Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bơ hạt điều

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BƠ HẠT ĐIỀU
Khoa: CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƢỜNG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Nhi
MSSV: 1311110637 Lớp: 13DTP05
TP. Hồ Chí Minh, 2017

Assignment, Essay
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế
trên cơ sở các số liệu thực tế và được thực hiện đúng theo những gì đã ghi trong đồ án.
Đồ án được thực hiện hoàn toàn mới, là thành quả của riêng tôi và không sao chép bất
cứ đồ án/ khóa luận tốt nghiệp tương tự nào. Mọi số liệu tham khảo sử dụng trong đồ
án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo, danh mục tài liệu tham khảo và
hoàn toàn trung thực. Mọi sao chép không hợp lệ, quy phạm nội quy nhà trường, tôi
xin chịu hoàn toàn trách nhiệm
TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Thị Thanh Nhi

Assignment, Essay
Đồ án tốt nghiệp

Assignment, Essay
LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của các
thầy cô, bạn bè và gia đình. Đầu tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành đến các thầy cô
trong khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường thuộc trường Đại học công
nghệ TPHCM đã tạo điều kiện, quan tâm và giúp đỡ em trong suột quá trình học tập và
nghiên cứu.
Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn sâu sắc nhất đến TS. Nguyễn Lệ Hà đã quan tâm,
chỉ bảo, hướng dẫn em rất tận tình để hoàn thành đồ án.
Em cũng xin gửi lời cám ơn đến các thầy cô, anh/ chị làm việc tại Phòng thí nghiệm
đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được thực hiện các nghiên cứu của mình.
Một lần nữa, em xin gửi lời cám ơn cùng lời kính chúc sức khỏe đến tất cả thầy cô
khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, gia đình, bạn bè đã luôn động
viên giúp đỡ em hoàn thành đồ án
TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Thị Thanh Nhi

Assignment, Essay
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU........................................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN............................................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về hạt điều ............................................................................................................. 3
1.1.1. Nguồn gốc.................................................................................................................................... 3
1.1.2. Đặc điểm....................................................................................................................................... 3
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng ......................................................................................................... 4
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ............................................................................................. 8
1.1.5. Một số lợi ích từ hạt điều.....................................................................................................11
1.2. Tổng quan về bơ hạt điều........................................................................................................13
1.2.1. Khái niệm bơ hạt điều...........................................................................................................13
1.2.2. Các công đoạn cơ bản trong quá trình chế biến bơ hạt điều ................................13
1.3. Xu hƣớng lựa chọn của ngƣời tiêu dùng và các sản phẩm từ hạt...................17
1.4. Phản ứng Maillard trong quá trình nƣớng và ảnh hƣởng của nhiệt độ tới
các thành phần dinh dƣỡng ..................................................................................................19
CHƢƠNG 2 – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......23
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ......................................................................................23
2.2. Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu.......................................................................23
2.1.1. Hạt điều .......................................................................................................................................23
2.2.1. Muối..............................................................................................................................................24
2.3.1. Đường ..........................................................................................................................................24
2.4.1. Margarine ...................................................................................................................................25
2.3. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm...........................................................................................27
2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nướng nhân điều...................29
2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay nhân điều .....................................................31
2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định công thức phối chế..........................................................32
2.4. Các phƣơng pháp phân tích..................................................................................................34

Assignment, Essay
Đồ án tốt nghiệp i

Assignment, Essay
CHƢƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 36
3.1. Thời gian và nhiệt độ nƣớng nhân điều ......................................................... 36
3.1.1. Sự thay đổi màu sắc của nhân điều .............................................................. 36
3.1.2. Sự thay đổi hàm lượng ẩm của nhân điều sau khi nướng ............................ 39
3.1.3. Hàm lượng Trans – fat của nhân điều sau khi nướng................................... 40
3.2. Chế độ xay nhân điều ....................................................................................... 43
3.2.1. Độ chảy của bơ hạt điều ............................................................................... 43
3.2.2. Sự thay đổi nhiệt độ khối hạt sau khi xay .................................................... 45
3.2.3. Độ mịn của bơ hạt điều ................................................................................. 48
3.3. Xác định công thức phối chế ........................................................................... 50
3.3.1. Xác định tỉ lệ Margarine phối chế ................................................................ 50
3.3.2. Xác định tỉ lệ đường, muối phối chế ............................................................ 54
3.4. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm ....................................................................... 55
3.5. Tính kinh tế ....................................................................................................... 57
CHƢƠNG 4 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 59
4.1. Kết luận ....................................................................................................... 59
4.2. Kiến nghị ..................................................................................................... 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 62
PHỤ LỤC A ................................................................................................................. 64
1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi .................. 64
2. Xác định hàm lượng Lipid bằng phương pháp Soxhlet ..................................... 65
3. Xác định hàm lượng Carbohyrat bằng phương pháp chuẩn độ ......................... 67
4. Xác định hàm lượng Protein bằng máy Kjeldahl ............................................... 69
5. Xác định hàm lượng Trans – fat bằng phương pháp sắc ký khí ........................ 72
PHỤ LỤC B ................................................................................................................. 79
1. Phương pháp cho điểm thị hiếu ......................................................................... 79
2. Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3125 – 79 ............... 88

Assignment, Essay
Đồ án tốt nghiệp ii

Assignment, Essay
PHỤ LỤC C..................................................................................................................................................93
1. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng Trans – fat trong nhân điều sau khi nướng .. 93
2. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong bơ hạt điều ......94
PHỤ LỤC D..................................................................................................................................................95
PHỤ LỤC E ...............................................................................................................................................100

Assignment, Essay
Đồ án tốt nghiệp iii

Assignment, Essay
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
AOAC: (Association of Official Analytical Chemists) Hiệp hội các nhà hóa phân tích
chính thống
BHT: (Butylated Hydroxytoluene): phụ gia chống oxi hóa thực phẩm
FAO: (Food and Agriculture Organization) Tổ chức lương thực – nông nghiệp của
Liên Hiệp Quốc
FFA: (Free Fatty Acid): acid béo tự do
ICUMSA: (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis), Ủy
ban quốc tế về phương pháp thống nhất phân tích đường. Là đơn vị đo độ màu của
đường
LSD: (Least Significant Difference) Khác biệt nhỏ nhất có ý nghĩa
RS: (Refined Sugar) Đường tinh luyện
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

Assignment, Essay
Đồ án tốt nghiệp iv

Assignment, Essay
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của một số loại đậu, hạt...4
Bảng 2.1 Công thức phối chế đề xuất .................................................................................................34
Bảng 3.1 Mô tả nhân điều sau khi nướng tương ứng với các thông số khảo sát..............36
Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra hàm lượng Trans – fat của nhân điều sau khi nướng............40
Bảng 3.3 Mô tả quá trình xay cho 70g nguyên liệu ......................................................................46
Bảng 3.4 Sự thay đổi mùi, vị của bơ hạt điều do tỷ lệ margarine phối chế........................53
Bảng 3.5 So sánh giá trị dinh dưỡng có trong 100g bơ hạt điều của sản phẩm đang
nghiên cứu và sản phẩm bơ hạt điều Ceres.......................................................................................55
Bảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm
TCVN 3215 – 79 ..........................................................................................................................................57
Bảng 3.7 Giá thành sơ bộ cho 170g bơ hạt điều.............................................................................58

Assignment, Essay
Đồ án tốt nghiệp v

Assignment, Essay
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Cây điều .......................................................................................................................................... 4
Hình 1.2 Quả điều.......................................................................................................................................... 4
Hình 1.3 Diễn biến thời vụ thu hoạch điều của các nước trên thế giới ................................10
Hình 1.4 Hạt điều rang muối...................................................................................................................18
Hình 1.5 Hạt điều sấy mè trắng..............................................................................................................18
Hình 1.6 Hạt điều tẩm wasabi.................................................................................................................19
Hình 1.7 Hạt điều mật ong.......................................................................................................................19
Hình 1.8 Hạt điều wasabi..........................................................................................................................19
Hình 1.9 Hạt điều nước cốt dừa.............................................................................................................19
Hình 2.1 Nhân điều còn vỏ lụa...............................................................................................................23
Hình 2.2 Muối tinh sấy..............................................................................................................................24
Hình 2.3 Đường tinh luyện (RS) ...........................................................................................................25
Hình 2.4 Margarine .....................................................................................................................................26
Hình 2.5 Quy trình chế biến bơ hạt điều thăm dò..........................................................................27
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng..............................29
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay ................................................................31
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng Margarine phối chế..................................32
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường và muối phối chế...........................33
Hình 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến màu sắc của nhân điều........37
Hình 3.2 Sự thay đổi hàm ẩm của nhân điều sau nướng theo nhiệt độ và thời gian.......39
Hình 3.3 Độ chảy của nhân điều ứng với các chế độ xay khác nhau....................................43
Hình 3.4 Độ chảy của bơ tương ứng với các thời gian một lần xay ......................................44
Hình 3.5 Sự thay đổi nhiệt độ của bơ hạt điều trong quá trình xay thu nhận sản phẩm
45
Hình 3.6 Bơ hạt điều bị đóng vón ở nhiệt độ >70o
C....................................................................48
Hình 3.7 Độ mịn của bơ hạt điều ở các chế độ xay khác nhau ................................................49

