Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước uống từ Whey và sữa đậu nành

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ
SỮA ĐẬU NÀNH
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : TS. Lâm Văn Mân
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thành Đạt
MSSV: 1311110233 Lớp: 13DTP07

Assignment, Essay
TP. Hồ Chí Minh, 2017

Assignment, Essay
ĐATN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ WHEY VÀ SỮA ĐẬU NÀNH
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây làcông trình nghiên cứu của riêng em và được hướng
dẫn bởi TS. Lâm Văn Mân. Các kết quảnghiên cứu vàcác kết luâṇ trong bài báo cáo
này làtrung thưc ̣ vàkhông sao chép từ bất cứ môṭnguồn tài liệu nào vàdưới bất kỳ
hinh̀ thức nào. Viêc ̣tham khảo các nguồn tài liêụ đa ̃đươc ̣thưc ̣hiêṇ trich́ dẫn vàghi
nguồn tài liêụ tham khảo đúng theo yêu cầu.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về
nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến
những vi phạm tác quyền, bản quyền do em gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có).
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN THÀNH ĐẠT

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình hoàn thành đề tài đồ án, em đã nhận được rất nhiều sự
giúp đỡ và hướng dẫn nhiệt tình của nhà trường, thầy cô trong khoa và bạn bè. Em
xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học Công
Nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi
trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu
cho em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của em
TS. Lâm Văn Mân, giảng viên khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường
– Trường Đại học Công Nghệ Tp.HCM người đã trực tiếp hướng dẫn, giải đáp thắc
mắc, chỉ bảo tận tình và động viên để em có thể hoàn thành tốt đồ án này.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện,
giúp đỡ và động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Mặc dù với sự nỗ lực hết sức trong quá trình hoàn thành đề tài một cách hoàn
chỉnh nhất nhưng chắc chắn bài làm không thể tránh khỏi các sai sót, em mong rằng
sẽ nhận được nhiều lời nhận xét, ý kiến đóng góp từ quý thầy cô cũng như các bạn
để em có thể hoàn thiện hơn đề tài này cũng như các đề tài tiếp theo.
Em xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe, hạnh phúc và
luôn thành công trong công việc.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 7 năm 2017
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN THÀNH ĐẠT

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ ............................................................... viii
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ..................................................................................... 3
1.1Giới thiệu chung về nguyên liệu................................................................... 3
1.1.1 Giới thiệu về đậu nành ........................................................................... 3
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành ................................................ 4
1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành ............................................................ 5
1.3 Thành phần hóa học ...................................................................................... 7
1.4 Một số hợp chất đặc trưng trong đậu nành ................................................. 11
1.4.1 Hợp chất có lợi ..................................................................................... 12
1.4.2 Hợp chất có hại .................................................................................... 14
1.5 Các sản phẩm được chế biến từ hạt đậu nành ............................................ 15
1.5.1 Những sản phẩm từ đậu nành ở phương Tây ....................................... 15
1.5.2 Những sản phẩm từ đậu nành ở phương Đông .................................... 16
1.6 Sữa đậu nành và whey sữa đậu nành .......................................................... 17
1.6.1 Sữa đậu nành ........................................................................................ 17
1.6.1.1 Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành ....................................... 19
1.6.2 Whey đậu nành ................................................................................... 22
1.7 Quá trình lên men Lactic ............................................................................ 23
1.7.1 Cơ chế lên men .................................................................................... 23
1.7.2 Phương pháp lên men axit lactic phổ biến ........................................... 25

i

1.8 Vi sinh vật lên men Lactic .......................................................................... 26
1.8.1 Lactobacillus casei ............................................................................... 26
1.9 Các sản phẩm của quá trình lên men .......................................................... 28
1.9.1 Sản phẩm chính .................................................................................... 28
1.9.2 Sản phẩm phụ ....................................................................................... 29
1.10 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men .................................................. 30
1.10.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ ..................................................................... 30
1.10.2 Ảnh hưởng của pH môi trường .......................................................... 30
1.10.3 Ảnh hưởng của nồng độ axit trong sản phẩm .................................... 30
1.10.4 Chủng giống vi sinh vật ..................................................................... 31
1.10.5 Đường ................................................................................................ 31
1.10.6 Nhiệt độ lên men ............................................................................... 31
1.10.7 Sự hiện diện của oxy ......................................................................... 32
1.11 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm lên men ................................................ 32
1.11.1 Thức uống chức năng từ đậu nành ..................................................... 32
1.11.2 Lợi ích của thực phẩm lên men .......................................................... 32
1.12 Tình hình nghiên cứu và sản xuất ............................................................. 35
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 37
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .............................................................. 37
2.2 Vật liệu nghiên cứu..................................................................................... 37
2.2.1 Đậu nành .............................................................................................. 37
2.2.2 Whey đậu nành .................................................................................... 37
2.2.3 Giống vi sinh vật .................................................................................. 37
2.2.4 Phụ gia, hóa chất và dụng cụ ............................................................... 38
2.3 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 38

ii

2.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến sữa đậu nành ................................................ 38
2.3.2 Thuyết minh quy trình chế biến sữa đậu nành ..................................... 40
2.3.3 Sơ đồ quy trình khảo sát lên men whey và sữa đậu nành .................... 43
2.4 Bố trí thí nghiệm ......................................................................................... 47
2.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định các chỉ tiêu lý hóa, cảm quan của whey đậu
nành và sữa đậu nành .................................................................................... 47
2.4.2 Thí nghiệm 2: Nhân giống cấp 1, chọn môi trường thích hợp cho sự phát
triển vi sinh vật .............................................................................................. 48
2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn whey và sữa đậu nành
đến chất lượng sản phẩm .............................................................................. 49
2.4.4 Thí nghiệm 4: Đánh giá chất lượng sản phẩm ..................................... 51
2.5 Các phương pháp phân tích ........................................................................ 52
2.5.1 Xác định pH trong nguyên liệu và sản phẩm ....................................... 52
2.5.2 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (TSS, o
Brix), ISO 2017 :
2003 ............................................................................................................... 52
2.5.3 Xác định hàm lượng axit tổng số, ISO 750 : 1998 .............................. 53
2.5.4 Xác định hàm lượng đường khử .......................................................... 53
2.5.5 Xác định hàm lượng protein ................................................................ 53
2.5.6 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC), ISO 4833-1:2013.......... 53
2.5.7 Xác định Coliforms tổng số, ISO 4832:2006 ....................................... 53
2.5.8 Xác định Escherichia Coli, ISO 16649-3:2015 ................................... 53
2.6 Đánh giá cảm quan.................................................................................. 54
2.7 Xử lý số liệu và thống kê kết quả ............................................................... 54
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................. 55
3.1 Khảo sát tính chất lý hóa, cảm quan của nguyên liệu ................................ 55
3.1.1 Chỉ tiêu lý hóa ...................................................................................... 55

iii

3.1.2 Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................56
3.2 Khảo sát môi trường nhân giống và theo dõi quá trình tăng sinh của vi khuẩn
lactic................................................................................................................. 57
3.2.1 Quá trình nhân giống ...........................................................................57
3.2.2 Nhân giống cấp 1.................................................................................58
3.3 Khảo sát tỷ lệ phối trộn whey và sữa đậu nành......................................59
3.3.1 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến chất khô hòa tan tổng số.........59
3.3.2 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến pH.............................................. 61
3.3.3 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến hàm lượng axit tổng số ............. 63
3.4 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm
64
3.5 Kết quả đánh giá sơ bộ chỉ tiêu cảm quan, lý hóa và vi sinh của sản phẩm
66
3.5.1 Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................66
3.5.2 Chỉ tiêu lý hóa......................................................................................67
3.5.3 Chỉ tiêu vi sinh.....................................................................................68
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................ 69
4.1 Kết luận...................................................................................................... 69
4.1.1 Chỉ tiêu lý hóa của sữa đậu nành.........................................................69
4.1.2 Môi trường nhân giống cấp 1 ..............................................................69
4.1.3 Chỉ tiêu lý hóa của whey .....................................................................69
4.1.4 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến chất khô hòa tan tổng số.........69
4.1.5 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến pH...........................................69
4.1.6 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến acid tổng.................................70
4.1.6 Quy trình sản xuất nước uống từ whey sữa đậu nành .........................70
4.2 Kiến nghị ................................................................................................... 72

