Đồ án tốt nghiệp Khảo sát, đánh giá hàm lượng độc chất methanol có trong rượu trắng tại Thành phố Hồ Chí Minh

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT
METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI THÀNH
PHỐ HỒ CHÍ MINH
Ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG
Chuyên ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG
Giảng viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1311090730
: PGS.TS Thái Văn Nam
: Nguyễn Thị Tố Uyên
Lớp: 13DMT03

Assignment, Essay
TP. Hồ Chí Minh, 2017

Assignment, Essay
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL
TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH
Ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG
Chuyên ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG
Giảng viên hướng dẫn
MSSV: 1311090730
: PGS.TS Thái Văn Nam
: Nguyễn Thị Tố Uyên
Lớp: 13DMT03

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và
chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn và các thông tin
trích dẫn trong đồ án đã được chỉ rõ nguồn gốc rõ ràng và được phép công bố.
Tp.HCM, ngày….tháng….năm 2017
Nguyễn Thị Tố Uyên

LỜI CẢM ƠN
Với lòng biết ơn sâu sắc của mình, em xin cảm ơn thầy PGS.TS.Thái Văn Nam
đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành
đồ án.
Em xin cảm ơn các thầy cô trong tổ bộ môn, các thầy cô giảng dạy tại trường đã
giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài em luôn nhận được sự động viên
của bạn bè, đồng nghiệp và người thân trong gia đình. Em xin chân thành cảm ơn!
Tp.HCM, tháng 6 - 2017
Nguyễn Thị Tố Uyên

i

Assignment, Essay
MỤC LỤC
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................................. v
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................................. vi
MỞ ĐẦU ................................................................................................................................. 1
1. Đặt vấn đề ...................................................................................................................... 1
2. Tính cấp thiết ................................................................................................................. 1
3. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................................... 3
4. Phạm vi nghiên cứu ....................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 5
1.1. Tổng quan về rượu trắng ............................................................................................ 5
1.1.1. Rượu trắng và rượu trắng pha chế ....................................................................... 5
1.1.2. Nguồn gốc, lịch sử tên gọi .................................................................................. 5
1.2. Nguyên liệu nấu rượu ................................................................................................. 7
1.2.1. Gạo, nếp .............................................................................................................. 7
1.2.2. Sắn, ngô ............................................................................................................... 9
1.3. Quy trình nấu rượu ................................................................................................... 11
1.3.1. Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống ........................................................ 11
1.3.2. Quy trình sản xuất rượu công nghiệp ................................................................ 14
1.4. Thị trường rượu trắng tại VN ................................................................................... 18
1.5. Ethanol và một số tạp chất có trong rượu ................................................................ 21
1.5.1. Ethanol .............................................................................................................. 21
1.5.2. Hợp chất carbonyl ............................................................................................. 22
1.5.3. Acohol (rượu cồn) ............................................................................................. 25
1.5.4. Furfural .............................................................................................................. 26
1.6. Độc chất Methanol trong rượu ................................................................................. 26
1.6.1. Methanol ............................................................................................................ 26
1.6.2. Quá trình chuyển hóa của methanol .................................................................. 29
1.7. Các phương pháp phân tích methanol ...................................................................... 30
1.7.1. Phương pháp sắc ký khí .................................................................................... 30
1.7.2. Phương pháp so màu ......................................................................................... 32

Assignment, Essay
i

Assignment, Essay
1.7.3. Phương pháp đo quang ...................................................................................... 32
1.7.4. Phương pháp sử dụng KIT thử .......................................................................... 34
1.8. Các nghiên cứu liên quan ......................................................................................... 35
1.8.1. Ngoài nước ........................................................................................................ 35
1.8.2. Trong nước ........................................................................................................ 39
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................... 42
2.1. Giới thiệu về khu vực nghiên cứu ............................................................................ 42
2.2. Phương tiện nghiên cứu ........................................................................................... 44
2.2.1. Thiết bị - dụng cụ .............................................................................................. 44
2.2.2. Hóa chất sử dụng ............................................................................................... 44
2.3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 45
2.3.1. Phương pháp khảo sát, lấy mẫu ........................................................................ 45
2.3.2. Phương pháp phân tích ...................................................................................... 47
2.3.3. Phương pháp so sánh ......................................................................................... 48
2.4. Bố trí thí nghiệm ...................................................................................................... 48
2.4.1. Chuẩn bị hóa chất và mẫu thử ........................................................................... 48
2.4.2. Thí nghiệm 1: Chuẩn bị đường chuẩn ............................................................... 49
2.4.3. Thí nghiệm 2: Xây dựng thang đo xác định hàm lượng methanol trong rượu . 50
2.4.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng phát hiện Methanol, sử dụng các chất màu
thực vật ........................................................................................................................... 51
2.4.5. Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng Methanol trong mẫu rượu ........................ 54
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................................... 56
3.1. Khảo sát tình hình sản xuất và phân phối rượu trắng trên địa bàn Tp.HCM ........... 56
3.2. Xây dựng đường chuẩn xác định hàm lượng methanol trong rượu ......................... 61
3.3. Xây dựng thang đo xác định hàm lượng methanol trong rượu ................................ 63
3.3.1. Phương pháp 1: Sử dụng acid chromotropic ..................................................... 63
3.3.2. Phương pháp 2: Sử dụng KIT thử methanol ..................................................... 65
3.4. Thử nghiệm khả năng phát hiện Methanol của một số loại màu thực vật tự nhiên . 67
3.5. Xác định hàm lượng methanol trong rượu trắng tại Tp.HCM ................................. 71
3.6. Đề xuất quy trình thử nghiệm, phát hiện Methanol bằng Acid Chromotropic (dạng
KIT thử) ............................................................................................................................. 74
3.7. Đề xuất các giải pháp quản lý, kiểm soát hàm lượng methanol .............................. 75
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................................. 77
1. Kết luận ....................................................................................................................... 77

Assignment, Essay
ii

Assignment, Essay
2. Kiến nghị .....................................................................................................................77
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................79

Assignment, Essay
iii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
VN Việt Nam
Tp.HCM Thành phố Hồ Chí Minh

iv

Assignment, Essay
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học một số nguyên liệu chứa tinh bột........................................11
Bảng 1.2: Quy định các chỉ tiêu hóa học trong rượu trắng theo TCVN 7043-2013.............28
Bảng 1.3: Thể tích dung dịch tiêu chuẩn methanol ..............................................................33
Bảng 2.1: Các mẫu rượu trắng khảo sát…………………………........................................45
Bảng 2.3: Thể tích dung dịch tiêu chuẩn methanol xác định thang đo.................................50
Bảng 3.1: Tên một số loại rượu và mức độ phổ biến trên thị trường hiện nay....................58
Bảng 3.2: Kết quả đo độ hấp thụ của dãy chuẩn methanol...................................................62
Bảng 3.3: Kết quả đo độ hấp thụ của thang đo methanol .....................................................64
Bảng 3.4: Hàm lượng methanol của 30 mẫu rượu trắng.......................................................72

Assignment, Essay
v

Assignment, Essay
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Gạo nếp cái hoa vàng..............................................................................................8
Hình 1.2: Thành phần chính của củ sắn tươi ........................................................................10
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình nấu rượu gạo truyền thống..........................................................12
Hình 1.4: Quá trình chuyển hóa ethanol trong cơ thể...........................................................22
Hình 1.5: Quá trình phân hủy amino acid thành carboxylic acid .........................................23
Hình 1.6: Este của acid thơm trong rượu chưng cất .............................................................24
Hình 1.7: Sự phân giải pectin bởi PME tạo sản phẩm phụ methanol...................................25
Hình 1.8: Quá trình chuyển hóa methanol trong cơ thể........................................................25
Hình 1.9: Hệ thống sắc ký khí ..............................................................................................31
Hình 1.10: Bộ KIT thử methanol trong rượu........................................................................35
Hình 2.1: Bản đồ các khu vực lấy mẫu……………………………………………........... 42
Hình 2.2: Sơ chế lấy chất màu từ củ dền ..............................................................................52
Hình 2.3: Sơ chế lấy chất màu từ củ nghệ ............................................................................53
Hình 3.1: Mẫu rượu ………………………………………………………………………..56
Hình 3.2: Điểm thu mua mẫu rượu.......................................................................................57
Hình 3.3: Men rượu Trung Quốc..........................................................................................60
Hình 3.4: Dãy chuẩn methanol .............................................................................................62
Hình 3.5: Đồ thị biễu diển sự phụ thuộc giữa nồng độ methanol và độ hấp thụ ..................63
Hình 3.6: Thang đo màu .......................................................................................................64
Hình 3.7: Đồ thị biễu diển sự phụ thuộc giữa nồng độ methanol và độ hấp thụ A ..............64
Hình 3.8: Kết quả đo thang màu khi sử dụng KIT thử .........................................................66
Hình 3.9: Thang màu so sánh trong bộ KIT thử...................................................................66
Hình 3.10: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng bột ..............................................67
Hình 3.11: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng nước............................................68
Hình 3.12: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng bột ..............................................69
Hình 3.13: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng nước............................................69
Hình 3.14: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu trong trường hợp 1 .................................70