Assignment, Essay
Đồ án tốt nghiệp vi

Assignment, Essay
Hình 3.8 Độ chảy của bơ hạt điều tương ứng với các tỷ lệ Margarine phối chế khác
nhau....................................................................................................................................................................51
Hình 3.9 Độ chảy của bơ hạt điều tương ứng với các tỷ lệ margarine phối chế ..............51
Hình 3.10 Mức độ ưa thích của người tiêu dùng tương ứng với các tỷ lệ Margarine phối
chế.......................................................................................................................................................................52
Hình 3.11 Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với các công thức phối chế khác
nhau....................................................................................................................................................................54
Hình 3.12 Sản phẩm bơ hạt điều nghiên cứu...................................................................................56
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình hoàn thiện để chế biến bơ hạt điều...................................................60

Assignment, Essay
Đồ án tốt nghiệp vii

Assignment, Essay
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cây điều còn gọi là đào lộn hột, tên khoa học là Anacardium Occidentalo, điều mọc
tự nhiên ở các bãi cát ven biển và trong các khu rừng ở vùng đảo Angti và Brazil lưu
vực sông Amazon ở Nam Mỹ. Từ cây hoang dại, cây điều dần được trồng trên diện tích
lớn ở Brazil. Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản lượng và đứng thứ hai trên thế
giới về chế biến hạt điều.
Tại hội nghị chuyên đề quốc tế mang tên “Tree nuts, Health and Mediterranean diet”
tại San Francisco, Mỹ năm 1994, người ta đã giới thiệu một chế độ ăn cân bằng theo
hình chóp trong đó các loại hạt ăn được là một thành phần trong khẩu phần ăn được
khuyến cáo ăn hàng ngày. Trong khi đó nhân điều có hàm lượng các chất đạm, các chất
béo và hydrat cacbon khá cao, có mặt nhiều loại vitamin, acid amin và các chất khoáng
rất cần cho sức khỏe con người.
Hiện nay, nhân điều có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau mang lại
nhiều lợi ích cho sức khỏe như: dầu nhân điều, sữa hạt điều, bơ hạt điều, kẹo điều, hạt
điều rang tẩm gia vị… Trong đó bơ hạt điều là một sự thay thế tuyệt vời cho bơ đậu
phộng – một sản phẩm phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh. Tuy nhiên lạc (đậu phộng) là
một trong những loại thực phẩm gây dị ứng nhiều nhất. Dị ứng đậu phộng là một loại
dị ứng phổ biến nhất nước Mỹ và ở trẻ em, cho nên việc tìm ra một sản phẩm có thể
thay thế bơ đậu phộng sẽ giảm đi sự lo lắng về căn bệnh dị ứng của những thực khách
yêu thích món bơ đậu phộng này.
Tương tự như bơ đậu phộng, bơ hạt điều không chỉ béo ngậy thơm ngon mà còn
tiện dụng cho bữa điểm tâm buổi sáng. Ăn kèm bơ hạt điều với bánh mì sandwich hoặc
trái cây là cách làm bữa sáng của bạn trở nên giàu dinh dưỡng và hương vị. Ngoài ra ta
có thể dùng kèm với những món như salad, pizza,…

Assignment, Essay
Đồ án tốt nghiệp 1

Assignment, Essay
2. Mục tiêu nghiên cứu
Đề xuất được quy trình chế biến bơ hạt điều sao cho sản phẩm đạt được những tính
chất sau đây
- Có mùi vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe, thay thế cho bơ đậu phộng
- Sản phẩm bơ hạt điều không có Cholesterol, không có Trans – fat và không
dùng dầu thực vật hydrogen hóa như bơ đậu phộng
Sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận và có tính thương mại hóa.
3. Nội dung nghiên cứu
Thu thập tài liệu có liên quan đến ngành hạt điều, công nghệ chế biến và sản xuất
hạt điều
Khảo sát thông số của quá trình chế biến như: thời gian và nhiệt độ nướng hạt điều,
thời gian và chế độ xay, công thức phối chế.
Xác định các thành phần dinh dưỡng của bơ hạt điều, xây dựng được bảng
Nutritions Fact cho bơ hạt điều.
Đánh giá cảm quan sản phẩm bơ hạt điều
Đề xuất quy trình chế biến bơ hạt điều

Assignment, Essay

Assignment, Essay
CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về hạt điều
1.1.1. Nguồn gốc
Điều có nguồn gốc từ đông bắc Brazil, nó được gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha là Caju
(nghĩa là "quả") hay Cajueiro ("cây"). Ngày nay nó được trồng khắp các khu vực khí
hậu nhiệt đới, bao gồm các bộ phận ở Tây Phi và Đông Nam Á, để lấy nhân hạt chế
biến làm thực phẩm.
Theo thống kê, trên thế giới có khoảng 50 nước trồng và chế biến hạt điều, trong đó
các nước có sản lượng lớn là Ấn Độ, Brazil, Kenya, Mazambique, Tantania, Malaysia,
Scrilanca, Nigieria, Philippin. Các nước tiêu thụ nhân hạt điều với số lượng lớn là Mỹ,
Anh, Pháp, Úc, Trung Quốc,… Năm 1980, Việt Nam bắt đầu phát triển cây điều với
khoảng 1000ha, nam 1999 là 18.9000ha, năm 2004 là 350.000ha và hiện nay Việt Nam
là nước đứng đầu thế giới về sản lượng và đứng thứ hai trên thế giới về chế biến hạt
điều.
1.1.2. Đặc điểm
Cây điều cao từ khoảng 3m đến 9m. Lá mọc so le, cuống ngắn, hoa nhỏ, màu trắng
có mùi thơm dịu. Quả khô, không tự mở, hình thận, dài 2–3 cm, vỏ ngoài cứng, mặt
hõm vào, cuống quả phình to thành hình trái lê hay đào, màu đỏ, vàng hay trắng. Do
vậy người ta thường có cảm tưởng phần cuống quả phình ra là quả, còn quả thật đính
vào là hạt, do dó mà có tên đào lộn hột (tức đào có hột nằm ngoài quả). Điều là thực
vật hạt kín, hạt hình thận, có chứa dầu béo.
Cấu tạo hạt điều gồm có 2 phần: nhân và vỏ.
Nhân chiếm khoảng 25 – 35% hạt, có giá trị dinh dưỡng cao.
Vỏ hạt điều chiếm 65 – 75% hạt.

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Hình 1.1 Cây điều Hình 1.2 Quả điều
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của một số loại đậu, hạt
Thành phần dinh
Hàm lƣợng
Đơn vị (Value)
STT dƣỡng
(Unit)
(Nutrients)
Hạt
Hạt lạc
Đậu Đậu Hà
điều nành Lan
1 Nước g 3.4 7.5 14.0 13.6
2 Năng lượng Kcal 605 573 400 318
3 Protein g 18.4 27.5 34 22.2
4 Lipid g 46.3 44.5 18.4 14
5 Glucid g 28.7 15.5 24.6 54.1
6 Cellulose g 0.6 2.5 4.5 6.0
7 Tro g 2.6 2.5 4.5 2.7
8 Đường tổng số g 5.91 - - -

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Fructose g 0.05 - - -
Glucose g 0.05 - - -
Saccharose g 5.81 - - -
9 Calci mg 28 68 165 57
10 Sắt mg 3.6 2.2 11 4.4
11 Magie mg 292 185 236 145
12 Mangan mg 1.66 1.6 1.2 -
13 Phospho mg 462 420 690 303
14 Kali mg 660 421 1504 135
15 Natri mg 12 4 2 -
16 Kẽm mg 5.78 1.9 308 4.00
17 Đồng μg 2195 420 300 930
18 Selen μg 19.9 - 1.5 0.4
19 Vitamin C mg 1 - 4 0
20 Vitamin B1 mg 0.25 0.44 0.54 0.77
21 Vitamin B2 mg 0.34 0.12 0.29 0.18
22 Vitamin PP mg 2.4 16 2.3 3.1
23 Vitamin B5 mg 0.864 1.767 0.793 1.758
24 Vitamin B6 mg 0.41 0.348 0.377 0.174
25 Folate μg 25 240 375 274
26 Vitamin E mg 0.9 8.33 0.86 0.09
27 Vitamin K μg 34.1 0 47 14.5
28 Beta – carotene μg 5 10 30 70
29 Tổng số acid béo no g 7.78 6.83 2.88 0.16
Palmitic (C16:0) g 3.92 5.15 2.12 0.13
Marganic (C17:0) g 0.05 0 0 0

