Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ
BIẾN HẠT ĐIỀU TẨM GIA VỊ
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hƣớng dẫn : TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện : Lục Trịnh Bảo Trân
MSSV: 1311110945 Lớp: 13DTP04

TP. Hồ Chí Minh, 2017

Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1. Họ và tên sinh viên đƣợc giao đề tài: .........................................................
MSSV:…………………………...………….Lớp: .......................................
Ngành: ..................................................................................................
Chuyên ngành: .............................................................................................
2. Tên đề tài : ....................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
3. Các dữ liệu ban đầu : ...................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
4. Các yêu cầu chủ yếu : ..................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
5. Kết quả tối thiểu phải có:
1) ....................................................................................................................
2) ....................................................................................................................
3) ....................................................................................................................
4) ....................................................................................................................
Ngày giao đề tài: …./…/…… Ngày nộp báo cáo: …/…/……
Chủ nhiệm ngành TP. HCM, ngày … tháng … năm
(Ký và ghi rõ họ tên) Giảng viên hƣớng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)
Giảng viên hƣớng dẫn phụ
(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi đƣợc thực hiện trên cơ sở lý
thuyết, tiến hành nghiên cứu thực tiễn dƣới sự hƣớng dẫn của TS. Nguyễn Lệ Hà.
Các số liệu, kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chƣa từng đƣợc công bố trong
bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan
này.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm …..
Sinh viên thực hiện
Lục Trịnh Bảo Trân

LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ,
giúp đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi ngƣời. Trong suốt thời gian
từ khi bắt đầu học tập ở giảng đƣờng đại học đến nay, em đã nhận đƣợc rất nhiều
sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại
học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh
học – Thực phẩm – Môi trƣờng đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình
để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Và đặc biệt là học kỳ này, Khoa đã tổ chức cho em đƣợc tiếp cận với môn Đồ án
Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm
cũng nhƣ tất cả những sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi
trƣờng.
Qua đây, em xin chân thành cám ơn TS. Nguyễn Lệ Hà đã quan tâm, tận tình
hƣớng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin cảm ơn
quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi
trƣờng cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn
thành tốt đề tài của mình.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ em khi con gặp
khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng nhƣ trong cuộc sống.
Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh
khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chƣa thấy đƣợc. Em rất mong có sự góp ý
của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình.
Em xin chân thành cảm ơn.

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN....................................................................................................... 1
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ 2
DANH MỤC HÌNH ẢNH.......................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG................................................................................................. vi
MỞ ĐẦU.................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN .................................................................................... 3
1.1.Tổng quan về hạt điều rang tẩm gia vị :............................................................... 3
1.1.1. Nhu cầu sử dụng các loại hạt dinh dƣỡng.....................................................3
1.1.2. Nhu cầu sử dụng hạt điều hiện nay ...............................................................3
1.1.3. Sơ lƣợc về trái điều (đào lộn hột) .................................................................3
1.1.3.1. Phân loại khoa học...................................................................................3
1.1.3.2. Nguồn gốc................................................................................................4
1.1.3.3. Phân bố ....................................................................................................5
1.1.3.4. Thành phần dinh dƣỡng của hạt điều :....................................................5
1.1.3.5. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều................................................9
1.1.3.6. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ở Việt Nam..........................10
1.1.4. Đƣờng Saccharose ......................................................................................11
1.1.5. Muối ăn........................................................................................................12
1.1.6. Bột tỏi ..........................................................................................................14
1.1.7. Bột ớt ...........................................................................................................15
1.1.8. Các sản phẩm chế biến từ hạt điều ở Việt Nam và thế giới ........................19
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc : .................................................... 19
1.3. Một số quy trình sản xuất thăm dò :.................................................................. 19
1.4. Phản ứng Maillard trong quá trình rang và ảnh hƣởng của nhiệt độ tới các thành
phần dinh dƣỡng ...................................................................................................... 23
CHƢƠNG 2 : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....... 26
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu :................................................................... 26
i

2.2.Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu :........................................................ 26
2.2.1.Nguyên liệu chính : ......................................................................................26
2.2.2.Nguyên liệu phụ, hóa chất và dụng cụ .........................................................26
2.2.2.1.Hóa chất..................................................................................................26
2.2.2.2.Nguyên liệu phụ......................................................................................26
2.2.2.3.Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm .............................................................27
2.3.Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm :........................................................................ 27
2.3.1.Quy trình nghiên cứu đề xuất :.....................................................................27
2.3.2.Giải thích quy trình : ....................................................................................29
2.3.3.Bố trí thí nghiệm :.........................................................................................30
2.3.3.1.Thí nghiệm 1: Xác định một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều
30
2.3.3.2.Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp cho chế biến
hạt điều…………....................................................................................................31
2.3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát lƣợng syrup đƣờng đƣợc sử dụng để chuẩn bị
tẩm gia vị:…………… ...........................................................................................33
2.2.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị phối trộn :........................................34
2.2.3.5.Thí nghiệm 5: Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của thành phẩm
35
2.3.Các phƣơng pháp phân tích đã sử dụng trong nghiên cứu : .............................. 36
2.4.Phƣơng pháp xử lý số liệu :............................................................................... 37
CHƢƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 38
3.1. Một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều................................................ 38
3.2.Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp với sản phẩm ............................ 40
3.3.Xác định lƣợng syrup thích hợp trong chế biến hạt điều .................................. 43
3.3.1.Kết quả xác định hàm lƣợng TSS của syrup và hàm ẩm.............................43
3.4.Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm..................................... 46
3.5.Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của sản phẩm ..................................... 50

ii

3.6.Đánh giá chất lƣợng sản phẩm .......................................................................... 52
3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm:................................................................. 55
CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 56
4.1.Kết luận : ............................................................................................................ 56
4.2.Kiến nghị............................................................................................................ 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 59
PHỤ LỤC A. CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU GIA VỊ..................... 60
1.Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng tinh luyện Biên Hòa ........................................... 60
2.Chỉ tiêu chất lƣợng của muối iot Visa tinh khiết.................................................. 60
3.Chỉ tiêu chất lƣợng của bột tỏi VIANCO............................................................. 60
4.Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt VIANCO.............................................................. 60
PHỤ LỤC B. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH............................................... 62
1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm theo phƣơng pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001. 62
2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số (0
Brix) của syrup
đƣờng bằng khúc xạ kế ISO 2017 : 2003 ................................................................ 63
3.Định lƣợng nitơ tổng bằng phƣơng pháp Kjeldahl.............................................. 63
4. Xác định hàm lƣợng Lipid bằng phƣơng pháp Soxhlet...................................... 65
5. Xác định hàm lƣợng khoáng Natri (Sodium) bằng phƣơng pháp chuẩn độ:...... 67
6. Kết quả phân tích gửi mẫu tại CASE :................................................................. 69
PHỤ LỤC C. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM ........................................... 70
1.Kết quả khảo sát mức độ ƣa thích của tỷ lệ bột tỏi và bột ớt đƣợc phối chế....... 73
2.Phƣơng pháp cho điểm thị hiếu............................................................................ 82
PHỤ LỤC D. CÁC BẢNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ VỀ TÌNH HÌNH SẢN SUẤT
VÀ TIÊU THỤ HẠT ĐIỀU Ở VIỆT NAM............................................................. 84

iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Trái điều ...................................................................................................... 4
Hình 1.2 Biều đồ về sản lƣợng, kim ngạch, giá trung bình của hạt điều xuất khẩu
năm 2016 và 2 tháng đầu năm 2017. Biều đồ: T.Bình............................................. 11
Hình 1.3 : Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều rang muối Bà Tƣ Bình Phƣớc ... 20
Hình 1.4: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều sấy giòn Vinamit ......................... 20
Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều wasabi Tân Tân ........................... 21
Hình 1.6 Hạt điều rang muối……………………………………………………….22
Hình 1.7 Hạt điều sấy mè trắng…………………………………………………….22
Hình 1.8 Hạt điều tẩm wasabi………………………………………………...……22
Hình 1.9 Hạt điều mật ong…………………………………………………………22
Hình 1.10 Hạt điều wasabi…………………………………………………………22
Hình 1.11 Hạt điều nƣớc cốt dừa…………………………………………………..22
Hình 1.12 : Bơ hạt điều ............................................................................................ 23
Hình 2.1 : Quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị………………………......31
Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định một số tính chất cơ bản .................................. 31
Hình 3.1 Sự thay đổi hàm ẩm của hạt qua thời gian và nhiệt độ rang khác nhau.... 42
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn độ bám dính của lớp tẩm gia vị bột tỏi - ớt.................... 45
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm thích hợp sản phẩm........................................... 52
Hình 3.4 Đồ thị so sánh thành phần dinh dƣỡng của trong 100g sản phẩm hạt điều
rang tẩm gia vị tỏi ớt với các sản phẩm khác trên thị trƣờng.................................. 52
Hình 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu của ngƣời tiêu dùng ........ 54

