nảy mầm,

16

Assignment, Essay
ngoài r sự hoạt ộng enzyme β – amyl se th y ph n tinh bột làm tăng hàm
lượng rbohydr te ơn giản [Sud và ộng sự 1986].
Bảng 1.8: Sự th y ổi hàm lượng Carbohydrate c u x nh trướ và s u khi nảy
mầm (g/100g chất kh )
Thành phần Đậu xanh khô Ngâm Nảy mầm
Glucose 7,87 6,18 5,03
saccharose 0,67 0,87 0,00
Oligosaccharide 2,42 2,00 0,00
Tinh bột 89,05 88,77 81,29
Ngu n: Nutritional composition và antinutritional factors of mung bea seeds
(Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes, 2004.
C tinh bột trong l mầm ph n chia thành những ph n tử nhỏ hơn như
glucose, fructose ể ung ấp năng lượng ho qu tr nh ph n hi t bào khi những
hạt giống trưởng thành và ph t triển.
1.2.1.3 Các biến đổi của hợp chất phenolic trong quá trình nảy mầm
Bảng 1.9: Sự th y ổi hàm lượng phenoli trong qu tr nh nảy mầm
Đậu xanh Hàm lƣợng phenolic (mg/g)
Hạt nguyên 1,09 ± 0,11
Hạt nảy mầm (ngày)
2 1,43 ± 0,08
3 1,30 ± 0,02
4 2,24 ± 0,02
5 3,30 ± 0,08
7 3,46 ± 0,07
Ngu n: Phenolic Compounds và Their Antioxid nt Activity in Plant 2006.
17

Theo bảng 2.3 hàm lượng phenoli tăng lên trong ngày th 7 là 3,46mg/g so
với hạt kh ng nẩy mầm (1,09mg/g), hàm lượng phenoli tăng lên s u khi u nảy
mầm.
1.2.1.4 Các biến đổi về hàm lượng vitamin C trong quá trình nảy mầm
Trong qu tr nh nảy mầm hàm lượng vit min C tăng một h ng kể và k o
dài với khoảng thời gi n s u:
Bảng 1.9: Hàm lượng Vitamin C trong quá trình nảy mầm của hạt đậu
Đậu xanh Hàm lƣợng vitamin C (mg/100g chất khô)
Hạt nguyên 1,86± 0,06a
Hạt nảy mầm (ngày)
2 1,88± 0,15
3 2,82± 0,09
4 7,02± 0,07
5 7,61± 0,07
7 9,07± 0,02
Ngu n: Also found th t ll the be ns h d the highest lipophili ntioxid nt p ity
(LAP) và hydrophili ORAC v lues than the fruits và veget bles, 2007.
Theo nghiên u Rethir, Lin, và Shetty (2004), Cho Et và ộng sự (2007)
ho thấy hàm lượng vit min C ở hạt nguyên là khoảng 1,9mg/100g, s u khi nảy
mầm hàm lượng vit m C tăng lên theo thời gi n ươm mầm.
1.2.1.5 Các biến đổi về hàm lượng GABA trong quá trình nảy mầm
Trải qu qu tr nh nảy mầm hạt u, hàm lượng một số hất giảm trong
khi ó ũng ó một số hợp hất kh tăng lên và xuất hiện một số hất mới và ó lợi
như homoserin, o - ox lylhomoserin, γ - minobutyri id (GABA), t urine, γ -
hydroxyl rginine, Ngoài r òn ó L - n v nine, và một số phi protein kh .
Hàng trăm id min phi protein với nhiều giống u kh nh u ượ khảo
s t bở [B rrett 1985; Rosenth l1982 Vr nov và ộng sự 2010].

18

Trong ó GABA là hợp hất kh ng ó mặt trong những hạt nguyên nhưng
hàm lượng nó th tăng ng kể s u khi nảy mầm. GABA là một loại mino id
kh ng thể thi u ối với ơ thể ể ảm bảo duy tr sự hoạt ộng b nh thường n o
bộ ặ biệt là d y thần kinh. GABA óng v i trò h nh trong việ giảm bớt sự
hoạt ộng d y thần kinh và h sự l n truyền t bào dẫn truyền
thần kinh, GABA ượ bi t n như một hất h năng sinh l ó t dụng như
thuố n thần [J kobs và ộng sự 1993; Guin Ting Wong và ộng sự 2003].
Trong qu tr nh nảy mầm ó rất nhiều ezyme th m gi trong qu tr nh phản
ng như enzyme ph n giải, enzyme oxi hó … Ngoài r òn ó sự th m gi
enzyme glut m te de rbonxyl se huyển hó id glut mi thành GABA.
Glutamic acid Gamma - aminobutyric
Glutamate decarboxylase
Trong qu tr nh nảy mầm GABA ó sự th y ổi như h nh 1.3:
H nh 1.7: Hàm lượng GABA tổng hợp theo thời gian nảy mầm
Kom tsuz ki và ộng sự, (2007) h ng minh rằng trong qu tr nh nảy
mầm th hàm lượng glut m te giảm, nhưng th y vào ó th hàm lượng GABA tăng
lên. Hàm lượng GABA tăng t 6,1 n 8,6mg/100g ở thời gi n 72 giờ, o gấp 3
lần so với thời gi n 24 giờ. Nhiều nhà nghiên u ho rằng y u tố ảnh hưởng n
GABA là loại hạt, nhưng theo khảo s t nhiều nhà kho h th nhiệt ộ là y u tố
19