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Stearic (C18:0) g 3.22 1.2 0.71 0.03
Arachidic (C20:0) g 0.27 0 0 0
Behenic (C22:0) g 0.17 0 0 0
Lignoceric (C24:0) g 0.1 0 0 0
30 Tổng số acid béo không g 23.8 24.43 4.4 0.24
no 1 nối đôi
Plamitoleic (C16:1) g 0.14 0.01 0.06 -
Oleic (C18:1) g 23.52 23.76 4.35 0.24
31 Tổng số acid béo không g 7.85 15.56 11.26 0.5
no nhiều nối đôi
Linoleic (C18:2 n6) g 7.78 15.56 9.93 0.41
Linolenic (C18:2 n3) g 0.06 1.33 0.08
32 Lysin mg 928 990 1970 1772
33 Methonin mg 362 360 680 254
34 Tryptophan mg 287 300 480 275
35 Phenylalanin mg 951 1680 1800 1132
36 Threonin mg 688 770 160 872
37 Valin mg 1094 1290 1430 1159
38 Leucin mg 1472 1760 2240 1760
39 Isoleucin mg 789 880 1670 1014
40 Arginin mg 2123 2720 2410 2188
41 Histidin mg 456 580 780 597
42 Cystin mg 393 249 485 373
43 Tyrosin mg 508 669 988 711
44 Alanin mg 837 669 1671 1080
45 Acid aspartic mg 1795 2952 4361 2896

Assignment, Essay

Assignment, Essay
46 Acid glutamic mg 4506 5070 7098 4196
47 Glycin mg 937 1287 1511 1092
48 Prolin mg 812 1236 1989 1014
49 Serin mg 1079 1557 1851 1080
Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese Food Composition
Table) – Nhà xuất bản y học, Bộ y tế 2007.
Như vậy nhân điều chứa tới 81% các acid béo chưa bão hòa (oleic, linoleic và
linolenic acid).
Các chất đạm: Nhân điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật. về số lượng tương
đương với đậu nành và đậu phộng nhưng về chất thì tương đương với trứng, sữa và thịt.
Các chất béo: Ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80%
các chất béo chưa bão hòa, tỷ lệ giữa chất béo chưa bão hòa và chất béo bão hòa là 4:1
rất có lợi. Các chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra và làm tăng Cholesterol
mà còn có tác động điều hòa và làm giảm lượng Cholesterol trong máu giúp tránh đươc
các bệnh về tim mạch.
Các acid béo chủ yếu ( Essential Fatty Acids – EFAs) hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân
bằng của các chất béo bão hòa và Cholesterol trong các tế bào. EFAs là những nhân tố
có tính chất quyết định trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào. EFAs có ích chủ
yếu trong việc hình thành các màng và chỉnh sửa các mô. Sự thiếu hụt EFAs có thể dẫn
tới các bệnh tiểu đường, hen phế quản, rối loạn thận và viêm khớp.
Các chất đường: Hydrat Cacbon trong nhân điều chiếm một tỷ lệ thấp, khoảng 20%
trong đó đường hòa tan chỉ chiếm 1% đủ tạo ra mùi, vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều
mà không bị béo phì. Các bệnh nhân tiểu đường và béo phì có thể sử dụng nhân điều
an toàn.

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Thành phần xơ có trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi, xơ ở trong ruột
giúp làm giảm sự hấp thu Cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa trị bệnh táo bón.
Nhiều chất xơ trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khỏi ung thư, trục trặc thận và viêm
ruột thừa.
Mỗi loại acid amin ở trong nhân điều đều có số lượng không nhiều, nếu riêng lẽ
từng loại thì không có hiệu quả nhưng nhờ có mặt cùng lúc nhiều loại tương hỗ trợ
nhau nên các acid amin trong nhân điều có đủ hiệu quả cho dinh dưỡng.
Các nhân điều giàu vitamin nhóm B, đặc biệt là Thiamine (B1) hữu ích đối với việc
kích thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều củng giàu vitamin E giúp
chống suy nhược, thiếu máu. Nhân điều là một nguồn giàu các chất khoáng như
Calcium, Selenium, Magnesium, Kẽm, Phospho, Đồng và Sắt dưới dạng hữu cơ có tác
dụng bảo vệ sức khỏe và hệ thống thần kinh của con người.
Tóm lại nhân điều giàu chất đạm, các chất béo chưa bão hòa, các chất khoáng ở
dạng hữu cơ và các vitamin B1 , B2, PP, E, K trong khi đó các chất béo bão hòa và
hydrat cacbon thấp. Do vậy nhân điều cung cấp một lượng giá trị dinh dưỡng cao, dễ
tiêu hóa, thích hợp để chế ra hầu hết các món ăn chay sử dụng cho con người. (Finzi
M., Montefredine A., 1963)
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt điều
1.1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt điều ở Việt Nam
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, trong 2 quý đầu năm 2017 cả nước
xuất khẩu 151.337 tấn hạt điều, thu về 1,47 tỷ USD (giảm 3,2% về lượng nhưng tăng
21,4% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2016); trong đó riêng tháng 6/2017, xuất khẩu
34,516 tấn, thu về 354,04 triệu USD (tăng 4,3% về lượng và 7,4% về kim ngạch so với
tháng 5)

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Giá hạt điều xuất khẩu bình quân tháng 6 đầu năm 2017 đạt 9,721 USD/tấn, tăng
26,3% so với cùng kỳ năm 2016
Hoa Kỳ vẫn luôn duy trì là thị trường tiêu thụ nhiều nhất các loại hạt điều của Việt
Nam, chiếm 37% tổng kim ngạch xuất khẩu hạt điều của cả nước, đạt 543.3 triệu USD
(tăng 33,3% so với cùng kỳ năm 2016). Thị trường lớn thứ 2 là Hà Lan, chiếm 15%
trong kim ngạch xuất khẩu hạt điều của cả nước, đạt 222,5 triệu USD, tăng 37,6% so
với cùng kỳ. Tiếp đó là thị trường Trung Quốc chiếm 12%, đạt 177,2 triệu USD, tăng
11%. Trong 6 tháng đầu năm 2017, xuất khẩu cũng tăng mạnh ở các thị trường như:
Nga, Bỉ, New Zealand, Ấn độ
Ngược lại, kim ngạch xuất khẩu hạt điều giảm mạnh ở thị trường như Hy Lạp,
Philippines, Pakistan (Phụ lục D, bảng D1)
Diện tích điều
Diện tích điều tăng dần từ năm 1990, đạt cao nhất ở năm 2007 (439,9 ngàn ha) và
giảm dần (khoảng 20 ngàn ha/năm), đến năm 2011, diện tích điều cả nước chỉ còn
362,6 ngàn ha. (phụ lục D, bảng D2)
Năng suất điều
Năng suất điều từ năm 1995 – 2011 luôn biến động, thấp nhất là 1998: 0,39 tấn/ha
và cao nhất là 2005 : 1,07 tấn/ha, từ năm 2006 trở lại đây, năng suất điều giảm dần cho
đến năm 2011 chỉ còn 0,91 tấn/ha (đây là một dấu hiệu xấu mà Ngành điều Việt Nam
cần phải phấn đấu để khắc phục). (phụ lục D, bảng D3, bảng D4)
1.1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt điều trên thế giới
Tổng diện tích điều trên thế giới năm 2011/2012 là 3,75 triệu ha đạt sản lượng 2,31
triệu tấn; năng suất trung bình 0,84 t/ha
Theo dự báo Hiệp hội trái cây khô Quốc tế (INC) Tổng sản lượng điều nhân toàn
thế giới năm 2011/12 là 491,4 ngàn tấn

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Theo dự báo của Liên minh châu Phi (ACA) thì tổng SL nhân điều thế giới khoảng
650 ngàn tấn. (Agroinfor.2012)
Mùa vụ thu hoạch
Mùa thu hoạch nói chung là tương tự nhau của các nước sản xuất trong từng khu
vực, tùy thuộc vào vị trí của từng nước liên quan đến đường xích đạo. Các nước phía
Bắc của đường xích đạo, bao gồm Ấn Độ, Việt Nam và các nước ở Tây Phi, thu hoạch
từ đầu năm dương lịch để khoảng giữa năm. Các quốc gia phía Nam của đường xích
đạo, bao gồm cả Brazil và các nước Đông Phi, thu hoạch từ tháng 9 hoặc tháng 10 đến
đầu năm năm dương lịch tiếp theo.
Hình 1.3 Diễn biến thời vụ thu hoạch điều của các nước trên thế giới
Ở Châu Á, Ấn Độ đã đạt được nhiều thành tựu trong nghiên cứu và phát triển điều.
Hơn 36 giống điều đã được tuyển chọn và đưa vào sản xuất. Năng suất bình quân của
các giống biến động từ 7,2–24,0 kg/cây. Tỷ lệ nhân thu hồi từ 25,7-32,0%. Đặc biệt cơ
cấu giống của 8 bang trồng điều cũng đã được xây dựng và khuyến cáo cụ thể cho từng