v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn của một số loại đậu, hạt 5
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của điều còn vỏ lụa và nhân điều .............................. 8
Bảng 1.3 Sản lƣợng hạt điều thô và nhân điều trên thế giới năm 2005..................... 9
Bảng 1.4 Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010).............. 9
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng ................................................................ 11
Bảng 1.6 Các chỉ tiêu chất lƣợng của muối ăn dùng để sản xuất muối iot theo
TCVN 3974 : 84....................................................................................................... 13
Bảng 1.7 Yêu cầu hóa học của bột tỏi...................................................................... 15
Bảng 1.8 Yêu cầu vi sinh của bột tỏi ....................................................................... 15
Bảng 1.9 Giá trị dinh dƣỡng trên mỗi 100g ớt tƣơi ................................................ 16
Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt................................................................ 18
Bảng 3.1 Các tính chất của hạt điều còn nguyên vỏ lụa .......................................... 38
Bảng 3.2 Các tính chất của nhân điều...................................................................... 39
Bảng 3.3 Kết quả cảm quan khi khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian rang.... 40
Bảng 3.4 Bảng khảo sát độ ẩm hạt điều sau khi rang .............................................. 41
Bảng 3.5 Kết quả cảm quan khi khảo sát nồng độ syrup đƣờng ............................. 43
Bảng 3.6 Kết quả khảo sát độ bám dính gia vị sau khi ngào đƣờng ....................... 44
Bảng 3.7 Bảng khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm ................... 46
Bảng 3.8 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4
mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 2.5% mnhân điều sau rang................................................. 47
mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.0% mnhân điều sau rang................................................. 48
mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.5%............................................................................... 48
Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan giữa 3 mẫu đƣợc ƣa thích nhất.................. 49
Bảng 3.12 Độ ẩm sản phẩm hạt điều tẩm gia vị sau sấy lần 2................................. 50
Bảng 3.13 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thành phẩm hạt điều rang tẩm gia vị
52

vi

Bảng 3.14 Chi phí nguyên liệu sản xuất 100 gram hạt điều rang tẩm gia vị bột tỏi -
ớt............................................................................................................................... 55
Bảng A.1 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng tinh luyện Biên Hòa .............................. 60
Bảng A.2 Chỉ tiêu chất lƣợng của muối .................................................................. 60
Bảng A.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột tỏi VIANCO ............................................... 60
Bảng A.4 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt VIANCO ................................................ 61
Bảng C.1 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 2.5% thí nghiệm 4. Khảo
sát hàm lƣợng bột ớt trong công thức phối trộn. ..................................................... 73
Bảng C.2 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 2.5% của
thí nghiệm 4.............................................................................................................. 75
thí nghiệm 4.............................................................................................................. 77
thí nghiệm 4.............................................................................................................. 79
Bảng C.7 Điểm đánh giá cảm quan giữa mẫu N3, N6, N11 thí nghiệm 4 . Khảo sát
hàm lƣợng bột tỏi bột ớt trong công thức phối trộn. ............................................... 80
Bảng C.8 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan giữa mẫu N3, N6, N11 của thí
nghiệm 4................................................................................................................... 81
Bảng D.1 Kim ngạch xuất khẩu điều trong 6 tháng đầu năm 2017 (ĐVT: USD) ... 84
Bảng D.2 Diễn biến diện tích, năng suất và sản lƣợng điều từ năm 1995 - 2011... 85
Bảng D.3 Thực trạng sản xuất điều năm 2011......................................................... 86
Bảng D.4 Diễn biến điều tròng mới từ 2006 – 2011................................................ 87

vii

Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
MỞ ĐẦU
❖ Đặt vấn đề :
- Đào lộn hột (điều) là loại hạt có giá trị dinh dƣỡng cao. Hạt điều có hàm
lƣợng chất béo nhỏ hơn hầu hết các loại hạt, với khoảng 75% gồm các acid béo
chƣa bão hòa. Khoảng 75% hàm lƣợng acid béo chƣa bão hòa này là acid oleic,
chất béo không bão hòa đơn có trong dầu ôliu. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng acid
oleic thúc đẩy sức khỏe tim mạch, ngay cả với bệnh tiểu đƣờng. Các nghiên cứu
cho thấy rằng chất béo không bão hòa đơn, khi bổ sung vào chế độ ăn ít chất béo, có
thể giúp giảm mức triglyceride cao.
- Hạt điều tƣơi khá dễ bị hƣ hỏng và không thể bảo quản trong thời gian dài.
Hiện nay trong nƣớc đã có một vài sản phẩm sản xuất từ hạt điều nhƣ kẹo hạt điều,
bơ hạt điều,…. Để kéo dài thời gian sử dụng, đồng thời làm tăng giá trị kinh tế cũng
nhƣ đa dạng hóa sản phẩm từ hạt điều buộc phải phát triển nhiều quy trình chế biến
phù hợp.
- Hạt điều rất phù hợp để sản xuất nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng
cao. Hạt điều rang tẩm là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao và
đặc biệt hầu hết các giá trị dinh dƣỡng có trong nguyên liệu dùng để sản xuất đều
đƣợc giữ lại. Hiện nay, trong nƣớc lẫn ngoài nƣớc đều có các nghiên cứu về quy
trình chế biến các loại hạt rang nhƣ đậu phộng rang muối, đậu nành rang tẩm mật
ong,… Do đó, để tăng giá trị sử dụng hạt điều đồng thời để đa dạng hóa mặt hàng
trong nƣớc, tôi đã thực hiện đề tài nghiên cứu quy trình chế biến hạt điều rang tẩm
gia vị.
- Việc chế biến các loại hạt rang tẩm xuất hiện từ lâu. Hiện nay, việc chế biến
các lọi hạt rang tẩm hiện đang rất phổ biến tại các nƣớc Châu Á do điều kiện khí
hậu thích hợp và nguồn nguyên liệu dồi dào. Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là
đƣờng, muối để rang, hàng loạt các nguyên liệu khác đƣợc phát hiện càng trở nên
phong phú về chủng loại nhƣ: mật ong tẩm cho sản phẩm rang thêm vị ngọt dịu,
wasabi thích hợp cho ngƣời thích vị cay nồng và các chất phụ gia khác đã biến việc
chế biến hạt rang từ thủ công trở thành khoa học.

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 1

Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
- Hạt điều rang đƣợc xem là đặc sản ƣa thích của ngƣời Việt Nam với mùi vị
hài hòa đặc trƣng. Tôi đã nghiên cứu nhiệt độ và thời gian rang nhân hạt điều, loại
nguyên liệu phụ sử dụng, tỷ lệ phối trộn của phụ gia và gia vị để chế biến hạt điều
rang tẩm gia vị. Đồng thời, dùng hình thức đóng gói bao bì hút chân không để chất
lƣợng sản phẩm không thay đổi trong thời gian dài. Để đạt đƣợc kết quả, hạt đều
rang tẩm có độ giòn, thành phần gia vị đƣợc tẩm hài hòa và không có mùi ôi của
nhân điều.
❖ Mục tiêu đồ án :
- Khảo sát tính chất cơ bản của hạt điều.
- Xây dựng quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị.
- Đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận.
- Có khả năng thƣơng mại hóa trên thị trƣờng.
❖ Nội dung nghiên cứu :
- Một số tính chất vật lý, hóa học của hạt điều.
- Xác định công thức phối trộn giữa gia vị và phụ gia trong quá trình chế biến.
- Đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị.
- Đánh giá cảm quan: bằng phƣơng pháp điều tra thị hiếu ngƣời tiêu dùng và xử
lý số liệu kết quả bằng phƣơng pháp ANOVA.

Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về hạt điều rang tẩm gia vị :
1.1.1. Nhu cầu sử dụng các loại hạt dinh dưỡng
- Khi chất lƣợng cuộc sống đã đƣợc nâng lên một tầm cao mới và đã hoàn thành
đƣợc mục tiêu "ăn ngon, mặc đẹp" thì rất nhiều ngƣời trong số chúng ta đang theo
đuổi một mục đích mới đó là "ăn thức ăn tốt cho sức khỏe". Biên tập viên Christy
Brissette của báo Washington Post, sau khi dự hội nghị Thực phẩm & Dinh dƣỡng
2016 ở Boston (Mỹ), cô đã đƣa ra một số món ăn có xu hƣớng trở thành thực phẩm
tốt cho sức khỏe sẽ rất phổ biến trong năm 2017 trong đó có ăn các loại hạt .
- Trong một nghiên cứu khác trên gần 120.000 ngƣời (đa phần là phụ nữ), các
chuyên gia Trƣờng Y tế Cộng đồng, thuộc Đại học Harvard, Mỹ cũng phát hiện
thấy việc ăn sữa chua, các loại hạt, hoa quả, ngũ cốc và rau củ đều có tác dụng
giảm cân. Trong đó sữa chua và các loại hạt có ảnh hƣởng lớn hơn cả, có thể vì
chúng khiến ngƣời ta no lâu hơn. Với các loại hạt, con số so sánh là 0,26kg, với
hoa quả là 0,22kg, với ngũ cốc nguyên hạt là 0,17kg và với rau củ là 0,1kg. Theo
nghiên cứu thì những ngƣời ăn hạt điều 2 lần/tuần, ít có khả năng thừa cân và béo
phì hơn so với những ngƣời hiếm khi ăn hạt điều.
1.1.2. Nhu cầu sử dụng hạt điều hiện nay
Từ nhiều năm nay, trên thị trƣờng thế giới, hạt điều đƣợc xếp vào giỏ hàng
chung với các loại hạt khô và quả khô nhƣ hạnh nhân, óc chó, lạc, phỉ, mắc ca, dẻ,
hồ đào, nho khô, táo khô… Ngƣời tiêu dùng các nƣớc ƣa chuộng và có xu hƣớng
tăng nhu cầu vì hạt điều có tác dụng tích cực về mặt sức khỏe, làm giảm nguy cơ
gây ung thƣ, tốt cho tim mạch và hệ thần kinh, giúp xƣơng chắc khỏe, chống sỏi
mật… Nhu cầu hạt điều có xu hƣớng tăng lên do ngày càng có nhiều ngƣời chuyển
từ ăn thịt động vật sang dùng các sản phẩm từ hạt để giảm cân mà vẫn đảm bảo chất
dinh dƣỡng.
1.1.3. Sơ lược về trái điều (đào lộn hột)
1.1.3.1. Phân loại khoa học
Giới (regnum): Plantae

(không phân hạng):
(không phân hạng)
(không phân hạng)
Bộ (ordo):
Họ (familia):
Chi (genus):
Loài (species):
1.1.3.2. Nguồn gốc
Angiospermae
Eudicots
Rosids
Sapindales
Anacardiaceae
Anacardium
A. occidentale
Hình 1.1 Trái điều
- Điều là cây bản địa cuả các nƣớc Trung Mỹ, đựợc các nhà thực vật học ghi
lại là có nguồn gốc từ Brazil. Khoảng vài thế kỷ trƣớc đây, cây điều vốn dĩ chỉ là
một loại cây mộc hoang dại, mọc tự nhiên ở vùng đông bắc Brazil, quần đảo Antiles
và lƣu vực sông Amazôn thuộc Nam Mỹ. Dần dần thấy đƣợc nguồn lợi của cây
điều, ngƣời dân bắt đầu trồng và khai thác nó trên diện tích lớn.
- Vào thế kỷ 16, các thuỷ thủ ngƣời Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đã đem giống
điều sang trồng thử tại một số nƣớc thuộc địa ở Trung Mỹ, Châu Phi, và Châu
Á. Đây có thể xem là mốc thời gian cây điều chuyển từ dạng cây hoang dại sang cây
trồng trọt. Sau đó, cây điều đƣợc trồng với số lƣợng lớn ở nhiều nƣớc Đông Phi

(chủ yếu là Mozabiqui, Tanzania, một phần Keyna..) còn ở Châu Á, những năm
giữa thế kỷ 16, ngƣời Tây Ban Nha đem giống điều đầu tiên trồng ở vùng biển
Malaba của Ấn độ.Từ đây, cây điều đã đƣợc di giống và lan rộng đến Indonesia và
các nƣớc Đông Nam Á khác cả do bàn tay con ngƣời và do chim thú mang đi.
Cho đến đây có 50 nƣớc thuộc vùng nhiệt đới trên thế giới đã có cây trồng
điều. 1.1.3.3. Phân bố
- Điều hay còn gọi là đào lộn hột (danh pháp khoa học: Anacardium occidentale
L.) là một loại cây công nghiệp dài ngày thuộc họ đào lộn hột. Cây này có nguồn
gốc từ đông bắc Brazil, nơi nó đƣợc gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha là Caju (nghĩa là
"quả") hay Cajueiro ("cây"). Ngày nay nó đƣợc trồng khắp các khu vực khí hậu
nhiệt đới để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm.
- Hiện nay có trên 50 quốc gia nhập và trồng loại cây này trong đó nƣớc đứng
đầu là Ấn Độ, Brazil, Mozombic, Tazania.
1.1.3.4. Thành phần dinh dưỡng của hạt điều :
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn của một số loại đậu, hạt
Thành phần dinh Đơn
Hàm lƣợng
(Value)
STT dƣỡng vị
(Nutrients) (Unit)
Hạt
Hạt lạc
Đậu Đậu Hà
điều nành Lan
1 Nƣớc g 3,4 7,5 14,0 13,6
2 Năng lƣợng Kcal 605 573 400 318
3 Protein g 18,4 27,5 34 22,2
4 Lipid g 46,3 44,5 18,4 14
5 Glucid g 28,7 15,5 24,6 54,1
6 Cellulose g 0,6 2,5 4,5 6,0
7 Tro g 2,6 2,5 4,5 2,7
Đƣờng tổng số g 5,91 - - -
8 Fructose g 0,05 - - -
Glucose g 0,05 - - -

Saccharose g 5,81 - - -
9 Calci mg 28 68 165 57
10 Sắt mg 3,6 2,2 11 4,4
11 Magie mg 292 185 236 145
12 Mangan mg 1,66 1,6 1,2 -
13 Phospho mg 462 420 690 303
14 Kali mg 660 421 1504 135
15 Natri mg 12 4 2 *
16 Kẽm mg 5,78 1,9 308 4,00
17 Đồng μg 2195 420 300 930
18 Selen μg 19,9 - 1,5 0,4
19 Vitamin C mg 1 - 4 0
20 Vitamin B1 mg 0,25 0,44 0,54 0,77
21 Vitamin B2 mg 0,34 0,12 0,29 0,18
22 Vitamin PP mg 2,4 16 2,3 3,1
23 Vitamin B5 mg 0,864 1,767 0,793 1,758
24 Vitamin B6 mg 0,41 0,348 0,377 0,174
25 Folate μg 25 240 375 274
26 Vitamin E mg 0,9 8,33 0,86 0,09
27 Vitamin K μg 34,1 0 47 14,5
28 Beta – carotene μg 5 10 30 70
Tổng số acid béo no g 7,78 6,83 2,88 0,16
Palmitic (C16:0) g 3,92 5,15 2,12 0,13
Marganic (C17:0) g 0,05 0 0 0
29 Stearic (C18:0) g 3,22 1,2 0,71 0,03
Arachidic (C20:0) g 0,27 0 0 0
Behenic (C22:0) g 0,17 0 0 0
Lignoceric (C24:0) g 0,1 0 0 0

Tổng số acid béo không
g
23,8 24,43 4,4 0,24
no 1 nối đôi
30 g
Plamitoleic (C16:1) 0,14 0,01 0,06 -
g
Oleic (C18:1) 23,52 23,76 4,35 0,24
Tổng số acid béo không
g
7,85 11,26 0,5
no nhiều nối đôi
31 g
Linoleic (C18:2 n6) 7,78 15,56 9,93 0,41
g
Linolenic (C18:2 n3) 0,06 15.56 1,33 0,08
32 Lysin mg 928 990 1970 1772
33 Methonin mg 362 360 680 254
34 Tryptophan mg 287 300 480 275
35 Phenylalanin mg 951 1680 1800 1132
36 Threonin mg 688 770 160 872
37 Valin mg 1094 1290 1430 1159
38 Leucin mg 1472 1760 2240 1760
39 Isoleucin mg 789 880 1670 1014
40 Arginin mg 2123 2720 2410 2188
41 Histidin mg 456 580 780 597
42 Cystin mg 393 249 485 373
43 Tyrosin mg 508 669 988 711
44 Alanin mg 837 669 1671 1080
45 Acid aspartic mg 1795 2952 4361 2896
46 Acid glutamic mg 4506 5070 7098 4196
47 Glycin mg 937 1287 1511 1092
48 Prolin mg 812 1236 1989 1014
49 Serin mg 1079 1557 1851 1080
(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese Food Composition
Table) – [1])