ảnh hưởng nhiều nhất n sự h nh thành GABA. Theo k t quả khảo s t ở bảng
trên t nh n thấy rằng hàm lượng GABA giảm ở nhiệt ộ o và tăng ở nhiệt ộ
thấp hơn, khi x t trong ùng thời gi n. K t quả khảo s t hàm lượng GABA
nhiều nhà kho h kh ở m thời gi n kh nh u như s u: 150
C (Kih r và
ộng sự, 2007), 250
C [Liu, Zhai, & Wan, 2005], 350
C [Kom tsuz ki và ộng sự
2007], và 400
C [S ikus và ộng sự 1994], x t trong ùng thời gi n trên th nh n
thấy rằng hàm lượng GABA giảm khi nhiệt ộ tăng.
1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nảy mầm của đậu trắng
1.2.2.1 Đậu nguyên liệu
S u khi thu hoạ h ần phơi kh u iều này ảnh hưởng n khả năng nảy
mầm u v n u u hư kh khi ng m với nướ sẽ tạo r t nh kh ng thấm kh
lớp vỏ hạt. Hàm ẩm trong u òn o nên vỏ ó thể h t nướ nhưng do nướ ở
trong vỏ o, h nh thành một tầng màng khi n ho thể kh khó qu lớp màng ó.
Cũng do th y ph n o, hạt h hấp mạnh, thi u dưỡng kh , th CO2 kh ng thải r
ượ h qu tr nh tr o ổi kh , t ó sinh trưởng ph i b trở ngại [1].
Có một số hạt khi m mầm nhưng n u kh ng tạo iều kiện ể hạt duy tr
vả ph t triển th hạt sẽ rơi vào trạng th i nghỉ ti p theo [1].
1.2.2.2 Độ ẩm
Muốn hạt ó thể nảy mầm th phải tạo iều kiện về m i trường ho hạt nảy
mầm là nướ , v i trò nướ rất qu n tr ng và là thành phần th m gi qu tr nh
th y ph n hất dự trữ và tổng hợp hất mới. Nướ òn là m i trường ần
thi t ể hoạt hó enzyme hoạt ộng, khi ng m hạt trong nướ , hạt sẽ trương lên tùy
theo t ng loại hạt mà ó lượng nướ th h hợp ho qu tr nh nảy mầm. Để ạt ộ
ẩm ần thi t ho qu tr nh ươm mầm phải ti n hành ng m hạt ở h ộ th h hợp.
Hạt nảy mầm b nh thường phải ạt ộ ẩm th h hợp, n u ộ ẩm thấp th hoạt ộng
sống hạt xảy r h m, enzyme t h tụ t. N u ộ ẩm o th mầm hạt ũng h m
ph t triển òn rễ lại m nh nh dẫn n tiêu h o hất dinh dưỡng nhiều và kèm theo
tỏ nhiệt nh nh [1].
20

Theo nh lu t khuy h t n và thẩm thấu khi ng m hạt trong nướ sẽ tạo r
hênh lệ h n ng ộ nướ bên trong và bên ngoài hạt nhờ ó mà nướ thấm qu
lớp vỏ. Lớp vỏ hạt óng v i trò như màng b n thấm ó nhiệm vụ ho nướ thấm qu
và giữ lại hất kho ng ó trong hạt nhất là trong nội nhũ [1].
1.2.2.3 Nhiệt độ
Nhiệt ộ ảnh hưởng n khả năng nảy mầm u và ó t dụng hoạt hó
enzyme và tăng ường tố ộ phản ng th y ph n. N u ươm mầm ở nhiệt ộ
qu o thgi tố qu tr nh enzyme ũng lớn, h u quả em lại là m ộ
th y ph n ở trong hạt kh ng ều, ó hỗ xẩy r qu tr nh mạnh, ó hỗ kh ng thấy
dấu v t enzyme. Ở những nơi mà enzyme, ặ biệt là enzyme th y ph n hư
ặt h n tới, tinh bột hư hề b t ộng ả ở thành t bào lẫn ph n tử tinh bột bên
trong. Tinh bột và protein ở trạng th i như v y, n gi i oạn ường hó sẽ rất khó
b th y ph n, k t quả dẫn n hiệu suất thu h i hất hi t mầm u kh ng o,
hất lượng mầm u k m [1].
1.2.2.4 Sự thoáng khí
Trong iều kiện ó oxy hạt sẽ h hấp hi u kh , sinh tổng hợp nhiều năng
lượng sinh h ng thời sự hoạt b t và sinh tổng hợp enzyme ượ tăng ường.
Trong iều kiện y m kh th hạt b lên men tạo eth nol [1].
1.2.3 Kĩ thuật ươm mầm hạt
1.2.3.1 Kỹ thuật ươm mầm hạt thủ công
Bướ 1: Ng m hạt
Hạt u mu về em rử sạ h ng m nướ lạnh ở nhiệt ộ khoảng 300
C trong
thời gi n 3 ÷ 8 h (tùy loại hạt: hạt dày vỏ sẽ ng m l u, hạt mỏng vỏ ng m thời gi n
t hơn).
S u khi ng m vớt r loại bỏ h t những hạt s u bệnh r i em ể r o 1 – 2 giờ ở nơi
kh tho ng t nh s ng.
Bướ 2: Làm gi thể
21

Cho gi thể vào kh y nhự và trải dày khoảng 2 ÷ 3 m. Bề mặt gi thể phải
ượ dàn bằng phẳng phẳng ể tr nh b d n hạt lại khi gieo. S u ó phun nướ ho
ướt gi thể. Trải giấy thấm ều lên trên bề mặt gi thể và phun nướ lần 2.
Mụ h việ trải giấy thấm ó là ể gi thể kh ng b m vào mầm g y bẩn
cho mầm khi thu hoạ h.
Bướ 3: Gieo hạt
Gieo hạt giống bằng t y ều lên bề mặt gi thể. M t ộ gieo sẽ tùy thuộ vào
loại hạt giống, nhưng trung b nh khoảng 10 gr hạt/40 cm2
bề mặt gi thể là hợp lý.
Tưới phun nhẹ lại một lần nữ . Dùng một tấm b ng y bề mặt kh y
lại trong 2 ngày.
Bướ 4: Chăm só mầm
Sau 2 – 3 ngày l này hạt nảy mầm ều, huyển kh y r nơi ó nhiều nh
s ng hoặ nh nắng nhẹ, tr nh nh s ng trự ti p và mư trự ti p lên y.
Tưới nướ mỗi ngày bằng b nh phun sương, ngày 2 lần buổi s ng sớm và buổi
hiều m t, tưới phun sương ều trên mặt kh y ể y nh n ượ nướ .
H nh 1.8: Đ u nảy mầm theo phương ph p truyền thống
1.2.3.2 Kỹ thuật ươm mầm hạt trong công nghiệp
a. Ươm mầm không thông gió
22

