Đồ án tốt nghiệp Dự đoán hạn sử dụng của gạo mầm đỏ lúa nương và gạo mầm trắng Jasmine ở điều kiện bảo quản lạnh đông

Luận Văn Group viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
DỰ ĐOÁN HẠN SỬ DỤNG CỦA GẠO MẦM ĐỎ
LÚA NƯƠNG VÀ GẠO MẦM TRẮNG JASMINE
Ở ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1151100309
: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến
: Bùi Thị Minh Thy
Lớp: 11DTP02
TP. Hồ Chí Minh, 2015

Assignment, Essay
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân, được xuất phát từ yêu cầu
phát sinh trong công việc để hình thành hướng nghiên cứu. Các số liệu có nguồn gốc rõ
ràng tuân thủ đúng nguyên tắc và kết quả trình bày trong đồ án được thu thập được trong
quá trình nghiên cứu là trung thực.
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Bùi Thị Minh Thy

Assignment, Essay
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Nguyễn Thị Ngọc Yến đã
tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em từng bước có
thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học này.
Em xin cảm ơn Ban Lãnh Đạo Khoa, các Thầy Cô trong khoa Công Nghệ Sinh Học –
Thực Phẩm – Môi Trường đã chỉ dẫn và tạo mọi điều kiện giúp đỡ để em có thể hoàn
thành tốt đề tài này. Qua đó, em đã học hỏi được thêm nhiều kinh nghiệm, vận dụng được
những kiến thức đã học vào trong thực nghiệm từ đó có thể giúp em hoàn thiện hơn
những kỹ năng trong vai trò là người kỹ sư sắp ra trường.
Em xin chân thành biết ơn hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp và các giảng viên phản
biện đóng góp ý kiến quý báu để đề tài này được hoàn chỉnh hơn.
Cuối cùng con xin cảm ơn cha mẹ đã nuôi dưỡng, bảo bọc, động viên và tạo mọi điều
kiện thuận lợi để con học tập và có được thành quả như ngày hôm nay.
Xin chân thành cảm ơn
TP Hồ Chí Minh, ngày........tháng 8 năm 2015
Bùi Thị Minh Thy

Assignment, Essay
Đồ án tốt nghiệp
MỤC LỤC
GIỚI THIỆU ................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN........................................................................................... 4
1.1. Tổng quan về gạo lứt ............................................................................................ 4
1.1.1. Giới thiệu chung về gạo lứt ............................................................................ 4
1.1.2. Thành phần hóa học của gạo lứt..................................................................... 9
1.1.2.1 Tinh bột..................................................................................................... 9
1.1.2.2 Nước........................................................................................................ 11
1.1.2.3 Glucid...................................................................................................... 11
1.1.2.4 Protein ..................................................................................................... 11
1.1.2.5 Lipid........................................................................................................ 12
1.1.2.6 Chất khoáng ............................................................................................ 12
1.1.2.7 Vitamin.................................................................................................... 13
1.1.2.8 Các thành phần khác ............................................................................... 13
1.1.2.9 Enzym ..................................................................................................... 13
1.1.2.10 Chất màu trong gạo lứt.......................................................................... 14
1.1.3 Dược tính của gạo lứt [54] ............................................................................ 16
1.2. Tổng quan về gạo mầm....................................................................................... 18
1.2.1. Giới thiệu về gạo mầm ................................................................................. 18
1.2.2. Thành phần hóa học của gạo mầm ............................................................... 20
1.2.3. Các hợp chất sinh học có trong gạo mầm..................................................... 24
1.2.3.1 GABA ..................................................................................................... 24

Assignment, Essay
iv

Assignment, Essay
1.2.3.2 Oryzano................................................................................................... 25
1.2.3.3 Acid ferulic ............................................................................................. 26
1.2.3.4 Acid phytic.............................................................................................. 26
1.2.3.5 Enzyme amylase ..................................................................................... 27
1.3. Phương pháp xác định hạn sử dụng của sản phẩm............................................. 29
1.3.1 Dựa trên hạn sử dụng của sản phẩm tương tự............................................... 30
1.3.2. Gia tốc nhiệt ................................................................................................. 31
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng.............................................................. 33
1.4.1. Yếu tố liên quan đến bản chất của sản phẩm ............................................... 33
1.4.2. Các yếu tố tác động bên ngoài...................................................................... 34
1.5. Một số sản phẩm gạo mầm trên thị trường......................................................... 35
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................ 38
2.1.1. Gạo lứt trắng Jasmine................................................................................... 39
2.1.2 Gạo lứt đỏ lúa nương..................................................................................... 39
2.2. Thiết bị và hóa chất............................................................................................. 39
2.2.1 Thiết bị........................................................................................................... 39
2.2.2 Hóa chất......................................................................................................... 40
2.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 40
2.3.1 Phương pháp thí nghiệm................................................................................ 40
2.3.2. Phương pháp phân tích................................................................................. 41
2.4 Bố trí thí nghiệm.................................................................................................. 46
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN................................................................... 52

Assignment, Essay
v

Assignment, Essay
3.1. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và sinh học của 2 loại nguyên liệu
gạo lứt (gạo lứt đỏ lúa nương và gạo lứt trắng Jasmine) ........................................... 52
3.2. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của 2 loại gạo mầm (gạo mầm đỏ
lúa nương và gạo mầm trắng Jasmine) ...................................................................... 53
3.3 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ dung dịch ngâm (NaCl và Vitamin
C) và thời gian ngâm đến pH của 2 loại gạo mầm và tổng số tế bào nấm men, nấm
mốc, E.coli, Coliforms có trong 2 loại gạo mầm....................................................... 55
3.4. Kết quả dự đoán hạn sử dụng của hai loại gạo mầm .......................................... 69
3.4.1. Kết quả dự đoán hạn sử dụng của gạo mầm đỏ............................................ 70
3.4.1.1. Kết quả dự đoán hệ số Q10 của gạo mầm đỏ.......................................... 70
3.4.1.2. Tính hạn sử dụng của gạo mầm đỏ ........................................................ 72
3.4.2. Kết quả dự đoán hạn sử dụng của gạo mầm trắng ....................................... 74
3.4.2.1. Kết quả dự đoán hệ số Q10 của gạo mầm trắng...................................... 74
3.4.2.2. Tính hạn sử dụng của gạo mầm trắng.................................................... 76
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 80
4.1. Kết luận............................................................................................................... 80
4.2. Kiến nghị............................................................................................................. 80

Assignment, Essay
vi

Assignment, Essay
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại gạo lứt theo màu sắc ....................................................................... 6
Bảng 1.2. Phân loại gạo lứt theo kích thước hạt ............................................................. 8
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo lứt [53] ............................................. 14
Bảng 1.4. So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt [53] ........... 15
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của gạo mầm trong 100g [10] ..................................... 21
Bảng 1.5. Hàm lượng acid amin thiết yếu có trong 100g gạo mầm [10]...................... 21
Bảng 1.6. Tóm tắt các thay đổi các thành phần hóa học trong gạo mầm [55].............. 22
Bảng 1.7. Một số sản phẩm gạo mầm trên thị trường................................................... 36
Bảng 2.1 Phương pháp phân tích .................................................................................. 41
Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và sinh học của 2 loại nguyên liệu gạo lứt (gạo
lứt trắng Jasmine và gạo lứt đỏ lúa nương)................................................................... 52
Bảng 3.2. Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của 2 loại gạo lứt nảy mầm sau giai đoạn ngâm
ủ..................................................................................................................................... 53
Bảng 3.3. Sự thay đổi pH của dung dịch NaCl theo nồng độ tăng dần sau khi rửa 2 loại
gạo mầm bằng phương pháp nhúng rửa 1 lần............................................................... 56
Bảng 3.4. Sự thay đổi pH của dung dịch NaCl theo nồng độ tăng dần sau khi ngâm 2
loại gạo mầm bằng phương pháp nhúng rửa và khuấy trộn ở thời gian 5 phút ............ 56
Bảng 3.5. Sự thay đổi pH của dung dịch NaCl theo nồng độ tăng dần sau khi ngâm 2
loại gạo mầm bằng phương pháp nhúng rửa và khuấy trộn ở thời gian 10 phút......... 57
Bảng 3.6. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến pH của 2 loại gạo mầm ở các thời gian
ngâm khác nhau............................................................................................................. 58

Assignment, Essay
vii

Assignment, Essay
Bảng 3.7. Sự thay đổi pH của dung dịch NaCl ( theo nồng độ tăng dần) + 0,25%
Vitamin C sau khi rửa 2 loại gạo mầm bằng phương pháp nhúng rửa 1 lần. ............... 60
Vitamin C sau khi ngâm 2 loại gạo mầm bằng phương pháp nhúng rửa và khuấy trộn ở
thời gian 5 phút.............................................................................................................. 61
thời gian 10 phút............................................................................................................ 61
Bảng 3.10. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl + 0,25% Vitamin C đến pH của 2 loại gạo
mầm ở các thời gian ngâm khác nhau........................................................................... 62
Vitamin C sau khi rửa 2 loại gạo mầm bằng phương pháp nhúng rửa 1 lần. ............... 64
thời gian 5 phút.............................................................................................................. 64
thời gian 10 phút............................................................................................................ 65
Bảng 3.14. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl + 0,5% Vitamin C đến pH của 2 loại gạo
mầm ở các thời gian ngâm khác nhau........................................................................... 65
Bảng 3.15. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến tổng số tế bào nấm men và nấm mốc
67
Bảng 3.16. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến tổng số tế bào Coliforms và E.coli có
trong 2 loại gạo mầm..................................................................................................... 68
Bảng 3.18. Sự thay đổi độ chua của gạo mầm đỏ theo thời gian và nhiệt độ bảo quản 71