Assignment, Essay

Assignment, Essay
vùng. Năng suất bình quân ở bang trồng điều giống mới nhiều nhất là Kerala 1.000
kg/ha.
1.1.5. Một số lợi ích từ hạt điều
Hạt điều – món ăn ngừa bệnh tật
Hạt điều có giá trị kinh tế cao vì ăn ngon và chứa nhiều giá trị dinh dưỡng như sắt,
phospho, magie, kẽm, selenium. Hạt điều cũng giàu chất chống oxi hóa, protein và hóa
học thực vật. Nhờ vậy khi ăn sẽ giúp mang lại nhiều lợi ích sức khỏe.
- Giúp năng chặn các cuộc tấn công của bệnh hen suyễn và cung cấp giấc ngủ
ngon cho phụ nữ mãn kinh
- Giảm mức độ chất béo trung tính và bảo vệ cơ thể khỏi các biến chứng của bệnh
tiểu đường
- Bảo vệ răng nứu khỏi sự tấn công của vi khuẩn… (Ngọc lam, 2016)
Là loại hạt dinh dƣỡng có khả năng chổng tiểu đƣờng
Chiết xuất từ hạt điều hứa hẹn chống bệnh tiểu đường hiệu quả, theo một nghiên
cứu mới của trường Đại học Montreal (Canada) và Đại học de Yaoundé (Camerun).
Công bố trên tạp chí Molecular Nutrition & Food Research, các nhà nghiên cứu đã
phân tích những lợi ích của sản phẩm từ cây điều đối với bệnh tiểu đường, đặc biệt là
chất chiết xuất từ hạt điều có thể cải thiện khả năng đáp ứng insulin của cơ thể, thúc
đẩy các tế bào cơ bắp hấp thụ lượng đường trong máu
Sản phẩm từ cây điều từ lâu đã được xem là có tác dụng chống viêm, ngăn chặn gia
tăng đường huyết và phòng ngừa tình trạng kháng insulin trong bệnh tiểu đường. (Ngọc
lam, 2016)
Ngừa ung thƣ

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Hạt điều có thể làm giảm ung thư ruột kết. Sự giàu có chất đồng giúp cho hạt điều
có thể loại bỏ các phân tử có gốc tự do. Ngoài ra, hạt điều giàu nguốn gốc hóa học thực
vật và chất chống oxi hóa nên giúp bảo vệ tim cũng như ngừa ung thư. (Mai Hương,
2012)
Tốt cho tim
Nghiên cứu được xuất bản trên Tạp chí Dinh dưỡng Anh Quốc cho biết hạt điều có
thành phần chống oxi hóa, mang lại nhiều lợi ích bảo vệ tim. Nghiên cứu của Trung tâm
Sức khỏe phụ nữ Lowa, Mỹ cho biết, những phụ nữ ăn hạt điều mỗi tuần một lần sẽ
giảm được 11% nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ăn từ 1 – 4 lần thì giảm được 19%. Tổng
hợp từ 4 nghiên cứu khác nhau, các chuyên gia kết luận, những người ăn hạt điều từ 1 –
4 lần/ tuần sẽ giảm được 37% nguy cơ tim mạch so với những người hiếm khi ăn. Hạt
điều chứa các chất béo không bão hòa đơn lành mạnh, giúp bảo vệ tim của vì nó giúp
làm giảm các chất béo trung tính thường gây ra bệnh tim. (Mai Hương, 2012)
Giúp xƣơng khớp chắc khỏe
Trong hạt điều rất giàu magie. Khoảng 2/3 lượng magie trong cơ thể tập trung ở
xương. Magie giúp cân bằng canxi, từ đó điều tiết thần kinh và cơ âm thanh (ở họng).
Ngoài ra chất đồng trong hạt điều cũng rất cần thiết cho chức năng của enzyme liên
quan đến nối collagen và elastin, đây là những thành phần giúp cho xương và khớp
được linh hoạt và chắc khỏe. (Mai Hương, 2012)
Chống sỏi mật
Sau 20 năm nghiên cứu ở 80.000 phụ nữ của trung tâm nghiên cứu Sức khỏe Nurse,
các nhà khoa học Mỹ đã phát hiện thấy phụ nữ ăn ít nhất 1 ouce (28g) các loai hạt như
lạc hay hạt điều mỗi tuần sẽ giúp giảm nguy cơ phát triển sỏi mật khoảng 25%. Chính
các khoáng chất và vitamin trong hạt điều đã mang lại lợi ích này. (Ngọc lam, 2016)

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Tốt cho thần kinh
Có quá ít magie đồng nghĩa với việc cơ thể bạn có quá nhiều canxi, và điều này làm
tổn thương đến các tế bào thần kinh. Thiếu magie cũng dẫn đến tăng huyết áp, căng cơ,
đau nửa đầu, mệt mỏi. Nhiều nghiên cứu cho biết, magie giúp làm giảm bớt tần suất
các cơn đau đầu tấn công và giúp ngăn chặn đau tim, mà hạt điều lại rất giàu magie.
(Mai Hương, 2012)
Giúp giảm cân
Những người ăn hạt điều 2 lần /tuần, ít có khả năng thừa cân và béo phì hơn những
người hiếm khi ăn. Hạt điều có tương đối nhiều chất béo, nhưng chất béo này lại tốt
cho cơ thể. Nếu so với hạnh nhân, bồ đào, lạc và quả óc chó thì hạt điều lại ít chất béo
hơn. Mặt khác hạt điều cũng giàu năng lượng và chất xơ, nên có thể coi đây là món ăn
vặt lý tưởng để kiểm soát tăng cân. (Mai Hương, 2012)
1.2. Tổng quan về bơ hạt điều
1.2.1. Khái niệm bơ hạt điều
Bơ hạt điều là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần chính là nhân hạt
điều và một số phụ gia như đường, muối, dầu thực vật. Ngoài ra, ta có thể bổ sung một
số hương vị khác như bột vani, quế, lá phong… để tăng tính cảm quan cho bơ hạt điều.
Bơ hạt điều được chế biến bằng phương pháp xay hay giã nhuyễn, chủ yếu được phết
lên bánh mì để ăn sáng.
1.2.2. Các công đoạn cơ bản trong quá trình chế biến bơ hạt điều
1.2.2.1. Thu mua hạt điều
Cứ 2 chén hạt điều sẽ làm được 0.25 chén bơ hạt điều. Dựa vào điều này ta có thể
ước lượng được số hạt điều cần phải mua đề chế biến bơ hạt điều.

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Vỏ cứng của hạt điều có chứa chất độc Urushil gây dị ứng da và phát ban, ta có thể
loại bỏ vỏ bằng cách hấp bằng hơi nước nóng hoặc rang để loại bỏ độc tố. Nếu ta mua
nhân hạt điều đã được xử lý vỏ thay vì mua hạt điều thô thì không cần lo lắng về vấn
đề này.
Những loại hạt điều tẩm gia vị như mật ong hoặc hạt điều rang muối cũng có thể
dùng để làm bơ hạt điều.
Nếu ta dùng hạt điều để thay thế cho đậu phộng vì dị ứng đậu phộng , thì phải chắc
chắn rằng ở nhà máy chế biến hạt điều không xử lý đậu phộng. Nguyên nhân lây nhiễm
chéo có thể gây nguy hiểm và tử vong cho những người bị dị ứng đậu phộng sử dụng
hạt điều. Ngoài ra, ta cũng phải đảm bảo rằng những người dị ứng đậu phộng không dị
ứng với tất cả các loại hạt khác như: quả óc chó, quả phỉ, hạnh nhân, hạt điều… vì một
số người chỉ dị ứng đậu phộng trong khi cũng có những người dị ứng với tất cả các loại
hạt. Đây là lưu ý quan trọng khi mua hạt điều để chế biến.
1.2.2.2. Ngâm hạt điều
Mục đích:
- Loại bỏ hoặc làm giảm hàm lượng acid phytic có trong hạt
- Loại bỏ hoặc làm giảm tannin
- Trung hòa các chất ức chế enzyme
- Khuyến khích sản xuất các enzyme có lợi
- Tăng hàm lượng Vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B
- Ngăn chặn sự thiếu hụt chất khoáng
Hạt điều là một trong những loại hạt cần phải được ngâm trước khi chế biến. Cũng
như các loại hạt khác, trong hạt điều có các chất ức chế dinh dưỡng và chất độc như:
chất ức chế enzyme, phytates (phytic acid), polyphenol (tannin) và goitrogens.