iv

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 73
Tài liệu Tham khảo Tiếng Việt........................................................................ 73
Tài liệu tham khảo Tiếng Anh......................................................................... 74
Internet............................................................................................................. 74
PHỤ LỤC.................................................................................................................. 1

v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt
ADI
AOAC
cm
DNS
g
ha
INS
ISO
Kcal
m
mm
ml
mg
MRS
LAB
PE
R2
TSS
TPC
TCVN
VSV
Giải thích thuật ngữ
Acceptable daily intake (Liều lượng hấp thụ hàng ngày chấp
nhận được).
Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà
hóa học phân tích chính thức)
centimeter
dinitrosalicylic
gram
hecta
International numbering system (Hệ thống mã số quốc tế về
phụ gia thực phẩm).
International Organisation for Standardisation (Tổ chức tiêu
chuẩn hóa quốc tế).
kilocalo
mét
milimet
mililit
milligram
Man, Rogosa, Sharpe
(lactic axit bacterial) Vi khuẩn lactic
polyetylen
Correlation coefficient (Hệ số bội)
Total soluble solids (Chất khô hòa tan tổng số)
Total Plate Count (Tổng số đếm trên đĩa)
Tiêu chuẩn Việt Nam
vi sinh vật

vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Sản lượng cung cầu đậu nành trên thế giới................................................. 5
(Đvt:triệu tấn) ............................................................................................................ 5
Bảng 1.2 Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành................................................... 6
Bảng 1.3 : Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực
phẩm quan trọng ( g/100g protein)............................................................................. 8
Bảng 1.4 Thành phần Carbohydrate của đậu nành .................................................. 10
Bảng 1.5 Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô............................ 11
Bảng 1.6 Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành........................................................ 19
Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành ........................................................ 21
Bảng 1.8 Thành phần dinh dưỡng............................................................................ 32
Bảng 3.1 Thành phần lý hóa của sữa đậu nành và whey ......................................... 56
Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành ........................................................ 57
Bảng 3.3 Chỉ tiêu cảm quan của whey sữa đậu nành............................................... 57
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế whey và sữa đậu nành đến giá trị cảm quan
của sản phẩm ............................................................................................................ 65
Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm .............................................................. 67
Bảng 3.6 Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm.................................................................... 67
Bảng 3.7 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm................................................................... 68

vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ
Hình 1.1 Hạt đậu nành................................................................................................ 3
Hình 1.2 Các sản phẩm từ đậu nành ở phương Tây................................................. 16
Hình 1.3 Các sản phẩm từ đậu nành ở phương Đông .............................................. 17
Hình 1.4 Whey đậu nành.......................................................................................... 22
Tây............................................................................................................................ 22
Hình 1.5 Lactobacillus casei .................................................................................... 26
Hình 1.6 Sơ đồ phát triển và suy thoái của VSV ..................................................... 27
Hình 1.7 Hai dạng đồng phân axit lactic.................................................................. 29
Hình 2.2 Tủ hấp tiệt trùng........................................................................................ 38
Hình 2.1 Tủ cấy........................................................................................................ 38
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình chế biến sữa đậu nành ..................................................... 39
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình khảo sát lên men whey và sữa đậu nành ......................... 44
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm 1 ........................................................... 47
Hình 3.1 Vi khuẩn lactic được cấy trên thạch MRS ................................................ 59
Đồ thị 3.1 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng
số .............................................................................................................................. 61
Đồ thị 3.2 Ảnh hưởng của quá trình lên men pH..................................................... 63
Đồ thị 3.3 Ảnh hưởng của quá trình lên men đến hàm lượng axit tổng .................. 64
Đồ thị 3.4 Đồ thị đánh giá chỉ tiêu cảm quan sản phẩm .......................................... 66
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình lên men sữa whey và sữa đậu nành ................................. 71

viii

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong vài năm gần đây, nhu cầu về các sản phẩm từ đậu nành đang được người
tiêu dùng chú ý rất cao vì có hương vị thơm ngon, tiện lợi trong sử dụng, giá trị dinh
dưỡng và giá trị sinh học cao. Sữa đậu nành là một thức uống có nguồn gốc từ thực
vật bằng việc ngâm, nghiền hạt đậu nành và gia nhiệt thu được dịch sữa. Sữa đậu
nành giàu protein, các vitamin nhóm B có nhiều tác dụng trong việc chống oxy hóa,
tốt cho tim mạch. Trong đậu nành, hàm lượng hợp chất isoflavones cao nhất trong
số các loại thực phẩm đem lại lợi ích cho sức khoẻ như phòng chống ung thư, giảm
nguy cơ loãng xương, vai trò có giá trị trong bệnh thận mãn tính, bảo vệ chống lại
rối loạn tim mạch và nhất là giảm đáng kể lượng đường trong máu. Vì có nhiều
protein nên đậu nành đã được coi như “thịt không xương” ở nhiều quốc gia Á Châu.
Protein rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít chất béo gây hại và cholesterol.
Đậu nành có nhiều protein hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn
trứng (giá trị dinh dưỡng của đậu nành – Cty Vinasoy). Các axit amin cần thiết mà
cơ thể không tạo ra được đều có trong đậu nành. Vì vậy, giá trị dinh dưỡng của đậu
nành được các chuyên gia, nhà dinh dưỡng đánh giá cao, được khuyến khích sử
dụng như một sản phấm dinh dưỡng trong khẩu ăn hằng ngày.
Whey đậu nành là một phụ phẩm trong quá trình chế biến đậu phụ, là phần
protein hòa tan còn lại không bị đông tụ bởi pH cùng các Vitamin nhóm B, vitamin
E,K, các khoáng chất, axit amin. Whey sau khi tách ra vẫn còn giữ lại hương vị của
sữa, vitamin nhóm B trong sữa. Do đó, việc tận dụng và ứng dụng phụ phẩm này
ngành công nghiệp đồ uống đang được quan tâm.
Việc kết hợp sữa và whey trong đậu nành bằng quá trình lên men cải thiện khả
dụng sinh học của hợp chất isoflavone, giúp tiêu hóa protein, tăng khả năng hấp thu
canxi hòa tan hơn từ đó tăng cường sức khoẻ đường ruột, và hỗ trợ hệ thống miễn
dịch.

1

Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm đồ uống từ đậu nành là cần thiết để tạo thức uống
mới có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe.
 Mục tiêu đồ án:

- Khảo sát các chỉ tiêu lý hóa, cảm quan của nguyên liêu và sản phẩm;
- Xây dựng được quy trình nước lên men sữa whey đậu nành.