Assignment, Essay
vi

Assignment, Essay
Hình 3.15: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu trong trường hợp 2 .................................71
Hình 3.16: Quy trình thử nghiệm..........................................................................................74
Hình 3.17: Thang đo màu .....................................................................................................75

Assignment, Essay
vii

KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Những năm gần đây, tốc độ gia tăng dân số tại Việt Nam (VN) liên tục phát triển,
kéo theo đó cũng đã mở ra một thị trường “béo bở” cho ngành công nghiệp rượu bia –
nước giải khát.
Cùng với sự phát triển của khoa học, các loại rượu trắng đã được nghiên cứu cải
tiến về mặt khoa học cũng như kỹ thuật sản xuất. Rượu hiện tại được sản xuất với quy
mô công nghiệp và tiêu thụ ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Rượu trắng của VN ta
cũng rất đa dạng và phong phú, gắn liền với các vùng miền, địa phương như rượu Bàu
Đá – Bình Định, rượu Cần - Tây Nguyên, rượu Gò Đen - Long An, rượu Làng Vân -
Bắc Giang, rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu Xuân Thạnh - Trà
Vinh... Các loại rượu này đều xứng với cái tên “mỹ tửu” nức danh đất Việt, được
nhiều người trong nước và cả khách nước ngoài ưa chuộng. Để có được một bình rượu
ngon, chất lượng cần phụ thuộc rất nhiều vào quá trình chưng cất, nguyên vật liệu,
men giống,… Các loại rượu trắng ở nước ta hiện nay đa số đều được sản xuất thủ công
với qui mô nhỏ, vì thế dẩn đến chất lượng rượu không ổn định, năng suất thấp. Hầu hết
các loại rượu đều không đạt được các chỉ tiêu chất lượng của nhà nước đưa ra, đặc biệt
là các chỉ tiêu lý hoá và vi sinh, gây ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến sức khoẻ
người tiêu dùng.
Những năm gần đây thị trường rượu tại VN liên tục bị ảnh hưởng bởi vấn nạn
rượu giả, rượu kém chất lượng, được dùng men Trung Quốc để nấu, hoặc pha cồn
công nghiệp có hàm lượng Methanol, Aldehyde cao, đây là những chất có tác động rất
mạnh đến tế bào thần kinh có thể nhanh chóng gây tụt huyết áp, choáng váng, nôn
mửa, mờ mắt... dẫn đến tử vong. Cuộc đấu tranh chống rượu giả, rượu độc gây khó
khăn không chỉ đối với người tiêu dùng mà cả doanh nghiệp lẫn các cơ quan chức
năng.
2. Tính cấp thiết

1

Theo thống kê của Hiệp hội Bia, Rượu, Nước giải khát Việt Nam (VBA), hiện
nay trên thị trường có khoảng 70 - 80% (khoảng 250 – 300 triệu lít) sản lượng rượu
trôi nổi kém chất lượng không kiểm soát được, trong khi đó sản lượng rượu do các
công ty sản xuất có thông qua kiểm soát chỉ chiếm khoảng 20-30% (khoảng 70-80
triệu lít).
Tại VN rượu tự nấu là loại rượu được ưa chuộng nhất vì giá thành rẻ, hợp khẩu
vị, dễ mua. Để thu được lợi nhuận cao, nhiều cá nhân, cơ sở, doanh nghiệp đã cố tình
sản xuất rượu giả, rượu nhái, nhái các nhãn hiệu rượu nổi tiếng, có uy tín để lừa dối
người tiêu dùng. Việc sản xuất rượu thủ công của các hộ dân không được đảm bảo vệ
sinh, người dân còn thiếu nhiều kiến thức về các chất độc và cách loại bỏ tạp chất có
trong rượu, có khi còn trộn rượu nước đầu, nước cuối và cồn công nghiệp (Methanol)
với nhau để tăng nhanh số lượng. Việc quản lý chất lượng, quy trình sản xuất của các
loại rượu thủ công còn lỏng lẻo, nguy cơ gây ngộ độc cho người sử dụng là rất cao.
Mặc dù thế, rượu tự nấu vẫn được bày bán ở hầu hết các cửa tiệm tạp hóa, cơ sở nhỏ lẻ
dù chưa được qua kiểm duyệt và sự cho phép của cơ quan chức năng. Các chất độc gây
nghiện trong rượu bao gồm methanol, acetaldehyde và ethylene glycol… có thể dẫn
đến tình trạng tinh thần thay đổi, rối loạn thần kinh và thị giác nghiêm trọng. Trong đó,
Methanol là một chất cực độc đối với cơ thể, với lượng nhỏ gây mù, nhiều hơn có thể
dẩn đến tử vong, Methanol hay cồn công nghiệp được pha vào rượu nhằm giảm giá
thành, tăng dung tích, độc tính của Methanol tác động chủ yếu lên hệ thần kinh, gây
tổn thương não, hoại tử não, đặc biệt là thần kinh điều khiển thị giác có thể gây mù
lòa, thậm chí tử vong cho người sử dụng.
Vài năm trở lại đây, tình trạng ngộ độc rượu ngày càng trở nên nghiêm trọng.
Tiêu biểu, ngày 10/2/2017 tại huyện Phong Thổ, tỉnh Lai Châu đã xảy ra vụ ngộ độc
tập thể khiến 9 người tử vong, 126 người bị ảnh hưởng, nguyên nhân được xác định là
do ngộ độc rượu chứa cồn methanol. Ngoài ra, chỉ trong vòng 14 ngày (26/2 – 11/3)
Sở Y Tế Hà Nội đã ghi nhận tổng số 21 bệnh nhân ngộ độc rượu methanol thuộc 6

quận, huyện của Hà Nội. Theo thống kê của Trung tâm Chống độc - Bệnh viện Bạch
Mai, từ đầu năm 2017 đến nay, tổng số bệnh nhân được chẩn đoán xác định bị ngộ độc
2

rượu Methanol là 34 người, trong đó có 9 ca tử vong, 15 ca tổn thương não, 12 ca
giảm thị lực, trong đó 1 ca mất thị lực hoàn toàn, các nạn nhân chủ yếu là nam giới,
tuổi từ 20 đến 60.
Tp.HCM là một trong những trung tâm kinh tế - văn hóa – giáo dục lớn nhất
nước ta, còn là trung tâm công nghiệp vùng Đông Nam Bộ, có nhiều ngành sản xuất
phát triển mạnh và vị trí địa lý thuận lợi cho việc lưu thông hàng hóa vì thế đây là khu
vực tập trung rất đông dân cư, điều đó dẩn đến các nhu cầu về ăn uống đặc biệt là uống
rượu, bia ở đây rất lớn. Hiện nay, tại Tp.HCM có vô số các hàng, quán nhậu, đặc biệt
là các quán nhậu vỉa hè. Đặc biệt là hai bên đường Hoàng Sa, Trường Sa chưa đến 5
giờ chiều là hơn chục quán nhậu, cà phê dọn sẵn bàn ghế ra chiếm trọn vỉa hè để đón
khách, trung bình một đêm mỗi quán nhậu ở đây bán được gần trăm két bia, hàng chục
lít rượu. Tuy nhiên, rượu được bán tại đây đa số được chủ quán mua rẻ tại các cơ sở
sản xuất, lò rượu chưa được qua kiểm định và không có giấy chứng nhận của cơ quan
chức năng.
Chính vì thế, việc thực hiện đề tài “Khảo sát, đánh giá hàm lượng độc chất
methanol có trong rượu trắng tại Tp.HCM” là rất cần thiết. Đề tài với mong muốn xây
dựng một phương pháp phân tích Methanol trong rượu một cách nhanh chóng, dễ
dàng, nhằm phát hiện nhanh hàm lượng Methanol trong rượu.
3. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu tổng quát: Đánh giá chất lượng các loại rượu đang phân phối phổ biến
trên thị trường hiện nay, giúp người tiêu dùng lựa chọn loại rượu nào chất lượng, loại
nào kém chất lượng, từ đó góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Mục tiêu cụ thể:
+ Khảo sát hiện trạng phân phối, sử dụng rượu tại Tp.HCM
+ Xây dựng thang đo kiểm tra hàm lượng methanol dựa trên sự tạo màu của Acid
+ Đánh giá chất lượng rượu trắng tại khu vực Tp.HCM dựa trên việc phân tích
hàm lượng methanol

4. Phạm vi nghiên cứu
3

Assignment, Essay
- Đối tượng nghiên cứu: Các loại rượu trắng phổ biến trên thị trường hiện nay, chọn 5
loại rượu chính và một số mẫu rượu không rõ nguồn gốc, mỗi loại gồm 5 mẫu được
thu từ các địa điểm khác nhau:
 Rượu Gò Đen

 Rượu Bàu đá

 Rượu Gạo

 Rượu Vodka

 Rượu Nếp Hà Nội

 Rượu không rõ nguồn gốc

- Phạm vi nghiên cứu:
 Các mẫu rượu được chọn trong khu vực Tp.HCM

 Nơi phân tích: Phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm –
Môi Tường. Trường Đại học Công Nghệ Tp.HCM, 475A Điện Biên Phủ,
Phường 25, Quận Bình Thạnh, Hồ Chí Minh