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Chất ức chế enzyme
Trong dạ dày, có một số enzyme tiêu hóa và enzyme chuyển hóa. Các enzyme tiêu
hóa giúp phân hủy thức ăn. Enzyme trao đổi chất giúp tất cả các quá trình sinh học
trong cơ thể. Ức chế men sẽ làm tắt nghẽn, làm cong hoặc biến tính hoạt động của một
enzyme. Nó có thể liên kết với enzyme để chia rẽ chúng. Các loại đậu, hạt trong đó có
hạt điều có rất nhiều chất ức chế enzyme làm khó tiêu khi ăn.
Phytates
Acid phytic có chủ yếu trong các lớp bên ngoài hoặc cám của các loại đậu, hạt, ngũ
cốc. Acid phytic không được xử lý có thể kết hợp với Canxi, Magie, Sắt, Đồng và đặt
biệt là Kẽm trong đường ruột và ngăn chặn sự hấp thụ. Nếu ta không xử lý acid phytic
có trong hạt có thể dẫn đến thiếu hụt khoáng nghiêm trọng và bị loãng xương khi ăn
nhiều đậu, hạt, ngũ cốc.
Việc ngâm cho phép enzyme, lactobacilli và các sinh vật hữu ích khác phá vỡ và vô
hiệu hóa một phần lớn acid phytic có trong hạt. Ngâm trong nước ấm cũng trung hòa
các chất ức chế enzyme và tạo điều kiện sản xuất các enzyme có lợi. Hoạt động của các
enzyme này cũng làm tăng số lượng các chất dinh dưỡng, đặc biệt là Vitamin nhóm B.
Đồng thời ngâm hạt cũng loại bỏ bụi cặn và tannin (Dr. Janardhana Hebbar, 2017)
Ta có thể dùng nước, nước muối để ngâm. Thời gian ngâm hạt điều là 6h, tỷ lệ
nguyên liệu và nước ngâm hạt là 1:2.
1.2.2.3. Rửa
Mục đích: loại bỏ dư lượng muối, bụi bẩn còn bám trên hạt điều.
Ta dùng phương pháp rữa xối để làm sạch hạt điều trước khi qua công đoạn làm
chín. Hạt sau khi rữa phải sạch hết bụi bẩn bám trên bề mặt.

Assignment, Essay

Assignment, Essay
1.2.2.4. Nướng
Mục đích: tách nước, làm khô và làm chín hạt điều. Tiêu diệt một số vi sinh vật và
ức chế hoạt động của enzyme không có lợi.
Trải hạt điều thành 1 lớp duy nhất trên một tấm bạc nướng bánh. Đun nóng lò
nướng đến 150o
F (66o
C). Sau đó cho hạt điều vào sấy trong vòng 12 – 24 tiếng tùy vào
kích thước hạt điều. Kiểm tra thường xuyên và đảo hạt để hạt bốc hơi nước đều các
mặt và không bị khét. Khi thấy hạt giòn ta lấy hạt điều ra. Đun nóng lò nướng đến
325o
F (163o
C) làm nóng lò trong 5 phút. Sau đó cho hạt điều vào nướng cho đến khi
hạt giòn, có mùi thơm đặc trưng của hạt điều. Lưu ý đảo hạt điều khi nướng để hạt chín
đều các mặt.
1.2.2.5. Làm nguội
Mục đích: làm nguội hạt điều, chuẩn bị cho công đoạn xay
Hạt điều cũng như các hạt khác, dày đặc bên trong. Nhiệt sau khi nướng có thể giữ
bên trong hạt. Cần làm nguội hạt trước khi xay để làm giảm nguy cơ khét khi xử lý
chúng để làm bơ và tránh hư hỏng máy móc.
1.2.2.6. Xay
Mục đích: làm nhỏ hạt điều để tạo thành bơ
Hạt điều sau khi làm nguội sẽ được cho vào trong máy xay (máy xay cà phê hoặc
máy xay sinh tố), bật máy với tốc độ cao nhất để làm nhỏ hạt điều. Hạt sẽ chuyển từ
khối hạt lớn sang tinh hạt sau 1 vài phút. Dừng máy và kiểm tra độ đồng đề của các tinh
hạt. Sau đó tiếp tục bật máy xay trong 4 – 5 phút, hạt sẽ trở thành dạng paste và dính.
Bộ xử lý thực phẩm sẽ nóng lên là cần được nghỉ trong 2 – 3 phút. Trong thời gian này
dùng thìa cạo vào thành máy và đảo trộn hạt điều một ít. Tiếp tục xay hạt điều,

Assignment, Essay

Assignment, Essay
ở giai đoạn này, hạt điều sẽ tiết ra dầu và trở nên dính hơn. Xay hạt trong 2 – 3 phút
cho đến khi chúng có dạng kem bơ. Dùng thìa để cạo thành thiết bị một lần nữa. Sau
đó tiếp tục xay cho đến khi đạt được sự đồng đều như mong muốn (Lauren Amerson,
2012)
Toàn bộ quá trình sẽ tốn 15 – 25 phút tùy vào thiết bị được sử dụng. Cứ vài phút
xay hạt điều nên để máy nghỉ để tránh làm tăng nhiệt độ của máy
1.2.2.7. Phối chế
Mục đích: bổ sung thêm gia vị để tăng tính cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng
đều cho các nguyên liệu
Ta có thể thêm một hoặc nhiều loại phụ gia, gia vị như đường, muối, margarine,
mật ong, vị vani, chocolate … tùy theo sở thích của từng người vào trong cối xay. Sau
đó bật máy xay trong 30s để hòa trộn đều gia vị và tào sự đồng nhất cho bơ hạt điều.
1.2.2.8. Rót hộp
Mục đích: bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật có hại.
Hạt điều sau khi xay có thể cho vào lọ thủy tinh hoặc hủ nhựa, đậy nắp kín. Sau đó
ta bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 1 tuần.
Dầu và chất rắn có thể bị tách ra vì vậy trước khi sử dụng cần khuấy trộn nhẹ.
(Emily Barlett, 2012)
1.3. Xu hƣớng lựa chọn của ngƣời tiêu dùng và các sản phẩm từ hạt điều
Hạt điều hiện nay đang trở thành một xu hướng ẩm thực bên cạnh những loại hạt
nhập khẩu khác như hạt óc chó, hạt mắc ca. Các loại hạt khô hiện đang rất được ưa
chuộng trên thị trường

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Các loại hạt khô được tiêu thụ mạnh trong những năm gần đây do sự phát triển của
ngành ẩm thực các bữa ăn gia đình ngày càng trở nên phong phú đa dạng. Các loại hạt
như hạt điều lại ít chất béo, giúp hỗ trợ và ngăn ngừa rất tốt các loại bệnh như tim
mạch béo phì.
Hạt điều được ưa chuộng vì giá thành rẻ hơn, hương bị bùi béo đặc trưng thỏa mãn
được nhu cầu về vị giác. Hàm lượng dinh dưỡng cao tương đương với hạt mắc ca, hạt
óc chó ngoại nhập. Hơn nữa hạt điều là loại cây trồng nổi tiếng ở Việt Nam và được
đem đi xuất khẩu trên toàn thế giới
Hạt điều không chỉ làm những món ăn đơn thuần mà đây cũng là món quà ý nghĩa
đến với những vị khách, bạn bè trong những dịp lễ tết. Mẫu mã đẹp mắt nên hạt điều
luôn là lựa chọn hàng đầu.
Một số sản phẩm từ hạt điều hiện có trên thị trƣờng Việt
Nam Sản phẩm của Công ty TNHH Hạt Việt (Vietnuts)
Hình 1.4 Hạt điều rang muối Hình 1.5 Hạt điều sấy mè trắng

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Hình 1.6 Hạt điều tẩm wasabi Hình 1.7 Hạt điều mật ong
Sản phẩm của Công ty cổ phần Tân Tân
Hình 1.8 Hạt điều wasabi Hình 1.9 Hạt điều nước cốt dừa
1.4. Phản ứng Maillard trong quá trình nƣớng và ảnh hƣởng của nhiệt độ tới
các thành phần dinh dƣỡng
3 giai đoạn phản ứng Maillard:
- Giai đoạn 1: Hình thành nên hợp chất N - glycoside