Assignment, Essay
viii

Assignment, Essay
Bảng 3.19. Hệ số Q10 tính theo hạn sử dụng................................................................. 72
Bảng 3.20. Hệ số Q10 theo độ chua vào ngày thứ 5 ...................................................... 72
Bảng 3.21. Sự thay đổi độ chua và hạn sử dụng tại nhiệt độ gia tốc 100
C của gạo mầm
đỏ................................................................................................................................... 73
C của gạo
mầm đỏ.......................................................................................................................... 73
Bảng 3.23. Sự thay đổi độ chua của gạo mầm trắng theo thời gian và nhiệt độ bảo quản
74
Bảng 3.24. Hệ số Q10 tính theo hạn sử dụng tại mỗi khoảng nhiệt độ của gạo mầm trắng
75
Bảng 3.25. Hệ số Q10 theo độ chua ngày thứ 3 của gạo mầm trắng ............................. 75
C của gạo mầm
trắng............................................................................................................................... 76
C của gạo mầm
trắng............................................................................................................................... 77
Bảng 3.28. Kết quả hạn sử dụng của hai loại gạo mầm tại hai nhiệt độ bảo quản ....... 77

Assignment, Essay
ix

Assignment, Essay
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cấu tạo hạt thóc................................................................................................ 5
Hình 1.2: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo .......................................................................... 9
Hình 1.3. Công thức hóa học của GABA...................................................................... 24
Hình 1.4. Các loại enzyme endoamylase và exoamylase ............................................. 28
Hình 3.1. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến pH của gạo mầm đỏ lúa nương ở các
thời gian ngâm khác nhau ............................................................................................. 59
Hình 3.2. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến pH của gạo mầm trắng Jasmine ở các
thời gian ngâm khác nhau ............................................................................................. 59
Hình 3.3. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl + 0,25% Vitamin C đến pH của gạo mầm
đỏ lúa nương ở các thời gian ngâm khác nhau.............................................................. 63
trắng Jasmine ở các thời gian ngâm khác nhau............................................................. 63
Hình 3.5. Sự ảnh hưởng của nồng độ NaCl + 0,5% Vitamin C đến pH của gạo mầm đỏ
lúa nương ở các thời gian ngâm khác nhau................................................................... 66
trắng Jasmine ở các thời gian ngâm khác nhau............................................................. 66
Hình 3.7. Sản phẩm gạo mầm đỏ lúa nương (phải) và gạo mầm trắng Jasmine (trái) .. 79

Assignment, Essay
x

Assignment, Essay
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
QĐ: Quyết định
BYT: Bộ Y tế
Dd: Dung dịch
VitC: Vitamin C

Assignment, Essay
xi

Assignment, Essay
GIỚI THIỆU
Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu
chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó
đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường.
Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ
calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ
tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp
phòng chống được một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa
bệnh.
Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong
thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân
tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các
phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa
chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh.
Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc thế giới và cung cấp hơn 20%
tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại. Riêng hơn 2 tỉ người Châu Á, lúa
gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories. Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu
rộng ở Châu Mỹ, Trung Đông và nhất là Châu Phi vì lúa gạo được xem như thực phẩm
bổ dưỡng lành mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày.
Mặc dù gạo cung cấp cho chúng ta một nguồn dinh dưỡng giàu tinh bột, protein, chất
khoáng và vitamin nhưng vẫn còn hạn chế. Theo nghiên cứu cho thấy việc sử dụng gạo
chưa qua xay xát và đánh bóng còn nguyên lớp cám thường được gọi là gạo lứt thì tốt
hơn.
Gạo lứt là một nguồn thực phẩm rất giàu dinh dưỡng so với gạo đã xát trắng, một số
thành phần trong gạo lứt còn có thể ngăn ngừa và điều trị một số bệnh. Đây là loại gạo

Assignment, Essay
1

Assignment, Essay
rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin và nguyên tố vi lượng. Gạo lứt có nhiều
chất dinh dưỡng hơn gạo trắng như: chất xơ, các acid amin thiết yếu, khoáng chất,
protein, vitamin B,... Các chất có hoạt tính sinh học này chủ yếu tập trung ở phôi mầm
và lớp cám gạo, mà các thành phần này thường bị loại bỏ trong quá trình xát trắng. Tuy
nhiên, gạo lứt đòi hỏi thời gian nấu lâu hơn, và cơm gạo lứt có cấu trúc cứng và có vị
không hấp dẫn như cơm gạo trắng. Vì vậy để cải thiện tình hình này cần phải có
phương pháp chế biến gạo lứt thích hợp nhằm đẩy mạnh giá trị xuất khẩu cũng như tận
dụng nguồn dinh dưỡng trong gạo lứt để tạo ra sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng vừa
có giá trị cảm quan. Dùng phương pháp ủ để gạo lứt nảy mầm giúp gạo cải thiện chất
lượng cảm quan, gạo sau khi nấu sẽ trở nên mềm hơn và tăng hương vị. Trong hạt nảy
mầm, enzym thủy phân được kích hoạt và chúng thủy phân tinh bột, polysaccharides và
protein, dẫn đến sự gia tăng của oligosaccharides, và acid amin. Gạo lứt nảy mầm
mang lại lợi ích đáng kể như sự gia tăng γ-aminobutyric acid (GABA), chất xơ,
inositols, acid ferulic, acid phytic, tocotrienols, magiê, kali, kẽm, γ-oryzanol, và
prolylendopeptidase.
Hiện nay, gạo mầm ngày càng trở nên phổ biến ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan,...
và ở Việt Nam cũng đã có sản phẩm thương mại trên thị trường nhưng vẫn chưa đa
dạng và phong phú về nguồn nguyên liệu. Phần lớn, các sản phẩm gạo mầm trên thị
trường hiện nay đều được sấy khô với độ ẩm 13 - 15% và được bảo quản trong điều
kiện chân không. Gạo mầm tươi sau quá trình ngâm ủ chứa nhiều hàm lượng các chất
dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt độ cao nhưng thời gian bảo quản gạo mầm tươi không
được lâu.
Vì vậy mục tiêu nghiên cứu của đề tài hướng tới khảo sát hạn sử dụng của gạo mầm đỏ
lúa nương tươi và gạo mầm trắng Jasmine không qua công đoạn sấy và được bảo quản
ở nhiệt độ -10o
C và 0o
C.

Assignment, Essay
2

Assignment, Essay
➢
Nội dung nghiên cứu:
- Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và của 2 loại gạo lứt nguyên liệu để
làm cơ sở cho sự so sánh với gạo mầm sau quá trình ngâm ủ.
- Khảo sát nồng độ dung dịch rửa ảnh hưởng đến chỉ tiêu hóa lý và vi sinh
của hai loại gạo sau công đoạn rửa gạo trước khi đem bảo quản và xác định hạn
sử dụng.
- Đánh giá và so sánh hạn sử dụng của 2 loại gạo mầm bảo quản ở nhiệt độ
-10o
C và 0o
C.

Assignment, Essay
3

Assignment, Essay
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về gạo lứt
1.1.1. Giới thiệu chung về gạo lứt
❖
Cấu tạo hạt gạo lứt
Lúa có tên khoa học là Ozyra sativa là các loài thực vật sống một năm, có thể cao tới
1 - 1,8 m đôi khi cao hơn, với các lá mỏng, hẹp bản (2 - 2,5 cm) và dài 50 - 100 cm.
Các hoa nhỏ tự thụ phấn mọc thành các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài
30 - 50 cm. Hạt là loại quả thóc (hạt nhỏ, cứng của các loại cây ngũ cốc) dài 5 - 12 mm
và dày 2 - 3 mm. Hạt lúa cấu tạo gồm 4 phần chính là vỏ trấu (hull), vỏ cám (bran
layers), nội nhũ (starchy endosperm) và phôi hạt (embryo).
Vỏ trấu chiếm khoảng 14 - 23% trọng lượng hạt, bao gồm chủ yếu là cellulose và
chất xơ. Vỏ trấu cho phép nước, O2 và CO2 truyền qua trong quá trình sấy khô hoặc
làm ướt hạt. Vỏ trấu rất cứng có tác dụng như một màng bảo vệ chống sự xâm nhập
của côn trùng, nấm mốc, sự oxy hóa, tác động của enzyme và những điều kiện thời tiết
bất lợi.
Trên vỏ trấu có các đường gân nổi lên rất rõ và màu sắc của vỏ trấu (từ vàng nhạt
đến vàng nâu) tùy thuộc vào giống lúa.
Vỏ cám bao gồm nhiều lớp, chiếm khoảng 4 - 5% trọng lượng hạt. lớp mỏng ngoài
cùng của vỏ cám có cấu trúc rất cứng, không cho phép sự di chuyển của O2, CO2 và hơi
nước. Lớp aleurone thuộc vỏ quả (vỏ hạt) và sẽ thành cám khi xát trắng. Vỏ quả cùng
với lớp bao phủ hạt hình thành cám, cám chiếm khoảng 5 - 7% gạo lứt. Cám giàu
protein, khoáng, vitamin và chất béo, vì thế gạo lứt dễ bị hư hỏng hơn gạo trắng trong
quá trình bảo quản.