Assignment, Essay
4

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về rượu trắng
1.1.1. Rượu trắng và rượu trắng pha chế
Rượu trắng hay còn gọi là rượu đế, rượu gạo, rượu cuốc lủi,…là rượu được làm
thủ công bằng cách chưng cất từ ngũ cốc lên men, sau khi nguyên liệu đã lên men,
đem cất làm cho cồn và nước bốc hơi, hơi đọng lại thành dịch thể trong một hệ thống
tháp chưng cất, thu được rượu trắng.
Rượu trắng là chất lỏng dễ bay hơi, không màu, có mùi thơm đặc trưng, vị cay
ngọt… Muốn chế được rượu trắng trước hết ta cho đường hóa một khối lượng nhất
định chất bột (gạo, ngô, sắn…) đã nấu chín hoặc sử dụng dung dịch đường saccaroza,
glucoza. Dưới tác dụng của nấm men đường chuyển thành rượu, đem cất ta được rượu
trắng. Rượu trắng có độ cồn cao từ 29-45 độ hoặc cao hơn nữa, ngoài rượu etylic còn
có các chất bay hơi khác với lượng nhỏ. Vì vậy, giá trị dinh dưỡng thấp hơn rượu
vang. Rượu trắng nếu uống ít sẽ có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng sức khỏe nhưng
uống nhiều và thường xuyên có thể người uống sẽ bị nhiễm độc rượu mãn tính ảnh
hưởng lớn đến hệ thần kinh và hệ tiêu hóa…
Ở nước ta trước đây và hiện nay có một số loại rượu tương đối ngon, được người
dùng trong nước và một số khách nước ngoài ưa chuộng như: Lúa Mới (Hà Nội), Nàng
Hương (Bình Tây), Hoàng Đế (Thanh Ba)… Các loại rượu này không thua kém một số
loại rượu mạnh ngoại nhập mà giá cả phù hợp với người tiêu dùng Việt.
Rượu trắng pha chế là loại rượu sau khi chưng cất người ta bổ sung một số
hương liệu vào để tăng mùi vị, tạo cảm giác dễ uống, rượu có độ cồn tương đối cao.
Một số loại rượu này được người tiêu dùng yêu thích như Nếp Mới của Hà Nội hay
Nếp Mới của Hà Đông…
1.1.2. Nguồn gốc, lịch sử tên gọi

Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc
địa, ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt
5

nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết. Năm
1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất
rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu,
uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện
pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát
được.
Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm
dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia
đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập
trung để dễ thu thuế. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi
với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người
Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu
rượu không phép, những đối tượng mà dân Việt thường gọi là "Tây đoan", hay "Tàu
cáo" (một dạng thanh tra thuế).
Một mặt chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản
người dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loại
rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu công ty, còn gọi là rượu
Ty). Tuy vậy rượu Ty vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân, vì muốn dùng
rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu
bằng gạo nếp rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà hoặc khi thấy Tây
đoan, Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội dấu dưới
đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế (một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay
lau sậy mọc cao vút đầu), tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó.
Loại rượu này cũng còn được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ
rượu hầu hết đều là lậu. Năm 1933, do tình trạng buôn và nấu rượu lậu khó kiểm soát,
do nguồn thu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng
thời, công nghiệp phát triển dẫn đến yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công

nghiệp không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì thế chính quyền bảo hộ đã để cho
một số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam, như
6

làng Vân (Bắc Giang),Kim Sơn (Ninh Bình), Xuân Lai (Sóc Sơn), Quan Đình (Từ
Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương), Văn Điển (Hà Nội) v.v. tiếp tục sản xuất rượu để bán. Tuy
nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sát chặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu
thuế.
Tại miền Bắc Việt Nam, người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu
ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa
lủi như con chim cuốc; hoặc để so sánh với rượu "quốc gia" khi các cụ nhà nho xưa
nhại tiếng ngoại bang “nationale spirit” gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn
quốc túy. Tiếng là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì
gọi là rượu quốc lủi.
Tuy có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu thủ công
này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn
với tên của địa phương sản xuất rượu (như rượu Kim Sơn, rượu làng Vân, rượu Kim
Long, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen v.v.),
đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong
nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên
của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu (như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ba
trăng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc v.v.). Một số
loại rượu nấu thủ công đóng trong chai, bình và có nhãn mác sản phẩm có thể mang
tên rượu vodka.
1.2. Nguyên liệu nấu rượu
1.2.1. Gạo, nếp
Nguyên liệu để làm rượu trắng truyền thống rất đơn giản gồm các loại ngũ cốc có
hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch,
ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, v.v... Tùy một số vùng miền có những nguyên
liệu đặc trưng, nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa
chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ

ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp mường, nếp
thơm, nếp hương, nếp cái, nếp tiêu, nếp ba tháng v.v… được sử dụng nấu rượu cho
7

thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân
làm rượu. Gạo nếp dùng nấu rượu phải là gạo nếp thơm, nếp cái hoa vàng, được xát bỏ
lớp vỏ trấu bên ngoài nhưng vẫn còn lớp cám gạo bên trong, còn gọi là gạo nếp lứt.
Gạo nếp sử dụng càng thơm ngon thì chất lượng rượu thành phẩm càng cao. Rượu nấu
bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất
và tiêu thụ được.
Hình 1.1: Gạo nếp cái hoa vàng
Đối với sản xuất rượu thì thành phần quan trọng nhất là Gluxit lên men được,
gồm tinh bột và một số đường. Gluxit trong tự nhiên được chia làm ba nhóm chính là:
Monosaccarit, Oligosaccarit và Polisaccarit.
Monosaccarit là những gluxit đơn giản không thể thuỷ phân được. Trong đó lại
chia ra : monosaccarit trioza, tetroza, pentoza, và hexoza. Trong thiên nhiên phổ biến
nhất là hexoza và pentoza. Hexoza là gluxit lên men được, dưới tác dụng của nấm men
đa số hexoza sẽ biến thành rượu và CO2. Pentoza thuộc loại gluxit không lên men
được.

8

Oligosaccarit là những sản phẩm ngưng tụ từ 2 đến 10 gốc monosaccarrit. Trong
thiên nhiên phổ biến nhất là oligo chứa 2 hoặc 3 gốc mono. Trong đó disaccarit dễ
dàng chuyển hoá thành rượu và CO2 dưới tác dụng của hệ zymaza nấm men, còn
trisaccarit chỉ lên men được 1/3.
Polisaccarit là những gluxit chứa từ 10 gốc mono trở lên. Dưới tác dụng của axit,
nhiệt độ hoặc enzym chúng sẽ bị thuỷ phân và tạo thành các phân tử thấp hơn là oligo
hoặc cuối cùng là monosaccarrit.
Ngoài nguyên liệu chính là gạo nếp thì men rượu củng là một yếu tố chính để
làm nên chất lượng rượu. Men rượu là một hỗn hợp gồm các vi sinh vật có khả năng
thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch đường thành rượu.. Men rượu được
chế từ nhiều loại thảo dược theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình.
Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người
ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân. Nhào trộn hỗn hợp với bột
gạo và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi
dính. Đem phơi thật khô và cất dùng dần. Với mỗi địa phương, lại có một bí quyết
riêng để chế biến và sử dụng men rượu khác nhau để tạo ra rượu nếp ngon của riêng
mình
Quy trình ủ men, nấu rượu hết sức quan trọng vì liên quan đến tay nghề, kinh
nghiệm và công phu của người thực hiện. Ở một phương diện khác, nguồn nước được
sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt
quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Mẫu Sơn,
rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân đều được quảng cáo là chất lượng quyết định bởi nguồn
nước.
1.2.2. Sắn, ngô
Đối với sản xuất rượu công nghiệp, thì nguyên liệu chính mà các nhà máy
rượu thường sử dụng là sắn, sau đó là ngô và một phần gạo hoặc tấm. Về cơ bản củ
sắn gồm 3 phần chính: vỏ, thịt củ và lõi, ngoài ra còn có cuống và rễ củ.

Vỏ sắn gồm có 2 phần là vỏ gỗ và vỏ cùi. Vỏ gỗ có tác dụng bảo vệ củ và
chống mất nước của củ,tuy nhiên vỏ gỗ dễ bị mất khi thu hoạch và vận chuyển. Tỷ
9

lệ vỏ củ phụ thuộc vào giống sắn, độ già và khối lượng củ thường chiếm khoảng 1,5
đến 2%. Vỏ cùi là một lớp tế bào cứng phủ bên ngoài, thành phần chủ yếu là
xenluloza ngoài ra còn có chứa polyphenol, enzim, và linamarin.
Phần thịt củ có chứa nhiều tinh bột, protein và các chất dầu, một ít polyphenol,
độc tố và enzim .
Lõi sắn nằm ở tâm củ dọc suốt chiều dài, thành phần chủ yếu là xenluloza. Lõi
có chức năng dẫn nước và các chất dinh dưỡng giữa cây và củ đồng thời giúp thoát
nước khi phơi hoặc sấy sắn.
Thành phần củ sắn tươi dao động trong giới hạn khá lớn: tinh bột 20 đến 34%,
protein 0,8 đến 1,2%, chất béo 0,3 đến 0,4%, xenluloza 1 đến 3,1%, chất tro 0,54%,
polyphenol 0,1 đến 0,3% và nước 60 đến 74,2%.
Hình 1.2: Thành phần chính của củ sắn tươi
Ngoài ra trong sắn còn chứa một lượng Vitamin và độc tố. Vitamin trong sắn
thuộc nhóm B. Các Vitamin này sẽ bị mất một phần khi chế biến và nhất là khi nấu
trong sản xuất rượu.