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của điều còn vỏ lụa và nhân điều
STT Thành phần
Hạt điều Nhân điều
Hàm lƣợng/100g Hàm lƣợng/100g
1 Đạm 8–20% -
2 Chất béo 45 – 48% 42.9%
3 Cholesterol 0,00mg 0,00mg
4 Cacbohydrate - 30,5%
5 Đƣờng 6–7% -
6 Natri 50,0 mg 16,0mg
7 Kali 6515,0 mg 565,0mg
8 Calci 268,0 mg 45,0mg
9 Magie 255,0 mg 260,0mg
10 Sắt (Iron) 6,4 mg 6,0mg
11 Kẽm (Zinc) 42 ppm 5,6mg
12 Đồng 25 ppm -
13 Photpho 6900 ppm 490,0mg
14 Mangan 19 ppm -
15 Lƣu huỳnh 1600 ppm -
16
Vitamin PP
- 1,4mg
(Niacin)
17 Acid Panothenic - 1,2mg
18 Vitamin B6 - 0,3mg
19
Vitamin B1
- 0,2mg
(Thianin)
20
Vitamin B2
- 0,2mg
(Riboflavin)
21 Năng lƣợng - 572 Kcal
(Nguồn : [2] + [3])

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
1.1.3.5. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều
- Các nƣớc nhập khẩu hạt điều thô nhiều nhất là Ấn Độ và Mỹ, một số nƣớc
khác cũng nhập khẩu hạt điều chủ yếu để xuất khẩu nhƣ Singapore, Trung
Quốc…nhƣng khối lƣợng không đáng kể. Sản lƣợng của một số nƣớc trên thế giới
trong năm 2005 đƣợc liệt kê ở bảng 1.1.
- Năng lực chế biến hạt điều ở Ấn Độ là 500.000 tấn/năm. Mỹ là nƣớc tiêu thụ
lớn nhất và nhập khẩu 15-20 ngàn tấn/năm.
- Xu hƣớng hiện nay là hạn chế xuất khẩu hạt điều thô, thay bằng xuất khẩu
nhân hạt điều. Sản lƣợng nhân điều xuất khẩu của một số nƣớc trên thế giới năm
2005 đƣợc trình bày ở bảng 1.1.
Bảng 1.3 Sản lƣợng hạt điều thô và nhân điều trên thế giới năm 2005
STT Tên nƣớc
Hạt điều thô Nhân điều
Sản lƣợng (tấn) Sản lƣợng (tấn)
1 Ấn Độ 400.000 113.000
2 Brazil 200.000 45.000
3 Việt Nam 150.000 25.000
4
Các nƣớc Châu Phi
200.000 11.340
và Indonesia
5 Các nƣớc khác - 5.660
- Theo FAO trên thế giới hiện nay có 32 nuớc sản xuất điều thƣơng mại thế
nhƣng cây điều chỉ phát triển tốt ờ những nƣớc nhiệt đới và cận nhiệt đới 10 nƣớc
trồng điều nhiều nhất trên thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia,
Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin
Bảng 1.4 Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010)
Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010)
Nƣớc Sản lƣợng (tấn) Năng suất (tấn/ha)
Nigeria 650.000 1,97

Assignment, Essay

India 613.000 0,66
Côte d'Ivoire 380.000 0,44
Việt Nam 289.842 0,85
Indonesia 145.082 0,25
Philippines 134.681 4,79
Brazil 104.342 0,14
Guinea-Bissau 91.100 0,38
Tanzania 80.000 1,0
Benin 69.700 0,29
Thế giới 2.757.598 0,58
Nguồn: [4]
1.1.3.6. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ở Việt Nam
- Cây điều đƣợc du nhập vào nƣớc ta khoảng thế kỷ 18. Tuy nhiên, diện tích
trồng đƣợc mở rộng sau năm 1983 và phát triển nhanh trong những năm gần đây.
Điều đƣợc trồng chủ yếu ở các tỉnh Nam Trung Bộ từ Đà Nẵng trở vào, các tỉnh
Tây Nguyên và các tỉnh miền Đông Nam Bộ.
- Ở Việt Nam, các tỉnh có diện tích trồng điều lớn là: Đồng Nai, Bình Dƣơng,
Bình Phƣớc, Bình Thuận, Ninh Thuận, Bình Định…Ngoài những tỉnh đã trồng điều từ
trƣớc, gần đây cây điều lan dần đến các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long nhƣ:
Long An, An Giang, Hậu Giang…và các tỉnh phía Nam Khu 4 cũ nhƣ : Thừa Thiên
Huế, Quảng Bình, Quảng Trị.
- Đến nay có nhiều tỉnh đã mở rộng thêm diện tích trồng điều và có nhà máy
chế biến hạt điều nhƣ: Tây Ninh, An Giang…
- Theo số liệu của hiệp hội cây điều Việt Nam, sản lƣợng hạt điều vào năm
2016 và đầu năm 2017 đƣợc thể hiện ở biểu đồ hình 1.2

Hình 1.2 Biều đồ về sản lượng, kim ngạch, giá trung bình của hạt điều xuất
khẩu năm 2016 và 2 tháng đầu năm 2017. Biều đồ: T.Bình.
1.1.4. Đường Saccharose
- Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong đƣờng
kính. Ngoài ra,trong đƣờng kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose,
chất màu, chất khoáng, nƣớc và tạp chất khác.
- Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose, dễ tan trong
nƣớc và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dƣỡng của ngƣời. Chúng rất dễ bị
thủy phân thành glucose và fructose dƣới tác dụng của acid hoặc enzyme invertase.
- Hàm lƣợng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đƣờng kính có chất lƣợng
càng cao và càng tinh khiết.

Tác dụng của đƣờng :

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
- Đƣờng kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard tạo màu đặc trƣng cho
sản phẩm.
- Đặc biệt, đƣờng là chất kết dính giữa sản phẩm điều với gia vị đƣợc tẩm vào.
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng
Chỉ Hạng A Hạng B
tiêu
Cảm Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối đồng

quan đều, khô, không bị vón cục.
Mùi, vị
Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng có vị
ngọt, không có mùi lạ.
Tinh thể màu trắng, Tinh thể trắng ngà đến
Màu sắc
pha trong nƣớc cất trắng, pha trong nƣớc
cho dung dịch trong cất cho dung dịch
suốt tƣơng đối trong.
Độ Pol (ºZ) > 99,7 > 99,5
Hàm lƣợng đƣờng khử < 0,1 < 0,15
Hóa
Tro dẫn điện,% < 0,07 < 0,1
Độ màu đơn vị < 160 < 200
học
ICUMSA
Tạp chất không tan < 60 < 90
trong nƣớc(mmg/kg)
Bao bì Bao bì propylene (PP), đóng gói kín.
[Nguồn: TCVN 6959:2001]
1.1.5. Muối ăn
- Muối ăn: là chất tạo cho sản phẩm có vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa
phải có từ 1,5-2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là những tinh thể trắng,
xốp, muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất, và độ ẩm không quá 0,5%,
các muối tạp nhƣ Ca, Mg, K …không quá 2,5% .

Tác dụng của muối ăn

- Làm chín nhân điều, không độc hại.
- Ảnh hƣởng mùi vị nhân điều trong quá trình rang.
- Ức chế phần lớn các hoạt động của vi sinh vật.
- Muối làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và
enzyme của vi sinh vật.
- Vận tốc ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của cá, phƣơng pháp ƣớp, nồng
độ muối, nhiệt độ, thời gian ƣớp và cách xử lý thịt khi ƣớp.