Assignment, Essay
4

Assignment, Essay
Nội nhũ là phần chủ yếu của hạt thóc, thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột
(chiếm đến 90%). Tùy theo điều kiện canh tác và giống lúa, nội nhũ có màu trắng trong
hay trắng đục (giống hạt dài nội nhũ trắng trong, giống hạt bầu nội nhũ có màu trắng
đục). Sự hiện diện của protein và tinh bột chịu trách nhiệm cho những thay đổi trong
quá trình già của hạt gạo.
Phôi là thành phần riêng lẽ nằm trong nội nhũ, bên góc dưới hạt gạo. Phôi là nơi dự
trữ chất dinh dưỡng của hạt và nảy mầm tạo cây mới trong điều kiện thích hợp. [1]
Gạo lứt bao gồm 1 - 2% vỏ, lớp vỏ gạo 4 - 6%, phôi 1%, lớp vảy 2%, nội nhũ chiếm
khoảng 91-92%. [2]
Hình 1.1 Cấu tạo hạt thóc

Assignment, Essay
5

Assignment, Essay
➢
Phân loại gạo lứt
❖
Theo màu sắc: Màu sắc của gạo là do số lượng lớn hợp chất anthocyanin
tích tụ trong những lớp khác nhau của bì mô, vỏ hạt và aleurone. Tùy thuộc vào hàm
lượng anthocyanin tích tụ mà gạo có màu từ trắng ngà đến đỏ, đỏ sẫm, tím và tím
đen. [52]
Bảng 1.1. Phân loại gạo lứt theo màu sắc
Tên gạo Đặc điểm Hình ảnh
lứt
Gạolứt - Gạo trắng thường chỉ
trắng bóc vỏ trấu.
- Lớp cám có màu vàng
ngà.
- Mùi ít thơm.
- Hạt cơm thường xốp.
Gạo
cám đỏ
lứt - Hạt gạo dài.
- Lớp cám có màu đỏ, nội
nhũ màu trắng.
- Hương thơm nhẹ.

Assignment, Essay
6

Assignment, Essay
Gạo lứt
cám và nội
nhũ đỏ
- Hạt gạo trung bình.
- Lớp cám và nội nhũ đều
màu đỏ. Khi nấu chín cơm
có màu đỏ tía.
Gạo lứt - Hương thơm nồng đặc
tím biệt.
- Vị ngọt đặc trưng, nổi
trội hơn các loại khác.
- Hạt gạo sau nấu mềm
dẻo hơn các loại khác.
Gạolứt - Hạt gạo trung bình.
đen - Lớp cám màu đen, nội
nhũ màu trắng.
- Sau nấu cơm có màu tím
sẫm

Assignment, Essay
7

Assignment, Essay
❖
Phân loại theo kích thước hạt
Bảng 1.2. Phân loại gạo lứt theo kích thước hạt
Tên gạo lứt Đặc điểm Hình ảnh
Gạo lứt hạt dài - Gạo hạt dài.
- Hạt nhân dài và mảnh, dài
hơn chiều rộng của nó 4 - 5
lần.
- Khi nấu chín cơm xốp
mềm
Gạo lứt hạt - Gạo hạt trung bình.
trung bình - Hạt nhân rộng lớn
hơn( chiều dài dài hơn 2 - 3
lần chiều rộng của nó).
- Khi nấu chín cơm mềm
dẻo hơn và có xu hướng bám
lại với nhau hơn hạt dài.
Gạo lứt hạt ngắn - Gạo hạt ngắn.
- Hạt đầy đặn, hạt nhân gần
như tròn ngắn.
- Khi nấu chín mềm và bám
dính với nhau.

Assignment, Essay
8

Assignment, Essay
1.1.2. Thành phần hóa học của gạo lứt
1.1.2.1 Tinh bột
❖
Cấu trúc hạt tinh bột:
Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế
bào bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói
là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 μm). Thành phần tinh bột gồm khoảng
17% amylose và 83% amylopectin. Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng
4 – 7μm, các hạt tinh bột sắp xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các
khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác những hạt tròn hoặc bầu
dục. Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước các hạt tinh bột trong những giống
gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể.
.
Hình 1.2: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc
vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều amylopectin
thì càng dẻo, mềm. [6]
❖
Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:

Assignment, Essay
9

Assignment, Essay
Khi hòa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm tinh
bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột. Một số
kết quả nghiên cứu đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hòa tan
của tinh bột như loại và nguồn gốc của tinh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão
hóa tinh bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào.
Trên 55 - 70 các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm
hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lý
nhiệt, có thể gây nổ vỡ hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần
tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Như vậy nhiệt độ
để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành
dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hóa. [3]
Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là
nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là
nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết. Tùy thuốc điều
kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt
độ phá vỡ và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng.
Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều
hơn ở trạng thái tự nhiên. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo bắt đầu từ 68o
C.
Các biến đổi của tinh bột trong quá trình bảo quản
Tinh bột
thủyphân
dextrin, maltodextrin, glucose, maltose.
amylase
- Sự hao hụt về tinh bột do hô hấp.
- Vi sinh vật thủy phân hoặc lên men tinh bột.
• Nấm mốc: Asp.niger, Asp.oryzae

Assignment, Essay
10

Assignment, Essay
• Nấm men.
1.1.2.2 Nước
Nước là một thành phần của thóc gạo và là một chỉ số quan trọng. Lượng nước trong
hạt ở dạng tự do và liên kết. Lượng nước trong thóc gạo có ảnh hưởng trực tiếp đến sự
thay đổi về chất lượng của thóc gạo trong quá trình bảo quản.
1.1.2.3 Glucid
Glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao nhất trong thành phần hạt thóc.
Glucid của hạt thóc gồm các monosaccarid và disaccarid. Các chất đường này thường
tập trung ở nội nhũ của hạt. Ngoài ra, glucid của thóc gạo còn có các polysaccarid như
tinh bột, cellulose và hemicellulose.
1.1.2.4 Protein
Protein trong gạo có hàm lượng từ 6,6 – 10,4% tùy thuộc vào giống và điều kiện
chăm sóc cây lúa. Protein trong gạo chủ yếu bao gồm bốn loại chính : globulin
(14,17%), glutenin (70,9%), albumin (9,17%), prolamin (5%).
➢
Các biến đổi của protein trong quá trình bảo quản
• VSV hiếu khí:
Phân hủy acid amin thành acid hữu cơ & NH3:
R–CH–COOH R–CH2–COOH+NH3
NH2
Acid amin Acid hữu cơ Amoniac
• VSV kị khí:

Assignment, Essay
11

Assignment, Essay
Phân hủy acid amin tạo ra CO2 và các amin (là các chất độc cho cơ thể, nhất là
amin mạch kín)
R–CH–COOH R–CH2–NH2+CO2
1.1.2.5 Lipid
Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung ở lớp cám, aleuron và phôi
hạt. Hàm lượng của nó chỉ chiếm trên 2%. Lipid tồn tại dưới dạng acid béo không no
bao gồm acid oleic (43,2%), acid linoleic (30,6%), acid palmitic ( acid béo no 15,5%)
và một lượng nhỏ các acid béo khác. Trong thành phần chất béo còn có một hàm lượng
nhỏ lượng photpho. Vì vậy, trong quá trình bảo quản, nếu gặp điều kiện nhiệt độ cao
kèm theo hàm lượng nước cao sẽ dẫn đến quá trình oxi hóa chất béo dễ dàng xảy ra gây
biến chất và làm hư hỏng gạo.
➢
Biến đổi của lipid trong quá trình bảo quản
- Chất béo thủy phân Glycerin + acid béo (làm chua hạt)
- Các acid béo mạch ngắn (<8C): mùi ôi
- Lipid phân hủy nhiệt lượng lớn hạt bị bốc nóng
CH2OCOR1 CH2OH
Lipase
CHOCOR2 + H2O CHOH + R1COOH + R2COOH +R3COOH
CHOCOR3 CH2OH
1.1.2.6 Chất khoáng
Các chất khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ trấu, hạt và phôi. Chất khoáng nhiều nhất
trong vỏ trấu là Sillic, trong phôi hạt là Photpho, Kaki, Magie. Lượng Photpho trong
hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phitin (83%) và dạng acid nucleic (13%).

Assignment, Essay
12

Assignment, Essay
1.1.2.7 Vitamin
Vitamin trong lúa gạo chủ yếu là vitamin tan trong nước, các vitamin tan trong chất
béo có hàm lượng không đáng kể. Trong các nhóm vitamin tan trong nước, chứa nhiều
nhất là B1, kế đến là Vitamin B2,B6, PP, B12… Phần lớn lượng vitamin tập trung ở vỏ
hạt, lớp aleuron và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít. Vitamin là
thành phần dễ mất mát trong quá trình chế biến và bảo quản lúa gạo.
1.1.2.8 Các thành phần khác
Trong gạo có các chất dễ bay hơi như NH3, H2S và các aldehyde. Đặc biệt hợp chất
2-acetyl-1-pyrolin tạo hương thơm đặc biệt cho cơm. Tuy nhiên nếu quá trình bảo quản
không tốt thành phần lipid trong gạo sẽ phân hủy gây mùi khó chịu cho gạo.
1.1.2.9 Enzym
Hầu hết các quá trình xảy ra trong tế bào sống kể cả trong hạt đều tiến hành dưới tác
dụng của enzyme. Có nhiều loại enzyme như: amilase, oxidase, peoxidase và các loại
enzyme khác.
Tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường và chất xúc tác mà các enzyme này có cường độ
hoạt động khác nhau gây cho thóc gạo có những biến đổi về chất lượng nhất định. Có
loại enzyme xúc tác phản ứng làm tăng chất lượng thóc gạo, nhưng cũng có loại
enzyme hoạt động làm thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng. Chẳng hạn như
enzyme phosphorilase xúc tác phản ứng tổng hợp nên tinh bột giúp hạt hoàn thiện hơn
về mặt chất lượng trong quá trình chín sau thu hoạch. Nhưng ngược lại, enzyme
hydrolase ( amilase, lipase…) khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ thủy phân các acid hữu cơ
phức tạp (tinh bột, lipid), thành những chất đơn giản dễ hòa tan nuôi phôi phát triển
nhanh thành mầm.