2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu
1.1.1 Giới thiệu về đậu nành [7]
Nguồn gốc và tình hình phân bố:
Đậu nành còn gọi là đậu tương (có tên khoa
học là Glycine Max Merrill) là loại ngũ cốc
giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid,
glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc
tính sinh học cao do chứa đầy đủ các axit
amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi
thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là
nguồn thực phẩm quan trọng.
Hình 1.1 Hạt đậu nành
Đậu nành có nguồn gốc tại Trung Quốc khoảng 5000 năm trước đây, nhưng
mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông
phẩm chính của miền bắc Trung Quốc. Từ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp
thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công
nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản
xuống miền nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập đến Nhật Bản vào
thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng
đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Mỹ sản xuất 75 triệu
tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản
xuất đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc
(Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài

3

ra, còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tĩnh, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, Theo ông
Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục trông trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200
nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy
vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dung trong nước, và nhu cầu
này tăng bình quân 10 %/năm.
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành
Việt Nam:
Sản lượng: Diện tích đậu tương đạt 94 nghìn ha, giảm 6,7 %; sản lượng đạt
147,5 nghìn tấn, tăng nhẹ 0,8 %. (Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2016)
Xuất nhập khẩu: Ước khối lượng đậu tương nhập khẩu trong tháng 12/2016
đạt 218 nghìn tấn với giá trị 98 triệu USD, đưa tổng khối lượng đậu tương nhập
khẩu trong cả năm 2016 đạt 1,56 triệu tấn với giá trị đạt 667 triệu USD, giảm 8,8 %
về khối lượng và giảm 12,8 % về giá trị so với cùng kỳ năm 2015.(Bộ nông nghiệp
và phát triển nông thôn, 2016)
Thế giới: Theo Bộ nông nghiệp Mỹ (USDA) sản lượng cung cầu đậu nành
trên thế giới năm 2016. Nước có sản lượng đậu tương cao nhất thế giới là Hoa Kì
với sản lượng đạt 105,6 triệu tấn, tiếp đó là Brazil với sản lượng 100 triệu tấn. Nước
có sản lượng nhập khẩu cao nhất Trung quốc với sản lượng 80,5 triệu tấn. Từ đó
cho thấy, đậu tương phát triển vô cùng mạnh và là một loại thực phẩm thiết yếu
trong cuộc sống.

4

Bảng 1.1 Sản lượng cung cầu đậu nành trên thế giới
(Đvt:triệu tấn)
Cung Tiêu thụ
Dự trữ
Dự trữ Nghiền cuối
2016/2017 đầu vụ SL NK ép Nội địa XK vụ
Thế giới 72,17 325,95 136,02 289,23 328,78 138,26 67,1
Hoa kì 9,54 105,6 0,82 52,39 55,79 52,25 7,9
Các nước
khác 62,63 220,35 135,21 236,84 272,99 86 59,2
Nước XK
chính 42,61 172 0,36 89,25 96,93 77,79 40,26
Argentina 27,02 57 0,05 44,3 48,75 10,65 24,67
Brazil 15,45 103 0,3 40,5 43,6 59,7 15,45
Paraguay 0,13 9 0,01 4,2 4,25 4,75 0,14
Nước NK
chính 17,68 16,08 114,18 110,82 131,64 0,34 15,97
Trung
Quốc 16,23 12,2 87 87 100,8 0,15 14,48
EU-27 0,59 2,45 12,6 13,3 14,87 0,15 0,62
Nhật Bản 0,24 0,24 3,1 2,2 3,33 0 0,26
Mexico 0,06 0,37 4 4,28 4,33 0 0,1
Nguồn: VITIC/USDA
1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành
Trong hạt đậu nành có các thành phần hoá học chính như protein (40 %),
lipid (12-25 %), Carbohydarte (10-15 %). Ngoài ra, còn có các muối khoáng Ca, Fe,
Mg, P, K, Na, S; các vitamin A, B1, B2, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose.
Đậu nành có đủ các axit amin cần thiết: isoleucin, leucin, lysin, methionin,
phenylalanin, tryptophan, valin, arginin, histidin, threonin nên được coi là một nguồn
cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các axit amin không thay thế
cần thiết cho cơ thể.

5

Bảng 1.2 Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành
Thành phần dinh dưỡng trong
100g đậu nành
Hàm lượng
Nước (g) 14,0
Protein (g) 34,0
Lipid (g) 18,4
Axit béo no (g) 2,8
Axit béo không no (g) 15,6
Carbohydrate (g) 24,6
Xơ (g) 4,5
Khoáng (g) 4,5
Tổng số isoflavon (mg) 151,17
Nhóm chất khoáng
Canxi (mg) 165,0
Sắt (mg) 11,0
Magie (mg) 236,0
Phospho (mg) 690,0
Kali (mg) 1504,0
Natri (mg) 2,0
Kẽm (mg) 3,08
Nhóm Vitamin
Vitamin C (mg) 4,0
Vitamin B1 (mg) 0,54
Vitamin H (µg) 60,0
Vitamin E (mg) 0,85
Vitamin K (µg) 47,0
Các axit amin

6

Leucin (mg) 2240,0
Isoleucin (mg) 1670,0
Lysin (mg) 1970,0
Phenylalanin (mg) 1800,0
Threonin (mg) 1600,0
Trytophan (mg) 480,0
Valin (mg) 1430,0
Methionin (mg) 680,0
Nguồn: Viện dinh dưỡng, 2007
1.3 Thành phần hóa học
Protein và thành phần axit amin:
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ
lượng rất lớn. Protein đậu nành được tạo bởi các axit amin, trong đó có đủ các loại
axit amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp), còn các axit amin
khác có số lượng khá cao tương đương lượng axit amin có trong thịt và một số thực
phẩm quan trọng.
Hàm lượng protein dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%; trung bình 36
– 40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin 6-8%,
globulin 25– 34%, glutelin 13–14%, prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có
thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng.

7

Bảng 1.3 : Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số
thực phẩm quan trọng ( g/100g protein)
Loại Giá trị được đề
nghị bởi FAO-
axit amin Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo OMS
Leucin 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8
Isoleucin 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4
Lysin 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2
Phenylalanin 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8
Threonin 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8
Trytophan 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4
Valin 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2
Methionin 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2
Nguồn: Thông tin của FAO (1970) và FAO/WHO (1973)
Giá trị dinh dưỡng: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các
loại thực phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế,
do đó đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng.
Với hàm lượng protein trung bình từ 38-42% là cao hơn cả so với cá, thịt và
cao gấp hai lần hàm lượng protein có trong các loại đậu khác.
Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần
tạo cholesteron. Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả
năng làm giảm lượng cholesterol trong máu từ 12% - 15 %.
Lipit:
Hàm lượng lipit trong đậu nành dao động từ 13,5-24 %, trung bình chiếm
18% trọng lượng chất khô. Trong nhóm lipit của đậu nành có 2 thành phần được
xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt. Lipid có
nhiều ở nhân hạt đậu nành.Trong nhóm lipid của đậu nành có hai thành phần chính
là glyceride và lecithin.