Assignment, Essay

Assignment, Essay
- Giai đoạn 2: Sau khi hình thành hợp chất N - glycoside, sẽ tạo thành ion
immonium và sau đó là chuyển vị (isomer hoá), phản ứng này gọi là sự chuyển vị
Amadori và tạo ra hợp chất ketosamine
- Giai đoạn 3: Các hợp chất ketosamine lại bị khử nước trở thành các hợp chất
reductones và dehydro reductone như diacetyl, acetol hay pyruvaldehyde. Sau cùng,
đến lượt các hợp chất vừa sinh ra sẽ tham gia các phản ứng thoái hoá cắt mạch Strecker,
tạo tành các hợp chất amin, aldehit tạo hương vị cho sản phẩm (Phạm Thanh Hiếu,
2017)
Các sản phẩm hình thành trong phản ứng Maillard:
- Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím.
- Ở giai đoạn thứ hai thì sản phẩm tạo ra sẽ có màu vàng hoặc không màu.
- Ở giai đoạn cuối có các phản ứng ngưng tụ aldol với sự tạo thành polymer màu
nâu không chứa nitơ, trùng hợp andehitamin với sự tạo thành các hợp chất nitơ dị vòng.
Kết quả là sản phẩm cuối có màu đậm. (Phạm Thanh Hiếu, 2017)
Phản ứng bắt đầu ở nhiệt độ 30o
C, tăng nhanh khi nhiệt độ 60o
C. Khi nhiệt độ bằng
100 ÷ 130o
C phản ứng xảy ra rất nhanh. Ở nhiệt độ 145o
C trong khoảng từ 50 – 60
phút sẽ tạo thành các melanoidin có vị đắng và mùi khét (Phạm Thanh Hiếu, 2017)
Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng Maillard:
- Acid amin: Acid amin có khả năng cho màu mạnh nhất là Lysine, Cystin cho
màu yếu nhất. Trong 100g hạt điều có 928 mg Lysine và 393 mg Cystin và các Acid
amin khác cũng chiểm hàm lượng cao.
- Đường: Đường pentose (như ribose) phản ứng dễ dàng hơn đường hexose (như
glucose) và đường hexose lại phản ứng hơn đường disaccharide. Trong 100g hạt điều
có 5.81g saccharose và 0.01g đường khử. Nhưng trong quá trình nướng Sacchrose bị
thủy phân thành đường khử ở nhiệt độ 50 – 60o
C (Phạm Thanh Hiếu, 2017)

Assignment, Essay

Assignment, Essay
- Hoạt độ của nước: Nước được hình thành trong suốt phản ứng Maillard. Do đó
phản ứng Maillard sẽ diễn ra với tốc độ chậm hơn khi hoạt độ nước cao. Hơn nữa,
lượng chất phản ứng sẽ loãng ở hoạt độ nước cao, trong khi đó ở hoạt độ nước thấp thì
nồng độ các chất phản ứng cao nhưng tính linh động của chúng giảm. Thông thường,
phản ứng Maillard xảy ra nhanh nhất ở hoạt độ nước trong khoảng 0,5 – 0,8. (Nguyễn
Thị Minh Ngọc, 2015)
Ảnh hưởng của nhiệt độ cao trong quá trình nướng tới các thành phần dinh dưỡng
của nhân điều
- Với chất đạm (protit): Khi nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng
của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi
nướng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao.
- Với chất béo (Lipit): Khi nướng lâu ở nhiệt độ cao các axit béo không no sẽ bị
oxy hóa làm mất tác dụng có ích, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của các axit
này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxit aldehyt có hại đối với
cơ thể.
- Với chất bột (Glucid): gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột, celluloza.
Ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Quá trình chế
biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, celluloza không bị nứt ra và trở nên mềm hơn,
cho phép các dịch tiêu hóa tiếp xúc với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật
(thường celluloza tạo một lớp màng bao bọc bên ngoài tế bào của các loại hạt, củ,
rau…). Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao đặc biệt là trong môi trường khô không có
nước, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.
- Các loại chất khoáng (Canxi, phosootspho, kali, magiê…) trong quá trình
nướng không có biến đổi đáng kể.
- Vitamin: các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất vì đó là những thành phần tương
đối ít bền vững. Các vitamin tan trong chất béo như E, K tương đối bền vững với nhiệt
độ, Trong các vitamin nhóm B thì vitamin B1 ít bền vững nhất, vitamin B2, vitamin PP

Assignment, Essay

Assignment, Essay
hầu như không bị phân hủy. Trong nhân điều Vitamin nhóm B là chủ yếu. Vitamin C ít
bền vững nhất. Chất này bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao. Trong thời gian bảo
quản lượng vitamin C cũng giảm dần. Người ta ước tính lượng vitamin mất do nấu
nướng như sau: vitamin C: 50%; vitamin B1: 30%; caroten: 20%. (Hoàng Kim Thanh,
2013)

Assignment, Essay

Assignment, Essay
CHƢƠNG 2 – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Thời gian và địa điểm làm thí nghiệm
Thời gian: Từ ngày 15/5/2017 đến ngày 16/7/2017
Địa điểm: Phòng thí nghiệm trường Đại học Công nghệ TPHCM
2.2. Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu
2.2.1. Hạt điều
Nhân hạt điều là phần ăn được khi tách vỏ cứng và vỏ lụa của hạt điều. Ở đây ta sử
dụng nhân hạt điều còn vỏ lụa.
Hình 2.1 Nhân điều còn vỏ
lụa Yên cầu kỹ thuật đối với nhân điều Nhân điều
loại I
Nhân hạt điều phải được sấy khô, độ ẩm không được lớn hơn 5% theo khối lượng
Hình dạng: có hình dạng đặc trưng, còn nguyên nhân, không bị vỡ
Mùi: có mùi tự nhiên, không bị ôi dầu hay mùi lạ khác
Nhân điều không có sâu mọt sống, nấm mốc, không bị nhiễm bẩn do loài gặm
nhấm, không bị hư hại do sâu mọt nhìn thấy bằng mắt thường

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát
2.2.2. Muối
Muối sử dụng là muối tinh sấy có công thức hóa học là NaCl
Chỉ tiêu chất lƣợng
NaCl: ≥ 98%
Chất không tan: ≤ 0.1%
Iod: 20 – 40 ppm
Thành phần: Muối tinh sấy khô (99,997%), KIO3 (0.003%)
Bảo quản: nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời
Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản suất
Hình 2.2 Muối tinh sấy
2.2.3. Đường
Trạng thái cảm quan: không vón cục, màu trắng tinh, không mùi, vị không có vị
ngọt khác, không ẩm và không có tạp chất

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Đường trước khi phối chế với bơ hạt điều hơn sẽ được xay mịn để hòa tan được tốt
và đồng đều hơn
Thành phần
Saccharose: ≥ 99.8%
Độ ẩm: ≤ 0.05%
Độ mảu: ≤ 30 ICUMSA
Nguyên liệu mía cây: 100%
Bảo quản: nơi thoáng mát, khô ráo
Hình 2.3 Đường tinh luyện (RS)
2.2.4. Margarine
Margarine sử dụng được mua từ Công ty cổ phần dầu thực vật Tường An, không
chứa Cholesterol và không chứa acid béo cấu hình trans.
Thành phần: Dầu thực vật tinh luyện, nước

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Phụ gia thực phẩm: Lecithin (322), hương bơ, beta carotene (160ai), muối, mono
và diglycerit của các acid béo (471), BHT (321), acid citric (330)
Bảo quản: Nơi khô ráo và thoáng mát
Chỉ tiêu chất lƣợng: FFA (Palmitic): 0.4% tối đa
Hạn sử dụng: 6 tháng
Hình 2.4 Margarine

Assignment, Essay

Assignment, Essay
2.3. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm, từ đó suy ra được các thông số kỹ
thuật của quy trình chế biến. Quy trình chế biến thăm dò được trình bày như hình 2.5
Muối
Muối (0.71%)
Xay
Nhân điều
Ngâm nước muối 1% (6h, tỉ
lệ điều : nước= 1:2 (w/w)
Rửa – Làm ráo
Sấy (28h, 65o
C)
Bóc vỏ
Nướng (40 phút, 100o
C)
Để nguội
Xay
Phối chế
Chiếc rót
Bơ hạt điều
Đường (3,22%)
Xay
Margarine (5%)
Hình 2.5 Quy trình chế biến bơ hạt điều thăm dò
Các công đoạn cần nghiên cứu