Assignment, Essay
13

Assignment, Essay
1.1.2.10 Chất màu trong gạo lứt
Trong quá trình nghiên cứu các nhà khoa học đã xác định chất màu trong gạo lứt
chính là anthocyanin, là chất màu thực vật thuộc nhóm flavonoid. Có ba nhóm
anthocyanin chủ yếu là:
- Pelargonidin : màu vàng cam hoặc hồng
- Cyanidin : màu hồng xỉn
- Delphinidin :màu đỏ hoặc tím
- Anthocyanin là một chất chống oxy hóa mạnh, có thể cắt dứt các
cơn đau tim và ngăn cản sự tạo thành máu đông trong lòng mạch máu.
Thêm vào đó gạo lứt đỏ có chứa sắc tố có hàm lượng vitamin B2 nhiều
hơn gạo lứt trắng.
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo lứt [53]
Thành phần Đơn vị Số lượng
Năng lượng kcal 370
Carbohydrate g 77,24
Đường g 0,85
Chất xơ g 3,5
Chất béo g 2,92
Protein g 7,94
Nước g 10,37
Vitamin
Vitamin B1 mg 0,401
Vitamin B2 g 0,093
Vitamin B3 mg 5,091
Vitamin B5 mg 1,493

Assignment, Essay
14

Assignment, Essay
Vitamin B6 mg 0,509
Vitamin B9 g 20
Khoáng
Canxi mg 23
Sắt mg 1,47
Magie mg 143
Phospho mg 333
Kali mg 223
Natri mg 7
Kẽm mg 2,02
Đồng mg 0,277
Mangan mg 3,743
Selenium g 23,4
Folat g 20
Acid béo no g 0,54
Acid béo không no 1 g 0,97
nối đôi
Acid béo no nhiều nối g 0,96
đôi
Bảng 1.4. So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt [53]
Thành phần Đơn vị Gạo trắng Gạo lứt
Năng lượng kcal 344 370
Nước G 14,0 10,37
Protein G 8,1 7,94

Assignment, Essay
15

Assignment, Essay
Lipid G 1,3 2,92
Glucid G 75 77,24
Cenlulose G 0,7 3,5
Canxi mg 36 23
Sắt mg 0,2 1,47
Phospho mg 108 333
Natri mg 5 7
Vitamin B1 mg 0,12 0,401
Vitamin B2 mg 0,04 0,093
Vitamin PP mg 1,9 5,0
1.1.3 Dược tính của gạo lứt [54]
• Chống ung thư ruột kết
Gạo lứt có chứa Se một loại chất đã được chứng minh là có tác dụng giảm nguy cơ
ung thư ruột kết. Hàm lượng chất xơ cao có trong gạo lứt tốt cho hệ tiêu hóa và giúp cơ
thể chống lại ung thư ruột kết.
• Giảm cholesterol
Dầu có trong cám của gạo lứt được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol. Bên
cạnh đó, chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm cholesterol LDL.
• Ngăn ngừa bệnh tim
Hàm lượng chất xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Sử dụng
gạo lứt có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng bám trong
động mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim.

Assignment, Essay
16

Assignment, Essay
• Không tăng cân
Chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm soát lượng kcal và làm cho ta thấy no lâu hơn, từ
đó giúp kiểm soát trọng lượng.
• Ngăn ngừa táo bón
Do hàm lượng chất xơ cao nên gạo lứt rất có lợi cho việc tiêu hóa. Nó giúp hệ tiêu
hóa hoạt động trơn tru, qua đó giúp ngăn ngừa táo bón.
• Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu
Lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giảm hàm lượng glucose trong máu, hàm
lượng hemoglobin đã được glycosyl hóa và cải thiện sự tổng hợp insuline ở các người
bị tiểu đường type II. Các vitamin nhóm B, - oryzanol, protein, các chất phức hợp
cacbonhydrat, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các
tocotrienol và các chất kháng oxy hóa trong gạo lứt đều đóng vai trò quan trọng và tích
cực trong việc chuyển hóa glucose trong cơ thể.
• Tăng cường "sức khỏe" của xương
Gạo lứt là loại thực phẩm giàu Magie, một loại chất giúp duy trì "sức khỏe" của
xương. Một chén cơm gạo lứt cung cấp 21% lượng magie cần thiết mỗi ngày. Magie
cũng cần thiết cho việc hấp thụ canxi, một loại chất rất cần thiết cho "sức khỏe" của
xương.
• Giảm các triệu chứng hen suyễn
Gạo lứt có tác dụng làm giảm các triệu chứng của bệnh hen suyễn do hàm lượng
Magie cao. Chất Selen cũng mang đến lợi ích tích cực cho bệnh hen suyễn.
• Giảm nguy cơ bị sỏi mật

Assignment, Essay
17

Assignment, Essay
Vitamin K và IP6 trong gạo lứt có một vai trò hết sức quan trọng. Vitamin K giúp
vận chuyển canxi ra khỏi máu và đưa canxi và xương, IP6 có tác dụng ức chế và ngăn
cản việc kết tinh oxalate canxi ở đường tiết niệu. Và cơ chế này song song mang tới
hiệu quả rõ rệt làm xương của cơ thể chắc khỏe và tránh được bệnh loãng xương.
• Duy trì hệ thống thần kinh khỏe mạnh
Gạo lứt giàu Mangan, loại chất rất cần thiết để hệ thống thần kinh khỏe mạnh. Loại
chất dinh dưỡng này cũng giúp hỗ trợ sản xuất tổng hợp hormone tình dục bằng cách
tổng hợp acid béo và sản xuất cholesterol.
1.2. Tổng quan về gạo mầm
1.2.1. Giới thiệu về gạo mầm
Gạo mầm là sản phẩm từ gạo lứt nảy mầm, còn nguyên phôi. Xuất hiện lần đầu tiên
năm 1995 tại Nhật bản và ngày càng trở nên phổ biến trên thế giới như Nhật Bản, Thái
Lan, Hàn Quốc,...
Nảy mầm là sự phát triển của phôi bên trong hạt. Đây là quá trình bao gồm sự kết
hợp những khả năng có thể xảy ra để bắt đầu sự hấp thu nước của hạt gạo, kết thúc quá
trình này là sự phát triển của phôi và sự hình thành rễ mầm xuyên qua cấu trúc của hạt
xung quanh phôi và tiếp theo là sự phát triển thành cây con.
Trong hạt gạo khô có sẵn một lượng nước ở dạng liên kết. Nước từ bên ngoài khi
thấm vào trong hạt sẽ hòa tan các chất dự trữ và hoạt hóa các enzyme xúc tác quá trình
phân giải các hợp chất cao phân tử trong hạt thành những chất đơn giản cung cấp cho
hoạt động tăng trưởng của phôi để hình thành cây mầm. Phôi là nơi hút nước mạnh
nhất. Tốc độ hút nước rất mạnh ở thời gian đầu do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu rất
lớn giữa môi trường bên ngoài và các tế bào bên trong hạt, đồng thời các chất keo háo
nước trương nở rất mạnh, càng về sau sức hút nước của hạt càng giảm. Sự hấp thụ

Assignment, Essay
18

Assignment, Essay
nước làm cho hạt trở nên trương nở và phá vỡ vỏ hạt. Mức độ hấp thụ nước phụ thuộc
vào giống lúa, tính thấm của vỏ hạt và thành phần khí trong môi trường. Khi hạt được
hình thành, hầu hết các thành phần dự trữ trong hạt như protein, tinh bột, chất béo sẽ
cung cấp dinh dưỡng cho phôi hình thành và phát triển. Khi hạt hút nước, các enzyme
thủy phân được kích hoạt sẽ phá vỡ những thành phần dự trữ tạo thành những hợp chất
có lợi cho quá trình trao đổi chất. Ngoài ra quá trình nảy mầm còn phụ thuộc vào nhiệt
độ của môi trường, nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào và tốc độ
phát triển của hạt. Ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ ức chế quá trình nảy mầm.
Thông thường, hạt nảy mầm ở nhiệt độ hơi cao hơn nhiệt độ phòng
Quá trình nảy mầm gạo lứt làm cải thiện chất lượng của gạo. Quá trình nảy mầm bị
ảnh hưởng bởi các nhân tố bên ngoài như: thời gian nảy mầm, sự hiện diện của ánh
sáng, hàm lượng chất dinh dưỡng dự trữ trong hạt,… Quá trình nảy mầm của hạt gạo
lứt giúp các enzyme nội bào bên trong hạt gạo hoạt động và phân cắt thành các chất có
khối lượng phân tử lớn (protein, tinh bột,…) và những chất có khối lượng phân tử nhỏ.
Hơn nữa, tinh bột trong hạt sau khi nảy mầm sẽ dễ dàng bị thủy phân bởi enzyme
amylase tạo thành các đường đơn, giúp quá trình tiêu hóa tốt hơn.
Quá trình này của hạt phụ thuộc vào điều kiện bên trong và bên ngoài. Thời gian mà
hạt giống có thể sống sót rất khác nhau và phụ thuộc vào điều kiện tồn trữ và loại hạt
giống. Để hạt gạo có thể nảy mầm, nó phải được đặt trong môi trường thuận lợi như:
cung cấp đầy đủ nước, nhiệt độ thích hợp, thành phần không khí trong khí quyển, ánh
sáng,..
➢
Các giai đoạn của quá trình nảy mầm
Giai đoạn I: Sự hoạt hóa
Hút ẩm (quá trình vật lý), sự hấp thu nước của hạt khô làm tăng hàm lượng nước
trong hạt, làm mềm vỏ hạt. Hạt trương lên và vỏ hạt bị nứt ra. Sự tổng hợp các enzyme:

Assignment, Essay
19

Assignment, Essay
hoạt động enzyme bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu nước của hạt.
Hoạt động của các enzyme một phần từ sự tái hoạt hóa các enzyme dự trữ được hình
thành từ sự phát triển của phôi và một phần từ sự tổng hợp các enzyme mới khi hạt bắt
đầu nảy mầm.
Giai đoạn II: Sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển
Một phần các chất dự trữ (béo, protein, hợp chất có carbon) được thủy phân thành
các hợp chất hữu cơ đơn giản và sau đó vận chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục
phôi
Tinh bột Dextrin Maltose
Protein Acid amin
Lipid Glycerin + Acid béo
Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt. Sự hấp thu nước và hô
hấp tiếp tục diễn ra ở một tốc độ đều đặn. Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt thóc xảy
ra hiện tượng biến đổi về màu sắc và thành phần hóa học:
- Hàm lượng tinh bột giảm
- Hàm lượng đường tăng
- Enzyme amylase phát triển mạnh
Giai đoạn III: Sự tăng trưởng của mầm
Sự phân chia tế bào xảy ra hai đầu của trục phôi. Một đầu phát triển thành chồi mầm,
một đầu phát triển thành rễ mầm trên trục phôi có một hoặc hai lá mầm được gọi là tử
diệp. Khi mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi và khô của mầm bắt đầu tăng.
1.2.2. Thành phần hóa học của gạo mầm

Assignment, Essay
20

Assignment, Essay
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của gạo mầm trong 100g [10]
Carbohydrate g 75,21– 80,19
Đường g 1,75– 2,01
Chất xơ g 0,96– 1,48
Chất béo g 2,07– 2,09
Protein g 8,71– 9,25
Nước g 7,91– 9,81
Vitamin
Vitamin B1 mg 0,1 – 0,14
Niacine mg 4,29– 4,65
Pridoxine mg 0,62 – 0,7
Phytic acid mg 1,07– 1,23
α- Tocophenol mg 0,78– 0,84
- oryzol mg 78,07– 89,93
Bảng 1.5. Hàm lượng acid amin thiết yếu có trong 100g gạo mầm [10]
Histidine mg 187,2 – 220,8
Isoleucice mg 91,7 – 200,3
Leucine mg 1157,4 – 1262,6
Lysine mg 515,8 – 620,2
Methionine mg 76,2 – 110,6
Phenyalanine mg 340,2 – 379,8
Threonine mg 221,6 – 248,4

Assignment, Essay
21

Assignment, Essay
Valine mg 687,4– 758,6
Alanine mg 1404 - 1670
Aspartic acid mg 567,1– 636,9
GABA mg 63,97– 72,83
Glycine mg 1262 - 1463
Lutamic acid mg 809,8– 896,2
Hydroxyproline mg 126,9– 181,1
Proline mg 323,7– 386,3
Serine mg 359– 409
Tyrosine mg 302,3– 345,7
Bảng 1.6. Tóm tắt các thay đổi các thành phần hóa học trong gạo mầm [55]
Nguồn Thành phần hóa học
Tian et al. (2004) ↑ Phenolics, ↑ Hợp chất chống oxy hóa
Britz et al. (2007) ↑ α-tocopherol, ↑ α-tocotrienol, ↑ -oryzanol, ↓
-tocopherol, ↓ -tocotrienol
Lee et al. (2007) ↑ Protein, ↑ Lipid, ↑Chất xơ, ↑ Đường tự do
Komatsuzaki et al. (2007) ↑ GABA
Li et al. (2008) ↑ Tổng các chất Phenolics,↑ tổng chất xơ,↑
GABA, ↑ phytate
Sawaddiwong et al. (2008) ↑ Phenolic , ↑ Hợp chất chống oxy hóa
Usuki et al. (2008) ↑ Acylated steryl glycoside
Banchuen et al. (2009) ↑ GABA, ↑ protein, ↑ Lipid, ↑ Chất xơ, ↑ Đường
tự do, ↑ ferulic acid, ↔ oryzanol, ↓ phytate
Jongjareonrak et al. (2009) ↑ Phenolics, ↑ Hợp chất chống oxy hóa

Assignment, Essay
22

Assignment, Essay
Banchuen et al. (2010) ↑ GABA, ↑ ferulic acid, ↓ phytate, ↔ oryzano
Charoenthaikij et al. (2010) ↑ GABA
Jannoey et al. (2010) ↑ GABA
Maisont and Narkrugsa ↑ GABA, ↑ Chất xơ, ↑ Tổng các chất phenolics ,
(2010) ↑ Hợp chất chống oxy hóa, ↓ amylose, ↓ Lipid,
↓ Protein
Moongngarm and Saetung ↑ Proteins thô, ↓ vitamin B, ↓ phytic acid
(2010)
Oh et al. (2010) [32] ↑ Chất xơ, ↑ GABA, ↑ -oryzanol, ↔ fatty acid,
↔ Protein, ↔ Tro
Watchararparpaiboon et al. ↑ GABA, ↑ Protein, ↑ Lipid, ↑ Thiamine, ↑
(2010) Phytate
Jayadeep and Malleshi ↑ Đường tự do, ↑Chất xơ hòa tan, ↑ tocotrienol,
(2011) ↓ Chất xơ không hòa tan, ↓ Lipid, ↓ tocopherol,
↓ Tổng hợp chất oxy hóa, ↔ -oryzanol
Kim et al. (2011) ↑ Hợp chất chống oxy hóa
Musa et al. (2011) ↓ Amylose, ↔ Hạt tinh bột
Roohinejad et al. (2011) ↑ GABA
Xu et al. (2012 ) ↑ Đường khử, ↑ Tro, ↓ Amylose
Karladee and Suriyong(2012) ↑ GABA
Imam et al. (2012) ↑ GABA, ↑ Tổng các chất phenolic, ↑ Hợp chất
chống oxy hóa
Li et al. (2012) ↓ Amylose, ↑ Đường khử ,↑ GABA, ↑ Chất xơ
Liu et al. (2012) ↓ Amylose, ↔ Hạt tinh bột
Songtip et al. (2012) [43] ↑ Đường khử, ↑ GABA
↑: tăng, ↓: giảm, ↔: không thay đổi

Assignment, Essay
23

Assignment, Essay
1.2.3. Các hợp chất sinh học có trong gạo mầm
1.2.3.1 GABA
GABA là một loại acid amin giữ vai trò quan trọng như chất dẫn truyền thần kinh,
chất dẫn truyền thần kinh là chất truyền các tín hiệu thần kinh qua các khe sinap và giữ
sự liên lạc giữa các tế bào với nhau. Sinap là vùng tại đó các xung thần kinh được
truyền tải tới tận cùng sợi trục.
Năm 1883, GABA lần đầu tiên được tổng hợp và chỉ được biết đến như là một sản
phẩm của quá trình trao đổi chất từ thực vật và vi sinh vật. Tuy nhiên, vào năm 1950,
GABA được phát hiện là một phần không thể thiếu của hệ thần kinh trung ương của
động vật có vú.
Hình 1.3. Công thức hóa học của GABA
GABA đóng vai trò chính trong việc giảm bớt sự hoạt động của các neuron thần
kinh và ức chế sự lan truyền của các tế bào dẫn truyền. Cùng với niacinamide và
inositol, GABA ngăn căn cản các truyền dẫn căng thẳng và bất an đến vùng thần kinh
trung ương bằng việc chiếm giữ các vùng tiếp nhận tin các tế bào này, khống chế các
vùng tiếp nhận tin. GABA ngăn chặn bệnh Alzheimer’s, làm giảm bệnh cao huyết áp
ức chế sự tăng nhanh của tế bào ung thư. Ngoài ra GABA trong gạo nảy mầm là chất
dẫn truyền thần kinh có tác dụng giảm stress, an thần, ngủ ngon, thư giãn cơ bắp.