Assignment, Essay

Các chỉ tiêu cảm quan đối với muối ăn đƣợc quy định trong bảng 1.5

Bảng 1.6 Các chỉ tiêu chất lƣợng của muối ăn dùng để sản xuất muối iot theo
TCVN 3974 : 84
Chỉ
Thƣợng hạng Hạng 1 Hạng 2
tiêu
Trắng, ánh
Màu sắc
Trắng trong, xám, ánh Trắng xám,
trắng vàng, ánh trắng nâu
Cảm
hồng
- Không mùi.
quan
Mùi, vị - Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ.
Dạng bên ngoài và cỡ - Khô ráo, sạch
hạt - Cỡ hạt 1-15mm.
Hàm lƣợng NaCl tính
theo % khối lƣợng khô, 97,00 92,00 90,00
không nhỏ hơn
Hàm lƣợng chất không
tan trong nƣớc, tính
0,25 0,30 0,40
theo % khối lƣợng khô,
không lớn hơn
Hóa lý Hàm lƣợng ẩm, tính
theo % khối lƣợng khô, 9,50 13,00 13,50
không lớn hơn
Hàm lƣợng Ca++
0,30 0,65 0,80
các ion, tính
theo % khối
Mg++
0,40 1,30 1,60
lƣợng khô,
không lớn SO4 -- 1,10 2,70 3,50

Assignment, Essay

hơn
1.1.6. Bột tỏi
Tỏi (danh pháp : Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là
có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và cũng đƣợc con ngƣời
sử dụng làm gia vị, thuốc, rau nhƣ những loài họ hàng của nó.
- Tỏi có chứa 0.1-0.36% các hợp chất dầu dễ bay hơi quy định cho các tính
chất dƣợc lí của Tỏi. Tỏi có chứa ít nhất 33 hợp chất sulfur nhƣ aliin, allicin,
ajoene, allylpropl, diallyl, trisulfide, sallylcysteine, vinyldithiines, S-
allylmercaptocystein, và các hợp chất khác. Bên cạnh các hợp chất sulfur còn có
chứa 17 amino acid, đƣờng , arginine và các chất khác. Khoáng chất nhƣ selenium
và enzymes nhƣ allinase, peroxidases, myrosinase, và một vài enzyme khác. Tỏi
chứa hàm lƣợng cao hợp chất sulfur hơn bất kì cây họ hành nào. Hợp chất lƣu
huỳnh quyết định cả mùi hăng của tỏi và nhiều dƣợc tính khác. Mùi đƣợc hình
thành bởi phản ứng của enzyme allinase với hợp chất sulfur alliin. Enzyme này bất
hoạt bởi nhiệt độ là nguyên nhân tỏi nấu chín không có mùi mạnh nhƣ tỏi sống và
hoạt tính sinh học cũng ít hơn.
- Tuy nhiên một hợp chất sinh học cao nhất là allicin không tồn tại trong tỏi
cho đến khi tỏi bị đập nát kích thích sự hoạt động của enzyme allinase, chất chuyển
hóa alliin thành allicin. Thêm vào đó allicin lại tiếp tục chuyển hóa thành
vinyldithiines. Quá trình này xảy ra trong vòng vài giờ ở nhiệt độ phòng và vài phút
khi đun nóng. Allilcin đƣợc phân lập lần đầu tiên những năm 1940 có tác dụng
kháng khuẩn chống lại đƣợc nhiều viruse, vi khuẩn, nấm và kí sinh trùng.

Tác dụng của bột tỏi :

- Tạo mùi tạo vị cho sản phẩm.
- Đặc biệt, chất allicin trong tỏi có chức năng chống oxi hóa, giúp bảo quản
thực phẩm lâu dài.

Assignment, Essay
Bảng 1.7 Yêu cầu hóa học của bột tỏi
Đặc tính
Yêu
cầu
Độ ẩm, % khối lƣợng, tối đa 8
Tro tổng số, % khối lƣợng chất khô, tối đa 5,5
Tro không tan trong axit, % khối lƣợng chất khô, tối đa 0,5
Các hợp chất lƣu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối lƣợng chất khô, tối thiểu 0,3
Chất chiết tan trong nƣớc lạnh, % khối lƣợng chất khô
Tối thiểu 70
Tối đa 90
Bảng 1.8 Yêu cầu vi sinh của bột tỏi
Đặc tính
Yêu cầu khuyến nghị
m M
Vi sinh vật ở 30 o
C, trên gam, tối đa 105
106
Escherichia coli giả định, trên gam, tối đa 10 102
Nấm men và nấm mốc ở 25o
C, trên gam, tối đa 103
104
Clostridium perfringens, trên gam, tối đa 10 102
Staphylococcus aureus, trong 1 g Không đƣợc có
Salmonella, trong 25 g Không đƣợc có
1.1.7. Bột ớt
Ớt, là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae). Ớt là
một loại quả gia vị cũng nhƣ loại quả làm rau phổ biển trên thế giới.
- Ớt chứa một danh sách ấn tƣợng các hợp chất hóa học đƣợc biết đến là có
tính chất phòng bệnh và tăng cƣờng sức khỏe.
- Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay
hăng mạnh mẽ. Các nghiên cứu thí nghiệm trƣớc đây trên các động vật có vú thử
nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thƣ, giảm đau

Assignment, Essay

và chống tiểu đƣờng. Nó còn đƣợc phát hiện là làm giảm mức LDL cholesterol ở
các cá thể béo phì.
- Ớt tƣơi, đỏ hay xanh, đều là một nguồn vitamin-C phong phú. 100 g ớt tƣơi
cung cấp khoảng 143.7 mcg hoặc khoảng 240% RDA. Vitamin C là một chất chống
ôxi hóa có thể hòa tan trong nƣớc. Nó cần thiết cho sự tổng hợp collagen trong cơ
thể. Collagen là cấu trúc protein chủ yếu trong cơ thể cần thiết để duy trì sự toàn
vẹn của các tế bào máu, da, nội tạng, và xƣơng. Việc sử dụng thƣờng xuyên các
thực phẩm giàu vitamin C giúp bảo vệ cơ thể khỏi bệnh scobut; tăng sức đề kháng
đối với các tác nhân lây nhiễm (tăng cƣờng miễn dịch) và thanh lọc các yếu tố có
hại, gây viêm nhiễm khỏi cơ thể; giúp loại bỏ các chất có hại khỏi cơ thể.
- Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác nhƣ vitamin A, và các chất
flavonoid nhƣ sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins. Các
chất chống ôxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thƣơng
của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật.
- Ớt chứa một lƣợng phong phú khoáng chất nhƣ kali, mangan, sắt, và magiê.
Kali là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể giúp kiểm soát nhịp tim
và huyết áp. Mangan đƣợc sử dụng bởi cơ thể nhƣ một đồng nhân tố cho enzyme
chống oxi hóa superoxide dismutase.
- Ớt còn có một nhóm Vitamin B phức hợp phong phú chẳng hạn nhƣ niacin,
pyridoxine (vitamin B-6), riboflavin và thiamin (vitamin B-1). Các vitamin này đặc
biệt quan trọng nên cơ thể cần chúng từ các nguồn bên ngoài để bổ sung.
- Ớt có những vitamin và khoáng chất ở mức cao đáng kinh ngạc. Chỉ 100g
cung cấp (% của liều lƣợng nên dùng hàng ngày - RDA) 240% vitamin-C (Ascorbic
acid), 39% vitamin B-6 (Pyridoxine), 32% vitamin A, 13% sắt, 14% đồng, 7% kali
nhƣng không có cholesterol. [14]
Bảng 1.9 Giá trị dinh dƣỡng trên mỗi 100g ớt tƣơi
Chất dinh dƣỡng Giá trị dinh dƣỡng Tỷ lệ % RDA
Năng lƣợng 40 Kcal 2%
Carbohydrate 8,81 g 7%

Đạm 1,87 g 3%
Tổng lƣợng chát béo 0,44 g 2%
Cholesterol 0 mg 0%
Chất xơ 1,5 g 3%
Các Vitamin
Folates 23 mcg 6%
Niacin 1,244 mg 8%
Pantothenic acid 0,201 mg 4%
Pyridoxine 0,506 mg 39%
Riboflavin 0,086 mg 6.5%
Thiamin 0,72 mg 6%
Vitamin A 952 IU 32%
Vitamin C 143,7 mg 240%
Vitamin E 0,69 mg 4,5%
Vitamin K 14 mcg 11,5%
Chất điện phân
Natri 9 mg 0,5%
Kali 322 mg 7%
Các chất khoáng
Canxi 14 mg 1,5 %
Đồng 0,129 mg 14%
Sắt 1,03 mg 13%
Magiê 23 mg 6%
Mangan 0,187 mg 8%
Phôt-pho 43 mg 6%
Selen 0,5 mcg 1%
Kẽm 0,26 mg 2%
Phyto-nutrients

Assignment, Essay
Carotene-ß 534 mcg --
Carotene-α 36 mcg --
Cryptoxanthin-ß 40 mcg --
Lutein-zeaxanthin 709 mcg --
(Nguồn: [5])

Tác dụng của bột ớt :

- Tạo màu cho sản phẩm.
- Tạo vị cho sản phẩm.
- Góp phần tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm.
Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Mịn, tơi
Màu đặc trƣng tự nhiên của sản phẩm
Màu sắc
(từ đỏ đến đỏ da cam), đồng đều trong
một đơn vị bao gói, tƣơng đối đồng đều
trong 1 lô hàng.
Mùi vị
Mùi thơm, vị cay đặc trƣng của sản
phẩm, không có mùi vị lạ.
Tạp chất (nhìn thấy bằng mắt thƣờng) Không đƣợc có
Côn trùng sống ở mọi giai đoạn Không đƣợc có
Nấm mốc đang phát triển Không đƣợc có
Độ ẩm tính theo % khối lƣợng, không 10,0
lớn hơn...
Hàm lƣợng tro toàn phần, tính theo %
9,0
khối lƣợng chất khô, không lớn hơn...
Hàm lƣợng tro không tan trong axit
clohydric 10% (HCL) tính theo % khối 0,9
lƣợng chất khô, không lớn hơn...

Assignment, Essay

Độ mịn, tính theo % khối lƣợng lọt
qua rây có đƣờng kính lỗ 0.5 mm, không
nhỏ hơn...
90
1.1.8. Các sản phẩm chế biến từ hạt điều ở Việt Nam và thế giới
Khi nói đến lợi ích của cây điều mang lại cho đời sống con ngƣời, thì kể ra rất
nhiều đến mức ít ai ngờ tới đƣợc. Có thể nói đây là loài cây có rất nhiều công dụng
và hữu ích không thua kém cây dừa vì từ lá đến thân, rễ, trái và hạt đều có ích. Đặc
biệt là hạt điều đƣợc sử dụng nhiều nhất trong việc chế biến và sản xuất. Đã có
nhiều nghiên cứu về hạt điều chủ yếu là về thịt quả và vỏ hạt điều. Tuy nhiên
nghiên cứu về sản phẩm nhân điều còn khá ít.
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc :
Trong nƣớc :
- Năm 2007, Bùi Văn Trình – Đại học Nha Trang đã tiến hành “ Nghiên cứu
đề xuất quy trình sản xuất kẹo hạt điều”. Kết quả nhiệt độ và thời gian sấy làm chín
hạt điều là trong 1300
C trong vòng 14 phút.
1.3. Một số quy trình sản xuất thăm dò :

Hạt điều
Tiếp nhận nguyên liệu
Phơi khô
Phân loại
Rang
Bao gói
SẢN
PHẨM
Muối
Hình 1.3 : Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều rang muối Bà Tư Bình
Phước Hạt điều
Ngâm
Sấy thăng hoa
Để nguội
Bao gói
SẢN
PHẨM
Hình 1.4: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều sấy giòn Vinamit

Hỗn hợp bột,
gia vị
Hƣơng
wasabi,
gum
Hạt điều
Ngâm
Rửa
Làm khô
Chiên
Ly tâm,làm nguội
Sàng vỏ lụa
Áo bột đƣờng
Sấy chín lần 1
Sấy chín lần 2
Phối hƣơng
Sấy khô,làm
Sản phẩm
Vỏ lụa
Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều wasabi Tân Tân


Một số sản phẩm từ hạt điều hiện có trên thị trƣờng Việt Nam



Sản phẩm của Công ty TNHH Hạt Việt (Vietnuts)

Hình 1.6 Hạt điều rang muối
Hình 1.7 Hạt điều sấy mè trắng
Hình 1.8 Hạt điều tẩm wasabi Hình 1.9 Hạt điều mật ong

Sản phẩm của Công ty cổ phần Tân Tân

Hình 1.10 Hạt điều wasabi Hình 1.11 Hạt điều nƣớc cốt dừa

❖ Một số sản phẩm từ hạt điều hiện có trên thị trƣờng ngoài nƣớc : Bơ
hạt điều - Sản phẩm của Australia đƣợc ACO chứng nhận hữu cơ.
Hình 1.12 : Bơ hạt điều
1.4. Phản ứng Maillard trong quá trình rang và ảnh hƣởng của nhiệt độ tới các
thành phần dinh dƣỡng

Ba giai đoạn phản ứng Maillard:

- Giai đoạn 1: Hình thành nên hợp chất N – glycoside.
- Giai đoạn 2: Sau khi hình thành hợp chất N - glycoside, sẽ tạo thành ion
immonium và sau đó là chuyển vị (isomer hoá), phản ứng này gọi là sự chuyển vị
Amadori và tạo ra hợp chất ketosamine.
- Giai đoạn 3: Các hợp chất ketosamine lại bị khử nƣớc trở thành các hợp chất
reductones và dehydro reductone nhƣ diacetyl, acetol hay pyruvaldehyde. Sau
cùng, đến lƣợt các hợp chất vừa sinh ra sẽ tham gia các phản ứng thoái hoá cắt
mạch Strecker, tạo tành các hợp chất amin, aldehit tạo hƣơng vị cho sản phẩm

Các sản phẩm hình thành trong phản ứng Maillard:

- Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím.
- Ở giai đoạn thứ hai thì sản phẩm tạo ra sẽ có màu vàng hoặc không màu.
- Ở giai đoạn cuối có các phản ứng ngƣng tụ aldol với sự tạo thành polymer
màu nâu không chứa nitơ, trùng hợp andehitamin với sự tạo thành các hợp chất nitơ
dị vòng. Kết quả là sản phẩm cuối có màu đậm.

- Phản ứng bắt đầu ở nhiệt độ 30o
C, tăng nhanh khi nhiệt độ 600
C. Khi nhiệt
độ bằng 100 ÷ 1300
C phản ứng xảy ra rất nhanh
- Ở nhiệt độ 1450
C trong khoảng từ 50 – 60 phút sẽ tạo thành các melanoidin
có vị đắng và mùi khét

Các yếu tố ảnh hƣởng đến phản ứng Maillard:

- Acid amin: Acid amin có khả năng cho màu mạnh nhất là Lysine, Cystin cho
màu yếu nhất. Trong 100g hạt điều có 928 mg Lysine và 393 mg Cystin và các
Acid amin khác cũng chiểm hàm lƣợng cao.
- Đƣờng: Đƣờng pentose (nhƣ ribose) phản ứng dễ dàng hơn đƣờng hexose
(nhƣ glucose) và đƣờng hexose lại phản ứng hơn đƣờng disaccharide. Trong 100g
hạt điều có 5,81g saccharose và 0,01g đƣờng khử. Nhƣng trong quá trình rang
Sacchrose bị thủy phân thành đƣờng khử ở nhiệt độ 50 – 600
C
- Hoạt độ của nƣớc: Nƣớc đƣợc hình thành trong suốt phản ứng Maillard. Do
đó phản ứng Maillard sẽ diễn ra với tốc độ chậm hơn khi hoạt độ nƣớc cao. Hơn
nữa, lƣợng chất phản ứng sẽ loãng ở hoạt độ nƣớc cao, trong khi đó ở hoạt độ nƣớc
thấp thì nồng độ các chất phản ứng cao nhƣng tính linh động của chúng giảm.
Thông thƣờng, phản ứng Maillard xảy ra nhanh nhất ở hoạt độ nƣớc trong khoảng
0,5 – 0,8.

Ảnh hƣởng của nhiệt độ cao trong quá trình rang tới các thành phần
dinh dƣỡng của nhân điều

- Với chất đạm (Protit): Khi rang ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dƣỡng
của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi
nƣớng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao.
- Với chất béo (Lipid): Khi rang lâu ở nhiệt độ cao các acid béo không no sẽ
bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của
các axit này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian nhƣ là peroxid aldehyte có
hại đối với cơ thể.
- Với chất bột (Glucid): gồm các loại đƣờng đơn, đƣờng kép, tinh bột,
celluloza. Ở nhiệt độ đun sôi các loại đƣờng đơn giản không có biến đổi đáng kể.

Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, cellulose không bị nứt ra và
trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hóa tiếp xúc với các thành phần dinh
dƣỡng trong tế bào thực vật (thƣờng cellulose tạo một lớp màng bao bọc bên ngoài
tế bào của các loại hạt, củ, rau…). Nhƣng khi chế biến ở nhiệt độ cao đặc biệt là
trong môi trƣờng khô không có nƣớc, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi
khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.
- Các loại chất khoáng (Canxi, phospho, kali, magie…) trong quá trình rang
không có biến đổi đáng kể.
- Vitamin: các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất vì đó là những thành phần
tƣơng đối ít bền vững. Các vitamin tan trong chất béo nhƣ E, K tƣơng đối bền
vững với nhiệt độ, Trong các vitamin nhóm B thì vitamin B1 ít bền vững nhất,
vitamin B2, vitamin PP hầu nhƣ không bị phân hủy. Trong nhân điều Vitamin
nhóm B là chủ yếu. Vitamin C ít bền vững nhất. Chất này bị oxy hóa nhanh, nhất là
ở nhiệt độ cao. Trong thời gian bảo quản lƣợng vitamin C cũng giảm dần. Ngƣời ta
ƣớc tính lƣợng vitamin mất do nấu nƣớng nhƣ sau : Vitamin C 50%, Vitamin B1
30%, Caroten 20%.

CHƢƠNG 2 : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu :
❖ Thời gian nghiên cứu :
- Từ ngày 24/04/2017 đến 16/07/2017.
❖ Địa điểm nghiên cứu :
- Phòng thí nghiệm của Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng
tại trƣờng Đại học Công nghệ TP.HCM
- Thí nghiệm tại nhà.
2.2. Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu :
2.2.1. Nguyên liệu chính :
- Hạt điều dùng trong nghiên cứu là hạt điều còn vỏ lụa đƣợc trồng và thu mua
tại Bình Phƣớc với thời gian thu hoạch từ tháng 05 tới tháng 07 năm 2017.
- Hạt điều mới đƣợc thu hoạch từ quả điều tƣơi, hạt còn nguyên hạt và vỏ lụa,
trơn láng căng tròn, hạt có kích cỡ đồng đều nhau trung bình khoảng 22-24mm với
số hạt bình quân 172 hạt/kg, không có mùi lạ, không bị nứt mẻ và không bị sâu bọ,
đất cát bám vào.
- Chọn mua cố định tại một cửa hàng phân phối điều từ Bình Phƣớc để đảm
bảo tính tƣơng đối ổn định về nguyên liệu trong quá trình nghiên cứu chế biến hạt
điều rang tẩm gia vị.
2.2.2. Nguyên liệu phụ, hóa chất và dụng cụ
2.2.2.1. Hóa chất
- Tất cả các hóa chất đƣợc sử dụng trong nghiên cứu là hóa chất tinh khiết
thân thuộc nhóm phân tích.
2.2.2.2. Nguyên liệu phụ
- Nguyên liệu phụ đƣợc sử dụng trong nghiên cứu bao gồm :
❖ Đƣờng saccharose : Sử dụng đƣờng tinh luyện Biên Hòa, phù hợp với
TCVN: 7968:2008 – Đƣờng, do nhà máy đƣờng Biên Hòa sản
xuất Thông tin chi tiết đƣợc trình bày trong mục 1 phụ lục A

❖ Muối : Sử dụng muối tinh i-ốt Visa sản phẩm tinh khiết, phù hợp với TCVN
9638:2013, sản phẩm của Liên hiệp HTX Thƣơng mại TP.HCM
(SAIGONCO.OP). Thông tin chi tiết đƣợc trình bày trong mục 2 phụ lục A
❖ Bột tỏi : sử dụng bột tỏi nguyên chất VIANCO.
❖ Bột ớt : sử dụng bột ớt nguyên chất VIANCO.
❖ Bao bì PE (Polyetylen): phù hợp với QCVN 12-1:2011/BYT – Bao bì và
dụng cụ bằng nhựa tổng hợp.
2.2.2.3. Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm
- Bếp điện từ
- Chảo
- Cân điện tử
- Rổ, thau
- Tủ sấy
- Brix kế
- Dao nhỏ
- Chén
- Muỗng, đũa
- Dĩa nhựa
- Ly nhựa 250 ml
- Khăn giấy
- Bút, tem nhãn
2.3. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm :
2.3.1. Quy trình nghiên cứu đề xuất :

Muối 1%
Nhân điều
Phân loại
theo kích cỡ
Rửa lần 1
Ngâm nƣớc muối
Rửa lần 2
Sấy lần 1 ở 650
C
Bóc vỏ lụa
Phân loại nhân
Rang
(1300
C, 5 phút)
Để nguội
ở nhiệt độ phòng
Syrup đƣờng Bột tỏi 3,0 %
Tẩm gia vị
500
Bx Bột ớt 1,0 %
Sấy lần 2 ở 350
C,10 phút
Bao gói
SẢN

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân
PHẨM
28

Hình 2.1 : Quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị
2.3.2. Giải thích quy trình :

Tiếp nhận nguyên liệu :

Nguyên liệu hạt điều phải đƣợc kiểm tra trƣớc khi chế biến. Tiến hành kiểm tra
theo thứ tự nguyên tắc:
Kiểm tra cảm quan về cấu trúc - màu sắc – mùi – vị.
Kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu ≤ 10% và số hạt/kg phải đạt từ 233 hạt trở
xuống.

Phân loại theo kích cỡ :

Chọn lựa những hạt đạt yêu cầu, đƣa các sản phẩm về cùng một cỡ – màu, loại
bỏ tạp chất nhƣ đất, đá, rác… lẫn trong hạt điều.

Ngâm nƣớc muối :

Pha nƣớc muối với nồng độ 1,0%, ngâm điều trong ít nhất 6 giờ, acid phytic sẽ
tan đƣợc trong nƣớc. Thay nƣớc muối mỗi khoảng 2 giờ/1 lần.

Sấy lần 1 :

Điều sau khi ngâm nƣớc muối sẽ trƣơng nở và mềm. Đem điều đi sấy để tách
nƣớc đến độ ẩm < 5,0% và giảm thiểu tối đa việc hƣ hỏng điều.

Bóc vỏ lụa :

Điều sau khi đã sấy lần 1 sẽ đƣợc tiến hành bóc vỏ bằng dao. Điều đƣợc bóc vỏ
cẩn thận để tránh gãy và bể nhân điều.

Phân loại theo nhân :

Lựa chọn nhân nguyên trắng (nhân không bị sâu mọt, không có đốm màu, không
sót vỏ lụa để tạo điều kiện thuận lợi cho khâu rang.

Rang :

Điều sau khi đƣợc lột vỏ lụa thì sẽ đem đi rang với muối ở nhiệt độ 1300
C. Tỷ
lệ điều : muối = 1 : 3.

Tẩm gia vị :


Sau khi để nguội, điều sẽ đƣợc ngào đƣờng. Cân chính xác khối lƣợng syrup
đƣờng bằng 15% khối lƣợng nhân điều sau rang, có tỷ lệ đƣờng : nƣớc = 1 : 3 với
0
Brix = 500
Bx .
Tẩm gia vị : Cân chính xác khối lƣợng bột tỏi, ớt theo tỷ lệ thích hợp lần lƣợt là
3,0% và 1,0% so với khối lƣợng nhân điều sau rang. Nhân điều sau khi ngào đƣờng
sẽ đƣợc phủ lớp bột tỏi ớt.

Sấy lần 2 :

Cách tiến hành : Sau khi đã tẩm gia vị thì sấy thành phẩm đến khi sản phẩm đạt
độ ẩm < 3,0%, bảo quản đƣợc sản phẩm trong thời gian dài, sau đó tới công đoạn
bao gói.

Bao gói :

Đóng gói vào các túi PE và hút chân không.
2.3.3. Bố trí thí nghiệm :
2.3.3.1. Thí nghiệm 1: Xác định một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt
điều
Mục đích: xác định các yếu tố lý hóa của hạt điều.
Thực hiện: Chọn ngẫu nhiên 50 hạt điều, đem bóc vỏ và rửa sạch dƣới vòi
nƣớc và đem sấy, sau đó đem đi xác định chỉ tiêu hóa lý.
Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc.
Chỉ tiêu vật lý :
- Khối lƣợng, kích cỡ hạt.
- Tỉ lệ vỏ, hạt.
Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lƣợng protein, lipid, khoáng.
- Độ ẩm (%).

Hạt điều đã bóc vỏ
(50 hạt ngẫu nhiên)
Rửa sạch
Sấy đến độ ẩm <5,0%
Cân
Xác định độ ẩm
Xác định hàm lƣợng protein
Xác định hàm lƣợng khoáng
Xác định hàm lƣợng lipid
Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định một số tính chất cơ bản
của nguyên liệu điều tƣơi
2.3.3.2. Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp cho chế
biến hạt điều
Thực hiện: Tiến hành cân nguyên liệu theo khối lƣợng ứng với từng công thức
phối chế. Điều sau khi đƣợc sấy đƣợc lột vỏ lụa và rang với muối. Tỷ lệ điều : muối
= 1 : 3. Rang điều với muối ở các nhiệt độ rang cần nghiên cứu (1300
C, 1600
C,
1800
C) thực hiện quá trình rang trong các khoảng thời gian tƣơng ứng (03 phút, 04
phút, 05 phút, 06 phút). Sau đó để nguội ở nhiệt độ phòng. Xác định độ ẩm và
đánh giá cảm quan.