8

Glyceride đậu nành : chứa nhiều axit béo không no, khoảng 50 – 60 %, axit
linoleic (C 18: 2) nên dầu đậu nành được xem là dầu thực phẩm có giá trị sinh học
cao. Tuy nhiên, cũng vì chứa nhiều axit béo không no nên dầu đậu nành rất dễ oxi
hoá dẫn đến hư hỏng trong quá trình bảo quản.
Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete
etylic, ete dầu hỏa, benzen,cloroform,…) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước.
Nhờ những tính chất này, người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt
đậu nành.
Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng trong hạt và trong dầu
rất ít, nhưng cường độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng.
Do đó phương pháp ép dầu nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp
ép dầu nguội.
Hạt còn non hay bảo quản hạt đậu nành ở điều kiện ẩm ướt, nhiều sâu một thì
lượng axit béo tự do càng lớn (phẩm chất hạt kém).
Giá trị dinh dưỡng: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo hơn các loại đậu
khác nên được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệ
cao các axit béo chưa no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu
nành thay mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng
cholesteron trong máu.
Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cũng được cho vào
để kéo dài thời gian bảo quản.
Carbohydrate:
Carbohydrate trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó
hàm lượng tinh bột không đáng kể. Carbohydrate được chia làm 2 loại:
Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%

9

Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng,
chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của axit pectic
Bảng 1.4 Thành phần Carbohydrate của đậu nành
Carbohydrate Hàm lượng %
Xenluloza 4,0
Hemixenluloza 15,4
Stachyoza 3,8
Rafinoza 1,1
Saccharoza 5,0
Các loại đường khác 5,1
Nguồn: Thông tin của FAO (1970)
Chất khoáng:
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.
Trong đó, đáng chú ý nhất là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.
Canxi có thể hổ trợ cho việc phát triền xương, ngăn ngửa bệnh loãng xương.
Sắt có nhiều vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người, từ vận chuyển
oxy tới tế bào cho đến việc hóa giải các chất độc hại trong cơ thể.
Mangan không chỉ giữ cho não, xương và các mô liên kết khỏe mạnh, man-
gan còn giúp bảo vệ xương không bị chất độc tấn công. Nếu cơ thể thiếu man-gan,
bạn sẽ có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, viêm khớp mãn tính, loãng xương và
cholesterol cao.
Vitamin:
Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát triển cơ thể,
nhưng hàm lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ bị mất trong quá trình chế
biến.Trong đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D.
Một số enzym trong đậu nành:

10

Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ
thể. Bao gồm các enzym sau:
Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất protein qua thành ruột, do đó không
nên ăn đậu nành sống.
Lipaza: thủy phân glycerit tạo thành glycerin và axit béo.
Phospholipaza: thủy phân este của axit acetic.
Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong axit béo.
Amylaza: là enzym thủy phân tinh bột, gồm 2 loại: enzym α-amylaza và β-
amylaza, chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ sung
enzym amylaza trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng
tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất protein cần thiết
cho con người.
Tro
Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6 %.
Bảng 1.5 Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô
Thành phần Hàm lượng (%)
P2O5 0,6–2,18
SO3 0,41–0,44
K2O 1,91–2,64
Na2O 0,38
CaO 0,23–0,63
Cl 0,025
MgO 0,22–0,55
Chất khác 1.17% 1,17
Nguồn: Thông tin của FAO (1970)
1.4 Một số hợp chất đặc trưng trong đậu nành

11

Những thành phần đặc trưng trong đậu nành gồm có: protease inhibitor,
phytate, phytosterol, phenolic axit, lecithin, omega 3 fatty axit, và isoflavone
(phytoestrogen).
1.4.1 Hợp chất có lợi [8]
Isoflavone
Isoflavone là một hợp chất có cấu trúc và sự vận hành tương tự như chất kích
thích tố nữ. Vì thế nó được gọi là estrogen thảo mộc hay phytoestrogen. Hiện nay
các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein và glycitein trong
isoflavone đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu. Theo nhiều tài liệu
nghiên cứu, Genistein có những lợi ích dưới đây:
Cân bằng hàm lượng estrogen cần thiết trong cơ thể.
Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư.
Genistein cũng có khả năng ngăn ngừa các bệnh nhồi máu cơ tim, tai biến
mạch máu não và sự phát triển tiến trình xơ cứng mạch máu. Genistein là một thảo
dược có khả năng chống lại bệnh sưng khớp xương và các chứng bệnh liên hệ đến
tình trạng đau nhức ở các khớp.
Ngoài Genistein ra một chất khác của Isoflavone đậu nành là chất Daidzein
cũng có những lợi ích như Genistein:
Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng bệnh xốp
xương.
Khả năng chống oxi hóa và chống ung thư.
Biến đổi các tế bào ung thư máu và chuyển hoán chúng về trạng thái bình
thường.
Phytate

12

Phytate là một hợp chất gồm có chất khoáng phosphorus và inositol, là muối
canxi, magie, kali với inositol hexaphosphoric axit. Hàm lượng phytate dao động
trong khoảng 1,0 - 1,5%, nó có khả năng ngăn cản tiến trình gây nên bệnh ung thư
kết tràng và ung thư vú. Ngoài ra nó còn có khả năng loại bỏ những chất dễ làm ung
thư và phục hồi những tế bào đã bị hư hại. Phytate làm giảm sự hấp thu khoáng sắt,
nó có hoạt tính giống như chất antioxydant.
Phytosterol
Phytosterol trong hạt đậu nành chiếm khoảng 0,3 - 0,6 mg/g. Có 3 loại phytosterol
chính trong đậu nành gồm: Campesterol, β-sitosterol và stigmasterol. Sự Hydro hoá
sterol tạo thành stanol. Cấu trúc của sterol và stanol có cùng cấu trúc với
cholesterol. Và stanol chiếm khoảng 2% trong tổng số phytosterol của đậu nành.
Phytosterol có khả năng kiểm soát lượng cholesterol trong máu nên có thể ngăn
ngừa được các bệnh về tim, ngoài ra nó cũng có thể làm giảm thiểu sự phát triển các
bướu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da.
Phenolic axit
Là một dược chất hóa học có tác dụng chống oxy hóa và phòng ngừa các
nhiễm sắc thể ADN khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.
Lecithin
Lecithin hay còn gọi là phosphatidyl choline, chiếm 3% trọng lượng hạt bằng
với lượng lecithin có trong lòng đỏ trứng gà, là một loại phosphatid phức tạp. Lecithin
đậu nành được sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá trong chế biến
thực phẩm (ví dụ : magarine, bánh kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm.
Lecithin có vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp
các tế bào cơ thể. Lecithin giúp gia tăng trí nhớ, làm vững chắc các tuyến, tái tạo

các mô tế bào cơ thể, cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương và tăng cường sức đề
kháng cho cơ thể, phục hồi năng lượng đã mất.
13

Omega-3 fatty axit
Các axit béo thuộc nhóm omega-3 có vai trò quan trọng trong quá trình phát
triển của trí não, nó tham gia vào hoạt động của các cơ quan trong cơ thể, tham gia vào
sự phát triển của mô và tế bào, tham gia vào quá trình trao đổi chất béo, làm giảm
lượng lipoprotein LDL có hại và tăng lượng lipoprotein HDL có lợi cho cơ thể.
1.4.2 Hợp chất có hại
Chất ức chế trypsin (Trypsin inhibitor)
Các chất ức chế trypsin trong đậu nành gồm 2 loại:
Kunitz trypsin inhibitor: có khả năng ức chế trypsin.
Bowman-Birk (BB) inhibitor: có khả năng ức chế trypsin và chymotrypsin.
Chất ức chế trypsin làm ngăn cản hoạt động của enzym trypsin và các enzym
khác cần cho hấp thu protein của hệ tiêu hóa.
Các chất ức chế trypsin dễ dàng được phá huỷ khi xử lý nhiệt trên 850
C. Vì
vậy cần phải gia nhiệt đậu nành trước khi sử dụng nhằm duy trì các chất dinh dưỡng
của protein đậu nành. Các nghiên cứu y học chứng minh rằng Bowman-Birk (BB)
inhibitor có khả năng chống lại các tác nhân gây ung thư.
Hemaglutinin
Là protein kết hợp với hemoglobin làm cho hồng cầu bị vón và giảm hấp thu
khí oxi. Loại trừ bằng cách gia nhiệt trên 850
C.
Enzym lipo-oxygenase
Chất xúc tác phản ứng oxy hóa chất béo, gây mùi ôi cho sản phẩm làm từ đậu
nành. Loại trừ bằng cách gia nhiệt trên 850
C.
Aicd phytic

14

Có nhiều trong vỏ hạt, cản trở việc hấp thu các chất khoáng như: calcium,
mangesium, sắt, kẽm. Loại trừ bằng cách loại vỏ trước khi chế biến và gia nhiệt trên
85 0
C hoặc sử dụng enzym phytase
Saponin
Là chất tạo bọt, làm tan máu gây hại đối với sức khỏe. Loại trừ bằng cách gia
nhiệt 100 0
C.
1.5 Các sản phẩm được chế biến từ hạt đậu nành
1.5.1 Những sản phẩm từ đậu nành ở phương Tây
Những sản phẩm này được phát triển tại Tây phương trong nhiều thập niên
qua bởi những kỹ thuật cao cấp bao gồm:
Bột đậu nành nghiền mịn: chứa từ 50 đến 52 % protein, được tách dầu
trong quá trình xay nghiền hạt đậu thành bột, nhiều xơ.
Protein đậu nành: chứa khoảng 70 % protein, thường được dùng để làm giả
thịt bằm, thức ăn sáng và thức ăn cho trẻ sơ sinh.
Phân lập protein đậu nành: có chứa từ 90 đến 95 % protein, khoảng 19 %
axit amin methionine bị mất trong tiến trình chế biến này. Soy protein isolates là
thành phần chính cho các thực phẩm biến chế khác như phomai, kem đậu nành, thức
uống, thức ăn trẻ em, ngũ cốc, sản phẩm được phát triển từ thập niên 1950.
Protein đậu nành qua xử lí: chứa khoảng 52 % protein, được tạo sợi dưới
áp suất và nhiệt độ cao từ sản phẩm “defatted soy flour”, sau đó thêm màu và gia vị
để giống như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt.
Bột đậu nành: đây là loại protein đậu nành đơn giản nhất. Nó được xay và
sàng lọc và có đặc điểm là không có chất tinh bột nên được dùng như là một loại
thực phẩm ăn kiêng.

15

Dầu Ðậu Nành, là loại dầu thông dụng nhất ở Hoa Kỳ ngày này, chiếm 75%
trên tổng số các loại dầu bán trên thị truờng. Mặc dầu không có protein, nhưng dầu
đậu nành rất giàu chất béo không bão hòa và axit linoleic, chất hóa thảo lecithin có
trong loại dầu đậu nành chưa lọc rất tốt cho não.
Thực Phẩm Ðậu Nành Ăn Nhanh (Fast Food), số người ăn chay bằng thực
phẩm đậu nành càng ngày càng gia tăng tại Hoa Kỳ nên các nhà chế tạo thực phẩm
đã chế biến thực phẩm đậu nành thành những loại thức ăn nhanh, tiện nghi và bổ
dưỡng. Những thực phẩm được bày bán tại hầu hết các hệ thống siêu thị thực phẩm
lớn tại Hoa Kỳ như Vons, Lucky, Hughs v.v…
Hình 1.2 Các sản phẩm từ đậu nành ở phương Tây
1.5.2 Những sản phẩm từ đậu nành ở phương Đông
Những hiểu biết về đậu nành thực sự bắt đầu ở phương Ðông và đã trở thành
một phần của nền văn hóa Châu Á. Họ đã chế biến thành những thức ăn như là một
nghệ thuật của gia đình và từng địa phương. Những thực phẩm này bao gồm đậu hũ,
sữa, nước tương, mì căn, tàu hũ ky, tempeh, miso, natto..v..v..
Tempeh (đậu tương nén) là món bánh làm bằng đậu nành và bột gạo qua dạng
lên men, rất phổ thông và nổi tiếng tại Indonesia, được bán trên thị trường dưới hình

thức tươi hay đông lạnh. Những bánh này thường được chiên dòn và có màu xám đậm.
Họ cũng chế biến Tempeh theo khẩu vị của người phương Tây như Tempeh
16

Burgers, Tempeh với salad và cà chua. Tempeh chứa 19% protein đậu nành, có
nhiều chất xơ và ít chất béo hơn đậu hũ và sữa đậu nành.
Ðậu hũ là thực phẩm làm bằng đậu nành mà hầu như ai cũng biết đến, là
món ăn rất phổ biến ở thành thị cũng như thôn quê tại nhiều quốc gia Châu Á, đặc
biệt là Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam. Có nơi còn gọi đậu hũ là
phomai đậu nành ở dạng đơn giản nhất. Ðậu hũ còn là món ăn, xem như dược
phẩm, có tác dụng ngăn ngừa nhiều thứ bệnh tật. Giá trị của đậu hũ được tăng
cường khi được dùng để chế biến thành phomai đậu nành. So với đậu nành, đậu hũ
dễ tiêu hóa do tiến trình chế biến đã loại bỏ những chất khó tiêu và chất cặn bã. Ở
Trung Quốc đậu hũ được mệnh danh là thịt không xương và trung bình mỗi người
dân tiêu thụ khoảng 100g một ngày.
Sữa đậu nành là thức uống phổ biến có từ lâu với thành phần dinh dưỡng và
sinh học cao, tốt cho sức khỏe ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, giảm cholesteron
trong máu, giúp giảm cân và làm đep. Đây là sản phẩm được đông đảo mọi người
sử dụng như một thức uống không thể thiếu hằng ngày.
Hình 1.3 Các sản phẩm từ đậu nành ở phương Đông
1.6 Sữa đậu nành và whey sữa đậu nành [6]
1.6.1 Sữa đậu nành

17

Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung
dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá
trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, là có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền
nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra, do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc
biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón và
trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò. Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu
protein và vitamin nhóm B. Sữa đậu nành chứa isoflavones, đây là chất giúp làm
giảm LDL (cholesterol có hại).
Phân loại:
Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo
thành phần của chúng như sau:
Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:
Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu
nành. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:5. Trong sữa có khoảng 4% protein.
Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động
vật. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7. Trong sữa có khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ,
thêm dầu và muối. Có thể được thêm hương sữa động vật.
Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước khoảng
1:20. Trong sữa có khoảng 1% protein.
Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm axit lactic.
Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với
sữa động vật.
Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia
nhiệt thành loại bột mịn.

18

Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ
(Soyfoods Association of America):
Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3,0 % protein đậu nành, 1,0 % chất
béo đậu nành, và 7,0 % hàm lượng chất khô.
Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại
thức uống tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1,5 %
protein đậu nành, 0,5 % chất béo đậu nành và 3,9 % hàm lượng chất khô.
Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận
được từ sự tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột
dầu đậu nành. Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu
nành, 13,0 % chất béo đậu nành, và 90,0 % hàm lượng chất khô.
Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): Đây là sản phẩm thu được bằng
cách điều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần sản phẩm chứa tối
thiểu 6,0 % protein đậu nành, 2,0 % chất béo đậu nành và 14,0 % hàm lượng chất khô
1.6.1.1 Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành
Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu thành có nhiều điểm tương tự với sữa
bò. Sữa đậu nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn sữa bò.
Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những
người bị dễ bị đau bụng do lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn
sữa bò, có thể có lợi cho tim mạch hơn. Nó không có casein, một protein của sữa bò
có thể tạo ra histamine và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể.
Bảng 1.6 Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành
Thành phần dinh dưỡng trong 100g Hàm lượng đậu nành
Nước (g) 94,4

19

Năng lượng (Kcal)
Protein (g)
Lipid (g)
Carbohydrate (g)
Xơ (g)
Tro (g)
Các khoáng chất
Canxi (mg)
Sắt (mg)
Magie (mg)
Mangan (mg)
Kali (mg)
Kẽm (mg)
Đồng (mg)
Nhóm vitamin
28,0
3,1
1,6
0,4
0,1
0,4
18,0
1,2
25,0
0,22
124,0
0,44
141,0
Vitamin B1 (mg) 0,05
Vitamin D (µg) 0,4
Vitamin E (mg) 1,35
Vitamin K (µg) 3,0
Các axit amin
Leucin (mg) 230,0
Isoleucin (mg) 162,0
Lysin (mg) 162,0

20

Phenylalanin (mg) 162,0
Threonin (mg) 152,0
Trytophan (mg) 42,0
Valin (mg) 176,0
Methionin (mg) 42,0
Nguồn: Viện dinh dưỡng, 2007
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái
Trắng ngà
Thơm tự nhiên của sữa đậu nành, không có mùi lên
men, mùi chua, mùi lạ
Đối với sữa nguyên chất: vị lạc, không chua, không đắng
hay vị lạ
Dung dịch đồng nhất, không tách lớp, không có cặn hay
tạp chất lạ
Nguồn: TCVN 7041-2009
Sữa đậu nành có nhiều chất protein, sắt, axit béo không no và niacin,
nhưng nó có ít chất béo, carbohydrate, canxi. Nó có ít chất béo bão hòa và không
có cholesterol, hàm lượng isoflavon cao trong sữa giúp :
Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch:
Chống lão hóa.

21

Làm đẹp da và tóc.
Thúc đẩy giảm cân đáng kể.
Ngăn chặn ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới và ung thư vú ở nữ giới.
Ngăn chặn triệu chứng mãng kinh.
Ngăn ngừa loãng xương.
Ngoài ra, an toàn cho người bị dị ứng sữa lactose hoặc dị ứng sữa và cho trẻ
bị thiếu chất galactose. Tuy nhiên, hương vị beany do sự có mặt của aldehyde và
rượu và đầy hơi do các oligosaccharides không tiêu hóa hạn chế việc sử dụng sữa
đậu nành rộng rãi . Các loại thực phẩm từ đậu nành là những chất bổ sung đầy hứa
hẹn để vượt qua các vấn đề thiếu protein-calorie-suy dinh dưỡng .
1.6.2 Whey đậu nành
Là phụ phẩm của quá trình sản xuất đậu phụ, được tách ra do quá trình đông
tụ protein trong sữa. Chứa các protein hòa tan, các chất khoáng như kali, canxi,
kẽm,..., các vitamin nhóm B, vitamin K, vitamin E.

Hình 1.4 Whey đậu nành
22

1.7 Quá trình lên men Lactic [2]
1.7.1 Cơ chế lên men
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh
vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Đây là quá trình trao đổi năng lượng, các phân tử
ATP được hình thành trong quá trình chuyển hoá cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn
giữ lại trong tế bào để phục vụ cho quá trình trao đổi và sinh trưởng của vi sinh vật.
Ngược lại các sản phẩm như axit lactic, ethanol, CO2 được vi khuẩn thải vào môi
trường lên men. Kết quả là hàm lượng axit lactic tích lũy trong môi trường lên men
ngày càng tăng, làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi lý hoá khác.
Trong quá trình lên men lactic, sản phẩm chính là axit lactic. Ngoài ra, còn có
axit acetic, ethanol, CO2 trong dịch lên men còn xuất hiện nhiều hợp chất hoá học khác.
Chúng là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men. Hàm lượng
của chúng trong dịch lên men thường rất thấp (vài ppm hoặc ít hơn). Một số hợp chất
trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần
hình thành nên mùi vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic.
Khi nồng độ của axit lactic đạt 2 – 3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh
vật khác, kể cả E.coli. Chính vì thế nên lên men lactic được ứng dụng để sản xuất
các sản phẩm khác nhau như: sữa chua, bơ, dưa chua…
Phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic:
C6H12O6 →2C3H6O3 + 136Kj (32,4 Kcal)
Lên men lactic gồm có lên men đồng hình và lên men dị hình:
Lên men đồng hình: Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các
sản phẩm axit lactic tạo ra chiếm 90 % tổng số các sản phẩm lên men và một lượng
nhỏ axit acetic, aceton, di-actyl,...

23

Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men đồng hình như:
Lactobacillus axitophilus, Lactobacterium casei, Lactobacterium cremoris,
Lactobacterium bulgaricus, Lactobacterium delbruckii…
Con đường Glycolysis hay con đường EMP (Embden-Meyerhof-Parnas
pathway) được sử dụng bởi hầu hết các LAB (ngoại trừ leuconostocs, nhóm III
Lactobacilli, Oenococci và Weissellas) tạo ra fructose-1,6-diphosphate (FDP) và
nhờ FDP aldolase để tiếp tục chuyển thành dihydroxyacetonephosphate (DHAP) và
glyceraldehyde-3-phosphate (GAP) đối với những chất có mức phosphoryl hóa ở 2
vị trí, sau đó tạo thành pyruvate. Trong điều kiện có nhiều đường và hạn chế oxy,
pyruvate bị khử thành axit lactic bởi lactate dehydrogenase (nLDH) và NAD+
, do
đó NADH đã được oxy hóa trước đó, khi thế oxy hóa khử được cân bằng, sản phẩm
cuối cùng được tạo ra chủ yếu là axit lactic và quá trình này được gọi là lên men
lactic đồng hình.
Phương trình tổng quát trong quá trình lên men đồng hình:
C6H12O6 + 2ADP + 2Pi → 2CH3CHOHCOOH + 2ATP
C6H12O6 enzyme 2CH3CH(OH)COOH +225Kcal
Trong một số trường hợp, lên men đồng hình có thể được chuyển sang dạng
dị hình khi điều kiện lên men thay đổi.
Quá trình này đạt hiệu xuất tạo thành axit lactic cao và đồng thời sinh ra
nhiều năng lượng cung cấp cho hoạt động sống của vi khuẩn mà không cần có oxy
đây cũng được xem như là một quá trình lên men yếm khí. Có thểứng dụng nó trong
sản xuất axit lactic trong công nghiệp
Lên men dị hình: Chỉ có 50 % lượng đường tạo thành axit lactic, ngoài ra còn có
các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm.
Trong điều kiện không có mặt của các chất nhận điện tử, acetyl phosphate sẽ

bị khử tạo thành ethanol thông qua CoA và acetaldehyde. Khi quá trình này ngoài sản
24

phẩm axit lactic còn tạo ra một lượng đáng kể các sản phẩm phụ như CO2, ethanol,
axit acetic, axit succinic... thì nó được gọi là lên men lactic dị hình.
Phương trình tổng quát trong quá trình lên men dị hình:
C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2
Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật,
môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Axit lactic thường chiếm 40 %
lượng đường đã được phân huỷ, axit succinic 20 %, rượu ethylic 10 %, axit acetic
10 %, và các loại khí gần 20 %, đôi khi không có các khí mà thay vào đó là sự tích
luỹ một lượng ít axit foocmic. Như vậy, các sản phẩm phụ khác nhau đáng kể tạo
thành trong quá trình lên men lactic dị hình chứng tỏ rằng quá trình này phức tạp
hơn so với lên men lactic đồng hình.
Theo quan điểm tiến hoá sinh lý trong vi sinh vật học người ta cho rằng lên
men lactic đồng hình là hướng tiến hoá độc lập của lên men dị hình.
Thông thường, LAB lên men đồng hình chủ yếu lên men bằng con đường
glycolysis và ngược lại LAB lên men dị hình sử dụng con đường 6-PG/PK. Tuy nhiên
nó không phải dúng cho tất cả các trường hợp (Owen R. Fennema et al. 2004).
1.7.2 Phương pháp lên men axit lactic phổ biến
Trong quá trình lên men axit lactic, các nguồn nguyên liệu đường như
glucose, sucrose được sử dụng với nồng độ 120-180 g/l; ngoài ra cũng cần bổ sung
các nguồn nitrogen như: amonia, ammonium.
Quá trình lên men được thực hiện trong các bồn lên men có thể tích từ vài m3
đến lớn hơn 100 m3
. Quá trình lên men cũng cần phải khuấy trộn bằng các cánh
khuấy để thông khí và tăng khả năng tiếp xúc của tế bào vi sinh vật với môi trường.
Nhiệt độ lên men tối ưu lớn hơn 45 o
C nên cần gia nhiệt độ ở giai đoạn đầu và làm
mát ngay sau đó vì quá trình lên men tỏa nhiệt.

25

Calcium carbonate vô trùng được thêm vào ở giai đoạn đầu hoặc trong quá
trình lên men để giữ nồng độ axit lactic thấp như mong muốn, tức pH của dịch
không thấp quá 4,5.
Giống được cấy vào dịch lên men khoảng 10 % (v/v) của mẻ lên men hoặc sử
dụng một lượng nhỏ thể tích của dịch lên men trước. Sau 6 giờ lên men ta có thể
nhận thấy được khí CO2 thoát ra từ các hạt calcium carbonate, điều này cũng nhằm
ngăn chặn không khí đi vào hệ thống.
Quá trình lên men hoàn tất sau 2 - 6 ngày nuôi cấy và phụ thuộc vào nồng độ
nguồn carbohydrate được sử dụng. Trong quá trình lên men, giới hạn trên nồng độ
đường được xác định bởi khả năng hòa tan của calium lactate, ở nồng độ cao có
khuynh hướng kết tủa trong dịch lên men.
1.8 Vi sinh vật lên men Lactic
1.8.1 Lactobacillus casei
Lactobacillus casei Là trực khuẩn nhỏ, thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc
ngắn, Gram (+) lên men đồng hình, không có khả năng di động. Chúng có thể tích
tụ tới 1,5 % axit. Nhiệt độ tối thích cho sự phát triển là 38 – 40 o
C. Ở điều kiện bình
thường gây chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ. Nguồn nitơ cho vi khuẩn này là
peptone.Chúng có họat tính protease nên có thể phân hủy protein trong sữa thành
axit amin.
26

Hình 1.5 Lactobacillus casei

Trong môi trường dinh dưỡng MRS, vi khuẩn phát triển rất tốt. Trong môi
trường sữa: vi khuẩn làm đông vón sữa thành khối, không lợn cợn, lên men lactose
sinh axit lactic dạng D – L hay dạng L.
Sinh trưởng [3- tr 18,19]
Sự phát triển và suy thoái của vi sinh vật trải qua tất cả 4 giai đoạn:
Hình 1.6 Sơ đồ phát triển và suy thoái của VSV
Pha tiềm phát (pha lag): Đây là giai đoạn thích nghi của VSV, chúng tiến
hành tổng hợp mạnh ADN và các enzyme chuẩn bị cho sự phân bào.
Pha lũy thừa (pha chỉ số): vi sinh vật phân chia mạnh mẽ, số lượng tế bào
tăng theo lũy thừa và đạt đến cực đai. Thời gian thế hệ đạt tới hằng số, quá trình trao
đổi chất diễn ra mạnh mẽ nhất.
Pha cân bằng: tốc độ sinh trưởng và trao đổi chất của vi sinh vật giảm dần.
Do chất dinh dưỡng bắt đầu cạn kiệt, chất độc hại tăng trong môi trường nuôi cấy,
số lượng tế bào đạt cực đại và không đổi theo thời gian.
Pha suy vong: số lượng tế bào trong quần thể giảm do bị phân huỷ ngày càng
nhiều, chất dinh dưỡng cạn kiệt, chất độc hại tăng.

27

Ứng dụng
Một vài chủng của Lactobacillus casei có thể được sử dụng làm probiotic.
Một vài nghiên cứu trước đây cho biết Lactobacillus casei có lợi cho sức khỏe, bao
gồm khả năng cải thiện chức năng dạ dày và bệnh tiêu chảy, điều trị các bệnh dị
ứng, phòng chống tiêu hóa nhiễm trùng, bệnh viêm ruột, điều hòa hệ thống miễn
dịch và giảm cholesterol trong máu.
Lactobacillus casei sản xuất axit lactic và các chất diệt khuẩn như lactocidin,
giúp ngăn cản sự xâm nhập và ức chế sự tăng sinh của các vi khuẩn gây bệnh, giúp
cho cơ thể đề kháng với nhiễm khuẩn đường ruột.
Ngoài ra, Lactobacillus casei có khả năng sản xuất axit lactic với nồng độ
cao vì thế là vi khuẩn quan trọng trong lên men thực phẩm, từ sản phẩm từ sữa đến
trái cây và rau quả .
1.9 Các sản phẩm của quá trình lên men
1.9.1 Sản phẩm chính [10]
Axit Lactic
Axit lactic là một sản phẩm thứ cấp của vi khuẩn lactic. Chất phụ gia axit
lactic trong thực phẩm có mã số E270. E270 thuộc nhóm các chất điều chỉnh vị axit
được sử dụng trong hầu hết các nhóm thực phẩm như nước giải khát, sữa, thịt…
Axit lactic là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, tan trong nước và cồn. Công
thức hóa học của axit lactic là CH3CHOHCOOH. Khối lượng phân tử của axit lactic
là 98,08. Nhiệt độ sôi là 122o
C, điểm tan 17o
C.
Axit lactic còn có tên gọi khác là 1-hydroxyethanol cacboxylic hay axit 2-
hydroxypropanoic. Trong cấu tạo phân tử của chúng có một cacbon bất đối xứng nên
chúng có 2 đồng phân quang học: D-axit lactic và L-axit lactic. Hai đồng phân quang
học này có tính chất hoá lý giống nhau, nhưng chỉ khác là khả năng làm quay mặt

28

phẳng phân cực của ánh tinh thể, khả năng tan trong nước, cồn, nhiệt độ nóng chảy
là 28o
C, nhiệt độ sôi 103o
C, góc quay cực sáng. Do đó tính chất sinh học của chúng
hoàn khác nhau.
Nếu D-axit lactic và L-axit lactic có trong một hỗn hợp theo tỷ lệ 50/50
người ta gọi là hỗn hợp Raxemic. Hỗn hợp này được ký hiệu là D1 axit lactic.
Trong quá trình lên men không khi nào có một hỗn hợp có tỷ lệ lý tưởng này mà chỉ
có được hỗn hợp này khi tiến hành tổng hợp hữu cơ. Hỗn hợp DL-axit lactic là dịch
lỏng dạng siro, có khả năng tan trong nước, trong cồn, không tan trong chloroform.
Nhiệt độ nóng chảy của chúng là 16,7o
C, nhiệt độ sôi là 122o
C.
Hình 1.7 Hai dạng đồng phân axit lactic
1.9.2 Sản phẩm phụ [2]
Trong quá trình lên men sẽ sinh ra một số sản phẩm phụ như CO2, ethanol,
axit acetic, các este gây mùi cho sản phẩm.
Sản phẩm như ethanol và CO2 sẽ được vi khuẩn “thải” vào môi trường lên
men. Kết quả là hàm lượng axit lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng
tăng, làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi hóa lý khác.
Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm axit lactic (lên men đồng hình),
ethanol, CO2 (lên men dị hình), trong dịch lên men còn xuất hiện nhiều hợp chất
hóa học mới khác. Chúng là những sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá

trình lên men. Hàm lượng của chúng trong dịch lên men thường rất thấp (vài ppm
hoặc ít 29

hơn). Một số hợp chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan
trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên
men lactic.
1.10 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men [9]
1.10.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong những nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới sinh
trưởng và phát triển của vi khuẩn vì nó ảnh hưởng đến các phản ứng enzyme của tế
bào vi sinh vật. Thông thường nhiệt độ càng cao thì tốc độ lên men càng nhanh và
ngược lại nhiệt độ lên men thấp hạn chế được một số vi sinh tạp nhiễm, tuy nhiên
nhiệt độ này cũng làm chậm quá trình lên men lactic.
1.10.2 Ảnh hưởng của pH môi trường
Mỗi loài sinh vật thích hợp với một giới hạn pH nhất định của môi trường nuôi
cấy. Với vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH môi trường thường không ảnh hưởng
đến các sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men, còn đối với vi khuẩn lactic dị hình,
pH môi trường có ảnh hưởng đến việc tao thành các sản phẩm lên men. Khi pH môi
trường cao thì sản phẩm tạo ra chủ yếu là axit lactic, còn khi pH môi trường thấp thì
ngoài axit lactic còn có thêm axit acetic và nhiều sản phẩm phụ khác.
Các vi khuẩn lactic thường được tìm thấy và phân lập từ những môi trường
axit nhưng môi trường trung tính mới là điều kiện phát triển tối ưu của chúng [20].
Vì vậy trong lên men, axit mới tạo thành phải được trung hòa liên tục. Để quá trình
lên men nhanh và trọn vẹn, phạm vi pH tối ưu phải nằm giữa 5,5 và 6,0. Quá trình
lên men bị ức chế mạnh ở pH = 5 và sẽ dừng lại ở các pH dưới 4,5. Khi axit lactic
được hình thành và nồng độ tăng dần trong quá trình lên men thì pH sẽ giảm và
nồng độ axit lactic đạt khoảng 2,2 % sẽ ức chế vi khuẩn lactic.
1.10.3 Ảnh hưởng của nồng độ axit trong sản phẩm

30

Độ axit trong sản phẩm có ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật, làm ảnh
hưởng đến quá trình lên men vì các vi sinh vật rất nhạy cảm với nồng độ pH của
môi trường.
Nếu ở môi trường axit cao thì vi khuẩn lactic sẽ kém hoạt động, quá trình
chuyển hoá đường thành axit sẽ chậm lại, đường trong sản phẩm không thể chuyển
hoá hết thành axit lactic được.
Nếu môi trường có độ axit thấp các vi khuẩn gây hại sẽ phát triển gây ảnh
hưởng xấu đến quá trình lên men. Do đó phải tạo cho môi trường có độ pH thích
hợp nhằm tạo điều kiện thích hợp nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động.
1.10.4 Chủng giống vi sinh vật
Yếu tố tác động trực tiếp đến quá trình lên men là nồng độ, thành phần vi
sinh vật trong mẫu ban đầu, thời gian ủ trước khi cấy vào bồn lên men và độ tinh
sạch của giống ban đầu.
Nồng độ và thành phần vi sinh vật tại thời điểm bắt đầu lên men tùy thuộc
vào từng quy trình lên men cụ thể. Nếu nồng độ của vi sinh vật chính tham gia vào
quá trình lên men quá thấp thì thời gian thích nghi lâu, dẫn tới sự phát triển của các
vi sinh vật tạp nhiễm. Nếu nồng độ giống quá cao thì gây lãng phí về mặt chi phí
sản xuất và thời gian lên men quá ngắn. Thời gian ủ trước khi đem giống ban đầu
vào sản xuất là một yếu tố vô cùng quan trọng.
1.10.5 Đường
Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men, giúp cho sản phẩm nem có vị
ngọt dịu. Đường là nguồn cung cấp chất ding dưỡng cho vi khuẩn lactic hoạt động
sinh axit lactic. Ngoài ra, đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm. Nếu lượng đường
trong nguyên liệu không đủ thì độ axit trong sản phẩm không đạt yêu cầu, chất
lượng kém và khó bảo quản

1.10.6 Nhiệt độ lên men
31

Nhiệt độ lên men sản phẩm ảnh hưởng đến thời gian lên men, đến lượng axit
được tạo thành và đến chất lượng sản phẩm. Ở mỗi một khoảng nhiệt độ hoạt động
của vi sinh vật rất khác nhau. Mỗi loại vi sinh vật đều có một khoảng nhiệt độ tối
thích, ở khoảng nhiệt độ đó vi sinh vật hoạt động tốt nhất tạo ra sản phẩm có chất
lượng cao. Ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp đều ức chế sự hoạt động của vi khuẩn.
1.10.7 Sự hiện diện của oxy
Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí vì các vi khuẩn lactic
hoạt động tốt trong điều kiện môi trường không có oxy. Sự hiện diện của oxy làm
tăng khả năng hoạt động của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn khác gây ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm.
1.11 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm lên men
1.11.1 Thức uống chức năng từ đậu nành
Bảng 1.8 Thành phần dinh dưỡng
Chỉ tiêu Hàm lượng
Hàm lượng chất khô (0
Brix) 14,5
Đạm tổng số (%) 3,56
Đường khử (g/ 100ml) 0,82
pH 3,95
Nguồn: Nguyễn Thị Cẩm Vi, 2010
1.11.2 Lợi ích của thực phẩm lên men [2, tr.16-18]
Tăng thời gian bảo quản, sử dụng thực phẩm

32

Lên men có thể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như rau
quả muối có thể sử dụng trong vòng 1÷2 tháng, trong khi rau tươi sẽ hư hỏng sau
3÷5 ngày. Tương, chao, mắm là những thực phẩm lên men có thể để tới hàng năm.
Lên men là một phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả và rẻ tiền vì
không đòi hỏi trang thiết bị phức tạp, công nghệ dễ áp dụng. Chính vì vậy, kỹ thuật
lên men đã được sử dụng từ rất lâu đời. Có nhiều chứng cứ xác thực cho thấy nƣớc
uống lên men đã được sản xuất cách đây 7000 năm tại Babylon (bây giờ là Iraq),
bánh mỳ đã đƣợc sử dụng ở Ai Cập cách đây 3500 năm và sữa lên men đã được sử
dụng ở Babylon.
Tạo ra sự đa dạng thực phẩm
Nhờ công nghệ lên men, người ta tạo ra được những thực phẩm khác nhau
như rượu được chế biến từ trái cây, ngũ cốc, rỉ đường; nước mắm được chế biến từ
cá; tương, chao được chế biến từ đậu nành. Các thực phẩm lên men được chế biến
từ những nguyên liệu đặc trưng của từng vùng và mang bản sắc riêng của từng dân
tộc tạo ra sự đa dạng về thực phẩm.
Thực phẩm lên men có thể được sản xuất thủ công, theo kinh nghiệm được
truyền từ đời này qua đời khác theo khẩu vị riêng của từng dân tộc. Hầu như mỗi
dân tộc đều có những thực phẩm lên men truyền thống của mình. Ví dụ kim chi là
món ăn đặc trưng của người Hàn Quốc; nước mắm là món không thể thiếu trong
bữa ăn của người Việt Nam; phomat là món ăn ưa thích đặc biệt của người Châu
Âu. Ngày nay, với sự phát triển của xã hội, các dân tộc đã tìm đến với nhau, trao
đổi, sử dụng sản phẩm và công nghệ sản xuất. Thực phẩm lên men ngày càng phổ
biến cả về chủng loại và số lượng. Ước tính rằng, thực phẩm lên men chiếm tới 1/3
lượng thức ăn hàng ngày.
Cải thiện cảm quan thực phẩm

33

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước uống từ Whey và sữa đậu nành

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước uống từ Whey và sữa đậu nành

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước uống từ Whey và sữa đậu nành

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước uống từ Whey và sữa đậu nành (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước uống từ Whey và sữa đậu nành