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Giải thích quy trình:
Nhân điều nguyên liệu sẽ được ngâm trong nước muối 1% trong vòng 6 giờ, tỷ lệ
điều : nước = 1:2 (w/w), cứ 2 giờ ta sẽ thay nước một lần. Nhân điều sau khi ngâm sẽ
được rửa xối bằng nước lạnh dưới vòi nước, rửa 2 lần, 30s/lần. Sau khi rửa, ta trải nhân
điều thành 1 lớp trên khay sấy và để ráo trong vòng 10 phút. Sau đó ta cho khay sấy vào
tủ sấy và sấy ở 65o
C trong vòng 28 giờ, khi độ ẩm của hạt <3% thì đạt. Sau khi sấy, ta
bóc vỏ nhân điều thủ công, có thể dùng dao để cạo những hạt có vỏ lụa khó bóc bám
chặt vào nhân. Để nướng nhân điều ta làm nóng lò và khay có lót giấy bạc ở 100o
C
trong 5 phút, sau đó trải nhân điều thành 1 lớp lên khay và nướng ở 100o
C trong 40
phút. Nhân điều sau khi nướng sẽ được để nguội trong không khí đến nhiệt độ phòng và
mang đi xay. Ta cho nhân điều vào cối xay khô và tiến hành xay 4 lần cách đoạn, mỗi
lần xay 30s. Giữa mỗi lần xay ta sẽ chờ nguội trong vòng 15 phút, trong lúc chờ nguội
ta dùng thìa cạo nguyên liệu bám dính trên thành thiết bị xuống. Sau khi xay xong, ta sẽ
chờ nguội tiếp trong vòng 15 phút sau đó cho các phụ gia vào bơ hạt điều theo tỷ lệ sau:
0.71% muối, 3.22% đường, 5% Margarine và xay tiếp trong 30s để các nguyên liệu hòa
trộn với nhau. Sau khi phối chế, ta cho bơ hạt điều vào trong lọ thủy tinh và đậy nắp
kín.
Sau khi rót hộp, sản phẩm bơ hạt điều sẽ được đánh giá cảm quan bằng phương
pháp cho điểm thị hiếu để lựa chọn các thông số kỹ thuật thích hợp.

Assignment, Essay

Assignment, Essay
2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng nhân điều
Nhân điều (100g)
Ngâm nước muối 1% (6h, tỉ
lệ điều: nước = 1:2 (w/w)
Rửa – làm ráo
Sấy (28h, 65o
C)
Bóc vỏ
Nướng
100o
C 115o
C 130o
C 145o
C
30 phút 40 phút 50 phút 60 phút
Làm nguội trong không khí So màu
Xác định lượng Trans - fat
Xay
Xác định độ ẩm của hạt
Phối chế
Chiếc rót
Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian và nhiệt độ nướng thích hợp
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Mô tả thí nghiệm:
Nhân điều nguyên liệu sẽ được ngâm trong nước muối 1% trong vòng 6 giờ, tỷ lệ
điều nước = 1:2 (w/w), cứ 2 giờ ta sẽ thay nước một lần. Nhân điều sau khi ngâm sẽ
được rửa xối bằng nước lạnh dưới vòi nước, rửa 2 lần, 30s/lần. Sau khi rửa, ta trải nhân
điều thành 1 lớp trên khay sấy và để ráo trong vòng 10 phút. Sau đó ta cho khay sấy vào
tủ sấy và sấy ở 65o
C trong vòng 28 giờ, khi độ ẩm của hạt <3% thì đạt. Sau khi sấy, ta
bóc vỏ nhân điều thủ công. Sau đó nhân điều sẽ được nướng ở nhiệt độ 100o
C, 115o
C,
130o
C, 145o
C. Mỗi nhiệt độ sẽ nướng tương ứng với khoảng thời gian là 30 phút, 40
phút, 50 phút, 60 phút. Nhân điều sau khi nướng sẽ được để nguội trong không khí đến
nhiệt độ phòng. Ở đây, ta sẽ phân tích các chỉ tiêu như xác định độ ẩm của hạt, quan sát
màu sắc của hạt, xác định hàm lượng trans – fat có trong hạt Sau đó ta cho nhân điều
vào cối xay khô và tiến hành xay 4 lần cách đoạn, mỗi lần xay 30s. Giữa mỗi lần xay ta
sẽ chờ nguội trong vòng 15 phút, trong lúc chờ nguội ta dùng thìa cạo nguyên liệu bám
dính trên thành thiết bị xuống. Sau khi xay xong, ta sẽ chờ nguội tiếp trong vòng 15
phút sau đó cho các phụ gia vào bơ hạt điều theo tỷ lệ sau: 0.71% muối, 3.22% đường,
5% Margarine và xay tiếp trong 30s để các nguyên liệu hòa trộn với nhau. Sau khi phối
chế, ta cho bơ hạt điều vào trong lọ thủy tinh và đậy nắp kín. Bơ hạt điều sau khi rót
hộp sẽ được đánh giá cảm quan màu sắc
Dựa vào tất cả các kết quả phân tích, ta sẽ lựa chọn được thời gian và nhiệt độ
nướng thích hợp.

Assignment, Essay

Assignment, Essay
2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay nhân điều
Nhân điều sau nướng
Làm nguội trong không khí đến nhiệt độ phòng
Xay 4 lần cách đoạn.
Thời gian 1 lần xay
30s 35s 40s 45s
(xác định nhiệt độ khối paste giữa mỗi lần xay)
Làm nguội đến 40o
C
Phối chế
Xác định độ mịn Xác định độ chảy
Chọn thời gian xay, số lần xay thích hợp
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay
Mô tả thí nghiệm
Nhân điều sau khi nướng và làm nguội trong không khí đến nhiệt độ phòng sẽ được
xay cách đoạn 4 lần bằng cối xay khô. Thời gian mỗi lần xay cách đoạn được xét ở 30s,
35s, 40s, 45s. Giữa mỗi lần xay cách đoạn ta sẽ chờ nguội trong vòng 15 phút, để nhiệt
độ khối hạt trong quá trình xay nhỏ hơn 70o
C. Sau 4 lần xay cách đoạn, bơ hạt điều sẽ
được làm nguội đến 40O
C. Sau đó sẽ qua công đoạn phối chế theo tỷ lệ sau: 0.71%

Assignment, Essay

Assignment, Essay
muối, 3.22% đường, 5% Margarine và xay tiếp trong 30s để các nguyên liệu hòa trộn
với nhau. Bơ hạt điều sau khi phối chế sẽ được phân tích các chỉ tiêu như độ mịn, độ
chảy của khối hạt. Dựa vào kết quả phân tích ta chọn chế độ xay nhân điều thích hợp.
2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định công thức phối chế
2.3.3.1. Bố trí thí nghiệm khảo tỷ lệ Margarine phối chế
Xay 4 lần cách đoạn
C
Phối trộn với Magarine
0% 4% 5% 6%
Chiếc rót
Xác định độ chảy Cảm quan mùi, vị
Chọn hàm lượng Margarine thích hợp
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng Margarine phối chế
Mô tả thí nghiệm: Nhân điều sau khi nướng và làm nguội trong không khí đến
nhiệt độ phòng thì mang đi xay theo chế độ đã xác định ở thí nghiệm 2.3.2. Sau khi xay,
bơ hạt điều sẽ được làm nguội đến 40o
C. Sau đó ta sẽ cho margarine vào với hàm

Assignment, Essay

Assignment, Essay
lượng lần lượt là 0%, 4%, 5%, 6%. Sau khi cho vào lọ thủy tinh và đậy nắp kín, ta sẽ
khảo sát độ chảy, đánh giá cảm quan mùi vị của bơ bằng phương pháp cho điểm thị
hiếu đối với từng lượng margarine phối chế. Từ kết quà khảo sát ta sẽ chọn ra hàm
lượng margarine phối chế thích hợp
2.3.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường và muối phối chế
Xay 4 lần cách đoạn
C
Phối trộn với Magarine, đƣờng, muối
Chiếc rót
Đánh giá cảm quan
Chọn công thức phối trộn thích hợp
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường và muối phối chế

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Bảng 2.1 Công thức phối chế đề xuất
Phụ gia
Hàm lƣợng (% theo khối lƣợng nguyên liệu)
Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3 Công thức 4
Đƣờng 2.6 2.8 3 3.2
Muối 0.3 0.5 0.7 0.9
Magarine 5 5 5 5
Mô tả thí nghiệm: Nhân điều sau khi nướng và làm nguội trong không khí đến
nhiệt độ phòng sẽ được xay thành bơ theo chế độ xay đã xác định ở thí nghiệm 2.3.2.
Sau khi xay ta làm nguội bơ hạt điều đến 40o
C và phối chế các phụ gia như margarine,
đường, muối theo 4 công thức được đề xuất ở bảng 2.1. Sau khi rót hộp, ta tiến hành
đánh giá cảm quan sản phẩm bơ hạt điều bằng phương pháp cho điểm thị hiếu. Dựa
vào kết quả cảm quan ta chọn ra công thức phối chế thích hợp.
2.4. Các phƣơng pháp phân tích
- Xác định độ ẩm nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi
Phương pháp phân tích được trình bày trong mục 1 phụ lục A (TCVN 1867 : 2001)
- Xác định hàm lƣợng Lipid bằng phƣơng pháp cùa Soxhlet
Phương pháp phân tích được trình bày trong mục 2 phụ lục A (Ref AOAC 996.06,
2002)
- Xác định hàm lƣợng Carbohyrat bằng phƣơng pháp chuẩn độ
Phương pháp phân tích được trình bày trong mục 3 phụ lục A (FAO, FOOD
NUTRITION, P.77, 2013)
- Xác định hàm lƣợng Protein bằng phƣơng pháp Kjeldahl
2002)
- Xác định hàm lƣợng Trans – fat bằng phƣơng pháp sắc ký khí

Assignment, Essay

Assignment, Essay
2002)
- Đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm thị hiếu
Phương pháp phân tích được trình bày trong mục 1 phụ lục B
- Đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3215 - 79
Phương pháp phân tích được trình bày trong mục 2 phụ lục B
- Xác định độ chảy của bơ: Lấy 1 lượng bơ vừa đủ cho lên mâm inox, đặt mâm
nghiêng 45o
trong thùng xốp đã đổ đầy nước có cắm cây nhiệt kế (để đảm bảo nhiệt
độ như nhau ở mỗi lần đo), để bơ chảy đến khi độ chảy đạt cực đại. Đo độ dài dòng
chảy.
- Xác định độ mịn của bơ: lấy khoảng 1 thìa cà phê bơ cho lên mâm inox, sau tráng
mỏng bơ ra trên mặt phẳng. Sau đó quan sát bề mặt của bơ hạt điều sau khi được
tráng mỏng.

Assignment, Essay

Assignment, Essay
CHƢƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Thời gian và nhiệt độ nƣớng nhân điều để chuẩn bị cho công đoạn xay
Nhân điều sau khi bóc vỏ sẽ được mang đi nướng để làm chín và chuẩn bị cho công
đoạn xay. Ta tiến hành nướng nhân điều ở các nhiệt độ và thời gian nướng khác nhau
để khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến màu sắc, hương thơm
của nhân điều. Nhân điều sau khi nướng phải chín giòn, có màu vàng nâu đậm, có mùi
thơm đặc trưng của nhân điều khi chín và nhân điều không bị cháy xém hay có mùi
khét và không sinh ra Trans – fat sau khi nướng. Đồng thời hàm ẩm của nhân điều sau
khi nướng cũng phải đủ thấp <1% để không ảnh hưởng đến hàm ẩm của sản phẩm bơ
hạt điều sau khi xay
3.1.1. Sự thay đổi màu sắc của nhân điều
Tiến hành nướng nhân điều ở các nhiệt độ: 100 o
C, 115 o
C, 130 o
C, 145 o
C. Mỗi
nhiệt độ nướng lần lượt ở các thời gian: 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút ta thu được
kết quả như bảng 3.1
Bảng 3.1 Mô tả nhân điều sau khi nướng tương ứng với các thông số khảo sát
STT Nhiệt độ (o
C) Thời gian (phút) Mô tả
1 100 30 Nhân điều chưa chín, màu trắng ngà
2 100 40
3 100 50
Nhân điều chín, có mùi thơm, hạt có màu
4 100 60
trắng ngà hơi ánh vàng
5 115 30
6 115 40
7 115 50 Nhân điều chín, có mùi thơm, hạt màu vàng
nâu nhạt
8 115 60
9 130 30 Nhân điều chín, có mùi thơm, hạt màu vàng
nâu hơi đậm
10 130 40

Assignment, Essay

Assignment, Essay
11 130 50
Nhân điều chín, có mùi thơm, hạt màu vàng
12 130 60
nâu đậm
13 145 30
14 145 40
Nhân điều chín, có mùi thơm ít, hạt có màu
nâu hơi đậm
15 145 50
Nhân điều chín, một số hạt bị cháy xém, có
mùi khét, hạt màu nâu đậm
16 145 60 Nhân điều bị khét, mất mùi thơm.
Hình 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến màu sắc của nhân điều

Assignment, Essay

Assignment, Essay
Dựa vào hình 3.1 và bảng 3.1 ta thấy được sự thay đổi màu sắc của nhân điều sau
khi nướng, ở nhiệt độ càng cao và thời gian càng dài thì hạt có màu càng đậm do xảy ra
phản ứng Maillard. Sự thay đổi màu sắc nhân điều do phản ứng Maillard có thể được
giải thích như sau: đầu tiên sẽ xảy ra phản ứng ngưng tụ đường với acid amin tạo thành
hợp chất N – Glycoside, sau đó xảy ra phản ứng chuyển vị Amadori tạo ra các hợp chất
ketosamine làm cho sản phẩm có màu trắng ngà hơi ánh vàng. Sau đó ketosamine bị
khử nước trở thành các hợp chất reductones và dehydro reductone. Các hợp chất sinh
ra sẽ tham gia phản ứng thái hóa mạch Strecker tạo ra các hợp chất amin, aldehit nên
sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. Cuối giai đoạn của phản ứng Maillard, phản ứng
ngưng tụ andol xảy ra tạo thành các polyme có màu nâu. (Phạm Thanh Hiếu, 2017)
Ở tất cả các nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng đều có thể xảy ra tất cả
các phản ứng trên. Nhưng có thể ở điều kiện nướng khác nhau thì hàm lượng các chất
tạo màu và tạo mùi sinh ra khác nhau dẫn đến màu sắc của sản phẩm cũng khác nhau.
Nếu nhiệt độ tăng, dẫn đến tốc độ phản ứng tăng, thì phản ứng xảy ra mạnh mẽ hơn, có
khả năng các chất tạo màu và tạo mùi sinh ra nhiều hơn làm cho sản phẩm có màu sậm
hơn. Ở nhiệt độ 100o
C trong thời gian 40, 50, 60 phút và 115o
C trong thời gian 30 phút,
có khả năng nhiệt độ và thời gian chưa đủ để phản ứng ngưng tụ andol xày ra, hàm
lượng các chất tạo màu có thể sinh ra ít nên nhân điều có màu trắng ngà hơi ánh vàng và
có mùi thơm đặc trưng do các hợp chất amin, aldehit. Ở 115o
C trong 50, 60 phút, thời
gian và nhiệt độ nướng cao hơn nên có khả năng các hợp chất reductones và dehydro
reductone sinh ra nhiều hơn làm cho sản phẩm có màu vàng nâu ở bề mặt ngoài của
nhân điều, phần bên trong của nhân điều có thể chưa đạt đến nhiệt độ 115o
C nên có
màu trắng ngà, các hợp chất amin, aldehit cũng sinh ra nhiều hơn làm cho mùi thơm
nồng hơn. Ở nhiệt độ 130 o
C trong thời gian 50, 60 phút và ở nhiệt độ 145o
C trong 30
phút, có khả năng phản ứng ngưng tụ andol bắt đầu xảy ra nên làm cho bề mặt ngoài
của nhân điều có màu vàng nâu đậm, còn bên trong nhân điều thì có thể vẫn chưa đạt
được 130 o
C nên màu vàng nâu nhạt. Đến nhiệt độ 145o
C, trong 40 phút, do thời

Assignment, Essay

Assignment, Essay
gian và nhiệt độ tăng nên phản ứng ngưng tụ andol xảy ra mãnh liệt hơn và có khả
năng tạo thành nhiều hợp chất polyme nên sản phẩm có màu nâu, điển hình là phản
ứng ngưng tụ aldehit acetic nên làm mùi thơm giảm và màu nâu càng đậm, đến thời
gian 50 phút có thể aldehit acetic ngưng tụ càng nhiều nên mùi thơm càng ít đi, lúc này
hình thành những hợp chất melanoidin có vị đắng, mùi khét và nhân điều có màu nâu
đậm lẫn bên trong và bên ngoài
3.1.2. Sự thay đổi hàm lượng ẩm của nhân điều sau khi nướng
Sau khi nướng nhân điều, ta tiến hành kiểm tra hàm ẩm có trong nguyên liệu bằng
phương pháp sấy đến khối lượng không đổi và thu được kết quả như hình 3.2
2.5
2
(
%
)
1.5
ẩ
m
1
Đ
ộ
0.5
0
30 40 50 60
Thời gian (phút)
100ᴼC 115ᴼC 130ᴼC 145ᴼC
Hình 3.2 Sự thay đổi hàm ẩm của nhân điều sau khi nướng theo nhiệt độ và thời
gian
Dựa vào đồ thị hình 3.2 chúng ta nhận thấy khi nhiệt độ càng tăng thì hàm ẩm
nguyên liệu càng giảm. Nhân điều sau khi sấy và đưa vào nướng có hàm ẩm khá thấp 2
- 3%. Ở 100o
C và sau 30 phút, khi độ ẩm giảm xuống nhỏ hơn 2% thì có thể nhiệt độ
chưa đủ để tiếp tục làm giảm hàm ẩm xuống nên hàm ẩm của nguyên liệu không có sự

Assignment, Essay

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bơ hạt điều

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bơ hạt điều

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bơ hạt điều

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bơ hạt điều (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bơ hạt điều