Đ y là phương ph p ổ iển nhất. Theo phương ph p này th hạt u ượ
nảy mầm trong những “thi t b ” mà thự hất là những sàn ươm ượ x y dựng rất
ơn giản. Sàn ươm mầm ó thể ượ x y ngầm, b n ngầm hoặ x y nổi trên mặt
ất. Có thể x y dựng theo kiểu nhà một tầng hoặ nhiều tầng. Chiều o tầng nhà,
mà ở ó sẽ x y sàn ươm ó ộ o 3 - 3,5 m, xung qu nh x y k n, qu t v i hoặ
sơn, ó ử sổ nhỏ sơn x nh ể tr nh nh s ng mặt trời hi u vào. Nền sàn ươm
phải nhẵn ể dễ rử , và ó ộ nghiêng t 5–10% ể dễ tho t nướ . Ph uối
sàn ươm ó tr ng b băng tải hoặ v t tải ể huyển d h ể huyển mầm tươi t sàn
ươm n lò sấy. Hệ thống thi t b v n huyển này phải ặt ở ộ s u thấp hơn mặt
bằng sàn ươm. Nhiệt ộ trong khu vự ươm mầm phải giữ ở khoảng 10 – 12 % òn
ộ ẩm tương ối kh ng kh thấp hơn 90% [1].
Để bảo ảm sự th ng tho ng trong kh ng gi n ươm mầm, xung qu nh tường
nhà ươm người t x y dựng mương ấp - tho t kh tự nhiên [1].
Trướ l nạp u ướt vào, nền sàn ươm phải rử sạ h, s t trùng và s u
ó phải tr ng bằng nướ sạ h. Đ u ng m phải ạt ộ ẩm 45 – 47 %, trướ l
huyển qu sàn ươm phải giữ ở thùng 2 – 3 giờ s u khi th o h t nướ (mụ h
là ể hảy h t nướ òn b m trên vỏ hạt). S u khi làm xong th o t nảy th u
ướt ượ ổ ống vào sàn ươm và ể yên ở dạng ống như v y trong 5 – 6 giờ
(trong thự t th ó nhiều nhà m y bỏ qu kh u này) và s u ó h ng ượ nh
thành luống h nh hữ nh t ó ộ o như nh u. Độ o luống ó ý nghĩ qu n
tr ng ho những qu tr nh s u này. Nó phải nằm trong khoảng 30 - 50 m phụ thuộ
vào m ộ ng m và nhiệt ộ hạt, nhiệt ộ và ộ ẩm tương ối kh ng kh
tronh nhà ươm. N u m ộ ng m u thấp hoặ nhiệt ộ phòng ươm thấp và
nướ ng m ại mạ h ũng ở nhiệt ộ thấp th t nh luống o [1].
Để bảo ảm ộ th ng tho ng và giải tỏ nhiệt và CO2 thải r trong khối hạt,
t phải ti n hành thường xuyên việ ảo trộn luống mầm u. Việ ảo trộn ó thể
ti n hành bằng phương phấp th ng với sự trở gi p xẻng bằng gỗ. Cũng ó
thể ơ giới hó ng việ này bằng một ng ụ rất linh ộng, ó là m ltomobil.
23

H nh 1.9: M y m ltomobil [1]
Số lần ảo u trong một ngày phụ thuộ rất nhiều y u tố: ường ộ ươm
mầm, m ộ tự bố nóng khối hạt, m ộ th y ph n nội nhũ, nhiệt ộ
kh ng kh ở phòng, hàm ẩm hạt u, m ộ ần thi t th ng gió ở t ng thời
iểm [1].
Q tr nh ươm mầm u ó thể ph n hi r h i gi i oạn (do quy ướ ): gi i
oạn ầu g m 3 - 4 ngày và gi i oạn uối 3 - 4 ngày [1].
Đặ iểm gi i oạn ầu là hạt h hấp mạnh, ặ biệt là ở uối ngày th
b và ả ngày th tư, nhiệt ộ khối hạt tăng nh nh và lượng CO2 thải r nhiều. Ở
gi i oạn này nhiệt ộ tối ho ph p là tăng n 180
C. Để hạ nhiệt ộ khối hạt
t phải ảo luống. Trong 2 ngày ầu, mỗi ngày ảo 2 - 3 lần, trong h i ngày s u mỗi
ngày ảo 3 - 4 lần. Ổ gi i oạn này n u qu tr nh h hấp xảy r qu mạnh và trên bề
mặt hạt, nướ kh ng ngưng tụ dưới dạng hạt sương li ti th phải vẩy nướ lạnh ho
hạt với liều lượng 1 l t nướ /100 kg hạt [1].
Đặ iểm gi i oạn uối là ường ộ th y ph n mạnh, nhiệt lượng vẫn
tỏ r nhiều nhưng kh ng bằng gi i oạn ầu. Ở 1 - 2 ngày ầu gi i oạn này
khối hạt ượ ảo mỗi ngày 3 - 4 lần. Chiều dày lớp u hỉ nên ể khoảng 15 - 20
cm. Trong 1 - 2 ngày uối khối hạt ảo 2 - 3 lần/ngày. Trung b nh 1 m2
sàn ươm
trong 1 th ng ó thể ươm ượ 110 - 120 kg u kh [1].
b. Ươm mầm thông gió trong catset
24