Độc tố trong sắn có tên chung là phazéolunatin gồm 2 glucozit Linamarin và
Lotaustralin. Các độc tố này thường tập chung ở vỏ cùi. Bình thường phazéolunatin
không độc nhưng khi bị thuỷ phân thì các glucozit này sẽ giải phóng axit HCN. Sắn
10

tươi đã thái lát và phơi khô sẽ giảm đáng kể hàm lượng glucozit gây độc kể trên.
Đặc biệt trong sản xuất rượu, khi nấu ở nhiệt độ cao đã pha loãng nước nên với hàm
lượng ít chưa ảnh hưởng đến nấm men. Hơn nữa các muối xyanat khi chưng cất
không bay hơi nên bị loại cùng bã rượu, điều này là rất có lợi trong sản xuất. Do đó
trong sản xuất rượu nguyên liệu tinh bột sắn dùng chủ yếu là sắn lát khô hoặc sắn
dui.
Ngoài sắn khô ta còn dùng gạo tấm và ngô để sản xuất ra cồn có chất lượng
cao. Riêng đối với nguyên liệu ngô trước khi dùng nên tách phôi để ép lấy dầu vừa
tiết kiệm vừa không ảnh hưởng đến lên men.
Thành phần hoá học của một số nguyên liệu chứa tinh bột được thể hiện ở
bảng sau, tính theo % trung bình.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học một số nguyên liệu chứa tinh bột
Thành phần Sắn khô Gạo tẻ Gạo tấm
Ngô
Vàng Đá
Nước 14 11 11,5 12,5 13
Gluxit lên men 67,6 69,2 41 68,4 72,6
Protit 1,75 7,3 5,3 8,3 7,2
Chất tro 1,79 9 17,7 1,6 1,1
Chất béo 0,87 2 0 5,1 4,1
Xenluloza 3,38 0,5 22,5 4,1 2
1.3. Quy trình nấu rượu
1.3.1. Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống

11

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình nấu rượu gạo truyền thống
Gạo được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài, đồng thời làm cho hạt
gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào
nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi
nấu không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. Mục
đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử
dụng tinh bột này để lên men rượu.
Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống
nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men
rất khó hoạt động.

12

Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm
với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp
lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu.
Có hai cách lên men: lên men ẩm và lên men lỏng
Lên men ẩm là quá trình tạo điều kiền cho enzym amylase của nấm mốc, vi
khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột. Cơm đã trộn men được đem ủ trong khoảng 5-10 giờ
để mốc mọc cả khối cơm: sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi
thoáng mát nhiệt độ 28-32 độ trong 3-4 ngày (có thể sớm hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy
vào thời tiết).
Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu. Khi
cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt , có hơi cay vị của rượu thì chuyển
sang ủ trong chum, vại kín với nước sạch theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2-3 phần nước. Thời
gian ủ lỏng kéo dài khoảng 12-15 ngày đối với đáy chìm và 18-22 ngày đối với đáy
nổi (có thể sớm hơn hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết).
Tùy theo thời tiết, loại nguyên liệu, loại men, vùng miền và kinh nghiệm người
nấu rượu khoảng vài ngày cho sản phẩm lên men chuyển hóa tinh bột thành rượu. Sau
đó cho sản phẩm đã lên men vào nồi chưng cất đun lửa đều để rượu (cồn) bay hơi.
Trên miệng nồi có một ống nhỏ để dẫn hơi rượu và một phần hơi nước trong quá trình
nấu ra ngoài. Ống dẫn dài và một phần lớn độ dài của ống được ngâm trong bồn nước
lạnh để hơi rượu ngưng tụ thành giọt lỏng chảy vào bình/chai đựng rượu. Nếu lấy ít
rượu ta sẽ được "rượu nước đầu" hay rượu bọt, có nồng độ cao nhất (thường 15 lít gạo
cho được khoảng 5 lít rượu có nồng độ cao đến 64-65 độ). Tuy nhiên, hiếm khi người
sản xuất rượu chỉ lấy nước đầu, thường người ta còn chế thêm nước vào nồi, khuấy kỹ
và tiếp tục chưng cất cho các nước 2, nước 3, sau đó đem phối trộn với nước đầu để
cho loại rượu có nồng độ vừa phải.
Sản phẩm của quy trình chưng cất sẽ là rượu có nồng độ cồn tùy theo yêu cầu và
dụng ý của người chưng rượu. Nếu muốn độ rượu thật cao cho một mục đích nào đó

(như dùng để ngâm rượu thuốc) có thể đem rượu chưng tiếp lần 2, nếu muốn nồng độ
thấp thì người ta phối trộn các nước rượu đậm nhạt vào nhau. Những nước rượu cuối
13

rất nhạt do độ cồn thấp, nhiều nước và đục như màu nước vo gạo, sẽ được sử dụng
làm dấm hay nước bỗng rượu, một loại gia vị dùng để nấu canh chua như canh cá,
canh hến, canh riêu, hoặc một số món lẩu.
Hèm rượu (có nơi gọi là bỗng rượu hay bã rượu) là sản phẩm còn lại của nguyên
liệu sau khi đã chưng cất, có thể sử dụng chăn nuôi và là một thức ăn gia súc, nhất là
cho lợn ăn rất tốt. Các gia đình nấu rượu thường kiêm chăn nuôi gia súc để cải thiện
thu nhập
1.3.2. Quy trình sản xuất rượu công nghiệp
Đây là dạng rượu vodka, được pha chế từ cồn thực phẩm (cồn etylic) và nước
tinh khiết. Nguyên liệu sản xuất cồn thực phẩm có thể là gạo, ngô, sắn, rỉ đường...,
được lên men sau đó qua hệ thống tháp chưng cất
Cụ thể các công đoạn sản xuất được tiến hành như sau:
Chuẩn bị nguyên liệu.
Nghiền nguyên liệu mục đích nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật để giải
phóng các hạt tinh bột khỏi các mô. Hiện nay ở nước ta thường dùng các loại máy
nghiền búa. Với sắn khô khi nấu ở áp suất thường thì nghiền càng mịn càng tốt.
Nấu nguyên liệu.
Mục đích chủ yếu của việc nấu nguyên liệu là phá vỡ màng tế bào của tinh bột để
biến chúng thành dạng hoà tan trong dung dịch. Quá trình nấu rất quan trọng trong sản
xuất cồn Etylic, các quá trình kỹ thuật tiếp theo tốt hay xấu phụ thuộc rất nhiều vào kết
quả nấu nguyên liệu. Quá trình nấu nguyên liệu có thể thực hiện gián đoạn, bán liên
tục hoặc liên tục:
Nấu gián đoạn: Đặc điểm là toàn bộ quá trình nấu được thực hiện trong cùng một
nồi. Phương pháp này có thiết bị và thao tác đơn giản nhưng tốn nhiều hơi đốt do
không sử dụng được hơi thứ và gây tổn thất đường. Quá trình nấu được thực hiện như
sau: Cho nguyên liệu vào nồi, cho toàn bộ nước vào nồi với tỷ lệ 3,5 đến 4lít/kg
nguyên liệu tuỳ thuộc vào hàm lượng tinh bột, đậy nắp kín cho máy khuấy làm việc rồi

bắt đầu xông hơi sao cho 45 đến 60 phút thì áp suất trong nồi đạt yêu cầu. Đối với
nguyên liệu đã nghiền thì áp suất đạt yêu cầu khoảng 3 đến 3,5 kg/cm2
. Lúc đầu cần
14