Assignment, Essay
24

Assignment, Essay
Chúng đóng vai trò quan trọng ngăn chặn bệnh tai biến mạch máu và giảm những cơn
đau mãn tính.
Hàm lượng GABA trong mô thực vật thấp (0,03 - 2µmol/g). Vì vậy, các phương
pháp để tăng hàm lượng GABA trong thực phẩm được nghiên cứu hiện nay. Hàm
lượng GABA được nghiên cứu cao hơn trong trà khi ủ trà trong điều kiện hiếm khí,
mầm đậu được xử lý với CO2 hay gạo được xử lý với các phương pháp khác nhau. Các
nhà nghiên cứu cho rằng có rất nhiều phương pháp làm tăng hàm lượng GABA trong
gạo. Hàm lượng GABA được tích lũy trong quá trình nảy mầm gạo bị ảnh hưởng bởi
các yếu tố như: giống lúa, thời gian nảy mầm, điều kiện xử lý khí, điều kiện áp suất,
dung dịch ngâm, nhiệt độ nảy mầm,… Các yếu tố này cần được khảo sát để tạo ra một
loại gạo có hàm lượng GABA cao.
Sự tổng hợp GABA được xem như là một phản ứng của mô tế bào để đáp ứng lại
stress gây ra bởi sự nhiễm acid tế bào. Quá trình tổng hợp GABA sẽ kèm theo việc tiêu
thụ ion H+
thông qua việc decarboxyl hóa, điều này sẽ làm cải thiện tình trạng nhiễm
acid của tế bào chất. Một số nghiên cứu cho thấy điều kiện yếm khí sẽ giảm pH nội bào
ở khoảng 0,4-0,8 do stress gây ra bởi sự thiếu hụt oxy. Vì vậy, sự giảm pH bên trong tế
bào do điều kiện thiếu oxy tạo ra sẽ gia tăng hàm lượng GABA sinh ra do kích thích
hoạt động của enzyme GAD (glutamate decarboxylase) - là enzyme tổng hợp GABA từ
glutamic acid bởi enzyme GAD.
1.2.3.2 Oryzano
-Oryzanol ở dạng bột, không mùi, không hòa tan trong nước, ít tan trong
eterdiethyl và heptane, tan nhiều trong isopropyl và hòa tan trong chloroform. -
Oryzanol có màu trắng hoặc vàng. -Oryzanol là một hỗn hợp các ester acid ferulic của
sterol và triterpene alcohols.

Assignment, Essay
25

Assignment, Essay
-Oryzanol như chất chống oxy hóa quan trọng từ thực vật, chống viêm loét, đặc
biệt là viêm loét dạ dày, làm giảm lượng mỡ trong máu, giảm xơ vữa động mạch, có
hoạt tính giống như proestrogen, γ - Oryzanol có khả năng làm tăng việc lưu thông
máu, giảm cholesterol trong máu, là hoạt chất có tác dụng chống acid hóa, ngăn chặn
sự xâm nhập của tia cực tím, phòng chống nám da, điều tiết sự bài tiết của tuyến yên,
ức chế sự bài tiết của acid dạ dày, ức chế tổng hợp các tiểu cầu, tăng cường miễn dịch,
phát triển cơ, tăng sức bền…
1.2.3.3 Acid ferulic
Ferulic là hợp chất hữu cơ, chứa nhiều phenolic phytochemical (Phenolic acid hoạt
động như một chất chống oxy hoá trong cơ thể) được tìm thấy trong vách tế bào thực
vật. Thực vật tạo ra các hoạt chất này để duy trì hoạt động của tế bào cũng như các hoạt
động khác như sinh sản, tự bảo vệ. Acid ferulic là một trong những chất chuyển hóa
của sinh tổng hợp lignin từ phenylalanine và tyrosine trong thực vật.
Acid ferulic được tìm thấy trong các mô thực vật trong hai hình thức: tự do và liên
hợp. Ngũ cốc có chứa các hợp chất phenolic tự do và glycosides của nó, tồn tại trong
dung dịch, và một số lượng đáng kể các hợp chất phenolic không hòa tan, hầu hết bị
ràng buộc bởi polysaccharides trong vách tế bào. Hàm lượng acid ferulic trong gạo
mầm cao đáng kể hơn so với gạo trắng.
Ferulic Acid là chất chống oxi hoá phức hợp có tác dụng chống lão hoá hơn hẳn các
chất chống oxi hoá khác.
1.2.3.4 Acid phytic
Acid phytic là hình thức lưu trữ chính của phốt pho trong nhiều tế bào thực vật, đặc
biệt là cám gạo và hạt giống.

Assignment, Essay
26

Assignment, Essay
Acid phytic chiếm khoảng 1-2% trọng lượng của nhiều loại hạt ngũ cốc. Trong ngũ
cốc hạt, khoảng 90% của các hạt acid phytic được tìm thấy trong lớp Aleurone và 10%
còn lại trong lớp vảy. Các phytate là thành phần quan trọng của các lớp ngoài của hạt
gạo. Hàm lượng trong gạo lứt 0,2%; xay xát gạo 0,04-0,06%; cám mầm 2,2-2,6%; phôi
và 0,8%. Phytate chỉ chiếm 0,16% hàm lượng tinh bột trong gạo xay.
1.2.3.5 Enzyme amylase
➢
Giới thiệu chung về enzyme amylase
Amylase là hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme này thuộc
nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm
polysaccharide với sự tham gia của nước.
RR’ + H-OH RH + R’OH
Amylase thủy phân tinh bột, glycogen và dextrin thành glucose, maltose và dextrin.
Các enzyme có trong nước bọt (còn được gọi là ptyalin), trong dịch tiêu hóa của
người và động vật, trong hạt nảy mầm, nấm sợi, xạ khuẩn, nấm men và vi khuẩn. Trong
nước bọt của người có ptyalin nhưng ở một số loại động vật có vú thì không có như
ngựa, chó, mèo,… Ptyalin bắt đầu thủy phân tinh bột từ miệng và quá trình này hoàn
tất ở ruột non nhờ amylase của tuyến tụy (còn được gọi là amylopsin). Amylase của
malt thủy phân tinh bột lúa mạch thành disaccharide làm cơ chất cho quá trình lên men
của nấm men.
Amylase là một trong những loại enzyme được ứng dụng rộng rãi nhất trong công
nghiệp, y tế và nhiều lĩnh vực kinh tế khác, đặc biệt là ngành công nghiệp thực phẩm.
Hiện nay, có 6 loại enzyme amylase được xếp vào 2 nhóm: endoamylase (enzyme
nội bào) và exoamylase (enzyme ngoại bào).

Assignment, Essay
27

Assignment, Essay
Endoamylase: gồm có α-Amylase (EC 3.2.1.1) và nhóm enzyme nhóm khử nhánh.
Nhóm enzyme khử nhánh này được chia thành hai loại: khử trực tiếp là pullulanase
(hay α-dextrin 6-glucanohydrolase) (EC 3.2.1.41); khử gián tiếp là transglucosylase
(hay oligo-1,6-glucosidase) và amylo-1,6-glucosidase (EC 3.2.1.10). Các enzyme này
thủy phân liên kết bên trong của chuỗi polysaccharide. Exoamylase: gồm có β-amylase
(EC 3.2.1.2) và γ-amylase (EC 3.2.1.3). Đây là những enzyme thủy phân tinh bột từ
đầu không khử của chuỗi polysaccharide. Amylase dễ tan trong nước, dung dịch muối
và rượu loãng.
Hình 1.4. Các loại enzyme endoamylase và exoamylase
➢
Các quá trình enzyme xảy ra khi hạt nảy mầm
Trong hạt khô, enzyme ở dạng liên kết và chúng được chuyển sang trạng thái hoạt
động khi hạt nảy mầm. Ngoài ra, còn có một số enzyme được tổng hợp mới.
α-Amylase: enzyme này hoàn toàn không hoạt động ở hạt chín. Hoạt tính của
enzyme amylase tăng dần trong quá trình nảy mầm của hạt. Ở nhiệt độ 15-17o
C, hoạt

Assignment, Essay
28

Assignment, Essay
tính của α-Amylase đạt tới cực đại vào ngày thứ 10-12 của quá trình nảy mầm. Ở nhiệt
độ 28-30o
C, hoạt tính của enzyme này đạt cực đại ở ngày 5-8.
β-amylase: enzyme β-amylase tồn tại ở dạng liên kết và một số ít hoạt động rất yếu
trong hạt chín hoàn toàn. Hoạt động này tăng lên trong quá trình hạt nảy mầm. Thời
gian để enzyme này đạt cực đại cũng tùy thuộc vào nhiệt độ.
Protease: các protein dự trữ trong hạt bị phân cắt do hoạt động của các protease tạo
thành peptides và các amino acid (glutamic acid), và các chất này tiếp tục chịu sự tác
động của men glutamate decarboxylase chuyển thành γ-aminobutyric acid (GABA).
Phytic acid: là chất cản trở việc hấp thu chất khoáng, nhất là sắt, kẽm. Quá trình
nảy mầm kích hoạt sự hoạt động của men phytase làm cho các phytic acid trong gạo
chuyển thành inositol làm tăng mức độ hấp thu của chất khoáng.
1.3. Phương pháp xác định hạn sử dụng của sản phẩm
Hạn sử dụng của một loại thực phẩm có thể được định nghĩa là khoảng thời gian mà
trong đó các thực phẩm là an toàn để tiêu thụ hoặc có một chất lượng chấp nhận được
cho người tiêu dùng. Cũng giống như bất kỳ các thực phẩm khác, thực phẩm đông lạnh
bị hư hỏng trong quá trình lưu trữ theo các phương thức hoặc các cơ chế khác nhau.
Các vi khuẩn thường không phải là một vấn đề vì chúng khó có thể phát triển ở nhiệt
độ đông lạnh. Enzym là một mối quan tâm lớn đối với các loại thực phẩm đông lạnh,
mà có thể gây ra sự thay đổi hương vị (lipoxygenase) trong trái cây và rau quả. Tổn
thương tế bào hoặc protein và tinh bột tương tác trong quá trình đóng băng diễn ra
chậm .
Việc xác định hạn sử dụng của sản phẩm phụ thuộc vào các đặc tính sản phẩm
(nguyên liệu, thành phần, công thức), tiền đóng băng, quá trình đóng băng, màng bao bì
và quy trình, và các điều kiện bảo quản . Tất cả sự suy giảm chất lượng và mối nguy