Nguyên lý phương ph p ươm mầm th ng gió là trong qu tr nh ươm mầm
t ti n hành ho thổi kh ng kh ó nhiệt ộ và ộ ẩm tương ối, trùng lặp với iều
kiện phòng ươm, xuyên qu khối u [1].
Lớp u dày và hặt ở gi i oạn ầu qu tr nh ươm ở m ộ nào ó ản
trợ sự xuyên qu kh ng kh ể vào n tất ả hạt ở trong khối u. V
nguyên nh n này mà thời gi n gi i oạn ầu, gi i oạn ặ trưng bởi sự xuất
hiện rễ, b k o dài (3 - 4 ngày). Để ho hàm ẩm hạt kh ng giảm, kh ng kh
thổi vào khối hạt phải ó ộ ẩm tương ối trên m b o hò (xuất hiện hạt nướ nhỏ
ly ty). Nhiệt ộ kh ng kh thổi vào phải thấp hơn nhiệt ộ phòng ươm 1- 20
C,
ó như th th kh ng kh xuyên qu , do lự ản khối hạt nó sẽ nóng lên bằng
nhiệt ộ phòng ươm [1].
H nh 1.10: M y ảo malt kiểu v t xoắn [1]
Đ u ượ ng m ượ ổ vào test ùng với nướ bằng biện ph p tự hảy
hoặ dùng bơm. Nướ sẽ hảy qu y giả, xuống y th t và hảy r ngoài theo hệ
thống mương tho t nướ nội tuy n, òn hạt ượ giữ lại bên trong. S u ó ống hạt
ượ dàn r thành lớp ều trong y tset. Việ dàn thành lớp và ảo ảo u ượ
thự hiện nhờ m y ảo huyên dụng [1].
S u khi khối hạt ượ dàn thành lớp dày 0,5 - 0,6 m, ng y l p t phải ti n
hành ảo hạt ể tạo sự ng nhất trong lớp. S u ó thổi kh ng kh kh vào
tset nhằm mụ h “sấy” sơ bộ ho khối hạt. Để ản trở việ ốt nóng khối hạt
do nhiệt tỏ r qu tr nh h hấp, t phải khống h nhiệt ộ h ng ở 140
C. Sau
25

ó là ng việ duy tr h ộ ươm mầm th ng qu h i ng việ ó t nh hất ơ
bản là thổi kh ng kh và ảo hạt. Ch ộ làm việ là hoàn toàn phụ thuộ vào ti n
tr nh qu tr nh ươm. Việ thổi kh lạnh và ẩm vào tset ượ thự hiện theo
h ộ gi n oạn hoặ liên tụ . N u thổi gi n oạn th luống kh phải mạnh, n u
thổi liên tụ th luống kh y u hơn. Nhiệt ộ kh ng kh thổi vào thấp hơn nhiệt
ộ hạt 1 - 2o
C. Ở gi i oạn ầu qu tr nh ươm, mỗi lần thổi kh k o dài 1 –
2 giờ và theo hu k 5 – 6 giờ th thổi một lần. Ở gi i oạn s u, khi qu tr nh h hấp
và th y ph n giảm ường ộ th mỗi ngày thổi h i lần, mỗi lần k o dài 1- 2 giờ.
Tần số ảo u ũng phụ thuộ vào trạng th i khối hạt. Khi qu tr nh h hấp và
th y ph n xảy r với ường ộ o, mỗi ngày ảo 3 - 4 lần. khi ường ộ qu
tr nh giảm, t ảo 2 - 3 lần trong một ngày. S u khi ươm mầm k t th , u mầm
ượ gom lại, ư qu m y sấy [1].
c. Ươm mầm thông gió trong tang quay
Với phương ph p này u ng m ượ ư vào t ng qu ử nạp nguyên
liệu, mỗi t ng ó b ử như v y. Việ nạp ượ ti n hành b lần liên ti p, s u mỗi
lần nạp, t ng sẽ qu y 1/3 vòng (v v y mà phải ó 3 ử nạp) mụ h việ
“v nạp v qu y” là ể tạo sự ng nhất trong khối hạt. Chỉ ổ ầy 60 % thể t h
t ng [1].
Việ ư kh ng kh sạ h vào và dẫn kh ng kh bẩn r khỏi khối hạt ượ
thự hiện bằng quạt h t ặt ở ph s u t ng qu y. Kh ng kh i vào khoảng trống
giữ h i y trướ t ng và theo ường ống xung qu nh ở nử dưới t ng ể
i vào khối theo ường ống xung qu nh ở nử dưới t ng và t p trung hạt.
Ch ng i qu lớp u ở ph dưới t ng và t p trung về ường ống trung t m ể
t ó theo quạt h t i r ngoài theo ường ống tho t kh . Trong khoảng thời gi n
ầu qu tr nh ươm mầm (5 – 6 giờ), t thổi kh ng kh kh vào khối hạt ể sấy
sơ (loại h t nướ òn b m nhiều trên hạt). S u ó thổi kh ng kh ẩm vào t ng theo
hu k hoặ thổi liên tụ . Ở gi i oạn ầu và gi i oạn uối thường là thổi gi n oạn
òn gi i oạn h hấp và th y ph n mạnh nhất t ó thể thổi liên tụ [1].
26

Việ ảo hạt ượ thự hiện bằng h ho t ng huyển ộng qu y. Mỗi ợt
ảo hạt k o dài t 2 – 3 vòng qu y t ng. Ở gi i oạn ầu và gi i oạn uối
hu k ươm t o ảo mỗi ngày 2 – 3 lần. Còn gi i oạn h hấp mạnh nhất t ảo mỗi
ngày 3 – 4 lần (mỗi lần 3 vòng) [1].
Chu k ươm mầm k o dài 8 ngày, v v y ph n xưởng sản xuất thường
ượ tr ng b 8 t ng hoặ bội số 8.
d. Ươm mầm bán liên tục theo nguyên tắc “ luống di động”
Đ u ng m ở thùng ng m uối ùng ượ ổ xuống “vùng b n nh t” ầu tiên
tset (tuy n) và dàn ều thành lớp dày 0,7 - 0,8 m. S u một ngày ươm, nhờ
m y ảo, l hạt này ượ d h huyển về ph s u (h i vùng b n nh t ti p theo) và
th y vào v tr ó là l u ướt kh . S u 7 ngày qu tr nh ươm mầm k t th , và khi
ó tất ả “vùng b n nh t” tuy n ượ lắp ầy, òn l u ầu tiên bi n
thành m lt, ượ ư qu v t tải ể ẩy s ng lò sấy. Ở gi i oạn uối bề dày lớp
m lt ó thể lên tới 1,2 m [1].
1.2.4 Tổng quan về tình hình nghiên cứu ngoài nước về đậu nảy mầm
- Thành phần dinh dưỡng và khả năng hống oxy hó a hạt u xanh
(Phaseoles aureus) b ảnh hưởng bởi một số qu tr nh truyền thống trên tạp h hó
h c thực phẩm (2005) do A. E. Mubarak thực hiện. Nghiên u t ộng c a
một số qu tr nh truyền thống như ng m, nảy mầm, nấu nướng n thành phần dinh
dưỡng và khả năng hống oxy hó a hạt u x nh. Q tr nh nảy mầm và nấu
nướng làm giảm ng kể lượng chất b o, rbohydr t (p < 0,05). Tất cả
nghiệm th ều cho thấy hàm lượng axid amin leucine, isoleu ine, v line o hơn
so với tiêu huẩn FAO / Who. Q tr nh ng m, nảy mầm t hiệu quả hơn so với qu
tr nh nấu nướng trong việc giảm hất c ch trypsin, t nnin và hoạt t nh
hem gglutinin. Ngoài r sự nảy mầm hiệu quả hơn trong việ làm giảm acid phytic,
stachyose. Sự nảy mầm tạo r hàm lượng kho ng hất o hơn so với qu tr nh
kh [8].
- C y u tố ảnh hưởng n hoạt ộng c Di mine Oxid se và hàm lượng
Acid y – Aminobutyric c u tằm (Vicia faba L.) trong qu tr nh nảy mầm trên tạp
27