phải đuổi hết không khí và khí không ngưng ra cho tới khi thấy có hơi nước bão hoà
thoát ra ở van xả. Thời gian nấu từ 60 đến 70 phút được tính từ khi đã đạt áp suất yêu
cầu, nhiệt độ tương ứng là 135 đến 140 độ C. Khi nấu có thể cho thêm axit sunfuric
loãng với hàm lượng 2 đến 4 kg/tấn nguyên liệu sẽ nấu nhanh chín hơn và chống cho
dịch cháo tinh bột ít hoặc không bị lão hoá. Tuy nhiên nếu cho nhiều sẽ không có lợi
do ăn mòn thiết bị và làm giảm hoạt tính của amylaza.
Nấu bán liên tục : Đặc điểm của phương pháp này là quá trình nấu được tiến
hành nấu trong 3 nồi khác nhau và chia thành nấu sơ bộ, nấu chín và nấu chín thêm.
Phương pháp này tiết kiệm được hơi đốt và cho năng suất cao đồng thời thời gian nấu
được rút ngắn tuy nhiên phải sử dụng tới 3 nồi để nấu do đó tốn kém cho thiết bị. Nấu
sơ bộ được thực hiện trong thiết bị hình trụ. Lúc đầu cho lượng nước 40 đến 50 độ C
vào cùng với tỷ lệ 3,5 đến 4lít/kg bột khuấy trộn rồi dùng hơi thứ từ nồi nấu chín thêm
để đun dung dịch bột tới 70 đến 85 độ C và duy trì khoảng 50 đến 60 phút sau đó đưa
sang nồi nấu chín. Nấu chín tiến hành như trong phương pháp nấu gián đoạn tuy nhiên
áp suất và thời gian nấu ít hơn. áp suất nấu từ 2,8 đến 3,2 kg/cm2
, nhiệt độ 130 đến
135o
C, thời gian nấu khoảng 60 phút. Dịch cháo sau khi nấu chín được đưa sang nồi
nấu chín thêm. Nồi nấu chín thêm có dung tích gấp 3 lần so với nồi nấu chín, nhưng
chỉ đổ đầy 2/3 nồi phần còn lại chứa hơi, áp suất nấu từ 0,5 đến 0,7 kg/cm2
, nhiệt độ
105 đến 106o
C, thời gian nấu khoảng 50 đến 60 phút. Quá trình nấu chín thêm là quá
trình liên tục.
Hiện nay ở nước ta hầu hết đang sử dụng phương pháp này trong các nhà máy
sản xuất cồn lớn do hiệu quả tốt, thao tác vận hành đơn giản, các thông số công nghệ
không yêu cầu chặt chẽ lắm như : kích thước hạt bột, chất lượng bột…
Nấu liên tục: Nấu liên tục cho phép có được năng suất cao, tồn hao năng lượng ít
và thời gian nấu được rút ngắn. Tuy nhiên ở phương pháp này đòi hỏi các điều kiện
nghiêm ngặt như về kích thước của bột phải có một tỷ lệ xác định,việc cung cấp điện,
hơi nước,nước phải ổn định. Quá trình nấu liên tục cũng được thực hiện thông qua 3

giai đoạn thực hiện trong 3 thiết bị khác nhau là : Nấu sơ bộ, nấu chín và nấu chín
thêm. Khi điều kiện kỹ thuật cho phép thì phương pháp này là tốt nhất để sử dụng
15

trong các nhà máy sản xuất cồn do nó mang tính công nghiệp và dễ cơ giới hoá,tự
động hoá.
Đường hoá dịch cháo
Tinh bột hoà tan trong dịch cháo sau khi nấu xong chưa thể lên men trực tiếp để
thành rượu được. Để lên men được phải trải qua quá trình thuỷ phân do tác dụng của
xúc tác amylaza để thành đường. Quá trình này gọi là đường hoá, nó đóng vai trò quan
trọng trong công nghệ sản xuất cồn Etylic, quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu
do giảm bớt hoặc gia tăng đường và tinh bột còn sót sau khi lên men. Trong quá trình
đường hoá thì tác nhân đường hoá đóng một vai trò quan trọng. Quá trình đường hoá
dịch cháo nấu có thể thực hiện gián đoạn hay liên tục. Tuy nhiên về cơ bản thì nó bao
gồm các công đoạn sau:
- Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đường hoá.
- Cho chế phẩm amylaza vào dịch cháo và giữ ở nhiệt độ trên trong thời gian xác
định để amylaza chuyển hoá tinh bột thành dường.
- Làm lạnh dịch đường hoá tới nhiệt độ lên men.
- Sau đường hoá nhiệt độ dịch đường là 30 độ C hàm lượng đường đạt 80 đến
100g/l
Lên men dịch đường
Đường hoá xong dịch đường được làm lạnh đến 28 đến 32 độ C và được đưa vào
thùng lên men( hay còn gọi là thùng ủ) cùng với 10% men giống. Ở đây nấm men sẽ
phát triển và dưới tác dụng của nấm men đường sẽ biến thành rượu và khí cacbonic
cùng nhiều sản phẩm trung gian khác. Đồng thời dưới tác dụng của amylaza, dextrin
tiếp tục biến thành đường và lên men được glucoza và maltoza. Sau khi lên men xong
ta thu được hỗn hợp gồm rượu-nước-bã còn được gọi là giấm chín. Quá trình lên men
có thể được thực hiện gián đoạn hay liên tục:
Khi lên men gián đoạn,men giống và dịch đường lúc đầu được bơm song song
với nhau vào thùng, lượng men giống chiếm khoảng 10% so với thể tích thùng lên

men, nhưng dịch đường không bơm đầy thùng ngay mà thời gian đổ đầy một thùng lên
men kéo dài từ 68 giờ để hạn chế sự phát triển của tạp khuẩn. Thời gian lên men là 3
16

ngày. Lên men gián đoạn có ưu điểm là dễ làm,khi nhiễm tạp khuẩn dễ sử lý tuy nhiên
năng suất thu được từ 1m3
thiết bị thấp.
Lên men liên tục : Đặc điểm của quá trình lên men liên tục là dịch đường và men
được cho vào thùng đầu – gọi là thùng lên men chính, luôn chứa một lượng lớn tế bào
trong 1ml dịch. Khi đầy thùng đầu thì dịch lên men sẽ chảy tiếp theo sang các thùng
bên cạnh và cuối cùng là thùng chứa giấm chín. Quá trình lên men được tiến hành như
sau: Đầu tiên men giống được phát triển rồi được đưa vào thùng lên men cấp I, sau đó
được đưa sang thùng lên men cấp II rồi mới được đưa sang thùng lên men chính,sau đó
được đưa sang thùng lên men phụ. Vấn đề chủ yếu của lên men liên tục là phải luôn
luôn khống chế số tế bào ở thùng lên men chính khoảng 100 đến 120 triệu/ml và phải
đảm bảo vô trùng.
Ưu điểm nổi bật của sơ đồ lên men liên tục là dùng một lượng lớn men giống ở
thùng lên men chính nên lên men xảy ra nhanh, hạn chế được phát triển của tạp khuẩn.
Đồng thời nhiều men giống không những áp đảo được tạp khuẩn mà còn tạo rượu
nhanh,hạn chế phát triển của chúng. Mặt khác do độ chua của dịch đường cao, pH thấp
cũng là yếu tố không thuận lợi cho vi khuẩn và nấm men hoang dại. Sau 24 giờ đã có
78% đường được lên men,trong khi đó ở lên men gián đoạn mới chỉ đạt 42%.
Tuy nhiên khi lên men liên tục cần tính toán cẩn thận và có biện pháp công nghệ
phù hợp,nếu không sẽ phản tác dụng,dễ nhiễm khuẩn hàng loạt và sử lý sẽ rất tốn kém
và giảm hiệu suất.
Nhiệt độ lên men khống chế như sau : Đối với thùng lên men chính nên giữ ở 25
đến 27 độ C thùng lên men phụ từ 27 đến 30 độ C các thùng còn lại 27 đến 28 độ C.
Trong điều kiện làm việc như vậy quá trình lên men sẽ kết thúc sau 60 đến 62 giờ so
với lên men gián đoạn là 72 giờ.
Sau quá trình lên men nhiệt độ dấm 34 đến 35 độ C.
Nồng độ rượu đạt 5 đến 8%V.
Nồng độ đường sót 3 đến 5g/l.
Tinh bột sót 4 đến 6g/l.

pH = 4,8 – 5,2
17

Assignment, Essay
1.4. Thị trường rượu trắng tại VN
Ở VN, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời trong nhân gian. Rượu có nhiều loại khác
nhau, không chỉ khác về tên, màu sắc, mùi vị…mà còn khác nhau về độ cồn etylic và
thành phần các chất có trong rượu. Nghề nấu rượu ở nước ta từ trước đến nay vẫn dùng
men giống ở dạng bánh men hoặc men lá. Phương pháp lên men rượu truyền thống bằng
bánh men hiện nay vẫn được dân gian sử dụng nhiều tuy nhiên hiệu suất lên men cũng
như chất lượng ruợu ở nhiều vùng, nhiều địa phương còn chưa ổn định.
Hiện nay Việt Nam có bốn loại rượu trắng ngon nổi tiếng là rượu làng Vân xứ Bắc,
Kim Long ở Quảng Trị, Bàu Đá Bình Định và đế Gò Đen Long An.
Dưới các triều đại phong kiến, rượu Vân là lễ vật dâng lên vua chúa để sử dụng
trong những buổi yến tiệc ở chốn cung đình." Vân hương mỹ tửu" là 4 mỹ tự còn lưu
truyền trong dân gian do vua Trần Hy Tông năm Chính Hòa thứ 24 (1703) phong cho sản
vật lừng danh hàng trăm năm qua ở xứ Kinh Bắc này - rượu Làng Vân. Những giọt rượu
Vân thơm ngon phải trải qua nhiều công đoạn chế biến khác nhau. Bắt đầu từ việc chọn
nguyên liệu. Gạo nấu rượu phải là loại nếp cái hoa vàng thơm ngon được nấu chín thành
cơm rồi trộn đều cùng một thứ men bí truyền của làng Vân. Ủ cơm này cho chín trong
khoảng 72 giờ rồi đổ nước vào ngâm thêm 72 giờ nữa mới đưa lên bếp chưng cất thành
rượu. Người Vân Hà vẫn luôn tự hào vì được sở hữu sản phẩm rượu nổi tiếng này, họ cho
rằng rượu Vân thơm ngon, hấp dẫn không chỉ bởi ở loại gạo nếp cái hoa vàng, ở thứ men
gia truyền được làm từ 35 vị thuốc bắc mà một phần còn vì nơi đây có nguồn nước tinh
khiết được lấy từ các giếng khơi trong làng.
Ở làng Kim Long, xã Hải Quế, huyện Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị người dân đã gắn
bó với nghề nấu rượu truyền thống từ hơn 200 năm nay. Được hình thành từ thời Pháp
thuộc, rượu Kim Long nức tiếng là thứ rượu nồng, ngon được nhiều người yêu thích. Sau
khi đánh chiếm Việt Nam, thực dân Pháp đã tiến hành khảo sát nhiều nơi nấu rượu ở
miền Trung và cuối cùng chọn vùng đất Kim Long để nấu rượu. Họ đóng chai, ngâm
nước lạnh đóng lên tàu xuất sang nước Pháp và đi khắp thế giới. Từ đó đến nay, Kim

Assignment, Essay
Long vẫn giữ nghề nấu rượu truyền thống hơn 200 năm này và hình thành nên một làng
nghề nức tiếng. Người dân làng Kim Long đến nay vẫn giữ cách nấu rượu từ thời xa xưa.
18

Assignment, Essay
Đầu tiên là ủ gạo liên tục trong 5 ngày đêm, và 3 kí gạo chỉ lấy một lít rượu nên chất
lượng rượu được xem là hảo hạng. Sau khi ủ, gạo sẽ được nấu theo cách “thủy thượng”
(chưng cất), từ cơm rượu nấu bốc hơi lên ngưng tụ tạo nên những giọt rượu nồng. Bên
cạnh đó, người dân nơi đây chỉ chọn cây phi lao làm củi nấu rượu để giữ được lửa đều,
sức nóng ổn định cho ra rượu tốt. Bên cạnh đó, để làm nên một hương vị của độc đáo của
loại rượu này người dân nơi đây chọn nồi đồng để nấu rượu. Việc sử dụng nồi đồng sẽ
luôn giữ cho rượu được vị nồng cay độc đáo. Với nước, gạo, khí hậu đặc trưng khi kết
hợp với cách nấu rượu gia truyền đã làm nên rượu Kim Long nồng nàn, hương vị nổi bật
mà nhiều nơi khác không thể nấu theo được.
Rượu Bàu Đá là đặc sản của vùng đất võ Bình Định. Rượu hoàn toàn được chưng
cất bằng phương pháp thủ công nên có hương vị đặc biệt. Tên gọi của rượu là do có
nguồn gốc từ làng Cù Lâm thuộc xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định. Bàu Ðá
là tên của một bàu nước ngày xưa cả làng dùng chung, là nguồn nước để chưng cất rượu
Bàu Ðá, nguồn nước chủ yếu để ủ men, cất rượu bây giờ là từ những mạch nước giếng
của làng. Nếu uống một cách điều độ thì chỉ được uống 1-2 cốc nhỏ mỗi ngày, sẽ cho
cảm giác thoải mái, dễ chịu, trị được chứng đau lưng, nhức mỏi, giúp cho quá trình tiêu
hóa tốt hơn, cơ thể khỏe mạnh. Theo nhiều người trong làng, để có được rượu Bàu Đá
ngon, mỗi mẻ họ sử dụng khoảng 7 kg gạo hoặc đậu xanh. Cơm đã nấu được trộn men ủ
vào xô nhựa, sau 3 ngày sẽ dậy mùi thơm của men rượu. Tiếp đó, họ cho vào 16 lít nước
giếng trong, ủ tiếp 2 ngày. Cuối cùng, cơm rượu được cho vào nồi đun trong 5 giờ, rượu
được chưng cất qua ống tre nối từ nồi nấu sang nồi ngưng tụ. Một mẻ như vậy cho ra
khoảng 4 lít rượu nguyên chất.
Rượu đế Gò Đen hay còn gọi tắt là đế Gò Đen, loại rượu mang cái tên của chính
vùng đất sinh ra mình này là tên một loại rượu trắng, nấu từ gạo theo phương pháp cổ
truyền, có nồng độ rất cao, có thể lên đến 50 độ. Cũng như nhiều loại rượu địa phương
nổi tiếng khác, rượu đế Gò Đen được nhấn mạnh về vấn đề thổ nhưỡng, nên để có một
sản phẩm ngon, rượu phải được nấu tại vùng Gò Đen. Ngoài ra, nếp để nấu rượu cũng vô

Assignment, Essay
cùng quan trọng, rượu Gò Đen có hương vị độc đáo là nhờ cách chọn nguyên liệu từ các
loại gạo nếp như: nếp mỡ, nếp mù u, nếp hương, nếp thổ địa, nếp than đen tuyền cả hạt…
19

Assignment, Essay
Dân nấu rượu Gò Đen thường chọn những loại nếp hạt tròn, mẩy, có mùi thơm, trắng đục
đều. Sau khi chọn nếp ngon nấu thành cơm nếp, để nguội thì rắc men vào ủ bằng loại
men mài rễ thảo mộc hoặc men bí truyền chế từ các vị thuốc bắc: quế khâu, đinh hương,
trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãn lồng, trầu hương… Sau ba đêm tiếp tục chan
nước rồi để ba đêm sau nữa nấu. Chỉ riêng khâu ủ men truyền thống đã mất gần một tuần
quá trình nấu rượu là cả một nghệ thuật. Người Gò Đen xưa nấu rượu trọng chất lượng.
Nếu rượu để thưởng thức sẽ được cho vào hũ sành, bịt kín lại rồi ngâm xuống ao khoảng
100 ngày mới mang lên uống. Rượu Đế Gò Đen ngày nay đã trở thành một thương hiệu
nổi tiếng và được người dân khắp nơi trong cả nước tin dùng
Theo số liệu tổng hợp của Bộ Công nghiệp thì giá trị sản xuất công nghiệp của toàn
ngành Bia - Rượu - Nước giải khát trên cả nước đã đạt xấp xỉ 15282 tỷ đồng, doanh thu
đạt 17950 tỷ đồng, đóng góp ngân sách Nhà nước khoảng trên 5000 tỷ đồng, tạo việc làm
và thu nhập ổn định cho trên 20000 lao động. Năm 2004 cả nước có 72 đơn vị sản xuất
rượu công nghiệp với công suất 103 triệu lít/năm, sản lượng đạt 76,3 triệu lít/năm, khai
thác 74% công suất thiết kế; trong đó sản lượng rượu nhẹ có gas đạt 10,6 triệu lít, rượu
vang, champagne đạt 24,2 triệu lít. Rượu mạnh và các loại khác 15,95 triệu lít, cồn công
nghiệp dùng cho sản xuất và xuất khẩu khoảng 25,5 triệu lít. Ngoài ra còn có khoảng trên
300 cơ sở dân tự nấu rượu, tự tiêu thụ với sản lượng ước khoảng 242 triệu lít.
Vấn đề đáng lưu tâm là, trong khi các loại rượu thương mại có thể được kiểm soát
chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, thì các loại rượu thủ công hiện nay lại tiềm ẩn
nhiều nguy cơ rủi do, ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng. Qua các số liệu nghiên cứu
cho thấy, lượng độc tố trong rượu nấu thủ công, cao hơn hàng trăm lần, thậm chí hàng
ngàn lần so với rượu nhà máy “chuẩn” và rượu ngoại nhập. Chẳng hạn như: hàm lượng
axit axetic của rượu thủ công là 1.400mg/lít và aldeyt axetic l.235mg/lít, trong khi đó
rượu nhà máy của Việt Nam chỉ dưới 20mg/lít. Ngoài ra, phế thải của rượu, đặc biệt là
rượu sắn ảnh hưởng đến môi trường. Sở dĩ người dân vẫn ưu tiên sử dụng rượu truyền
thống nhiều, bởi hiện nay rượu tự nấu có giá phù hợp, biết rõ nguồn gốc, xuất xứ của
rượu, còn sử dụng các loại rượu thương mại thì họ lại không xác định được rượu thật hay

Assignment, Essay
20

Assignment, Essay
giả. Người tiêu dùng lo ngại, vì hiện nay rất nhiều rượu giả lưu thông phổ biến trên thị
trường mà cơ quan chức năng chưa kiểm soát hết được.
Ngoài sản xuất rượu công nghiệp và nấu rượu truyền thống, các sản phẩm rượu
vang củng dần trở nên phổ biến và gắn bó với cuộc sống hằng ngày của người dân. Tuy
nhiên, mức độ sản xuất rượu vang của Việt Nam còn thấp đa số là rượu ngoại nhập khẩu
vào, theo hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam, năm 2007 trong nước chỉ có 15
doanh nghiệp sản xuất rượu vang với sản lượng mỗi năm khoảng 12 – 13 triệu lít. Trên
thị trường, ngoài các sản phẩm vang của người Việt như: vang Đà Lạt, vang Đông Đô,
vang Thăng Long,… còn có rất nhiều sản phẩm vang nhập từ nước ngoài như: Pháp, Úc,
Chile, Mỹ,…
.
1.5. Ethanol và một số tạp chất có trong rượu
1.5.1. Ethanol
Ethanol (ethyl alcohol/Cồn ethylic/Rượu) là một hợp chất hữu cơ, là thành phần
chính có trong hầu hết các loại đồ uống có cồn, được sinh ra từ quá trình lên men
carbohydrate với nấm men. Ethanol có thể hòa tan trong môi trường nước và lipid,
ethanol tự do có thể chuyển từ chất dịch cơ thể vào các tế bào,vào ruột thông qua gan
Ethanol là chất lỏng không màu, trong suốt, dễ bay hơi, có mùi đặc trưng và vị
cay nồng
Công thức cấu tạo: C2H5OH
Nhiệt độ sôi: 78,5o
C
Nhiệt độ nóng chảy: -114,1o
C
Vì rượu không giống như các chất protein, carbohydrate hay chất béo nên cơ thể
không thể dự trữ được rượu, nên khi uống rượu, cơ thể sẽ ưu tiên chuyển hóa rượu và
ngừng mọi hoạt động chuyển hóa khác. Khi vào cơ thể, 70 đến 85% lượng rượu sẽ
được hấp thu ở tá tràng và phần trên của ruột non. Chỉ có khoảng 20% được hấp thu
bởi niêm mạc dạ dày. Rượu được hấp thu từ ruột sẽ theo tĩnh mạch cửa đến gan. Tại
đây, trên 90% lượng rượu hấp thu sẽ được chuyển hóa. Phần còn lại sẽ được thải ra
ngoài qua phổi và thận. Phần lớn rượu được chuyển hóa tại gan theo hai giai đoạn:

Assignment, Essay
21

Giai đoạn đầu tiên, rượu bia được chuyển hóa thành Acetalhehyde được thực
hiện bởi ba hệ thống men: Alcohol dehydrogenase (coenzyme NAD) nằm trong bào
tương; hệ thống oxy hóa rượu ở microsome (Microsomal Ethanol Oxidating System –
MEOS) và các men Catalase. Tuy nhiên ở người uống rượu nhiều thì hệ thống men
MEOS có tầm quan trọng hơn ADH.
Trong giai đoạn 2, acetaldehyde được hình thành và đây là một chất độc sẽ
nhanh chóng được oxy hóa để chuyển thành Acetate. Năng lực chuyển hóa của giai
đoạn này chỉ có giới hạn và có sự tham gia của ADH - một enzyme phụ thuộc NAD.
Ở những người lạm dụng rượu, lượng Acetaldehyde được sản sinh với một mức quá
lớn sẽ không được chuyển hóa hết nên sẽ ở lại màng tế bào gây tổn thương tế bào
thông qua các cơ chế gây độc, viêm và miễn dịch với hậu quả là quá trình tạo xơ gan.
Hình 1.4: Quá trình chuyển hóa ethanol trong cơ thể
Ở người thường xuyên sử dụng nhiều rượu, quá trình chuyển hóa rượu sẽ gây
nên những biến đổi sâu sắc của rất nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể..
Acetaldehyde là sản phẩm chuyển hóa của Ethanol có tính độc đối với tế bào vì nó có
khả năng gắn chặt với các protein cũng như với ADN. Quá trình chuyển hóa rượu
thành Acetaldehyde thông qua xúc tác của ADH tạo nên những biến đổi trầm trọng
trong hệ thống oxy hóa khử của tế bào gan
Uống rượu vừa phải (khoảng 10 – 20g ethanol nguyên chất mỗi ngày) có tác
dụng tốt lên hệ tim mạch. Ngược lại, việc lạm dụng rượu có khả năng gây tổn thương
các cơ quan trong cơ thể, đặc biệt là gan, thận, dạ dày, thực quản, ruột, tuyến tụy và
não bộ, làm tăng khả năng ung thư trên các bộ phận.

1.5.2. Hợp chất carbonyl
22

Carboxylic acid
Carboxylic acid là một loại axit hữu cơ chứa nhóm chức cacboxyl, có công thức
tổng quát là R-COOH trong đó R- là gốc hydrocarbon no hoặc không no. Carboxylic
acid trong rượu chưng cất có nguồn gôc từ quá trình lên men chủ yếu là các acid đơn
chức mạch hở từ C1 đến C18 và một phần nhỏ là các acid thơm, trong đó acetic acid
(CH3COOH) chiếm phần lớn, tiếp theo là decanoic acid, octanoic acid và dodecanoic
acid.
Các acid acrboxylic được hình thành trong quá trình sinh tổng hợp hoặc phân
hủy các acid béo và sự phân hủy các amino acid ở điều kiện kỵ khí, số lượng tùy thuộc
vào mỗi dòng nấm men. Điều kiện lên men không tối ưu cũng là nguyên nhân hình
thành các acid, đặc biệt là acetic acid.
Hình 1.5: Quá trình phân hủy amino acid thành carboxylic acid
Trong chưng cất rượu, các acid có nhiệt độ sôi cao hơn ethanol nên ra sau, quá
trình chưng cất diễn ra càng dài tương ứng với hàm lượng acid càng cao. Hàm lượng
cao các acid trong rượu không đảm bảo được chất lượng cho sản phẩm, acetic acid
nhiều làm cho rượu có vị chua, tạo mùi vị khó chịu cho rượu.
Ester
Là sản phẩm của phản ứng giữa acid (hữu cơ hoặc vô cơ) với alcohol. Các ester
trong rượu chưng cất bao gồm ester của carboxylic acid mạch hở từ C2 đến C18 và
ester của các acid thơm, trong đó ethyl acetate (CH3COOC2H5) chiếm hơn 50% trong
tổng số ester. Este của acid thơm hiện diện rất ít trong rượu chưng cất, chủ yếu là ethyl
benzoate và ethyl phenylacetate.

23

Hình 1.6: Este của acid thơm trong rượu chưng cất
Sự hình thành ester giảm bớt một số độc tính cho rượu gây nên bởi các acid và
alcohol độc hại, ngoài ra còn tạo nên mùi hương đặc trưng cho sản phẩm.
Aldehyde
Là những hợp chất hữu cơ mang nhóm chức –CHO liên kết trực tiếp với nguyên
tử carbon hoặc hydrogen bằng liên kết cộng hóa trị. Trong đó, Acetaldehyde
(CH3CHO) chiếm hơn 90% trong tổng số aldehyde ở hầu hết các loại rượu chưng cất,
ngoài ra còn các aldehyde mạch hở khác từ C1 đến C12 và các aldehyde thơm.
Các aldehyde được sinh ra trong quá trình lên men, bay hơi trước ethanol và nằm
trong dịch cất đầu của quá trình chưng cất. Sự có mặt của aldehyde trong rượu sẽ làm
tăng độc tính của sản phẩm. Khi vào cơ thể, aldehyde cùng với cytokine và các gốc tự
do kích thích quá trình hoạt hóa các tế bào ở trạng thái không hoạt động. Các tế bào
này sẽ biệt hóa thành các nguyên bào sợi cơ có khả năng sản xuất một lượng lớn
collagen, proteoglycan và các glycoprotein như fibronectin và laminin lắng đọng bên
ngoài tế bào làm tăng quá trình tạo xơ và dần dần dẫn đến xơ gan.
Aldehyde là tạp chất luôn luôn có mặt trong các sản phẩm rượu. TCVN 7043-
2013 quy định hàm lượng aldehyde tổng số (tính theo acetaldehyde) không lớn hơn 5
mg/l ethanol 100o
.
Ketone
Hay còn gọi là alkanone, là những hợp chất hữu cơ có cấu trúc RC(=O)R’, với R
và R’ là những nhóm thế chứa carbon có thể giống hoặc khác nhau.

Ketone trong rượu chưng cất gồm các monoketone và diketone mạch hở từ C3
đến C14, chiếm đa số là acetone (CH3COCH3). Các ketone được hình thành chủ yếu
24

do sự oxy hóa các alcohol bậc hai được sinh ra trong quá trình lên men. Sự tạo thành
ketone làm giảm một số độc tính cho rượu gây nên bởi các alcohol tương ứng.
1.5.3. Acohol (rượu cồn)
Methanol (ancol metylic/rượu gỗ)
Là alcohol đơn giản nhất với công thức CH3OH. Trong rượu chưng cất, methanol
có nguồn gốc từ sự phân giải các đại phân tử trong quá trình lên men như
hemicellulose, pectin, lignin và xylan. Chủ yếu là sự phân giải pectin bởi pectin
methylesterase.
Hình 1.7: Sự phân giải pectin bởi PME tạo sản phẩm phụ methanol
Methanol là chất độc được sinh ra trong quá trình lên men, khi vào cơ thể
methanol được chuyển hóa bởi ADH (Antidiuretic Hormone) tạo ra formaldehyde
(độc gấp 33 lần methanol), sau đó nhanh chóng chuyển hóa thành formic acid bởi
formaldehyde dehydrogenase (FALDH) ức chế cytochrome c oxidase trong thần kinh
thị giác làm xáo trộn dẫn truyền sợi trục. Cuối cùng, formic acid được chuyển hóa
thành CO2 và nước.

Hình 1.8: Quá trình chuyển hóa methanol trong cơ thể
25

Assignment, Essay
Trong TCVN 7043-2013 quy định hàm lượng methanol không lơn hơn 100 mg/l
ethanol 100o
.
Alcohol bậc cao
Hay còn gọi là dầu fusel/FO là thuật ngữ chỉ những alcohol từ C3 trở lên lẩn
trong thức uống có cồn. Rượu bậc cao trong rượu chưng cất được sinh ra trong quá
trình lên men bởi các phản ứng sinh hóa biến đổi carbohydrate và các amino acid,
thường là 1-propanol, 2-methyl-propanol, 2-methylbutanol, 3-methylbutanol và
phenethyl alcohol. Khi vào cơ thể rượu bậc cao được chuyển hóa bởi ADH tạo thành
các aldehyde và keton tương ứng, độc tính tùy thuộc vào chất chuyển hóa.
Trong TCVN 7043-2013 quy định hàm lượng rượu bậc cao, tính theo methy-2
propanol-1 không lớn hơn 5 mg/l ethanol 100o
1.5.4. Furfural
Hay còn gọi fural/furaldehyde/furfuraldehyde, là hợp chất hữu cơ có nguồn gốc
từ phụ phẩm nông nghiệp như bã mía, lõi ngô, võ trấu, thân lau sậy, mùn
cưa…Furfural là một aldehyde dị vòng thơm, ở trạng thái lỏng dạng dầu, không màu,
có mùi hạnh nhân.
Furfural trong rượu được tạo ra từ quá trình dehydrate các pentose, chủ yếu là
xylose khi lên men. Nhiệt độ sôi của furfural là 161,7o
C, cao gấp đôi ethanol nên
furfural ít gặp trong rượu chưng cất. Sự hiện diện của furfural trong rượu chưng cất có
thể do dịch lên men có hàm lượng furfural cao, quá trình chưng cất diễn ra dài, nhiệt
độ chưng cất cao,…
Furfural là chất gây độc lên gên, thần kinh và có khả năng gây ung thư. Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm đồ uống có cồn quy định không phát hiện
hàm lượng furfural.
1.6. Độc chất Methanol trong rượu
1.6.1. Methanol

Assignment, Essay
Trong sản xuất công nghiệp, cồn phổ biến có hai dạng: Ethanol và Methanol. Cả hai
đều được sản xuất theo phương pháp lên men và chưng cất. Cồn Ethanol được sản xuất
26

Assignment, Essay
từ nguyên liệu là tinh bột (có trong các loại ngũ côc và một số loại củ có tinh bột) và
đường, còn cồn Methanol được sản xuất từ các loại vật liệu có chứa Cenlulose (tổng hợp
bằng hydro và carbondioxid).
Khác nới Ethanol, cồn Methanol không tốt cho cơ thể người. Khi ngộ độc
Methanol, có các biểu hiện: đau đầu, mệt, buồn nôn, nôn, giảm thị lực, nặng hơn sẽ bị
mù, co giật, giãn đồng tử, suy sụp tuần hoàn, suy hô hấp, tử vong.
Methanol, cũng được gọi là ancol metylic, alcohol gỗ, naphtha gỗ hay rượu mạnh
gỗ, có:
- Công thức phân tử: CH3OH.
- Nhiệt độ sôi: 64,7o
C
- Nhiệt độ nóng chảy: -97,6o
C
- Khối lượng riêng: 0,7918 g/cm-3
Đây là rượu đơn giản nhất, nhẹ, dễ bay hơi, không màu, dễ cháy, có mùi đặc trưng,
rất giống ethanol (rượu uống). Ở nhiệt độ phòng, nó là một chất lỏng phân cực, và được
sử dụng như một chất chống đông, dung môi, nhiên liệu. Nó cũng được sử dụng để sản
xuất diesel sinh học thông qua phản ứng xuyên este hóa. Metanol để trong không khí, tạo
thành carbon dioxide và nước: 2 CH3OH + 3 O2 → 2 CO2 + 4 H2O
Methanol được dùng trong công nghiệp làm dung môi hòa tan các chất vô cơ, hữu
cơ hay chiết xuất các loại dầu và điều chế các chất công nghiệp. Đây là loại chất rất độc
vì chúng thải trừ chậm, khi bị oxy hóa sẽ chuyển thành Formaldehyd và axit Formic.
Trong đó, Formaldehyd là chất tẩy khuẩn mạnh, dùng trong công nghiệp thường được
pha loãng để tẩy uế dụng cụ, mặt đất và môi trường bị nhiễm khuẩn, nấm mốc. Còn axit
Formic thường xuất hiện trong nọc độc của các loài ong và kiến. Chính những chất này
sẽ gây độc cho gan và thận gây suy thận cấp, gan nhiễm độc. Đối với người bình thường,
chỉ cần uống phải từ 5 - 15ml Methanol có thể gây ngộ độc nặng, 15ml trở lên là gây mù
loà, 30ml có thể gây tử vong. Điều đáng nói, nguy cơ ngộ độc Methanol rất cao bởi nhiều
cơ sở sản xuất sử dụng lại cồn này để pha chế vì giá rẻ, khó phát hiện và dễ pha chế.

Assignment, Essay
Hàm lượng methanol cho phép trong rượu uống là 0,1%, nhưng thực tế các cơ quan
chức năng kiểm tra các mẫu rượu trên thị trường thì hàm lượng này cao hơn rất nhiều (từ
27

Assignment, Essay
70 đến 700%). Có nhiều nguyên nhân dẫn tới việc tồn tại nhiều loại rượu có hàn lượng
Methanol trên thị trường, gồm:
- Thông thường, trong quá trình nên men rượu từ tinh bột có sản sinh ra các tạp chất,
trong đó có Methanol. Khi chưng cất, các tạp chất bay hơi trước Ehtanol nên ra bình
chứa sản phẩm trước. Nếu bỏ nước rượu đầu đi thì rượu lấy sau sẽ ít độc hại hơn.
Nhưng, do tiếc của nên người ta dùng để pha với các nước rượu sau để được nhiều và
có độ rượu cao hơn.Việc này, vô hình đã mang tất cả các tạp chất độc hại vào thành
phẩm. Nếu uống luôn thì rất không tốt cho cơ thể.
- Rượu còn được nấu từ đường. Tuy nhiên, các lò thủ công thường dùng mật mía cặn
để chưng cất. Trong mật mía cặn có chứa nhiều vụn thân cây mía, đây là nguồn
cenlulose cho ra Methanol trong quá trình sản xuất rượu.
- Dùng cồn kém chất lượng để pha chế rượu. Các nhà sản xuất đường mía thường sản
xuất cả cồn, trong đó có cả cồn kém chất lượng từ nguyên liệu tận dụng (mật mía
cặn, bã mía). Cồn kém chất lượng được dùng cho mục đích khác, nhưng người ta vẫn
mua về để pha chế rượu bán.
- Dùng men tàu để nấu. Đặc điểm của men Trung Quốc là nó không loại bỏ được
thành phần lipit thực vật, lớp lipit thực vật nay nổi lên trên bề mặt của rượu trông
giống như váng dầu, lấy tay gạt hết lớp này đi vẫn có lớp khác nổi lên, đây là một thứ
tạp chất gây độc hại đến gan, thận, tim mạch của người uống
Bộ Khoa học và Công nghệ đã công bố bộ tiêu chuẩn đưa ra quy định về kỹ thuật
sản xuất củng như hàm lượng các chất trong rượu trắng, trong đó hàm lượng methanol
trong rượu được quy định trong bảng 1.2 theo TCVN 7043-2013
Bảng 1.2: Quy định các chỉ tiêu hóa học trong rượu trắng theo TCVN 7043-2013
Tên chỉ tiêu
Mức
Rượu trắng chưng cất Rượu trắng pha chế
1.Hàm lượng ethanol, % thể
Tự công bố Tự công bố
tích ở 20o
C

Assignment, Essay
28

Đồ án tốt nghiệp Khảo sát, đánh giá hàm lượng độc chất methanol có trong rượu trắng tại Thành phố Hồ Chí Minh

Đồ án tốt nghiệp Khảo sát, đánh giá hàm lượng độc chất methanol có trong rượu trắng tại Thành phố Hồ Chí Minh

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Khảo sát, đánh giá hàm lượng độc chất methanol có trong rượu trắng tại Thành phố Hồ Chí Minh

Similar to Đồ án tốt nghiệp Khảo sát, đánh giá hàm lượng độc chất methanol có trong rượu trắng tại Thành phố Hồ Chí Minh (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Khảo sát, đánh giá hàm lượng độc chất methanol có trong rượu trắng tại Thành phố Hồ Chí Minh