Assignment, Essay
29

Assignment, Essay
tiềm ẩn thường phóng đại hay phức tạp do môi trường biến động nhiệt độ thời gian (ví
dụ như chu kỳ đóng băng / tan băng) khi bảo quản. Mặt khác, thời hạn sử dụng của
thực phẩm đông lạnh có thể được mở rộng thông qua lựa chọn thành phần, sửa đổi quy
trình và sự thay đổi của gói hoặc điều kiện bảo quản.
Một sản phẩm có nhiều tiêu chuẩn để xác định chất lượng như vi sinh, cảm quan,
hóa lý… Thông thường, các tiêu chuẩn của sản phẩm tại Việt Nam sẽ được xác định
theo TCVN và một số tiêu chuẩn quốc tế khác như Codex.
Để xác định chính xác hạn sử dụng, cần phải theo dõi định kỳ, liên tục sản phẩm từ
lúc bắt đầu sản xuất đến lúc một trong các tiêu chuẩn yêu cầu của sản phẩm không còn
đạt chuẩn nữa với điều kiện lưu trữ giống như trên thị trường. Với một sản phẩm có
hạn sử dụng ngắn như bánh tươi, trái cây…, rất dễ theo dõi và xác định hạn sử dụng.
Nhưng đối với những sản phẩm có hạn sử dụng dài cần có thời gian rất lâu để xác định
hạn sử dụng. Sau đây là một số phương pháp phổ biến để tính toán nhanh hạn sử dụng
của những sản phẩm với nguyên nhân hết hạn là do thoái hóa theo thời gian.
Có ba phương pháp để xác định hạn sử dụng của sản phẩm.
1.3.1 Dựa trên hạn sử dụng của sản phẩm tương tự
Nếu sản phẩm đang được nghiên cứu A rất giống với sản phẩm B đã có trên thị
trường, chúng ta có thể ước tính hạn sử dụng của chúng sẽ tương tự như nhau. Tuy
nhiên có một số lưu ý khi sử dụng phương pháp này:
Cần phải chắc chắn về sự giống nhau của hai sản phẩm. Chỉ cần một sự sai khác nhỏ
về quá trình sản xuất hay nguyên liệu cũng có thể dẫn đến sự sai khác hạn sử dụng. Do
đó, cách này nên được sử dụng bởi các chuyên gia trong ngành có nhiều kiến thức và
kinh nghiệm.

Assignment, Essay
30

Assignment, Essay
Cần phải kiểm tra đối chứng. Các sản phẩm dự kiến sẽ có biến đổi tương tự nhau
trong cùng một môi trường khi chúng cùng họ với nhau và có cơ chế suy thoái như
nhau. Lưu trữ hai sản phẩm này song song, kiểm tra đối chứng tại các nhiệt độ khác
nhau. Nếu quá trình thoái hóa mẫu kiểm tra A và mẫu đối chứng B giống nhau tại các
vùng nhiệt độ, hai sản phẩm này có thể được giả định rằng có hạn sử dụng tương tự
nhau ở nhiệt độ lưu trữ.
1.3.2. Gia tốc nhiệt
Một trong những cách để xác định nhanh hạn sử dụng là đẩy nhanh tốc độ thoái hóa
sản phẩm. Có nhiều cách để đẩy nhanh tốc độ thái hóa sản phẩm, trong đó phổ biến
nhất là phương pháp gia tốc nhiệt (hay phương pháp Q). Phương pháp Q cho rằng chất
lượng sản phẩm suy thoái theo một hằng số Qn khi nhiệt độ thay đổi một số nhất định.
Với bước thay đổi nhiệt độ thường là 100
C, Qn đôi khi được gọi là Q10. Với giá trị Q10
đã biết, hạn sử dụng có thể được tính bằng công thức:
ts = t0 .Q10
n
Trong đó:
ts: hạn sử dụng ở điều kiện lưu trữ bình thường.
t0: hạn sử dụng ở điều kiện gia tốc nhiệt.
n: nhiệt độ gia tốc nhiệt (0
C) trừ đi nhiệt độ lưu trữ bình thường (0
C) chia
cho 100
C.
Ví dụ: Hạn sử dụng của một sản phẩm tại 500
C là 32 ngày. Nhiệt độ lưu trữ
bình thường là 25°C.
Khi đó: n = (50 - 25) / 10 = 2,5.
Giả sử Q10 = 3.

Assignment, Essay
31

Assignment, Essay
Lúc đó, Q10
n
= (3)2,5
= 15,6.
Dự đoán hạn sử dụng ở điều kiện thường là: 32 ngày x 15,6 = 500 ngày. Q10 càng
cao, hạn sử dụng tính được lại càng dài. Do đó, việc xác định chính xác giá tri Q10 rất
quan trọng. Như ví dụ trên, nếu Q10 = 2, hạn sử dụng bình thường tại 250
C sẽ là 181
ngày, ít hơn gấp 2,7 lần so với trường hợp Q10 =3.
Tuy nhiên, không dễ xác định giá trị Q10 . Sản phẩm có thể có nhiều giá trị Q10 do có
nhiều kiểu thoái hóa khác nhau. Có thể xác định tương đối giá trị của Q10 bằng cách lưu
trữ sản phẩm ở các nhiệt độ cách nhau 100
C, sau đó xác định hạn sử dụng của sản
phẩm ở các nhiệt độ đó. Mỗi lần tăng nhiệt độ 100
C, sản phẩm sẽ giảm hạn sử dụng
tương ứng là Q10 lần. Ví dụ như một sản phẩm có hạn sử dụng dựa trên tính chất màu
sắc. Nhiệt độ lưu trữ bình thường là 300
C. Nếu lưu trữ sản phẩm đó tại nhiệt độ 400
C
(cao hơn 100
C so với bình thường) thì màu sắc phai nhanh gấp đôi. Tức là hạn sử dụng
giảm đi 2 lần. Lúc đó Q10 = 2.
Tuy nhiên, cần phải khảo sát hạn sử dụng của sản phẩm rất nhiều lần tại các vùng
nhiệt độ khác nhau mới có thể xác định tương đối chính xác giá trị Q10 . Ngoài ra,
không phải sản phẩm nào cũng có thể xác định Q10 theo cách này, đặc biệt là các
sản phẩm thực phẩm.
Các sản phẩm thường được lưu trữ ở cả nhiệt độ gia tốc và nhiệt độ lưu trữ bình
thường. Kết quả có được ở gia tốc nhiệt sẽ được dùng để tính hạn sử dụng ở nhiệt độ
thường. Kết quả lưu trữ ở nhiệt độ thường sẽ được dùng để kiểm tra độ chính xác của
phương pháp gia tốc nhiệt.
1.3.3. Sử dụng mô hình toán học
Việc sử dụng các mô hình toán học cho kết quả nhanh, kinh tế, không phải là mới
trong việc xác định hạn sử dụng của một sản phẩm. Tuy nhiên, đối với mỗi một sản

Assignment, Essay
32

Assignment, Essay
phẩm cụ thể khác nhau sẽ có một mô hình khác nhau. Do đó, tuy rất tiện lợi nhưng
phương pháp này không phổ biến bằng phương pháp gia tốc nhiệt. Một mô hình toán
học đang được sử dụng rất phổ biến tại Anh trên sản phẩm bánh bông lan công nghiệp
loại hư hỏng không do bị mốc (mould-free shelf-life). Một báo cáo gần đây cho thấy
rằng 80% bánh bông lan được sản xuất tại Anh hiện nay được ước tính hạn sử dụng
bằng mô hình này.
Dựa trên một lượng lớn các thử nghiệm đã được thực hiện tại Hiệp hội nghiên cứu
xay bột và nướng (FMBRA) tại Anh, công thức sau đã được đưa ra để tính toán hạn sử
dụng của bánh bông lan công nghiệp lưu trữ tại 270
C và 210
C, có ERH nằm trong
khoảng 74 – 90%.
Tại 270
C: Log10 A = 6,42 – (0,065 * ERH%)
Tại 210
C: Log10 A = 7,91 – (0,081 * ERH%)
A: số ngày trong hạn sử dụng.
ERH: độ ẩm cân bằng của bánh (Độ ẩm di chuyển từ bánh vào khí quyển, và ngược
lại cho đến khi đạt được trạng thái cân bằng).
Theo công thức trên, bánh bông lan có độ ẩm cân bằng là 88% sẽ có hạn sử dụng dự
tính tại 210
C là 7 ngày, tại 270
C là 5 ngày.
Trong nghiên cứu này sử dụng phương pháp gia tốc nhiệt để xác định nhanh
thời gian bảo quản của 2 loại gạo mầm.
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng
1.4.1. Yếu tố liên quan đến bản chất của sản phẩm

Assignment, Essay
33

Assignment, Essay
Hoạt độ nước:hoạt độ nước tỷ lệ với sự phát triển của vi sinh vật, hoạt tính của
enzyme oxy hóa. Sản phẩm càng mau chóng hư hỏng khi hoạt độ nước càng cao.
pH: ở pH axit có khả năng ức chế tốt các vi sinh vật, do đó sẽ kéo dài hạn sử dụng
của sản phẩm hơn.
Năng lượng Eh: chính là năng lượng trong chính bản thân của sản phẩm, cung cấp
năng lượng cho các phản ứng sinh hóa, và các năng lượng này càng cao thì sản phẩm sẽ
càng mau bị hư hỏng hơn.
Oxy: liên quan đến vi sinh vật hiếu khí và tham gia vào quá trình oxy hóa ( chất béo,
polyphenol, vitamin…) sẽ rút ngắn hạn sử dụng lại do tác động có hại này.
Những chất dinh dưỡng: chủ yếu nói về vitamin. Vitamin là chất dễ bị mất mát
trong thời gian bảo quản, khi hàm lượng dưới mức cho phép xem như hạn sử dụng đã
hết.
Số lượng vi sinh vật: Các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm bao gồm trước hết là
vi khuẩn sau đến nấm mốc, nấm men và một số loại tảo, kí sinh trùng, virus... Khi xâm
nhập vào thực phẩm, thoạt đầu chúng sẽ phát triển về mặt số lượng, trong quá trình đó
chúng tiết ra các sản phẩm thải, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm
dẫn đến hư hỏng hoặc giảm chất lượng thực phẩm
Chất bảo quản và phụ gia: giúp ức chế vi sinh vật, chống oxy hóa chất béo, sản
phẩm giữ vững cấu trúc trong suốt thời gian bảo quản.
1.4.2. Các yếu tố tác động bên ngoài
Nhiệt độ, thời gian của các quá trình xử lý (thanh trùng, tiệt trùng): để ức chế
vi sinh vật và vô hoạt các enzyme có trong sản phẩm giúp kéo dài hạn sử dụng hơn.
Nhiệt độ và độ ẩm khi bảo quản:

Assignment, Essay
34

Assignment, Essay
Trong khoảng từ 30o
C đến 350
C là khoảng các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, các
enzym hoạt động mãnh liệt nhất, các hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng rất mãnh liệt làm
cho nhiều loại thực phẩm nhanh chóng hư hỏng và thối rữa.
Ẩm độ môi trường thấp làm giảm sự phát triển của phần lớn các vi sinh vật gây thối
rữa nhưng làm tăng sự bay hơi nước của thực phẩm làm ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc
của thực phẩm sinh ra hiện tượng co nguyên sinh dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và
mất khả năng đề kháng với những tác động bên ngoài.
Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với
không khí, ví dụ như: các acid béo chưa no; các chất thơm; các sắc tố; các vitamin.
Thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ nhiễm khuẩn vì ẩm ướt là môi trường tốt cho vi
khuẩn phát triển, làm cho tốc độ hư hỏng diễn ra nhanh.
Mức độ tiếp xúc ánh sáng: Ngoài 2 yếu tố nhiệt độ và độ ẩm thì không khí và ánh
sáng cũng là tác nhân làm hư hỏng thực phẩm một cách nghiêm trọng như làm mất
nước trong thực phẩm đặc biệt là trong thực phẩm tươi như rau, củ, quả. Làm giảm
hàm lượng dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng… trong thực phẩm.
Thành phần không khí trong bao bì: đây được xem như cách bảo quản sản phẩm
bằng cách thay đổi thành phần khí quyển, nhờ vào đó hạn chế quá trình oxy hóa, sự
phát triển của các vi sinh vật.
Người bán lẻ, người tiêu dùng: cách bảo quản, vận chuyển và sử dụng của con
người cũng làm ảnh hưởng đến sản phẩm…
1.5. Một số sản phẩm gạo mầm trên thị trường

Assignment, Essay
35

Assignment, Essay
Bảng 1.7. Một số sản phẩm gạo mầm trên thị trường
Hình ảnh Thông tin sản phẩm
Tên thương phẩm: Gạo mầm
VibiGaba
Xuất xứ: Công ty CP bảo vệ thực
vật An Giang
Hạn sử dụng: 12 tháng
Bao gói chân không
Tên thương phẩm: Gạo
mầm NutiGaba
Xuất xứ: Công ty cổ phần gạo
thơm Sài Gòn

Assignment, Essay
36

Assignment, Essay
Tên thương phẩm: Gạo đen hữu cơ
nảy mầm
Xuất xứ: Công ty CP TM & SX Viễn
Phú.
Tên thương phẩm: Gạo mầm trắng
Xuất xứ: Hàn Quốc.
Tên thương phẩm: Gạo mầm đen
Xuất xứ: Hàn Quốc.

Assignment, Essay
37

Luận Văn Group viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập, Assignment,
Essay
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Sơ đồ nghiên cứu
Gạo lứt đỏ Xác định
lúa nương chỉ tiêu
- Hóa lý: Độ ẩm, pH, độ chua
- Vi sinh: Nấm men, nấm mốc,
E.coli, Coliforms
- Sinh học: Mọt
Xác định
Gạo lứt
trắng
chỉ tiêu Jasmine
Ngâm
t = 30o
C t = 30o
C
T = 12h T = 12h
4h thay nước 1 lần 4h thay nước 1 lần
Ngâm
Ủ
t = 30o
C t = 30o
C
T = 24h T = 24h
4h rửa nước 1 lần 4h rửa nước 1 lần
Ủ
Gạo mầm Xác định - Hóa lý: Độ ẩm, pH, độ chua Xác định Gạo mầm
- Vi sinh: Nấm men, nấm mốc,
đỏ lúa chỉ tiêu chỉ tiêu trắng Jasmine
E.coli, Coliforms
nương
Ngâm dd NaCl + Vit C
Nồng độ
0% 0,25% 0,5% 0,75% 0,95% 1,2% 1,45%
dd NaCl
Nồng độ 0% 0,25% 0,5%
dd Vitamin C
0 phút 5 phút
Thời gian ngâm 10 phút
Lựa chọn mẫu đảm bảo vệ sinh an toàn thực
Để ráo -Bao gói chân không
Bảo quản Bảo quản lạnh đông
-10o
C 0o
C
10o
C 20o
C 30o
C Gia tốc nhiệt
Xác định độ chua sản phẩm
0o
C 10o
C 20o
C
Khảo sát hệ số Q10
10o
C 20o
C 30o
C
Xác định độ chua của sản phẩm theo thời gian

Luận Văn Group viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập, Assignment,
Essay
Xác định hạn sử dụng
38

Assignment, Essay
2.1.1. Gạo lứt trắng Jasmine
- Thời gian sinh trưởng: 100 - 105 ngày
- Năng suất trung bình vụ Đông Xuân từ 6 - 8 tấn/ha, Hè Thu 4 - 5 tấn/ha.
- Khối lượng 1000 hạt: 19 - 21 gram
- Hạt gạo dài: 7,2 - 7,4 mm, ít bạc bụng (<10%)
- Hàm lượng amylose trung bình (20 - 21%)
- Phân bón
• Vụ Đông Xuân: 100kg N - 30kg P2O5 - 30kg K2O/ha
• Vụ Hè Thu: 80kg N - 40kg P2O5 - 30kg K2O/ha
2.1.2 Gạo lứt đỏ lúa nương
-Thời gia sinh trưởng: 300 ngày (gieo hạt từ tháng 2 âm lịch đến tháng 10, 11 âm
lịch)
- Năng suất trung bình 2 -2,5 tấn/ha.
- Khối lượng 1000 hạt: 26 - 27 gram
- Hạt gạo tròn: 6,5 - 6,8 mm, ít bạc bụng
- Phân bón: không sử dụng
- Màu sắc: hồng
2.2. Thiết bị và hóa chất
2.2.1 Thiết bị

Assignment, Essay
39

Assignment, Essay
- Cân điện tử 2 số lẻ (độ chính xác 0,01 gam), cân điện tử 4 số lẻ (độ chính xác
0,0001 gam).
- Đĩa petri
- Máy đo pH.
- Tủ sấy.
- Tủ lạnh
- Bình hút ẩm.
- Một số dụng cụ thủy tinh phòng thí nghiệm: becher, bình định mức, ống nghiệm,
dũa khuấy, phễu lọc, erlen, pipet, buret, nhiệt kế, cốc sứ, cốc thủy tinh, chày cối, máy
xay sinh tố,...
- Các dụng cụ khác có liên quan: rổ, thau, cốc, muỗng,....
2.2.2 Hóa chất
- NaCl
- Vitamin C.
- Nước cất.
- Cồn 960
, 700
.
- NaOH 0,1 N.
- Phenolphtalein 1%.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Phương pháp thí nghiệm

Assignment, Essay
40

Đồ án tốt nghiệp Dự đoán hạn sử dụng của gạo mầm đỏ lúa nương và gạo mầm trắng Jasmine ở điều kiện bảo quản lạnh đông

Đồ án tốt nghiệp Dự đoán hạn sử dụng của gạo mầm đỏ lúa nương và gạo mầm trắng Jasmine ở điều kiện bảo quản lạnh đông

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Dự đoán hạn sử dụng của gạo mầm đỏ lúa nương và gạo mầm trắng Jasmine ở điều kiện bảo quản lạnh đông

Similar to Đồ án tốt nghiệp Dự đoán hạn sử dụng của gạo mầm đỏ lúa nương và gạo mầm trắng Jasmine ở điều kiện bảo quản lạnh đông (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Dự đoán hạn sử dụng của gạo mầm đỏ lúa nương và gạo mầm trắng Jasmine ở điều kiện bảo quản lạnh đông