h hó h n ng nghiệp và thực phẩm (2011) c t giả Runqiang Yang, Hui
Chen, và Zhenxin Gu ùng thực hiện. Trong nghiên u t giả ề c p n
y u tố ( thời gian nảy mầm, quang phổ, nhiệt ộ, ộ pH và hất c ch ) ều
ảnh hưởng n hoạt t nh c di ine oxid se (DAO, EC 1.4.3.6) và hàm lượng y –
aminobutyric acid (GABA) c u tằm trong qu tr nh nảy mầm. K t quả cho thấy
hoạt t nh DAO tăng ng kể khi hạt nảy mầm. Khi hạt nảy mầm trong bóng tối,
hoạt ộng c a DAO lần lượt là 2,35, 2,00 , 2,36, 4,40 và 1,67 lần so với quang phổ
trắng, ỏ, xanh, xanh lụ và vàng. Nhiệt ộ nảy mầm tối ưu và gi tr pH ể tăng
hoạt ộng c a DAO lần lượt là 300
C và 3,0. Hoạt t nh DAO ược c ch ng kể
bởi minogu nidinevà n tri ethylenedi mine tetr et te và ượ k h hoạt bởi
CuCl2 và C Cl2. Ươm mầm ở nhiệt ộ th h hợp, DAO tạo r 30 % hàm lượng
GABA [ 16].
- Ảnh hưởng c a sự nảy mầm hạt n hàm lượng phenoli và hoạt ộng chống
oxy hó trong u hi kpe trên Tạp h nghiên u dược phẩm Iran (2012) do
B b k Ghi ssi T rzi và ộng sự. Trong nghiên u t giả thực hiện ở 200g hạt
giống ng m trong 1000ml sodium hypo hlorite 0,07% r i ng m 1000ml nước cất
trong 5 giờ trong 30 ph t lắc một lần. Đ u nảy mầm ở 20°C ộ ẩm tương ối 99%
trong bóng tối trong vòng 5 ngày, năng lực nẩy mầm ượ nh gi là o nhất ở ộ
ẩm 95%. Qu tr nh hi t xuất hợp chất phenoli trong b dung m i kh nh u là
acetone, hexane and methanolic ở hạt u hư nẩy mầm và u nẩy mầm. K t
quả cho thấy hàm lượng phenoli tăng khi u nẩy mầm và tr h ly bằng
eton.Hàm lượng phenoli ượ o bằng phương ph p o màu với thuốc thử
Folin Ciocalteau.
- Sự th y ổi c a chất dinh dưỡng và khả năng hống oxy hó u nành
(Glycine max L.) và u xanh ( Vigna radiate L.) nảy mầm trên tạp h hó h c thực
ph m (2013) do t giả Xiy , Weixi C i, B ojun Xu ùng thực hiện. Mụ tiêu
c nghiên u này là nh gi một h ó hệ thống gi tr ch năng u
nành và u x nh ể x nh thời gian nảy mầm tối ưu sản sinh hất ch c
năng. Trong nghiên u t giả iều tra sự th y ổi c a phenolic, ascorbic
28

id, isofl vone, ũng như khả năng hống oxy hó u nành và u xanh trong
qu tr nh nảy mầm. K t quả cho thấy u nảy mầm ó t dụng tăng ường t h ực
lên hợp chất hoạt t nh sinh h trong u. Hàm lượng isofl vone trong u nành
b ảnh hưởng bởi sự nảy mầm, 3 ngày nảy mầm là thời gian tối ưu ho sản xuất u
nành nảy mầm với hàm lượng isoflavone tổng số cao nhất (4,68mg/g sản phẩm kh ).
C hàm lượng genistein, d idzein, tot l gly one trong u tương nảy mầm
tăng gấp 2,4 , 2,5 , 3 lần so với u nành kh ng nảy mầm.
29

CHƢƠNG 2
VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu nghiên cứu
2.1.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu h nh ược sử dụng trong nghiên u này là hạt u trắng, ó tên
khoa h là Vigna unguiculata (L.) Walp subsp. unguiculata. Giống u này ó b n
ở ng ty ổ phần giống y Miền N m và ược tr ng ở Lạng Sơn, C o Bằng.
Đ u ược thu hoạ h vào vụ thu - ng và phải ạt yêu ầu: hạt ều to tròn, vỏ
m n, kh ng xước, kh ng b s u bệnh.
2.1.2 Địa điểm nghiên cứu
Nghiên u ược thực hiện tại Phòng th nghiệm Kho ng nghệ thực phẩm,
Trường ại h c kỹ thu t ng nghệ Thành phố H Ch Minh.
Đ a chỉ: 475A Điện Biên Ph , P.25, Q.B nh Thạnh, TP.H Ch Minh.
2.1.3 Các thiết bị và dụng cụ
Bảng 2.1 Danh mụ thi t b , dụng cụ nghiên u
Thi t b Dụng cụ
C n ph n t h, n ng h Erlen
Bể iều nhiệt B nh x t
T sấy Cốc th y tinh
M y qu ng phổ Buret
Hệ thống cất ạm Ống nghiệm
Thi t b ph mẫu Rổ, khay nhựa
2.2 Các phƣơng pháp phân tích dùng trong nghiên cứu
2.2.1 Phương pháp phân tích hóa lý
a. X nh ộ ẩm bằng phương ph p sấy kh theo TCVN 4295 - 86 (phụ lục
1, mục a).
b. X nh hàm lượng viatamin C bằng phương ph p huẩn ộ oxy hó khử (phụ lục
1, mục b)
30

c. X nh hàm lượng ường khử bằng phương ph p DNS (Miller, 1959) (TCVN
4074:2009) (phụ lục 1, mục c).
d. X nh hàm lượng phenolic tổng bằng phương ph p so màu (Xu & Ch ng,
2007) (phụ lục 1, mục d)
e. X nh hàm lượng tinh bột bằng phương DNS (phụ lục 1, mục e)
f. X nh hiệu suất m c mầm (phụ lục 1, mục f)
2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh
a. Ph t hiện Salmonella trên ĩ thạch theo TCVN 8342:2010
b. Đ nh lượng Coliform bằng phương ph p sử dụng ĩ m PetrifilmTM
theo ISO 4832:2006
2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan
a. Ph p thử nh gi ảm qu n sản phẩm bột u trắng nảy mầm theo TCVN
3215-79 (phụ lụ 1, mụ j)
b. Ph p thử nh gi ảm qu n theo phương ph p ho iểm c a Amerine
(1965), (phụ lục 1, mục g)
31

Assignment, Essay
2.3 Bố trí thí nghiệm
2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
X nh một số th nghiệm c a
Đ utrắng
- Th nghiệm 1: nh gi hỉ tiêu hó lý
nguyên liệu
- Th nghiệm 2: khảo s t sự ảnh hưởng c a
nhiệt ộ nướ ng m n qu tr nh nảy mầm
Ng m u - Th nghiệm 3: khảo s t sự ảnh hưởng c a
thời gi n ng m n qu tr nh nảy mầm
phương ph p ng m n qu tr nh nảy mầm
Ươm mầm
thời gi n ươm mầm n qu tr nh nảy mầm
Sấy
- Th nghiệm 6: khảo sự ảnh hưởng c a nhiệt
ộ sấy n cảm quan c a bột u trắng
Bột u trắng
- Th nghiệm 7: nh gi hỉ tiêu hó lý và cảm
quan sản phẩm
H nh 2.1 Sơ nghiên u th nghiệm

Assignment, Essay
32

Assignment, Essay
2.3.1.1 Thí nghiệm 1: đánh giá chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu
Mụ h
- Xnh thành phần hó lý trong nguyên liệu
C h ti n hành
- X nh ộ ẩm bằng phương ph p sấy kh theo TCVN 4295 - 86 (phụ lục 1, mục
a)
- Xnh hàm lượng viatamin C bằng phương ph p huẩn ộ oxy hó khử
(phụ lục 1, mục b).
- Xnh hàm lượng ường khử bằng phương ph p DNS (Miller, 1959)
(TCVN 4074:2009) (phụ lục 1, mục c).
- Xnh hàm lượng phenolic tổng bằng phương ph p so màu (Xu & Ch ng,
2007) (phụ lục 1, mục d).
- Xnh hàm lượng tinh bột bằng phương ph p DNS (phụ lục 1, mục e).
2.3.1.2 Thí nghiệm 2: khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến quá trình
nảy mầm
Mụ h
- X nh nhiệt ộ nướ ng m ần thi t ho qu tr nh nảy mầm ạt tỷ lệ nảy mầm cao
nhất
C h ti n hành
- Ng m u trong t nhựa 8 x 12 cm với lượng nước ng p u trong thời
gi n ng m 6 giờ với 100 hạt và thời gi n ươm mầm 24 giờ. Nhiệt ộ nướ ng m
ược khảo s t:
Nhiệt ộ ng m u (0
C)
20 30 40
Chỉ tiêu khảo s t
- Tỷ lệ nẩy mầm
- Độ ẩm
- Đ nh gi ảm quan
33

Assignment, Essay
2.3.1.3 Thí nghiệm 3: khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến
quá trình nảy mầm
Mụ h
- X nh thời gi n ng m ần thi t ho qu tr nh nảy mầm ạt tỷ lệ nảy mầm cao nhất
C h ti n hành
- Ng m u trong t nhựa 8 x 12 cm với lượng nước ng p u. Lượng hạt
em ng m là 100 hạt mỗi t với nhiệt ộ ng m lấy t k t quả ở th nghiệm 2 và
thời gi n ươm mầm là 24 giờ. Thời gi n nướ ng m ược khảo s t:
Thời gi n ng m (giờ)
4 5 6 7
- Tỷ lệ nẩy mầm
- Độ ẩm
2.3.1.4 Thí nghiệm 4: khảo sát sự ảnh hưởng của phương pháp ngâm đến
quá trình nảy mầm
Mụ h
-X nh phương ph p ng m ần thi t ho qu tr nh nảy mầm ạt tỷ lệ nảy mầm cao
nhất
C h ti n hành
- Cho u cần ng m vào h i t nhựa 8 x 12 cm. Trong mỗi t lượng u là như nh u
100 hạt với lượng nước ng p u. Với th ng số cố nh như s u: Thời gi n ng m: lấy k t
quả ở th nghiệm 3, nhiệt ộ ng m: lấy k t quả ở th nghiệm 2,thời gi n ươm mầm: 24
giờ và phương ph p ng m u ược khảo s t:
Phương ph p ng m
Ng m ng p u Phun gi n oạn
34

Assignment, Essay
- Tỷ lệ nảy mầm
2.3.1.5 Thí nghiệm 5: Khảo sá sự ảnh hưởng của thời gian ươm mầm đến quá
trình nảy mầm
Mụ h
- X nh thời gian ươm mầm cần thi t ho qu tr nh nảy mầm c u ể ạt
ượ hàm lượng phenolic, viatamin C tối ưu và ho thấy ó sự xuất hiện c a hợp
chất GABA.
C h ti n hành
- S u khi ng m ở nhiệt ộ 300
C và trong 6 giờ u ượ ươm mầm trong khay
15 x 25 m, ộ dày u khoảng 2 m, trên lớp u phải ph vải mùng ể giữ ẩm cho
u ể u nảy mầm tốt hơn. Nhiệt ộ ươm mầm 300
C với thời gi m ươm mầm
ược khảo s t:
Thời gi n ươm mầm (giờ)
12 24 36 48 60
- Chiều dài mầm
- Độ ẩm
- Hàm lượng Vitamin C
- Hàm lượng phenolic
- Hàm lượng ường khử
- Hàm lượng tinh bột
2.3.1.6 Thí nghiệm 6: khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng
cảm quan bột đậu trắng
Mụ h
- Tạo ra sản phẩm ó gi tr dinh dưỡng, gi tr sinh h và gi tr cảm quan tốt
nhất
C h ti n hành
35

Assignment, Essay
- S u khi u nảy mầm em i t h mầm rùi ho u vào h n s bỏ vào m y
sấy với phương ph p sấy tĩnh ối lưu. Nhiệt ộ sấy ược khảo s t:
Nhiệt ộ sấy (0
C)
50 60 70
- Độ ẩm
2.3.1.7 Thí nghiệm 7: đánh giá chỉ tiêu hóa lý và cảm quan sản phẩm
Mụ h
- X nh hỉ tiêu hó lý a sản phẩm và ộ yêu th h người tiêu
dùng ối với sản phẩm.
C h ti n hành
- Đ nh gảm quan sản phẩm theo TCVN 3275 – 79 (phụ lục 1, mục g)
- X nh ộ ẩm bằng phương ph p sấy kh theo TCVN 4295 - 86 (phụ lục 1, mục
a)
- Xnh hàm lượng viatamin C bằng phương ph p huẩn ộ oxy hó khử
(phụ lục 1, mục b).
- X nh hàm lượng ường khử bằng phương ph p DNS (Miller, 1959) (TCVN
4074:2009) (phụ lục 1, mục c).
- Xnh hàm lượng phenoli tổng bằng phương ph p so màu (Xu & Chang,
2007) (phụ lụ 1, mụ d).
- X nh hàm lượng tinh bột bằng phương ph p DNS (phụ lụ 1, mụ e)
36

2.3.2 Sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến
Đ u trắng
Làm sạch
Ph n loại
Ng m hạt
Ươm mầm
Sấy
Nghiền
Bột u
trắng
H nh 2.2 Quy tr nh nghiên u sản xuất bột u trắng dự ki n
2.3.2.1 Thuyết minh quy trình
a.Hạt đậu trắng
Hạt u trắng ược ch n là hạt ó màu trắng sữa, trơn nhẵn, nhẵn, kh ng b xạm
màu, s u m t, vỡ vụn và thu hoạ h kh ng qu b th ng.
37

b. Làm sạch
Cho mẫu r kh y s u ó trải ều, dàn mẫu cho th t mỏng, chia mẫu thành
t ng phần, t m và loại bỏ ất, , sạn ó trong u nhằm mụ h loại bỏ tạp chất,
bụi, ất t vi sinh v t trên bề mặt c a hạt u trắng và tr nh g y ảnh hưởng tới
những gi i oạn sau.
c. Phân loại
Cho mẫu r kh y s u ó trải ều, dàn mẫu cho th t mỏng, chia mẫu thành
t ng phần, t m và loại hạt l p, s u ó trong u nhằm ch n ra những hạt u trắng
ảm bảo hỉ tiêu về nguyên liệu, cho tỷ lệ nảy mầm cao, loại bỏ những hạt hư
(s u, n t, vỡ, quả nhỏ và ph n loại theo k h thước hạt ể ảm bảo sự thống nhất về
nảy mầm.
d. Ngâm hạt
S u khi ph n loại u xong, n một lượng u cần dùng ho vào kh y, s u
ó ho lượng nước ng p hạt và ể yên ở nhiệt ộ phòng trong 6 giờ nhằm mụ h
rửa sạ h t, bụi, vi sinh v t òn sót lại trên bề mặt hạt u và tạo iều kiện cho hạt
u trắng ó khả năng h t thêm một lượng nước tự do ể tăng hàm ẩm c a hạt tới
hàm ẩm th h hợp cho hạt u nảy mầm, gi p ho qu tr nh huyển khối và óng
v i trò qu n tr ng ể hoạt hó và th ẩy sự ph t triển c ph i.
S u khi ng m xong hạt trương lên do n ng ộ ẩm trong hạt tăng lên.
e. Ươm mầm
Đ u s u khi ng m, ti n hành ươm mầm u trong kh y 15 x 25 m, ộ dày
u khoảng 2 m và trên lớp u phải ph vải mùng ể giữ ẩm ho u. Sau 4 - 5
giờ th t bổ sung nướ ho u ể duy tr ộ ẩm trong khi ươm mầm, tạo thu n lợi
ho phản ng xảy trong qu tr nh ươm mầm gi p hạt nảy mầm tốt.
Trong qu tr nh nảy mầm hạt sẽ sử dụng những chất dự trữ như tinh bột,
protein thành những hất trung gi n như: peptid, id min, dextrin, ường ơn…,
và năng lượng ể tổng hợp những chất mới như vit min, hợp chất ó hoạt t nh
sinh h GABA, phenoli , vit min C…,và những ơ qu n mới ho hạt.
f. Sấy
38

Cho lượng u t h mầm vào h n s rùi em vào t sấy, chỉnh nhiệt ộ
th h hợp và sấy n khối lượng kh ng ổi nhằm t h nước ra khỏi hạt u, hạ hàm
ẩm c h ng ể thành sản phẩm ở dạng bền vững, dễ dàng ho việc v n chuyển và
bảo quản và dưới t dụng c a nhiệt ộ enzyme, vi sinh v t b tiêu diệt.
g. Nghiền
Sấy xong m ng u i nghiền ể tạo sản phẩm
39

CHƢƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu
Thành phần c nguyên liệu là một trong những y u tố quy t nh n chất
lượng sản phẩm bột u trắng nảy mầm. V v y, trước khi ti n hành nghiên u th
việ ph n t h thành phần nguyên liệu là ần thi t ể x nh y u tố ầu vào
c nguyên liệu nhằm mụ h kiểm so t hất lượng nguyên liệu ũng như ảm bảo ổn nh
chất lượng c a sản phẩm thành phẩm. K t quả ph n t h thành phần lý
hóa hạt u trắng tr nh bày trong bảng 3.1
Bảng 3.1: Thành phần hóa lý của hạt đậu trắng
Chỉ tiêu hóa lý Kết quả
Độ ẩm (%) 16,29 ± 0,19
Hàm lượng ường khử (%) 0,99 ± 0,01
Hàm lượng phenolic (mg/g) 0,21 ± 0,05
Hàm lượng vitamin C (mg%) 3,3 ± 0,82
Hàm lượng tinh bột (%) 48,4 ± 1,04
K t quả x nh thành phần hó h c c u trắng dùng làm nguyên liệu ể
nghiên u ượ tr nh bày ở bảng 3.1 th nh n thấy ó phần o hơn ở một số chỉ
tiêu như: hàm lượng ẩm thực nghiệm (16,29 ± 0,19 %) o hơn k t quả ở bảng 1.2
ó hàm ẩm (12 %), ngoài ộ ẩm òn hênh lệ h hàm lượng vitamin C ở thực
nghiệm là (3,3 ± 0,82 mg%) o hơn so với hàm lượng vitamin C ở bảng 1.4 (3
mg%), ó sự hênh lệ h này ó thể là do sự kh nh u về giống, iều kiện kh h u,
ất tr ng, thời gian tr ng và iều kiện bảo quản.
Ngoài r t thấy ở bảng 3.1 hàm lượng tinh bột x nh ượ là (48,4± 1,04
%), chi m hàm lượng kh o và iều này rất ó lợi ho qu tr nh nảy mầm, do việc
h nh thành hợp chất oxy hó ó ngu n gốc t t nh bột.

40

Qu ó t ó thể nh n thấy nguyên liệu hạt u trắng này phù hợp làm nguyên liệu ho
qu tr nh nghiên u.
3.2 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ nƣớc ngâm đến quá trình
nảy mầm hạt
Mụ h a khảo s t này là x nh nhiệt ộ nướ ng m ần thi t ho qu
tr nh nảy mầm ạt tỷ lệ nảy mầm cao nhất.
Đ u ượ em i ng m ở nhiệt ộ th y ổi 200
C, 300
C, 400
C trong thời
gian 6 giờ, ể r o r i n 5g em i sấy ể x nh ộ ẩm, òn lại em ươm mầm
24 giờ ể x nh tỷ lệ nảy mầm c u.
3.2.1 Độ ẩm hạt
Bảng 3.2: K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n ộ ẩm c a
hạt
Nhiệt độ nƣớc ngâm (0
C) Độ ẩm (%)
20 48,42 ± 0,13a
30 52,19 ± 0,15b
40 54,56 ± 0,07c
Ghi chú: Với , b, (p < 0,05) kh biệt ó ý nghĩ thống kê
Qua k t quả c a khảo s t ược ghi nh n trong biểu và bảng 3.2 th ộ ẩm
c u tăng lên theo nhiệt ộ ó ý nghĩ thống kê ở m ý nghĩ 0,05. Ở 200
C ộ
ẩm ạt (48,42 ± 0,13 %) lên 400
C ộ ẩm ạt (54,56 ± 0,07 %) ạt m c cao nhất.
Điều ó h ng minh rằng ở nhiệt ộ àng o th khả năng h t ẩm c u àng
cao.
41

56
54
52
50
48
46
44
54.56
52.19
48.42
20 30 40
Nhiệt độ (
0
C)
H nh 3.1: Biểu bi n ổi c ộ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ ng m
3.2.2 Tỷ lệ nảy mầm
Tỷ lệ nảy mầm c a hạt thường phụ thuộ vào ộ ẩm mà hạt ạt ượ , khi ạt
ượ ộ ẩm th h hợp th sẽ cho tỷ lệ nảy mầm c a hạt cao. Theo k t quả ph n t h
ở bảng 3.3 th tỷ lệ nảy mầm ạt cao nhất (82,67 ± 2,31 %) ở 300
C với ộ ẩm ạt
ượ là 52,19 ± 0,15 %. T bảng ph n t h ANOVA ho thấy ộ ẩm ạt ược ở
nhiệt ộ ó sự kh biệt ó ý nghĩ thống kê ở m c ý nghĩ P < 0,05.
Bảng 3.3: K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n tỷ lệ nảy
mầm c a hạt c a hạt
Nhiệt độ nƣớc ngâm (0
C) Tỷ lệ nảy mầm (%)
20 66,33 ± 1,53a
30 82,67 ± 2,31b
40 57,67 ± 2,51c
Ghi chú: Với , b, (p < 0,05) kh biệt ó ý nghĩ thống kê
Theo khảo s t ở 200
C th ộ ẩm c u là 48,42 ± 0,13 % ở nhiệt ộ này ộ
ẩm c a hạt òn thấp sẽ dẫn n hoạt ộng sống c a hạt xảy ra ch m, enzyme t h tụ
42

t nên tỷ lệ nảy mầm c u ng òn thấp[2]. Tuy nhiên khi n ng nhiệt ộ ng m
lên 400
C th khả năng h t ẩm c a hạt tăng lên nhiều khi n ộ ẩm trong hạt qu o
dễ làm hạt b thối ảnh hưởng tới ph i dẫn n tỷ lệ nảy mầm sẽ giảm.
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
82.67
66.33
57.67
20 30 40
Nhiệt độ (0
C)
H nh 3.2: Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ
3.2.3 Đánh giá cảm quan
Bảng 3.4: K t quả nh gi ảm qu n u s u nhiệt ng m
Nhiệt độ ngâm (giờ) Cảm quan
200
C Hạt trương nở, k h thước hạt tăng lên, xuất hiện mùi
tanh nhẹ c u
300
C Hạt trương nở, k h thước hạt tăng lên nhiều so với ng m
ở 200
C, một số hạt bắt ầu ó hiện tượng nảy mầm, ó
mùi t nh ặ trưng c u.
400
C Hạt trương nở, k h thước hạt tăng lên nhiều so với ng m
ở 200
C và 300
C, mùi t nh a hạt b bi n mất, màu a ó
hiện tượng b sạm xuống.
Theo k t quả cảm quan ở bảng 3.4 cho thấy ở 300
C hạt ở trạng th i tốt nhất ể
nảy mầm. Ở 200
C nhiệt ộ thấp sẽ làm khả năng h t nước c a hạt u giảm nên khi
43

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng trong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng trong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng trong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng trong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng trong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm