Đồ án tốt nghiệp Khảo sát quá trình tạo màng phủ ăn được Alginate kháng oxi hóa ứng dụng trong bảo quản táo cắt tươi

Luận Văn Group viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TẠO MÀNG PHỦ ĂN ĐƯỢC
ALGINATE KHÁNG OXI HÓA ỨNG DỤNG TRONG
BẢO QUẢN TÁO CẮT TƯƠI
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1151100130
: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
: Lê Thị Hồng Hạnh
Lớp: 11DTP02

Assignment, Essay
TP. Hồ Chí Minh, 2015

Assignment, Essay
Đồ án tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là bài báo cáo đồ án tốt nghiệp của riêng em và được
hướng dẫn bởi Ths.Trần Thị Ngọc Mai. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết
quả thu được từ quá trình thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài
liệu nào. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc
nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về
nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến
những vi phạm tác quyền, bản quyền do em gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 8 năm 2015
LÊ THỊ HỒNG HẠNH

Assignment, Essay
i

Assignment, Essay
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thực
phẩm – Môi trường đã giảng dạy và truyền đạt cho em kiến thức trong suốt quá trình
em học tập, nghiên cứu và rèn luyện ở trường Đại học Công Nghệ TP.HCM.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ths. Trần Thị Ngọc Mai đã dành nhiều thời
gian và tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Nhờ sự giúp đỡ, động
viên tinh thần của cô đã giúp em vượt qua nhiều khó khăn trong quá trình nghiên cứu
thực hiện đồ án.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi
trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do kiến thức
và kinh nghiệm còn hạn chế nên khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận
được sự góp ý từ quý thầy cô để đồ án tốt nghiệp này có thể được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 8 năm 2015
LÊ THỊ HỒNG HẠNH

Assignment, Essay
ii

Assignment, Essay
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ ii
MỤC LỤC.....................................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT............................................................................. ix
DANH MỤC BẢNG...................................................................................................... x
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH.......................................................... xii
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU...................................................................... 5
1.1.Màng phủ ăn được................................................................................................. 5
1.1.1.Lịch sử hình thành màng phủ ăn được........................................................... 5
1.1.2.Phân loại màng phủ ăn được.......................................................................... 5
1.1.2.1.Màng polysaccharide .............................................................................. 6
1.1.2.2.Màng protein ........................................................................................... 6
1.1.2.3.Màng lipid ............................................................................................... 6
1.1.3.Phương pháp tạo màng phủ ăn được.............................................................. 7
1.2.Giới thiệu sơ lược về Alginate .............................................................................. 9
1.2.1.Nguồn gốc của Alginate................................................................................. 9
1.2.2.Cấu trúc hóa học........................................................................................... 10
1.2.3.Phân loại alginate ......................................................................................... 12
1.2.3.1.Phân loại theo nguồn khai thác ............................................................. 12
1.2.3.2.Phân loại theo tính năng mỗi loại alginate............................................ 12

Assignment, Essay
iii

Assignment, Essay
1.2.4.Tính chất của Alginate ................................................................................. 15
1.2.4.1.Độ tan .................................................................................................... 15
1.2.4.2.Độ nhớt.................................................................................................. 16
1.2.4.3.Độ ổn định............................................................................................. 17
1.2.4.4.Sự gel hóa.............................................................................................. 17
1.2.4.5.Sự hóa dẻo............................................................................................. 18
1.2.5.Tính chất của màng Alginate ....................................................................... 19
1.2.5.1.Các chất tạo độ đàn hồi có thể thêm vào màng alginate........................... 20
1.2.5.2.Các chất có thể thêm vào màng alginate để tăng khả năng kháng oxi hóa
21
1.3.Tổng quan về táo................................................................................................. 25
1.3.1.Giới thiệu chung........................................................................................... 25
1.3.2.Phân loại....................................................................................................... 26
1.3.3.Thành phần hóa học ..................................................................................... 28
1.3.4.Những biến đổi của táo sau khi cắt .............................................................. 30
1.3.4.1.Biến đổi cảm quan................................................................................. 30
1.3.4.2.Biến đổi thành phần hóa học................................................................. 31
1.3.4.3.Biến đổi vi sinh ..................................................................................... 33
1.3.5.Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng táo cắt tươi .......................................... 34
1.3.5.1.Giống..................................................................................................... 34
1.3.5.2.Trước thu hoạch .................................................................................... 35
1.3.5.3.Độ chín sinh lý ...................................................................................... 36

Assignment, Essay
iv

Assignment, Essay
1.3.5.4.Tổn thương cơ học ................................................................................ 36
1.3.5.5.Tác động của vi sinh vật........................................................................ 36
1.4.Tình hình nghiên cứu màng phủ ăn được alginate ứng dụng cho bảo quản trái cây
tươi ............................................................................................................................ 37
1.4.1.Trên thế giới ................................................................................................. 37
1.4.2.Việt Nam ...................................................................................................... 38
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................... 39
2.1.Đối tượng nghiên cứu.......................................................................................... 39
2.1.1.Nguyên liệu .................................................................................................. 39
2.1.2.Hóa chất........................................................................................................ 39
2.1.3.Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm .................................................................... 40
2.2.Phương pháp phân tích........................................................................................ 41
2.2.1.Phương pháp tạo màng................................................................................. 41
2.2.2.Phương pháp xác định tổng chất rắn hòa tan ............................................... 41
2.2.3.Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng ............................................. 41
2.2.4.Phương pháp xác định hàm lượng đường khử theo DNS ............................ 41
2.2.4.1.Nguyên tắc............................................................................................. 41
2.2.4.2.Chuẩn bị hóa chất.................................................................................. 42
2.2.4.3.Lập đường chuẩn glucose ..................................................................... 42
2.2.4.4.Xác định hàm lượng glucose trong mẫu ............................................... 43
2.2.5.Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng .................................... 44
2.2.5.1 Nguyên tắc.................................................................................................44

Assignment, Essay
v

Assignment, Essay
2.2.5.2 Xây dựng phương trình đường chuẩn acid gallic theo phương pháp Folin-
Denis.................................................................................................................. 44
2.2.5.3 Xác định hàm lượng polyphenol trong mẫu ......................................... 45
2.2.6.Phương pháp xử lý số liệu............................................................................ 45
2.3.Bố trí thí nghiệm ................................................................................................. 46
2.3.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ alginate đến khả năng tạo màng
kháng oxi hóa ........................................................................................................ 47
2.3.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ glycerol thích hợp bổ sung vào
dung dịch tạo màng alginate ................................................................................. 48
2.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric đến khả năng kháng
oxi hóa của màng alginate..................................................................................... 49
2.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến khả năng kháng
oxi hóa của màng alginate..................................................................................... 50
2.3.5.Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản và phương pháp xử
lý hóa chất đến khả năng tạo màng aliginate kháng oxi hóa cho táo cắt tươi .. 51
2.4.Quy trình công nghệ............................................................................................ 53
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.................................. 55
3.1.Kết quả khảo sát nồng độ alginate ...................................................................... 55
3.1.1.Kết quả ảnh hưởng của nồng độ alginate đến khả năng bảo quản táo cắt tươi
của dung dịch tạo màng gồm alginate và glycerol (A_G) .................................... 55
của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid citric (A_G_AC)........... 56

Assignment, Essay
vi

Assignment, Essay
của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid ascorbic (A_G_AA) ..... 57
3.2.Kết quả khảo sát nồng độ glycerol...................................................................... 59
3.2.1.Kết quả ảnh hưởng của nồng độ glycerol đến khả năng bảo quản táo cắt tươi
của dung dịch tạo màng gồm alginate và glycerol (A_G) .................................... 59
của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid citric (A_G_AC)........... 61
của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid ascorbic (A_G_AA) ..... 62
3.3.Kết quả khảo sát nồng độ acid citric ................................................................... 64
3.4.Kết quả khảo sát nồng độ acid ascorbic.............................................................. 66
3.5.Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản và phương pháp xử lý hóa chất
đến khả năng tạo màng alginate kháng oxi cho táo cắt tươi ..................................... 67
3.5.1. Kết quả hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (Total soluble solids – TSS o
Brix)
của táo cắt tươi bảo quản với các loại màng phủ khác nhau theo thời gian.......... 68
3.5.2. Kết quả độ hao hụt khối lượng (Weight losss – WL %) của táo cắt tươi bảo
quản với các loại màng phủ khác nhau theo thời gian.......................................... 69
3.5.3. Kết quả hàm lượng đường khử (Reducing sugar – RS mg/g FW) của táo cắt
tươi bảo quản với các loại màng phủ khác nhau theo thời gian............................ 71
3.5.4.Kết quả hàm lượng polyphenol tổng (Total polyphenol – TTP mgGAE/g FW)
của táo cắt tươi bảo quản với các loại màng phủ khác nhau theo thời gian.......... 72
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................. 74
4.1.Kết luận ............................................................................................................... 74

Assignment, Essay
vii

Assignment, Essay
4.2.Kiến nghị............................................................................................................. 74

Assignment, Essay
viii

Assignment, Essay
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
A_G Alginate_glycerol
A_G_AC Alginate_glycerol_acid citric
A_G_AA Alginate_glycerol_acid ascorbic
BHA Butylated hydroxyanisole
BHT Butylated hydroxytouluene
EG Ethylen glycol
FW Fresh weight – Khối lượng chất tươi
GAE Gallic acid equivalents
G α-L-guluronicacid
M β-D-mannuronic acid
NAC N-acetyl-L-cysteine
PEG Polyethylen glycol
PGA Propyleneglycol alginate
POD Peroxidase
PPO Polyphenol oxidase
RS Reducing sugar – Đường khử
TTP Total polyphenol – Polyphenol tổng
TSS Total soluble solids - Tổng chất rắn hòa tan
WL Weight loss – Hao hụt khối lượng

Assignment, Essay
ix

Assignment, Essay
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Độ nhớt của alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 200
C) ...................... 16
Bảng 1.2 Phân loại táo................................................................................................. 26
Bảng 1.3 Thành phẩn của các chất có trong 100g táo nguyên liệu......................... 29
Bảng 2.1 Thông số kỹ thuật của sodium alginate (Himedia - Ấn Độ).................... 39
Bảng 2.2 Thông số kỹ thuật của glycerol .................................................................. 39
Bảng 2.3 Chuẩn bị các nồng độ glucose .................................................................... 42
Bảng 3.1 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ alginate đến khả năng bảo quản táo cắt
tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate và glycerol (A_G)................................ 55
tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid citric (A_G_AC)..... 56
tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid ascorbic (A_G_AA) 58
Bảng 3.4 Tổng kết nồng độ alginate thích hợp nhất cho từng loại màng .............. 59
Bảng 3.5 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ glycerol đến khả năng bảo quản táo cắt
tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate và glycerol (A_G)................................ 60
tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid citric (A_G_AC)..... 61
tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid ascorbic (A_G_AA) 63
Bảng 3.8 Tổng kết nồng độ glycerol thích hợp bổ sung nhất cho từng loại màng . 64
Bảng 3.9 Kết quả khảo sát nồng độ acid citric ......................................................... 65
Bảng 3.10 Kết quả khảo sát nồng độ acid ascorbic.................................................. 66

Assignment, Essay
x

Assignment, Essay
Bảng 3.11 Kết quả hàm lượng tổng chất rắn hòa tan của táo cắt tươi bảo quản với
các loại màng phủ khác nhau theo thời gian ............................................................ 68
Bảng 3.12 Kết quả độ hao hụt khối lượng của táo cắt tươi bảo quản với các loại
màng phủ khác nhau theo thời gian .......................................................................... 69
Bảng 3.13 Kết quả hàm lượng đường khử của táo cắt tươi bảo quản với các loại
màng phủ khác nhau theo thời gian .......................................................................... 71
Bảng 3.14 Kết quả hàm lượng polyphenol tổng của táo cắt tươi bảo quản với các
loại màng phủ khác nhau theo thời gian................................................................... 72

Assignment, Essay
xi

Assignment, Essay
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Phương pháp phủ quét.................................................................................. 7
Hình 1.2 Phương pháp phun phủ quay....................................................................... 8
Hình 1.3 Phương pháp phun băng chuyền ................................................................. 8
Hình 1.4 Phương pháp nhúng...................................................................................... 9
Hình 1.5 Hai loại acid uronic tạo thành alginate ..................................................... 10
Hình 1.6 Công thức cấu tạo của alginate .................................................................. 11
Hình 1.7 Khối M (MMM)........................................................................................... 11
Hình 1.8 Khối G (GGG).............................................................................................. 11
Hình 1.9 Khối M xen kẽ khối G (MGM)................................................................... 11
Hình 1.10 Công thức cấu tạo của sodium alginate................................................... 12
Hình 1.11 Công thức cấu tạo của Potassium alginate.............................................. 13
Hình 1.12 Công thức cấu tạo của Calcium alginate................................................. 14
Hình 1.13 Công thức cấu tạo của ammonium alginate............................................ 14
Hình 1.14 Công thức cấu tạo của Propylen glycon alginate.................................... 15
Hình 1.15 Cấu trúc dạng “Box- egg”......................................................................... 18
Hình 1.16 Mô tả những hợp chất tiêu biểu có trong táo [26].................................. 28
Hình 1.17 Các bước trong quá trình chuyển hóa phenolic dẫn đến hóa nâu........ 33
Hình 1.18 Phản ứng hóa nâu của các phenol trong táo cắt tươi............................. 33
Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm................................................................................ 46
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm 1 ...................................................................................... 47
Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm 2 ....................................................................................... 48

Assignment, Essay
xii

Assignment, Essay
Hình 2.7 Quy trình công nghệ.................................................................................... 53

Assignment, Essay
xiii

Assignment, Essay
MỞ ĐẦU
1.Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay trên thế giới ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm tươi ngày càng
phát triển, trong đó trái cây cắt tươi chính là mặt hàng phát triển nhanh nhất về hiệu quả
kinh doanh. Nhu cầu tiêu thụ sản phẩm trái cây cắt tươi rất lớn do ích lợi của trái cây
mang lại và sự tiện lợi khi sử dụng. Tuy nhiên, ở Việt Nam việc phát triển sản phẩm
thực phẩm trái cây cắt tươi gặp nhiều trở ngại do thời gian sử dụng hạn chế, sự đa dạng
của mặt hàng trái cây chưa cao. Thực trạng này cho thấy hệ thống bảo quản, chế biến
sau thu hoạch tại nước ta chưa được quan tâm chú trọng, công nghệ chế biến tạo giá trị
gia tăng sản phẩm còn yếu. Muốn giải quyết được tình trạng này cần phải ứng dụng các
công nghệ bảo quản tiên tiến như hệ thống làm lạnh, bảo quản bằng khí ozone, bao gói
biến đối khí quyển, sử dụng màng phủ sinh học, tiệt trùng bằng tia UV,…
Trong những năm gần đây, phương pháp bảo quản trái cây bằng màng phủ sinh học
đã được nghiên cứu và ứng dụng, cho thấy nhiều tính năng ưu việt như thân thiện với môi
trường, khả năng an toàn, cũng như mang lại các giá trị dinh dưỡng khi sử dụng. Tại Việt
Nam, tình hình nghiên cứu về màng phủ sinh học như màng chitosan và màng alginate
mới chỉ dừng ở mức ứng dụng cho sản phẩm trái cây tươi mà chưa chú trọng đến vấn đề
về bảo quản trái cây chế biến tươi. Vì vậy, việc nghiên cứu về vấn đề sử dụng màng phủ
ăn được cho sản phẩm trái cây chế biến tươi là thật sự cần thiết lúc này.
Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu về màng phủ ăn được kéo dài
thời gian bảo quản cho sản phẩm trái cây cắt tươi. Nghiên cứu của Rojas và cộng sự
(2007) đã ứng dụng màng alginate hiệu quả trong bảo quản táo cắt tươi. Rosa (2008)
cũng ứng dụng thành công màng alginate trong bảo quản dưa hấu cắt tươi. Những
thành tựu này cho thấy màng phủ ăn được từ alginate đem lại hiệu quả cao cho bảo
quản trái cây cắt tươi.

Assignment, Essay
1

Assignment, Essay
Qua tìm hiểu về sự đa dạng hóa cho sản phẩm trái cây chế biến tươi, người thực
hiện đề tài nhận thấy tiềm năng kinh tế đem lại từ sản phẩm táo cắt tươi rất cao. Táo là
một loại trong những loại thương phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cho sức khỏe của con
người và nhu cầu tiêu thụ táo rất lớn. Theo số liệu của Cục Bảo vệ thực vật thì từ đầu
năm 2015 đến nay, Việt Nam đã nhập khẩu khoảng 10229 tấn táo Mỹ, 3475 tấn táo
New Zealand và 2000 tấn táo từ Úc. Tuy nhiên, táo sau khi cắt rất dễ bị oxi hóa, biến
đổi thành phần dinh dưỡng, giảm giá trị cảm quan. Vì vậy, đề tài này xin nghiên cứu về
vấn đề “Khảo sát quá trình tạo màng phủ ăn được alginate kháng oxy hóa ứng dụng
trong bảo quản táo cắt tươi”.
2.Mục đích nghiên cứu
Xác định các thông số và thành phần tạo màng phủ ăn được alginate kháng oxi
hóa ứng dụng trong bảo quản táo cắt tươi.
3.Nhiệm vụ nghiên cứu
 Khảo sát nồng độ alginate ảnh hưởng đến khả năng tạo màng phủ bảo quản táo
cắt tươi.

 Khảo sát nồng độ glycerol bổ sung vào dung dịch tạo màng alginate.

 Khảo sát nồng độ chất kháng oxi hóa bổ sung vào dung dịch tạo màng alginate.

 Khảo sát khả năng kháng oxi hóa của các loại dung dịch tạo màng phủ
alginate thay đổi theo thời gian bảo quản.
4.Phương pháp nghiên cứu
 Đo hàm lượng tổng chất rắn hòa tan bằng brix kế.

 Độ hao hụt khối lượng tự nhiên xác định bằng cách cân khối lượng của mẫu
trước và sau quá trình bảo quản bằng cân kỹ thuật với 3 lần lặp lại (với độ chính
xác 0,001 g).

Assignment, Essay
2

Assignment, Essay
 Định lượng đường khử trong mẫu bằng phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS).

 Hàm lượng polyphenol tổng bằng phương pháp Folin Denis.

 Số liệu nghiên cứu được xử lý phần mềm bằng Microsoft Excel và xử lý thống
kê bằng chương trình Statgraphics.
5.Các kết quả đạt được của đề tài
Sau khi tiến hành khảo sát các thí nghiệm, ghi nhận và xử lý dữ liệu, người thực
hiện đề tài rút ra được kết quả sau:
Màng phủ alginate khi bổ sung chất tạo dẻo glycerol và chất chống oxi hóa là
acid ascorbic sẽ tăng khả năng kháng oxi hóa cho sản phẩm táo cắt tươi, giúp giảm sự
hóa nâu bề mặt táo, hơn nữa độ hao hụt khối lượng và hàm lượng chất dinh dưỡng
giảm ít hơn nhiều so với phương pháp bảo quản thường. Thông số kỹ thuật để tạo
màng phủ alginate đạt hiệu quả cho bảo quản táo sau khi cắt:
- Nhúng 1 lần vào dung dịch tạo màng alginate trong thời gian 1 phút
- Nồng độ dung dịch alginate là 2%.
- Nồng độ glycerol bổ sung vào dung dịch alginate 2% là 1,5%.
- Nồng độ acid ascorbic bổ sung vào dung dịch alginate 2% là 2,5%.
6.Kết cấu của đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương
- Chương 1: Tổng quan
Giới thiệu về màng phủ ăn được, tìm hiểu về alginate và nguyên liệu táo.
- Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Giới thiệu về đối tượng nghiên cứu, các phương pháp phân tích, bố trí thí
nghiệm và quy trình công nghệ.

Assignment, Essay
3

Assignment, Essay
- Chương 3: Kết quả và thảo luận
Thống kê, xử lý dữ liệu kết quả và đưa ra nhận xét.
- Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Đưa ra kết luận và kiến nghị để hoàn thiện đề tài.

Assignment, Essay
4

Assignment, Essay
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.Màng phủ ăn được [2], [8], [9], [11], [21], [29]
1.1.1.Lịch sử hình thành màng phủ ăn được
Trong suốt nhiều thế kỷ, màng phủ ăn được đã được sử dụng để bảo quản thực
phẩm và ngăn ngừa sự giảm ẩm.
Từ thế kỷ XII, người Trung Quốc đã sử dụng sáp nóng chảy bao bọc những loại
trái cây họ cam, quýt giúp chúng giảm hư hỏng trong quá trình vận chuyển từ miền
Nam đến miền Bắc để dâng cho Hoàng Đế.
Sau đó là ở Anh sử dụng mỡ hoặc sáp ong, gọi là “Larding” (Contrereas-Medellin
và Labuza, 1981) để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm thịt. Phương pháp này cũng
được dùng để bảo quản trái cây, tuy giúp bảo vệ và ngăn chặn sự thất thoát nước, tạo lớp
trao đổi khí tự nhiên, nhưng nó lại làm giảm chất lượng của hoa quả.
Thế kỷ XIX, Mỹ sáng chế ra việc bảo quản các loại thịt khác nhau bằng gellatin
(Antoniewski et al., 2007).
Từ đầu cho đến giữa thế kỷ XX, màng phủ được làm bằng collagen được sử dụng
đển ngăn chặn sự mất nước và làm bóng cho các loại trái cây và rau quả (Baldwin, 1994).
Cho đến nay, những nghiên cứu và ứng dụng của màng phủ ăn vẫn đang ngày
càng phát triển đa dạng và phong phú hơn.
1.1.2.Phân loại màng phủ ăn được
Điều quan trọng khi bảo quản bằng màng phủ ăn được, là phải xem xét tính hiệu
quả của lớp phủ phụ thuộc vào loại vật liệu nào mà họ sử dụng, như polysaccharides,
protein và lipid (Martinez-Ferrer và các cộng sự.2005, Aguilar-Mendez và các cộng sự
- 2008, Brasil và các cộng sự, 2012 ).

Assignment, Essay
5

Assignment, Essay
1.1.2.1.Màng polysaccharide
Một số vật liệu polysaccharide như tinh bột và dẫn xuất của tinh bột, alginate,
các dẫn xuất cellulose, carrageenan, các loại gum từ thực vật và vi sinh vật khác nhau,
chitosan và pectin có tính chất và khả năng tạo màng (Nisperos Carriedo, 1994). Do
tính chất ưa nước nên màng polysaccharide thường có khả năng chắn hơi nước hạn
chế. Tuy nhiên, khi được áp dụng dưới dạng lớp phủ, dạng gel có hàm lượng cao, một
số polysaccharide có thể làm chậm quá trình mất ẩm của thực phẩm (Kester, 1999).
1.1.2.2.Màng protein
Màng được tạo ra từ các nguồn protein động vật và thực vật chẳng hạn như
collagen, gelatin, protein sữa, gluten lúa mì, protein đậu nành, zein ngô, và protein đậu
phộng gần đây đã được xem xét (Gennadios, 2003). Tương tự như màng
polysaccharide, màng protein có tính chất thấm hơi nước tương đối cao, gấp 2-4 lần so
với các vật liệu bao gói thông thường như: PE, PP, polyeste và PVC. Ngoài ra, màng
protein còn có tính cản O2 tốt trong các môi trường có độ ẩm tương đối thấp. Tuy nhiên
khi lựa chọn protein làm màng không chỉ chú trọng đến chức năng và tình trạng an
toàn của nó, mà còn phải quan tâm đến vấn đề một số người bị dị ứng với protein.
1.1.2.3.Màng lipid
Màng phủ thực phẩm bằng chất béo hay còn gọi là “larding” đã được sử dụng từ thế
kỷ XVI ở Anh (Labuza và Contrer, 1993). Các loại sáp như (sáp carnauba, sáp ong, sáp
paraffin) và các loại dầu (dầu khoáng, dầu thực vật) đã được sử dụng thương mại kể từ
năm 1930 như lớp phủ bảo vệ cho các loại trái cây tươi và rau quả (Baldwin, 2002). Các
lớp phủ sáp đã được chứng minh là có khả năng chống chuyền ẩm hơn so với hầu hết các
lipid khác hoặc màng phủ lipid không ăn được (Watters và Brekke, 1998). Tuy nhiên, cũng
như sáp, dầu, các vấn đề cần lưu ý của màng phủ ăn được từ lipid hiện nay

Assignment, Essay
6

Assignment, Essay
là độ dày và việc kiểm soát tính đồng nhất (bề mặt dầu mỡ, nứt) và cảm quan như
hương vị (ôi). (Guilbert, 2000).
1.1.3.Phương pháp tạo màng phủ ăn được [11], [14], [29], [30]
Có nhiều cách để tạo màng phủ ăn được như quét, phun hoặc nhúng.
Quét phương pháp này thích hợp cho trái cây còn nguyên, sử dụng cọ quét
nhúng vào dung dịch dùng để tạo màng rồi phủ lên bề mặt thực phẩm được bảo quản.
Hình 1.1 Phương pháp phủ quét
Phun phủ quay là một phương pháp được sử dụng bởi cả hai ngành công nghiệp
dược phẩm, bánh kẹo, sản phẩm sẽ được đặt trong một chảo quay lớn. Các dung dịch
hình thành lớp phủ được nhỏ giọt hoặc phun vào luân phiên chảo quay, theo đó các sản
phẩm được hình lớp phủ trên bề mặt của vật liệu thực phẩm hoặc dược phẩm. Lớp phủ
được làm khô trong điều kiện không khí hoặc môi trường xung quanh ở nhiệt độ cao
(Minifie 1989). Phương pháp này thường được sử dụng cho lớp phủ kẹo, các loại hạt
và một số loại trái cây chế biến được đặc trưng bởi một mịn. Công nghệ này liên quan
đến một chảo bằng thép không gỉ được khép kín và đục dọc theo các mặt bên. Các lớp
phủ được phân phối bởi một máy bơm để phun vào chảo. Phun phủ quay là một quá
trình tạo màng phủ chậm, tốc độ quay của chảo dựa theo đường kính của chảo quay.

Assignment, Essay
7

Assignment, Essay
Hình 1.2 Phương pháp phun phủ quay
Phương pháp phun băng chuyền được sử dụng để có một lớp phủ đồng nhất trên
bề mặt thực phẩm, phương pháp này dễ kiểm soát hơn so với phủ quét hoặc phủ kiểu
tầng sôi. Người ta ứng dụng phương pháp này cho việc phủ nhiều lớp. Phun phủ băng
chuyền sử dụng cho các sản phẩm có diện tích bề mặt lớn (Dangaran và các đồng sự,
2009). Tuy nhiên, phương pháp phun không thích hợp cho dung dịch tạo màng có độ
nhớt cao.
Hình 1.3 Phương pháp phun băng chuyền
Nhúng là phương pháp có thể hình thành lớp phủ ăn được trên bề mặt của thực
phẩm tốt nhất, phù hợp cho các đối tượng thực phẩm không đều hình. Lớp phủ theo cách

Assignment, Essay
8

Assignment, Essay
này mỏng hơn so với các phương pháp khác và có thể nhúng nhiều lần để đảm bảo quá
trình bảo quản (Krochta và các đồng sự, 1994).
Hình 1.4 Phương pháp nhúng
1.2.Giới thiệu sơ lược về Alginate
1.2.1.Nguồn gốc của Alginate [1], [4], [5], [31]
Alginate là polysaccharide tự nhiên được sản xuất bởi tảo nâu (Painter, 1983) và
vi khuẩn (Gorin và Spencer, 1966; Govan et al 1981). Năm 1881, nhà hóa học người
Anh E.C.C Stanford đã chiết xuất được alginate lần đầu tiên ở tảo nâu (Phaeophyceae)
dưới dạng muối canxi, magie, natri của alginic acid (Haug và Smidsrod, 1967). Sự hiện
diện của alginate cung cấp độ bền cơ học và tính linh hoạt của rong biển trong môi trường
nước, giúp nó thích nghi với các tác động của dòng chảy (Donati và Paoletti, 2009).
Năm 1923, F.C Thernley đã tiến hành chiết rút Alginate thô ở Orkney và từ đó
công nghệ sản xuất Alginate ra đời.
Năm 1943, alginate trở thành một phụ gia quan trọng dùng trong thực phẩm (Ví
dụ: chất ổn định kem). Năm 1944, propyleneglycol alginate (PGA) được phát triển và
sản xuất thương mại.

Assignment, Essay
9

Assignment, Essay
Cho đến nay, tất cả các alginate thương mại có sẵn đã được chiết xuất từ tảo
nâu, chủ yếu là từ Laminaria hyperborea, macrocystis pyrifera, Laminaria digitata,
Ascophyllum nodosum, Laminaria japonica, Ecklonia maxima, Lessonia nigrescens, và
Durvillaea antarctica. Các thành phần của alginate trong tảo biển khác nhau thay đổi
theo điều kiện thời tiết và sự tăng trưởng, cũng như trong các bộ phận khác nhau của
cây (Andresen et al 1977;. Indergaard và skjåk-Bræk 1987). Biến đổi trong thành phần
này xuất phát từ những yêu cầu khác nhau, tính chất cơ học của các nhà máy. Hiện đã
có 17 nhà máy tại 9 nước sản xuất Alginate bao gồm: Na Uy, Pháp, Nhật, Canada, Tây
Ban Nha, Chile, Nga và Ấn độ. Có 2 công ty sản xuất lớn : Kelco company ( Mỹ) và
một công ty của Anh chiếm 70 % sản lượng thế giới. Trung quốc là nước đang nổi lên
rất mạnh về lĩnh vực rong biển.
1.2.2.Cấu trúc hóa học [6], [28], [32], [33], [34]
Alginate là một polymer được tạo thành từ β-D-mannuronic acid (M) và α-L-
guluronicacid (G) theo liên kết 1,4- glucoside. Hai công thức chỉ khác nhau ở nhóm
carboxyl (-COOH), ở β-D-mannuronic acid (M) nhóm carboxyl nằm trên mặt phẳng
vòng pyranose và ở guluronicacid (G) thì ngược lại. Hai gốc acid này có cấu tạo dạng
ghế nhưng cấu hình khác nhau. Acid mannuric có cấu hình 4
C1, còn ở acid guluronic
có cấu hình 1
C4.
Hình 1.5 Hai loại acid uronic tạo thành alginate

Assignment, Essay
10

Assignment, Essay
Hình 1.6 Công thức cấu tạo của alginate
Ở alginate ta có thể thấy được các loại liên kết của M và G như: khối M (MMM),
khối G (GGG), khối M xen kẽ G (MGM). Độ bền vững của các khối gia tăng theo trật tự
MG < MM < GG. Tùy theo nguồn gốc của alginate mà độ dài trung bình của mạch phân
tử, độ dài của mỗi khối, tỷ lệ và trình tự kết hợp của chúng với nhau khác nhau.
Điều này làm cho tính chất của alginate biến đổi trong một dải rộng.
Hình 1.7 Khối M (MMM)
Hình 1.8 Khối G (GGG)
Hình 1.9 Khối M xen kẽ khối G (MGM)

Assignment, Essay
11

Assignment, Essay
1.2.3.Phân loại alginate [24], [27]
1.2.3.1.Phân loại theo nguồn khai thác
Alginate được sản xuất từ rong biển: Phaeophyceae, Laminaria…
Alginate được tổng hợp bởi vi sinh vật: Pseudomonas aeruginosa, Azotobacter
vinelandii…
1.2.3.2.Phân loại theo tính năng mỗi loại alginate
Các dạng thương phẩm của alginate: sodium alginate, potassium alginate,
ammonium alginate, magie alginate, calcium alginate, propylen glycol alginate.
- Sodium alginate: Công thức phân tử (C5H7O4COONa)n
Hình 1.10 Công thức cấu tạo của sodium alginate
Sodium alginate là chất bột dạng hạt màu trắng hoặc vàng nhạt, không vị. Khi
hòa tan trong nước nó tạo thành gel, được sử dụng cho các ngành công nghiệp thực
phẩm như chất tăng độ nhớt và chất chuyển thể sữa. Thông thường, Sodium alginate
được chiết xuất từ thành tế bào của tảo bẹ được trồng ở các vùng nước lạnh của
Ireland, Scotland, Bắc Mỹ và Nam Mỹ, New Zealand, Australia, và Nam Phi…
Sodium alginate hoạt động như một tác nhân tạo gel mà không cần nhiệt. Bên
trong gel có sự hiện diện của các hợp chất canxi. Thường được sử dụng cùng với canxi
clorua để bọc trứng cá muối và các sản phẩm hình cầu. Sodium alginate được ứng dụng

Assignment, Essay
12

Assignment, Essay
trong nhiều lĩnh vực như in và nhuộm công nghiệp, dệt, đặc biệt trong lĩnh vực thực
phẩm có thể sử dụng như là chất ổn định kem, phụ gia trong bánh mì, tăng cảm quan
cho thức uống, làm màng bảo quản trái cây, cá, thịt,…Trong y học, nó có tác dụng hạ
lipid máu, huyết áp.
- Potassium alginate: Công thức phân tử (C5H7O4COOK)n
Hình 1.11 Công thức cấu tạo của Potassium alginate
Giống như Sodium alginate, Potassium alginate cũng có dạng chất bột màu
trắng, không mùi, không vị, hòa tan vào nước tạo thành dung dịch sệt dính, không hòa
tan trong rượu và dung môi hữu cơ khác.
Potassium alginate chủ yếu được dùng trong công nghiệp dược phẩm và thực
phẩm. Nó là loại carbohydrate polysaccharide tự nhiên có tác dụng hạ mỡ trong máu,
hạ đường huyết, giảm lượng cholesterol…Ngoài ra, nó còn là vật liệu quan trọng trong
nha khoa do có thể làm khuôn răng tốt hay tạo thành mặt nạ trong công nghiệp mỹ
phẩm. Potassium alginate có trọng lượng phân tử thấp có thể được cơ thể hấp thu và
trao đổi tốt với ion natri trong ruột và dễ dàng thải bỏ khỏi cơ thể mà không gây tác hại
gì, nên ngày nay nó đang là nguyên liệu làm màng bọc thuốc đang được nghiên cứu và
ứng dụng.
- Calcium alginate: Công thức phân tử [(C5H7O4COO)2Ca]n

Assignment, Essay
13

Assignment, Essay
Hình 1.12 Công thức cấu tạo của Calcium alginate
Là chất bột màu trắng, không mùi, không vị, không tan trong nước.
Thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, hàn, sơn, và keo dẻo
ướt. Calcium alginate được chiết xuất từ polysaccharide tự nhiên trong rong biển, có
thể ứng dụng tốt làm chất phụ gia cho công nghiệp thực phẩm chức năng.
- Ammonium alginate: Công thức phân tử (C5H7O4COONH4)n
Hình 1.13 Công thức cấu tạo của ammonium alginate
Ammonium alginate là muối ammonium của acid alginic, có dạng hạt hay bột
màu trắng. Hòa tan chậm trong nước tạo thành một dung dịch sệt dính, không tan trong
ethanol, ether và kết tủa với Canxi clorua, ammonium sulfat. Được dùng trong thực
phẩm như chất ổn định, chất làm đặc, chất tạo keo, chất chuyển thể sữa.
- Propylen glycon alginate (PGA): Công thức phân tử (C5H7O4COOC3H6OH)n

Assignment, Essay
14

Assignment, Essay
Hình 1.14 Công thức cấu tạo của Propylen glycon alginate
Propylene glycol alginate là một este của acid alginic, trong đó một số nhóm
carboxyl được este hóa với propylene glycol, một số trung hòa với dung dịch kiềm
thích hợp và một số vẫn còn tự do. Khi hòa tan trong nước PGA tạo dung dịch sệt và
có thể hòa tan đến 60% trong ethanol tùy vào mức độ este hóa. PGA có thể kết tủa với
acid sulfuric và chì acetate.
1.2.4.Tính chất của Alginate
1.2.4.1.Độ tan
Acid alginic là một acid yếu, không tan trong dung môi hữu cơ và nước, tuy vậy
lại có khả năng hấp thụ nước từ 10 - 20 lần trọng lượng của nó và trương nở mạnh.
Acid alginic có khả năng hòa tan trong kiềm hóa trị I (Na+
, K+
…) tạo dung dịch muối
kiềm alginate có độ nhớt cao. Muối amoni, muối của các amin phân tử lượng thấp và
muối của các hợp chất amin bậc bốn của acid alginic tan được trong nước. Các muối
của kim loại hóa trị II (Ca2+
, Ba2+
,…) thì không tan được trong nước (trừ muối của
Mg2+
) mà tạo dạng gel với màu sắc khác nhau tùy từng kim loại.
Khi cho acid mạnh tác dụng với muối kiềm alginate thì acid alginic được tách ra
và kết tủa nổi trên bề mặt dung dịch. Tính chất này rất quan trọng, được ứng dụng vào
quy trình chiết xuất alginate.

Assignment, Essay
15

Assignment, Essay
1.2.4.2.Độ nhớt
Khi hòa tan các alginate vào nước, chúng sẽ ngậm nước và tạo thành dung dịch
nhớt. Độ nhớt tỷ lệ thuận vào chiều dài phân tử alginate. Ngoài ra, cách sắp xếp phân
tử alginate cũng ảnh hưởng đến độ nhớt của nó.
Bảng 1.1 Độ nhớt của alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 200
C)
Nổng độ %
Độ nhớt
Thấp Trung bình Cao Rất cao
0,25 9 15 21 27
0,50 17 41 75 110
0,75 33 93 245 355
1,00 58 230 540 800
1,50 160 810 1950 3550
2,00 375 2100 5200 8750
Qua những thông số trên cho thấy sự thay đổi của độ nhớt alginate với những
nồng độ khác nhau. Ở một số trường hợp độ nhớt có thể tăng lên với nồng độ thấp khi
có sự hiện diện của một số muối như calcium carbonate, calcium sulfat, calcium
tartrate vì ion calcium liên kết với alginate tạo cầu nối giữa các phần tử làm tăng trọng
lượng phân tử và độ nhớt của dung dịch.
Độ nhớt của dung dịch còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Bột alginate rất dễ bị giảm nếu
không được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Khi lưu trữ, alginate có độ nhớt khoảng 50 mPa.s ở
10 – 200
C trong thời gian 3 năm, độ nhớt thay đổi rất ít so với ban đầu. Còn với alginate
có độ nhớt cao (khoảng 400 mPa.s), khi bảo quản ở 250
C, sau 1 năm, độ nhớt đã bị giảm
10% và ở 300
C thì bị giảm 45%. Khi nhiệt độ tăng, alginate dễ bị cắt mạch,

Assignment, Essay
16

Assignment, Essay
dẫn đến giảm độ nhớt. Nếu hạ nhiệt độ tới nhiệt độ lạnh đông và sau đó rã băng thì
dung dịch alginate không bị giảm độ nhớt.
1.2.4.3.Độ ổn định
Giống như các polysaccharide tự nhiên khác, alginate không bền với nhiệt và
ion kim loại. Độ ổn định của alginate sắp xếp theo thứ tự: sodium alginate >
ammonium alginate > acid alginic. Alginate có độ nhớt cao kém ổn định hơn alginate
có độ nhớt trung bình hoặc thấp.
Dung dịch alginate công nghiệp dễ bị rã bởi các vi sinh vật có trong không khí.
Dung dịch alginate ổn định ở pH từ 5,5 đến 10 ở nhiệt độ phòng, trong một thời gian
dài nhưng sẽ chuyển dạng gel ở pH nhỏ hơn 5,5. Một lượng nhỏ ion calcium có thể làm
tăng độ ổn định của dung dịch alginate.
1.2.4.4.Sự gel hóa
Alginate có khả năng tạo gel rất hiệu quả. Đây là một đặc tính quan trọng có khả
năng ứng dụng rất cao. Gel alginate là loại gel không thuận nghịch, có thể giữ được
nguyên tính chất ban đầu của sản phẩm. Gel được tạo thành ở bất kỳ nhiệt độ nào (dưới
1000
C) và không bị chảy ra khi đun nóng. Sự tạo gel alginate rất phức tạp, phụ thuộc
nhiều vào các yếu tố khác như: dạng alginate, sự kết hợp với ion calcium và cách
chuẩn bị màng (Meo et al, 1995). Sự tạo gel phụ thuộc vào sự liên kết giữa alginate và
ion trung tâm, và ngược lại (Walewijk et al, 2008).

Assignment, Essay
17

Assignment, Essay
Hình 1.15 Cấu trúc dạng “Box- egg”.
Khi thêm acid hay ion Ca2+
vào dung dịch sodium alginate thì cấu trúc dạng
“egg-box” được hình thành tạo gel, màng hay sợi nhờ các tương tác tĩnh điện qua cầu
calcium (khi ở nhiệt độ phòng và pH 4 - 10). Tùy vào nồng độ calcium, gel tạo ra có
thể thuận nghịch (khi nồng độ Ca2+
thấp) hay không thuận nghịch và ít đàn hồi (khi
nồng độ Ca2+
cao). Khi tham gia tạo gel trong trường hợp có mặt Ca2+
, các tương tác
tĩnh điện (qua cầu canxi) có vai trò quan trọng.
1.2.4.5.Sự hóa dẻo
Sự hóa dẻo của màng có thể được nâng cao bằng cách thêm vào các tác nhân làm
dẻo bằng cách này gọi là sự hóa dẻo. Kết quả làm cho độ bền của màng càng tăng lên,

Assignment, Essay
18

Assignment, Essay
chính điều này giúp màng ít bị rách, đó là quá trình co lại của các phân tử bên trong
giữa các chuỗi polymer trong cấu trúc màng. Chất dẻo phải phù hợp với polymer sử
dụng làm màng và cũng phải cùng hoạt tính với polymer. Các yếu tố khác là chất dẻo
phải được giữ lại trong hỗn hợp lâu.
1.2.5.Tính chất của màng Alginate [3], [24], [32]
Các alginate có khả năng tạo màng rất tốt. Các màng rất đàn hồi, bền, chịu dầu
và không dính bệt. Màng thuộc nhóm polysaccharide có khả năng ngăn cản oxy và
lipid thấm qua vì sẽ ức chế được hiện tượng oxy hóa chất béo và các thành phần khác
trong thực phẩm. Bên cạnh đó, màng còn có khả năng giảm thoát ẩm vì lượng ẩm trong
màng sẽ bốc hơi trước ẩm trong thực phẩm, từ đó màng bao sẽ hơi khô và co lại làm
cho lượng ẩm bên trong không thoát ra được. (Allen, 1963) (trích dẫn bởi Trần Thanh
Quang, 2008).
Màng alginate được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm nhằm
tăng thời gian sử dụng và bảo quản chất lượng sản phẩm được lâu hơn. Màng phủ ăn
được alginate có thể được sử dụng để làm giảm tác hại của quá trình chế biến gây ra.
Màng phủ vừa có tác dụng kéo dài thời gian sử dụng vừa ngăn cản sự mất ẩm và sự di
chuyển chất tan, phản ứng oxy hóa, ngăn cản sự nhiễm vi sinh vật, bảo vệ mùi vị của
thực phẩm.
Do ngăn cản sự thấm khí nên màng có khả năng chống lại sự oxy hóa các thành
phần thực phẩm là nguyên nhân gây ra sự hóa nâu. Tác dụng của màng phụ thuộc vào
bản chất của của nó và phụ thuộc vào môi trường xung quanh.
Ngoài ra, alginate có thể kết hợp với các thành phần khác để tạo thành màng
hợp phần, nhờ sự kết hợp này mà cải tiến được đặc tính của màng (Nhóm Allen, 1963,
Dahle, 1983).

Assignment, Essay
19

Assignment, Essay
1.2.5.1.Các chất tạo độ đàn hồi có thể thêm vào màng alginate [25]
Các chất dẻo thêm vào màng sẽ ảnh hưởng đến tính chất của màng, trong một số
trường hợp nó làm giảm tính chất của màng. Sự mềm mại của màng và sự chống thấm
nước của màng sẽ được cải thiện do bổ sung các chất tạo dẻo. Các chất dẻo là thành
phần chính của màng, nó chính là sự kết hợp của các chuỗi polymer, do hoạt động của
các polymer này mà làm cho màng trở nên mềm mại hơn (Guilbert & Biquet, 1996).
- Glycerol
Khi không có chất dẻo hóa, màng thường giòn. Khi thêm glycerol vào màng sẽ
khắc phục tính giòn cho màng do lực nội phân tử lớn. Chất dẻo hóa làm giảm các lực
này vì vậy làm tăng độ co giãn và giãn dài của màng.
Glycerol là hợp phần hữu cơ có công thức hóa học CH2(OH)CH2(OH)CH2(OH).
Glycerol là rượu đa chức, có vị ngọt, không màu, không mùi, dung dịch nhớt cao, ít
độc. Glycerol có 3 nhóm –OH, có thể tan trong nước và hút ẩm tự nhiên. Trong công
nghệ thực phẩm, glycerol được dùng như là chất hòa tan, chất trợ ngọt, cũng có thể
dùng làm chất bảo quản.
Vai trò của glycerol trong tạo màng với alginate xem như chất trợ dẻo và nó
cũng có những ảnh hưởng đến tính chất cơ lý của màng. Glycerol khi cho vào màng có
thể làm giảm độ cứng cấu trúc của màng, giữ ẩm cho màng, tăng tính dẻo cũng như
tính thấm khí của màng (McHugh và Krochta, 1994; Sothornvit và Krochta, 2000).
- Sorbitol
Sorbitol có công thức hóa học: C6H14O6.
Sorbitol là một loại đường rượu 6 carbon, có nhiều trong rau quả, sorbitol có thể
được tạo ra bởi sự hydro hóa glucose ở nhóm aldehyde. Trong thương mại, sorbitol
được tổng hợp từ glucose và dextrose.

Assignment, Essay
20

Assignment, Essay
Sorbitol chỉ ngọt bằng phân nữa độ ngọt của sucrose. Sorbitol là chất ngọt nhân
tạo dùng trong thực phẩm ăn kiêng bởi vì khả năng cung cấp năng lượng tương đối
thấp (2,6 cal/g) so với dường và bột cung cấp đến 4 cal/g. Sorbitol cũng được sử dụng
như một chât giữ ẩm, chất ổn định và có thể sử dụng làm chất thay thế glycerol. Khi
được thêm vào màng với tính chất giữ ẩm sorbitol sẽ giúp cho màng được dẻo hơn.
- Ethylen glycol, polyethylene glycol
Ethylene glycol (EG): Có công thức hóa học (HOH2C-CH2OH), được tạo thành
từ quá trình hydrat hóa ethylen oxide dưới tác dụng của nhiệt độ (200 – 3000
C).
Ethylen glycol không màu, không mùi, ở dạng dung dịch, có vị ngọt, không độc, được
sử dụng làm hóa chất dẻo, có thể hòa tan trong các dung môi hữu cơ.
Polyethylen glycol (PEG): không màu, không mùi và có vị ngọt, được tạo ra
trong quá trình trùng ngưng ethylen glycol (HOH2C-CH2OH)n. Đây là một trong những
chất tạo nhũ tốt, có khả năng giữ ấm và duy trì độ nhớt, chính những tính chất này nên
khi cho vào màng sẽ làm màng dẻo dai và có độ đàn hồi cao hơn.
1.2.5.2.Các chất có thể thêm vào màng alginate để tăng khả năng kháng oxi hóa [7],
[25]
Các chức năng bảo vệ của màng ăn được và lớp phủ có thể được tăng cường với
việc bổ sung các chất chống oxy hóa, kháng khuẩn, các chất dinh dưỡng, các chất
hương liệu, chất tạo màu, và điều chỉnh sự tăng trưởng đó sẽ cải thiện chất lượng và an
toàn thực phẩm (Tapia et al, 2007;. Valencia-Chamorro et al ., 2011).
Chất chống oxy hóa có thể được bổ sung vào cấu trúc lớp phủ để chống lại sự oxy
hóa và sự biến màu của sản phẩm táo cắt tươi có thể là BHA, BHT, acid citric, acid
ascorbic, N-acetyl-L-cysteine.

Assignment, Essay
21

Assignment, Essay
- Acid ascorbic (Vitamin C) [26], [35], [36], [37], [38]
Acid ascorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là một chất chống oxi hóa
tự nhiên. Tan trong nước, không thể bảo vệ chất béo khỏi quá trình oxi hóa. Các muối
của acid ascorbic là Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi. Acid ascorbic và kali sobat
có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, các vi sinh vật này là nguyên
nhân chủ yếu thương gây hư hỏng sản phẩm rau quả, tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn.
Vì vậy khi sử dụng Acid ascorbic vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số
vi khuẩn có lợi như vi khuẩn latic.
Acid ascorbic được sử dụng như một chất ức chế hóa nâu một mình hoặc kết
hợp với những chất ức chế khác trong khoai tây và táo (Sapers et al., 1989; Sapers and
Miller, 1992, 1993; Monsalve-Gonzalez et al., 1993). Nó làm hệ enzyme PPO không
hoạt động bằng cách làm giảm khả năng hoạt động của phân tử histidine một cách triệt
để và chuyển cofactor Cu2+
thành Cu+
(Osuga và Whitaker, 1995), làm giảm lượng
quinine trở thành hợp chất phenolic trước khi chúng có thể làm nâu hóa sản phẩm. Sử
dụng Acid ascorbic đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả, trong công
nghiệp rượu nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa, các sản phẩm cá, các
sản phẩm thịt loại thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ...
- Acid citric [26], [39]
Acid citric (Acid 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic) công thức phân tử
C6H8O7, là một loại acid hữu cơ yếu, tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là
các loại quả của chi Citrus.
Hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận đều công nhận acid citric là
an toàn để sử dụng trong thực phẩm. Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm (kí hiệu
E330), acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực
phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Nó có tác dụng chống lại tác nhân

Assignment, Essay
22

Assignment, Essay
nâu hóa sản phẩm, chúng có tác động lên hệ enzyme PPO bằng cách kìm hãm (Sapers,
1993). pH tối ưu để PPO hoạt động là khoảng 6.0 – 6.5, và có rất ít hoạt động khi pH
dưới 4.5 (Whitaker, 1994). Acid citric hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự
sống, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy
nhiên, việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt,
vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với acid citric. Việc sử dụng quá
nhiều acid citric cũng dễ làm tổn hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng
và làm mất thị giác.
- N-acetyl-L-cysteine (NAC) [12], [26], [40]
N-acetyl-L-cysteine (NAC) có tên hệ thống acid L-2-acetamido-3-
mercaptopropionic. Công thức phân tử C5H9NO3S và trọng lượng phân tử 163,2. NAC
dạng bột tinh thể màu trắng hoặc tinh thể không màu, dễ tan trong nước và rượu. NAC
có tính chống oxy hóa, được sử dụng như một phụ gia thực phẩm và cũng được ứng
dụng trong sản xuất dược phẩm, nó là tiền chất của glutathinone, giúp bảo vệ gan khỏi
các tác hại của chất độc. NAC được sản xuất bởi acetyl hóa của L-cysteine
hydrochloride monohydrate với anhydride acetic trong môi trường nước có tính kiềm.
Cysteine cũng là một chất ức chế enzyme làm nâu hóa sản phẩm, mặc dù nó thường
không phù hợp với vị của sản phẩm (Richard-Forget và cộng sự, 1992). Tuy nhiên nó
vẫn được ứng dụng rộng rãi trong việc chống nâu hóa cho sản phẩm. Dorantes và cộng
sự (1998) chọn cysteine là tác nhân chống nâu hóa tốt nhất cho sản phẩm lê cắt lát.
- Butylated hydroxyanisole (BHA) [22], [38], [41], [42]
Công thức phân tử C11H16O2. Tên thương mại: Embanox BHA, lowinox BHA,
có khối lượng phân tử là 180,25. Ứng dụng đầu tiên ở Mỹ năm 1954. BHA là một chất
bột màu trắng (điểm nóng chảy thấp), đôi khi có màu hơi vàng.

Assignment, Essay
23

Assignment, Essay
Là hợp chất phenol dễ bay hơi khá dễ dàng nên được điều chế bằng phương
pháp chưng cất. BHA tan tốt trong dầu, mỡ, etanol và các dung môi hữc cơ khác như
propylen glycol, ete, xăng, tan hơn 50% trong rượu, không tan trong nước. Có nhiệt độ
nóng chảy từ 60 đến 650
C , nhiệt độ sôi từ 264 đến 2700
C (730mmHg), phản ứng với
các kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng. Hoạt tính của BHA có thể mất khi nhiệt
độ cao trong trường hợp nướng hoặc sấy.
BHA hoạt động theo cơ chế cho điển tử để khống chế gốc R tự do. BHA hấp thụ
qua thành ruột non, tham gia quá trình trao đổi chất, là chất nghi ngờ gây dị ứng hoặc
ung thư. Do tồn tại trong mô tế bào và tham gia một số quá trình trao đổi chất. Đây là
chất chống oxi hóa có hiệu quả đối với mỡ động vật và các sản phẩm bánh nướng, ổn
định sản phẩm cuối cùng, và thường được sử dụng trong shortening, dầu thực vật, sản
phẩm khoai tây, súp, chewing gum, ngũ cốc, được sử dụng rộng rãi nhất trong các sản
phẩm giàu chất béo, không có tác dụng với dầu thực vật không bão hòa. Thường được
sử dụng kết hợp với các chất chống oxi hóa khác.
- Butylated hydroxytouluene (BHT)
Công thức phân tử C15H24O, khối lượng phân tử 220,25 g/mol. BHT có dạng
tinh thể màu trắng. BHT bền nhiệt hơn BHA (nhiệt độ nóng chảy 70-730
C, nhiệt độ sôi
2650
C) nhưng tác dụng kém hơn BHA. BHT tan trong glyceride, không tan trong
nước. Cơ chế hoạt động chống oxi hóa tương tự như BHA.

Assignment, Essay
24

Assignment, Essay
1.3.Tổng quan về táo
1.3.1.Giới thiệu chung [23], [43], [44], [45]
Lớp: Magnoliposida
Bộ: Rosels
Họ: Rosaceae
Chi: Malus
Loài: Malus domestica
Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới.
Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất. Táo là một loài thực vật vùng khí
hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. Cây táo có nguồn gốc ở Trung
Á- nơi tổ tiên của nó loài táo dại Tân Cương- vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay. Táo đã
được trồng từ hàng ngàn năm ở Châu Á và Châu Âu. Khoảng 69 triệu tấn táo được
trồng trên toàn thế giới trong năm 2010, và Trung Quốc sản xuất gần một nửa trong
tổng số này. Hoa Kỳ là nước sản xuất thứ hai hàng đầu, với hơn 6 % sản lượng thế
giới. Thổ Nhĩ Kỳ là thứ ba, tiếp theo là Ý, Ấn Độ và Ba Lan .
Táo đã được sử dụng như là nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể
từ lâu. Táo thường được ăn sống, nhưng cũng có thể được tìm thấy trong nhiều thực
phẩm chế biến (đặc biệt là các món tráng miệng) và thức uống. Nhiều hiệu ứng sức
khỏe có lợi được cho là kết quả từ việc ăn táo như giảm đau đầu, chống nhiễm khuẩn,
tốt cho ruột và hệ tiêu hóa, giảm bệnh tim mạch và đột qụy, bảo vệ khớp, tốt cho phổi,
chống lão hóa, ngăn ngừa ung thư, chống béo phì.

Assignment, Essay
25

Assignment, Essay
1.3.2.Phân loại [23], [43], [46], [47], [51]
Sau đây là một số loại táo thương phẩm được dùng phổ biến:
Bảng 1.2 Phân loại táo
Red dilicious Golden dilicious
Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều
nước, hàm lượng acid thấp, hay
được dùng để ăn tươi.
Giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu
khi nấu, vỏ mỏng và mềm. Thường ăn lạnh
hoặc dùng với món salad.
Fuji Gala
Cứng, giòn, ngọt. Có mùi rượu
vang khi bảo quản, thường dùng
làm món khai vị.
Có mùi vị đặc trưng khi ăn, thơm, ngọt, khá
giòn. Màu sắc vỏ thay đổi từ màu vàng đến da
cam.

Assignment, Essay
26

Assignment, Essay
Breabrun Grany smith
Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu Cứng, giòn, hơi chua. Có màu xanh – vàng.
sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng.
Jonagold Ginger Gold
Giống loại Golden dilicious giòn, có
Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ. Có màu vỏ
vị chua nhẹ. Thường dùng để ăn
vàng óng.
tươi.
Pink Lady Pacific Rose
Cứng, giòn, có vị chua ngọt. Vỏ quả Giống lai giữa táo Gala và táo Splendour. Có
màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng vị ngọt và vị chua nhẹ, thích hợp ăn tươi.
nhạt.

Assignment, Essay
27

Assignment, Essay
1.3.3.Thành phần hóa học [23], [43], [48], [49], [50]
Trong một quả táo tươi có chứa từ 80-85% nước, 5% protein và các hợp chất chứa
nito, 10-15% carbohydrate, 1-1,5% acid hữu cơ và thành phần muối khoáng. Mặc dù hàm
lượng nước rất cao nhưng táo lại rất giàu các vitamin, các acid hữu cơ như acid mallic,
acid gallic, thành phần khoáng đa dạng như K+
, Na+
, Ca2+
, Mg2+
, Fe2+
, Fe3+
,…
Hình 1.16 Mô tả những hợp chất tiêu biểu có trong táo [26]

Assignment, Essay
28

Assignment, Essay
Bảng 1.3 Thành phẩn của các chất có trong 100g táo nguyên liệu
STT Thành phần Khối lượng
1 Nước 85,560 g
2 Protein 0,260 g
3 Lượng béo tổng cộng 0,170 g
4 Tro 0,190 g
5 Tổng lượng carbohydrate 13,810 g
6 Đường (tổng cộng) 10,390 g
7 Sucrose 2,070 g
8 Glucose 2,430 g
9 Fructose 5,900 g
10 Tinh bột 0,050 g
11 Xơ thô 2,400 g
12 Canxi 6,000 mg
13 Sắt 0,120 mg
14 Magie 5,000 mg
15 Photpho 11,000 mg
16 Kali 107,000 mg
17 Natri 1,000 mg
18 Kẽm 0,040 mg
19 Vitamin C 4,600 mg
20 Vitamin A 54,000 mg
21 Cholesterol 0,000 mg
22 Calorie 52 Kcal

Assignment, Essay
29

Assignment, Essay
Ngoài ra còn có những chất hoạt tính sinh học được biết đến nằm trong thịt quả
hoặc vỏ hoặc cả hai: acid α-Linolenic, asparagin, D-Categin, isoqurctrin, hyperoside,
acid ferulic, farnesene, neoxathin, phosphatidyl - Choline, reynoutrin, acid sinapic, acid
caffeic, acid chlorogenic, acid P-Hydroxy-Benzoic, acid P-coumaric, avicularin, lutein,
quercitin, rutin, acid ursolic, acid protocatechuic .
Vỏ táo chứa lượng polyphenol cao gấp 5 lần so với phần ruột táo. Tuy nhiên để
phòng trừ nguy cơ ngộ độc thực phẩm khi ăn nên gọt vỏ táo. Các enzyme và flavinoid
trong táo mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng. Đặc biệt, các chất béo trong táo không
chứa cholesterol. Thay vào đó họ là một sự pha trộn của các chất béo bão hòa, chất béo
không bão hòa và không bão hòa đơn.
1.3.4.Những biến đổi của táo sau khi cắt [6], [10], [26], [52]
1.3.4.1.Biến đổi cảm quan
- Biến đổi màu sắc
Hóa nâu hoặc màu sắc bề mặt đậm hơn là một trong những hiệu ứng sinh lý chính
của xử lý mới cắt và dẫn đến giảm chất lượng trong sản phẩm mới cắt. Nó là kết quả của
quá trình oxy hóa của chất phenolic có trong các sản phẩm của các enzyme PPO (McEvily
et al.1992). Các mức độ của màu nâu là phụ thuộc vào nồng độ của các hợp chất phenolic
PPO và hoạt động trong mô sản xuất, pH, nhiệt độ và oxy có sẵn cho các mô cũng như về
sự hiện diện của các hợp chất chống oxy hóa (Kader 2002). Mức độ cao của các enzyme
PPO thường được tìm thấy trong các mô giàu các hợp chất phenolic. Mức độ PPO và chất
nền thay đổi trong suốt vòng đời của các loại trái cây và rau quả .
Carotenoid, một sắc tố màu vàng trong mô trái cây rất dễ bị phân hủy oxy hóa
được xúc tác bởi enzyme lipoxygenase. Chính vì vậy trái cây cắt tươi nếu không bảo
quản đúng cách rất dễ bị giảm giá trị thương phẩm.

Assignment, Essay
30

Assignment, Essay
- Biến đổi mùi vị
Nhiều hương vị và mùi thơm thành phần bị mất trong các loại trái cây tươi cắt
qua các phản ứng enzyme mang lại bằng cách cắt. Ngoài ra,tỷ lệ hô hấp sau khi cắt
tăng dẫn đến mất nước và giảm mức độ carbohydrate, các vitamin và acid hữu cơ, có
tác động tiêu cực về hương vị và mùi thơm.
Sự hư hỏng của vi sinh vật cũng góp phần vào sự suy thoái hương vị trong các
sản phẩm tươi cắt. Sản phẩm mới cắt có thể giảm hương vị với sự phát triển của vi
khuẩn axit lactic hoặc pseudomonas, dẫn đến quá trình lên men và sản xuất axit, rượu
và khí carbon dioxide (CO2). Enzyme lipase và các axit amin giảm trong hoa quả bởi
các vi sinh vật có thể đóng góp vào sự thay đổi của hương vị trái cây.
- Biến đổi cấu trúc
Việc cắt giảm không bảo vệ được bề mặt của trái cây cắt tươi, dẫn đến trái cây
mau héo do mất nước. Mô mềm của trái cây cắt tươi thay đổi là do sự biến đổi về cấu
trúc trong thành tế bào sơ cấp, nguyên do bởi hoạt động của enzyme dẫn đến giải thể
của các tế bào pectic cứng và giảm khả năng chống lại áp lực. Giảm độ cứng do mất
nước là nguyên nhân chính làm mềm các mô trong trái cây cắt tươi.
1.3.4.2.Biến đổi thành phần hóa học
Sự giảm chất dinh dưỡng sau thu hoạch là một việc tự nhiên xảy ra trong quá
trình chế biến ở cả hai loại sản phẩm nguyên vẹn và sản phẩm cắt. Chất lượng dinh
dưỡng của sản phẩm thường cao nhất ngay sau khi thu hoạch, và sự mất chất dinh
dưỡng càng ngày lớn theo thời gian bảo quản.
- Biến đổi của glucid
Đối với trái cây tươi thì các hợp chất thuộc nhóm glucid là thành phần luôn có
những biến đổi lớn trong quá trình hình thành và chín. Trong quá trình hình thành, hàm

Assignment, Essay
31

Assignment, Essay
lượng tinh bột tăng nhưng khi trái chín thì hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường
hóa dưới tác dụng của các enzyme thủy phân có sẵn trong tế bào. Khi ở quá trình chín
đầu tiên, tổng lượng đường tăng lên đến cực đại. Sự tích tụ các chất đường trong thời
kì chín không chỉ do sự đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân các chất khác như
saccharose, cellulose, hemicellulose, pectin, lignin,…Quá trình thủy phân này làm cho
cấu trúc của trái mềm, dễ tiêu hóa và có mùi thơm ngon.
- Biến đổi của các acid hữu cơ
Các acid hữu cơ bị phân hủy trong quá trình hô hấp và quá trình decarboxyl hóa.
Tổng acid hữu cơ trong trái cây cắt tươi khi bảo quản giảm đi, nhưng riêng từng acid
có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau. Sự thay đổi của acid phụ thuộc vào
sự trưởng thành của trái cây và nhiệt độ bảo quản. Trái non thì có lượng acid nhiều hơn
trái già. Nhiệt độ càng thấp thì lượng acid tăng càng nhiều. Sự thay đổi acid tự do trong
trái cây khi chín thường dẫn đến tăng chỉ số pH và chỉ số đường/acid.
Do đó trái cây khi chín sẽ giảm độ chua và ngọt hơn. Tuy nhiên, khi trái bị ôi nhũn
thì hàm lượng acid lại tăng lên, thường là do các quá trình phân giải tạo acid acetic.
- Biến đổi các hợp chất phenolic
Quá trình cắt sẽ làm cho mô trái cây bị tổn thương gây ra sự phá hủy màng tế
bào, các không bào trong tế bào quả bị phá vỡ và điều này cũng là nguyên nhân sản
sinh ra gốc tự do. Tạo ra các enzyme tương tác với chất nền của mô, tăng sự sinh khí
ethylene và kích thích hô hấp và trao đổi chất phenolic. Lyase phenylalanine ammonia
(PAL), một enzyme xúc tác quá trình hình thành các hợp chất phenolic, được kích
thích bởi sự sinh khí ethylene (Hình 1.17). Các hợp chất phenolic bị chuyển hóa bởi
enzyme polyphenoloxidase (PPO) (còn gọi là tyrosinase) để tạo thành ortho-quinone
trong điều kiện có oxy, cuối cùng các ortho-quinone kết hợp với nhau dẫn đến sự hình
thành các polymer nâu phức tạp là sắc tố nâu melanin.

Assignment, Essay
32

Assignment, Essay
Hình 1.17 Các bước trong quá trình chuyển hóa phenolic dẫn đến hóa nâu
Tóm lại, dưới tác dụng của các enzyme polyphenol oxidase (PPO) các hợp chất
polyphenol bị phân hủy, tạo thành các sản phẩm phụ có màu nâu làm cho táo sau khi
cắt bị hóa nâu rất nhanh.
Hình 1.18 Phản ứng hóa nâu của các phenol trong táo cắt tươi
1.3.4.3.Biến đổi vi sinh
Sự tăng số lượng của vi sinh vật trên những sản phẩm đã qua chế biến tối thiểu
thường kèm theo sự tăng tương ứng tốc độ hô hấp theo thời gian bảo quản. Những mô

Assignment, Essay
33

Assignment, Essay
bị hư thường là do hoạt tính của vi sinh vật (vi sinh vật lactic và hiếu khí). Nhiều vi
sinh vật sinh ra enzyme phân hủy pectin làm mô mềm và có thể bị phá hủy. Tuy nhiên,
một lượng vi sinh vật tương đối cao cũng có thể tìm thấy trên những sản phẩm đạt chất
lượng (Watada và cộng sự, 1996). Có thể những mô tổn thương và những tế bào bị vỡ
cung cấp dinh dưỡng và môi trường bảo vệ cho sự sinh trưởng của hầu hết các vi sinh
vật. Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên những sản phẩm chế biến tối thiểu nhiều hơn so
với những sản phẩm còn nguyên, điều đó làm giảm chất lượng sản phẩm.
Các vi sinh vật gây hư hỏng: Pseudomonas, vi khuẩn lactic, nấm men và nấm
mốc, vi sinh vật gây bệnh, Listeria monocytogenes, Salmonella, Clostridium
botulinum, Shigella spp, Escherichia coli.
1.3.5.Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng táo cắt tươi [10], [26], [28]
Nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng quả cắt là giống, công tác chuẩn bị trước khi
thu hoạch, độ chín thu hoạch, trạng thái sinh lý của nguyên liệu, quá trình vận chuyển,
bảo quản, điều kiện vệ sinh, bao gói và quản lý nhiệt độ.
1.3.5.1.Giống
Romig (1995) đã bàn luận về tầm quan trọng của việc chọn giống thích hợp và
sự phát triển giống trái cây đặc biệt sử dụng cho những sản phẩm cắt tươi. Việc chọn
giống ảnh hưởng lên chất lượng và sinh lý của nguyên liệu thô cũng như là sự chấp
nhận sản phẩm trái cây cắt tươi đóng gói. Trong một vài trường hợp, những đặc điểm
có thể được phát triển thông qua việc gây giống thông thường hoặc chuyển nạp gen đã
được lựa chọn cho một số giống (Romig, 1995).
Ở New York (Mỹ), các nhà khoa học đã tiến hành thử nghiệm các giống táo được
trồng tại vùng này, nhưng không có giống nào cho thấy sự khả thi khi ứng dụng làm sản
phẩm cắt tươi. Giống NY 674 ít hóa nâu hơn 12 giống thử nghiệm khác tuy nhiên chúng

Assignment, Essay
34

Assignment, Essay
lại ít cứng nhất (Kim và cộng sự, 1993). Trái lại, giống Liberty có độ cứng lớn nhất
nhưng lại dễ bị hóa nâu vùng bề mặt cắt nhất. Những giống có khả năng sử dụng làm
sản phẩm táo cắt tươi là NY 674, Cortlan, Golden Delicious, Empire và Delicious trong
khi giống Mutsu và Rome lại không phù hợp cho mục đích này. Không có sự khác nhau
về hô hấp giữa 12 giống (Kim và cộng sự, 1993).
Sự tích lũy các sản phẩm lên men khi có nhiều O2 có thể bị ảnh hưởng bởi giống
trái cây vẫn đang được xem xét. Thêm vào đó, Watkins và cộng sự (1999) cũng tìm
thấy rằng những giống khác nhau sẽ cho khả năng tăng độ chắc của trái dưới điều kiện
không khí nhiều O2.
1.3.5.2.Trước thu hoạch
Có rất ít thông tin được công bố về việc quá trình trước thu hoạch có thể ảnh
hưởng đến sinh lý của trái cây cắt tươi sau thu hoạch. Một loạt những công bố về
những nhân tố tiền thu hoạch và những ảnh hưởng của chúng lên trái cây đã được đưa
ra gần đây (Crisosto và cộng sự, 1997; Prange và DeEll, 1997; Weston và Barth, 1997).
Sự kiểm soát sâu bệnh và bệnh tật tốt có thể là nhân tố quan trọng nhất của quá trình
trước thu hoạch ảnh hưởng lên chất lượng trái cây cắt tươi. Một số nhân tố khác là tưới
tiêu và nguồn canxi. Tốc độ tưới tiêu và nguồn canxi ảnh hưởng lên sự hư hỏng của mô
cũng như là độ chắc của trái. Tưới tiêu quá nhiều có thể làm tăng các mô dễ bị thâm
tím và tổn thương (Prange và DeEll, 1997). Trong một vài trường hợp, có những đáp
ứng sự bón phân đạm và lân (Prange và DeEll, 1997; Weston và Barth, 1997). Tuy
nhiên, chúng thường không được quan tâm bằng sự biến đổi khí hậu (Prange và DeEll,
1997). Tưới tiêu quá nhiều cũng làm giảm lượng chất rắn tan trong mô trái cây
(Crisosto và cộng sự, 1997; Prange và DeEll, 1997; Weston và Barth, 1997), và ảnh
hưởng lên tốc độ hô hấp (Blanchard và cộng sự, 1996).

Assignment, Essay
35

Đồ án tốt nghiệp Khảo sát quá trình tạo màng phủ ăn được Alginate kháng oxi hóa ứng dụng trong bảo quản táo cắt tươi

Đồ án tốt nghiệp Khảo sát quá trình tạo màng phủ ăn được Alginate kháng oxi hóa ứng dụng trong bảo quản táo cắt tươi

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Khảo sát quá trình tạo màng phủ ăn được Alginate kháng oxi hóa ứng dụng trong bảo quản táo cắt tươi

Similar to Đồ án tốt nghiệp Khảo sát quá trình tạo màng phủ ăn được Alginate kháng oxi hóa ứng dụng trong bảo quản táo cắt tươi (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Khảo sát quá trình tạo màng phủ ăn được Alginate kháng oxi hóa ứng dụng trong bảo quản táo cắt tươi