Nhân điều
100g
Phân loại lần 1
Ngâm nƣớc muối 1,0%
(t = 6h)
Rửa
Sấy
Bóc vỏ lụa
Rang
Nhiệt độ rang
1300
C 1600
C 1800
C
03 phút 04 phút 05 phút 06 phút
Thời gian rang
Để nguội
Phân tích độ ẩm – cảm quan
Xác định nhiệt độ rang thích
hợp

Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc.
- Mùi.
- Vị.
- Cấu trúc;
Chỉ tiêu hóa lý :
- Độ ẩm (%);
2.3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng syrup đường được sử dụng để chuẩn bị
tẩm gia vị:
Mục đích: xác định hàm lƣợng syrup đƣờng thích hợp trong công thức phối
trộn chế biến hạt điều rang. Syrup đƣờng là chất kết dính giữa điều và gia vị.
Thực hiện:
- Cố định khối lƣợng nhân điều sau khi rang, cân chính xác khối lƣợng nhân
rồi thay đổi nồng độ syrup đƣờng lần lƣợt là: 300
, 400
, 500
, 600
, 700
Brix.
- Cân chính xác khối lƣợng bột tỏi - ớt (cố định khối lƣợng bột tỏi 10% và
bột ớt 5% so với khối lƣợng nhân điều sau rang).
- Tỷ lệ đƣờng : nƣớc là 1 : 2. Nhiệt độ đun syrup đƣờng là 1000
C, khối lƣợng
syrup đƣờng sau khi đun là 0,7g, các bƣớc thí nghiệm đƣợc thực hiện theo quy trình
dự kiến. Căn cứ kết quả cảm quan sẽ chọn đƣợc tỷ lệ syrup đƣờng thích hợp.
Nhân điều
sau khi rang
Để nguội
Tẩm gia vị
Syrup đƣờng
300
400
500
600
700
- Khối lƣợng bột tỏi so với
khối lƣợng nhân điều sau
khi rang : 5,0%
- Khối lƣợng bột ớt so với
khối lƣợng nhân điều sau
khi rang : 2,5%

Phân tích hóa lý, cảm quan
Chọn nồng độ thích hợp
- Màu sắc.
- Vị.
- Cấu trúc.
Chỉ tiêu hóa lý :
- Khối lƣợng bám dính của gia vị.
2.2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị phối trộn :
Mục đích: xác định tỉ lệ gia vị thích hợp trong công thức phối trộn chế biến hạt
điều rang.
Thực hiện:
Trong thí nghiệm 4, tôi cố định khối lƣợng nhân điều sau khi rang và nồng độ
syrup đƣờng 500
Brix, cân chính xác khối lƣợng nhân rồi thay đổi khối lƣợng gia vị
bột tỏi và bột ớt.
- Cân chính xác khối lƣợng bột tỏi lần lƣợt theo tỷ lệ 2,5% ; 3,0% ; 3,5% so
với khối lƣợng nhân điều sau khi rang.
- Cân chính xác khối lƣợng bột ớt lần lƣợt theo tỷ lệ 0,5% ; 1,0% ; 1,5% ;
2,0% so với khối lƣợng nhân điều sau khi rang.
- Điều sau khi ngào đƣờng sẽ đƣợc tẩm gia vị bằng cách lăn điều trên bột gia
vị. Xác định tỉ lệ gia vị phối trộn thích hợp bằng phƣơng pháp cảm quan.

Nhân điều
sau khi ngào đƣờng
Tẩm gia vị
Bột tỏi
2,5% 3,0% 3,5%
0,5% 1,0% 1,5% 2,0%
Bột ớt
- Màu sắc.
- Mùi.
- Vị.
Phân tích hóa lý, cảm quan
Chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp
Chỉ tiêu hóa học:
- Độ ẩm (%);
2.2.3.5. Thí nghiệm 5: Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của thành
phẩm
Mục đích: xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 để làm giảm hàm ẩm đến
mức tối đa, bảo quản sản phẩm lâu dài.
Thực hiện: Sau khi đã tẩm gia vị thì cân chính xác khối lƣợng thành phẩm. Sau
đó sấy thành phẩm ở từng nhiệt độ nghiên cứu lần lƣợt 250
C, 300
C, 350
C, 400
C

tƣơng ứng với các khoảng thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút. Sau khi sấy xong,
cân lại khối lƣợng để xác định độ ẩm tối ƣu cho thành phẩm.
Hạt điều tẩm gia vị
Cân khối lƣợng trƣớc khi sấy
Sấy
Nhiệt độ sấy
250
C 300
C 350
C 400
C
05 phút 10 phút 15 phút
Thời gian sấy
Cân khối lƣợng sau khi sấy
Xác định độ ẩm tối ƣu
- Màu sắc.
- Mùi.
- Vị.
- Cấu trúc.
Chỉ tiêu hóa học:
- Độ ẩm (%);
2.3. Các phƣơng pháp phân tích đã sử dụng trong nghiên cứu :


Xác định độ ẩm theo phƣơng pháp sấy khô đến khối lƣợng không đổi,
TCVN 1867 - 2001

Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 1 phụ lục B
❖ Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số bằng khúc xạ kế ISO 2017 :
2003
Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 2 phụ lục B
❖ Xác định nito tổng bằng phương pháp Kjeldahl
Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 3 phụ lục B (AOAC, 2002)
❖ Xác định lipid tổng bằng phương pháp của Shoxhlet
Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 4 phụ lục B (AOAC, 2002)
❖ Xác định hàm lượng khoáng Natri bằng phương pháp chuẩn
độ Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 5 phụ lục B
❖ Xác định tỉ lệ vỏ hạt bằng công thức
Khối lƣợng vỏ lụa
Tỷ lệ vỏ hạt =
Khối lƣợng hạt đã bóc vỏ lụa
x 100%
❖ Xác định khối lượng hạt điều bằng cân phân tích
❖ Xác định kích cỡ hạt trung bình bằng dụng cụ kẹp đo kích thước
❖ Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu
Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 1 phụ lục C
❖ Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu
Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 2 phụ lục C
2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu :
- Tất cả các thí nghiệm trong nghiên cứu này đều đƣợc lặp lại 3 lần, giá trị
trung bình đƣợc sử dụng để báo cáo và thảo luận.
- Sự khác nhau giữa các giá trị kết quả trong thí nghiệm đƣợc xử lý bằng
phƣơng pháp thống kê ANOVA với độ tin cậy trên 95% (hay P < 0,05), tính toán sử
dụng chƣơng trình thống kê của phần mềm Statgraphic Centurion.

CHƢƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Đồ án nghiên cứu quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị đƣợc tiến hành với
mục đích khảo sát tính chất lý hóa của hạt điều và đề xuất quy trình chế biến thích
hợp cho hạt điều rang. Tính chất lý hóa của hạt điều bao gồm màu sắc, khối lƣợng,
kích cỡ, hàm lƣợng lipid, hàm lƣợng protein, hàm lƣợng chất khoáng đƣợc khảo
sát. Quá trình rang đƣợc khảo sát ở nhiệt độ 1300
C, 1600
C và 1800
C. Công thức
phối trộn đƣợc nghiên cứu với các thành phần syrup đƣờng, bột tỏi và bột ớt ở các
tỉ lệ khác nhau. Kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày ở chƣơng 3 này.
3.1. Một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều
- Nguyên liệu đầu vào sẽ chọn mua hạt điều đƣợc trồng ở Bình Phƣớc vì
vùng này cho hạt điều chất lƣợng ngon nhất, hạt điều căng tròn, và đặc biệt đây là
vùng chuyên canh cây điều nên nguyên liệu sẽ phong phú.
- Thành phần của nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định đến chất
lƣợng sản phẩm hạt điều rang tẩm. Vì vậy trƣớc khi tiến hành nghiên cứu chế biến
hạt điều rang tẩm gia vị, việc phân tích thành phần nguyên liệu là cần thiết để xác
định các yếu tố đầu vào của nguyên liệu nhằm mục đích kiểm soát chất lƣợng
nguyên liệu cũng nhƣ đảm bảo ổn định chất lƣợng của sản phẩm thành phẩm.
- Kết quả phân tích thành phần lý hóa hạt điều đƣợc trình bày trong bảng 3.1.

Một số tính chất của hạt điều

Bảng 3.1 Các tính chất của hạt điều còn nguyên vỏ lụa
Cảm quan Hạt điều còn nguyên vỏ lụa, không hƣ
hỏng, không bị sâu mọt, mối, không có
mùi lạ.
Vật lý Độ ẩm trung bình 7,0 %
Khối lƣợng trung bình (gram/hạt) 1,96 ± 0,08 g
Tỉ lệ vỏ hạt trung bình 15 %
Kích cỡ hạt trung bình 22 – 24 mm

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị